HACCP trabalhofinal

7/31/2019 HACCP trabalhofinal

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Departamento de Gesto e EconomiaDisciplina de Controlo da Qualidade

Prof. Carlos Marques

HACCPIMPLEMENTAO DO SISTEMA

DE SEGURANA ALIMENTAR

Ana Rodrigues

2019306

Jhonny Viveiros

2035006

Curso de Gesto


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ndice

Introduo .................................................................................................... 3

Introduo segurana alimentar ............................................................ 4

O sistema HACCP ........................................................................................ 6

Nos seus primrdios ..................................................................................... 8

HACCP na prtica ...................................................................................... 9

Legislao Europeia ................................................................................. 11

Legislao Portuguesa ............................................................................. 11

mbito da aplicao do sistema ......................................................... 12Princpios do HACCP................................................................................. 13

Pr-requisitos ............................................................................................... 14

Passos da metodologia e implementao do HACCP ................... 15

Sequncia de passos a seguir ................................................................ 18

Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

rvore de Deciso Fluxograma .......................................................... 19Fluxograma genrico para um r restaurante ..................................... 20

Anlise de Perigos I ................................................................................... 21

Anlise de pontos crt icos........................................................................ 25

Estabelecimento de limites crticos ....................................................... 28

Sistemas de monitorizao ..................................................................... 28

Estabelecimento de aces correctivas ............................................ 29

Verificao e Reviso .............................................................................. 29

Sistema de Documentao ................................................................... 30

Documentos e registos a considerar .................................................... 30

Objectivos/Benefcios da implementao do HACCP ................... 31

Concluso ................................................................................................... 32

Bibliografia................................................................................................... 33


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IntroduoCom este trabalho prtendemos apresentar o conceito e os

princpios do HACCP.Apresentando a metodologia geral de implementao de umSistema HACCP, descrevendo dtalhadamente os passos inerentes a esteprocesso.

Apontamos os principais elementos a ter em considerao emcada um dos passos da implementao pela metadologia daimplementao de um Sistema HACCP no sector da restaurao.


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Introduo Segurana Alimentar

A Segurana Alimentar prende-se com a definio dequalidade alimentar:

"A aptido de um produto para bem nutrir"

Esta a principal funo de um alimento, fornecer, emcondies de segurana, a energia e nutrientes necessriospara um bom funcionamento do organismo.

Existe uma sequncia de operadores que vai doprodutor agrcola ao consumidor final em que todos tm umpapel importante no resultado final: A qualidade do produto.

Uma Cadeia da Qualidade na qual um defeito emqualquer dos elos pode pr em risco a qualidade doproduto final. Cada operador deve ter entouma duplapreocupao: controlar os produtos a montante(matria prima, produtos intermdios) e controlar aqualidade dos produtos que produz e que entrega ajusante.

Assim todos os intervenientes numa cadeia alimentartm a responsabilidade de garantir a segurana dos produtosalimentares nas fases em que intervm, independentemente

da natureza das actividades que desenvolvam.


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Ao contrrio da ideia normalmente vulgarizada de quea segurana alimentar algo que deve ser apenasassegurado pela indstria, a existncia de sistemas desegurana alimentar um requisito para todas as unidades,

industriais ou no, onde se proceda:

Preparao Transformao Fabrico Embalamento Armazenagem Transporte Distribuio Manuseamento Venda ou colocao disposio do consumidor

gneros alimentcios.

Assegurar a confiana dos consumidores umapreocupao constante de todas as empresas. A garantiade segurana dos produtos que produzem e/ou

comercializam respeitando condies sanitrias, com aimplementao de regras de higiene nas instalaes eprocessos de fabrico torna-se assim fundamental no sectoralimentar.

O dever de evitar o risco

A garantia de qualidade sanitria diz respeito aocontrolo de todo o ciclo de produo, aos aspectos qumicos

, fsicos e bacteriolgicos das matrias primas e dos produtosintermdios, aos modos de produo, de conservao e detransporte e por ltimo, mas igualmente importante, aocontrolo dos produtos.

Segurana Alimentar confiana acrescida


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O Sistema HACCP

O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- HACCP (da sigla em ingls para Hazard Analysis Critical ControlPoints) : um sistema preventivo que busca a produo dealimentos incuos. Ele est embasado na aplicao de princpiostcnicos e cientficos na produo e manejo dos alimentos desdeo campo at a mesa do consumidor.

