GASTRONOMIA

COZINHA DAS AMÉRICASProfessor: Luiz Armando

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CRONOGRAMA DAS AULAS29/07/2014 Terça-Feira Norte americana, Mexicana, Chilena, Uruguaia e

Argentina (Aula Teórica)

30/07/2014 Quarta-Feira Norte americana

18/08/2014 Segunda-Feira Norte americana

19/08/2014 Terça-Feira Norte americana

20/08/2014 Quarta-Feira Norte americana

08/09/2014 Segunda-Feira Argentina

09/09/2014 Terça-Feira Argentina

10/09/2014 Quarta-Feira Mexicana

22/09/2014 Segunda-Feira Mexicana

23/09/2014 Terça-Feira Mexicana

24/09/2014 Quarta-Feira Mexicana

27/10/2014 Segunda-Feira Prova Teórica

28/10/2014 Terça-Feira Chilena

29/10/2014 Quarta-Feira Chilena

30/10/2014 Quinta-Feira Chilena

24/11/2014 Quarta-Feira Uruguaia

25/11/2014 Segunda-Feira Prova pratica individual – Grupo 1

26/11/2014 Terça-Feira Prova pratica individual – Grupo 2

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AVALIAÇÕES

PROVA TEÓRICA – 50% (G1)Prova teórica com peso de 50% da G1, composta por 10 questões descritivas, baseadas nas apostilas de cozinha das américas.

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AVALIAÇÕESPROVA PRÁTICA – 50% (G2)Prova pratica individual, com peso de 50% da G1, composta pela execução e apresentação de uma receita.Será avaliado o Mise-en-place geral, separação dos lixos, métodos de cocção empregados bem como o equilíbrio sensorial da receita apresentada. Os acadêmicos terão 10 minutos para Mise-en-place e 60 minutos para a execução e apresentação da receita.

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AVALIAÇÕESAVALIAÇÃO PRÁTICA DIÁRIA – G1 E G2 (50%)Compreende a prática culinária diária, avaliando métodos de cocção, postura profissional, trabalho em equipe, organização, disciplina e avaliações organolépticas dos preparos apresentados. A média será feita a partir das notas dadas diariamente na prática diária. Aos dias de não comparecimento as aulas os acadêmicos não receberão nota. • AS NORMAS DO LABORATÓRIO INFLUEM

DIRETAMENTE NAS NOTAS DE PRÁTICA DIÁRIA.

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• CARACTERIZAR A COZINHA DAS AMÉRICAS;

• CULTURA E HISTÓRIA GASTRONOMICA;

• PAÍSES ABORDADOS;

• TÉCNICAS CULINÁRIAS;

• INGREDIENTES E RECEITAS TÍPICAS;

INTRODUÇÃO

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AMÉRICAS

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• COZINHA DOS ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA;

• COZINHA MEXICANA;

• COZINHA ARGENTINA;

• COZINHA CHILENA;

• COZINHA URUGUAIA;

AMÉRICAS

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AMÉRICAS• COMEÇOU A SER HABITADO NA ULTIMA ERA

GLACIAL PELOS PALEOÍNDIOS (110 a 10 mil anos A.C);

• CIVILIZAÇÕES MAIS AVANÇADAS DA ÉPOCA PRÉ-COLOMBIANA ERAM A ASTECA (MÉXICO) E MAYA (AMÉRICA CENTRAL);

• CULTURAS DE CAÇA, FAZENDA, PESCA, ETC.;

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• DIVISÃO BÁSICA SE DA ENTRE AMÉRICA DO NORTE E AMÉRICA LATINA;

• POPULAÇÃO SIVÍCOLA POSSUÍA UMA ALIMENTAÇÃO VÁRIADA DERIVADA DAS CULTURAS DE CAÇA (PERU, BISÕES, ALCES, ETC.);

• CULTUVAVAM DIVERSOS TIPOS DE CEREAIS, TUBÉRCULOS E FRUTOS (MILHO, BATATAS, FRUTOS SILVESTRES);

• POSSUIAM UTENSÍLIOS RUDIMENTARES QUE PERMITIAM A TRANSFORMAÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS BÁSICAS;

