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Matriz da Prova de Avaliação Final Ano lectivo 2005/2006

Cursos de Educação e Formação

(Despacho conjunto nº 453/04 de 27 de Julho)

ÁREA DE FORMAÇÃO

811 – HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

811011 – Cozinha

SAÍDA PROFISSIONAL

Cozinheiro

PERCURSO - Tipo 2

NÍVEL - 2

DESCRIÇÃO GERAL DO PERFIL DE SAÍDA

O Cozinheiro é o profissional que, prepara, cozinha e emprata alimentos em estabelecimentos

de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, participando no

planeamento e preparação da actividade da cozinha, seleccionando e preparando as matérias-

primas necessárias, confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando

os alimentos confeccionados para o serviço de mesa, de “buffet”, “self-service” e outros

serviços especiais, tendo em conta as condições de higiene e segurança alimentar e

profissional e a desejada satisfação dos clientes e o respeito pelas orientações comerciais da

empresa.

ACTIVIDADES PRINCIPAIS

• Efectuar a “mise en place” do serviço, procedendo ao armazenamento e conservação

das matérias-primas e à preparação da cozinha para os trabalhos do dia

• Preparar e confeccionar fundos, molhos e guarnições

• Confeccionar e preparar os pratos de peixe, marisco, carne, caça e ovos

• Confeccionar e acondicionar as sobremesas.

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• Articular com o serviço de mesa e colaborar em serviços especiais.

TIPO DE PROVA

• Prática com uma componente teórica oral

• Individual

DURAÇÃO TOTAL DA PROVA

• 3 horas

ESTRUTURA DA PROVA

A prova consiste na realização de um serviço de cozinha, que incidirá sobre as 3 unidades de

formação do itinerário de qualificação.

A prova é cotada de 0 a 100 pontos e com a seguinte ponderação:

Organização do serviço de cozinha e preparação de fundos, molhos e guarnições: 35%

Confecção e apresentação de pratos de cozinha: 45%

Confecção e apresentação de sobremesas: 20%

O aluno deve confeccionar e apresentar uma ementa simples (entrada + prato principal +

sobremesa), para 2 pessoas

RECOMENDAÇÕES

O tempo de execução das actividades da prova deverá ser calculado de modo a que esta seja

perfeitamente exequível nas 3 horas previstas, já que os alunos em prova foram avaliados no

seu percurso escolar e no estágio.

Na execução da prova é tido em conta o cumprimento das Normas de Higiene e Segurança.

É tida em conta a utilização da linguagem técnica específica.

O aluno deve ter acesso a um cesto de matérias-primas que possibilite a execução da ementa.

Deve ser fornecida ao aluno informação dobre a sequência de acções a desenvolver.

A escolha de ingredientes e empratamento são livres.

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Modelo da Prova de Avaliação Final

A prova prática inicia-se com o júri a observar o trabalho desenvolvido na confecção e

apresentação de uma ementa simples.

O aluno deve confeccionar e apresentar uma ementa simples (entrada + prato principal +

sobremesa), para 2 pessoas

Exemplo:

1- Prepare, confeccione e proceda ao empratamento dos pratos de acordo com a ementa

que se segue:

Creme de legumes

******

Carne de porco à Alentejana com salada mista

******

Torta de Viana

2- Prepare um molho para temperar salada que considere adequado.

Recomendações:

O aluno deve ter acesso a um cesto de matérias-primas que possibilite a execução da

ementa.

Deve ser fornecida ao aluno informação dobre a sequência de acções a desenvolver.

A escolha de ingredientes e empratamento são livres.