HACCP Manual Portuguese

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Manual APPCC para Fornecedores e Fabricantes Externos (EM) Data de Emissão 10/Maio/10 Substituído 12/Fev/08 MANUAL APPCC PARA FORNECEDORES E FABRICANTES EXTERNOS (Co-Fabricantes) Emitido por: Aprovado por: Revisado por: Nome: Viviane Bronstein Matilda Freund Função: Qualidade de Aquisição Global Segurança Alimentar Global Segurança Alimentar Global

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  • Manual APPCC para Fornecedores

    e Fabricantes Externos (EM)

    Data de Emisso

    10/Maio/10

    Substitudo 12/Fev/08

    MANUAL APPCC PARA FORNECEDORES E

    FABRICANTES EXTERNOS (Co-Fabricantes)

    Emitido por: Aprovado por: Revisado por:

    Nome: Viviane Bronstein Matilda Freund

    Funo: Qualidade de Aquisio Global

    Segurana Alimentar Global

    Segurana Alimentar Global

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    INTRODUO Pgina 2 de 98

    NDICE

    INTRODUO 4 1. PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS 6 2. ANLISE DE PERIGOS E AVALIAO DE RISCOS 8 3. PADRES PARA PERIGOS QUE PODEM SER GERENCIADOS COMO PCC 12 4. COMPONENTES DO PLANO DE DOCUMENTAO APPCC 19 5. PROCEDIMENTOS DO SISTEMA DE VERIFICAO/VALIDAO APPCC 22 6. FORNECEDORES DE EMBALAGENS 25

    Anexo A: Checklist do Plano de Reviso APPCC 28 Anexo B: Lista de categorias de ingredientes biologicamente sensveis da Kraft Foods 32 Anexo C: Lista de categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods 34 Anexo D: Formulrios e Exemplos do Plano de Documentao APPCC 38 Anexo E: Modelo de Pontos Crticos de Controle e Programas de Pr-Requisitos 59

    Modelo de PCC: Pasteurizao HTST / HHST 59 Modelo de PCC: Pasteurizao Lote 62 Modelo de PCC: PREPARAO DO PRODUTO 64 Modelo de PCC: PREPRAO DO PRODUTO BASEADO

    EM PRODUTOS NO-GORDUROSOS 67 Modelo de PCC: MATERIAL DE ALTA MIDADE

    TEMPO/TEMPERATURA DE RETENO ANTES DA ETAPA DE AQUECIMENTO 69

    Modelo de PCC: COCO DE PRODUTO 73 Modelo de PCC: MANUSEIO DE RETRABALHO 75 Modelo de PCC: LIMPEZA DO EQUIPAMENTO PARA REMOO DE ALERGNICOS (ARRASTE DE PRODUTO) 77 Modelo de PCC: LAVAGEM DO PRODUTO PARA REMOO DE ALERGNICOS 79 Modelo de PCC: DETECO DE MATERIAIS ESTRANHOS 81 Modelo de PCC: FILTRAO EM LINHA 84 Modelo de PCC: IM 86 Modelo de PP: PROCESSO DE ADIO DE INGREDIENTES SENSVEIS APS ETAPA

    LETAL 88 Modelo de PP: RUPTURA DE VIDRO EMBALAGEM 89

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    Anexo F: Modelo de Pontos Crticos de Controle para Embalagem (PCCE) e Programas de Pr-Requisitos (PP) 90

    Modelo de PCC: ENVASE EM EMBALAGEM DE VIDRO . MATERIAL EXTRANHO OU DISPOSITIVO DE DETECO DE DEFEITO 90

    Modelo de PCC: VERIFICAO AUTOMATIZADA DE RTULO CONTROLE

    ALRGNICOS 92 Modelo de PCC: MATERIAL DE EMBALAGEM IMPRESSO E RTULOS TROCA DE

    PRODUTO 94 Modelo de PCC: VERIFICAO DE IMPRESSO 96 Modelo de PP: CORTE E EMPILHAMENTO DE RTULOS 97

    Modelo de PP: INTEGRIDADE DA LINHA DE JUNO DE ALIMENTO ENLATADO 98

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    INTRODUO

    O Manual de Expectativas de Qualidade do Fornecedor da Kraft Foods exige que os Fornecedores tenham um plano documentado do Anlise Perigos e Pontos Crticos de Processo (APPCC) para todos os produtos, ingredientes, materiais de embalagem (contato-produto, etiquetas, materiais de embalagem etiquetados) fabricados pela Kraft Foods. O sistema APPCC uma abordagem preventiva para a gesto da segurana alimentar. Filosoficamente, o APPCC se afasta do ponto final de testes para uma abordagem mais proativa, um abordagem preventiva para controlar os riscos potenciais. J que o APPCC no pode garantir que as questes de segurana alimentar no iro surgir, ele fornece um mecanismo que reduz o risco. Ao utilizar o APPCC, perigos so identificados, riscos associados so avaliados, mtodos de controle so identificados, pontos crticos de controle (PCCs) so especificados, e critrios de observao so definidos. O Manual APPCC do Fornecedor e do Fabricante Externo da Kraft Foods foi desenvolvido para comunicar os requisitos da Kraft Foods no plano de desenvolvimento e implementao do APPCC. Este documento foi criado para ser utilizado por um perito, equipe multifuncional formada para desenvolver um plano APPCC e no um substituto para a abordagem da equipe. Para as formulas desenvolvidas da Kraft Foods, os desenvolvedores de produtos Kraft devem apresentar um plano APPCC parcial incluindo a Anlise de Perigos para o Fornecedor/Fabricante Externo (EM). Esta informao para ser utilizada pelo Fornecedor e pelo EM para seu Plano de APPCC. Para produtos desenvolvidos pelo Fornecedor/EM, o Fornecedor/EM deve desenvolver um plano de APPCC compatvel com este guia. Este Manual APPCC contm as seguintes sees: 1. PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS (PP). O APPCC no um programa independente,

    mas parte de um programa maior de controle. Os Programas de Pr-Requisitos so definidos como os procedimentos universais usados para controlar as condies no ambiente de plantas que contribuem para a segurana global do produto. A Kraft Foods considera os Programas de Pr-Requisitos documentados como o alicerce da gesto de segurana alimentar. Os Programas de Pr-Requisitos devem ser desenvolvidos, implementados e documentados antes de colocar um plano APPCC em vigor.

    2. ANLISE DE PERIGOS E AVALIAO DE RISCOS Este um passo inicial no

    desenvolvimento de um plano APPCC. Os passos preliminares para o desenvolvimento do APPCC incluem: 1) Montar a equipe APPCC, 2) descrever o alimento e sua distribuio,

    3) identificar o uso pretendido e os consumidores, 4) construir um fluxograma do processo, 5) proceder uma verificao no local do diagrama de fluxo e 6) proceder uma anlise de perigos. Durante a anlise de perigos a equipe deve determinar todos os perigos potenciais biolgicos, fsicos e qumicos que possam existir nas matrias-primas e durante os estgios de fabricao do produto. Uma vez identificados, os perigos so avaliados pela severidade e probabilidade de ocorrncia usando a Tabela de Fluxo de Avaliao de perigos. A tabela desenvolvida para guiar a equipe atravs da avaliao para determinar se o perigo identificado deve ser controlado pelo sistema APPCC ou por um Programa de Pr-Requisito. Uma vez que os perigos a serem controlados pelo APPCC forem identificados, o Ponto Crtico de Controle (PCCs) para controlar o perigo deve ser determinado. A equipe deve usar a rvore de Decisria do Codex para a Determinao do PCC e orientaes contidas na Seo 2 para determinao dos pontos no processo que devem ser conduzidos pelo PCC.

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    3. Padres para Perigos que podem ser gerenciados como PCC.

    Esta seo fornece orientao para a equipe quanto ao tipo de perigos que podem e devem ser abordados em um plano APPCC. Fornece tambm algumas regras gerais para os riscos que devem ser conduzidos pela PCC.

    Anexo B: Lista de categorias de ingredientes biologicamente sensveis da Kraft Foods Anexo C: Lista de categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods 4. Componentes do Plano de Documentao APPCC, uma documentao descrita

    necessria para o plano APPCC. Formulrios e exemplos de documentao so fornecidos no Anexo D. O contedo destes formulrios necessrio; entretanto, o formato dos formulrios opcional.

    Anexo D: Formulrios e Exemplos do Plano de Documentao APPCC Anexo E: Modelo de Pontos Crticos de Controle e Programas de Pr-Requisitos 5. Procedimentos do Sistema de Verificao/Validao APPCC Esta seo descreve o processo de verificao para determinar se o plano APPCC est correto. Anexo A: Anlise do Checklist APPCC 6. Fornecedores de Embalagens Fornecedores de materiais de embalagem (contato com o

    produto, etiquetas, materiais de embalagem etiquetados) da Kraft Foods devem desenvolver planos APPCC compatveis com este padro. Alm disso, orientaes mais especficas para Fornecedores de Embalagens esto descritas neste captulo.

    Anexo F: Modelo de Pontos Crticos de Controle e Programas de Pr-Requisitos Para quaisquer perguntas sobre o contedo contido neste documento, contate seu representante da

    Kraft Foods.

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    1. PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS Os Programas Pr-Requisitos so definidos como os procedimentos universais usados para controlar as condies no ambiente de plantas que contribuem para a segurana global do produto. A Kraft Foods considera os Programas de Pr-Requisitos documentados como o alicerce da gesto de segurana alimentar. PCCs no so controles independentes mas fazem parte de um plano de segurana que consiste em PPs e PCCs. Os Programas de Pr-Requisitos devem ser desenvolvidos, implementados e documentados antes de colocar um plano APPCC em vigor. A aplicao efetiva do sistema APPCC baseia-se na adeso de programas pr-requisitados. Se qualquer parte de um programa pr-requisitado no for adequadamente controlado, ento PCC adicionais tero de ser conduzidos, at que os Programas de Pr-Requisitos estejam adequados. A lista a seguir composta de Programas de Pr-Requisitos que normalmente se aplicam s instalaes de fabrica. O conjunto exato de Programas de Pr-Requisitos varia desde sua aplicao at o produto especfico, assim como um plano APPCC. Portanto, a seguinte lista informativa. Isso , ela pode incluir programas que no so necessrios em algumas situaes e pode no incluir programas que so necessrios em outras situaes. Ocasionalmente, um dos Programas de Pr-Requisitos pode ser conduzido como um PCC (ex: a refrigerao de carnes de aves prontas para consumo) Em alguns casos, um Programa Pr-Requisito pode ser encomendado por uma agncia reguladora. Instalaes

    a) Estrutura dos prdios e Sistemas de Utilidades

    b) reas externas

    c) Programa de Qualidade de gua (Tratamento e Teste)

    d) Segurana da Estrutura/rea

    Recebimento/Armazenamento

    a) Gerenciamento de Matria-Prima

    b) Recebimento/Armazenamento/Distribuio

    c) Certificado de Anlise (COA)

    d) Carta de Garantia

    e) Reteno e Liberao

    f) Inspeo de Veculo/Caminho.

    g) Reviso de etiqueta para exatido

    (ex: Mantenha Refrigerado, Instrues de

    Cozimento, Lista de Ingredientes Alergnicos).

