Hotel Planejamento 2

7/29/2019 Hotel Planejamento 2

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82 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOOUTROS TIPOS DE HOTEL

Conforme j mencionado, as respostas s diferentes solicitaes do mer-cado conduzem semprc cria.o de uma grande quantidade de tipos dehotel, com variaes s vezes muito sutis entre eles e os tipos principais dosquais todos derivam. Os comentrios anteriores aplicam-se parcialmente aoscasos abaixo, dependendo do tipo principal de hotel com o qual tenham maisafinidade ou semelh ana.Hotis-fazenda e pousadas

So hotis basicamente delazer, com muitas das caractersticas dos resors,porm em escala muito menor e quase sempre com instalaes bem maismodestas e menor diversidade de servios. O nmero de apartamentos menor (menos de cem apaftamentos), as instalaes pan a prtica de espor-tes resumem-se a alguns poucos itens, geralmente com nfase em algum tipode esporte relacionado localizao ou especialidade do hotel (equitao,esportes nuticos, etc.), e as reas para reunies, quando existem, so depequeno porte. O regime predominante o de dirras completas, incluindo asrefeies, em um nico restaurante. A adminisra.o basicamente familiar, e,por essa razo e pelo porte reduzido do hotel, o tratamento concedido aoshspedes mais pessoal.


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TIPOS DE HOTELHotis de selva

So hotis cujas atraes giram emquais se situam. torno de florestas, no interior dasNa Amaznia, podem ser mencionados o Hotel Aria Amazon Towers,com205 apartamentos, cujo nome deriva das construes circulares, de vriosandares, assentadas sobre palafitas nas guas do Rio Aria; o Amazon Villagee o Overlook Jungle.

Hotis de convenesMuito comuns nos Estados Unidos, e a rigor ainda inexistentes no Brasil,os hotis de convenes so voltados principalmente paraarealizao de even-tos e congressos de grandes propores) com reas especficas para essa finall-dade e capactdade para acomodar alguns milhares de pessoas simultaneamente.

Podem se locahzar em reas centrais, mais afastadas dos centros ou nas proxi-midades de aeroportos, assumindo tambm caractersticas prprias dos hotiscom as localizaes mencionadas, os quais, como vimos, costumam ter entesuas instalaes tambm reas para reunies, exposies e eventos de nature-zas diversas, sem se caracterizatem como hotis de convenes.5pas

So voltados pata hspedes interessados em sade e cuidados com ocorpo. Originalmente, os qDas vinculavam-se a locais onde as propriedadesteraputicas das guas constituam a affativo principal. Hoje, o interesse poresse tipo de instalao vem se ampliando, com o foco sendo desviado para ocontrole de peso e o condicionamento fsico.


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HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETO

Hotis-cassinoSo hotis cuja receita principal advm principalmente da exploraode jogos de azar. A hospedagem e os servios de alimentao, recreao elazer s.o atrativos freqentemente subsidiados para a atividade principal, que o jogo. No Brasil, onde os jogos de azar so proibidos desde 1.946, ospoucos hotis desse tipo deixaram de existir ou sofreram transformaes queos descaracterizaram. No exterior, so famosos os gigantescos hotis-cassinode Las Vegas e Atlantic City, que possuem milhares de apattamentos, vriosrestaurante s, reas de lazer, fantsticas instalaes para espetculos, alm dasinstalaes dos cassinos propriamente ditos.

l-{ois-residncias (apa rt-hotis e f/ats)u.-"' Os hotis-residncias, tambm conhecidos como apatt-hotis eflats, tmcomo cliente-alvo as pessoas que, tendo que permanecer em determinado localum tempo relativamente longo, embora insuficiente pata estabelecer domiclio,necessitam de acomodaes com dimenses e outras condies que os hotisnormalmente no conseguem proporcional, a preos que possam pagat. Olt-troS'clientes em potencial so moradores permanentes da cidade (casais idososou sem filhos, por exemplo), que podem pagat pelas acomodaes e pelosseruios e preferem ficar liberados das responsabilidades e rotinas domsticas.Os hotis-residncias oferecem apafiamentos com reatotal pouco maiordo que a dos apartamentos standard dos hotis e tm caractersticas que osaproximam dos apartamentos residenciais comuns. Em vez do vestbulo deentrada com armrio, quarto de dormir e banheiro , os apartamentos dos hotisresidenciais costumam apesentaf pequena sala de estar com kitcbenette, Ltallcle distribuio, banheiro e um ou mais quartos.

Outra caracterstica que distingue os hotis-residncias dos outros ho-tis a oferta de servios, que geralmente se limitam recep'o, limpeza,troca e lavagem de roupas de cama e ao caf da manh', serwido no prprioapartamento, com tarifa dlferenciada, ou no restaurante em funcionamentono prdio e normalmente arrendado.Essas caractersticas originais dos hotis-residncias vm se altetandonos ltimos anos' e alguns dos novos empreendimentos do gnero vm ad-quirindo gfaus de sofisticao e complexidade que os tornam cada vez maissemelhantes aos demais hotis. Seus apartamentos esumem-se ao conjuntovestbulo-quarto-banheiro, em nada diferenciado dos apattamentos de hotis.\ Isso porque muitos dessesflats constituem uma nova forma de fazet umhotel. Se muitos ou quase todos os hotis-residncias surgiram da convergncia


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TIPOS DE HOTEL A7de dois fatores, ou seja, de um Iado a existncia de um pblico-alvo necessitadode moradia temporria, com alguns servios, a preos razoveis, e, de outrc-r,investidores desejosos de alternativas para escapar da lei do inquilinato, maisrecentemente um terceiro fator veio se juntar aos dois primeiros.

Tendo em vi5ta as dificuldades para obteno de financiamento pataatender ao aumento da demanda por meios de hospedagem, muitos dos em-preendimentos imobilirios lanados como flat so, na verdade, hotis, por-que so operados como tal, com todas as unidades reunidas num pool delocao. iA diferena est na composio acionria pulverizada ente os vriospequenos ou mdios investidores, que adquirem unidades e as colocam aservio de uma administrao centralizada. /\-----i.-"._--NaviosPode parecer inusitado abordar os navios como um tipo de hotel, massua funo primordial de transporta passageiros e mercadorias sempre in-cluiu a hospedagem dos passageiros e tripulantes durante os longos dias dedurao das viagens martimas.Hoje, no entanto, com a hegemonia do transporte areo de passageirossobre o martimo, o aspecto hoteleiro nos modernr:s i,ensatlnticos assumeimportncia cadavez maior. As viagens ficarum reduzidas apenas a cruzeir


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HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOINTRODUCAO

O planejamento que deve anteceder o projeto de arquitetura tem aspec-tos fundamentais para o sucesso de qualquer empreendimentp hoteleiro quedevem ser considerados com variaes na seqncia de abordagem conformecada caso. So eles:. O segmento de mercado a que se destina o hotel, ou seja, qual ouquais os tipos de hspedes o novo hotel pretende preferencialmentecaptaf.. O perfil do usurio, definido pelo conjunto de catactersticas (gostospessoais, necessidades, exigncias, padro de consumo, etc.).. A viabilidade econmico-financeira.. A localizao, com enorme inflrrncia na determina.o do tipo e deoutras caactesticas do empreenclimento hoteleiro.. A definio do progama e da relao das reas.. O tipo de hotel.

O planejamento envolve equipes interdisciplinares com participao deespecialistas nas reas de hotelaria, de estudos de mercado e viabilidade eco-nmico-financeka e dos arquitetos encarregados do projeto.Este captulo est subdividido em trs partes: "eas e instalaes dohotel", "Elabotao do progtama" e "Dimensionamento". EIe trata das ativida-des diretamente relacionadas elaborao do projeto de arquitetura de umhotel aps a concluso da etapa de planejamento.

Essas atividades so:. Definio do programa de reas e dos requisitos de instalaes.' Montagem de diagramas funcionais gerais e parciais: instrumento ex-tremamente til para caracterrzar as inter-relaes entre os vrios seto-res do hotel, evidenciando relaes e identificando suas respectivasna|'rtezas e graus relativos de importncia. Em hotis de grande porte,

as reas e a diversidade dos progamas atingem taI grau de complexida-de que podem tornar os diagramas no s teis, mas indispensveis.. Definio do partido bsico de arquitefura, compreendendo:. . Definio do pavimento-tipo, em funo do tipo de hotel, da di-menso do terreno, da paisagem circundante, etc.. Definio do apanamento-tipo' tendo sempre em mente tratarse deelemento altamente repetitivo, com enorne repercusso sobre a tea


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O PROJETO 91' Distribuio espacial dos diversos setores que compem o hotel(reas sociais e pblicas, reas de servio, centrais de sistemas eequipamentos, reas de estacionamento, etc.).O partido bsico deve incorpora as restries bsicas de uso e ocupaodo solo e da presewao do meio ambiente vigentes emcadalocal, assim comoas relacionadas com a topografia, a paisagem e a infra-estrutura existente.O desenvolvimento do projeto requer o cuidadoso estudo de todas asareas de cada setor especfico do hotel, das respectivas localizaes (definidasnos estudos iniciais de distribuio espacial), e a observncia criteriosa dasrelaes funcionais identificadas por meio de diagramas funcionais.

