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1 TÉCNICA E TÁCTICA DA INVESTIGAÇÃO 1

1.1 GENERALIDADES

1.1.1. A técnica e a táctica da investigação

Ciências afins

Ciências auxiliares

A prova e a técnica da investigação

Prova directa e indirecta

Prova real e pessoal

Conservação e interpretação dos vestígios e perícia

Buscas e apreensões

A revista

A vigilância geral e especial das actividades, pessoas,

estabelecimentos e outras entidades, incidindo na

produção e distribuição de matérias-primas e géneros de

primeira necessidade

1.2 PROCESSOS DE ACTUAÇÃO

A Inspecção Provincial das Actividades Económicas

Organização, funcionamento, atribuições e competências

Intervenção de outros serviços ou organismos no domínio

das infracções antiecon6micas e contra a saúde pública

Deveres e direitos gerais e especiais do pessoal da

Inspecção

Hierarquia e dever de obediência, sigilo e segredo de

justiça

Como se exerce a vigilância

O crime e a contravenção

As infracções em especial

Infracções contra á saúde pública

Infracções antieconómicas

Infracções disciplinares contra a economia nacional

1.3 PRODUTOS ALIMENTARES

1.3.1 Generalidades sobre higiene e sanidade

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A higiene e a sanidade dos produtos alimentares

relacionadas com a higiene e a sanidade do pessoal que

os manipula

O boletim de sanidade

1.3.2A detenção, o transporte e a venda de produtos

alimentares

1.3.3 As toxi-infecções alimentares

1.3.4 As bebidas alcoólicas

As bebidas fermentadas

Os licores, o vinagre e o vinho

A sua propriedade e a sua impropriedade

1.3.5 As carnes

A carne de bovino, a carne de suíno, a carne de caprino e

ovino e a carne de caça

A sua propriedade e a sua impropriedade

1.3.6 As conservas e as semi-conservas

Conservas de carne, de pescado e de vegetais

A sua propriedade e a sua impropriedade

1.3.7 O leite e os seus derivados

O leite, a manteiga e o queijo

A sua propriedade e a e sua impropriedade

1.3.8 Os óleos

O azeite, o óleo de amendoim e o óleo de girassol

A sua propriedade e a sua impropriedade

1.3.9 O pescado

Os peixes, os molusoos e os crustáceos

A sua propriedade e a sua impropriedade

1.3.10 Os produtos avícolas

A criação e os ovos

A sua propriedade e a sua impropriedade

1.3.11 Os produtos de panificação

A farinha e o pão

A sua propriedade e a sua impropriedade

1.3.12 Os produtos de salsicharia

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As carnes e as gorduras preparadas; os enchidos e os

ensacados

A sua propriedade e a sua impropriedade

1.3.13 Os vegetais

Os produtos hortícolas e as frutas

A sua propriedade e a sua impropriedade

1.3.14 Outros produtos alimentares

O açúcar, o arroz, o café, o chocolate, a margarina a

mostarda e o sal

1.4 A AMOSTRAGEM

1.4.1 A Colheita de amostras

A sua necessidade e obediência

Quando se pode fazer e onde

1.4.2 Acondicionamento da amostra

Quantidades

Homogeneidade

As embalagens fechadas

Técnicas

1.4.3 O número de exemplares de uma amostra

Como se deve embrulhar, atar, etiquetar e lacrar

A inviolabilidade

1.4.4A apreensão dos produtos dos quais se colheu a

amostra

Quando se deve fazer a avaliação das quantidades

O auto de colheitas de amostras

O renunciamento da amostra

O destino

O resultado analítico

O recurso

1.5 FORMULÁRIO

Autos de noticia (Decreto-Lei nº 28/84 de 20 de Janeiro)

Infracções contra a saúde pública

Artigo 13

Artigo 14

3

Artigo 15

Artigo 16

Artigo 17

Artigo 18

Infrações Antieconómicas

Artigo 20

Artigo 22

Artigo 23

Artigo 24

Artigo 26

Artigo 27

Artigo 28

Artigo 29

Artigo 30

Artigo 31

Artigo 32

Artigo 33

Artigo 34

Infracções disciplinares contra a economia nacional

Artigos 47º e 48º

Auto de colheita de amostras

Auto de colheira de amostras, apreensão e instituição de

fiel depositário

Auto de apreensão

Auto de entrega

Auto de instituição de fiel depositário

Auto de destituição de fiel depositário

Auto de selagem

Auto de desselagem

Auto de inutilização

Auto de denúncia

Auto de busca

Auto de busca e apreensão

Autod e arrolamento

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Auto de perguntas

Auto de corpo de delito indirecto

Auto de declarações

Auto de reconhecimento

Auto de recolha de autógrafo

Auto de exame directo

Auto de acareação

Guia de apresentação

Mandato (geral)

Certidão

Mandado (entrega ou requisição de presos)

Certidão

Recibo

Mandado de entrega de preso

Certidão

Mandado de detenção

Certidão

Mandado de soltura

Certidão

Autuação

Termo de recebimento

Termo de apresentação de exame

Termo de juntada

Termo de conclusão

Termo de remessa

1. TÉCNICA E TÁCTICA DA INVESTIGAÇÃO

1.1. GENERALIDADES

1.1.1. A TÉCNICA E A TÁCTICA DA INVESTIGAÇÃO. CIÊNCIAS AFINS. E CIENCIAS

AUXILIARES.

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A TÉCNICA E A TÁCTICA DA INVESTIGAÇÃO – A Problemática da técnica e da táctica da

investigação, que será o objecto da nossa análise, subordinar-se-á lógica e necessariamente

às atribuições específicas de cada serviço de inspecção.

Crime, ou delito, é o conjunto de pressupostos de que depende a aplicação ao agente de uma

pena ou de uma medida de segurança criminais nos termos da lei, não se define apenas o

momento da sua prática. Implica necessariamente a reunião traduzida em diligências quer

inerentes à realidade material que o facto modificou, quer inerentes à própria pessoa do seu

autor dos elementos que bastem ao convencimento do tribunal da sua prática e da

responsabilidade do autor que lhe é presente ficando assim caracterizado e conducente à

punição.

