HIGIENIZAO DE TUBULAES E EQUIPAMENTOS DE UMA LINHA PARA

ENVASE DE GUA MINERAL E BEBIDAS CARBONATADAS

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Thaine Oliveira GOMES

Discente da Unio das Faculdades dos Grandes Lagos UNILAGO

Silvia Messias BUENO

Docente da Unio das Faculdades dos Grandes Lagos - UNILAGO

AUTORES

Toda superfcie em que so transportados os produtos e subprodutos das indstrias de alimentos so

focos de contaminaes. Ou seja, tubulaes, tanques de armazenamento bem como todos os

equipamentos de processamento de alimentos so pontos crticos para a proliferao de microrganismos

e acumulo de resduos slidos. Desta forma a limpeza e sanitizao destes componentes desempenham

um papel decisivo na qualidade final dos produtos. Este trabalho teve como objetivo aprimorar os

procedimentos e diretrizes relacionados aos mtodos de higienizao CIP (Cleaning in Place) e de

limpeza manual das superfcies externas dos equipamentos COP (Clean Out ofPlace) de uma linha que

envasa refrigerantes e gua mineral em uma fbrica de bebidas no estado de So Paulo. Atravs dos

resultados obtidos foi possvel observar que o novo procedimento, os instrumentos e equipamentos

utilizados culminaram no aperfeioamento do procedimento de higienizao com reduo significativa do

crescimento microbiolgico.

RESUMO

Higienizao; refrigerante; gua mineral.

PALAVRAS - CHAVE

1. INTRODUO

Segundo Resoluo n 310, de 16 de junho de 1999 da ANVISA, gua Mineral Natural gua

obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captadas, de origem subterrnea, caracterizada pelo

contedo definido e constante de sais minerais e pela presena de oligoelementos e outros constituintes.

O consumo de gua e diversos lquidos tm a finalidade de suprir nossas necessidades fisiolgicas,

j que o corpo humano tem 70% de gua. Entretanto, a gua a nica bebida indispensvel a sade. Para

que essa necessidade fosse atendida com prazer, foram introduzidas na gua matrias spidas e

estimulantes de paladar, gerando diversidade de aromas e sabores que conhecemos - refrigerantes, sucos,

chs, cafs, nctares, cerveja e vinhos (LIMA, MELO FILHO, 2011).

O artigo Art. 23 do MAPA (1994) define refrigerante como bebida gaseificada, obtida pela

dissoluo, em gua potvel, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acar.

O advento da globalizao tem acarretado grandes e rpidas mudanas econmicas, sociais e

polticas ampliando oportunidades de negcios, mas provocando uma competitividade acirrada. As

indstrias de bebidas tambm se incluem nesse contexto e tm processado uma quantidade de produtos

cada vez maior, na tentativa de suprir o mercado crescente, buscando sempre o incremento da

produtividade. Isso pode gerar diferentes problemas, a exemplo de perdas no processamento, ou

diminuio da vida til de prateleira se os mtodos de higienizao empregados no forem eficazes, ou

ento, forem negligenciados (ANDRADE, 2008).

A portaria 374 do Departamento Nacional de Produo Mineral (2009) estabelece que dentro do

prdio industrial destinado ao envase de gua mineral e/ou potvel de mesa, com ou sem a adio de gs

carbnico, est permitido engarrafamento de diferentes produtos em uma mesma linha de produo, desde

que estes tenham como ingrediente gua mineral e haja a incorporao de um sistema de higienizao CIP

na linha para garantir e assegurar uma eficiente desinfeco da enchedora e seus equipamentos

perifricos.

A higienizao dentro da indstria de bebidas se insere dentro das Boas Prticas de Fabricao

(BPF) e dos programas de qualidade como Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),

visando obteno de produtos seguros, particularmente sob os aspectos relacionados s contaminaes

com agentes qumicos, fsicos e microbiolgicos, alm de contribuir para a manuteno das caractersticas

sensoriais e nutritivas destes produtos (ANDRADE, 2008).

Dentro desse contexto, os profissionais responsveis pela higienizao nos estabelecimentos

produtores/industrializadores de bebidas devem atuar de forma eminentemente preventiva na busca da

melhor qualidade dos produtos processados, evitando problemas de ordem econmica e sade pblica

(ANDRADE, 2008)

Uma das consequncias mais graves da m higienizao nas indstrias alimentcias a possvel

ocorrncia de doenas de origem alimentar. Este um dos problemas que mais preocupa os responsveis

pela qualidade dos alimentos comercializados (PATRI, HENRIQUE, PARISI, 2015).

Para elaborao deste estudo foram consideradas algumas caractersticas dos produtos envasados

na linha de produo, como por exemplo, a diferena na composio dos mesmos, o que gera sujidades

com caractersticas qumicas distintas. Levou-se em conta tambm o fato de que a gua mineral apresenta

maior sensibilidade em relao ao refrigerante, que possui barreiras de proteo como conservantes e o

gs carbnico.

