Gram +

Patógenos alimentares

Gram positivos

Profa. Ariele André Gomes

A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento;

Conceitos importantes

A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal;


• Endotoxinas - São toxinas encontradas no interior da célula bacteriana, que são liberadas quando a célula rompe-se.

• Enterotoxinas são toxinas produzidas nos órgãos intestinais.


• Citotoxina – Toxinas ou anticorpos que têm ação tóxica em específicas células e tecidos

• Neurotoxinas pequenas concentrações, são capazes de lesar o sistema nervoso.


• CARACTERÍSTICAS DO MO

• Bacilo gram-positivo;

• Anaeróbio estritos;

• Esporulado;

• Produzem 8 toxinas (A – G)

• Os tipos A, B, E, F – são causadores de botulismo.

Clostridium botulinum

FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO DOS MO

pH

• 4,6 – 9,0

Aa

• ›0,94

T

• 10- 50°C

[ ] salina – controle do botulismo


CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

Período de incubação - 12 a 36h.

• Ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos.

Botulismo de lesões ou feridas

Botulismo infantil

Botulismo clássico ou alimentar

FORMAS DE BOTULISMO


SINTOMAS

• Fadiga, fraqueza, queda das pálpebras, secura na boca;

• Respiração paralisada - pode levar a óbito (3–5 dias).

TRATAMENTO

• Anti-soro


HABITAT

Solo, ambientes aquáticos.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS:

Conservas vegetais caseiras (Mel)

Produtos cárneos,

Peixes.


MEDIDAS DE CONTROLE

Impedir que a neurotoxina seja formada.

Nitratos e nitritos – ação conservadora contra o botulismo.

Bactérias lácteas – ácidos – tornam o meio impróprio para o desenvolvimento.


Clostridium perfringens

CARACTERÍSTICAS DO MO

• Bacilo gram-positivo;

• Anaeróbio;

• Esporulado;

• Imóvel;

Produz proteínas toxinas - enterotoxinas

Produção de enzimas hidrolíticas, proteases, colagenases

• Participam processos fermentativos (CO2 e acidificam o meio)

• Termófilos (40 e 45°C)

• Presença de vitaminas e nucleotídeos

FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO DO MO

pH

• 6,0 – 7,0 (ótima)

Aa

• Ótima > 0,95

Temperatura

• 15 – 51,7°C

• Ótima – 40-45°C.

[ ] salina – Inibição da bactéria.



2 tipos de toxinfecção: A e C.

Tipo A - produtora de enterotoxina – Forma clássica

Tipo C – produtora de B toxina – Enterite necrótica (rara)

Forma clássica

• Período de incubação de 8 a 12h.

• Duração: 12-24h

• Sintomas: Dores abdominais agudas, diarreias com náuseas e febres


MECANISMO DE PATOGENICIDADE

A enterotoxina é formada durante o processo de esporulação.


HABITAT

• Solo, água, intestino do homem e de animais.

• Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados.

• Associados a estabelecimentos institucionais (restaurantes, hospitais, fábricas, escolas, etc.)

MEDIDAS DE CONTROLE

• 60°C por 10 min.

• 70 a 100°C durante 20 min – Esporos.


Clostridium

perfringens COMUM RARO

CEPAS TIPO A

ENTEROTOXINAS MO e esporos no

solo e intestino

animais Esporos sobrevivem à

cocção, germinam e

multiplicam-se

Reaquecimento insuficiente mo

ingeridos

MO Esporulam e produzem toxina no

intestino grosso

Transporte de glicose inibido, dado ao epitélio

intestinal, perda proteica

Carne crua

contaminada

CEPAS TIPO C

β toxinas

Carne indevidamente

cozidas

MO ingeridos pessoas com

dieta pobre em proteínas –

baixa tripsina intestinal

MO produzem β toxinas no

intestino delgado

DOENÇA NECROTIZANTE

AGUDA DIARREIA


• Bacilo (Bastonetes)

• Gram (+)

• Mesófilos

• Aeróbio

• Esporulado

Bacillus cereus


pH

• 4,4 - 9,3

Aa

• Ótima > 0,95

Temperatura

• 4 – 50°C

• Ótima – 28-35°C

• Cepas psicrotróficas - problema para alimentos refrigerados com VP longa

Bacillus cereus


Gastrenterites:

Bacillus cereus

Produção de enterotoxina no intestino ( 55°C – 20 min).

Síndrome diarreica

Síndrome Emética

Ingestão de enterotoxina pré formada no alimento (121°C – 1h e 30 min). Inativada pela tripsina e pepsina


Período de incubação

Bacillus cereus

8 a 16h Síndrome diarreica

Síndrome Emética 1 a 5h

ALIMENTOS ENVOLVIDOS

Bacillus cereus

DIARREICA •Vegetais crus e cozidos, •Produtos cárneos, •Leites e derivados •Massas e outros alimentos a base de amido.

EMÉTICA •Farináceos •Cereias (arroz)

Sintomas

Bacillus cereus

DIARREICA Diarreia intensa, Dores abdominais, Raro - náuseas e vômitos

EMÉTICA Vômitos Náuseas Mal-estar geral

Bacillus

cereus

Esporos e células vegetativas

contaminam alimentos

Arroz e grão

Cocção destrói células vegetativas

esporos sobrevivem e germinam.

Resfriado T ambiente

Enterotoxina ST não destruída pelo

reaquecimento

Enterotoxina ingerida

Vômito rápido

Enterotoxina ingerida

Vários alimentos

Esporos sobrevivem à

cocção, germinam e

multiplicam-se no alimento

MO ingerido

Enterotoxina LT

produzida no intestino

Diarréia

HABITAT

• solo e vegetação

• esporos amplamente distribuídos na natureza

• parte da microbiota gastrointestinal transitória

Bacillus cereus

MEDIDAS DE CONTROLE

• Controle da germinação dos esporos

• Prevenção da multiplicação das células vegetativas em alimentos cozidos e prontos para o consumo

Manutenção da temperatura < 5°C ou > 60°C

Bacillus cereus


• Cocos

• Gram +

• Anaeróbios facultativos

• Mesófilos

Sthaphylococcus aureus


pH

• 6 - 7

Aa

• Ótima > 0,86

Temperatura

• 7 – 47°C

• Enterotoxinas – 10 e 46°C

Tolerantes ao NaCl e nitratos



Agente casual – Enterotoxina e não a bactéria.

Período de incubação: 30 min - 8h.

Enterotoxinas termorresistentes

SINTOMAS:

Náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarreia, sudorese.


HABITAT

• Homem e os animais.

• Cavidade nasal

ALIMENTOS ENVOLVIDOS

Leite, Creme de leite, tortas recheadas com creme, saladas de batata, atum, frango e presunto cozido.


MEDIDAS DE CONTROLE

Manipulação higiênica

Manter sob refrigeração


Características do MO • Gram positivo

• Não formador de esporo

• Anaeróbio facultativo

• Temperatura – 2,5 – 44°C.

• Suporta congelamento e descongelamentos.

• pH ótimo 6,0 -8,0.

• Aa – 0,97

Listeria monocytogenes –

Listeriose

Ingestão (mucosa oral)

Penetração via células intestinais

Induz fagocitose na lâmina própria

Disseminação via hematogênica

Útero/

feto SNC Septicemia

Gram +

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