O autor confesso do cometimento de um crime só deve ser considerado, como autor desse

crime, se existirem elementos de prova que o caracterizem, na medida em que a confissão

desacompanhada de qualquer outro elemento de prova não serve à punição.

A lei – artigo 174º do Código de Processo Penal – obriga se diligencie até o conseguimento da

verdade, exigindo, se investigue com o máximo de elementos que legalmente se possa reunir,

de modo a se concluir se a confissão, é verdadeira ou não.

A lei refere exactamente, quais os actos processuais a praticar, tendo em mente as

circunstâncias do caso, para, provar que determinado cidadão, confesso, ou não, de um crime,

é de facto o seu autor. A lei de processo prevê semelhantes actos de investigação, definindo-

lhes o formalismo, na medida em que, ao assegurar-se a verdade dos resultados obtidos e a

defesa dos interesses do próprio arguido, se garante obviamente a própria justiça penal.

Como afirmámos, a lei regula a forma dos actos que podem e devem praticar-se na

investigação, mas não nos diz, quais os métodos e processos técnicos e psicológicos a usar na

investigação, de modo, a atingir o esclarecimento pleno do facto criminal na sua

realidadematerial, na sua autoria e sequente responsabilidade, ou seja o conseguimento do fim

principal do processo penal.

A lei penal, ao dizer quais os factos que devem ser considerados crimes e as penas inerentes,

e a lei processual penal, ao regular judicialmente a forma da actividade a desenvolver para

através dos tribunais poder aplicar aquela, não previram o modo de conseguir esses resultados

ou elementos de convicção, não estabeleceram os meios, a que se deva recorrer para atingir,

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caso por caso, o seu perfeito esclarecimento e nem delinearam o plano de actuação mais

conveniente, face ao facto concreto para o alcançar.

Tendo em atenção a multiplicidade de crimes cujas características próprias os diferenciam

entre si, é-se levado a compreender logicamente que a maneira de se conseguir o

esclarecimento exacto e total de certa espécie de crime possa e deva ser distinta da de outras.

O crime de matança clandestina não será investigado do mesmo modo que um crime de

especulação ou um crime de açambarcamento, conquanto na base de investigação de

qualquer crime haja pontos comuns, relativamente à forma de investigar; em qualquer destes

crimes há que recorrer-se às testemunhes e aos exames no entanto as particularidades de

cada um desses crimes logo farão divergir a base sobre que interessará ouvir a testemunha ou

fazer incidir o exame. Daqui ainda resulta obviamente que os respectivos processos de

investigação serão, de igual modo, naturalmente peculiares:

Chega-se, assim, à técnica e táctica da investigação cujo objecto é o estudo dos métodos

técnicos e psicológicos de investigação, legalmente admitidos, e da sua utilização. Estudo que,

em sentido restrito, também se chama de criminalística, designada ainda de polícia cientifica,

ou, mais modestamente, de técnica policial, nelas se abrangendo, em sentido amplo; a

fenomologia criminal, que se ocupa do estudo dos processos de execução do crime, quer do

crime em geral, quer do crime em particular:

A técnica e táctica da investigação é pois, a arte de descobrir os indícios, interpretá-los,

apreciar a importância e o valor da prova ou da, presunção que deles resulta. É uma arte, não

uma ciência, tendo em atenção que não formula leis gerais. E bem se distingue da criminologia,

com a qual há quem a confunda, na medida em que a criminologia é uma ciência social que

pretende determinar as causas e as leis da criminalidade, para habilitar a sociedade a travar os

seus progressos.

Porque as atribuições da Inspecção Provincial das Actividades Económicas são específicas e

limitadas, não é lógico, antes menos coerente, que nos debrucemos na técnica e táctica da

investigação em seu amplo sentido, mas iremos orientá-la naquela especificação e naquela

limitação com o alcance de conhecer os métodos e processos de investigação e seu melhor

aproveitamento para a descoberta da verdade,

O valor da disciplina em causa parece-nos transcender o normal para se situar no cume das

necessidades primeiras de todo o agente da Inspecção Provincial das Actividades Económicas,

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visto que nelas se tomarão contacto com os conhecimentos básicos para o cabal exercício da

função.

Como reagirá o agente da Inspecção perante uma hipótese concreta de especulação,

açambarcamento, crime contra a saúde pública ou matança clandestina? Quais as medidas

que tomará? Quais as cautelas que adoptará? Quais os processos a usar e que possibilidades

técnicas se lhe oferecem para o esclarecimento do crime? É este, pois, o vastíssimo campo de

estudo que tentaremos fazer compreender.

Não é lógico que indiquemos de forma esgotante, o que se deverá fazer em toda a prática

criminal ou numa em especial, por impossibilidade; mas estamos certos que lhe transmitiremos

conhecimentos bastantes para sobrelevar toda e qualquer dificuldade.

No entanto, é-nos possível prever regras de investigação, processos de actuação básicos

quanto aos crimes que interessam em especial à Inspecção, que terão de aplicar de forma

integral ou, pelo menos, deverão estar na memória do investigador para sua utilização em cada

prática e segundo as süas próprias circunstâncias. Isto significa que o investigador não pode

ignorar, o que a técnica e a ciência põem ao seu dispor para uma investigação;

Não pode; pois, desconhecer, qual o significado de uma falsificação numa factura ou a

existência de um instrumento usado na matança clandestina e encontrado no local do crime,

ou, quais as possibilidades científicas que os laboratórios põem ao seu dispor a partir desses

elementos ou de outros.

Não se infira, entretanto, que o agente é obrigado a conhecer os processos de exploração

científica de um indício; se os conhecer, tanto só representa sua valorização, mas a extensão

da ciência é tamanha que não é curial que a base de preparação profissional atinja esse nível.

Contudo o agente não deve desconhecer o valor de tais indícios, nem as possibilidades que 0S

serviços especializados deles podem extrair para um resultado prático de investigação.

