Henrique Sá Pessoa

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INTRODUÇÃO Henrique Sá Pessoa

Depois de cinco séries e dois livros de Ingrediente Secreto, para mim continua a ser um enorme orgulho trabalhar neste projeto, que tanto prazer me dá, ao lado desta equipa maravilhosa que funciona já quase como uma família.

Este é mais um livro onde espero que seja refletida a grande paixão que tenho pela cozinha, pela sua simplicidade e por saber que, com humildade e carinho, posso proporcionar momentos de prazer à mesa a todos aqueles que seguem o nosso programa e os nossos livros.Sem dúvida que a cozinha e a comida são uma necessidade diária para qualquer um, mas porque não torná-la divertida, prática, saudável e zen. Só depende de nós próprios e da forma como a encaramos.

Acima de tudo a cozinha transmite um sentimento, uma paixão, e quanto maior ela é melhores são os pratos e, consequentemente, os bons momentos passados à mesa. Como o título, Ingrediente Secreto, a base são sempre os bons ingredientes, frescos e de época, associados ao tão desejado segredo dos segredos… nós mesmos! A nossa criatividade e inspiração!Espero que este seja mais um desses livros, onde se podem inspirar e reviver os melhores momentos da 3.ª série, com mais duas receitas extra para cada um dos ingredientes, estas exclusivas para vós, leitores.

Mais uma vez, um grande obrigado a toda a equipa pelo empenho e paixão que dedicam a este projeto. E um obrigado especial à minha equipa do Alma que me apoia incondicionalmente.

Divirtam-se e bons cozinhados!!

