HIPERSENSIBILIDADE PROMOVIDA POR ALIMENTOS

FERNANDES, Claudia de Fatima1

GARCIA, Carlos Eduardo Rocha2

Resumo: Este artigo relata a implementação do projeto “Hipersensibilidade promovida por Alimentos”, do

Programa de Desenvolvimento Educacional (PDE), cujo objetivo foi a aprendizagem sobre alergias e

intolerância alimentar através de ações educativas para identificar potenciais substâncias alergênicas presentes

nos alimentos, a prevenção, o reconhecimento e a compreensão dessas patologias, assim como, a identificação de

possíveis incidência de casos entre os estudantes. Este projeto foi desenvolvido com educandos do 8º ano do

Ensino Fundamental, com idades entre 13 a 16 anos, no período vespertino na Escola Estadual República

Oriental do Uruguai, localizada em Curitiba – PR. Nesta etapa de implementação na escola, também puderam

conhecer e acompanhar o projeto, através de curso online à distância, os professores da rede estadual de ensino

do Paraná, participantes do GTR (Grupo de Trabalho em Rede), os quais opinaram e contribuíram dando

sugestões. Foram utilizadas estratégias metodológicas diversificadas: textos informativos, vídeos, aulas

explicativas, pesquisa e análise de rótulos alimentares. Inicialmente foi aplicado um questionário investigativo

para saber sobre o conhecimento que os educandos possuem sobre o tema e se há casos de alergia e intolerância

alimentar na escola. Logo após, durante a implementação do projeto, foram aplicadas as atividades, culminando,

ao final, com a “Mostra de Conhecimentos”, onde os estudantes realizaram exposição para toda a escola,

divulgando os conhecimentos adquiridos. Os resultados sugerem que o Projeto de Intervenção foi satisfatório

contribuindo com mudanças conceituais, promovendo a alimentação saudável e melhoria na qualidade de vida.

Palavras-chave: Alergia Alimentar. Intolerância Alimentar. Alimentos. Estudantes. Ensino

Fundamental.

1 Bacharel em Biologia e licenciada em Ciências Biológicas pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná

(PUC/PR). Participante do Programa de Desenvolvimento Educacional – PDE, do estado do Paraná. Professora

de Biologia no Colégio Estadual Professora Maria Aguiar Teixeira e de Ciências na Escola Estadual República

Oriental do Uruguai.

2 Orientador. Professor do Departamento de Farmácia da Universidade Federal do Paraná. carlos.garcia@ufpr.br

INTRODUÇÃO

A alimentação e nutrição tem papel significativo para a educação na escola, no sentido de

estimular uma alimentação saudável, já que os problemas de saúde apresentados por crianças

e adolescentes ocorrem em virtude dos maus hábitos alimentares. Entretanto, observa-se que

os trabalhos desenvolvidos relativos a questão alimentar com estudantes do nível básico (6º

ao 9º ano) focam o estudo na alimentação saudável, com vistas a evitar doenças como

obesidade, diabetes, hipertensão, colesterol alto, sem considerar um problema de saúde bem

atual e que tem demonstrado, segundo pesquisas, um aumento considerável nos últimos anos,

que são as alergias alimentares e intolerância alimentar. Percebe-se que há desconhecimento

por parte da população sobre essas patologias, entretanto elas se manifestam na infância,

podendo também surgir nos adultos.

Partindo-se da problematização de que há possibilidade de haver indivíduos alérgicos ou

intolerantes na escola e que, o estudante e a própria família geralmente desconhecem o fato e,

considerando-se que este tema não é abordado nos conteúdos específicos sobre Alimentação,

trabalhado nos 8º anos do ensino fundamental, constatou-se a necessidade desse estudo.

Devido às transformações ocorridas no estilo de vida e nos hábitos alimentares da

população a partir da industrialização dos alimentos e às mudanças ambientais, expondo a

população a quantidades maiores de alérgenos alimentares, o estudo sobre Hipersensibilidade

promovida por Alimentos pode tornar-se um instrumento eficaz de aprendizagem no contexto

da alimentação atual, visando orientar e sensibilizar os educandos sobre as Alergias

Alimentares e Intolerância Alimentar causadas pelo consumo de alimentos que contêm

potenciais substâncias alérgenas e as conseqüências que o consumo destes alérgenos trazem à

saúde e qualidade de vida.

Os alimentos envolvidos nas reações alérgicas e na intolerância alimentar estão presentes

na alimentação diária, são considerados saudáveis e entram na preparação da maioria das

receitas e dos alimentos industrializados, onde nem sempre é fácil reconhecê-los ou identificá-

los devido ao uso de termos técnicos.

Os termos “alergia alimentar” e “intolerância alimentar” são frequentemente confundidos e

considerados como sinônimos pela população, ambos produzem efeitos adversos, com

sintomas parecidos que se manifestam através de reações gastrointestinais, respiratórias e

dermatológicas, no entanto, alergia alimentar e intolerância alimentar apresentam mecanismos

fisiopatológicos distintos.

O projeto de intervenção pedagógica Hipersensibilidade promovida por Alimentos, foi

implementado através da elaboração da unidade didática pedagógica, contendo atividades

diversificadas, visando motivar a participação dos estudantes do 8º ano, na Escola Estadual

República Oriental do Uruguai, localizada na Av. Presidente Afonso Camargo, 3407, no

bairro Capão da Imbuia, cidade de Curitiba/ PR.

Este trabalho teve o objetivo de investigar as Alergias Alimentares e Intolerância

Alimentar na escola, promovendo o seu reconhecimento, prevenção e a identificação de

possíveis incidência de casos entre os estudantes. Para atingir tais objetivos, inicialmente foi

aplicado um questionário investigativo onde os estudantes responderam algumas questões

referentes ao conhecimento que eles possuíam sobre as alergias e intolerância alimentar,

assim como, informações que oferecessem pistas sobre a incidência dessas patologias entre

eles ou entre familiares. Após, foram aplicadas atividades diversas com o propósito de

motivar os estudantes e estimular a sua participação, onde foram utilizadas estratégias

metodológicas com aulas expositivas, vídeos, textos, pesquisas, discussão e argumentação

entre alunos e alunos/professor. A implementação deste projeto permitiu aos estudantes o

conhecimento sobre o tema, assim como, estar conscientes sobre as limitações no consumo de

alimentos por alérgicos e intolerantes, bem como, influenciar e decidir sobre a compra

adequada de alimentos (escolher, identificar alérgenos nas embalagens alimentícias), buscar

diagnóstico e tratamento, instigar a promoção de uma alimentação saudável com o intuito de

reduzir ou melhorar o quadro alérgico.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

A disciplina de Ciências tem como objeto de estudo o conhecimento científico que

resulta da investigação da Natureza. Entretanto, o ensino de Ciências aponta, segundo

(MACEDO & LOPES, 2002, p.84) para “questões que ultrapassam os campos de saber

científico e do saber acadêmico, cruzando fins educacionais e fins sociais”, possibilitando aos

educandos a compreensão dos conhecimentos científicos resultantes da investigação da

Natureza, num contexto histórico-social, tecnológico, cultural, ético e político.

De acordo com as Diretrizes Curriculares Nacionais para a disciplina de Ciências, “é

preciso refletir a respeito da vasta abrangência da Ciência que perpassa todas as dimensões da

existência humana em nossa sociedade. Somos todos afetados pelas relações da Ciência com a

cultura e com os problemas éticos e filosóficos. A Ciência não só interfere como tem alterado

nosso modo de viver, pensar e agir. São incontestáveis os avanços da Ciência e da Tecnologia

na sociedade e o lugar que este ocupa na vida e na cultura atual. Tudo isso acaba refletindo no

contexto escolar.”

Ainda, segundo as Diretrizes “a seleção dos conteúdos de ensino de Ciências deve

considerar a relevância dos mesmos para o entendimento do mundo no atual período

histórico, para a constituição da identidade da disciplina e compreensão do seu objeto de

estudo, bem como facilitar a integração conceitual dos saberes científicos na escola.”

Nas Diretrizes, reconhece-se que as “disciplinas escolares incorporam e atualizam

conteúdos decorrentes do movimento das relações de produção e dominação que determinam

relações sociais, geram pesquisas científicas e trazem para o debate questões políticas e

filosóficas emergentes.” Acrescento aqui as questões sociais e de saúde. Também “propõe

formar sujeitos que construam sentidos para o mundo, que compreendam criticamente o

contexto social e histórico de que são frutos e que, pelo acesso ao conhecimento, sejam

capazes de uma inserção cidadã e transformadora na sociedade.”

Por meio do conhecimento científico o educando procura pistas, reformula hipóteses,

aceita ou rejeita conclusões, utiliza de estratégias baseadas no seu conhecimento e no

conhecimento científico adquirido na escola. Ao ensinar conceitos científicos relacionados às

alergias alimentares e intolerância alimentar, o professor promove o conhecimento sobre

alimentação saudável e saúde estimulando no estudante a capacidade de escolha correta de

alimentos e a autonomia alimentar, possibilitando a disseminação do conhecimento, o

desenvolvimento de hábitos saudáveis e a melhoria na qualidade de vida.

2.1 HIPERSENSIBILIDADE ALIMENTAR

A hipersensibilidade alimentar é usada como sinônimo de alergia alimentar e pode ser

definida como uma reação clínica adversa ou sintomas que se manifestam após a ingestão de

alérgenos presentes nas proteínas dos alimentos, causada por uma resposta imunológica

anormal do organismo (FERREIRA & SEIDMAN, 2007). Ou seja, a hipersensibilidade deve

ser usada para descrever sintomas ou sinais causados pela exposição a um alimento alérgeno

em uma dose tolerada por pessoas normais.

As proteínas presentes nos alimentos são as principais responsáveis pelas reações alérgicas

alimentares, sendo na maioria representadas pelas glicoproteínas. Essas proteínas alimentares

são solúveis em água, resistentes às altas temperaturas, às ações das enzimas digestivas e ao

pH ácido.

2.2 ALERGIA ALIMENTAR

A alergia alimentar é a denominação utilizada para as reações adversas aos alimentos que

envolvem mecanismos imunológicos, resultando na grande variabilidade de manifestações

clínicas (SAMPSON, 2004 apud TEIXEIRA, 2010).

Considerando a quantidade de alimentos que o sistema gastrointestinal de um

indivíduo recebe durante a vida, não é surpreendente, sob certas circunstâncias, que

este material estranho possa produzir uma reação adversa e/ou servir como veículo

para agentes nocivos (MARTINS & GALEAZZI, 1996, p. 2).

Em condições normais, a reação alérgica a alimentos é evitada, pois o trato gastrointestinal

e o sistema imunológico fornecem uma barreira que impede a absorção da maioria dos

antígenos (MOREIRA, 2006 apud PEREIRA, 2008).

O sistema imune da mucosa do trato gastrointestinal exibe características peculiares,

quando comparado à imunidade sistêmica. Recebendo uma carga antigênica maciça

diariamente, via alimento, a vigilância imunológica precisa ser maior tanto do ponto

de vista quantitativo quanto qualitativo (SOARES et al., 2001, p. 21).

Segundo Moreira (2006 apud PEREIRA, 2008) para que a reação alérgica a um alimento

ocorra, proteínas ou outros antígenos devem ser absorvidos pelo trato gastrointestinal,

interagir com o sistema imunológico e produzir uma resposta.

De acordo com a European Academy of Allergy and Clinical Immunology - EAACI

(2012 apud PINTO, 2013), a alergia alimentar ocorre em 2 etapas, a primeira etapa é a

sensibilização, a pessoa é exposta pela primeira vez a um determinado alimento que leva o

sistema imunitário à produção de grandes quantidades de IgE específicas para aquele

alimento, a sensibilização pode ocorrer mesmo antes do nascimento; a segunda etapa é a

reacção propriamente dita, quando existe um segundo contato com o alimento alérgeno,

mesmo que seja em quantidade muito pequena, o sistema imunitário reage com força

desencadeando uma reação alérgica.