O investigador não pode, pois, alhear-se do conhecimento da técnica de investigação ou pôr de

parte um mínimo de cultura técnico-policial e limitar-se a razoável inteligência, espírito de

sacrifício ou tenacidade. Estas e outras qualidades, não serão, é certo, património de todos,

mas de pouco valerão, se o agente não possuir conhecimentos técnicos de investigação, se

não souber aproveitar directamente ou fazer aproveitar, por quem possua conhecimentos

especiais, aqueles elementos que; devidamente utilizados e interpretados por recurso até a

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outras ciências, irão dar-lhe a base de traba lho, de que poderá partir, para, com as tais outras

qualidades individuais, alcançar o objectivo da sua actuação, ou seja a descoberta do crime e

do seu autor.

O investigador não terá de saber apenas colher amostras, mas também de saber que elas

representam a essência para a descoberta da prática criminal. Ele não terá de saber fazer uma

análise a um género alimentício, mas é obrigado a saber que um género alimentício encontrado

com estas ou aquelas características é suspeito de impropriedade para consumo ou

susceptível de perigar a saúde pública.

Quantas vezes irónicamente se despreza um dejecto de um rato ou barata encontrado no

açúcar, ignorando, que isso significa todo um conjunto de toxi-infecções alimentares, sinónimo

de prática criminal contra a saúde pública.

Seria absurdo afirmar que toda a gama de crimes exigem os mesmos conhecimentos, mas fica

sempre uma vasta margem de aplicação dos mais variados recursos técnioos para os casos

difíceis, dificuldade que estará sempre na razão inversa do conhecimemto e posse dos meios

técnicos de investigação.

Conhecidos os processos técnicos e as possbilidades científicas ofertadas, como poderá o

investigador usá-las? Quais, as que oferecerão melhor êxito? Que princípios dominam a

utilização desses processos?

Chegamos assim, à táctica de investigação, como planificação do trabalho de investigação,

como estudo da aplicção dos métodos de investigação mais convenientes, técnica psicológica

e processualmente.

Um plano de investigação num caso de matança clandestina terá òbviamente de ser diferente

dum plano de investigação dum caso de açambarcamentento.O mesmo se afirmará para a

pluridade dos crimes, quando se faça a confrontação dos respectivos métodos de investigação.

É lícito, pois, que se associem, numa mesma matéria de estudo, os métodos ou processos de

investigação e a forma mais adequada da sua utilização, o que necessàriamente significa a

técnica e táctica da investigação.

A instrução do processo penal tem por fim verificar a existência da infracção, determinar os

seus agentes e averiguar a sua responsabilidade -artigo 10º do Decreto-Lei nº 35 007, de 13 de

Outubro de 1945. Nela devem, tanto quanto possível, investigar-se os motivos e circunstâncias

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da infracção, os antecedentes e estudo psíquico dos seus agentes, no que interesse à causa,

e os elementos do facto que importa conhecer para fixar a indemnização por perdas e danos –

único do artigo 10º. A instrução preparatória abrange todo o conjunto de provas que formam o

corpo de delito e tem por fim reunir os elementos de indiciação necessários para fundamentar a

acusação – artigo12º. Ainda nela devem efectuar-se não só as diligências conducentes a

provar a culpabilidade dos arguidos, mas tambem aquelas que possam concorrer para

demonstrar a sua inocência e irresponsabilidade - 1º do artigo l2º.

Temos, pois que, na expressão genérica de instrução preparatória, a lei abrange a actividade

de investigação, obrigando à sua materialização no processo, sistemática e formalmente.

As diligências a levar a cabo, por mais simpIes que o sejam, deverão constar do processo, de

modo a chegarem ao conhecimento de quem de direito que apreciará no seu conjunto toda a

prova recolhida. Essas diligências, tanto podem ser de simples rotina, como podem resultar de

cuidada e paciente aplicação dos ensinamentos da técnica de investigação.

É pois, o processo que irá permitir uma conclusão decisiva do tribunal sobre a existência de um

crime, identidade do seu autor e sua responsabilidade, pelo que, não seria muito viável dar

conhecimento ao tribunal de todo o caminho percorrido até à determinação da prática criminal e

sua autoria, ou melhor de todo o trabalho investigatório e seu resultado, senão pela forma

escrita, a qual sempre se mantém inalterável e permite àquele, no momento oportuno,

conhecer e verificar toda essa actividade nos seus resultados úteis para a decisão que lhe cabe

proferir.

A essa materialização formal, do processo, dos actos de investigação se chama instrução do

processo, que, num sentido amplo, abrange a dinâmica da investigação e não apenas o

aspecto formalista dos actos praticados.

Os recursos da técnica e táctica da investigação são fundamentalmente os utilizados na

instrução preparatória, recorrendo-se aos conhecimentos das muitas ciências para, partindo de

um mínimo de material, conseguir-se determinar a existência de um crime em todo um

circunstancionalismo de tempo, lugar e modo, e dos seus responsáveis comparticipantes.

As circunstâncias reais do crime, alertadas pela variedade infinita dos factores materiais e

humanos, ao não terem fixação de limites, a par do progresso científico, em permanente

evolução implicam que a técnica de investigação, nos seus vários aspectos de utilização,

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progrida, acompanhando-os. E se fizermos um exame retrospectivo das possibilidades da

técnica de investigação, facilmente concluiremos pela evolução sofrida, com o abandono do

valor de certas provas para dar lugar a outras que por mais científicas e por isso mesmo de

resultados mais rálidos, têm vindo a impor-se ao investigador e à justiça penal.

Diz-se que é na instrução preparatória que a técnica de investigação tem o seu melhor e mais

fecundo campo de aplicação. Não é tanto assim na medida em que semelhante afirmação não

significa que aí se confina o seu âmbito.

Veremos até, que a aplicação da técnica e táctica de investigação é para nós tão relevante na

prevenção, como na repressão das práticas marginais ou mais ainda, na medida em que a

prevenção é o fulcro primeiro de todas as atribuições da Inspecção Provincial das Actividades

Económicas. Razão, porque as nossas lições lhe darão um papel bem significativo.

AS CIÊNCIAS AFINS. A realidade sobre a qual converge a técnica e táctica da investigaçao é o

crime. Este é definido pela ciência do direito penal e dele se não pode, por isso, desligar a

técnica policial.

