UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL FACULDADE DE VETERINRIA HIGIENIZAO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS Joana Ozga Immig PORTO ALEGRE 20131 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL FACULDADE DE VETERINRIA Higienizao na Indstria de Alimentos Autora: Joana Ozga Immig Trabalhoapresentadocomorequisito parcialparagraduaoemMedicina Veterinria Orientadora: Andra Troller Pinto Coorientador:CludioEstvoFarias da Cruz PORTO ALEGRE 20132 RESUMO Ascondieshiginico-sanitriasemumaindstriadealimentossofundamentais paraaqualidadedoprodutofinal.Alimpezaeasanitizaoevitamacontaminaoe aumentamavidadeprateleiradoprodutooferecidopopulao,evitandodessaforma,no s prejuzos financeiros para indstria e consumidores, como tambm problemas relacionados sade publica. Os nutrientes que compem o leite, como as protenas, gorduras, carboidratos e sais minerais, deixam resduos nos equipamentos de processamento da indstria, os quais, se noforembemremovidos,poderoacarretaremproblemasdequalidade.Essetrabalhotem como objetivo descrever as etapas da higienizao, os agentes de limpeza e de sanitizao que podemserutilizados,assuperfciesealgumasconsequnciasquepodemocorrecomam higienizao. Palavras chave: Resduos.Higienizao.Biofilme.Qualidade. 3 ABSTRACT Adequatesanitaryconditionsinthefoodindustryarefundamentaltopromotethe quality of the final product. Cleaning and sanitization prevent contamination and increase the shelf life of the product offered to the population, thus avoiding not only financial loss to the industry and consumers, as well as problems related to public health. The milk nutrients, such as proteins, fats, carbohydrates and mineral salts, may left waste in the processing equipment industry which, if not properly removed, may lead to quality problems. This paper describes thestagesofcleaning,cleaningandsanitizing-agentsthatcanbeused,surfacesandsome consequences that can occur with poor hygiene. Keywords: Waste. Sanitization. Biofilm. Quality. 4 LISTA DE FIGURAS Figura 1- Limpeza de equipamento com perxido de hidrognio.................................28 Figura 2-Remoo de rodas dentadas internas de um equipamento durante uma operao COP e colocao de uma corrente transportadora em um tanque COP................................................................................................................ 34 Figura 3-Exemplo de tanque COP usado para lavagem de pequenas peas.................. 34 Figura 4-Microcolnias de uma biofilme de Staphylococcus sciuri..............................35 Figura 5-Representao da formao do biofilme.........................................................39 5 LISTA DE TABELAS Tabela 1 -Solubilidadeemgua,facilidadederemooeoefeitodocalordos principaisresduosemequipamentosdeprocessamentode laticnios........................................................................................................

15 Tabela 2 -Condiesdeusodesanitizantesqumicosmaisusadosparacontrolede microrganismosemsuperfciesdeprocessamentonaindstriade alimentos....................................................................................................... 28 Tabela 3 -Eficinciasobremicrorganismosdealgunssanitizantesqumicosnas condiesdeusoparacontroledemicrorganismosemsuperfciesde processamento na indstria de alimentos...................................................... 29 Tabela 4 -Exemplos de etapas da lavagem CIP............................................................32 Tabela 5 -Riscos de um procedimento higienizao de um pasteurizador de leite.......40 6 SUMRIO 1INTRODUO.....................................................................................................8 2SUPERFCIES MAIS COMUNS EM PLANTAS DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS................................................................................................. 10 2.1Metais....................................................................................................................10 2.1.1Ao-carbono...........................................................................................................10 2.1.2Ao inoxidvel........................................................................................................10 2.2NO METAIS......................................................................................................11 2.2.1Madeira...................................................................................................................11 2.2.2Materiais polimricos e elastmeros.......................................................................11 2.2.3Tinta........................................................................................................................12 2.2.4Vidro.......................................................................................................................12 3PRINCIPAIS RESDUOS...................................................................................14 4AGENTES DETERGENTES..............................................................................16 4.1cidos.....................................................................................................................16 4.2Agentes sequestrantes...........................................................................................17 4.3Alcalinos.................................................................................................................17 4.4Enzimas..................................................................................................................18 4.5Fosfatos..................................................................................................................18 4.6Tensoativos............................................................................................................18 5SANITIZANTES..................................................................................................20 5.1Agentes fsicos.......................................................................................................20 5.1.1Calor........................................................................................................................20 5.1.2Radiao ultravioleta..............................................................................................20 5.2Agentes qumicos..................................................................................................22 5.2.1cido peractico.....................................................................................................22 5.2.2lcoois....................................................................................................................22 5.2.3Clorohexidina..........................................................................................................23 5.2.4Compostos clorados................................................................................................23 5.2.5Compostos de amnia quaternria (surfactantes catinicos)..................................25 5.2.6Compostos fenlicos...............................................................................................25 5.2.7Iodforos.................................................................................................................26 7 5.2.8Oznio.....................................................................................................................26 5.2.9Perxido de hidrognio...........................................................................................27 6ETAPAS DA HIGIENIZAO..........................................................................30 6.1Mtodos: CIP (Cleaning In Place) COP (Cleaning Open Place) e manual..30 7FORMAO DE BIOFILME............................................................................35 7.1Estratgias de controle.........................................................................................39 8RESPONSABILIDADE TCNICA....................................................................43 9CONCLUSO.......................................................................................................45 REFERNCIAS....................................................................................................46 8 1 INTRODUO Amanutenodaqualidadedosprodutosdeorigemanimalumdesafioparatodaa cadeiaprodutiva.Aindstriadealimentosdeveassegur-laatravsdeprocedimentosde