IDENTIFICAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA AVALIAÇÃO DE …
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO IDENTIFICAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA UFRN ANA PAULA DE BRITO NATAL – RN 2016
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
IDENTIFICAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES DE GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA
UFRN
ANA PAULA DE BRITO
NATAL – RN
2016
1
ANA PAULA DE BRITO
IDENTIFICAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES DE GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA
UFRN
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
como requisito para obtenção do grau de
Nutricionista.
Orientadora: Profª. Msc. Annamaria Barbosa do Nascimento
Co-orientadora: Prof.ª Drª. Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans
NATAL-RN
2016
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ANA PAULA DE BRITO
IDENTIFICAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES DE GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA
UFRN
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de
Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________________
Orientador: Profª MsC. Annamaria Barbosa do Nascimento
__________________________________________________________
Co-orientador: Profª Drª Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans
__________________________________________________________
Prof. Dr. Fabio Resende de Araújo
Natal, 15 de dezembro de 2016.
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AGRADECIMENTO
Agradeço, primeiramente, a Deus, que tornou todo este meu sonho possível.
Sempre esteve ao meu lado, me dando força e o suporte necessário para prosseguir. Desde o
início do curso podia sentir que Ele sempre estava comigo, e a cada conquista minha, tinha
certeza que era Ele quem me proporcionava a vitória. Dono de toda ciência, sabedoria e
poder, razão de tudo que se ver e sente; a Ele seja feita todas as coisas.
A minha irmã Josylene pelo incentivo e por ser um exemplo de vida pois no
meio da adversidade encontrar forças para seguir, a minha família pelo amor e carinho, as
minhas amigas; Karina marinho, Carla Nascimento, Dulce Maria, Nínive Alves, Juliana
Raquel e Carla Targino por toda a força e fidelidade, compreensão e cumplicidade
permanecendo sempre do meu lado e principalmente Lorena Vidal (Jaiana) enviada por Deus.
Agradeço as professoras que se disponibilizaram a ajudar-me nessa reta final,
pela dedicação e paciência para que tudo desse certo e Samara e Isadora pelo
companheirismo.
Agradeço aos funcionários do restaurante universitário e a nutricionista
Alzeneide Fernandes que sempre dedicada ao seu trabalho e me ajudando nesse processo.
Peço a Deus que abençoe todas essas pessoas e que as guie nas caminhadas da
vida, para gloria de seu nome e razão de seu viver, pois antes do pó o vaso não existiria!!!.
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“Porque dele e por Ele, e para Ele, são todas as coisas;
glória, pois, a Ele eternamente. Amém.”
Romanos 11:36
5
BRITO, Ana Paula de. Identificação dos critérios para avaliação de fornecedores de
gêneros alimentícios: um estudo de caso do RU da UFRN, 2016. 42 f. Trabalho de
Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do
Rio Grande do Norte, Natal, 2016.
RESUMO
Os cuidados na produção de refeição devem contemplar não somente o processo produtivo
dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição (UANs), mas também desde a aquisição da
matéria prima – e uma relação com o fornecedor para que possa se ter um relacionamento
confiável –, através da identificação dos critérios de desempenho, o que torna uma fonte de
informação sobre o cumprimento das expectativas e objetivos estratégico entre a unidade e o
fornecedor, contribuindo para uma avaliação de seu desempenho. Esse estudo teve como
objetivo identificar os critérios de avaliação de fornecedor de gêneros alimentícios no
Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, por meio de
pesquisa exploratória, com abordagem qualitativa. A estratégia de pesquisa foi um estudo de
caso, com método de coleta por meio de observação participante e análise documental. Foram
observadas as etapas do processamento ocorridas na unidade de refeição desde a aquisição
dos gêneros alimentícios à distribuição. Os resultados obtidos mostraram que os critérios de
avaliação de fornecedor, foram identificado em duas categorias principais, com relação a
entrega e a qualidade, sendo medido nas etapas de produção através de indicados
identificados no processo produtivo. Foram utilizado três instrumentos para registro dos dados
que possibilitaram a identificação desses critérios, sendo esses instrumentos o mapa de
recebimento, o protocolo de carnes e o mapa de controle de refeição. Mostrando que o a
identificação dos critérios para avaliação de desempenho de fornecedor tem responsabilidade
na qualidade final do produto, pois tão importante quanto selecionar o fornecedor é o
monitoramento de seu desempenho através dos critérios identificados.
Palavras-chave: avaliação de fornecedor, serviço de alimentação, desempenho de fornecedor.
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ABSTRACT
Meal care should include not only the production process within the Food and Nutrition Unit
(UANs), but also from the acquisition of the raw material - and a relationship with the
supplier in order to have a reliable relationship - through Of the identification of the
performance criteria, which makes it a source of information about the fulfillment of strategic
expectations and objectives between the unit and the supplier, contributing to an evaluation of
its performance. The objective of this study was to identify the criteria for evaluation of food
suppliers in the Restaurant of the Federal University of Rio Grande do Norte, by means of
exploratory research, with a qualitative approach. The research strategy was a case study, with
method of collection through participant observation and documentary analysis. The
processing stages occurred in the food unit from the acquisition of foodstuffs to the
distribution were observed. The results showed that the supplier evaluation criteria were
identified in two main categories, in terms of delivery and quality, being measured in the
production stages through indicated ones identified in the production process. Three
instruments were used to record the data that allowed the identification of these criteria, these
instruments being the receiving map, the meat protocol and the meal control map. Showing
that the identification of the criteria for supplier performance evaluation has responsibility for
the final quality of the product, because as important as selecting the supplier is the
monitoring of its performance through the identified criteria.
Keywords: supplier evaluation, food services , supplier performance.
