HSA compostos polares

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Produção de snacks de milho com sabor a queijo Perigo: Compostos Polares Mestrados Integrado em Engenharia Biológica Departamento de Engenharia Biológica Higiene e Segurança Alimentar Docente: Prof. Armando Venâncio Discentes: Bruno Brito nº52676 Joana Matos nº52523 Pedro F. Gomes nº 52528

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Produção de snacks de

milho com sabor a queijo Perigo: Compostos Polares

Mestrados Integrado em Engenharia Biológica

Departamento de Engenharia Biológica

Higiene e Segurança Alimentar

Docente: Prof. Armando Venâncio

Discentes: Bruno Brito nº52676

Joana Matos nº52523

Pedro F. Gomes nº 52528

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Índice

Introdução ................................................................................................................... 3

Óleos e gorduras ........................................................................................................ 3

Composição dos óleos e gorduras .................................................................................... 3

A Fritura .................................................................................................................. 3

HACCP ................................................................................................................... 6

Implementação do HACCP ............................................................................................... 8

1º Principio .............................................................................................................. 8

2º Principio ............................................................................................................. 10

3º Principio ............................................................................................................. 11

4º Principio ............................................................................................................. 12

5º Principio ............................................................................................................. 13

6º Principio ............................................................................................................. 13

7º Principio ............................................................................................................. 14

Referências Bibliográficas ................................................................................................ 15

Anexos ...................................................................................................................... 17

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Introdução

Óleos e gorduras

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados maioritariamente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos gordos.[1]

Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas oleaginosas em que cerca de dois terços são utilizados em produtos alimentares fazendo parte da dieta humana.

Os óleos vegetais são constituídos principalmente por triacilgliceróis (> 95 %) e por pequenas quantidades de mono e diacilgliceróis, possuindo também entre uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbonada. [2]

Composição dos óleos e gorduras

Os óleos e gorduras apresentam como principais componentes substâncias que podem ser agrupadas em duas grandes categorias: glicerídios: produtos da reacção de esterificação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos gordos. Esses ácidos gordos quando saturados possuem apenas ligações simples entre a cadeia carbonada e possuem pouca reactividade química, por seu lado os ácidos gordos insaturados contêm uma ou mais ligações duplas na sua cadeia carbonada, são mais reactivos e mais propensos a termo-oxidação [3]; não-glicerídeos: pequenas quantidades de componentes não-glicerídios com alguma propriedade peculiar, como acção pró ou antioxidante, ser fortemente odorífero, ter sabor acentuado ou ser altamente colorido. [4]

A Fritura

Nos hábitos alimentares dos Portugueses, aliás como é também comum nos povos Mediterrânicos, está enraizado o consumo de quantidades consideráveis de géneros alimentícios confeccionados utilizando a fritura como método de confecção, os quais contribuem significativamente para a ingestão de quantidades consideráveis de gorduras.

A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e gorduras vegetais, visto que é um processo culinário de grande aceitação em todas as idades e classes sociais, uma vez que é um processo rápido em termos de preparação, transmite aos alimentos um sabor e textura muito apreciadas pelo consumidor e pode ser utilizada numa vasta quantidade de alimentos. Além disso, é um processo bastante económico, pois utiliza com muita eficácia a energia calorífica. [5]

Durante o processo de fritura não só o óleo se incorpora ao alimento para alterar positivamente as suas propriedades nutricionais e sensoriais, como também actua como meio de transferência de calor, muito mais eficiente que a cozedura em forno e muito mais rápido que o cozimento em água. Assim, as altas temperaturas que se utilizam, cerca de 180ºC, produzem uma rápida penetração de calor, levando a uma rápida preparação dos alimentos, algo extremamente importante nestes tempos modernos. [6]

É possível definir fritura como um processo complexo de desidratação ou de secagem, no qual o óleo serve como meio de transferência de calor para o alimento, conferindo aos produtos características de odor, saciedade, cor, sabor, textura e palatabilidade. Em simultâneo observa-se um processo de transferência de massa, em que a água que evapora do alimento é absorvida pelo óleo.