Não se sabe perfeitamente por que algumas substâncias são alergênicas e outras não, nem

por que nem todos os indivíduos desenvolvem uma reação alérgica após exporem-se aos

alérgenos (AAAAI, 2007 apud PEREIRA et al., 2008) – American Academy of Allergy,

Asthma and Immunology. Entretanto, pesquisas indicam que a alergia alimentar afeta 50% a

70% dos indivíduos com histórico familiar, se o pai e a mãe apresentarem alergia, a

probabilidade de terem filhos alérgicos é de 75% (ASBAI, 2016) – Associação Brasileira de

Alergia e Imunopatologia. Se apenas a mãe for afetada por alergia, os riscos aumentam para o

filho ser alérgico.

Estudos recentes demonstraram que uma mutação num gene específico está relacionada

com a diminuição da função barreira da pele e conseqüente aumento da absorção cutânea a

alérgenos elevando à sensibilização sistêmica ao alérgeno. Pensa-se que a disfunção epitelial

gastrointestinal também poderá contribuir para a ocorrência de alergia alimentar (LEUNG,

2011 apud PINTO, 2013).

As crianças com alergia alimentar são 2 a 4 vezes mais propensas a outras condições

relacionadas, como asma e outras alergias, em comparação com crianças sem alergia

alimentar, aliás 4 a 8% das crianças com asma possuem alergia alimentar (BIRD & BURKS,

2009 apud TEIXEIRA, 2010).

Somente com o diagnóstico minucioso e preciso realizado por médicos alergologistas,

através de testes específicos (cutâneos, de provocação oral e imunológicos) pode-se ter a

confirmação da alergia alimentar ou de intolerância e a quais alimentos o indivíduo apresenta

hipersensibilidade. Quando ocorrem sintomas logo após a ingestão de alimentos suspeitos, o

diagnóstico é fácil, quando os sintomas são crônicos ou ocorrem tardiamente, o diagnóstico é

demorado e difícil.

Até o momento, não existe tratamento definitivo ou medicamento específico para as

alergias alimentares. O primeiro passo no que diz respeito ao tratamento padrão da alergia

alimentar é a identificação do alérgeno alimentar responsável, seguido da educação alimentar

do paciente para que este evite a ingestão do mesmo, e o fornecimento de informação de

forma a tratar precocemente os sintomas de uma alergia alimentar em caso de ingestão

acidental (WANG & SAMPSON, 2011 apud PINTO, 2013). Os medicamentos são usados

apenas para tratar ou amenizar os sintomas causados pela crise alérgica. Os sintomas de

alergia em uma pessoa podem ser diferentes daqueles apresentados por outro indivíduo em

resposta ao mesmo alimento e podem aparecer imediatamente após o consumo alimentar,

manifestando-se entre alguns minutos até 2 horas após a ingestão do alérgeno. Essas reações

alérgicas podem ser moderadas, graves e fatais (anafilaxia/choque anafilático), sendo que

ocorrem isoladamente ou de forma combinada. As reações dermatológicas/cutâneas

(envolvem pele e mucosas) são erupções na pele, dermatite atópica ou eczema, urticária

(manchas avermelhadas espalhadas pelo corpo, que causam coceira), inchaço ou edema da

língua e da glote, sensação de formigamento na língua; respiratórias como asma, dificuldades

de respirar, rinite, tosse; gastrointestinais como diarréia, vômitos, náuseas, dores abdominais,

flatulência, inchaço no abdômen; cardiovasculares como hipotensão ou diminuição da

pressão, perda de consciência.

A consulta a nutricionistas é essencial para que pais e familiares obtenham informações

necessárias para a escolha dos alimentos mais adequados para seus filhos com a finalidade

promover uma alimentação segura e de qualidade, além de evitar carências nutricionais e

desnutrição. Também é importante estar informado sobre o manuseio e preparo dos alimentos

para evitar contaminação cruzada e saber analisar criteriosamente os rótulos de embalagens

alimentares para evitar o consumo de alimentos proibidos e identificar substâncias ou

ingredientes com potencial alergênico que na maioria das vezes estão escondidas por nomes

que o consumidor não tem conhecimento.

2.2.1 PRINCIPAIS ALIMENTOS CAUSADORES DE ALERGIAS

Segundo (BURKS, et al., 2012 apud PINTO, 2013) fornecer aos pacientes um plano de

acção de emergência, onde estão descritos os sinais e sintomas das reacções alérgicas, desde

as mais leves às mais graves, bem como, as acções de tratamento incluindo a informação de

auto-administração de uma epinefrina, em caso de necessidade, pode ser vital.

As reações alérgicas atribuídas aos alimentos estão reunidas em 8 grupos conhecidos como

“The Big-8”: leite, ovo, trigo, soja, amendoim, crustáceos/mariscos, peixe, castanhas/frutos

de casca rija (nozes, avelãs, pistache, amêndoa, noz-macadâmia, noz-pecã, castanha do Brasil

e castanha de caju) (COSTA et al, 2012).

Leite de Vaca

A alergia ao leite de vaca apresenta grande incidência entre as crianças e geralmente

aparece já nos primeiros meses de vida e quase sempre desaparece até os 5 anos de idade.

Acredita-se que a ausência do aleitamento materno ou o desmame precoce antes dos 6 meses

de idade para substituí-lo pelo leite de vaca pode ter levado ao aumento dessa alergia.

Segundo Carvalho Júnior (2001, p. 18), “o desenvolvimento da alergia ao leite de vaca

surgiu em paralelo com o desenvolvimento das civilizações. As primeiras descrições da

alergia ao leite de vaca datam das eras bíblicas.”

Das 25 frações alergênicas presentes no leite de vaca, 5 delas constituem 80% das

proteínas do leite e destacam-se como principais causadoras das reações alérgicas: soro-

albumina e gama-globulina, alfa-lactoalbumina, beta-lacto-albumina e caseína. Essas

proteínas resistem ao calor e aos processos digestivos (BRICKS, 1994).

Os sintomas referentes à alergia ao leite de vaca se manifestam através de reações

cutâneas, gastrointestinais, respiratórias e também por atraso no crescimento. Em relação ao

atraso no crescimento, a exclusão do leite de vaca e derivados na alimentação de crianças

pode levar a deficiências nutricionais, incluindo baixo suprimento de cálcio. Recomenda-se

que um nutricionista ou médico seja consultado.

A prevenção para esta alergia é a exclusão do leite de vaca e seus derivados. É importante

também saber identificar nos rótulos de alimentos substâncias descritas através de

designações pouco conhecidas do consumidor. As indústrias de alimentos divulgam uma lista

de produtos isentos de leite de vaca, que devem ser frequentemente atualizadas devido às

constantes modificações de ingredientes. Através do contato com o sistema de atendimento ao

consumidor (SAC) das respectivas empresas, a relação de alimentos isentos de leite podem

ser solicitadas (ASBAI, 2007).

Antes de consumir produtos industrializados, devem ser identificados nos rótulos desses

alimentos nomes como: caseína, caseinatos, hidrolisados ( de caseína, de soro de leite e do

soro ), lactoalbumina, beta-lactoglobulina, soro de leite, creme de leite, leite evaporado, leite

desnatado, leite em pó, soro, coalho de caseína, fosfato de lactoalbumina, lactoglobulina,

lactulose, lactose, lactato de sódio/cálcio, aromas, aroma artificial de manteiga, gordura de

manteiga, óleo de manteiga (NUNES et al., 2012).

Ovo

Na alergia ao ovo de galinha, quase todas as reações de hipersensibilidade são mediadas

por anticorpos IgE, sendo desenvolvida tolerância por volta dos 5 anos de idade. Se a criança

durante a infância permanece alérgica ao ovo terá risco aumentado de se tornar sensibilizada a

aeroalergênicos (RAMESH, 2008 apud TEIXEIRA, 2010).

A alergia ao ovo pode ser classificada como imediata ou tardia. A primeira ocorre

em até 4 horas após a ingestão do ovo, e a segunda ocorre em período superior a este

espaço de tempo. As reações imediatas envolvem mecanismos IgE mediados, sendo

os sintomas mais comuns: anafilaxia, hipotensão, urticária, choque, broncoespasmo,

laringoespasmo ou síndrome da alergia oral (BATISTA et al., 2007, p. 56).

O ovo pode ser consumido in natura ou como ingrediente no preparo de diversos pratos ou

receitas, incluindo os alimentos industrializados. É usado no preparo de pães, bolos, massas,

bolachas, mas também pode estar como ingrediente oculto em molhos, pastas, chantilly,

salsichas, hambúrgueres e outras preparações. Muitos pacientes com alergia ao ovo são

capazes de ingeri-lo se cozido (RAMESH, 2008 apud TEIXEIRA, 2010) ainda que isto não

se verifique em todos os casos, uma vez que o calor e a ação enzimática embora

diminuam a sua alergenicidade (ovomucóide e ovoalbumina) não afectam a lisozima

(RAMESH, 2008 & TEY et al., 2009 apud TEIXEIRA, 2010).

Tanto a clara como a gema possuem alérgenios clinicamente relevantes, contudo é na clara

que se encontra a fracção alérgica mais comum sendo a sua composição protéica composta

por ovomucina, ovoalbumina, ovotransferina, lisozima, albumina e ovomucóide, sendo esta

última fracção a mais alergênica da clara (RAMESH, 2008 & TEY et al., 2009 apud

TEIXEIRA, 2010).

Antes de consumir produtos industrializados, devem ser identificados nos rótulos desses

alimentos nomes como: ovo em pó desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,

apovitelina, aitelina, avidina, flavoproteína, globulina, livetina, ovoalbumina, ovoglobulina,

ovoglicoproteína, ovomucina, ovomucóide (NUNES, et al., 2012).

Trigo

O trigo aparece na lista dos alimentos frequentemente associados a quadros de

hipersensibilidade alimentar desencadeando alergias alimentares e a doença celíaca. O contato

com a farinha de trigo pode ocorrer por via digestiva e inalatória.

O trigo é composto por 4 tipos de proteínas: albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas.

Enquanto as albuminas e as globulinas são proteínas de estrutura com funções enzimáticas

como a alfa e beta-amilase e os seus inibidores, as gliadinas e as gluteninas (em conjunto

constituem o glúten ou prolaminas) são as proteínas de armazenamento dos grãos de trigo e

conferem à farinha de trigo a viscoelasticidade suficiente para que se transforme em pão

(SHEWRY & HALFORD, 2002 apud SILVA et al., 2005).

As albuminas e as globulinas parecem ser as proteínas mais envolvidas nos processos de

hipersensibilidade imediata ao trigo, tendo sido encontrado doseamentos de (sIgE) específica

para as referidas proteínas no soro de crianças com alergia ao trigo e em doentes com asma do

padeiro, mas não em indivíduos com doença celíaca (JONES et al., 1995 apud SILVA et al.,

2005). A asma do padeiro é uma doença ocupacional que ocorre no local de trabalho pela

inalação de farinhas, causando dificuldades respiratórias através de reação de hiper-

reatividade brônquica.

A proteína gliadina, classicamente associada a quadros de doença celíaca, neste caso com

envolvimento de anticorpos de isotipos IgA e IgG, foi também identificada como sendo a

principal responsável no desencadear de quadros de Anafilaxia Alimentar Induzida pelo

Exercício, ao implicar a produção de anticorpos IgE contra está proteína (VARJONEN et al.,

1997 apud SILVA et al., 2005).

A Anafilaxia Induzida pelo Exercício e dependente da Ingestão de Alimentos

(AIEDA), constitui uma forma particular de anafilaxia induzida pelo exercício, na qual é

essencial a ingestão de um determinado tipo de alimento para que ocorram manifestações

clínicas, sendo o trigo um dos alimentos mais frequentemente envolvidos neste tipo de

reacções (PALOSUO et al.,1999 apud SILVA et al., 2005).