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
CFN – Conselho Federal de Nutrição
FÇ – Fator de correção
UFRN – Universidade Federal do Rio Grande do Norte
RU- Restaurante Universitário
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA 1- Árvore decisória de processos de compras em UANs........................................16
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Critérios descrito na literatura para avaliação de fornecedores de gêneros
alimentícios..............................................................................................................................21
Tabela 2: Etapas observadas na produção de refeição............................................................23
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 11
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 13
2.1. OBJETIVO GERAL .......................................................................................................... 13
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................ 13
3. REVISÃO DA LITERATURA ......................................................................................... 14
3.1 GESTÃO DE SUPRIMENTO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UANs) ..................................................................................................................................... 14
3.2 FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA ...................................................................... 17
3.3. PRINCIPAIS CRITÉRIOS DE DESEMPENHO DE FORNECEDORES ............... 20
4. METODOLOGIA .............................................................................................................. 22
4.1 TIPO DE PESQUISA ........................................................................................................ 22
4.2 LOCAL DE REALIZAÇÃO DA PESQUISA .................................................................. 22
5. RESULTADOS E DISCURSSÃO .................................................................................... 24
6. CONCLUSÕES .................................................................................................................. 29
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 30
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1. INTRODUÇÃO
As UANs (Unidade de Alimentação e Nutrição) cumprem um papel importante
na medida em que afetam o estado nutricional e o bem-estar da população por meio da
qualidade do alimento que produzem, devendo ter uma preocupação com relação à qualidade
do alimento para consumo, assim como os fatores que podem interferir nesta qualidade, o que
envolve equipamentos, armazenamento, e a escolha da matéria prima a ser fornecida
(ALEVATO, 2009).
Assim, os cuidados na produção de refeições devem, não somente no processo
de produção dentro da unidade de refeição, mas também, desde a aquisição da matéria prima
o que inclui a escolha do fornecedor confiável (REGO, 2010). As instituições públicas
costumam utilizar o processo de licitação para seleção de seus fornecedores, instituída por lei
as normas para licitações e contratos da administração pública (BRASIL, 1993). Devendo
essa seleção ser feita de maneira a atender as especificações para a unidade.
Tendo a seleção de fornecedor tem importância tanto quanto o monitoramento
de seu desempenho, para verificação dos resultados que se espera, assim possibilitando a
identificação de suas não conformidades para possíveis correções (VIENA, 2009) visto que a
unidade de alimentação depende de fornecedores que tenham compromisso com suas
atividades, não ocasionando transtornos durante a produção de refeições ou possíveis
mudanças que levam tempo, custo e queda na qualidade do produto produzido.
Assim o controle da cadeia de abastecimento é de suma importância para
atender os objetivos estratégicos, pois a relação que o fornecedor tem contribui para o sucesso
ou desastre do processo produtivo (FELIX; FRUCTOS, 2008). UANs como Restaurantes
Universitários têm na gestão de suprimentos um grande aliado à qualidade do seu produto
final.
Deste modo uma adequada avaliação de desempenho é uma fonte de
informação sobre o cumprimento das expectativas entre a unidade e o fornecedor. Atuando
como meio de comunicação, permitindo ações de melhoria e desenvolvimento de ambas as
partes (ZERBINI, 2006). Para estabelecimento dessa relação, é fundamental a ocorrência de
avaliação identificando os critérios de desempenho de fornecedor, utilizado no contexto de
gerenciamento da cadeia de suprimento (DEUS et al., 2011).
A avaliação do desempenho do fornecedor é uma estratégia de suma
importância assim quanto sua seleção, o monitoramento de seu desempenho para verificação
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de sua atuação com relação ao que se espera do desenvolvimento dessa atividade, pois além
da escolha do fornecedor o monitoramento do seu desempenho tem responsabilidade na
qualidade final do produto, podendo assim, identificar as possíveis inconformidades e
desenvolver de ações corretivas (VIENA. 2009).
Diante do exposto e, considerando também que o Restaurante Universitário
(RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) serve de referência para o
estabelecimento de critérios de compras de alimentos para outros órgãos públicos, devido ao
grande volume adquirido e reconhecimento externo da qualidade do seu produto final, o
presente trabalho propõe-se identificar os critérios para avaliação de desempenho de
fornecedores de gêneros alimentícios no RU.
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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Analisar os critérios utilizados para avaliação de desempenho dos fornecedores de
gêneros alimentícios nas etapas do processamento durante a produção das refeições.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar os critérios de desempenho de fornecedor de gêneros alimentícios na etapa
do processo produtivo;
Investigar como são medidos os critérios de avaliação de desempenho dos
fornecedores;
Verificar os instrumentos que são utilizados para registro dos critérios de desempenho
do fornecedor.
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3. REVISÃO DA LITERATURA
3.1 GESTÃO DE SUPRIMENTO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UANs)
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são caracterizadas por um
conjunto de áreas, onde se realiza atividades de alimentação coletiva com objetivo de fornece
refeições balanceadas nutricionalmente respeitando normas dietéticas e de higiene (ABREU;
SPINELLI; PINTO 2009) assim como proporcionar satisfação aos clientes, com relação ao
aspecto ambiental, físico, condições higiênico das instalações e manipuladores adequado
(PROENÇA; MATOS, 1996).
Segundo Conselho Federal de Nutricionista (CFN) unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial do serviço de nutrição e
dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-
administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a
sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção
nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios; (Resolução
380/05).
As unidades podem ser estabelecidas sob diversas formas de gerenciamento
como, auto-gestão onde a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo as refeições
de seus funcionários, por concessão caracterizada quando a empresa cede um espaço para
outra empresa especializada produzir as refeições (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).
O processo de administração de suprimento é dinâmico e complexo,
envolvendo várias etapas e necessita que se tomem várias decisões. A logística e o setor
administrativo de suprimentos não estão preocupados unicamente com o fluxo de compras e
vendas, mas com a relação harmônica entre os integrantes desse processo, assim falhas na
logística tem como consequências: inadequada reposição de matéria-prima, alterações no
cardápio por falta de alimentos dentro outros (ORNELAS, 2007). Na produção, a finalidade
do setor de suprimento é alimentar o fluxo, de forma a continua para não haver interrupções
(ABREU; SPINELLI; PINTO 2009).
Segundo Abreu; Spinelli; Pinto (2009), A administração de uma unidade de
alimentação e nutrição deve ser encarregada a um profissional nutricionista, sendo funções
atribuídas a esse profissional na UAN, funções de planejar, organizar, direcionar,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, participando do planejamento e
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implantação e execução de projetos de estrutura física, especificação de alimentos utensílio e
equipamento, planejamento do cardápio de acordo com a necessidade da clientela, custo e
valor nutritivo, coordenação e supervisão das atividades de pré-preparo, preparo, distribuição
e transporte de refeição, assim como avaliação dos fornecedores, e todo processo de compra
dos alimentos.