Inocuidade do prado ao prato

Os princpios do HACCP so aplicveis a todas as fases daproduo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, apecuria, a industrializao e manipulao dos alimentos, osservios de alimentao colectiva, os sistemas de distribuio emanejo e a utilizao do alimento pelo consumidor.

O conceito bsico destacado pelo HACCP a preveno e

no a inspeco do produto terminado.Os agricultores e as pessoas encarregadas do

manuseamento e distribuio inclusive o consumidor devempossuir toda a informao necessria sobre o alimento e osprocedimentos relacionados com o mesmo, pois somente assimpodero identificar o lugar onde a contaminao pode ocorrer, ea maneira pela qual seria possvel evit-la.


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Se o "onde" e o "como" so conhecidos, a preveno torna-se simples e bvia, e a inspeco e as anlises laboratoriaispassam a ser suprfluos. O objectivo , alm da elaborao doalimento de maneira segura, comprovar, atravs de

documentao tcnica apropriada, que o produto foi elaboradocom segurana. O "onde" e o "como" so representados pelasletras HA (Anlise de Perigos) da sigla HACCP. As provas decontrolo da fabricao dos alimentos recaem nas letras CCP(Pontos Crticos de Controle).

Partindo-se desse conceito, HACCP nada mais que aaplicao metdica e sistemtica da cincia e tecnologia paraplanear, controlar e documentar a produo de alimentos deforma segura.


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Nos seus primrdiosO Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo

um sistema que comeou a ser aplicado pela Agncia Espacial NorteAmericana (NASA) nos anos 60, nos primeiros tempos do programaespacial tripulado dos Estados Unidos. Surgiu como resultado daidentificao de intoxicaes alimentares como uma das origens dedoenas que poderiam afectar os astronautas no decurso de umamisso espacial, e que poderiam comprometer o sucesso da mesma. OSistema HACCP foi desenvolvido pela Pillbury Company conjuntamentecom os laboratrios do exrcito norte-americano e a NASA no Sentidode desenvolverem um programa para a produo de alimentos segurospara o programa espacial americano.

O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez em 1971numa conferncia sobre segurana alimentar, tendo o primeirodocumento detalhando a tcnica do sistema de HACCP sido publicadoem 1973. Nos Estados Unidos, este sistema serviu depois de base para aFDA (Food and Drugs Administration) desenvolver normas legais paraproduo de alimentos de baixa acidez, passando a ser utilizado comoreferncia para treino de inspectores da FDA. Em 1985, a AcademiaNacional de Cincias dos Estados Unidos, recomendou o uso do SistemaHACCP nos programas de segurana alimentar. Em 1988, a Comisso

Internacional para Especificaes Microbiolgicas em alimentos (ICMSF-International Commission on Microbiological Specification for Foods)sugeriu a utilizao do Sistema HACCP como a base para o controlo dequalidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico.


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HACCP na prtica

O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

pretende controlar os processos de produo, baseando-se emprincpios e conceitos preventivos. Pretende-se aplicar as medidaspreventivas de forma a garantir um controlo eficiente, atravs daidentificao de pontos ou etapas onde os perigos possam sercontrolados, os de natureza qumica, fsica e os de naturezabiolgica - microbiolgica.

O Sistema HACCP possui uma base cientfica e assenta numaabordagem sistemtica que permite no s garantir a inocuidade

do alimento, mas tambm a reduo de custos operacionais,diminuindo a necessidade de realizao de anlisesmicrobiolgicas e a destruio ou o reprocessamento, por razesde segurana, do produto final.

A implementao do sistema HACCP facilita o cumprimentodas exigncias legais e permite o uso mais eficiente dos recursosna resposta imediata a questes relacionadas coma inocuidadedos alimentos. O sistema HACCP pode e ser aplicado a todas asetapas de processamento e desenvolvimento de alimentos, desdea produo primria at ao consumidor final.

O sistema HACCP baseia-se na identificao dos perigosrelacionados com a segurana alimentar para o consumidor que

podem ocorrer ao longo da cadeia de transformao deprodutos alimentares de produo, na avaliao desses perigos e


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para os perigos considerados significativos, no estabelecimento deprocessos de controlo de forma a garantir a segurana dosalimentos.