Em crianças é comum a alergia ao trigo por reacções de hipersensibilidade mediada por

anticorpos IgE. As respostas incluem a alergia ao trigo induzido pelo exercício físico, que

raramente é superada, e reacções de hipersensibilidade mediadas por células como dermatite

atópica, manifestações gastrointestinais, e doença celíaca. A maioria das crianças com

reacções mediadas por IgE ao trigo geralmente supera no final da infância (RAMESH, 2008

apud TEIXEIRA, 2010).

A farinha de trigo é amplamente usada como ingrediente na indústria alimentícia, na

panificação e confeitaria para a confecção das mais variadas receitas culinárias que incluem:

pães, massas, bolachas, doces, bolos, pudins, salgadinhos e como agente espessante em

cremes, molhos, papinhas, pudins, entre outros usos.

Recomenda-se para indivíduos com alergia ao trigo, a exclusão total desse cereal e estar

atento para a possível contaminação cruzada dos alimentos verificando-se nos rótulos das

embalagens alimentares a informação de “ausência de glúten”. Entretanto, os alérgicos

deverão ser instruídos quanto à leitura criteriosa dos rótulos para que possam evitar ingestão

acidental através de contaminação de proteínas do trigo que podem estar presentes nos

alimentos industrializados identificados por outros nomes como: sêmola de trigo, semolina,

farelo, gérmen de trigo, glúten, malte, amido de trigo, hidrolisado de farelo de trigo (NUNES,

et al., 2012).

Soja

Entre as leguminosas, a soja constitui fonte alimentar de consumo crescente, representando

importante fonte protéico-calórica usada na nutrição infantil. É comum a alergia à

soja em crianças, porém, geralmente ela é uma alergia transitória tendendo a desaparecer.

Segundo (SHIBASAKI et al., 1980 apud MARTINS, 1996) observou que as maiores frações

das proteínas de soja, a 2 S, 7S e 11 S, apresentavam atividade alergênica, sendo que a fração

2S foi reportada ser a mais alergênica entre os componentes da proteína de soja.

As proteínas presentes na soja são as leguminas e as vicilinas (proteínas de reserva), as

profilinas (proteína estrutural) e PR-10 (proteína de defesa). As reações aos alérgenos

presentes na soja podem ser imediatas como a urticária e reações de hipersensibilidade não

mediadas por IgE como dermatite atópica ou eczema atópico, além de sintomas

gastrointestinais (náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais). Atopia é uma condição de

predisposição genética para a produção excessiva de anticorpos imunoglobulina do tipo IgE,

em resposta a um alérgeno (alimentos, pelos, pólen).

O óleo de soja pode ser ingerido com segurança por pacientes com alergia à soja, idem

para a lecitina de soja, subproduto da soja bastante utilizado na indústria alimentar como

emulsificante (RAMESH, 2008 apud TEIXEIRA, 2010), isto justifica-se pelo processo de

refinação de óleos vegetais que remove quase na totalidade as proteínas responsáveis pela

reação alérgica (CREVEL et al., 2000 apud TEIXEIRA, 2010). No entanto, é incerto se as

proteínas remanescentes podem provocar reacção alérgica em pacientes atópicos (CREVEL et

al., 2000 apud TEIXEIRA, 2010).

A soja está presente na culinária chinesa e japonesa, é comum nas receitas dos restaurantes

vegetarianos e pode ser encontrada em outros alimentos como: nas fórmulas lácteas em

substituição para quem tem alergia ao leite, farinhas usadas na confecção de receitas,

salgadinhos de soja, soja in natura cozida, óleo de soja, tofu, molho shoyu, molho de soja,

sucos à base de soja, entre outros. Embora anteriormente tenha sido citado que o consumo do

óleo de soja e da lecitina de soja sejam seguros, há contradições porque para evitar possíveis

reações alérgicas, recomenda-se verificar nos rótulos dos alimentos industrializados termos

como: lecitina de soja (E322), hidrolisado de proteínas vegetais, albumina de soja, fibra de

soja, farinha de soja (NUNES et al., 2012).

Amendoim

A prevalência da alergia ao amendoim em crianças duplicou na última década, no entanto,

desconhece-se a razão deste aumento, provavelmente está relacionado à maior sensibilização

do público a esta alergia (GREEN et al., 2007 apud TEIXEIRA, 2010). A alergia ao

amendoim é considerada persistente e pode ser superada apenas em cerca de 20% das crianças

em idade escolar, embora a recorrência da alergia do amendoim também tenha sido descrita

(SICHERER & SAMPSON, 2010 apud TEIXEIRA, 2010).

As principais proteínas alergênicas do amendoim são vicilina, conglutina, profilina e PR-

10 e glicinina, sendo comum haver proteínas homólogas entre leguminosas. Então, em

indivíduos alérgicos a um tipo de leguminosa é comum encontrar anticorpos IgE específicos

para vários outros tipos.

A maioria das pessoas alérgicas ao amendoim tolera outros tipos de leguminosas. No

entanto, a alergia ao amendoim está relacionada frequentemente à alergia aos frutos secos

(frutos de casca rija) por haver proteínas de reserva comuns. As proteínas conglutinas é que

estão envolvidas na reatividade cruzada entre os frutos secos.

O amendoim está presente na indústria alimentícia em bolos, doces, chocolates, pastas ou

cremes, biscoitos, amendoins torrados e salgados, amendoins cobertos com chocolate ou

açúcar, pé-de-moleque, paçocas, óleo de amendoim, entre outros. Também é muito usado na

culinária chinesa no preparo de receitas e molhos. Às vezes estão presentes nos alimentos em

quantidades tão pequenas que nem sempre são mencionados nos rótulos dos alimentos, sendo

comum ocorrer contaminação cruzada quando alimentos são processados nas mesmas

máquinas industriais onde foram processados amendoim, soja ou outros frutos secos. Neste

caso, por exemplo, ao observar as embalagens de certas marcas de chocolates vem inscrito

“pode conter traços de amendoim, amêndoas, avelãs e castanha do Brasil” ou “pode conter

vestígios de ....”. Quando isso acontece, os alimentos podem funcionar como alérgenos

ocultos e desencadear reações alérgicas graves, incluindo a anafilaxia (reação alérgica grave,

de rápido desenvolvimento que atinge vários órgãos ao mesmo tempo e que pode causar a

morte se não for tratada a tempo).

O processamento alimentar pode afectar a alergenicidade de certos alimentos, as altas

temperaturas de torrefação usadas no processamento de amendoins, por exemplo, tornam-nos

alimentos mais alérgicos do que as altas temperaturas de cozimento utilizadas no

processamento do leite e ovos, que devido à destruição conformacional das proteínas, torna

estes alimentos menos alérgicos (BERIN & SAMPSON, 2013a apud PINTO, 2013).

Crustáceos e Peixes

Os frutos do mar frequentemente são a causa de alergias alimentares, sendo comuns em

adultos, mas podendo atingir também as crianças. Os crustáceos incluem espécies como

camarões, lagostas, caranguejos, siris; entre os peixes estão pescada, linguado, bacalhau, entre

outros.

Aproximadamente 75% dos alérgicos a uma espécie de crustáceo, apresentam risco de

reações alérgicas às outras espécies. Nos crustáceos, as proteínas tropomiosinas, são

responsáveis pela contração muscular desses animais, mas atuam como alérgenos na alergia

alimentar.

Entre os peixes, 50% dos alérgicos a uma espécie, apresentam risco de reações para

outras espécies (CARRAPATOSO, 2004). Isso se dá porque há elevada homologia entre as

proteínas dos crustáceos, assim como, entre crustáceos, insetos, ácaros e moluscos. Também

há homologia entre as proteínas das diversas espécies de peixes, sendo que nestes, as

proteínas envolvidas na alergia são as parvalbuminas. A reactividade cruzada imunológica

entre diferentes espécies de peixes tem, habitualmente, relevância clínica (HANSEN et

al.,1997 apud CARRAPATOSO, 2004).

Os sintomas das reações alérgicas causadas pelo consumo de crustáceos e peixes incluem:

urticária, angioedema, asma, outras manifestações respiratórias, sintomas gastrointestinais,

síndrome da alergia oral e, nos casos mais graves, anafilaxia.

A prevenção contra as alergias provocadas pelo consumo de crustáceos e peixes, é a

exclusão dos mesmos da alimentação. Os alérgicos devem ser alertados que a inalação dos

vapores de cozedura desses animais, assim como óleo de fritar e o contato dos indivíduos

com as espécies em questão (por exemplo, na indústria de pescados) podem levar à

sensibilização e desencadear as reações alérgicas.

Recomenda-se ficar atento aos pratos servidos nos restaurantes como arroz, molhos,

caldos, sopas, conserva, patês; que podem conter frutos do mar ou vestígios destes.

Frutos de Casca Rija

Entre os frutos de casca rija estão incluídos as nozes, amêndoas, avelãs, pistache, nozes,

noz-macadâmia, noz-pecã, castanha do Brasil, castanha de caju. A alergia a esses frutos,

geralmente é persistente e sem tendência a desaparecer.

Nas reacções alérgicas a sementes e frutos secos, as reações anafilácticas são relativamente

frequentes (TEUBER et al., 2003 apud CARRAPATOSO, 2004). Tratando-se de reacções

graves, alguns autores preconizam a avaliação de eventuais alergias aos diferentes frutos

secos, quando se detecta alergia alimentar a um deles. Todavia, o aconselhamento alimentar

deverá ser no sentido de evitar na dieta qualquer fruto seco (WÜTRICH & BALLMER-

WEBER, 2001 apud CARRAPATOSO, 2004).

As proteínas responsáveis pelas reações alérgicas são: PR-10 (proteínas de defesa), LTP

(proteínas de transporte), profilinas (proteínas estruturais), vicilinas (proteínas de reserva), 2 S

albuminas (proteínas de reserva). A reactividade cruzada imunológica entre sementes e/ou

frutos secos tem habitualmente repercussão clínica (BLANCO, 2001 apud CARRAPATOSO,

2004).

Os frutos secos, geralmente diversos tipos de castanhas e nozes são consumidos in natura,

mas podem ser ingredientes de bolos, tortas, bolachas, sorvetes, chocolates, bombons,

licores, cremes, misturas de cereais (tipo müsli), entre outros. Às vezes podem estar ocultos

nos alimentos em pequenas quantidades, sendo a causa do consumo acidental, motivo

suficiente para desencadear reações alérgicas graves. A ingestão acidental também pode

ocorrer quando alimentos são processados em máquinas onde houve o processamento desses

frutos, ocorrendo a contaminação cruzada.

2.2.2 ALERGIA A ADITIVOS ALIMENTARES

Devido ao desenvolvimento tecnológico e as mudanças nos hábitos alimentares, tem

aumentado a exposição da população a uma grande variedade de aditivos e contaminantes,

principalmente nos alimentos processados, e isso vem criando um microambiente no

intestino que favorece o desenvolvimento das reações adversas (TOCHE, 2004 apud

PEREIRA et al., 2008).

Os aditivos são encontrados nos alimentos industrializados e acabam sendo consumidos

pela crianças em balas, chicletes, sobremesas, iogurtes, refrigerantes, salgadinhos, doces,

sorvetes, gelatinas, entre outros. São conhecidas como reações dos aditivos alimentares as

excitações e irritações causadas por eles sobre a mucosa gastrointestinal, o desencadeamento

de crises alérgicas provocadas pelo consumo de bebidas contendo o ácido benzóico. Os

corantes azóicos e o piro carbonato de dietila são potencialmente cancerígenos

(EVANGELISTA, 2003).

O corante natural cochonilha conhecido como carmim de cochonilha pode causar reações

alérgicas pela ingestão, ele é retirado de insetos da família dos coccídeos. Esse corante é

usado em alguns iogurtes, doces e outros; seu tom é avermelhado, também é utilizado como

excipiente farmacêutico e na composição de cosméticos (NETO, 1994 apud WYCHOKI,

2012).