Visto que nas unidades os alimentos passam por diversas etapas dentro do
fluxo de produção como recebimento, armazenamento em temperaturas adequada para cada
tipo de produto, pré-preparo, preparo, distribuição e descarte, passando por cada
procedimento, apresentando rotinas e ações especificas que contribui negativo ou
positivamente para o resultado final desse processo (AMARAL, 2008).
Diante disso, a Unidade de Alimentação e Nutrição deve analisar quais os
indicadores critérios de maior relevância para o analise do desempenho do fornecedor, pois
essa avaliação permite a classificação destes. Sendo estas informações utilizadas para
monitorar e apresentar aos fornecedores permitindo que a cada avaliação em que apresente
resultados não satisfatórios, eles possam corrigir as falhas promovendo a melhoria de seus
produtos e processos (MOURA, 2009).
Segundo Graeml (2000), os indicadores de desempenho são informações que
registram e retratam o comportamento de uma atividade, de uma função ou de toda uma
organização. Sendo utilizados para medir o desempenho de inúmeras atividades produtivas
(PONTES; SILVA; 2008). Esses indicadores devem ser voltados para a necessidade da
unidade de alimentação de modo a obter a execução do cardápio do modo planejada e uma
qualidade na refeição de forma a satisfazer os usuários e atender à exigência do restaurante.
Assim toda unidade de alimentação e nutrição, deve ter um planejamento, onde
é necessário um fluxograma para todo o procedimento, tenha um adequado planejamento,
vindo a nortear o processo do produto dentro da unidade (CARNEIRO, 2015).
Para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) a árvore decisória, serve
para ajudar na tomada de decisão permitindo a racionalização dos métodos de trabalho,
chegando até a fixação de padrões para execução dos processos o que num restaurante de
grande porte se tona indicado (ABREU; SPINELLI; PINTO (2009), como exposto na Figura
1.
16
Figura 1: Árvore decisória de processos de compras em UANs
Legenda: N=condições não favorável, S= condição favorável
Fonte: (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).
As etapas desse processo permitem o conhecimento do fluxo da produção,
visto que tem uma melhor eficiência do trabalho, qualidade e rendimento da produção,
possibilitando verificar os pontos de ajuste entre as áreas da produção, auxiliando na adoção
Fornecedor
Verificar Cardápio
Verificar as condições do produto
Identifica
r os
generos
Reparar o
produto
Dirigir ao pré-preparo
Descarte
Identificar
problema com o
Produto
Preparo
Cocção
Distribuir Recolher
Utensílios
Recolher
Resto
Higienizar
Recolher
amostra do
produto
Frutas e
hortaliças Carnes, aves,
pescados Cereais
enlatados
Dirigir ao
armazenamento
N
N
N
N
S
S
S S
S
Condições ok Falha do
fornecedor
Condições ok
Condições ok
Reparação
ok
ppreparo
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de procedimentos e tomada de decisões mais eficazes e racionais, sendo indicado em
restaurante de grande estrutura (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).
Essas etapas conduzem as operações que devem acontecer na unidade,
permitindo a racionalidade do processo de trabalho, sendo desempenhado dentro do processo
de produção, tendo como vantagem uma base para melhorar a eficiência do trabalho, a
quantidade e o rendimento da produção, onde mostra todas as etapas do processo produtivo do
início ao fim do procedimento, desde o recebimento com o fornecedor, a distribuição final
dessa matéria prima como produto (ABREU; SPINELLI; PINTO (2009). Permitindo a
observação das condições de cada etapa para que o produto seja repassado à etapa seguinte.
Devendo se tomar decisões quanto à condução dessas etapas de processamento,
visto que o pré-preparo é a etapa pela qual os alimentos passam, antes do consumo, devendo
se ter especificações para assegurar as condições adequadas da matéria prima (BOULOS;
BUNHO, 1999). Se tornando indispensável a observação nessas etapas uma vez que serão
distribuídas diretamente para o consumo.
Assim toda Unidade de Alimentação e Nutrição, deve ter um planejamento,
onde é necessário uma tomada de decisão para todo o procedimento, vindo a nortear o
processo do produto dentro das etapas na unidade (CARNEIRO, 2015). Enxergando assim a
necessidade de avaliar cada uma delas, para que o processamento da matéria prima recebida
pelo fornecedor não venha a passar a outras etapas sem especificações de sua conformidade.
3.2 FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
O processo de administração de suprimento segundo Abreu; Spinelli; Pinto
(2009) é dinâmico e complexo, onde a finalidade do setor de suprimento é alimentar o fluxo
de forma a evitar-se interrupções, visto que a logística e administração de suprimentos tem
relação além da venda e compras, assim erros na administração podem levar a reposição
irregular da matéria prima, quantidade maiores de estoque sem alterações de consumo, falta
de espaço para armazenamento e mudanças no cardápio por falta de matéria prima.
O atraso pela falta de matéria aumenta os custos e interfere na capacidade de
produção, sendo um dos objetivos do abastecimento a garantia do suprimento continuo
necessário para produzir (FELIX; FRUCTUS, 2008)
Para Feraboli (2012), a qualidade que terá o produto final dever ter início no
começo da cadeia de fornecimento levando em consideração desde a matéria prima ao
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produto final, se fazendo necessário, para que se possa melhorar a qualidade do produto final,
o trabalho em conjunto com os fornecedores buscando uma parceria e melhoria continua,
assim o fornecedor é de extrema importância, uma vez que podem determinar a quantidade e
qualidade do produto.
Talluri e Sarkis (2002) estabelecem o processo de compras e seleção de
fornecedor, contratos de fornecimento e acompanhamento de desempenho do fornecedor,
como um caminho crítico, atuando como ligação da organização ao fornecedor, visto que um
relacionamento, principalmente baseado em preços não é concebido como sustentáveis por
um longo tempo.
O processo de compra requer um bom conhecimento, visto que se devem
atender ao mesmo tempo a critérios técnicos, exigências operacionais e administrativas, assim
como a limitação do custo, além da satisfação do habito alimentar dos comensais,
considerando também a influência dos produtos na formação de novos hábitos alimentares
(CONTRI; DEGIOVANNI; MATOS 2012).