É o direito penal que estabelece quais as condutas puníveis, como crimes, definindo-lhes os

limites, as características ou elementos essenciais, todos os factores, de que depende a maior

ou menor culpa ou a própria ausência de responsabilidade perante a materialidade do facto

descrito.

O investigador tem, pois, de partir do conhecimento da lei penal das definições típicas dos

crimes, das suas particularidades, visto que todos esses elementos terão que ser

caracterizados para se definir o próprio crime. E se tem de averiguar as circunstâncias de

irresponsabilidade ou de atenuação de responsabilidade, tem evidentemente que conhecê-las

e elas são, como sabemos, definidas no tribunal.

O direito penal é assim, a chave do trabalho desenvolvido pelo investigador, na medida em

que caracteriza, o que é crime e marca os próprios limites, quer dos factos essenciais quer dos

elementos de graduação da responsabilidade emergente.

Por outro lado, também vimos que o direito de processo penal é a disciplina jurídica da

investigação. Ela é não só a forma, mas também o limite jurídico da actuação do investigador, o

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quadro penal em que o investigador deverá movimentar-se, a regulamentação dos seus

próprios actos de investigação para além da qual cairá no campo do ilícito.

O processo penal anda assim, directamente relacionado com a técnica e táctica da

insvestigação, visto definir não apenas a forma, mas também o limite legal do que é possível ao

investigador fazer para atingir a verdade e a justiça que o direito penal pretende realizar.

Os exames, buscas e apreensões, as deolarações do arguido, do ofendido e das testemunhas

e outros são actos de investigação regulados pelo prooesso penal, que a técnica executa por

esta ou por aquela forma, segundo as circunstâncias do caso, mas sempre no âmbito jurídico

que o próprio direito processo penal delimita.

Mas, se nos exames, a que haja de proceder-se, entra por vezes a ciência pura, porque a ela

recorre a técnica para a obtenção de resultados mais exactos, de tal forma que um processo

técnico de investigação pode ser verdadeiramente um processo científico, estaremos aí já no

domínio da polícia científica, que se ocupará dos próprios métodos ou meios de linvestigação

sob o ponto de vista científico, mas já o outro ramo de ciência, a psicologia judiciária, recorrerá

à técnica de investigação, ou nela se baseará, para conduzir um interrogatório e dele extrair as

indicações necessárias e bastantes para a investigação.

A polícia científica que, de certo modo, é ainda técnica de investigação, contudo, destaca-se

desta, porque se ocupa do estudo científico, com relevância para a investigação dos dados

obtidos pela técnica.

A psicologia judiciária é, por seu turno, no campo pessoal das declarações, o processo psico-

científico de apreciação e valoração dessas declarações com relevância para a própria

investigação.

A utilidade da psicologia judiciária observa-se, sobretudo, nos depoimentos produzidos por

menores cuja credibilidade é muitas vezes suspeita e exige conhecimentos já fora do alcance

geral das pessoas, manifesta-se também nos depoimentos já fora do alcance geral das

pessoas, manifesta-se também nos depoimentos de testemunhas movidas por interesses de

ordem vária com deturpação de factos, verifica-se ainda nos depoimentos de mulheres,

doentiamente propensas a simulações criminais e em muitos outros casos.

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A criminologia, como ciência que se ocupa do crime, como realidade social e o estuda nas suas

causas e efeitos, não pode de maneira alguma ser alheada da técnica e da táctica da

investigação, na medida em que os conhecimentos apontados são factores valiosos e

indispansáveis para a in- vestigação. Tanto que o móbil do crime e as suas causas próximas e

remotas devem preocupar o investigador, como forma de definir a personalidade do autor e

como elemento de investigação pròpriamente dita, de prova indiciária da motivação

determinante do facto criminal.

E AS CIÊNCIAS AUXILIARES. A técnica de investigação, que tem, como ciências afins todas

as acabadas de salientar, ainda conta com outras ciências subsidiárias, pelo contributo que

delas receba e meios de lnvestigação que representam.

Tais ciências colaboram já com os processos técnicos de investigação, algumas delas

autónomas, mas de função tão relevante na investigação que esta não pode dispensá-las e,

muitas vezes, nelas assenta os próprios resultados obtidos ou delas parte com a segurança

que fornecem.

A física, a química, a bacteriologia e a biologia são ciências, a que a técnica da investigação

recorre para, a partir dos resultados analíticos que lhe forem transmitidos, obter provas de

práticas marginais.

A física é a ciência que tem por objecto as propriedades dos corpos e as leis que tendem a

modificar o estado e o movimento desses corpos, sem lhes modificar a natureza; a química é a

ciência que estuda a natureza e propriedades dos corpos simples, acção molecular desses

corpos, uns sobre os outros, e as combinações devidas a essa acção; a bacteriologia é a

ciência que tem por objecto o estudo das bactérias; e a biologia é a ciência da vida dos corpos

organizados.

Todas elas, na luta contra o crime, põem o melhor das suas técnicas e todo o seu vasto campo

de experimentação ao dispor da legalidade, o que não significa que o investigador tenha de

conhecer, como se realizam essas técnicas; o investigador tem sim de saber que os dados

técnicos que lhe podem ser transmitidos, lhe possibilitam concluir que este corante é tóxico,

que aquele género alimentício é impróprio para consumo, nocivo ou não, que estoutra carne é

desta ou daquela espécie animal, desta ou daquela parte, que aqueloutro documento foi ou não

falsificado.

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O campo de experimentação é fecundo, sendo as possibilidades científicas quase ilimitadas.

A medicina, tanto a humana, como a veterinária, desempenha papel relevante na técnica de

investigação, pois são elas que confirmam, ou não toda a prática marginal que se relacione

com os produtos alimentares.

São elas que informam o investigador da propriedade ou impropriedade para consumo público,

da nocividade, ou susceptibilidade de nocibilidade, para a saúde, pondo-lhe, assim, à sua

disposição o resultado da perícia demonstrativa de prática criminal.

A psiquiatria, como ciência afim da técnica e táctica da investigação, possibilita ao investigador

averiguar da culpa do agente, tendo em mente que toda a responsabilidade penal nela assenta.

