Guião Metodológico - Epralima · Processo de Coaching ... a estratégia de intervenção ......

| 1

1. INTRODUÇÃO

Guião Metodológico De implementação do KIT pedagógico 23/10/2007 [IQA – Inovar a Qualidade Alimentar]

Co‐Financiado por:

| 2

1. INTRODUÇÃO

ÍNDICE

1. Introdução.................................................................................................................................................. 4 2. Projecto IQA .............................................................................................................................................. 5

2.1. Parceria de desenvolvimento ............................................................................................................. 5 2.2. Objectivos do projecto IQA ................................................................................................................. 6

3. Objectivos do guião metodológico............................................................................................................. 5 4. Estratégia de intervenção .......................................................................................................................... 6

4.1. Introdução........................................................................................................................................... 6 4.2. Selecção de parceiros estratégicos.................................................................................................... 7 4.3. Acção de formação em coaching ....................................................................................................... 9

4.3.1. Objectivos gerais da acção ....................................................................................................... 10 4.3.2. Intervenientes ............................................................................................................................ 10 4.3.3 Planificação da acção................................................................................................................. 10 4.3.4. Descrição da acção ................................................................................................................... 11

4.4. Acções de Formação Técnica em HSA............................................................................................ 11 4.4.1. Acção de Formação em HSA para Empresários/Responsáveis ............................................... 13 4.4.1.3. Planificação da acção............................................................................................................. 14 4.4.1.4. Descrição da acção ................................................................................................................ 15 4.4.2. Acção de Formação em HSA para Manipuladores ................................................................... 19 4.4.2.1. Objectivos gerais da acção .................................................................................................... 19 4.4.2.2. Intervenientes ......................................................................................................................... 19 4.4.2.3. Planificação da acção............................................................................................................. 20 4.4.2.4. Descrição da acção ................................................................................................................ 21

5. Processo de Coaching ............................................................................................................................ 23 5.1. O processo de coaching no projecto IQA ......................................................................................... 23 5.2. Os intervenientes.............................................................................................................................. 24

5.2.1. Coach ........................................................................................................................................ 24 5.2.2. Cliente ....................................................................................................................................... 24

5.3. Modelos utilizados ............................................................................................................................ 24 5.4. Guião utilizado .................................................................................................................................. 26

6. Consultoria especializada........................................................................................................................ 26 6.1. Intervenientes ................................................................................................................................... 26 6.2. Beneficiários ..................................................................................................................................... 26 6.3. Metodologia de implementação........................................................................................................ 26

Anexos......................................................................................................................................................... 28 1. Instrumentos para a avaliação diagnóstica ............................................................................................. 29

1.1. Guião para entrevista exploratória sobre Higiene e Segurança Alimentar - Dirigentes............. 29 1.2. Guião para entrevista exploratória sobre Higiene e Segurança Alimentar - Funcionários ........ 29

2. Instrumentos para a avaliação da acção de formação ............................................................................ 31 2.1. Avaliação final da acção de formação .......................................................................................... 31 2.1.1. Avaliação do Processo de Formação (pelos formandos) .......................................................... 31 2.3. Avaliação do formador.................................................................................................................. 34 2.3.1. Apreciação do Formador (pelo coordenador)............................................................................ 34 2.4. Avaliação do coordenador ............................................................................................................ 36

3. Instrumentos para avaliação dos formandos....................................................................................... 38 3.1. Teste diagnóstico ......................................................................................................................... 38 3.2. Teste de avaliação ....................................................................................................................... 40 3.3. Grelha de avaliação qualitativa .................................................................................................... 42

4. Actividades da Formação Técnica .......................................................................................................... 43 4.1. “O Jornal”.......................................................................................................................................... 43 4.2. “Palavras-chave” .............................................................................................................................. 43 4.3.“O Jornal 2”........................................................................................................................................ 44 4.4. “Correspondência” ............................................................................................................................ 44 4.5. “Quem é mais rápido?” ..................................................................................................................... 45 4.6.“A teia” ............................................................................................................................................... 45 4.7.“Rota Perigosa” ................................................................................................................................. 45 4.8.“Higiene Pessoal” .............................................................................................................................. 46 4.9.“O que vestir?” ................................................................................................................................... 46 4.10.“Cozinha Real”................................................................................................................................. 46 4.11.“O Estabelecimento Ideal” ............................................................................................................... 47 4.12.“HSA.Doc” ....................................................................................................................................... 47 4.13. “Take – away HSA” ........................................................................................................................ 47 4.14.“Rótulo” ............................................................................................................................................ 48

| 3

1. INTRODUÇÃO

4.15. “HACCP”......................................................................................................................................... 48 4.16.Actividade “A melhor Chef do Mundo”............................................................................................. 49 4.17.Actividade de Coesão de Grupo...................................................................................................... 49

5. Actividades da Formação baseada em processos de Coaching............................................................. 50 5.1. Definição da Meta............................................................................................................................. 50

1. Características da meta: ............................................................................................................ 50 2. Definir valores subjacentes à meta. ........................................................................................... 51 3. O que a separa da meta? .......................................................................................................... 51

5.2. Definição do plano de acção ............................................................................................................ 51 5.3. LISTA DE VERIFICAÇÃO DE INCIDENTES CRÍTICOS ................................................................. 52

Ficha Técnica .............................................................................................................................................. 55

| 4

1. INTRODUÇÃO

1. INTRODUÇÃO

O Problema de partida

A aplicação dos normativos e imposições para a garantia da higiene e segurança alimentar, constitui uma lacuna importante no seio das pequenas e médias empresas, e micro-empresas do ramo alimentar. Sendo o sector alimentar o que mais predomina no tecido económi-co da região do Alto Lima, o certo é que não existe uma efectiva consciencialização da sua necessária implementação, o que enfraquece a qualidade, competitividade e adaptabilida-de das empresas em relação ao mercado em que opera. O próprio Livro Branco reco-nhece que “O sector agro – alimentar se reveste de impor-tância fundamental para a economia europeia. A indústria alimentar e das bebidas é um dos principais sectores indus-triais na União Europeia (UE), com uma produção anual de quase 600 milhões de euros, ou seja, cerca de 15% da pro-dução total da indústria trans-formadora. No plano mundial, a UE é o maior produtor neste sector. A indústria alimentar e das bebidas é o terceiro maior empregador da UE no sector

industrial, com mais de 2, 6 milhões de trabalhadores, 30% dos quais em PME’s. Por outro lado, a produção anual do sector agrícola ascende a cer-ca de 220 milhões de euros, assegurando o equivalente a 7,5 milhões de empregos a tempo inteiro. As exportações dos produtos agrícolas e ali-mentares atingem cerca de 50 mil milhões de euros por ano. A importância económica e a omnipresença dos alimentos na nossa vida implicam que a segurança dos alimentos deve ser um dos principais interes-ses da sociedade em geral e, em particular, das autoridades públicas e dos produtores.” Todos os anos aumentam, em todo o mundo, o número de casos de envenenamento ali-mentar. Como habitualmente, os sintomas duram apenas um ou dois dias, muitos dos doen-tes acabam por não recorrer a ajuda médica. Assim, muitos casos passam despercebidos. Embora em Portugal não exis-tam estudos que indiquem com exactidão o número anual de casos, estima – se que nos Estados Unidos surjam anual-

mente cerca de 76 milhões de casos de doença de origem alimentar, dos quais 325 mil obriguem à hospitalização e 5700 culminem em morte. Por outro lado, a falta de mão-de-obra qualificada, e até mesmo não qualificada, torna este sector vulnerável, o que sacrifica muitas vezes, a quali-dade do serviço prestado e oferecido aos seus clientes. O consumidor é hoje muito mais exigente e conhecedor do que no passado, e alcançou, devido às inúmeras crises a que esteve sujeito, um enorme prestígio e protecção na socie-dade. Como tal, o projecto IQA – Inovar para a Qualidade Ali-mentar, revela – se imprescin-dível para incutir nas empresas do sector a necessária imple-mentação da Higiene e Segu-rança Alimentar (HSA), a qual será materializada por um processo de trabalho transver-sal a todos os intervenientes que operam no seio da empre-sa.

| 5

2. Objectivos do guião metodológico

Neste sentido, podemos esquematizar a ideia geral do projecto no seguinte diagrama:

2. OBJECTIVOS DO GUIÃO METODOLÓGICO

Este Guia de Implementação do KIT Pedagógico de Forma-ção em processos de coaching é um documento desenvolvido pela PD, como instrumento de apoio à implementação de toda a estratégia de intervenção utilizada pelo projecto IQA e está estruturado de forma a permitir que facilmente o KIT Pedagógico seja incorporado por outras entidades, sendo, por essa razão, um documento muito importante para a disse-minação do KIT. Resulta da partilha de conhecimentos e experiências de toda a Parceria

ao longo de dois anos de desenvolvimento do projecto. O objectivo do presente guião metodológico é orientar as entidades que pretendam implementar as acções de formação concebidas pelo projecto IQA, utilizando a metodologia de formação implementada ao longo do projecto. Para que as indicações dadas por este documento não sejam objecto de dúvidas, aparecem ao longo do texto ligações que remetem para a leitura da Nar-

rativa de Práticas. Desta forma, torna-se possível aceder rapi-damente à explanação das práticas experimentadas pela PD nos diversos momentos de experimentação. Foi considerado também impor-tante incorporar neste kit dife-rentes formas de utilizar os vários recursos técnico-pedagógicos nele existentes, desde o formato papel, ebook, CD-ROM. Encontrando-se disponível, com consulta gratui-ta na Internet em http://www.iqa.com.pt.

3. PROJECTO IQA

3.1. PARCERIA DE DESENVOLVIMENTO

No ano de 2002 foi criada a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e passados dois anos foi publi-cado o Regulamento (CE) N.º 852/2004 do Parlamento Euro-peu e do Conselho relativo à higiene dos géneros alimentí-cios. Este documento (que

revogou a legislação, relativa à higiene dos géneros alimentí-cios, vigente no nosso país) veio responsabilizar os opera-dores das empresas do sector alimentar na aplicação de boas práticas de higiene e na aplica-ção geral dos procedimentos baseados nos princípios

HACCP (Hazard Analyses Critical Control Point). Face a esta situação, as preocupações com a HSA começaram a aumentar por parte dos empre-sários do sector. Surge assim o projecto IQA (Inovar para a Qualidade Ali-mentar) financiado pela Iniciati-

Implementação

Assistida

Actividades de Verificação e

auto-diagnóstico Formação Contexto de

Trabalho

Alterações estruturais e organizacionais

Consciencialização Operadores HSA

Valorização da empresa

Segurança do consumidor

| 6

4. Estratégia de intervenção

va Comunitária PIC EQUAL e promovido pela Parceria de Desenvolvimento (PD) consti-tuída pela ACIAB (Associação Comercial e Industrial de Arcos de Valdevez e Ponte da Barca),

EPRALIMA (Escola Profissional do Alto Lima), ESTG – IPVC (Escola Superior de Tecnologia e Gestão – Instituto Politécnico de Viana do Castelo) e USVC/CGTP-IN (União dos

Sindicatos de Viana do Caste-lo/Confederação Geral dos Trabalhadores Portugueses – Intersindical Nacional).

Parceria de Desenvolvimento:

3.2. OBJECTIVOS DO PROJECTO IQA

Perante as necessidades de formação encontradas, ficaram justificados os objectivos iniciais do Projecto IQA: -Conceber e testar um plano de formação na área de Higiene e Segurança Alimentar; -Desenvolver estratégias de formação adequadas para a realidade empresarial do sector alimentar; -Mobilizar os dirigen-tes/empresários do sector ali-mentar para a necessidade de alterações estruturais e organi-zacionais; -Consciencializar os operadores do sector alimentar para a

necessidade de implementação das regras de Higiene e Segu-rança Alimentar; -Promover a incorporação de práticas em matéria da Higiene e Segurança Alimentar aos empregadores e trabalhadores. Para o cumprimento destes objectivos o projecto desenvol-veu a concepção de uma For-mação (técnica) em Higiene e Segurança Alimentar para Empresários/Responsáveis, uma Formação (técnica) em Higiene e Segurança Alimentar para Manipuladores, e um processo de coaching, envolvendo cada organização beneficiária, com o

apoio de consultadoria especiali-zada. Um dos produtos desen-volvidos pelo projecto IQA é um KIT Pedagógico constituído por um Manual de Formação em HSA e os seus recursos de apoio (jogos, vídeos, activida-des, etc.), uma narrativa de práticas da construção e imple-mentação da formação e o pre-sente guião metodológico de apoio à implementação da for-mação.

4. ESTRATÉGIA DE INTERVENÇÃO

4.1. INTRODUÇÃO

A intervenção do projecto IQA assenta numa estratégia inte-grada que inclui três etapas essenciais: - Formação (formação técnica em HSA, para empresá-rios/responsáveis e colabora-dores, e formação preliminar em coaching); - Processo de Coaching; - Consultadoria especializada em HSA.

Estas três etapas são interde-pendentes e constituem, no todo, uma intervenção voltada para despoletar nas organiza-ções beneficiárias uma mudan-ça organizacional profunda e duradoura. Esta intervenção, diga-se, difere sensivelmente da ideia inicial para o projecto IQA, muito embora os proble-mas a que pretendemos res-ponder sejam, desde o início,

os mesmos, ou seja: por um lado, solucionar as questões organizacionais relativas à HSA, que constituem o cerne do projecto IQA, e que são reflectidas nos objectivos gerais do projecto. Por outro lado, existe aquilo a que pode-mos chamar de “meta-questão”, à qual pretendemos, ainda, dar resposta: a criação de uma estratégia que permita

| 7


apoiar as empresas na ça organizacional que a sua participação no projecto impli-ca. Desde o início do projecto, estas são as duas questões que à PD se tem colocado. A formação técnica em HSA foi, naturalmente, a resposta óbvia à primeira questão. No entanto, é sabido que a forma-ção, por si só, não proporciona necessariamente qualquer mudança, ainda mais quando esta mudança deve ocorrer tanto ao nível estrutural, quanto comportamental das organiza-ções. Assim, nesta fase, a maior preocupação da PD foi encontrar uma forma de opera-cionalizar e concretizar no quotidiano das organizações os conteúdos técnicos assimilados na formação técnica. A respos-ta encontrada foi a utilização de ferramentas de coaching. A primeira opção estratégica da

PD foi envolver profundamente os beneficiários no processo de coaching, proporcionando-lhes formação nesta área, e espe-rando que eles viessem a tor-nar-se os próprios coaches dos seus colaboradores aquando da implementação dos conteú-dos da formação no contexto organizacional. Esta opção, no entanto, veio a revelar-se infru-tífera, por dois motivos: em primeiro lugar, revelou-se impossível dotar, num período de formação de 40 horas, os empresários das competências necessárias para se tornarem coaches dos seus colaborado-res – complementarmente, refira-se que a formação em coaching exige, por parte dos formandos, uma enorme pre-disposição “natural” para este tema, bem como uma grande capacidade de envolvimento, pressuposto que não é expec-

tável verificar-se em todos os casos. Assim, a solução encontrada pela PD passou por abdicar da opção em que os empresá-rios/responsáveis seriam coa-ches dos seus colaboradores, sendo que, os próprios empre-sários deveriam ser alvo de um processo de coaching – orien-tado por um coach com expe-riência ou formação nesta área – mas não necessariamente especialista em HSA. Além disso, os empresários puderam ainda dispor de apoio especia-lizado em HSA, através de um processo de consultadoria paralelo ao processo de coa-ching. A estratégia geral utili-zada é a que se encontra resumida no quadro seguinte, e encontra-se fundamentada no seguinte modelo de mudança:

Estado presente + Recursos = Estado desejado.

Estado presente Dificuldades no cumprimento de legislação em HSA + Recursos… Objectivo Formação inicial em coaching Compreensão genérica, entre os beneficiários, das dinâmicas

do processo de coaching e a sua aplicação no projecto.

Formação Técnica em HSA para chefias

Proporcionar informação relevante para empresários na área da HSA

Formação Técnica em HSA para colaboradores

Proporcionar informação relevante para colaboradores na área da HSA

Processo de coaching Apoio na implementação prática dos conhecimentos adquiridos na formação; apoio à mudança organizacional.