AREAS E INSTALAES DO HOTELos hotis so constitudos pelas seguintes reasbsicas:. rea de hospedagem - andarlipo (apartamentos e sutes).' reas pblicas e sociais (tobby, salas de estar, sala de TV sala de leitu-

ra, festaurantes, bares, salo de eventos, etc.).' reas administratiuas (recepo, gerncias, resevas, marketing, con-tabilidade, recursos humanos, etc.).' reas de seruio (lavanderia,vestirios, manuteno, depsitos, etc.).' reas de alimentos e bebiclas (recebimento, pr-preparo, cmarasfrigorficas, almoxarifado de A&8, coztnha principal, cozinha de ban-quetes, etc.).' reas de equipamentos (central d"e gua ge!ad.a, subestao, quadrosde medio, grupo motor-gerador, casa de bombas de recalgue, cal-deras, etc.).' reas recreatuas (quadras de esportes, campo de golfe, piscinas, par-que aqutico, marinas, etc.).Cadauma dessas reas contribui de maneira significativaparao desem-penho do hotel, embora variem os respectivos graus de importncia, em cadacaso, tanto no que se refere ao desempenho, quanto pafitcipao nos inves-timentos, aos custos operacionais e s receitas que proporcionam.Neste captulo, cada rea do hotel ser objeto de tratamento particular,com o estabelecimento de critrios especficos de projeto e com considera-es sobre cuidados especiais a seem tomados. A inter-relaao de cada um


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92 HOEL: pLANEJAMENTO E pROJErodesses setores, sua posio estratgica, suas interdependncias, a separaodos fluxos de circulao (hspedes, pblico, funcionrios e mercadorias), ospontos de controlei etc. so apresentados graficamente e de maneka genricae simplificada por meio de diagramas funcionais, que no entanto no dispen-sam a elabora.o de diagramas especficos, mais ou menos detalhados, con-forme o caso.Para complementar, so ainda apresentados outros aspectos tambmimportantes, relacionados com os sistemas de instalaes, com aspectos cons-trutivos (tratamentos acstico e trmico, entre outros) e, finalmente, comparmetros de custos para diferentes tipos de hotel.nensArea de hospedagemAndar-tipoPara se definir o apartamento-tipo com dimenses, instalaes, layoutdo mobilirio, etc., deve-se conhecer com clareza as necessidades do hspe-de, que pertence a um determinado segmento de mercado, para o qual ohotel ser projetado.

preciso lembrar que a rea d,e hospedagem pode representar de 65 a85 por cento da rea total do hotel, sendo em geral sua maior fonte de receita.Assim, as solues de projeo adotadas para o apaftamento-tipo devero serrigorosamente testadas e otimizadas.Area de hospedagem) que rene os apartamentos e as sutes do hotel,distribui-se em pavimentos idnticos ou muito semelhantes, chamados anda-resiipos.A configuru,o do andar-tipo varia de hotel para hotel em funo defatores diversos, na medida em que seus componentes bsicos so organiza-dos e dispostos de formas diferenciadas. Em uma mesma configurao bsicapodem ainda ocorrer variaes em funo da combina,o de apartamentos-tipos com um ou mais modelos de sutes.'As diferentes configuraes derivam principalmente:

' A reao entre o nmero de sutes e o nmero total de apartamentos pode variar significativa-mente de um hotel para outro, sendo geralmente determinada pelo estudo de mercado ou pelo


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O PROJETO 95' Do tipo de corredor, que pode ser central, com apaftamentos dos doislados, ou lateral.' Da forma e da disposio das alas oe apartamentos (em forma dequadrado, crculo, cuz, estrela, com trio, etc.).. Da posio no andar das circulaes verticais (escadas e/ou elevado_res) de hspedes e de servios.A configurao do andartipo a ser adotada em cada projeto pode serinfluenciada pela forma do terreno, pelas caructeirsticas dapaisagem circundantee por outros fatores. Cabe chamar a aten,o para o observado mais adiante,no item "Dimensionamento", com relao economicidade das alternativas,tendo em vista que a rea de hospedagem pode epresentar de 60 a g5 porcento da rea total construda do hotel, dependendo do seu padro.As ilustraes a seguir apresentam configuraes de andares de hospe-dagem de alguns hotis.

Legenoa1 - Apartamento-tipo2 - Corredor3 - Hail de elevadores de hspedes4 - Hal/ de elevadores de serylo5 - Rouparia / governana6 - Terrao7 - Vazia

Legenoa1 - Apartamentoipo2 - Corredor3 - Hal/ de elevadores de hspedes4 - Rouparia/ governanea


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Legenoa'l - Apartamento-tipo2 - Corredor3 - Hal/ de elevadores de hspedes4 - Hal/ de elevadores de seNio5 - Rouparia/ Governana

Legenoa'1 - Apartamnto-tipo2 - Corredor3 - Hal/ de elevadoes de hspedes4 - Hail de elevadores de seryo5 - Rouparia/ governana6 - Terrao

Legenoa1 - Apartamentoipo2 - Corredor3 - Hal/ de elevadoes de hspedes


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\32Legenda1 - Apartamentctipo2 - Corredor3 - Hal/ de elevador$ de hspedes4 - Hal/ de elevadores de seruio5-Rouparia/gwernan

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Legenda1 - Apartamento-tipo2 - Corredor3 - Ha,// de elevadores de hspedes4 - Hall de elwadotes de seryio5 - Roupara/ govenana6 - Vaio


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HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJEO

O andar-tipo e a rea de hospedagem, por sua importncia na constitui-o da rea total do hotel, so normalmente os primeiros a serem definidosno projeto. O conjunto de andares-tipos define a volumetriabsica do edificio, assim como a modulao do sistema estrutural, diretamente derivada damodulao dos apatamentos. Seu projeto, a partir do dimensionamento doscomponentes bsicos (ver captulo "Tipos de hotel") e da configurao pre-tendida, deve considerar:

' A posio das prumadas de circulao social vertical e sua repercus-so sobre os andares inferiores, particularmente sobre o andar trreo,em funo dalocalizao da entrada principal e da recepo.' A posio da prumada de circulao de servios vertical, tendo emvista viabilizar nos andares inferiores a implantao das reas e insta-laes de servio.' A disposio dos pilares, tendo em vista liberar, tanto quanto possvel,reas livres de colunas para os setoes sociais e principalmente para oseto de eventos; o adequado aproveitamento do subsolo pan teasde equipamentos e estacionamento.' o nmero e o posicionamento das escadas, para atender s normasde segurana.' o correto dimensionamento da rea de servios do andar, com espao

Lonoa1 - Apafrmentetipo2 - Corodor3 - Hal/ d elevadoes de hspedes4 - Hal/ d elevadors de seNio5 - Roupria / governan


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108 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOTendo em vista proporcionar condies adequadas de instalao e faclli-tar a manLrteno das rubulaes hidrulicas dos apartamentos, principalmenteem edifcios de hotel com vrios andares-tipos, devem ser previstas prumadas(sbafts) diretamente acessveis a partir dos corredores. O acesso direto pelo

corredor permite que operaes rotineiras de manuteno e mesmo operaesde manuteno mais pesadas sejam feitas sem necessidade de incomodar oshspedes ou de interditar os apartamentos por um longo perodo.Essas prumadas devem pecorrer todos os andares, interligando-se comum pavimento tcnico localizado imediatamente al:aixo do primeiro andartipo, que por onde se faz a distribuio horizontal dos feixes de tubulao

at uma prumada hidrulica geral. Esta concenta a tubulao proveniente dasvrias prumadas hidrulicas, reduzindo a interferncia da descida da tubula-o com os andares inferiores a um nico ponto. No andar-tipo, paru possibi-litar o agrupamento da tubulao, os apartamentos costumam ser posicionadosaos pafes.A modulao da estrutura, como mencionado anteriormente, deriva daprpria modulao dos apartamentos. A soluo mais econmica , geral-mente, aquela em que a cada parede divisria de apartamentos correspondeuma linha de pilares. Nessa soluo, os vos transversais de vigas e lajes ficamlimitados largura de um apartamento (da ordem de 4 metros), e, apesar domaior nmero de pilares, o conjunto dos elementos estrLlturais tende a setornar mais esbelto em comparao s solues em que os vos transversaisso duplicados.Vos pequenos no apresentam problemas nos andares-tipos, mas soindesejveis nas reas pblicas e sociais e incompatveis com as reas deservio, de equipamentos e de garagens. Para conciliar vos menores nosandares-tipos, supostamente mais econmicos, com vos mais adequados sdemais reas do hotel, pode-se estabelecer uma estrutura de transio abaixodos andares-tipos que distribua o esforo vertical paravm conjunto menor depilares. O espao vertical necessrio para essa transio estrutural pode seracomodado no andar tcnico, i mencionado.