    Programa de Treinamento Pessoal

    a) Higiene e Prticas do Funcionrio.

    b) Treinamento especfico APPCC/PCC.

    Sade e Recalls de Segurana

    a) Reteno e Liberao

    b) Procedimentos de Recall

    c) Rastreabilidade/ Cdigo de data

    Manuteno e Desempenho do Equipamento

    a) Manuteno Preventiva

    b) Calibrao do Equipamento

    c) Filtragem de Ar Comprimido

    d) Desenho Sanitrio de Equipamento

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    Sistemas Gerais de Qualidade / Programas de Monitoramento / BPFs

    a) Uso de Produtos Qumicos Aprovados

    a) Uso de Fornecedores Aprovados

    c) Prtica de Retrabalho

    d) Teste de Produtos Qumicos Residuais

    e) Formulao (ex: exceder adio de ingrediente restrito)

    f) Resfriamento Ps-Cozimento

    g) Recontaminao Ps-Cozimento (Preveno)

    h) Testes de Micotoxinas

    i) Testes de Resduos/Antibiticos

    j) Monitoramento Ambiental de Patgenos

    k) Sequenciamento do Produto

    l) Uso de Laboratrios aprovados para Teste de Patgenos

    m) Programas de Deteco/Remoo de Corpos Estranhos

    n) Controle de Salmoura (Tratamento e Teste)

    Medidas Sanitrias

    1) Controle de Pragas

    2) Limpeza do Equipamento

    3) Procedimentos de Liberao da Linha de Embalagem

    4) Housekeeping (Organizao)

    5) Limpeza Peridica

    Especificaes

    a) Matria-Prima

    b) Frmulas

    c) Procedimentos de Fabricao

    d) Produto Acabado

    e) Embalagem

    f) Rotulagem

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    2. ANLISE DE PERIGOS E AVALIAO DE RISCOS No APPCC um perigo definido como um contaminante biolgico, qumico, fsico ou uma condio que possa tornar o produto imprprio para o consumo. Perigos potenciais de segurana com produtos so identificados atravs do preenchimento da avaliao de risco. Um passo inicial no desenvolvimento de qualquer plano APPCC a Anlise de Perigos. Esta avaliao deve ser realizada por uma equipe multifuncional que deve incluir especialistas nas seguintes reas: microbiologia, toxicologia, desenvolvimento de produto / processo, qualidade e operaes.

    o Para as formulas desenvolvidas da Kraft Foods, os desenvolvedores de produtos Kraft devem apresentar a Anlise de Perigos e um plano parcial do APPCC para o Fornecedor/Fabricante Externo (EM) (um plano APPCC parcial est descrito na Seo 4.4). O Fornecedor/EM ir realizar e implementar os planos.

    o Para produtos desenvolvidos pelo Fornecedor/EM, o Fornecedor/EM deve utilizar seus especialistas para desenvolver planos APPCC compatveis com este guia. O setor de Qualidade da Kraft Foods pode proporcionar assistncia tcnica, se necessrio.

    2.1 Etapas Preliminares: Os passos preliminares para o desenvolvimento do APPCC incluem: 1) reunir a equipe APPCC, 2) descrever o alimento e sua distribuio, 3) identificar o uso pretendido e os consumidores, 4) construir um fluxograma do processo, 3) proceder a uma verificao no local do diagrama de fluxo. Formulrios e Requerimentos de Documentao para a Descrio do Produto (Formulrio A) e o Diagrama de Fluxo (Formulrio B) esto disponveis no Anexo D e nas Sees 4.1 e 4.2. 2.2 Conduzir uma Anlise de Perigos: A prxima etapa no desenvolvimento do APPCC conduzir uma Anlise de Perigos. Durante a anlise de perigos, a equipe deve determinar todos os perigos potenciais biolgicos, fsicos e qumicos que possam existir nas matrias-primas e durante os estgios de fabricao do produto. A etapa de Anlise de Perigos requer a avaliao das matrias-primas (Formulrio C), do processo (Formulrio D) e de contaminao cruzada de alergnicos no mbito do processo (Formulrio E-1 e E-2). Requerimentos de Documentao e formulrios esto disponveis na Seo 4.3 e no Anexo D. fundamental que a Anlise de perigo esteja cientificamente estabelecida e profundamente documentada. 2.3 Concluir uma avaliao de risco: A prxima etapa concluir uma avaliao onde os perigos foram identificados. Resuma todos os perigos potenciais no Formulrio F e determine quais perigos devem ser gerenciados pelos PCCs e quais perigos sero gerenciados pelos Programas de Pr-Requisitos. Cada perigos deve ser avaliado quanto sua gravidade e sua probabilidade de ocorrncia. 2.4 Determinar a natureza dos Perigos identificados: Um conceito-chave na avaliao de risco a natureza do perigo identificado. Por exemplo, o efeito adverso do perigo o resultado de uma simples exposio (aguda), ou acontecem exposies mltiplas e crnicas? (ex: longo prazo, tempo de vida). provvel acontecerem doenas ou leses graves em um perodo de tempo relativamente curto (minutos, horas, dias) ou levar muito tempo? (meses ou anos) provvel que o perigo esteja presente em um produto especfico e representa um perigo para a sade pblica? As respostas para estas questes iro determinar se o perigo ser gerenciado pelo PCC ou por um Programa Pr-Requisitado. Existem algumas consideraes que devem ser lembradas durante o uso da Tabela de Fluxo de Avaliao de Perigos (consulte Seo 2.6). Patgenos, toxinas microbianas, algumas matrias estranhas e em certas circunstncias, alergnicos so exemplos de perigos potenciais que devem ser visualizados com as seguintes caractersticas: leso/doena aguda ou ocorrncia de efeitos adversos dentro de minutos/horas de ingesto. Portanto, devem ser gerenciados com um PCC.

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    2.5 Estabelecer Pontos Crticos de Controle: Aps a concluso da Anlise de Perigos e Avaliao de Riscos, a etapa seguinte estabelecer Pontos Crticos de Controle. Um Ponto Crtico de Controle um ponto em que o controle pode e deve ser aplicado para que o perigo de segurana do produto seja prevenido, eliminado ou reduzido a um nvel aceitvel. O Ponto de Controle Crtico (PCC) ser contnuo, (todos os produtos sero expostos ao mecanismo de controle) e monitorados. Se os testes de produtos finalizados no cumprem os critrios do PCC; no considerado um PCC. Os testes de produtos finalizados devem ser parte de um processo de verificao do PCC. Use a rvore Decisria do Codex para estabelecer Pontos Crticos de Controle para o processo (consulte Seo 2.7).

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    2.6 Tabela de Fluxo de Avaliao de Perigos Antes de usar esta Tabela de Fluxo, uma Avaliao de Perigos deve ser concluda e riscos potenciais associados aos produtos/processos devem ser identificados com base em evidncias cientficas. Por exemplo, baseado em evidncias cientficas, patgenos so amplamente capazes de causar danos. Entretanto, outras preocupaes que so consideradas como perigos, tais como: bolores, leveduras, certas intolerncias alimentares, no so conhecidos por causarem danos baseados em evidncias cientficas e devem ser abordados em um Programa de Pr-Requisito.

    SIM

    Perigo no controlado pelo APPCC. Um mecanismo de Controle Apropriado ser

    abordado nos Pr-Requisitos ou nos Programas de Controle.

    SIM

    Com base em dados histricos e na situao atual,

    a probabilidade de ocorrncia inaceitvel?

    Risco Potencial Identificado

    Biolgico

    Qumico

    Fsico

    O risco

    adverso

    e srio a efeitos

    na sade?

    N O

    N O

    N O

    A conseqncia

    imediata (minutos, horas,

    dias) e ligada ao evento

    especfico da ingesto?

    Perigos Identificados devem ser controlados no APPCC.

    Use a rvore Codex de Deciso para analisar

    o processo e determinar SIM para o PCC apropriado. SIM

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    2.7 rvore de Deciso do Codex para determinao do PCC.

    Editado a partir de: Comisso de Codex Alimentar. Julho de 1993. Orientaes revisadas para a aplicao

    do o Sistema Ponto Crtico de Controle da Anlise de Risco (APPCC).

    Nota: Se o PCC est determinado para ser ps-produo, ento a informao deve ser claramente comunicada na especificao apropriada.

    Existem Medidas Preventivas para o perigo identificado?

    Sim

    N o

    No um PCC Utilizar um Programa Pr-Requisito para controlar o perigo.

    Esta etapa Elimina ou Reduz a Probabilidade de Ocorrncia de um Risco a um Nvel Aceitvel?

    Q 2 .

    Q 3 .

    Q 4 . A etapa subseqente, anterior ao consumo do alimento, elimina o Perigo Identificado ou Reduz a Probabilidade de ocorrncia a um Nvel Aceitvel?

    Poderia a contaminao ocorrer em excesso devido os perigos identificados em Nveis Aceitveis ou estes podem se tornar Inaceitveis?

    Ponto Crtico de Controle

    Modificar etapa, processo ou produto.

    Sim

    Sim

    N o

    N o

    O controle nesta etapa para segurana? Sim Sim

    No um PCC

    No um PCC

    Utilizar um Programa Pr-Requisito para controlar o perigo.

    Utilizar um Programa Pr-Requisitos para controlar o perigo.

    o N

    o N

    Q 1 .

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    3. PADRES PARA PERIGOS QUE PODEM SER GERENCIADOS POR UM PCC 3.1 Biolgicos Patgenos e Toxinas Microbianas

    Patgenos e toxinas microbianas podem representar um risco significante em diversos alimentos. Muitos ingredientes e produtos finalizados tm o potencial para conter patgenos e permitir o desenvolvimento de toxinas microbianas. Portanto, provvel que a incluso de mecanismos de controle relacionados s patgenos e toxinas microbianas ser um componente importante de muitos planos APPCC.