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Para além dessas alterações positivas, o processo de fritura é também responsável pela ocorrência de reacções de degradação, que alteram as qualidades funcionais, nutricionais e sensoriais do alimento, podendo este chegar a níveis em que se torna impróprio para o consumo e sem a qualidade pretendida. [7]

O carácter hidrofóbico dos óleos faz com que relativamente ao aspecto microbiológico estes sejam seguros, no entanto estes estão sujeitos a contaminações de origem físico-química durante a sua obtenção e posteriormente na sua utilização. [5] Durante o aquecimento do óleo no processo, uma série de reacções bastante complexas originam numerosos compostos de degradação, sendo que mais de 400 compostos químicos diferentes têm sido identificados em óleos de fritura deteriorados. [8]

Existem actualmente dois processos de fritura: fritura contínua e fritura descontínua. No processo de fritura contínua, utilizado pelas indústrias, ocorre a hidrólise (a reacção do óleo com a água origina a formação de uma maior ou menor percentagem de vários ácidos livres, a qual está dependente de vários factores: humidade do alimento, temperatura do óleo, número de vezes que o óleo é utilizado (aquecimento/arrefecimento) e quantidades de partículas presentes no óleo (sujidade)), que é responsável pela formação de ácidos gordos livres. Já no processo de fritura descontínua, utilizado em restaurantes, pastelarias e no uso doméstico ocorrem reacções de oxidação (alteração devida à reacção do oxigénio do ar com a gordura e cuja aceleração depende da temperatura, o que leva à abundante formação de espuma), hidrólise e polimerização (a alteração dos óleos é acompanhada pela formação de um grande número de produtos voláteis e não voláteis). As substâncias advindas destas três reacções são denominadas de compostos polares totais.

Entre os parâmetros que medem a alteração dos óleos e gorduras utilizados em frituras está a percentagem de compostos polares totais, constituída por compostos formados a partir dos triglicerídios e que, consequentemente, são mais polares que estes. Entende-se por compostos polares todos aqueles que têm uma polaridade maior que os triglicerídios e que correspondem aos não voláteis, resultantes da alteração oxidativa, térmica e hidrolítica. [9]

Durante o processo de fritura, os óleos estão sujeitos à acção de três agentes que contribuem para diminuir sua qualidade e alterar sua estrutura: a humidade proveniente dos alimentos, conduz a alterações hidrolíticas; o oxigénio do ar, que ao entrar em contacto com a massa de óleo desencadeia alterações oxidativas e a elevada temperatura a que o processo ocorre que provoca a alteração térmica que se encontra estritamente ligada às alterações oxidativas como a isomerização e reacções de cisão (aldeídos e cetonas), formando diversos produtos de degradação, como epóxidos e hidroperóxidos. [10] As alterações químicas durante o processo de fritura podem ser divididas em três tipos diferentes de reacções: os óleos podem hidrolisar de modo a formar ácidos gordos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, e/ou podem oxidar de modo a formar peróxidos, hidroperóxidos, dienos conjugados, epóxidos, hidróxidos e cetonas e/ou podem-se decompor em fracções ou permanecer na molécula do triacilglicerol e se agruparem, conduzindo a triacilgliceróis diméricos e poliméricos. [11]

O nível de alteração do óleo depende, nomeadamente, das características do alimento, da absorção de ar e da temperatura utilizada no processamento. Consequentemente a degradação do óleo será tanto maior quanto mais prolongado for o período de utilização do mesmo e quanto maior for a sua insaturação.

À medida que o óleo alcança o estado de degradação, as reacções de oxidação vão avançando e há produção de moléculas complexas e compostos voláteis responsáveis pelas mudanças nas propriedades físicas e químicas do óleo. As alterações físicas mais visíveis são o aumento da viscosidade, a alteração da cor (a cor altera-se devido à transferência dos pigmentos dos alimentos e da oxidação dos mesmos. À medida que o óleo escurece pode transmitir esta cor aos alimentos nele preparados, dando a ideia que já estão fritos quando na realidade o não estão) que revela estado avançado de oxidação, cheiro desagradável (aroma desagradável e que traduz

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uma acidificação mais ou menos avançada), libertação contínua de fumos e formação de espuma. Relativamente às alterações químicas ocorre o aumento dos ácidos gordos livres, compostos carbonílicos, produtos de alto peso molecular e diminuição das insaturações.[8]