Consultadoria especializada Apoio especializado na detecção de mudanças específi-cas a efectuar, consoante a área de trabalho dos benefi-ciários;

= Estado desejado Cumprimento geral dos requisitos em HSA

4.2. SELECÇÃO DE PARCEIROS ESTRATÉGICOS

A escolha de parceiros estraté-gicos é uma fase decisiva para o sucesso da implementação da estratégia de intervenção IQA. Existem determinadas

características chave que os beneficiários do projecto devem possuir, nesse sentido a enti-dade incorporadora deverá proceder da seguinte forma

para seleccionar os beneficiá-rios mais vocacionados para implementar um sistema desta envergadura:

| 8


Etapas Actividades: Objectivos: Público-alvo:

Primeira Etapa

Seminário de divulgação/ selecção de pré-candidatos. No fim do seminário, recolher contactos de interessados, se os houver. Os interessdos deverão preencher uma ficha na qual constam alguns dados, tais como: nomeempresa; morada, área de trabalho; número de colaboradores na empresa; nível motivação para participar no projecto; a empresa é licenciada? Existem dívidassegurança social? já fez formação? Em que áreas? Quantas horas? Tem ou já teum plano de formação interna? Já participou em projectos? Já fez mudanças na sempresa recorrendo a agentes externos (por exemplo, empresas de consultores) • Estou interessado em conhecer melhor o projecto • Estou interessado em participar no projecto • Estou muito interessado em participar no projecto • Porquê?______________ • De acordo com o que já ouvi, o que posso esperar que a participação da

minha empresa neste projecto me vá proporcionar em termos de HSA? ________

Divulgar o projecto; Receber inscrições de pré-candidatos à experi-mentação dos produtos pelo incorporador.

Empresários da área alimentar

Segunda Etapa

Selecção de candidatos. O facto de já ter feito formação, de ter um plano de formação interna, participa-ção anterior em projectos, etc., é factor preferencial. Poderão ser feitas entrevis-tas posteriores, se necessário. O critério, nas entrevistas, é sempre a capacidade de os candidatos conseguirem formular objectivos, e demonstrarem interesse e disponibilidade para participar.

Seleccionar candidatos que demonstrem interesse e disponibilidade para participar, fazendo somen-te auditorias técnicas às empresas que viriam a participar no projecto. 1

Empresas pré-candidatas

Terceira Etapa

Realização de Diagnóstico de Necessidades de Formação e auditorias técnicas aos candidatos (usando para as auditorias a lista de verificação “Alimento Seguro”).

Verificar em que ponto se encontra a empresa relativamente à HSA e como a mesma está organizada.

Empresas candida-tas

1 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação diagnóstica

| 9


4.3. ACÇÃO DE FORMAÇÃO EM COACHING

A acção de formação em coa-ching tem dois objectivos fun-damentais: por um lado, dar a conhecer a metodologia do coaching apresentando a sua dinâmica, as suas possibilida-des, demonstrando os seus resultados, apresentando os seus intervenientes, em suma, delimitando as suas caracterís-ticas gerais e o seu âmbito de actuação. O segundo objectivo desta acção é enquadrar o

processo de coaching no pro-jecto IQA, demonstrando a sua mais-valia específica neste tipo de projectos que implicam mudanças organizacionais. Os principais destinatários desta acção são os beneficiários do projecto – mais especificamen-te, os empresários ou respon-sáveis, que desta forma serão preparados para o futuro pro-cesso de coaching que vai acontecer no contexto do pro-

jecto. Naturalmente, esta acção enquadra-se na estratégia geral de intervenção do projecto IQA, já apresentada anteriormente, que prevê que os conteúdos da formação técnica sejam aplica-dos na prática organizacional com o apoio de um processo de coaching. Esta acção serve, como já foi dito, para abrir o caminho para este processo.

A. ESPAÇO FÍSICO PARA O DESENVOLVIMENTO DAS ACÇÕES Estas acções devem desenro-lar-se em sala, equipada com mesas e cadeiras em número suficiente para todos os for-mandos e para o formador. A sala deve ter espaço adequado e dispor as mesas e cadeiras em forma de “U”, deve ser bem iluminada podendo, no entanto, ser escurecida para facilitar a

visualização das eventuais projecções. A existência de um quadro didax, flipchart ou outro equi-pamento que satisfaça o mes-mo objectivo facilita as metodo-logias da formação não sendo, no entanto, condição “sinequa-non”(Ver Narrativa de Prática).

O espaço físico e os equipa-mentos disponibilizados pela entidade formadora devem ser previamente conhecidos pelos formadores para que estes possam recorrer às metodolo-gias de formação mais ade-quadas à realidade onde irão trabalhar.

B. METODOLOGIA DE IMPLEMENTAÇÃO DAS ACÇÕES Segundo Kelvin Miller os “adultos retêm apenas 10% do que ouvem, após 72 horas, sendo, no entanto, capazes de lembrar de 85% do que ouvem, vêm e fazem, após o mesmo prazo.” Por esta razão, a formação foi concebida de forma a cen-trar-se no método activo, uma vez que este método centraliza-se na prática como modo de aprendizagem dos formandos. O mesmo autor observou ainda que “as informações

mais lembradas são aquelas recebidas nos primeiros 15 minutos de uma aula ou palestra.” Devido a este facto, a utilização do método expositivo, nas apresenta-ções dos conteúdos teóricos, não deve ultrapassar o tem-po referido. Este método deve ser sempre acompa-nhado do método interrogati-vo de modo a que o formador conduza os formandos a adquirirem novos conheci-mentos através dos conhe-cimentos que já possuem.

A andragogia também nos diz que “os adultos se sen-tem motivados a aprender quando entendem as vanta-gens e benefícios de uma aprendizagem, bem como as consequências negativas do seu desconhecimento.” Daí que os objectivos formativos devam ser divulgados de forma a motivar os forman-dos para as acções em ques-tão.

| 10


4.3.1. OBJECTIVOS GERAIS DA ACÇÃO Esta acção pretende dotar os formandos de conhecimentos relacionados com a metodo-logia de coaching, bem como demonstrar a sua importân-cia e aplicação no contexto do projecto IQA. Para tal, pretende-se que no fim desta acção, os forman-dos sejam capazes de: -Conhecer as dinâmicas associadas ao processo de coaching;

-Conhecer as principais características do processo de coaching; -Conhecer o impacto do coaching na produtividade; -Saber identificar os vários tipos de coaching, e os vários contextos em que pode ser utilizado; -Reconhecer as principais competências do coach; -Saber colocar-se no papel de cliente de coaching;

-Reconhecer as várias eta-pas e condicionantes da mudança organizacional; -Reconhecer o papel do coaching como facilitador da mudança organizacional; -Saber enquadrar o processo de coaching no projecto IQA.

4.3.2. INTERVENIENTES

FORMADORES

Esta acção de formação deve ser repartida de modo a ser ministrada por um forma-dor.

O formador deve possuir formação em coaching, ou área similar, e deve ter ainda alguma experiência profis-

sional nesta área, ou outras relacionadas.

FORMANDOS

O grupo de formandos que participam na acção deve ser constituído entre 10 a 16 elementos, tendo como objectivo a formação de um grupo equitativo em relação ao género. Esta acção é destinada a empresários/responsáveis ou colaboradores, de empresas ou estabelecimentos do ramo

alimentar, que sejam respon-sáveis por garantir a higiene e segurança alimentar dos alimentos produzidos e/ou comercializados nas respec-tivas instalações. Os formandos devem pos-suir, no mínimo, o primeiro ciclo do ensino básico, uma vez que as actividades exi-

gem o mínimo de compreen-são e expressão escrita. Para facilitar todo o processo de implementação da acção os formandos deverão, prefe-rencialmente, possuir as mesmas habilitações literá-rias.

4.3.3 PLANIFICAÇÃO DA ACÇÃO

Unidade de Formação (módulos, capítulos ou temas)

Componentes da Formação Carga horária

Formação em sala Formação prática

Estágio (5)

TIC Form. Amb.

Igual. Oport.

Duração total da unidade

(1) + (2) + (3) + (4) +

(5)

SC (1)

CT (2)

PS (3)

Contexto de trabalho

(PCT)(4)

1. O processo de coaching 10 10 2. O processo de coaching como facilitador da mudança organizacional

4 4

3. O processo de coaching na estratégia IQA 2 4 6

Total 16 4 20

| 11


4.3.4. DESCRIÇÃO DA ACÇÃO

Módulo Objectivos específicos Descrição das sessões

1. O processo de coaching

Conhecer as dinâmicas associadas ao processo de coaching; Conhecer as principais características do processo de coaching; Conhecer o impacto do coaching na produtividade; Saber identificar os vários tipos de coaching, e os vários contextos em que pode ser utilizado; Reconhecer as principais competências do coach; Saber colocar-se no papel de cliente de coaching

A primeira sessão do primeiro módulo é da maior importância. Para além de se efectuarem as apresentações, mediante uma actividade dinamizadora, os formandos ficarão a conhecer os objectivos gerais da acção, sendo fundamental que todos eles entendam claramente o papel desta acção específica no contexto do projecto IQA. Assim, devem entender que esta não é uma formação avançada em coaching, com o objectivo de formar coaches, mas sim uma acção que pretende dar a conhecer os princípios fundamentais desta actividade, bem como contextualizar a forma como estes princípios serão utilizados no projecto. No final do módulo, o formador deve certificar-se de que todos os formandos compreenderam inteiramente os objectivos gerais da acção, e a forma como esta se integra no projecto. Como última recomen-dação, o formador deve dar especial atenção aos formandos que, por algum motivo, tenham perdido alguma sessão.

2. O processo de coaching como facilitador da mudança organiacional

Reconhecer as várias etapas e condi-cionantes da mudança organizacional; Reconhecer o papel do coaching como facilitador da mudança organizacional

Neste módulo, o formador deve certificar-se que todos os formandos entendem o projecto IQA como um processo de mudança organizacional no qual as suas empre-sas estão envolvidas. Devem ainda ficar a conhecer as várias etapas da mudança organizacional, realizando uma auto-análise de casos passados na sua própria organização. Por fim, todos devem reconhecer as vantagens do coaching como impulsionador da mudança organizacional. Deverão, no final, saber responder à seguinte questão: porque pode o coaching ser um recurso precioso de apoio à mudança organizacional?

3. O processo de coaching no projecto IQA

Saber enquadrar o processo de coa-ching no projecto IQA.

É extremamente importante que, após este módulo, todos os formandos saibam claramente o que vai acontecer, em termos de coaching, ao longo do projecto IQA. Devem ser feitas distinções claras entre “Acção de Formação em Coaching”, e “Processo de Coaching”, estabelecendo bem os limites entre ambas as actividades, e realçando a singularidade dos objectivos de cada uma, bem como a sua complemen-taridade.

4.4. ACÇÕES DE FORMAÇÃO TÉCNICA EM HSA

Estas acções de formação foram planeadas de forma a abranger vários níveis, desde os empresários/responsáveis pela HSA até aos manipulado-res de alimentos. O objectivo não é apenas fornecer conhe-cimentos técnicos na área da HSA, mas através da metodo-logia referida permitir que se crie uma consciência crítica relativamente aos riscos para a segurança alimentar, formando assim para o desenvolvimento de comportamentos desejáveis. A estratégia implica portanto a formação inicial de empresá-rios/responsáveis para poste-

rior desenvolvimento com base na metodologia de coaching – “parceria em que o coach ajuda o cliente a atingir o melhor ao nível pessoal e a produzir os resultados que ele quer na sua vida pessoal e profissional (Lages, Andrea, O’Connor Joseph, 2003)” Assim, de todas as acções de formação planeadas, a acção de formação em coaching assume um papel fundamental, uma vez que é onde reside a principal inovação do kit: os empresários/responsáveis são posteriormente envolvidos num processo de coaching que tem

como objectivo principal apoiá-los sistematicamente na aplica-ção dos conhecimentos adqui-ridos ao longo da Formação técnica, na sua organização, motivando-os, ajudando-os a reflectir continuamente acerca das vantagens da mudanças que se propuseram, ultrapas-sando obstáculos, e tornando esta mudança sempre prioritá-ria na agenda dos responsá-veis organizacionais.

| 12


A. ESPAÇO FÍSICO PARA O DESENVOLVIMENTO DAS ACÇÕES Estas acções devem desen-rolar-se em sala, equipada com mesas e cadeiras em número suficiente para todos os formandos e para o for-mador. A sala deve ter espa-ço suficiente para dispor as mesas e cadeiras em forma de “U” e deve ser bem ilumi-nada podendo, no entanto, ser escurecida para facilitar a

visualização das eventuais projecções. A existência de um quadro didax, flipchart ou outro equi-pamento que satisfaça o mesmo objectivo facilita as metodologias da formação não sendo, no entanto, con-dição “sinequanon” (Ver Narrativa de Prática).

O espaço físico e os equi-pamentos disponibilizados pela entidade formadora devem ser previamente conhecidos pelos formadores para que estes possam recorrer às metodologias de formação mais adequadas à realidade onde irão laborar.

B. METODOLOGIA DE IMPLEMENTAÇÃO DAS ACÇÕES Segundo Kelvin Miller os “adul-tos retêm apenas 10% do que ouvem, após 72 horas, sendo, no entanto, capazes de lembrar de 85% do que ouvem, vêm e fazem, após o mesmo prazo.” Por esta razão, a formação foi concebida de forma a centrar-se no método activo uma vez que este método centraliza-se na prática como modo de aprendizagem dos formandos. O mesmo autor observou ainda que “as informações mais lem-bradas são aquelas recebidas nos primeiros 15 minutos de

uma aula ou palestra.” Devido a este facto, a utilização do método expositivo, nas apre-sentações dos conteúdos teóri-cos, não deve ultrapassar o tempo referido. Este método deve ser sempre acompanhado do método interrogativo de modo a que o formador condu-za os formandos a adquirirem novos conhecimentos através dos conhecimentos que já possuem. A andragogia também nos diz que “os adultos se sentem motivados a aprender quando

entendem as vantagens e benefícios de uma aprendiza-gem, bem como as conse-quências negativas do seu desconhecimento.” Daí que os objectivos formativos devam ser divulgados de forma a motivar os formandos para as acções em questão.

C. MANUAL DE FORMAÇÃO O Manual de Formação é um dossier composto por 8 capas individuais, diferenciadas por cores e por ícones, no qual cada uma dessas capas cor-responde a um dos módulos de formação. Dentro de cada capa encontra-se o capítulo corres-pondente ao módulo, o respec-tivo índice e os objectivos gerais formulados para cada módulo. Nestas capas os for-mandos poderão, ainda, arqui-var as fichas de actividade que serão entregues pelo formador à medida que as mesmas vão sendo realizadas, e as folhas

de apontamentos correspon-dentes a cada módulo. O Manual de Formação é, portanto, um instrumento portátil e versátil. É portátil, na medida em que não há necessidade de transportar o Dossier completo, sendo ape-nas necessário o formando ter na sua posse a capa relativa ao módulo que será dado. É ver-sátil uma vez que, havendo necessidade, o conteúdo de apenas um dos capítulos pode ser facilmente alterado, sem que seja obrigatório ter de editar o manual completo. Esta

estrutura do Manual de Forma-ção torna-o flexível na óptica da entidade formadora, visto que permite a esta poder suprimir módulos, sem com isto, inviabilizar o Manual de Formação. Para a formação dos Manipu-ladores, o Dossier passa a ser constituído por apenas 5 das 8 capas individuais utilizadas na formação para Empresá-rios/Responsáveis, correspon-dentes aos módulos de forma-ção planificados para aquele grupo alvo.

| 13


4.4.1. ACÇÃO DE FORMAÇÃO EM HSA PARA EMPRESÁRIOS/RESPONSÁVEIS

4.4.1.1. OBJECTIVOS GERAIS DA ACÇÃO Esta acção pretende dotar os formandos de conhecimentos relacionados com a HSA, visando a prevenção de possí-veis toxinfecções alimentares nos consumidores, bem como a valorização da sanidade dos produtos alimentares, que por sua vez reforçam o nome das empresas em causa. Para tal, pretende-se que no fim desta acção, os formandos sejam capazes de: -Conhecer os principais diplo-mas que regem a HSA na UE e em Portugal; -Enquadrar e contextualizar uma determinada realidade

empresarial usando legislação de referência; -Conhecer os diferentes tipos de perigos; -Reconhecer a importância dos factores ambientais e outros, na ocorrência dos riscos, para a higiene e segurança alimen-tar; -Reconhecer a importância do cumprimento das regras de higiene pessoal; -Conhecer os requisitos gerais numa instalação para manipu-lação de alimentos; -Conhecer a necessidade de efectuar procedimentos de controlo e monitorização;

-Reconhecer a importância de implementar programas de pré–requisitos. -Compreender o sistema HACCP e o auto controlo como ferramentas de segurança alimentar.

4.4.1.2. INTERVENIENTES

FORMADORES

Esta acção de formação deve ser repartida de modo a ser ministrada por dois formadores, para que esta se torne mais dinâmica. Estes podem repartir a acção, de forma a que os módulos sejam atribuídos a cada formador de acordo com

as suas qualificações e expe-riências profissionais, podendo-se ministrar os módulos segui-damente ou intercalando-os entre si. Os formadores devem possuir formação superior em Enge-nharia Alimentar, ou área simi-

lar, com experiência profissio-nal no ramo alimentar de pelo menos um ano. Devem ser privilegiados os formadores que tenham fre-quentado acções de formação relacionadas com a temática da segurança alimentar.

