Fungos Na Maturação

UFSM

Dissertao de Mestrado

CONTROLE DE FUNGOS

DURANTE A MATURAO DE

QUEIJO MINAS PADRO

________________________

Andreia Maria Piovesan Rocha

PPGCTA

Santa Maria, RS Brasil

2004

CONTROLE DE FUNGOS

DURANTE A MATURAO DE

QUEIJO MINAS PADRO __________________________

por

Andreia Maria Piovesan Rocha

Dissertao apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de Ps-

Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de Concentrao em

Cincia e Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Santa Maria

(UFSM, RS), como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em

Cincia e Tecnologia dos Alimentos.

PPGCTA

Santa Maria, RS Brasil

2004

Universidade Federal de Santa Maria Centro de Cincias Rurais

Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos

A Comisso Examinadora, abaixo assinada, aprova a Dissertao de Mestrado

CONTROLE DE FUNGOS DURANTE A

MATURAO DE QUEIJO MINAS PADRO

elaborada por Andreia Maria Piovesan Rocha

como requisito parcial para obteno do grau de

Mestre em Cincia e Tecnologia dos Alimentos

COMISSO EXAMINADORA:

_____________________________

Leadir Lucy Martins Fries

(Presidente/Orientador)

______________________________

Luisa Helena Hecktheuer

______________________________

Lisiane de Marsillac Terra

Santa Maria, 06 de Julho de 2004

DEDICATRIA

Aos meus amados Pai e Me,

meu querido marido e

minha doce filha.

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus, por ter me dado perseverana em todos os momentos

da minha vida. Agradeo aos meus pais, Eliot e Olinda Piovesan que acreditam ser a

educao o maior legado dos pais aos filhos, assim no pouparam esforos para ver este trabalho concludo.

Agradeo ao meu marido Joo Luiz Rocha, pelo amor dedicado e seguro, que nunca me deixou esmorecer frente s dificuldades.

Agradeo minha filha Alice, um anjo enviado por Deus, que fez minha vida e este curso ter outro sentido.

Agradeo aos professores Leadir Lucy Martins Fries e Ernesto Hashime Kubota, pela orientao e amizade.

Agradeo professora Luisa Helena Hecktheuer pelo auxlio na anlise sensorial, e a todos os demais professores do Departamento de Tecnologia e Cincias dos Alimentos.

Agradeo colega Rosangela Ceron da Trindade, pela amizade e companheirismo, o que me impulsionou para a realizao deste trabalho.

Agradeo colega de curso Ndia Pedroso Soares pela ajuda prestada na parte experimental, pela amizade e confiana em mim depositadas.

Agradeo a todos os funcionrios, estagirios e alunos de graduao do Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos pela dedicao e auxlio, sem medir esforos, na parte experimental do trabalho.

Agradeo Usina Escola de Laticnios, aos seus funcionrios e em especial Rosane Noal, pela amizade e disponibilidade.

Agradeo a Cooperativa COOPROL, seus funcionrios e seu presidente Armando Andres, pelo auxlio na produo dos queijos.

Agradeo a todos que, de alguma forma, contriburam para a realizao deste trabalho.

SUMRIO

DEDICATRIA...........................................................................................iv

AGRADECIMENTOS..................................................................................v

LISTA DE TABELAS..................................................................................x

LISTA DE FIGURAS..................................................................................xi

LISTA DE ANEXOS.................................................................................xiv

RESUMO....................................................................................................xv

ABSTRACT...............................................................................................xvi 1.

INTRODUO.........................................................................................1

2. OBJETIVOS..............................................................................................3

2.1 Objetivo geral..........................................................................................3

2.2 Objetivos especficos...............................................................................3

3. REVISO DA LITERATURA.................................................................4

3.1 Leite.........................................................................................................4

3.2 Queijo......................................................................................................5

3.2.1 Etapas usadas na produo do queijo...................................................6

3.2.1.1 Seleo da matria-prima..................................................................6

3.2.1.2 Pasteurizao.....................................................................................8

3.2.1.2.1 Determinao da peroxidase..........................................................9

3.2.1.2.2 Prova da fosfatase alcalina.............................................................9

3.2.1.3 Adio do cloreto de clcio.............................................................10

3.2.1.4 Adio do coalho.............................................................................11

3.2.1.5 Adio do fermento lctico.............................................................12

3.2.1.6 Salga................................................................................................13

3.2.1.7 Maturao........................................................................................14

3.2.1.7.1 Mudanas qumicas que ocorrem durante a maturao................16

3.2.1.7.1.1Gliclise......................................................................................16

3.2.1.7.1.2 Protelise...................................................................................17

3.2.1.7.1.3 Liplise......................................................................................18

3.2.1.7.2 Cuidados durante a maturao.....................................................20

3.3 Queijo Minas........................................................................................21

3.4. Contaminao por fungos....................................................................21

3.4.1 Fatores que influenciam o desenvolvimento dos mofos ...................24

3.4.1.1 pH...................................................................................................24

3.4.1.2 Umidade..........................................................................................24

3.4.1.3 Atividade de gua............................................................................25

3.4.1.4 Temperatura de maturao..............................................................25

3.4.1.5 Sal (Cloreto de sdio)......................................................................26

3.5 Antifngicos..........................................................................................26

3.6 Qualidade sensorial...............................................................................28

3.6.1 Parmetros e requisitos nas caractersticas organolpticas do queijo....

.....................................................................................................................28

4. MATERIAL E MTODOS.....................................................................31

4.1 Anlise do leite......................................................................................31

4.2 Elaborao dos queijos..........................................................................31

4.2.1 Etapas bsicas de fabricao do queijo Minas padro.......................31

4.3 Tratamentos dos queijos........................................................................34

4.4 Anlises fsico-qumicas.......................................................................34

4.4.1 Preparo das amostras..........................................................................35

4.4.2 Determinao da umidade..................................................................35

4.4.3 Determinao da acidez......................................................................35

4.4.4 Determinao do pH...........................................................................36

4.4.5 Determinao da gordura...................................................................35

4.4.6 Determinao das cinzas....................................................................36

4.4.7 Determinao de cloretos...................................................................36

4.4.8 Determinao de protenas.................................................................37

4.4.9 Determinao de nitrognio solvel em gua....................................37

4.5 Anlise microbiolgica..........................................................................38

4.5.1 Preparo da amostra.............................................................................38

4.5.2 Determinao microbiolgica............................................................38

4.6 Anlise sensorial....................................................................................38

4.7 Anlise estatstica..................................................................................39

5. RESULTADOS E DISCUSSO............................................................40

5.1 Caractersticas do leite para produo dos queijos................................40

5.2 Caracterizao do produto.....................................................................41

5.3 Caractersticas fsico-qumicas..............................................................42

5.3.1 Umidade.............................................................................................42

5.3.2 Acidez e pH........................................................................................44

5.3.3 Gordura...............................................................................................49

5.3.4 Cinzas.................................................................................................51

5.3.5 Cloretos..............................................................................................53

5.3.6 Protenas.............................................................................................56

5.3.7 Nitrognio solvel em gua................................................................58

5.4 Caractersticas Microbiolgicas............................................................61

5.4.1 Contagem de bolores e leveduras.......................................................61

5.5 Anlise sensorial....................................................................................66

5.5.1 Teste de aceitabilidade.......................................................................66

5.5.2 Teste de comparao mltipla ou diferena do controle ...................69

6. CONCLUSO.........................................................................................74

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS....................................................75

ANEXOS.....................................................................................................81

LISTA DE TABELAS

TABELA 01 Resumo dos testes de controle do grau de aquecimento do leite

.............................................................................................................10

TABELA 2 Caractersticas fsico-qumicas dos queijos Minas padro

controle, tratados com natamicina e sorbato de potssio............................41

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 Protena (insolvel em gua) hidrolizada a compostos mais

solveis durante a fase de maturao dos queijos ......................................18

FIGURA 2 Fluxograma da produo do queijo Minas padro................32

FIGURA 3 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de

potssio e natamicina no teor de umidade (%) ......................................43

FIGURA 4 Efeito do tempo de maturao no teor de umidade (%) do queijo

Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina........................44


potssio e natamicina no teor de acidez (%)...........................................45

FIGURA 6 Efeito do tempo de maturao no teor de acidez (%) do queijo

Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina......................46


potssio e natamicina nos valores de pH................................................47

FIGURA 8 Efeito do tempo de maturao no valores de pH do queijo Minas

padro tratado com sorbato de potssio e natamicina......................48


potssio e natamicina no teor de gordura (%)........................................49

FIGURA 10 Efeito do tempo de maturao no teor de gordura (%) do queijo

Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina..........50


potssio e natamicina nos valores de cinzas (%)....................................52

FIGURA 12 Efeito do tempo de maturao nos teores de cinzas (%) do

queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina...........53


potssio e natamicina nos teores de cloretos (%)...................................55

FIGURA 14 Efeito do tempo de maturao nos teores de cloretos (%) do

queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina...........55


potssio e natamicina nos teores de protenas (%).................................57

FIGURA 16 Efeito do tempo de maturao nos teores de protenas (%) do

queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina......58


potssio e natamicina no teor de nitrognio solvel em gua (%).........59

FIGURA 18 Efeito do tempo de maturao no teor de nitrognio solvel em

gua (%) do queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e

natamicina...................................................................................................60


potssio e natamicina na contagem de bolores e leveduras (UFC.g-1)...62

FIGURA 20 Efeito do tempo de maturao na contagem de bolores e

leveduras (UFC.g-1) do queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e

natamicina...................................................................................64