Diante deste contexto, o objetivo deste estudo aprimorar os procedimentos e diretrizes

relacionados aos mtodos de higienizao CIP (Cleaning in Place) e de limpeza manual das superfcies

externas dos equipamentos COP (Clean Out of Place) de uma linha que envasa refrigerantes e gua

mineral em uma fbrica de bebidas no estado de So Paulo, comparar os resultados microbiolgicos

obtidos com os j existentes no histrico da empresa, a fim de proporcionar um ambiente de processamento

seguro para o envase do produto de maior sensibilidade da referida linha de produo, a gua mineral.

2. REVISO DA LITERATURA

2.1 Noes de Higienizao

A palavra "higienizao" deriva do grego hygiein que significa "sade". Na indstria de alimentos, o

processo de higienizao consiste num conjunto de prticas que tem como objetivo devolver ao ambiente

de processamento (superfcies das instalaes, dos equipamentos e utenslios) a boa condio higinica

inicial (MANUAL DE HIGIENIZAO DA INDSTRIA ALIMENTAR, s/d).

O processo de higienizao compreende as etapas de limpeza e sanitizao, que so

complementares. Limpeza um procedimento que inclui pr-lavagem com gua para remoo das

sujidades, seguida do uso de agentes qumicos, como detergentes alcalinos e, ou, cidos para remoo de

resduos orgnicos e minerais das superfcies; e do enxaguantes da etapa de sanitizao. (GIESE, 1991;

ANDRADE & MACDO,1996).

A seguir limpeza, a desinfeco usada para reduzir o nmero de microrganismos viveis, por

remoo ou destruio e para prevenir o crescimento microbiano durante o perodo de produo. Este

processo pode ser alcanado mediante a aplicao de agentes ou processos (qumicos ou fsicos) a uma

superfcie limpa (MANUAL DE HIGIENIZAO DA INDSTRIA ALIMENTAR, s/d).

Para realizar um programa de higienizao com sucesso, essencial compreender a natureza da

sujidade que vai ser removida, saber escolher o mtodo mais adequado para a sua remoo, assim como o

mtodo mais indicado para avaliar a eficcia do processo utilizado (MANUAL DE HIGIENIZAO DA

INDSTRIA ALIMENTAR, s/d).

2.2 Caractersticas Qumicas dos produtos envasados na Linha Pet Teste

Correia (2009), comenta que os diferentes tipos de sujidades apresentam diferentes bases

qumicas. Conhecer o tipo de sujidade , por isso, de extrema importncia para a eficcia da limpeza.

Observando a natureza qumica dos produtos envasados na linha de produo Pet Teste, podemos

classificar como mista, as sujidades provenientes do processamento na mesma, devido a dureza dos sais

da gua mineral e a grande quantidade de aucares presente nos refrigerantes.

2.3 gua

O fornecimento de gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da indstria de alimentos,

sendo usada no s na operao de limpeza e sanitizao, mas tambm no processamento, transferncia

de calor, produo de vapor, entre outros (GERMANO, 2003).

A gua usada como solvente de todos os agentes de limpeza e desinfeco e tambm para

lavagens intermdias e para a lavagem final do equipamento (LIMPEZA E HIGIENIZAO NOS

ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DE PESCADO, 2015).

A qualidade qumica e microbiolgica da gua , por conseguinte, de importncia decisiva para a

eficincia dos processos de limpeza. Em princpio, a gua usada na limpeza deve ser potvel (LIMPEZA E

HIGIENIZAO NOS ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DE PESCADO, 2015).

2.4 Detergente Alcalino

Promove o deslocamento de resduos por emulsificao, sanificao e peptizao. Removem os

resduos proteicos e gordurosos das superfcies, alm de ter propriedades germicidas. Sua aplicao

sempre efetuada na concentrao de 1% a 2% em gua a 80C (GERMANO, 2003).

2.5 Detergente cido

A aplicao de agentes cidos efetuada quando existe a possibilidade de formao de

incrustaes minerais como as de gua dura, depsitos calcrios ocasionados por lcalis entre outros, os

quais no so removidos por detergentes alcalinos. As solues cidas so produtos compostos de cidos

orgnicos e inorgnicos que podem ser usados individualmente ou em combinaes. O on hidrognio (H+)

confere atividade aos cidos, no entanto extremamente corrosivo para metais, particularmente ferro

galvanizado e ao inoxidvel (GERMANO, 2003).

2.6 Consideraes Gerais Sobre o Sistema CIP

O princpio do sistema CIP (Cleaning-in Place) a limpeza realizada em circuito fechado, no qual a

gua e os produtos qumicos circulam atravs de tubulaes e equipamentos interligados a uma central que

atravs de circuitos eletrnicos controla parmetros como tempo, temperatura e p