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INTRODUÇÃO pág. 6

MAÇÃTarte de Maçã com gelado e baunilha pág. 14

Maçã Assada com Chocolate Negro pág. 16

Lombinho de Porco com Maçã pág. 18

Salmão com Maçã GRANNY SMITH pág. 20

STRUDEL Rápido de Maçã pág. 22

Salada de Maçã Ralada pág. 24

PORCO PRETOEspetadas de Porco Preto em Pau de Alecrim pág. 28

Secretos com Migas pág. 30

Peito de Frango com Presunto de Porco Preto e massinha com tomate pág. 32

Medalhões de Porco Preto com amêijoas pág. 34

Porco Preto com Espinafres e CHUTNEY de pera e maçã pág. 36

Preguinho de Porco Preto com ovo a cavalo e maionese de alho assado pág. 40

ÍNDICE

MELIogurte Grego com Frutos Vermelhos e mel pág. 44

Coxas de Frango com molho de soja e mel pág. 46

Gelado de Mel com banana e nozes pág. 48

Salada de Frutos com molho de mostarda e mel pág. 50

Bolo de Mel pág. 52

Batido Energético uma ideia super saudável pág. 56

LARANJAFatias de Laranja com CRÈME FRAÎCHE pág. 60

Souflê de Laranja pág. 62

Salada de Laranja com abacate e camarão pág. 64

MAGRET de Pato com laranja pág. 66

Pudim Fácil de Laranja pág. 68

Marmelada de Laranja com cenoura e moscatel pág. 70

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ÍNDICE

ABÓBORACreme de Abóbora pág. 74

RAVIOLIS de Abóbora e Requeijão pág. 76

Abóbora Assada com costoletas de porco pág. 80

Lasanha de Abóbora e Requeijão pág. 82

Puré de Abóbora Gratinado pág. 84

Compota de Abóbora pág. 86

TOMATETomate Seco Caseiro pág. 90

PENNE com Molho de Tomate pág. 92

Salada de Tomate com Requeijão pág. 94

Pão com Tomate e Presunto pág. 96

Sopa de Tomate Assado pág. 98

Tomate Assado com Ovo e espinafres pág. 100

CENOURABolo de Cenoura com molho de chocolate pág. 104

Creme de Cenoura com gengibre e maçã pág. 106

Salada de Cenoura com queijo FETA e hortelã pág. 108

Cenoura Glaciada com Melcaril e cominhos pág. 110

Cenouras Caramelizadas com cuscuz de requeijão e coentros pág. 112

Salada de Cenoura Estaladiça com molho de mostarda e MAPLE SYRUP pág. 114

ATUMAtum com Cogumelos Asiáticos pág. 118

Sanduíche de Atum com compota de pimentos pág. 120

Atum Fresco com salada e maionese de alho pág. 124

RATATOUILLE com Atum pág. 126

Salada de Atum e Macarrão pág. 128

Tártaro de Atum para «Picar» pág. 130

GRÃOFALAFEL de Grão pág. 134

Sopa de Grão pág. 136

Caril de Abóbora com Grão pág. 138

Bacalhau com Grão pág. 140

Salada Morna de Batata-doce com grão pág. 142

Arroz de Especiarias com Grão pág. 144

COUVE-FLORCreme de Couve-flor pág. 148

Salada de Couve-flor com especiarias pág. 150

Bolinhos de Couve-flor pág. 152

Couve-flor Gratinada com Peixe pág. 154

Couve-flor Frita com DIP de iogurte pág. 158

Salmão Assado com Couve-florbatata e tomilho pág. 160

CAFÉMOUSSE de Chocolate com Café pág. 164

Risoto com Café pág. 166

Panquecas de Café pág. 168

Bife à Café pág. 170

Batido de Café e gelado de baunilha pág. 172

Xarope Quente de Chocolate e café com especiarias pág. 174

CONSERVASSalada de Feijão-Frade com atum pág. 178

CONF IT de Pato pág. 180

Sanduíche de Cavala pág. 182

Sardinhas de Conserva com pimento e tomate pág. 184

TAPENADE de Sardinhas pág. 186

Filetes de Cavala com salada de batata pág. 188

POLVOPolvo Assado no Forno pág. 192

Cataplana de Polvo com gengibre e batata-doce pág. 194

Polvo Frito com maionese de pimentos pág. 196

Salada de Polvo pág. 198

Esparguete de Polvo com Tomate e brócolos pág. 200

Arroz de Polvo pág. 202

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As maçãs estão carregadas de mitos inaugurados pelos gregos. Antecipemo-nos então ao jardim do Éden e falemos do antes do antes.

Na mitologia grega, existem inúmeras referências à maçã de ouro, sendo que uma delas se prende com a ocorrência no casamento de Peleu e Tétis. Éris, deusa da discórdia, não tendo sido convidada para a celebração coloca uma maçã dourada na cerimónia

com uma inscrição onde se pode ler «para a mais bela».  As três deusas presentes desejam a maçã: Hera, Atena e Afrodite. Zeus decide apontar Páris como o juiz desta difícil escolha. É Afrodite que ganha a disputa ao oferecer a Páris a mulher mais bela, Helena de Esparta (esposa de Menelau). Páris entrega assim o fruto a Afrodite e, inocentemente, dá o primeiro passo para a Guerra de Tróia.

A maçã sacraliza-se assim com esta troca: atiro-te uma maçã declarando o meu amor e tu aceita-lo ao receberes a maçã de volta.

MAÇÃ(granny smith, raineta, fuji)

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MAÇÃ Tarte de Maçã com gelado e baunilha

Para o açúcar perfumado:Retire as sementes de duas vagens de baunilha. Junte as sementes com o açúcar mascavado e com uma colher de chá de canela e triture.

[Segredo do Chef ] Guarde o restante açúcar perfumado com a canela e a baunilha para outras receitas!

Descasque e descaroce as maçãs.

[Segredo do Chef ] Guarde as cascas para fritar, ficam deliciosas!

Corte um retângulo (15 por 5 cm) de massa folhada.

[Observação do Chef ] Pode usar massa folhada pré-feita.

Polvilhe a tábua com farinha antes de estender a massa.

Estenda a massa, polvilhe com açúcar e pique a parte interior com o garfo para evitar que a massa cresça muito.

[Observação do Chef ] Pique apenas a parte da massa que não quer que cresça.

Volte a polvilhar com açúcar perfumado.

Corte as maçãs aos gomos e distribua-as em camadas por cima da massa folhada. Polvilhe com mais açúcar perfumado. Parta um cubo de manteiga em pedacinhos e distribua por cima das fatias de maçã. Dobre as pontas da massa.

Pré-aqueça o forno a 200˚. Leve a tarte ao forno num pirex, com farinha no fundo, durante 15 a 20 minutos.

[Sugestão do Chef ] Sirva com uma bola de gelado de baunilha.

[Para 2 pessoas]

200 g de açúcar mascavado

2 vagens de baunilha

2 maçãs FUJI cortadas aos gomos

1 embalagem de massa folhada fresca

1 colher de chá de canela

1 cubo de manteiga

Farinha q.b.

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MAÇÃ Maçã Assada com Chocolate Negro

Retire os caroços e a casca à maçã e corte-a em cubos.

[Observação do Chef ] A maçã reineta é ácida e tende a oxidar. Parta a maçã em cubos pequenos.

Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e um cubo de manteiga. Quando estiver bem quente coloque na frigideira a maçã em pedaços. Adicione uma colher de sopa de açúcar para caramelizar bem.

