Glossário Gastronômico 14out21

DOCENTE: OSCAR ADELINO COSTA NETO DISCIPLINA: HISTÓRIA, INTRODUÇÃO E GLOSSÁRIO DA GASTRONOMIA

1

GLOSSÁRIO GASTRONÔMICO LETRA A: - À doré: indica o alimento empanado e frito. - À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente. - A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio”. - A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. - Abatumado: Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado. - Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país são conhecidos como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível. - Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces. - Abrir a massa: Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada. - Abrilhantar: dar brilho com geléia, gelatina ou gordura a um preparado. - Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso. - Absinto Russo: o mesmo que Estragão. Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras. - Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão. - Açafrão: Planta de origem oriental é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é conhecido na Espanha como azafran, na França e Alemanha como safran, na Inglaterra como saffron e na Itália como zafferano. - Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.


2

- Acamar: sobrepor os alimentos (termo português). Acanalar: formar canais ou estrias no exterior de um alimento cru antes de utilizá-lo. - Acarajé: Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter. - Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano). - Aceto balsâmico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). - Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água. - Açúcar: encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café. - Açúcar Cristal: Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose. - Açúcar de Baunilha: Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, "Essência de baunilha", utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos. - Açúcar de Confeiteiro: Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria. Açúcar Impalpável: Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maizena. Você pode fazer em casa: é só bater no liqüidificador o açúcar de confeiteiro e acrescentar a maizena. Para cada 500g de açúcar, utilize 3 colheres (sopa) de maizena. - Açúcar invertido: um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel. - Açúcar Mascavo: O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte. - Açúcar Queimado: Coloque o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer. - Açucarar: colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.


3

- Adubar: Deixar substâncias diversas em condimentos, licores ou sucos. Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe. Agasalhar: Tapar com um pano um preparado ou uma massa de levedura para evitar que forme crosta e facilite sua fermentação. - Aguardente: Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como: coquetéis, drinks, e receitas culinárias. O mesmo que cachaça. - Aguê: tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa). - Aipim: O mesmo que mandioca. Conforme a região do Brasil é conhecida por nomes diversos: macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce e outros. Existe a mandioca branca e a mandioca amarela. - Aipo: Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão. - Aipo Marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais. - Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero japonês). - Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. - Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol). Albume: o principal componente da clara de ovo. - Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições. Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio. - Alecrim ou Rosmarinho: com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. - Aletria: o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano). - Alfavaca ou Basilicão: erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.


4

- Alheira: embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho. - Alho: empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher (chá) de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho. - Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopado e quiches. - Alinhar: Condimentar. Generalizou-se este término à preparação de saladas e legumes cozidos. - Allspice: o mesmo que pimenta da Jamaica (termo inglês). - Almeirão: Existe na Europa, norte da África e em partes a Ásia onde nasce espontaneamente. No Brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida como chicória. - Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português). - Alume: produto químico usado para tornar ou picles crocante. - Amalgamar: Mesclar diferentes elementos ou condimentos até uni-los completamente. - Amanteigados: Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar. Amarrar: ligar ou prender junto. - Amassar: trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma. - Amêijoa: nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo. - Amido de milho: o amido refinado do milho, usado para engrossar pudins. Utilizada para diversos fins em culinária, tanto doce como salgada. - Anchova: um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado. - Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.


5

- Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano). - Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. - Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de concha fina,abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (Sunomono) e sushi. - Aplanar: Estender uma massa até lhe dar a espessura desejada. - Aproveitar: Utilizar restos de comidas para elaborar outros preparados. - Apurar: Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar. - Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente. - Araruta: É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do Brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido e, como a maizena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus. - Aromatizar: Dar sabor e aroma a uma preparação com sucos, licores e condimentos. - Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português). - Arroz Arbóreo: Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano. - Arroz Integral: Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo. - Arroz italiano ou arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente. - Arroz Parboilizado: É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial. - Asari (berbigão ou vôngole): são mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas,


6

ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa). - Aspargo: Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveis e cujas folhas são amarelo-esverdeadas. Os turiões de aspargos são encontrados in natura ou em conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São ricos em vitaminas A, B e C além de proteínas, minerais e ferro.Também chamado de espargo. - Aspic: uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes. Assado de panela: cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando. - Assa-fétida: Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana. - Assar: expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno. - Assar às cegas: assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220oc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio. - Assustar: Acrescentar um líquido frio ou gelo a um preparado que esteja em ebulição para que momentaneamente deixe de cozer. Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês). - Aviar: Preparar de forma completa uma ave para seu posterior assado, salteado, etc. - Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem 2 tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes. - Azeite de Oliva: Azeite constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g. - Azeite de Oliva Virgem: Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem). - Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo. LETRA B: - Bacon: Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon.


7

- Baga: tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes. - Banana Passa: é a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações. - Banha: É a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guarda-se em refrigerador até ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura que não derrete, pedaços de carne e couro são prensados para extrair toda a banha, daí formando-se o torresmo. No México, a banha é chamada de manteca de cerdo. A banha contém a metade do colesterol da manteiga, quando não-processada e hidrogenada como é vendida nos supermercados. - Banhar: Regar com molho, licores, geléia e outros ingredientes uma preparação. - Banho-Maria: É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por água quente, os alimentos. - Ban-tchá: chá verde, a bebida preferida no Japão. - Barbecue Sauce: Molho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas, é um molho preparado com açúcar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne, cebola, mostarda e alho. - Basilicão: o mesmo que Alfavaca. - Basílico: o mesmo que manjericão (termo italiano). - Batata-Baroa: Originária dos Andes, largamente cultivada em toda a América do sul. É erva robusta, com grandes raízes amarelas e serve para alimentação humana. Também conhecida em algumas regiões do Brasil por mandioquinha. - Batata-Doce: Planta herbácea originária da América (dos Andes), de raízes tuberosas, muito usada na alimentação, podendo ser preparada de diversas formas. - Bater: misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar. - Bater a Carne: Golpear os bifes com o "batedor de carne" para amaciá-los ou deixá-los mais finos. - Bater em creme: amolecer gordura com 1 colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar.


8

- Baunilha: descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes. - Béchamel: Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecida por molho branco. Molho bechamel. - Beldroega: erva usada em saladas e sopas. - Bengala: Tipo de pão cilíndrico parecido com uma bisnaga, porém com pouco miolo. - Benishooga: gengibre em conserva avermelhado. - Bergamota: Fruto da bergamoteira. O mesmo que tangerina ou bergamota. Fruta de gomos, bastante suculenta. Serve para fazer sucos, decoração de pratos e arranjos de mesa. É muito saborosa para ser degustada in natura. Em algumas regiões do Brasil é conhecida com outros nomes, como por exemplo: laranja-crava, em Santa Catarina. - Besuntar: Pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento ou para decoração. - Beurre: manteiga (termo francês). - Bicarbonato: usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente. - Bico de pitanga e perlê: É um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para decoração. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinários. - Bife à Rolê: Bife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em formato de rocambole, amarrados com cordão ou preso com palitos antes do cozimento em molho de carne ou vinho, acrescido de complementos diversos. É um tipo de prato conhecido em diversos países e tem diferentes nomes como: roulade na França, braciola na Itália e rouladen na Alemanha. - Birra: o mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar. Bisque: sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês). - Blanc mange: “blanc” em francês significa branco e “mange” – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês). - Bobó: Prato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida amassada, camarões, alho, azeite-de-dendê, cebola, coentro e sal. - Bobó de Camarão: É o mesmo bobó de origem africana acrescido de camarões e temperos variados, cozidos até formar uma pasta com textura grossa. Geralmente é servido com arroz e farofa, ou mingau de dendê.


9

- Boleador: utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas. - Bolo Inglês: Bolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos, açúcar, vinho tinto e suco de limão. Apresentado em diversos formatos sendo o mais comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de assado, sendo retirado na hora de comer. - Bolo-de-Rolo: Rocambole muito comum no Norte e Nordeste brasileiros, feito de massa tipo pão-de-ló, bem fina, enrolada no formato cilíndrico, recheada com algum tipo de geléia, goiabada, pessegada ou outra. - Borbulhar: É o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura. - Bouchée: pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês). - Bouillon: sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês). - Bouquet Garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. - Braise: dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês). - Bran: pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem. - Branquear: É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender- se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água sem sal. - Braise ou refogar: Dourar em óleo os alimentos (geralmente carnes duras e de grande tamanho) e depois cozinhar, lentamente, durante comprido com caldo temperado de verduras, hortaliças, vinho, especais e especiarias. - Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês). Bresaola: tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos. - Bridar: Amarrar carnes, aves, pescados, com o fim de lhe dar uma forma ou conservá-la durante o processo de elaboração para facilitar o trinchado ou dar uma ótima apresentação. - Brioche: Bolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite, farinha. Obrigatoriamente é em formato redondo e serve para diversas preparações. Também chamada de massa de brioche.


10

- Broa: Tadicional pão de milho redondo e achatado, feito com fubá, farinha e trigo, açúcar, fermento, ovos, gordura derretida e sal. (em algumas receitas o fubá é substituído por farinha ou maisena). - Brochette: espeto (termo em francês). - Brodo: Quer dizer caldo. Sopa. Pasta in brodo (Itália) são sopas que levam massa na sua composição. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes. - Brotos de bambu: são os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante. - Brownies: Guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo, baunilha, nozes picadas. Assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado. - Brunch: Comida rápida e leve poderá ser uma refeição reforçada e mais consistente quando tiver de substituir o café da manhã e o almoço em função de horário. É uma refeição feita entre o café da manhã e o almoço. Termo muito usado internacionalmente. - Brunoise: termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês). - Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual se esfrega um dente de alho e se despeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas. - Buri (olho-de-boi): peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são especialíssimos. São deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos. - Burri: o mesmo que manteiga (termo italiano). LETRA C: - Cabidela: Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo. - Caçarola: Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros. - Cafta: Prato da cozinha árabe composto de carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando é assada em assadeira leva tomate e cebola em rodelas finas.


11

- Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola. - Cálcio: Atua na formação de tecidos, ossos e dentes; age na coagulação do sangue e na oxidação dos tecidos, além de combater as infecções e manter o equilíbrio de ferro no organismo. Sua falta provoca deformações ósseas e enfraquecimento dos dentes. Fontes: queijo, leite, nozes, uva, cereais integrais, nabo, couve, chicória, feijão, lentilha, amendoim e castanha de caju. - Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita. - Caldeirada: Prato onde são aproveitados pequenos peixes e frutos do mar de pequeno valor comercial. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromáticas. - Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. É também o suco tirado por compreensão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. - Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido. - Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento. - Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel. - Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada. Fatia pequena de pão cortado em diversos tamanhos e formatos e coberta com variados tipos de pasta ou alimentos que são servidos como acompanhamento de festas, coquetéis, chás ou aperitivos. - Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães e também em bebidas.É obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa; pode ser encontrada em rama ou em pó. Tem um aroma adocicado e forte. É usada em compotas, picles, pães, bolos, biscoitos, legumes doces, pratos salgados e salpicados sobre frutas ao forno ou banana frita. - Canelone: Também é uma massa enrolada com recheio, mas é diferente do rondelli porque é menor e não é fatiado. - Canja: Sopa de origem portuguesa preprada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente. - Canjica: No sul do Brasil canjica é um ensopado de milho branco "batido no pilão" para ficar sem a pele externa, leite, açúcar e canela. Em algumas receitas é adicionado leite de coco. No Norte e


12

Nordeste do Brasil, canjica é um creme de milho cozido com leite de coco e açúcar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regiões. Também conhecido no Norte do Brasil por mungunzá. - Capeleti: É um canudinho recheado com carne, frango ou queijo, com as pontas unidas. - Cappelletti: Massa moldada a mão, leva esse nome porque tem a forma de um chapéu masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos (caldos). Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis. - Capponata: Prato típico da Sicília. Antepasto preparado com berinjela, aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. É servido como entrada fria. - Cappuccino: Café forte servido com creme de leite ou leite batido até ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em pó. - Caramelar: O mesmo que caramelizar. Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma forma com açúcar queimado para assar pudim. - Caramelar: Envolver em caramelo. - Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga. - Cardamomo: semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito. Um dos componentes do curry, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. É originário da índia. Sementes branco-creme contendo pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce, que devem ser moídos antes do uso. Em pratos de origem indiana, picles, pães biscoitos, ou, ainda, sobre saladas e maçãs assadas. - Cari: o mesmo que curry (termo espanhol). - Caril: mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. - Carne-de-Sol: Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em Pernambuco e em outros estados do Norte e Nordeste do Brasil. Carne-Seca: Carne de boi salgada e seca ao sol. - Carpaccio: Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão.