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo

constitui uma abordagem sistemtica direccionada a perigosbiolgicos microbiolgicos, qumicos e fsicos, em vez deinspeco e testes em produtos finais, sendo por isso consideradoum sistema preventivo atravs do qual, pela identificao depotenciais riscos, so estabelecidas medidas preventivas quepossibilitem reduzir a probabilidade de ocorrncias que possampr em causa a segurana dos produtos e consequentementedos consumidores.

um sistema racional, lgico, integrado, contnuo esistemtico. racional porque se baseia em dados registadosreferentes a doenas transmitidas por alimentos, lgico eintegrado, j que considera as matrias-primas, o processo e o usosubsequente do produto na subsequente anlise dos riscos. Comosistema contnuo, permite identificar os potenciais problemas antesque eles ocorram, ou no momento em que surgem, facilitando aaplicao imediata das medidas correctivas. Finalmentesistemtico, por conduzir a um plano completo resultante de umametodologia de anlise que abrange todas as operaes,

processos e medidas de controlo.


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Legislao EuropeiaEm 1993, atravs da Directiva 93/43/CEE, o HACCP comea a fazer

parte da regulamentao europeia, tendo por base de aplicao osprincpios expressos no

Codex Alimentarius um documento criado pela Codex Alimentarius Commission com osprincpios gerias de higiene alimentar. Determina um sistema paraanalisar e controlar os riscos sanitrio associados a um produtoalimentar, regulamentado pelo n 852/04 DE 29 de Abril, tem carctervinculativo. Recomenda a adopo de metodologias de controlobaseados no HACCP para reforar a segurana alimentar, desde a

produo primria at ao consumo final.

NP EN ISO 22000:2005 Sistema de Gesto de Segurana Alimentar.Requisito para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar.

Em 2006, o Regulamento (CE) n. 852/2004, do Parlamento Europeu e doConselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gnerosalimentcios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo5, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e

manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7princpios do HACCP.

Legislao NacionalA legislao nacional onde se enquadra este sistema o Decreto Lei n.67/98, de 18 de Maro (alterado pelo Decreto-Lei n 425/99 de 21 de Outubro),que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os

gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao documprimento dessas normas. Este Decreto-Lei transpe para a ordem jurdicainterna a Directiva da U.E (93/43/CEE).

Dec. Lei n. 67/98, de 18 de Maro Regulamento da Higiene dos GnerosAlimentcios.

Dec. Lei n. 425/99, de 21 de Outubro Altera o regulamento da Higiene dosGneros Alimentcios, aprovado pelo Decreto Lei n 67/98, de 18 de Maro.


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mbito de aplicao do Sistema


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Princpios do HACCP

O sistema assenta nos sete princpios bsicos seguintes:

Principio 1Efectuar uma anlise dos perigos. Preparar um fluxograma comtodas as etapas do processo. Identificar e listar os perigos potenciaise especificar medidas preventivas para o seu controlo.

Principio 2

Identificar os PCC em toda a fase de produo ou fabricao de

alimentos, incluindo matrias-primas, produtos, armazenamento etransporte.

Principio 3 Fixar os limites que devem ser cumpridos para assegurar que cadaPCC est sob controlo.

Principio 4Estabelecer um sistema de vigilncia ou monitorizao que permitaassegurar o controlo dos PCC, atravs de observaes ou testesperidicos programados.

Principio 5 Estabelecer as aces correctivas a serem tomadas quanto vigilncia e indicar que um determinado PCC est fora de controlo.

Principio 6 Organizar a documentao respeitante a todos os processos eregistos relativos a estes princpios e sua aplicao.

Principio 7

Estabelecer os procedimentos de verificao que incluam ensaiossuplementares apropriados e procedimentos que, em conjunto comuma reviso do plano HACCP, confirmem que o plano est afuncionar eficazmente.


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Pr-requisitosDe forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem

vir a contaminar o gnero alimentcio durante o seu processo produtivo eposterior distribuio, devem ser tidos em conta requisitos que uma vezcontemplados permitiram a aplicao efectiva do sistema HACCP.

Os pr-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolventeao processo de produo do gnero alimentcio, enquanto que o sistemaHACCP controla os perigos associados ao processo de produo.