FORMANDOS

O conjunto de formandos participantes nesta acção deve ser constituído entre 10 a 16 elementos, promovendo a participação equitativa de género. Esta acção é destinada a empresários ou colaborado-res de empresas ou estabe-lecimentos do ramo alimen-tar, que sejam responsáveis por garantir a higiene e segu-rança alimentar dos alimen-tos produzidos e/ou comer-

cializados nas respectivas instalações. Os formandos devem pos-suir, no mínimo, o primeiro ciclo do ensino básico, uma vez que as actividades exi-gem o mínimo de compreen-são e expressão escrita (Ver Narrativa de Prática). Para facilitar todo o processo de implementação da acção os formandos deverão, cons-tituir um grupo o mais homo-géneo possível, no que diz respeito às habilitações lite-

rárias (Ver Narrativa de Prá-tica).

| 14


4.4.1.3. PLANIFICAÇÃO DA ACÇÃO




Estágio (5)

T I C

Form. Amb.

Igual. Oport.

Duração total da unidade (1) + (2) + (3) +

(4) + (5) SC (1)

CT (2)

PS (3)

Contexto de trabalho (PCT) 4)

0. Apresentação 3 3 1. Custos e Implicações das Falhas na Higiene e Segurança

Alimentar (HSA): a. Doenças de origem alimentar; b. Custos e implicações das doenças de origem alimen-tar; c. Toxinfecções alimentares.

2 2

2. Higiene e Segurança Alimentar – Regulamentação: a. O Codex Alimentarius; b. Higiene e Segurança Alimentar – uma preocupação recente?; c. Organismos com responsabilidade na Segurança Ali-mentar; d. Regulamentação em vigor; e. Norma ISO 22000:2005 – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar – Requisitos para qualquer organi-zação na cadeia alimentar.

4 4

3. Microrganismos e os Alimentos: a. Microrganismos. O que são?; b. Crescimento microbiano; c. Factores que afectam o crescimento dos microrganis-mos; d. Principais grupos de microrganismos; e. Os microrganismos e os alimentos; f. Contaminação cruzada; g. Riscos e perigos.

4 4

4. Higiene Pessoal: a. Lavagem das mãos; b. Utilização de luvas; c. Características do uniforme; d. Comportamento pessoal; e. Doenças e lesões; f. Formação a manipuladores de alimentos; g.Visitantes.

3 3

5. Instalações e equipamentos: a. Edifício, construção e instalações; b. Separação de áreas; c. Licenciamento de estabelecimentos.

3 3

6. Pré-requisitos: a. Recepção; b. Armazenamento; c. Produção de alimentos; d. Embalamento; e. Rotulagem; f. Transporte e distribuição; g. Rastreabilidade; h. Limpeza e desinfecção; i. Tratamento de resíduos; j. Controlo de pragas.

8 8

7. HACCP – Noções básicas: a. Vantagens e Desvantagens do sistema HACCP; b. Pré-requisitos do sistema HACCP; c. Princípios do sistema HACCP; d. Etapas para a implementação do sistema HACCP.

4 4

8. Integração de conhecimentos 4 4 Total 35 35

| 15


SC: SÓCIO-CULTURAL; CT: CIENTÍFICO-TECNOLÓGICA; PS: PRÁTICA SIMULADA; TIC: TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO

4.4.1.4. DESCRIÇÃO DA ACÇÃO

Módulo Objectivos específicos Descrição das sessões

Apresentação Este módulo deve decorrer numa única sessão, e é de extrema importância para os formadores. É no primeiro contacto com os formandos que irão obter informa-ções, acerca do grupo e de cada formando individualmente, que eventualmente poderão condicionar o funcionamento da acção. As dificuldades de expressão oral, compreensão escrita e relacionamento inter-pessoal que possam existir nos formandos, serão já percepcionadas nesta primeira sessão, o que permitirá aos formadores adaptar o planeamento das sessões seguintes às condicionantes do grupo. Neste módulo devem estar presentes os formadores e o Coordenador Pedagógi-co, devendo o módulo decorrer da seguinte forma: - O Coordenador Pedagógico deve receber os formandos e iniciar o módulo com uma breve apresentação da acção de formação, enumerando os seus objectivos gerais e apresentando, informalmente, os formadores ao grupo; - Os formadores devem proporcionar aos formandos uma dinâmica onde utilizem técnicas de apresentação, que possibilite o conhecimento mútuo. Os formadores devem apresentar-se dizendo o nome, de onde vêm, o que fazem, etc. Devem solicitar aos formandos que lhes dêem o mesmo tipo de informações, sem contudo violentar a vontade de cada um. Esta actividade deve possibilitar a integração de todos no grupo e deve servir de motivação para as futuras ses-sões; - Posteriormente, os formadores devem entregar, para os formandos preenche-rem, a ficha de Avaliação Inicial da Acção2. Os formadores devem estar atentos aos formandos pois o preenchimento deste instrumento pode ser o primeiro indício das dificuldades que poderão ser sentidas por estes últimos. Os formado-res devem prestar apoio pessoal aos formandos que demonstrem alguma dificuldade, tentando deixá-los sempre à vontade e não permitindo que as dificuldades surgidas os intimidem perante o grupo e os formadores. - Para finalizar a sessão os formadores devem proceder a uma Avaliação de Diagnóstico3 dos formandos, relativamente aos seus conhecimentos técnicos. Os formadores devem explicar aos formandos que esta avaliação tem como objecti-vo verificar a posição dos formandos perante aprendizagens anteriores, para que os formadores possam conduzir a acção no sentido de responder às necessida-des do grupo, tendo em conta os objectivos propostos. Este momento de avalia-ção deve ser realizado num período de 30 minutos.

Custos e Implicações das Falhas na Higie-ne e Segurança Alimentar

- Indicar problemas causados por toxinfec-ções alimentares; - Descrever sintomas associados às doenças provocadas por falhas na segurança alimen-tar; - Identificar as repercussões que as falhas da HSA causam na saúde pública; - Associar microrganismos contaminantes alimentares com doenças do foro alimentar.

O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo. Este módulo deve ser iniciado com a realização da actividade “O Jornal”4. De seguida, o formador deve proceder à apresentação de conteúdos, poden-do recorrer ao PowerPoint.

Higiene e Segurança Alimentar – Regula-mentação

- Enumerar as principais directivas, regula-mentos, decisões e outros documentos relativos à higiene e segurança alimentar; - Identificar os responsáveis pelas falhas de segurança alimentar; - Enumerar as consequências que decorrem da legislação e regulamentação em vigor para os prevaricadores em termos de higiene e segurança alimentar;

Caso o módulo seja repartido em duas sessões, estas devem decorrer da seguinte forma: Na primeira sessão: - O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo; - A seguir deve realizar com os formandos a actividade “Palavras-chave” 5; Na segunda sessão: - O formador deve realizar a actividade “O Jornal 2”6; - Encerrar a sessão com a actividade “Correspondência”7 para que os formandos retenham o que é mais importante apreender neste módulo.

2 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 3 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação dos formandos 4 Ver Anexos – Actividades 5 Ver Anexos – Actividades 6 Ver Anexos – Actividades

| 16


- Identificar os sectores e as actividades, dentro do sector alimentar, que estão sujeitas a regulamentação; - Identificar os materiais, equipamentos e todos os recursos que estão abrangidos pela regulamentação em termos de higiene e segurança alimentar; - Distinguir entre os diplomas de cumprimento obrigatório e as normas e regulamentação de cumprimento opcional; - Identificar os principais organismos euro-peus e nacionais com responsabilidades ao nível da segurança alimentar e explicar as suas competências e responsabilidades; - Identificar a partir da apresentação de situações concretas as disposições legais que se aplicam em matéria de higiene e segurança alimentar.

Microrganismos e os Alimentos

- Definir perigo, risco; - Identificar classes de perigos e categorias de risco; - Definir contaminação cruzada; - Identificar riscos químicos, biológicos e físicos; - Definir microrganismo; - Distinguir entre vários tipos de microrganis-mos; - Identificar situações em que existam riscos de contaminação cruzada; -Descrever o comportamento dos microrga-nismos em função de factores com influência no seu crescimento e viabilidade.

O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo. O módulo em causa deve ser ministrado em uma ou duas sessões, sendo o mais aconselhável a divisão em duas sessões. A primeira sessão deste módulo deve decorrer da seguinte forma: - Caso a sala de formação esteja dotada de computador com PowerPoint e projector, o formador deve apresentar o flash “Zoom”; - Seguidamente, o formador inicia a sua apresentação questionando os formandos sobre o que é um microrganismo e continua assim com a apresen-tação dos conteúdos: “Microrganismos. O que são?”, “Crescimento microbia-no” e “Factores que afectam o crescimento microbiano”. - Na apresentação deste último conteúdo o formador deve dar ênfase ao factor Temperatura e realizar com os formandos a actividade “Quem é mais rápido”8; - Após a realização desta actividade, o formador deve apresentar, caso existam os recursos necessários, o flash “termómetro” terminando assim a sessão. Na segunda sessão do módulo: - O formador deve iniciar com as apresentações em PowerPoint (facultativo) relativamente aos conteúdos: “Principais grupos de microrganismos” e “Os microrganismos e os alimentos”; - De seguida deve prosseguir com as apresentações dos conceitos de Risco e Perigo; - Após os formandos terem apreendido estes conceitos, o formador realiza a actividade “A teia”9 de forma a transmitir o conceito de “Contaminação cruzada”; - Depois desta actividade o formador realiza a actividade “Rota Perigosa”10; - Para deixar em epígrafe o próximo capítulo, o formador, quando tenha recursos para o fazer, deve apresentar o flash “Bactérias” que acaba com uma questão: “Como controlar as bactérias?”.

Higiene Pessoal

- Descrever as regras de higiene pessoal relativa à indústria alimentar; -Descrever o comportamento adequado à manipulação de alimentos; - Identificar práticas que não se adequam aos princípios de HSA; -Descrever o comportamento adequado aos visitantes de indústrias alimentares.

Este módulo normalmente suscita grande interesse por parte dos formandos. Os assuntos focados incluem sobretudo os comportamentos pessoais dos manipuladores do sector alimentar, com os quais os formandos facilmente se identificam. Esta temática será bastante debatida entre os formandos, visto tratar-se de uma realidade com a qual eles lidam no seu dia-a-dia profissio-nal. A sessão deve decorrer do seguinte modo: O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo. - O formador deve iniciar a sessão reiterando a questão colocada na sessão anterior: “Como controlar as bactérias?”; - O formador deve conduzir os formandos até uma das possíveis respostas, e sendo que a única que de momento interessa é: “Através da Higiene Pes-soal.”; - O formador deve apresentar o conteúdo “Lavagem de mãos” e afixar na parede da sala de formação o poster “Como lavar correctamente as mãos?”; - A actividade “Higiene Pessoal”11, é opcional. Com esta actividade, o formador deve referenciar os conteúdos: “Lavagem de mãos”, “Doenças e lesões” e “Comportamento pessoal”; - Depois desta actividade, o formador deve iniciar a actividade “O que vestir?” 12;

7 Ver Anexos – Actividades 8 Ver Anexos – Actividades 9 Ver Anexos – Actividades 10 Ver Anexos – Actividades 11 Ver Anexos – Actividades

| 17


- Concluída a actividade, o formador deve fazer referência à “Formação de manipuladores de alimentos”; - O formador deve ainda falar sobre os “Visitantes”, e mostrar aos formandos um kit de visitante; - A sessão deve terminar com uma Avaliação da Acção13, por parte dos formandos.

Instalações e Equi-pamentos

Os objectivos específicos para este módulo são: - Identificar requisitos gerais inerentes aos edifícios e infra-estruturas de uma indústria alimentar; - Descrever requisitos específicos para as áreas de preparação dos alimentos; - Descrever princípios que orientam a elabo-ração de uma planta e design adequado; - Identificar os requisitos básicos aos equi-pamentos de uma unidade alimentar; - Elaborar um layout adequado a uma indús-tria alimentar; - Exemplificar uma possível forma de compa-tibilizar as instalações existentes numa determinada realidade empresarial com os requisitos relativos ao projecto de uma unidade alimentar em termos de HSA.

Tal como o módulo anterior, este causa grande celeuma entre os formandos, principalmente entre os proprietários das indústrias ou estabelecimentos, que são os responsáveis directos pelos investimentos que devem ser realizados nas infra-estruturas. Como este módulo deve ser ministrado numa única sessão, os tempos dispendidos nas actividades e nos debates devem ser bem geridos visto este tema poder tornar-se polémico entre os formandos. Assim, é aconselhável que a sessão decorra da seguinte da forma: - Caso a sala de formação esteja dotada de computador e projecto multimé-dia, o formador pode apresentar a animação em flash “Instalação e equipa-mentos” - O formador deve iniciar a sessão com a divulgação dos conteúdos que serão abordados neste módulo e seus objectivos; - De seguida, deve dar início à actividade “Cozinha Real”14; - Finda a actividade, o formador deve fazer uma breve apresentação, para resumir os conteúdos abrangidos pela actividade; - Continuamente, deve ser realizada a actividade “O Estabelecimento Ideal”15; - Após a realização da actividade o formador deve acabar a sessão com a apresentação do conteúdo “Separação de áreas”.

Pré – Requisitos - Identificar os pressupostos inerentes ao controlo de operações (controlo de registos, recolha de produtos, equipamentos de medição, especificações e material de embalagem); - Identificar os pressupostos inerentes à manutenção e higienização (controlo de pragas, desinfecção e limpeza, manutenção de equipamentos e gestão de lixo); - Descrever os princípios inerentes ao trans-porte de géneros alimentícios; - Elaborar pré – requisitos de sistemas de segurança alimentar; - Identificar evidências associadas a um sistema de pré – requisitos - Descrever os princípios inerentes ao trans-porte de géneros alimentícios; - Identificar os factores que tornam funda-mental que o consumidor tenha informação necessária sobre os produtos que consome.

A primeira sessão deste módulo deve decorrer da seguinte maneira: O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo. - O formador deve iniciar a sessão questionando os formandos sobre o que são pré – requisitos; - De acordo com as respostas obtidas o formador deve corrigi-las, completá-las ou dar de facto a resposta; - De seguida deve relembrar aos formandos que em módulos anteriores já foram referidos alguns pré – requisitos como é o caso da Higiene Pessoal e das Instalações e Equipamentos; - Depois desta introdução, o formador deve prosseguir com uma breve apresentação dos conteúdos; - A sessão deve ser concluída com a realização da actividade “HSA.Doc”16. Na segunda sessão: - O formador poderá optar por propor aos formandos o jogo multimédia “Bactérias wanted”; - O formador deve realizar com os formandos o jogo “Take-away HSA” 17. A terceira sessão deve decorrer da maneira seguinte: - O formador deve entregar aos formandos o Decreto-Lei n.º 560/99, relativo à rotulagem dos géneros alimentícios; - De seguida deve realizar a actividade “Rótulo”18, terminando, com esta, o módulo em questão.

HACCP – Noções Básicas

- Identificar os benefícios da implementação de sistemas de HACCP; - Definir conceitos associados ao sistema HACCP; - Associar os programas de pré – requisitos ao sistema de HACCP; - Descrever os princípios do sistema HACCP; - Enumerar as etapas necessárias para a aplicação do sistema de HACCP; - Enumerar os itens que compõe um dossier de HACCP; - Identificar medidas para a validação, verificação e melhoria dos sistemas de gestão de segurança alimentar.

Este módulo pode ser ministrado numa sessão, mas dado a sua carga horária e a complexidade da temática é aconselhável que seja separado em duas sessões. E sendo assim, estas sessões devem decorrer da seguinte maneira: Na primeira sessão: O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo. - O formador deve expor aos formandos os conceitos teóricos relativos ao HACCP, ou seja, deve enumerar os seus princípios e as etapas de implemen-tação. Na segunda sessão: - O formador deve realizar, em conjunto com os formandos, a actividade “HACCP”19, recorrendo à documentação de apoio “Take-away HSA”

12 Ver Anexos – Actividades 13 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 14 Ver Anexos – Actividades 15 Ver Anexos – Actividades 16 Ver Anexos – Actividades 17 Ver Anexos – Actividades 18 Ver Anexos – Actividades 19 Ver Anexos – Actividades

| 18


Integração de Conhecimentos

-Identificar e reportar situações de risco percepcionadas em determinadas situações apresentadas; -Associar riscos microbiológicos, químicos ou físicos específicos com determinados tipos de comportamentos ao nível do manuseamento e processamento de alimentos; - Identificar riscos em situações apresenta-das; - Identificar fontes ou factores que podem determinar falhas de segurança alimentar.