13

- Carrê: Termo francês que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situado entre o pescoço e o lombo. - Carretilha: Utensílio de cozinha próprio para cortar massas. Encontrado facilmente em lojas de artigos culinários. Pode ser substituído por uma faca afiada. - Cartoccio: cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno. - Cassoulet: Feito com feijão branco e diversos tipos de carne, polvilhados com farinha de rosca e cozidos suavemente por várias horas, em panela de barro, até formar uma crosta dourada e crocante na superfície. - Cataplana: tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar. - Catchup: Molho composto de tomates cozidos e bem temperados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches. Serve também para realçar o sabor de certo pratos. - Caviar: ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do esturjão, o vermelho é do salmão. - Cebola: muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA: 1colher (sopa) de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher (sopa) de cebola granulada ou em tiras corresponde a 1⁄4 de xícara de cebola "in natura" picada. - Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimentar na massa de pão de cebola. - Cebolinha: Originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas. Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro- verde. Serve também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco. - Cebolinha verde: Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro- verde. Servem também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco. - Cépes: uma espécie de cogumelo. - Cerdo: porco em espanhol.


14

- Cerefólio: parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs). - Chalota: vegetal da família da cebola. - Champanhe: é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne na França ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas. - Champignon: Nome em francês para o cogumelo. - Chamuscar: Queimar de leve frangos e aves em geral para eliminar a penugem. - Chanterelles: uma espécie de cogumelo (termo francês). - Chantilly: é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias. - Charcutaria: Todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, lingüiça, salsicha, salsichão, presunto, copa, etc. - Chateaubriand: 450g steak de filé-mignon, um cortar francês, alto e pesado. - Cheiro-verde: é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos. - Chicória: Planta da família das chicoráceas, alface e almeirão, nasce espontaneamente na Europa, norte da África e em grande parte da Ásia. No Brasil é cultivada e utilizada em saladas cruas ou preparada cozida. - Chiffon: Claras batidas em neve com açúcar refinado, serve como recheio de tortas. - Chili: planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana é muito usada com carne. - Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”. - Chili em pó: Pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de assá-los. - Chili Powder: misturam saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilizar em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.


15

- Chimichurri: tradicional da Argentina é um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta. - Chinois: peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico usada para coar molhos. - Chipotle: o mesmo que jalapeño seco. - Chispes: termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente, na Feijoada. - Chocolate temperado: Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e disponha esse refratário dentro de uma panela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura. Para saber se já está na temperatura ideal, toque um pouco do chocolate nos lábios. Temperatura ideal para moldagem (use um termômetro para medir): Chocolate ao leite: 29 graus / Chocolate branco: 28 graus / Chocolate meio amargo: 31 graus. - Choclo: milho verde (termo espanhol). - Chocolate hidrogenado: É um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele é mais barato do que o comum, mas não tão saboroso. Sua composição leva mais gordura hidrogenada. - Chouriço: lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por 7 dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No Brasil, é preparada com sangue de porco. - Chucrute: Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, depois de temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos. - Churrasco: Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha. - Chutney: tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo. - Claras batidas em neve: Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes. Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira. - Clarete: tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É levar e pouco carregado na cor. - Clarificar: limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo. - Cloro: Constitui os sucos gástricos e pancreáticos. É difícil de haver carência de cloro no organismo, pois existe em quase todos os vegetais. O excesso destrói a vitamina E reduz a produção de iodo. Fontes: vegetais.


16

- Coalhada seca: Coalhada comum, colocada em filó, como trouxa, e posta para escorrer dependurada; pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas fresco. É encontrada em supermercados ou casas sírias. - Coalhar: Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo. - Coar: Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos. - Cobalto: Age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas. Fontes: vitamina B12 e tomate. - Cobre: Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue). Fontes: centeio, lentilha, figo seco, banana, damasco, passas, ameixa, batata e espinafre. - Cocktail: um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades. - Codorniz: o mesmo que codorna (termo espanhol). - Coentro: Muito utilizado em peixes e frutos do mar, sopas, molhos e saladas, o coentro é muito parecido com a salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Provavelmente oriunda da Europa Meridional, esta planta da família das umbelíferas é encontrada espontaneamente na Espanha e é bastante consumida no Brasil, principalmente no Nordeste, sendo um dos temperos básicos para todos os pratos salgados dessa região. Do coentro, utilizam-se as folhas frescas ou as sementes (inteiras ou moídas). De um sabor um tanto ardente e picante, vai bem em sopas, molhos, cereais, feijões e ensopados. É indispensável numa boa peixada e também em aves. Mas deve-se administrá-lo com cuidado, pois, quando consumido em grandes doses, pode ser venenoso. Pode ser encontrado em grãos e em folhas e tanto o aroma quanto o uso é totalmente diferente. O coentro em folhas (fresco) é parecido com a salsa, só que é mais claro e frisado do que essa e com um perfume muito mais penetrante. As sementes são redondas, de cor marrom-clara e com sabor doce que lembra o anis. O coentro em folhas é tempero indispensável para a moqueca e o vatapá, além de ser um tempero básico em muitos pratos baianos, especialmente os de peixe. O coentro em grãos é muito usado, depois de moído, no preparo de biscoitos e pães de especiarias e vários pratos salgados; quando inteiro, serve especialmente para picles, vegetal à grega e para o preparo da mortadela. - Cole slaw: salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de vinagre. - Colher bailarina: colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a 1 colher (chá) de 5 ml. - Colina: Auxilia no crescimento. Sua falta provoca problemas renais. Fontes: gema de ovo, soja, miolo, fígado e rim. - Colorau: É um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado para dar cor aos alimentos, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor.


17

- Combinar: misturar os ingredientes. - Cominho: Originário do Egito, é amplamente utilizado em molhos, carnes, pães, lingüiças e queijos. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Os grãos dessa planta, provavelmente originária da Ásia Central, são facilmente confundidos com outros temperos. As sementes de cominho têm um gosto pungente, meio picante e ligeiramente amargo. Podem ser usadas inteiras ou moídas e são úteis para condimentar queijos, pães, molhos, pratos de caril e dobrada. O cominho faz parte da composição do curry e serve de tempero para alguns queijos, como o gouda e o munster, que levam seus grãos no interior. Também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. É vendido em pó e em grãos, com gosto forte e levemente amargo. O cominho em semente é colocado sobre pães ou em saladas de batatas ou de repolho, enquanto o cominho em pó é muito usado para temperar o feijão, os picadinhos e toda uma série e pratos salgados, além de fazer parte das especiarias usadas para preparar o caril em pó. - Compota: Doce de frutas, cozidas em calda de açúcar, aromatizadas com especiarias. - Concassé de tomate: tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês). - Conchiglioni: Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com molho. - Condimento: Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos. - Conejo: coelho em espanhol. - Conhaque: é um destilado de vinho. Os verdadeiros conhaques são produtos da região francesa que lhes dá o nome. - Consommé: sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições. - Cookie: Significa bolo pequeno. Cookies são pequenos bolos doces, crocantes na casca, mas macios internamente; no Brasil são simplesmente chamados de biscoitos. - Corar: dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno. - Corned: método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês). - Cortar: dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em pequenas partículas. Cortar em cubos do tamanho de 0,64cm ou cubos menores. - Coulis: é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.


18

- Court buillon: líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês). - Court-bouillon: Termo francês para líquido temperado, no qual pode-se cozinhar peixes. - Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura. - Cozido: Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc. - Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais sãos, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que esse toque nos alimentos. - Cozinhar leite condensado na panela de pressão: Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente. - Cravo: Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado em doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães e biscoitos. - Cravo-da-índia: muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 A.C. Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado para doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães, biscoitos. - Crema de leche: o mesmo que nata (termo espanhol). - Creme ácido ou Cremor de tártaro (Cream of Tartar): pó branco muito fino, derivado de um ácido cristalino, obtido dos resíduos deixados pelo vinho nos seus tonéis. Substância ácida, conhecido também como ácido tartárico, é utilizado para fazer crescer massas em bolos que não levam fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo para assar. Também aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e consistentes. Em algumas receitas é utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo, nestes casos, ser substituído por limão. Muito usado antes do fermento em pó se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados. - Crepe: Uma panqueca fina e delicada. - Crioulla: o termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na América. - Cristalizar: conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.


19

- Croissant: Pãozinho feito com uma massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmente servido no café da manhã, com manteiga e geléia. - Croquetes: Preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos. - Croquettes: uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos. - Croûte, en: expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês). - Crouton: Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. - Cubo: cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm. - Cuca: Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no Sul do Brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães. - Curaçau: é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces. - Curar: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, a charcutaria, etc. - Cúrcuma: o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas. É obtida moendo a raiz de uma planta de família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante e gosto ligeiramente amargo. É um dos ingredientes do caril. Ás vezes é chamada também de açafrão-da-índia. Usa-se em molhos, peixes e crustáceos, como também em pratos à base de aves ou ovos. Industrialmente é usada para o preparo da mostarda. - Curry: originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos. - Curtir: deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-d ́alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc. LETRA D: - Dahi: iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.


20

- Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi. - Damasco: também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia. - Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita. - Debulhar: Retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente. - Decantar: Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente. - Defumar: Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial. - Deglacer: diluir o caldo de uma assadeira com um líquido. - Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês). - Degustação: Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento. - Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento). - Dendê: Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro). - Dente (Al): Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras. - Derreter chocolate: Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente. - Derreter: liquefazer usando calor. - Descaroçar: Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso. - Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada.


21

- Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original. - Desengordurar: Retirar toda a gordura visível de um prato, depois de cozido. - Desidratação: Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo. - Desossar: Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural. - Dessalgar: Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido. - Destemperar: Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. - Dill: o mesmo que Aneto e Endro. - Dip: Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas. - Dissolver: Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida. - Dobradinha: Prato, assim chamado no Sul do Brasil, preparado com estômago de boi (bucho) cortado em tirinhas pequenas, feijão branco, batatas, tomate, pimenta, sal e outros temperos (as receitas sofrem variações). - Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos. - Drawn butter: manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês). - Durum: Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade. - Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado. LETRA E: - Ebi (camarão): existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.


22

- Ebulição: Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando. - Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. - Edulcorante: Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento. - Embeber: Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor. - Embutido: Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocados em tripas. - Emincè: picar bem fino (termo em francês). - Empada: Espécie de torta fechada com recheio. - Empanar: Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar. - Emulsão: a mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro. - Emulsificante: Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários. - Emulsionar: Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada. - Encharcar: Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo. - Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina. - Encorpar ou apurar: Deixar no fogo para ficar mais grosso. - Endro: O endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo. Picado, pode ser usado praticamente em qualquer prato, com exceção das sobremesas. As sementes servem para picles, molhos para salada, dips para coquetéis, legumes, pratos de peixes e crustáceos e pães. - Enfarinhar: Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.


23

- Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista. - Enfeites: Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido. - Enformar: Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor. - Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método. - Engrossar: Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maizena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada. - Enriquecido: Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros. - Ensalada: salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi. - Ensopado: Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinônimo português. - Entrada: Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve, a entrada poderá ser mais nutritiva e vice-versa. - Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco. - Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração. - Enxofre: Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. Fontes: nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, laranja e abacaxi. - Erva doce de cabeça: o mesmo que Funcho. Erva-doce: É vendida em sementes e encontra-se em supermercados e mercearias. Gosto de anis. É muito usada devido às qualidades terapêuticas do seu chá. Usa-se em bolos, biscoitos, pães e, menos freqüente, em pratos à base de peixe, além do preparo de certas lingüiças. - Ervas de Provance: mistura de Ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. - Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicionar no final do cozimento.


24

- Ervilha: Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século XVIII passou a ser consumida em grãos verdes. Nos dias de hoje a ervilha é conservada de diversas formas: enlatada, congelada ou seca. Em culinária a ervilha é indicada em inúmeras receitas, como prato principal ou como acompanhamento. - Escabeche: Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros. - Escaldar: Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente. - Escalopes: Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de "escadinha" para melhorar a apresentação do prato. - Escamar: Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente. - Escargot: Tipo de caramujo comestível, que pode ser servido na própria concha ou preparado de diversas maneiras e é considerado como prato requintado. A traduçao literal desta palavra é lesma. O mesmo que caracol. São comidos com talheres especiais: uma espécie de pinça para retirá-los da casca. - Escarola: Variedade de chicória, tem as folhas lisas daí o motivo de ser chamada também de chicória lisa. É originária da Índia e conhecida desde a Antigüidade por gregos, egípicios e romanos. É bom acompanhamento para pratos pesados como feijão, lentilha, grão-de-bico e assados em geral. É rica em vitaminas A, B, C e cálcio. - Escoar: separar a comida sólida do líquido. - Escumar: Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geléia. - Espaguete: Fio comprido de massa de diversas espessuras que pode ser furadinho ou não no centro. - Esparregado: Refogado de ervas, depois de cosidas, picadas ou espremidas. - Especiarias: Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos: noz- moscada, canela, cravo-da-índia e outros. - Espessar: O mesmo que engrossar.