O corante artificial tartrazina, sulfitos e glutamato monossódico são relatados como

causadores de reações alérgicas. A tartrazina pode ser encontrada nos sucos artificiais,

gelatinas e balas coloridas, enquanto o glutamato monossódico pode estar presente nos

alimentos salgados como temperos (caldos de carne e galinha), salgadinhos. Os sulfitos são

usados para preservativos em alimentos (frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados) e

medicamentos tem sido relacionados a crises de asma em indivíduos sensíveis. O

metabissulfito de sódio causa reações mais freqüentes (urticária e exacerbação da asma). O

citrato de sódio, usado como antioxidante, pode causar reações alérgicas, além da queda de

pressão arterial, vermelhidão da pele e dor de cabeça; porém mais raramente que os

sulfitos (ASBAI, 2007).

A tartrazina, corante amarelo, pode causar reações alérgicas como asma, bronquite, rinite,

náuseas, broncoespasmos, urticária, eczema e dor de cabeça, segundo estudos realizados nos

Estados Unidos e na Europa na década de 1970. O angioedema (inchaço das mucosas: lábios,

língua e garganta) pode aparecer já nas primeiras horas seguintes à ingestão do produto,

enquanto a urticária aparece de 6 a 14 horas mais tarde. A ingestão diária aceitável (IDA) da

tartrazina é de 7,5 mg/kg, é usada em balas, caramelos, gelatinas, salgadinhos e similares

(ANVISA, 2007).

O comitê do Codex Alimentarius da Organização de Alimentos e Agricultura da

Organização Mundial da Saúde (FAO/OMS) elaborou o Sistema Internacional de Numeração

(INS; International Numbering System) de Aditivos Alimentares e Contaminantes de

Alimentos. Nessa lista está estabelecido um sistema numérico internacional de identificação

dos aditivos alimentares como alternativa de substituição à declaração do nome específico do

aditivo, que devem ser citados nos rótulos de ingredientes dos alimentos. Embora não se

conheça o potencial alergênico de todas as substâncias citadas nessa lista, parte delas já foi

relacionada a reações alergênicas como urticária e angioedema. É o caso de alergias

relacionadas aos parabenos, à lanolina, ao metabissulfito de sódio e aos sulfitos (OLIVEIRA

& GRAUDENZ, 2003 apud PEREIRA et al., 2008).

2.2.3 SÍNDROME DA ALERGIA ORAL

Define-se como uma alergia alimentar freqüente que manifesta-se após a ingestão de frutas

frescas ou vegetais ou do contato destes com a região oral. Os alimentos causadores da

síndrome de alergia oral geralmente são: tomate, pepino, cenoura, pêra, ameixa, melão,

abacaxi, kiwi, pêssego, maçã, banana, cereja, amêndoa, avelã.

A reação ocorre pela manifestação imediata dos sintomas que são restritos à região da

boca e da garganta, como: prurido e irritação, juntamente com edema (inchaço),

comichão ou formigamento dos lábios, boca e garganta. Como sintoma mais grave pode

ocorrer edema da úvula. Raramente ocorre reação anafilática. É comum os indivíduos com

síndrome de alergia oral apresentarem rinite alérgica e serem alérgicos ao pólen.

A síndrome de alergia oral ou síndrome de alergia pólen-alimento (SAPA) resulta do

contato direto com alérgenos alimentares e se limita quase exclusivamente à orofaringe,

raramente envolvendo outros órgãos-alvo (HOFFMANN & BURKS, 2008 apud

MAHAN et al., 2012).

2.3 INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

A intolerância alimentar é uma resposta fisiológica adversa a um alimento que ocorre

devido à forma como o corpo processa o alimento ou os componentes do alimento, sendo que

não há envolvimento do sistema imunológico. A intolerância alimentar pode ser chamada de

hipersensibilidade alimentar não-alérgica.

Geralmente, a intolerância alimentar é a causa da maioria das reações adversas aos

alimentos podendo ser originada por distúrbios metabólicos (deficiência de enzimas

digestivas), por exemplo, a intolerância à lactose; toxinas (intoxicação alimentar causada por

bactérias); componentes ativos de medicamentos; distúrbios psicológicos e caracteriza-se pelo

surgimento de manifestações clínicas (sintomas) que podem ser confundidos com os da

alergia alimentar.

2.3.1 Intolerância à Lactose

A lactose é um carboidrato dissacarídeo (açúcar) presente no leite. As pessoas que tem

intolerância à lactose tem uma deficiência na produção da enzima lactase responsável pela

digestão desse açúcar. Estudos comprovam que mais de 50% da população mundial possui

intolerância à lactose (VOET, 2008 apud SANTOS et al., 2014). A intolerância à lactose não

envolve mecanismos imunológicos como ocorre nas alergias alimentares.

A diminuição na atividade da enzima lactase na mucosa intestinal é chamada Hipolactasia

ou Intolerância à Lactose. Indivíduos com intolerância à lactose devem evitar o consumo de

leite e outros produtos lácteos. Atualmente existem produtos alimentares isentos de lactose no

comércio. A ingestão da enzima lactase em forma de comprimidos também pode auxiliar na

digestão da lactase para aquelas pessoas que possuem intolerância.

Segundo Preto (2002, p. 214), “a diminuição no nível de lactase é progressiva durante a

infância e adolescência e as taxas de absorção diminuem com a idade, além disso, acomete

principalmente pessoas negras.” O uso de alimentos funcionais como probióticos podem

reduzir os sintomas da intolerância à lactose, pois podem aumentar a atividade da

enzima lactase (CUNHA, 2008 apud SANTOS, 2014).

A intolerância à lactose, é classificada em 3 tipos, segundo (MATTAR & MAZO, 2010

apud SANTOS, 2014), congênita, primária e secundária. A intolerância à lactose congênita é

extremamente rara; a primária é a mais comum e ocorre devido ao declínio da atividade da

lactase na idade adulta e a secundária pode ser causada por doenças que causem lesão na

mucosa do intestino delgado ou que aumentem significativamente o tempo de trânsito

intestinal, como nas enterites infecciosas, giardíase, doença celíaca, doença inflamatória

intestinal (especialmente doença de Crohn), enterites produzidas por drogas ou radiação,

doença diverticular do cólon (OJETI et al., 2005; RANA, et al., 2005; TURSI, et al., 2006

apud SANTOS, 2014).

A maioria das pessoas com intolerância à lactose preferem eliminar a lactose da dieta para

evitar as manifestações clínicas que são: diarréia, vômitos, dores abdominais, inchaço do

abdômen, gases intestinais. Os sintomas variam de pessoa para pessoa e de intensidade

dependendo da quantidade de lactose ingerida e da deficiência de lactase produzida pelo

intestino.

2.3.2 Intolerância ao Glúten (Doença Celíaca ou Enteropatia causada por Glúten)

Doença celíaca ou enteropatia causada por glúten é uma doença desencadeada por uma

reação imunológica causada pela ingestão de cereais que contém glúten como trigo, cevada e

centeio, sendo popularmente chamada de intolerância ao glúten. Ela se manifesta em

indivíduos geneticamente predispostos, mas também há influência de fatores ambientais e

imunológicos para que ela se expresse.

A doença celíaca é um distúrbio genético que se manifesta na infância e afeta indivíduos

com os genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8, entretanto a presença desses genes não determina que

uma pessoa a desenvolva. Alguns fatores ambientais, por exemplo, infecções causadas por

rotavírus aumentam as chances dessa doença se desenvolver na idade adulta. Ela causa uma

inflamação no intestino delgado através do contato com a proteína gliadina provocando uma

resposta imune a essa fração, com a produção de anticorpos porque nos celíacos, os

fragmentos de glúten não digeridos, estimulam a produção de substâncias que deixam o

intestino permeável. Essa permeabilidade permite que o glúten atravesse a barreira intestinal e

se acumule na parte externa do órgão induzindo o sistema imunológico a produzir uma

inflamação para combater agente “invasor”. Como resultado ocorre destruição ou atrofia das

vilosidades intestinais (saliências em forma de dedos), responsáveis pela absorção dos

nutrientes.

O consumo de cereais que contém glúten por celíacos, prejudica, frequentemente, o

intestino delgado, atrofiando e achatando suas vilosidades e conduzindo, dessa forma, à

limitação da área disponível para absorção de nutrientes (THOMPSOM et al., 2005 apud

ARAÚJO et al., 2010).

O glúten é formado pelas proteínas gliadina e glutenina no trigo, secalina e glutenina na

cevada e hordeína e glutenina no centeio, sendo encontradas dentro dos grãos desses cereais.

Ele dá às massas uma elasticidade, tornando-as mais resistentes para serem trabalhadas sem

arrebentar quando esticadas.

Como o trigo constitui a base alimentar da população mundial e está presente como

ingrediente na maioria dos alimentos consumidos, sua presença deve ser rigorosamente

investigada nos alimentos, visando evitar o consumo dele por pessoas que possuem a doença

celíaca.

A manifestação ou sintomas da doença celíaca (intolerância ao glúten) são desnutrição por

má absorção de nutrientes, atraso no crescimento em crianças (baixa estatura), prisão de

ventre, irritabilidade, falta de apetite, diarréia, inchaço do abdômen. Nos adultos, pode ainda,

causar anemia por deficiência de ferro, dermatite e osteoporose.

A doença celíaca é mais comum no Brasil do que se supunha. Pode permanecer sem

diagnóstico correto por um período de tempo prolongado. No Brasil, os dados estatísticos

oficiais são desconhecidos; estima-se que existam 300 mil brasileiros portadores da doença,

com maior incidência na região Sudeste (SDEPANIAN et al., 1999 apud ARAÚJO et al.,

2010). O diagnóstico é feito através de exame de sangue para detectar a presença dos genes

HLA-DQ2 e HLA-DQ8 ou de anticorpos contra a gliadina e também através da biópsia do

tecido intestinal para checar se as vilosidades foram afetadas.

Os alimentos onde o glúten é encontrado são as massas (macarrão, pizza, lasanhas), bolos,

pães, bolachas, salsichas, achocolatados, café, café instantâneo, sorvetes, sopas, maioneses,

molhos de tomate. Até mesmo bebidas alcoólicas à base de cevada, malte e trigo contém

glúten em sua formulação. Ou seja, tudo que é feito com grãos ou farinha de trigo, de cevada

e de centeio contém glúten. Deve-se estar atento à rotulagem de alimentos que podem conter

ingredientes duvidosos quanto à presença do glúten, como: proteína vegetal hidrolisada,

ciclodextrina, dextrina, maltodextrina.

Alimentos que não contém glúten são frutas, legumes, hortaliças, leite, ovos, carnes,

peixes, iogurtes, mel, arroz, milho, mandioca e derivados (polvilho, tapioca). A aveia

naturalmente não contém glúten, mas como no Brasil ela é processada, armazenada e

transportada nos mesmos locais onde passaram trigo, centeio e cevada, ocorre contaminação

cruzada, sendo que a aveia poderá conter traços ou vestígios desses cereais.

O glúten também pode estar presente em cosméticos (batons, cremes hidratantes), produtos

de higiene e medicamentos, sendo que nestes produtos não há obrigatoriedade da indústria

fornecer nos rótulos informações quanto à sua presença ou de colocar a inscrição “ contém

glúten”. Isso dificulta o seu reconhecimento, além de que, em muitas embalagens os

componentes estão escritos em inglês. Nestes produtos deve-se estar atento aos termos como

gérmen de trigo, proteína hidrolisada de trigo, aminoácidos de trigo, extrato de malte,

Triticum aestivum, Triticum vulgare, Hordeum vulgare.