Caso o módulo seja repartido em duas sessões: Na primeira sessão: O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo. - O formador deve realizar a actividade “A melhor Chef do mundo”.20 Na segunda sessão: - O formador deve entregar para os formandos preencherem, a ficha de Avaliação da Acção21, a ficha de Avaliação dos Formadores22 e a ficha de Avaliação do Coordenador23. - Para finalizar a sessão, os formadores devem proceder a uma Avaliação Final24 dos formandos, relativamente aos conhecimentos técnicos obtidos. Este momento de avaliação deve ser realizado num período de 30 minutos; - No fim da sessão o formador deve realizar com o grupo de formação a “Actividade de Coesão”25.

20 Ver Anexos – Actividades 21 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 22 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 23 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 24 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação dos formandos 25 Ver Anexos – Actividades

| 19


4.4.2. ACÇÃO DE FORMAÇÃO EM HSA PARA MANIPULADORES

4.4.2.1. OBJECTIVOS GERAIS DA ACÇÃO Esta acção pretende dotar os formandos de conhecimentos relacionados com a HSA, visando a prevenção de possí-veis toxinfecções alimentares, nos consumidores, bem como a valorização da sanidade dos produtos alimentares, que por sua vez reforçam o nome das empresas em causa. Para tal, pretende-se que no fim desta acção, os formandos sejam capazes de: -Reconhecer a necessidade de segurança alimentar;

-Conhecer os diferentes tipos de perigos; -Reconhecer a importância dos factores ambientais e outros, na ocorrência dos riscos, para a higiene e segurança alimen-tar; -Reconhecer a importância do cumprimento das regras de higiene pessoal; -Conhecer as boas práticas de higiene pessoal; -Reconhecer a importância do cumprimento das regras de higiene pessoal;

-Conhecer os requisitos ineren-tes ao controlo de operações, à manutenção e higienização, ao transporte e à formação; -Aplicar todos os conhecimen-tos e competências adquiridos nos momentos anteriores.

4.4.2.2. INTERVENIENTES

FORMADORES

Esta acção de formação pode ser ministrada por um único formador, dado ser uma acção de curta duração. No máximo pode ser dada por dois forma-dores e estes podem repartir a acção da forma que mais lhes

convier. Podem ministrar os módulos seguidamente ou intercalando-os entre si. Os formadores devem possuir formação superior em Enge-nharia Alimentar, ou outra área similar, com experiência profis-

sional no ramo alimentar de pelo menos um ano. Devem ser privilegiados os formadores que tenham fre-quentado acções de formação relacionadas com a temática da segurança alimentar.

FORMANDOS

O conjunto de formandos parti-cipantes nesta acção deve ser constituído entre 10 a 16 ele-mentos, promovendo a partici-pação equitativa de género. Esta acção é destinada a cola-boradores, de empresas ou estabelecimentos do ramo alimentar, que sejam respon-

sáveis pela manipulação de alimentos produzidos e/ou comercializados nas respecti-vas instalações onde traba-lham. Os formandos devem possuir, no mínimo, o primeiro ciclo do ensino básico, uma vez que as actividades exigem o mínimo

de compreensão e expressão escrita (Ver Narrativa de Práti-ca). Para facilitar todo o processo de implementação da acção os formandos deverão, preferen-cialmente, possuir as mesmas habilitações literárias (Ver Nar-rativa de Prática).

| 20


4.4.2.3. PLANIFICAÇÃO DA ACÇÃO




Estágio (5)

T I C

Form. Amb.

Igual. Oport.

Duração total da

unidade (1) + (2) + (3) + (4)

+ (5)

SC (1)

CT (2)

PS (3)

Contexto de trabalho

(PCT) (4) 0. Apresentação 1 1 1. Custos e Implicações das Falhas na Higiene e

Segurança Alimentar (HSA): a. Doenças de origem alimentar; b. Custos e implicações das doenças de origem alimentar; c. Toxinfecções alimentares;

2 2

2. Os Microrganismos e os Alimentos: a. Microrganismos. O que são?; b. Crescimento microbiano; c. Factores que afectam o crescimento dos microrganismos; d. Principais grupos de microrganismos; e. Os microrganismos e os alimentos; f. Contaminação cruzada; g. Riscos e perigos.

2 2

3. Higiene Pessoal: a. Lavagem das mãos; b. Características do uniforme; c. Comportamento pessoal; d. Doenças e lesões; e. Formação a manipuladores de alimentos; f. Visitantes.

1 1

4. Pré-requisitos: a. Recepção; b. Armazenamento; c. Produção de alimentos; d. Embalamento; e. Transporte e distribuição; f. Rastreabilidade; g. Limpeza e desinfecção; h. Tratamento de resíduos; i. Controlo de pragas.

3 3

5. Integração de conhecimentos 3 3 Total 12 12

| 21


4.4.2.4. DESCRIÇÃO DA ACÇÃO Módulo Objectivos específicos Descrição da acção Apresentação - Avaliar o início da acção de formação;

- Realizar teste diagnóstico; - Conhecer o dossier do formando; - Interagir com o grupo e formador.

- Os formadores devem proporcionar aos formandos uma dinâmica onde utilizem técnicas de apresentação, que possibilite o conhecimento mútuo. Os formadores devem apresentar-se dizendo o nome, de onde vêm, o que fazem, etc. Devem solicitar aos formandos que lhes dêem o mesmo tipo de informa-ções, sem contudo violentar a vontade de cada um. Esta actividade deve possibilitar a integração de todos no grupo e deve servir de motivação para as futuras sessões; - Posteriormente, os formadores devem entregar, para os formandos preenche-rem, a ficha de Avaliação Inicial da Acção26. Os formadores devem estar atentos aos formandos pois o preenchimento deste instrumento pode ser o primeiro indício das dificuldades que poderão ser sentidas por eles. Os formadores devem prestar apoio pessoal aos formandos que demonstrem alguma dificulda-de, tentando deixá-los sempre à vontade e não permitindo que as dificuldades surgidas os intimidem perante o grupo e os formadores. - Ainda no tempo previsto para este módulo o formador deve proceder a uma Avaliação de Diagnóstico27 dos formandos, relativamente aos seus conhecimen-tos técnicos. O formador deve explicar aos formandos que esta avaliação tem como objectivo verificar a posição dos formandos perante aprendizagens anteriores, para que o formador possa conduzir a acção no sentido de respon-der às necessidades do grupo, tendo em conta os objectivos propostos. Este momento de avaliação deve ser realizado num período de 15 minutos.

Custos e Implicações das Falhas na Higiene e Segurança Alimentar

- Indicar problemas causados por toxinfecções alimentares; - Descrever sintomas associados às doenças provocadas por falhas na segurança alimentar; - Identificar as repercussões que as falhas da HSA causam na saúde pública;

O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo. Este módulo deve ser iniciado com a realização da actividade “O Jornal”28. De seguida, o formador deve proceder à apresentação de conteúdos, podendo recorrer ao PowerPoint.

Microrganismos e os Alimentos

- Definir perigo, risco; - Identificar classes de perigos e categorias de risco; - Definir contaminação cruzada; - Identificar riscos químicos, biológicos e físicos; - Definir microrganismo; - Distinguir os diferentes tipos de microrganismos; - Identificar situações em que existam riscos de contaminação cruzada; -Descrever o comportamento dos microrganismos em função de factores com influência no seu crescimento e viabilidade; - Identificar as principais fontes de contaminação para cada microrganis-mo.

- Caso a sala de formação esteja dotada de computador com PowerPoint e projector, o formador deve apresentar o flash “Zoom”; - Seguidamente, o formador inicia a sua apresentação questionando os forman-dos sobre o que é um microrganismo e continua assim com a apresentação dos conteúdos: “Microrganismos. O que são?”, “Crescimento microbiano” e “Facto-res que afectam o crescimento microbiano”. - Na apresentação deste último conteúdo o formador deve dar ênfase ao factor Temperatura e realizar com os formandos a actividade “Quem é mais rápi-do”29; - Após a realização desta actividade, o formador deve apresentar, caso existam os recursos necessários, o flash “termómetro”; - O formador deve continuar com as apresentações relativamente aos conteú-dos: “Principais grupos de microrganismos” e “Os microrganismos e os alimen-tos”; - De seguida deve prosseguir com as apresentações dos conceitos de Risco e Perigo; - Após os formandos terem apreendido estes conceitos, o formador realiza a actividade “A teia”30 de forma a transmitir o conceito de “Contaminação cruza-da”; - Para deixar em epígrafe o próximo capítulo, o formador, quando tenha recur-sos para o fazer, deve apresentar o flash “Bactérias” que acaba com uma questão: “Como controlar as bactérias?”.

Higiene Pessoal

-Descrever as regras de higiene pes-soal relativa à indústria alimentar; -Descrever o comportamento adequado à manipulação de alimentos; - Identificar práticas que não se ade-quam aos princípios de HSA;

Este módulo normalmente suscita grande interesse por parte dos formandos. Os assuntos focados incluem sobretudo os comportamentos pessoais dos manipuladores do sector alimentar com os quais os formandos facilmente se identificam. Esta temática será bastante debatida entre os formandos, visto tratar-se de uma realidade com a qual eles lidam no seu dia a dia profissional. O módulo deve decorrer do seguinte modo:

26 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 27 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação dos formandos 28 Ver Anexos – Actividades 29 Ver Anexos – Actividades 30 Ver Anexos – Actividades

| 22


-Descrever o comportamento adequado aos visitantes de indústrias alimentares.

- O formador deve reiterar a questão colocada no módulo anterior: “Como controlar as bactérias?”; - O formador deve conduzir os formandos até uma das possíveis respostas, e à única que de momento interessa: “Através da Higiene Pessoal.”; - O formador deve apresentar o conteúdo “Lavagem de mãos” e afixar na parede da sala de formação o poster “Como lavar correctamente as mãos?”; - Prossegue a sua apresentação relativamente aos conteúdos “Doenças e lesões” e “Comportamento pessoal”; - Depois desta apresentação o formador deve iniciar a actividade “O que vestir?” 31; - Concluída a actividade, o formador deve fazer referência à “Formação de manipuladores de alimentos”; - O formador deve ainda falar sobre os “Visitantes”, e mostrar aos formandos um kit de visitante; - A sessão deve terminar com uma Avaliação da Acção32, por parte dos forman-dos.

31 Ver Anexos – Actividades 32 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 33 Ver Anexos – Actividades 34 Ver Anexos – Actividades 35 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 36 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 37 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação da acção de formação 38 Ver Anexos – Instrumentos para avaliação dos formandos 39 Ver Anexos – Actividades

Pré – Requisitos - Identificar os pressupostos inerentes ao controlo de operações (controlo de registos, recolha de produtos, equipa-mentos de medição, especificações e material de embalagem); - Identificar os pressupostos inerentes à manutenção e higienização (controlo de pragas, desinfecção e limpeza, manu-tenção de equipamentos e gestão de lixo); -Descrever os princípios inerentes ao transporte de géneros alimentícios.

O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo e logo de seguida questionar os formandos sobre o que são pré-requisitos; - De acordo com as respostas obtidas o formador deve corrigi-las, completá-las ou dar de facto a resposta; - De seguida deve relembrar aos formandos que em módulos anteriores já foram referidos alguns pré – requisitos como é o caso da Higiene Pessoal; - Depois desta introdução, o formador deve realizar com os formandos o jogo “Take-away HSA” 33; - No fim do jogo devem ser reforçados os conceitos mais importantes relativos aos pré - requisitos .

Integração de Conheci-mentos

-Identificar e reportar situações de risco percepcionadas em determinadas situações apresentadas; -Associar riscos microbiológicos, químicos ou físicos específicos com determinados tipos de comportamentos ao nível do manuseamento e proces-samento de alimentos; - Identificar riscos em situações apre-sentadas; - Identificar fontes ou factores que podem determinar falhas de segurança alimentar.

O formador deve iniciar a sessão indicando os objectivos do módulo. No caso do módulo ser dividido em duas sessões: Na primeira sessão: - O formador deve realizar a actividade “A melhor Chef do mundo”.34 Na segunda sessão: - O formador deve entregar para os formandos preencherem, a ficha de Avalia-ção da Acção35, a ficha de Avaliação dos Formadores36 e a ficha de Avaliação do Coordenador37. - Para finalizar a sessão, os formadores devem proceder a uma Avaliação Final38 dos formandos, relativamente aos conhecimentos técnicos obtidos. Este momento de avaliação deve ser realizado num período de 30 minutos; - No fim da sessão o formador realizar com o grupo de formação a “Actividade de Coesão” 39.

| 23

5. Processo de Coaching

5. PROCESSO DE COACHING

5.1. O PROCESSO DE COACHING NO PROJECTO IQA

A implementação de uma metodologia baseada em pro-cesso de coaching no processo IQA – Inovar para a Qualidade Alimentar nasceu da experiên-cia adquirida em outros projec-tos, nos quais foi possível constatar um facto inultrapas-sável: o processo de mudança organizacional – que é a essência do projecto IQA, bem como outros projectos promo-vidos pelas entidades que constituem a PD. Necessita de um esforço constante por parte dos empresários que o imple-

mentam, e este esforço, se não for apoiado e incentivado cons-tantemente até que os resulta-dos pretendidos sejam obtidos, corre o sério risco de se des-perdiçar no devir quotidiano das empresas beneficiárias. Não significa isto que os bene-ficiários não desejem sincera-mente esta mudança; significa antes que este desejo de mudança, existindo, necessita, na maioria dos casos, de ser reforçado pelos agentes do processo, apoiado, suportado, ultrapassando obstáculos e

dúvidas que inevitavelmente surgem ao longo de qualquer caminho que implique uma mudança nas formas de traba-lhar e olhar a organização. Neste contexto, a PD do pro-jecto IQA constatou que existe uma ferramenta que responde com precisão às necessidades do processo implementado pelo projecto IQA: esta ferra-menta, em franca expansão em todo o mundo empresarial, é o Coaching.

“O coaching corresponde a

uma buzzword recente no

domínio da liderança. A sua

prática, no entanto, é antiga.

Corresponde a actuações do

líder norteadas por um valor

supremo: ajudar os outros a

trilharem o seu próprio caminho

de autodesenvolvimento.”

Miguel Pina e Cunha

Director de MBA da Universi-

dade Nova de Lisboa

Embora seja uma actividade já com alguns anos de existência, nomeadamente nos países anglo-saxónicos, o coaching só recentemente começou a dar os seus primeiros passos em Portugal. O coaching é definido de diver-sas formas, sendo que existe um denominador comum em todas as definições. E primeiro lugar, o coaching é, em todos os casos, um proces-so que envolve mudança e transformação. Implica, desde logo, avançar de uma situação

de partida para uma situação ideal, situação ideal que deve ser definida pelo coachee (o destinatário do processo de coaching). Em segundo lugar, qualquer processo de coaching obriga a uma participação activa do coachee (cliente). Na verdade, o papel do coach não é, na maior parte das vezes, mais do que questionar o coachee acerca da forma como ele irá atingir os seus objectivos, e de seguida, apoiá-lo sistematica-mente na consecução dos mesmos. Para o presente pro-jecto, definimos uma metodolo-gia que, para além de incluir um processo de coaching, passou ainda por proporcionar informação prévia aos benefi-ciários acerca do tema a ser trabalhado. Esta fase de infor-mação traduziu-se na realiza-ção de formação específica na área da HSA, dirigida indivi-dualmente a empresários e colaboradores das empresas. Desta forma, o processo de coaching foi implementado dentro de uma área específica, pretendendo constituir um

apoio sistemático à implemen-tação prática dos conhecimen-tos adquiridos ao longo da formação em HSA. Natural-mente, ao longo do processo surgiram derivações a esta área, feitas conforme as necessidades e a agenda do cliente. Mesmo assim, os resul-tados finais foram impreteri-velmente definidos dentro de área da HSA, sendo que as referidas derivações foram realizadas sempre que alguma questão externa ao tema sur-gisse como um eventual obstá-culo à concretização dos objec-tivos, o que, naturalmente, aconteceu por diversas vezes. O esquema seguinte – que já foi apresentado antes - ele próprio construído segundo um modelo básico de coaching – estado presente + recursos = estado desejado - mostra de uma forma sucinta a estratégia geral seguida ao longo do pro-jecto, na qual se inclui, entre outras actividades, o processo de coaching.

| 24


Estado presente Dificuldades no cumprimento de legislação em HSA + Recursos…

Objectivo Formação inicial em coaching

Compreensão genérica, entre os beneficiários, das dinâmicas do processo de coaching e a sua aplicação no projecto.

Formação Técnica em HSA para chefias Proporcionar informação relevante para empresários na área da HSA

Formação Técnica em HSA para colaboradores Proporcionar informação relevante para colaboradores na área da HSA

Processo de coaching Apoio na implementação prática dos conhecimentos adquiridos na formação; apoio à mudança organizacio-nal.