AMÉRICAS

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AMÉRICAS

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PRINCIPAIS CULTURAS;

• COZINHA NATIVA NORTE AMERICANA;

• COZINHA NATIVA DO SUDOESTE AMERICANO;

• COZINHA DO CÍRCULO CARIBENHO;

• COZINHA DA MESOAMÉRICA;

• COZINHA DOS ANDES E DO SUL;

AMÉRICAS

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• APÓS A CONQUISTA DAS AMÉRICAS, FORAM INCLUSAS DIVERSAS

CULTURAS DAS MAIS VARIADAS PARTES DO MUNDO;

• CULINÁRIA “GANHOU” EM TERMOS DE PRODUTOS;

• POUCO A POUCO AS CULTURAS FORAM SE MESCLANDO;

• COZINHA É O “RESGATE” DOS PAÍSES DE ORIGEM DOS

IMIGRANTES;

AMÉRICAS

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AMÉRICA DO NORTE

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AMÉRICA DO NORTE• SUBCONTINENTE SITUADO TOTALMENTE NO

HEMISFÉRIO NORTE.• PRESENÇA DOS OCEANOS ÁRTICO(N),

ATLÂNTICO (L) E PACÍFICO (O).• TERCEIRO MAIOR CONTINENTE DO MUNDO.• REPRESENTA 4,8% DA SUPERFÍCIE TOTAL DA

TERRA E 16.5% DE SUPERFÍCIE TERRESTRE.• MAIORES PAÍSES SÃO E.U.A, CANADÁ, MÉXICO.

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AMÉRICA DO NORTE• COLONIZADORES EUROPEUS CHEGARAM NOS

SÉCULOS 16 E 17;• DIZIMARAM GRANDE PARTE DA POPULAÇÃO

NATIVA;• COLONIZAÇÃO IMPLEMENTOU NOVOS HÁBITOS

ALIMENTARES, TÉCNICAS, MANEJO DE PRODUTOS;

• CRIAÇÃO DE UMA NOVA IDENTIDADE GASTRONÔMICA;

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ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA

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• VASTA EXTENSÃO TERRITORIAL;

• GRANDE VARIAÇÃO CLIMÁTICA (-62°C

[ALASKA ]A 57°C [CALIFÓRNIA]);

• FORMAÇÃO DE DESERTOS;

• FORMAÇÃO DE PÂNTANOS;

• REGIÃO DAS GRANDES PLANÍCIES;

• REGIÃO DOS GRANDES LAGOS;

ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA

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ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA

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ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA• FUSÃO DE DIVERSAS CULTURAS, TRAZIDAS POR

IMIGRANTES;

• NATIVOS BASEAVA-SE EM PESCA EM AMBAS AS COSTAS

MARÍTIMAS E NA REGIÃO DOS GRANDES LAGOS;

• PLANTIO DE RAÍZES, GRÃOS E CUCURBITÁCEAS;

• TÉCNICAS ANTIGAS DE COCÇÃO COMO GRELHAR, PIT

FIRE, COZER DIRETO NA BRASA, PEDRAS, ETC.;

• FORAM MESCLANDO SUAS TÉCNICAS COM A DOS

COLONIZADORES PARA FORMULAR O QUE SE CONHECE

HOJE;

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ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA• NATIVOS AMERICANOS NÃO TINHAM PANELAS,

STONE BOILERS;

• PERÍODO COLONIAL FORMAÇÃO DAS 13 COLÔNIAS;

• IMPLANTARAM O PLANTIO DE GRÃOS;

• CRIAÇÃO DE ANIMAIS (OVELHAS);

• COZINHA SIMILAR A DO IMPÉRIO BRITÂNICO;

• PERMANECEU PRATICAMENTE INALTERADO ATÉ A

REVOLUÇÃO AMERICANA (1776);

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• SÉCULOS 18 E 19 DESENVOLVEU RECEITAS E PRATOS

ICÔNICOS;

• SÉCULOS 19 E 20, ERA PROGRESSIVA TORNOU A

INDUSTRIA ALIMENTÍCIA MAIS AUTOMATIZADA;

• SURGIMENTO DE CADEIAS DE RESTAURAÇÃO;