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O PROJETO

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112 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETO, Corfeto dimensionamento dos atmtios, em funo do tipo de hotel,com previso de espao paa apoio e abertura de malas', Definio sobfe a necessidade efetiva de frigobaf ou apenas pequenageladeira para gua mineral e gelo, e fespectivas localizaes.. Cuidadosa disposio das peas no banheiro, tendo em vista aotimizao do aspecto e do conforto em espao telativamente limita-do, e a racionalizao das instalaes hidrulicas em funo da prumadavertical {shaf.. Na medida do possvel, os banheiros devem ter bancada para lavato-rio, com espelho getal, espelho de aumento, secador de cabelos' to-mada para barl>eador, portaJenos de papel, bacia, banheita e box'2

Proposta para apartamento econmicode rede hoteleira, So Paulo, SP1 - Cama2 - Maleiro3 - Mesa de trabalho4 - Cadeira5 - Televrsor6 - Luminria/ - teteTone8 - Blackout + Cortina decorativa

, Atualmente, o bid no est sendo utilizado, e em alguns pases da Europa e nos Estados unidossoproibidos,porcomportfemfiscodecontaminaodarededeglapotve|.

Hotel Taj Mahal, Manaus, AM1 - Cama2 - Mesa de cabeceira / CrtadoJ - 50a4 - Armrio5 - Maleiro6 - Mesa de trabalho7 - Cadeira8 - Televisor9 - Fnqooar10 - Espelho de aumento

1 1 - Barra de segurana12 - Luminria1 3 - Cortina para box14 - Blackout + Voil + Cortna decoratva

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Hotel Holiday Inn, Fortaleza, CE1 - Poltrona2 - Cama3 - lVesa de cabeceira / Crrado4 - Sof5 - Armrio6 - Maletro7 - NrlesaB - Mesa de trabalho9 - Cadeira

1 0 - Televisor11 -Frgobar12 - Cafeteira1 3 - Abajur14 - Espelho de aumento1 5 - Barra de seguranea16 - Luminria17 - Box vidro temperado18 - Blackout+ Voil + Cotina decorativa


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OPROJETO 115Com relao ao mobilirio, podem ser feitas as seguintes observaes:. Os mveis devem ter bom desenho e materiais de qualidade, devemser durveis, no apresentar reentrncias que dificultem a limpeza e a

manuteno.. As dimenses das camas devem ser escolhidas em funo do tipo e dopadr,o do hotel e das dimenses do quarto, mas na medida do poss-vel devem seguir os padres utilizados internacionalmente.' Os mvei.s de cabeceira devem proporcionar apoio conveniente paao aparelho telefnico, o rdio-relgio, o controle emoto de TV etambm pan objetos de uso permanente ou eventual do hspede(culos, copos, livros).. As cmodas usualmente adotadas, que tm muitas gavetas e servemde apoio para ap^relhos de TV, esto sendo substitudas por um arm-rio menos comprido e mais alto. Este possui gavetas e espao parafrigobar na parte inferior, e um compartimento com portas, para aTy,na parte superior.. O maleiro pode ser fixo, com local prprio no arranjo do apartamen-to, ou do tipo dobrvel, que pode ficar guardado dentro do armrioquando no est sendo usado.' Poltronas e/ou sofs acrescentam condies de conforto ao ariata-mento, valorizando-o.' Em hotis delazer, ou resorts, sofs-camas possibilitam acomodar umaterceira pessoa ou crianas pequenas no apartamento.A mesa de trabalho deve oferecer condies adequadas para que ohspede possa desenvolver tarefas com o auxlio de equipamentospessoais (laptop) ou do prprio hotel, dependendo do caso (aparelho

de fax, impressora, etc.).Os mveis dos apartamentos so desenhados especificamente paradeterminado hotel, visando tanto a exclusividade no design quantooutros requisitos, como configuraes e dimenses dos quartos e limi-taes de oramento.


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HOEL: PLANEJAMENTO E PROJETOApartamento para pessoas portadoras de deficinciasAcompanhando a tendncia mundial de eliminao das >arreiras fsicass pessoas portadoras de deficincias, a Embratur (Empresa Brasileira de Tu-rismo), preparou um conjunto de recomendaes para a adequao dos ho-tis a esse tipo de hspede. Essas recomendaes abrangem todas asdependncias do.edifcio e particularmente os apartamentos, que devem ob-serya a proporo mnima de dois apaftamentos para cada cem unidades.so as seguintes as recomendaes da Embratur quanto a esse aparta-mento:. A porta do quarto deve ter largura til mnima de 0,g0 metro.. O piso deve ser uniforme, sem salincias e antiderrapante.

' O espao para circulao interna deve ter largura til mnima de Imeto (ver ilustrao abaixo).' Para o giro completo da cadeka deve haver no apartamento espaoslivres capazes de conter um crculo de 1,50 metro de dimetro.' o comando geral para contole da luz do teto e de outros equipamen-tos eltricos existentes no apartamento deve estar localizad,o iunto cabeceira da cama.' Os demais comandos, interruptores e tomadas devem estar localiza-dos a uma alua mxima de I,2O metro e mnima de 0,30 metro.Apartamento para pessoas portadoras de deicincias sicas sequndorecomendaes da Embratur

[[ ,\rlDl*- Ltso l{/ / a---, I I )i I \)'-/ ILl -EsPAO REQUERIDO PAUMOVIMENACO DE CADEIMDE RODAs ALTURAs RECOMENDADAS


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O PROJETOQuanto ao mobilirio:

Bonheiro poro pessocs poriodoos de deficincios sicossegundo recomendoes do Embrotur0,90 0,&T-- -- t

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Os armrios devem ter porta de correr ou com abertura de 180o.As prateleirase os cabides devem estar a uma altura mxima de I,20metro e a prateleira mais baixa, a 0,30 meto do piso.A, cama deve ter altura de 0,52 metro, isto , a mesma do assento dacadeira de rodas.As mesas e as penteadeiras devem tef um vo livre que permita oacesso de pessoas em cadeira de rodas, ou seja, esse vo deve teraltura de 0,70 metro a partir do piso, largura mnima de 0,80 metro eprofundidade mnima de 0,60 metro (ver ilustrao abaixo)'Os ps de mesas e penteadeiras no devem ser centrais nem em for-ma de ctuz.

ill f_ lLllt^l" \\lt \- l l\ r \li ,;t\ // llL \7-_l1 r,rotuFo requddo para movimenh3oQuanto ao banheiro:. A porta do banheiro privativo do apartamento deve ter larguta mni-ma de 0,80 metro.O piso do banheiro deve ser plano, antidenapante e uniforme'O espao interno livre deve permitir o acesso da pessoa em cadeirade rodas a todos os equipamentos sanitrios.As dimenses mnimas, que possibilitam o acesso e a circulao de

portador de deficincia em cadeira de rodas, so apresentadas nasiustraes acima.O banheiro deve dispor de cadeira higinica patabanho.O bid deve ser substitudo por ducha do tipo telefone.

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118 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOAs recomendaes com felao ao apartamento especial,3estendem-se,

ainda, Sobfe detalhes do box (piso, barcas de apoio, torneiras e chuveiro), dolavatrio (altura, sifo, torneiras) e vaso sanltrio (distncia da parede, banasde apoio, altura do assento).reas pblicas e sociaisEntrada principal e estacionamentoA chegada e a saida dos hspedes ao hotel podet, dependendo do tipode hotel, ocorrer atravs de diferentes meios de transpofie: tx\ veculo doprprio hspede, nibus de excurso, embarcao, etc.

particularmente nos hotis urbanos, as chegadas ou partidas de hspedes ede outros usurios das dependncias do hotel (atravs de txis, veculos particu-lares, ou nibus) concentram-se em determinados horrios, podendo causar con-gestionamentos, que provocam confuso, atrasos e, em conseqncia, pteltzopata aimagem do hotel. Nos hotis locahzados nos grandes centros, esse proble-ma comum devido a limitaes dos terrenos e a decorrentes dificuldades de secriar espaos para manobras de veculos na frente do hotel. Para resolvet adequa-damente esse tipo de problema necessrio prever e dimensioflar coffetamenteas reas de acesso e manobra de veculos, de embarque e desembarque dehspedes (devidamente protegidos de chuva e sol), de estacionamento de nibuse de acesso s garagens (freqentemente localizadas no subsolo).prximo entrada principal devero ser previstas a cabine de controle ecobrana do estacionamento e um fcil acesso (escadas ou elevador) dosmanobristas s garagens.