A função de compras dentro de uma organização tem um papel estratégico
devido ao volume de recursos utilizado para esse processo. A previsão de compra está
correlacionada com o planejamento do cardápio, o per capta dos alimentos, o número de
refeições estimado que serão oferecidas, a frequência de utilização dos gêneros no período de
previsão, a quantidade existente no estoque, assim como características da matéria prima
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009). Sendo de grande responsabilidade na hora do
planejamento dessa matéria prima, uma vez que evita a falta do produto assim como um
aumento indesejável dos níveis de estoque.
Segundo Vieira; Japur, (2012), o processamento de compra se inicia na
emissão de pedidos, onde o setor de compra da instituição emite um pedido de empenho que
se aprovado pelo departamento de finanças, é assim encaminhada ao fornecedor que vão ficar
responsáveis pela entrega dos produtos segundo as descrições nas quantidades requeridas pelo
pedido de empenho. Após esse processo de compra, o recebimento é a primeira etapa do
controle higiênico-sanitário, onde se é realizado atividades de conferencia da quantidade e
qualidade do produto, sendo registrado em instrumento próprio da unidade, devendo-se haver
uma comparação da nota fiscal dos produtos e pedidos e verificando todas as informações
desde condições de compra, preços e volume assim como condições físicas do produto e meio
de transporte, a matéria prima que estiver com problemas, como data de validade vencida,
ingredientes ou embalagens não aprovados, devem ser devolvidos ao fornecedor ou
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devidamente identificados e armazenados separadamente dos demais produtos para devolução
(VIEIRA; JAPUR, 2012).
Assim esse processo detém importância maior visto ser a etapa onde se inicia a
inspeção para entrada de gêneros dentro da unidade e a primeira etapa para avaliação do
comprimento dos fornecedores quanto ao exigido na entrega.
Quanto ao armazenamento e conservação os alimentos perecíveis devem ser
mantidos em câmeras frias para alimentos perecíveis, com temperatura e umidade relativa
com rigoroso controle, sendo indispensável a avaliação da capacidade funcional dos
equipamentos para evita-se os problemas posteriores decorrente da falta de manutenção e
longo período de armazenamento, os não perecíveis devem ser armazenados em local
diferente dos destinados a matérias de limpeza e descartáveis (CONTRI; DEGIOVANNI;
MATOS, 2012). Assim, o gerenciamento e acompanhamento em todas as etapas são de suma
importância para que o processo produtivo se realize com sucesso, sendo mecanismo vital
para que se possa ter controle e registro de todo procedimento dentro da unidade de
alimentação.
A tarefa de seleção de fornecedores não é uma atividade de fácil, entretanto é
essencial o cuidados quanto ao fornecimento, procurando corrigir defeitos encontrados
durante o processo produtivo ou relacionados a prazo de entregas (FERABOLI, 2012). Assim,
para Viena (2009) torna-se cada vez mais relevante o processo de escolha do fornecedor
adequado, atendendo assim as expectativas esperadas quanto às atividades desenvolvidas
pelos fornecedores.
Desta forma, os fornecedores contribuem em grande parte para o sucesso ou
desastre do processo produtivo (FELIX; FRUCTUS; 2008). Tendo assim uma
responsabilidade que é atribuída aos fornecedores para o cumprimento de forma satisfatória
de suas obrigações, desta forma o gerenciamento de compras tem sido utilizados para a
avaliação, como fatores tangíveis e não tangíveis, assim trazendo questões de quais métodos
utilizar tanto na seleção quanto na avaliação do desempenho dos fornecedores já selecionados
(VIANA, 2009).
A avaliação do fornecedor pode melhorar o seu desempenho de forma
significativa, ajudando a decisão de quando um determinado fornecedor deve ou não ser
removido do processo licitatório, servindo de incentivo para melhoria de seu desempenho
assim como auxilio na decisão para distribuição dos itens aos vários fornecedores.
20
3.3. PRINCIPAIS CRITÉRIOS DE DESEMPENHO DE FORNECEDORES
Para atender as exigências do mercado, as empresas precisam atender a relação
com os fornecedores, estabelecendo um relacionamento de longo prazo, visando colaboração
mútua e a busca por melhoria continua da qualidade dos produtos (CAVALCANTE, 2010).
Para estabelecimento dessa relação com o fornecedor é fundamental a ocorrência de
avaliação, em que deve ser estabelecidos critérios para esse processo.
Os critérios de desempenho no ramo da alimentação coletiva são poucos sendo
maiores abordados os critérios de seleção, como os ressaltados por Abreu; Spinelli; Pinto
(2009), destacando capacidade de entrega, preço, facilidade de acesso, atendimento, garantia e
qualidade do produto, localização, lote mínimo de compra, pontualidade na entrega,
relacionamento com o fornecedor, idoneidade e flexibilidade comercial (ABREU; SPINELLI;
PINTO, 2009).
Os critérios de avaliação de desempenho de fornecedor na literatura abordam
diferentes empresas e prestações de serviços. Cavalcante; Marciel (2010) propõe como novos
critérios para avaliação de fornecedores são estes: o preço; o critério qualidade, englobando
qualidade da embalagem e reincidência de defeitos o critério entrega avaliando o prazo,
pontualidade nos serviços, e o critério serviços levando em consideração o tempo de resposta
a problemas, iniciativa, disponibilidade, acompanhamento e critérios que avalia diretamente o
fornecedor como a localização, estrutura de distribuição, certificados de qualidade e garantia.
Para Ching (2006) existem fatores para as empresas qualificarem e certificarem
seus fornecedores, sugerindo para tal procedimento os critérios de avaliação de desempenho
sendo esses a qualidade da matéria prima, o cumprimento do prazo de entrega, o cumprimento
da quantidade de material solicitado, competitividade em termos de preços praticados no
mercado e qualidade na prestação de serviços. Envolvendo assim vários critérios para essa
avaliação, considerando vários fatores para um melhor desempenho.
Segundo Vakurka et al (1996), os critérios podem ser analisados em categorias
de produto ou situação, sendo viável a situação de trabalho e processo que se queira
identificar. Segundo Viena, (2009), os critérios podem ser distribuir para avaliar um serviço
segundo seus objetivos da organização, onde a categoria de entrega e qualidade podem ter
seus critérios para analise dessa performance para o com seus fornecedores, ficando a critério
das serviços a melhor forma para analisar o desempenho de seus fornecedores.