O mecanismo das alterações térmicas, oxidativas e hidrolíticas de um óleo utilizado para fritura é complexo, uma vez que depende de uma série de parâmetros entre os quais é possível destacar o tipo de óleo utilizado, o tempo e a temperatura de fritura, a relação superfície/volume do óleo, o tipo de aquecimento e natureza do alimento que se encontra a ser frito. [12] A qualidade inicial do óleo é um factor extremamente importante, uma vez que, os efeitos de processamento do óleo (temperaturas, adição de ácido cítrico, agentes anti-espumantes) bem como a presença de componentes menores e antioxidantes naturais. [10]

Aumentando o tempo de aquecimento irá ter como consequência um aumento do nível de alteração, no entanto o seu principal efeito é em relação à composição quantitativa dos compostos de degradação que irão apresentar divergências. O tempo de permanência do produto na fritadeira para atingir o desenvolvimento da cor e textura desejadas, coagulação de proteínas, desidratação parcial e gelificação de amidos depende da temperatura utilizada.

A avaliação da alteração e a identificação dos compostos que são formados durante a fritura de alimentos é de grande importância e interesse, não só para pesquisadores, como também para consumidores, indústrias de alimentos e serviços de inspecção sanitária. Por esta razão, foram regulamentadas normas de qualidade e condições específicas de utilização do óleo/gordura na fritura, com vista a salvaguardar a saúde do consumidor e criar, nos agentes económicos regras e hábitos de produção e comercialização de géneros alimentícios fritos.

Segundo a Portaria nº1135/95 de 15 de Setembro uma amostra deteriorada pelo processo de fritura deve ser descartada quando o seu teor de compostos polares se encontrar acima de 25%. [13]

Outro parâmetro considerado é a percentagem de ácidos gordos livres, para os quais, as legislações estabelecem limites máximos em torno de 1 e 2,5%. Ácidos gordos livres, presentes em teores superiores a 2,5%, geralmente proporcionam produtos de baixa qualidade sensorial e, por isso, esta medida é aplicada como factor limitante. Outros parâmetros como ponto de fumaça, formação de espuma, uso de antioxidantes e antiespumantes também podem ser considerados nas legislações e/ou recomendações. Além destes, existem, ainda, os tradicionais índices físico-químicos, que são largamente utilizados para medir as diferentes alterações produzidas no óleo aquecido, tais como: índice de peróxido (para o índice de peróxidos, valores acima de 15 meq/kg de amostra devem ser descartados), índice de iodo (diminuição do índice de iodo de 16 g I2/100 g em relação ao índice de iodo do óleo fresco), compostos carbonílicos, cor, viscosidade, constante dielétrica, dienos e trienos conjugados, etc. [14,15]

A questão é como definir o ponto correcto para descartar um óleo ou gordura utilizada na fritura, ou seja, até quando podemos utilizar um óleo ou gordura sem que esse comprometa negativamente o desempenho do produto final e não traga prejuízos à saúde. A determinação desse ponto tem impacto económico significante implicando um maior custo, quando o óleo for descartado muito cedo e pela perda da qualidade do alimento, quando descartado tardiamente.

Não há um único caminho para se obter essa resposta, pode ser adequado para uma condição, mas totalmente insatisfatório para outras, pois muitas são as variáveis, o que vem reflectido em um aumento nos estudos dirigidos para conhecer um pouco mais sobre os compostos alterados formados durante o processo, e desta forma definir os óleos e/ou gorduras mais convenientes para a fritura. [16]

Métodos analíticos simples têm sido utilizados para medir as alterações ocorridas em óleos e gorduras de fritura, uma vez que apresentam como característica a realização analítica fácil e rápida, não exigindo equipamentos custosos ou de difícil manuseio.

Dos métodos mais comummente usados podemos destacar a medição, através de sensor, da constante dieléctrica de separação de líquidos e os kits de testes colorimétricos que consistem

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em retirar uma pequena amostra de óleo, introduzi-la num tubo que contém uma substância a qual se mistura, provocando uma mudança de cor que de acordo com uma paleta de cores irá estar associado a percentagem de compostos polares totais presente na amostra.

A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante a fritura, assim como o conhecimento do grau de alteração dos mesmos e o estabelecimento do momento em que deve ser descartado podem levar à optimização dos processos de fritura e à melhoria da qualidade dos alimentos fritos.

HACCP

A transmissão de agentes patogénicos através do consumo de alimentos pode constituir

um problema sério de Saúde Pública e, por isso, as questões relacionadas com a segurança alimentar têm suscitado uma crescente preocupação nas autoridades, indústrias, produtores, fornecedores e consumidores. Sinal desta preocupação é toda uma nova legislação alimentar que tem sido desenvolvida.

Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto segurança do produto é sempre um factor determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. É de se esperar que as boas empresas que actuem de encontro a esse facto e possuam algum sistema eficaz para exercer esse controlo. [17] A Análise de Risco é uma ferramenta fundamental para a implementação de sistemas de autocontrolo da cadeia alimentar, como o Sistema HACCP.

O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laboratórios do Exército dos Estados Unidos e pela NASA, com o objectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos. A sigla HACCP é a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point, (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos). [18]

A implementação da metodologia HACCP é possível em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. Para a eficácia do Sistema HACCP, é necessário a implementação de programas de pré-requisitos, como as boas práticas de higiene e de fabrico, assim como a formação e sensibilização de todos os operadores da cadeia alimentar para esta problemática.

O HACCP está dependente do seu grau de cumprimento das Boas Práticas de Fabrico e das Boas Práticas de Higiene.

O sistema HACCP assente em sete princípios, de carácter pró-activo, sistemático e científico, valoriza a prevenção em detrimento dos testes ao produto final e tem por objectivo identificar os perigos e concentrar o controlo da produção de alimentos para consumo nos chamados pontos críticos de controlo (PCC).

Na base do desenvolvimento, implementação e manutenção do sistema HACCP pelos

operadores das empresas do sector alimentar, devem estar os seguintes princípios (Regulamento (CE) nº 852/2004): 1) Identificar os potenciais perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos associados à produção de alimentos em todos os seus pontos, desde a recepção das matérias-primas até ao ponto de consumo. Determinar a probabilidade de ocorrência do(s) perigo(s) e identificar as medidas preventivas para o seu controlo.

2) Determinar os pontos (procedimentos/passos operacionais) que podem ser controlados para eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar a sua probabilidade de ocorrência para níveis aceitáveis.

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3) Estabelecer limite(s) crítico(s) em PCC, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade, com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;

4) Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em PCC;

5) Estabelecer a acção correctiva a ser tomada quando a monitorização indica que determinado PCC não está dentro do limite estabelecido;

6) Estabelecer procedimentos para verificação, a efectuar regularmente, para confirmar que o sistema HACCP está a funcionar de forma efectiva;

7) Estabelecer a documentação adequada à natureza e dimensão das empresas respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e à sua aplicação.

Para que a aplicação do HACCP seja bem sucedida é necessário o total compromisso e

empenho da administração, bem como de todos os colaboradores.

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Implementação do HACCP

Para se proceder a análise dos perigos e controlo dos pontos críticos é preciso

definir quais os seus passos e como analisar, pois os operadores das empresas do sector alimentar

criam, aplicam e mantêm um ou mais processos permanentemente baseados nos princípios

HACCP. De seguida enuncia-se cada um desses princípios acompanhados com uma

contextualização ao trabalho apresentado. [19]

1º Principio - Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos

para níveis aceitáveis.

Contextualizando, na produção de snacks de milho com sabor a queijo, foi identificado o

perigo de existência de compostos polares nos óleos de fritura.

Figura 1 - Matriz de Risco.

Tendo em vista o estudo da formação de compostos polares no óleo, optou-se pela

construção de uma matriz de risco de modo a poder avaliar a probabilidade e a severidade dos

danos na saúde. Desta forma, a probabilidade de ocorrência é baixa (1), devido aos planos de

controlo e vigilância aplicados. No que diz respeito à severidade, os danos associados à saúde

humana tem como exemplo casos cancerígenos, cardiovasculares e mutagénicos, aquando do uso

prolongado do óleo com níveis elevados de compostos polares. Com isto assume-se severidade

máxima (4). Uma vez, que a análise da matriz, nos fornece um risco superior a 4, faz com que o

perigo seja designado como significativo, sendo necessária a implementação do plano HACCP.

Na abordagem ao estudo de compostos polares, tendo em conta a Portaria 1135/95 de 15

de Setembro, sabe-se que o limite máximo legal de compostos polares presentes em óleos de

fritura é de 25%, contextualizando ao nosso trabalho optou-se por definir o limite de 17% para o

processo de fritura de snacks de milho com sabor a queijo.

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A escolha deste valor baseou-se no facto de possibilitar uma maior margem de manobra,

num desvio ao limite imposto legalmente, evitando deste modo uma produção de produtos não

conformes.

