IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO… · implementação do manual de Boas...

ANAIS JORNADA DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO - V. 02 – 2016 - ISSN: 2447-8830

VI JOEP de 24 a 28/10/2016 – Tangará da Serra/MT.

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IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: UM

ESTUDO DE CASO EM UMA PANIFICADORA DE PEQUENO PORTE

VERONEZE, N. F, Jéssica;1

GONÇALVES, C, Rafael.2

Resumo: Este estudo refere-se à implementação da ferramenta de Boas Práticas de Fabricação, de forma a garantir a segurança alimentar de uma panificadora de pequeno porte no município de Tangará da Serra – MT. Inicialmente foi realizado um estudo bibliográfico das legislações vigentes para em relação ao objeto em estudo, posteriormente realizou-se um descritivo dos requisitos necessários para implementação da ferramenta sendo esses desde a higienização geral do ambiente e insumos ao produto final, armazenagem e disposição destes à comercialização. A implementação da ferramenta na panificadora foi realizada de acordo com os requisitos exigidos nas legislações. Como resultado, evidenciou-se contribuição e a influência da implementação do manual de Boas Práticas de Fabricação para garantia da segurança alimentar e qualidade dos produtos. Palavras

Chaves: Segurança alimentar, Panificação, Qualidade.

1. Introdução

No ramo alimentício a questão qualidade dos produtos deixou de ser simplesmente uma vantagem

competitiva e passou a ser um requisito primordial para comércios manipuladores de alimentos. Para

tal exigência foi necessária a utilização e aplicação de algumas ferramentas fundamentadas pela gestão

da qualidade que auxiliam no exercício e garantia da segurança alimentar dos produtos que segundo

a ABNT NBR ISO 22000:2006 é a forma de garantir que o alimento não causará dano ao consumidor,

desde que este seja preparado ou consumido de acordo com seu uso pretendido.

É possível ressaltar como formas relevantes de segurança alimentar a elaboração, aplicação e

segmento do manual de boas práticas que tem como necessidade propiciar na produção de alimentos

uma redução nas contaminações físicas, químicas e biológicas. “São regras ou procedimentos que

devem ser utilizados na produção de alimentos, destinados a prevenir perigos” (GAVA, SILVA e FRIAS

2008, p 146). Salienta ainda os autores que o manual fornece meios para que a organização possa

atingir os mais altos padrões de qualidade.

Em um contexto geral o setor da alimentação tem se desenvolvido em grande escala nos últimos anos,

e as novas tecnologias tem grande participação positiva nesse crescimento. No ramo da panificação

esse desenvolvimento não é diferente, as mais diversas panificadoras espalhadas pelo Brasil fizeram

com que o setor se tornasse forte perante os outros setores econômicos do país. Por apresentar grande

crescimento nos anos que antecederam 2010 a panificação passou a corresponder por uma importante

parcela do PIB, faturando anualmente cerca de 56,3 bilhões, com índice de crescimento de 13,7%

dentre as 64 mil panificadoras distribuídas pelo Brasil, segundo dados da ABIP (2009).

Por representar um mercado em expansão e ter demanda crescente por esses produtos torna-se

relevante a gestão da qualidade com intuito de manter a segurança alimentar. Segundo Silva (2006), é

um meio de controle que garante em todas as etapas do processo de produção de alimentos, a

1 Engenheira de Produção pela FACISA/UNIC Tangará da Serra – MT. [email protected] 2 Engenheiro de Produção pela UNEMAT Barra do Bugres – MT. [email protected]



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segurança da qualidade, promovendo a saúde do consumidor, proporcionando as empresas não só

vantagem competitiva, como também requisito para a comercialização dos produtos além de cumprir

as exigências dos órgãos regulamentadores.

No Brasil, o marco histórico foi com criação da Portaria nº 1428/1993 a qual instituiu normas

higiênicas e sanitárias em todo o país para os fabricantes e comercializadores de produtos

alimentícios. Desde então remete as empresas a buscarem diferencial competitivo e principalmente

no bem estar e saúde dos consumidores, com isso iniciou-se um processo de aprimoramento do

processo produtivo com a utilização de ferramentas da qualidade denominada Boas Práticas de

Fabricação (BPF).

Para que os procedimentos sejam elaborados e seguindo corretamente as Boas Práticas de

Fabricação baseiam-se nas portarias e resoluções da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA), Ministério da Saúde (MS) e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) as

quais regem obrigações para cada setor do ramo alimentício.