Desta forma, percebe-se que critérios de desempenho de fornecedor são uma
forma de melhorar o relacionamento e as estratégias e objetivos dos serviços. Para isso os
21
critérios de medição de desempenho dos fornecedores podem ser utilizados para melhorar
esse desempenho (DEUS et al., 2011). Entretanto, na literatura critérios para avaliação de
desempenho de fornecedores envolvendo alimentos, encontrem-se poucos trabalhos que
abordem essa temática, dentre esses se destacam os estudos de Viena (2009) e Bonfim (2003)
que demonstram critérios para a avaliação de fornecedores, como pode ser observado no
Tabela 1.
Tabela 1: critérios descrito na literatura para avaliação de fornecedores de gêneros
alimentícios
Autores Critério
Viena (2009) Entrega
Eficiência
Qualidade
Conformidade
Compromisso
Bonfim (2003) Qualidade
Quantidade entregue
Confiabilidade na data definida
Pontualidade no horário de entrega
Equipamento adequando
No estudo realizado por Viena (2009), que buscou investigar as ferramentas e
técnicas utilizadas para seleção e avaliação de fornecedores na indústria brasileira de
alimentos, através de questionário eletrônico, os aspectos utilizados para a avaliação do
desempenho de fornecedor dessas indústrias, mostraram uma que parte das empresas
analisadas quanto a avaliação de critérios, baseou-se em duas categorias sendo estas: entrega e
qualidade. O que serviram para avaliar a performance do fornecedor quanto aos critérios
envolvidos no seu desempenho. Visto que para algumas empresas se torna uma forma mais
fácil de identificar e avaliar os critérios de desempenho de seus fornecedores, devido
determinados critérios se englobarem dentro dessa categoria.
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4. METODOLOGIA
4.1 TIPO DE PESQUISA
O presente estudo caracteriza-se como um estudo transversal, exploratório,
com abordagem quantitativa. Estudos transversais são estudos em que a exposição ao fator ou
causa, está presente ao efeito no mesmo momento ou intervalo de tempo analisado
(HOCHMAN et al, 2005). Enquanto que os estudos exploratórios são realizados quando há
pouco conhecimento sobre o assunto, permite um maior conhecimento sobre o tema ou
problema de pesquisa (MATTAR, 2014).
O método utilizado na pesquisa foi estudo de caso, onde tem propósito de
reunir informações detalhadas e sistemáticas sobre um assunto (PATTON, 2002).
Envolvendo-se num estudo profundo e exaustivo de um ou poucos objetos, de maneira que se
permita o seu amplo e detalhado conhecimento (GIL, 2007).
4.2 LOCAL DE REALIZAÇÃO DA PESQUISA
A pesquisa foi desenvolvida no Restaurante da universidade do Rio Grande do
Norte. A unidade tem forma de gerência por autogestão, fornecendo refeições para em média
3.000 alunos universitário por dia, o restaurante conta com 40 funcionários, 13 estagiárias e 5
nutricionistas na produção e 3 no almoxarifado, funcionando de segunda a sexta para o
público em geral e fim de semana para residentes e bolsistas em atividade acadêmica.
Atualmente o restaurante se encontra com 15 fornecedores, contratado por
meio de sistema de pregão eletrônico com validade anual, as entregas dos gêneros são feitas
de acordo com a necessidade semanal para todos os itens, devido a capacidade do
almoxarifado ser pequena quanto ao armazenamento para todo o mês, assim como os camarás
frias e de congelamento.
Para o fornecimento de itens alimentícios, os fornecedores atendem mais de
uma categoria de alimento sendo distribuído para os gêneros secos como amido, feijão, arroz,
biscoito, açúcar dentre outros 6 fornecedores, para as frutas 1 fornecedor, para as verduras
frutas e legumes com 5 fornecedores, para as carnes 2 fornecedores, para leite e derivados 2
fornecedores, para as polpas com 1 fornecedor e para a entrega de pães 1 fornecedor.
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4.3 COLETA DE DADOS
Para a obtenção dos dados utilizou-se duas fontes de evidência: observação
participante, sendo processo onde se mantem a presença do observador numa situação com
finalidade de realizar uma investigação para colher os dados sobre o contexto observado,
tornando-se o observador parte da situação a observada (MINAYO, 2004).
Quanto à análise documental, foi realizada uma consulta dos documentos
utilizados no RU, para monitoramento das atividades desenvolvidas na unidade, dentre eles o
como mapa de recebimento, protocolo de carnes, mapa de controle de refeição.
Assim foram observadas as etapas do processamento ocorrida na unidade desde
a aquisição de alimentos no processo de recebimento a cocção, para análise dos critérios
utilizados para avaliação do fornecedor nas etapas do processamento, exemplificadas na
Tabela 2.
Tabela 2: Etapas observadas na produção de refeição
Etapa Aspecto observado Coleta Relação com fornecedor
Recebimento Aspectos organolépticos;
temperatura; Aspecto do
fornecedor; hora de entrega;
conformidade dos gêneros;
meio de transporte; fermenta
utilizada para controle;
Através de
anotações em
planilha de
recebimento.
Permite identificar
critérios relacionados a
entrega.
Processamento
de carnes Aspecto organolépticos, peso
da quantidade total, aparas;
sacos e peso liquido.
Através de
Protocolo de
carnes.
Permite identificar
Critérios relacionados a
qualidade.
Processamento
s de vegetais Quantidade total; rendimento
das saladas; perda após
processamento; aspectos de
qualidade dos folhosos;
tamanho das verduras.
Mapa de
recebimento
Permite identificar
Critérios relacionados a
qualidade.
Preparo Observou-se a qualidade dos
alimentos pela qualidade do
grão de rendimento da
matéria prima
Pesagem (mapa
de controle de
refeição).
Permite identificar
Critérios de desempenho
da qualidade do
fornecedor.
Distribuição Foi observada a aceitação dos
comensais
Observação,
peso do resto
ingesta, sobra
limpa através do
mapa de
controle de
refeição.
Permite identificar
critérios de qualidade.
24
5. RESULTADOS E DISCURSSÃO
Os resultados encontrados apontam que os critérios identificados na
produção de alimentos no RU são divididos em duas categorias, sendo estas: “Critérios de
Entrega” e “Critérios de qualidade”. Estas categorias mostraram-se como pontos primordiais
para a avaliação dos fornecedores.
