11

"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM "PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS”SEGURANÇA DE ALIMENTOS”

““Despertando para a necessária manipulação higiênica Despertando para a necessária manipulação higiênica de alimentos"de alimentos"

Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes

Bolsista: Nathália Coutinho

Apoio:

INSTITUTO BIOMÉDICO Departamento de Fisiologia e Farmacologia

PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO

1

Ismar Araújo de Moraes

Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da Subsecretaria de Vigilância , Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses da Cidade

do Rio de Janeiro.

CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

PARTE I

1

EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.

CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA:

1

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)

1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.

LocalResidências = 40,7%Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%Escolas = 9,7%Não informados = 16,8%

Alimentos Incriminados (62,8%)Preparações mistas = 25,9%Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%Carnes Vermelhas = 12,9%Sobremesas = 10,7%Outros = 28,5%

Agentes Identificados (56%)Salmonella = 42,7%S. Aureus = 16,2%Vir. Hep. A = 8,7%Outros = 32,4%

1

CONCEITOS

Vigilância sanitária:

Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e

intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da

produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente

relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da

produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se

relacionam direta ou indiretamente com a saúde.

Alimento:

Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento

1

Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização .

Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde.

Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas energias e inteligência.

CONCEITOS

1

1

CONHECIMENTOS GERAIS

Condições necessárias aos alimentos

Nutritivos

Atrativos

Limpos

1

CONHECIMENTOS GERAIS

origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.

carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados

origem mineral: como a água e o sal.

sa l

Origem dos alimentos

1

CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

hortaliças

raízescondimentos

frutascereais

óleos vegetais

origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,

por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras

vegetais.

1

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.

Visível ao olho nu Invisível ao olho nu

1

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Pode ser:

Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...

Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

1

Microrganismos:São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio

ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.

Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.

Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.

PodemPodem ser:ser:

1

BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM

Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

1

Onde os microrganismos podem ser encontrados ???

1

Pela falta de cuidado do manipulador:

Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:

Através da água contaminada ou não potável:

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

1

Falta de cuidado do manipulador:

•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,

•Mãos sujas e/ou com adornos,

•Ferimentos nas mãos ou pele,

•Uso de equipamentos mal higienizados.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

1

A contaminação pode ocorrer:

CARNES

Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.

No transporte dos animais (contágio),),

No campo (doenças),

No abatedouro,

No transporte da carne,

Na venda,

No preparo.

Devido a falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou insetosuso de água contaminada

1

Mau acondicionamento de carnes em Supermercado

1Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado

1

Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre

1

1

1

PESCADOS

Crustáceos (camarão, siri, lagosta).. Peixes (pescada, atum, sardinha).

Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).

São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:

A contaminação pode ocorrer:

No barco durante a pesca ou no transporte.

Na evisceração ou filetamento.

Na falta de refrigeração adequada.

Na comercialização.

No preparo

1

PESCADOS

A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.

Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.

1

1

1

1

1

AVES

No transporte. Na granja.

No abatedouro ou na comercialização

Onde ocorre a contaminação:

No preparo ou manipulação

Características: Cor amarelo rosada.

Carne macia ao contato.

Pele elástica, quase lisa.

1

✔ IMPORTANTE:

Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.

AVES

1

1

1

1

1

OVOS

Devem ser mantidos sob refrigeração.

Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.

Vida útil de 3 a 6 semanas sob

refrigeração.

São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

1

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de

água, facilitando a multiplicação de microrganismos

Produtos lácteos são todos os produtosderivados do leite, como por exemplo:

✔ IMPORTANTE:IMPORTANTE:

estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C.

queijosiogurte

cream

creme de leite

leite condensado

Mococa

1

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.

No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).

Sua contaminação pode ocorrer.

Na indústria (falhas na pasteurização).

Na comercialização (refrigeração inadequada).

1

1

✓ IMPORTANTE:

FRIOS E EMBUTIDOS

Frios: CozidosCozidos DefumadosDefumados Maturados

Embutidos:(envoltos por tripa natural ou artificial) Maturados

Cozidos Defumados

Frios e embutidos não devem apresentar:

Superfície pegajosa ou úmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso.

Ex:

Ex:

presuntos

Queijos

Blanquets

lingüiças salames

salsichas

1

1

1

1

1

� Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. e Verificar sempre a data de fabricação e validade.

� Observar se existem sinais de violação da embalagem.

t Recuse garrafas com tampas enferrujadas.

c O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.

o Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

CONSERVAS EM GERAL

BEBIDAS

1

1

1

� Verificar as características próprias.

a Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas

a Manter sob refrigeração.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

EDeixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)

r Enxaguar bem com água tratada

1

1

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

✔ IMPORTANTE

Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).

O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.

Salga Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.

Defumação

Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.

1

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.

Cozimento:

Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.

✔ IMPORTANTE:

Refrigeração:

Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC).

Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.