FIGURA 21 Aspecto visual dos queijos Minas padro aos 21 dias de

maturao, antes da toalete..........................................................................65

FIGURA 22 Comparao entre o queijo controle e o considerado melhor

tratamento antifngico para o queijo Minas padro....................................65

FIGURA 23 Valores atribudos para os queijos Minas padro no teste de

aceitabilidade, referentes ao atributo cor, no 21o e no 53o dias de

maturao....................................................................................................67


aceitabilidade, referentes ao atributo odor, no 21o e no 53o dias de

maturao....................................................................................................67


aceitabilidade, referentes ao atributo sabor, no 21o e no 53o dias de

maturao....................................................................................................68


aceitabilidade, referentes ao atributo textura, no 21o e no 53o dias de

maturao....................................................................................................68


comparao mltipla ou diferena do controle, referentes ao atributo cor, no

21o e no 53o dias de maturao...............................................................70


comparao mltipla ou diferena do controle, referentes ao atributo odor, no



comparao mltipla ou diferena do controle, referentes ao atributo sabor, no



comparao mltipla ou diferena do controle, referentes ao atributo textura,

no 21o e no 53o dias de maturao..................................................72

LISTA DE ANEXOS

ANEXO A Ficha usada na anlise sensorial (teste de aceitabilidade) dos

queijos Minas padro...................................................................................82

ANEXO B Ficha usada na anlise sensorial (teste de comparao mltipla)

dos queijos Minas padro............................................................83

RESUMO

Dissertao de Mestrado Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos

Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil

CONTROLE DE FUNGOS DURANTE A MATURAO DE QUEIJO MINAS PADRO

Autora: Andreia Maria Piovesan Rocha Orientadora: Leadir Lucy Martins Fries Co-orientador: Ernesto Hashime Kubota

Data e Local da Defesa: Santa Maria, 06 de Julho de 2004.

A maturao a fase que determina o aroma e sabor de um queijo

maturado, e exige cuidados especiais. Um destes cuidados a preveno do

crescimento de fungos na sua superfcie. O presente trabalho teve como

objetivo controlar o crescimento de fungos durante a maturao do queijo

Minas padro, atravs do uso de dois antifngicos em soluo aquosa, aps a

salga. Os tratamentos constaram do controle, da natamicina nas concentraes

de 0,05 % e 0,1 % e o sorbato de potssio a 25 % e a 30 %. Realizou-se

anlises fsico-qumicas e microbiolgicas. O experimento foi submetido

anlise sensorial por um painel no treinado. Os resultados demonstraram que

tanto a natamicina como o sorbato de potssio retardaram o crescimento

microbiano e no afetaram, de forma significativa, a qualidade sensorial dos

queijos. Entretanto, conclui-se que o tratamento mais eficiente para preveno

do desenvolvimento de fungos em queijo Minas padro foi o sorbato de

potssio a 30 %, pois nos trs perodos de anlise observou-se a menor

contagem de bolores e leveduras comparando com os outros tratamentos.

ABSTRACT

Dissertation of Master Degree Food Science Technology Program

Federal University of Santa Maria - RS, Brazil

CONTROLE DE FUNGOS DURANTE A MATURAO DE QUEIJO MINAS PADRO

(FUNGI CONTROL DURING RIPENING OF MINAS STANDARD CHEESE)

Author: Andreia Maria Piovesan Rocha

Advisor: Leadir Lucy Martins Fries Co-advisor: Ernesto Hashime Kubota

Date and Place of Presentation: Santa Maria, July 6th , 2004. Ripening is the phase which determines the aroma and flavour of a

mature cheese, and it demands special care. One of these cares is the

prevention of fungi development on its surface. The objective of this study

was to control the development of fungi during maturation of Minas standard

cheese, through the use of two anti-fungi in aqueous solution, after the salt

process. The treatments included the control, natamicine at 0,05% and 0,1%

concentrations, and the sorbate of potassium at 25% and at 30%. Physical -

chemical and microbiological analysis were realized. The experiment was

submitted to sensorial analysis by a non-trained panel. The results have shown

that the natamicine, as well as, the potassium sorbate have retarded the

microbic development, and did not affect, significantly, the sensorial quality

of the cheese. However, it was concluded that the most effective treatment to

prevent fungi development in Minas standard cheese was the potassium

sorbate at 30%, because in the three analysis period was observes the least

mould and yeast development than other treatments.

1. INTRODUO

A origem do queijo ocorreu acidentalmente h mais de quatro mil anos,

na sia, quando os povos nmades da frica transportavam em suas viagens o

leite das jumentas e camelas em bolsas feitas com couro do estmago dos

animais, o que fazia com que o leite coagulasse. Essa massa foi provada,

apreciada e tambm reconhecida como uma excelente forma de conservar o

leite (CAMARGO, 1995).

No Brasil, o queijo foi introduzido em meados do sculo XIX, produzido

inicialmente em escala domstica e de forma bastante rudimentar. Algumas

fazendas de Minas Gerais produziam um queijo obtido de maneira simples,

com pouca maturao, o queijo-de-Minas, hoje conhecido como Minas-curado

(CAMARGO, 1995).

O queijo Minas era fabricado com leite cru, constituindo um verdadeiro

aproveitamento deste, na forma de queijo Minas frescal. Posteriormente, o

queijo foi sendo prensado, passou das fazendas para as fbricas e hoje

lanado no mercado como queijo Minas padronizado ou queijo Minas padro

ou tambm queijo Minas curado (SGHEDONI et al., 1979).

TANIWAKI e VAN DENDER (1991), salientam que a indstria do

queijo no Brasil est em expanso, sendo que o desenvolvimento de um

empreendimento como este repousa em dois conceitos bsicos: o aumento da

produtividade e da diminuio das perdas. Neste caso, assume real

importncia o problema da deteriorao do queijo causada por bolores.

O crescimento de mofos em queijos comum e um problema para o

manufaturador durante a maturao, bem como para o varejista e consumidor

durante a estocagem, seja ela refrigerada ou no (TANIWAKI e VAN

DENDER, 1991). De acordo com FURTADO (1999), bastante trabalhoso

impedir o crescimento de mofos e, que a ele esto sujeitos praticamente todos

os tipos de queijos maturados.

As condies ambientais presentes na fase de maturao do queijo,

combinadas com a composio do queijo, geralmente criam possibilidades

para o desenvolvimento de mofo na superfcie dos queijos, o que reduz

consideravelmente sua qualidade. Como resultado do crescimento de mofo, as

aflatoxinas podem ser produzidas no queijo, tornando-o imprprio para o

consumo humano (REPS, 2002).

O desenvolvimento de fungos nos queijos pode causar modificaes nas

caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais que, em casos

extremos, podem comprometer a qualidade dos mesmos.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Controlar o crescimento de fungos durante a maturao do queijo Minas

padro.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Avaliar o efeito antifngico da natamicina;

Avaliar o efeito antifngico do sorbato de potssio;

Avaliar as caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais do

queijo Minas padro;

3. REVISO DA LITERATURA

3.1 Leite

O leite um alimento lquido que contm aproximadamente 86% de

gua, e est constitudo por uma mistura de vrias substncias: lactose e

minerais em soluo, protenas, gorduras na forma de emulso, vitaminas e

gases (ORNELLAS, 1995). Portanto, um alimento rico em nutrientes

necessrios e indispensveis ao ser humano (AFONSO NETO apud,

ARAUJO, 2001).

Cada componente individual do leite tem um valor peculiar em relao s

propriedades do queijo e ao processo de fabricao (FURTADO, 1979).

Conforme FURTADO (1979), o teor de protenas no leite importante

no processo de coagulao, na reteno de gua, no rendimento e na

maturao. A gordura contribui para o aroma e o rendimento do queijo,

melhora a consistncia e durante a maturao, confere ao queijo caractersticas

peculiares. A lactose, devido s transformaes que sofre pela ao de

enzimas bacterianas durante a fabricao, confere ao queijo parte do sabor e

odor caractersticos. Os sais so responsveis pela formao do complexo da

micela das casenas e exercem influncia sobre a qualidade do queijo

produzido.

3.2 Queijo

Segundo a Portaria 146 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (BRASIL, 1996), entende-se por queijo o produto fresco ou

maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite

reconstitudo, coagulado pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas,

de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos

de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias

alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente

indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.

Os queijos so concentrados de leite. A concentrao se consegue

eliminando uma quantidade maior ou menor de gua e elementos solveis. A

massa que fica formada essencialmente pela casena e gordura aderidas

fisicamente (AMIOT, 1991).

O queijo um meio valioso para conservar muitos nutrientes do leite

(ADAMS, 1997). apreciado tanto pelo seu valor nutritivo como pelo seu

sabor, que atende aos mais exigentes paladares (RAIMUNDO et al., apud

ARAUJO, 2001).

E tambm tem importncia na dieta como fonte concentrada de vitaminas

e minerais, principalmente clcio, ferro e fsforo, de protenas e de gordura

(VARNAM, 1995).

Um componente do leite, importante para a produo do queijo, so as

protenas. Cerca de 80-85% das protenas do leite esto sob a forma de

casenas, e o restante constitudo pelas protenas do soro (ADAMS, 1997).

As protenas do soro se perdem durante a fabricao do queijo e

praticamente todo o contedo proteico est na forma de casenas. Apesar

disso, normalmente no queijo esto presentes todos os aminocidos essenciais

(VARNAM, 1995), onde encontra-se uma concentrao proteica de

aproximadamente 6 a 10 vezes maior que a do leite, e uma concentrao de

clcio de 4 a 8 vezes maior que o encontrado no leite (ORNELLAS, 1995).

