Hortaliças.docx

8/16/2019 Hortaliças.docx

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HortaliçasHortaliças são, verduras e legumes, produtos da horta que estão sempre presentes em nossaalimentação diária. Podem ser classificados de acordo com a parte da planta a ser consumida.

Hortaliças de folha

Também chamadas de verduras: agrião, acelga. alface, couve,escarola, espinafre, mostarda,rcula, almeirão e repolho. Podem ser consumidas cruas e t!m,alto teor de vitaminas e saisminerais. " recomendado pelos médicos, que se consuma ao menos uma verdura de folhacrua por refeição.

Hortaliças de caule

#spargo, salsão. Também t!m alto valor nutritivo.

Hortaliças de flor

#lcachofra, br$colis e couve flor. %ruas, são ricas em vitaminas, mas no co&imento perdem umpouco.

Hortaliças de frutos

#bobrinha, berin'ela, chuchu, 'il$, pepino, pimentão,quiabo, tomate. (ão boas fontes devitamina % e #.

Hortaliças de sementes

)rvilhas, fei'ão verde, lentilha e milho.

Hortaliças de bulbo

%ebola, alho*por$, alho. %ont!m vitamina %, entre outros nutrientes.

Hortaliças de raiz

+eterraba, cenoura, nabo, rabanete. T!m vitamina # eferro.

Hortaliças de tubercúlos

#pesar de serem confundidas com as de rai&, na verdade, são partes do caule queengordam-, acumulando amido, como a batata, cará, inhame e a mandioca.

método que melhor se adapta na preservação das qualidades nas hortaliças em geral, é ocongelamento. /as para isso, devemos usar cuidados especiais, no qual denominamos comoo +ranqueamento e o 0esfriamento. +ranqueamento, consiste em um rápido pré*co&imentonos alimentos. #lém de eliminar as en&imas e bactérias também interrompe o ciclo de vidanormal do alimento, preservando suas propriedades nutritivas. 0esfriamento

consiste e um rápido esfriamento dos alimentos.

Principais etapas para um perfeito Congelamento de hortaliças, são:

1) )scolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos.

2) 1avar em água fria e logo ap$s colocar na geladeira, até a hora do preparo

) Preparando o +ranqueamento2a) )m uma panela grande coloque água para ferver2 aguarde...b) )m uma peneira de alum3nio ou então um cesto de fritura, coloque a verdura escolhida2

c) 4uando a água estiver fervendo, coloque a peneira sobre ela e aguarde novamente, até



voltar á ferver novamente, então comece a contar o tempo de co&imento, conforme tabelaTempo de %o&imento das Hortaliças-.

!) Preparando o 0esfriamento2a) 1ogo que terminar o tempo do branqueamento, retire a peneira do co&imento e dei5e

escorrer, então coloque a verdura numa panela fechada, aguarde...b) )m uma bacia, ou panela funda coloque água com gelo, e mergulhe a panela com ahortaliça, dei5e o dobro do tempo de co&imento.c) 0etire da água gelada, escorra bem e seque, com um pano de prato ou papel absorvente.d) #gora, 'á podemos embalar as hortaliças, conforme indicados na tabela )mbalagem %erta-.

") Preparando para o 6escongelamento2a) %oloque água e sal para ferver, e quando estiver fervendo 'unte as hortaliças e co&inhe até oponto dese'ado.b) u ainda, coloque direto na receita que será usada, sem necessidade de um prévio

descongelamento.

#empo de Cozimento das Hortaliças



$afra das Hortaliças



Congelando %Hortaliças&

1) 'b(bora

a7 )m pedaços2 faça o pré*co&imento.b7 )m pur!2 co&inhe até ficar macia e amasse.

c7 6escongele em água e sal 8em pedaços72 e utili&e diretamente 8em pur!7.

2) 'bobrinha

a7 1ave e corte em cubinhos ou rodelas, congele em aberto depois, guarde em recipiente deplástico r3gido.b7 6escongele em água fervente ou direto na receita

) 'lcachofra

a7 1ave, corte o talo bem rente á base e apare 9cm. das folhas

b7 %ongele em aberto e depois guarde em porçes no saco plásticoc7 6escongele na geladeira, ou mais rápido em temperatura ambiente.

!) 'lhopor(

a7 #pare as folhas e corte a rai&, retire a camada e5terna e lave bem, dei5e de molho por ;<minutos em água e vinagre.b7 %ongele em aberto, depois embale.c7 6escongele em água fervente ou direto na receita

") *atataa7 em pur!, co&inhe até o ponto para amassar.b7 embalar, em recipiente r3gido.c7 6escongele em temperatura ambiente, e aqueça normalmente.

+) *erinela

a7 1ave e corte em fatias ou cubos, polvilhar com sal e dei5ar descansar por =<minutos, laverapidamente e escaldar com limão, faça o branqueamento imediatamente, para evitar queescureça.b7 %ongele em aberto, depois embale.

c7 6escongele em água fervente, se for fritar dei5e em temperatura ambiente,mas coloque parafritar ainda um pouco congelada.



b7 %ongele em aberto, ou então 'á embalado.

