Gest AlimentaçãoBebidas 19+20

7/24/2019 Gest AlimentaoBebidas 19+20

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EQUIPAMENTOS HOTELEIROS

Classificao dos equipamentos hoteleiros em funo da energia

GRUPO EQUIPAMENTOS ENERGIA TEMPERATURAS

I Produtores de frio comercial Electricidade AltaMdia

BaixaII Produtores/Geradores de

calorElectricidadeGsVapor

MdiaAltaAlta

III Mquinas hoteleiras Electricidade ---

IV Equipamentos neutros --- ---


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EQUIPAMENTOS HOTELEIROS

EQUIPAMENTOS GERADORES/PRODUTORES DE CALOR

CLASSIFICAO T (C) DESIGNAO COMERCIAL

Temperatura Mdia 30 a 130 C

Aquecedores de pratosAutoclavesBanhos-mariaCmaras de fermentaoCarros QuentesMquinas de caf

Mquinas de lavarMarmitasPlacas quentes

Temperatura Superior >130C

ChurrasqueirasFogesFornos (todo o tipo)FritadeirasGrelhadoresPlacas de induoSalamandrasTorradeiras


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EQUIPAMENTOS DE CONFECO - BLOCOS

- Normalmente de acordo com a NF 631Gastronorm

- Podem tambm fazer parte do bloco de confeco aparelhos eltricos

- Existe equipamentos de queima, que pela sua especificidade de

combusto (aparelhos a

gs tipo B ou C) no podem ser integrados nobloco de confeco.

- Pode-se integral tambm no bloco de confeco elementos neutros;

- Todos os blocos devero ser montados sobhotte de exausto de fumosou tecto filtrante, de acordo com as especificaes da norma portuguesa

NP1037:2001, parte 4 Instalao e ventilao de cozinhas profissionais


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EQUIPAMENTOS DE CONFECO BLOCOS

Bloco de confeco central monobloco

Grelhador radianteGrelhador de contactoFogo de 4 queimadoresCozedor de massas

Placa de induoBanho-mariaGrelhador de contactoElemento neutro


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Bloco de confeco central elevado

- Design mais atraente, mas com menor aproveitamento do espao

- Ideal para cozinhas amplas com show cooking

2 FritadeirasGrelhador de contactoFogo de 6 queimadoresCozedor de massasFogo de 4 queimadores

Elemento neutro4 Placas elctricas




Bloco de confeco parietal associado parede

-Funciona com os mesmos equipamentos que o bloco central;

-Adequa-se a cozinhas pequenas;

- Menos ergonmico.




Grelhadores

Vertical elctrico Horizontal a gs

- Ambos os modelos no permitem o contacto da gordura escorrida com o elemento trmico- Permitem obter grelhados menos gordurosos e menos queimados.

- Regulao fcil da temperatura por termostato




Grelhadores

- Gs por chama directa (radiante) Gs com pedras de lava




Fritadeiras

-Monobloco Top Basculante

- Podem ser a gs ou elctricas




Cozedores

Cozedor de massa Marmita Autoclave (sob presso)

- Podem ser a gs ou eltricas;

- Ideais para cozinhar sopas, estufados, arroz


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Vitrocermicas

- Top de induo Infravermelhos

- Equipamentos elctricos que permitem preciso no uso da temperatura


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EQUIPAMENTOS DE PREPARAO DINMICA


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EQUIPAMENTOS PANIFICAO / PASTELARIA

Laminador de massas Divisora de pes


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Batedeira Planetria Amassadeira espiralServe de pequena amassadeira


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Formadora de cacetes Amassadeira amovvel


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Refrigerador de gua Balco refrigerado com arrumao superior


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EQUIPAMENTOS DE LAVAGEM

Lavagem

De bancada

Utensliose pratos

De capota


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-Mquina de lavar em racks contnua de alta capacidade;

-Estes equipamentos lavam a temperatura alta e secam com ar quente


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Racks diversos para pratos, copos, talheres


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Lavagem

- Necessrio garantir a temperatura e a qualidade do enxaguamento!

- Factor de Segurana Alimentar!


