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EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.

CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

CONCEITOSCONCEITOS

Vigilância sanitária:

Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à

saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio

ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta

ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas

as etapas e processos da produção, do consumo e controle da

prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente

com a saúde.

Alimento: Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento

Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização .Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde.

Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas energias e inteligência.

CONHECIMENTOS GERAIS

Condições necessárias aos alimentos

Nutritivos

Atrativos

LimposLimpos


origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.

carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados

origem mineral: como a água e o sal.

sal

Origem dos alimentos


Origem dos alimentos

hortaliças

raízescondimentos

frutascereais

óleos vegetais

Origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,

por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras

vegetais.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.

Visível ao olho nuInvisível ao olho nu

Microrganismos:São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio

ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.

Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.

Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.

PodemPodem ser:ser:


Pode ser:

Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...

Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

Pela falta de cuidado do manipulador:

Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:

Através da água contaminada ou não potável:


Falta de cuidado do manipulador:

•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,

•Mãos sujas e/ou com adornos,

•Ferimentos nas mãos ou pele,

•Uso de equipamentos mal higienizados.


BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM

Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

Onde os microrganismos podem ser encontrados ???

A contaminação pode ocorrer:

CARNES

Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.

No transporte dos animais (contágio),),

No campo (doenças),

No abatedouro,

No transporte da carne,

Na venda,

No preparo.

Devido a falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou

insetosuso de água contaminada

Mau acondicionamento de carnes em Supermercado

Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado

Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre

PESCADOS

A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.

Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.

Temperatura e um fator determinante em relação ao tempo de exposição e acondicionamento

AVES

No transporte. Na granja.

No abatedouro ou na comercialização

Onde ocorre a contaminação:

No preparo ou manipulação

Características: Cor amarelo rosada.

Carne macia ao contato.

Pele elástica, quase lisa.

IMPORTANTE:

Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.

AVES

Armazenamento totalmente sem procedimentos de higiene

Produto sem refrigeração e cruzamento de alimentos contaminação cru x cozido

Acondicionamento totalmente sem procedimento

Acondicionamento inadequado sem refrigeração e vedação de conservação

OVOS

Devem ser mantidos sob refrigeração.

Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.

Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.

São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de

água, facilitando a multiplicação de microrganismos

Produtos lácteos são todos os produtosderivados do leite, como por exemplo:

IMPORTANTE:IMPORTANTE:

estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C.

queijosiogurte

cream

creme de leite

leite condensado

Mococa

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.

No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).

Sua contaminação pode ocorrer.

Na indústria (falhas na pasteurização).

Na comercialização (refrigeração inadequada).

Acondicionamento comprometido

IMPORTANTE:

FRIOS E EMBUTIDOS

Frios: CozidosCozidos DefumadosDefumados Maturados

Embutidos:(envoltos por tripa natural ou artificial) Maturados

Cozidos Defumados

Frios e embutidos não devem apresentar:

Superfície pegajosa ou úmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso.

Ex:

Ex:

presuntos

Queijos

Blanquets

lingüiças salames

salsichas

Embutidos misturados com laticinios

Caixa de papelão dentro da câmera laticínios com apresentação de bolor louça dentro contaminação totalmente cruzada alimentos sem identificação e

proteção térmica

Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar sempre a data de fabricação e validade.

Observar se existem sinais de violação da embalagem.

Recuse garrafas com tampas enferrujadas.

O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.

Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

CONSERVAS EM GERAL

BEBIDAS

Lata não deve ser acondicionada em geladeira

As latas não devem apresentar ferrugem e serem acondicionadas em refrigeração retirar o produto identificar em vasilhames material atóxico geralmente plástico

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

IMPORTANTE IMPORTANTE

Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).

O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.

SalgaSalga Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.

DefumaçãoDefumação

Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.

Cozimento:

Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.

IMPORTANTE:

Refrigeração:

Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC).

Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.

Verificar as características próprias.

Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas

Manter sob refrigeração.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água) 10lts de agua 50 grs de po

Enxaguar bem com água tratada

O que fazer? Por que fazer? As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente. Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos.

Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem conta minar os alimentos.

O que fazer? Por que fazer? Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenagem- to dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, antisséptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. Como as fezes são altamente conta- minadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos. Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de Bactérias entre nossos dedos duplica.

o que fazer? por que fazer? Lave bem as mãos depois de usar o banheiro. Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro.

O que fazer? por que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal.Retire sempre o lixo para fora da área de preparo e alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve- se lavar as mãos.O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplica- cão de micróbios patogênicos.