Nos hotis com ptio de estacionamento ao ar livre importante que osveculos fiquem protegidos por coberturas leves e/ou wotes especficas parasombreamento, sendo importante considerar que sempre desejvel contarcom um pequeno nmero de vagas ao nvel da entrada para visitantes decuta permanncia.5A ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) emitiu, em setembro de 1994, a NBR 9050,,,Acessibiiidade de pessoas portadoras de deficincias a edificaes, espao, mobiirio e equipa-mentos urbanos", aplicvel a todos os tipos de edificaes, e que deve ser obserwada nos proietosde hotis em todas as dependncias e no apens nos apaftamentos especiais. importante considerar que, nos hotis, os carros particuiares costumam ser conduzidos entre aporta principal de entrada e a garagem e vice-versa por manobristas. Isso determina a necessida-de de conclies adequadas de circulao nesses pelcusos, de modo que o manobfist possaentregar o veculo ao seu conclutor original no mesmo local onde o recebeu, geralmente prximo


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o PROJETO 119LobbyNos diferentes tipos de hotel, o lobby caracteriza-se como o espao quetransmite ao hspede a primeira sensao do ambiente em que ele ir perma-necer por um ou vrios dias. Nesse sentido, o lobby deve refletir a prpriamagem do botel, que atravs da decora"o, do conforto e da eficincia deserwios ir proporcionar ao hspede uma sensao acolhedora.A porta principal de entrada deve possibilitar a passagem de hspedes evisitantes, assim como de carregadores de bagagens. Quando utilizadas portasgiratrias, estas devem se ladeadas por portas especficas par a passagemdos carros transportadores de bagagens de grupos. J as portas automticasdevem, sempre que possvel, ser usadas aos paes, separadas por um espaoque, funcionando como antecmara, isole trmica e acusticamente o tobbjt.A partir da porta de entrada, hspedes e visitantes devem facilmentevisualizar seus pontos de interesse: o balco de recepo, os elevadores so-ciais, o balco de informaes, os telefones, o acesso a bares, restaurantes,teas de eventos, etc.

-supode para tcldo

f*"'Corte 1Escaninhos Corte 2lmpressora e armrio de papel Corte 3Posio de computado, e guu",

-*r t 7L. J

As reas de acesso devem ser claras e desimpedidas; bares, restaurantese reas de eventos devem, sempre que possvel, contar tambm com acessoexterno independente. importante considerar no projeto do lobby, independentemente dassuas dimenses:Espaos pan livre circulao de hspedes, desimpedidos de obstcu-los, entre a entrada, o balco de recepo e os elevadores sociais.Espao em frente aobalco, ou em outro local programado, paa quegrupos de pessoas e suas bagagens possam aguardar os procedimen-


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aa

HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJEToreas de estar para hspedes e visitantes.reas livres para circulao de pessoas que se clestinam aos bares,restaurantes e eventos em hotis em que o acesso a essas reas tenhaque ser feito atravs do lobby.Tratamento de interiores esmerado, com iluminao natural e/ou arti-ficial cuidadosamente estudada, enriquecido com obras de arte e, sepossve, com elementos naturais como vegetao e gua. objetos deartesanato podem, em determinados casos, contribuir positivamentepaa a imagem e a identidade do hotel.


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Legenoa

-circulao de hspedes- - - Circulao de funcionrios........... DesejveL quando possvel em centrosde eventos de mdo e grande porte

f] unidades presentes


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HOL: PLANEJAMENTO E PROJETO

Bares e restaurantesOs restaurantes e os bares derrem estar estrategicamente integrados aolobbjt, com fcil ecesso pa a ftla. para qlle a qualquer momento do dia ou danoite as pessoas tenham livre acesso a eles.

I Loznna II lem na II

I cozrnh |I termlnal II

Cozinha principal

Iegendaatr. ,l:r;n do hncnodo


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o PROJETO 125Bares e restaurantes so elementos presentes em praticamente todos oshotis, com exceo dos de tipo econmico ou de padro muito baixo. Embo-ra os investimentos sejam grandes e nem Sempre compensadores sob o pontode vista da receita, bares e festaufantes so servios importantes pafa os

hspedes e essenciais para conferir ao hotel padto de qualidade.Nos hotis maiores comum a existncia de mais de um bar ou restau-fante, tendo em vista principalmente a convenincia dos hspedes, mas tam-bm a receia que eles podem proporcionar. Oferecendo aos hspedesalternativas de cardpio, de ambientes e de tipos de servios possvel mant-los mais tempo no hotel, freqentando seus bares e restaurantes em vez deestabelecimentos concorentes.No entanto, o nmero de bares e festaufantes, que no guarda necessa-riamente proporo com o nmero de apartamentos, deve ser decidido atra-vs de um cuidadoso estudo de viabilidade que leve em considerao, entreoutros fatores, a locahzao do hotel, o mercado de clientes potenciais e aconcorrncia representada por bares e restaurantes da vizinhana'De qualquer modo, como regra geral e pelas tazes apontadas, desdeque respeitadas as condies de mercado e com o mesmo nmero de lugares, prefervel que o hotel possua mais de um bar e um restaurante.Com relao localizao, deve ser observada para bares e restaurantesa regra bsica que determina como condio essencial de sucesso o acessoconveniente a partir do lobby. E como eles no so exclusivos para hspedes, importante o acesso fcll tambm para quem vem de fora, se possvel dire-tamente da rua. Como essa segunda condio possvel apenas em algunscasos especiais, o que se deve buscar um lobblt facilmente visvel a partir daentrada principal ou de uma entrada especial, que estimule emvez de inibir aida ao restaurante ou ao bar. O que se deve evitar, por outro lado, so locali-zaes escondidas ou situadas em outros pavimentos, dependentes de esca-das acanhadas e corredores tortuosos. Restaurantes de cobertuta, por exemplo,raramente so bem-sucedidos, a no ser quando proporcionam vistas deslum-brantes ou tm comida e servios excepcionais; mas mesmo estes devemcontar com recepo prpria, em baixo, e elevadores exclusivos.Cadabar e restaurante deve ter seu apoio de servio ou sua cozinha emterminais adjacentes e interligados com a cozinha principal (que no caso deum nico restaurante sua prpria cozinha ) e com as demais reas de supri-mento (despensa, adega, central de gelo, etc.). Embora esse no seja umrequisito fundamental, a proximidade da cozinha principal altamente dese-ivel, assim como desejvel que ela se situe no mesmo nvel. Quando isso


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126 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOno possvel, indispensvel conta com um sistema de circulaohorizon-tal e vertical (elevadores e/ou monta-cargas) adequado e bem-dimensionado.Alocalizao dos bares e restaurantes de hotis est, assim, duplamentecomprometida com a sua acessibilidade e com as instalaes de servio.Embora no haja regras que determinem o tamanho ideal de estauran-tes de hotel, geralmente, para garantk um excelente padro de qualidade dosservios, recomenda-se um nmero aproximado de cem lugares. Quando portazes de organizao do espao fsico no for possvel implantar mais de umrestaurante, havendo no entanto condies de implantar um restaurante mai-or, recomenda-se dar a esse restauante nico flexibilidade paa funcionar,com eficincia, nas diferentes situaes que se apresentam ao longo do dia(caf da manh, almoo, ch da tarde, happy bour, jantar, etc.) Setorizar esserestaurante, criando ambientes diferenciados, se possvel com separaes paragrupos com nmero varivel de pessoas, pode contribuir para a flexibilidademencionada sem perda da qualidade da decorao conveniente pan cadasituao. No item "Dimensionamerto" sero apresentados parmetros paradimensionamento do restaurante nico, bem como ndices mdios de reapor assento nas vrias categorias de restaurante.

Alm de estrategicamente localizados e corretamente dimensionados,os restaurantes devem ser cuidadosamente projetados quanto:. Ao tratamento dos interiores, visando diferenci-los e reforar sua iden-tidade, por exemplo, estabelecendo uma relao com os respectivoscardpios e suas procedncias.. Ao arranjo de mesas, que deve ter flexibilidade para aender gruposcom nmero variado de pessoas, permitindo que a juno ou a sepa-no de mesas possa ocorrer com facilidade, sem perturba os usu-rios e sem diminuir a qualidade dos serwios.. Ao coreto dimensionamento dos espaos paa mesas e circulao emfuno do padro do hotel e do restaurante.. Ao tipo de mobilirio, que deve ter design compatvel com o trata-ffrento dado aos interiores e caractersticas ergonmicas que proporci-onem o devido conforto aos seus ocupantes.

. iluminao, paa complementar evalorizar a decorao pretendida.. acstica do ambiente, privilegiando as conversas, mas compatvelcom msica ambiente ou ao vivo, conforme o caso.Os bares podem ser de vrios tipos: bar de lobby, piano-bar, bar depiscina, etc. Cada um apresenta requisitos especiais de decorao, e os proje-


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O PROJETO 131tos devem considerar as especificidades. Podemos fazer as seguintes observa-es gerais:' Os bares fechados costumam ser ambientes ruidosos, por causa dasconversas em voz aIta, das comemoraes, etc., sendo necessrio cui-dado especial no tratamento acstico tanto das superfcies internas(pisos, paredes, teto, estofados) quanto das paredes e vedaes volta-das pan outros ambientes do hotel.' Junto aobalco, o piso da rea de servios deve estar em nvel sempremais baixo (cerca de 50 centmetros) que o nvel do salo, para que osbarmen, em p, possam atender a usurios sentados, preferencial-mente em cadeiras ou poltronas de altura normal.