higienizaoquenointerfiramnaspropriedadesnutricionaisesensoriaisdosalimentos, satisfaaosconsumidoresequenoofereamriscossadehumana(GERMANO; GERMANO, 2001). AhigienizaonaindstriadealimentosseinserejuntoasBoasPrticasde Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), e tem como objetivoprincipalaobtenodeprodutossegurosparaapopulaohumana(ANDRADE, 2008).Oleite,porserumalimentocompleto,cujacomposioincluigua,protenas, gordura,vitaminaseminerais,torna-setambmummeiodeculturaidealparao desenvolvimentodemicrorganismos.Osequipamentosdevemserdevidamentelimpospara nocontaminarosalimentoseseforeminadequadamentehigienizados,osmicrorganismos permanecemesemultiplicamnoequipamentoaumentando,dessaforma,osriscosde contaminao (RIBAS, 2008). A importncia da pesquisa e do conhecimento associado com as etapas da limpeza e, o uso dos diferentes produtos para higienizao e sanitizao na indstria de laticnios esto em ofereceraosconsumidoresprodutoscomqualidade,respeitandoascaractersticassanitrias do alimento. Entre os produtos utilizados na limpeza esto os detergentes alcalinos, cidos e os tensoativos. Para a sanitizao, h meios fsicos e qumicos.Anaturezadassuperfciesaseremhigienizadaseaqualidadedaguatambmso fatores importantes para o sucesso dos procedimentos de higiene da indstria. Onveldeinocuidade,ouacapacidadedoalimentodenocausardanosadedo consumidor,representaaresponsabilidadedacadeiadoleiteperanteasociedadeeo compromissoassumidocomasadehumana,ouseja,produtodeesforocombinadode todos os participantes da cadeia produtiva (DRR; CARVALHO; SANTOS, 2004). Atendncianaprocuradealimentosdeboaqualidaderefleteapreocupaoda populaomundialcomaseguranaalimentar.Dopontodevistadasadepublicaho entendimentodequeumacontaminaomicrobiolgicapodeafetarmilharesdepessoas, causando srios problemas. (BENTO, 2008).Ahigienizaocompostapelasetapasdelimpezaesanitizaodassuperfcies, ambientesdeprocessamento,equipamentos,utenslios,manipuladoreseardoambientede 9 processamento.Alimpezatemcomoobjetivofundamentalremoverosresduosorgnicose mineraisaderidosssuperfcies,constitudosprincipalmenteporcarboidratos,protenas, gordurasesaisminerais.Jasanitizaoenglobaaeliminaodosmicrorganismos patognicoseareduodonmerodosdeteriorantesanveisconsideradossegurosparaa populao humana (ANDRADE, 2008). 10 2SUPERFCIESMAISCOMUNSEMPLANTASDEPROCESSAMENTODE ALIMENTOS Os materiais que compe a superfcie com a qual o alimento entrar em contato devem serresistentescorroso,nopodemsertxicos,devemsermecanicamenteestveis.No devem apresentar qualquer influncia adversa ao produto como a transmisso de odores, cores oumanchasindesejveis,nemcontribuirparaacontaminaodeste(DUTRA;ALLES; MARIOT, 2008). Algumasdessassuperfciespodempropiciarprocessosdeadesobacterianae formao de biofilme. O processo de adeso ocorre quando a contagem de microrganismos na superfcie atinge valores entre 104 UFC. cm-2 e 105 UFC. cm-2, contagens acima desses valores j caracterizam a formao de biofilme (ANDRADE, 2008). As superfcies mais comuns nas plantas de processamento de alimentos so: 2.1 Metais 2.1.1 Ao-carbono Porserummetalpropensoferrugempordetergentescidoseclorados,oao-carbonomuitasvezesestanhadoougalvanizadoe,deveserlimpopordetergentesneutros (MARRIOTT, 1999). 2.1.2 Ao inoxidvel Asuperfcieemaoinoxidvelamplamenteutilizadanaindstriadealimentospor sergeralmenteresistentecorroso;lisaeimpermevel(excetoquandocorroda),almde resistente oxidao a altas temperaturas, de limpeza fcil e, no magntica. O ao inoxidvel caroepodesermenosabundantenofuturo.Certasvariedadessoatacadasportomosde halognio (cloro, iodo, bromo e, flor). A seleo da classe a ser utilizada depende de fatores comopropriedadescorrosivas(onsqumicosenvolvidos,pHetemperatura),processosde limpeza, produtos qumicos sanitizantes. Em termos objetivos, a escolha do tipo de ao inox a ser utilizado ser influenciada pelas tenses que o material ser submetido, pelo seu processo de fabricao e custo. 11 A presena de fissuras e sulcos na superfcie de ao inoxidvel provoca a entrada dos resduos de alimentos, tais como a protena, gordura, acares quedificultam a eficincia do processo de limpeza devido ao acmulo de bactrias que, por sua vez pode iniciar o processo de adeso e a formao de biofilme (BERNARDES, 2012). 2.2 NO METAIS 2.2.1 Madeira Dutra, Alles e Mariot (2008) afirmam queessematerial pode ser utilizado em alguns casosespecficoscomo,porexemplo,quandoauxilianaregulaodaumidaderelativaou microbianacomonamaturaodequeijo,devendoserlimpasadesinfetadasdeformas efetivasporreteremmicrorganismoscapazesdesemultiplicaremcomosnutrientesdo alimento. Autilizaodemateriaisquenopossamserhigienizadosoudesinfetados adequadamente,comonocasoamadeira,devemserevitados,amenosqueatecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui uma fonte de contaminao (BRASIL, 1997). Outros materiais como ao inoxidvel, polietileno e materiais de borracha devem ser usados no seu lugar (MARRIOT, 1999). 2.2.2 Materiais polimricos e elastmeros Aborrachautilizadadevesernoporosaenoesponjosa.Noafetadapor detergentesalcalinos,massimporsolventesorgnicosecidosfortes(Marriott,1999). Borrachas e outros materiais elastmeros podem ser danificados por compresses trmicas ou mecnicasexcessivasouporalgumtipodedeformao,afetandonegativamenteograude higienizao desse tipo de material (DUTRA; ALLES; MARIOT, 2008).Entreosdiversospolmerosquepodemserutilizadosnaindstria,Dutra,Allese Mariot(2008)citamaindaoPolitetrafluoretileno(PTFE)comosendoummaterialquepode serporosoededifcillimpeza,masqueexistemclassesdessematerialmodificadoeosco- polmerostratadoscomflor(resinaperfluoralcxi-PFA)quesomaisfacilmente higienizados. Na resoluo n 123, de 19 de junho de 2001 da ANVISA, que aprova o Regulamento tcnico sobre embalagens e equipamentos elastomricos em contato com alimentos, apresenta 12 (almdeumalistacontendoquaissoospolmeroselastomricoseasrestriesdeuso)as seguintes atribuies: -Asembalagenseequipamentoselastomricosnodevemocasionarmodificaes inaceitveis na composio dos alimentos ou nas caractersticas sensoriais dos mesmos. -Oscorantesepigmentosempregadosparacolorirasembalagenseequipamentos elastomricosdevemcumprircomosrequisitos estabelecidosnoRegulamentotcnicosobre embalagenseequipamentosplsticosemcontatocomalimentos(ametodologiaanaltica correspondenteseencontradescritanoAnexo:corantesepigmentosemembalagense equipamentos plsticos do mesmo regulamento). - Na elaborao de embalagens e equipamentos elastomricos que entram em contato comalimentosestproibidaautilizaodemateriaiselastomricosprovenientesde embalagens, fragmentos de objetos, borracha reciclada ou j utilizada, devendo, portanto, ser utilizado somente material de primeiro uso. 2.2.3 Tinta Aqualidadedasuperfciedependedomtododeaplicaodatinta,podendoser danificadaporcompostosdelimpezaalcalinosfortes.Certastintascomestveisso satisfatrias para plantas de processamento de alimentos (MARRIOTT, 1999). 2.2.4 Vidro Ovidrodeveserlisoeimpermevel;podeserdestrudoporcompostosdelimpeza alcalinosfortes,devendoserlimpocomdetergentesmoderadamentealcalinosouneutros (MARRIOTT, 1999). De acordo com a Portaria n 27, de 18 de maro de 1996 SVS/MS: Osvidrossomateriaisslidosquepossuemumaestruturaatmicamolecularno cristalina,obtidos,demodogeral,peloresfriamentodeumamassafundidaemcondies controladasqueimpedemasuacristalizao.Podemserincoloresoucoloridos.So identificados os seguintes tipos de vidro: (A)Vidroborossilicato:tipodevidropermitidoparaafabricaodeembalagense equipamentos par a qualquer condio de contato com os alimentos, inclusive esterilizao e coco em todos os tipos de fornos industriais e domsticos. 13 (B)Vidrosdio-clcico:permitidoparaafabricaodeembalagenseequipamentos queapresentemqualquercondiodecontatocomalimentos,incluindopasteurizaoe esterilizao industrial. (C)Cristal(comteormnimode10%deumoumaisdosseguintesmetais:chumbo, brio,potssio,zinco,expressoscomoxido):permitidoapenasparaafabricaodeartigos de uso domstico, somente destinados a contatos breves e repetidos com alimentos. (D)Esmaltesvitrificados:somateriaisvtreosqueservemcomorevestimentode embalagenseequipamentosdecermicaporosa,vermelhaoubranca,devidrooudemetal (comoporcelana,louaeartigosesmaltadosouvitrificadosemgeral),comafinalidadede impermeabilizar, proteger ou decorar. E ainda de acordo com a mesma Portaria, as embalagens e equipamentos de cermica, vidrooumetal,esmaltadosouvitrificadosnafaceemcontatocomalimentos,nascondies previsveisdeuso,nopodemcederparaosalimentossubstnciasindesejveis,txicasou contaminantes que representem um risco para a sade humana, em quantidades superiores aos limites de migrao especficos estabelecidos no mesmo regulamento tcnico. 