IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE PARASITOS EM ALIMENTOS E

ÁGUA

Maria Ap. Moraes Marciano

Márcia Bittar Atui

Laboratório de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz de São Paulo. Avenida Dr. Arnaldo, 355, Cerqueira César, São Paulo.

INSTITUTO

ADOLFO LUTZ

Divisão de

Administração

Divisão de

Biologia Médica

Divisão de Patologia

Divisão de Bromatologia e

Química

Divisão de

Serviços Básicos

Divisão de Laboratórios

Regionais

Serviço de Alimentos

Serviço deQuímica Aplicada

Serviço de Medicamentos

Seção de Triagem

Seção de Microbiologia

Alimentar

Seção de Microscopia

AlimentarAnálise sensorial

Análise físico-química

Estrutura Organizacional

ATUAÇÃO DA MICROSCOPIA ATUAÇÃO DA MICROSCOPIA ALIMENTARALIMENTAR

•Identificação dos elementos Identificação dos elementos histológicos dos vegetais;histológicos dos vegetais;

•Pesquisa de fraudes; Pesquisa de fraudes;

•Pesquisa de matérias estranhas, Pesquisa de matérias estranhas, inclusive parasitos em alimentos, águas inclusive parasitos em alimentos, águas e bebidas;e bebidas;

•Pesquisa de partes indesejáveis de Pesquisa de partes indesejáveis de vegetais (ex: café, chá mate);vegetais (ex: café, chá mate);•Auxilio na elucidação de surtos de DTAs Auxilio na elucidação de surtos de DTAs

"foodborne" doenças veiculadas por alimentos;

+de 250 descritas parasitos??? parasitas???

≠ gênero

Cosmopolita incidência países (desenvolvimento/e subdesenvolvidos hábitos de higiene; saneamento básico; sistemas de tratamento de água; vigilância sanitária de alimentos; hábitos alimentares (cultural).

“DTAs”

Alimentos → vias de veiculação de parasitos

Contaminação diversas etapas do processamento:

Produção; Armazenamento;

Conservação; Transporte; Comercialização

Manipulação até o consumo final.

VIAS DE TRANSMISSÃO

•Hortaliças e frutos precariamente lavados ou manipulados por mãos contaminadas de indivíduos parasitados;

•Irrigação com água contaminada;

•Produtos de origem animal - carnes e derivados;

•Água;

•Alimentos e bebidas preparados com água contaminada.

Geram ônus aos cofres públicos: ± 26 milhões de reais por ano com tratamento e

internação.

VIAS DE TRANSMISSÃO

Cistos de protozoários e ovos de helmintos ≠

Protozoários: unicelulares (microscópicos)Giardia;Toxoplasma; Tripanossoma; Leishmania;Plasmodium;Criptosporidium, etc...Helmintos: vermes Tenias;Difilobotrium;Ancilostomas;etc...

OCORRÊNCIA DE SURTOSSurto de Difilobotríase: São Paulo (1995) - 27 casos :Diphyllobothrium latum -.

• Ingestão de peixes crus ou mal cozidos, restaurantes japoneses;Surtos de toxoplasmose: •Canadá (1995) - 100 casos

•Goiás (2006) - carne crua de gado ovino: 17 indivíduos kibe crú: 70 casos confirmados - festa

•Santa Isabel do Ivaí PR (2001) - Água com oocistos: 450 pessoas - 9.000 habitantes (reservatório contaminado com fezes)•Bragança Paulista SP (seminário) 81 pessoas envolvidas,31 IgM + (causa inconclusiva) carne? água?•Recente: região de Araraquara sendo descrito pelo IMT SP

Surto de Criptosporidíase:• Milwaukee (EUA) - 1993 + 400 mil pessoas• (EUA) 1993 - suco de maçã + 200 pessoas

infectadas• Minnesota (EUA) - 1995 salada de frango

(manipulação) fralda contaminada 50 pessoas• No Brasil, surtos isolados

Surto de Doença de Chagas: picada barbeiro-alimentos

• Santa Catarina (2004) - Caldo-de-cana - 24 pessoas foram infectadas, com três óbitos

• Pará e Amazonas (2006 e 2007) - Açaí - 170 casos e 10 óbitos

OCORRÊNCIA DE SURTOS

AnisakíaseNematódeos larvais família Anisakidae peixes crús Japão devido aos sushis e sashimis

+ 10 casos descritos ao ano nos EUA;

SINTOMAS:•trato gastrointestinal – cólicas abdominais e vômitos •úlceras - pode haver perfuração da cavidade peritoneal; • migra para orofaringe - tosse.