    3.1.1 PCCs para Perigos Biolgicos:

    O controle de patgeno muito produtivo e tem seu processo especfico. Um microbiologista deve estar envolvido durante a parte biolgica da anlise de perigos e reforar a avaliao dos riscos do plano de desenvolvimento APPCC. Em geral, os ingredientes sensveis isentos de agentes patognicos (referncia Anexo B, Lista de categorias de ingredientes biologicamente sensveis),formulao do produto e etapas do processo so intencionalmente desenvolvidas para controlar os agentes patognicos no produto acabado que ser gerenciado por um PCC. Alguns dos controles patognicos padro so apresentados abaixo:

    o Processos Trmicos: Produtos que so processados atravs do calor para

    controlar os agentes patognicos devem ter um PCC para a etapa de aquecimento do processo. Para lotes de processos, a monitoria inclui checar a temperatura do produto no local mais frio conhecido ou verificar o tempo e a temperatura do processo. Para processos contnuos, a monitoria deve incluir o tempo e as temperaturas do processo. Sempre que possvel, o processo deve ser monitorado continuamente.

    o Fermentado: Produtos que so fermentados para controlar os agentes

    patognicos devem ter um PCC para a medio do desenvolvimento cido, ex: pH do produto.

    o Formulao: Quando a formulao do produto o controle primrio dos agentes

    patognicos, ela deve ser gerenciado por um PCC. Exemplos incluem adio de cido, pH do lote, umidade e atividade de gua. A Formulao tambm pode servir como uma barreira secundria para alimentos refrigerados. Barreiras secundrias devem incluir pH, atividade de gua ou adio de nitrito. Uma barreira secundria usada para prevenir a germinao de esporos e produo de toxinas subsequentes no evento da refrigerao, se a barreira primria falhar.

    o Secagem: Produtos que so secos para controlar os agentes patognicos devem

    ter um PCC para atividade de gua (Aw) ou nvel de umidade. A baixa umidade de alimentos, por sua prpria natureza, no devem apresentar um risco microbiolgico; portanto, o PCC no necessrio. Se a formulao estiver prxima de um limite crtico, a adio de ingredientes e a medio de atividade de gua da verificao dessa atividade devem ser um PCC.

    o Tempo de Reteno/Temperatura: Produtos que tiverem uma etapa de

    processamento intermedirio que tenha relao entre tempo/temperatura para prevenir o crescimento dos patognicos e formao de toxinas ter o tempo de reteno/temperatura como um PCC.

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    PADRES PARA PERIGOS QUE PODEM SER GERENCIADOS POR UM PCC

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    o Resfriamento: Para produtos que so suscetveis germinao de esporos e

    esto expostos a resfriamento estendido, o tempo/temperatura de resfriamento deve ser um PCC.

    o Preparao do Consumidor: Alguns produtos dependem da preparao do

    consumidor, ao invs do PCC, como etapa de eliminao do agente patgeno. Um exemplo deste caso o Macarro, altamente perecveis, curto perodo de vida til ou matrias-primas.

    3.1.2 Definies:

    o Patgenos Vegetativos: Um microorganismo transmitido por alimentos no-

    esporulado reconhecido como risco sade pblica pode causar doenas e morte aos humanos. Pode incluir viroses, parasitas e bactrias:

    Listeria monocytogenes Cryptosporidium parvum

    Staphylococcus aureus* Cyclospora

    Yersinia enterocolitica Entamoeba histolytica

    Enterohemorrgica E. coli (E. coli O157:H7) Giardia lamblia

    Enterotoxignicas E. coli Vrus da hepatite A

    Enteropatognica E. coli Norovrus

    Enteroinvasivos E. coli Rotavrus

    Espcies de Shigella Taenia solium

    Espcies de Salmonella Toxoplasma gondii

    Campylobacter jejuni Trichinella spiralis

    Espcies de Vibrio Aeromonas hydrophilia

    *Agente patgeno vegetativo produtor de toxina termo-estvel.

    o Patgenos Esporulados: Um organismo capaz de produzir esporos naturalmente resistentes ao calor/qumicas pode produzir uma toxina de significncia para a sade publica que pode causar doenas e morte aos humanos. Exemplos incluem: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.

    o Calor: Um processo trmico que pode levar a letalidade aos microorganismos. Processos de aquecimento devem incluir os seguintes exemplos: pasteurizao, Temperatura Extremamente Alta (TEA), cozinhar, assar, cozimento, branqueamento e esterilizao.

    o Ingredientes Sensveis (segurana do alimento): A Lista de categorias de

    ingredientes biologicamente sensveis (Anexo B) composta por ingredientes que contem uma probabilidade de patognicos de tolerncia-zero ou suporta o crescimento de agentes patognicos. A sensibilidade de um ingrediente baseada em sua origem, a maneira em que foi processada e/ou com base em dados histricos e epidemiolgicos. Ingredientes sensveis devem incluir retrabalhos/resgate, que tem sido tratado.

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    o Patgenos de Tolerncia-Zero: Qualquer patgeno para o qual a tolerncia zero

    foi estabelecida pela Kraft Foods ou as entidades reguladoras para o tamanho testado da amostra. Por exemplo, patogneses reconhecidos como tolerncia-zero pelas autoridades americanas incluem: E. coli toxignicos, espcies Salmonella e Listeria monocytogenes.

    o Ingredientes sensveis livres de patgenos: Ingredientes sensveis que so

    testados por laboratrios patognicos aprovados pela Kraft Food e no foram encontrados alvos patgenos em uma amostra de tamanho pr-determinado. Os alvos patognicos e os tamanhos das amostras sero determinados pela Kraft Foods. O Fornecedor/EM forneceria os resultados no formulrio de Certificado de Anlise (COA).

    o Certificado de Anlise (COA): Este um documento fornecido pelo

    Fornecedor/EM que indica os resultados de testes/anlises especificas realizada em um lote dos produtos do Fornecedor/EM. Os testes so realizados tanto pelo Fornecedor/EM quanto por uma firma de testes externa, deve ser baseado em protocolos/mtodos que foram aprovados e confirmados por tcnicos especialistas dentro da empresa (por especificao dos produtos Kraft Foods).

    o Mecanismo de Controle Primrio: O mecanismo principal no controle de

    microorganismos patognicos em alimentos, ex: temperatura de refrigerao de alimentos refrigerados.

    o Mecanismo de Controle Secundrio: Um obstculo adicional em um sistema

    alimentar, que no um PCC mas confivel no caso de falha da barreira primria, ex: pH em um produto refrigerado para ajudar a proteger o produto no caso de um abuso de temperatura.

    o Refrigerao: As condies da temperatura no devem exceder 8C (45 F). A Refrigerao normalmente a barreira primria contra esporulados, ser considera a barreira secundria se o produto desenvolvido for para refrigerao, mas provvel que seja mantido sem refrigerao pelo consumidor ou pelo comrcio (ex: devido aos produtos similares no mercado projetados para o ambiente). Nota: Podem existir diferenas regionais ao considerar a refrigerao como uma barreira primria ou secundria para uma categoria particular de um produto.

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    3.2 Substncias Qumicas

    Micotoxinas, antibiticos, metais pesados, pesticidas, alergnicos alimentares e sulfitos so riscos qumicos potenciais. Na maioria dos casos, devido baixa probabilidade de ocorrncia e/ou a natureza do risco, eles so melhores controlados por Programas Pr-Requisitos. Entretanto, em certas ocasies um PCC deve ser o controle apropriado para alrgenos alimentares. Portanto, a seguinte informao a respeito dos alergnicos alimentares foi includa.

    3.2.1 Importncia do Controle de Alergnicos Alimentares:

    Primeiramente, deve se ter em mente que os alimentos implicados em alergnicos so inerentemente seguros e alimentos saudveis e ingredientes alimentares, mas representa um risco para a sade de determinados indivduos sensveis. A Lista de categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods (Anexo C) consiste desses alimentos ou ingredientes alimentares que so conhecidos globalmente por produzirem reaes graves em indivduos sensveis. Uma reao alrgica envolve o sistema imunolgico do individuo sensvel que, basicamente, constitui uma resposta imune a uma protena estranha. Uma pequena quantidade de protena alimentar (ex: o alrgeno) entra na corrente sangunea e provoca uma reao em certos componentes do sistema imunolgico (ex: lgE imunoglobulinas) e isso causa o inicio de uma resposta alrgica. A quantidade exata ou nvel de alrgenos necessrios para provocar uma reao sria pode variar em indivduos sensveis, mas acredita-se ser extremamente pequena (possivelmente em miligramas ou menos) nestas subpopulaes que so sensveis. A reao no-imunolgica aos alimentos, tambm conhecida como Intolerncia Alimentar, geralmente so menos graves, mas tm sido associadas, em alguns casos, a reaes graves. Um exemplo de uma reao severa a asma induzida. A prevalncia exata de reaes de cada um dos alergnicos desconhecida, mas a prevalncia de todos os alergnicos alimentares puros foi estimada em 3-4% da populao. Crianas tendem a ter uma prevalncia maior de reaes alrgicas (por volta de 4-8%), mas algumas delas tendem a desaparecer com a idade (ex: alergia a leite). O nmero de indivduos alrgicos que so extremamente sensveis em relao a um alergnico em particular desconhecido.

    3.2.2 Critrio para Lista de Alergnicos

    Embora geralmente se acredite que praticamente todo alimento ou ingrediente alimentar poderia causar uma reao adversa a pelo menos um individuo, existe um pequeno grupo de substncias que so conhecidas por causarem graves riscos vida. O critrio usado para delinear estas substncias so os seguintes: o Reao Alrgica Alimentar provada atravs de um mecanismo mediado lgE.

    o Confirmado por um desencadeamento duplo-cego controlado com placebo. o Taxa de prevalncia no mbito de Alergnicos Alimentares como definido pelo

    Codex Alimentar (1996, Relatrio da tcnica de alrgenos alimentares FAO). o Graves casos ou reaes com risco de vida documentadas em publicaes

    mdicas e/ou cientficas confiveis. o Alto potencial (documentaes de baixo nvel em publicaes mdicas e/ou

    cientficas confiveis) de provocar reaes graves. o Outros fatores: Alta prevalncia de reaes graves e/ou riscos de reatividade

    cruzados, documentados em publicaes mdicas e/ou cientficas confiveis que provoquem reaes s substncias existentes na Lista de Categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods.

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    Se alguns destes critrios no preencherem os graus de convico, ento a incluso na lista pode ser

    baseada no julgamento cientifico de at dois (2) cientistas reconhecidos e independentes, baseado na

    avaliao dos dados cientficos relevantes de um alimento ou ingrediente que possui risco potencial

    sade. A lista destas substncias no deve se alterar significativamente, mas adies ou excluses

    podem ser feitas se existirem outras evidncias disponveis.

    3.2.3 Uso da Lista: Anexo C Alergia Alimentar um assunto muito complexo, e a informao includa aqui no deve ser considerada abrangente. A lista no Anexo C deve ser utilizada para identificar alimentos e ingredientes alimentares que possam representar um risco para os indivduos sensveis a nvel mundial. Durante o desenvolvimento do plano APPCC, recomendvel que um individuo com especialidade adequada em alergia alimentar seja includo na equipe multifuncional.