Através de dados retirados da literatura, tal como é apresentado na figura 2 e figura 3, foi

realizada uma analise as características físico-químicas dos três óleos distintos, com o objectivo de

escolher qual o melhor óleo a ser empregue no nosso processo.

Figura 2 - Características físico-químicas iniciais dos óleos de girassol, milho e soja.[10]

Figura 3 - Resultados médios das características físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja utilizados em frituras. [10]

Tal como se encontra especificado na figura 2, pode-se observar as diferentes

percentagens de compostos polares iniciais para os três diferentes óleos, optando-se pelo óleo de

milho por apresentar uma menor percentagem de compostos polares e devido aos parâmetros que

também vão ser enunciados a seguir. Na figura 3, tomou-se por objectivo encontrar o maior

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tempo de fritura para a obtenção de uma percentagem de 17% de compostos polares. Através da

análise conclui-se que os melhores óleos seriam o óleo de soja e o óleo de milho, mas uma vez que

os compostos polares iniciais no óleo de milho são inferiores, optou-se pelo óleo de milho para

realizar o nosso processo.

Relativamente ao processo fabril, definiu-se como horário laboral 8 horas diárias, sendo

que após as primeiras 4 horas, irá se submeter a uma troca de óleo, tal como acontecerá ao fim das

ultimas 4 horas. Esta medida foi tomada de modo a ser possível obter produtos conformes, sem

por em causa a presença de compostos polares acima do limite pré-definido.

2º Principio - Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é

essencial para evitar ou eliminar um ricos ou para reduzir para níveis aceitáveis.

Sabendo o perigo a que a nossa produção está sujeita, deve-se identificar possíveis etapas

onde este poderá ocorrer. Tratando-se de compostos polares e sabendo que se encontram

presentes em óleos, determina-se que a etapa de fritura é a única onde poderá ocorrer este perigo,

assim sendo, é neste contexto que se avalia.

Recorrendo ao uso de uma Árvore de decisão do Codex Alimentarius pode-se, através de

um método simples e justificativo saber se estamos perante um ponto critico de controlo ou não.

Depois de uma grande análise, define-se que para este perigo não há pontos críticos de controlo

em todo a produção, enuncia-se então de seguida o “porquê” da nossa conclusão.

Na árvore de decisão, na Questão 1: “Existem medidas preventivas para o perigo em questão?”

determina-se que sim, existem medidas preventivas, tratando-se de um compostos polares pode-

se substituir o óleo por outro (solução normalmente usada em quase todos os estabelecimentos

alimentares e não só nas empresas de produção de snacks, exemplo disso é a própria cantina da

Universidade do Minho). Determinado que sim, passa-se então a questão seguinte, Questão 2: “Este

passo é especificamente desenhado para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência para um nível

aceitável?” foi respondido que não, o processo de fritura não foi especificamente desenhado para a

eliminação ou redução deste perigo, encontra-se como uma fase de produção pois é necessário

fritar o produto desejado. Seguindo o raciocínio desta árvore de decisão passa-se então a Questão 3:

“Pode a contaminação com o perigo identificado ocorrer em excesso do nível aceitável ou pode aumentar a um

nível inaceitável?” determinou-se que não, pois tendo em conta o plano de contenção elaborado por

nós, estaremos a garantir que os compostos polares não irão exceder os 25%, uma vez que

estabelecendo uma mudança de óleo de 4 em 4 horas (altura em que a percentagem de compostos

polares ronda os 17% pré-definidos) diminui as probabilidades de ultrapassar níveis inaceitáveis de

compostos polares, assim sendo, podemos dizer que neste processo não há um ponto critico de

controlo.

Para uma melhor compreensão do que foi abordado neste princípio, de seguida encontra-

se um esquema que facilita o entendimento do caminho percorrido para a determinação ou não de

um ponto critico de controlo.

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Figura 4 - Árvore de Decisão do CAC.

3º Principio - Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a

aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.

Apesar de não ser um ponto critico de controlo, é necessário estar atento ao nível de

compostos polares que se encontram presentes no óleo, pois existem regulamentos e legislações

nos quais referem a presença de um limite. Para qualquer tipo de óleo usado é por lei definido que

não se pode encontrar presente acima de 25% de compostos polares, então para isso a medida

preventiva de mudança do óleo, para eliminar os riscos identificados, tem de ser estabelecidas

num limite inferior, no qual no nosso caso foi definido 17% para o óleo milho. Conforme o óleo

usado regista-se que a formação de compostos polares é diferente ao longo do tempo, então para

se efectuar a troca de óleo e de modo a ser possível minimizar os prejuízos e custos associados,

tendo em principal atenção a saúde de consumidor, tem que saber concretamente o tipo de óleo

usado e definir a percentagem de compostos polares limite para a troca do óleo das fritadeira.