14 3 PRINCIPAIS RESDUOS O leite pode servir de fonte de alimento para o homem e para os microrganismos por causa da sua composio rica em protenas, gorduras, carboidrato e sais minerais, subjugando-seosetordelaticnioscomoumdossegmentosalimentaresmaisexigentescomrelaoaos seus processos de limpeza (ATHAYDE, 1998). A adeso dos constituintes do leite em superfcies de processamento pode influenciar o processodehigiene.Atensointerfacialumapropriedadeafetadapelaquantidadede agentessuperfcie-ativa(gorduras,protenas,etc.)presentesnosprodutos(BERNARDES, 2012). Osresduosquepermanecememequipamentosdeprocessamentodealimentos fornecemummeioparaaproliferaodemicrorganismos,almdeprotegeremos microrganismosdocontatocomagentesqumicossaneantes,reduzindoaeficciado desinfetante (MARRIOTT, 1999). Asetapasdoprocessodehigienizaolevamemconsideraoascaractersticasde solubilidadedosresduosdealimentosemguaouemdetergentesalcalinosecidos. Resduosdecarboidratosedesaismineraismonovalentespodemserremovidoscomcerta facilidade pela gua associada ao mecnica, desde que estes resduos no tenham sofrido a aodocalor.Josresduosdegordurasoremovidoscomousodeagentesalcalinosou tensoativoseparaaremoodesaismineraisdivalentescomooclcioeomagnsioso utilizadososagentesqumicoscidos.Pararemooderesduosproticosutilizam-seos agentes alcalinos (ANDRADE, 2008). Atabela1,abaixo,mostraosprincipaisresduos,asolubilidade,afacilidadede remoo e o efeito do calor, j que a ao do calor torna mais difcil a remoo dos resduos. 15 Tabela 1 - Solubilidade em gua, facilidade de remoo e o efeito do calor dos principais resduos em equipamentos de processamento de laticnios. ResduoSolubilidadeFacilidade de remoo Efeito do calor CarboidratosGeralmente solveis em gua Fcil Caramelizao Gorduras Insolveis em gua, solveis em alcalinos, solveis por tensoativos Difcil Polimerizao Protenas Solveis em alcalinos Solveis em cidos Difcil Desnaturao Sais minerais monovalentes (Na+, K+) Solveis em gua Fcil Incrustaes Sais minerais divalentes (Ca++ e Mg++) Solveis em cidos Difcil Incrustaes Fonte: Andrade, 2008, p. 188. 16 4 AGENTES DETERGENTES DeacordocomAndrade(2008),assoluesparaalimpezapodemseraplicadasde diferentesformas:(a)manualmente,(b)imersodepartesdesmontveisdeequipamentose tubulaes,(c)mquinaslavajatotipotnel,(d)equipamentospraycomaltaoubaixa presso,(e)nebulizaoouatomizao,(f)espuma,(g)gele,(h)circulaoemsistema fechado (CIP). Andrade(2008)aindafazmenoscaractersticasqueodetergenteidealdeve apresentar:saponificao,emulsificao,molhagem,capacidadedediminuiratenso superficial,solubilizarprotenas,manterresduosemsuspenso,controlarminerais,noser corrosivo e, ter preo acessvel. Athayde (1998) menciona que o avano na indstria qumica trouxe o poder de aumentar a segurana de uso, a reduo do impacto ambiental e da energia necessria utilizada nas operaes de limpeza com o desenvolvimento de novos detergentes. Os principais grupos de detergentes so representados pelos agentes cidos, alcalinos,fosfatos, agentes complexantes e os tensoativos. 4.1 cidos Divididos em orgnicos e inorgnicos tm, como caracterstica fundamental o controle de sais minerais na superfcie de equipamentos e utenslios. O controle dos resduos minerais pelahigienizaofeitoatravsdetransformaesqumicas,pelasquaisocorrea transformao, por exemplo, do carbonato de clcio e o de magnsio, insolveis em gua, em nitrato de clcio e de magnsio, os quais, dessa forma passam a ser solveis em gua. Muitas vezes para melhorar o contato entre o resduo mineral e o detergente cido as solues cidas so formuladas com tensoativos para diminuir a tenso superficial (ANDRADE, 2008). O grupo dos orgnicos formado pelos cidos ltico, actico, hidroxiactico, tartrico, levulnico,glucnico,entreoutros.Entreoscidosinorgnicosestoontricoeofosfrico. Por serem corrosivos, os cidos participam de formulaes que contm inibidores de corroso como as bases nitrogenadas heterocclicas e ariltiourias, as quais funcionam como protetores desuperfcie.Joscidosinorgnicossomenoscorrosivosqueosinorgnicos,porm possuem um custo mais elevado (ANDRADE, 2008). Athayde(1998)citaquealgunsdetergentescomtecnologiamaisavanada,comoos alcalinos citados anteriormente, permitem eliminar a fase cida, pois so capazes de eliminar a gordura deixada pelo leite, porm, so menos utilizados devido ao custo elevado. 17 4.2 Agentes sequestrantes Osagentessequestrantesutilizadosnasindstriasalimentciassoasformassdicas doEDTA(etilenodiaminotetracetatodesdio),doNTA(nitriloacetatodesdio)eo gluconato de sdio. A funo controlar os depsitos minerais nas superfcies por formao de complexos com clcio, mangans, ferro e outros. So mais eficientes nesta funo, alm de mais estveis que os fosfatos em temperaturas mais elevadas. Porm, por apresentarem custo maiselevado,soutilizadossomentepararesolverproblemasespecficos(ANDRADE, 2008). ConformeapresentadoporAndrade(2008),emprocessamentodeleitecondensadoe de leite em p onde h formao de grossas pelculas de gordura e protena contendo minerais emicrorganismos,recomenda-seumaformulaodedetergentealcalinocom95%de hidrxido de sdio adicionado de 5% de EDTA-Na. 4.3 Alcalinos Todososagentesalcalinospossuemcomocaractersticaprincipalaliberaodoon hidroxila(OH-)quepromovemasaponificaodoscidosgraxoseasolubilizaodos resduosdeprotenas.Areaodesaponificaotransforma,peloaquecimento,oscidos graxosinsolveisemguaemsaboque,porsuavez,solvelemgua(ANDRADE, 2008).Os principais agentes alcalinos so: -Hidrxidodesdio(NaOH):oagentequelibera100%dealcalinidadecustica responsvelporsuaaodedetergnciaeporissomuitousadonomtodoCIP. comercializadonaformadeescamas,peroladaouliquida,devendosermanipuladocom cuidado. -Carbonato de sdio (Na2CO3): adicionado s formulaescom mdia alcalinidade, porliberar50%dealcalinidadecustica,podendoserusadonalimpezamanualde equipamentos e utenslios. -Metassilicatodesdio(Na2O.SiO2.5H2O):suaprincipalfunodeatenuara corrosividade das formulaes das quais participa. OutrosagentesalcalinoscitadosequetmcomoprincipalcaractersticaopHacima de12,0incluemortossilicatodesdio(2Na2O.SiO2.5,5H2O),sesquissilicatodesdio(3 18 Na2O.SiO2.11H2O),tetraboratodesdio(Na2 B4O710H2O)efosfatotrissdico(Na3PO4.12 H2O). 4.4 Enzimas No intuito de aumentar a eficincia da higienizao, pode-se adicionar s solues de tensoativosasenzimaslpaseseproteolticasquehidrolisamgorduraseprotenas, respectivamente. Contudo,deve-se ter cuidadocom a temperatura da gua, pois gua quente pode inativ-las e ainda assim as enzimas funcionam melhor em meio neutro ou ligeiramente alcalino,sendonecessrioavaliarasuaeficinciaemdetergentedealcalinidadecustica (ANDRADE, 2008). Ainvestigao,deenzimasantimicrobianasquealvejamdiferentescomponentes celulares bacterianos e formao de biofilme, est aumentando para aplicao no controle de bactriasemalimentos,sadeeproteoambiental.Enquantodeterminadasenzimasso eficazes como agentes antimicrobianos, tambm evidente que uma combinao de enzimas (proteases,enzimasdedegradaodepolissacardeos,DNAaseseenzimasanti-quorum sensing)possaagirdeformacomplementarparaevitaraformaodebiofilmeoudestruir os biofilmes microbianos j existentes (THALLINGER et al., 2013). 4.5 Fosfatos Auxiliamaemulsificaodosresduosdegordura,diminuemadurezadaguapor formao de complexos solveis com sais divalentes e auxiliam a suspenso destes resduos.Ortofosfatodesdiorepresentadopelofosfatotrissdicopoucoutilizadopor precipitar os sais de clcio e magnsio o que no recomendado, porque poder deposit-los nassuperfciesdeprocessamentodealimentos.Ospolifosfatosdesdio(hexametafosfato, tetrafosfato,tripolifosfatoepirofosfato),emsuasformassdicas,atuamsobreadurezada guaformandoquelatoscomossaisminerais,noocorrendo,dessaformaaformaode depsitos sobre as superfcies de processamento (ANDRADE, 2008). 4.6 Tensoativos Tambmchamadosagentesumectantes,emulsificantes,detergentessintticosou agentesdemolhagem.Nasuafrmulaqumicaoagentetensoativoapresentaumaestrutura 19 hidroflica(polar)eoutrahidrofbica(apolar)oquedeterminadiminuiodatenso superficial em interfaces lquido-lquido, lquido-gs e slido-lquido o que de fundamental importncia para que a higienizao seja eficiente. Em outras palavras, os agentes tensoativos atuam de forma a colocar em contato os produtos de limpeza e os resduos a serem removidos (ANDRADE, 2008).