• PRIMEIRA GUERRA MUNDIAL FOCOU EM CONSERVAÇÃO

DE ALIMENTOS;

• INDUSTRIALIZAÇÃO TOMOU CONTA E VIRA ÍCONE

NACIONAL;

ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA

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INFLUENCIADOS PELAS CULTURAS:

BRITÂNICAS;

ESPANHOLAS;

GERMÂNICAS;

FRANCESAS;

AFRICANAS;

LATINO-AMERICANA;

ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA

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PRODUTOS TÍPICOSMilho (Corn, Maize)Trigo (Wheat)Maçã (Apple)Oxicoco ou Mirtilo vermelho (Cranberry)Laranja (Orange)Pomelo (Grapefruit)Abóbora (Pumpkin, Squash)Batata (Potato)Aves (Frango [Chicken], Peru [Turkey])Porco (Pork)Gado (Cattle)Frutos do mar em geral (Sea food)Xarope de bordo ou ácer (Maple syrup)Mirtilo (Blueberry)Oleaginosas (Nuts)LaticíniosCaça de animais selvagens ( Veado [Deer], Javali [Wild Boar], Esquilos [Squirrel])

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PRATOS CLÁSSICOSAPPLE PIE;

COOKIES;

CHOWDER;

MUFFINS;

CORNBREAD;

CHILI CON CARNE;

BAGELS;

BARBECUE;

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PRATOS CLÁSSICOS

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PRATOS CLÁSSICOS

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PRATOS CLÁSSICOS

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ATUALMENTE• COZINHAS GASTRONÔMICAS ALTAMENTE TECNOLÓGICAS;

• VALORIZAÇÃO CULTURAL;

• ALTA DIVERSIDADE CULTURAL;

• GRANDE EXPOSIÇÃO NA MÍDIA;

• MUITA PESQUISA NA ÁREA GASTRONÔMICA;

• INFLUENCIOU E CONTINUA INFLUENCIANDO A CULTURA ALIMENTAR;

• REVOLUCIONOU OS MEIOS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS COM A

IMPLANTAÇÃO DE CADEIAS DE FAST FOOD;

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PESSOAS NOTÁVEISCALIFÓRNIA

THOMAS KELLER (PER SE, FRENCH LAUNDRY);ILLINOIS

GRANT ACHATZ (ALINEA);NOVA YORK

ANTHONY BOURDAIN (LES HALLES);JULIA CHILD;JACQUES PÉPIN;

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VIDEOSBBQ

https://www.youtube.com/watch?v=H44T7C5wwnEFRENCH LAUNDRY

https://www.youtube.com/watch?v=k71H7fZcQXUALINEA

https://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMuGbgLES HALLES

https://www.youtube.com/watch?v=CsydiE04-Zg

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MÉXICO

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• FUSÃO DA COZINHA DOS ÍNDIOS MESOAMERICANOS COM A

COZINHA DOS COLONIZADORES ESPANHÓIS (SÉC. XVI);

• A ALIMENTAÇÃO DE BASE CONTINUOU INALTERADA (MILHO,

LEGUMINOSAS, PIMENTAS);

• COLONIZADORES TROUXERAM A DOMESTICAÇÃO DE VÁRIOS

ANIMAIS (PORCOS, GADO, OVELHAS, CABRAS, AVES), QUEIJOS E

ESPECIARIAS;

• COM O PASSAR DO TEMPO E DA MESCLA DE CULTURA E INSUMOS

SURGEM NOVAS IDENTIDADES GASTRONOMICAS NAS DIVERSAS

REGIÕES MEXICANAS (OAXACA, VERACRUZ, PENÍNSULA DE

YUCATÁN, ETC.);

MÉXICO

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• A COZINHA MEXICANA POSSUI LAÇOS PROFUNDOS COM A

SUA CULTURA LOCAL, ESTRUTURA SOCIAL E TRADIÇÕES

POPULARES;

• UM DOS MELHORES EXEMPLOS DESSA CONEXÃO É O USO

DO MOLE (MOLHO A BASE DE PIMENTAS) PARA OCASIÕES

ESPECIAIS E FERIADOS;