25

- Espinafre: Provavelmente originária da Pérsia (atual Irã), é uma hortaliça da família da acelga e beterraba (quenopodiáceas), rica em ácido oxálico, proporcionando um agradável sabor ácido. Suas folhas poder ser consumidas cruas, mas no Brasil o costume e consumi-las cozidas. É usado também em suflês. - Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces. - Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces. - Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias. - Essência: Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar. - Estender: Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada. - Esterilizar: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos. - Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar. - Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. É uma planta herbácea, da família das compostas, que teve origem na Europa Oriental, na Mongólia e na Sibéria. Na França, é muito cultivado por suas qualidades aromáticas e condimentares e é considerado "o pai das ervas", pois realça-lhes o sabor. Do estragão, usam-se os brotos novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradável, podem substituir o sal e o vinagre. O estragão deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, só pode ser acrescentado no final, para que não perca seu sabor e sua ação digestiva. Folhas frescas e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e é muito usado para preparar vinagre aromático, molhos para salada, picles, pratos à base de peixe, frango e carne. - Estrelar: Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema. - Estrugir: o mesmo que refogar (termo português). - Etamine: tecido grosseiro de algodão.


26

- Evaporar: Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor. - Extrato: Produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e conseqüente evaporação dos líquidos nele contido. Extratos de carne, de tomate, etc. LETRA F: - Falhar: cortar em fatias finas (termo português). - Farinha de Mandioca: Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos nomes conforme a região do Brasil. O mesmo que farinha de mesa. - Farinha de Milho: Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído. - Farinha de Rosca: Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos. - Farinha de Trigo: É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a Antigüidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração do grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e moída bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em glúten, proteína elástica que permite o crescimentos do pão. - Farinheira: termo da culinária portuguesa que define um embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias. - Farofa: Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se destina. Também chamada de farofa de manteiga. - Fast Food: Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados ao caixa, pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são aceitos pedidos para viagem. - Fécula: Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária. O mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e mingaus. - Feijão Tropeiro: Tipo de farofa de feijão. É feita com feijão-mulatinho cozido com pouca água e sal, escorrido e misturado com farinha de mandioca. - Feijão: É uma leguminosa originária da América do Sul segundo alguns historiadores e do México segundo outros. O feijão independentemente de sua origem é muito cultivado no Brasil e é a base da alimentação da população de baixa renda no país. Existem inúmeras espécies de feijão, mais de mil variedades e subvariedades, e incontáveis as suas aplicações em culinária. Pode-se dizer que no


27

Brasil o feijão é um dos produtos comestíveis mais populares. No México também conhecido como frijoles. - Feijão-de-Corda: É o mesmo feijão-fradinho, feijão-macassar e caupi. Trata-se de uma leguminosa originária da América do Sul e hoje muito cultivada em regiões semi-áridas da África, Ásia e América. Na África suas folhas e raízes também são usadas na alimentação humana. No Brasil é o feijão básico em receitas da cozinha baiana tais como: acarajé, abará e outros. É a base de alimentação das populações nordestinas, em forma de grão seco em maior escala, mas também em grãos verdes cozidos. - Feijoada: Prato típico da cozinha brasileira feito com feijão-preto, bacon defumado, carne- seca, costela de porco salgada, lingüiça, orelha, rabo e pés de porco; temperados com cebola, alho, folhas de louro, sal, pimenta e gordura. É servido acompanhado de arroz branco, couve fatiada refogada, fatias de laranja e farofa. - Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Usar com moderação. Tempera carnes e picles. - Fermentação: Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando- as leves. - Fermento biológico fresco: É aquele que vem em tabletinhos (o mais popular é o da marca Fleischman). Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre ele e o fermento em pó e a composição: o fermento em pó é composto por compostos químicos e o biológico, por organismos vivos. O fermento biológico fresco tem que ser guardado na geladeira e, normalmente, tem duração menor. - Fermento em pó: vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. - Fosfato sas: muitas vezes chamado de ação dupla. Reage assim que é incorporado à massa e depois mais uma vez durante o cozimento. - Fermento para pão: vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico. - Ferro: Indispensável na formação do sangue atua como veiculador do oxigênio para todo o organismo. Sua falta provoca anemia. Fontes: fígado, rim, coração, gema de ovo, aspargo, leguminosas, cereais, integrais, verduras, nozes, frutas secas e azeitonas. - Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100 graus Celsius ao nível do mar. - Fervura lenta: aquecer em líquido a 85 graus Celsius, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura. - Fettuccine: Tipo de massa em fita de diversas larguras. O mesmo que tagliatelle.


28

- Fiambre: Lanche feito de carne, carne branca de galinha, preparada para ser comida fria, como refeição ligeira. - Fibra Alimentar: Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo humano. Tem suas vantagens: Ótima para reduzir os níveis de colesterol no sangue. - Filé Mignon: Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramaturas na preparação de inúmeras receitas. - Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão. - Fines herbes: ervas bem picadinhas, salsinha, cebolinha capim, cerefólio (termo em francês). - Finnan haddie: eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês). - Fios de Ovos: Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados. - Flambar: Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita. - Flan: Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No Brasil, flan quer fizer pudim ou pudim industrializado. No sul da Espanha e em Andorra é um creme caramelado. Flan é uma massa de torta quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos flans salgados. - Flavorizantes: Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar seu sabor. - Fleurons: massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês). - Flúor: Favorece na formação dos ossos e dentes; e previne dilatação das veias, cálculos de vesícula e paralisia. A necessidade de flúor é muito pequena, é recomendado apenas para gestantes e para crianças durante a formação da segunda dentição. Fontes: agrião, alho, aveia, brócolos, beterraba, cebola, couve-flor, maça, trigo integral. - Focaccia: Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na região de Gênova. Também conhecido como pizza alla genovesse. - Fogaça: Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce.


29

- Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho- maria (termo em francês). Literalmente fígado gordo. Mas, em culinária é comum chamar de foie-gras um patê feito de fígado de gansos que recebem tratamento especial para que os fígados engordem fora do normal (pesando até 1,5Kg) e fiquem em condições de se transformar em patê após cozimento em banho-maria. Pode ser fresco ou cru, em semi- conserva ou mi-cuit (meio cozido) e em conserva. - Folhar: É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. A gordura pode ser: margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim, mesmo, uma margarina própria para isso). - Fondue: Prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura e depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate. - Forma para bombons: Forma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria. - Fósforo: Atua na formação dos ossos e dentes, sendo indispensável para o sistema nervoso e muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo. Sua falta provoca maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações nervosas e raquitismo. Fontes: carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, leguminosas, queijo, cereais integrais. - Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês). - Fraldinha: Carne do abdômen do boi, possui fibras grossas e muito longas além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados. - Frappés: Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são muito apropriados para a composição destes coquetéis. Receita básica: encher uma taça (tipo flauta) de gelo finamente moído e depois colocar uma dose de ingredientes prescritos na receita (geralmente licores). Servir com canudos. - Fricassê: Nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha. Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de gemas de ovos e molho branco. É um prato com molho suculento, tipo ensopado. - Frisante: Bebida que tem gás carbônico em pequena quantidade. Vinhos levemente espumosos, também chamados frisados ou frisantes. - Fritar: Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhas alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. - Fromage: queijo (termo francês).


30

- Frozen: Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam gelo pilé (picado). - Fruta Cristalizada: Frutas diversas cozidas em calda de açúcar até cristalizar, revestidas de açúcar para conservar. - Fruta-do-Conde: Também chamada de pinha ou ata. A árvore produtora da fruta-do- conde é originária das Antilhas. O fruto tem polpa macia, branca ou creme, não é ácida, muito doce e nutritiva. Tem este nome por ter sido importada pelo conde D. Diogo Luís de Miranda, governador do Bahia, em 1626. Não é muito cultivada nem muito consumida no Brasil, ao contrário da Índia, que é grande produtora da fruta. - Frutas Secas: Frutas desidratadas (seu conteúdo de água passa de 85% para 22%), por meios naturais ou artificiais, para melhor conservação (valores nutritivos). Dentre elas: maçã, uva, pêssego, ameixa, groselha. Muito utilizados em pães e bolos. - Frutos do Mar: É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos: mexilhões, camarões, caranguejos, mariscos, ostras, etc. Prato oferecido em alguns restaurantes especializados composto de uma ou mais variedades de ostras, mariscos, mexilhões, camarões, lagostins, etc. - Frutose: Açúcar natural encontrado nas frutas. - Fubá: Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado de minoso. - Fudge: São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços. Ex:. Fudge de chocolate e nozes. Preparado com nozes picadas, chocolate meio amargo, açúcar, creme de leite, marshmallows e manteiga. É assado e cortado em pedaços. - Funcho ou Erva doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada. - Funcho: Encontra-se comumente fresco, nas feiras e supermercados. As ramas frescas de sabor anisado são usadas para preparar peixes e carnes de porco grelhados, entre outros. Existe uma variedade de funcho, o de cabeça, é muito utilizada em culinária, cozida ou crua. - Fundo: Preparação básica, muito concentrada. Fundos de alcachofra: ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça. - Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixar de molho em água fria por 30 minutos. - Funghi: Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da Itália.


31

- Fuzilli: Também conhecido como parafuso, é um tipo de massa ideal para fazer salada. LETRA G: - Garfo de fritos: o mesmo que escumadeira (termo português). - Galantina: Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics. - Galettes: Biscoitos pequenos e redondos, originários da Bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geléias. O nome galettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e batatas. - Ganache: Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours. - Gaspacho: Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus. - Gastronomia: A arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber. - Gelatina: Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. A gelatina é utilizada para solidificar e dar forma a certas preparações culinárias que são servidas frias. Muito usada para preparar aspic e outras iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios e sorvetes. - Geléia: Mistura de frutas e açúcar cozida até ficar com consistência gelatinosa. Às vezes usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na geléia de mocotó. Alimento muito rico em calorias, servido no café da manhã, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir com queijos frescos. - Geléia Real: Substância viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operárias, para engordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. É um alimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas "reais" em 1250 vezes seu peso inicial. É composta de 66% de água, 10% de proteínas, 14% de hidratos de carbono, 6% de gordura, além de sais minerais. - Gemada: Gema-de-ovo ou porção de gemas, batidas com açúcar, às quais se adiciona, às vezes, um líquido quente. - Gengibre: Erva da família da zingibe-ráceas com flores verde- amareladas, dispostas em espigas, e com uma cápsula trilocular, sementes azuladas, tecido nutritivo carnoso. Possui raiz de sabor e cheiro muito fortes. É utilizado em diversas receitas culinárias como condimento de sopas, molhos,


32

na composição de temperos como curry, em carnes e na salsicharia, em bebidas como quentão, vinhos, cervejas, refrescos e licores; é também utilizado em confeitaria nos biscoitos, bolos, pães, doces e sorvetes. No Brasil é comum encontrar gengibre em pó ou raiz. As cozinhas tradicionais das regiões do Norte e Nordeste não dispensam o gengibre nas receitas salgadas de vatapá e pato no tucupi, nas receitas doces de cocada e pé-de-moleque. - Gergelim: Também chamado de sésamo. Planta herbácea, da família das pedaliáceas, originária do Oriente, cujo fruto é cápsula oblonga, com sementes pequenas, amarelas, fornecem óleo e farinha comestíveis que contêm vitamina A, B e C e alta concentração de cálcio, fósforo e ferro. A espécie preta do gergelim é mais forte e tem duas vezes mais vitamina A e cálcio do que a espécie clara. A semente clara do gergelim, depois de tostada e moída, dá uma farinha muito nutritiva. Essa farinha, depois de novamente tostada e centrifugada, transforma-se numa manteiga conhecida como tahine, bastante utilizada na culinária árabe. O gergelim preto é usado no preparo do gersal (gergelim e sal) que é um dos temperos básicos da culinária macrobiótica. Na culinária caseira usa-se a semente do gergelim como tempero e a farinha para massas de biscoitos, bolachas doces e pães. A manteiga tahine é utilizada em pratos de cereais, em molho para legumes e para passar no pão. - Gérmen de Trigo: Embrião do grão de trigo, presente na farinha integral, rico em vitamina E e proteínas. Na farinha de trigo industrializada não se encontra o gérmen de trigo. - Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia. - Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva. - Gim: é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro. - Ginseng: Arbusto baixo, originário da Ásia, cuja raíz, após transformada em farinha, é utilizada no preparo de doces e iguarias diversas. - Girassol: Planta originária da América do Norte, de cujas sementes é feito o óleo de girassol, comestível, indicado pelos médicos para controle da taxa de colesterol. O óleo é fornecido pela semente de girassol que contém cerca de 40% de óleo e começou a ser aproveitado na Rússia no século XVIII. - Glaçar: Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geléia ou outros ingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa. - Glace: Também chamado de glacê, é cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é feito com açúcar que pode ser dissolvido em forma de calda de frutas, claras batidas em neve ou manteiga. Chama-se também de glacê as frutas cristalizadas em açúcar. Frutas secas. - Glicose: Açúcar das frutas em seu estado natural. A uva é rica em glicose, mas existe a glicose industrializada que é utilizada na alimentação infantil principalmente.