1") Pimentão

a7 1ave bem, tire as sementes, o miolo

b7 Pode ser congelado inteiro, colocando um papel celofane no interior, para que não acumulegelo, ou então corte em tirar e embale em porçes pequenas.c7 Ase diretamente na receita, ou para rechear, dei5e descongelar um pouco retire o celofane eadicione o recheio de sua prefer!ncia.

1+) $alsão

a7 %orte os talos 'unto B rai& e separe*os. 1ave bem e elimine as fibras. %orte em fatias oucubinhosb7 %ongele em sacos plásticosc7 Ase diretamente nas receitas

1-) #omates

a7 1ave, retire a pela e as sementes. #masse ou corte em pedaços ou ainda passe peloliquidificador, se quiser coe. /isture = colher 8chá7 de açcar para cada litro.b7 Cdeal também, congelar como molho pronto ou com molho básico.c7 Ase copinhos para café, para acondicioná*los para uso de pequenas porçes, ou entãocoloque em um recipiente de plástico r3gido.d7 Ase diretamente nas receitas.

1.) 4agem

a7 1ave, corte as pontas e retire os fios, e dei5e*as inteira ou em pedaços.b7 %ongele em aberto, divida em porçes e congele.c7 6escongele em água fervente com sal ou use diretamente em sopas e ensopados.

1/) 'lho

a7 6escascá*lo, pode ser picado ou mo3do.b7 Pode ser guardado puro ou em $leoc7 %ongelar em vidros ou embalagens plásticasd7 6escongelar em geladeira, ap$s descongelado tem um per3odo de conservação de nomá5imo D dias.

20) Cebola

a7 %ongelar em aberto, picadas ou em rodelas, pode ser crua ou levemente douradas em $leomorno.b7 #condicioná*las em recipientes r3gidos ou sacos plásticos.

ras e temperos

processo para congelarmos, ervas e temperos, é bem simples,basta lavar e dei5ar escorrer,depois seque*as bem num pano de prato e pique*as a gosto.)mbale em sacos plásticos em

pequenas quantidades.ou em fErmas de gelo 8cubeteira7. Podemos congelar como temperopronto2 'á refogado,ou ainda, com um pouco de $leo ou com água..



5eceita

#empero da o(

#queça F 53cara de chá de $leo e refogue2 F ?g de cebola ralada me5endo freqGentementeaté que murche 8não dei5ar dourar7. unte 9 dentes de alho picados,I 53cara de chá de cheiro*verde e cebolinha picados, = colher de chá de orégano,I 53cara de chá de pimentão vermelhopicado, = ?g. de tomate sem pele,sal e molho de pimenta a gosto. %o&inhe em fogo moderadoaté engrossar, me5endo de ve& em quando. 6espe'e em cubeteiras, espere esfriar e leve paracongelar. 6epois de firme, desinforme os cubinhos e coloque em sacos plásticos.Tempo deconservação, até =9 meses.

#empero *6sico 7taliano

)ste refogado, que é a base para um bom molho italiano a bolonhesa, um minestrone, umfrango ou carne de sua escolha. %oloque em uma panela = 53cara de chá de $leo 8a&eite7, 953caras de chá de cebola, 9 53caras de chá de cenoura, 9 53caras de chá de salsão, F 53cara dechá de salsinha = colher de sopa de man'ericão picado. #dicione, = colher de chá de sálvia

seca e = colher chá de alecrim seco esmigalhados. 1eve ao fogo bai5o e refogue,me5endofreqGentemente, até começara grudar no fundo da panela. 0etire do fogo e dei5e esfriar.%oloque em cubeteiras ou em pequenos recipientes com tampas herméticas.Tempo deconservação, até =9 meses.

8 descongelamento de Hortaliças

%omo 'á vimos B maioria das hortaliças não precisam ser descongeladas, basta colocar direto,onde irá ser consumido.>ão esqueça, que as hortaliças que contém, muita água em suacomposição, não congelam satisfatoriamente. 6a mesma forma, os legumes e folhas utili&adaspara saladas cruas, e5emplo2 pepino,rabanete, chuchu, alface, agrião, etc.#lguns vegetais oulegumes, não precisam passar pelo branqueamento, podendo ser usado diretamente nos

pratos, e5emplo2 temperos verdes, salsa, cebolinha, coentro, salsão, mandioca, pimentão,etc./as, temos outros que ficam melhores se preparados refogados, e5emplo2 couve,escarola,berin'ela, cogumelos, couve, escarola de +ru5elas, cebola e espinafre.>o palmito, podemostambém usar o #cido #sc$rbico, na proporção 9grs. para J litros de água do escaldamento.

#empo m9dio de estocagem

=9 meses ................. milho, ervilha, vagem, ab$bora.=< meses ................. palmito<K meses ................. br$colis, aipo, alcachofra, aspargo, alho*por$, beterraba.<L meses ................. acelga, mandioca crua, couve*flor, catalunha, chic$ria, pimentão pararechear, nabo, abobrinha, berin'ela e cenoura.

<; meses ................. espinafre, escarola, mostarda, mandioca co&ida, chuchu ,ma5i5e, repolho.

4alidade

temperos verdes, crus e sucos ...............; mesesco&idos ou refogados..............................; mesespur!s de verduras....................................; a L mesesbranqueados...........................................=< a =9 meses

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