20 5 SANITIZANTES Asanitizaoumaetapacomplementardahigienizao,serveparaassegurara qualidade microbiolgica das superfcies e deve ser realizada iminentemente antes do uso dos equipamentos,poismicrorganismosindesejveisquenoforameliminadospodemse multiplicarapsaetapadalimpezaaqualtemporfunoeliminarosmicrorganismos patognicos e reduzir a nveis aceitveis os alteradores. De maneira geral, espera-se que os sanitizantes apresentem toxicidade e corrosividade baixas,sejamestveisnasmaisdiversascondiesdeuso,possuamamploespectrodeao antimicrobiana,destruamrapidamenteosagentesesejamaprovadospelosrgos competentes como o Ministrio da Sade. Porm, no existe um nico produto que apresente todasessascaractersticas,porisso,importanteconheceraspropriedadesdecadaumque estejadisponvelparaselecionaromaisadequadoparacadaaplicaoespecfica (ANDRADE, 2008; HOFFMANN, 1995). Aaodossanitizantesafetadapelascaractersticasdassuperfcies,tempoe temperaturadecontato,concentrao,diferentestiposderesduospresentesnassuperfcies, pH,propriedadesfsico-quimicasdagua,substnciasinativadoras.Otipoeaconcentrao dos microrganismos contaminantes de superfcie tambm influenciam, como por exemplo, os esporosqueapresentammaiorresistnciaqueasclulasvegetativas.Ouainda,sanitizantes quesomaisefetivossobrebactriasGram-negativasdoqueparaGram-positivas (ANDRADE, 2008). Osmecanismosdeaodosprodutosdesinfetantesincluem:impedimentodo metabolismocelularpelobloqueiodamembrana,coagulaodasprotenascelulares, dissoluodesubstanciascelulares,lesoirreversvelealteraodapressoosmtica (SPREER, 1991). 5.1 Agentes fsicos 5.1.1 Calor Ocalorumagentesanitizanteinteressante,atingetodaasuperfcie,inclusive ranhuras e orifcios de diversos tamanhos, alm de no ser seletivo para microrganismos. Sua utilizao consiste em gua quente, ar quente e vapor (SPREER, 1991; ANDRADE, 2008). 21 Aguaquentedeveserusadanatemperaturade80Cdurante5minutos,atravsda imerso,circulaooudiretamentenasuperfcie(SPREER,1991;ANDRADE,2008).Para alcanar a esterilizao das superfcies, recomenda-se o tempo de 15-20 minutos a 120-130C (SPREER, 1991). OmecanismodeaodaguaquenteconsistenaalteraodeDNAeRNA,no extravasamentodosconstituintesdocitoplasmapelaalteraodapermeabilidadeda membrana citoplasmtica (ANDRADE, 2008). Oarquentedeveseraplicadodiretamentenasuperfciea90Cdurante30minutos, atuando por oxidao de substncias essenciais ao metabolismo microbiano.J o vapor direto consideradoaverdadeirasanitizaopelocalor,utilizadoomaisprximopossvelda superfcie por apenas 1 minuto, desnatura protena, inativa enzimas e desorganiza os lipdeos celulares (ANDRADE, 2008). 5.1.2 Radiao ultravioleta Aslmpadasultravioletasqueemitemradiaode254nmapresentamatividade antimicrobiana,sousadasemsituaesespecificasdereasdeprocessamentoedevemser trocadasa cada seis meses (ANDRADE, 2008).Os comprimentos de onda mais eficazes, na regioultravioleta,paraainativaodemicrorganismossituam-seaaproximadamente260 nm, pois corresponde regio especfica na qual so absorvidos pelo DNA (GUEDES et al., 2009). Spreer(1991)citaqueumadassituaesespecficasousoparadesinfecodoar, mas recomenda cuidado com a longitude da onda, se esta for menor que 200 nm, o oxignio do ar se converte em gs oznio. Guedes et al. (2009) explicam que o sistema UV pode ser simples, composto por um reatorcontendoumaouvriaslmpadas,ousenovriosreatoresemsrie.Oimportante queaunidadesejaprogramadaparaforneceramesmaenergiaparatodooprodutoequeo tempodeexposiosejaajustadoparaatingirnveisapropriadosdeenergia.E,ainda, recomendam fluxo turbulento, sendo que as velocidades mais altas garantem homogeneidade ao lquido, tornando mais rpida a inativao dos microrganismos. 22 5.2 Agentes qumicos 5.2.1 cido peractico O cido peractico resultada reao entre o perxido de hidrognio e o cido actico, ou por oxidao do acetaldeido, apresenta odor forte, pH baixo (2,8) , normalmente produzido em concentraes entre 5 e 15% (SREY; JAHID; HA, 2013). mais eficiente que o perxido dehidrognio,esporocidaembaixastemperaturas,permanecerativonapresenadematria orgnica,eficientenaeliminaodebactriasGram-positivas,Gram-negativas,fungos filamentososeleveduras,vrusedeesporosbacterianos(ANDRADE,2008).Epodeser aplicado sem enxaguar e sua eficcia no afetada por resduos de protena (SREY; JAHID; HA, 2013). Entretanto, este composto apresenta poder corrosivo ao ao inoxidvel, irritante pele emucosas,almdebaixaestabilidadeaoarmazenamentoeincompatibilidadecomcidos, alcalinos concentrados e borrachas naturais e sintticas (ANDRADE, 2008). Beltrame (2012) demonstrou que o cido peractico apresenta boa atividade em E. coli ePseudomonasfluorescensreduzindoasclulasaderentesem90%numaconcentraode 250 mg L-1 , mas que por outro lado , nas mesmas condies experimentais , o nmerodeS. aureus foi reduzido em 50 %. No entanto, a sua eficcia aumentou em 90 % quando utilizado em concentrao de 1.000 mg L- 1. O mesmo autor afirma que o cido peractico foi eficaz na temperatura de 10C, em todas as concentraes testadas (0,2, 0,5, 0,8 e 1,1%) para todos os microrganismostestadosqueforam:Salmonellacholeraesuis,Staphylococcusaureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. AindacomrelaoaL. monocytogenes, Srey,JahideH(2013)afirmamqueum estudomostrouqueocidoperacticopodereduzirmaisde6logde L. monocytogenes em biofilmessobreaoinoxidvel,napresenadegorduraeprotenaresiduais,comuma concentrao de 2,0 ml / l, e um tempo de exposio de 10 min. 5.2.2 lcoois Oslcooismaisutilizadosnaindstriadealimentossooetlico,proplicoeo isoproplico.Olcooletlicoomaisutilizadoemumaconcentraode70%deprincipio ativoporapresentaraoantimicrobianamaiseficiente,atuandonadesnaturaoproteicae remoodelipdeosnamembranacelulardosmicrorganismos;podendoseradicionado2% 23 deiodoou2%deglicerinaparahigienizaodasmosdosmanipuladoresdealimentos (ANDRADE, 2008). AtuamcomopotentesbactericidascontraformasvegetativasdebactriasGram-negativaseGram-positivas,fungos,diversosvrusemicobactrias.Pormnoso esporicidas e perdem a sua eficcia na presena de matria orgnica (PAULINO, 2010). 5.2.3 Clorhexidina Aclorohexidinaumcompostoqumicosintticopertencentefamliadas biguanidas, a qual produz solues aquosas que podem ser inativadas pelos sais minerais. Por no possurem bom poder de molhagem, podem ser usadas formulaes contendo tensoativos catinicos ou no-inicos. J as solues diludas normalmente no possuem odor e nem cor e no provocam danos a pele e mucosas de manipuladores (ANDRADE, 2008). Apresenta ao contra bactrias Gram-positivas e Gram-negativas, leveduras e fungos, contudotemfracaaoviricidaenoatuamcontrabacilodatuberculose,esporosefungos filamentosos.Ageatravsdaadsorodasuperfciecelularcausandoaperdadocontedo intracelular (PAULINO, 2010). Essassoluesdiludassousadasparasanitizaodeequipamentoseutenslios, controle microbiolgico de salmoura no processamento de queijo. Eficincia foi constatada na diluio1:3000correspondendoa70mg.L-1doprincipioativonotratamentodesalmourae na superfcie de queijo minas curado. Verificou-se tambm reduo de 96 % na contagem de aerbios mesofilos e de 70 % na de coliformes totais (ANDRADE, 2008). Emumestudo,aclorhexidinaapresentoueficciaemconcentraesmenoresdoque asrecomendadaspelofornecedorsendo,assim,umaboaalternativaparaocontroledos microrganismostestados.EntreelesE.colicomaumentonaeficinciaapartirde45C,j para Salmonella cholerasuis a soluo foi eficiente a 45C e 0,2% no tempo de 18 minutos, ou a 0,5% em 10 minutos. Porm, neste mesmo estudo, solues nas concentraes de 0.2, 0.5 e 0.8%oprincpioativonodemonstroueficciade10e45CcontraStaphilococcusaureus (BELTRAME, 2012). 