Brasil não há notificação de casos - peixes contaminados como o dourado, anchova, pargo e peixe-espada na costa brasileira;

litoral nordeste;

•bacalhau importado analisado pelo Instituto Adolfo Lutz - 1997 e 1998;•suspeita-se que muitos casos não estejam sendo detectados.

Anisakíase

Anisakíase

Método diagnóstico:Filetamento

Foto: Márcia Bittar

Difilobotríase

Difilobotrium sp (pacificum / latum) •Ocorrência - áreas - ingestão de peixes crus ou mal cozidos;•Maior tênia do homem : vermes 3 a 10 m;•Ovos: água limpa coracidio;•Prevenção: saneamento básico e educação sanitária;•populações de esquimós, provenientes do Alasca e Canadá;

•sushis e sashimis;

Difilobotríase

Pesquisa direta:

filetamento

SALMÃO

ANCILOSTOMIASE OU AMARELÃO

Ancylostoma duodenale

Necator americanus

Nematódeos – vermes cilíndricosOMS + 1,3 bilhão de pessoas no planeta, 65 mil óbitos (anemia)Regiões tropicais e subtropicaisMonteiro Lobato - personagem Jeca Tatu 4 a 3 mil ovos/dia (fêmea) larvas infectantes Água ou alimentos contaminados

Verduras mal lavadas

Dentes fixadores

ANCILOSTOMIASE OU AMARELÃO

pele

Ancylostoma spOvos – visualizados por microscopiaTécnicas de centrífugo-concentração

HIMENOLEPÍASEHymenolepis nana : tenia; Platelminto•Sintomas : diarréia, dor abdominal e outros sintomas, palidez, perda de peso;

•Ocorrência - (cosmopolita) regiões de clima temperado;•Ocorre com maior freqüência no sul dos Estados Unidos e América Latina; é comum também na Austrália, países do Mediterrâneo, Oriente Médio e Índia.

diarréia, perda de peso, desnutrição, desidratação e forte dor abdominal

ASCARIS LUMBRICÓIDES TRICHURIS TRICHIURA

Ascaridíase + comum na América do Norte;Trichuríase na Europa alta prevalência regiões tropicais

•consumidores de vegetais crus e frutas rasteiras ao solo;•sintomas alérgicos (especialmente, a asma)•Casos isolados, comum em áreas rurais

ASCARIS LUMBRICÓIDES

Método diagnóstico: Faust / Hofman (centrífugo-concentração) lugol

Adaptado IAL Água e verduras

TRICHURIS TRICHIURA

Método diagnóstico: Faust / Hofman

(centrífugo-concentração) lugolAdaptado IAL

Água e verduras

IAL - roedor em caixa de leiteovos nas fezes (lembra bandeja)

Angiostrongilíase

Lesmas e caramujos (escargots)

2007 relatados 2 casos meningite eosinófila

consumo lesma africana crua, Estado do Espírito Santo, 1 óbito

(Fonte: SVS/MS).

Angiostrongylus sp(cantonensis / costaricensis)

SNC - doença abdominal

TENÍASE

Platelmintos: vermes chatosTaenia saginata: transmitida pela carne bovina;

•infecção intestinal; distribuição mundial;Gado : hospedeiro intermediário;

Humanos : hospedeiros definitivos;•Modo de transmissão - carne bovina crua ou mal cozida;

•Taenia solium : transmitida pela carne suína(cisticercose)ingestão de alimentos (geralmente verduras) ouágua contaminada ovos de Taenia solium.

TENÍASE (cisticercose)•homem cisticercose - ingestão ovos de T. Solium alimentos contaminados - material fecal humano;

•???Proteína de superfície

Países muçulmanos : não há ocorrência

(proibido consumo de carne suína)

•Tocantins – porcos - esgoto

•México, Guatemala, El Salvador, Peru, Chile e Brasil; •saneamento deficiente;•ingestão carne mal passada;•crises convulsivas

TENÍASE (cisticercose)

Método diagnóstico: Faust / Hofman (centrífugo-concentração) lâminas com lugol (Adaptado IAL)

Água e verduras

Método diagnóstico: Filetamento – carnes

( 2 lâminas)

estereoscópio(translucidez)cisticerco

Cryptosporidium sp (parvum/hominis)

•Oocisto – mede de 2-4 μm transmissão - fecal-oral;

•Ingestão água e alimentos contaminados com oocistos;•Piscinas e lagos (recreação) ingestão de água; gelo(viajantes)•Fulminante para imunodeprimidos; AIDS•Diarréia;•Resistente a cloração

•Filtragem - eficiente

Criptosporidíase

Criptosporidíase

Método diagnóstico:(centrífugação+concentração+ flutuação) - coloração de Kynion - Adaptado IAL

•Cora estruturas alcool-ácido resistentes.