As legislações vigentes no país que se destacam no ramo da alimentação são: Portaria nº 1428, de 26

de novembro de 1993 do Ministério da saúde - MS; a Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 do

Ministério da Agricultura e Abastecimento - MAPA; Resolução RDC3 nº 275, de 21 de outubro de 2002

e Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 ambas da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária - ANVISA, sendo as duas últimas mais importantes para o ramo da panificação, quanto à

aplicação da ferramenta Boas Práticas de Fabricação.

Com isso o presente artigo tem como objetivo a implementação da ferramenta Boas Práticas de

Fabricação juntamente com o intuito de manter a qualidade higiênico-sanitária do processo

produtivo na panificadora em estudo, atingindo a seguinte problemática: como implementação do

manual de Boas Práticas de Fabricação pode influenciar na qualidade e na segurança alimentar dos

produtos fornecidos ao cliente final?

Desta forma a implementação deste manual torna-se relevante, devido à grande preocupação da

população nos dias atuais com a qualidade dos produtos, onde uma contaminação pode levar a

organização a responder por sérios problemas caso algum cliente sendo ele interno ou externo seja

contaminado por um alimento com potencial de contaminação, para tanto, acredita-se que a

implementação do manual de Boas Práticas de Fabricação possa contribuir para garantia da

segurança alimentar na produção da panificadora, utilizando-se para delineamento do método de

estudo de caso.

Para obtenção do resultado, o presente artigo visa à elaboração e implementação do manual de Boas

Práticas de Fabricação no processo de produção da panificadora em estudo, contribuindo assim para

a minimização de contaminantes que possam atingir o processo desde a chegada de insumos até o

produto final, determinando meios para a garantia da segurança alimentar.

2 Referencial teórico

3 RDC: Resolução da Diretoria Colegiada da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.



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2.1 Qualidade

A Gestão da Qualidade, segundo Correia, Melo e Medeiros (2006), é um conjunto de atividades

coordenadas que visam à gestão e controle de uma organização com foco na excelência, englobando

planejamento, controle, garantia e melhoria da qualidade, os quais farão com que se tenham clientes

satisfeitos com os produtos ou os serviços oferecidos pela organização.

Para que se tenha qualidade de excelência é preciso antes de tudo estabelecer controles para o

processo, e praticar a qualidade que segundo Bertolino (2010 p.13) “é desenvolver, projetar, produzir

e comercializar produtos de qualidade que sejam mais econômicos, mais úteis, seguros e sempre

satisfatórios ao consumidor”.

Pode-se dizer então que o verdadeiro objetivo de ter qualidade é manter o processo dentro dos

requisitos estabelecidos garantindo a segurança alimentar pelo emprego da qualidade, gerenciando

as possíveis variações que possam ocorrer na manipulação de forma que não afetem o processo,

buscando sempre atender as especificações predeterminadas pelos órgãos regulamentadores, além

de instigar as organizações a realizar as melhorias de forma contínua em seus processos.

2.2 Segurança alimentar

Uma forma de manter e praticar a qualidade dos produtos é garantir a segurança alimentar no ato da

produção, diagnosticar o processo de forma a preservar a saúde do consumidor, que segundo Gava,

Silva e Frias (2008, p. 146), “a segurança de alimentos tem por objetivo a proteção e a preservação da

saúde humana dos riscos representados por perigos possíveis de estarem presentes nos alimentos”

Definir formas de manter a segurança alimentar é o mesmo que difundir metas para redução ou até

eliminação de perigos, pois estes podem ter procedências e origens diversas, sendo assim a aplicação

de medidas que garantam as condições higiênicosanitários desde a aquisição de matéria prima até

comercialização, permite fornecer aos clientes produtos livres de contaminações e perigos que

possam infringir a segurança alimentar.

Segundo Gava, Silva e Frias (2008) os agentes que podem afetar a saúde e integridade física do

consumidor são classificados em químico, físico e biológico, para tais perigos podem ser

implementadas ferramentas para garantia, controle ou até eliminação dos riscos, que são: PPR’s4,

APPCC5 e sistema de Qualidade e Gestão Integrada.

2.3 ABNT ISO 22.000

Segundo Giordano e Galhardi (2007 p. 83) a ABNT NBR ISO 22000:2006 publicada em julho de 2006

“veio consolidar a responsabilidade em assegurar alimentos íntegros e seguros, de forma definitiva,

em âmbito mundial”. Ainda segundo os autores essa criação se deu pela diversidade de regras

quanto à segurança alimentar gerando dispersão de ênfases. Portanto a norma objetiva padronizar a

nível mundial o que se exige em relação a produção de alimento inócuo.