O tratamento da doença celíaca é a exclusão rigorosa dos alimentos que contenham

glúten e esta deverá ser permanente. Não há cura para a doença celíaca. Com o objetivo de

minimizar as dificuldades de adesão ao tratamento, surgiram no Brasil, as associações de

celíacos. Em fevereiro de 1994, os pais de alguns celíacos fundaram a ACELBRA (Seção

São Paulo) (SDEPANIAN et al.,1999 apud ARAÚJO et al., 2010), que objetiva

principalmente orientar os pacientes quanto à doença e à dieta sem glúten, assim como

divulgar a doença (ACELBRA).

Em 2003, foi publicada a lei nº 10.674, que obriga os produtos alimentícios

comercializados a portarem informação sobre a presença de glúten como medida preventiva e

de controle da doença celíaca. Atualmente todos os alimentos industrializados deverão conter

em seu rótulo obrigatoriamente, as inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten”.

Portanto, é necessário investigar e conhecer todos os ingredientes presentes no preparo dos

alimentos, incluindo a verificação rigorosa dos rótulos de alimentos, bebidas e produtos de

higiene para evitar a ingestão acidental ou o contato com o glúten.

2.4 ANAFILAXIA OU CHOQUE ANAFILÁTICO INDUZIDO POR ALIMENTOS

Consiste numa resposta aguda e grave do sistema imunológico desencadeada pelo alérgeno

presente no alimento. Pode evoluir, tornando-se fatal, ou seja, causando a morte do indivíduo.

Segundo (JOHANSSON et al., 2001 apud PINTO, 2013), uma reacção alimentar alérgica

severa pode ser classificada como anafilaxia. Uma reacção anafiláctica é definida como uma

reacção de hipersensibilidade sistêmica generalizada e grave que pode por em risco a vida.

A anafilaxia induzida por alimentos é uma reação imunológica mediada por anticorpos

IgE. Isto significa que em um indivíduo alérgico a determinada proteína alimentar, os

anticorpos IgE interpretam essa proteína como um agente invasor desencadeando uma reação

na tentativa de destruí-lo. Quanto maior for a reação do organismo à presença dessa proteína

estranha, mais intensa será a reação alérgica produzida, colocando a vida do indivíduo em

risco, ao qual chamamos de anafilaxia ou choque anafilático.

Os principais alimentos relacionados a anafilaxia são: leite de vaca, ovo, amendoim, frutos

de casca rija, peixe e crustáceos, mas pode ocorrer com qualquer alimento e atingir indivíduos

de qualquer idade.

Os principais sintomas são dor abdominal, diarréia, náuseas, vômitos, parada total das

vias respiratórias, angioedema (inchaço das mucosas que se manifesta como edema dos

lábios, inchaço da língua e mucosa da garganta, causando obstrução do fluxo do ar),

cianose (coloração arroxeada da pele, unhas ou mucosas), arritmia, hipotensão (queda

da pressão arterial), urticária, parada cardíaca, choque e morte.

Quando ocorre choque anafilático o socorro precisa ser imediato para evitar a morte do

indivíduo. Nesse caso, é necessário atendimento hospitalar para receber injeção de adrenalina

(epinefrina). Muitos indivíduos alérgicos com risco de sofrer anafilaxia andam com seringas

automáticas de adrenalina para ser administrada em caso de emergência quando há ingestão

acidental de alérgenos alimentares.

2.5 CONTAMINAÇÃO CRUZADA OU REAÇÕES CRUZADAS

Certas reações alérgicas graves são conseqüência da reatividade cruzada. Isto ocorre

porque um determinado alimento considerado seguro esteve em contato com outros alimentos

que contém um alérgeno ou porque existem homologias entre as proteínas presentes em

diferentes alimentos. Conhecer a existência de reatividade cruzada entre os diversos alérgenos

alimentares é essencial para a compreensão da alergia alimentar.

As reacções cruzadas ocorrem quando duas proteínas compartilham parte de uma

sequência de aminoácidos que contêm um determinado epítopo alergênico (IVANCIUC et

al., 2009 apud TEIXEIRA, 2010), produzindo a manifestação clínica da respectiva reação

alérgica. Epítopo é a menor porção de antígeno com potencial de gerar a resposta imune; é a

área da molécula do antígeno que se liga aos receptores celulares e anticorpos.

Na reatividade cruzada ou contaminação cruzada, quantidades muito pequenas do alérgeno

são suficientes para desencadear a reação alérgica e até o choque anafilático.

A prevenção contra a contaminação cruzada, requer alguns cuidados que podem ser

tomados no preparo dos alimentos, como lavar as mãos cada vez que for manipular alimentos

diferentes; não usar os mesmos utensílios durante a preparação e armazenamento dos

alimentos (talheres, tábuas de corte, travessas, pratos, panelas, batedeiras, liquidificadores,

entre outros); não utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de contato para manipular os

alimentos; não usar o mesmo óleo de fritura ou a mesma água para cozer diferentes alimentos;

durante as refeições, as pessoas alérgicas devem evitar o contato direto com alimentos

potencialmente alergênicos e compartilhar talheres, copos, pratos, guardanapos (NUNES

et al., 2012).

2.6 ROTULAGEM DE ALIMENTOS ALERGÊNICOS

No Brasil, todas as informações presentes nos rótulos de alimentos são regulamentadas

pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que é uma autarquia especial do

Ministério da Saúde do Brasil (COUTINHO & RECINE, 2007).

Os rótulos dos alimentos fornecem informações importantes ao consumidor, como:

composição nutricional (carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais)

quantidade de calorias (Kcal) por porção do alimento, local de fabricação, prazo de validade,

aditivos alimentares presentes, forma de conservação. A rotulagem deve atender aos

regulamentos técnicos que abordam a declaração do valor energético e de nutrientes

(rotulagem nutricional obrigatória), e a declaração de propriedades nutricionais

(informação nutricional complementar) (ANVISA, 2012 ).

Há obrigatoriedade de declarar quais são os aditivos presentes nos alimentos

industrializados através da rotulagem das embalagens. Os aditivos alimentares são

classificados em categorias, conforme a sua função, formando uma lista de códigos de

rotulagem. Nos rótulos são utilizados códigos que indicam os aditivos presentes naquele

alimento, ou seu nome completo ou seu número (INS). Devido as diversas formas de

rotulagem, um problema para o consumidor é reconhecer o significado desses códigos,

ficando privado de saber o que realmente está consumindo. No caso das alergias alimentares a

algum desses componentes, o consumidor não saberá reconhecê-lo na embalagem. Portanto, a

única forma de proteger os indivíduos alérgicos é a correta rotulagem dos alimentos

embalados.

O acesso a informações adequadas indicando o nome do alimento alergênico, traços dele

ou de contaminação cruzada nas embalagens alimentares é essencial para a proteção da saúde

das pessoas alérgicas a determinados alimentos. Diante deste fato e pela constatação de

diversos problemas referentes às informações nos rótulos, a ANVISA (Agência Nacional de

Vigilância Sanitária) regulamentou a rotulagem para alimentos alergênicos, garantindo aos

consumidores acesso a informações corretas, compreensíveis e visíveis.

A regulamentação para a rotulagem de alimentos alergênicos foi estabelecida pela RDC nº

26/2015 (Resolução de Diretoria Colegiada), publicada no Diário Oficial da União nº 125, de

03/07/2015, onde há o prazo de 12 meses, contados a partir da data de publicação, para que as

empresas realizem as adequações necessárias na rotulagem de seus produtos. Essa resolução

se aplica aos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao

processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação.

Os alergênicos incluídos na lista pela ANVISA, contemplam os alimentos que, segundo a

literatura internacional, são os principais causadores de alergias alimentares, ou seja, aqueles

anteriormente citados neste trabalho, conhecidos como “The Big-8: leite, ovo, trigo, soja,

amendoim, peixes e crustáceos, castanhas (frutos de casca rija). Esses alimentos também são

reconhecidos pelo Padrão Geral para Rotulagem de Alimentos Embalados do Codex

Alimentarius. Em 1985, a comissão do Codex Alimentarius também publicou uma lista

contendo os alimentos considerados responsáveis por induzir hipersensibilidade aconselhando

também a rotulagem obrigatória deles (U.E.) – União Européia.

O látex natural também incluído na lista da ANVISA, de acordo com o disposto na Lei nº

12.849/2013, segundo evidências técnico-científicas avaliadas, demonstraram que essa

substância ou derivados podem ser utilizados em alimentos e desencadear alergias

alimentares. Essa substância e seus derivados podem estar presentes em diversos materiais

que entram em contato com o alimento, como: luvas para manipulação, materiais usados na

selagem de latas, adesivos para selagem à frio, redes usadas como embalagens, equipamentos

que processam alimentos.

3. METODOLOGIA

A proposta dessa implementação foi a de levar conhecimentos específicos sobre alergias

alimentares e intolerância alimentar para avaliar as concepções que os educandos possuem

sobre esses distúrbios alimentares e a importância do estudo dessa temática, visando

identificar possíveis incidência de casos entre os estudantes e, buscar estratégias de prevenção

e tratamento, frente ao aumento dessas patologias entre a população.

A metodologia baseada em vídeos e na leitura e análise de textos, assim como, os recursos

didáticos, levou em consideração a análise da realidade escolar em relação aos aspectos sócio-

econômicos, de aprendizagem e de espaços físicos, considerando-se que na escola não há

laboratório de informática que permitissem outras estratégias para a aprendizagem.

A implementação do Projeto de Intervenção Pedagógica do Programa de Desenvolvimento

Educacional do Estado do Paraná (PDE), cujo título é Hipersensibilidade Promovida por

Alimentos ocorreu através da aplicação da Unidade Didática que propôs 13 atividades. No

entanto, durante a inserção, foram encontradas algumas dificuldades, entre elas: falta de

recursos financeiros para impressão de textos e atividades, ambientes desfavoráveis para

aplicar a proposta (indisciplina), presença de alunos com dificuldades de aprendizagem,

apresentando TDG (Transtornos de Desenvolvimento Globais) e DI (Deficiência Intelectual)

e que necessitam de atendimento individual na sala de recursos multifuncionais, por um

professor especializado que os acompanha.

Um dos maiores desafios foi adequar o tempo ao número de aulas semanais (3 aulas) e

conseguir desenvolver as ações propostas conciliando as dificuldades anteriormente citadas

com a rotina escolar onde devemos dar conta de outras atividades e responsabilidades que nos

são cobradas e devem ser cumpridas de acordo com o planejamento de ensino (Plano de

Trabalho Docente) e de prazos com datas definidas dentro do calendário escolar para

fechamento do trimestre. Portanto, das 13 atividades propostas na Unidade Didática, foram

aplicadas 6 atividades, sendo necessárias algumas modificações e adaptações para que os

estudantes pudessem ter as noções necessárias referentes aos temas desenvolvidos nas

atividades que não foram aplicadas.

As ações desenvolvidas foram realizadas na Escola Estadual República Oriental do

Uruguai, entre os meses de fevereiro a junho de 2017, com estudantes de 2 turmas do 8º ano

(A e E), sendo uma no período da manhã e outra no período da tarde, cada uma com cerca de

35 alunos matriculados. Na disciplina de Ciências há 3 aulas semanais, sendo 2 aulas

geminadas em um dia da semana e a outra aula no dia seguinte. Devido a necessidade de

passar vídeos e ler textos, a implementação ocorreu no dia em que havia as 2 aulas

geminadas.

A aplicação das atividades propostas deu-se de acordo com os princípios da aprendizagem,

onde, seguindo a teoria de Pozo e Crespo (2009) o ensino de Ciências deve trabalhar os

conteúdos conceituais, procedimentais e atitudinais. Os conteúdos conceituais requerem a

aprendizagem de conceitos e a superação das dificuldades de compreensão. Os conteúdos

procedimentais tem como objetivo, tornar os alunos partícipes dos próprios processos de

construção e apropriação do conhecimento científico. Por sua vez, os conteúdos atitudinais

devem promover atitudes e condutas específicas para a aprendizagem da Ciência fazendo com

que os estudantes vejam a Ciência como processo construtivo, visando promover o gosto pelo

rigor no qual o trabalho científico é feito, além de criar atitude crítica frente a situações-

problema, concebendo o estudo científico mais como uma forma de fazer perguntas do que

uma resposta já pronta.