5.2.4 Compostos clorados Os compostos clorados so classificados em orgnicos e inorgnicos. Os orgnicos so formadospelareaodocidohipocloroscomaminas,iminas,amidaseimidaseosmais 24 utilizadosnaindstriadealimentosincluem:cloraminaT,dicloraminaT, diclorodimetilhidantona,fenonassdicasdocidodicloroisocianricoeocido tricloroisocianrico.Entreoscompostosinorgnicosestooclorogs(Cl2),hipocloritode sdio(NaClO),hipocloritodeclcio(CaClO2)eodixidodecloro(ClO2)(ANDRADE, 2008). De modo geral, estes compostos so muito utilizados na indstria de alimentos devido aoseubaixovalorcomercialeporseremefetivoscontrabactriasGram-positivaseGram- negativas, leveduras, fungos filamentosos e dependendo do pH da soluo, podem ser efetivos contraesporosbacterianos.Atuamatravsdaliberaodoacidohipoclorosoemsoluo aquosa(exceododixidodecloro)queaformanodissociadaqueaforma80vezes mais bactericida que a forma dissociada. Podem ser usados para sanitizao de pisos, paredes, tetos, equipamentos e utenslios da indstria (ANDRADE, 2008). O hipoclorito de sdio (NaClO) conhecido por ser mais eficaz em ambientes de pH cidoeporserumimportanteagenteantimicorbianonocombateasclulasdobiofilme, atuandocontraStaphylococcusaureus ,Prevotellaintermedia , Peptostreptococcusmiros, Streptococcus intermedius, Fusobacterium nucleatum e Enterococcus faecalis. Em um estudo aeficinciadestecompostofoitestadaparaeliminaodeL. monocytogenes , Pseudomonas fragi e Staphylococcusxylosus ,situaoemqueeliminoutodasasclulasplanctnicasna concentraode10ppmdeclorolivrepor30segundos;entretantoreduziu2logde L. monocytogenes naconcentraode1000ppm,durante20minutosdeexposio(SREY; JAHID; HA,2013). Assoluesdehipocloritodeclcio(CaClO2)podemserusadasnocontrolede doenasgraves(ttano,tuberculose,etc)emrecintoseutenslios(PAULINO,2010).Jo dixidodecloro(ClO2)relativamentemaisesporicidaqueocidohipocloroso,podeser usadocomodesinfetanteeesterilizante(PAULINO,2010),efetivonapresenadealtas cargas de materiais orgnicos epode ser usado no sistema CIP (STIER; CRAMER, 2005). Eumadasprincipaisutilizaesdacloraminanadesinfecodeequipamentos leiteiros,almdeseremmenosirritantesemaisestveisqueohipoclorito.Porm,so instveis em gua e liberam lentamente o cloro, o qual dependendo da formulao pode estar disponvel entre 25 e 29 % (PAULINO, 2010). 25 5.2.5 Compostos de amnia quaternria (surfactantes catinicos) Oscompostosdeamniaquaternria,tambmchamadossurfactantescatinicos,so agentessanitizantescomeficinciacontrabactriasGram-positivasetermodricas,porm, pouco eficientes contra Gram-negativas, coliformes psicrotrficos, ineficientes contra esporos (ANDRADE, 2008). Esses compostos se apresentam ineficazes na presena de matria orgnica, inativados pelos sabes e a gua muito mineralizada (gua dura) diminui a sua eficcia. Agem atravs da desnaturaodeprotenasdamembranaedocitoplasmabacterianosetambmpelaquebra doscomplexoslipoproteicosquefazaclulabacterianaliberarassuasenzimasautolticas. Bacteriostticosembaixasconcentraesebactericidasemaltasconcentraes(PAULINO, 2010).Apesar de relatos prvios de resistncia microbiana, a amnia quaternria foi eficiente em uma concentrao de 0,6 % nas temperaturas de 10 e 45C durante o tempo de 2 minutos, contraosseguintesmicrorganismos:Salmonellacholeraesuis,Staphylococcusaureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes (BELTRAME, 2012). Nosocorrosivos,nemtxicosesomuitoutilizadosparasanitizaodepisos, paredes,equipamentosecontrolemicrobiolgicodoardeambientesdeprocessamento (ANDRADE, 2008). 5.2.6 Compostos fenlicos Ofenolumasubstanciaincolor,solvelemgua,dedifcilmanipulaoqueage alterandoapermeabilidadedamembranacelularpermitindooextravasamentode constituintes essenciais a clula como os aminocidos (ANDRADE, 2008).Algunscompostosderivadosdofenolsoexcelentesfungicidas,pormpouco eficientescontraesporosbacterianosevrus.Outroscompostoscomooscresis,o hesilresorcinol, o hexaclorofeno e o irgasan possuem atividade antimicrobiana mais eficiente. Entretanto, o hexaclorofeno, usado para assepsia das mos, tem seu uso limitado por causa da sua possvel toxicidade (ANDRADE, 2008). Asvantagensedesvantagensdoscompostosfenlicos,descritasporPaulino(2010) so:26 (A) Vantagens: exercem ao antimicrobiana residual ao reagirem com a umidade, no sovolteis,nemcorrosivosesomenosinativadospelamatriaorgnicadoqueos detergentes, quaternrios de amnia ou solues de cloro e no so corrosivos.(B)Desvantagens:podemserirritantesoucorrosivosdependendodaconcentraoe do tempo de exposio, possuem odor muito forte e o contato prolongado pode causar leses de pele. 5.2.7 Iodforos Osiodforossocompostosderivadosdoiodo,cujasformulaescombinamum agente tensoativo a um agente veiculador cido, como o cido fosfrico (em equipamentos e utenslios), ou cido actico ou acetato de sdio em pH entre 5 e 6 para no causar danos s mosdosmanipuladoresdaindstria.Aformabactericidadesteagentegeradapelas solues diludas com pH em torno de 2 que apresenta maior concentrao de I2 livre. Andrade (2008) lista como vantagens:boa aode molhagem(por causa da presena deagentestensoativosnaformulao),espelhamentoepenetraoemfissuraseranhuras, ademais,estescompostosnosoafetadospelaguadura.Devidonaturezacida,os iodforosatuamnaprevenodaformaodeincrustaes;seusnveisdeconcentrao podem ser indicados pela colorao marrom, fcil determinao da concentrao do agente e podemserutilizadosemnebulizaoparadiminuiodamicrobiotaambiental.Entresuas desvantagenslistam-semenoreficinciaqueoscompostoscloradosnocombateaesporos bacterianosebacterifagos,liberaodeodoresindesejveisemalgunsprodutos, descoloraodemateriaisplsticos.Almdisso,quantomaioropHtantomenorsua eficincia e seu preo mais elevado que do hipoclorito. 5.2.8 Oznio O oznio um gs azulado, com forte odor e propriedades oxidantes e resultado de tomosdeoxignioexpostosdescargaeltricadealtatenso.Podeserutilizadocontra bactrias,fungos,vrus,protozorioseesporosdefungosebactrias(SREY;JAHID;HA, 2013).Seupoderdeaoconsistenainativaoenzimticapelaoxidaodegrupos sulfidrilasdeaminocidosquecompemessasenzimasepelaliberaodeconstituintesdo citoplasma pela oxidao de lipdeos da membrana celular (ANDRADE, 2008).Srey, Jahid e Ha (2013) afirmam que esta lise celular um mecanismo de desativao mais rpido do que 27 deoutrosagentesantimicrobianos,ondeapermeaoatravsdamembranacelular indispensvel afim de inativar eficazmente o microrganismoe por issoespecula-se queeste composto no induza a resistncia de microrganismos. Ogsoznioapresentamaioreficinciaemtemperaturasmaisbaixasquando comparadoaoutrossanitizantesqumicosdeusocomum.Podeserutilizadonalavagemde alimentos,nostratamentosdeguaeesgoto,emtorresderesfriamento,nasanitizaode superfcies de equipamentos, utenslios, vasilhames, de ar de ambientes de processamento de alimentos e no mtodo CIP (ANDRADE, 2008). A gua enriquecida com oznio mais eficaz contra microrganismos quanto o cloro e, umavezqueproduzidonolocal,dispensa-seanecessidadedepessoalparamanusear, misturaroudescartarprodutosqumicossanitizantes.Ademais,ooznioprontamente revertidoemoxignio,umprodutofinalquenodeixaresduosnassuperfciesdecontato (STIER; CRAMER, 2005). 5.2.9 Perxido de hidrognio Soluesdeperxidodehidrognio(H2O2)possuemforteaooxidantedevido liberaodeoxigniooqualpossuiatividadesobrebactriasGram-positivaseGram-negativas.Naindstriadealimentosutilizadoemconcentraesentre0,3%e6%,pH4,0, natemperaturaambienteouat80C,noperodode5a20minutosdecontato.Apresenta baixatoxicidade,semnecessidadedeenxgueapsseuuso.Porm,essassoluesso corrosivasaocobre,zincoebronze,quandoutilizadasembaixastemperaturasotempode contato devera ser maior e, deve haver controle da concentrao (ANDRADE, 2008). Apresenta eficincia contra biofilmes maduros em concentraes entre 0,08% e 0,2%. consideradaumasoluoseguraquenocausareaesalrgicasetambmpodeser utilizadonumaconcentraoelevadasemafetarnegativamenteaqualidadedoproduto (SREY; JAHID; HA, 2013). Esse agente pode ser usado em qualquer tipo de superfcie, equipamentos, pisos, ralos, paredes,luvasdemalhadeao,ououtrasreasondepossaexistiralgumtipode contaminao (MARRIOTT, 1999). 28 Figura 1 - Limpeza de equipamento com perxido de hidrognio. Fonte: Adaptado de Sarceo, 2013. Algunsexemplosdecondiesdeusodeagentesqumicosedaeficinciasobre microrganismos esto apresentados, respectivamente, nas tabelas 2 e 3. Tabela2-Condiesdeusodesanitizantesqumicosmaisusadosparacontrolede microrganismos em superfcies de processamento na indstria de alimentos Agente QumicoConcentrao (mg.L-1)pH Hipoclorito de sdio 10010 Dixido de sdio 57 Cloraminas orgnicas 1006-7 Iodforos a)Manipuladores b)Equipamentos e utenslios 15 15 5,5 3 Amnia quaternria2007-10 cido peractico603 Perxido de hidrognio 500004 cidos mais tensoativos2001,6-2,4 lcool 700000(70%)7 Clorhexidina1004 Fonte: Andrade, 2008, p.206. 29 Tabela 3 - Eficincia sobre microrganismos de alguns sanitizantes qumicos nas condies de uso para controle de microrganismos em superfcies de processamento na indstria de alimentos. Bactrias Gram + Gram - Fungos filamentosos/ leveduras Esporos bacterianos Vrus Hipoclorito de sdio + + ++ + ++ + -+ + -+ + - Dixido de cloro+ + ++ + ++ + -+ + -+ + - Cloraminas orgnicas+ + ++ + ++ + -+ + -+ + - Iodforos+ + ++ + ++ + -+ - -+ - - Amnia quaternria+ + ++ - -+ + +- - -+ - - cido peractico+ + ++ + ++ + ++ + ++ + + Perxido de hidrognio + + ++ + -+ + -+ + ++ + - Fonte: Andrade, 2008, p. 206. 