A investigação não pode, pois, alhear-se da personalidade do delinquente e sempre que esta

se apresente ou pareça normal, deve levantar a questão de possivel ou provável

inimputabilidade do autor do crime baseado em anomalia mental. A sanidade mental, quando

duvidosa, é determinada por exame psiquiátrico em hospital ou clínica da especialidade.

O contributo da psiquiatria à técnica de investigação não se refere apenas à irresponsabilidada

do arguido assente na falta de integridade mental, mas também vem em auxílio, pelo lado do

ofendido, definindo-lhe uma anormalidade psíquica que pode estar na origem e explicação da

denúncia, puramente fictícia e fruto de doentia imaginação.

O contrário ainda é verdadeiro, quando o arguido se faz passar por irresponsável e o psiquiatra

vem demonstrar exactamente a normalidade do delinquente.

A sinalética é a ciência que nos permite descrever uma pessoa, tendo em vista o seu

reconhecimento e identificação, assinalando sintética e morfológicamente todas as

características visíveis do aspecto físico da pessoa.

A sinalética tem relevância especial na busca, localização e identificação de criminosos

desconhecidos cuja fotografia actual não exista ou seja necessário completar para mais fácil

identificação.

A ela se recorre, quando se procura localizar pessoas suspeitas de práticas marginais ou cuja

presença se torne necessária no processo, especialmente o arguido ou em todos os outros

casos, em que é preciso localizar ou identificar.

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É fàcilmente aceite que hoje, em grande parte dos casos, a sinalética está ultrapassada por

ciências mais modernas especialmente pela dactiloscopia e até pela fotografia, mas casos

subsistem, em que a pessoa a procurar tenha sido vista por alguém e não haja elementos

dactiloscópicos ou fotográficos, aí se mostrará a sinaIética de grande utilidade.

O retrato falado é a descrição física de um desconhecido, feito por uma ou mais pessoas, que

o viram. Para ele interessará referência genérica às proporções do corpo – cabeça, tronco e

membros – depois à sua forma, mais detalhada, designadamente quanto à cabeça e cara, nos

pormenores possíveis e bem assim à forma particular do andamento, dos gestos, de tiques

nervosos, do olhar, da voz e linguagem, à existência de sinais de queimaduras de tatuagens e

outros particulares.

Temos, pois, que a cabeça poderá ser oval, redonda; rectangular, cónica, piramidal, em

losango; a testa, normal ou de inclinação média, baixa ou estreita, longa, alta, recta, convexa,

fugitiva ou recuada; as sobrancelhas, direitas, onduladas, em ângulo, oblíquas para cima; as

orelhas, redondas, quadrangulares, triangulares e ovais, pequenas e grandes, soltas ou

aderentes; os lóbulos, triangulares e angulares, soltos, aderentes ou semi-a derentes; os olhos,

castanhos, pretos, verdes, azuis e cinzentos, grandes, pequenos e redondos, ovais; o nariz,

raiz proeminente, recta ou profunda, de dorso convexo, recto ou côncavo, de base baixa,

horizontal ou levantada; os lábios; o superior arregaçado, proeminente ou normal, o inferior

beIfo, proeminente ou normal e as cumissuras levantadas, rectas ou baixas; o queixo,

proeminente, recto ou fugitivo; a cor da pele e da barba, branca, preta, amarela vermelha,

mestiça; e os cabelos, pretos, brancos, ‘ castanhos, loiros, ruivos e suas nuances, ondulados,

lisos e encarapinhados, compridos ou curtos, escassez ou ausência. Mas também temos de

fazer notar a existência de sardas, cicatrizes, sinais de varíola, de borbulhas e outros.

A dactiloscopia é a ciência das impressões digitais. Parece que a dactiloscopia se acha

deslocada nas nossas lições, mas, salvo melhor opinião, ela, que não é comumente usada,

nem pela imaginação, poderá possibilitar a identificação, de quem vem usando os instrumentos

achados em local de matança clandestina cujos autores se desconhecem, e quem diz matança

clandestina, diz fabrico ilegal de qualquer bebida alcoólica ou outra prática marginal

semelhante.

A face interior da mão humana e a sola dos pés não são lisas, estando antes atravessadas em

vários sentidos por linhas formando os mais variados desenhos. Anota-se também, que a face

interior da mão humana segrega uma fina camada de gordura – ou transpiração – pelos poros,

de forma que, colocada a mão sobre um objecto, com maior ou menor pressão, uma parte da

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referida gordura passa para a superfície do objecto tocado, ficando nele impresso o desenho

da pele.

Os desenhos formados pelas linhas papilares, classificadas segundo a sua configuração geral,

com laços para a direita ou para a esquerda, círculos, remoinhos simples ou duplos, têm

todavia, características varíaveis de pessoa para pessoa e são absolutamente individuais, não

sofrendo qualquer alteração desde o terceiro mês anterior ao nascimente até a destruição para

além da morte. Eles não se desgastam e não se alteram, nem artificial- mente, mesmo por

intervenção cirúrgica ou por irradiação atómica, até as queimaduras graves não impedem a

regeneração das primitivas linhas papilares.

Partindo-se de semelhantes base, a dactiloscopia apresenta-se, como a maneira mais simples

e mais rigorosa de identificação, pelo que nenhuma organização policial poderá dispensar os

arquivos dactiloscópicos e os serviços próprios de perícia dactiloscópica. Nornalmente, os

arquivos dactiloscópicos são organizados em colecção de impressões de um só dedo a

chamam-se monodactilares, em coleccção de impressões dos dez dedos e denominam-se de

decadactilares ou ainda de impressões digitais encontradas em locais de crimes e de

impressões palmares encontradas em locais de crimcs.

Costuma-se também usar a espressão"Lofoscopia" para abranger as impressões digitais,

palmares e plantares.

A fotografia, como ciência, que a partir da fixação, sobre uma chapa impressionável à luz, das

imagens obtidas por meio de uma câmara escura, permite o seu estudo e interpretação, é hoje

um elemento indispensável na investigação. Com a fotografia consegue-se manter inalterável o

resultado da observação directa efectuada no momento da descoberta do crime, o estudo e a

interpretação de todos os indícios.