4 PPR’s: Programa de Pré-Requisitos; 5 APPCC: Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle



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Deste modo a norma específica e estabelece requisitos de forma a gerenciar a gestão da segurança

alimentar, podendo ser aplicável a qualquer organização independente de seu tamanho, a fim de

implementar sistemas que garantam a segurança dos produtos. Tal norma objetiva-se também em

estabelecer meios para que organizações sejam capazes de identificar e avaliar todos os pontos de

perigo na cadeia produtiva do alimento, dentro deste contexto a norma fornece meios para

determinar e documentar porque certos perigos identificados precisam ser controlados, por uma

organização ABNT NBR ISO 22000 2006.

Ainda a norma integra os princípios do sistema APPCC, as etapas de aplicação desenvolvidas pela

Comissão do Codex Alimentarius, tendo como exigência que todos os possíveis perigos sejam

identificados e avaliados, auxiliando também na implementação nas organizações de combinações de

medidas de controle desenvolvida externamente segundo Tamborlin, (2008).

2.4 Codex alimetarius

É um conjunto de normas regulamentadas internacionalmente que visa à saúde e integridade do

consumidor, tem como objetivo: “identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos

aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para

garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano” (CODEX 2006 p.10).

Documento que possui regras e requisitos exigidos internacionalmente para que os produtos possam

ser comercializados, é destinado a qualquer empreendimento processador de alimento além de ser

focado também no âmbito de auxilio às entidades governamentais fiscalizadoras da segurança

alimentar. “Tem como intuito fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos

específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar

os requisitos de higiene específicos”, (CODEX 2006 p. 10) sendo assim utilizado como referência aos

requisitos e regras dispostas nas legislações governamentais que tratam da segurança alimentar.

2.5 Boas práticas de fabricação (BPF)

A implementação da ferramenta Boas Práticas de Fabricação é a melhor forma de se alcançar um alto

padrão de qualidade dos produtos, sendo seu manual composto por uma série de procedimentos e

requisitos com intuito de reduzir e garantir as condições higiênicosanitárias na produção de

alimentos.

Para Tondo e Bartz, (2011) a BPF tem como objetivo principal reduzir as fontes contaminantes de

alimentos, aplicando-se então aos manipuladores de alimento, móveis e utensílios, equipamentos,

fornecedores de matéria prima, controle da água e controle de vetores e pragas. Salientando que a

aplicação de tal ferramenta é de extrema importância para o processo de produção, tendo como

razão de sua existência ser uma ferramenta para combater, minimizar, sanar essas contaminações

diversas, Portaria 368/04.

Tais requisitos têm como base de aplicação das resoluções e portarias, que buscam a excelência na

produção de alimentos livre de contaminações mantendo assim a segurança alimentar dos produtos.

Para Souza (2012), existe um esforço por parte das organizações em se adequarem as exigências

estabelecidas em lei, mas ainda não há total aceitabilidade do método. Completa ainda Tondo e Bartz



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(2011), dizendo que há a necessidade de maior aplicação prática, pois a BPF já esta em vigor a mais

de 40 anos, mas ainda a uma resistência principalmente por parte das empresas de médio e pequeno

porte que ainda relutam para implantá-la.

A fim de que as organizações pudessem ter maior facilidade na implementação da BPF, os órgãos

regulamentadores criaram e vêm modificando legislações para que estas empresas se adéquem com

maior facilidade às regras que o meio governamental exige e propõe quanto à segurança alimentar,

para isso possuem diversas legislações aplicáveis ao ramo alimentício.

2.6 Legislação aplicável

Para que se tivesse um padrão de elaboração nos processos de produção de alimentos o Ministério

da Saúde, Ministério da Agricultura e Abastecimento e Agência Nacional de Vigilância Sanitária

elaboraram legislações com as exigências, que é um conjunto de diretrizes e regulamentos

determinados pelas autoridades, para que os produtores de alimentos pudessem seguir e manter

essa qualidade nos processos e saúde dos consumidores segundo Souza (2012).

A Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da saúde dispõe de

“diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área

de alimentos” estabelecendo as orientações necessárias para a aplicação e avaliação das Boas

Práticas de Fabricação através da inspeção sanitária.

Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

que dispõe de “regulamento técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.”, aplicando-se a

toda pessoa física ou jurídica ligada a manuseio, armazenamento, fracionamento, transporte e

comercialização nacional ou internacional de qualquer tipo ou classe de alimentação.

Já a Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária dispõe de “regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados

aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação

das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos”.

Em paralelo está a Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária, dispõe de “regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação”.