3.2.1 Etapas usadas na produo do queijo

Existem vrias etapas envolvidas na fabricao do queijo:

3.2.1.1 Seleo da matria-prima

Para elaborao de queijo deve-se utilizar leite de muito boa qualidade,

tanto do ponto de vista de sua composio e flora microbiana, como em

relao a sua aptido para a fermentao e coagulao (AMIOT, 1991).

Partindo do princpio de que matria-prima de boa qualidade resulta em

produto final, tambm, de boa qualidade, na fabricao do queijo Minas a

seleo do leite condio primordial (SGHEDONI, 1979).

Para fabricao do queijo Minas usa-se leite integral, ou seja, um leite

com teores de gordura na faixa de 3 a 4%. Sob o ponto de vista higinico-

sanitrio, este leite deve ser submetido pasteurizao (OLIVEIRA, 1986).

SGHEDONI (1979) cita que a acidez do leite deve estar entre 16 e 19o Dornic.

Se esses requisitos no forem cumpridos, aparecero muitos problemas

na fabricao do queijo Minas, e este poder apresentar diversos defeitos

(AMIOT, 1991).

Segundo a Instruo Normativa no 51, do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2002) o leite tipo C, apresenta, acidez

entre 0,14 e 0,18 g de cido ltico por 100 mL de leite (14-18oD), densidade a

15o C entre 1.028 e 1.034 g/mL, ndice crioscpico mnimo de 0,530o

Horvert (0,01o C) e teor de gordura mnimo de 3,0% .

O leite, ao sair do bere, ligeiramente cido. Sua acidez normal est

compreendida entre 16o e 20o Dornic, ou seja, 1,60 e 2,00 g de cido ltico

por litro (BEHMER, 1999).

A acidez superior normal proveniente da acidificao do leite pelo

desdobramento da lactose, provocado pelos microrganismos contaminantes,

que esto em multiplicao no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar

medida que o leite vai envelhecendo (BEHMER, 1999).

Um leite com acidez fora do padro considerado anormal, em incio de

fermentao e imprprio para o consumo e industrializao (BEHMER, 1999)

O ponto crioscpico definido como a temperatura em que o leite passa

do estado lquido para slido. Essa temperatura de congelamento a mais

constante das caractersticas do leite, por isso a determinao do ponto

crioscpico considerada uma prova de preciso (TRONCO, 1997).

A adio de gua no leite altera o ponto de congelamento, fazendo com

que o mesmo se aproxime de zero (ponto de congelamento da gua), porque

ficam diluidas as concentraes dos componentes que esto em soluo na

gua do leite (TRONCO, 1997).

3.2.1.2 Pasteurizao

um processo trmico que visa destruir os patgenos e reduzir o nmero

de microrganismos em geral presentes no leite (PERRY, 2004).

Os tratamentos trmicos, aplicados pasteurizao, dividem-se em

pasteurizao lenta onde o leite aquecido a 60 70o C / 30 min, e

pasteurizao rpida onde a temperatura de 72 75o C / 15 20 s e resfriado

logo a seguir (TRONCO, 1997).

A pasteurizao produz importantes modificaes na estrutura fsico-

qumica das protenas solveis. Pela ao do calor e de forma proporcional a

intensidade do tratamento, as protenas se desnaturam e precipitam junto com

as micelas de casenas, ficando retidas na coalhada. Como estes componentes

tem propriedades de captar e reter fortemente a gua, sua incluso na coalhada

dificulta o dessoramento e o endurecimento. Alm disso, a pasteurizao

provoca um aumento do contedo de clcio solvel, s custas do clcio

coloidal (AMIOT, 1991).

Alm da destruio microbiana, durante a pasteurizao ocorre

desnaturao parcial ou total de enzimas, vitaminas, desnaturao parcial de

protenas do soro, insolubilizao de sais (onde o clcio o mais relevante),

entre outros efeitos (TRONCO, 1997).

Por isso, devem ser controlados tanto o tempo como a temperatura de

pasteurizao do leite.

O leite contm vrias enzimas, que chegam at ele atravs da glndula

mamria e ainda atravs de microorganismos. As enzimas de maior interesse

na prtica rotineira de indstrias so a fosfatase alcalina e a peroxidase,

amplamente utilizadas para controlar o grau de aquecimento do leite. Em

outras palavras, so teis para diferenciar se o leite foi submetido ao processo

de pasteurizao ou a outro (TRONCO, 1997), o resumo dos testes de controle

do aquecimento do leite encontram-se na Tabela 1.

3.2.1.2.1 Determinao da peroxidase

A origem desta enzima no leite est nos leuccitos, que podem estar

presentes mesmo em leite normal. Essa enzima destruda quando o leite

aquecido a 80o C, como a pasteurizao do leite feita a 72-75o C, a

peroxidase positiva em leite pasteurizado (BEHMER, 1999).

3.2.1.2.2 Prova da fosfatase alcalina

A fosfatase alcalina uma enzima termo sensvel, que est sempre

presente no leite cru. Quando o leite aquecido em temperatura e tempo

timos para obteno de uma efetiva pasteurizao, observa-se que a fosfatase

alcalina totalmente destruda. Assim, quando um leite acusar fosfatase

negativa porque ele foi efetivamente pasteurizado (BEHMER, 1999).

A pasteurizao permitiu melhorar a qualidade do queijo e prolongar a

sua vida de prateleira (SGHEDONI, 1979).

O queijo fabricado com leite pasteurizado guarda mais acentuadamente

suas qualidades, durante o armazenamento, do que o obtido com leite sem

tratamento (BEHMER, 1984).

TABELA 1 - Resumo dos testes de controle do grau de aquecimento do leite

(TRONCO, 1997).

Fosfatase alcalina Peroxidase

Leite cru Positiva Positiva

Leite pasteurizado Negativa Positiva

Leite esterilizado,

superaquecido ou fervido

Negativa Negativa

3.2.1.3 Adio do cloreto de clcio

O clcio solvel da fase aquosa do leite est em constante equilbrio com

o clcio coloidal ligado s micelas de casena. Para conseguir uma boa

coagulao, as micelas devem estar saturadas de clcio. A refrigerao

prolongada do leite a 3 4o C e especialmente a pasteurizao, provocam um

aumento do contedo de clcio solvel, s custas do clcio coloidal. Para

restabelecer o equilbrio, normalmente se adiciona ao leite cloreto de clcio,

aps o tratamento trmico. O suplemento de clcio, evita as perdas de casena

durante a coagulao e faz com que a textura do queijo fique mais firme

(AMIOT, 1991).

O cloreto de clcio adicionado, melhora a aptido do leite coagulao,

devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,

melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas dos

constituintes no soro, durante o corte da mesma (AGRIDATA, 2002).

A quantidade de clcio na coalhada tem um importante efeito na sua

textura. As coalhadas pobres em clcio, tem uma textura quebradia, oposta a

textura gomosa e elstica dos queijos ricos em clcio (VARNAM, 1995).

3.2.1.4 Adio do coalho

Na prtica, o extrato enzimtico empregado para coagular o leite na

fabricao de queijo denominado coalho, seja qual for a origem ou tipo de

enzima envolvida (OLIVEIRA 1986).

O coalho natural, chamado renina, uma enzima proteoltica secretada

pela mucosa gstrica do quarto estmago (abomaso) de ruminantes, antes do

desmame do animal. O coalho contm duas enzimas: a quimosina, que o

componente principal e a pepsina (AMIOT, 1991).

A ao do coalho no leite principalmente sobre as casenas. As casenas

se unem entre si junto com o fosfato de clcio existente no leite, para formar

partculas coloidais conhecidas como micelas. A estabilidade da micela se

mantm graas a presena da k-casena prxima da superfcie e na prpria

superfcie da partcula. Este efeito estabilizador desaparece quando a k-casena

atacada pela quimosina durante a fabricao do queijo e determina que as

micelas fiquem aderidas umas as outras para formar um cogulo (ADAMS,

1997).

Durante a coagulao enzimtica, as micelas de casena conservam sua

estrutura e a coalhada retm a maior parte do clcio e do fsforo, que so

alguns dos elementos que do rigidez, coeso e impermeabilidade a coalhada

(AMIOT, 1991).

A renina pode degradar a casena a compostos hidrossolveis

(principalmente proteases e peptonas), mas as enzimas microbianas ocasionam

uma degradao posterior liberando aminocidos e inclusive amonaco

(ROBINSON, 1987).

Para sua utilizao, o coalho deve ser diludo em gua, a temperatura

ambiente, numa proporo de uma parte de coalho para dez partes de gua

(SGHEDONI, 1979).

3.2.1.5 Adio do fermento lctico

Os fermentos lcticos atuam no queijo desde o incio da fabricao at o

final da maturao. A primeira ao a acidificao rpida do meio, que

permite controlar o desenvolvimento da flora natural do leite e proporcionar a

queda do pH, que favorece a atividade coagulante do coalho. Os fermentos

contribuem tambm para o desenvolvimento do aroma originando em seu

metabolismo componentes volteis (AMIOT, 1991).

VARNAM (1995) salienta que nos sistema atuais de fabricao, se

adicionam como cultivos iniciadores, bactrias do grupo normalmente

conhecido como bactrias lcticas (LAB), cujo papel principal a produo de

cido ltico pela fermentao da lactose. Este cido ltico o responsvel pelo

sabor fresco e cido dos queijos sem maturao e de grande importncia na

formao e caractersticas da textura da coalhada.

Alm disso, os cultivos iniciadores desempenham outras aes

fundamentais, como a produo de componentes aromticos volteis, a sntese

de enzimas proteolticas e lipolticas que atuam na maturao do queijo e na

eliminao de microrganismos patognicos (VARNAM, 1995).

