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““Despertando para a necessária manipulação higiênica Despertando para a necessária manipulação higiênica de alimentos" de alimentos"
EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.
CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA
O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
CONCEITOSCONCEITOS
Vigilância sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à
saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta
ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas
as etapas e processos da produção, do consumo e controle da
prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente
com a saúde.
Alimento: Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização .Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde.
Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas energias e inteligência.
CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atrativos
LimposLimpos
CONHECIMENTOS GERAIS
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos
CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízescondimentos
frutascereais
óleos vegetais
Origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nuInvisível ao olho nu
Microrganismos:São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.
Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.
Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.
PodemPodem ser:ser:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...
Pela falta de cuidado do manipulador:
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Falta de cuidado do manipulador:
•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
•Mãos sujas e/ou com adornos,
•Ferimentos nas mãos ou pele,
•Uso de equipamentos mal higienizados.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
Onde os microrganismos podem ser encontrados ???
A contaminação pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
No transporte dos animais (contágio),),
No campo (doenças),
No abatedouro,
No transporte da carne,
Na venda,
No preparo.
Devido a falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou
insetosuso de água contaminada
Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado
Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.
Temperatura e um fator determinante em relação ao tempo de exposição e acondicionamento
AVES
No transporte. Na granja.
No abatedouro ou na comercialização
Onde ocorre a contaminação:
No preparo ou manipulação
Características: Cor amarelo rosada.
Carne macia ao contato.
Pele elástica, quase lisa.
IMPORTANTE:
Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.
AVES
Armazenamento totalmente sem procedimentos de higiene
Produto sem refrigeração e cruzamento de alimentos contaminação cru x cozido
Acondicionamento totalmente sem procedimento
Acondicionamento inadequado sem refrigeração e vedação de conservação
OVOS
Devem ser mantidos sob refrigeração.
Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de
água, facilitando a multiplicação de microrganismos
Produtos lácteos são todos os produtosderivados do leite, como por exemplo:
IMPORTANTE:IMPORTANTE:
estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C.
queijosiogurte
cream
creme de leite
leite condensado
Mococa
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
Sua contaminação pode ocorrer.
Na indústria (falhas na pasteurização).
Na comercialização (refrigeração inadequada).
Acondicionamento comprometido
IMPORTANTE:
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios: CozidosCozidos DefumadosDefumados Maturados
Embutidos:(envoltos por tripa natural ou artificial) Maturados
Cozidos Defumados
Frios e embutidos não devem apresentar:
Superfície pegajosa ou úmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso.
Ex:
Ex:
presuntos
Queijos
Blanquets
lingüiças salames
salsichas
Embutidos misturados com laticinios
Caixa de papelão dentro da câmera laticínios com apresentação de bolor louça dentro contaminação totalmente cruzada alimentos sem identificação e
proteção térmica
Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar sempre a data de fabricação e validade.
Observar se existem sinais de violação da embalagem.
Recuse garrafas com tampas enferrujadas.
O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.
Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
BEBIDAS
Lata não deve ser acondicionada em geladeira
As latas não devem apresentar ferrugem e serem acondicionadas em refrigeração retirar o produto identificar em vasilhames material atóxico geralmente plástico
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
IMPORTANTE IMPORTANTE
Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
SalgaSalga Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.
DefumaçãoDefumação
Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
IMPORTANTE:
Refrigeração:
Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC).
Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.
Verificar as características próprias.
Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
Manter sob refrigeração.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água) 10lts de agua 50 grs de po
Enxaguar bem com água tratada
O que fazer? Por que fazer? As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente. Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos.
Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem conta minar os alimentos.
O que fazer? Por que fazer? Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenagem- to dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, antisséptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. Como as fezes são altamente conta- minadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos. Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de Bactérias entre nossos dedos duplica.
o que fazer? por que fazer? Lave bem as mãos depois de usar o banheiro. Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro.
O que fazer? por que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal.Retire sempre o lixo para fora da área de preparo e alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve- se lavar as mãos.O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplica- cão de micróbios patogênicos.
Quem é o manipulador de alimentos?É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
o que fazer? por que fazer? Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba. Os cabelos devem ser man- tidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos.barba feita bigode aparado
Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micró- bios?
O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.
Troque seu uniforme diaria- mente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.
Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
O uniforme pode servir de transporte de micróbios pato- gênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.
Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de
Não há o que argumentar ????
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?