Consultadoria especializada Apoio especializado na detecção de mudanças especí-ficas a efectuar, consoante a área de trabalho dos beneficiários;

= Estado desejado Cumprimento geral dos requisitos em HSA

5.2. OS INTERVENIENTES

5.2.1. COACH O coach é a pessoa que apoia o cliente na definição de metas, indicadores, plano de acção, bem como todas as actividades

que constituem o processo de coaching. Deverá, naturalmen-te, apoiar e focalizar o com-promisso do cliente no objecti-

vo estabelecido. O coach deve-rá ter formação ou experiência em coaching, ou similar.

5.2.2. CLIENTE O cliente (coachee) é quem beneficia das sessões de coa-ching, e é o elemento da orga-nização que define, com o apoio do coach, as metas a serem atingidas na organiza-

ção. Deverá ser o próprio empresário, ou, ainda, uma chefia na qual a gestão dele-gue os poderes necessários para implementação do projec-to. O cliente/beneficiário deve,

impreterivelmente, ter partici-pado nas acções de Formação Técnica em HSA para Empre-sários/Responsáveis.

5.3. MODELOS UTILIZADOS

O formato utilizado ao longo das sessões de coaching com as várias empresas beneficiá-rias foi, de forma geral, similar em todos os casos. Com todos os beneficiários, foram realiza-das sessões de trabalho, sendo que o número de sessões e duração específica de cada sessão foi variável, de acordo

com as necessidades de cada destinatário. Na primeira destas sessões, invariavelmente, foram estabelecidos os objecti-vos específicos que cada empresário pretendeu concreti-zar na sua organização. Estes objectivos poderiam variar desde as mudanças compor-tamentais entre os trabalhado-

res ou chefias até mudanças estruturais na empresa, ou mesmo objectivos mais gerais, tais como a implementação de um sistema de auto-controlo em HSA, o que, naturalmente, implicou o estabelecimento de diversas metas intermédias. O quadro seguinte indica o mode-lo geral que foi utilizado:

| 25


Fase Objectivo

Estabelecimento de meta Definir uma meta mensurável e exequível, de forma positiva, e dentro do contexto do projecto.

Definição de indicadores Definir os indicadores que devem ser visíveis, e que mostrarão que a meta foi atingida. Os indicadores estabelecem, geralmente, metas intermédias que são necessárias para a concretização do objectivo geral.

Definição de plano de acção Nesta fase são definidos os passos que se vão dar até à concretiza-ção do objectivo, na forma de tarefas específicas a realizar num determinado espaço/tempo. Implica a definição do quando; como; quem; com que objectivo específico.

Acompanhamento Ao longo do processo, surgem dificuldades. Depois de estabelecida a meta e definido o plano de acção, cabe realizar as modificações consideradas pertinentes pelo coach e pelo cliente. Além disso, cabe apoiar o cliente em todos obstáculos que surjam no seu caminho, reconhecendo a sua importância, as suas causas, e finalmente, a sua solução. Nesta fase, pode ser de extrema importância uma auto-análise, feita pelo cliente com o apoio do coach, dos valores subja-centes à mudança organizacional que se pretende implementar, bem como do próprio empresário, e da organização.

Encerramento Análise dos resultados obtidos. Decidir acerca da necessidade, ou não, da continuidade do processo.

O modelo utilizado teve como base a adaptação de um outro, mais genérico, bastante utiliza-do em coaching: o modelo

GROW, que é um acrónimo de G(Goal - objectivo) R (current Reality – situação presente) O (Options - opções) W (Will –

vontade/motivação). De forma geral, este modelo compreende quatro fases distintas:

Goal – Para onde quere-mos ir?

Na primeira fase são estabelecidos os objectivos gerais do processo de coaching. Isto é, um processo, ou mesmo uma sessão individual, deve ter um objectivo. Este objectivo deve ser exequível e mensurável, pelo que devem ser identificados os indicadores que mostrarão, no futuro, que o objectivo foi atingido. Uma questão pertinente a colocar nesta fase é: “ como saberá que o seu objectivo foi atingido?”

current Reality – Onde estamos?

Cabe nesta fase investigar a presente situação em que o cliente se encontra. Conhecer clara-mente o local em que se está, e porque se está nesse local, relativamente ao objectivo, pode ser suficiente para encontrar uma solução.

Options – Que opções temos?

Sabendo para onde se quer ir, e onde se está, cumpre agora definir as opções, isto é, o que se vai fazer para percorrer o caminho que liga o objectivo à situação actual.

Will – A vonta-de/motivação

Mesmo realizando todos os passos anteriores, que são claramente fundamentais, o processo não poderá resultar sem um compromisso forte por parte do cliente em cumprir o plano de acção. De facto, um dos aspectos chave do coaching é o apoio incondicional do coach ao cliente, de forma a manter a sua vontade sempre direccionada para a acção, e para o com-promisso com o objectivo. Existem várias formas de fazer isto: questionando acerca dos valo-res subjacentes ao objectivo; questionando acerca das vantagens que irão advir da concretiza-ção do objectivo; etc.

As sessões O número de sessões a reali-zar deve resultar de um com-promisso entre coaches e beneficiários, e deve ter em conta as necessidades de cada beneficiário. O tempo decorrido entre duas sessões nunca deve ultrapassar os 30 dias, e,

idealmente, as sessões deve-rão se realizar semanalmente, ou quinzenalmente. Deve, ainda, ser estabelecida uma data limite para atingir os objectivos definidos. O número de sessões deverá levar em conta este timing. Relativamente à duração das sessões, constatamos que 2

horas – pelo menos na primeira sessão, em que são definidas as metas – é o tempo médio ideal. Eventualmente, e con-soante as necessidades de cada beneficiário, as sessões poderão ser encurtadas, ou alongadas.

| 26

6. Consultoria especializada

5.4. GUIÃO UTILIZADO

Baseados nos modelos descri-tos no ponto anterior, foi

desenvolvido o guião que se apresenta em anexo (Activida-

des da Formação baseada em processos de Coaching)

6. CONSULTORIA ESPECIALIZADA

A consultoria consiste em mais uma etapa da estratégia de intervenção prevista no projec-to IQA – Inovar para a qualida-de alimentar. Não se tratando de uma etapa final, é mais uma etapa complementar ao pro-cesso de coaching, sendo nesta fase que a consultoria assume maior relevância. Em termos práticos, os formadores que assumiram a responsabili-dade pela Formação Técnica

em HSA poderão, nesta fase, assumir o papel de consultores especializadas em HSA, tor-nando-se num recurso precioso ao qual os destinatários podem recorrer sempre que sentirem a necessidade. O principal objec-tivo deste recurso é continuar a fornecer todo o apoio aos beneficiários do projecto, ou seja, todo o apoio técnico necessário para implementar as mudanças pretendidas. Em

complementaridade com o processo de coaching, que fornece um apoio de carácter mais “estratégico”, a consulto-ria permite responder a ques-tões específicas de cada orga-nização, cuja especificidade pode relacionar-se, acima de tudo, com a área de negócio em que actua, ou com dificul-dades particulares que a orga-nização enfrenta.

6.1. INTERVENIENTES

Consultores/formadores O processo de consultoria pode ser ministrado por um consul-tor. Este deve possuir formação superior em Engenharia Ali-

mentar, ou área similar, com experiência profissional no ramo alimentar de pelo menos um ano.

Devem ser privilegiados os consultores que tenham fre-quentado acções de formação relacionadas com a temática da segurança alimentar.

6.2. BENEFICIÁRIOS

Os beneficiários da consultoria especializada são os beneficiá-rios do projecto que assumam, nas respectivas organizações, cargos de responsabilidade ou

chefia. Caso não sejam os próprios empresários, os bene-ficiários devem ser designados por estes como responsáveis pela implementação do projec-

to na organização. Devem, impreterivelmente, ter partici-pado nas acções de Formação Técnica em HSA para Empre-sários/Responsáveis.

6.3. METODOLOGIA DE IMPLEMENTAÇÃO

Existem algumas vantagens em implementar as acções de consultoria no mesmo momen-to em que decorrem as acções de coaching. Na implementa-ção original do projecto IQA, esta foi a estratégia que utili-zamos, pelo que, questões técnicas surgidas durante as sessões de coaching puderam ser imediatamente soluciona-das pelos consultores, poten-

cializando tempo e recursos. Por outro lado, algumas ses-sões decorreram na própria organização, e foram agenda-das no plano de acção realiza-do no contexto do processo de coaching. Sem dúvida, existem, natural-mente, desvantagens na utili-zação desta estratégia, nomeadamente o facto de existir o risco relativo de que as

sessões de coaching se tornem demasiado focalizadas em temas técnicos da HSA, reme-tendo para segundo plano as questões estratégicas e com-portamentais inerentes ao processo de coaching, ou mesmo inibindo os beneficiá-rios de aflorar questões que podem ser fundamentais para a implementação do projecto. Para solucionar esta questão,

| 27


devem ser reservadas algumas sessões de coaching em que apenas participam os beneficiá-rios/coaches, sendo que as restantes devem contar com a participação de beneficiá-rios/coaches/consultores.

Como forma de garantir a reali-zação eficaz das actividades definidas no plano de acção, deverá ser utilizado um instru-mento do tipo “Lista de Verifi-cação de Incidentes Críticos”, que se encontra em anexo. Este registo pretende constituir um objecto de avaliação de

comportamentos, sendo possí-vel concluir acerca da eficácia do processo de coaching, no que se refere aos comporta-mentos dos colaboradores. Este instrumento constitui tam-bém uma forma de evidenciar a acção de formação em local de trabalho.

| 28


ANEXOS

| 29

1. Instrumentos para a avaliação diagnóstica

1. INSTRUMENTOS PARA A AVALIAÇÃO DIAGNÓSTICA

1.1. GUIÃO PARA ENTREVISTA EXPLORATÓRIA SOBRE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR ‐ DIRIGENTES

1. Percepção da HSA em termos globais

Que perspectiva da H.S.A em Portugal? Quais os factores preponderan-tes para essa situação? Que soluções lhe ocorrem? (Opinião pessoal/profissional, questão de desenvolvimento) Perspectiva regional: tem conhecimento de situações graves? Exemplos.

2. Conhecimento individual Conhecimentos técni-cos/empíricos/legais Práticas quotidianas 3. Percepção da situação da própria empresa em ques-tões de H.S.A Como encara a sua empresa a questão da H.S.A?

Existe um responsável directo por esta questão? Existe uma preocupação da empresa nesta matéria? Em que se manifesta esta preocupação, na prática? (Opi-nião profissional, questão de desenvolvimento)

4. Que entidades estão envolvidas na HSA? Responda apenas sim ou não (ou nunca/sempre) 5. Avaliação geral de proce-dimentos de segurança ali-mentar na organização Certifico-me de que a política de Segurança Alimentar da organização é conhecida e respeitada por todos os traba-lhadores, efectivos ou temporá-rios, e pelos visitantes.

Certifico-me de que todos os trabalhadores estão conscien-tes das suas responsabilidades em matéria de Segurança Ali-mentar mesmo quando se encontram fora ao serviço da empresa. Certifico-me de que toda a legislação é devidamente cum-prida. Certifico-me de que todo o pessoal recebeu formação adequada em conformidade com uma determinada norma. Certifico-me de que as exigên-cias e as especificações do trabalho se enquadram nos parâmetros da segurança ali-mentar Tanto eu como os trabalhado-res assistimos a reuniões para debate das questões de segu-rança alimentar

1.2. GUIÃO PARA ENTREVISTA EXPLORATÓRIA SOBRE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR ‐ FUNCIONÁRIOS

1. Percepção da HSA em termos globais

Importância da HSA; Conhecimento de casos graves de não cumprimento;

2. Conhecimento individual Conhecimentos técni-cos/empíricos/legais Práticas quotidianas O que poderia correr mal em termos de HSA?

3. Percepção da situação da própria empresa em ques-tões de H.S.A Como encara a sua empresa a questão da H.S.A? Existe um responsável directo por esta questão? Existe uma preocupação da empresa nesta matéria? Em que se manifesta esta preocupação, na prática? (Opi-nião profissional, questão de desenvolvimento)

4. Que entidades estão envolvidas na HSA?

Responda apenas sim ou não (ou nunca/sempre) Nesta empresa, todos os fun-cionários têm conhecimento das respectivas tarefas relati-vas a HSA; Nesta empresa, todos os fun-cionários cumprem as regras de HSA; A direcção desta empresa tem um papel activo na sensibiliza-ção dos seus funcionários para o cumprimento das regras de HSA

| 30

1. Instrumentos para a avaliação diagnóstica

Ficha 1 _ Diagnóstico Estrutural e Funcional (DEF)

Nota: esta ficha deve ser acompanhada de uma listagem completa das funções da empresa, previamente

pedida na empresa em questão.

Sujeitos que devem preencher a ficha: chefias/responsáveis por grupos/serviços/departamentos…

Departamento___________________________Função_________________________

Coluna 1 Coluna 2

Listar categorias profissionais pelas quais é responsável (consultar lista de funções anexa)

Listar principais dificuldades de qualquer tipo, notadas na área de acção da respectiva categoria

| 31

2. Instrumentos para a avaliação da acção de formação

2. INSTRUMENTOS PARA A AVALIAÇÃO DA ACÇÃO DE FORMAÇÃO

2.1. Avaliação final da acção de formação

2.1.1. Avaliação do Processo de Formação (pelos formandos)

Este instrumento é composto por três páginas. Visa a recolha de informação sobre o processo de formação. Deve ser preenchido pelos/as Formandos/as, no final do curso. Tem um carácter anónimo e confidencial. Instruções: Para cada item, assinale a opção que melhor se adequa à sua opinião. A escala de avaliação varia entre 1 e 4, sendo 1 o valor mais negativo e 4 o mais positivo.

Para os itens avaliados com os níveis 1 e 2, justifique a sua opinião. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Para os itens avaliados com os níveis 1 e 2, justifique a sua opinião. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ B.1. Indique o módulo / tema que considerou mais marcante para si. Justifique. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ B.2. Indique o módulo / tema que considerou menos marcante para si. Justifique. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

A PLANEAMENTO DA FORMAÇÃO 1 2 3 4 1 Objectivos da formação Confusos Muito claros 2 Duração total do curso Insuficiente Totalmente adequa-

da 3 Duração da componente teórica Insuficiente Totalmente adequa-

da 4 Duração da componente prática Insuficiente Totalmente adequa-

da 5 Horário da formação Pouco oportuno Bastante oportuno 6 Estruturação do curso (sequência modular,

estágio, componente teórica e componente prática)

Desestruturado Bem estruturado

B DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO 1 2 3 4 1 Cumprimento dos objectivos propostos Insuficiente Pleno 2 Utilidade dos conteúdos abordados Inaplicáveis Totalmente

aplicáveis 3 Aprofundamento dos conteúdos Insuficiente Elevado 4 Metodologias e estratégias pedagógicas Inadequadas Excelentes 5 Qualidade da componente teórica Fraca Excelente 6 Qualidade da componente prática Fraca Excelente 7 Relacionamento entre as pessoas Negativo Muito positivo 8 Apoio prestado pelo(a) Coordenador(a) Insuficiente Totalmente

adequado

| 32


2.1.2. Avaliação do Processo de Formação (pelo coordenador)

Este instrumento é composto por duas páginas. Visa a recolha de informação sobre o processo de formação. Deve ser preenchido pelo/a Coordenador/a, no final do curso. Instruções: Para cada item, assinale a opção que melhor se adequa à sua opinião. A escala de avaliação varia entre 1 e 4, sendo 1 o valor mais negativo e 4 o mais positivo.