A fotografia permite a reconstituição permanente do quadro do crime e, mais do que isso,

permite também que um aspecto de pormenores, por vezes, passado despercebido no

momento da observação directa, seja mais tarde visto e considerado, quantas vezes com rara

utilidade.

A fotografia ainda possibilita a identificação de pessoas suspeitas, a localização de pessoas

procuradas, a observação de viciações em recipientes invioláveis ou de falsificações de

documentos e de todo um conjunto de verificações.

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Para além destes aspectos de utilidade geral da fotografia, a microfilmagem permite conservar

vasta documentação em espaços reduzidos e bem assim a reprodução de peças fundamentais

de um processo, ou de todo um processo, para arquivos ou enviar a outras entidades policiais.

A fotografia a cores veio dar mais uma possibilidade favorável à investigação, embora o seu

uso nem sempre seja aconselhável, pois, o preto e branco têm ainda vantagens, sobretudo

quando se pretende uma maior nitidez em profundidade.

Por outro lado, o progresso da técnica fotográfica, tanto no sentido do seu aperfeiçoamento,

como das próprias possibilidades técnicas de realização, faz prever uma cada vez maior

utilização da fotografia na investigação, contando-se com a interpretação e estudo científico

permitidos.

1.1.2. A PROVA E A TÊCNICA DA INVESTIGAÇÃO

PROVA DIRECTA E INDIRECTA.

PROVA REAL E PESSOAL.

CONSERVAÇÃO E INTERPRETAÇÃO DOS VESTÍGIOS E PERÍCIA.

BUSCAS E APREENSÕES.

A REVISTA.

A PROVA E A TÊCNICA DA INVESTICAÇÃO. O processo penal tem a finalidade de permitir ao

tribunal a formulação de um juízo de certeza juríco-moral sobre a prática do crime e identidade

do seu autor para posterior aplicação da pena. Esta finalidade alcança-se através de uma

actividade tendente a reunir os necessários elementos de convicção e consistente num

conjunto de diligências práticas que conduzem à demonstração desejada, tanto da efectiva

prática criminal, como da sua autoria, quer ainda de todo o seu circunstancialismo

indispensável para definir graus de responsabilidade.

Esse é afinal o trabalho de investigação ou seja a obtenção da prova do crime e da sua autoria.

A prova é, na definição legal e amplo sentido, a demonstração da verdade dos factos alegados

em juízo.

Os factos terão, assim, de ser demonstrados, isto é, provados na sua existência real e verídica,

directamente ou por via indirecta, mas conclusiva quanto à realidade, do que se pretende

demonstrar.

17

Correntemente ainda, se fala também de prova, como meio adequado à demonstração da

verdade dos factos. Neste sentido se a prova testemunhal, a prova documental, a prova por

exames periciais e outras.

Pode ainda a expressão referir-se ùnicamente a cada um dos factos que se pretende

demonstrar e de cuja apreciação em conjunto resultará a demonstração da verdade do crime e

da sua autoria. Com efeito, num crime de matança clandestina, por exemplo, a prática será

provada pela existência dos animais mortos, pela venda das carnes, pelos vestígios de sangue

deixados no local, pela existência dos instrumentos utilizados, pela falta de inspecção sanitária,

pela presença do autor do crime no local e pelas testemunhas que verificaram a prática, tudo

através de exames laboratoriais e outros.

É, pois, da prova de cada um dos factos a demonstrar, base do raciocínio conclusivo da prática

e autoria do crime, que o investigador tem que cuidar para convencer o tribunal relativamente à

autoria e à responsabilidade.

Todo o trabalho consistirá, portanto, na recolha de elementos úteis de prova, em que se traduz

a instrução preparatória dos processos, na formação do próprio delito, como é, aliás, a

expressão legal, e nele tem a técnica de investigação o seu principal domínio de aplicação.

Genericamente, quando se fala de prova, é possível fazer classificações, tendo em atenção a

fORMA, COMO É OBTIDA OU O MEIO QUE A PRODUZ.

prova directa e indirecta. Pode pois, a prova ser directa ou indirecta.

A prova diz-se directa, quando recai imediatamente sobre os factos que são objecto da prova,

sobre os factos juridicamente relevantes. É o caso dos exames, designadamente, médico-

sanitários que incidem sobre os géneros alimentícios para determinação da sua propriedade ou

impropriedade, do exame aos instrumentos do crime, do exame a documento falsificado e

outros.

A prova é indirecta, quando recai sobre factos diversos que, todavia permitem, por recurso às

regras de experiência e por raciocínio lógico, concluir, quanto ao facto principal que interessa

demonstrar. Por exemplo, num crime de matança clandestina, verificado em deteminada casa

pertencente a certo cidadão, admite-se este, como suspeito da autoria do crime.

18

Não é lícito concluir-se imediatamente que o dono da casa é o autor do crime, mas o facto

apresenta-se, como um indício de maior ou menor valia consoante outros elementos de prova

vierem corroborar ou destruir esse primeiro juízo. Porém, enquanto todos esses elementos de

corroboração da prova ou da contra prova se não obtêm, o indício permanece, como valor de

exploração a fazer até a formulação duma conclusão positiva ou negativa.

A prova indirecta é, assim, de valor mais ou menos variável consoante a segurança do

raciocínio que dela se pode extrair.

Como assim, os indícios, grandes elementos de investigação, devem ser sempre encarados

com espírito objectivo e clarividente, na medida em que as conclusões que facultam, só em

conjunto devem ser apreciadas.

O indício pode ser tanto mais valioso, como elemento de prova, quanto a menos causas possa

ser atribuído. Um facto que só pode resultar de uma causa, é a um indício, necessário, mas, se

o facto é consequência de causas múltipIas, estar-se-á perante um indício possível, provável

ou contingente, que exigirá, então para o seu aproveitamento total, o trabalho de exclusão das

várias causas possíveis até se achar a causa certa e única da sua produção.

A prova indirecta é, muitas das vezes, o objecto principal da investigação, porque nem sempre

será possível fazer uma prova directa da autoria, sobretudo, quando se investiga um crime de

autor desconhecido. Será precisamente através de todos os elementos encontrados no local do

crime que se poderá encontrar, por deduções lógicas, o suspeito da autoria do crime e nele

surpreender, porventura, elementos de prova directa.

