Higiene em enologia
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A HIGIENE EM ENOLOGIAA HIGIENE EM ENOLOGIA
JOSÉ CARVALHEIRAEVB/LQE - DRAPC
INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO
� AO CONTRÁRIO DO QUE É CONVICÇÃO GENERALIZADA, O VINHO É UMA BEBIDA FRÁGIL, QUE ABSORVE FACILMENTE AROMAS E SABORES DOS MATERIAIS COM QUE CONTACTA
� MAS TAMBÉM É MUITO SUSCEPTÍVEL A ALTERAÇÕES OU DOENÇAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS, APESAR DE CONTER PERCENTAGEM IMPORTENTE DE ETANOL
� PROVAM-NO AS PALAVRAS DE UM GRANDE MESTRE:“O VINHO DÁ A FALSA IDEIA DE SEGURANÇA E DE LIMPEZA, NA VERDADE É EXTREMAMENTE SENSÍVEL, GUSTATIVA E SANITARIAMENTE, ÀS CONTAMINAÇÕES E À SUJIDADE”“A LIMPEZA É A CONDIÇÃO ELEMENTAR DA QUALIDADE. TODA A CIÊNCIA ENOLÓGICA PERDE O SEU VALOR SE SE TRABALHAR EM LOCAIS MAL LIMPOS”
Emile Peynaud
INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO
� A HIGIENE FOI E SERÁ SEMPRE UMA GRANDE PREOCUPAÇÃO DOS ENÓLOGOS E/OU VINIFICADORES
� A FALTA DE HIGIENE PODE TRANSFORMAR UM PRODUTO DE EXCELENTE QUALIDADE, NOUTRO CHEIO DE DEFEITOS OU IMPRÓPRIO PARA CONSUMO
INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO
CONSEQUÊNCIAS DA MÁ HIGIENE:
� DOENÇAS – AZEDIA, PICO LÁCTICO
� MAUS AROMAS – FENÓIS VOLÁTEIS, BOLOR, ACETATO DE ETILO, BAFIO
INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO
� A IMAGEM DE UMA ADEGA CHEIA DE TEIAS DE ARANHA ESTÁ MUITO ENRAIZADA NO ESPÍRITO DE MUITOS, QUE ASSOCIAM A QUALIDADE ARTESANAL À INCÚRIA E IMUNDÍCE
INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO
� TUDO ISTO FEZ COM QUE, EMBORA TARDIAMENTE, SE ADOPTASSEM NAS ADEGAS, OS MESMOS PROCEDIMENTOS HIGIÉNICOS EM USO NOUTRAS INDÚSTRIAS ALIMENTARES (SUMOS, LACTICINIOS)
� ELABORAÇÃO DE PLANOS DE HIGIENE, QUE DEVE SER PREVENTIVA
� UTILIZAÇÃO SISTEMÁTICA DE DETERGENTES E DESINFECTANTES QUÍMICOS OU FÍSICOS
LEGISLALEGISLAÇÃÇÃOO� A HIGIENE NAS ADEGAS
(INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, PESSOAL, ETC.) É, PARA ALÉM DE TUDO, UMA OBRIGAÇÃO LEGAL
� DL 425/99 (a preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e venda de géneros alimentícios devem realizar-se de acordo com o Reg. da higiene dos géneros alimentícios, bem como velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados, tendo como base os princípios de auto-controlo, baseados na metodologia HACCP)
� Regulamento CE 852/04 (Princípios e requisitos gerais da legislação alimentar e criação da AESA)
AS SUJIDADESAS SUJIDADES
AçúcaresMatéria
CoranteProteínas
Sais de
Ferro e
Cobre
Sais
Tartáricos
Leveduras
Bactérias
AS SUPERFAS SUPERFÍÍCIESCIES
MADEIRA CIMENTOFIBRA DE VIDRO
RESINAS
EPOXIAÇO REVESTIDO
BORRACHA POLIETILENO INOX
AS SUPERFAS SUPERFÍÍCIESCIES
MADEIRACarvalho� Dificuldade de higienizar e
conservar (poros)� Necessidade de
afrancamento inicial, para remoção de taninos grosseiros (água, vapor, água quente, água salgada -5kg/100L)
� Conservação por mechagem (25 g/hl)
CIMENTO / CIMENTO REVESTIDO
� Revestimento com Sol. Ác. Tartárico 20%
� Rev. com resinas epoxi (Base + Endurecedor). Apresenta alguns riscos de migração de álcool benzílico ou aldeído benzóico (am. amarga), embora seja boa solução em termos higiénicos
AS SUPERFAS SUPERFÍÍCIESCIES
INOX (AISI 304 + AISI 316)
� O material mais durável
� O material quimicamente mais inerte