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134 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOArea de eventosHoje em dia, os locais para evefitos so obrigatrios em hotis de vriostipos e tamanhos, taI a importncia que reunies, festas, congressos e exposi-es tm no competitivo mercado hoteleiro.

O turismo relacionado com congressos e conferncias cresce a taxasque se aproximam de 10 por cento ao aro, e mais de 100 milhes de pessoasse hospedam em hotis para participar desses eventos. Em cidades como SoPaulo, por exemplo, a ocupao dos hotis est intimamente ligada aos neg-cios e grande quantidade de feiras, exposies e congressos que a cidadeabrtga. Mas mesmo em outras cidades com apelos tursticos mais diversifica-dos, os eventos tm cada dia mais importncia para a manuteno da aivida-de hoteleirainstaladaepara o surgimento de novos hotis. Como decorrncia,verifica-se um constante esforo dos hotis de vrios tipos e localizaes paraimplantar reas destinadas a eventos ou ampliar as j existentes.Essas reas podem variar de apenas algumas poucas salas para reuni-es, pequenas ou de mdio porte, at grandes centros de convenes oucongressos, que renem salas e sales de tamanhos variados e em condiesde acolher, simultaneamente, diversos tipos de eventos de variadas dimen-ses.Embora no haja qualquer parmetro que relacione diretamente o n-mero de apartamentos com as propores das reas de eventos, estas costu-mam ser menoes em hotis com pequeno nmero de apartamentos. Grandescentros de convenes, por savez, esto freqentemente associados a hotisde maior porte. Hotis maiores podem mais facilmente dar suporte a eventosque renem centenas ou milhares de pessoas e que demandam sistemas com-plexos de infra-estrutura e equipamentos, alm de serwios de vaadas natu-rezas. Apenas grandes hotis podem proporcionar os servios de hospedageme alimentao nas propores exigidas nesses casos, principalmente quandosituados em lugares isolados.Compem as reas de eventos as salas e/ou os sales, o foyer e asinstalaes de apoio e servios, constitudas por administrao de eventos,chapelaria, sanitrios, cabines de projeo e de traduo simultnea, cozinLraou copa de distribuio e depsito de mveis. Alguns certros de eventosmaiores possuem, ainda, rea especial para exposies e auditrio, alm do

salo, usualmente designado como ballroom.As reas de eventos devem estar localtzadas no pavimento trreo oulogo abako ou acima, tendo em vista facilidades de acesso, principalmentepara sada das pessoas em casos de emergncia. Essas reas devem ser aces-


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O PROJETO 135sveis a patir do lobby e, quando possvel, principalmente nas reas de even-tos de maior porte, contar com acesso prprio a partk da rua.As salas e os sales devem ser planejados e projetados tendo em vista amaior flexibilidade possvel, de modo a poder formar ambientes de dimen-ses variveis, capazes de comportar eventos de diferentes portes. Essa flexibilidade importante e muito conveniente ao hotel, pois possibilita a adaptaos diferentes solicitaes do mercado e facilita a ocupao das instalaes deeventos por mais tempo. Assim, o ballroom - necessrio apenas em grandeseventos e muitas vezes apenas nas solenidades de abertura e encerramento -deve, idealmente, resultar da incorporao de um conjunto de salas menores,adequadas a eventos pequenos e a trabalhos paralelos e complementares doseventos maiores.Divisrias especiais, disponveis no mecado, so facilmente deslocveise recolhveis, e proporcionam amplas possibilidades de juno e sepanode ambientes. Essas divisrias possuem ainda as propriedades acsticas necess-rias para garantir o isolamento de sons e rudos entre as salas, e viabilizam arealizao simultnea de eventos ou atividades diferentes.So mais valorizados salas e sales com ps-direitos altos, pois eles cons-tituem importante fator de diferenciao e valoriza,ct cl,: :spaos para eventos.


56/86Cround Floor-Ballroom


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L\ilI-ln

1 - FoverI - 5AtaS3 - Auditrio4 - Palco5 - 5anitrio6 - Areas de servto7 - Depsito8- Gencia de eventos9 - Servio de bar10 - Chapelaria1 1 - Terro/Expos(es12 - Camarins


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JNt tltll,lllI' T-#6fllfuJp5ltLli=-l5frH5EE:TVIl=!El llIXLX!m-f+!lllllfll'?ll

n-:]m' il FtrF:= il+l I:=l .iqfl-r-j il il I-l

1 - Entrada principal2 - Entrada de evntos3 - Lobbv4 - Fovef5 - Sales6 - Auditrio7 - SanitriosB - Telgfonesv - Lola10 - Administrao| | - tvenos1 2 - Recepo


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O PROJEOH outros aspectos a serem observados no projeto de salas e/ou salespara eventos:. O tratamento acstico das salas deve atentar no apenas paa evitar atransmisso de sons e rudos entre salas, mas tambm ser adequadopara os diferentes tipos de eventos, que demandam diferentes solu-

es de pisos, paredes e forros.. O forro deve ter tratamento acstico para garantir um isolamento desons compatveI com o isolamento proporcionado pelas divisrias eos outros elementos de cada sala ou salo.. O forro deve possibilitar fcil manuteno das instalaes nele conti-das (iluminao, som, deteco de fumaa, sprinklers, condicionado-res de ar, telas com comando eltrico, caixas acsticas de potnciamaior, trilhos para suporte das divisrias acsticas), assim como possi-bllitar a adio de outras instalaes para eventos especiais.. O sistema de som deve atender, com igual qualidade, de reunies nassalas pequenas a banquetes e at espetculos musicais, que podemser realizados nas mesmas salas, s que agrupadas na configurao deballroom.. A iluminao deve combinar diferentes tipos de lmpadas, com o ob-jetivo de se adequar aos diferentes tipos de eventos.. O sistema de ar-condicionado deve dispor de controles que possibili-tem o acionamento individual de cada sala.. Devem ser previstas tomadas de fora e de telefone (espaadas a cadaJ metros, aproximadamente) ao longo das paredes ou no piso, juntos dvisrias, de cada sala e salo, e tambm do foyer.. As instalaes eltricas e de comunicaes devem considerar a possi-bilidade de equipamentos complementares de som em casos de espe-tculos, assim como transmisses por televiso.. Poder ser conveniente preve acesso especial ao sal.o (separado dopblico) para autotidades ou artistas.. Devero ser consideradas as necessidades de instalaes para tradu-o simultnea e projees de diferentes tipos.

O foyer - ante-sala da rea de eventos - utilizado nas atividades co-nhecidas como pre.function e nos intervalos das sesses (inscries e distri-buio de crachs e de material promocional, servio de caf, etc.). Ele devese comunicar diretamente com o lobby, no mesmo nvel, ou atravs de esca-das e/ou escadas rolantes quando em nveis diferentes, e deve ser acessveldiretamente a partir de reas externas. Elevadores no devem ser meios de


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HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETO

LegendaLuminriasGrelha de insuflamento/retorno ar condicionadoSprinklerCaixa acstica

acesso preferenciais, por no darem vazo adequada ao gande afluxo depessoas ao trmino dos eventos.Os auditrios, quando existem, devem se interligar com as salas e salesaffavs do foyer, de modo que se possa integrar o conjunto de instalaesdedicado a eventos. Quando dotados de palco, camains e outros requisitos,podem funcionar como teatro. Nesses casos, desejvel que disponham, almdofoyer de eventos, tambm defoyer prprio, interligado ao primeiro e comacesso direto e independente a patir da rua, podendo funcionar com autoro-mia em relao ao centro de eventos.As instalaes de servio complementam as reas de eventos, constituin-do retaguarda indispensvel adequada openo das mesmas. Devem se inter-ligar com as demais reas de serwio do hotel elocalizar-se, em relao s salase sales, em posio oposta dofoyer e das reas de circulao de pblico.O depsito de mveis, destinado guarda dos diferentes tipos de m-veis utilizados nos diferentes tipos de eventos, deve ter dimenses compat-veis e localizar-se to prximo quanto possvel, preferencialmente no mesmonvel, das salas e dos sales. A proximidade se justifica em funo da rapidezcom que a transformao das salas e dos sales tem que ser feita; no intervalode menos de uma hora preciso al,erar suas configuraes, transformando-osde auditrios ou salas de reunies em um Iocal para banquete, por exemplo.

