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Hortaliças minimamente processadas prontas para o consumo

Cristiano Psillakis

1996

1995 Marca: HYDROSALADS

1993 Empresa Familiar

Início das Saladas Prontas

Construção da 1ª unidade de processamento

1997

1998

Visita à PMA - Produce Marketing AssociationFeira F.L.V nos E.U.A

1999

Inauguração da 2ª unidade de processamento

2003

Inauguração da nova fábrica

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

“Produtos hortifutícolas higienizados e embalados que foram submetidos a processos técnicos, preservando suas

características sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para preparo culinário.”

Grupo de Legislação SP

Características das frutas e hortaliças Minimamente Processadas

• São frutas e hortaliças em estado fresco

• Alteradas só fisicamente: descascadas/cortadas

• Sem aditivos ou com aditivos brandos

• Característica do produto é similar ao produto inteiro

• Produtos microbiolgicamente seguros

• Vida útil 5 a 7 dias

• Produto 100% utilizável

• Fáceis de preparar = conveniência, facilitam o consumo de produtos saudáveis

• Redução lixo orgânico grandes centros:Geram metano = gás efeito estufaSe utilizados no campo incorporam carbono ao solo ou podem servir para nutrição animal...

• Economia :

1. Espaço (diminuição da áreas de preparo )

2. Mão de obra;

3. Água

4. Taxa do lixo

Outras vantagens

MINIMAMENTE PROCESSADOS

Conveniência

Valor

Saúde Sabor

•PAGAR MAIS , DISPENDENDO MENOS

TEMPO!!!

•MAIS RÁPIDO + FRESCOR =

MELHOR

• AUMENTO NA FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE SALADAS

• MAIOR OFERTA DE VARIEDADES,CORES E SUGESTÕES DE PREPARO.

• FRUTAS E VERDURAS = BOAS FONTES DE NUTRIENTES

• ALFACE: PUXA CONSUMO DE OUTROS ITENS SAUDÁVEIS EM FRUTAS E VEGETAIS

• “LETTUCE REVOLUTION 2013” – FOODSERVICE SUBSTITUI ALFACE ROMANA POR VARIAS OUTRAS VARIEDADES.

• CONSUMIDORES BUSCANDO SABOR E VERSATILIDADE NO USO: SUCOS, SOPAS ETC...

• 59% DOS CONSUMIDORES APOSTAM NAS CORES COMO APELO PARA A SALADA

• 70% APOSTAM NAS DIFERENÇAS DAS VARIEDADES CRESPA, LISA, FRISEE, ETC...

By Jennifer Strailley

Mercado EUA -15 Bilhões de Dolares (2005)

Foodservice

60%

Varejo

40%

EUA

• Intensificação do consumo, de hortaliças minimamente processadas, destacando-se:

• o aumento do número de pessoas mais velhas;

• a crescente participação da mulher no mercado de trabalho;

• o aumento da distância entre a moradia e o trabalho, sobretudo nas cidades de maior porte;

• a crescente busca por uma alimentação mais saudável;

• a valorização da praticidade e conveniência;

• o aumento do número de pessoas morando sozinhas;

• a crescente preferência por comidas prontas e por comidas frescas;

• o crescimento do mercado de food service (mercado institucional), entre outros.

•ESTUDOS DE MERCADO SEBRAE / ESPM 2008

ESTUDOS DE MERCADO SEBRAE / ESPM 2008

• Hortaliças minimamente processadas mais vendidas no Brasil:

Alface

Rúcula

Agrião

Couve

Repolho

Cenoura

Beterraba

Abóbora

Brócolis.

www.mypyramid.gov

www.5aday.com

Direto ao Microondas !

•IFPA 2005 - William LeMaire - PakIntell

Embalagem para microondas que permite

cozimento a vapor - retenção de nutrientes,

incorpora uma válvula para alívio de pressão

entre as camadas do laminado

O selo da válvula abre à determinada pressão do vaporVACSYS - GS Technologies

Pratos prontos

refrigerados em

embalagens com

atmosfera modificada

Alimentos congelados

Válvula de alívio de pressão

de vapor

Recebimento da matéria prima

Seleção e classificação(descarta-se as folhas com problemas e classifica-se de acordo com a variedade e tamanho)

Pré-lavagem

Corte

Lavagem e pré-resfriamento (a 5ºC)

Sanitização e enxágüe(com cloro ativo ou outro sanitizante nas quantidades próprias para os alimentos)

Centrifugação

Seleção e classificação(material não padronizado)

Pesagem e embalagem(com ou sem atmosfera modificada)