As portarias e resoluções de seus respectivos órgãos regulamentadores citadas acima não são os

únicos ligados à alimentação, porém são as principais utilizadas em seu âmbito, sendo as resoluções

RDC nº 216/2004 e RDC nº 275/2002 ambas regidas pela ANVISA, mais importantes e abrangentes

em relação à BPF para ramo alimentício.

3. Metodologia

O manual BPF é uma ferramenta primordial para garantia da segurança alimentar voltada para os

empreendimentos que são manipuladores e comercializadores de alimentos. Com sua aplicação

podemos conhecer, analisar a situação atual da empresa, determinar as melhorias e padronizar os

procedimentos de modo que seja preservada a segurança alimentar dos produtos.



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O presente artigo utilizou a implementação da ferramenta Boas Práticas de Fabricação a fim de

identificar os problemas e falhas e apresentar para a organização de forma que a mesma possa se

regularizar.

Teve como metodologia de pesquisa o método de Estudo de Caso, que é uma pesquisa empírica,

baseada na coleta de evidências que investigam um fenômeno inserido na vida real possibilitando a

interpretação do ambiente em que a problemática ocorre, Ganga (2012). Utilizando-se deste

método, por meio das resoluções vigentes no país, foram feitas as observações no ambiente de

produção da panificadora em estudo, com auxilio da ferramenta BPF a fim de garantir a segurança

alimentar na produção dos produtos panificados.

Após a realização do estudo e implementação da BPF foram apresentadas as melhorias a serem

realizadas com o objetivo de garantir a segurança alimentar da panificadora em estudo.

4. Estudo de caso

4.1 Características e descrição da empresa

O objeto de estudo constitui-se de uma empresa do ramo da panificação, situada no município de

Tangará da Serra – MT classificada como uma empresa de pequeno porte e de gestão familiar e

constituída por dois setores; administrativo (compra de insumos e venda de produtos) e produção de

pães, doces e confeitaria.

4.1.1 Processo produtivo

O processo produtivo é iniciado com a pesagem e separação de todos os ingredientes contidos na

receita em um recipiente para posteriormente serem adicionados no cilindro vasculante ou na

masseira de acordo com o tipo de massa que está sendo produzida. O método que passa pela

masseira é utilizada para as massas que necessitam de maior cilindragem e misturas mais rápidas

como: pão caseiro, a cuca e o pão de leite. Já as demais receitas os ingredientes podem ser

misturados à medida que vão sendo cilindrados utiliza-se então o cilindro vasculante o qual, mistura,

amassa e cilindra.

Ambos os métodos de mistura e cilindragem é necessária a adição de água ou leite nos outros

ingredientes para que ocorra a mistura corretamente, formando assim uma rede de glúten através da

hidratação das proteínas do trigo. Esse processo deve ocorrer até que alcance o ponto ideal da

massa, formando uma massa homogênea, lisa e uniforme e assim variando o tempo de acordo com o

tipo de pão que esta sendo produzido.

Após cilindrar a massa bruta é pesada onde são divididas em quantidades iguais, de acordo com as

especificações do tipo de pão. Para os mini pães tanto doces como salgados a massa é dividida na

divisora onde o colaborador pesa a quantidade referente a 30 unidades. Depois de pesadas e

divididas, a massa passa pela moldagem das unidades de acordo com seu formato requerido, onde

cada pão possui seu método e especificação para modelar.

Em seguida os pães são levados para descanso fase conhecida como fermentação, onde que por

meio de fermentos biológicos compostos de levedura da espécie Saccharomyces Cerevisias

consumem açúcar e libera gás carbônico CO2 dando origem às características da massa produzida.



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Essa liberação tem a função de finalizar o processo de desenvolvimento do glúten e caracterização do

aroma, sabor e cor do pão, deixando a massa leve essa fase dura em média cinco horas.

Passadas fase de descanso e o crescimento ao chegar a seu ponto ideal, o pão é levado para assar,

onde que por meio de calor ocorre transformação química, o calor age desnaturando o glúten da

massa a tornando rígida e porosa, essa água desnaturada é responsável pela gelatinização do amido.

Também devido o aquecimento ocorre à produção da cor e o aroma do pão, pelo escurecimento

enzimático o qual se inativa com altas temperaturas e transformação física, onde o aquecimento

aumenta a produção de gases aquecidos, fazendo com que ocorra a perda da solubilidade da massa e

maior pressão interna resultando no crescimento do produto. Ocorre também a formação da crosta

mais conhecida como casca do pão a qual delimita sua estrutura, e a perda de peso, ocasionada por

todas essas evaporações ocorrentes no processo de assamento fazendo com que o pão fique mais

leve do que em seu estado inicial. Alguns cuidados devem ser tomados quanto se atinge essa etapa,

pois o controle da temperatura varia para cada tipo ou estrutura do pão.