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O PROJETC)

I-*T----l- ---lllllt

frLobby

Elevadorsde seruo

Legenoa

-Ctrculao de hspedes- - - Circulao de unconrios

Elevdors

de pblico Acessode pblico

AdministracoRecepoA recepo responsr,el pelo registro e por um conjunto de atividadesde informao e controle dos hspedes. Na recepo se estabelece o primeirocontato do hspede com o pessoal do hotel. Como j mencionado, ela deveestar localizada em uma posio estratgica, ou seja, ser facilmente visveldesde a entada principal e permitir a total visualiza,o dos acessos s reasde hospedagem (corredores e/ou elevadores).O balco deve ser funcional, garantindo ao hspecle conforto e acessos informaes desejadas, e aos funcionrios, as condies e os equipamentosnecessrios prestao de serwios do mais elevado padro. Ao lado da re-cepo localizam-se os caixas, os cofres de segurana, o depsito de baga-gens e, to prximo quanto possvel, as reas administrativas de apoio e asgerncias de recepo e hospedagem.


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't44 HOTL: PLANEJAMENTO E PROJETOO espao em frente ao balco deve ser dimensionado para acomodarconfortavelmente os hspedes e seus acompanhantes durante o check-in e ocheck-out. preciso lembrar da presena freqente de gftipos, que geramuma considervel aglomerao nas proximidades do balco.A rea da recepo deve se comunicar diretamente com a rea de admi-nistrao do hotel.

Gerente dehospedagem -T--II

Admnistrao

t-ltntt.l--lEvddos IContro e / apartamento i l-C"'d.lllarwrel|-li-'-ll ]l'".I

I

Balco / recepo Balco / caixas

HspedesLegenda

-Circulao de hspedes- - - Circuio de funconios


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o PROJETO 147reas administrativasAs reas destinadas administra.o so geralmente definidas pela em-pesa responsvel pela operao do hotel. O diagrama funcional apresentadocorresponde s necessidades de reas para a administrao de um hotel degtande porte, a saber: reservas, cPD, centrul de segurana, vendas, gernciade marketing, A&8, patrimnio, controller, etc., alm das reas de contabili-dade, compras, pessoal, recutamento e seleo, treinamento. ambulatriomdico, posto bancrio, etc. importante observar que as reas da administrao podem se agrupa-das conforme seu relacionamento com hspedes, pblico, fornecedores e fun-cionrios. Os diferentes grupos assim constitudos podem estar reunidos em umnico local ou ser separados em diferentes locais (ou pavimentos), respeitada aacessibilidade das diferentes categorias de pessoas com as quais se relacioname garantida a ligao, atravs de corredores, escadas e elevadores, entre eles eas reas de servio, de recepo, pblicas, sociais e de hospedagem.os grupos segundo os quais pode ser dividida a adminLstrao so:' A gerncia, que compreende a sala do gerente geral e de outros geren-tes, conforme o caso, secetaria geral. salas de reunies e espera. A

gerncia deve ser acessvel aos hspedes, a pessoas de fora que neces-sitem entrar em contato com a alta administrao do hotel e aos fun-cionrios. As salas da gerncia podem se situar no pavimento de entrada,em mezanino ou nos pavimentos imediatamente superiores ou inferio-res' O acesso dos hspedes e do pblico externo s dependncias dagerncia pode ser feito por escadas e pelos elevadores sociais. O acessodos funcionrios deve se dar por escadas e elevadores de servio.' os setores de vendas, reservas e marketing, que apresentam equisi-tos de localizao semelhantes aos da gerncia, tendo em vista oscontatos com pblico externo de nvel social semelhante.' Os setores de contabilidade e recursos humanos (recrutamento e sele-o, teinamento e administra.o de pessoal), que tm relaes ape-nas eventuais com pblico exteno. Esses setores podem sifuar-se emoutros pavimentos que no o trreo, porm com fcil acesso a partyde via pblica, em funo do recrutamento de funcionrios.' O setor de compras, que mantm muitos contatos com vendedores efornecedores, deve tambm estar estrategicamente localizado prxi-mo entada de serwio.' O setor de protocolo, que preferencialmente deve situar-se prximo entrada de servio.


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148 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETo. O ambulatrio, que por exigncia legal deve existir nos hotis a pattirde determinado porte' destina-se prioritariamente ao atendimento dosfuncionrios, assim como a exames mdicos que antecedema admissode funcionrios. Sua localizao, pofianto, deve ser definida com basenessa funo. O ambulatrio precisar dar atendimento a hspedes emcaso de emergncia. Por isso deve-se cogitar a possibilidade de coloc-lo em um lugar facilmente acessvel a funcionrios e hspedes.

Deve-se considerar a importncia de reduzir o nmero de entradas e,conseqentemente, o nmero de controles necessrios, tendo em vista a pr-pria eficincia do Contfole e a economia de instalaes, equipamentos e' prin-cipalmente, funcionrios.Engenharia e manutenoO setor de engenharia e manuteno, subordinado gerncia depatrimnio, recebe tambm pessoas de fora, mas relaciona-se predominante-mente com o pessoal prprio de manuteno. Sua localizao tem mais a vercom as oficinas e o almoxarlfado. importante que as reas de controlesoperacionais (CCO, central de segurana/som/TY, etc.) fiquem prximas aosetor de engenharia.

*":l llllven:1s/l !a"."-o | | | Gerncia I | 'eseruas/ | |j,lr................... m IL ,lContolel- ---llttl^,"bcor" I IllEntrada deseruio

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-c r.ulao de hspedes- - - circu ao de uncionrios"...... Circulao de pblico externo---..--* c rculao desejvel, quando possivel


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O PROJETOlArea oe servto

Acesso e instalaes para empregadoso acesso de empregados deve ser feito por uma entrada independentee exclusiva, controlada 24horas por dia, na qual cada empregado identifica-do atravs de crach ou carto magntico.Na entrada, aps a identificao, a maior parte dos funcionrios recebeuniforme e toalha de banho, toma banho e troca de roupa no vestirio, regis-tra a entada (relgio de ponto) e dirige-se sua rea d,e trabalho. Na sada, ofluxo inverso at a guarita de controle. Ali o funcionrio pod,er. passar poruma revista, conforme rotina estabelecida pela administrao.Praticamente todos os empregados de um hotel, exceo dos gerentese do pessoal da administrao que no tm contato com o pblico, usamuniformes. os vrios tipos de uniformes devem estar disponveis para as dife-rentes categorias de funcionrios rogo aps a entrada no edifcio.os uniformes podem ficar dobrados e dispostos em prateleiras em umasala especial, paru que a entrega aos funcionrios seja feita atavs de umbalco. outra forma de disposio dos uniformes , adotada em alguns hotis,utiliza cabides devidamente identificados e protegidos po capas com zper.

Na entrada, o funcionrio recebe seu cabide, dirige-se ao vestirio, e, apsvestir o uniforme , utiliza o mesmo cabide para coloc ar a roupa que acabou detirar' que a seguir pendurado no mesmo cabideiro onde originalmente esta-va o uniforme.Essas duas formas de disposio dos uniformes repercute nos vestirios.No primeiro caso os vestirios precisam ter armrios individuais para cadafuncionrio. No segundo, dispensam-se esses armrios, com economia deespao e de mobiltrio, alm de outras vantagens relacionadas com seguranae controle. Apesar das vantagens dessa segunda alternativa, h ntida prefe-rncia dos funcionrios pela soluo com armrios individuais,6 pelas facilida-des oferecidas para guarda de objetos pessoais (bolsas, sacolas, produtos dehigiene e beleza, etc.).Os sanitrios e v.estirios para funcionrios devem ser dimensionadoscomo indicado no captulo correspondente, e no projeto dos mesmos deveser observado o seguinte, conforme o caso:' Os vestirios devem ser localizados to prximo quanto possvel daentrada de funcionrios.

Exigido pela Lei NR 24 - condies Gerais e de conforto nos locais de Trabalho - consoidaodas Leis do Trabalho.


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1s0 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETO. Os funcionrios do hotel apresentam diferenas de qualificao e decondio social, e? conseqentemente, tm hbitos higinicos distin-tos. Em funo disso, pode-se prever, particularmente nos hotis demaior porte, vestirios diferenciados para duas ou mais categorias defuncionrios. No entanto, vestirios nicos bem planejados edimensionados podem perfeitamente acolher empregados de condi-es sociais muito distintas, contribuindo para a convivncia necess-fra a Lrna equipe de trabalho e pafa a elevao geral dos padres dehigiene.