• POR DIVERSAS RAZÕES A GASTRONOMIA MEXICANA FOI

ADICIONADA A LISTA DE HERANÇAS CULTURAIS INTANGÍVEIS

PELA UNESCO;

MÉXICO

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• PRODUTOS NATIVOS DO MÉXICO COMO O MILHO, CACAU, TOMATE, PIMENTAS E BAUNILHA AINDA FAZEM PARTE DA BASE ALIMENTAR;

• O MILHO FOI O PRIMEIRO CEREAL CULTIVADO PELOS POVOS PRÉ-COLOMBIANOS;

• DÁ ORIGEM A UM DOS PREPAROS MAIS CLÁSSICOS DA CULINÁRIA MEXICANA, AS TORTILLAS;

• O CHOCOLATE ERA CONSUMIDO EM FORMA DE BEBIDA PELOS POVOS ANTIGOS, PASSOU A SER CONSUMIDO TAMBÉM PELOS COLONIZADORES QUE LEVARAM A RECEITA PARA A EUROPA;

MÉXICO

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• CULINÁRIA EXTREMAMENTE AROMÁTICA,

PUNGENTE E COLORIDA;

• DIFICIL DE DEFINIR A MESMA, POIS, AO MESMO

TEMPO É SIMPLES E BARATA MAS RICA EM

SABORES E TEXTURAS;

• CONSOLIDOU O USO DE DIVERSOS INGREDIENTES

QUE FORAM INSERIDOS EM SUA CULTURA,

CRIANDO UMA HARMONIA DISTINTA;

MÉXICO

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• COMIDA FORA DO MÉXICO É LIMITADA, SENDO

EXPOSTO EM SUA GRANDE MAIORIA A COZINHA DO

NORTE (NACHOS, BURRITOS, FAJITAS, ETC.);

• COM A CRESCENTE POPULAÇÃO MEXICANA NOS

ESTADOS UNIDOS, CADA VEZ MAIS A ALIMENTAÇÃO

NATIVA É DIFUNDIDA;

• HÁ UMA DEMANDA CRESCENTE RELACIONADA A

COMIDA AUTENTICA MEXICANA;

MÉXICO

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PRINCIPAIS REGIÕES

• COZINHA NORTENHA;

• REGIÃO DE OAXACA;

• PENINSULA DE YUCATÁN;

• CIDADE DO MÉXICO;

• OESTE MEXICANO;

• VERACRUZ;

• CHIPAS;

MÉXICO

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MÉXICO

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PRATOS TÍPICOS

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PRATOS TÍPICOS

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PRATOS TÍPICOS

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PRATOS TÍPICOS

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REFERÊNCIAS CULINÁRIASJAVIER PLASCENCIA

https://www.youtube.com/watch?v=oHzROlhxht0ALICIA GIRONELLA D’ANGELI

https://www.youtube.com/watch?v=MDn98Nw5yMs

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CHILE

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• COMBINAÇÃO DA COZINHA TRADICIONAL ESPANHOLA, CULTURA INDÍGENA ANDINA E MESCLA DE INGREDIENTES LOCAIS;

• SOFREU INFLUÊNCIAS POSTERIORES DE CULTURAS EUROPEIAS, ESPECIALMENTE ALEMÃ, ITALIANA E FRANCESA;

• CULINÁRIA DIVERSA EM INGREDIENTES E SABORES, PROVENIENTES DA GRANDE AMPLITUDE DE SUA GEOGRAFIA E DO CLIMA;

• LONGA FAIXA COSTEIRA COM O OCEANO PACÍFICO FAZENDO COM QUE ESTEJAM DISPONÍVEIS UMA VASTA GAMA DE PRODUTOS MARÍTIMOS;

• PEIXES, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS E ALGAS DE QUALIDADE SUPERIOR DEVIDO A UMA ÁGUA RICA EM OXIGÊNIO;

• GRANDE VARIEDADE DE VINHOS DEVIDO A UM TERROIR COM QUALIDADE PARA TAL FIM;

CHILE

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• VASTA PRODUÇÃO AGRÍCOLA (FRUTOS, CEREAIS, VERDURAS, LEGUMINOSAS, HORTALIÇAS);