33

- Glutamato de sódio: Sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem emprestar gosto algum. - Glutamato Monossódico-(GMS): É feito originalmente do glúten de trigo seco e fermentado; o GMS é, há décadas, produzido quimicamente. O GMS tem amigos e inimigos na sua aplicação culinária. Estudos apontam-no como causador de problemas de saúde e pouco valor culinário e como condimento. O Aji-no-moto, tempero à base de glutamato, usado para realçar o paladar dos alimentos, é o mesmo que glutamato de sódio. - Glúten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica. - Gnocchi: Preparado com massa de chou e purê de batatas, cortado em diversos formatos e conforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No Brasil é chamado de nhoque. - Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles. - Gohan: arroz branco cozido, a base da culinária japonesa. - Goiaba: Fruto da goiabeira que é originária da América tropical. Encontram-se geralmente duas variedades: a branca e a vermelha. A goiaba é rica em vitamina C. A goiaba pode ser consumida, quando madura, ao natural e quando ainda um pouco verde em forma de goiabada ou doce. - Gordura: Elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono. - Gordura Hidrogenada: Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hidrogênio pra torná-los sólidos. Pode ser utilizada em preprarações culinárias tanto doces como salgadas. - Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas. - Granola: Mistura de grãos de aveia e frutas secas. É consumida principalmente no café da manhã com leite, iogurte e sucos. - Grão-de-bico: Planta herbácea, anual, de 60cm de altura, originária do Cáucaso e Himalaia. Consome-se grão-de-bico de diversas maneiras: cozido como feijão, em forma de doce ou em pasta (prato árabe chamado homus), e torrado como amendoim. No México a farinha de grão-de-bico é usada para fazer tortilhas. O grão seco possui 17% de proteínas, 5% de óleo e 56% de carboidratos. - Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês).


34

- Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante. - Graviola: Fruto da gravioleira, de formato ovóide podendo atingir 30cm de comprimento e 3kg de peso, originária da América Central e dos vales peruanos. Sua casca é verde- escura, escamosa e espinhosa. A polpa é branca e suculenta. No Brasil é encontrada na Amazônia. O seu fruto é conhecido pelos nomes de jaca-de-pobre, jaca-do-pará, coração- de-rainha, araticum-manso, graviola-do-norte e araticum-grande. A graviola é muito utilizada no preparo de sucos, geléias, cremes, sorvetes e na fabricação de xaropes. Pode ser consumido natural com açúcar. É um fruto de digestão difícil em vista da grande percentagem de celulose que contém. - Grelhar: Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente. - Grenadine: Xarope de romã usado como condimento ou nos coquetéis. - Grill: Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto. - Grissini: Tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável. - Groselha: Fruta vermelha de um arbusto da família das rosáceas, que contém ácido cítrico, pectina, matéria corante vermelha, málico, açúcar e outras matérias importantes. Usada no preparo do xarope de groselha utilizado em várias receitas de doces e bebidas em geral. É empregada na confeitaria e na indústria de xaropes e bebidas licorosas. - Guacamole: Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com vários tipos de ingredientes, sendo que o principal é o abacate maduro. Pode ser servido individualmente em tigelas ou em recipiente maior. A versão mais conhecida de guacamole é com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola, pimentão verde bem picado, temperado com suco de limão, sal, azeite e molho de pimenta. - Guaraná: Trepadeira originária da Amazônia, é uma cultura quase que exclusiva do Brasil. O fruto do guaraná, medindo um pouco mais de 1cm de diâmetro, com duas sementes pretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, é utilizado em diversos processos industriais. Em pó, em bastão e transformado em refrigerante (preparado com um xarope da fruta diluído, modificado e gaseificado) com procura muito grande no Brasil. - Guarnecer: Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser também a colocação em uma travessa da alimentação complementar e de acompanhamento de uma receita. - Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo. LETRA H:


35

- Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contêm muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono). - Haddock: Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras. - Half Cream: é um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes. - Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa): dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê. - Harusame: macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa). - Hashi: palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi. - Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores. - Homogeneizar: Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado. - Homus: Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável. Também chamada de hummus - Hondashi: tempero à base de peixe. - Hors-d ́oeuvre: Termo francês que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição. - Hortelã: Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na Índia é indispensável em molhos para carneiro. Na Inglaterra, o carneiro com geléia e molho de hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã pimenta. - Hotategai (vieiras): um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da


36

concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas. LETRA I: - Infusão: Líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café. Ingrediente: um material alimentício. - Ingredientes secos: a mistura ou não dos ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos". - Inhame: Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da Ásia, muito rica em proteínas, amido, vitaminas do complexo B e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não e muito comercializado no Brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte comestível é o caule subterrâneo, embora a folha do inhame também seja comestível. A palavra inhame provém da palavra yam, que na língua dos negros da costa da Guiné, significa comer. O inhame não deve ser confundido com taioba. No Nordeste o cará também e chamado de inhame e vice-versa. - Inchar: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original. - Inositol: Vitamina que age no metabolismo do colesterol. Sua falta provoca diminuição do crescimento. Fontes: todas as células animais e vegetais. - Iodo: Faz funcionar a glândula tireóide, além de ativar o funcionamento cerebral e permitir que os músculos armazenem oxigênio e evite que a gordura se deposite nos tecidos. Sua falta provoca bócio; obesidade e cansaço. Fontes: agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, rabanete, tomate, peixes e frutos do mar. - Iogurte: Leite com adição de fermentos lácteos e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia há 4000 anos e muito recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural ou com adição de açúcar, mel ou frutas. - Itokonnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras. - Iwashi (sardinha): é um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm espinhas. É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando cozido, juntar gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi. LETRA J: - Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.


37

- Jambalaya: prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês. - Jerez: vinho xerez (termo espanhol). - Juntar: combinar usando 2 movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada. - Julienne, à la: a expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês). LETRA K: - ká (lula): no japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é levar e delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida, grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura. - Kabotchá (abóbora japonesa): existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita. - Kani: Espécie de caranguejo muito apreciada no Japão, porém muito cara. Atualmente a carne de Kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico. - Kanikama: massa cozida de peixe e/ou crustáceos. - Kanten: ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente. - Karo: Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose. - Katsuo (bonito): um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no Brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra. - Katsuobushi: flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em 3 peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo.


38

- Ketchup: Molho culinário originário da Inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomates, preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. É o mesmo que catchup. Na receita original inglesa, o Ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja. - Kijakushi: espátula de madeira para o arroz. - Kimchi: conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos. - Kippered herring: arenque defumado ou seco. - Kirsch: Aguardente extraída da cereja. - Kiwi: Fruto peludo, de uma trepadeira chamada Actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina C, é utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente para consumo cru, pois é gostosíssimo. É originário da China e depois foi levado à Nova Zelândia. - Kombu: tipo de alga seca. - Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku. - Kümmel ou Cominho de pão: as sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, saladas de batata. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa. - Kyuri (pepino): existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas. LETRA L: - Lagarto: Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha. - Laranja: Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar: laranja-amarga, laranja-azeda, laranja-crava, laranja-da-bahia, laranja-da- terra, laranja-do-umbigo, laranja-mimosa, laranja-pêra, e outras.


39

- Lardear: Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez. - Lasanha: Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias: carne, queijo, presunto, frango e molho branco, podendo ser gratinada. - Lascar: quebrar em pequenos pedaços leves. Laticínios: todos os componentes do leite exceto a água. - Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha. - Lecitina: Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos. - Leguminosas: Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens. - Leite: Produto de glândulas mamárias das vacas ou de outros animais, usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulverizado em ambientes aquecidos para obter-se uma rápida evaporação do liquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar. - Leite Azedo: É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado. - Leite Condensado: Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria. - Leite evaporado: Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes. - Leite Pasteurizado: Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºC durante um determinado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2o a 5oC. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos. - Lemon Pepper: a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um levar sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas. - Lentilha: Originária da região Mediterrânea, é conhecida desde a Antigüidade. É uma leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão. Existem cinco espécies de lentilhas, mas cultiva-se apenas uma


40

delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes. Levantar em castelo: o mesmo que bater as claras em neve (termo português). - Levedo: Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O levedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo. - Levedura: agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kilo de farinha. - Liaison: ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo. - Licor de abricot: (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco. - Licor de amêndoa: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico. - Licor de cacau: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques. - Ligar: Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes. - Linguiça: O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não. Linguiça andoille: linguiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial. - Liofilização: Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60º) e retirado a umidade à vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos. - Lombo: Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho. - Losna: o mesmo que Absinto. - Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. - Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície.


41

LETRA M: - M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos. - Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos. - Macerar: extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar. Macerar: Deixar descansar depois de temperar, especialmente frutas em molho de vinhos e licores. - Macis: É uma espécie de rede que envolve a noz-moscada e que, depois de seca, é moída e vendida nas lojas especializadas em temperos e certas drogarias. O aroma é parecido com o da noz-moscada, mas mais acentuado. Usada principalmente em bolos, biscoitos, pães, peixe assado, no recheio de frango para ravioli, sopa, molhos para salada, pratos de ovos, queijo e legumes. Muito bom com chocolate. - Magnésio: Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, salsinha, agrião, espinafre, cebola, tomate e mel. - Magurô (atum): quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante. - Maionese: Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês: mayonnaise. É considerada o molho-mãe, pois dele derivam-se muitos outros. - Mamão: Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da América tropical, entre a América do Sul e sul do México. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos, sorvetes e outros. No Brasil existem mais de 50 variedades de mamão; destacam-se o mamão da Amazônia, também conhecido como papaia, de formato oval, pequeno (em torno de 300g) e de coloração verde claro ou amarelo; formosa que pode chegar a 4 quilos; rosa e havaí são variedades bastante comuns. - Maminha: Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado. - Mandioca: O mesmo que aipim e macaxera, é uma planta originária da América do Sul que era cultivada pelos índios antes da chegada dos europeus. São conhecidas mais de 1000 variedades de


42

mandioca no país. É da raiz que se extrai a farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicações culinárias desde a peixada amazonense, o tutu à mineira, o churrasco gaúcho, o tacara paraense, o quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, além de servir de acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos. - Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa. - Manganês: Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1. Fontes: cereais integrais, amendoim, nozes, feijão, arroz integral, banana, alface, beterraba e milho. - Manjericão: Originário da Índia o manjericão do gênero Ocimum apresenta mais de 60 espécies, todas empregadas em culinária. No Brasil o mais conhecido é o majericão de folha miúda. É também chamado de basilicão. Trata-se de uma erva cujas pequenas folhas possuem um forte aroma e são usadas como condimento alimentar. É um dos ricos temperos da culinária italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto é feito com manjericão). Na culinária brasileira o manjericão já ocupa seu lugar e suas folhas, secas ou frescas, dão um suave paladar nos molhos, leguminosas, raízes, couves, repolhos, sopas, assados e outros. - Manjerona: Originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano, por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. É posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas aromáticas, é melhor quando fresca. Pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, especialmente no minestrone. - Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova. - Manteiga: Substância alimentícia, gordurosa, extraída da nata do leite. - Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela. - Maracujá: Fruto do maracujeiro, que pode ter forma arredondada ou elíptica, com tamanho variando entre 5 e 25cm de comprimento e cor variando do amarelo ao roxo, dependendo da espécie. A polpa pode ser servida como sorvete, pudim, bolos, cremes, preparação de sucos, geléias, licores, etc. Os tipos de maracujás comestíveis são muitos: maracujá-azul, maracujá-grande, que tem frutos amarelos do tamanho de um chuchu e são saborosos; maracujá-mirim que é próprio para refresco e muitos outros. - Marasquino ou Maraschino: Licor incolor feito com cerejas maraschino amargas e seu caroço moído. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, é originário da região da Dalmácia, na Iugoslávia, onde é feito com cereja maraska (marasca). Em italiano é chamado de maraschino. Também chamado de marrasquino.