O refeitrio dos funcionrios deve ser dimensionado conforme sugestono captulo "Dimensionamento", observando-se tambm a NR 24.3 e/ot alegislao municipal ou estadual especfica. Sua localizao deve levar emconsiderao o fcil acesso dos funcionrios e tambm a proximidade e/oucondies de comunicao com a cozinha onde estar sendo ptoduzida acomida.No projeto do refeitrio devem ser considerados ainda os seguintesaspectos:. Espaos paraa formao de filas no acesso ao refeitrio, de modo a

no obstruir os corredores,. Adequada disposio e dimensionamento das instalaes e dos equi-pamentos para distribuio dos alimentos e lavagem de bandejas,lou-as e talheres.. Localizao do guich paru a devoluo debandejas, observando-se ofluxo natural de sada das pessoas do refeitrio-

As reas para descanso e Iazer desttnam-se a proporcionar um local depermanncia dos funcionrios nos intervalos e nas folgas, principalmente apsas refeies. Nos hotis afastados das regies centrais da cidade, onde ostefenos Costumam Ser grandes, As teAs extefnas Cumprem em pafte eSSafuno, reduzindo a importncia ou as dimenses desse tipo de ambiente emrecinto fechado. Nos hotis caracteristicamente urbanos, uma sala para usodos funcionrios torna-se indispensvel no sentido de lhes proporcionar con-forto e de evitar que, por falta de alternativas, eles venham a tef que ocupafoutras reas do hotel, causando inconvenincias. Essa mesma sala pode funcio-nar tambm como Local para treinamento.rea de recebimento e triagemOs hotis so grandes receptores de uma enorme variedade de bensdestinados ao consumo dos hspedes e demais freqentadores das suas de-


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O PROJETO

Legenda

-Clculao de hspedes- - - Cifcuao de funcionfios

AnAcesso defuncionrios

Restaurante Restaurantes Eventos

f'_ttn] l-----lt H- :-l

Legenoa- - - Circu o de uncionrios...'.... C rculao de pblico externo

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t)z HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOpendncias e necessrios sua operao e manuteno de suas instalaes.Todos os bens envolvendo alimentos e bebidas, produtos de higiene e limpe-za, ttrateriais de manuteno, etc. devem passar por um primeiro controlejunto via pblica, na entrada de serwio, antes de chegar rea de recebi-mento propriamente dita. Nesta, todas as mercadorias passam por um segun-do controle, mais completo e rigoroso, attavs de procedimentos variveis,antes de serem consideradas recebidas e encaminhadas para reas especficasde disposio e/ou ^rrl.azenagem.A rea de recebimento compreende:. Area para estacionamento e manobra. Plataforma paa descarga de gneros

de uso do hotel.. Area exclusiva para a triagem de gneros alimentcios.7. Pequeno escritrio ou poslo de controle.. Compartimentos para lixo seco e cmaras frigorficas para lixo mido.. Depsito para vasilhames.A, rea pata estacionamento de veculos de entrega de mercadorias ecoleta de lixo pode variar em funo do tamanho e da \ocalizao do hotel (e

do nmero de restaurantes e da rea de eventos). Bla depende do nmero deveculos que estacionam ao mesmo tempo no ptio e da freqncia com que feito o abastecimento e a remoo do lixo, que mais espaada e com veculosprovavelmente maiores em cidades pequenas ou em Iocalizaes isoladas.A rea de recebimento, que inclui a rea de estacionamento, deve serprotegida por cobertura e ter p-direito suficiente para possibilitar operaesde carga e descarga dos diversos tipos de produtos pelos diferentes tipos deveculos comumente utilizados na cidade ou regio em que se localiza ohotel. Na plataforma de carga e descarga deve ser prevista uma cabine ou umposto de controle de entrada e sada de produtos, uma balana e uma rea detriagem onde todos os produtos que chegarem sero, conforme o caso, retira-dos de suas embalagens, limpos e acondicionados em contineres padroniza-dos do hotel para serem transportados aos respectivos locais de armazenagem.As fi'utas e as verduras sero devidamente higienizadas e transferidas paarecipientes prprios antes de serem conduzidas para as cnaras frigorficas.Na plataforma de ce;rga e descarga deve haver ntida separa.o entre os fluxosde alimentos e os de outras mercadorias. A rea de remoo do lixo, com o

de caminhes ou uans.alimentcios e outros produtos

I

' Portaria nmero 6 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.


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O PROJETOdepsito de lixo seco e a cmara de lixo refrigerado, deverea de triagem de alimentos.

t)5ficar afastada da

Armazenagem de alimentos e bebidasA rea de armazenagem de alimentos deve ter espaos separado s paraalimentos secos, refrigerados (cmaras com temp eratura ente 0 e 2 grausCelsius pan alimentos frescos e entre 4 e 6 graus Celsius para vegetais elegumes) e congelados (cmara com temperatura de -20 graus Celsius paraarmazenagem por tempo prolongado).No planejamento e no projeto das reas de armazenagem de alimentosdevem ser consideradas situaes distintas, como por exemplo a de manica cozinha central e a de vrias cozinhas (principal mais as de terminaode restaurantes e de banquetes) distribudas pelo hotel, assim como as condi-es e os mtodos de transporte de alimentos entre elas. Dependendo doporte das diferentes cozinhas e das condies cle transporte, sero necessriasreas complementares de armazenagem imediatamente prximas s mesmas.No item "Dimensionamento" so apresentados parmetros para a distri-buio percentual dos diferentes tipos de armazenagem de alimentos e bebi-das.A dimenso dessas reas funo no s do porte do hotel e da quan_tidade de bares, restaurantes e instalaes para eventos, mas da sualocahza-o, em face da freqncia e da confiabilidade do abastecimento.H no mercado cmaras frigorficas modulares, constitudas de painis pr-fabricados revestidos de chapas melicas isoladas termicamente) que proporcio-nam grande flexibilidade de tamanhos e de ananjos. impoftante obselar que opiso das cmaras frigorficas deve estar no mesmo nvel do da cozirta, e que paraisso necessrio prever rebaixamento do piso para isolamento trmico.Preparo de alimentosA produo de alimentos em hotis, particularmente nos hotis de m-dio e grande portes, tem todas as caractersticas de um processo industrial deproduo, em que a qualidade, a confiabilidade, a eficincia e a economia sofatores preponderantes. cozinhas bem-plane jadas edimensionadas, com equi-pamentos modernos, so o primeiro requisito para a implantao de um pro-cesso de produo adequado. Da a necessidade de confiar o planejamentodo processo, o dimensionamento das instalaes e a especificao dos equi-pamentos a profissionais especializados.Determinados critrios de planejamento e projeto para os servios dealimentao em hotis contribuem para ^ racionalizao e a eficincia dosservios e da mo'de-obra utilizada. A centralizao


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154 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOhotis modefnos, parte significativa da armazenagem e do preparo de alimen-tos feita de maneira centralizada, o que oferece muitas vantagens em termosde maiores escalas de operao e facilidade de controles, com utilizao maiseficiente dos equipamentos e do pessoal. Com a produo centralizada possvel, por exemplo, estabelecer programas por meio dos quais o preparode alimentos que podem ser conservados sob condies especiais antecipa-do em dias e at em semanas, liberando espao, equipamentos e mo-de-obra para a produo daqueles itens que devem ser preparados imediatamenteantes de serem servidos.Os itens produzidos antecipadamente em cozinhas centralizadas podemabastecer outras cozinhas de apoio distribudas pelo hotel. Para isso precisohaver facilidade de circulao horizontal e/ou vertical. Desde logo fica evi-dente a convenincia de localizar restaurantes e bares no mesmo nvel, comas fespectivas cozinhas e reas de apoio adjacentes cozinha principal.As cozinhas podem ser organizadas em setores ou em compartimentosseparados para o prepafo de diferentes tipos de alimentos (carnes, peixes,verduras, pes e doces, etc.) Essa forma recomendvel porque, entre outrasvantagens, permite proporcionar condies de tempefatura e umidade ade-quadas a cada tipo de alimento.Por exigirem um complexo sistema de instalaes (gua quente e ftia,vapor, gs, eletricidade, ventilao e exausto foradas, alm de ar-condiciona-do em determinados setores), so desejveis ps-direitos (entre o piso e a basedas vigas no teto) suficientes pan permitir a disposio de coifas de exausto ede diferentes feixes de instalaes. Por razes de higiene, desejvel a coloca-o de um forro que pfoporcione uma superfcie to lisa quanto possvel.Da mesma forma, as superfcies de pisos e paredes devem ser lisas,resistentes e de fcil manuteno e limpeza. necess^tia eteno especial aopiso, que deve ser resistente ao ataque de produtos qumicos , fcil de limpare antiderrapante. Este ltimo requisito muito impotante em face da inevit-vel presena de resduos de gordura. Outro cuidado a ser tomado tem a vecom a drenagem do piso e a quantidade de grelhas necessrias para evitar aomximo a pesena de reas molhadas (e com resduos de gordura). Suainterferncia na estutufa deve ser antecipada no projeto, ou pof meio deburacos nas lajes e nas vigas ou com enchimentos para a elevao do piso,com a instalao de telas pr-filtrantes de resduos.De modo geraI, as cozinhas contam com os seguintes setores:

' Coco bsica.' Despensa e cmaras frigorficas de uso dirio.