    Em adio a Lista Global de Categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods, o fornecedor/EM deve considerar o seguinte: o O nmero de pases ou regies geopolticas que decretaram requisitos

    regulamentares para a declarao do rtulo de alimentos especficos considerados alrgenos alimentares. As exigncias reguladoras locais do pas de fabricao e distribuio de produtos da Kraft Foods devem ser rigorosamente seguidos. Quando ingredientes que no esto inclusos ou isentos da Lista de Categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods so usados em produtos comercializados em pases e/ou regies que possuem requisitos regulamentares definidos para suas rotulagens, estes ingredientes devem estar identificados apropriadamente para preencher os requerimentos de rotulagem aplicvel.

    o A Kraft Foods conserva uma lista de alergnicos alimentares associados em um

    documento de ocorrncias regionais de reaes alrgicas ou expectativas locais regulamentares de controle de alergnicos. Estas alergias esto enumeradas no Anexo C deste documento.

    o Ingredientes com Sulfitos como o metabissulfito de sdio tm sido historicamente

    associados alergnicos alimentares. Entretanto, estes ingredientes no so alergnicos alimentares e geralmente possuem requisitos regulamentares para serem inclusos em uma linha de ingredientes quando o produto contm uma quantia maior de que 10 ppm de sulfitos adicionado. Adicionalmente, esforos devem ser feitos na definio da fabricao para garantir que produtos que contenham mais de 10 ppm sulfitos adicionados no cause em outros produtos produzidos na mesma instalao ou na utilizao de equipamentos compartilhados ao exceder o requisito de rotulagem de 10 ppm. Para mais informaes sobre o Anexo C ou este aplicativo, por favor contate o representante regional da Kraft Foods.

    3.2.4 PCCs e PPs para Alergnicos

    As seguinte atividades geralmente requerem mecanismos para o controle de alergnicos. Eles podem ser designados como PCCs ou PPs dependendo dos resultados da Anlise de Perigo:

    o Retrabalho de Manipulao: retrabalhos contendo alergnicos ou produtos

    retidos sero reincorporados apenas no mesmo e/ou em um produto rotulado apropriado.

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    o Rotulagem: alergnicos /Sulfitos no-declarados podem resultar na aplicao do

    rtulo errado no produto acabado devido uma aparncia similar do rotulo; portanto, uma documentao ser requerida para garantir que a embalagem/rotulagem do produto esta de acordo com a frmula que est sendo produzida.

    o Passagem do Produto (Limpeza do Equipamento/Nivelamento do Produto): A

    remoo de alergnicos que contm materiais aps produzir o alergnicos contido no produto antes da produo do no-alrgeno contido no produto atravs de atividades como limpeza, nivelamento e inspeo. O material de embalagem impresso tambm deve ser removido da linha de embalagem para prevenir erros de rotulagem em produtos alergnicos.

    o Passagem da Linha de Embalagem: A remoo do material de embalagem

    rotulado do equipamento de embalagem e a rea de produo imediata e atravs da inspeo do equipamento (antes do funcionamento de um produto contendo um alergnico) para prevenir um produto contendo um alergnico de ser embalado em um pacote no-rotulado para este alergnico.

    3.2.5 Controles Adicionadas para Administrao de Alergnicos

    o Sequenciamento do Produto: Quando possvel, um produto que contem

    alergnico no deve nunca ser seguido por um produto que no contem um alergnico Ao agendar o produto que contem o alergnico ao fim do processo de produo, o risco de uma contaminao cruzada pode ser reduzido significativamente.

    o Padres de Trfego: A movimentao de matrias-primas e ingredientes podem

    se tornar a fonte primria de contaminao cruzada. Os controles devem incluir cintos abrangentes que transportem materiais para prevenir a contaminao de ingredientes por alergnicos ao passar de um cinto para outro.

    o Avaliao do Ingrediente: A especificao do ingrediente deve incluir uma

    afirmao de que o ingrediente que est sendo comprado esta livre de materiais estranhos, incluindo alergnicos que no so listados na declarao do ingrediente. importante confirmar que no exista alergnicos norotulados nestes ingredientes. Uma cooperao prxima e comunicao com os fornecedores essencial.

    3.2.6 Base Cientfica

    A Lista de categorias de Alimentos alergnicos da Kraft Foods foi desenvolvida com base na fundamentao cientfica de mais de 4.000 artigos publicados. Em adio, vrios rgos autoritrios desenvolveram listas de alrgenos que so praticamente idnticas a Lista de categorias de Alimentos alergnicos da Kraft Foods e, portanto, confirmando a lista de alergnicos da Kraft Foods. c Estes rgos autoritrios e seus documentos pertinentes so: o Conselho Internacional de Biotecnologia de Alimentos, Alergenicidade dos

    alimentos produzidos por modificao gentica. o Relatrio da Consultoria Tcnica de Alrgenos Alimentares FAO o Instituto Internacional de Cincias da Vida Europa Critrios para Seleo de

    Alimentos Alergnicos Relevantes para Rotulagem

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    3.3 Fsico: Matrias Estranhas Pedaos de vidro, metais, plsticos rgidos, etc so riscos fsicos potenciais. Matrias estranhas no apresentam normalmente um risco significante de efeito adverso sade, causando potencialmente apenas ferimentos leves. A matria estranha mais bem controlada por Programas de Pr-Requisitos, como seleo de fornecedor e aprovao, manuteno preventiva, etc. Entretanto, em alguns casos, as caractersticas (tamanho, forma e tipo) da matria estranha podem causar danos potencialmente srios. Nesta base, alguns controles de administrao estranhos incluindo dispositivos de excluso/remoo devem ser conduzidos por PCCs.

    3.3.1 Definio:

    Geralmente, matrias estranhas so definidos como qualquer objeto/material que pode se tornar parte de um produto que est sendo produzido que no desenvolvido para ser parte de tal produto. Em relao ao APPCC, matrias estranhas pertencem a objetos que podem causar danos potenciais srios durante a consumao do produto. Normalmente, estes objetos so rgidos ou afiados.

    3.3.2 Administrao como um PCC ou PP

    Quando a Tabela de Fluxo de Avaliao de Perigo identifica a necessidade de controlar riscos fsicos potenciais colocados por matria estranha no APPCC, o seguinte critrio estabelece os PCC(s) ou PP(s): o O PP para embalagem de vidro a limpeza do vidro (seguindo o incidente de quebra), ps-

    enchimento (ou depois da inverso/limpeza do vidro), antes do nivelamento da embalagem, se um dispositivo de remoo/deteco de vidros no estiver na linha. A inspeo do processo de limpeza deve ser documentada. Alm disso, as linhas de enchimento de vidro devem ser cobertas por transportadores alm de frascos abertos depois da limpeza/inverso dos frascos (antes do enchimento e nivelamento) para minimizar o enchimento estranho de vidro em um frasco aberto.

    o Um Dispositivo de deteco/remoo de matria estranha que est presente na

    linha/processo um PCC se o propsito primrio prevenir, eliminar, ou reduzir as matrias estranhas perigosos no produto, e o ultimo e/ou mais efetivo dispositivo de deteco/remoo nesta linha/processo.

    o Em alguns casos, mais de um dispositivo de deteco/remoo de matria estranha em

    uma linha/processo deve ser conduzido pelo PCC se os dispositivos so efetivos ao removerem diferentes tipos de matrias estranhas.

    o Dispositivos de remoo/deteco de matrias estranhas incluem:

    Medidores de Densidade Removedor de pedras Magnetos Detectores de Metal

    Filtros Telas Peneira

    Depuradores Sistemas de Viso Raios-X

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    COMPONENTES DO PLANO DE DOCUMENTAO APPCC

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    4. COMPONENTES DO PLANO DE DOCUMENTAO APPCC Formulrios e exemplos de documentao esto disponveis no Anexo D. O contedo destes formulrios necessrio; entretanto, o formato dos formulrios opcional. O plano de documentao APPCC deve incluir uma Descrio do Produto, Diagrama de Fluxo do Processo, Anlise de Perigo, Documentao PCC, ndice de documentao, Plano da Planta e Categoria do Produto APPCC no ndice de Plano de Referncia Cruzado. Por motivos de controle do documento, todas as pginas do plano APPCC devem ser datados com o dia da emisso, data de substituio, nmero e um nome ou nmero do plano de identificao. 4.1 Descrio do Produto (Formulrio A)

    Descrever os produtos acabados cobertos por este plano APPCC. A informao contida na descrio do produto o ponto de incio da anlise de risco. Informaes recomendadas inclusas em uma Descrio do Produto: Produto/ Categoria do Produto, caractersticas de segurana alimentar, processo, como o produto utilizado pelo cliente/comrcio, embalagem, mercado de consumo destinado, instrues de rtulo, distribuio especial e controle de armazenamento e vida de prateleira.

    4.2 Diagrama de Fluxo do Processo (Formulrio B)

    Uma representao grfica de todas as etapas de processamento desde o recebimento de matria prima at o armazenamento de um produto acabado que esto diretamente sob controle da instalao fabricante. Informaes recomendadas inclusas em um Diagrama de Fluxo do Processo: o Todos os equipamentos de processamento e etapas que afetem as caractersticas do

    produto. Incluir pontos de adio ou gerao de retrabalhos, ar ou gases usado no produto (ou no contato com o produtor), introduo de gua, etc.

    o PCCs devem ser claramente rotulados e numerados. PCCs para diferentes categorias de perigo no devem ser combinadas em um PCC para evitar confuses.

    4.3 Informao includa em uma Anlise de Perigo:

    4.3.1 Avaliao do Ingrediente/Embalagem (Formulrio C)

    Liste todas as matrias primas, adjuvantes, retrabalhos, materiais de embalagem em contato direto com o produto acabado, ou produtos acabado sem contato com materiais de embalagem que iro ter contato com o material durante o uso do cliente. Liste a condio de armazenamento, por exemplo: ambiente, refrigerado ou congelado. Descreva o perigo e avalia a seriedade e a probabilidade de ocorrncia (significncia) de cada perigo. Descreva a lgica por trs da deciso de cada perigo e determine o mecanismo de controle. Determine se o mecanismo de controle deve ser um Ponto Crtico de Controle (PCC) ou um Programa de Pr-Requisito (PP).

    4.3.2 Avaliao da Etapa de Processamento (Formulrio D)

    Esta etapa para identificar perigos biolgicos, qumicos e fsicos que podem ser introduzidos desde o processo e/ou ambiente de processamento e para determinar os mecanismos de controle para os perigos identificados. Quando se referencia ao diagrama de fluxo do processo (Formulrio B), liste todas as etapas de processamento desde matria-prima recebida para o armazenamento do produto acabado. Por exemplo, liste a adio de ingredientes, retrabalho, tratamento trmico, moagem, fatiamento, triturao, hidratao, mistura, etc. Identifique perigos

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    COMPONENTES DO PLANO DE DOCUMENTAO APPCC

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    introduzidos desde as etapas de processamento e o ambiente em que os ambientes, produtos e retrabalhos so expostos. Descreva o perigo e avalia a seriedade e a probabilidade de ocorrncia (significncia) de cada perigo. Descreva a lgica por trs da deciso de cada perigo e determine o mecanismo de controle. Determine se o mecanismo de controle deve ser um Ponto Crtico de Controle (PCC) ou um Programa de Pr-Requisito (PP).