• TEM SUA CULINÁRIA BASEADA NA COMBINAÇÃO DOS ELEMENTOS DE SUA BASE ALIENTAR VARIANDO AS TÉCNICAS EMPREGADAS NA SUA PREPARAÇÃO;

• REFEIÇÕES NOS PERÍODOS COLONIAIS TENDIAM A SER MAIS SUBSTÂNCIAIS;

• NO SÉC. XVII A CONFEITARIA FOI POPULARIZADA DEVIDO A FREIRAS QUE PRATICAVAM ESTA ARTE NOS CONVENTOS;

• “TIENE MANO DE MONJA”;• SÉC. XVIII A CULINÁRIA COMEÇOU A FICAR SOFISTICADA ENTRE A

ARISTOCRACIA;

CHILE

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• SÉC. XIX E XX TROUXERAM OS IMIGRANTES EUROPEUS E COM ELES DIVERSOS PRODUTOS E PREPAROS FORAM INCLUÍDOS NA DIETA BÁSICA;

• SÉC. XX CHEGAM OS IMIGRANTES FRANCESES QUE TROUXERAM CONSIGO DIVERSAS TÉCNICAS GASTRONÔMICAS;

• SÉC. XXI TEMOS UM PAÍS PROSPERO COM UMA ECONÔMIA SÓLIDA;

• CONSTANTE DESENVOLVIMENTO DE UMA RICA INDÚSTRIA GASTRONÔMICA;

CHILE

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DIVISÃO GASTRONOMICA BÁSICA;

• COZINHA DO NORTE;

• COZINHA DO CENTRO OU DO VALE CENTRAL;

• COZINHA DO SUL;

CHILE

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PRATOS TÍPICOS

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PRATOS TÍPICOS

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PRATOS TÍPICOS

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REFERÊNCIAS GASTRONÔMICASCARLO VON MÜHLENBROC

https://www.youtube.com/watch?v=qq0dpHHfRuECOCO PACHECO

https://www.youtube.com/watch?v=KEl1HyR2zZA

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ARGENTINA

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• ÍNDIOS NATIVOS DO NOROESTE JÁ CULTIVAVAM ABÓBORAS, MELÕES E BATATA DOCE;

• POVOS GUARANÍ QUE HABITAVAM A PORÇÃO NORDESTE ERAM ESPECIALISTAS EM CAÇA;

• EM 1536, EXPLORADORES VINDOS DA ESPANHA TROUXERAM O GADO E O INSERIRAM NOS PAMPAS, MODIFICANDO DRÁSTICAMENTE A CULTURA ALIMENTAR DA ARGENTINA;

• PAÍS COM UMA RICA E DIVERSA HISTÓRIA CULINÁRIA;• CLIMA COM GRANDES VARIAÇÕES, INDO DO SUB-TROPICAL AO

SUB-POLAR, AJUDOU NA ADAPTAÇÃO DE DIVERSAS MATÉRIAS PRIMAS TRAZIDAS PELOS IMIGRANTES;

ARGENTINA

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• A GRANDE ONDA DE IMIGRANTES DO SEC. XIX INFLUÊNCIOU VASTAMENTE A COZINHA ARGENTINA;

• PODE SER DESCRITA COMO A MESCLA CULTURAL DE POVOS INDÍGENAS E INFLUÊNCIAS MEDITERRÂNEAS (ITALIANAS E ESPANHÓIS);

• POVO POSSUI UMA GRANDE PAIXÃO PELA ALIEMNTAÇÃO;• É COMUM REUNIÕES SOCIAIS ADJUNTAS ÀS REFEIÇÕES;• JANTAR DE DOMINGO É CONSIDERADA A REFEIÇÃO MAIS

IMPORTANTE DA SEMANA;• A COMIDA CASEIRA É COMUM EM OCASIÕES ESPECIAIS;• GRANDE PRODUÇÃO PECUÁRIA, O CONSUMO MÉDIO DE CARNE

ANUAL É DE CERCA DE 100 KG\HAB.;

ARGENTINA

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• RESTAURAÇÃO NA ARGENTINA APRESENTA UMA GRANDE VARIEDADE DE COZINHAS;