Assim, buscando estimular a aprendizagem através de instrumentos diversificados, as

atividades elaboradas para os alunos foram estruturadas segundo os 3 momentos pedagógicos

(Delizoicov e Angotti, 1990), que são:

a – Problematização Inicial – foi realizado o questionário investigativo e apresentadas

questões ou situações para discussão: “Os estudantes tem conhecimento sobre o que são as

alergias alimentares e intolerância alimentar?”, “ Sabem qual a diferença entre elas?”,

“Sabem identificar quais os alimentos causadores?”, “Sabem reconhecer nos rótulos de

embalagens alimentares as substâncias alérgenas?”, “Há incidência dessas patologias entre os

alunos?”.

b – Organização do Conhecimento – foi realizado através da sistematização de informações

necessárias para a compreensão do tema em estudo, tendo como apoio aulas expositivas

dialogadas, vídeos, análise e interpretação de textos, discussões entre alunos e professora. As

atividades foram realizadas individualmente, em equipe, ou duplas.

c – Aplicação do Conhecimento – objetivou analisar e interpretar questões ou situações-

problema, onde através do conhecimento adquirido, os estudantes tiveram condições de

realizar atividades, aplicando esse conhecimento, utilizando interpretação, argumentação,

compreensão de conceitos, pesquisa, análise e observação.

3.1 APLICAÇÃO DO PROJETO DE INTERVENÇÃO PEDAGÓGICA

3.1.1 PRIMEIRO MOMENTO: Apresentação do Projeto para Professores,

Funcionários e Alunos participantes da Proposta

No mês de fevereiro, houve a apresentação do projeto para os professores e funcionários

da escola em uma data e, posteriormente em outra data, para as turmas participantes da

intervenção, justificando-se a sua relevância e evidenciando a importância sobre esse

conhecimento para promover a saúde e melhorias na qualidade de vida.

3.1.2 SEGUNDO MOMENTO: Questionário Investigativo

A atividade 1 da Unidade Didática foi o questionário investigativo previsto para aplicar no

dia 16/03, mas devido à greve de ônibus, mais da metade dos alunos da turma não

compareceram nesse dia. Então, o questionário foi aplicado na aula do dia 24/03.

O questionário continha questões abertas e de múltipla escolha e foi aplicado para

diagnosticar as percepções dos educandos sobre alergia alimentar e intolerância alimentar,

visando obter informações para análise e tabulação de dados referentes à implementação do

projeto na escola, assim como, informações que oferecessem pistas sobre a incidência dessas

patologias entre eles ou entre familiares. Após a aplicação do questionário foi possível

levantar dados para demonstrar os resultados obtidos.

3.1.3 TERCEIRO MOMENTO: Aplicação das Atividades da Unidade Didática

A atividade 2 constou de 2 vídeos, da Globo News, sendo parte 1 e parte 2, que explica

sobre alergia alimentar e intolerância alimentar e as diferenças entre elas, assim como, as

dificuldades enfrentadas por adultos e crianças até identificar essas patologias e conhecer as

conseqüências para a saúde, identificar os alimentos causadores e os impactos causados por

elas no cotidiano.

Após terem assistido aos vídeos foi aberta discussão entre os alunos e com a professora

sobre o tema e foram esclarecidas as dúvidas. Os alunos receberam individualmente para

responder a questão “Que dificuldades enfrentam de modo geral, pessoas que tem alergia ou

intolerância alimentar?”

Na terceira atividade proposta, os estudantes receberam um texto impresso

“Hipersensibilidade, Alergia Alimentar e Intolerância Alimentar – Você conhece as

diferenças?”, para leitura e análise. O texto foi colado no caderno, para posterior releitura e

consultar quando necessário. O texto foi lido juntamente com a professora e foram realizadas

explicações de acordo com as perguntas ou dúvidas apresentadas pelos estudantes.

Após a leitura, foram propostas 2 atividades impressas, atividade A e atividade B. Na

atividade A os estudantes descobriram no texto palavras-chave relacionadas aos conceitos

relativos às alergias e intolerância alimentares, para completar a atividade sugerida. Os

estudantes concluíram essa parte da atividade em 2 aulas. Pude observar que nessa atividade

foi necessário dar uma atenção individualizada para alunos que apresentam dificuldades na

realização da mesma, mesmo tendo o texto como apoio e principalmente àqueles que possuem

dificuldades de aprendizagem.

Na atividade B, foi proposta uma pesquisa sobre o significado das palavras destacadas no

texto lido referentes aos termos desconhecidos pelos alunos, mas que estavam relacionados ao

tema em estudo. Como na escola não há laboratório de informática, foi necessário trazer para

a sala de aula livros e dicionários da biblioteca e indicar o capítulo do livro didático referente

ao Sistema Imunológico, onde os alunos poderiam pesquisar. No entanto, no material

disponibilizado para a pesquisa, nem todos os termos a serem pesquisados foram encontrados,

então, os estudantes levaram a atividade para realizar em casa, onde poderiam consultar a

internet e outros recursos de pesquisa.

Quando os alunos devolveram as pesquisas na aula da semana seguinte, observou-se que

nem todos a concluíram e alguns perderam o material. Das atividades que foram entregues,

foram retomadas explicações quanto aos termos pesquisados e esclarecidas dúvidas ainda

presentes.

A atividade 4 aprofundou os conhecimentos sobre alergias alimentares, já que elas são

bastante complexas sob o ponto de vista dos mecanismos imunológicos envolvidos, as

proteínas presentes nos alimentos alérgenos, os alimentos causadores e sintomatologia e

manifestações apresentadas. Para esta ação, os estudantes receberam o texto “Alergias

Alimentares”, o qual colaram no caderno e procederam a leitura juntamente com a professora.

Foram dadas explicações e esclarecidas as dúvidas. Após a leitura do texto, foram sugeridas 2

atividades: atividade A e atividade B.

A atividade A foi um caça-palavras onde os alunos encontraram 21 palavras relacionadas

ao texto lido. Na atividade B, os alunos completaram a questão proposta com as 21 palavras

encontradas no caça-palavras. As aulas propostas para a realização dessa atividade não foram

suficientes e na semana seguinte, foram usadas mais 2 aulas, sendo que eu precisei auxiliar

alguns alunos que tiveram mais dificuldades na realização das mesmas.

Para a atividade 5 foi proposta uma prática para a identificação das proteínas albumina na

clara do ovo e caseína no leite. Esta atividade seria realizada com os alunos divididos em

equipes numa sala de aula comum, mas que foi adaptada para “funcionar” como laboratório

de Ciências. Como não há materiais apropriados de vidraria e de reagentes para a realização

da prática, eu me propus a “emprestar” de outra escola onde trabalho os materiais

necessários. No entanto, ao testar previamente a prática a ser realizada, ela se tornou inviável,

provavelmente devido aos reagentes utilizados estarem com prazo de validade vencidos, o

que não permitiu obter-se os resultados esperados para essa prática.

A atividade 6 propôs aos estudantes conhecer os sintomas, prevenção, diagnóstico e

tratamento das alergias e intolerância alimentares. Os alunos receberam o texto informativo

para colar no caderno e procedeu-se a leitura do mesmo com as devidas explicações e

esclarecimento de dúvidas. Após essa etapa foram passados 2 vídeos onde, no primeiro deles,

a nutricionista explicou as diferenças entre alergia alimentar e intolerância alimentar com os

respectivos sintomas, diagnóstico, prevenção e possível tratamento. No segundo vídeo os

estudantes puderam visualizar como se procede para realizar um dos testes, o “Prick Test”,

para diagnosticar a alergia alimentar. Ao final das ações de leitura e visualização dos vídeos

foi proposta uma atividade com questões para responder em que a turma foi dividida

formando equipes de 3 alunos cada, onde eles discutiram e analisaram as informações obtidas

e responderam as questões propostas, anotando as conclusões a que chegaram. Para esta

atividade foram usadas 2 aulas para a leitura, análise e discussão do texto, 2 aulas para

assistir aos vídeos, onde houveram pausas para explicações e 2 aulas para a formação das

equipes, discussão dos temas e responder as questões propostas.

A conclusão da aplicação das atividades propostas na Unidade Didática estava prevista

para julho, mas não foi possível aplicar todas elas até a data prevista, devido às dificuldades

apresentadas anteriormente. Então, foram realizadas modificações e adaptações nas outras

atividades sugeridas. Como no mês de junho, nos dias 29 e 30 estava agendado o Evento

Cultural de Ciências, onde os estudantes deveriam desenvolver trabalhos para expor, sugeri

que este evento fosse realizado com os temas desenvolvidos na Unidade Didática, em que

uma parte deles já havia sido trabalhada. Em outras aulas expliquei sobre intolerância à

lactose e ao glúten e a importância de identificar nos rótulos das embalagens alimentares os

termos técnicos usados para identificar alérgenos alimentares e a importância sobre o rótulo

informar sobre a presença ou não de lactose e de glúten. Também foram passados vídeos

relativos às temáticas das atividades que não foram aplicadas. Na Unidade Didática, a última

ação prevista, a atividade 13 constava de uma mostra de conhecimentos onde os estudantes

demonstrariam os conhecimentos adquiridos através de exposição onde poderiam explorar

diversos recursos de apresentação. Esta mostra foi realizada no evento cultural, nos dias 29 e

30 de junho. As turmas foram divididas em equipes de até 4 alunos e cada equipe

desenvolveu um tema relativo à alergia alimentar e intolerância alimentar que foi previamente

sorteado entre elas. Os estudantes confeccionaram cartazes, folhetos informativos, cadernos

de receitas isentas de glúten e de lactose, trouxeram os alimentos causadores de alergias e

confeccionaram maquetes com embalagens alimentares e informações importantes que devem

constar nos rótulos de alimentos para as pessoas alérgicas ou intolerantes a algum alimento.

Os registros dessa mostra de conhecimentos estão disponibilizados através de fotos

produzidas durante o processo de desenvolvimento do trabalho e da exposição final que estão

anexadas no final desse artigo.

A mostra de conhecimentos promoveu socialização e estimulou o trabalho em grupo, a

cooperação e o respeito mútuo e superou as expectativas evidenciando o empenho que os

alunos demonstraram para a realização das pesquisas e materiais que foram expostos na

exposição.

4. COMPARTILHANDO EXPERIÊNCIAS NO GTR (GRUPO DE TRABALHO EM

REDE)

O Programa de Desenvolvimento Educacional (PDE) é um programa de formação

continuada ofertado aos professores da rede estadual de ensino do Paraná, que busca instituir

uma dinâmica permanente de reflexão, discussão e construção do conhecimento, contando

para isso, com a parceria das Instituições de Ensino Superior Públicas do Paraná (IES).

Os estudos realizados no PDE estão baseados nas orientações das Diretrizes Pedagógicas e

Curriculares da Secretaria de Estado de Educação do Paraná. O GTR (Grupo de Trabalho em

Rede) caracteriza-se por ser um curso on line realizado no Ambiente Virtual de Ensino e

Aprendizagem “e-escola”, plataforma MOODLE, ofertado aos professores da rede estadual de

ensino do Paraná, cujo objetivo é compartilhar a implementação da Produção Didático

Pedagógica desenvolvida pelos professores participantes do PDE, de forma a construir o

conhecimento de forma coletiva e trocar experiências.

Através do GTR no ambiente virtual de aprendizagem (AVA) – “e-escola”, pudemos

trocar idéias com os professores participantes, os quais interagiram e contribuíram de forma

relevante para o sucesso de nosso projeto e do próprio GTR.