43

- Margarina: Produto industrializado preparado com óleos vegetais refinados e hidrogenados, com leite pasteurizado, batida até ficar homogênea. - Margarina para folhados: É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários. - Maria-Mole: Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole. - Marinade: o mesmo que marinado (termo francês). - Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias. - Marinar: Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d ́alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. - Marinato: o mesmo que marinar (termo italiano). - Marmorizada: Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra. - Marmorizar: Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores. - Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas. - Marshmallow: Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido. - Marzipã: Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preparada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira. - Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril. - Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.


44

- Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc. - Mate: Erva-mate é muito apreciado pelos gaúchos, que é um chá produzido por infusão após as folhas masseradas, com a utilização de uma cuia (porongo) e uma bomba (canudo de metal com bojo tipo chuveiro). - Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo. - Maxixe: Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais áspera que este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substituí-lo em saladas quando ainda bem novo. O maxixe é espinhento e tem formato obolongo. Quando novo é consumido cru. - Mel: Substância comestível, doce, produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores. Tem aparência de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em diversas receitas de bebidas, doces e também como medicamento. - Melado: Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho. - Melancia: Planta de hábito rasteiro, originária da África equatorial e muito comum no Brasil. A melancia é uma planta herbácea da mesma família da abóbora, chuchu, maxixe, pepino e melão. Podendo ser consumido cru como fruta, suco e doces. A semente da melancia é rica em óleo vegetal de excelente qualidade podendo ser utilizadas como alimento depois de tostadas. - Melão: Fruto do meloeiro, originário da Ásia tropical ou da África, semelhante à melancia, com folhas mais estreitas e recortadas. Há dois grupos de variedades de melão. O fruto é redondo, levemente alongado, pesando até 2kg. É consumido ao natural em forma de doce, sucos e sorvetes. - Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba. - Merengue: Claras de ovos batidas em neve adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral. - Meuniére: Com molho de manteiga, suco de limão e salsa. - Mexer: Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados. - Mexido: Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau. - Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.


45

- Milho: O milho é uma gramínea originária da América do Sul e do México quando os europeus chegaram ele já era cultivado desde a Argentina até o Canadá. Seria difícil descrever todas as aplicações do milho na culinária, pois vai desde o consumo em forma de milho ainda verde com diversas aplicações, depois de seco em forma de farinha, canjica e muitas outras. O milho quebrado em pequenos fragmentos é conhecido como quirera ou quirela e serve para a alimentação de aves. Atualmente são conhecidas mais de 10.000 variedades de milho, entre eles o de pipoca e o de canjica. - Minestrone: Sopa originária de Gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na Itália. - Mingau: Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa. - Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos. - Mirim: vinho de arroz doce. - Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa). - Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa). - Mistura de 5 especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa). - Misturar: Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes. - Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no Japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem 3 folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento. - Miúdos: Nome geral a todos os órgãos internos dos animais que são comestíveis: fígado, miolos, moela, rins, coração e outros. - Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café. - Mocotó: Pata do boi sem os cascos. No Rio Grande do Sul, a palavra mocotó pode significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha.


46

- Moer: Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco. - Molho: Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios. - Molho Agridoce: Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, catchup, dar ligeira fervura. - Molho Bechamel: Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite. - Molho Bolonhesa ou Bolognesa: Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora. - Molho Branco: Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos. - Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero. - Molho Escabeche: Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos. - Molho Inglês: Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na Inglaterra é chamado de molho worcester. - Molho Madeira: Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho Madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho Madeira para perfumar. - Molho Rosé: Molho maionese, catchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional. - Molho Tártaro: Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho. - Molho Vinagreta ou Vinagrete: Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho. - Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos. - Moquear: Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas).


47

- Moqueca: Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar. - Moranga: Da mesma família da abóbora, abobrinha, maxixe, melão, melancia, chuchu, pepino. A moranga é achatada, diferente da abóbora, formando gomos. Tem um pouco mais de calorias, proteínas, gorduras e cálcio que a abóbora, e menos fósforo e ferro, variando de acordo com o solo em que é plantada. Pode ser consumida em forma de quibebe, cozida, assada, recheada e outras utilizações. É conhecida também como jerimum. - Morango: Fruto do morangueiro, originário das Américas, embora haja uma espécie européia que não é cultivada aqui. Desenvolve-se bem desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. É consumido ao natural, pois é muito gostoso, e industrialmente em forma de geléia, conserva, sorvetes, iogurte, suco, leite com sabor, balas e outras aplicações culinárias. - Morcela: linguiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco. - Morno: Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio. - Mortadela: Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave. - Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha: estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana. - Mostarda-de-Folha: É a mostarda comum também conhecida como mostarda-da-china, mostarda-da-índia ou mostarda-vermelha. É da mesma família da couve-flor, repolho, couve-manteiga, rabanete, brócolos, couve-chinesa, nabo, agrião, rúcula e couve-rábano. É uma planta originária da Índia e da China com folhas ovaladas e serrilhadas. Tem gosto e cheiro fortes e alto teor nutritivo, rica em vitaminas A,B,C e minerais de cálcio, fósforo, enxofre, potássio e ferro. As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou levemente cozidas no vapor, em sopas, ou acompanhamento de pratos mais elaborados como feijão, assados, etc. - Moussaka: Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na Grécia. - Mousse: Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida fria. Chamado também de musse. - Moyashi: broto de feijão (termo japonês).


48

- Muffin: Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, Londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga. - Mushiki: panela a vapor. - Musse: Prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve- se fria. LETRA N: - Nabo: Também chamado de Kabu. Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. - Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta. - Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita. - Napar: cobrir totalmente com molho espesso (termo português). - Nassu (berinjela): não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva. - Nata: Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas. - Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes): estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui dividir em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor levar e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos. - Nhoque: Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder ser simples: fubá, leite, ovos e manteiga, ou mais sofisticadas com semolina, manteiga, espinafre, batata, açafrão-da-terra, páprica, etc. Quanto menos farinha for adicionada à massa mais refinada e leve ela fica. - Nirá: folha de alho.


49

- Nori: é a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke- nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc. - Noz-moscada: utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente. LETRA O: - Ohashi: palitinho de madeira (talher japonês). - Óleo de semente de gergelim: é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente. - Omelete: Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperedas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e úmida internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc. - Orégano: erva usada com tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo. - Ossobuco: Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas culinárias cortado em rodelas ou inteiro. - Ova: ovos de peixe. - Ovos: Ovos de aves são indispensáveis na culinária. Consiste na célula fecunda. Óvulos mais espermatozóide. É composto pela casca, clara (parte branca) e gema (parte amarela). São classificados por diversas maneiras: • Pelo processo de conservação: Frescos (não-refrigerados), Refrigerados (entre 0º a 2ºC por menos de 30 dias), Conservados (refrigerados por mais de 30 dias). • Pelas características: Categoria A (ovos frescos), Categoria B (ovos bons porém não são de 1a), Categoria C (ovos refrigerados e conservados de características inferiores). Os ovos são preparados de diversas maneiras: cozidos, fritos, mexidos, pochê, etc. - Ovos Pochê: O mesmo que ovos escalfados. Consiste em mergulhar o ovo em água bem quente, temperada, durante tempo necessário para que o ovo endureça sem cozinhar inteiramente. LETRA P:


50

- Panar: o mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português). - Paçoca: ipo de "rapadura" feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo, prensado em uma forma pequena para dar forma. No Nordeste, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca. - Paella: É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da Paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes principais que compõem a Paella à la Valenciana são: Arroz cozido, cebola, alho, pimentão, açafrão, carne de porco, lingüiça calabresa, frango, camarões, mexilhões, ervilha e alcachofra. - Paellera: Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão. - Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa). - Paleta: É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira. - Palmito: Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero Euterpe. Tem várias aplicações em culinária. É encontrado no comércio em conserva. - Pamonha: Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos. - Pan de aceite: pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol). - Pan-briol: cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula. - Panceta: Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é muito apreciado na Itália na preparação do Spaghetti alla carbonara. - Panela de pressão: Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim uma temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás: para isso, lembre-se de abaixar o fogo assim que a válvula começar a girar. - Panetone: Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado.


51

- Panqueca: Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também são utilizados em receitas especiais. - Pão: Alimento feito com farinha de trigo ou de outros cereais, fermento, água, podendo conter outros ingredientes dependendo da receita, assado ao forno. - Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica. - Pão de Fôrma: Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta salgada e outros. - Pão de miga: pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa). - Pão de Queijo: ipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo. - Pão Francês: Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento. - Pão Italiano: em aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro. - Pão Sírio: Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco é achatado em cilindros. - Pão-de-Ló: Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para preparo de tortas recheadas e decoradas. - Pão-duro: Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias. - Papel Absorvente: Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso de gordura das frituras. - Papel Alumínio: Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao forno. - Papel-manteiga: Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.


52

- Papillote: invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês). - Papo de Anjo: Doce feito de gemas muito batidas, geralmente é assado em forminhas pequenas e depois de desenformado é mergulhado em calda de açúcar e em alguns casos polvilhados com açúcar para ficar sequinho por fora. - Papoula: As sementes dessa planta são utilizadas em salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. Minúsculas sementes de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes. Usadas sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes. - Páprica: É também encontrada com o nome de paprika. Tempero em pó preparado com pimentão vermelho. Conhecida como pimentão da Hungria. Existe a páprica doce, considerada a de melhor qualidade e a rosa de Szegede, de sabor picante. Segundo nos conta a história gastronômica a páprica é originária da Turquia vindo para a Europa através da Áustria. - Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite. - Passas sultana: uvas passas feitas com uvas sem sementes. - Pasta: 1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não. - Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim. - Pasteurizar: Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por Pasteur em 1865. - Patê: alimentos moídos finos ligados com uma substância. - Patinho: Carne da parte posterior da coxa do boi. - Pavê: Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma aportuguesada da palavra francesa pavé. - Pecan: é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor. - Pechuga: peito de ave separado em 2 (termo espanhol). - Pecorino: queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante.


53

- Pectina: Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como a maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a contenham em quantidade suficiente para preparar geléias, como os morangos. - Pelar: Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo. - Peneirar: colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador. - Penne: tipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal. - Pepino: É uma hortaliça que produz frutos, originária da Ásia (Índia). Pode ser consumido natural, em conserva na forma de picles, em conservas diversas. - Pepperoni: tipo de salsicha seca feita com uma mistura de pedaços de carne de porco e de vaca. É condimentada com pimenta e outros condimentos. É ótima para guarnecer pizzas. - Pequi: É o fruto do pequizeiro, que muitos consideram praga e cortam os pés, porém atualmente o pequizeiro está sendo valorizado. É encontrado desde o Piauí até Goiás. O fruto é do tamanho de uma laranja média, globoso de cor verde-amarelada; a polpa está entre a casca e o caroço espinhoso, tem cor amarelo-claro. Tanto a polpa como a amêndoa interna do caroço podem ser comidos crus ou assados. Da polpa pode ser produzido em óleo de inestimável valor culinário, o emprego da polpa de pequi como condimento de arroz, carnes e aves é muito apreciado. Com o pequi também prepara-se um licor bastante conhecido nestas regiões, produzido industrialmente. - Pera: Fruto da pereira, é muito apreciada ao natural, como doce, chimia e compotas. Árvore de procedência européia e cultivada no mundo inteiro. A pera já era cultivada por gregos e romanos sendo uma das frutas mais apreciadas na época. Hoje existem numerosas variedades naturais ou produzidas artificialmente. - Pernil: Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco. - Peru: Ave da família dos faisanídeos de corpo robusto e forte. Aprecidado pelo excelente sabor de sua carne, é indispensável na culinária de quase todo o mundo, principalmente, por ocasião das festas natalinas onde o peru tem lugar de destaque. O peru é originário da América e foi levado para a Europa pelos espanhóis. - Pescada: é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos. - Pêssego: Fruto do pessegueiro. Originário da Ásia, foi introduzido no Brasil logo depois do descobrimento, mas só há poucas décadas teve incentivada sua produção industrial. Hoje existem