Após assado inicia-se a etapa de resfriamento do produto que é realizado de forma natural, sendo

esta considerada muito importante para formação estrutural da massa agindo na retrogradação do

amido, contribuindo assim para a estabilidade do produto final. Depois de frio o pão é levado para o

empacotamento ou condicionamento avulso, para armazenagem e posteriormente serem expostos à

comercialização do produto final.

A seguir o fluxograma do processo produtivo demonstra todas as etapas da panificadora em estudo.

Figura 1 - Fluxograma geral do processo de produção de produtos panificados

Fonte: Adaptado da empresa em estudo, 2015.

4.2 Implementação da BPF

No presente estudo a ferramenta de Boas Práticas de Fabricação (BPF) foi utilizada com base nos

critérios exigidos pela resolução, RDC nº 216/2004, teve como auxílio à lista de verificação da BPF na

resolução RDC 275/2002. Sendo assim, foram descritos os pontos exigidos pelas legislações de forma



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a apresentar para panificadora os pontos que necessitam de melhoria, para de fato atender as

exigências.

Foram descritas as condições ambientais externas e internas, o quadro 2 relata a ambiência atual e as

oportunidades de melhoria para os itens não conformes, com base na resolução RDC nº 216/2004 e

lista de verificação da resolução RDC 275/2002.

Quadro 2: Condições Ambientais Externas e Internas

Descrição

Ambiente

Externo

Estado

Está situada em excelente localização, região de predominância

comercial, com grande tráfego de pessoas, é devidamente

pavimentada e com rede de esgoto. Não possui lixeira externa.

Melhoria Foi indicada a aquisição de lixeira para área externa.

Ambiente

Interno

Estado

É livre de equipamentos ou maquinários em desuso ou que não

fazem parte desde ambiente, livre de acesso de pessoas estranhas,

ocorrendo somente para pessoas autorizadas.

Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta.

Piso

Estado

Declive necessário para que seja feita a drenagem adequada da

água, ralos funcionam perfeitamente e evitam a entrada de

insetos. Material do piso é adequado e propício para o ambientes

sendo liso, fácil e resistente a limpeza, cor clara, possui alguns

locais com rachaduras e pequenos defeitos.

Melhoria Troca dos pisos nos locais com defeitos.

Teto

Estado

Forro é de material PVC sendo assim resistente, possui cor clara,

porém não é de fácil limpeza.

Melhoria Foi indicada a contratação de empresa terceirizada.

Paredes e

Divisórias

Estado

Estão em perfeito estado de conservação livres de rachaduras e

infiltrações, são limpas e esterilizadas sempre que necessário.


Portas

Estado

Estão em perfeito estado de conservação. Possui barreiras para

impedir entradas de pragas e vetores. Somente a porta entre área

de produção e área suja possui proteção com tela, não ocorrendo

o mesmo nas entradas principais

Melhoria

Foi indicada a instalação de portas com telas mosqueteiras nas

portas de entradas principais.

Janelas

Estado

Todas as janelas e demais aberturas estão em perfeito estado de

conservação, material de fácil limpeza além de contar com telas

para dispositivo de segurança contra insetos.




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Instalações

Sanitárias

Estado

O banheiro é isolado da área de produção, vaso sanitário, cuba e chuveiro em ótimas condições, água corrente, não possui torneiras de acionamento automático, a porta não é de fechamento automático, por ser individual. Pisos e paredes com material resistente a limpeza e em perfeitas condições, iluminação e ventilação adequada, não possui suporte para toalhas de papel e sabonete líquido anti-séptico. A lixeira possui tampa, coleta de lixo é freqüente.

Melhoria

Foi indicada a aquisição e instalação de torneiras de acionamento

automático, porta toalhas de papel e porta sabonete anti-séptico.

Lavatórios

Estado

Lavatórios na área de produção são de água corrente, são em

quantidade e projeções adequadas para atender a demanda da

produção. Porém não possui torneiras com acionamento

automático, nem suporte para papel e sabonete anti-séptico.

Melhoria

Foi indicada a aquisição e instalação de torneiras de acionamento

automático, porta toalhas de papel e porta sabonete anti-séptico.

Iluminação e

Instalação

Elétrica

Estado

As instalações elétricas estão em ótimo estado de conservação,

porém possui luminárias comuns florescentes sem proteção anti-

quebras.