30 6 ETAPAS DA HIGIENIZAO Asreasrelevantesdomaquinrioedosequipamentosdevemseracessveisparaa inspeoe/ou validao deforma. Em casos crticos, deve serfeita aavaliao daeficcia dahigienizaocomopartedoprocedimentodemanuteno(DUTRA;ALLES;MARIOT, 2008). Apsoprocessamentodoleiteoudeseusderivados,osequipamentospassama apresentarumacargaelevadaderesduoscomaltovalornutritivo,comapresenade carboidratos,gorduras,protenaseminerais,passveisdemultiplicaomicrobiana (GERMANO; GERMANO, 2001). Dentro do mecanismo de higienizao, a limpeza deve ser efetuada de uma forma que consigaquebraroudissolveramatrizdeEPSassociadaaosbiofilmesparaque posteriormente,osdesinfetantespossamteracessosclulasdasbactrias.Almdisso,a limpezapermiteapenasaremoodecercade90%dasbactriasapartirdas superfcies. Estasbactriasremovidaspodemdepoisvoltaraseligarssuperfcieseformarbiofilme, assim, a desinfeco indispensvel por ter o poder de elimin-las (SREY; JAHID; HA, 2013). Independentedomtodoaplicado,emtodososprocedimentoseprogramas,deve-se seguirasseguintesetapas:pr-lavagem,limpezaalcalina,enxague,limpezacida,novo enxgue, desinfeco e enxgue final (SPREER, 1999). 6.1 Mtodos: CIP (Cleaning In Place) COP (Cleaning Open Place) e MANUAL Alimpezadeequipamentosetubulaessanitriaspodeserfeitadetrsmaneiras: manualmente,deformasemi-automticatambmconhecidacomoCOP(CleaningOpen Place), ou automtica (CIP). Namaioriadasindstriaslcteasdegrandeporte,omtodomanualfoisubstitudo pelomtodoautomticoconhecidocomoCIPqueemportuguscorrespondelimpeza realizadaemcircuitofechado,noqualaguaeosprodutosqumicoscirculamatravsde tubulaeseequipamentosinterligadosaumacentralqueatravsdecircuitoseletrnicos controlaparmetroscomotempo,pressoetemperatura.Alimpezaporessemtodo alcanada por asperso e escorrimento da soluo qumica atravs de spray-balls pulveriza o lquido para a lateral atingindo as paredes (ATHAYDE, A. 1998). 31 O CIP um processo que permite limpeza completa do sistema sem sua desmontagem ouenvolvimentomanualdooperador.Incluijatoepulverizaodassuperfciesoua circulao das soluesde limpeza em toda a planta atravs do aumento da turbulncia e da velocidade de fluxo (SREY; JAHID; HA, 2013).A passagem do fluxo de alta velocidade de lquidos sobre as superfcies gera um efeito de lavagem mecnica que desaloja os resduos de leite (MARCHAND, 2012). DeacordocomAndrade(2008),oCIPummtododehigienizaoquepermiteo usodeagentesqueliberamaltaalcalinidadecustica,detemperaturasmaiselevadasede maior tempo de contato das solues de limpeza com os resduos e superfcies. Para a limpeza de um pasteurizador de leite, por exemplo, pode ser usada uma soluo de hidrxido de sdio contendo1%dealcalinidadecusticatemperaturade80C,por30minutoseauma velocidade de 1,5 m.s-1. Athayde(1998)explicaemseuartigoquenosistemaCIPasetapassorealizadasa partirdequatrofatores:concentraodasoluodelimpeza,temperatura,tempode circulao de contato e ao mecnica.Aprimeiraetapaapr-lavagemcomguadequalidadeemtemperaturade45e 60C. O controle da temperatura fundamental para que no ocorra desnaturao de protenas emtemperaturasacimados60C,ousolidificaodasgordurasnassuperfcies,oque prejudicariatambmestaetapaeconsequentementetodoorestantedoprocesso.Marriot (1999)explicaqueautilizaodaguanessaetapapodeserporrecuperaooupor abastecimento e fornecida temperatura desejada para o processo. A prxima etapa a lavagem com soluo alcalina em altas temperaturas quepodem variarde75a85C.Apsaplica-seumenxgueintermedirioparaentoaaplicaode agentecidonatemperaturadenomximo70Ceenxagueparaprevenirouremoversais minerais.(ATHAYDE,1998).Ocidoinjetadoparaumaforapredefinidabaseadono tempoparaumvolumecircuitoespecfico(MARRIOTT,1999).Eporfimsanitizao,ps-enxgue e avaliao do processo (ATHAYDE, 1998). Marchand (2012) repete que a escolha do processo de limpeza determinada pelo tipo ecomposiodosresduosetambmpelodesenhodoequipamento.Algunsexemplosso dadosnatabela4,nosquais,aprincipaldiferenaestnacirculaodocidoquedeveser includodentrodoprimeiroexemploparaaremoodaprotenaedossaisminerais incrustados nas superfcies de equipamentos trmicos (superfcies aquecidas). 32 Tabela 4 - Exemplos de etapas da lavagem CIP. Etapas de lavagem CIP para circuitos com pasteurizadores e outros equipamentos com superfcies aquecidos: 1Enxaguar com gua morna por cerca de 10 min 2A circulao de uma soluo de detergente alcalina (0,5% -1,5%) durante cerca de 30 min a 75 C. 3Enxaguar detergente alcalino com gua morna por cerca de 5 min. 4Circulao de agente cido (ntrico) (0,5% -1,0%) durante cerca de 20 min a 70 C. 5Ps enxgue com gua fria 6Resfriamento gradual com gua fria por cerca de 8 min. Etapas de lavagem CIP para circuitos com sistemas de tubulao, tanques e outros equipamentos de processo em superfcies no aquecidas:1 Enxaguar com gua morna por 3 min. 2 A circulao de um detergente alcalino -1,5% a 0,5%, a 75 C durante cerca de 10 min. 3 Enxaguar com gua morna por cerca de 3 min. 4 Desinfeco com gua quente 90-95 C por 5 min. 5 Resfriamento gradual com gua fria por cerca de 10 min (normalmente sem refrigerao para os tanques). Fonte: adaptado de Marchand (2012) Srey,JahideHa(2013),citamosprincpiosbsicosdalimpezarelacionadosao mtodo CIP: - analisar a natureza fsica e a construo do equipamento a ser limpo - avaliar a natureza da sujidade a ser removida - selecionar um detergente apropriado para a remoo da sujidade referida -carregarasujidadeeodetergentejuntos:natemperaturacerta,sobascondies corretas de fluxo e turbulncia, na concentrao qumica certa, para o perodo de tempo certo.- enxaguar todos os vestgios de detergentes e de resduos com o objetivo de alcanar opadrodelimpezaapropriadoparaafinalidadeaqualoequipamentoestdestinadoaser utilizado - sempre realizar a limpeza logo que possvel aps a operao de produo - e efetuar a desinfeco iminentemente antes do equipamento ser novamente utilizado na produo. Noprocessomanual,equipamentos,bombasetubulaessodesmontadose higienizados com produtos puros ou diludos submetidos a ao mecnica de esfregao com esponjas, vassouras ou escovas. No entanto, pouco empregado porque demanda mais tempo, envolveumnumeromaiordepessoas,almdenecessitardecuidadosredobradoscoma 33 seguranadevidoaocontatodiretodooperadorcomosprodutosqumicos(ATHAYDE, 1998). Noslocaisondeomtodoporcirculaomenoseficiente,osmtodosdelimpeza manualeosistemaCIPsointercaladosparaaremoodassujidadesmaisdifceis,nas chamadasreasmortas,comoocasodasconexes,anisdeborracha,vlvulas,registros, mquinasdeenvaseeagitadores.EsteochamadoCOP,fusoentreoCIPeoprocesso manual,quefuncionabasicamentecomautilizaodealgunsrecipientesparamanterpeas emimersoemsoluoqumicapordeterminadotempo,enquantoorestantedos equipamentos higienizado por circuito fechado (ATHAYDE, 1998). Marriott (1999) ainda explica que o equipamento COP pode limpar de forma eficaz e com menos velocidadeas pequenas partes de equipamentos e utenslios, bem como pequenos recipientes.Almdisso,umaunidadedeCOPpodeservircomoaunidadederecirculao paraaoperaoCIP,sendootemponormalderecirculaodelavagemserde aproximadamente 30 a 40 minutos, com um adicional de 5 a 10 minutos para um cido frio ou lavagem desinfetante. DeacordocomStiereCramer(2005),ospassosbsicosparaumaoperaoCOP incluem: (A)Limpeza seco. (B) Uma pr-lavagem do equipamento e rea sobre prateleiras ou em tanques COP. (C)Ensaboareesfregarosequipamentoseseuscomponentesemtanquesou recipientes COP. (D) Ps-lavagem para remover detergentes ou produtos qumicos residuais de limpeza. (E)Realizarprocedimentospr-operacionaisehigienizartodososcomponentesde equipamentos que no so acessveis quando remontados. Remontar o equipamento. (F) Higienizar o equipamento remontado com um agente de desinfeco ou tratamento trmico. Uma vez que protocolos exigentes de limpeza esto disponveis, os procedimentos de limpezadevemseraplicadoscomprecisoeaeficinciadelimpezadeveseravaliada (MARCHAND, 2012). 34 Figura 2 Remoo de rodas dentadas internas de um equipamento durante uma operao COP e colocao de uma corrente transportadora em um tanque de COP.

