Alimentos com baixo teor calórico

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Ano letivo 2015/2016

Definição e variedade

Os alimentos hipocalóricos contêm substitutos de açúcar e gorduras que contribuem para a

redução de calorias.

Substitutos de açúcar: sacarina, aspartame e hidrolisados de amido;

Substitutos de gordura: substâncias que substituem os triglicerídeos – hidratos de

carbono ou proteínas;

Inicialmente estes alimentos destinavam-se a consumidores com doenças como diabetes,

obesidade e doenças cardíacas.

Atualmente, permitem obter mais sabores e preços competitivos, menos gordura e

açúcar, e mais fibras.

Exemplos: Leite magro, queijo magro, natas magras, bebidas sem açúcar, etc.

Vantagens e Desvantagens

+ Redução do conteúdo em gorduras nos produtos

+ Demonstram benefícios para a saúde

+ Alimentos com boas características organoléticas e com menos calorias

+ Aumento da tolerância do consumidor para dietas específicas

- Inexistência de rótulos detalhados nos produtos

- Muitos problemas de aceitação a longo prazo, devido às dúvidas do seu valor nutricional.

- A substituição de açúcares e gorduras pode conferir um sabor pior Caraterísticas

organoléticas inferiores

- Custos elevados

Aplicações na indústria alimentar

Salchichas com baixo teor de gordura;

Produtos de panificação e snacks;

Queque com baixo teor de gordura;

Redução de calorias em Cupcakes;

Tortilhas de baixo teor de gordura;

Bebidas e sopas instantâneas;

Maionese e molhos de salada com teores de gordura reduzidos;

Bebidas de baixo teor calórico;

Entre outros.

Desafios tecnológicos

Substitutos de açúcares – nenhum substituto do açúcar pode fornecer todas

as funções de açúcar; a abordagem mais eficaz para substituição de açúcar

seria combinar um número de adoçantes adequados para cada aplicação. O

alitame e o ciclamato são exemplos de substitutos de açúcar em

desenvolvimento.

Aspartame – protegê-lo da degradação a elevadas temperaturas de cozedura