Etiquetagem

Armazenamento

Distribuição

IDEAL5ºC

QUALIDADE /

ESTABILIDADE

MP

Tecnologia

processamento

mínimo

TemperaturaEmbalagem

Variedade

Condições

cultivo

Manuseio pós-

colheitaCondições

sanitárias

Qualidade de frutas e hortaliças

Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos

Embalagem com atmosfera

modificada para produtos

que respiramRetarda perda umidade

Retarda respiração

Retarda amadurecimento

Retarda senescência

Retarda perda de clorofila

Minimiza escurecimento enzimático

Reduz produção e/ou sensibilidade ao etileno

Minimiza ataque de microrganismos

Minimiza injúria pelo frio

Retarda alterações qualidade advindas destes processos


Atmosfera modificada em

embalagens plásticas

AR

21% O2

78% N2

0,03% CO2

Outros

ATMOSFERA

MODIFICADA

OTIMIZADA

O2

CO2

Permeabilidade

embalagem

Respiração

produto

Injeção gás

(sim ou não)


Atmosfera modificada

X

vida-útil

0

5

10

15

20

25

5 10 15 20 25

O( %

)2

CO (%)2

< 2 dias

3 dias

6 dias

10 dias> 14dias


Desordens Fisiológicas

Amadurecimento irregular

Manchas na superfície e polpa

Riscos de Problemas de Saúde Pública

Crescimento patógenos (C. botulinium)

O2 CO2 CO2/O2

Acarreta Respiração Anaeróbia

Produção gás = estufamento

Produção álcoois

Produção acetaldeído

Produção ácidosOdor/sabor estranhos

off-flavors

Atmosfera modificada em

embalagens plásticas


Cantwell, 1997

Brócoli

Temperatura de estocagem

0

5

10

15

20

25

30

35

0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 20°C

Dia

s (

iníc

io d

e a

ma

rela

me

nto

)Efeito da temperatura

na vida-útil


•Razões para Não Experimentar

•Preços elevados (freqüentemente).

•Querer preparar o próprio alimento.

•Dúvida se os produtos são realmente limpos.

•Dúvida se os produtos são igualmente saudáveis.•Não saber como são higienizados os produtos.

•Não saber quais produtos químicos são utilizados.

•Não ter certeza se são realmente segurosmicrobiologicamente.

Fonte: IFPA International Fresh-cut Produce Association

•PERCEPÇÃO DE RISCOS

•Resíduos de pesticidas são percebidos como riscoprincipal.

Fonte: IFPA

•Riscos microbiológicos começam a ser vistos como os mais importantes.

International Fresh-cut Produce Association

•Devon Zagory

Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA

•IDEC E PROTESTE

•Murilo Diversi - IDEC - Especialista em Alimentos

Educação e

Orientação aos

seus funcionários

e Consumidores

Setor

Atacadista/VarejistaServiços de Alimentação

Produtor agrícola BPA

BPF e APPCCSetor Industrial

Consumidores Cuidados na

Conservação

dos Alimentos

RESPONSÁVEIS NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS

Lidando com expectativas

•Consumidores não esperam retroceder uma vez que já consumam os processados...

Fonte - IFPA

•Educação dos consumidores sobre cadeia de frio.

•Sugerir o consumo dos pacotes em 24 hrs após abertos.

•Diversidade de apresentações em tamanhos de embalagens.

Variedade é importante, mas a qualidade é o ponto principal e não deve ser comprometida pela diversidade de produtos.

Categoria ainda é Frágil ....

* Fonte - IFPA

•Qualidade dos Produtos e Cadeia de frio ainda sãoelos frágeis. *

•Uma má experiência gera a perda de muitas vendas.*

•Um pacote com problemas gera a perda de um clientepor 1 ano ou mais...*

Não existe uma legislação específica para o setor

(Brasil).

International Fresh-cut Produce Association

ESTE NEGÓCIO VALE A PENA?

PRÓS E CONTRAS...

Engº Agr. Cristiano N. Psillakis

[email protected]

22 ANOS

mailto:[email protected]

APÊNDICE

“Frutas e hortaliças cortadas e/ou descascadas

100% aproveitáveis, ensacadas ou pré-embaladas,

Que ofereçam ao consumidor

Alto valor nutritivo, conveniência e sabor,

Mantendo ainda o estado fresco original.”

IFPA - international fresh-cut produce association2000

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

“Produtos hortifutícolas higienizados e embalados que foram submetidos a processos técnicos, preservando suas

características sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para preparo culinário.”

Proposta grupo de Legislação SP

•Devon Zagory

Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA

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