GiardíaseGiardia sp CISTOS(intestinalis /lamblia) protozoário

Ocorrência - distribuição mundial;•+crianças

prevalência em áreas com saneamentobásico deficiente; diarréia crônica

GiardíaseTransmissão: fecal-oral ingestão - alimentos e água contaminados com cistos;•Surtos isolados;

Trofozoítos (intestino) Cistos (ambiente)

TOXOPLASMOSE

O Toxoplasma gondii protozoário intracelular do Filo Apicomplexa

Seu nome vem do grego: Toxon = arco Plasma = molde

Encontrado em diversos tecidos no organismo Principalmente células estáveis

(músculo/neurônios)Hospedeiro intermediário: animais de sangue

quenteHospedeiro definitivo: felinos

Zoonose cosmopolita amplamente distribuído no

Mundo .

>1 bilhão indivíduos no mundo>1 bilhão indivíduos no mundo

~70% adultos infectados no Brasil~70% adultos infectados no Brasil

60% adultos infectados em São Paulo60% adultos infectados em São Paulo

10% sintomáticos (doença aguda)10% sintomáticos (doença aguda)

2% corioretinite2% corioretinite~100000 ~100000 casos/SP-1milhãocasos/SP-1milhão

EncefaliteEncefaliteAIDSAIDS

20% óbitos20% óbitos

toxoplasmose toxoplasmose congênitacongênita230/ano230/ano

novos casos novos casos

Transfusão sanguínea

Transplante de órgãos

Acidentes laboratoriais

Oocisto fecal

CICLO DE VIDA DO

T.gondii

Cisto Tecidual

Via transplacentária

Cisto tecidual

TRANSMISSÃO

VIA ALIMENTO •Ingestão de carne mal cozida contendo cistos de

Toxoplasma; • Ingestão de oocistos provenientes de água e

alimentos contaminados.

Sua transmissão está associada a:carência de sistemas de tratamento de

águaOs oocistos boiam, decantação

vigilância sanitária de alimentoshábitos alimentares hábitos de higiene

MÉTODOS LABORATORIAIS•método de centrifugo-flutuação - solução de sulfato de zinco ou sacarose; cistos e oocistos;•Centrífugo-concentração (pellet) lugol ovos de helmintos

•Membrana filtrante; esfregaço - coloração

•IMS - separação imunomagnética A IMS usa partículas de látex magnetizadas, cobertas

com anticorpos poli ou monoclonais, para remoção dos microrganismos de culturas líquidas.

•Reação em cadeia polimerase – PCR (onerosas)

MÉTODOS LABORATORIAIS

Pesquisa de fragmento de DNA do parasita

•Floculação - aglutinação (flocos) alteração do pH (normalmente - hidróxido de alumínio) carrega

impurezas em suspensão

MÉTODOS LABORATORIAIS

Kits Elisa

MÉTODOS LABORATORIAIS

Microscópio apropriado

•Imunofluorescência (marcados) anticorpos monoclonais;•DIRETAS / INDIRETAS

MÉTODOS LABORATORIAIS

NOVA ABORDAGEM

•Instituto de Medicina Tropical de São Paulo

DETECÇÃO DE ANTICORPOS IgG ANTI-TOXOPLASMA GONDII EM CARNE BOVINA

•Pesquisa de anticorpos específicos em exsudato cárneo

•Mestrado em Doenças Tropicais

•Orientação: Dra Luciana R. Meireles e Dr Heitor Franco A. Junior

EXSUDATO CÁRNEO

MIOGLOBINAVASOS

DESCONGELAMENTO

(ALTERNATIVO) detecção de anticorpos IgG,

NOVA ABORDAGEM

PADRONIZAÇÃOComparação (bovino infectado)

Sangue total

Soro

Exsudato cárneo

IgG anti- T. GondiiELISA

Figura 1: Correlação entre os valores médios das densidades ópticas e as respectivas diluições seriadas das amostras de sangue total (r = 0,9941; valor de P < 0,0001).