    4.3.3 Avaliao da Produo dos Alergnicos de Contaminao Cruzada

    (Formulrios E-1 & E-2) Liste todos os alergnicos no produto, depois revise a lista contra todos os produtos executados linha especfica de processamento para determinar se o alergnico notado encontrado em todos os produtos feitos na linha. Se o alergnico no estiver presente em todos os produtos feitos na linha, ento pode haver um risco de contaminao do alergnico em um produto onde o alergnico no foi rotulado. Uma avaliao futura do processo deve ser conduzida para determinar o mtodo de controle de alergnicos.

    4.3.4 Resumo da Avaliao de Perigos do Produto/Processo (Formulrio F)

    Finalmente, liste todos os perigos identificados dos ingredientes/embalagens (Formulrio C), o processo (Formulrio D), e a avaliao da produo de alergnicos de contaminao cruzada (Formulrios E1 & E2) no resumo (Formulrio F). Tambm identifique os mecanismos de controle, e a fonte de dados cientficos e histricos, e ento determine se o perigo deve ser conduzido por um Programa de Pr-Requisito ou um PCC. Se o mecanismo de controle foi determinado para todos perigos identificados e documentados nos Formulrios C, D e E-1 & E-2, ento o Formulrio F opcional.

    4.4 Documentao PCC (Formulrio G)

    Descreve os procedimentos necessrios para controlar um perigo identificado. Os procedimentos na documentao PCC precisam ser claros e completos. Um detalhe importante garantir que o sistema APPCC esteja funcionalmente apropriadamente. Informao includa em uma Documentao PCC: o Nmero do PCC e descrio da etapa no processo o Risco que no est sendo controlado. Isto pode ser tanto em termos genricos quanto

    especficos dependendo do PCC. o Mecanismos de Controle (PCC). o Limites Crticos para o controle do perigo. o Monitoramento (mtodo, frequncia, quem) o Planos de ao Corretiva (mtodo, quem) produo identificada & disposio; identificar &

    eliminar causa; restaurar o controle do processo; prevenir reaparecimento. o Registro e sua localizao (monitoramento, ao corretiva e registros de verificao). o Atividade mnima de Verificao do PCC (inclui reviso dos registros).

    Para as formulas desenvolvidas da Kraft Foods, Um plano parcial deve incluir Formulrios A F e o PCC requerido/recomendado fornecido no Formulrio G. Exemplos de documentao PCC fornecida nos Anexos E e Anexo F.

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    COMPONENTES DO PLANO DE DOCUMENTAO APPCC

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    4.5 ndice de Documentao APPCC (Formulrio H)

    Identificar os produtos cobertos pelo plano APPCC. Informaes recomendadas inclusa em um ndice de Documentao: o Nome, localizao e endereo da Planta. o Produtos/Processos cobertos Nome do produto e/ou processo necessrio. o Autor da Planta e Membros da Equipe.

    4.6 Plano da Planta (Formulrio J)

    Para avaliar potenciais contaminaes cruzadas entre reas de processamentos e Programas de Pr-Requisitos identificados para gerenciar e prevenir a contaminao cruzada. Reviso do Plano da Planta: cada rea ou quarto deve ser avaliada e classificada em uma das trs zonas microbiolgicas: o reas que podem ser uma fonte potencial de contaminao. o reas onde o produto suscetvel a sobrevivncia de patgenos quando exposto. o reas onde o produto suscetvel ao crescimento de patgenos quando exposto. Se diferentes zonas microbiolgicas forem identificadas, e/ou alergnicos potenciais de contaminao cruzada forem identificados entre reas de processamento, ento a instalao deve garantir que os Programas de Pr-Requisitos foram documentados e implementados. Esta avaliao deve ser documentada, ex: marcar as zonas microbiolgicas no Formulrio J e implementar/modificar programas locais como necessrio.

    4.7 Categoria do Produto APPCC no ndice de Plano de Referncia Cruzado

    Deve ser claro em uma documentao que a formula coberta pelo plano APPCC. A planta de fabricao poderia preservar um ndice de todos os planos de referncia cruzada do APPCC em frmulas numerais.

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    SISTEMA DE VERIFICAO APPCC E PROCEDIMENTOS DE VALIDAO

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    5. SISTEMA DE VERIFICAO APPCC E PROCEDIMENTOS DE VALIDAO 5.1 Processos de Verificao do Plano APPCC

    A Verificao consiste de atividades, alm de monitoramento, que avaliam se o sistema APPCC est operando de acordo com o plano de documentao e os procedimentos do APPCC. A definio do Codex Alimentar da verificao APPCC a seguinte: A aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, alm do monitoramento para determinar a observncia com o Plano APPCC". A questo que queremos responder : Ns estamos fazendo o que planejamos fazer? Por favor, verifique que apenas a verificao do Programa Pr-Requisito relacionado segurana alimentar (e por isso includo nos Planos APPCC) pertence s atividades do Sistema de Verificao APPCC. Algumas PPs podem ser verificadas diretamente (ex: limpeza e higienizao) checando registros e outros indiretamente (ex: BPF) checando registros de treinamento ou durante auditorias de BPF.

    5.1.1 Primeiro Nvel: Verificao Individual de atividades do PCC (e PPs inclusos no

    Plano APPCC). Estas so as atividades de Verificao do PCC como descritos nos Modelos Individuais de PCC (Anexo E) abaixo da seo Verificao Mnima das atividades do PCC. Estas atividades de verificao geralmente so realizadas pelo supervisor da linha. A verificao do PCC consiste em atividades que avaliam em uma base diria os requerimentos do PCC no plano APPCC que esto sendo executados por Plano. Os registros do PCC devem ser guardados e devem concordar com os requerimentos do PCC (Limites do PCC) ou documentar aes corretivas tomadas e confirmadas como efetivas. A frequncia geralmente diria. As Atividades de verificao devem incluir:

    o Reviso diria dos registros de monitoramento (parmetros de processo) para visualizar se os requerimentos PCC no plano APPCC esto sendo preenchidos (de acordo com o Modelo PCC de requerimentos) ex: tempo, temperatura, pH e Aw.

    o Reviso diria das funcionalidades dos equipamentos, ex: desvio de vlvula; detector de metal; verificaes de presso diferencial (de acordo com o Modelo de Requerimentos PCC).

    o Checando que o calibramento foi feito na frequncia necessria nos equipamentos usados para monitorar os parmetros de processo dos PCCs e PPs. Para dispositivos de medio crticos a frequencia de calibrao de 6 meses no mnimo.

    o Reviso de atividades de ao corretiva, acompanhamento e encerramento nos casos onde desvios ocorreram. Quando um desvio ocorre, aes corretivas devem ser tomadas o quanto antes possvel. Isso deve ser verificado pelo supervisor tanto no mesmo dia (primeiro nvel) e depois (verificao de nvel 3).

    Por favor, veja que esta lista no completa. Revises de registros tambm envolvem checagem para aprovao, presena de assinatura e data.

    5.1.2 Segundo Nvel: Atividades de Verificao do Sistema APPCC

    Estas atividades so realizadas anualmente pela equipe de planta da APPCC e os auditores internos da planta (veja Reviso de Checklist APPCC). O objetivo desta verificao de revisar os registros das ultimas semanas ou meses para identificar tendncias e razes dos problemas. Os resultados destas atividades de Verificao do sistema APPCC poderiam indicar a necessidade de iniciar um Plano de Validao de APPCC.

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    SISTEMA DE VERIFICAO APPCC E PROCEDIMENTOS DE VALIDAO

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    Um Sistema de Verificao APPCC anual necessrio. As atividades do Sistema de Verificao APPCC so responsabilidade da Equipe APPCC. Auditorias de Qualidade da Planta Interna, ou qualquer outra atividade interna que envolva a reviso do sistema APPCC, tambm pode formar parte das atividades dos Sistemas de Verificao do APPCC.

    Nota: As informaes recolhidas a partir da verificao do sistema APPCC podem ser usadas para decidir que mudanas precisam ser feitas para o Plano APPCC, que ter de ser validado e os Planos APPCC, consequentemente re-aprovados.

    5.1.3 Terceiro Nvel: Auditorias Externas do Sistema APPCC

    Esta etapa realizada por pessoas externas da planta. Auditorias de Qualidade Corporativas ou qualquer outro terceiro grupo de auditores de atividades e informaes geradas pelos auditores pode indicar a necessidade de um Sistema de Validao APPCC.

    5.2 Plano de Validao APPCC

    O Sistema de Validao APPCC envolve a coleo e a avaliao cientfica, histrica e tcnica de informaes para avaliar se o Plano APPCC identifica eficientemente todos os controles contra os riscos sade alimentar e s questes emergentes em relao ao produto ou processo. Essa validao garante que o Plano APPCC seja baseado em uma boa cincia e em informaes atuais e apropriada para controlar riscos alimentares associados aos produtos e processos. A Validao do Plano APPCC implica determinar se os Pontos Crticos de Controle e os limites crticos associados assim como os Programas de Pr-Requisitos e se seus mecanismos de controle so adequados e suficientes para prevenir, eliminar ou reduzir a um nvel aceitvel os riscos alimentares microbiolgicos, qumicos e/ou fsicos. As questes que queremos responder so: o O Plano APPCC est bem estabelecido? o Todos os perigos introduzidos pelas matrias-primas ou os processos so identificados no

    Plano APPCC? o Os controles so suficientes para gerenciarem os perigos identificados? o Esta a coisa certa a se fazer? o Isto funcionou? o Isto ir funcionar? A Validao envolve a checagem da efetividade e os objetivos para melhorar continuamente o Sistema APPCC (veja Anexo A).

    Notas: o Se uma alterao no-significante foi feita, esta pode ser incorporada diretamente no plano

    APPCC atual. o Deve ser notado que sempre que houver alteraes no produto, embalagem ou processo,

    como apropriado, a equipe APPCC no deve ser convocada para revisar o efeito no plano APPCC existente. A reviso durante a validao destinada apenas para verificar que todas as alteraes feitas desde a ltima validao so refletidas na Anlise de Perigos e, como necessrio, no plano APPCC em si.

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    SISTEMA DE VERIFICAO APPCC E PROCEDIMENTOS DE VALIDAO

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    5.2.1 Quando Validar um Plano APPCC

    o Frequncia de dois em dois anos e: o Em caso de alteraes importantes para o produto, ingredientes, processo /

    equipamento de processamento, embalagem ou condies de armazenamento e distribuio.

    o Em caso de novos perigos serem identificados. o Em caso de novas informaes cientficas sobre o produto/processo. o Em caso de falha inexplicada do sistema/quando ocorrer desvio. o Em caso de reclamaes de clientes ou rejeies de produtos. o Sempre que houver um problema de segurana sistemtica ou recorrente do

    produto ou uma revogao de um produto similar, uma validao seria realizada usando a Lista de Validao ou equivalente.

    o Para novos Planos APPCC ou categorias de novos produtos depois de 6 meses a Equipe de Validao deve decidir se a Validao da Implementao do Plano APPCC necessria.