Para os itens avaliados com os níveis 1 e 2, justifique a sua opinião. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Para os itens avaliados com os níveis 1 e 2, justifique a sua opinião.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Para os itens avaliados com os níveis 1 e 2, justifique a sua opinião. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

A PLANEAMENTO DA FORMAÇÃO 1 2 3 4 1 Objectivos da formação Confusos Muito claros 2 Duração total do curso Insuficiente Totalmente adequada 3 Duração da componente teórica Insuficiente Totalmente adequada 4 Duração da componente prática Insuficiente Totalmente adequada 5 Horário da formação Pouco oportuno Bastante oportuno 6 Estruturação do curso (sequência modular, está-

gio, componente teórica e componente prática) Desestruturado Bem estruturado

B DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO 1 2 3 4 1 Cumprimento dos objectivos propostos Insuficiente Pleno 2 Utilidade dos conteúdos abordados Inaplicáveis Totalmente

aplicáveis 3 Aprofundamento dos conteúdos Insuficiente Elevado 4 Metodologias e estratégias pedagógicas Inadequadas Excelentes 5 Qualidade da componente teórica Fraca Excelente 6 Qualidade da componente prática Fraca Excelente 7 Relacionamento entre as pessoas Negativo Muito positivo 8 Apoio prestado pelo(a) sector administrativo Insuficiente Totalmente

adequado

C CONDIÇÕES FÍSICAS E EQUIPAMENTOS 1 2 3 4 1 Instalações Deficientes Excelentes 2 Temperatura Inadequada Totalmente

adequada 3 Luminosidade Deficiente Totalmente

adequada 4 Equipamento técnico Insuficiente Totalmente

adequado 5 Material pedagógico de apoio Insuficiente Totalmente

adequado

| 33


Para os itens avaliados com os níveis 1 e 2, justifique a sua opinião. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ OBSERVAÇÕES:

D APRECIAÇÃO GLOBAL 1 2 3 4 1 Satisfação das expectativas dos formandos Nula Plena 2 Interesse do curso para os formandos Pouco interessante Muito interessan-

te

| 34


2.3. Avaliação do formador

2.3.1. Apreciação do Formador (pelo coordenador)


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

A.1 ASPECTOS MAIS POSITIVOS DA ACTUAÇÃO DO FORMADOR: A.2 SUGESTÕES DE MELHORIA:

A ACTUAÇÃO DO FORMADOR 1 2 3 4

1 Concretização dos objectivos da formação Reduzida Plena 2 Capacidade de gestão do tempo Reduzida Excelente 3 Organização do Dossiê Técnico-Pedagógico Desorganizado Muito organizado 4 Sentido de responsabilidade Pouco responsável Muito responsável 5 Dinamismo Reduzido Elevado 6 Disponibilidade Pouco disponível Muito disponível 7 Apoio prestado na resolução de dificuldades Insuficiente Elevado 8 Capacidade para motivar os formandos Insuficiente Excelente 9 Comunicação / Animação do grupo Confusa Muito clara 10 Relacionamento interpessoal Negativo Muito positivo 11 Postura Inadequada Totalmente adequada 12 Capacidade de resolução de conflitos Fraca Elevada 13 Facilidade de transmissão de conhecimentos Fraca Excelente 14 Qualidade do material de apoio fornecido Fraca Muito boa 15 Metodologias e estratégias pedagógicas Inadequados Excelentes 16 Método de avaliação Inadequado Totalmente adequado 17 Flexibilidade (adaptação à mudança e ao grupo) Reduzida Elevada 18 Cooperação Pouco cooperante Muito cooperante

Este instrumento é composto por duas páginas. Visa a recolha de informação sobre a qualidade da formação ministrada. Deve ser preenchido pelo/a Coordenador/a, no final do módulo. Agradecemos a sua colaboração. Instruções: Para cada item, assinale a opção que melhor se adequa à sua opinião. A escala de avaliação varia entre 1 e 4, sendo 1 o valor mais negativo e 4 o mais positivo.

| 35


2.3.2. Apreciação do Formador (pelos formandos)

Para os itens avaliados com os níveis 1 e 2, justifique a sua opinião. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Este instrumento é composto por duas páginas. Visa a recolha de informação sobre a qualidade da formação ministrada. Deve ser preenchido pelos/as Formandos/as, no final do módulo. Tem um carácter anónimo e confidencial. Instruções: Para cada item, assinale a opção que melhor se adequa à sua opinião. A escala de avaliação varia entre 1 e 4, sendo 1 o valor mais negativo e 4 o mais positivo.

A ACTUAÇÃO DO FORMADOR 1 2 3 4 1 Cumprimento dos objectivos propostos Reduzido Pleno 2 Capacidade de gestão do tempo Reduzida Excelente 3 Organização Desorganizado Muito organizado 4 Sentido de responsabilidade Pouco responsável Muito responsável 5 Dinamismo Reduzido Elevado 6 Disponibilidade Pouco disponível Muito disponível 7 Apoio prestado na resolução de dificuldades Insuficiente Elevado 8 Capacidade de motivar e fomentar a participação Insuficiente Excelente 9 Linguagem utilizada / clareza na intervenção Confusa Muito clara 10 Relacionamento com os formandos Negativo Muito positivo 11 Postura Inadequada Totalmente adequada 12 Capacidade de resolução de conflitos Fraca Elevada 13 Facilidade de transmissão de conhecimentos Fraca Excelente 14 Qualidade do material de apoio fornecido Fraca Muito boa 15 Métodos e estratégias pedagógicas Inadequados Excelentes 16 Método de avaliação Inadequado Totalmente adequado 17 Apresentação dos objectivos e dos resultados esperados

no início da formação Nunca Sempre

18 Domínio técnico-científico dos assuntos Fraco Excelente 19 Utilização dos recursos didácticos Pouco oportuna Muito oportuna

| 36


2.4. Avaliação do coordenador

2.4.1. Apreciação do Coordenador (pelos formandos)


____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Este instrumento é composto por duas páginas. Visa a recolha de informação sobre a qualidade da formação ministrada. Deve ser preenchido pelos/as Formandos/as, com uma periodicidade trimestral. Tem um carácter anónimo e confidencial. Agradecemos a sua colaboração. Instruções: Para cada item, assinale a opção que melhor se adequa à sua opinião. A escala de avaliação varia entre 1 e 4, sendo 1 o valor mais negativo e 4 o mais positivo.

A ACTUAÇÃO DO COORDENADOR 1 2 3 4 1 Gestão das cargas horárias do curso Pouco eficaz Muito eficaz 2 Acompanhamento do processo de estágio Reduzido Elevado 3 Orientação dos formandos para a integração no mercado

de trabalho Reduzida Elevada

4 Capacidade de gestão do tempo Reduzida Elevada 5 Organização Desorganizado Muito organizado 6 Sentido de responsabilidade Pouco responsável Muito responsável 7 Dinamismo Reduzido Elevado 8 Disponibilidade Pouco disponível Muito disponível 9 Apoio prestado na resolução de dificuldades Insuficiente Elevado 10 Capacidade de motivar Insuficiente Excelente 11 Linguagem utilizada / clareza na comunicação Confusa Muito clara 12 Relacionamento com os formandos Negativo Muito positivo 13 Postura Inadequada Totalmente adequada 14 Capacidade de resolução de conflitos Fraca Elevada

| 37


2.4.2. Apreciação do Coordenador (pelos formadores)

Este instrumento é composto por duas páginas. Visa a recolha de informação sobre a qualidade da formação ministrada. Deve ser preenchido pelo/a Formador/a, no final do módulo. Agradecemos a sua colaboração. Instruções: Para cada item, assinale a opção que melhor se adequa à sua opinião. A escala de avaliação varia entre 1 e 4, sendo 1 o valor mais negativo e 4 o mais positivo.


____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

B.1 ASPECTOS MAIS POSITIVOS DA ACTUAÇÃO DO COORDENADOR: B.2 SUGESTÕES DE MELHORIA:

A ACTUAÇÃO DO COORDENADOR 1 2 3 4 1 Zelo pela concretização dos objectivos da formação Reduzido Pleno 2 Gestão das cargas horárias Pouco eficaz Muito eficaz 3 Coordenação e acompanhamento dos processos de

estágio Reduzido Elevado

4 Capacidade de gestão do tempo Reduzida Elevada 5 Organização Desorganizado Muito organizado 6 Sentido de responsabilidade Pouco responsável Muito responsável 7 Dinamismo Reduzido Elevado 8 Disponibilidade Pouco disponível Muito disponível 9 Interesse / Apoio prestado Reduzido Elevado 10 Capacidade para motivar a equipa formativa Insuficiente Excelente 11 Comunicação e transmissão de informação Deficiente Excelente 12 Relacionamento interpessoal Negativo Muito positivo 13 Postura Inadequada Totalmente ade-

quada 14 Capacidade de resolução de conflitos Fraca Elevada 15 Flexibilidade (adaptação às necessidades e resposta

à adversidade) Reduzida Elevada

16 Cooperação Pouco cooperante Muito cooperante 17 Coordenação da equipa pedagógica Fraca Excelente

| 38


3. INSTRUMENTOS PARA AVALIAÇÃO DOS FORMANDOS

3.1. TESTE DIAGNÓSTICO

3.1.1. EMPRESÁRIOS/RESPONSÁVEIS

Avaliação Diagnóstica a Responsáveis

Leia o texto com atenção e responda às questões. Dezenas de casos de toxinfecção alimentar ocorreram devido à contaminação por Salmonella em produtos de origem suína. Foi detectada a presença de Salmonella em animais vivos na pecuária onde os suínos foram criados, na ração dos animais e ainda na própria sala de desmancha do matadouro local. Duas cantinas abastecidas por um talho local cujo fornecedor era o matador referido, recepcionaram e armazenaram a carne de porco. Apenas uma das cantinas tinha um sistema de autocontrolo implementado baseado no sistema HACCP. Na cantina onde o autocontrolo não estava ainda implementado ocorreram os casos de intoxicação alimentar referida após a ingestão de uma refeição à base de carne de porco.

1. Indique dois diplomas legais relativos à higiene e segurança alimentar em que a situação apresentada se enquadre. 2. Defina intoxicação alimentar. 3. Identifique o potencial agente da toxinfecção alimentar. 4. Indique potenciais consequências que esse agente pode causar na saúde humana. 5. Indique 2 factores ambientais com influência no desenvolvimento do agente referido. 6. Indique a potencial fonte de contaminação deste agente na situação descrita. 7. Descreva uma possível cadeia de acontecimentos que possa ter gerado a situação descrita através da ocorrência de

contaminação cruzada. 8. Na situação apresentada uma das cantinas tinha implementado o sistema de autocontrolo.

a) Que tipo de pré-requisitos estarão implementados nesta unidade? b) Caso tivesse ocorrido também toxinfecção alimentar nesta unidade, indique 2 evidências que poderiam

ser apresentadas junto das autoridades competentes para demonstrar o cumprimento do sistema de auto-controlo.

O/A Formador/a: __________________________________________

| 39


3.1.2. MANIPULADORES

Avaliação Diagnóstica a Manipuladores Leia o texto com atenção e responda às questões. Na cozinha de uma cantina foram recepcionados bifes de peito de frango, congelados. Estes foram descongelados e cozidos em água a ferver durante duas horas e meia. Seis pessoas desfiaram os bifes de frango manualmente, e estes permaneceram num recipiente aberto, na banca da cozinha. O frango desfiado foi aquecido aproximadamente duas horas antes de ser servido, permanecendo durante este tempo a uma temperatura de 42 ºC. Depois de servido na cantina, 70 pessoas ficaram doentes devido a uma toxinfecção.

Recepção de bifes de frango congelados

Descongelação e cozimento em água a ferver durante duas horas

Bifes de frango desfiados manualmente por seis pessoas

Frango desfiado, dentro de um recipiente ao ar livre

Frango aquecido a 42 ºC e mantido a essa temperatura durante duas horas antes de ser servido

Ficaram doentes 70 pessoas que comeram o frango na cantina, com uma toxinfecção alimentar. 1. O facto do frango ter sido desfiado manualmente pode ter contribuído para a ocorrência da toxinfecção alimentar.

a) Verdadeiro b) Falso

2. Nem todos os microrganismos são prejudiciais ao alimento. a) Verdadeiro b) Falso

3. Que tipo de perigo foi responsável pela situação descrita? a) Químico b) Microbiológico c) Físico d) Nutricional

4. Qual destas situações pode representar uma contaminação cruzada a) Mão indevidamente higienizada desfia o frango cozido, b)Frango a cozer em água potável numa panela devidamente higienizada. c) Frango cozido colocado em cima de um tabuleiro limpo para ser desfiado. d)Aquecimento de frango desfiado e massa em recipiente único.

5. Qual o primeiro passo para uma higienização correcta das mãos? a) Escovar as unhas com uma escova adequada. b) Ensaboar bem as mãos e os antebraços com uma quantidade suficiente de sabonete líquido desinfectante. c) Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos, com água quente. d) Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos, com água fria.

6. A temperatura a que a refeição foi aquecida e mantida permite destruir os microrganismos? a) Sim. Temperaturas acima dos 35 ºC são suficientes para matar os microrganismos. b) Sim. Temperaturas acima dos 40 ºC são suficientes para matar os microrganismos. c) Não. A temperatura mínima que garante a destruição dos microrganismos é 55 ºC. d) Não. A temperatura mínima que garante a destruição dos microrganismos é 65 ºC.

7. A ocorrência da toxinfeccção alimentar no caso descrito pode ter ocorrido devido aos seguintes factores: a) Nutrientes, pH, água disponível no alimento e oxigénio disponível no alimento. b) Temperatura, humidade relativa e oxigénio da atmosfera. c) Nutrientes, pH, água disponível no alimento, oxigénio disponível no alimento, temperatura, humidade relativa e oxigénio da atmos-

fera. d) Nenhum dos factores anteriores.

8.Qual destas formas seria a mais correcta para descongelar os bifes de frango? a) Na câmara de refrigeração devidamente acondicionado b) Sob água corrente c) No microondas d) À temperatura ambiente

9.Em que é que consiste a limpeza e desinfecção de uma instalação, equipamento ou utensílio? a) Consiste em remover terra, resíduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matéria indesejada, utilizando um detergente, e

depois reduzir o número de microrganismos no ambiente para não comprometer a inocuidade dos alimentos, utilizando um desin-fectante.

b) Consiste em reduzir o número de microrganismos no ambiente para não comprometer a inocuidade dos alimentos, utilizando um desinfectante, e depois remover terra, resíduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matéria indesejada, utilizando um deter-

| 40


gente. c) Aplicar uma solução detergente para soltar a capa de sujidade e de bactérias e mantê-las em solução ou suspensão e enxaguar

com água para remover a sujidade suspensa e os resíduos de detergente. d) Recorrer à utilização de desinfectantes.

10. De que formas a toxinfecção referida no texto poderia ter sido evitada? _________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________

O/A Formador/a: __________________________________________

3.2. TESTE DE AVALIAÇÃO

3.2.1. EMPRESÁRIOS/RESPONSÁVEIS

Avaliação Final a Responsáveis Leia o texto com atenção e responda às questões. Dezenas de casos de toxinfecção alimentar ocorreram devido à contaminação por Salmonella em produtos de origem suína. Foi detectada a presença de Salmonella em animais vivos na pecuária onde os suínos foram criados, na ração dos animais e ainda na própria sala de desmancha do matadouro local. Duas cantinas abastecidas por um talho local cujo fornecedor era o matador referido, recepcionaram e armazenaram a carne de porco. Apenas uma das cantinas tinha um sistema de autocontrolo implementado baseado no sistema HACCP. Na cantina onde o autocontrolo não estava ainda implementado ocorreram os casos de intoxicação alimentar referida após a ingestão de uma refeição à base de carne de porco.

1. Indique dois diplomas legais relativos à higiene e segurança alimentar em que a situação apresentada se enquadre. 2. Defina intoxicação alimentar. 3. Identifique o potencial agente da toxinfecção alimentar. 4. Indique potenciais consequências que esse agente pode causar na saúde humana. 5. Indique 2 factores ambientais com influência no desenvolvimento do agente referido. 6. Indique a potencial fonte de contaminação deste agente na situação descrita. 7. Descreva uma possível cadeia de acontecimentos que possa ter gerado a situação descrita através da ocorrência de

contaminação cruzada. 8. Na situação apresentada uma das cantinas tinha implementado o sistema de autocontrolo.

a) Que tipo de pré-requisitos estarão implementados nesta unidade? b) Caso tivesse ocorrido também toxinfecção alimentar nesta unidade, indique 2 evidências que poderiam

ser apresentadas junto das autoridades competentes para demonstrar o cumprimento do sistema de auto-controlo.

O/A Formador/a: __________________________________________

3.2.2. MANIPULADORES

Avaliação Final a Manipuladores Leia o texto com atenção e responda às questões. Na cozinha de uma cantina foram recepcionados bifes de peito de frango, congelados. Estes foram descongelados e cozidos em água a ferver durante duas horas e meia. Seis pessoas desfiaram os bifes de frango manualmente, e estes permaneceram num recipiente aberto, na banca da cozinha. O frango desfiado foi aquecido aproximadamente duas horas antes de ser servido, permanecendo durante este tempo a uma temperatura de 42 ºC. Depois de servido na cantina, 70 pessoas ficaram doentes devido a uma toxinfecção.

Recepção de bifes de frango congelados

Descongelação e cozimento em água a ferver durante duas horas

Bifes de frango desfiados manualmente por seis pessoas

Frango desfiado, dentro de um recipiente ao ar livre

| 41


Frango aquecido a 42 ºC e mantido a essa temperatura durante duas horas antes de ser servido

Ficaram doentes 70 pessoas que comeram o frango na cantina, com uma toxinfecção alimentar. 5. O facto do frango ter sido desfiado manualmente pode ter contribuído para a ocorrência da toxinfecção alimentar.

c) Verdadeiro d) Falso

6. Nem todos os microrganismos são prejudiciais ao alimento. a) Verdadeiro b) Falso

7. Que tipo de perigo foi responsável pela situação descrita? a) Químico b) Microbiológico c) Físico d) Nutricional

8. Qual destas situações pode representar uma contaminação cruzada a) Mão indevidamente higienizada desfia o frango cozido, b)Frango a cozer em água potável numa panela devidamente higienizada. c) Frango cozido colocado em cima de um tabuleiro limpo para ser desfiado. d)Aquecimento de frango desfiado e massa em recipiente único.