PADRONIZAÇÃO

Figura 2: Correlação entre os resultados do ELISA em amostras de soro, sangue e exsudato cárneo e as suas respectivas absorbâncias a 540nm.

PADRONIZAÇÃO

APLICAÇÃOPadronizar para outros agentes

•método para monitoramento e prevalência da infecção prevenção de doenças de importância veterinária e de saúde pública;

•programa de monitoramento;carnes rotuladas (“Toxoplasma – free”)EUA

GESTANTEELUCIDAÇÃO DE SURTOS

Demanda

Resolução Normativa nº 12/78, da extinta CNNPA/MS

em vigor até 2003;

no item “Características Microscópicas” exigia: “Ausência de sujidades, parasitos e larvas”;

Ficando difícil de se encontrar um alimento que se adequasse a esse padrão.

LEGISLAÇÃO

Resolução RDC nº 175, de 8/07/2003, da ANVISA/MS Revogou a RN n° 12/78

estabelece as disposições gerais para avaliação de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados, inclusive bebidas e águas envasadas, relacionadas aos riscos à saúde.

LEGISLAÇÃO

insetos em qualquer fase de desenvolvimento, vivos insetos em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou partes: vetores mecânicos ou mortos, inteiros ou partes: vetores mecânicos (Ordem Blattodea e Ordem Diptera)(Ordem Blattodea e Ordem Diptera); ;

outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes: vetores mecânicos partes: vetores mecânicos (ratos, morcegos, (ratos, morcegos, pombas)pombas); ;

parasitasparasitas; ;

excrementos de insetos e de outros animais; excrementos de insetos e de outros animais;

objetos rígidos, pontiagudos e/ou cortantes, que objetos rígidos, pontiagudos e/ou cortantes, que podem causar lesões.podem causar lesões.

LEGISLAÇÃO

RDC nº 175/2003

Item 4.5: para as análises deve-se colher amostras dos alimentos em suas embalagens originais íntegras, sem quaisquer sinais de violação, perfurações ou outros indícios da não integridade da embalagem.

LEGISLAÇÃO

Alimentos que contém matérias Alimentos que contém matérias estranhas prejudiciais à saúdeestranhas prejudiciais à saúde ou nãoou não

(embalagens não íntegras)(embalagens não íntegras)

InsatisfatóriosInsatisfatórios

→ → Portaria nº 326/97 (indicando a Portaria nº 326/97 (indicando a não adoção e/ou manutenção BPF)não adoção e/ou manutenção BPF)

LEGISLAÇÃO

Portaria nº 326, de 30/07/1997, da SVS/MS

aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”;

estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos ou fabricados para consumo.

LEGISLAÇÃO

Lei 8.078 de 11/9/1990 Lei 8.078 de 11/9/1990

Artigo 18 – Parágrafo 6ºArtigo 18 – Parágrafo 6º

São impróprios ao uso e consumo:São impróprios ao uso e consumo:

Código de Defesa do Código de Defesa do ConsumidorConsumidor

LEGISLAÇÃO

I – os produtos cujos prazos de validade estejam I – os produtos cujos prazos de validade estejam vencidosvencidos,,

II – os produtos II – os produtos deteriorados, alterados, deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigososfraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em ou, ainda, aqueles em desacordodesacordo com as normas com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação,apresentação,

III – os produtos que, por qualquer motivo, se III – os produtos que, por qualquer motivo, se revelem revelem inadequadosinadequados ao fim a que se destinam. ao fim a que se destinam.

LEGISLAÇÃO

Resolução RDC nº 274, 22/09/05, da Resolução RDC nº 274, 22/09/05, da ANVISA/MS (água envasada e ANVISA/MS (água envasada e gelo)gelo)

Portaria nº 518, 25/03/2004, do MSPortaria nº 518, 25/03/2004, do MS

(água p/ consumo humano)(água p/ consumo humano)

Água

LEGISLAÇÃO

Introduzir técnicas rápidas de detecção e caracterização

genética destes parasitas na rotina/monitorização como o PCR em Tempo Real e outras técnicas

imunológicas.

EDUCAÇÃO SANITARIA

PERSPECTIVAS FUTURAS

A Microscopia Alimentar é uma

área muito ampla, tem muito a ser estudada e esperamos

que, com a introdução de novas metodologias e

trabalho conjunto, possamos levá-la a novos e promissores

rumos, auxiliando na elucidação dos casos de DTA’s e colaborando indiretamente com a saúde da população.

mamarciano@ial.sp.gov.br

mamarciano@usp.brmarcatui@ial.sp.gov.br