    5.3 Processo e Validao do Equipamento

    Um processo e um estudo da validao do equipamento do processamento que usado para o controle do PCC devem ser realizados. o antes que o equipamento seja usado pela primeira vez na produo, o no momento em que qualquer alterao no equipamento/produto que poderia

    potencialmente impactar na letalidade do processo, o se o nvel do perigo maior do que foi inicialmente identificado (ex: nova literatura

    cientfica). o Se a informao indicar que o perigo no est sendo controlado no nvel especfico.

    Nota: Para alguns processos em especficos onde a Kraft Foods desenvolveu Orientaes de Processo (ex: Castanha, cacau, laticnios, ovos, suco, Produtos Adequados), a frequncia do processo/validao do equipamento deve ser compatvel com as Orientaes.

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    ANLISE DO CHECKLIST APPCC Pgina 25 de 98

    6. FORNECEDORES DE EMBALAGENS

    Fornecedores de materiais de embalagem (contato com produto, etiquetas, materiais de embalagem

    etiquetados) fabricados pela Kraft Foods devem desenvolver planos APPCC compatveis com este

    padro. Para os Fornecedores de Embalagens, a Kraft definiu PCCEs. Estes so Pontos Crticos de

    Controle de Embalagem, que no cumprir os requerimentos do Codex como os limites sempre

    precisam ser precisamente definidos e monitorados. Por exemplo, um PCC que cumpre os

    requerimentos de CODEX seria a pasteurizao; no pasteurizador o produto pode ser controlado, tanto

    que cada partcula totalmente pasteurizada, ex: atinge 72 C (161F) por 15 segundos. Os PCCEs

    dados no Anexo F, entretanto, no esto disponveis para dar evidncia de cada segundo de produo,

    mas servem para chamar a ateno para certas etapas do processamento. Portanto elas devem ser

    aplicadas nas reas relevantes para minimizarem o risco antecipado. Nota: Para processos e produtos

    que so determinados para no terem um PCCs ou PCCEs, uma anlise de risco APPCC

    documentada deve estar disponvel para todos os produtos produzidos para Kraft Foods. Os

    Programas de Pr-Requisitos apropriados tambm devem estar no lugar.

    6.1 ANLISE DE PERIGOS E AVALIAO DE RISCOS

    Para efeitos de materiais de embalagem, onde a possibilidade de riscos com os materiais deve ser considerada a partir do ponto final usado pela Kraft Foods nas plantas de fabricao e clientes usando os produtos embalados da Kraft Foods.

    6.1.1 Riscos Microbiolgicos Potenciais A lista seguinte inclui algumas reas de riscos microbiolgicos potenciais que devem ser revisadas considerando defeitos de materiais de embalagens que poderiam levar a contaminaes microbiolgicas ps-processadas de recipientes usados para enlatados pouco cidos termicamente ou assepticamente processados.

    o Carto (embalagem primria) processo de fabricao biocida insuficiente durante o

    processo de polpao e criao do carto (provavelmente gerenciado por um programa de pr-requisito contra um PCC).

    o Contaminao de material de embalagem primrio aps processamento, ex: goteira no telhado diretamente sobre embalagem primria com o filme ou carto (provavelmente gerenciado por um programa de pr-requisito contra um PCC)

    o Fabricao de Vidro defeitos que permitiriam vazamento (ex: rachaduras, lascas, depresses no acabamento)

    o Fabricao de Tampa vedao composta da tampa insuficiente ou incorreta o Fabricao de Recipiente pode costurar defeitos no final da fabricao ou

    impermeabilizao composta inadequada. o Filme utilizado para tampas defeitos permitindo vazamentos. o Fabricao de Copos defeitos permitindo vazamentos. o Fabricao de Sacos (pouch) defeitos permitindo vazamentos.

    Exemplos de PCC para alguns dos processos acima pode ser a inspeo e dispositivos de rejeio usados para detectar e eliminar os materiais defeituosos da linha de produo. A inspees de recipientes pelo fabricante pode ser o PCC para fabricao de recipientes (veja Anexo F).

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    6.1.2 Riscos qumicos potenciais

    A seguinte lista inclui algumas das reas de riscos qumicos potenciais que devem ser revisadas baseadas no material de embalagem e na utilizao do cliente: o Matrias-prima e adjuvantes usados para embalagem primria (contato do produto ou

    contato do produto potencial) incluindo tintas de impresso, vernizes, adesivos, etc. que liberam substncia que podem se transferir da embalagem para o alimento (ex: migrao ou transferncia entra camadas da embalgem).

    o Matria-prima usada em material de embalagem ou impresso onde o material possui uma alta probabilidade de ser ingerido ou colocado na boca (ex: produtos direcionados para crianas pequenas).

    o Adesivos que possuem contato potencial com produtos alimentares (ex: queda da caixa no alimento quando a embalagem estiver aberta)

    o Troca de linha de embalagem convencional na para embalagem alimentcia (ex: demanda de alta pureza de tintas de impresso).

    6.1.3 Risco potencial da mistura de rtulos

    Alm disso, fabricantes de rtulos e embalagens rotuladas devem incluir uma avaliao de risco e ter controles nos lugares para prevenirem ou controlarem o risco da mistura de rtulos ou materiais rotulados (rtulos alrgenos/no-alrgenos). Pessoas com alergias alimentares confiam na rotulagem correta de produtos para prevenirem a ingesto de alrgenos potenciais de risco sade. Este um srio risco para produtos que em algumas variedades contm alrgenos e outros no, mas o rtulo do produto similar. Controles adequados devem estar localizados em todos os pontos do rtulo e do material de embalagem do rtulo nos processos para garantir que os rtulos no sejam misturados. A seguinte lista inclui alguns dos erros de fabricao identificados (erros de rotulagem de alergnicos) para fabricantes de rtulos e materiais de embalagem rotulados, que poderiam causar riscos qumicos com o cliente-alvo (se um produto contendo alrgeno foi rotulado de maneira errada). Estes riscos e as etapas especficas do processo associados com cada material deve ser revisado e controles devem ser localizados para prevenir a mistura descuidada de rtulos ou de materiais de embalagem rotulados pelo fornecedor.

    o Impresso errada de rtulo para alergnico (impresso ou falha na cpia alergnico

    incorreto ou no mencionado). o Mistura de recipientes com rtulos alergnicos e no-alergnicos, filmes ou tampas. o Rtulos alergnicos e no-alergnicos impressos na mesma folha de impresso

    (potencialmente misturados durante o recorte, empilhamento e operaes de triagem). o Filme impresso emendado com um filme impresso diferente (alergnicos/no-alergnicos)

    no mesmo rolo. o Rtulos ou materiais de embalagem rotulados deixados no equipamento e misturados na

    troca de linha (produo anterior misturada com a produo atual de materiais diferentes). o Pallets parciais de rtulos ou materiais de embalagem rotulada misturadas com

    alergnicos/no-alergnicos em um pallet. o Cpsula e/ou pallet com rtulo errado.

    Mltiplos sistemas devem ser necessrios para garantir o controle adequado. Em alguns exemplos listados acima o risco identificado poderia ser controle pelo uso de sistemas de viso ou scanners UPC para identificar misturas potenciais de rtulos ou materiais rotulados. Entretanto, muito destes so resultados de erros humanos ou limitaes de equipamentos e processos e devem ser identificados e controlados. Os controles devem incluir procedimentos estritos de manipulao pelo funcionrio e processos de trabalho que devem ser

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    ANLISE DO CHECKLIST APPCC Pgina 27 de 98

    documentados e realizados por funcionrios treinados e responsveis. No mnimo, procedimentos claros de troca de produo na linha ou alteraes SKU para rtulos ou materiais rotulados em linha devem ser conduzidos por um PCC ou um Programa de Pr-Requisito para a maioria dos tipos de operaes (veja Anexo F). Tambm, Rtulos de Corte e Empilhamento tem um risco maior de se misturarem devido s limitaes dos equipamentos e a otimizao do plano de impresso (ex: rtulos podem deslizar em cima da outra pilha de rtulos durante o processo de corte Veja Anexo F).

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    ANLISE DO CHECKLIST APPCC Pgina 28 de 98

    ANLISE DO CHECKLIST APPCC Propsito: Uma ferramenta para validao dos Sistemas APPCC, baseado em recomendaes do NCIMS/FDA e da Equipe APPCC Kraft Foods. Como usar este checklist:

    o Se qualquer resposta no for identificada durante a realizao do checklist, use o Processo de Desenvolvimento do Plano APPCC para atualizar o Plano APPCC.

    o A equipe de validao deve avaliar se o resultado de uma resposta No marcada neste checklist criar qualquer implicao na Segurana Alimentar ao escrever "Sim ou No" na coluna de Implicao.

    o Ento a equipe deve concluir as modificaes necessrias tanto no plano APPCC quanto na instalao atual ou no processo e especificar a data de concluso destas aes.

    o A concluso destas aes deve ser monitorada como parte do programa de aes corretivas das plantas. o Liste documentos especficos e registros revisados durante a validao.

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    ANEXO A: Checklist do Plano de Reviso APPCC Pgina 29 de 98

    Tpico Sim. No Se "No, Descreva Implicao na Segurana Alimentar. Sim/No

    Ao Corretiva. Especificar data de Concluso

    1. Avaliao do Produto & Processo.

    Descrio do Produto disponvel e concluda.

    Se o risco de todas as matrias-primas foi corretamente avaliado, incluindo gua como ingrediente (biolgico, fsico ou qumico).

    Um diagrama de fluxo est disponvel e cobre todas as etapas do processo, incluindo a preparao do retrabalho (novos equipamentos/alteraes no equipamento desde a ultima validao inclusa).

    A etapa de avaliao do processo cobre cada etapa do processo mencionado no diagrama de fluxo e todos os riscos foram identificados corretamente (Biolgico, fsico e qumico).

    Uma avaliao de alergncios foi realizada e as reas com alergnicos foram indicadas no lay out da planta (se aplicvel)

    - do ingrediente

    - da contaminao cruzada

    - do retrabalho

    Onde limpeza de alergnicos ou arraste so aplicadas uma validao foi realizada?

    O zoneamento feito corretamente e gerenciado com base em riscos microbiolgicos (matria-prima, processo e cuidados de zoneamento)?

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    ANEXO A: Checklist do Plano de Reviso APPCC Pgina 30 de 98

    Tpico Sim No Se "No, Descreva Implicao na Segurana Alimentar

    Sim/No

    Ao Corretiva. Especificar data de Concluso

    2. Avaliao da Categoria de Segurana histrica/tendncia do Produto

    Reviso de registros no identificou evidncias de tendncias de desvios excessivos do PCC (capabilidade de processo)

    No caso onde teste patgeno em produtos acabados so necessrio os resultados esto dentro da especificao?