Quem é o manipulador de alimentos?É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

o que fazer? por que fazer? Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos.barba feita bigode aparado

Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micró- bios?

O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.

Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.

Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.

O uniforme pode servir de transporte de micróbios pato- gênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.

Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de

Não há o que argumentar ????

Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?

Oque fazer? por que fazer? Compre os ingredientes em esta- belecimentos limpos, organizados e confiáveis. Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas, caso contrário, esses ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados. Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não- perecí- veis.

Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

O que fazer? Por que fazer?

Não use e não compre produtos

com embalagens amassadas,

estufadas, enferrujadas, trincadas,

com furos ou vazamentos,

rasgadas, abertas ou com outro

tipo de defeito.

Limpe as embalagens antes de

abri-las.

Os ingredientes que não forem

utilizados totalmente devem

ser armazenados em recipientes

limpos e identificados com:

- nome do produto;

- data da retirada da embalagem

Original;

- prazo de validade após a abertura.A embalagem é uma importanteproteção dos alimentos, portanto,produtos com embalagensdefeituosas podem apresentarmicróbios patogênicos, parasitasou substâncias tóxicas.As embalagems podem contaminaros alimentos se não foremlimpas antes de abertas.

Atenção!

Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que

entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser

utilizados no preparo de alimentos.

Como preparar os alimentos com higiene?


Lave as mãos antes de preparar

os alimentos e depois de manipular

alimentos crus (carnes,

frangos, peixes e vegetais não

lavados).

As carnes cruas e os vegetais não

lavados apresentam micróbios

patogênicos que podem ser transferidos

aos alimentos prontos por

meio das mãos dos manipuladores.

O alimento deve ser bem cozido,

em altas temperaturas de forma

que todas as partes do alimento

atinjam no mínimo a temperatura

de 70ºC.

Para ter certeza do completo

cozimento, verifique a mudança

na cor e textura na parte interna

do alimento.

Deve-se cozinhar bem as carnes,

pois temperaturas superiores a

70°C destroem os micróbios.

Para carnes bovinas e de frango

tome cuidado para que as partes

internas não fiquem cruas (vermelhas).

Os sucos dessas carnes

devem ser claros e não rosados


Evite o contato de alimentos crus

com alimentos cozidos. Além

disso, lave os utensílios usados

no preparo de alimentos crus

antes de utilizá-los em alimentos

cozidos.

CUIDADO! As carnes cruas e os

vegetais não lavados também

podem transmitir micróbios patogênicos

aos alimentos prontos

por meio dos utensílios (talhares,

pratos, bacias, tabuleiros). Isso

é chamado de contaminação

cruzada.

Um exemplo desse tipo de contaminação

é cortar frango cru e

usar a mesma faca, sem lavar,

para fatiar uma carne assada


Durante a utilização dos óleos e

gorduras pode haver alterações

no cheiro, sabor, cor, formação

de espuma e fumaça. Esses sinais

indicam que o óleo deve ser trocado

imediatamente.

Quando os óleos e as gorduras são

utilizados por um longo período,

são formadas substâncias tóxicas

que podem causar mal à saúde.

Essas substâncias dão um sabor e

cheiro ruins ao alimento e, geralmente,

produzem muita fumaça e

Espuma.

Os alimentos congelados e refrigerados

não devem permanecer

fora do freezer ou geladeira por

tempo prolongado.

No caso de alimentos preparados

serem armazenados na geladeira

ou no freezer, esses devem ser

identificados com:

- nome do produto;

- data de preparo;

- prazo de validade.

Não descongele os alimentos à

temperatura ambiente. Utilize

o forno de microondas se for

prepará-lo imediatamente ou

deixe o alimento na geladeira até

descongelar. As carnes devem ser

descongeladas dentro de recipientes.

Os micróbios patogênicos multiplicam-

se rapidamente em

temperatura ambiente.

Durante o descongelamento, a

carne produz sucos que podem

contaminar outros alimentos com

micróbios patogênicos.

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados,

tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta

higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.

Como transportar o alimento preparado?


Armazene o alimento a ser

transportado em vasilhames

bem fechados.

Os vasilhames devem estar

identificados com:

- o nome do alimento;

- a data de preparo;

- o prazo de validade.

Se o transporte for demorado,

o alimento deve ser mantido

em caixas térmicas apropriadas.

Qual o papel da supervisão?

A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário,

pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante

é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo

programático:

- contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,

manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.

Atenção!

A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o

supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar

conforme todas as regras de higiene necessárias à produção

de um alimento seguro e saudável.

Bom Trabalho!

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