A categoria Critérios de Entrega identificado na etapa de recebimento,
engloba os seguintes pontos de avaliação: Pontualidade da entrega; Equipamento adequado
para transporte de mercadorias, Cumprimento de entregas de gêneros e Compromisso do
fornecedor. Quando esses critérios não são atendidos de modo satisfatório, como no caso do
RU, acarreta inúmeros problemas, comprometendo o desempenho no serviço de produção,
como atraso no preparo e distribuição das refeições e troca de cardápio emergencial. Contri;
Degiovanni; Matos (2011) afirmam que o não cumprimento desses critérios gera grande
preocupação devido à falta de matéria prima dentro das unidades de alimentação e nutrição.
Além disso, a distância do fornecedor também é um fator agravante, uma que pode ocasionar
atraso na entrega de mercadorias.
O critério pontualidade é medido através do número de entregas dentro dos
prazos combinados, sendo medido pela frequência de vezes que o fornecedor não atende a
entrega de pedidos na data solicitada pela unidade. Percebe-se que os fornecedores do RU não
atingem o esperado, no que se refere a esse critério, sendo este, considerado um dos critérios
mais importantes, uma vez que apresenta consequências diretas no desenvolvimento do
produto final. Dentre as principais consequências da falta de pontualidade observa-se a falta
de matéria prima e os transtornos decorrentes da alteração do ritmo de trabalho, uma vez que
o serviço é forçado a adequar-se a ausência desses produtos. Em um estudo realizado por
Spinelli; Belo em 2011, que objetivou avaliar a utilização de indicadores de qualidade em
UANs e restaurantes comerciais, observou-se que a falta de pontualidade dos fornecedores
acarreta a mudança no estoque, tornando necessário a realização de compras emergenciais o
que muitas vezes leva à mudanças nas características do cardápio.
Quanto à utilização de equipamentos adequados para o transporte de
alimentos, no RU, nota-se que esse critério é cumprido, não sendo observadas não
conformidades relacionadas ao uso de equipamentos inadequados no transporte das
mercadorias recebidas. A RDC n°216, estabelece que o transporte de alimentos deve ser
realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas (BRASIL, 2014). Enquanto a Portaria
25
CVS/2013 que o transporte de alimentos deve ser feito com temperatura de compartimento de
carga em conformidade com a matéria prima transportada (BRASIL, 2013).
No RU, o instrumento utilizado para o registro desse critério é o Mapa de
recebimento de mercadorias (ANEXO 1), que considera além da adequação do transporte,
quesitos como pontualidade e prazos de entrega, uma vez que nele registra-se as datas e os
horários em que é realizado o recebimento das mercadorias.
No RU, identifica-se ainda o critério: Compromisso com entrega, que pode ser
medido através do recebimento dos gêneros na unidade, de modo que o entregador atenda as
especificações e a correção de problemas identificados no momento da entrega. Observou-se,
que problemas relacionados ao compromisso com entrega são recorrentes no RU,
principalmente no que se refere ao recebimento de gêneros não perecíveis além de frutas e
verduras, que muitas vezes não são entregues dentro das conformidades esperadas. Resultados
semelhantes foram encontrados por Souza; Bandeira; Janissek-muniz (2011) em seu estudo de
caso, onde foi observado que a falta de compromisso dos fornecedores acarreta em grandes
prejuízos à produção, uma vez que pode levar a interrupção ou cancelamento do serviço
causando transtornos à instituição e seus gestores, gerando desperdícios de custo e tempo.
O cumprimento de entregas é medido por meio da identificação das não
conformidades, como falta de itens solicitados, envio de produtos defeituosos ou de marcas
diferentes das padronizadas na compra, além disso, é observado também o envio de
gramaturas divergentes. No RU, observa-se entre as maiores dificuldades sofridas em
decorrência das deficiências do cumprimento de entregas, a utilização de marcas e gramaturas
diferentes das solicitadas.
A categoria: Critério de Qualidade, é medida durante a etapa de recebimento
por meio da averiguação das temperaturas de produtos (identificando se estas estão dentro das
especificações estabelecidas pela legislação); da qualidade sanitária observada e as
características organolépticas do produto, assim como as especificações das embalagem
segundo a legislação. Essas informações são registradas no mapa de recebimento (ANEXO
1). Percebe-se que no RU esta é a categoria que apresenta maior repercussão, uma vez que
influencia diretamente na qualidade das refeições produzidas. Zerbini (2006), mostra em seu
estudo, que o impacto na qualidade traz consequências negativas a instituição, visto que a
qualidade é essencial para o sucesso dos serviços e dos produtos oferecidos.
Viena e Alencar, (2010), investigaram oito empresas do setor de alimentos da
região metropolitana do Recife, visando investigar na prática da indústria no que se refere a
seleção e avaliação de fornecedores, identificado a qualidade como uma das principais
26
categorias de critério para desempenho do fornecedor, corroborando com os encontrados
nesse estudo.
Nesta categoria, observam-se também as etapas de preparo da matéria prima
como critérios para identificação da qualidade do produto, sendo o rendimento considerado
um fator determinante para a qualidade da mercadoria recebida. Belo (2011), afirma que a
avaliação do rendimento é considerada um critério de avaliação da qualidade dentro das
unidades de alimentação. Assim o rendimento possibilita a avaliação da qualidade de grãos,
visto que são observados que determinadas marcas não tem um rendimento satisfatório na
cocção, com maior número de ocorrência para o feijão visto que foi observado que muitas
vezes o grão, ou o grão de arroz com baixo rendimento, refletindo diretamente na aceitação
dos comensais e verificando a qualidade do produto para uma possível avaliação desse
desempenho.
Assim como o rendimento, o Fator de Correção (FC) se identifica como
critério na qualidade, visto que FC alto traz prejuízo à unidade de alimentação, pois se refere à
perdas em relação ao peso inicial, é medida pela remoção das parte não comestível do
alimento (ORNELAS, 2007). Para este item, observou-se que o RU apresenta altos fatores de
correção, o que representa baixa qualidade dos produtos adquiridos, bem como desperdício da
matéria prima. Além disso, o RU a avaliação do fator de correção serviu para medir qualidade
dos gêneros adquiridos, como mostra o estudo feito por Amaral, (2008) que o fator de
correção serve para avaliar a qualidade dentro de Unidades de Alimentação e Nutrição.