54

mais de 3.000 variedades agrupadas em três categorias: os maracotões (casca aveludada e polpa aderente ao caroço), os salta-caroços (casca aveludada e polpa semi- aderente ao caroço) e a nectarina ou pêssego-careca (casca lisa e polpa não-aderente ao caroço) utilizadas para industrialização e outras tantas destinadas ao consumo natural. - Pesto: Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão, queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de Gênova. - Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas. - Picanha: Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado, própria para grelhar, assar e fazer churrasco. - Picante: alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante. Picar: cortar em pedaços bem pequenos. - Picar: Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também furar várias vezes carnes, vegetais ou frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada. - Picles: Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante. - Pilaf: Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. - Pilar: Ato de moer um alimento no pilão. - Pimenta: Fruto da pimenteira, originária da América Latina, produz frutos picantes, embora algumas espécies de pimenta sejam doces. É uma das especiarias mais utilizadas em culinária e de diversas maneiras: em grão, moída, pimenta branca, pimenta preta, etc. - Pimenta Ardida: Pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também fresca ou em conserva. Usadas em linguiças, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No Brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida. - Pimenta Branca: Extraída da pimenta-do-reino, é utilizada em pratos mais claros como molho branco. - Pimenta Caiena: especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne. - Pimenta da Jamaica: muito usada na cozinha Síria. Utilizar em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma


55

mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice. - Pimenta Vermelha: utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas. - Pimenta-da-Jamaica: Encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisos. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz- moscada. Usada em picles, pratos á base de carnes ou aves e para pães, biscoitos e doces. - Pimenta-de-Caiena: Variedade de pimenta muito ardida do gênero Capsicum, que conta com numerosas espécies, entre elas a pimenta-cumarim e malagueta. A pimenta-de- caiena é muito utilizada e preferida para temperar pratos de frutos do mar, molhos muito cremosos e pratos à base de ovos. - Pimenta-Dedo-de-Moça: O mesmo que pimenta-vermelha. - Pimenta-do-reino: Encontra-se preta, em grão ou moída, a branca que não é nada mais que a preta sem a casca, também em grão ou moída, e a pimenta verde, isto é, ainda não madura. Esta última é encontrada em conservas. De modo geral, todas as pimentas deveriam ser moídas na hora. Usada em quase todos os pratos salgados e até alguns doces, dando-se preferência a branca em pratos claros ou suaves, pois é menos ardida e menos aromática. Já a pimenta verde é reservada para pratos especiais, mais refinados. É vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e emigalhada com sabor pouco acentuado. Usada para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados, cozidos ou não. - Pimentão: São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. No Brasil são cultivadas diversas variedades de pimentões, podendo-se destacar as principais: cascadura ou quadrado. O cascadura tem forma de cone, é muito resistente e pode dividir- se em cascadura Gigante, cascadura Ikeda, Nádia, Magda, Nara São Carlos, Guapiara, Avelar e Malu. O quadrado tem formato mais curto, é menos resistente que o cascadura e é do tipo Califórnia-Wonder e o Yolo-Wonder. - Pimenta-Vermelha: também chamada de pimenta-dedo-de-moça. É a pimenta-vermelha menos picante que a malagueta e a cumari. É muito utilizada em conservas para aperitivo, molho vinagrete e in natura. Para ficar menos picante devem ser tiradas as sementes. - Pimentón: o mesmo que colorau (termo espanhol). Pimienta: o mesmo que pimenta (termo espanhol). - Pimiento: o mesmo que pimentão (termo espanhol). - Piña Colada: Coquetel clássico de origem mexicana preparado com leite de coco, rum branco, suco de abacaxi, batido em liqüidificador, servido em copo long drink decorado com abacaxi, laranja e cerejas.


56

- Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado. - Pingue: o restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar. - Pinha: Fruto do pinheiro, araucária onde está o pinhão, semente do pinheiro. Também conhecida como fruta-do-conde. - Pinhão: Semente comestível dos frutos do pinheiro araucária (pinhas), nativo do Sul do Brasil, ocorre desde o Paraná até o Rio Grande do Sul. Essas sementes estão grudadas no estróbilo (pinha) que com o amadurecimento desprendem-se do pinheiro quando são colhidas para consumo. A polpa do pinhão é saborosa e muito utilizada no Sul do país. É consumida cozida com água e sal, assada no calor de brasas sobre chapas de metal ou grelhas. Um costume campeiro do Rio Grande do Sul é comer pinhão assado na grimpa. Pode ser transformado em pasta e preparado como doce. Nas festas juninas do Rio Grande do Sul o pinhão cozido ou assado é indispensável. Também chamado de pinhão-do-paraná ou pinhão-de-araucária. - Pirão: Papa grossa que é feita utilizando o caldo da própria comida, engrossando com farinha de mandioca. - Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper. - Pisar: O mesmo que moer, esmagar. - Pistache: O mesmo que pistácia. Árvore pequena da região mediterrânea, cujos frutos têm sabor especial, usado como condimento em confeitaria, cozinha e sorveterias. A semente da pistácia é chamada de pistache e consumida só ou misturada com outros tipos de sementes, amêndoas, etc. - Pitada: Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador. - Pitanga: Fruto da pitangueira. É nativa do Brasil e ocorre desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. Seu fruto é uma baga de 1 a 3cm de diâmetro, apresenta sulcos longitudinais, sua cor varia entre o alaranjado, vermelho intenso e roxo quase preta com sabor agradável. As plantas são distinguidas conforme o fruto que produzem: pitanga-de- cachorro, pitanga-miúda, pitanga-preta, pitanga-mulata, pitangão, etc. Em diversos países já é cultivada comercialmente sendo que sua árvore aproveita-se o fruto, as folhas e a madeira. A pitanga é consumida como fruta fresca quando bem madura, mas tem aplicações certa em geléias, sorvetes, sucos, vinhos e, principalmente, nos licores por infusão com bebidas alcoólicas. - Pitu: molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado. - Pizza: É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de coberturas as quais


57

darão o nome da pizza: queijo com mussarela, camarão, quatro queijos, presunto, portuguesa, e outras. - Planchado: assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim. - Pó de liga neutra: Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinários. - Pochê: Com este termo indica-se o sistema de cozinhar que consiste em mergulhar o alimento em água fervente e temperada, durante o tempo necessário. Porém, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas sim simplesmente "tremer". - Poejo: É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do Mediterrâneo tem uso reduzido em culinária, mas na Inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de ovelha e carneiro é famoso e apreciado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta, elaborado em Évora . - Polenta: Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado. - Polpete ou Polpetta: O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída, temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Também conhecida por polpetta. - Polpettone: Bolo de carne em formato de hambúrguer, bastante temperado. - Polvilhar: Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros. - Polvilho: Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos. - Pomodoro: o mesmo que tomate (termo italiano). - Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida. - Ponto de bala: Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado. - Ponto de bala dura: Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto.


58

- Ponto de bolo: Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está pronto. - Ponto de caramelo: Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada. - Ponto de enrolar: Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto. - Ponto de fio: Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra. - Ponto de fio grosso: Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto. - Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma em líquido. - Ponto de Pasta: Para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire e veja se formou uma crosta. - Ponto de quebrar: Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura. - Ponto fio: Coloque uma colher na calda e afaste da panela, levantando-a: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra. - Postas: bifes espessos de peixe. - Potage: termo francês para uma sopa espessa. - Potássio: Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular, além de contribuir para a formação das células. Sua falta provoca diminuição da atividade muscular, inclusive a do coração. Fontes: azeitona verde, ameixa seca, ervilha, figo, lentilha, espinafre, banana, laranja, tomate, carnes, vinagre de maça e arroz integral. - Prato principal: O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes. - Pré-Cozido: Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo. - Presunto: Alimento preparado com a perna do porco curada. Pode ser cru ou cozido, dependendo da técnica adotada. O sabor e o aroma do presunto variam de acordo com a idade do porco, raça, tipo de tempero e técnica empregada. Chama-se presunto cru para os secos defumados ou não. - Profiterole: Bombinha, carolina. - Proteína: Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves, nozes, legumes e em alguns queijos.


59

- Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas. - Pudim: Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato. - Pumpernickel: Tipo de pão preto, originário da Westphalia, na Alemanha. É geralmente vendido já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido de sabor peculiar. - Purê: Alimento preparado com frutas ou legumes, de consistência pastosa. Os ingredientes são espremidos, passados em peneira, liqüidificador ou amassando-o com um garfo. - Puttanesca: Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva. LETRA Q: - Quaitzi: o mesmo que hashi (termo chinês). - Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês). - Queijada: Tipo de bolo pequeno famoso nas regiões de Sintra e Évora em Portugal. É feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos. São enformados em forminhas individuais e, em alguns casos, também levam o nome de queijada pequenos bolos recheados de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes. Pastel de queijo ou barquete de queijo. - Queijo Bel paese ou itálico: Queijo de origem italiana, fabricado no Brasil, onde é também conhecido com o nome de itálico. Semi-mole, curado e de sabor suave, a casca pode ter uma coloração ligeiramente acinzentada ou amarelada e a massa é amarelo clara, com minúsculos orifícios. Usado para acompanhar aperitivos, para fazer sanduíches ou servido com frutas, como sobremesa. - Queijo Brie: Queijo mole e curado, de origem francesa, com sabor suave para picante. É posto à venda cortado em fatias, macio e ligeiramente oleoso com casca fina e comestível. Ideal para festas do tipo queijo e vinho. Deve ser consumido rapidamente, pois azeda com facilidade. - Queijo Cacio-cavallo: Queijo de origem italiana feito com massa cozida em água fervente; depois de dessorada, é puxada até fazer fios. Uma vez moldado, é amarrado aos pares e colocado "a cavalo" em varas, para secar. Muitas vezes é também defumado ou recheado com uma bolsa de manteiga. Seu uso em culinária é muito difundido no sul da Itália, enquanto no Brasil é consumido principalmente como aperitivo.


60

- Queijo Camembert: Queijo feito de leite de vaca, originário da França. Inoculado com um fungo branco, é curado em adegas com umidade e temperatura controladas. Depois de ter formado uma crosta embolorada, de cor amarelo-clara, é embrulhado em papel alumínio e posto a venda em caixinhas redondas de madeira ou de papelão. Massa macia, quase líquida quando no ponto ideal de amadurecimento; sabor picante e ligeiramente amargo. Indispensável na tábua de queijo, servido também como aperitivo ou sobremesa, quando acompanhado por frutas. - Queijo Coalhado: É o mesmo que queijo lático ou queijo ácido, não é rico em gordura porque é preparado com leite integral, não é salgado. Sua consistência varia de semilíquida até granulada, dependendo da drenagem. - Queijo Colby: Queijo de origem inglesa, semelhante ao queijo prato, quer na consistência quer no paladar, embora tenha o sabor um pouco mais acentuado e a massa mais gordurosa e menos elástica. Usado principalmente no lanche, para sanduíches ou como aperitivo. - Queijo Cremoso: São os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, muitas vezes preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e não cozida. - Queijo Emmenthal ou suíço: Queijo de origem suíça, de massa cozida e curada, vendido em formas redondas, achatadas e enormes que chegam a pesar até 100 kg. É vendido e cortado em pedaços; tem casca consistente e massa firme, amarelada e com buracos grandes e regulares. O sabor é adocicado e peculiar. Muito usado em culinária, indispensável na sopa gratinada de cebola e no preparo do fondue de queijo. Come-se também no lanche, como aperitivo ou acompanhado de frutas como sobremesa. - Queijo Fundido: É um queijo obtido a partir da fusão do queijo gruyère com outros queijos, dando-lhe uma consistência cremosa e sabor suave. É próprio para preparação do fondue. Em 30g do queijo fundido estão: 100kcal (calorias) 25mg de colesterol e 7,5g de gordura. - Queijo Gorgonzola: Queijo que se parece com o roquefort francês, mas de origem italiana. De sabor picante, é caracterizado por veios azuis. Tem massa macia e quebradiça. Encontra-se à venda já cortado, principalmente em fatias embrulhadas em papel alumínio. Servido na tábua de queijos, com bolachas, como aperitivo, em sanduíches ou lanches e, muitas vezes, em pratos salgados, quentes e frios. - Queijo Gouda: Queijo de origem alemã com sabor delicado, nem suave, nem picante, semimole, cremoso e com pequenos orifícios. Para o seu uso, veja "queijo prato". - Queijo Kraüterkäse: Queijo de origem suíça. É vendido em bisnagas, pois se apresenta macio e cremoso. Usado para sanduíches, lanches e canapés. - Queijo Limburgo: Queijo de origem belga com consistência pastosa, gordurosa, mole e amarelada. É curado por cerca de 2 meses e tem um aroma forte e picante. Usado como aperitivo, para sanduíches, lanches e sobremesas. - Queijo Mozarela: Queijo italiano muito difundido no mundo inteiro. Como o Caciocavallo, a massa é puxada até formar fios, depois de ter sido mergulhada em água fervente. Depois de ter recebido