[Observação do Chef ] Mexa a maçã para não queimar!

Quando estiver dourada coloque num prato a arrefecer.

Numa panela pequena, derreta dois cubos de manteiga. Estenda a massa filo numa tábua.

Pincele a massa filo com manteiga derretida. Polvilhe com açúcar. Coloque outra camada por cima e volte a pincelar com manteiga derretida.

Disponha a maçã caramelizada no centro. Pique o chocolate negro com a faca e deite por cima da maçã caramelizada. Enrole o preparado com a massa filo. Dê alguns cortes na massa por cima.

Pincele o fundo do pirex com um pouco de manteiga e polvilhe com açúcar caramelizado. Coloque no pirex e leve ao forno pré-aquecido a 200˚ durante 10 minutos.

[Para 2 pessoas]

2 folhas de massa F ILO

1 maçã reineta cortada em cubos

75 g de manteiga

1 colher de sopa de açúcar

30 g de chocolate negro

Azeite q.b.

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Estenda a massa f ilo numa tábua e corte-a ao meio.[

[Observação do Chef ] A massa filo tem de ser trabalhada rapidamente pois seca com facilidade.

Pincele a massa com manteiga derretida.[ Polvilhe com açúcar.[ Coloque outra camada por cima

e volte a pincelar com manteiga.[

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MAÇÃ Lombinho de Porco com Maçã

Descasque a maçã, descaroce-a e corte-a em gomos.

[Observação do Chef ] Não se preocupe se a maçã oxidar, não faz diferença nesta receita.

Corte o lombo de porco em fatias finas e os cogumelos Paris em quartos.

[Sugestão do Chef ] Prepare estes ingredientes antes de começar a cozinhar.

Coloque as fatias de porco na frigideira. Doure-as um minuto de cada lado. Tempere com flor de sal, pimenta e retire.

Coloque a maçã na mesma frigideira quente para absorver o sabor do porco, junte um pouco de manteiga. Quando a maçã começar a caramelizar, vire. Junte os cogumelos e envolva bem. E salteie um a dois minutos.

Adicione meio copo de vinho do porto e flambéie a mistura. Enquanto o molho ferve, junte o porco para que continue a cozinhar. Com uma colher regue a carne. Deixe o molho reduzir bem. Na fase final, junte um pouco de manteiga para ligar o molho.

Espinafres salteados:Coloque azeite e um dente de alho picado a refogar numa panela. Acrescente os espinafres e o sal. E cozinhe com o lume alto um a dois minutos. Atenção para não queimar os espinafres.

Coloque os espinafres salteados no centro do prato, os lombinhos de porco por cima e a maçã com cogumelos à volta.

[Sugestão do Chef ] Acompanhe com Inquieto Reserva de 2008 do Douro tinto.

[Para 2 pessoas]

1 maçã GOLDEN

200 g de lombo de porco

50 g de cogumelos Paris

Azeite q.b.

25 g de manteiga

½ copo de vinho do porto

Para os Espinafres Salteados:

½ embalagem de espinafres-bebé pré-lavados

1 dente de alho picado

Flor de sal q.b.

Pimenta q.b.

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MAÇÃ Salmão com Maçã Granny Smith

Corte a maçã granny smith em cubos pequenos.

[Sugestão do Chef ] Experimente deixar a pele da maçã, é muito fina e saborosa.

Coloque os cubos de maçã numa taça, adicione um fio de azeite, sumo de meia lima e reserve.

[Observação do Chef ] Os cubos não têm de ficar perfeitos.

Retire a casca e as sementes da papaia e corte-a aos cubos. Corte meia malagueta e a cebola em tiras finas. Pique os coentros e duas a três folhas de manjericão. Junte todos os ingredientes numa taça e envolva bem com um fio de azeite e sumo de lima a gosto.

[Observação do Chef ] Pode não utilizar coentros.

Faça cortes longitudinais na pele do salmão. Tempere com flor de sal. Coloque azeite numa frigideira e frite o salmão do lado da pele, até ficar bem estaladiça. Frite dois minutos de cada lado. Tempere o outro lado com flor de sal.

Coloque uma colher de salada de papaia no fundo de um prato, coloque o salmão por cima e, por último, cubra o salmão com o preparado de maçã.

[Para 2 pessoas]

1 maçã GRANNY SMITH partida em cubinhos

Azeite q.b.

½ lima

½ papaia aos cubos

½ malagueta fresca cortada em tiras finas

½ cebola-roxa cortada em tiras muito finas

1 molho de coentros frescos

Folhas de manjericão picadas q.b.

250 g de salmão

Flor de sal q.b.

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