O GTR realizou-se de 03/04/2017 a 22/06/2017 , iniciando com 14 professoras inscritas e

encerrou com 7 participantes. Estava dividido em 3 módulos, contendo 9 atividades.

No primeiro módulo houve a apresentação das professoras participantes e as expectativas

em relação ao curso, além da apresentação do tema do GTR – “Hipersensibilidade Promovida

por Alimentos” contendo diversos materiais de estudo e materiais complementares

subdivididos em artigos, textos, vídeos, imagens e sites para consulta. Neste módulo foram

realizadas 2 atividades onde as professoras participantes expuseram suas impressões,

sugestões de metodologia, importância de se trabalhar o tema em sala de aula e sugeriram um

novo tópico de discussão a partir dos materiais estudados e da troca de informações. Dentre as

contribuições postadas, destacou-se a de uma cursista que citou “a importância de se

trabalhar as NAE (Necessidades Alimentares Especiais) nas escolas.” Entretanto, as NAE

envolvem também outros problemas relacionados ao consumo de alimentos, além das alergias

alimentares e intolerância alimentar. Outra participante, citou que: “a criança com

necessidade alimentar especial tem o direito a ser acolhida no ambiente escolar com uma

alimentação adequada às suas necessidades, assegurada pela lei nº 12.982/14 e lei nº

11.947/09.” Embora a lei assegure esse direito, sabemos que não é assim que funciona no dia-

a-dia escolar, não havendo cardápios específicos para portadores de necessidades alimentares

especiais e considerando também que, funcionários, merendeiras e professores não possuem

informações sobre o assunto e de como proceder nesses casos.

No segundo módulo, o objetivo foi socializar com as participantes o Projeto de

Intervenção Pedagógica, a Produção Didático Pedagógica e o texto “O Projeto de Intervenção

Pedagógica e a Realidade Escolar”. Além desses tópicos, também foram ofertados materiais

complementares de estudo contendo vídeos, imagens, sites para consulta e textos. Neste

módulo foram propostas 4 atividades na forma de 1 fórum simples, 2 fóruns de tópicos e

diário.

No fórum simples, as cursistas, após tomarem conhecimento do “Projeto de Intervenção

Pedagógica na Escola” e “O Projeto de Intervenção Pedagógica e a Realidade Escolar”

identificaram um motivo relevante que justificasse a proposição desse estudo no PDE e

realizaram um comentário de no mínimo 15 linhas sobre a influência dele nos processos

pedagógicos. O embasamento para essa atividade foram os materiais disponibilizados.

Nos fóruns de tópicos, uma das atividades propostas, foi as participantes relacionarem o

Projeto de Intervenção Pedagógica com os desafios por elas identificados na sua realidade

escolar (seu local de atuação), de que forma ele poderia contribuir e em quais aspectos ele

precisaria ser alterado para atender às especificidades locais. Uma das professoras cursistas

que leciona no interior, numa zona rural disse que “é solicitado aos pais, a relação de

alimentos proibidos e então, preparada a alimentação em separado.” Essa mesma professora

sugeriu a cartilha “Criança com Alergia Alimentar na Escola” que mostra possibilidades de

inclusão de crianças portadoras de alergia alimentar e intolerância alimentar nas atividades

cotidianas (brincadeiras, passeios, eventos, festas, receitas de alimentos sem alérgenos) para

que a criança sinta-se acolhida e leve uma vida normal. Outra professora, relatou que “é

realizado um monitoramento nutricional anual e que são registrados apenas os casos que

possuem laudos médicos. Os dados são aferidos através da avaliação antropométrica realizada

pelo professor(a) de educação física que indica se o educando possui alguma necessidade

alimentar especial. Através do sistema SERE é gerado um relatório.” Grande parte das

professoras desconhecia esse monitoramento nutricional que é realizado nas escolas, pois não

tem acesso a esses dados, os quais não são divulgados. A maioria das professoras relatou que

“o Projeto de Intervenção Pedagógica contribui para um melhor entendimento do assunto e

que o conhecimento do mesmo poderá ser ampliado tendo os alunos como disseminadores.”

Também foi citada a “necessidade de maior divulgação sobre as NAE (necessidades

alimentares especiais) destacando a alergia alimentar e intolerância alimentar através de

legislação específica e manuais para todos os trabalhadores da escola, especialmente àqueles

que preparam e manipulam a merenda escolar.”Deste módulo, concluiu-se que há urgência de

um novo olhar para a questão alimentar relacionada às alergias alimentares e intolerância

alimentar dentro da escola.

Ainda, no diário, foram sugeridos diversos encaminhamentos destacando-se: seminários

em equipes, elaboração de receitas sem glúten seguido de degustação, pesquisas no

laboratório de informática, palestras com nutricionistas e outros profissionais da saúde,

confecção de folders para serem distribuídos à comunidade, trazer à escola a própria pessoa

portadora de alergia alimentar ou intolerância alimentar para uma conversa com os discentes e

docentes, construção de um blog onde os próprios alunos postariam informações relativas ao

tema de estudo.

Em outro fórum, as professoras participantes do GTR contribuíram com pesquisas sobre

recursos didáticos (áudios, vídeos, imagens, infográficos, etc) disponíveis na web,

relacionados à metodologia apresentada na Produção Didático Pedagógica, justificando como

eles poderiam contribuir para o meu trabalho do PDE. Ainda, criaram um novo roteiro de

ações e indicaram links. Esse fórum foi muito relevante porque as contribuições e sugestões

dadas pelas cursistas foram enriquecedoras.

No módulo 3 as participantes discorreram sobre a implementação da intervenção

pedagógica e o relato da implementação, indicando se houve aspectos em que a ação de

implementação diferia do que estava previsto no projeto. A conclusão delas foi de que “as

ações estavam de acordo com o que havia sido proposto.” Outra atividade desse módulo foi

propor um tópico de discussão sugerindo um novo plano de ação a partir das próprias

experiências de trabalho das professoras participantes. Também foram discutidas a

aplicabilidade e os encaminhamentos metodológicos das ações durante a implementação. As

cursistas evidenciaram a importância do projeto ressaltando que “o tema de estudo é novidade

tanto para professores quanto para alunos, despertando interesse e oportunizando melhorias na

qualidade de vida das pessoas.” Concordaram também que “a aplicação do projeto nas

turmas de 8º ano é pertinente pois integra os temas alergia alimentar e intolerância alimentar

aos conteúdos sobre nutrição.” Ainda, disseram que, “o Projeto de Intervenção Pedagógica

está de acordo com o relato de implementação e que as propostas de atividades são

interessantes e adequadas aos temas.” Uma das professoras participantes sugeriu, frente às

dificuldades descritas no relato de implementação, que “o número de atividades propostas na

Produção Didático Pedagógica fosse reduzida e que as atividades poderiam ser adaptadas de

acordo com as dificuldades apresentadas pelos alunos.”

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os estudantes participantes do projeto foram de 2 turmas de 8º ano, sendo que a maioria

respondeu ao questionário investigativo e participaram das atividades propostas, de acordo

com a Unidade Didática elaborada. Buscou-se através desse estudo identificar a incidência de

alergia alimentar e intolerância alimentar entre os estudantes e contribuir para que os

educandos reflitam sobre o consumo de alimentos e a relação destes com o surgimento de

alergia alimentar e intolerância alimentar. Através da aquisição desse conhecimento espera-

se garantir a aprendizagem sobre os alimentos causadores e os mecanismos envolvidos nessas

patologias, além de propiciar estratégias para a identificação, prevenção e possíveis

tratamentos.

No decorrer da aplicação das atividades da Unidade Didática, desde o questionário

investigativo inicial, culminando com a mostra de conhecimentos, a participação dos

estudantes ocorreu de forma satisfatória, demonstrando interesse e de posicionar-se diante da

temática. Os resultados indicam avanços na apropriação dos conhecimentos sobre alergia

alimentar e intolerância alimentar, o que propiciou aos educandos a capacidade de utilizar os

conhecimentos adquiridos para melhorar o seu hábito alimentar a partir da escolha correta dos

alimentos, excluindo os causadores de alergias e intolerância alimentar, além disso, foi

possível sensibilizar os estudantes quanto ao tema e oferecer subsídios para uma educação de

prevenção, reconhecimento e compreensão dessas patologias. Notou-se mudanças

significativas de comportamento dos educandos em relação aos alimentos ofertados na

merenda escolar e na investigação das informações contidas nos rótulos das embalagens

alimentícias. Também observou-se, com a coleta dos dados, que na escola onde o projeto foi

desenvolvido, não há incidência de casos de alergia alimentar, mas pode haver estudantes que

apresentam intolerância alimentar à lactose, entretanto, essa confirmação só poderá ser

realizada através de exames médicos específicos.

Segundo as informações obtidas através do questionário investigativo aplicado no 8ºA e

8ºE (figura 1), 50% dos participantes eram do sexo masculino e 50% do sexo feminino, sendo

que a faixa etária varia entre 13 e 16 anos.

50%50%

Participantes: 8º A e 8º E

Masculino: 30

Feminino: 30

Figura 1 – Participantes da Pesquisa.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Em relação à questão 1 (figura 2), foi perguntado se o indivíduo é alérgico a algum

alimento. Do total de estudantes investigados, 47% do sexo masculino e 45% do sexo

feminino responderam que não, enquanto que, 3% do sexo masculino e 5% do sexo feminino

responderam que sim. Dos estudantes do sexo masculino que afirmaram serem alérgicos,

apareceram como respostas aos quais alimentos: “vários”, sem indicar quais alimentos e

“tortas”. Das meninas que responderam serem alérgicas, os alimentos citados foram

“crustáceos, mariscos e abóbora”. Porém, notou-se em decorrência das respostas dadas, que

os educandos não possuíam a exata noção do que é ser alérgico e quais alimentos

desencadeiam alergias.

Figura 2 – Estudantes alérgicos e não alérgicos.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Na segunda questão foi perguntado se o indivíduo apresenta alguma intolerância alimentar

(figura 3), sendo que do total de estudantes investigados, 48% do sexo masculino e 47% do

sexo feminino disseram não possuir intolerância alimentar, enquanto que, 2% do sexo

masculino e 3% do sexo feminino disseram apresentar intolerância. Dos que afirmararam

serem intolerantes, os alimentos citados foram queijo e leite. Dos dados apresentados,

podemos dizer que há possibilidade dos estudantes apresentem intolerância, considerando-se

que o leite e derivados contêm lactose, uma das causas da intolerância.

Figura 3 – Estudantes intolerantes e não intolerantes a algum alimento.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Foi, em seguida, perguntado se já realizaram algum teste para alergia ou intolerância

alimentar. Conforme a figura 4, 43% do sexo masculino e 47% do sexo feminino nunca

realizaram testes para alergia ou intolerância alimentar. Dos estudantes investigados, 7% do

sexo masculino e 5% do sexo feminino afirmaram já terem realizado algum teste para a

confirmação destas patologias.

Figura 4 – Teste para alergia alimentar e intolerância alimentar.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Na questão 5 foi perguntado se algum familiar apresenta alergia a alimentos, sendo que

45% do sexo masculino e 32% do sexo feminino responderam não ter familiares com alergia

alimentar, entretanto, 9% do sexo masculino e 14% do sexo feminino afirmaram possuir

familiares alérgicos. Quando há familiares com alergia alimentar, especificamente, pai ou

mãe, aumentam as chances de os filhos serem alérgicos.

Em familiares com alergia, os alimentos indicados pelos meninos foram: pimenta, leite e

amendoim . Entre as meninas, os alimentos indicados foram: morango, pimenta, tomate,

frutos do mar (camarão), ovo. Analisando as respostas dadas, alguns alimentos como é o caso

de frutas e temperos podem causar a síndrome da alergia oral, que manifesta-se através do

contato desses alimentos com a região oral, ou seja, sintomas restritos a região da boca e

garganta, causando irritação, coceira, formigamento e inchaço dessas regiões. O leite,

geralmente causa intolerância alimentar quando o indivíduo apresenta deficiência da enzima

lactase que digere a lactose (açúcar) presente no leite. Já, a alergia ao leite manifesta-se em

decorrência das proteínas presentes no leite, destacando-se a soro-albumina, a gama-

globulina, a alfa-lactoalbumina, a beta-lactoalbumina e a caseína. Entretanto, a alergia ao leite

costuma aparecer já nos primeiros meses de vida, o que leva a crer que os familiares citados

pelos estudantes como portadores de alergia, provavelmente, possuam intolerância à lactose.