5. Qual o primeiro passo para uma higienização correcta das mãos? a) Escovar as unhas com uma escova adequada. b) Ensaboar bem as mãos e os antebraços com uma quantidade suficiente de sabonete líquido desinfectante. c) Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos, com água quente. d) Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos, com água fria.

6. A temperatura a que a refeição foi aquecida e mantida permite destruir os microrganismos? e) Sim. Temperaturas acima dos 35 ºC são suficientes para matar os microrganismos. f) Sim. Temperaturas acima dos 40 ºC são suficientes para matar os microrganismos. g) Não. A temperatura mínima que garante a destruição dos microrganismos é 55 ºC. h) Não. A temperatura mínima que garante a destruição dos microrganismos é 65 ºC.

7. A ocorrência da toxinfeccção alimentar no caso descrito pode ter ocorrido devido aos seguintes factores: e) Nutrientes, pH, água disponível no alimento e oxigénio disponível no alimento. f) Temperatura, humidade relativa e oxigénio da atmosfera. g) Nutrientes, pH, água disponível no alimento, oxigénio disponível no alimento, temperatura, humidade relativa e oxigénio da atmos-

fera. h) Nenhum dos factores anteriores.

8.Qual destas formas seria a mais correcta para descongelar os bifes de frango? a) Na câmara de refrigeração devidamente acondicionado b) Sob água corrente c) No microondas d) À temperatura ambiente

9.Em que é que consiste a limpeza e desinfecção de uma instalação, equipamento ou utensílio? e) Consiste em remover terra, resíduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matéria indesejada, utilizando um detergente, e

depois reduzir o número de microrganismos no ambiente para não comprometer a inocuidade dos alimentos, utilizando um desin-fectante.

f) Consiste em reduzir o número de microrganismos no ambiente para não comprometer a inocuidade dos alimentos, utilizando um desinfectante, e depois remover terra, resíduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matéria indesejada, utilizando um deter-gente.

g) Aplicar uma solução detergente para soltar a capa de sujidade e de bactérias e mantê-las em solução ou suspensão e enxaguar com água para remover a sujidade suspensa e os resíduos de detergente.

h) Recorrer à utilização de desinfectantes. 10. De que formas a toxinfecção referida no texto poderia ter sido evitada? _________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________

O/A Formador/a: __________________________________________

| 42


3.3. GRELHA DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA

.

Registo de Avaliação dos Formandos (avaliação quantitativa - de 0 a 20 - de cada um dos formandos, para os itens abaixo apre-sentados:

Nome dos formandos Parâmetros de Avaliação Classificação Final

Aprendizagem e Compreensão

Participação Interesse e Motivação Organização e Responsabilidade

Iniciativa e Criatividade Relacionamento Interpessoal e Cooperação

Assiduidade Pontualidade Quantitati-va

Qualitativa

Nota 10% Nota 20% Nota

20% Nota 10% Nota 10% Nota 10% Nota 10% Nota 10%

O(A) formador(a):

O(A) coordenador(a): Data:

| 43

4. Actividades da Formação Técnica

4. ACTIVIDADES DA FORMAÇÃO TÉCNICA

4.1. “O JORNAL” Material e equipamento

- Jornal “P(r)onto Come” - Ficha “O Jornal” - Quadro e acessórios (facultativo) - Computador (facultativo) - Projector Multimédia (facultativo)

Procedimento Nota: Nesta actividade só poderão ser trabalhadas as notícias e imagens que estejam nas páginas, cujo logótipo existente no canto superior esquerdo, representativo da letra “C” do nome do jornal, esteja a sombreado.

• O formador deve formar grupos de trabalho, constituídos por 3 ou 4 elementos e distribuir para todos os elementos de cada grupo um exemplar do Jornal “P(r)onto Come”;

• O formador atribui uma notícia e/ou uma fotografia a cada grupo ou pede que os grupos leiam todas as notícias pos-síveis para esta actividade e escolham uma notícia e/ou fotografia sobre a qual irão trabalhar;

• De seguida o formador pede que cada grupo leia a sua notícia. Após a leitura, o formador solicita uma reflexão sobre a notícia, lançando aos formandos as seguintes questões:

o “Qual / quais a(s) origem(ns) da situação apresentada?” o “Qual / quais o(s) agente(s) causador(es) da mesma situação?” o “Quais as consequências associadas aos agentes mencionados na resposta anterior?”

O formador solicita a resposta a estas questões sob a forma escrita, e entrega a cada formando uma ficha de actividade “O Jornal”;

• Após a reflexão/discussão feita pelos grupos de trabalho, alarga-se o debate a todos os formandos no sentido de serem trocadas/partilhadas as informações entre todos os participantes;

• Para concluir, o formador expõe uma breve apresentação em PowerPoint (facultativo) sobre os conteúdos abordados na sessão.

4.2. “PALAVRAS-CHAVE” Material e equipamento

- Ficha “Palavras-chave” - Quadro e acessórios (facultativo) - Computador (facultativo) - Projector Multimédia (facultativo)

Procedimento • O formador inicia a actividade distribuindo a parte I da ficha “Palavras-chave” por todos os formandos, explicando que

estes devem aí colocar as informações que considerem mais relevantes, da apresentação que se seguirá; • Após distribuição da ficha pelos formandos e explicação do seu propósito, o formador expõe a regulamentação res-

peitante à HSA, com recurso à apresentação disponível; • Ao longo da apresentação o formador distribui a documentação sobre a qual se está a referir (Codex Alimentarius

CPA 4; Regulamento (CE) nº 852/2004; Regulamento (CE) nº 853/2004; Regulamento (CE) nº 178/2002; Regula-mento (CE) nº 2073 de 2005; Decreto-lei nº 113/2006 e Decreto-lei nº 147/2006);

• Após uma discussão em grupo, o formador distribui a parte II da ficha “Palavras-chave” e solicita a cada formando o preenchimento dessa ficha, com a indicação de 5 palavras-chave.

• O formador escreve no quadro todas as palavras escolhidas pelos formandos e a partir destas orienta um debate alargado a todo o grupo de formandos. O formador pode recorrer a perguntas que motivem os formandos para a dis-cussão, como por exemplo: • “Em que sentido é que a HSA é importante?” • “Deve ser um facto ou uma aspiração? Porquê?”

Ao longo do debate o formador expõe quais seriam as suas escolhas e justifica-as indo sempre ao encontro dos objectivos propostos.

| 44


4.3.“O JORNAL 2” Material e equipamento

- Jornal “P(r)onto Come” - Ficha “O Jornal 2” - Quadro e acessórios (facultativo) - Computador (facultativo) - Projector Multimédia (facultativo)

Procedimento Nota: Nesta actividade só poderão ser trabalhadas as notícias e imagens que estejam nas páginas, cujo logótipo existente no canto superior esquerdo, representativo da letra “C”do nome do jornal, esteja branco. - O formador deve formar grupos de trabalho, constituídos por 3 ou 4 elementos e distribuir para todos os elementos de cada grupo um exemplar do Jornal “P(r)onto Come” e a ficha de actividade “O Jornal 2”; - O formador atribui uma notícia e/ou uma fotografia a cada grupo ou pede que os grupos leiam todas as notícias possíveis para esta actividade e escolham uma notícia e/ou fotografia sobre a qual irão trabalhar. Neste caso o grupo deve justificar a sua escolha. - O formador explica aos formandos que deverão identificar aspectos da legislação em falta nas imagens e notícias escolhidas. - Solicita a cada grupo o preenchimento da ficha “O Jornal 2” onde deve constar o título da notícia / fotografia, os aspectos negativos identificados, a sua relação com a legislação alimentar e as contra-ordenações a que estas situações dão origem. - Após o trabalho em grupo, o formador solicita ao porta-voz de cada grupo que dê a conhecer a notícia e fotografia do seu grupo, bem como os respectivos aspectos identificados. À medida que é dado a conhecer o trabalho de cada grupo, o formador solicita a opinião dos restantes grupos, de forma a orientar uma discussão acerca dos aspectos escolhidos, encaminhando os formandos para as respostas esperadas. - Sempre que pertinente, o formador deve registar no quadro as conclusões dadas pelos grupos.

4 .4. “CORRESPONDÊNCIA” Material e equipamento

- Ficha “Correspondência” - Quadro e acessórios (facultativo) - Computador (facultativo) - Projector Multimédia (facultativo)

Procedimento - De acordo com o grupo de formação, o formador deve decidir se esta actividade deve ser realizada em grupo ou individual-mente; - O formador distribui para cada formando a ficha “Correspondência”, explicando o que é pretendido nessa mesma ficha: para cada linha da tabela assinalar com um x na coluna correspondente. - O formador inicia a correcção da ficha A3, solicitando a intervenção do porta-voz de cada grupo ou de cada formando. - A correcção do exercício é feita à medida que os grupos/formandos dão a conhecer as suas resoluções.

| 45


4 .5. “QUEM É MAIS RÁPIDO?”

Material e equipamento

- Blocos de “bactéria post-it” (elaborados pelo formador, que carimba a figura em forma de bactéria nos blocos de post-it).

Procedimento - O formador divide o quadro em duas partes iguais: identifica uma parte do quadro com a “temperatura fria (4ºC)” e a outra parte do quadro com a “temperatura ideal (36ºC)”; - No topo de cada parte do quadro, o formador coloca um “bactéria post-it”; - Após a preparação da actividade, o formador solicita a constituição de 2 grupos (um para cada divisão do quadro) e explica o que se pretende de cada grupo; - O grupo deverá organizar-se para que, quando o formador der sinal para iniciar a actividade, seja representado através dos “post-it” o crescimento bacteriano; - Por cada nova bactéria existente no quadro os grupos deverão colocar mais duas, não esquecendo o factor tempo que está a ser contabilizado pelo formador. A duração desta actividade deve ser de 2 minutos. - No final da actividade o formador deverá apresentar aos formandos o comportamento dos microrganismos em função dos factores com influência no seu crescimento e viabilidade.

4 .6.“A TEIA”


- Novelo de lã. Procedimento

- O formador solicita a todos os formandos, ou apenas a um pequeno grupo, para formarem um círculo e entrega o novelo a um dos formandos; - O formador pede a esse formando para dar um exemplo de um contaminante ou de um veículo de contaminação e para atar a ponta do fio do novelo a um dos seus dedos, para posteriormente passar o novelo a um outro formando (escolhido aleatoria-mente) que deverá representar o alvo contaminado. O formador pode inserir-se no círculo para dar o primeiro exemplo. - O formador explica que este último formando deve proceder à mesma metodologia: dar o exemplo do veículo de contamina-ção, prender o fio do novelo e passar o novelo a um outro formando; e assim sucessivamente; - Através da “teia” desenvolvida pelos formandos com o novelo, o formador explica o conceito de contaminação cruzada; - No final da actividade, utilizando o PowerPoint (facultativo), o formador deve reforçar a aprendizagem dos conceitos adjacen-tes à contaminação cruzada, de entre os quais: risco, perigo, veículos de contaminação e rotas de contaminação.

4 .7. “ROTA PERIGOSA”


- Ficha “Rota Perigosa” Procedimento

- O formador entrega uma ficha de actividade “Rota Perigosa” a cada formando; - De acordo com o grupo de formação, o formador deve decidir se esta actividade deve ser realizada em grupo ou individual-mente; - O formador deve solicitar ao formando/grupo que analise a matriz representada na ficha e que preencha os quadrados em branco com as letras existentes na matriz, de forma a estabelecer sequências que possam representar uma rota de contamina-ção. Em cada sequência o formando/grupo deverá identificar, sempre que possível, a fonte, o veículo e o perigo associado à rota de contaminação.

| 46


4 .8.“HIGIENE PESSOAL”


- Lavatório (Opcional) - Sabão líquido desinfectante (Opcional) - Toalhetes de papel (Opcional) - Placas de petri com meio PCA (Plate Count Agar) - Zaragatoas - Tubos com solução de Ringer - Posters

Procedimento - Depois de ter apresentado de que forma lavar correctamente as mãos, o formador distribui uma folha com essa informação a todos os formandos para que possam afixá-la no seu local de trabalho. - O formador deve formar grupos de trabalho, constituídos por 3 ou 4 elementos e entregar para cada grupo uma placa de Petri; - De seguida, o formador exemplifica como realizar os ensaios, salientando bem que estes têm como objectivo mostrar a impor-tância da manutenção de uma higiene pessoal adequada. Alguns exemplos dos ensaios a fazer são os seguintes: . Colocar fios de cabelo numa Placa de Petri . Fazer uma zaragatoa de um anel/aliança . Fazer uma zaragatoa de mãos . Fazer uma zaragatoa do bolso de uma peça de roupa - Caso seja possível realizar esta actividade num local em que exista o material assinalado como opcional, a zaragatoa efectua-da às mãos deve ser feita em duas etapas: uma antes da lavagem de mãos e outra depois da lavagem de mãos. Nesta situação é possível demonstrar aos formandos o procedimento correcto da lavagem de mãos. - Após a realização dos ensaios, o formador recolhe todo o material com as amostras, colocando-as num local “abrigado”, à temperatura ambiente. Os resultados finais da actividade só serão divulgados, pelo formador, no prazo de uma semana, para que se verifique crescimento microbiano; - Caso isto não seja possível o formador deve incubar as caixas numa estufa; - Quando se verificar crescimento microbiano nas caixas, o formador apresenta-as a todos os formandos.

4 .9.“O QUE VESTIR?” Material e equipamento

- Kit Fotográfico Higiene Pessoal - Ficha “O Que Vestir?”

Procedimento - O formador deve separar os formandos em grupos de 2 a 3 elementos; - Entrega a cada formando uma ficha de actividade e a cada grupo um Kit Fotográfico; - O formador deve pedir aos formandos que analisem as fotografias e que escrevam, no espaço correspondente da ficha, quais são as situações de não conformidade no que se refere ao vestuário dos manipuladores das fotografias, esta tarefa deve ser realizada no máximo em 15 minutos; - Após este tempo o formador deve solicitar a um dos grupos que divulgue as não conformidades identificadas, alargando o debate a todo o grupo; - As fotografias devem ser discutidas uma a uma da mesma forma; - No total, a discussão das fotografias não deve ultrapassar os 15 minutos, tendo esta actividade um tempo total de 30 minutos.

4 .10.“COZINHA REAL”


- Kit Fotográfico Instalações e equipamentos - Ficha Cozinha Real

Procedimento - O formador deve dispor os formandos em grupos de 2 a 3 elementos; - Entrega a cada formando uma ficha de actividade e a cada grupo um Kit Fotográfico; - O formador deve pedir aos formandos que analisem as fotografias e que escrevam, no espaço correspondente da ficha, quais são os erros existentes referentes aos requisitos estruturais para as áreas e equipamentos de uma unidade alimentar, devendo esta tarefa ser realizada no máximo em 15 minutos; - Após este tempo o formador deve solicitar a um dos grupos que divulgue os erros, por eles identificados, alargando o debate a todo o grupo; - As fotografias devem ser discutidas uma a uma da mesma forma; - No total, a discussão das fotografias não deve ultrapassar os 15 minutos, tendo esta actividade um tempo total de 30 minutos.

| 47


4 .11.“O ESTABELECIMENTO IDEAL”


- Peças de “O Estabelecimento Ideal” - Cola em pasta

Procedimento - O formador deve separar os formandos em grupos de 2 a 3 elementos; - O formador distribui por cada grupo, peças representativas de uma instalação alimentar e um tabuleiro quadriculado que representará o pavimento dessa instalação; - De seguida, explica aos formandos que estes devem colocar as peças sobre o “tabuleiro” de forma a conceberem um layout de uma instalação de take-away que, para eles, fosse a ideal; - Quando todos os grupos de formandos terminarem a “construção” do seu take-away, o formador solicita a apresentação fundamentada dos trabalhos de cada grupo para que depois se discutam as opções mostradas; - À medida que a discussão decorre, o formador deve proceder à correcção, se necessário, das opções apresentadas.

4 .12.“HSA.DOC”


- Ficha “HSA.Doc” - Registos - Jogo informático “HSA.Doc” (Variante)

Procedimento - O formador deve decidir se esta actividade será feita individualmente ou em grupo; - O formador distribui aos formandos a ficha “HSA.Doc” e todos os registos a ela associados. A ficha de actividade contém a figura de um layout e uma listagem de documentos, no qual cada um está associado a uma letra; - Aos formandos serão entregues os documentos referentes a esta listagem, sem estarem, no entanto, denominados; - O formado ou o grupo deverá atribuir o nome correcto a cada registo; - Posteriormente, o formando ou grupo deverá identificar para cada registo, a área ou áreas onde esse registo deve estar pre-sente.