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1 - Vestrnos2 - Almoxarifado3 -WC4 - Lixo5 - Cmaras frigorficas6 - Preparo7 - Padaria / coneitaria8-Pub

10 - Cozinhas

HmD ftznb IIRlFFr[ il:lffi I tm:lHirr11 -Bar1 2 - Controle13-Vasihames14 - Equ pamentos1 5 - Reeitrios16 - Aquecedores / Caldeiras17 - Marcenaria1 8 - Cozinha de eventos1 9 - Manuteno20 - Ptio descoberto


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HOTEL: PLANEJAMENTo E PROJETo. Preparo de saladas e pratos finos (garde manger).. Higienizao (lavagem de panelas e utenslios).' servio de quarto (room seruice), que pode ser feito pela cozinhaprincipal ou por uma das demais cozinhas.. Padafia e confeitaria.' Preparo final.. Bar central (bar de servio, atende aos garons).. Sala da administrao (chefe de cozinha).Quando huma nica cozinh^ central, ela exerce todas as funes men-cionadas. Quando h outras cozinhas - terminais dos restaurantes -, elas soresponsveis pelo preparo final, e uma delas pode, eventualmente, ser desig-nada para o room seruice. A cozinha de banquetes pode ser terminal, mascostuma ser dimensionada e equipada apen s para a montagem dos pratos epar^ o serwio de distribuio dos alimentos preparados na cozinha principal.cada cozinha deve contar com seu prprio setor de higienizao.Como as cozinhas so grandes consumidoras de energia eltrica, guaquente e fria, gs, vapor, etc., a correta avaliao do consumo de cada umdesses itens influencia significativamente o dimensionamento dos respectivos

sistemas, com seus equipamentos correspondentes.Lavanderia / governanaLavandeas so instalaes que requerem reas relativamente granclese equipamentos custosos, Merecem, portanto, planejamento e projeto cuida-dosos, sempre precedidos de estudo e/ou deciso relativos convenincia ou possibilidade de terceirizao dos servios como alternativa instalao delavandea prpria. De porte varivel, dependendo do tamanho e da diversi-dade das instalaes, as lavanderias de hotel tm sempre caactersticas deinstalaes industriais, e requeem a interweno de especialistas para subsi-diar os projetos de arquitetura e de instalaes, o dimensionamento, o layoute as especificaes dos equipamentos.Geralmente, as lavanderias de hotel apresentam setores operacionaiscom caractersticas distintas: um destinado s roupas do hotel (roupa de cama,banho e mesa), outro que cuida das roupas dos hspedes, um terceiro desti-nado a trabalhos de costura e, finalmente, um quafio setor onde so monta-dos os carros que abastecem os apartamentos.As roupas de cama e banho, as toalhas e os guardanapos devem chegaratravs do duto de roupa, cuja prumada (localizada junto rouparia dosandares de hospedagem) deve condicionar a localiza.o da lavanderia nosandares inferiores. No local correspondente projeo do


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o PROJETO 159um espao pata a acumulao das roupas que vo sendo lanadas. Estasprecisam passar por uma triagem imediatamente, antes do transporte pata asmquinas de lavagem. A existncia do duto de roupas em hotis verticais recomendvel por poupar o uso dos elevadores de servio, que so utilizadosapenas para o transporte das roupas dos hspedes, pouco volumosas. Emhotis horizontais e naqueles onde no h duto de roupas, estas chegam lavanderia em carros apropriados, e devem tambm contar com espao pracumulao antes do incio do processo de lavagem.As roupas dos hspedes devem ser manuseadas com mais cuidado. Elasdevem ser conduzidas lavanderia acondicionadas em pequenos sacos, ouenvelopes plsticos, identificados individualmente. Como seu volume pe-queno, elas no repesentam sobrecarga nos elevadores de servio.

Por conta da convenincia de se instalar dutos de roupas, a lavanderiadeve localrzar-se sempre abaixo dos andares de hospedagem, e preferencial-mente abaixo tambm dos andares onde selocalizam os restaurantes, o refeit-rio de empregados e os locais de eventos. Na localizao dalavanderia devemser consideradas ainda facilidades para ventilao, natural ou mecnica. Quan-do localizada no subsolo, os requisitos de ventilao e exausto so ainda maisrigorosos, tendo em vista os equipamentos a gs, que necessitam de ventilaoespecial acoplada a um sistema de alarme em caso de vazamento.Na lavanderia, o processamento das roupas feito com a utlhzao de umconjunto de equipamentos: lavadoras extratoras, secadoras, lava-seco, tira-man-chas, calandras e outros. As dimenses desses equipamentos, o calor geradopor eles e as condies especiais de ventilao e exausto exigidas determinamps-direitos altos o bastante para comportar as mquinas e as instalaes eproporcionar tambm condies ambientais satisfatrias pata o desenvolvimen-to dos trabalhos, com condies razoveis de conforto para os empregados.Diferentemente da cozinha, na lavanderia no necessrio forro.Cuidados especiais devem ser tomados na escolha e na instalao dosequipamentos por causa da vrbrao das lavadoras e extratoras; se no forbem controlada, essa vibrao pode afetar a estrutura do edifcio. As bombasde vcuo e os compressores, que integram o conjunto de equipamentos dalavandert4 produzem muito rudo e devem ser cuidadosamente instalados emlocal acusticamente isolado.Outros cuidados dizem respeito drenagem e ao sistema de esgoto,que devem ser estudados e dimensionados para dar vazo gua e ao saboque as mquinas descarregam. Deve haver uma caixa de espuma , para inspe-o.


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160 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOOs controles de enffada e Sada de roupas, assim como de todo o pro-cesso de lavagem, Secagem e acabamento final das mesmas exefcido poruma chefia que deve dispof, dentfo da lavandefral de uma pequefla sl^envidraada com Condies de conforto superiofes s reinantes no ambiente

gef2].

A governan responsvel pela faxina e pela limpeza dos apanamen-tos e das reas sociais do hotel, pelas reas de jardim interno e pelos vasos'pelalavandea e pelo movimento das roupas de cama, mesa e banho'8 Cabe governana planejf, ofganizaf e contfolar o trabalho de camareiras, jatdi-neiros e demais empregados encafregados das tarefas necessrias paralevat acabo os servios sob sua responsabilidade'o setor de governara, alm da foLrparia dos andares de hospedagem,deve contar com:

#ffiffiI |affii[fllEt fif,M$,fl []'rr- iffiffitrr.te 2


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O PROJETO 161Sala para chefia.rea administrativa, denominada sala de despacho, que pode estaranexa ou adjacente sala da chefia. Nela so centralizadas as informa-es sobre os apartamentos, sobre a entrada e a sada dos hspedes eos correspondentes servios de Iimpeza e arrumao.Almoxarifado de materiais de limpeza, com espao paa montagem eestacionamento dos carros.Almoxarifado de produtos de higiene pessoal e correlatos.Depsito de camas e colches, de beros e outros itens relacionadoscom os apartamentos.Depsito de roupa limpa.Posto avanado de uniformes, que deve estar localizado o mais prxi-mo possvel dos vestirios de empregados.

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f t [.-;nospeoesl | |Lavanderia

,z/--\\// Duto \\- 1( de roupa ))\\ sula //t-l Ill Tl I r-\.ll l]- ----l- - L-4' \e'tostb"'d*' I cr,uriu du I toesery,(o I manutencao l___l

Despacho

I Deposito | | Depsito II roupa | | mateal de II limpa | | limpeza ILegenda- - - Circulaodefuncionrios


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162 HOTEL: PLANEJAMENTO E PROJETOAreas recreativasAs instalaes recreativasvariammuito conforme alocalizao, o tipo, opadro e o porte do hotel, no sendo possvel tat-las de modo genricoEm hotis de cidade, particularmente os centrais, as reas recreativas seresumem, com maior freqncia a salas pan ginstica, sauna e massagens, episcinas. Dependendo do nrnero de apafiamentos e do padro do hotel,esse conjunto de instalaes assume as caractersticas de um bealtb club, oucom salas equipadas com variados e sofisticados aparelhos de ginstica, dife-rentes tipos de sauna, duchas, etc. A piscina, quase sempre com dimensesreduzidas, pode ser externa ou interna (nesse caso, geralmente climatizada).Algumas outras instalaes pata recreao presentes em hotis centrais soaquelas relacionadas com jogos de salo (baralho, bilhar, jogos eletrnicos,etc.). Alguns hotis dispem ainda de quadras de squasb.Em hotis no-centrais, s instalaes j mencionadas somam-se outras,relacionadas principalmente com atividades esportivas. No Hotel TransamricaSo Paulo, por exemplo, h um pequeno campo de golfe. Por disporem demaior rea de terreno, mais fcil encontrar piscinas externas nesses hotis.Mas sobretudo nos hotis de \azer, principalmente em sua forma maisrecente e complexa, o resort, que as reas fecreativas so mais desenvolvidas

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Hotel Planejamento 2

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