Devem ser considerados os seguintes pr-requisitos:

1 Estruturas e Equipamentos

2 Plano de Higienizao

3 Controlo de Pragas

4 Abastecimento de gua

5 Recolha de resduos

6 Material para contacto com os alimentos

7 Higiene Pessoal

8 Formao


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Passos da metodologia e implementaodo HACCP

1.Formao da equipa HACCP

Devido dimenso das instalaes a equipa pode compreenderapenas uma pessoa encarregada do desenvolvimento do sistema (ex.gerente do estabelecimento) e da sua aplicao em conjunto com aempresa de assessoria envolvida no processo (tcnicos de qualidade,engenheiros alimentares, etc). Este elemento ser o lder da equipa eter a responsabilidade de coordenar e aplicar o sistema.

Caso esteja reunidas as condies equipa poder ser formadapor vrios elementos do estabelecimento, nomeadamente, gerentes,

cozinheiros, preparadores, empregados de limpeza, entre outros.

2.Descrio do produto

Na aplicao de um sistema HACCP deve ser descrito o produto,

tendo em considerao quer as matrias-primas utilizadas, quer oproduto final. Na restaurao invivel elaborar fichas tcnicas porpratos devido complexidade das ementas e diversidade dematrias-primas utilizadas. O produto considerado ser a refeio decomposio variada.

3.Definio do seu uso

Neste passo devero ser analisadas as condies de utilizao doproduto por parte do consumidor. Devem ser identificados os clientes,consumidores tipo e a possibilidade de existncia de consumidorespotencialmente sensveis ao produto. Por exemplo, determinado pratoque integre um ingrediente picante deve ser identificado, de modo aalertar o consumidor para o efeito. O aviso pode ser expresso oralmente

pelo funcionrio caso detecte, por exemplo, que o prato destinado auma criana.


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7.Determinar os pontos crticos

Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP dever ter uma listacompleta dos perigos, das suas causas e aces preventivas. De

acordo com as Boas Prticas de Fabrico, necessrio, antes de tudo,aplicar todas as medidas preventivas. Em seguida importanteidentificar os pontos do processo nos quais o controlo crtico (PCCs).No existe um limite para o nmero de PCC's, dependendo do processoe do tipo de produto.

8.Estabelecer limites para cada ponto crtico

O limite crtico e um critrio que separa a aceitabilidade dainaceitabilidade em termos de segurana do produto. Devem serestabelecidos e validados, se possvel, para cada PCC os limites crticos.Em alguns casos podem ser determinados mais do que um limite crticopara um passo particular.

Os critrios normalmente utilizados, incluem medies detemperatura, tempo, humidade, parmetros sensoriais como aaparncia e textura. No caso de dados subjectivos, como a inspecovisual, os limites crticos devem conter especificaes bem claras dosalvos, bem como exemplos do que e considerado inaceitvel(fotografias, frases descritivas, etc.).

9.Estabelecerum sistema de monitorizao de cada ponto crtico

A monitorizao a medida ou observao programadas de umPCC em relao aos seus limites crticos.

Mediante os procedimentos de monitorizao dever ser possveldetectar a perda de controlo de um PCC. O ideal que amonitorizao proporcione esta informao a tempo de fazer ascorreces que permitam assegurar o controlo do processo e impedirque se infrinjam os limites crticos. As tcnicas de medio podemenvolver medies fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas (tempo,temperatura, pH, contaminantes, etc.).

Este sistema deve ser capaz de detectar situaes fora de controlo

nos PCCs.


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10.Definir aces correctivas

Um plano de aces correctivas descreve o que deve ser feito casoocorra algum desvio, isto e, se ultrapassar os limites crticos.O plano de aco deve conter os seguintes aspectos:

Aco a tomar de imediato, Quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer, O que fazer com o produto que foi produzido e no esta

conforme, Investigar sobre a possvel causa do problema e como pode ser

evitado, Quem assume a responsabilidade da deciso tomada. Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma

reviso ao sistema de modo a evitar a repetio do problema.