4 .13. “TAKE – AWAY HSA”


- Computador - Projector Multimédia - Jogo “Take - away HSA”

Procedimento - O formador deve formar grupos (no máximo 6) e atribuir a cada um, uma letra de A a F. Cada grupo deve escolher um porta-voz; - O formador deve projectar o layout da instalação de um take – away (que corresponde ao primeiro diapositivo do PowerPoint) e explicar as instruções do jogo aos formandos: A cada área da instalação corresponde um conjunto de questões cujas respostas são de escolha múltipla ou verdadeiro e falso (quando o documento está em modo de apresentação, é possível aceder ao links Z1 a Z12 que correspondem aos grupos de questões existentes para cada zona do layout). O formador acederá ao da Zona 1 e irá colocar ao grupo uma questão, que será projectada para visualização de todos, e o porta-voz do grupo, depois de consultar os seus colegas, tem 30 segundos para a responder. Da mesma forma todos os grupos irão responder a uma questão nesta área e todos terão de passar por todas as áreas da instalação. Só se avança para outra área se a resposta estiver correcta. Por cada resposta certa o grupo acumula x pontos, por cada errada perde y pontos (Para avançar com os “peões” do jogo, o PowerPoint deve ser apresentado em vista normal). A equipa vencedora é aquela que acumular mais pontos. - Depois de realizar o jogo o formador fará uma apresentação indicando os pressupostos inerentes ao controlo de operações (controlo de registos, recolha de produtos, equipamentos de medição, especificações e material de embalagem), à manutenção e higienização (controlo de pragas, desinfecção e limpeza, manutenção de equipamentos e gestão de lixo) e ao transporte de géneros alimentícios. - Ao longo desta apresentação o formador deve fazer a ponte entre a informação que está a transmitir e a fase do jogo onde esta informação esteve presente. Nota: Caso não seja possível fazer este jogo utilizando o computador e o projector, o jogo pode ser realizado em tabuleiro e o forma-dor deverá ler as questões aos formandos.

| 48


4.14.“RÓTULO”


- Decreto-lei n.º 560/99; - Embalagens de vários produtos alimentares40; - Ficha de actividade “Rótulo”.

Procedimento - O formador deve proceder à formação de grupos. - O formador escreve no quadro uma lista de vários alimentos (que deve corresponder às embalagens que o formador utilizará na actividade) para que cada grupo escolha um. - O formador lança a questão aos grupos: “Se estivesse a comprar estes produtos, que tipo de informação procuraria encontrar no rótulo de forma a certificar-se de que o produto é seguro para consumo?”. - O formador distribui por cada grupo a ficha “Rótulo”. - O grupo deverá elaborar um rótulo pensando na resposta à questão que lhes foi colocada. - Quando todos tiverem acabado o trabalho, o formador convida cada grupo a apresentar o seu rótulo a todos os formandos escrevendo no quadro o que os formandos consideraram importante existir num rótulo. - No final da apresentação de todos os grupos o formador faz uma apresentação da legislação referente à rotulagem e faz as correcções necessárias aos rótulos que foram apresentados.

4 .15. “HACCP”


- Ficha HACCP Procedimento

Nota: Esta actividade deve ser feita conjuntamente entre o formador e os formandos. - O formador apresenta o fluxograma de produção da truta salmonada que se encontra na ficha de actividade, juntamente com uma árvore de decisão e uma tabela para a identificação dos pontos críticos de controlo. - Apoiando-se na restante documentação (Ficha Técnica Truta Fumada, Registo de Controlo de Recepção de Pescado Fresco, Descrição do Processo de Fabrico) que deverá ser entregue pelo formador, os formandos devem indicar quais são os perigos que podem ocorrer em cada etapa e posteriormente, acompanhando a árvore de decisão, devem identificar os pontos críticos de controlo. - Terminada esta etapa, o formador deve fornecer aos formandos o Plano HACCP e explicar-lhe de que forma este foi elabora-do. - Se o formador assim entender, pode elaborar a documentação respeitante a outro fluxograma de produção, ou até pode elaborá-lo em conjunto com os formandos. O importante é que consigam preencher, pelo menos para uma etapa de um fluxo-grama, a análise de perigos e a determinação dos Pontos Críticos de Controlo.

40 Ver Narrativa de Prática

| 49


4.16. ACTIV IDADE “A MELHOR CHEF DO MUNDO” (Esta actividade obriga a que efecti-vamente haja um computador e um projector)


- Filme “A melhor chef do mundo” - Ficha de actividade “A melhor chef do mundo” - Leitor de DVD - Projector Multimédia

Procedimento - O formador apresenta o filme “A melhor chef do Mundo” e no final distribui a todos os formandos a ficha “A melhor chef do Mundo”; - Com base na exposição do filme, o formador dinamiza um debate alargado a todos os participantes, colocando questões, como por exemplo:

“Quais são as situações de risco apresentadas no filme?” “De entre estas situações já são capazes de enunciar quais são os riscos microbiológicos, químicos e fiscos?” “Quais são as fontes ou os factores que podem determinar falhas na segurança alimentar?”

- Ao longo do debate os formandos devem fazer os seus registos na ficha “A melhor chef do Mundo”.

4.17. ACTIV IDADE DE COESÃO DE GRUPO


- Saco plástico opaco - Papéis com as palavras da frase: ““O principal motivo das toxinfecções alimentares reside no desconhecimen-to ou descuido das regras de segurança alimentar”;

Procedimento - O formador deve colocar num saco plástico opaco, os papéis que contêm as palavras da seguinte frase: - Os formandos devem reunir-se ao redor de uma mesa; - Cada formando deve retirar do saco uma palavra e ler em voz alta. Algumas palavras, como por exemplo “das”, não farão sentido nenhum por si só, o que irá despertar a curiosidade dos formandos; - Depois de todas as palavras terem sido retiradas do saco, o formador deve questionar os formandos: “Que significado pensam que tem este conjunto de palavras?”; - Se os formandos não forem pró activos na formação da frase, o formador deverá dizer-lhes que eles terão de formar uma frase com aquelas palavras. Outra forma de realizar esta actividade é utilizando o material necessário em duplicado. Neste caso o formador deve compor dois grupos, entregando um saco a cada um. O formador explica aos formandos que os papéis existentes dentro de cada saco contêm palavras que no seu todo formarão uma frase. O formador deve desafiar os dois grupos para saber qual deles será o primeiro a descobrir a frase que está em escondida no saco. - No fim da actividade dá-se como concluída a acção de formação.

| 50

5. ACTIVIDADES DA FORMAÇÃO BASEADA EM PROCESSOS DE COACHING

5.1. DEFINIÇÃO DA META

1. CARACTERÍSTICAS DA META: A. Ser expressa de forma positiva. O que quer em vez disso (se colocar a meta de forma negativa)?

B. Ser específica. O que quer atingir?

Especifique a meta - O que quer exactamente?

Quando pensa atingir essa meta?

C. Conter os seus indicadores (evolução e cumprimento da meta) Como saberá que atingiu a meta? (o que vai ver, o que vai ouvir, o que vai sentir?)

Que indicadores disporá ao longo do percurso?

Com que frequência verificará que está no rumo certo?

D. Conter os seus recursos.

Os recursos podem ser:

- Conhecimentos:

- Objectos:

- Pessoas:

- Tempo:

- Modelos a seguir:

Qualidades pessoais que tem e que necessita de desenvolver:

Onde encontrará os recursos necessários que ainda não tem?

| 51

E. Ter pró actividade do cliente. Até que ponto a meta está sob o seu controlo?

Que atitudes tomará para atingir esta meta?

O que pode oferecer aos outros para que também os fará querer atingir a meta?

F. Saber as consequências para terceiros após o seu alcance. Quais as consequências para as outras pessoas – que resistências podem surgir?

Qual será o custo em tempo e dinheiro?

O que poderá fazê-lo desistir?

2. DEFINIR VALORES SUBJACENTES À META.

3. O QUE A SEPARA DA META?

5.2. DEFINIÇÃO DO PLANO DE ACÇÃO

A. Imaginar-se numa situação em que a meta já foi atingida.

B. Descrever a empresa quando a meta já foi atingida Que papéis desempenham? / Existem áreas de trabalho bem definidas?

Como se encontra a infra-estrutura da empresa?

C. Recuar até ao presente, determinando todas as acções que realizou para atingir a meta. Qual o último passo antes de atingir a meta?

O que é que o facto de atingir a meta lhe proporcionará em termos de valor organizacional?

Comportamentais:

Estruturais:

| 52

5.3. L ISTA DE VERIFICAÇÃO DE INCIDENTES CRÍTICOS Identificação do colaborador avaliado: Data da verificação dos Incidentes Críticos (IC): Horário da verificação dos IC: Responsável pela verificação dos IC: C. Recuar até ao presente, determinando todas as acções que realizou para atingir a meta. Qual o último passo antes de atingir a meta? O preenchimento deste documento deverá ser efectuado pelos responsáveis da área de Higiene e Segurança Alimentar (HSA) de cada estabelecimento. O documento destina-se a avaliar os comportamentos dos colaboradores em local de trabalho, com consequências na HSA. Esta avaliação deverá ser individual, i. e, o responsável de HSA preencherá um exemplar do documento para cada um dos seus colabo-radores. O presente documento encontra-se dividido em duas partes: Parte I – Lista de Verificação de Incidentes Críticos (IC). Parte II – Descrição dos incidentes críticos e tomada de acção correctiva.

Parte I A parte I integra quatro grupos de incidentes; cada grupo refere-se a uma área de actividades diferente: 1.Recepção, armazenamento de matérias-primas (mp’s) e distribuição de produto acabado; 2.Higiene pessoal; 3.Manipulação de alimentos; 4.Instalações, equipa-mentos e utensílios. Em cada grupo são descritos alguns dos comportamentos que devem ser apresentados pelos manipuladores de alimentos nos estabe-lecimentos do sector alimentar. Não sendo uma descrição exaustiva, pede-se a todos os utilizadores da lista para registo que incluam/adicionem à lista todos os comportamentos que, não se encontrando listados, considerem pertinentes de observação. Procedimento de registo: o responsável deverá, através de observação, verificar se os comportamentos esperados/considerados ade-quados para cada situação observada (de entre os que são listados) são praticados pelos seus colaboradores; cada comportamento adequado praticado deve ser assinalado com uma cruz (X) na coluna do “Sim”. A ausência de um comportamento esperado numa determinada situação deve ser igualmente assinalada através de uma cruz (X) na coluna do “Não”. Comportamentos listados não apli-cáveis a uma dada situação devem ser assinalados com uma cruz (X) na coluna do “NA”.

Parte II Na segunda parte do instrumento de registo, o observador deverá descrever, de forma pormenorizada, os comportamentos não ade-quados verificados (IC), ou seja, aqueles que assinalou, na parte I do documento, com uma cruz na coluna do “Não”; deverá ainda descrever igualmente de forma pormenorizada, qualquer comportamento não adequado verificado que não esteja contemplado na referida lista. Para cada IC descrito nesta parte II, o responsável deverá propor uma acção correctiva, que poderá ser posta em prática de imediato, ou num momento posterior. A referida acção correctiva deve ser descrita na coluna correspondente. Visto o documento de registo estar integrado num processo de coaching, o reswponsável não deve perder de vista alguns procedimen-tos, aquando da aplicação de uma qualquer acção correctiva:

• encorajar o colaborador e ajudá-lo no que for necessário, transmitindo-lhe a este a ideia de que este tem capacidade para agir de forma adequada;

• informar de forma muito clara, o que é esperado do colaborador; • dar regularmente feedback positivo (verbal ou outro) • fazer o colaborador sentir que está a contribuir para a manutenção da HSA no seu local de trabalho; • assegurar que a mensagem passada ao colaborador foi bem recebida e compreendida.

| 53

PARTE I Incidentes críticos Não Sim NA 1. RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO DE MP’s E DISTRIBUIÇÃO DE PRODUTO ACABADO 1.1 O manipulador recebe a MP na área específica para esse fim. 1.2 O manipulador verifica rotulagem, certificados de conformidade e temperatura das MP’s. 1.3 Em caso de não conformidade das MP’s o manipulador toma acções correctivas. 1.4 O manipulador procede à descartonagem das MP’s. 1.5 O manipulador procede à descartonagem das MP’s na área específica para esse fim. 1.6 O manipulador armazena as MP’s na área de armazenagem correcta. 1.7 O manipulador armazena a MP nos estrados e prateleiras, e não em contacto directo com paredes e pavimento.

1.8 O manipulador utiliza, caso seja necessário, o material adequado para o acondicionamento das MP’s a serem armazenadas.

1.9 O manipulador armazena a MP de forma a cumprir o “FEFO” ou o “FIFO”. 1.10 O manipulador regista diariamente as temperaturas dos equipamentos de refrigeração e das câmaras de conservação de congelados.

1.11 O manipulador regista as temperaturas de transporte durante a distribuição dos géneros alimentícios.

1.12 O manipulador mantém as condições de transporte de modo a evitar a contaminação e alteração de alimentos.

2. HIGIENE PESSOAL 2.1 O manipulador veste o seu vestuário de trabalho no vestiário. 2.2 O manipulador utiliza o seu vestuário de forma correcta. 2.3 O manipulador utiliza o seu vestuário de trabalho apenas no local de trabalho.

2.4 O manipulador colabora na arrumação do vestiário. 2.5 O manipulador não leva para a produção objectos pessoais como telemóvel, chaves, etc. 2.6 O manipulador não usa jóias e adornos.

2.7 O manipulador apresenta as unhas curtas, limpas e isentas de verniz.

2.8 O manipulador avisa os responsáveis caso tenha tosse, febre, dores de garganta, dores de barriga, etc.

2.9 O manipulador protege adequadamente cortes, feridas e queimaduras. 2.10 Assim que entra na zona de produção o manipulador procede à higienização das mãos.

2.11 O manipulador procede à higienização das mãos de forma correcta. 2.12 O manipulador procede à higienização das mãos sempre que necessário. 3. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 3.1 O manipulador prepara os diferentes alimentos nas áreas de preparação correspondentes ou utiliza os utensílios específicos para os diferentes tipos de alimentos prevenindo a contaminação cruzada.

3.2 O manipulador utiliza apenas material e utensílios devidamente higienizados. 3.3 O manipulador desinfecta correctamente frutas, legumes e vegetais.

3.4 O manipulador expõe os alimentos o menor tempo possível a condições que favoreçam o crescimento microbiano.

3.5 O manipulador descongela correctamente os alimentos.

3.6 O manipulador muda o óleo quando o teste de óleo indica essa necessidade.

3.7 O manipulador faz correctamente o tratamento de sobras, caso estas existam. 3.8 O manipulador procede ao registo dos mapas de produção. 4. INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS 4.1 O manipulador cumpre o plano de higienização das instalações, equipamentos e utensílios. 4.2 O manipulador utiliza correctamente os produtos de higienização. 4.3 O manipulador armazena os produtos e materiais de limpeza no local adequado a esse fim.

| 54

4.4 O manipulador procede à higienização das instalações tendo os devidos cuidados com os postos de isco de controlo de pragas.

4.5 O manipulador não permite que os postos de isco de controlo de pragas estejam fora dos locais assinalados para o efeito.

4.6 O manipulador armazena correctamente os resíduos orgânicos e não orgânicos. 4.7 O manipulador contribui para a manutenção das instalações, equipamentos e utensílios. 4.8 O manipulador avisa os responsáveis sempre que se detecta alguma não conformidade.

Nº IC Descrição do IC Acção correctiva

| 55

FICHA TÉCNICA

Título Guião Metodológico de implementação do HSA – Kit Pedagógico

Nome do Projecto IQA – Inovar para a Qualidade Alimentar

N.º do Projecto 2004/EQUAL/A2/AD/274

Parceria de Desenvolvimento EPRALIMA – Escola Profissional do Alto Lima, C.I.P.R.L.

ACIAB – Associação Comercial e Indústrial de Arcos de Valdevez e Ponte da

Barca

ESTG/IPVC – Escola Superior de Tecnologia e Gestão/Instituto Politécnico de

Viana do Castelo

USVC – União de Sindicatos de Viana do Castelo

Coordenação Técnica Rui Manuel da Torre Vieito

Autoria Laura Barbeira, Lígia Sousa, Paulo Fernandes, Ricardo Vilaverde, Rui Vieito,

Sílvia Barros

Design Rui Vieito

Guião Metodológico - Epralima · Processo de Coaching ... a estratégia de intervenção ......

Documents

Transcript of Guião Metodológico - Epralima · Processo de Coaching ... a estratégia de intervenção ......