    Foram encontradas reclamaes de consumidor relativas a segurana alimentar.

    Todas as questes pendentes da ltima verificao/validao do plano APPCC foram encerradas?

    3. Avaliar adequao de PCCs, Limites Crticos, Monitoramento, Aes Corretivas, Verificao de PCC, e registros de procedimentos de manuteno. Revisar documentao de PCC atual. Revisar Programas Pr-Requisitos

    Baseado no Plano APPCC, todos os perigos identificados foram tratados, documentos e controlados corretamente?

    Baseado na Arvore decisria do CODEX ou em outras ferramentas, os PCCs esto certos e adequados?

    Validaes de Processos e Equipamentos foram realizados para garantir que o processo cumpra os limites crticos?

    Os mtodos de monitoramento e as frequncias so adequados para controlar os limites crticos?

    As aes corretivas corrigem & controlam os desvios?

    Os Programas de Pr-Requisitos identificaram na Anlise de Perigos como controlar os perigos?

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    ANEXO A: Checklist do Plano de Reviso APPCC Pgina 31 de 98

    Tpico Sim No Se "No, Descreva Implicao na Segurana Alimentar Sim/No

    Ao Corretiva. Especificar data de Concluso

    4. Monitoramento Ambiental de Patgenos (PEM)

    Um plano PEM est disponvel e implementado na linha da Kraft Foods SQE 3.11 (para fornecedores) ou EMQR 6.3-05 (para EM)?

    (se sim, o plano foi acordado com a Kraft Foods).

    A Reviso dos registros de PEM mostra resultados positivos?

    No caso de resultados positivos:

    Eles foram baseados nos requerimentos da Kraft Foods SQE 3.11 (para fornecedores) ou EMQR 6.3-05 (para EM) e eles foram tratados e resolvidos?

    5. Monitoramento Ambiental de No-Patgenos (No-PEM) / gua

    O plano de amostragem de gua e os testes esto disponveis? Para fornecedores, de acordo com a Seo G do Documento de Recurso SQE. Para EM deve estar de acordo com os requerimentos EMQR 6.3-01-01 da Kraft Foods.

    A reviso no mostra problemas?

    Em caso de limpeza mida, foi realizado swab dos equipamentos? Para EM, deve estar de acordo com o Manual de Sanitizao da Kraft Foods?

    O monitoramento microbiolgico do ar realizado? Para EM deve estar de acordo com o Manual de Sanitizao da Kraft Foods?

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    ANEXO B: LISTA DE CATEGORIAS DE INGREDIENTES BIOLOGICAMENTE SENSVEIS DA KRAFT FOODS

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    LISTA DE CATEGORIAS DE INGREDIENTES BIOLOGICAMENTE SENSVEIS O mais efetivo mtodo de gerenciamento de perigos biolgicos potenciais de ingredientes que pertencem a uma Categoria de Ingredientes Biologicamente Sensveis deve ser determinada pela Equipe de Anlise de Perigos. Excluses Gerais (somente as listadas) Ingredientes/produtos de origem aprovadas pelos fornecedores:

    Totalmente desodorizado: manteiga de cacau

    leos anidros, gorduras e lecitina.

    Kraft Foods Inc. CATEGORIAS DE INGREDIENTES BIOLOGICAMENTE SENSVEIS

    Categorias de Ingredientes Biologicamente Sensveis

    Categoria Inclui (mas no limitada a isto):

    Excluses (somente as listadas):

    Leite/Produtos Lcteos Protenas, ex: caseinatos Lactose

    Meios de Cultura

    Levedura/Extratos de Levedura

    Enzimas/Coalhos origem microbiana

    Gelatina

    Carne/Peixe/Aves/Frutos do mar

    Ovos/Derivados de Ovos

    Produtos de Soja Farinha de Soja leticina de Soja Frutas/ Derivados de Frutas Fruta cristalizada, fruta em lcool,

    gelias, frutas secas com Aw 0,81 e pH 4,0, frutas secas com Aw 0,81 com um contedo mnimo inicial de sulfito de 100 ppm

    Temperos/Ervas Aromas/ intensificadores feitos de temperos/ervas

    Extratos (ex. a base de lcool/solvente)

    Ch

    Cogumelos

    Coco

    Vegetais/Derivados de Vegetais

    Produtos

    Sementes/ Derivados de Sementes

    Pasta de semente de gergelim (tahini)

    Gros/ Derivados de Gros Amido e produtos processados a quente, ex. ex: flocos de milho, flocos de arroz.

    Produtos de Cacau Manteiga de cacau pura

    Gomas/Espessantes Naturais

    Goma xantana, agentes gelificantes (ex:petcina, Agar Agar).

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    ANEXO B: LISTA DE CATEGORIAS DE INGREDIENTES BIOLOGICAMENTE SENSVEIS DA KRAFT FOODS

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    Gros de Caf Verde Castanhas e Nozes/ Derivados de Castanhas e Nozes

    pastas de Noz, marzip

    Aromas Com ingrediente sensvel na como veculo (ex. goma arbica) ou outro componente que seja considerado sensvel

    Contendo (w/w) (aplicvel a aromas e seus ingredientes sensveis) >10% etanol, >30% propilenoglicol, >50% Triacetina ou leos essenciais como veculo principal, os substncias aromticas (como definidos pelo European Flavouring Directive 88/388/EEC)

    NOTAS: 1) Matrias-primas que forem:

    o assepticamente processas e embaladas o retaliada (enlatado) o xido de propileno ou xido de etileno tratados ou irradiados na embalagem o pasteurizado na embalagem

    devem ser avaliados pelo respectivo processo de autoridade para adequao do processo da Kraft Foods e baseado no resultado estes poderiam ser isentos da sensibilidade biolgica. 2) gua pode ser uma fonte de patgenos. Devido natureza da contaminao potencial, a gua

    mais bem gerenciada atravs de Programas de Pr-Requisitos que tanto garantem que a fonte seja de gua limpa quanto de gua tratada (ex: clorada). Estes pr-requisitos so verificados atravs de testes regulares para o TVC (Contagem Total) e coliformes. Esta gua limpa ou tratada seria considerada um ingrediente no-sensvel. Se a fonte de gua obtiver resultados de Contagem total: >500cfu/ml, coliformes positivo/100ml ou se gua da superfcie usada ento esta gua de superfcie ou no-tratada deve ser considerada sensvel, e antes do uso deve ser tratada, ex: conduzida dentro do Programa de Pr-Requisitos (ex: clorada). Se a gua for considerada sensvel, ento inspeo de gua por terceiros pode ser considerado um dos Programas de Pr-Requisitos para conduzirem a segurana da gua. Alm disso, o risco de contaminao com viroses e/ou parasitas deve ser avaliado. Revise o histrico dos resultados dos testes da fonte de gua e os relatrios municipais sobre guas para encontrar resultados sobre parasitas/gua fervida e incluir isto na avaliao de risco contra contaminao de parasitas.

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    ANEXO C: LISTA DE CATEGORIAS DE ALIMENTOS ALERGNICOS DA KRAFT FOODS

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    LISTA DE CATEGORIAS DE ALIMENTOS ALERGNICOS

    Excees Gerais (somente as listadas)

    1.- Altamente refinado ou Refinado, branqueado, leos desodorizados de qualquer alergnico alimentar e seus derivados (leos hidrogenados). 2.- Enzimas produzidas por um processo de fermentao onde soja, protena de trigo ou leite contendo o material usado como fonte de protena para a produo do microorganismo da protena e incluir um processo para remoo da protena. 3.- Culturas cultivadas em meios contendo soja, protena de trigo ou leite como fonte de protena e incluir um processo para remoo da protena. Alm dos alergnicos listados abaixo, as seguintes substncias devem ser gerenciadas como alergnicos: O aipo e a Mostarda: Apenas para Europa (incluindo a poltica da UE, os pases nrdicos, na Sua, Europa Central e Europa Oriental), Oriente Mdio e frica. Castanha Portuguesa (Chestnut) e Hickory: Apenas para Amrica Latina (excluindo os produtos produzidos no Mxico para os EUA).

    Kraft Foods Inc. LISTA GLOBAL DE CATEGORIAS DE ALIMENTOS ALERGNICOS Categoria de Alergnicos Alimentares

    Lista Positiva de Ingredientes ou Alimentos inclui (mas no limitada a isto):

    Exemplos de alimentos que frequentemente contm este material

    Excees da Categoria de Alergnicos Alimentares

    Crustceo ex: Camaro, caranguejo, lagosta, lagostim Cada espcie dentro desta categoria deve ser reconhecida como um alergnico separado.

    alimentos que contm Cloridrato de glucosamina

    Ovo ex: Galinhas e outras espcies avirias. Ovalbumina, ovo inteiro, gema de ovo, clara de ovo, lisozima, protena hidrolisada do ovo

    Maionese, merengue

    Peixe ex: Bacalhau, hadoque, linguado, truta, cada espcie dentro desta categoria deve ser reconhecida como um alergnico separado

    Gelatina de peixe

    Tremoo Farinha de tremoo, gros de tremoos.

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    ANEXO C: LISTA DE CATEGORIAS DE ALIMENTOS ALERGNICOS DA KRAFT FOODS

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    Leite ex: de vaca, ovelha, cabra Manteiga, leitelho, casena, queijo, queijo tipo cottage, coalho, soro de leite, lactoglobulina, lactose*, leite maltado, creme de leite, caseinato de sdio, coalhada, iogurte, protena hidrolisada do leite *Apenas se contiver a protena

    Margarinas, achocolatado, sorvete, manjar, pudim, nougat

    Lactose e lactitol que no contm protena (especificao deve indicar o processo de remoo da protena).

    Molusco ex: Mariscos, ostras, mexilhes. Cada espcie dentro desta categoria deve ser reconhecida como um alergnico separado.

    Suplementos de clcio

    Amendoim ex: manteiga de amendoim, pedaos de nozes, farinha de amendoim, protena de amendoim, protena hidrolisada de amendoim

    Nozes Misturadas

    Sementes: Semente de gergelin

    Pasta de gergelin, pasta de tahini

    Hummus, biscoitos, temperos e molho

    Molho de Soja/ Soja

    Soja derivada de protena vegetal ou protena vegetal texturizada, miss, tofu

    Leticina de Soja; extratos de tocoferol (antioxidante usado em aromas) purificado por destilao a vcuo ou por outro meio, desde que no sejam fontes de protenas alergnicas. cido hidrolisado de protenas de soja maior que 62% de Nitrognio Amino / Nitrognio Total (85% grau mnimo de hidrlise).

    Castanhas e nozes em geral: Amndoa Castanha do Par Castanha de Caju Avel Macadmia Pinholi/Pinho Pistache Noz Pecan Noz

    Apenas estas castanhas e nozes identificadas. Cada tipo de castanha dentro desta categoria deve ser reconhecido como um alergnico separado.

    Nozes Misturadas Alguns chocolates.