Melhoria

Foi indicada a aquisição e instalação de lâmpadas fluorescentes

com proteção de modo a evitar a contaminação em caso de

quebras.

Ventilação e

Climatização

Estado

Ventilação geral da panificadora com boa ventilação, porém

sistema de circulação de ar não garante o conforto térmico

Melhoria

Foi indicada a instalação de coifa acima dos fornos para completa

sucção do vapor ao abrir-se os fornos e instalação de um

climatizador na área de comercialização, o qual auxiliará o conforto

térmico também na área de produção.

Higiene das

Instalações

Estado

Higiene das instalações são realizadas com freqüência, por

colaborador capacitado para a função, os produtos para limpeza

são regularizados pelo Ministério da Saúde e de disponibilidade

necessária para realização das atividades, armazenados em local

apropriado e utensílios de limpeza em ótimo estado de

conservação. Porém não possui registro.

Melhoria Indicada a elaboração e tabelas de controle das atividades.

Controle de

Vetores e Pragas Estado

Controle de vetores e pragas é realizado de forma a evitar o acesso

destes no ambiente da panificadora e quanto à prevenção química

é contratada semestralmente uma empresa terceirizada, a qual

expede um laudo de controle.




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Abastecimento

de Água

Estado

O sistema de abastecimento da água é ligado diretamente à rede

publica, reservatório é limpo semestralmente por terceiro, o filtro

de água utilizado na produção é retirada deste o qual é realizada a

troca de periodicamente, porém não há registro desses serviços.

Melhoria

Foi indicada a elaboração e tabelas de controle destas atividades

afim de que sejam registradas regularmente.

Manejo de

Resíduos

Estado

Os resíduos são constantemente retirados, inclusive a separação

para a coleta seletiva, é utilizada sacos de lixo apropriados, lixeiras

tampadas e acionadas por pedal evitando o contato com

contaminantes. E área adequada para estocagem, até o momento

de dispor para recolhimento do órgão público coletor.


Esgotamento

Sanitário

Estado

O esgoto sanitário esta ligado diretamente à rede publica, sendo

utilizados somente caixas de gorduras as quais são limpas

regularmente, porém não possui registros.

Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta

Layout

Estado

Layout da panificadora possui local recepção e armazenamento de

matérias primas, embalagem, ingredientes e armazenamento do

produto final, não são totalmente distintos da área de produção,

porém são realizadas as higienizações necessárias periodicamente

ou sempre que necessário.


Fonte: Adaptado da empresa em estudo (2015)

A quadro 3 apresenta a descrição dos Equipamentos, móveis e utensílios utilizados para

produção e comercialização de alimentos e as formas de higienização bem como apresenta as

determinadas melhorias a serem realizadas na panificadora.

Quadro 3: Descrição dos Equipamentos, Móveis e Utensílios

Descrição

Equipamentos

Estado

São de número adequado para a produção, dispostos em locais

de fácil higienização do ambiente, elaborados com materiais

resistentes a limpeza com produto corrosivo, não é

impermeável e não contaminante, encontra-se em bom estado

de conservação e funcionamento. A calibração e manutenção

dos equipamentos são realizadas periodicamente, porém não

se tem registro que as comprovem.

Melhoria





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Móveis

Estado

Os móveis, mesas bancadas e estantes, são de quantidade e

material apropriado facilitando a higienização, estão em bom

estado de conservação, sem rugosidades, buracos ou frestas.


Utensílios

Estado

São de material resistente as limpezas possibilitando a fácil

higienização, encontra-se em bom estado de conservação, são

armazenados em local apropriado e em de quantidade

necessária para realização das tarefas.


Higienização

Estado

A higienização é realizada periodicamente limpezas mais brutas

em maquinários são executadas uma vez por semana e as mais

superficiais diariamente e sempre que necessário, porém a

panificadora não tem registros destes serviços.

Melhoria




A quadro 4 apresenta a descrição quanto aos manipulares sendo esta uma importantíssima etapa a

ser analisado devido ser os maiores proporcionadores de contaminação dos alimentos, uma vez que

os manipuladores sejam treinados, capacitados e com condições favoráveis estarão prevenindo

perigos ao realizar as atividades.

Quadro 4: Descrição: Manipuladores

Descrição

Vestuário

Estado

O vestuário dos manipuladores se apresenta de forma

adequada para manipular os alimentos. De cor clara, limpos em

perfeito estado de conservação.