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4º Principio - Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos

de controlo.

Há vários métodos de determinação de compostos polares em óleos, o mais usado, mais

prático e exacto é o Teste de Colorímetro que consiste retirar do banho de óleo uma pequena

amostra, introduzi-la num tubo que contem uma substância a qual se mistura, provocando uma

mudança de cor, podendo variar entre azul brilhante e a cor de verde azeitona, em que para esta

escala de cores está associado a percentagem de compostos polares totais presente na amostra. De

seguida encontra-se representado uma tabela com as seguintes cores e percentagens que este teste

fornece:

Tabela 1 - Percentagem de compostos polares totais por cor da amostra registada.

Compostos Polares Totais por Cor da amostra

Cor do óleo Percentagem dos compostos polares (%)

Azul 0 – 5

Azul - Verde 5 – 11

Verde Claro 12 – 16

Verde 17 – 22

Verde Azeitona 23 – 27

Também é possível observar através de certos sinais que está a decorrer alterações no óleo

de fritura, sinais estes que podem auxiliar o operador a necessidade de examinar mais

exactamente a percentagem dos compostos polares, sendo eles os seguintes: [5]

Escurecimento do óleo que traduz estados de oxidação avançados, sinal mais

evidente e mais usado mesmo pelos consumidores quando fazem frituras caseiras;

Cheiro desagradável que traduz uma acidificação mais avançada;

Acidificação do sabor traduz um estado de alteração;

Aumento de viscosidade;

Libertação contínua de fumo a temperaturas inferiores a 170 ◦C;

Formação abundante de espuma que está relacionada com o estado de oxidação

do óleo.

Um controlo adequado nesta etapa permite obter um produto de melhor qualidade, mais

saudável e do agrado do consumidor.

Visto que se procederá a uma substituição do óleo após cada 4 horas de fritura, a cada 3,5

horas de fritura, terá de se efectuar uma análise colorimétrica, de modo a ser possível analisar a

percentagem de compostos polares e averiguar que a etapa ocorre sem desvios à idealidade. Todos

os registos devem ser documentados e validados.

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5º Principio – Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto

critico de controlo não se encontra sob controlo.

A elaboração de um plano de acções correctivas para quando a vigilância indicar um

desvio aos limites de controlo, deve conter os seguintes procedimentos[18]:

Acção a tomar de imediato;

Quem deve ser informado e o tipo de relatório a fazer;

O que fazer com o produto que foi produzido e não está conforme;

Investigar sobre a possível causa do problema e como deve ser evitado;

O responsável pela tomada de decisão.

Desta forma, sabendo as características apresentadas pela degradação do óleo, tal como é

enunciado no 4º principio, a vigilância deve ser mais apertada, aquando do limite estabelecido

posteriormente para a troca do óleo de fritura. Com isto, caso o óleo apresente características que

indiquem a degradação do mesmo deve-se proceder da seguinte forma:

A fritura deve ser cessada e deve-se proceder à substituição do óleo;

Todas as etapas devem ser informadas da substituição óleo, tendo em foco as

etapas subsequentes do processo de fritura;

Ao produto proveniente da fritura, com o óleo num estado mais degradado, deve

ser realizado um controlo mais eficiente, de modo a que o produto esteja de

acordo com o conforme;

Averiguar se existiu uma razão para a degradação mais rápida do óleo, tendo em

conta os pré-requisitos estabelecidos no óleo;

O operador que se encontra a averiguar o estado do óleo deve possuir autonomia

e dinamismo para poder aplicar as ordem necessárias.

No que diz respeito ao produto não conforme, este deve ser descartado para local isolado

evitando contacto directo com os produtos conformes e proceder à sua identificação e eliminação

eficiente o mais rápido possível. Todos os registos devem ser documentados e validados.

6º Principio – Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as

medidas referidas nos princípios 1 a 5 funcionam eficazmente.

Deve-se assegurar que os compostos polares no óleo de fritura, procedimentos de

monitorização, limites pré estabelecidos e que as acções correctivas são executadas

correctamente.