61

o formato, é posto em salmoura por algumas horas e vendido fresco. Conserva-se por poucos dias, a não ser um tipo que é ligeiramente curado e vendido também em fatias. Existe um outro tipo que é defumado e que dura mais tempo. O mozarela defumado é principalmente comido no lanche ou como aperitivo e, ocasionalmente, entra em pratos salgados. O fresco pode ser usado ao natural, em saladas, sobre pizza e berinjela à parmegiana, nas massas e uma porção de outros pratos de origem italiana ou não. - Queijo Parmesão: Outro queijo de origem italiana, também muito difundido no mundo inteiro. Massa cozida, curada durante pelo menos 7 meses, com casca espessa e massa amarela com tendência para castanha, ligeiramente salgada e saborosa, parte com facilidade em pedaços. É essencialmente um queijo para ralar, embora possa ser usado na tábua de queijos, servido como sobremesa, acompanhado por frutas, ou usado como petisco, junto com um bom vinho tinto. - Queijo Pecorino: Queijo feito com leite de ovelha, de origem italiana, usado no Brasil principalmente como queijo de ralar. É curado por alguns meses e tem casca grossa e massa de sabor salgado e picante. Às vezes é aromatizado com pimenta-do-reino em grão. Como queijo para ralar, é principalmente usado como ingrediente em pratos quentes ou ralado sobre massas. Pode ser também servido para acompanhar vinhos tintos encorpados. - Queijo Port salut (ou port du salut): Queijo de origem francesa, macio, com massa ligeiramente amarelada, com pouca casca e de sabor picante e característico. É vendido em blocos com tijolos, embrulhados em papel alumínio. Usado em sanduíches em canapés para aperitivos ou comido com frutas, como sobremesa. - Queijo prato: Queijo muito difundido no Brasil, de massa meio cozida e de consistência compacta e elástica. É vendido com vários formatos e pesos. Uso muito generalizado, que vai do sanduíches quentes ou frios às preparações culinárias. Em fatias, sobre pratos gratinados ou cortado em cubos e temperado, é servido como acompanhamento para cerveja ou vinhos. - Queijo Provolone: Queijo de origem italiana, fabricado como o mozarela e o caciocavallo. Depois de salgado, é amarrado como fosse um salame e levado ao fumeiro por pouco tempo. Antes de ser posto a venda, é curado por 2 ou 3 meses. Tem casca grossa e parafinada, massa firme, salgada e picante, ligeiramente defumada. O tamanho das formas varia entre ½ kg e 15-20 kg. Muito usado como petisco com cerveja, depois de temperado com azeite e orégano. Usado também em sanduíches, saladas, ralado e acrescentado a pratos salgados, especialmente quando gratinados. - Queijo Ricota: Queijo de origem italiana, obtido fervendo-se o soro junto a um ácido. Os flocos que sobem à tona são, então, escorridos e postos em moldes especiais ou cilíndricos para dessorar ulteriormente. Encontra-se fresca ou seca e defumada, ás vezes com pimenta calabresa esmigalhada. A fresca tem sabor macio, suave e quase adocicado, enquanto a defumada é salgada, seca e apimentada. A ricota fresca serve como recheio de massas, tortas e panquecas. Também é utilizada em doces e saladas; em sobremesas várias, e como base de alguns dips e no molho para macarrão. A seca é comida no lanche, ou para acompanhar cerveja ou vinhos, além de poder ser ralada sobre as massas, no lugar do pecorino. - Queijo Tilsit: Queijo de origem alemã, embrulhado em papel alumínio dourado. A massa tem coloração amarelo-clara, consistência semimole e cremosa, com sabor suave mas com um fundo


62

ligeiramente picante. Contém, às vezes, alcaravia (kümmel). É servido na tábua de queijos, como aperitivo ou no lanche. - Queijo-de-minas: Queijo feito com leite de vaca semidesnatado. Encontra-se em cilindros achatados, de vários diâmetros e consistência, dependendo do grau de cura. Encontra-se fresco e prensado, meio-cura e curado (para ralar). O queijo-de-minas fresco é usado no lanche ou como sobremesa, às vezes acompanhado por goiabada ou qualquer outro doce. O meio-cura, além de ser usado pra lanches, serve para várias preparações culinárias e pode substituir o queijo tipo suíço. O queijo-de-minas curado é usado como queijo ralado, entrando como ingrediente tanto em pratos salgados como em pratos doces. - Queijo-do-reino ou Edam: Queijo de leite de vaca, de origem holandesa. Massa cozida, gordurosa, com consistência cremosa e pequenos orifícios. Apresenta-se como uma bola redonda, com a massa amarela e a casca tingida de vermelho. Tem sabor suave, mas com um fundo ligeiramente picante. O termo "do reino" indica que, em tempos passados, era trazido para o Brasil de Portugal. É usado como petisco acompanhando bebidas, além de entrar em receitas requintadas. Pode também ser consumido puro com bolachas salgadas e frutas. - Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto. Quentão: Bebida típica do interior de São Paulo e Minas Gerais, feita com pinga, açúcar, gengibre, casca de laranja, casca de limão e cravo. Servida bem quente e em canequinhas. - Quibe: Famoso prato árabe feito de carne, poderá ser cru ou cozido, frito, ao forno, e com diversos ingredientes dependendo da receita. A carne para o quibe é moída e adicionada dos temperos e demais ingredientes que poder ser: coalhada, grãode- bico, cebola, molho de gergelim, manteiga, arroz, trigo, pinhõezinhos, sal e outros. - Quiche Lorrane: Prato típico da região de Lorena na França. É preparado com uma massa especial que cobre o fundo e lateral da forma onde é preparada, recheada com um mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho é substituído por bacon defumado. No recheio é adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros. - Quindim: Doce popular no Brasil, preparado em forminhas iguais às de empada ou em uma forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. Assado no forno. LETRA R: - Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. - Rabada: Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola. Rabanada: Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do Porto. Também chamada de fatias-de-parida.


63

- Rabanete: É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o Brasil da Europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas C e do complexo B. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato. - Ragú (al ragú): o mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano). - Raiz-Forte: É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral. - Ralar: Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas. - Rapadura: É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chamase também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque. - Ratattouille: berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês). - Ravioli: Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora. - Réchaud: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues. - Recheio: Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc. - Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar. - Reduzir: Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura. - Refogar: Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados. - Regar: Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno. - Relish: o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne. - Render: derreter a gordura aquecendo devagar.


64

- Repolho: Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da Europa ou da Ásia ocidental onde é cultivada desde a Antigüidade. Esta variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas C, B1, B2, e G, além de sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do repolho tem uma enorme variação. - Requeijão: Queijo típico do Norte do Brasil, é feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistência é firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo, chamado "requeijão cremoso" feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso. O primeiro é servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de açúcar e canela ou é usado em pratos doces ou salgados. O segundo é principalmente usado em sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, além de entrar em receitas doces. - Ressalgar: Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura. - Retificar: Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo. - Revestir: cobrir toda a superfície da comida. - Richelieu: Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado. - Rigatoni: Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies. - Risole: Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito. - Risoto: é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês. - Rissolar: dourar bem (termo português). - Rissole: Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em Portugal é chamado de rissol. - Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes. Rocambole: Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado. - Rolinho Primavera: Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce.


65

- Romã: Fruto da romãzeira. Originária da antiga Pérsia, hoje Irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser utilizada como chá. - Romana: tipo de alface usada em saladas. - Rondelle: Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na região de Emilia-Romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno. - Roquefort: é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc. - Rosbife: Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada. - Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano). - Roulade: carne enrolada com recheio. - Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos. - Rúcula: É originária da Europa, Ásia Ocidental e norte da África, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa. - Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS! - Rum: Aguardente originária das Antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século XVII. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na culinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são Cuba, Jamaica, República Dominicana, Porto Rico, Haiti. Também conhecido por ron ou rhum. LETRA S: - Sabá (cavalinha): é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).


66

- Sacarina: Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar. - Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas. - Saco de confeiteiro: Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, lave bem um saco plástico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em uma das pontas, faça um furo para a massa sair. Depois, é só decorar como pede a receita. - Sagu: Substância parecida com o amído, extraída da medula do caule do sagüeiro (tipo de palmeira). No Brasil, sagu são umas bolinhas (grãos) feitas de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidas com açúcar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite. - Sakê: é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente. - Sal: Cloreto de sódio (sal de cozinha). Pode ser obtido pelo resultado da evaporação da água do mar. Sal-gema, obtido pela exploração de jazidas do mineral halita. A salmoura é obtida pela evaporação de lagos ou mares interiores. Sais mistos são obtidos de depósitos onde se encontram misturados a outros minerais. - Salada: Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provençal e quer dizer comida salgada. - Salada Waldorf: Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel Waldorf Astoria, em Nova Iorque, Estado Unidos. - Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar. - Salame: É um enchido de carne de porco e gado selecionada, condimentada, moída ou picada, dependendo o tipo de salame desejado, e salgado. O enchido é curado por defumação em alguns casos ou simplesmente preservado em ambientes ideais de temperatura e umidade por determinado número de dias conforme o salame e a textura que se quer dar. Pode ser servido cru em fatias como tira-gosto ou ser componente de algumas iguarias tais como: pizzas, canapés, omeletes, e outras. - Salga: Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura, mais ou menos concentrada ou um esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar. - Salmão: Peixe da família dos salmônidas, comum nos mares europeus cuja carne de cor avermelhada é considerada de primeira qualidade e saborosíssima. Utilizado em culinária na


67

preparação de inúmeras receitas e apresentado de diversas maneiras, principalmente, em forma de filé defumado. Sua ova é vermelho-alaranjada, grande, translúcida e atraente. - Salmoura: Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos. - Salpicão: Paio ou chouriço grosso feito de lombo de porco ou presunto temperado com sal, alho e às vezes, vinho. Também recebe esse nome, uma espécie de salada com carne de frango, legumes e maionese. - Salpicar: Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite. - Salpicon: mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho. - Salsa: Erva bianual, da família das umbelíferas, originária da Europa Mediterrânea, empregada como condimento nas antigas culturas gregas e romanas; possui folhas, de contornos triangulares, verdes e muito aromáticas, usadas como tempero decoração de inúmeros pratos. Conhecida no mundo inteiro, a salsa ou salsinha possui muitas variedades e pode medir de 40 a 80cm de altura. A raiz é utilizada como legume. Juntamente com a cebolinha constitui o chamado "cheiro verde". - Salsão: Erva da família das umbelíferas. Tem as folhas parecidas com a salsa, mas muito maiores, a base é quase toda branca. Na alimentação, o salsão e totalmente utilizado: folhas, talos e raízes. Seu sabor é amargoso e picante. Utilizado em sopas, molhos, saladas, carnes ou servido cru. Também chamado de aipo ou aipo-de-raiz. - Salsicha: Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser condimentado. - Saltear: Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira. - Sálvia: Originária do sul da Europa, a sálvia é muito utilizada em carnes, aves e vinhad'alhos. Também conhecida como salva-das-boticas, a sálvia é um pequeno arbusto da família das labiadas, oriundo da Europa. Possuidora de aroma agradável, gosto picante e um pouco amargo, a sálvia é indispensável pelos italianos no preparo de pães, molhos e carnes. Ativa o metabolismo e, por isso, vai muito bem em pratos gordurosos, como as frituras e molhos à base de manteiga. É excelente tempero para omeletes e queijos, como em canapés de queijo fundido. Também pode substituir o louro. Folhas verdes-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. É encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livres ou supermercados. - Sangrar: O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em água para que se torne branco. Em sorveteria, significa tirar a água da sorveteria e proceder o descongelamento.


68

- Sangria: Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada. - Sapecar: O mesmo que chamuscar. - Saquê: Vinho japonês obtido da fermentação do arroz, é seco e seu teor alcoólico varia entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado). Os japoneses tradicionais indicam servir o saquê na temperatura entre 39º e 49º. É muito utilizado em culináraia como tempero de pratos diversos. O mesmo que sakê. - Sarapatel: É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do leitão preparados no molho de sangue do animal. - Sardella Meridionale: Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimentão vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em São Paulo. - Sardinha: Nome comum que é dado a diversas espécies de peixes marinhos comestíveis e usados largamente na alimentação humana tanto frescos como industrializados. Seu corpo é escamoso, largo e comprido, de coloração dourada na cabeça, preta-azulada no corpo e flancos prateados. Sua carne é vermelho-escura e mais saborosa. - Sashimi: São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro regras básicas no corte do peixe: fatias retangulares, em tiras, em cubos ou em lâminas finíssimas. - Sauté: Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear. - Sauté: Termo francês que indica um alimento tostado na frigideira, em fogo forte, com pequena quantidade de gordura, óleo ou na manteiga quente. - Sauteusé: panela para sauté. - Segurelha: Encontra-se fresca ou seca em casas especializadas e, a seca, também em alguns supermercados. O aroma lembra o tomilho, porém mais forte e picante. Pode ser usada, com ótimo resultado, em pratos á base de frango, de carne, arroz, ovos e legumes. Muito gostosa também com favas e feijão branco e sobre saladas, marinadas e molhos. - Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate. - Semolina: Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola.