Oque fazer? por que fazer? Compre os ingredientes em esta- belecimentos limpos, organizados e confiáveis. Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas, caso contrário, esses ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados. Armazene imediatamente os pro- dutos congelados e refrigerados e depois os produtos não- perecí- veis.
Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
O que fazer? Por que fazer?
Não use e não compre produtos
com embalagens amassadas,
estufadas, enferrujadas, trincadas,
com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro
tipo de defeito.
Limpe as embalagens antes de
abri-las.
Os ingredientes que não forem
utilizados totalmente devem
ser armazenados em recipientes
limpos e identificados com:
- nome do produto;
- data da retirada da embalagem
Original;
- prazo de validade após a abertura.A embalagem é uma importanteproteção dos alimentos, portanto,produtos com embalagensdefeituosas podem apresentarmicróbios patogênicos, parasitasou substâncias tóxicas.As embalagems podem contaminaros alimentos se não foremlimpas antes de abertas.
Atenção!
Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que
entram na sua cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser
utilizados no preparo de alimentos.
Como preparar os alimentos com higiene?
O que fazer? Por que fazer?
Lave as mãos antes de preparar
os alimentos e depois de manipular
alimentos crus (carnes,
frangos, peixes e vegetais não
lavados).
As carnes cruas e os vegetais não
lavados apresentam micróbios
patogênicos que podem ser transferidos
aos alimentos prontos por
meio das mãos dos manipuladores.
O alimento deve ser bem cozido,
em altas temperaturas de forma
que todas as partes do alimento
atinjam no mínimo a temperatura
de 70ºC.
Para ter certeza do completo
cozimento, verifique a mudança
na cor e textura na parte interna
do alimento.
Deve-se cozinhar bem as carnes,
pois temperaturas superiores a
70°C destroem os micróbios.
Para carnes bovinas e de frango
tome cuidado para que as partes
internas não fiquem cruas (vermelhas).
Os sucos dessas carnes
devem ser claros e não rosados
O que fazer? Por que fazer?
Evite o contato de alimentos crus
com alimentos cozidos. Além
disso, lave os utensílios usados
no preparo de alimentos crus
antes de utilizá-los em alimentos
cozidos.
CUIDADO! As carnes cruas e os
vegetais não lavados também
podem transmitir micróbios patogênicos
aos alimentos prontos
por meio dos utensílios (talhares,
pratos, bacias, tabuleiros). Isso
é chamado de contaminação
cruzada.
Um exemplo desse tipo de contaminação
é cortar frango cru e
usar a mesma faca, sem lavar,
para fatiar uma carne assada
O que fazer? Por que fazer?
Durante a utilização dos óleos e
gorduras pode haver alterações
no cheiro, sabor, cor, formação
de espuma e fumaça. Esses sinais
indicam que o óleo deve ser trocado
imediatamente.
Quando os óleos e as gorduras são
utilizados por um longo período,
são formadas substâncias tóxicas
que podem causar mal à saúde.
Essas substâncias dão um sabor e
cheiro ruins ao alimento e, geralmente,
produzem muita fumaça e
Espuma.
Os alimentos congelados e refrigerados
não devem permanecer
fora do freezer ou geladeira por
tempo prolongado.
No caso de alimentos preparados
serem armazenados na geladeira
ou no freezer, esses devem ser
identificados com:
- nome do produto;
- data de preparo;
- prazo de validade.
Não descongele os alimentos à
temperatura ambiente. Utilize
o forno de microondas se for
prepará-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira até
descongelar. As carnes devem ser
descongeladas dentro de recipientes.
Os micróbios patogênicos multiplicam-
se rapidamente em
temperatura ambiente.
Durante o descongelamento, a
carne produz sucos que podem
contaminar outros alimentos com
micróbios patogênicos.
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados,
tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta
higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.
Como transportar o alimento preparado?
O que fazer? Por que fazer?
Armazene o alimento a ser
transportado em vasilhames
bem fechados.
Os vasilhames devem estar
identificados com:
- o nome do alimento;
- a data de preparo;
- o prazo de validade.
Se o transporte for demorado,
o alimento deve ser mantido
em caixas térmicas apropriadas.
Qual o papel da supervisão?
A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário,
pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante
é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo
programático:
- contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.
Atenção!
A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o
supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar
conforme todas as regras de higiene necessárias à produção
de um alimento seguro e saudável.
Bom Trabalho!