11.Definir procedimentos de verificao

Estabelecimento de procedimentos de verificao daconformidade do plano (auditorias, anlise de desvios e reclamaes,validao de limites crticos, confirmao de controlo de PCCs, entreoutros) e periodicidade destes.Os procedimentos de verificao do Plano de HACCP permitemdeterminar:

Se o sistema est de acordo com o plano HACCP definido,Se o plano originalmente desenvolvido apropriado para o presenteproduto/processo e se efectivo no controlo dos perigos.Devem assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao elimites crticos so apropriados e que as aces correctivas foramexecutadas correctamente.

12.Estabelecimento de controlo de documentos e dados


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Sequencia dos passos a seguir:


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Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)rvore de Deciso - Fluxograma

Aps estabelecimento dos perigos significativos necessrio

determinar etapas do processo onde devem ser aplicados controlos deforma a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para nveis aceitveis. Ouseja, um PCC um passo ou procedimento em que a perda decontrolo pode resultar num risco de sade inaceitvel!

A identificao dos pontos crticos de controlo baseia-se naaplicao da rvore de Deciso (fig.1) para cada etapa, respondendos quatro questes propostas, designadas por Q1, Q2, Q3 e Q4 deforma flexvel e global. Assim as respostas dadas tm em conta asequncia das etapas (descritas no fluxograma), o efeito cumulativodos perigos ao longo do processo, todos os dados tcnicos de processo,

do produto e meio envolvente.


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Fluxograma genrico para um restaurante


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Anlise de Perigos I

A anlise de perigos consiste num processo de recolha e avaliao dainformao sobre os perigos e as circunstncias que resultam na suapresena, para decidir quais so os significativos para a inocuidade doalimento. A realizao da anlise de perigos pressupe a identificaodos potenciais perigos associados a todas as fases do processamentodos alimentos, desde a recepo de matrias-primas at colocaodos alimentos disposio do consumidor.Inerente a est a anlise de perigos est a avaliao do risco em funoda probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigoidentificado, no sentido de determinar a significncia dos mesmos.

A anlise dos perigos deve ser realizada de uma forma sistemtica esequencial de forma a minimizar a probabilidade de no seremidentificados todos os perigos significativos.

Os factores de risco mais frequentes que possibilitam a multiplicaomicrobiana, e que contribuem para a origem de doenas provocadaspor alimentos, so:

O binmio tempo/temperatura inadequado; As preparaes com demasiada antecedncia; A manipulao incorrecta; A preparao de grandes quantidades de comida; O reaquecimento inadequado; A temperatura inadequada durante a manuteno a quente; A refrigerao inadequada (permanncia temperatura

ambiente vrias horas; arrefecimentos lentos); A descongelao inadequada dos produtos congelados; O consumo de alimentos crus; A utilizao de sobras de comida; A contaminao cruzada; A insuficiente higienizao;


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Anlise de Perigos II


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Anlise de Perigos III


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Anlise perigos IV


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Anlise de pontos crticos I


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Anlise de pontos crticos II


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Anlise pontos crticos III


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Estabelecimento de Limites Crticos

Para os pontos crticos de controlo devem ser estabelecidos limites

crticos, ou seja, critrios ou valores considerados aceitveis. Osparmetros associados a cada PCC devem ser controlados.

Sistema de monitorizaoA monitorizao uma sequncia de observaes ou medies

para determinar se um PCC est sob controlo. Pode servir tambm pararecolha de dados a utilizar nas verificaes ao plano.

Os procedimentos de monitorizao na restaurao devem seradequados e realistas, uma vez que o espao de tempo entre arealizao do prato e o consumo pequeno e no permite umaanlise profunda.

As medidas passam na maioria das vezes por :-observao visual;-verificao da aplicao dos cdigos de boas prticas;-verificao de tempo e temperatura;

Este sistema deve ser constitudo pelos seguintes pontos: O qu? Aos parmetros referentes aos PCC; Como? Os mtodos utilizados nesse controlo (incluindo os

equipamentos usados que se devem encontrarcorrectamente calibrados) e registo de valores observados(para poderem ser usados no futuro como historial);

Quando? A frequncia das observaes pode serefectuada de forma contnua ou descontnua (so

recolhidas informaes pontuais que tm de garantir arepresentatividade do todo);

Quem? Responsveis pelo controlo.


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Estabelecimento de aces correctivas

Sempre que se detecte uma perda de controlo no PCC, ou seja,quando na aplicao dos procedimentos de monitorizao forem

constatados desvios em relao aos limites estabelecidos, h queimplementar uma medida correctiva.