Hábitos

Higiênicos

Estado

Possuem hábitos higiênicos, lavando as mãos sempre que

manipulam os alimentos, tomam cuidados quanto a espirros,

não cospem, não tossem e nem fumam, não praticam atos que

possam contaminar o alimento que esta sendo produzido.


Estado de Saúde

Estado

Não possuem doenças que possam contaminar o alimento,

passam por exames anualmente porem não são todos os

exigidos pela legislação também não é feito registro. Utilizam

equipamentos de proteção como luvas, máscaras, tocas e

aventais.

Melhoria Foi indicada a realização de todos os exames



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Programa de

Capacitação Estado

A panificadora não possui programa de capacitação dos

colaboradores.

dos

Manipuladores e

Supervisão

Melhoria

Foi indicada a realização dos cursos básicos para

manipuladores: contaminantes alimentares, Doenças

transmitidas por alimentos, Manipulação higiênica dos

alimentos, Boas Praticas de Fabricação. Também a elaboração

de tabelas para registros dos treinamentos.


A quadro 5 apresenta os resultados obtidos quanto ao quesito produção e transporte de alimentos

com base na resolução aplicada, bem como as melhorias necessárias para total abrangência da

norma. Quanto ao critério produção, são descritos menor quantidades de itens na resolução, devido

os quesitos anteriores influenciarem diretamente na produção caso não seja cumpridos.

Quadro 5: Descrição da Produção e Transporte de Alimentos

Descrição

Matéria Prima

Ingredientes e

Embalagens

Estado

A recepção de matérias primas, ingredientes e embalagens são

realizados na área de comercialização, são devidamente

conferidos e higienizados antes de serem armazenados. Os

produtos com irregularidades são acondicionados

separadamente para devolução ao fornecedor. Os fornecedores

são confiáveis. Armazenamento dos insumos e embalagens é

realizado em local apropriado, são corretamente higienizados.

As embalagens para empacotamento dos produtos são

armazenadas e locais apropriados fora da área de produção.

Não possui planilha de controle de recebimento de insumos.

Melhoria

Foi indicada a elaboração e tabelas de controle para as matérias

primas, ingredientes e embalagens.

Fluxo de

Produção

Estado

Área de pré-preparo mais conhecida como área suja é separada

por uma barreira física de modo que se evite a contaminação

por cruzamento do que está sendo preparado.


Rotulagem e

Armazenagem do produto

final

Estado

O armazenamento é realizado de forma adequada com embalagens apropriadas e especificadas para cada tipo de produto, os quais são acondicionados em prateleiras, sendo um local apropriado livre de contaminação de fácil higienização e de capacidade suficiente para a demanda. Não é realizada a rotulagem.

Melhoria

Indicada a elaboração e aplicação dos rótulos, com as

descrições nutricionais, validade necessárias de cada produto.




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5. Resultados e discussões

Tendo em vista a implementação da ferramenta de Boas Práticas de Fabricação foi possível verificar

no ambiente em estudo as melhorias que devem ser aplicadas para que a empresa possa se

regularizar quanto às exigências propostas nas regulamentações vigentes para o ramo alimentício.

Com base na resolução RDC 275/2004, foram analisados e quantificados todos os requisitos de

acordo com a lista de verificação, listando-se os itens conformes, não conformes e que não se

aplicam, os quais são apresentados no quadro 6:

Quadro 6: Quantificação dos itens de acordo com cada critério

Critérios Iten Conformes Itens Não Conformes Não se aplica Total Ambiente Equipamentos Móveis e Utensílios Manipuladores Produção e transporte

55 17

7

19

21

4 5 4

4 0 2

10

80 21 14 33

TOTAL 98 34 16 148 Fonte: Adaptado da Empresa em Estudo (2015)

De acordo com os dados acima foram calculadas as porcentagens que representam cada um desses

itens conforme quadro 7:

Quadro 7: Percentual de itens conformes e não conformes

Critérios Itens Conformes Itens Não Conformes Não se aplica Total

Ambiente 37,16 Equipamentos Móveis e Utensílios 11,49 Manipuladores 4,73 Produção e

transporte 12 ,84

% % % %

14,19

2,70 3

,38 2

,70

% % % %

2,70 - 1

,35 6

,76

% % % %

54,05

14,19

9,46

22

,30

% % % %

TOTAL 66,22 %

22,97 %

10,81 % 100,00 %

Fonte: Adaptado da Empresa em Estudo (2015)

Como evidenciado no quadro 7, as condições ambientais da área externa e interna representam

54,05% dos itens a serem analisados e o percentual de não conformidade foi 14,19%. Os

equipamentos móveis e utensílios correspondem a 14,19% com índice de não conformidade de

2,70%. Já os manipuladores que possuem menor proporção de itens com representatividade de

9,46% a serem avaliados apresentaram não conformidades de 3,38%, e o critério produção e

transporte configuram 22,30% do percentual total com 2,70% de itens não conformes.

