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HIGIENIZAÇÃO – Indústria de
Alimentos
Ademir Cabral
Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos para a Indústria de Carnes e Derivados. Chapecó-SC –
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Agenda
2
Introdução a Sealed Air
Fatores Chaves para uma Higiene Eficiente
Food Safety – Biossegurança e Processos
Eficiência Operacional – Boas Práticas e Sustentabilidade
Desafios Tendências e Inovações
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Introdução Sealed Air
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A Sealed Air cria um mundo que funciona melhor ao
reimaginar as indústrias as quais servimos. Através da
união de idéias engenhosas e expertise diversificada, nós
descobrimos novas possibilidades e criamos novas
abordagens que melhoram os negócios e o mundo no qual
vivemos. Nossa prosperidade está na transformação
sustentável e soluções completas nas mudanças dos
resultados das empresas
Quem Somos
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Ética Inegociável
Determinação Corajosa
Colaboração Engenhosa
Inovação com Propósito
Temos a capacidade de fazer o que for preciso
para entregar o que prometemos.
Cultivamos um ambiente colaborativo que celebra a
curiosidade insaciável e diversidade de idéias.
Encantamos nossos clientes com soluções
revolucionárias, que os fazem ganhar, e compartilhamos
o valor criado.
Todos os dias, assumimos o compromisso consciente
de fazer sempre a coisa certa
5
Nossos Valores
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Food & Beverage Institutional & Laundry Protective Packaging
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Nossas Divisões
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Garantir a qualidade e segurança do que comemos e bebemos é essencial para a
manutenção de uma vida saudável.
A divisão Food Care da Sealed Air está comprometida em usar toda sua experiência na
criação de soluções em embalagens e higiene industrial, para melhorar a
eficiência operacional fabril, estender a validade dos produtos perecíveis e
reduzir os recursos utilizados evitando assim desperdícios.
Do campo a mesa do consumidor, nós garantimos a segurança dos alimentos e
ajudamos nossos clientes, todos os dias, a construírem marcas fortes para uma
melhor experiência de sabor e qualidade dos alimentos.
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VALUE DRIVERS
SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
EFICIÊNCIA
OPERACIONAL
EXTENSÃO DA
VIDA ÚTIL
CONSTRUÇÃO
DE MARCA
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Fatores Chave para
uma higiene eficiente
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Por que Higienizar?
• 35% dos focos de contaminações são falhas de L&D
• 19% do Focos de Contaminações – Higiene Pessoal
Deficiente, 31% lavagem de mãos deficiente.
• 16% por equipamento e ambiente contaminados
• É de 70% a probabilidade de que um ambiente
contaminado, se detecte também no produto final.
• Mais de 90% dos contaminantes são removidos durante
a limpeza...
• 25% dos focos :Contaminação Cruzada (CDC)
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95% do nível de higiene é obtido neste
estágio
Higienização
Limpeza
Desinfecção
Este estágio assegura o programa de
limpeza
Conceitos
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Conceitos Limpeza:
Todo processo de limpeza consiste da aplicação dos quatro parâmetros relacionados no
Círculo de Sinner.
Este modelo relaciona a energia térmica, química e mecânica no tempo necessário para romper as ligações que mantêm as sujidades aderidas às superfícies.
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QUÍMICA
TEMPO TÉRMICA
MECÂNICA
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Conceitos
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Influência da limpeza na concentração de microrganismos
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Higienização – Fatores Chaves
• Avaliação do Potencial de Risco da Planta:
• Avaliar Microrganismos:
Patógenos
Deteriorantes
Psicrófilos
Fungos e Leveduras –
Scan
Escolha do Produto/equipamentos/auditorias/Monitoramento
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Higiene – Fatores Chaves
Avaliação da infraestrutura
• Metalurgia
• Água – Qualidade Química e Microbiológica
• Utilidades
• Time de Higienizadores
• ETA/ETE
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Higienização – Fatores Chaves
• Time de Higienização
• Treinamento
• Segurança
• Capacitação
• Valorização da Função
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Higienização - Benefícios
• Diminui o reprocesso
• Reduz o número de contaminantes
• Risco sob controle
• Melhora o visual
• Aumenta o rendimento e desempenho dos operadores
• Segurança dos Alimentos
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Limpeza por Objetivo
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Definição: é uma limpeza especifica para
eliminar um determinado problema pontual ou
crônico de uma área restrita ou generalizada:
ex: Eliminar psicrófilos
Benefícios:
Ação direta sobre o problema
Estuda a causa e não o efeito
Economia de tempo e M.Obra
Monitoramento do Status Sanitário
Ajuda na escolha do Detergente e
Desinfetante
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Qualidade de Produtos Garantias de redução microbiológica específica
Recentemente realizamos pesquisas com
uma relação de sanitizantes para garantir a
efetividade dos mesmos sobre Salmonela
Heidelberg.