Os cultivos iniciadores protegem o meio contra a invaso dos

microrganismos de deteriorao, contribuindo assim para a conservao do

produto e o desenvolvimento do aroma (BOURGEOIS, 1995).

Durante o perodo de maturao, os microrganismos presentes no

fermento lctico atuam tambm sobre os componentes da matria prima

influenciando a textura, sabor e aroma dos queijos (MAGALHES, 2001).

3.2.1.6 Salga

O papel do sal no queijo no se restringe somente ao sabor. Ele atua

significativamente no processo de cura, afetando as reaes bioqumicas e o

desenvolvimento da flora lctica e, um importante inibidor dos

microrganismos indesejveis (OLIVEIRA,1986) .

Na salga, por imerso em salmoura, se produz uma troca osmtica

contnua entre a fase aquosa do queijo e o cloreto de sdio da salmoura, at

que no centro do queijo seja alcanada a mesma concentrao de sal que na

salmoura. Para o mesmo tipo de queijo, o grau da salga se regula modificando

o tempo de permanncia na salmoura (AMIOT, 1991).

O sal absorvido osmoticamente pela superfcie externa dos queijos e vai

se distribuindo lentamente em toda a massa, levando para isso de 1 a 3

semanas, dependendo do tamanho, do formato e da umidade do queijo

(OLIVEIRA, 1986).

Quando termina a operao da salga, o sal tende a alcanar um equilbrio

no interior do queijo. Quanto menores forem os queijos, mais rpida e

uniforme a distribuio do sal. Como o sal tarda mais a chegar ao centro da

massa, normalmente o grau de maturao diferente na superfcie do queijo

que no seu interior (AMIOT, 1991).

ROBINSON (1987) menciona que o cloreto de sdio adicionado a

todos os queijos, para evitar o crescimento de bactrias indesejveis, para

controlar o desenvolvimento dos microrganismos desejveis, a velocidade de

maturao e para potenciar o sabor ao queijo.

Logo, o sal participa no desenvolvimento do sabor, aroma e textura do

queijo e ajuda ainda no controle da umidade, da cura e na conservao do

produto (OLIVEIRA,1986).

3.2.1.7 Maturao

O termo maturao ou cura refere-se ao perodo de espera, visando dar

oportunidade ocorrncia de combinaes e transformaes nos componentes

do produto, resultando em melhoria do sabor, palatabilidade e conservao.

De um modo geral, a maturao implica em atividades biolgicas no produto,

envolvendo reaes de carter enzimtico (OLIVEIRA, 1986).

As enzimas podem estar presentes nos ingredientes, ser adicionadas, ou

ser provenientes de crescimento microbiolgico de culturas especialmente

usadas para esse fim. Um queijo s tido como curado, quando armazenado

por algum tempo aps a salga, visando promover alteraes no sabor, textura,

consistncia e cor, de modo a torn-lo distinto do queijo fresco (OLIVEIRA,

1986).

A maturao dos queijos resultante do conjunto de aes de ordem

bioqumica e bacteriolgica simultneas ou sucessivas, que permitem

transformar a coalhada fresca em queijo. Distinguem-se neste processo os

fenmenos primrios de cura (protelise, liplise, fermentaes) e os

secundrios, no decorrer dos quais os compostos formados ou degradados

conduzem a compostos novos, susceptveis tambm de serem metabolizados

(fenmenos tercirios) (BONASSI, 1985).

Os queijos maturados se distinguem dos queijos frescos, porque sofrem

de forma progressiva e, durante um tempo mais ou menos longo, complexas

transformaes bioqumicas. No curso da maturao, os componentes da

coalhada fresca se transformam em diferentes produtos mais solveis.

precisamente a natureza destes novos produtos, sua diversidade e suas

propores relativas, que faz com que cada queijo tenha seu sabor tpico alm

do aroma, aspecto, textura e consistncia caractersticos e diferentes das

demais variedades (AMIOT, 1991).

A coalhada fresca composta fundamentalmente de protenas, gordura e

gua, em propores variveis e de pequenas quantidades de sal, lactose, cido

lctico, protenas do soro e minerais, dependendo do tipo de queijo. Durante a

maturao, esta coalhada digerida gradualmente por enzimas e o queijo

maturado adquire firmeza, elasticidade ou maciez caractersticas da variedade

especfica. As mudanas qumicas que ocorrem durante a maturao so: (1)

fermentao da lactose a cido ltico, pequenas quantidades de cido actico e

propinico e gs carbnico; (2) protelise e (3) liplise. Estas mudanas

metablicas so acompanhadas do aparecimento do aroma e sabor

caractersticos (ROBINSON, 1987).

A maturao responsvel pela maior parte das caractersticas

organolpticas. Consiste em uma solubilizao mais ou menos completa da

casena, acompanhada de uma hidrlise parcial dos lipdios e das protenas

com o surgimento de distintos e complexos aromas (BOURGEOIS, 1995).

O processo de maturao caro pois demanda , em geral, instalaes

especiais com temperatura e umidade controladas, alm disso, diminui o

capital de giro do produtor por retardar a comercializao do produto

(PERRY, 2004).

3.2.1.7.1 Mudanas qumicas que ocorrem durante a fase de maturao

As principais mudanas qumica que acontecem na maturao so:

3.2.1.7.1.1 Gliclise

A gliclise, ressalta AMIOT (1991) a fermentao da lactose, onde

obtm-se o cido ltico em propores variveis, conforme o tipo de queijo.

De acordo com ROBINSON (1987), a fermentao da lactose pelo

cultivo iniciador produz principalmente o cido ltico, junto com alguns

cidos volteis, etanol e pequenas quantidades de outros subprodutos. Parte do

cido reage com os radicais bsicos presentes no queijo, formando sais.

BOURGEOIS (1995) salienta que o principal composto que se forma a

partir da lactose o cido ltico, mas no o nico. Os microrganismos

heterofermentativos produzem tambm cido actico, etanol e gs carbnico.

As leveduras produzem lcool e diversos produtos secundrios (cidos

orgnicos, acetaldedos).

3.2.1.7.1.2 Protelise

A protelise, segundo VARNAM (1995), um processo fundamental na

maturao do queijo e afeta tanto a textura, como o aroma e sabor do produto

final.

A protelise tambm consiste na degradao parcial das protenas em

produtos mais simples e mais solveis. As transformaes que se produz na

degradao das protenas tem muita influncia sobre o sabor do queijo e sobre

sua consistncia (AMIOT 1991).

De acordo com BOURGEOIS (1995), a degradao das protenas da

coalhada constitui o principal fenmeno da maturao. a origem do

amolecimento da massa, da troca de opacidade e cor pelos produtos formados,

participa do desenvolvimento do sabor e do aroma. As leveduras tem uma

importante atividade proteoltica intracelular.

Os peptdios liberados durante a protelise na maturao dos queijos, so

mais ou menos solveis em gua. Portanto, a extrao destes peptdios com

gua ou com outros solventes um mtodo usado para medir a protelise no

queijo (POLYCHRONIADOU, 1999).

A maior parte do material nitrogenado do queijo fresco est na forma de

protenas insolveis em gua (Figura 1), mas com o passar do tempo na

maturao, parte ou todas se hidrolizam pela ao das enzimas formando

compostos solveis mais simples (ROBINSON, 1987).

A hidrlise da casena um importante evento na maturao do queijo e

tem um significante impacto nas propriedades sensoriais na maioria das

variedades de queijos (POLYCHRONIADOU, 1999).

+H2O +H2O +H O 2

Protena Peptonas Peptdios Aminocidos

(INSOLVEL) (--------------- SOLVEIS ------------------)

FIGURA 1 Protena (insolvel em gua) hidrolizada a compostos mais

solveis durante a fase de maturao dos queijos (Adaptada de ROBINSON,

1987).

Os aminocidos resultantes da hidrlise das protenas podem ser

reduzidos ou oxidados pelos microrganismos, reduzidos a amonaco e cidos

orgnicos ou oxidados a gs carbnico e aminas (ROBINSON, 1987).

Nos queijos macios, de maturao rpida, o processo proteoltico se deve,

em sua maioria, a proteases exocelulares liberadas por microrganismos que

crescem na superfcie (ROBINSON, 1987).

3.2.1.7.1.3 Liplise

A liplise a reao em que as lipases transformam os triglicerdios em

glicerdios simples, liberando cidos graxos (AMIOT, 1991).

BOURGEOIS (1995), destaca que a liplise relativamente limitada,

mas a pequena quantidade de componentes que nela so produzidos tm uma

grande influncia sobre o sabor e o aroma dos queijos. Os microrganismos

mais lipolticos dos queijos so os mofos.

Na maior parte dos casos, a liplise dos queijos se deve a ao das lipases

microbianas. Os mofos produzem grandes quantidades de lipases e por esta

razo, os queijos moles maturados por mofos sofrem uma liplise mais intensa

(AMIOT, 1991).

A contribuio relativa da liplise est, a princpio, determinada pelo

contedo de gordura e pela extenso com que se favorece este fenmeno

durante a fabricao e a maturao do queijo (VARNAM, 1995).

Logo, os produtos originados da gliclise, protelise e liplise do s

distintas variedades de queijos, seu aroma caracterstico. Os principais

componentes aromticos so geralmente os cidos graxos, aldedos, cetonas,

lcoois, aminas, steres e compostos sulfurados (AMIOT, 1991).