No caso dos estudantes que indicaram ovo, frutos do mar e amendoim para familiares

portadores de alergia alimentar, há possibilidade de os mesmos apresentá-la, pois os alimentos

citados estão entre os causadores de alergia alimentar. No entanto, para confirmá-la são

necessários exames específicos.

Figura 5 – Familiares com alergia alimentar.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Na sequência, a pergunta 6, (figura 6), refere-se a presença ou não de intolerância

alimentar entre familiares. Do total de estudantes investigados, 30% do sexo masculino e 32%

do sexo feminino disseram não haver familiares com intolerância alimentar. Entre os que

afirmaram possuir familiar intolerante, inclui-se 21% do sexo masculino e 17% do sexo

feminino, sendo citados lactose, corantes, comidas apimentadas, amendoim, abacaxi e

morango como alimentos causadores da intolerância. Analisando as respostas, somente a

lactose seria responsável por causar intolerância alimentar. Os demais alimentos: corantes,

amendoim, abacaxi e morango podem causar alergia alimentar ou a síndrome da alergia oral.

Nota-se pelas respostas dadas nas questões até aqui analisadas, que os estudantes não sabem

diferenciar alergia alimentar de intolerância alimentar.

Figura 6 – Familiares com intolerância alimentar. Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

A questão 7, (figura 7) indica qual familiar possui alergia alimentar ou intolerância

alimentar, sendo que, 13% dos estudantes citaram a mãe, 3% o pai, 7% irmão ou irmã, 8%

avô ou avó, 25% responderam “outros” e 44% responderam “ninguém”. Conclui-se que a

maioria, não possui na família, alérgicos ou intolerantes à alimentos. Dos que indicaram pai e

mãe como portadores, aumentam as possibilidades de também serem alérgicos ou intolerantes

à alimentos.

Figura 7 – Grau de parentesco em familiares com alergia ou intolerância alimentar.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Na questão 8, (figura 8), perguntados se conhecem alguém com alergia alimentar ou

intolerância alimentar, 55% do total de estudantes responderam “não” e 45% responderam

“sim”.

55%45%

Você conhece alguém (amigos, conhecidos) com alergia alimentar ou

intolerância alimentar?

Não

Sim

Figura 8 – Alergia Alimentar ou Intolerância Alimentar entre amigos/conhecidos. Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Na sequência, a questão 9, (figura 9), pergunta se o estudante sabe o que é ou já ouviu falar

em alergia alimentar e intolerância alimentar. Do total de respostas, 82% responderam que

“sim” e 18% responderam que “não”. Relembramos aqui, que antes de iniciarmos a

implementação do projeto, foi apresentado aos estudantes o tema “Hipersensibilidade

Promovida por Alimentos”, com uma breve explanação sobre o assunto.

Figura 9 – Conhecimento dos estudantes sobre o que é alergia alimentar e intolerância

alimentar.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Sobre a questão 10, (figura 10), em que é perguntado o significado de alergia alimentar e de

intolerância alimentar em relação à familiarização com esses termos, 92% dos estudantes

pesquisados responderam “ser diferentes os significados”, enquanto que, 8% responderam

“ser o significado a mesma coisa”. Constatou-se nessa questão, que a minoria não souberam

distinguir alergia alimentar de intolerância alimentar.

Figura 10 – Significado para os estudantes dos termos alergia alimentar e intolerância

alimentar.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Com relação à questão 11, (figura 11), em que os estudantes são questionados sobre o

hábito de ler informações nos rótulos de alimentos comprados, chama a atenção de que, 63%

deles disseram “não ter esse hábito”, contra 37% que afirmaram “ler os rótulos” ou que

“familiares o fazem”. Sobre essa questão, podemos constatar que para pessoas com alergia ou

intolerância alimentar, é fundamental a leitura dos rótulos para o reconhecimento dos

alérgenos alimentares ou a presença de substâncias que possam manifestar a intolerância

alimentar. Se a maioria dos estudantes pesquisados afirmaram não ler os rótulos dos

alimentos, significa que pode-se colocar em risco a saúde e a vida do indivíduo, se ele for

alérgico ou apresentar intolerância alimentar.

Figura 11 – Hábito de leitura de rótulos alimentares.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Perguntados, na questão 12, (figura 12), quais informações contidas nos rótulos,

costumam verificar, 29% dos pesquisados olha a data de validade ou de vencimento do

produto, 17% não tem esse hábito e 11% não lê nenhuma informação, 31% não

responderam, 2% verificam a quantidade de calorias e 10% verificam os ingredientes. Das

respostas apresentadas, observou-se que os dados verificados pelos estudantes não

contemplam se o produto pode conter ou não componentes causadores de alergia ou possíveis

de desencadear intolerância alimentar. Dos 10% que afirmaram ler os ingredientes, supõe-se

que possam verificar a presença ou não de alérgenos.

Figura 12 – Observação de informações dos rótulos alimentares.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Na sequência, a questão 13, (figura 13), foi uma pergunta aberta (para responder), onde

perguntou-se sobre “qual alimento frequentemente consumido, faz mal à saúde, qual era o

alimento e o que causava.” Do total de estudantes pesquisados, 50% responderam “não haver

alimentos que causam mal à sua saúde”, 26% responderam “sim”, ou seja, que há alimentos

consumidos que causam mal à sua saúde e 24% não responderam a questão. Obteve-se como

respostas ao questionamento sobre “qual alimento?”, as seguintes: queijo, café com leite,

leite, ovo, batata frita, muita gordura, café, coca-cola e comer besteira. Pelas respostas dadas,

percebe-se que os estudantes não possuem a noção exata do que seja a intolerância alimentar

e quais alimentos a causam. Aqueles que citaram queijo, café com leite e leite apresentam

possibilidades de ter intolerância à lactose, considerando que, o consumo de leite e derivados

são a causa da intolerância alimentar. Entretanto, há necessidade de exames para confirmá-la.

Figura 13 – Alimentos consumidos que causam mal estar.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Prosseguindo, na questão 14, (figura 14), os estudantes marcaram os alimentos que

acreditavam causar alergia alimentar. As respostas obtidas foram: 16% amendoim, 13% leite,

13% crustáceos, 12% temperos, 9% castanhas, 7% peixe, 7% soja, 7% alimentos

industrializados, 6% ovo, 6% trigo, 3% frutas, 1% verduras, 0% feijão. A quantidade de

respostas mais assinaladas para cada alimento variou bastante, sendo que, transformadas em

porcentagens, acabaram tendo o mesmo valor para leite e crustáceos (13%), peixe, soja e

alimentos industrializados (7%), ovo e trigo (6%). Os estudantes ao responderem o

questionário ainda não tinham a exata noção de quais alimentos eram causadores de alergia

alimentar, embora já tivessem tido uma breve explicação sobre o tema, no qual foram listados

os 8 principais alimentos alérgenos. Através das respostas dadas, desses 8 alimentos,

observou-se que os estudantes acertaram ao indicar amendoim (16%), seguindo-se do leite e

crustáceos (13%), após foi citado castanhas (9%), seguido de peixe e soja (7%), e de ovo e

trigo (6%). Embora todos esses alimentos sejam causadores de alergia alimentar, observou-se

que alguns deles foram citados por uma parcela menor de estudantes. Os alimentos

industrializados que apresentaram a mesma porcentagem junto com peixe e soja podem conter

como ingredientes um dos alimentos alérgenos citados ou possuir corantes que também são

causadores de alergia alimentar. As frutas e verduras que também foram citadas em

porcentagens bem menores podem causar síndrome da alergia oral.

Figura 14 – Alimentos e Alergia Alimentar.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

Finalizando o questionário investigativo, a questão 15, (figura 15), questão aberta (de

responder), solicitava que dos alimentos listados na questão 14, os estudantes reconhecessem

aqueles causadores de intolerância alimentar. As respostas obtidas foram: 28% leite, 11%

trigo, 9% para crustáceos e soja, 8% temperos, 7% para amendoim e ovo, 6% para peixe e

alimentos industrializados, 5% para castanhas, 2% para frutas e feijão, 1% verduras e 5% não

responderam a questão. Analisando as respostas dadas, fica claro e evidente que os estudantes

não possuem conhecimentos suficientes para diferenciar alergia alimentar de intolerância

alimentar. Dos alimentos listados, passíveis de causar intolerância alimentar, estão o leite

(intolerância à lactose) e o trigo (doença celíaca ou intolerância ao glúten). No entanto, o leite

só foi citado por 28% dos estudantes e o trigo por apenas 11% dos participantes. Os demais

alimentos podem causar alergia alimentar e a síndrome da alergia oral.

Figura 15 – Alimentos e Intolerância Alimentar.

Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A educação sobre Hipersensibilidade Alimentar: Alergias Alimentares e Intolerância

Alimentar efetivou-se como uma preocupação dentro da escola, considerando-se que o estilo

de vida e as mudanças ocorridas nos hábitos alimentares aumentaram a ocorrência dessas

patologias, entretanto, esse tema não é abordado nos conteúdos específicos sobre alimentação

trabalhados no 8º ano do ensino fundamental. É papel da escola fornecer conhecimentos que

auxiliem na prevenção de doenças para ter qualidade de vida. A importância de se ter uma

alimentação saudável, envolve conhecimentos essenciais a serem adquiridos e também

mudanças de atitudes para propiciar mudanças nos hábitos alimentares. Sendo assim, esse

trabalho teve o objetivo de promover o conhecimento e investigar alergias alimentares e

intolerância alimentar entre os estudantes, contribuindo para o desenvolvimento de hábitos

alimentares saudáveis a partir de uma dieta alimentar equilibrada e isenta de alérgenos

alimentares.

Foi possível evidenciar, de acordo com os objetivos iniciais propostos no Projeto de

Intervenção e através da análise dos resultados demonstrados nos gráficos, a necessidade de

dar continuidade ao projeto na escola, informando e alertando sobre alergia alimentar e

intolerância alimentar complementando os saberes científicos relacionados à nutrição e saúde.

É importante, desenvolver nos educandos a sensibilização e a reflexão sobre os problemas de

saúde causados pelos alimentos, levando-os a compreender que a alimentação saudável e a

escolha correta de alimentos pode melhorar a qualidade de vida dos portadores de alergia

alimentar e intolerância alimentar.

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ANEXOS

Fig.1: Estudantes participantes do projeto durante

realização de atividades em sala de aula.

Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.

Fig. 2: Estudantes durante a Mostra de

Conhecimentos, realizada em 29/06/2017.

Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.

Fig. 3: Alergias Alimentares; Pirâmide Alimentar e

Grupos de Alimentos com Amostra de Alimentos.

Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.

Fig. 4: Cartilhas para trabalhar na escola, sobre

Alergia Alimentar, Intolerância Alimentar, Doença

Celíaca.

Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.

Fig. 5: Cartaz mostrando os alimentos

causadores de alergia e intolerância alimentar.

Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto,

2017.

Fig. 6: Cartazes da Mostra de Conhecimentos

com destaque para a Intolerância à Lactose.

Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.

Fig. 7: Cartaz sobre o Glúten, indicando rótulos onde

está destacado “Contém Glúten” ou “Não Contém

Glúten”.

Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.

Fig. 8: Cartaz sobre Doença Celíaca e indicação de

alimentos com e sem glúten.

Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.

Fig. 9: Amostras de embalagens alimentares contendo

rótulos para análise e identificação de substâncias

alérgenas.

Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.