Estes processos devem ser realizados regularmente e no final do estudo do HACCP, como

tal pode-se realizar[18]:

Auditorias ao plano HACCP aplicado;

Revisão de desvios e acções correctivas;

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Verificação de possíveis alterações nos sistemas de processamento, alterações de

equipamento e nova informação sobre perigo e riscos;

Confirmação do estado do óleo de fritura;

Verificação da validação dos testes, métodos e procedimentos adoptados.

7º Principio – Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão de

empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios de 1 a 6.

As características do registo são[18]:

Forma indexada;

Permanentes;

Permitir modificações e uma fácil inspecção;

Arquivados pró período dependente do tempo de prateleira do produto;

Assinados e datados.

Os documentos do sistema HACCP deverão incluir[18]:

Os dados utilizados na análise de perigos;

As actas das reuniões da equipa HACCP;

Historial de desvios e fichas de trabalho.

As características do registo e os documentos do sistema de HACCP deverão estão

devidamente compilados e conservados em locais de fácil acesso aos operadores e auditores

interessados.

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Referências Bibliográficas

[1] MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais, São Paulo: Varela, 1998. 150p. [2] LEHNINGER, A.; NIELSON, D.L.; COX, M.M. Bioquímica, 3.ed. NewYork: Worth Publisher, 1995. 1152p. [3] GIESE, J. Fats, Oils, and Fat Replacers. Food Technology Especial Repot, 1996. [4] MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L.V. et al. Introdução à Ciência de Alimentos. Florianópolis: UFSC, 2002. 255Pp. [5] http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/documentos/fritura_alimentos.htm, consultado a 23/05/2011

[6] JORGE, N. Estudos do comportamento do óleo de girassol e do efeito do dimetil polisiloxano em Frituras. Campinas, 1996. 233p. Tese (Doutorado). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.

[7] Márquez-Ruiz, G.; Pérez-Camino, M. C.; Dobarganes, M. C.; Grasas y Aceites 1990, 41, 432. [8] PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS E AVALIAÇÃO DA ALTERAÇÃO EM ÓLEOS DE FRITURA, Mara da Silva Corsini e Neuza Jorge, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual Paulista; Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel e Eduardo Vicente, Centro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada, Instituto de Tecnologia de Alimentos, SP, Brasil [9] LIMA, J. R. Avaliação da qualidade de óleo de soja utilizado para fritura. 1994. 54f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1994. [10] ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DOS ÓLEOS DE GIRASSOL, MILHO E SOJA EM FRITURAS, Neuza Jorge, Bruno Bellei Prazeres Soares, Vanessa Martins Lunardi e Cassia Roberta Malacrida, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista, SP [11] Alterações Físicas, Químicas e Nutricionais de Óleos Submetidos ao Processo de Fritura, Elaine Abrão Assef Sanibal, Jorge Mancini Filho, Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas [12] Lolos, M.; Oreopoulou, V.; Tzia, C.; J. Sci. Food Agric. 1999, 79, 1524. [13] Portaria nº1135/95, 15 de Setembro, nº2 do artigo 2º do Decreto-Lei nº 240/94, de 22 de Setembro [14] MASSON, L. et al. Fat deterioration in deep fat frying "french fries" potatoes at restaurant and food shop sector. Grasas y Aceites, v. 50, n. 6, p. 460-468, 1999. [15] PAUL, S.; MITTAL, G. S. Regulating the use of degraded oil/fat in deep-fat/oil food frying. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v. 37, n. 7, p. 635-662, 1997. [16] Medidas da estabilidade oxidativa e compostos polares totais do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada em frituras, Neuza JORGE; Patrícia de Carvalho DAMY; Mara da Silva CORSINI; Patrícia Vieira DEL RÉ, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista. SP

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[17] IMPLANTAÇÃO DO HACCP NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, Veruschka Franca de Figueiredo , Pedro Luiz de Oliveira Costa Neto, Escola Politécnica da USP – Engenharia de Produção, v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001 [18] HACCP MANUAL DE FORMAÇÃO, Formação Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agrária de Coimbra, Novembro, 2002 [19] Regulamente (CE) 852/2004 do parlamento europeu e do conselho, de 29 de Abril de 2004

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Anexos

Figura 5 - Fluxograma: produção de snacks de milho com sabor a queijo.