PROVA REAL E PESSOAL. A prova distingue ainda a prova real da prova pessoal. A prova real é,

a que resulta da observação das coisas. A prova pessoal é, a que resulta de declarações das

pessoas.

Na prova real, são as coisas que significam os factos a provar, são as coisas, por assim dizer,

que falam, e todo o trabalho do investigador consiste em saber compreender essa linguagem.

Um algarismo alterado numa nota de remessa, qualquer instrumento deixado no local do crime,

uma sobreposição de soldas ou um furo tapado numa lata de conservação, são elementos de

prova real, na medida eu que tais indícios estarão ai a afirmar algo a respeito do crime.

Na prova pessoal, consistente em actos de pessoas, são estas que relatam os factos tal como

os viram e apreenderam. A afirmação vem, pois, directamente da pessoa qae viu ou ouviu dizer

e traduz-se por isso, essencialmente, em declarações e informações. A falibilidade desta

19

espécie de prova está ligada directamente à susceptibilidade de erro da pessoa humana e à

veracidade que ela ponha na narrativa dos factos.

O mérito da prova pessoal surge muitas das vezes como duvidoso, na medida em que os

depoimentos das pessoas podem, consciente ou involuntàriamente ser errados e fazer cair em

erro.

O facto é incontestável. O recurso à prova pessoal não pode ser abandonado por indispensável

a qualquer investigação, conquanto o investigador deva pôr sempre reserva para uma melhor

dissecação da verdade dos depoimentos.

A prova possoal ao comparar-se com a prova real estará òbviamente em desfavor, sobretudo,

quando esta seja utilizada técnica e cientificamente. A prova real não pode enganar, quando

bem aproveitada e técnicamente bem utilizada.

Faz-se ainda notar que a prova real pode também recair directamente sobre pessoas que,

então, são objecto passivo de exames e não produzem quaisquer declarações. Quando, para

fins de investigação, uma pessoa é sujeita a um exame médico, por exemplo, a prova, que se

pretende obter, é objectiva, física ou real, pois que incide sobre a pessoa, objecto de

observação, e não resulta de quaisquer declarações por ela produzidas.

As duas classificações de prova acabadas de referir, conquanto, obdecendo a critérios

diferentes não se excluem, pelo que tanto a prova directa, como a indirecta, podem ser real ou

pessoal.

A prova directa real é, por exemplo, toda a prova resultante de exames médico-sanitários

devidos em casos de, determinação da propriedade ou impropriedade para consumo.

A prova directa possoal é, por exemplo, a produzida pelo arguido consoante o crime ou por

uma testemunha presencial.

A prova indirecta real é, a que resulta de qualquer sinal ou objecto encontrado no local do

crime e de que pode partir-se para a prova do crime em si mesmo.

A prova indirecta pessoal é, por exemplo, a produzida pelas testemunhas que refiram ter

ouvido relatar a outros certos aspectos dos factos em investigação ou que refiram ter visto o

20

argüido a transportar em determinado dia e hora certa quantidade de sacos de açúcar, isto é,

um facto que tem relevância para a prova, mas não é em si mesmo prova do crime.

É lícito ainda dizer que a prova real resulta da pluralidade dos vestígios possíveis do orime e

dos documentos; e a prova pessoal é produzida por declarações do arguido, do ofendido, das

testemunhas, dos peritos e de quaisquer outras pessoas que possam, com utilidade, fornecer

elementos esclarecedores dos factos em investigação.

CONSERVAÇÃO E INTERPRETAÇÃO DOS VESTÍGIOS E PERÍCIA. Ao falar-se de indícios,

como prova indirecta, fazemos referência a duas suas espécies, as quais abrangem toda, a

espécie de prova, indirecta, pessoal e real, que o investigador deverá coligir na sua actuação

própria. Distinguimos, assim, os indícios de causa e os indícios de efeito. Nos primeiros parte-

se da causa para o efeito, enquanto nos segundos se parte do efeito para a causa.

Os indícios de causa podem ser:

a)Indícios de capacidade intelectual e física para delinquir.Se bem considerarmos certas

espécies criminais, nem todos terão aptidão para o seu cometimento. Não é comum, por

exemplo, em todas as pessoas, a manha, a astúcia, o poder imaginativo necessário para iludir

outrem, ou criar o artifício fraudulento que enquadre a prática de uma burla. São estes indícios

de capacidade intelectual e física para delinquirem que serão um ponto de orientação para o

investigador sobre certas pessoas e para eliminação de outras por reconhecimento da falta

dessa capacidade.

b)Indícios de capacidade para delinquir pela disposição geral da pessoa. O crime aparece

sempre, como uma manifestação aberrante da personalidade, significando normalmente

perversidade, malvadez ou baixeza de sentimentos, de quem o pratica. O investigador em

princípio não aceita imediatamente que um crime provenha de pessoa cuja elevação de

sentimentos ou de carácter o põe fora de suspeitas, mas aceita por outro lado, que o indivíduo

de baixo nível de sentimentos seja capaz de praticar o delito em investigação, como

manifestação do espírito animado de baixos instintos morais.

c) Indícios de capacidade moral para delinquir por um impulso partiocular para o crime. O crime

aparece-nos sempre, como manifestação de uma disposição geral da pessoa, mas, para além

dela, ainda existe o motivo que impulsiona o autor em certo momento - o móbil do crime.O

investigador não pode deixar-se de interessar pelo móbil do crime, como indício que pode fazer

recair as suspeitas sobre aquelas pessoas, em que pode adivinhar motivo especial para o seu

21

cometimento. Abre-se assim, um campo de suspeitas a explorar, pois que um crime sem móbil

é difícil conceber numa pessoa normal.