No se conhece completamente a natureza de todas estas reaes, e de

outras reaes posteriores, produtoras de compostos que participam no

desenvolvimento do aroma e do sabor, nem a forma com que se controla sua

velocidade. Isto se deve, em parte, a complexidade da microflora do queijo,

que potencialmente produtora de componentes responsveis pelo sabor e

pelo aroma (ROBINSON, 1987).

De acordo com OLIVEIRA (1986), alm dos desdobramentos primrios,

durante a maturao de um queijo, normalmente ocorrem metabolizaes

secundrias, onde o cido lctico, peptdios e cidos graxos so transformados

na mais variada gama de produtos que contribuem para o refinamento do

sabor, aroma e caractersticas tpicas de um determinado tipo de queijo.

3.2.1.7.2 Cuidados durante a maturao

A maturao uma das etapas mais exigentes com relao qualidade

final e ao risco econmico na fabricao de queijo (OLIVEIRA, 1986).

Alm dos controles das condies ambientais das cmaras, existem uma

srie de exigncias e cuidados necessrios ao bom andamento da maturao de

um queijo. O principal cuidado em relao s transformaes indesejveis,

produzidas geralmente por microrganismos contaminantes que podem estar

presentes no leite ou atingirem os queijos durante a fabricao. H ainda,

microrganismos invasores que contaminam os queijos durante a cura, dos

quais o mofo o mais importante. Este pode se desenvolver facilmente na

superfcie externa dos queijos e causar grandes danos, no s na aparncia,

atravs de defeitos de crosta, mas afetando tambm o sabor e a consistncia

(OLIVEIRA, 1986).

As leveduras e mofos se desenvolvem nas paredes e estantes das salas de

maturao e a estrita limpeza das mesmas constitui um importante fato para

controlar seu crescimento (ROBINSON, 1987).

Os queijos devem ser virados de quando em quando, a fim de assegurar

no s a uniformidade na cura, como tambm bom aspecto exterior

(BEHMER, 1984).

3.3 Queijo Minas

O queijo Minas pode ser considerado um tipo de queijo desenvolvido no

Brasil e que teve sua origem nas fabricaes caseiras difundidas no Estado de

Minas Gerais, as quais existem at hoje. Foi na dcada de 1930 que o referido

queijo, teve a sua definio tecnolgica e, desde ento, tem crescido o volume

de queijo Minas fabricado em indstrias organizadas comercialmente

(OLIVEIRA, 1986).

A Portaria 146 (Art. 614), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento, (BRASIL, 1996) classifica o queijo Minas padro como sendo

o produto obtido de leite integral ou padronizado, pasteurizado, de massa crua,

prensado mecanicamente e devidamente maturado durante 20 dias.

Tambm que o referido queijo deve apresentar formato cilndrico, de

faces planas e bordas retas; deve pesar entre 1 kg e 1,2 kg; a sua casca deve

ser fina amarelada; a consistncia deve ser semidura, tendendo a macio, de

untura manteigosa; deve apresentar na textura buracos mecnicos, pouco

numerosos; a cor deve ser branco-creme, homognea e quanto ao sabor e odor

devem apresentar-se cidos agradveis, no picantes e prprios do queijo

(BRASIL, 1996).

3.4 Contaminao por mofos

Os mofos so capazes de crescer nos mais diversos tipos de alimentos,

como cereais, carnes, leite, frutas e vegetais. O crescimento de mofos pode

resultar em diversos tipos de deteriorao nos alimentos, como alimentos com

perda de sabores, com descolorao, com apodrecimento, com produo de

micotoxinas e com formao de esporos patognicos ou alergnicos

(FILTENBORG, 1996).

O crescimento de bolores em queijos durante a maturao e estocagem

consiste em uma das grandes preocupaes dos profissionais responsveis

pelo setor nas indstrias de laticnios. Tal problema acarreta muitos gastos

com mo-de-obra empregada na limpeza dos queijos, alm de considervel

prejuzo do ponto de vista econmico, traduzido pelas perdas de produto e de

prestgio da marca junto aos consumidores (TANIWAKI, 1991).

Certas espcies de mofos so essenciais para a maturao de

determinadas variedades de queijos, mas seu crescimento indesejvel na

maioria. Os mofos alteram a aparncia dos queijos, podendo causar sabores

mofosos e produzirem micotoxinas (ROBINSON, 1987).

FURTADO (1991) afirma, que o crescimento de mofos pode causar uma

srie de problemas tais como, protelise na casca em alguns tipos de queijos

semiduros; aparecimento de manchas de cores variadas; modificao do sabor

na regio perifrica; rejeio pelo consumidor.

A deteriorao das propriedades sensoriais dos alimentos contaminados

por mofos freqente, devido produo de enzimas durante o seu

crescimento. Os mofos podem produzir um vasto nmero de enzimas, lipases,

proteases e carboidrases (FILTENBORG, 1996).

A grande incidncia das alteraes causadas por mofos, tm despertado

uma preocupao sobre a possibilidade destes produzirem micotoxinas. Os

testes realizados tem dado diferentes resultados, mas parece que 20% dos

mofos que normalmente causam alteraes (Penicillium e Aspergillus),

produzem metablitos potencialmente txicos (VARNAM, 1995).

As micotoxinas so formadas durante o crescimento dos mofos nos

alimentos. Algumas micotoxinas esto presentes somente no mofo, enquanto

que a maioria excretada para o alimento (FILTENBORG, 1996).

Nos alimentos lquidos e em frutas como pssegos, pras e tomates, a

difuso das micotoxinas pode ser muito rpida, no deixando partes no

contaminadas do produto. Por outro lado, em alimentos slidos, como queijo,

po, mas e laranjas, a difuso lenta, deixando a maior parte do produto no

contaminada (FILTENBORG, 1996).

Os fungos isolados com maior freqncia nas salas de maturao esto

compreendidos nos gneros Alternaria, Aspergillus, Monilia, Mucor e

Penicillium (ROBINSON, 1987).

A contaminao microbiolgica na indstria de alimentos representa um

srio perigo para a sade do consumidor e acarreta grandes prejuzos

econmicos. Os laticnios, pela prpria matria-prima que utiliza e pelo alto

teor de umidade dos locais de produo, so particularmente suscetveis a essa

contaminao. Da, a importncia da conscientizao dos profissionais do

setor, em todos os nveis, para a necessidade da implantao de programas de

boas prticas de fabricao e do controle permanente dos processos e seus

pontos crticos (PERRY, 2004).

3.4.1 Fatores que influenciam o desenvolvimento de mofos

3.4.1.1 pH

A concentrao de ons hidrognio (H+), tem um marcante efeito no

crescimento dos microrganismos. Essa concentrao se expressa normalmente

em termos de pH (HAYES, 1993).

Tem se demonstrado que a maior parte dos microrganismos se

multiplicam melhor com valores de pH em torno de 7,0 (6,6 7,5), enquanto

que somente alguns crescem com pH abaixo de 4,0. Os mofos crescem em um

pH mnimo de 1,5 2,0 e mximo de 11, j as leveduras pH mnimo 2,5 e

mximo 8,0 8,5 (JAY,1973).

ROBINSON (1987) salienta que o pH mnimo, da maioria dos queijos

5,3 e em muitas variedades alcana o valor de 4,5. A acidez no evita o

crescimento de leveduras e mofos, mas sim das bactrias no interior do queijo,

particularmente com uma baixa umidade, ausncia de oxignio e alta

concentrao de sal.

3.4.1.2 Umidade

Aproximadamente 80 a 90% do peso total de clulas vivas composto de

gua, e todos os organismos necessitam dela para o seu crescimento. Os

microrganismos variam enormemente em suas necessidades aquosas, mas

geralmente as bactrias necessitam mais que os mofos (HAYES, 1993).

Um dos mtodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os

alimentos a desidratao. A conservao dos alimentos por desidratao

uma conseqncia direta da eliminao da umidade, sem a qual os

microrganismos no podem crescer (JAY, 1973).

3.4.1.3 Atividade de gua

Quem determina se ocorrer ou no o crescimento dos microrganismos

a quantidade de gua disponvel e no a gua total (HAYES, 1993). A

necessidade dos microrganismos pela gua expresso em termos de atividade

de gua (Aa) do meio ambiente (JAY, 1973).

Os mofos toleram valores de Aa menores que as bactrias, muitas

espcies de mofos crescem com Aa de 0,75 ou 0,70. As leveduras, quanto as

suas necessidades de gua, ocupam um lugar intermedirio entre as bactrias e

os mofos, sendo a Aa limite para a maioria de 0,9 aproximadamente (HAYES,

1993).

JAY (1973) destaca que os valores especficos de Aa so considerados

unicamente como pontos de referncia, j que a variao da temperatura ou da

quantidade de elementos nutritivos podem permitir o crescimento dos

microrganismos em valores inferiores de Aa.

3.4.1.4 Temperatura de maturao

A temperatura um fator que regula o desenvolvimento da maturao,

influindo sobre a atividade microbiana e enzimtica (AMIOT, 1991).

A maturao mais rpida quando se aumenta a temperatura. No entanto,

na prtica melhor maturar a temperaturas bem abaixo das timas de

fermentao para que os processos se desenvolvam mais lentamente e para

poder control-los melhor (AMIOT, 1991).

Em geral, como termo mdio as temperaturas de maturao utilizadas so

de 8o 10oC para queijos macios; de 10o 12o C para os semiduros; e at 20o

C para os queijos duros (AMIOT, 1991).

3.4.1.5 Sal (Cloreto de sdio)

O teor de sal no queijo afeta significativamente sua atividade de gua

(Aa) que, por sua vez, um dos parmetros primordiais para o

desenvolvimento da flora microbiana e para os processos bioqumicos da

maturao (FURTADO, 1991).