69

- Sequilho: Biscoito caseiro tradicional do Brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita. - Shallot: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. - Sherry: Nome inglês para o vinho xerez. - Shiitake: Trata-se de um cogumelo marrom-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10cm. Esse cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo quando seco tem sabor e aroma acentuados, é usado no arroz como acompanhamento. Deve ser deixado de molho em água antes do uso para ficar macio e suculento. - Shirataki: idem Itokonnyaku. - Shoga (gengibre): com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (neshoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi. - Shopsuei: Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarrão. O mesmo que chop suey. - Shoyu: é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há 2 tipos de molho de soja: o levar e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato. - Sikhye: ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces. - Silício: Age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua elasticidade, além de atuar na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; também combate as doenças da pele e o raquitismo. Fontes: amora, aveia, escarola, alface, abóbora, azeitona e cebola. - Snubar: Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas sementes entram na preparação de muitos pratos. - Sobrecoxa: É a verdadeira coxa de ave. Parte da perna da ave entre a canela e o corpo. Parte mais carnuda da coxa de frango. - Sódio: Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; também previne a coagulação sangüínea. Sua falta provoca cãibras e retardamento na


70

cicatrização das feridas. Fontes: queijo, nozes, aveia e vegetais, principalmente salsão, cenoura, agrião e cebolinha verde. - Soja: Leguminosa originária da China e sul do Japão e usada há milênios como alimento no Oriente; ocupa o primeiro lugar no mundo como fonte de produção de óleos vegetais. Além do óleo, a soja é usada como farinha, flocos, leite, sopa, queijo, molhos, macarrão, pães, bolos, bebidas, salsicha, mortadela, patês, carne-vegetal e outras inúmeras aplicações. Hoje são conhecidas cerca de 500 variedades de feijão-soja. A soja dá origem a mais de 50 produtos alimentares, tais como: missô (pasta fermentada de soja e arroz), shoyu (molho de soja), tofu (queijo de soja), tamari (molho tradicional de soja) seitan (carne de soja), margarina, pão, leite, etc. - Solado: Termo usado principalmente no Nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento. - Sonhos: Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados. - Sopa: Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que geralmente é servido como entrada das refeições. - Sorvete: Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da neve. - Sovar: Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa. - Spumone: Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatizado com vários sabores. - Steak: Palavra inglesa que quer dizer bife. - Stroganoff: Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe e aves. - Strudel: Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis. - Suã: Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã. - Sudarê: esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).


71

- Suflê: Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome, por exemplo: suflê de aipim, mais gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, que são as últimas a serem adicionadas para dar leveza e crescimento ao suflê, e assado em forno médio. - Sugo: Palavra italiana que significa molho. - Supréme: melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango. - Sushi: É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios. - Suspiro: ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado. - Suspiro: Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas. - Suspiro: Doce à base de claras batidas em neve e açúcar. É assado em forno muito brando, mais para secar que para cozinhar, pois deverá ficar muito branco. Às vezes é usado também para cobrir tortas. LETRA T: - Tabasco: Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos Estados Unidos, entre 1861 e 1865, na Louisianna, pela família M. C. Ilhenny. - Tabule: Palavra que significa tabouleh do Árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal. - Tahine: Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim. - Taí (pargo): existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras. - Takenokô (broto de bambu): broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono).


72

- Talhar: O mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro. - Talharim: É uma tira de massa achatada e comprida. Combina com os mesmos tipos de molho utilizados para o espaguete. - Talharim chinês: o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz. - Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas. - Tapioca: Fécula alimentícia feita com a "goma" da raiz da mandioca. Também chamada de beiju no Nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em Portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de farinha de mandioca. - Tártaro: Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em Portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio. - Tartelette: Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces. - Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa). - Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar. - Temperar chocolate: Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio). - Tempura: Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar. - Tender: Peça de pernil ou presunto caramelizado após processo e preparo onde, depois de pré cozida e defumada a peça, é marcada em losangos em cujas extremidades é introduzido um cravo-da-índia e envolta em calda de açúcar mascavo e levada ao forno para caramelizar. - Tequila: é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal: colocar uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se ½ fatia de limão) ou na composição de drinks.


73

- Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês). - Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca. - Tipos de Açafrão: Existe o chamado açafrão verdadeiro que é produzido a partir dos estigmas da lilácea (Crocus Sativus L.) que é muito cultivado na região mediterrânea da Europa. O açafrão da Índia também chamado de cúrcuma, de cujos rizomas é extraído um tipo de açafrão que tem coloração idêntica ao verdadeiro, mas com sabor característico próprio, tanto no aroma quanto no sabor. A cúrcuma é um dos elementos fundamentais na composição do Caril. - Tiramizú: Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em pó. - Tomilho: Pode ser encontrado fresco nas feiras livres e supermercados ou seco nos supermercados e lojas especializadas. Tem folhinhas bem miúdas, de cor verde-escuro e um aroma penetrante e almiscarado. Indicado para carnes, aves, legumes, molhos e sopas. Pratos com ovos e queijos ou peixes. - Torrar: Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc. - Tortilha: Pão mexicano muito fino feito de farinha de milho ou qualquer outro tipo de farinha. - Tostada: Tortilha frita até ficar crocante. Tostar: Torrar suficientemente. - Tournedo: Bife grosso, redondo, de filé mignon. Tofu: também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol. - Tomate: Fruto do tomateiro, em geral do tamanho de uma maçã, rico em vitaminas A, B e C, de coloração vermelha, que provavelmente é originário das regiões andinas do Peru, Equador e Bolívia. O tomate só passou a fazer parte da cozinha italiana e européia no século XIX. O tomate é da mesma família da berinjela, batata, pimentão e jiló, entre outras. As aplicações do tomate na culinária são inúmeras e vão desde a salada crua, molhos, condimentos, suflês, acompanhamentos quentes e outras. - Tomilho: Erva da família das labiadas, originária da Europa. Com flores pequenas, muito aromáticas, de sabor picante quando frescas, de onde é extraído o óleo de timo que é rico em timol, que tem apreciável poder anti-séptico. O tomilho é muito usado em culinária como tempero de sopas, molhos, carnes brancas, peixes, legumes, patês, molhos, pães e aves. Nas receitas portuguesas e francesas é muito indicado, principalmente, em molhos que acompanham raízes


74

como cenoura, beterraba, nabo, barbana, eetc. O tomilho é utilizado para perfumar o licor Benedictine e constitui-se um dos segredos dos fabricantes. O tomilho é também chamado de timo. - Tsukemomo: conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa). Toranja: Fruta grande, cítrica, de casca grossa, semelhante à bergamota. Excelente para o preparo de doces. O mesmo que grapefruit ou pomelo. - Torresmo: Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido. - Torrone: Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no Natal. Doce feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistache, claras em neve; em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole. - Tortilha: Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve de pão no México. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já existe no México fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro. - Travessa: Tipo forma ou bandeja, as travessas destinam-se a conservar alimentos sob refrigeração ou armazenamento de alimentos em fase de preparação. Podem ser ovais, retangulares, quadradas, redondas, feitas de alumínio, plástico ou vidro refratário. Podem ser rasas ou fundas, dependendo da utilização a que se destinam. - Tremoço: É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na Europa; o tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No Brasil o mais cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcalóides que podem estar presentes em teores muito elevados. - Trigo: É um dos cereais mais comuns. Originário da região montanhosa e árida do sudoeste da Ásia (Oriente Médio), o trigo já era cultivado na Síria no ano 5.000a.C. e era muito importante na alimentação da população da Babilônia há cerca de 6.000 anos. Era conhecido e utilizado no Egito na época dos faraós, hoje conhecido e espalhado no mundo inteiro. A aplicação do trigo e seus derivados na alimentação humana é de enorme valor: farinha, farelo, trigo puro, etc. - Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados. - Triturar: o mesmo que picar. - Tutu de Feijão: Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de mandioca ou de milho e são


75

adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região: tutu à paulista, tutu mineiro, etc. - Trinchar: Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílio adequado. - Triturar: O mesmo que picar. - Trufas: cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro. LETRA U: - Untar: passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar. - Uvas para vinho: Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé; Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne; Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes; Chenin blanc, uva para vinho branco; Riesling, uva para vinho branco; Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne; Muscat, uva doce para vinho branco; Grenache, uva doce para vinho tinto; Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto; Sauvignon blanc, uva para vinho branco; Zinfadel, uva para vinho tinto. - Uva: A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua existência é muito antiga e foi citada na Bíblia como uma das plantas levadas por Noé um sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a Antigüidade. Existe, diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária é muito grande; consumida crua, em geléia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas (varietais), destinadas à produção de vinhos. - Uva Passa: Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial. LETRA V: - Vaca Atolada: Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo. - Vagem: Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro: casca e sementes. - Vanilina: Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente. - Variedades de laranja: seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo). - Variedades de maçãs: baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer,


76

a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis. - Vatapá: Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta. - Vermouth: É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinqüenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano: marcas italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute. - Vermute: é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo. O mesmo que vermouth. - Vinagre: Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e conseqüente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool; a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e outros. - Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo: Brasil). - Vinagrete: Mistura de vinagre, água, óleo e temperos diversos, tais como: salsicha, cebola, tomate e, em alguns casos, pimentão e pimenta-do-reino. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais a serem servidos frios. Esse molho também é chamado de vinagreta. Ver molhos. - Vinha-d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada. - Vinho do Porto: é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto. - Vinho: Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os gauleses criaram o tonel


77

de madeira. As garrafas apareceram no século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva. - Virado: O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, lingüiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista. - Vitamina A: Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista. Fonte: manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata, cará e abóbora. - Vitamina B1 ou Tiamina: Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares. Fontes: carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja e gema de ovo. - Vitamina B12 ou Cobalamina: Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa. Fontes: fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe e aveia. - Vitamina B2 ou Riboflavina: Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia. Fontes: fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre e berinjela. - Vitamina B6 ou Piridoxina: Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas.Fontes: fígado de boi e de porco, fígado, cereais integrais, batata e banana. - Vitamina C ou Ácido Ascórbico: Conserva os vasos sangüíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele. Fontes: limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate, cenoura, pimentão, nabo e espinafre. - Vitamina D: Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação. Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, óleo e gema de ovo e raios de sol. - Vitamina E: Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Fontes: germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo e gema de ovo. - Vitamina H ou Biotina: Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele. Fontes: fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana e amendoim.


78

- Vitamina K: Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. Sua falta provoca: aumento no tempo de coagulação do sangue e hemorragia. Fontes: fígado, verduras e ovo. - Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico): Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca pelagra. Fontes: lêvedo, fígado, rim, coração, ovo e cereais integrais. - Vitaminado: Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos. - Vitela: Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela. - Vodca: é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces. - Vol-au-vent: Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas. LETRA W: - Wafer: Finíssimo biscoito, feito em várias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de pratos gelados, sorvetes e pudins. É uma variação do waffle. - Waffle: Espécie de biscoito caseiro, quente, feito com uma massa leve, em forma especial. Servido com mel e manteiga. - Wasabi: o mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte. É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. - Wash: líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento antes de cozinhar. - Whisky: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas. - Wok: panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para salter carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental. - Worcestershire, Molho: ver Molho Worcestershire. LETRA X:


79

- Xarope: É uma calda de açúcar e água ou suco de frutas que é fervida até adquirir a consistência desejada para uso em receitas culinárias. No xarope poderá ser dada coloração ou paladar característico. Exemplo: Xarope de groselha. - Xerez: Vinho reforçado com conhaque depois da fermentação, originário da Andaluzia na Espanha. Identifica também um tipo de uva tinta. Usado como aperitivo ou como digestivo após as refeições. Também é ingrediente de várias receitas culinárias. Pode ser encontrado em vários tipos. Também chamado de jerez. LETRA Y: - Yaki Soba: Macarrão feito com legumes cozidos. LETRA Z: - Zamorano: queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha. Consistente, tem sabor muito forte. - Zeste: francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios). - Zimbro: também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney. - Zinco: Atua no controle cerebral dos músculos e ajuda na respiração dos tecidos, além de participar no metabolismo das proteínas e carboidratos. Sua falta diminui a produção de hormônios masculinos e favorece a diabete. Fontes: carnes, fígado, peixe, ovo, leguminosas e nozes. - Ziti: Massa no formato de tubos finos, que também podem ser chamados de tagliati. - Zwieback: termo alemão que significa assar duas vezes uma massa de pão doce cozida, cortada em fatias e torradas.

Glossário Gastronômico 14out21

Documents

Transcript of Glossário Gastronômico 14out21