� O material mais facilmente higienizável
AS SOLUAS SOLUÇÕÇÕESES
O PASSADO� Lavagem das vasilhas de
madeira recorrendo àacção mecânica (escovas, vassouras ou batimento) e a produtos químicos com acção detergente [carbonato de sódio (5 a 10%), ácido sulfúrico (7 a 10%) e permanganato de potássio (0,1 a 0,3%)]
O PRESENTE
� Lavagem e desinfecção recorrendo a detergentes e desinfectantes químicos (ác. peracético, cloro) ou físicos (água quente, vapor, ozono ou espumas)
A LAVAGEMA LAVAGEM
� É A OPERAÇÃO QUE RESULTA NA REMOÇÃO DAS SUJIDADES DE UMA SUPERFÍCIE
� IMPLICA QUE A SUJIDADE SEJA ENVOLVIDA (“MOLHADA”) PELAS MOLÉCULAS DO DETERGENTE
DETERGENTES E OUTROS AGENTES DETERGENTES E OUTROS AGENTES DE LIMPEZADE LIMPEZA
DET. ALCALINOS
�NaOH
�Na2CO3
�SILICATOS DE SÓDIO
�FOSFATOS
DET. ÁCIDOS
�HCl
�HNO3
�H2SO4
�H2PO3
AGENTES TENSIOACTIVOS
(MELHORAM A MOLHABILIDADE )
�ANIÓNICOS –precipitam Ca e Mg e formam espuma
�NÃO IÓNICOS –não produzem espuma
AGENTES SEQUESTRANTES
(EVITAM A REDEPOSIÇÃO DAS SUJIDADES)
�EDTA
�Gluconato de sódio
�Polifosfatos
FORMULAFORMULAÇÃÇÃO DOS O DOS DETERGENTESDETERGENTES
� OS DETERGENTES DISPONÍVEIS SÃO QUASE SEMPRE ASSOCIAÇÕES DE VÁRIOS PRODUTOS, PORQUE NENHUM, ISOLADAMENTE, REUNE AS CONDIÇÕES IDEAIS.
� A SODA CAÚSTICA É BOM DETERGENTE MAS:– TEM MAU PODER MOLHANTE– PRECIPITA Ca e Mg DAS ÁGUAS DURAS– FORMA ESPUMA
ESTES INCONVENIENTES EVITARIAM-SE ASSOCIANDO-LHEUm tensioactivo não iónicoUm sequestranteUm agente anti-espuma
Poder-se-ia ainda melhorar adicionando um tampão (fosfato), um anti-corrosão (silicato) e um anti-oxidante (cloro)
FORMULAFORMULAÇÃÇÃO DOS O DOS DETERGENTESDETERGENTES
PODERIA POR HIPÓTESE RESULTAR A SEGUINTE FORMULAÇÃO:
SODA CAÚSTICA
AGENTE NÃO IÓNICO
EDTA
FOSFATO
SILICATO
CLORO
DESINFECDESINFECÇÃÇÃOO
� OPERAÇÃO QUE VISA A REDUÇÃO DRÁSTICA, MAS MOMENTÂNEA, DO NÚMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES NO MATERIAL, VASILHAME OU EQUIPAMENTO
DESINFECDESINFECÇÃÇÃOO
CRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS
� INTERESSA EVITAR A MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS, PELO QUE SE DEVE LAVAR E DESINFECTAR NA FASE DE LATÊNCIA (POUCO TEMPO DEPOIS DE SE RETIRAR O VINHO DE UMA VASILHA OU LOGO APÓS USAR UM EQUIPAMENTO E NUNCA ESPERAR PELA PRÓXIMA UTILIZAÇÃO)
0
510
1520
25
3035
40
1 3 5 7 9 11 13 15
População
DESINFECTANTESDESINFECTANTES
ÁGUA QUENTE
Muito usada em pipas, tal como o vapor
VAPOR
DE ÁGUA
Muito usado em linhas de enchimento
CLORO
Usar-se a pH >8, para evitar corrosão do inox
IODO
Iodo+ác. fosfórico
e
Iodo+cloro (menos corrosivos
e estáveis)
OZONO (ÁGUA + OZONO)
Eficaz devido à sua acção oxidante, no entanto écorrosivo e tóxico para o aplicador (doses elevadas)
ÁCIDO PER-ACÉTICO
Muito eficaz mesmo a frio
Resíduos não tóxicos
QUATER-NÁRIOS DE AMÓNIO
Não são bio-degradáveis formam espuma e sensíveis àdureza da água
FÍSICOS QUÍMICOS
AS ETAPAS DA AS ETAPAS DA HIGIENIZAHIGIENIZAÇÃÇÃOO
5 Passos:
Pré-enxaguamento
Detergência
Enxaguamento
Desinfecção
Enxaguamento
3 Passos:
Pré-enxaguamento
Detergência/Desinfecção
Enxaguamento
CONTROLO DA CONTROLO DA HIGIENIZAHIGIENIZAÇÃÇÃOO
Controlo por bioluminescência (RLU)(presença de ATP - resíduos de matéria orgânica ou
microorganismos – bactérias e/ou leveduras)
Controlo da água de enxaguamento(pH, resíduos de detergentes/desinfectantes, etc.)