No processamento e manipulação foi identificado outro critério dentro da
categoria de qualidade - o índice de desgelo sendo essencial para avaliação do desempenho do
fornecedor de carnes. No RU, percebe-se que a maioria das carnes de frango apresentam altos
índices de degelo, o que constitui uma fonte de prejuízo, visto que este resultado demonstra
que o peso dos produtos adquiridos é inferior ao que foi solicitado. O estudo realizado por
Garnida (2014), que falhas tecnológicas nos abatedouros no processo de pré-resfriamento das
carcaças, que acarretam em absorção de água acima dos limites aceitáveis, determinada
quando a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça com as
partes comestíveis na embalagem, ultrapassando o valor limite de 6%, consistindo assim em
práticas de fraude comercial quando esses produtos chegam ao alcance dos consumidores.
Com relação a etapa de processamento da matéria o instrumento utilizado pelo
RU para registro dessas medidas, que possibilitou a análise desses critérios, é o protocolo de
carnes (ANEXO 2), nesse instrumento é registrada a quantidade total de saída da carne, o
peso pós dessalgue de carnes para feijoada, rendimento da carne após o corte, o peso das
27
aparas, e peso dos sacos, sendo assim fermenta para se analisar a qualidade das carnes,
registrando também possível ocorrência de carnes estragadas, sendo essa feramente utilizada
para segurança e controle de entrada e saída do prato principal.
Assim os resultados de estudo de caso com relação aos critérios identificados
no Restaurante Universitário, podem ser comparados com outros estudos realizados na área de
alimentação como o estudo de Viena, (2009), onde foram encontrados os mesmo critérios de
avalição de fornecedor, pontualidade seguidas da qualidade dos alimentos, e compromisso
com a entrega. Comparando também com os resultados encontrados por Bonfim (2003), que
identificou critérios semelhantes aos encontrados nesse estudo, sendo estes: pontualidade,
qualidade de entrega, quantidades, confiabilidade das entregas e equipamentos adequados.
Ainda na etapa de processamento da matéria prima, os indicadores verificados
como medida para desempenho do fornecedor para essa etapa, foi medida através das
características dos gêneros recebidos, como sua conformidade como tamanho, pragas,
doenças nos hortifrútis, sendo possível determinar as qualidades dos gêneros adquiridos.
Como visto no RU essa etapa e caracterizada por processo minucioso de lavagem e corte das
partes dos alimentos que não são visíveis em etapas anteriores pela grande quantidade de
recebimento de gêneros folhosos, sendo problemas visuais na restaurante os vegetais como
insetos, lagartas, e qualidade desses vegetais. Assim, segundo Baião et al. (2010) é importante
que cada unidade estabeleça tenha uma avaliação criteriosa aos alimentos utilizados.
Na etapa de distribuição foi identificado que a qualidade é medida através da
aceitação, pois determinados pratos são avaliados pelos comensais dos serviços de
alimentação, contribuído para análise da qualidade de marcas divergentes do mesmo produto,
em virtude de muitas vezes ocorrer a troca de marca dos produtos solicitados assim como a
variação de qualidade do mesmo produto atribuído, chegam até os comensais, sendo assim um
feedback da qualidade dessa matéria prima.
Assim como os protocolos de carnes e mapa de controle de carnes o outro
instrumento utilizado na unidade para registro na etapas de produção e distribuição é mapa de
refeição (ANEXO 3) é um dos mais importantes instrumentos para controle, de toda a
refeição onde se pode analisar, todo o registro de rendimento de matéria prima, o controle
dessas operações é realizada a partir de mapas de previsão de gêneros, o que foi visto no
estudo realizado por Bello; Spinelli, (2011), tornando eficiente o controle dos processos na
unidade e assim registro das informações essenciais para gerenciamento da unidade. Sendo
preenchido por estagiários e nutricionista durante a produção com o registro do peso do
rendimento, quando é implantada uma nova receita no cardápio por novos estagiários.
28
Assim segundo os resultados encontrados nesse estudo, os critérios de
avaliação do fornecedor de gêneros alimentícios dar pelas atividades de avaliação inicial do
produto, devendo-se haver esse feedback entre a gestão da unidade através da identificação e
utilização desses critérios para formação que se possa avaliar o desempenho dos fornecedores,
aprimorando a melhora nos produtos remetendo diretamente na qualidade final.
29
6. CONCLUSÕES
Com esse estudo concluiu-se que, durante as etapas do processo produtivo no
RU da Universidade Federal do Rio Grande do Note, foram encontrados os seguintes
critérios: pontualidade, equipamento adequado para o transporte de mercadorias,
cumprimento de entrega dos gêneros alimentícios e compromisso do fornecedor, sendo
identificados na etapa de recebimento, assim como para a etapa de processamento foi
identificado o índice de degelo e FC (fator de correção), e no preparo e distribuição o critério
rendimento, sendo importante para avaliar o fornecedor quanto aos aspectos relacionados a
entrega e a qualidade no desempenho de suas funções.
Além disso, os critérios são medidos através dos indicadores observados nas
etapas de produção de refeição, como número de entregas dentro dos prazos combinados, pela
frequência de vezes que o fornecedor atende a entrega de pedidos solicitados, pela correção de
problemas identificados nos produtos, pela adequação de temperatura dos gêneros, qualidade
sanitária observada, características organolépticas do produto, assim como as conformidades
quanto ao tamanho e aceitação dos comensais entre outros. Esses indicadores são importantes
para analisar o atendimento dos critérios identificados, dando subsídios para uma melhor
avaliação do desempenho de seus fornecedores dentro da produção.
Assim, para o registro dessas informações a unidade utiliza três instrumento,
sendo relacionados a etapa de recebimento, como mapa de recebimento, auxiliando os
registros identificados para avaliação dos critérios, ao processamento sendo utilizado o
protocolo de carnes e mapa de controle de refeição que possibilita o registro das atividades
realizadas no preparo e distribuição das preparações.
A avalição dos fornecedores é fundamental para assegurar a qualidade dos
produtos e serviços oferecidos pela UAN, dessa forma quando os fornecedores não atingem o
esperado para assegurar essa qualidade a unidade enfrenta problemas que dificultam a
realização do processo produtivo de forma eficaz.
A utilização dos registros obtidos na UAN foi fundamental para
identificar os critérios para avaliação dos fornecedores, sendo assim, sugere-se que a exemplo
do RU da UFRN outras unidades adotem o controle rígido dos registro, facilitando assim,
avaliação dos fornecedores.