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    ANEXO C: LISTA DE CATEGORIAS DE ALIMENTOS ALERGNICOS DA KRAFT FOODS

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    Trigo Derivados de farelo de trigo, extratos de trigo, dextrina, farinha, fcula, farinha de trigo integral, malte, polvilho, germen, glten, amido, incluindo cido enzimaticamente tratado ou amidos quimicamente modificados, semolina, protena hidrolisada do trigo

    Farinha de rosca, biscoitos, pes, massas.

    Glicose derivada de trigo, xarope de glicose, dextrose, dextrose monohidrato, maltodextrina (todos DEs), alcoois de acar e glicose caramelizada.

    Bases Cientficas para Exceo da Lista de Categoria de Alergnicos LACTOSE E LACTITOL: Existem processos diferentes para obter lactose. Se um processo

    utilizado para remover a protena, o processo foi validado e a especificao indica o processo, ento a lactose considera exceo da Lista de categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods.

    EXTRATOS DE TOCOFEROL: Extratos de Tocoferol (antioxidante usado em aromas) so normalmente purificados por destilao a vcuo, o que elimina a protena alergnica. Se outras maneiras de purificao so usadas, o processo foi validado para eliminar a protena alergnica e a especificao indica o processo, ento o extrato de tocoferol isento do controle alergnico.

    LEOS ALTALMENTE REFINADOS ou REFINADOS, BRANQUEADOS, DESODORIZADOS DERIVADOS DE FONTES ALERGNICAS (E SEUS DERIVADOS): leos comestveis descritos nos estudos como altamente refinados no demonstra o risco a indivduos alrgicos, como mostrado em estudos que usam o padro de ouro para diagnsticos de alergia alimentar, teste cego duplo controlado com placebo. At hoje, no existe uma evidncia clara

    para apoiar a correlao da reatividade in-vitro com a ligao lgE de componentes do leo em estudos immunoblotting. A maioria dos estudos definidos e realizados apoiam a posio de que leos refinados so seguros para a populao consumidora alrgica aos alimentos (Hefle e Taylor: Food Technology, 53, N 2, 62-70, 1999).

    LETICINA DE SOJA: Uma pesquisa disponvel da literatura cientfica (FARRP, 1997) no revelou evidncia documentada que este material causa reaes alrgicas graves. Opinio do Especialista S. Taylor. D. Skrypec 1997 (personal communication with S. Taylor; May 16, 1997, memo to T. Crincoli) e Opinio do Especialista FARRP 2006 (S. Taylor e S. Hefle, FARRP, 2006) apoiam esta concluso.

    GLICOSE DERIVADA DE TRIGO, XAROPE DE GLICOSE, DEXTROSE, DEXTROSE MONOHIDRATO, MALTODEXTRINA (TODOS DEs), LCOOIS DE ACAR E GLICOSE CARAMELIZADA. A evidncia como especificada abaixo, indica que estes materiais no contem uma protena detectvel, usando os procedimentos analticos atuais. Evidncia: Data from the European Starch Manufacturers Association (AAC) of July 1998 and March 1999 and an SCF report of June 1999 fornece evidncias de que nenhuma protena est presente em amido hidrolisado derivado de milho. Se o nitrognio foi detectvel, isso corresponde apenas a fragmentos de polipeptdios. As protenas so eliminadas por vrias

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    ANEXO C: LISTA DE CATEGORIAS DE ALIMENTOS ALERGNICOS DA KRAFT FOODS

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    etapas de purificao. Os dados foram julgados para serem aplicveis ao amido hidrolisado de trigo por que os mesmos procedimentos de purificao so realizados. (T. Hatzold, after consultation with Mr. Plan from AAS, Brussels, November 1999)Uma anlise realizada em trs amostras de amido hidrolisado derivado de trigo por um laboratrio aprovado pela

    Kraft Foods em Julho/99 revelou "no existir protena". Estes valores foram revisados pelo grupo analtico da Kraft Foods e foram considerados como vlidos. Ultimo dado da AAC (06/Outubro/2003) mostra que o nvel de protena em amido hidrolisado de trigo abaixo do limite de deteco;

    Referncias:

    - AAC (Association des Amidonneries de Cereales del U.E): Amido e Derivados de Amidos produzidos da Bt Maize, AAC estudo em Anlise de DNA, Julho/98.

    - AAC (Association des Amidonneries de Cereales del U.E): Carta para o Prof. Tobback, membro do SCF, re. Incluso de amido hidrolisado na "lista negativa", Bruxelas, 16/Maro/99.

    GELATINA DEVIRADA DE PEIXE: Uma reviso dos dados preliminares do estudo de entrada (Gelatinas derivadas do bacalhau dadas a indivduos alrgicos a bacalhau em teste cego duplo controlado com placebo apoia esta iseno. Carta datada de 31/Agosto/2001 da FARRP. Resultados provisrios de dois estudos mostraram uma probabilidade elevada de que gelatina de peixe no um problema para indivduos alrgicos a peixe. (S. Hefle opinion, Aug. 31, 2001). FARRP Expert Opinion : Allergenicity of Fish Gelatin (S. Taylor and S. Hefle, e J. Kabourek,06/Novembro/2003).

    CULTURAS E ENZIMAS PRODUZIDAS POR UM PROCESSO DE FERMENTAO USANDO UMA FONTE DE PROTENA ALRGNICA: Uma pesquisa disponvel da literatura cientfica (FARRP literature search and S. Hefle opinion, December 2003) revelou que no existem reaes alrgicas s enzimas produzidas por um processo de fermentao em que materiais contendo protena alergnica foram utilizados como fonte de protena. Essa exceo tambm sustentada pelo fato de que anlises imunolgicas no detectaram protenas alergnicas em um nmero de enzimas produzidas por este processo. CIDO HIDROLISADO DE PROTENAS DE SOJA cido Hidrolisado de Protenas de Soja com um valor mnimo de 62% de Nitrognio Aminio/ Nitrognio Total correspondente a um mnimo de 85% de hidrolisados, no foram associados como risco a indivduos alrgicos a soja. (Expert opinion S. Taylor, Ph.D, FARRP, September/2009).

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    ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC

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    PRODUTO/ DESCRIO DA CATEGORIA DO PRODUTO

    Formulrio A PRODUTO/ CATEGORIA DO PRODUTO (ex: Nome, tipo, tamanho)

    Processo (ex: envase a frio, envase a quente, assptico, liofilizado)

    Caractersticas de Segurana Alimentar (ex: pH, Aw, porcentagem de sal, pasteurizao, cozimento, conservantes, refrigerao)

    Mercado Alvo

    (ex: Publico em Geral, idade, adulto, criana, varejo, servios de alimentao, pases, regies, nacional)

    Uso do Cliente/Consumidor (ex: pronto para consumir, esquentar e consumir, misturar e consumir) Rotulagem/Instrues de Rtulo Liste apenas os ingredientes que contem alergnicos e sulfitos (ex: Preparao, necessidades de armazenamento, vlido at, melhor consumir at)

    Embalagem (ex: Folha, plstico, vidro, copo, lata, hermeticamente fechado, gs permevel, inviolvel, embalagem com atmosfera modificada)

    Tempo Normal de Durao* (Tempo entre os ciclos de sanitizao) Tempo Estendido de Durao* (Tempo e Data Aprovados) *Opcional se no houver Implicao na Segurana Alimentar.

    Validade (ex: Dias e condies de Temperatura)

    Armazenamento & Distribuio (ex: Ambiente, refrigerado, congelado, umidade relativa, altitude elevada)

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    ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC

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    PRODUTO/ DESCRIO DA CATEGORIA DO PRODUTO

    Exemplo do Formulrio A Produto/Categoria do Produto Queijo Cremoso Sem Gordura

    bloco 200g Processo Pasteurizado, com adio de

    cultura, produto lcteo envasado a quente.

    Caractersticas de Segurana Alimentar Pasteurizao, formulao, refrigerao, fermentao ativa

    Mercado Alvo Pblico em Geral Uso do Cliente/Consumidor Pronto para Consumo Rotulagem/Instrues de Rtulo Alergnicos rotulados incluem:

    Protena de Leite. Melhor consumir at Mantenha Refrigerado

    Embalagem Bloco - Embalado a quente em folha del alumnio, embalagem plstica azul, dentro da caixa de despacho. Aps aberto, consumir at a validade.

    Tempo Normal de Durao* (Tempo entre os ciclos de sanitizao) Tempo Estendido de Durao* (Tempo e Data Aprovados) *Opcional se no houver Implicao na Segurana Alimentar.

    24 horas. 40 horas aprovado em Maio/2009

    Validade

    150 Dias

    Armazenamento & Distribuio Armazenamento e distribuio refrigerado em 1,6-7,2C.

  • Manual APPCC para Fornecedor e Fabricante Externo

    Data de Emisso 10/Maio/10

    Substitudo 12/Fev/08

    ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC

    Pgina 40 de 98

    DIAGRAMA DE FLUXO DO PROCESSO Formulrio B O seguinte check list deve ser usado como um guia no desenvolvimento de um diagrama de fluxo.

    Recebimento e Armazenamento de Matrias-Primas

    Adio de ingredientes, pr-mix, produto intermedirio.

    Uso de ar ou outros gases

    Filtros, telas, ims e detectores de metal

    Equipamento do processo (ex: trocador de calor)

    Tanques e sistemas contnuos (ex: mistura, tanque de equilibrio ,agitador, tanque pulmo,

    aquecimento, envase, refrigerar)

    Equipamentos de Envase e Embalagem

    Recirculao, transbordamento (ex: retorno imediato ao processo)

    Retrabalho, Material retido, Recuperao de produtos (ex: material no retornado imediatamente ao

    processo - material armazenado)

    Armazenamento

    Pontos Crticos de Controle (PCCs) numerados e identificados nas etapas do processo.

    Os PCCs s podem ser numerados depois que uma Documentao PCC (Formulrio G) estiver completa.

    PCCs para diferentes categorias de perigos devem ser separados.

    O formato de diagrama de blocos o mnimo. Grficos so aceitveis.

  • Manual APPCC para Fornecedor e Fabricante Externo

    Data de Emisso 10/Maio/10

    Substitudo 12/Fev/08

    ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC Pgina 41 de 98

    AVALIAO DE INGREDIENTE/EMBALAGEM

    Formulrio C Propsito: Identificar perigos biolgicos, fsicos e qumicos que podem ser introduzidos por ingredientes, materiais de embalagem dos ingredientes, retrabalhos ou materiais de embalagem de contato direto com o produto acabado (embalagem primria), e para determinar os mecanismos de controle para os perigos identificados. Nota: A listagem de mecanismos de controles para perigos biolgicos, fsicos e qumicos opcional no Formulrio C se o Formulrio F (Resumo da Avaliao dos perigos do Produto/ Processo) estiver concludo. Referncias PADRO DO APPCC: Sees 3 e 4.3 deste manual

    Anexo B para a lista de categorias