Fonte: adaptado de Stier e Cramer, 2005. Figura 3 - Exemplo de tanque COP usado paralavagem de pequenas peas. Fonte: adaptado de Stier e Cramer, 2005. 35 7 FORMAO DE BIOFILME Atualmente,apalavra"biofilme"utilizadaparadefiniramatrizfechadade populaes microbianasaderentes umas s outras e / ou s superfcies ou interfaces, ou seja, os biofilmes resultam do desenvolvimento de microrganismos ligados, que devido produo de polissacardeo extracelular, so capazes de formar micro ou macro-colnias nas superfcies de processamento (CARPENTIER, 2011). Figura 4- Microcolnias de um biofilme de Staphylococcus sciuri. Fonte: adaptado de Carpentier, 2011. Essaassociaodemicrorganismosconstituiumaformadeproteoaoseu desenvolvimentoatravsderelaessimbiticasquepermitemasuasobrevivnciaem ambientes hostis. Do ponto de vista da segurana alimentar e da degradao dos alimentos, os biofilmes apresentam importante preocupao devido sua formao em alimentos, utenslios esuperfciesdeprocessamentoedificuldadeemsuaremoo,gerandoriscossadedo consumidor e prejuzos financeiros indstria (KASNOWSKI, et al., 2010).Asuaformaoedesenvolvimentosoafetadospordiversosfatorescomoosnveis de nutrientes, temperatura, pH, propriedades do material que compem a superfcie, a estirpe especificadebactrias(SREY;JAHID;HA,2013),composiodosubstrato,superfciee topografia alm do fluxo do fluido (CHMIELEWSKI; FRANK, 2003). 36 Os nveis de nutrientes se devem ao fato das molculas presentes em produtos lcteos interagirem com molculas de superfcie e a fora da atrao depender da natureza de ambas as espcies qumicas (BERNARDES, 2012). Marchand(2012)citaasbactriasGram-negativas:Proteus,Enterobacter, Citrobacter,Shigella,Escherichia,Edwardsiella,Aeromonas,Plesiomonas,Moraxella, Alcaligene- se, Pseudomonas ,almdasespciesGram-positivas:Staphylococcus,Bacillus, Listeria easbactriasdocidolctico,como oStreptococcus, Leuconostoc ,e Pediococcus como as principais bactrias formadoras de biofilme. Osbiofilmestmpotencialparaagircomoumafontedecontaminaomicrobiana crnicaquepodecomprometeraqualidadedosalimentoserepresentamumsignificativo perigosade(BERNARDES,2012).Ouseja,ocrescimentodebiofilmesaumentaas oportunidadesdecontaminaomicrobianadoprodutoprocessado,causandotransmissode doenas, a reduo da vida de prateleira (CHMIELEWSKI; FRANK, 2003), alm da corroso de equipamentos e a reduo da capacidade da troca de calor entre superfcies (BOARI, et al., 2009). AlgunsexemplossobreosriscosquepodemocorrersodadosporChmielewskie Frank (2003):(1)microrganismosindesejveis,comoLactobacilluscurvatuseLactobacillus fermentumquepersistiramnosresduosdeleite,emplantasdeprocessamentodequeijo, mesmo depois de repetidas limpezas, acabaram por contaminar os produtos. (2)Jseosbiofilmessetornaremmuitoespessos,podemreduziraeficciade transferncia de calor em trocadores de calor de placas. (3)Algunsmicrorganismoscatalisamreaesqumicasebiolgicasquecausam corroso do metal de tubulaes e tanques. A formao do biofilme um processo gradual e dinmico que consiste nas etapas de: (A)ligaoinicial,(B)fixaoirreversvel,(C)desenvolvimentoprecocedaarquiteturado biofilme,maturao(D)e(E)disperso(SREY;JAHID;HA,2013).Todasasetapasesto representadas na figura 1. Qualquertipodemicrorganismos,patognicosoudeteriorantes,podeformarum biofilme(SREY;JAHID;HA,2013).Afixaodebactrias"pioneiras",composterior desenvolvimento de biofilmes em ambientes de processamento de leite, uma fonte potencial decontaminaodosprodutosprontosequepodemencurtaravidatil,oupromovera transmissodedoenas.Taisbactriassocapazesdealternarentrediferentesmodosde 37 habitao:planctnicas(clulasindividuaisouemestadodelivreflutuao)ebiofilmes (MARCHAND, 2012).Marchand(2012)aindaexplicaque,emequipamentoscontendoleitecru,duasfases distintas, porm interligadas, esto disponveis para o crescimento microbiano: fase lquida na qualasclulasplanctnicasseproliferameainterfaceslido/lquidoqueondeasclulas individuais podem se unir formando biofilmes: (A)Naligaoinicial,aadesodaclula,quedarorigemaformaodobiofilme, dependefortementedaspropriedadesfsico-qumicasdasuperfciedaclulabacterianaede processamento (SREY; JAHID; HA, 2013; BERNARDES, 2012).Bernardes (2012) explica que todos os aspectos biolgicos das bactrias, como parede celularesuaspropriedadesdesuperfciedesempenhamumpapelimportantenaaderncia bacteriana. A presena de biomolculas na parede celular, tanto para bactrias Gram-positivas comonegativas,quedeterminamaspropriedadesdasuperfciedasbactriase,assim,a interao da bactria com o ambiente. Geralmente, toda a superfcie vulnervel ao desenvolvimento de biofilme, incluindo plstico, vidro, metal, madeirae produtosalimentares. Aaderncia umprocesso reversvel j que as clulas aderentes iniciais possuem uma pequena quantidade de substancia polimrica extracelular (EPS) e no esto comprometidas com o processo de diferenciao de uma serie dealteraesmorfolgicasquelevamformaodobiofilmeemsi.Outracaracterstica importantequemuitasdessasclulaspodemseseparardasuperfcieeretornaremaforma de vida planctnica (SREY; JAHID; HA, 2013). (B)Afixaosetornairreversvelquandoocorreamudanadeumafracainterao das bactrias com a superfcie para uma ligao permanente com a presena de EPS. Quando estaligaoseestabeleceexcessivaforaderaspagemouquebraqumicaporenzimas, detergentes, desinfetantes, surfactantese / oucalor se tornam necessrios para aremoo do biofilme.(C)AproduodeEPSajudaareforaraligaoentreasbactriaseosubstrato. Almdisso,estabilizaacolniadequalquertensoambientalformandoodesenvolvimento inicial da arquitetura do biofilme (SREY; JAHID; HA, 2013). Boari et al (2009) explicam que essa rede de EPS age como barreira fsica, impedindo que os agentes sanitizantes cheguem a seus stios de ao, como e tambm capaz de adsorver ctions, metais e toxinas e conferir proteo contra radiaes UV, alteraes de pH, choques osmticos e dessecao. 38 A seguir, vem a etapa de maturao do biofilme (etapa D) que o desenvolvimento de uma estrutura organizada que pode ser plana ou em forma de cogumelo e que leva em torno de10diasoumaisparaseestabelecer.Asbactriascrescemnaformasssildecomplexos fechados de microcolnias heterogneosespalhados com canais deguaabertos.Boariet al. (2009)afirmamqueosmicrorganismosemseuestilodevidasssilresistem significativamentemaisaosagentesempregadosnosprocedimentosdehigienizaoqueas clulas planctnicas. (E) A ltima etapa do ciclo de formao do biofilme disperso, a qual permite que asclulasserevertamemsuaformaplanctnica.Causasparatalincluemanecessidadede procuraremoutroambientemaisricoemnutrientes,desordemexternacomooaumentodo cisalhamentodofluido,ouprocessosinternoscomodegradaoenzimticaendgena,ouo lanamento de EPS, ou de protena de superfcie de ligao.Quandoumasuspensobacterianaentraemcontatocomumasuperfcie,somente algumasdasclulasserocapazesdeaderir.Afraodeclulasbacterianascapazesde resistir aos processos de limpeza e desinfeco menor quando se aumenta a concentrao de desinfetante e maior para as bactrias ligadas h mais tempo. Entretanto, para haver a chance deseencontrarmicrorganismospersistentesdepoisdalimpezaedesinfeco,quando aplicados produtos nas concentraes recomendadas, necessrio haver um nmero suficiente desses microrganismos ligados (CARPENTIER, 2011). 39 Figura 5- Representao da formao de biofilme. Fonte: Marchand, 2012. 7.1 Estratgias de controle Aprimeiramedidaasertomadaadeevitaraformaodebiofilmeatravsda limpeza e da desinfeco regular, de modo a no permitir que clulas bacterianas entrem em contato com as superfcies e se prendam firmemente a estas. Marchand(2012)afirmaqueparacadabactriaplanctnicadetectada,podehaver cerca de 1000 organismos presentes no biofilme e que na indstria de laticnios, os biofilmes podemserformadospormonooumultiespciesdebactrias,istosignificaqueasbactrias patognicaspodemcoexistirnumbiofilmecomoutrosorganismos,umexemplodisso L.monocytogenes sobreviventes em biofilmes formados por Pseudomonas. Como estratgias, Srey, Jahid e Ha (2013) sugerem que a desinfeco seja realizada no momento exato que se preconiza, ou seja, antes que as clulas bacterianas consigam formar o biofilme e a seleo de materiais de superfcie de contato com o alimento, com o objetivo de minimizar ou evitar a fixao das clulas com nutrientes/ resduos dos alimentos processados. 