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EQUIPAMENTOS NEUTROS

- Bancadas, pias, caros, troleys


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EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos e sua classificao

- So os equipamentos tecnologicamente mais complexos;

- O que os distingue uns dos outros a tecnologia de regulao e a formacomo o calor transferido para o alimento.

GRUPO CAPACIDADE CALDEIRA MEIO DE COZIMENTO

ConvecoForada

6 GN 1/1

No Conveco forada ehumidificao

10GN 1/1

20 GN 1/1

20 GN 2/1

MistoConveco e

vapor

6 GN 1/1 No

Sim

Conveco forada e vaporinstantneo

Conveco forada e vaporarmazenado

10GN 1/1

20 GN 1/1

20 GN 2/1

Estticos Lares de forno (depende) No Conveco natural / Radiao


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Forno de conveco Natural- No h agitao do ar atravs de ventoinhas ou outros dispositivos mecnicos;

- A circulao do ar faz-se naturalmente (ar quente sobe!);

- So por isso menos eficientes, no permitindo uma acumulao de diversos nveis deprodutos na camara de confeo;

- Como no existe agitao, so ideais para pastelaria e padaria.

Forno de conveco Forada

- A agitao do ar feita atravs de ventoinhas ou outros dispositivos mecnicos;

- A circulao do ar faz-se artificialmente, ficando este homogeneizado na camara deconfeo;

- Permite a utilizao de diversos nveis de confeo, sendo por isso mais eficiente;

- necessria ateno s zonas mais frias e quentes que eventualmente possam ocorrer.


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Forno de conveco Forada com vapor- A agitao do ar feita atravs de ventoinhas ou outros dispositivos mecnicos;

- A circulao do ar faz-se artificialmente, ficando este homogeneizado na camara deconfeo;

- Permite a utilizao de diversos nveis de confeo, sendo por isso mais eficiente;

- necessria ateno s zonas mais frias e quentes que eventualmente possam ocorrer.- Permitem 3 modos de confeo COZEDURA com VAPOR (80 a 100 C)

ASSAR SECO (0 a 300 C)

ASSAR MISTO com VAPOR (0 a 300 C)

- Os mtodos de confeo por vapor so energeticamente muito eficientes, permitindotambm ganhos organolpticos e econmicos em alguns pratos;

- So equipamentos geralmente caros, mas muito versteis.


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Fornos Convectores Mistos Conveco e vapor


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- Sistema de Banketing ou Finishing

Permite que o prato devidamente preparado v a regenerar dentro doforno
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Rational_SCC_finishing_mode.flvhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Rational_SCC_finishing_mode.flvhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Rational_SCC_finishing_mode.flv


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Fornos Estticos com Lares de forno

-

-


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Fornos Estticos com Lares de forno

- Elevado consumo energtico!- Pouco flexvel


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Fornos e sua classificao - Mistos

- Optimizao do espao

- Rentabilidade das operaes

- Flexibilidade e polivalncia- Menor qualidade organolptica

Forno Convector de 9 tabuleiros60x40 cm

Forno esttico de pizzas / panificao

Estufa de fermentao
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Tu%20tv%20-%20Videos%20de%20Ciencia%20y%20Tecnolog%20a%20-%20Video%20%20KWIK-CO%20SOLERAS.flvhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Tu%20tv%20-%20Videos%20de%20Ciencia%20y%20Tecnolog%20a%20-%20Video%20%20KWIK-CO%20SOLERAS.flv


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EQUIPAMENTOS DE EXTRACO DE FUMOS HOTES

- Necessrias para remover calor, cheiros e gases de combusto, mantendoassim um ambiente apropriado na cozinha profissional;

- Devem exceder em pelo menos 20 cm as dimenses do bloco deconfeco.


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EQUIPAMENTOS DE EXTRACO DE FUMOS HOTES

Figs.: Instalao de hotes profissionais. Adaptado de Victor Monteiro.


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EQUIPAMENTOS DE EXTRACO

DE FUMOS HOTES

Figs.: Instalao de hotes profissionais.

Diversos tipos de hote.