AMIOT (1991) ressalta que os microrganismos vivem e atuam na fase

aquosa do queijo, ficando em condies mais ou menos favorveis entre

outros fatores, dependendo da concentrao de sal. O sal no queijo tem efeito

seletivo e inibidor da flora microbiana e um meio de controlar as

fermentaes e a maturao.

Muitos microrganismos que provocam srios defeitos nos queijos, so

sensveis a moderadas concentraes de sal, da sua importncia na fabricao

do queijo (FURTADO, 1991).

3.5 Antifngicos

OLIVEIRA (1986), cita que o crescimento de mofos, principalmente

durante a cura dos queijos, pode ser controlado atravs do uso de natamicina

ou sorbato de potssio.

A natamicina trata-se de um antibitico produzido por Streptomyces

natalinsis, estvel na faixa de pH de 4,5 a 6,5, inativo contra bactrias, mas

um potente fungicida (FURTADO, 1991).

TORRES (1997) salienta que a natamicina (antibitico com princpio

ativo pimaricina) um grande e potente inibidor de bolores e leveduras.


Abastecimento (BRASIL, 1996), a natamicina um conservador e, seu uso

deve ser feito somente na superfcie de queijos cortados ou fatiados; seu limite

mximo de 5mg por kg de queijo e no deve ser detectvel a 2mm de

profundidade nos mesmos.

A natamicina aplicada na forma de soluo aquosa a 0,5%, na qual se

mergulham os queijos logo aps a salmoura. S deve ser usado para

tratamento da casca do queijo (FURTADO, 1991).

De acordo com FURTADO (1999), o cido srbico (fungiosttico) tem

sido usado, junto com um de seus sais, sorbato de potssio, na preservao de

diversos alimentos, at mesmo queijos. A atividade antimicrobiana do cido

srbico deve-se a sua molcula no-dissociada: em pH 7,0, o cido srbico se

apresenta 0,6% no-dissociado, e em pH 4,4, 70% no-dissociado, o que

indica que, quanto mais baixo o pH, maior a sua ao fungiosttica. Em pH

5,0 ligeiramente abaixo do pH da maioria dos queijos de massa lavada

semicozida apresenta-se 37% no-dissociado. A aplicao do sorbato de potssio pode ser feita de vrias maneiras. No

caso de queijo Minas padro, pode ser imerso rapidamente em uma soluo

aquosa contendo 20 a 30% de sorbato de potssio logo aps a salmoura

(FURTADO, 1991).


Abastecimento (BRASIL, 1996), o cido srbico e seus sais de sdio, potssio

e clcio, tem funo conservadora e o limite mximo a ser usado de 1000mg

de cido srbico por kg de queijo, em queijos de muito alta umidade, alta

umidade, mdia umidade e baixa umidade.

A efetividade dos antifngicos aumenta quando o tratamento aliado a

outros cuidados de higiene aplicados aos queijos durante a maturao, salienta

(FURTADO, 1999).

3.6 Qualidade sensorial

3.6.1 Parmetros e requisitos nas caractersticas organolpticas do

queijo

O sabor do queijo um atributo organolptico importante e o equilbrio

correto de seus componentes de sabor fundamental qualidade do queijo

(SOUSA, 2001).

O desenvolvimento desejvel dos compostos responsveis pelo sabor e

aroma ocorrem na maturao do queijo pela ao dos microrganismos, das

enzimas que degradam as protenas, gorduras e acares (ROBINSON,

1987).

A hidrlise da casena o principal evento ocorrido durante a maturao

do queijo, com significante impacto nas propriedades sensoriais

(POLYCHRONIADOU, 1999).

A protelise, que ocorre na maturao, contribui para o sabor do queijo

atravs da produo de peptdios e aminocidos livres (SOUSA, 2001).

Tambm leva a substncias que, ou so importantes para o sabor em si, ou

agem como precursores do aroma. Certos aminocidos livres so

extremamente importantes para o desenvolvimento do sabor (TAVARIA,

2003).

Os produtos originados na gliclise, protelise e liplise do s distintas

variedades de queijo seu aroma caracterstico (AMIOT, 1991).

Problemas no sabor so muito complexos e geralmente relacionados com

causas variadas. Alguns sabores estranhos podem ser detectados, como: sabor

cido, de salmoura, amargo, impuro ou ptrido, oxidado, rncido,

saponificado, de fruta, de queimado ou caramelizado, fraco ou queimado

inspido, adocicado, de iogurte, de forragem. Os defeitos de colorao devem-

se, geralmente, pelo crescimento superficial de fungos (FURTADO, 1991).

A textura descreve a estrutura ou presena de olhos no queijo. Uma

estrutura fechada indica carncia dos ditos olhos, enquanto que sua presena

se expressa como textura aberta (ROBINSON, 1987).

A protelise contribui para mudanas na textura do queijo devido

quebra da rede proteica, que facilita a liberao de compostos de sabor durante

a mastigao, o que contribui diretamente para o sabor (SOUSA, 2001).

As caractersticas organolpticas podem ser modificadas por defeitos na

qualidade e nos eventos bioqumicos ocorridos durante o processo de

maturao do queijo. O queijo maturado contm um grande nmero de

compostos que contribuem, positiva ou negativamente, ao sabor e aroma

caractersticos. Entre os compostos do aroma encontram-se peptdios e

aminocidos, cidos graxos livres, metilcetonas e steres dos cidos graxos,

compostos sulfurados como metanotiol, sulfato de hidrognio e dimetil

sulfato, acetaldedo, diacetil e lcoois como etanol e metanol (VARNAM,

1995).

Uma das maneira de avaliar a aceitabilidade ou a preferncia de queijos

atravs do uso da Escala Hednica, verificando o quanto o avaliador gostou ou

desgostou do produto (DUTCOSKY, 1996). Para determinar se existe

diferena entre uma ou mais amostras em relao a um controle ou padro e

estimar o tamanho desta diferena, faz-se o uso do teste de comparao

mltipla ou de diferena do controle (FERREIRA, 2000; DUTCOSKY, 1996).

MATERIAL E MTODOS

4.1 Anlise do leite

O leite utilizado para fabricao do queijo foi recebido na Usina Escola

de Laticnios (UFSM), passou pelo processo de pasteurizao e foram

realizadas as seguintes anlises fsico-qumicas conduzidas conforme

LANARA (1981): acidez, ndice crioscpico (crioscopia), gordura, densidade,

fosfatase alcalina e peroxidase.

4.2 Elaborao dos queijos

Os queijos foram produzidos na Usina Escola de Laticnios, UFSM, onde

permaneceram para a maturao. No dia de fabricao (dia zero), no 21o e 53o

dias de maturao, amostras dos queijos foram coletadas e acondicionadas em

caixa de isopor. Estas foram levadas at o Laboratrio de Fsico-qumica e o

de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Tecnologia e Cincia dos

Alimentos, onde foram realizadas as anlises.

4.2.1 Etapas bsica de fabricao do queijo Minas padro

As etapas de processamento do queijo Minas padro esto descritas na

Figura 2.

A matria-prima utilizada foi leite pasteurizado a 72 75oC / 15

segundos e resfriado logo em seguida a 4o C.

Leite Pasteurizado

FIGURA 2 Fluxograma da produo do queijo Minas padro.

Aquecimento

Cloreto de clcio e Coalho

Fermento lcteo

Leite a 32o C

Coagulao

Corte

Mexedura

Dessoragem

Pr-prensagem

Enformagem Soro

1a Prensagem

2a Prensagem

Salga

Tratamentos

Maturao

Foram feitas anlises fsico-qumicas e testes de controle do grau de

aquecimento do leite para determinar sua qualidade.

O prepararo do leite para coagulao, foi realizado com aquecimento de

at 32oC, quando o fermento, cloreto de clcio e coalho foram adicionados.

Como fermento, foi utilizada a cultura mesfila homofermentativa R-704

(CHR HANSEN ). Foram pesadas 20g de cloreto de clcio para cada 100

litros de leite e usou-se 2g de coalho, para cada 100 litros de leite, com poder

coagulante de 1: 90.000 (Bela Vista ).

A coagulao ocorreu em aproximadamente 40 minutos. Aps realizou-

se o corte da coalhada, utilizando, em movimentos lentos, liras (horizontal e

vertical), obtendo cubos com 1 a 1,5 cm de aresta.

A mexedura se fez com agitao lenta, durante 20 minutos. Aps este

perodo de tempo iniciou-se um aquecimento at 40oC.

A pr-prensagem foi realizada por um perodo de 20 minutos, com a

massa ainda no tanque. A enformagem foi realizada retirando-se a massa do

tanque e colocando-se em formas cilndricas, com dessoradores, para posterior

prensagem. A quantidade de massa foi de aproximadamente 500g em cada

forma.

A 1a prensagem foi realizada por 2 h, a uma presso de 3 - 3,5 kgf/cm2.

Aps transcorrido o tempo, virou-se as peas de queijo. A 2a prensagem

utilizou-se um tempo de 18 h, a uma presso de 3 - 3,5 kgf/cm2.

As peas de queijo foram retiradas da 2a prensagem e mergulhadas em

salmoura a 20 %, por 12 horas, a uma temperatura de 10oC. A maturao foi

feita em cmara a 10o C, com umidade relativa de 87 %, por 21 dias, sendo as

peas de queijo viradas a cada 2 dias.

4.3 Tratamentos dos queijos

Os tratamentos foram realizados aps a salga por imerso das peas de

queijo em solues de Sorbato de Potssio e Natamicina, durante 60 segundos.