Controlo microbiológico(contagem e viabilidade de microorganismos –
bactérias e/ou leveduras que restam nas superfícies após as operações de desinfecção)
TTÉÉCNICAS E EQUIPAMENTOS DE CNICAS E EQUIPAMENTOS DE LAVAGEM E DESINFECLAVAGEM E DESINFECÇÃÇÃOO
CUBASCUBASMÁQUINAS DE PRESSÃO
PINHAS E TORNIQUETES DE LAVAGEMESPUMAS
EQUIPAMENTOS/UTENSEQUIPAMENTOS/UTENSÍÍ LIOSLIOSMÁQUINAS DE PRESSÃO
ESPUMASSUBMERSÃO
PAVIMENTOS/PAREDESPAVIMENTOS/PAREDESMÁQUINAS DE PRESSÃO
ASPIRADORES DE PÓ E LÍQUIDOSLAVADORAS DE PAVIMENTOS
FACTORES QUE CONDICIONAM FACTORES QUE CONDICIONAM A HIGIENIZAA HIGIENIZAÇÃÇÃOO
TemperaturaTemperatura– o aumento de temperatura melhora a limpeza, no entanto devem respeitar-se os limites suportados pelos produtos e equipamentos
TempoTempo– um maior tempo de contacto potencia a quantidade de sujidades removidas
ConcentraConcentraçãçãoo – o aumento da concentração aumenta a eficácia da limpeza, no entanto, devem ser respeitadas as concentrações máximas indicadas pelos fabricantes, para não haver o risco permanecerem vestígios dos produtos de lavagem e desinfecção, nas superfícies, após o enxaguamento final
AcAcçãção meco mecâânicanica – quanto maior a acção mecânica, maior o efeito de limpeza, pelo que se recomendam lavagens sob pressão, em muitos casos
DOSAGEMDOSAGEM
DETERGENTES
Utilizam-se geralmente dissolvidos em água em concentrações de 0,5 a 5 % (5 - 50 ml/L)
DESINFECTANTES
Utilizam-se geralmente dissolvidos em água em concentrações de 0,05 a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)
PRODUTOS CLORADOSPRODUTOS CLORADOS
♦O cloro, embora bom desinfectante, está na base da formação dos cloro-anisóis (TCA, TeCA, PCA)
♦Estes compostos, como o PBA são os responsáveis pelo cheiro de “rolha”
♦Se se usarem produtos clorados, deve garantir-se um enxaguamento perfeito, para não subsistirem nos equipamentos vestígios daquele composto
AS ESPUMASAS ESPUMAS
SOLUÇÃO RECENTE
VISUALIZAÇÃO DAS ZONAS TRATADAS
FACILIDADE DE APLICAÇÃO
RAPIDEZ DE APLICAÇÃO
ACESSO A ZONAS DIFÍCEIS
CONSUMO CONTROLADO
SE BEM FORMULADAS, POSSUEM BOA EFICÁCIA DETERGENTE E DESINFECTANTE
ACÇÃO MECÂNICA FRACA – ASSOCIAÇÃO COM PRESSÃO BAIXA OU MÉDIA
DEPENDENTE DA QUALIDADE DA ESPUMA
COMPATIBILIDADESCOMPATIBILIDADESMATERIAL PRODUTO A USARINOX ALCALINOS FORTES
ÁC. FOSFÓRICO E NÍTRICO
CLORADOS EM MEIO BÁSICO OU ÁC. FRACOS
EPOXI (AÇO OU CIMENTO REVESTIDOS)
ALCALINOS E ALCALINOS FORTES
ALCALINOS CLORADOS
ÁCIDOS
CIMENTO BRUTO ALCALINOS E ALCALINOS FORTES
ALCALINOS CLORADOS
MADEIRA ALCALINOS
SO2
COBRE, LATÃO E BRONZE ALCALINOS
PLÁSTICOS ÁCIDOS, ALCALINOS, ALCALINOS FORTES
ALCALINOS CLORADOS
BORRACHA ALCALINOS A BAIXA TEMPERATURA
CLORADOS E ÁCIDOS FRACOS
NUNCA ESQUENUNCA ESQUEÇÇA!!!!!!!!A!!!!!!!!
Um grande vinho é um conjunto infindável de pequenos pormenores
Será que faz sentido cuidar irrepreensivelmente a vinha durante um ano, fazer monda de cachos, controlar a
maturação, transportar as uvas em caixas, se for esquecida a higiene correcta das instalações,
equipamentos e utensílios?
Uma cuba ou uma mangueira mal lavada, podem transformar esse grande vinho, num outro destinado à
caldeira
Muito Obrigado pela atenção de V. Ex.as
José Carvalheira