Verificao e reviso

A Verificao e Reviso do Plano tm com objectivo determinar avalidade do plano HACCP, se o sistema est a funcionar comoplaneado ele eficaz!

Os procedimentos de verificao podem: Auditorias internas que incluam a verificao dos registos

de monitorizao e aces correctivas; Verificao dos planos de higienizao, desinfestao,

manuteno de equipamentos; Anlises microbiolgicas, qumicas e bromatolgicas; Verificao do registo de aces correctivas;


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Sistema de DocumentaoO sistema HACCP assenta em:

Suportes documentais; Planos; Procedimentos; Cdigos de boas prticas; Entre outros que determinam as suas actividades e nos

registos que documentam a sua execuo;

Documentos e Registos a considerar:

Descrio do sistema HACCP; Descrio dos produtos e uso esperado; Os fluxogramas de processo; Anlise de Perigos e determinao de PCC; Descrio dos limites crticos para cada PCC; Sistema de monitorizao; Registos associados a monitorizao dos PCC; As aces correctivas; Os relatrios de Auditoria interna; Plano de higienizao; Registo e Controlo de pragas; Plano de formao; Registos de formao;


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Objectivos/Benefcios daimplementao do HACCP

Este sistema fundamenta-se em princpios tcnico-cientficos paraidentificar perigos especficos que afectam adversamente a seguranae qualidade dos alimentos, avaliar as causas e probabilidades deocorrncia destes perigos e estabelece medidas preventivas para o seucontrolo assim como aces correctivas, se necessrias.

A implementao do Sistema de Segurana Alimentar permiteidentificar os factores que afectam a qualidade do produto,controlando-os de forma a garantir a sua segurana assim como o

respeito e prtica de uma poltica de segurana alimentar.

Tem como objectivo garantir a boa qualidade biolgica, fsica equmica dos produtos alimentares produzidos, de forma a poderevidenciar a segurana dos mesmos para o consumidor final.

Um estabelecimento com um sistema HACCP devidamenteimplementado promove a segurana alimentar dos produtos servidos,trazendo benefcios, tais como:

Aumento dos nveis de segurana alimentar do seuestabelecimento, prevenindo intoxicaes alimentares e outrosproblemas, aumentando por sua vez a confiana e fidelizaodos seus clientes;

Assegura o cumprimento da lei;Organiza os seus processos e colaboradores de forma a produzir

alimentos seguros;

Promove a motivao, a qualificao e o autocontrolo doscolaboradores da empresa;

Melhora a imagem global da empresa com um mtodoreconhecido internacionalmente;

Cria uma cultura no sentido da melhoria contnua;Obteno de vantagens competitivas relativamente

concorrncia;


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Concluso

Com esta anlise detalhada sobre o Sistema HACCP conseguimosperceber a sua importncia na restaurao em termos de controlo deperigos e pragas que traz vantagens para o empresrio que quer sercompetitivo e entrar num mercado pela qualidade e confianagarantido aos seus clientes benefcios de consumo desse seu servio,uma forma de atrair os clientes actuais bem como potenciais.

A implementao do sistema HACCP facilita o cumprimentodas exigncias legais e permite o uso mais eficiente dos recursos

na resposta imediata a questes relacionadas coma inocuidadedos alimentos. O sistema HACCP pode e ser aplicado a todas asetapas de processamento e desenvolvimento de alimentos, desdea produo primria at ao consumidor final.

O sistema HACCP baseia-se na identificao dos perigosrelacionados com a segurana alimentar para o consumidor quepodem ocorrer ao longo da cadeia de transformao deprodutos alimentares de produo, na avaliao desses perigos epara os perigos considerados significativos, no estabelecimento deprocessos de controlo de forma a garantir a segurana dosalimentos.

No h nada de extraordinrio em fazer as coisas correctamente

(Charles Handy)


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Bibliografia

http://www.uma.pt/jcmarques/http://www.esac.pt/noronha/cq/http://www.segurancalimentar.com

http://www.nerba.pt/download/HACCP.pdfhttp://www.infoqualidade.net/http://www.accaocontinua.com/haccp.htmwww.dqa.pthttp://www.latecma.com/empresa/image/Produ

tosVsHACCP.pdf

www.google.comwww.wikipedia.org

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