Os queijos foram divididos nos seguintes tratamentos:

O tratamento C originou o queijo controle, o qual no foi imerso em

qualquer soluo.

Os tratamentos A e B, sofreram imerso em soluo de Sorbato de

Potssio 25 e 30%, respectivamente.

Os tratamentos N e M receberam imerso em soluo de Natamicina

0,05 e 0,1%, respectivamente.

Foram feitos trs lotes de quinze queijos, nove queijos para cada

tratamento, totalizando 45 peas.

4.4 Anlises fsico-qumicas

oAs anlises foram realizadas no dia de fabricao (dia zero), no 21 e no

53o dias de maturao.

Aps o perodo de maturao (21 dias), os queijos passaram por uma

toalete, onde, dos queijos controle foi retirada praticamente toda a casca

devido a contaminao que apresentavam, j os demais tratamentos foram

apenas lavados e raspados, e a partir destes foram feitas as anlises. Aps a

toalete os queijos foram embalados vcuo.

4.4.1 Preparo das amostras

Os queijos foram cortados em vrios pedaos para melhor amostragem,

triturados e colocados em frascos devidamente identificados para cada

tratamento e congelados a 18oC. As determinaes de acidez e pH foram

realizadas nas amostras antes do congelamento.

4.4.2 Determinao da umidade

A determinao da umidade fundamenta-se na perda de umidade e

substncias volteis 105oC (LANARA, 1981).

4.4.3 Determinao da acidez

Foi realizada a extrao da acidez com lcool. Para determinar a acidez,

5g de queijo triturado foram pesadas e colocadas em 50mL de lcool etlico

95% previamente neutralizado. O homogeneizado foi deixado em repouso por

24h, agitando ocasionalmente. Aps, filtrou-se e ao filtrado foram adicionadas

10 gotas de fenolftalena a 1% e efetuou-se a titulao com hidrxido de sdio

a 0,1N at a obteno da colorao rsea. O resultado foi expresso em

porcentagem de acidez total em cido lctico (LANARA, 1981).

4.4.4 Determinao do pH

Dez gramas de queijo trituradas foram homogeneizadas com 50mL de

gua destilada. No homogeneizado foi procedida a leitura do pH, a 20oC

(LANARA, 1981).

4.4.5 Determinao da gordura

A gordura foi determinada pelo mtodo do butirmetro utilizado para

leite. O mtodo fundamenta-se no ataque seletivo da matria orgnica por

meio do cido sulfrico, com exceo da gordura, que separada por

centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico que modifica a tenso superficial

(LANARA, 1981).

4.4.6 Determinao das cinzas

Foi determinada pela perda de peso que ocorre quando o produto

incinerado 500-550oC, com destruio da matria orgnica, sem aprecivel

decomposio dos constituintes do resduo mineral ou perda por volatilizao

(LANARA, 1981).

4.4.7 Determinao de cloretos

Os cloretos foram determinados a partir das cinzas, utilizando o mtodo

de Mohr, o qual fundamenta-se na precipitao dos cloretos sob a forma de

cloreto de prata, em pH 8,3, em presena de cromato de potssio, como

indicador. O final da reao dado pela formao do precipitado vermelho

tijolo de cromato de potssio. O valor de cloretos dado em porcentagem de

cloretos em cloreto de sdio (LANARA, 1981).

4.4.8 Determinao de protenas

O mtodo usado para a determinao de protenas foi o Kjeldahl, o qual

baseia-se na determinao do nitrognio total. Durante a digesto da amostra,

pela ao do cido sulfrico, o carbono liberado como gs carbnico e o

hidrognio como gua. O nitrognio transformado em NH3 e fixado sob a

forma de sal amoniacal (sulfato de amnia). Na destilao, a soluo

concentrada de hidrxido, libera a amnia que destilada e recebida em uma

soluo de cido brico, de ttulo conhecido, com indicador adequado e,

posteriormente, titulada com soluo cida. Para saber a porcentagem de

protenas, usou-se o fator de converso 6,38, o qual multiplicou-se pelo valor

de nitrognio total encontrado (LANARA, 1981).

4.4.9 Determinao de nitrognio solvel em gua

Dez gramas de queijo triturado foram misturados com 50mL de gua

desionizada e homogeneizado com Ultra Turrax a 10.000 rpm, por um tempo

de 1 minuto. Aps deixou-se em repouso por 1 minuto e novamente

homogeneizou-se por 1 minuto, e foi deixado em aquecimento (40oC) por 1h.

As amostras foram centrifugadas a 3000 rpm por 30 minutos 20oC e, aps,

resfriadas a 4oC. A suspenso final foi filtrada em papel filtro. Para a

determinao do contedo de nitrognio solvel em gua foi usando o mtodo

micro-kjeldahl (BTIKOFER, 1993).

4.5 Anlise microbiolgica

A anlise microbiolgica foi realizada antes da toalete nas peas de

queijo no 21o dia de maturao. J no 53o dia , as anlises foram realizadas

aps a toalete.

4.5.1 Preparo da amostra

Para as anlises, foram retiradas amostras dos queijos de vrias partes

dos mesmos, para se obter uma amostragem efetiva.

4.5.2 Determinao microbiolgica

Foi realizada a determinao de bolores e leveduras em meio gar batata

dextrose acidificado com soluo de cido tartrico a 10% (LANARA, 1999).

4.6 Anlise sensorial

Para realizao da anlise sensorial, utilizou-se de um painel de

provadores composto por pessoas no treinadas. O painel avaliou as amostras

quanto aos atributos cor, odor, sabor e textura. Os testes foram realizados no

queijo Minas maturado, no 21o e 53o dia de fabricao, usando fichas de

avaliao, cujos modelos encontram-se no anexo.

Foram realizados dois testes, o de aceitabilidade usando a escala

hednica, visando analisar a preferncia do consumidor; (DUTCOSKY, 1996)

e o de comparao mltipla ou de diferena do controle (FERREIRA, 2000),

que visa comparar as caractersticas sensoriais dos queijos controle e dos

queijos tratados, para verificar se os tratamentos usados, o sorbato de potssio

e a natamicina, tiveram influncia nas caractersticas dos queijos Minas.

4.7 Anlise estatstica

Foi realizado um delineamento experimental inteiramente casualizado

com 5 tratamentos e 3 repeties, fazendo uso da anlise de varincia

(ANOVA), e as mdias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando

o nvel de significncia de 5% (=0,05), usando o programa Microsoft Excel, 2000 (COSTA NETO, 1987).

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Caractersticas do leite para produo dos queijos

O leite apresentou acidez de 17o Dornic, isto , 1,7 g de cido lctico por

litro, densidade de 1.028,7 g/mL 15o C, ndice crioscpico de 0,524o

Horvert ( 0,01o C), correspondendo a um teor de gua de 2,2% e teor de

gordura de 3,17 %. A pesquisa de enzimas indicaram resultado negativo para a

fosfatase alcalina e positivo para a peroxidase.

Os resultados obtidos demonstraram-se satisfatrios para a produo de

um queijo de boa qualidade.

Segundo a Instruo Normativa no 51, do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2002) o leite tipo C, apresenta, acidez

entre 0,14 e 0,18 g de cido ltico por 100 mL de leite (14-18oD), densidade a

15o C entre 1.028 e 1.034 g/mL, ndice crioscpico mnimo de 0,530o

Horvert (0,01o C) e teor de gordura mnimo de 3,0% .

O leite para produo de queijo Minas padro deve ser submetido

pasteurizao (BRASIL, 1996).

As enzimas pesquisadas, fosfatase alcalina e peroxidase, indicam que a

pasteurizao do leite foi efetiva, pois a fosfatase alcalina foi inativada e a

peroxidase se manteve ativa aps a pasteurizao a 72-75o C/15-20 s.

O ndice crioscpico apresentou resultado de 0,524o Horvert

encontrando-se alterado conforme a legislao, podendo indicar possvel

fraude por adio de gua no leite. A adio de gua altera o ndice

crioscpico fazendo com que o mesmo se aproxime de zero (ponto de

congelamento da gua), porque se diluem as concentraes dos componentes

que esto em soluo na gua do leite (TRONCO, 1997).

A acidez, de 17o Dornic, demonstrou-se dentro da normal, 14-18o D,

assim como a gordura, 3,17%, cuja legislao cita teor de gordura no leite tipo

C deve ser no mnimo 3% e a densidade de 1.028,7g/mL, ficou dentro da

variao citada na legislao de 1.028 a 1.034 g/mL (BRASIL, 2002).

5.2 Caracterizao do produto

Os queijos produzidos para o presente trabalho apresentaram as

caractersticas mostradas na Tabela 2.

TABELA 2 - Caractersticas fsico-qumicas dos queijos Minas padro

controle, tratados com natamicina e sorbato de potssio, no 21o dia de

maturao.

Caractersticas fsico-qumicas Valores

Umidade 44,8 %

Gordura 20,7 %

Gordura no extrato seco 37,4 %

Protenas 25,5 %

Sal (Cloretos) 2,5 %

pH 5,2

cido ltico 0,73 %

As caractersticas apresentadas pelo queijo Minas padro classifica-o

como sendo queijo semi gordo (25,0 a 44,9 % de gordura no extrato seco) e

mdia umidade ou queijo de massa semi dura (36,0 a 45,9 % de umidade)

(BRASIL, 1996).

De acordo com OLIVEIRA (1986), um queijo Minas tpico apresenta

cerca de 43 % de umidade, 1,6 % de sal e pH entre 5,1 a 5,3.

Conforme SGHEDONI (1979), a composio do queijo Minas aps a

maturao a seguinte: umidade: 43 %; gordura na matria seca: 47 %;

protenas: 25,4 %; cido lctico: 1,0 %; gordura: 26,8 %.