40 Algunsexemplosdadospelomesmoautorparaimpediraadesobacteriana,incluem: superfciesrevestidasemprata,incorporaodeprodutosantimicrobianosaosmateriaisda superfcie,pr-condicionamentodasuperfciecomagentetensoativo,ediminuiona hidrofobicidadedassuperfciescompr-condicionamentocomousodesurfactantespara diminuir a fixao.Chmielewski e Frank (2003) explicam que os equipamentos, alm de serem fabricados com materiais apropriados, devem ser projetados de forma a evitar o acmulo de resduos e a facilitaralimpezademodoanopermitirodesenvolvimentodebiofilmes.Osproblemas normalmenteocorrememlocaisondeasjuntasdevemserutilizadascomobombase articulaes,osquaisnorecebemaexposionecessriadosprodutosparalimpezae desinfeco para remover os resduos e destruir os microrganismos.Em relao ao mtodo CIP, Srey, Jahid e Ha(2013) citam que a eficcia das condies delimpezaconduzidaspodemudardeacordocomaquantidadedesujidadeedeciclosde limpeza,comotambmaremoodebiofilmebacteriano,emsuperfciesdefbricade laticnios, pode ser melhorada com a utilizao de aditivos custicos e cido ntrico.Em outro estudofoiavaliadoociclodevidadequatromtodosCIP:limpezaalcalino/cidolimpeza convencional com desinfeco em gua quente, limpeza alcalina de uma fase com desinfeco qumicacida,limpezabase-enzimticacomdesinfecoqumicacidaeomtodo convencional de desinfeco com cido ntrico frio em pH 2. Concluram que os mtodos de CIPcompequenosvolumesetemperaturasbaixas,comoalimpezaabasedeenzimasea alcalina de uma fase foram os mtodos alternativos mais indicados. Entretanto,outrosproblemasrelacionadoscomahigienenasindstriasdealimentos podem ocorrer. Andrade (2008) mostra como exemplo, na tabela 5 abaixo, uma srie de riscos que podem ocorrer com um procedimento de higienizao de um pasteurizador de leite. Tabela 5 - Riscos de um procedimento higienizao de um pasteurizador de leite. EtapaRisco Remoo de resduos Se incompleta, afeta a qualidade de higienizao.Desmontagem de equipamentos Se incompleta, afeta a qualidade da higienizao. Enxguegua quente: desnatura protena gua fria: solidifica gordura 41 EtapaRisco Aplicao das solues Se temperatura baixa, tempo de contato curto (CIP), velocidade das solues baixa (CIP): qualidade da higienizao afetada. Solues sanitizantes Se concentrao baixa ou fora do prazo de validade: qualidade da higienizao afetada. Enxgue intermedirio Presso e fluxo altos podem originar aerossis. Processo de enxgue incompleto ocasiona a presena de resduos de soluo de higienizao e a inativao de sanitizantes. Aplicao de sanitizantes Se tempo de contato curto, temperatura alta ou baixa, ou velocidade baixa (CIP): afetam a qualidade da higienizao. Enxgue finalSe gua for de m qualidade microbiolgica, afeta a qualidade da higienizao. Fonte: Andrade, 2008, p.204. A presena de material orgnico, incluindo gorduras, hidratos de carbono e materiais a basedeprotenaseoutrosfatoresimportantescomopH,temperatura,durezadagua, inibidores qumicos, concentrao e tempo de contato, todos estesinfluenciam a eficcia dos desinfetantes(SREY;JAHID;HA,2013).Etambmoaumentodaresistnciados organismosssseispelosagentesdesinfetantesmuitasvezesagravaosproblemascausados porincrustaesmicrobianasepodecontribuirparaaineficciadalimpezadesistemasCIP (BERNARDES, 2012). Atualmente, requisitos mais rigorosos para segurana alimentar e saneamento esto em vigor nas indstrias alimentcias. E para atend-los, processadores de alimentos estoconstantementeprocuradeprodutosdelimpezaedesinfetantesmaiseficazes,bem comoamelhorformadeaplicaressesprodutosqumicos,tantoparaaseguranado trabalhador como do ponto de vista da eficincia. Oliveira, Brugnera e Picolli (2013) fizeram um estudo a respeito de leos essenciais e seusconstituintes,comonovasalternativaspromissorasdeelaboraodesolues sanitizantes naturais, para o controle de biofilmes microbianos.O mecanismo de ao parece ser a difuso passiva da molcula componente por meio da parede celular de bactrias Gram-positivas e fungos ou da membrana externa de bactrias Gram-negativas.Comoosleosessenciaissocompostostipicamentelipfilos,socapazes de passar pela parede celular e se acumular na membrana citoplasmtica bacteriana, causando aumentodapermeabilidadeedanificandoaestruturadediferentescamadasde polissacardeos, cidos graxos e fosfolipdeos.42 Deacordocomasmesmasautoras,oleoessencialdeSaturejathymbraapresentou efeitosignificativonareduodonmerodeclulasdosbiofilmesmonoespciee multiespciedePseudomonasfragi,E.coli,S.aureus,L.monocytogenes,Staphylococcus equorum,StaphylococcussuccinuseLactobacillussakei,Staphylococcussimulans, Lactobacillusfermentum,Pseudomonasputida,SalmonellaentericaeL.monocytogenes.E queosleosessenciaisdeCymbopogoncitratuseCymbopogonnardus,sozinhoseem combinao,sonovasalternativasparaasanitizaodesuperfciesindustriais,deao inoxidvel, contaminadas por L. monocytogenes 43 8 RESPONSABILIDADE TCNICA Gomide, Fontes e Ramos (2006) afirmam que o profissional encarregado da inspeo o mdico veterinrio (denominado inspetor sanitrio) que tem a responsabilidade de decidir sobreoqueapropriadoparaconsumo,condenaroqueimprprio,verificarascondies higinico-sanitriasdosestabelecimentosepeloparecerfinalsobreosprodutos inspecionados.ParaPfuetzenreiter,ZylbersztajnePires(2004)omdicoveterinrioseincorpora muitofacilmenteaogrupodeprofissionaisdesadeporestarhabituadoaprotegera populaocontraasenfermidadescoletivas,comonahigienedealimentosqueuma,entre vrias outras atividades da sade pblica veterinria. DeacordocomPortaria,doMinistriodaSade,n1.428,de26denovembrode 1993,paraqueoresponsvelTcnicopossaexercerasuafunoeledevecontarcom autoridade e competncia para: -responsabilizarpelaaprovaoourejeiodematrias-primas,insumos,produtos semi-elaboradoseprodutosterminados,procedimentos,mtodosoutcnicas,equipamentos ou utenslios, de acordo com normas prprias estabelecidas nas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos. -supervisionar os procedimentos de fabricao para certificar-se de que os mtodos de produoedeprestaodeservios,estabelecidosnasBoasPrticasdeFabricaoeBoas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos esto sendo seguidos; -adotarmtodosdecontroledequalidadeadequados,bemcomoprocedimentosa serem seguidos no ciclo de produo e/ou servio que garantam a identidade e qualidade dos mesmos; -adotaromtododeAPPCC-AvaliaodePerigoseDeterminaodePontos Crticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e servios. -Compreenso dos componentes do Sistema APPCC. -Capacidade de identificao e localizao de PCCs em fluxogramas de processos. -Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs. -Conhecimento da ecologia de microrganismos patognicos e deterioradores. -Conhecimento da toxicologia alimentar. -CapacidadeparaselecionarmtodosapropriadosparamonitorarPCCs,incluindo estabelecimento de planosde amostragem e especificaes. 44 Trabalhar com especialistas o que Stier e Cramer (2005) recomendam. O aumento da eficciadossistemasdelimpezaehigienizaodependedealgunsfatores:escolhados fornecedoresdeequipamentos,qumicadagua,escolhadosparmetrosdeoperaopara aumentar a capacidade da planta para garantir que o regime seja fcil de executar, monitorar e verificar. Troni e Ueno (2012) afirmam que na indstria de laticnios fundamental a cobrana doManualdeBoasPrticasdeFabricaoedodeManipulaoeProcedimentos Operacionais Padronizados, por parte dos rgos da vigilncia sanitria, pois so instrumentos essenciais para a produo do alimento seguro. 45 9 CONCLUSO Estratgiaspreventivassoessenciaisparaevitarproblemasaolongodo processamentodoleitenasindstrias.Osconhecimentossobreasetapasdehigienizao, utilizaodeprodutosdehigieneautorizadosnoBrasil,respeitandotemperatura,tempoe concentraofornecidospelofabricante,almdocorretoarmazenamentoedaconsiderao dosefeitossobrepessoas,equipamentos,superfciesemeioambientesoaspectosdesuma importnciaparaaobtenodeprodutosincuos.Outrospontosimportantesaconsiderar,o treinamentodosfuncionriosenvolvidos,poisconformecitaBento(2008),osfuncionrios so os maiores responsveis pela elaborao das boas prticas, treinamento e conscientizao so fundamentais para o sucesso da fabricao. Preocupao com a sade pblica respeitar o consumidor, oferecendo a ele produtos que lhe garantam uma vida saudvel. 46 REFERNCIAS ANDRADE, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e formao de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008. 412p. ATHAYDE, A. Higienizao em indstrias de laticnios colabora no controle total da qualidade. Engenharia de Alimentos, So Paulo, v. 4, n. 184, p. 24-29, 1998. BELTRAME, C. A. et al. Influence of different sanitizers on food contaminant bacteria: effect of exposure temperature, contact time, and product concentration. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 2, p. 228-233, abr./jun. 2012. Disponvel em: . Acesso em: 21 set 2013. BENTO, R. A. et al. Implantao dos programas governamentais de gesto de qualidade no processamento de alimentos. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 22, n. 164, p. 46-50, set. 2008. BERNARDES, P.C. et al. Work of adhesion of dairy products on stainless steel surface. 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