De acordo com os quadros acima foi possível identificar que de todos os itens analisados as não

conformidades encontradas foram de 22,97%, evidenciado assim a importância da regularização

conforme a implementação do manual de Boas Práticas de Fabricação na panificadora em estudo e

baseado nas não conformidades encontradas as melhorias físicas propostas para atender a resolução

RDC 216/2004 foram custeadas conforme quadro 8:

Quadro 8: Custo para realização das melhorias físicas



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Materiais Quant. Valor Unit. Total Lixeira externa 1 R$ 120,00 R$

120,00 Portas de proteção com tela 3 R$ 135,00 R$

405,00 Torneiras de Acionamento Automatico 2 R$ 176,00 R$

352,00 Suporte Toalha de papel 2 R$ 32,80 R$ 65,60 Suporte Sabonete 2 R$ 32,80 R$ 65,60 Luminárias 6 R$ 49,50 R$

297,00 Coifa 2 R$ 3.870,00 R$

7.740,00 Climatizador 1 R$ 2.800,00 R$

2.800,00 Cimento 1 R$ 25,00 R$ 25,00 Argamassa 3 R$ 12,00 R$ 36,00 Total Materiais R$ 7.253,10 R$ 11.906,20

Mão-de-Obra Quant. Diária Total Pedreiro 6 R$ 110,00 R$

660,00 Pintor 1 R$ 120,00 R$

120,00 Total Mão de Obra R$ 230,00 R$ 780,00

TOTAL INVESTIMENTOS R$ 12.686,20

Fonte: Adaptado da Empresa em Estudo (2015)

Essas melhorias totalizaram o custo de R$ 12.686,20, a realização de planilhas não foram

contabilizadas pela disponibilidade de serem elaboradas por membro da administração da empresa,

e os treinamentos também não foram mensurados pela oportunidade de realização sem custo de

diversos cursos para esta área.

6. Considerações finais

A ferramenta Boas Práticas de Fabricação surge com intuito de garantir a segurança alimentar para as

pessoas, sejam físicas ou jurídicas, que industrializam e/ou comercializam produtos do setor

alimentício. As melhorias propostas para regularização da empresa quando as BPF são de baixo e

médio custo, e de grande importância para completo atendimento das resoluções.

Diante do exposto, o presente artigo objetivou a implementação desta ferramenta de forma a

adequar o processo de produção de acordo com as legislações vigentes no país que regulamentam as

práticas seguras na alimentação. Desta forma a implementação da ferramenta na panificadora

apresentou a importância de sua aplicação por ser uma grande aliada na gestão da segurança

alimentar. Porém esta implementação por si só não garante a segurança alimentar e sim o

comprometimento da equipe e dos proprietários em realizar as modificações propostas e manter os

critérios exigidos pelo manual BPF.

A empresa também deve exibir aos seus clientes finais que ela utiliza a BPF em seu âmbito produtivo,

evidenciando através de placas na empresa, nas sacolas timbradas da panificadora, bem como expor



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um convite aos clientes para conhecerem o ambiente de produção, de modo a valorizar a qualidade

que está sendo empregada nos produtos.

Mediante o estreito cumprimento do manual de Boas Práticas de Fabricação, resulta na garantia da

segurança alimentar, disponibilizando aos clientes produtos com alto padrão de qualidade de forma a

assegurar a saúde alimentar do consumidor, possibilitando a empresa a obter maior lucratividade

pela elaboração de produtos com alto padrão de qualidade.

Deste modo a implementação do manual BPF mostrou-se não só como um diferencial competitivo,

mas sim um requisito para se manter no mercado, sendo assim imprescindível para garantia da

segurança alimentar.

Sugere-se que uma nova pesquisa seja realizada, abrangendo os procedimentos operacionais padrão

de todas as atividades executadas padronizando esses processos de modo que este venha a

complementar o manual de Boas Práticas de Fabricação, garantindo assim a segurança alimentar e

podendo ser aplicada em empresas do ramo alimentício.

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Pequenas Empresas do Setor de Panificação, Biscoitos e Confeitaria. 2009 Disponível em: <http://201.2.114.147/bds/bds.nsf/4AC5C034FC7F782E832576330053107A/$File/NT0004207E.pdf> Acesso

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