5.3 Caractersticas fsico-qumicas

5.3.1 Umidade

O valor mdio de umidade dos queijos produzidos neste trabalho foi de

44,8 % (Tabela 2), o que os classificam como sendo um queijo de mdia

umidade (BRASIL, 1996).

Sabe-se que a umidade um importante parmetro usado para

caracterizar os diferentes tipos de queijos. Dela depende as caractersticas que

esto relacionadas com a fase aquosa do queijo, como cinzas, bolores e

leveduras, cloretos e protenas.

A gua que fica retida no queijo desempenha um papel muito importante

e essencial para o desenvolvimento dos microrganismos, para determinar a

velocidade das fermentaes e da maturao e o tempo de conservao e a

textura do queijo (AMIOT, 1991).

Ao observar a Figura 3, percebe-se que o queijo controle apresentou

maior teor de umidade que os tratados com natamicina e sorbato de potssio,

principalmente no 21o e no 53o dias de maturao. Possivelmente porque nos

queijos tratados com os antifngicos desenvolveram menor quantidade de

bolores e leveduras na superfcie (Figura 19), fazendo com que a umidade

perdida fosse maior, pois ficou maior superfcie livre para secagem.

Entretanto, apenas os queijos controle e os tratados com natamicina 0,05%

apresentaram diferena estatstica significativa ao nvel de 5% de

significncia, no 53o dia de maturao.

a

aa

aba

a

aba

a

b

a

a

aba

a

0

10

20

30

40

50

60

0 21 53

Tempo de maturao (dias)

Um

idad

e (%

)

Controle Sorbato de Potssio 25%Sorbato de Potssio 30% Natamicina 0,05%Natamicina 0,1%

Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia.


potssio e natamicina no teor de umidade (%).

O crescimento indesejvel de mofos so bastante relacionados com a

umidade do queijo e com a umidade relativa do ar. Queijos mais midos

favorecem o desenvolvimento de microrganismos que causam defeitos na

superfcie (OLIVEIRA, 1986).

Em todos os tratamentos, a umidade foi sendo perdida conforme

transcorreu os dias de maturao (Figura 4). Segundo FURTADO (1991),

durante a cura, o queijo perde gua por evaporao.

A diferena nos percentuais de umidade quanto ao tempo de maturao

foi significativamente diferente nos tratamentos com sorbato de potssio 30%,

e natamicina 0,05 % e 0,1 % (Figura 4).

AAAAA

BBBBAB

CC

CBB

0

10

20

30

40

50

60

Controle Sorbato de Potssio25%

Sorbato de Potssio30%

Natamicina 0,05% Natamicina 0,1%

Tratamentos

Um

idad

e (%

)

0 Dias 21 Dias 53 Dias

Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia

FIGURA 4 Efeito do tempo de maturao no teor de umidade (%) do queijo

Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina.

5.3.2 Acidez e pH

Para os valores de acidez, a legislao (BRASIL, 1996) no determina

valores mximos ou mnimos para o queijo Minas.

As bactrias lcticas transformam a lactose em cido lctico

(BOURGEOIS, 1995). Isso ocorre nos primeiros dias da maturao e

praticamente aos dez dias, a lactose j foi consumida. Aps as leveduras

utilizam o cido ltico como fonte de carbono, diminuindo a acidez do meio

(AMIOT, 1991).

O queijo controle (Figura 5) teve o menor valor para acidez, no 21o e 53o

dias de maturao, diferindo estatisticamente dos tratamentos onde os queijos

foram submersos em solues de sorbato de potssio 25% e 30% aos 21 dias

de maturao e do tratamento com sorbato de potssio 30% nos 53 dias de

maturao. Provavelmente a diminuio da acidez ocorreu devido a maior

quantidade de bolores e leveduras (Figura 19) que se desenvolveram na

superfcie dos queijos controle.

b

a

b

a

a ab

a

aa

aab ab

a

ab

ab

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

1,1

0 21 53


Aci

dez

(%)

Controle Sorbato de Potssio 25%Sorbato de Potssio 30% Natamicina 0,05%

Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia. Natamicina 0,1%


potssio e natamicina no teor de acidez (%).

Os dados da Figura 6 demonstram que o valor da acidez do dia zero foi

superior ao 21o e 53o dia de maturao, para todos os tratamentos, mostrando

que durante o processo de maturao o cido ltico sofre transformaes.

Normalmente, o cido ltico se combina com o clcio para formar

lactato. Nos queijos de massa mole, o cido ltico consumido pelas

leveduras e mofos, o que produz uma diminuio da acidez (AMIOT, 1991).

Entretanto, a diferena entre os valores de acidez quanto aos dias de

maturao foi significativa no 21o o e 53 dias de maturao (Figura 6), somente

no queijo controle.

AA

AAA

AAAA

B

AA

AA

B

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

1,1




Tratamentos

Aci

dez

(%)



FIGURA 6 Efeito do tempo de maturao no teor de acidez (%) dos queijos


Quanto aos valores de pH, a legislao (BRASIL, 1996) tambm no

determina valores mximos ou mnimos para o queijo Minas.

Observa-se na Figura 7 uma pequena variao entre os tratamentos, pH

de 5,1 a 5,2. Estes resultados esto de acordo, tecnologicamente, com

AGRIDATA (2002), que cita valores de pH para queijo Minas padro de 5,0 a

5,2. Nos 21o o e 53 dias de maturao observa-se diferena estatstica

significativa entre os tratamentos (Figura 7), embora insignificante

tecnologicamente.

aa a aba aaa aaa baa

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

0 21 53Tempo de maturao (dias)

pH



FIGURA 7 - Efeito do tratamento dos queijos Minas com sorbato de potssio

e natamicina nos valores de pH.

As leveduras e os mofos crescem em ambiente cido de pH 3,34,5; os

mofos, geralmente, crescem em uma ampla faixa de pH 3,58,0 (HAYES,

1993), fazendo do queijo um meio de cultura favorvel para o

desenvolvimento destes microrganismos.

Os dados da Figura 8 mostram o comportamento do pH, conforme

transcorreu a maturao dos queijos. Observa-se uma pequena variao entre

os dias de maturao, que s foi estatisticamente significativa para o

tratamento com natamicina a 0,1 %, embora insignificante do ponto de vista

tecnolgico.

Segundo ROBINSON (1987), o pH mnimo da maioria dos queijos 5,3

e em muitas variedades alcana o valor de 4,5. A acidez no evita o

crescimento de leveduras e mofos, mas sim de bactrias no interior do queijo,

particularmente em associao com uma baixa umidade, ausncia de oxignio

e alta concentrao de sal.

ABAAAA AAAAA BAAAA

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0




Tratamentos

pH



FIGURA 8 Efeito do tempo de maturao nos valores de pH do queijos


5.3.3 Gordura

Os queijos produzidos no presente trabalho, apresentaram valores de

gordura no extrato seco de 37,4 %, sendo classificado como queijo semi-

gordo que quando os valores contm entre 25,0 e 44,9 % de matria gorda

no extrato seco (BRASIL, 1996).

Observando a Figura 9, percebe-se que os tratamentos no influenciaram

no teor de gordura, uma vez que o sorbato de potssio e a natamicina usados

no tratamento dos queijos atuam na fase aquosa do queijo. Isto observado na

anlise estatstica, a qual no demonstrou diferena significativa entre os

tratamentos para os teores gordura.

aa aa a

a

a

a

a

aa

a

a a

a

0

5

10

15

20

25

30

35

0 21 53


Gor

dura

(%

)



FIGURA 9: Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de

potssio e natamicina no teor de gordura (%).

Nota-se na Figura 10 que os teores de gordura foram aumentando

conforme transcorreram os dias de maturao, provavelmente pela perda de

umidade que as peas de queijo tiveram neste perodo (Figura 4), fazendo com

que a gordura se concentrasse no queijo.

Essa suposio fica melhor explicada quando percebe-se que os teores de

gordura (Figura 10) e os teores de umidade (Figura 4) variaram inversamente

proporcional, conforme os dias de maturao.

Observando cada tratamento na Figura 10, nota-se que os teores de

gordura foram aumentando, j os teores de umidade (Figura 4) foram

diminuindo ao longo dos dias da maturao. O queijo controle que apresentou

maior teor de umidade (Figura 4) que os demais tratamentos teve, quanto aos

Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nve

teores de gordura, os menores valores (Figura 10).

l de 5 % de significncia

eijo

statisticamente, apenas os tratamentos com sorbato de potssio a 25% e

natam

ABABA AB

ABA

AAA

A

A

0

5

10

15

20

25

30

35




Tratamentos

Gor

dura

(%)


FIGURA 10: Efeito do tempo de maturao no teor de gordura (%) do qu


E

icina a 0,05 % foram significativos quanto aos dias de maturao

(Figura 10).

5.3.4 Cinzas

A legislao (BRASIL, 1996) no determina valores mnimos ou

mxi

bservando a Figura 11, percebe-se que apenas no 21o dia de maturao

houv

ra 12 mostra os valores de cinzas conforme passou o tempo de

matu

a entre os dias de maturao foi observada nos

tratam

mos para ao valores de cinzas ou resduo mineral fixo para o queijo

Minas.

O

e diferena estatstica significativa entre os tratamentos quanto aos

valores de cinzas, onde o controle apresentou o menor valor. No 53o dia de

maturao, houve uma diminuio nos valores de cinzas, possivelmente pela

toalete realizada nas peas de queijo, quando foi retirada parte da

Fungos Na Maturação

Documents

Transcript of Fungos Na Maturação