• AS GRANDES CIDADES TENDEM A APRESENTAR UM PADRÃO INTERNACIONAL DE QUALIDADE PARA COM A RESTAURAÇÃO;

• HÁ AINDA OS BODEGONES, BARES, E CANTINAS QUE OFERECEM COMIDAS DE BOA QUALIDADE E COM PREÇO MAIS COMPETITIVO;

• A BASE ALIMENTAR GIRA EM TORNO DA CARNE, ENTRANHAS, EMBUTIDOS E AFINS;

• NA PATAGÔNIA, A CABRA E O CORDEIRO SÃO CONSUMIDOS COM MAIOR FREQUENCIA (ASADO A LA ESTACA);

• BASE ALIMENTAR ITALIANA É COMUMENTE CONSUMIDA;

ARGENTINA

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• CULTURA VITIVINÍCOLA DE EXTREMA IMPORTÂNCIA, É A BEBIDA

ALCOÓLICA MAIS TRADICIONAL E POPULAR;

• O CONSUMO DE CERVEJAS AUMENTOU DRAMÁTICAMENTE NOS

ULTIMOS ANOS;

• PRINCIPAIS REGIÕES GASTRONOMICAS SÃO;

• REGIÃO CENTRO-PAMPEANA

• NOROESTE E CUYO;

• MESOPOTAMIA;

• PATAGÔNIA;

ARGENTINA

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PREPAROS TÍPICOS

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PREPAROS TÍPICOS

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PRATOS TÍPICOS

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PREPAROS TÍPICOS

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URUGUAI

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• BÁSICAMENTE SOFRERAM AS MESMAS INFLUÊNCUIAS E

MISCIGENAÇÕES DE CULTURAS QUE SEUS VIZINHOS ARGENTINOS, A

CULTURA ITALIANA É A QUE TEVE MAIOR FORÇA NA GASTRONOMIA;

• OS DOCES TENDEM A POSSUIR RAÍZES FRANCESAS E ALEMÃS;

• A CULTURA DAS CARNES É INTRÍNSECA A SUA POPULAÇÃO;

• MUITOS DOS PREPAROS SÃO SIMILARES AOS ENCONTRADOS NA

ARGENTINA;

• COM O PASSAR DO TEMPO FORMULOU-SE ALGUNS PREPAROS

CLÁSSICOS DO URUGUAI;

URUGUAI

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SUA DIVISÃO GEOGRÁFICA BÁSICA SE DA EM QUATRO PARTES;

• COSTA ATLÂNTICA;• RÍO DE LA PLATA;

• CENTRAL;• NORTE;

URUGUAI

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URUGUAI

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• O CONSUMO DA ERVA-MATE É ATRIBUÍDO AOS INDÍGENAS, ESTE SENDO UMA DAS MAIORES IDENTIDADES CULTURAIS DO URUGUAI;

• O GAÚCHO É UMA FIGURA LENDÁRIA NA TRADIÇÃO GASTRÔNOMICA;

• ADOTOU AS CARNES ASSADAS COMO HÁBITO ALIMETAR DIÁRIO DESDE TEMPOS ANTIGOS;

• O HÁBITO DE ASSAR CARNES VEM DA TRIBO DOS CHARRÚAS;• OS ESPANHÓIS TROUXERAM OS BOCADILLOS, QUE

CONTRUBUIRAM PARA A CRIAÇÃO OU ADAPTAÇÃO DE UM PRATO TÍPICO URUGUAIO;

URUGUAI

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• ASSIM COMO NA ARGENTINA O CHIMICHURRI É AMPLAMENTE

CONSUMIDO, VARIANDO ALGUNS INGREDIENTES DE ACORDO

COM AS REGIÕES EM QUE SÃO PREPARADOS;

• UM DOS CHEFS MAIS INFLUENTES É JEAN PAUL BONDOUX, QUE

POSSUI RESTAURANTES TANTO NA ARGENTINA (BUENOS AIRES –

LA BOURGOGNE) COMO NO URUGUAI (PUNTA DEL ESTE – LA

BOURGOGNE);

URUGUAI

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PREPAROS TÍPICOS

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PREPAROS TÍPICOS

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PRATOS TÍPICOS