Hotes compensadas com entrada de ar.

Adaptado de Victor Monteiro.


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Minimizar os custos deexplorao

Minimizar os custos etempos de interveno da

manuteno

OPERAES DE MANUTENO

Objectivos

Maximizar a produtividade

Maximizar a disponibilidadedos equipamentos


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OPERAES DE MANUTENO

Organizao do Servio de Manuteno

Planeamento

- Mo-de-obra

- Materiais

Agendamento

- Mo-de-obra

- Materiais

ExecuoInformao

Oramentao

Recolha deinformao


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OPERAES DE MANUTENO

Tipos de manuteno

1) Preventiva inclui todas as aces de interveno de manutenoprogramadas (filtros, correias)

2) Correctiva ou curativa - inclui todas as aces de interveno demanuteno no programadas (quebras) as quais resultam da falha doequipamento, repondo-o nas condies iniciais

3) Predictiva Monitorizao online dos parmetros dos equipamentos,prevendo-se com antecedncia a possibilidade de avarias

4) De Preveno TMP (Total Productive Maintenance), aplicada nasindustrias de produo em srie (sector automvel)


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OPERAES DE MANUTENO

Manuteno Bsica

- Pequenas intervenes realizadas pelos operadores (cozinheiros)

- Utilizao adequada do equipamento

- Afinaes

- Limpeza dos equipamentos

- Substituio de componentes

- Desentupimentos

- Reaperto de parafusos

- Lubrificao

- Execuo de pequenas rotinas


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OPERAES DE MANUTENO

Manuteno correctiva ou curativa

- 87% das avarias so provocadas pelos utilizadores (importnciada formao inicial e do manual do operador!)

- Recorrente na restaurao

- Subsiste nas organizaes onde no h cultura de gesto

- Por vezes a nica opo!Vantagens

Econmica

(no h stockde peas)

Maior uso doscomponentes

Desvantagens

Maior tempo

de espera

Desconfiana


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OPERAES DE MANUTENO

Manuteno Preventiva

- Mais vale prevenir que remediar-Importante para os equipamentos que no se podem avariar e tm detrabalhar 24h/24h (equipamentos de frio e os fornos convectores )

- Prever a ocorrncia das avarias

- Reduzir factores que provocam a avaria- Minorar as consequncias das avarias

- Crucial adquirir peas de substituio

- Gerir histrico de manuteno

Vantagens

Eficaz

Maior fiabilidade edisponibilidade

dos equipamentos

Desvantagens

Mais dispendiosa

Exige formaoprofissional


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OPERAES DE MANUTENO

DICAS

- O ciclo mdio de vida dos equipamentos hoteleiros ronda os 12-16 anos;- Proibio total dos produtos base de cloro, visto que estes destroem acamada de passivao do ao inoxidvel;

- Para cada equipamento, um produto de higienizao adequado;

- Fazer fichas de higienizao para cada equipamento que o justifique;- Realizar lista de falsas avarias para ajudar a resolve-las rapidamente;

- No usar abrasivos mecnicos para remover sujidades;

- Efectuar o PLANO DE MANUTENO da unidade

Preventiva Correctiva


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OPERAES DE MANUTENO

Exemplo de Plano de Manuteno Preventiva

Sistemas de Refrigerao

e por a fora

Podemos tambm traduzir este quadro graficamente:

N OPERAO PERIODICIDADE A EFECTUAR POR

1 Limpeza dos condensadores Trimestral Tcnico n1

2 Medio da leitura dos consumoselctricos

Trimestral Tcnico n2

3 Substituio do filtro de lquido Anual Empresa XYZ

4 Verificao de sinais de corrosodos condensadores

Anual Empresa XYZ


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OPERAES DE MANUTENO

Exemplo de Plano de Manuteno Preventiva

OPERAO Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez QUEM EXECUTA?

Limpeza dos condensadoresTcnico n1

Medio da leitura dos consumos elctricosTcnico n2

Substituio do filtro de lquido Empresa XYZ

Verificao de sinais de corroso dos condensadoresEmpresa XYZ

MS

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