Testamos:
Divosan G5;
Divosan forte;
Divosan SHP;
Divosan TC86;
Divosan Hypochlorite;
Os resultados estão disponíveis a partir de
solicitação aos nossos clientes, bem como
as concentrações em que os mesmos são
efetivos para a cepa acima mencionada
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Food Safety Biossegurança e Processos
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Biossegurança
PILARES:
• Biossegurança Interna: prevenir e reduzir a possibilidade de
introdução de novos agentes patógenos na criação;
• Biossegurança Externa: prevenir e reduzir a possibilidade de
disseminação ou transmissão de agentes infecciosos a uma população.
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Biossegurança
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Biossegurança/Higiene
Pontos Críticos
• Limpeza e Desinfecção
• Manejo integrado de Pragas
• Alimentação e Água/Conversão Alimentar
• Higiene Pessoal
• Equipamentos
• Manejo de Aves Mortas
• Manejo e reposição de camas de aviário
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Biossegurança/Higiene
OBJETIVOS:
• Redução do Potencial de Riscos de Contaminações:
-Micotoxinas, Salmonellas, esporos...
• Melhora na Taxa de Conversão Alimentar
• Diminuição das Taxas de Mortalidade
• Diminuição do uso de Antibióticos e outros fármacos
• Diminuição do tempo do Vazio Sanitário
• Atender o PRP
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Biossegurança
Equipamentos
• Diluidores/Dosadores
• Geradores de Espuma Móvel
• Saboneteiras
• Lavadores de Botas e Calçados
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Biossegurança - PRP
Plano de Redução de Patógenos
Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp
• Cooperação entre autoridades e indústria
• Ação direta sobre o problema
• Identifica o foco de contaminação nas granjas
• Origem das aves – controle no campo
• Redução de contaminação no produto final >4%
• Implantação das Boas Práticas de Higiene
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Gaiolas/veículos
PONTO CRÍTICO –
AÇÕES:
• Reformular Conceito
• Aplicar PPHO
• Vetor de Contaminação
• Controle Microbiológico
• Equipamentos O&Ms
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Processos para Melhoria na Segurança
dos Alimentos
Monitoramento Microbiológicos:
• Programa de controle de Psicrófilos (Listeria monocytogenes )A/S
• Programa de Controle de Fungos e Leveduras - AR- Ambiente
• Treinamento básico avançado de microbiologia de Alimentos,
presencial e Learning (via Web aula)
• Laboratório de Análises Microbiológicas próprio
• Parceria com Instituições de Ensino e Pesquisa
• Desenvolvimento de Ferramentas de avaliação customizadas
• PPHO – Manual e treinamento
• HACCP - Diagnose
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Segurança dos Alimentos –
Controle Microbiológico...AR/Superfícies
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Equipamentos
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• Gerador de Espuma multifuncional.
• Limpa superficies
• Limpa tubulações, face interna...
• Limpa ductos , Chuttes e coifas
• Gerador de espuma, Gel e
Sanitizantes,
• 18 Bar de Pressão de água
• Central de geração de espuma
móvel e Independente,
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Equipamentos - Inovação
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Eficiência Operacional Boas Práticas e
Sustentabilidade
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Eficiência Operacional
Tecnologia Thixofoam • Economia de água –
• Economia de mão-de-obra
• Segurança dos Alimentos Produzidos
• Menor Tempo de Enxague
• Limpeza em passo únicos(alguns casos)
• Diminuição do tempo total de limpeza
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COMPARATIVO DE PERFORMANCE
TIXOFOAM
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Antes da
aplicação
Durante a
aplicação
Após a
aplicação
TIXOFOAM – CASE 2
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TIXOFOAM
ESPUMA
5-10 min
Após aplicação Após a aplicação
TIXOFOAM – CASE 3
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Desafios e Tendências
Inovações -
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DiverContact ClO2 ®
Tratamento anti-microbiano baseado em Dióxido de Cloro.
ClO2 é um anti-microbiano eficaz em baixas concentrações (3 ppm).
Possui poder virucida e esporicida superior ao Hipoclorito de Sódio.
É tolerante à presença de matéria orgânica e não é afetado pela dureza da água.
Produto em conformidade com os regulamentos da FDA Food Contact Notification
(FCN 644)
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E. coli Chlorine Equivalency Results with ClO2 in 500 ppm Hard Water (pH 6.9 - 7.4)
0
2
4
6
8
10
E. coli
Hig
hest consecutiv
e tube w
ith n
o g
row
th
10.8 ppm 13.6 ppm 18.0 ppm 25.7 ppm 200 ppm NaOCl
Eficácia Microbiológica
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Qualidade do Ar
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Mapeamento
•Envio pelo cliente da análise microbiológica do ar dos últimos 3 meses
•Preenchimento pelo vendedor do check list fornecido pela engenharia
Intervenção
•Para tratamento do ar – nebulização do produto químico
•Para manutenção – uso do Aurora UV
Verificação
•Validação do residual e do alcance do desinfetante para validação do processo (sector expert)
•Análise microbiológica do ar ambiente pós e pré-intervenção para validação do processo (sector expert)
Programa de Qualidade do Ar
•Análises microbiológicas
•Aurora UV
•Nebulização
•Validações de processos
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Muito Obrigado !