30
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34
ANEXO
Anexo 1: planilha de recebimento
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO-UFRN
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP
MAPA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIA HORA:____________________ NOTA FISCAL:__________________ FORNECEDOR:_______________ RECEBIDO EM:___/ ___ /___ RESPONSÁVEL PELO RECEBIMENTO:________________________ RESPONSÁVEL PELA ENTREGA: ______________________
PRODUTOS MARCA QUANT. DATA DE
FABRICAÇÃO
DATA DE
VALIDADE T º EMBALAGEM
35
CRITÉRIOS PARA RECEBIMENTO DE
PRODUTOS CARACTERISTICAS TEMPERATURA
CARNES EM GERAL
CARNE BOV
REFRIGERADA
Aspecto firme não amolecido e nem pegajoso.
Cor avermelhado vivo, sem escurecimento.
Odor característico, observar as informações presentes no rótulo
Resfriada até 4ºC
CARNES
CONGELADAS
(AVES/PEIXES)
Embalagem íntegra, sem sinais de rachaduras na superfície, sem acúmulos de
líquidos no interior da embalagem ou cristais de gelo na superfície do produto
Congelada igual ou inferior a -
18ºC
FRUTAS, LEGUMES
E VERDURAS
FRUTAS Íntegros sem danos físicos ou mecânicos, livres de corpos estranhos, insetos e
larvas, observar padrão de tamanho.
Refrigerados até 10ºC
FOLHOSOS Separados em sacos transparentes, sem manchas.
VERDURAS Íntegros, livres de fungos e manchas, observar padrão de tamanho.
OVOS Íntegros, limpos, observar padrão de tamanho.
MERCEARIA SECA Embalagens integras, livres de pragas, observar informações do rótulo. 26ºC
LATICÍNIOS Observar a cor, aspecto, odor, consistência, características da embalagens, integridade do produto, data
de validade.
Até 8ºC
ASPECTOS DO ENTREGADOR: UNIFORME COMPLETO ( ) HIGIENE ( ) CALÇADOS ( )
CONDIÇÕES DE TRANSPORTE: CARRO ISOTÉRMICO ( ) REFRIGERADO ( ) ABERTO ( ) BAÚ ( )
OBS.:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
36
Anexo 2: protocolo de carnes
PROTOCOLO DE LIBERAÇÃO DE CARNES
Anexo 3: Mapa de recebimento
DIA DA LIBERAÇÃO:_____/_____/_____
REFEIÇÃO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____
PRODUTO:__________________________________
PREPARAÇÃO:_________________________________
PB PL APARAS SACOS PORÇÕES ASSINATURAS
PB:___________________
PB:___________________
PL:___________________
PL:___________________
LIBERAÇÃO P/COCÇÃO:________________
OBS:________________________________________________
PESO PÓS-DESSALGA: ___________________
DIA DA LIBERAÇÃO:_____/_____/_____
REFEIÇÃO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____
PRODUTO:__________________________________
PREPARAÇÃO:_________________________________
PB PL APARAS SACOS PORÇÕES ASSINATURAS
PB:___________________
PB:___________________
PL:___________________
PL:___________________
LIBERAÇÃO P/COCÇÃO:________________
OBS:________________________________________________
PESO PÓS-DESSALGA:____________________
DIA DA LIBERAÇÃO:_____/_____/_____
REFEIÇÃO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____
PRODUTO:__________________________________
PREPARAÇÃO:_________________________________
PB PL APARAS SACOS PORÇÕES ASSINATURAS
PB:___________________
PB:___________________
PL:___________________
PL:___________________
LIBERAÇÃO P/COCÇÃO:________________
OBS:________________________________________________
PESO PÓS-DESSALGA:____________________
37
DIA DA LIBERAÇÃO:_____/_____/_____
REFEIÇÃO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____
PRODUTO:__________________________________
PREPARAÇÃO:_________________________________
PB PL APARAS SACOS PORÇÕES ASSINATURAS
PB:___________________
PB:___________________
PL:___________________
PL:___________________
LIBERAÇÃO P/COCÇÃO:________________
OBS:________________________________________________
PESO PÓS-DESSALGA:____________________
38
MAPA DE CONTROLE DA REFEIÇÃO SERVIDA – CENTRAL
TIPO: ___________ PREVISÃO: ________DATA: ____/____/___ DIA: _____________________
PREPARAÇÃO
QUANTIDADE PRODUZIDA (ENVIADA) SOBRA LIMPA RESTO
Nº CUBAS KG PORÇÃO
Nº CUBAS
Nº CUBAS
PREVISÃO_____________ LINHA VEGETARIANA
QUANTIDADE PRODUZIDA (ENVIADA) SOBRA LIMPA RESTO
39
OBSERVAÇÕES E OCORRÊNCIAS: __________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
PESO DO LIXO (Vasilhame com tampa: 5Kg: _____________________
__________________________________
ESTAGIÁRIO/NUTRICIONISTA
PREPARAÇÃO
Nº CUBAS KG PORÇÃO
Nº CUBAS
Nº CUBAS
SAE = (CIRCULAR_____ VIG. TERCEIRIZADOS_______FUNC. RU_____)
EVENTUAL = _______ TVU______ SUP. INFRA _______ VIGILANTE ______
BOLSA ALIMENTAÇÃO (bolsitas + residentes + auxílio+ convênio______ +
pulantes______) = ________ KITS DESJEJUM_________
AT. ESPECIAL = (DCE_______ CA’S_______ MOTORISTA _______
FUNC. RESIDÊNCIA______TICKETS_____ INTERCÂMBIO_____) =
_____
PAGOS => _________
TOTAL => _________
1.
40
MAPA DE CONTROLE DA REFEIÇÃO SERVIDA – CENTRAL
CONTROLE DE TEMPERATURA
Controle de Temperatura (Ligar os Balcões 10 minutos antes de receber as preparações) – 3 Medições ( 11:20 – 12:05 – 13:20) / (17:10 – 18:00 –
18 50)
H o r á r i o d a s c o l e t a s - - -
Linha 2 Linha 3 Linha 4 Linha 5 Linha 6
PREPARAÇÕES
H o r á r i o d a s c o l e t a s - - -
Linha Vegetariana
H o r á r i o d a s c o l e t a s - - -
PASS-THROUGH
FRIO
PASS-THROUGH
QUENTE
PREPARAÇÕES PREPARAÇÕES
41