E os indícios de efeito podem ser:

a) Indícios com vestígios materiais do delito.Todos os elementos materiais, instrumentos,

documentos, impressões digitais e outros são base de investigação, ou indícios, de que o

investigador se vai socorrer para alcançar a autoria do delito.

b) Indícios ou vestígios morais do delito. Um autor de delito por mais seguro da sua

impunidade, por muito pobre que seja a sua personalidade moral, ele deixa-se possuir sempre

de um complexo de fenómenos psicológicos, mais ou menos evidentes, quanto mais próximo

de si sente a máquina da investigação. O suspeito ao ser interrogado perturba-se e revela,

desde a mentira ao silêncio, desde uma mal segura repulsa e afirmação de inocência até ao

tremor e choro, as reacções, em gama variada, fruto natural do temperamento próprio do

indíviduo. Para além destas reacções de ordem psicológica, outras podem verificar-se, como a

fuga do criminoso, o suborno de testemunhas, o suborno do próprio investigador, o que este

tomará, evidentemente, como indícios de comprometimento no crime.

A prova indiciária traduz-se, pois, numa das categorias de indícios mencionados, respeitando

eles, quer à prova real, quer à prova pessoal e sintetiza, o que mais deve preocupar o

investigador na sua função própria de recolha e aproveitamento de indícios que levem ao

esclarecimento dos factos.

Os vestígios sio da mais variada espécie e se muitos deles não exigem uma interpretação

técnica e rigorosa e são fàcilmente utilizados pelo próprio investigador, outros há que só serão

convenientemente valorizados para investigação, quando devidamente interpretados, por quem

tenha a necessária capacidade técnica.

Lícito é, pois, afirmar-se que a interpretação dos vestígios anda directamente associada à

prova pericial, já que peritos serão aqueles que possuam especial preparação técnica ou

científica para os interpretar.

Os peritos intervêm sempre, ou para efeito de revelar indícios de crime, ou para colaborarem

com o investigador na definição do significado real e técnico, que, dos vestígios encontrados,

se pode extrair com vista à prova do orime.

22

Os vestígios são todos os indícios materiais da infracção ou toda a modificação física ou

psíquica provocada por conduta humana, de acção ou omissão, que permite tirar conclusões

quanto ao acontecimento que a causou. Isto implica que tais sinais devam ser preservados e

acautelados, enquanto não possam ser utilizados, tanto nos casos em que o transporte é

viável, como naqueles em que o perito não intervém para a sua recolha. Há que tomar

providências imediatas de protecção, e em tais casos, deverá o investigador evitar que

quaiquer pessoas estranhas entrem no local onde os vestígios se encontram, protegendo-os da

sua influência, pela forma que melhor convenha e a ocasião proporcione.

A perícia, que podemos considerar directa ou indirecta, resulta necessàriamente da

interpretação técnica rigorosa dos vestígios encontrados e conservados, sendo feita, com regra

geral, por dois peritos, exceptuados os casos de urgência, simplicidade ou de pequena

gravidade da infracção.

Em relação à perícia directa, pomos em relevo a perícia médico-sanitária realizada no próprio

local onde for encontrado o género alimentício suspeito de falsificação, avaria ou corrupção.

Verificada a existência desae género alimentício suspeito, imediatamente deve ser solicitada a

comparência da autoridade sanitária competente - veterinário oficial para os produtos de

origem animal e delegado dos serviços da agricultura e florestas para os produtos de origem

vegetal- a qual procederá a exame macroscópico daquele, identificando-o, verificando a cor da

superfície e dos cortes, determinado o cheiro e fazendo prova do gosto, concluindo por dar

parecer quanto à propriedade ou impropriedade para consumo, se pode haver beneficiação ou

deve ser inutilizado, se a alteração pode ser ou não devida a causa que a parte interessada é

estranha, e que não pôde evitar, ou se a alteração é manifesta e não pode ser alegada

ignorância do seu mau estado.

Em relação à perícia indirecta, diremos que é toda aquela que recai sobre a colheita de

amostras, que adiante trataremos; bem como é todo aquele conjunto de exames que se prende

com as infracções antieconómicas.

BUSCAS E APREENSÕES. A busca é uma das operações mais importantes e de resultados

mais seguramente decisivos para a investigação. É uma diligência nítida de investigação que

tende para a localização do suspeito ou de quaisquer objectos ou vestígios do crime, com

subsequente detenção ou apreensão, do que, pela sua natureza e significado, interessa evitar

que se perca, desapareça ou altere.

23

A busca traduz-se, por conseguinte, num acto de procurar descobrir os elementos materias que

interessem à investigação, com vista à sua apreensão ou à localização e detenção do autor ou

suspeito.

Quando haja indícios de alguma pessoa ter em seu poder ou se encontrem em algum lugar,

cujo acesso não seja livre, papéis ou outros objectos cuja apreensão seja necessária para

instrução do processo, ou quando o arguido ou outra pessoa que deva ser presa, e se tenha

refugiado em lugares daquela natureza, pode-se mandar proceder à busca e apreensão ou

prisão. Estes actos de investigação podem ser ordenados pela I.P.A.E, a eles presidindo, quem

dirige a instrução, podendo assistir à diligência o ofendido, a pessoa em poder de quem esteja

o lugar onde se realiza e o próprio arguido, quando a sua presença seja necessária ou

conveniente, assistindo ainda, e sempre que possível, duas testemunhas.

Dissemos já que a busca pode ter por objecto a localização e detenção do suspeito e implicar

por isso a entrada na casa em que se encontre, o que não pode fazer-se em quaisquer

circunstâncias, antes obedece a condicionalismo especial que reflecte a protecção dispensada

ao domicílio.

Se o crime não admite caução, pode entrar-se durante o dia em casa do arguido ou em

qualquer lugar que lhe pertença ou esteja na sua posse.

Mas a entrada em casa alheia, seja ou não habitada, seja qual for o crime, ou na do próprio

arguido, quando o crime admite caução, só poderá ter lugar com autorização dos moradores da

casa, ou seus donos ou quando o mandado de detenção expressamente a ordenar.

Assim, se for recusada a entrada e o mandado a não ordenar, o funcionário de investigação

encarregado de efectuar a detenção deverá procurar munir-se do necessário mandado com

indicação expressa da permissão de entrada na casa onde o arguido se encontre. É lógico que

a obtenção dessa autorização não deve fazer regressar o funcionário à sede, pois que,

entretanto, poderia o arguido ausentar-se, devendo por isso providenciar por qualquer meio ao

seu alcance estabelecer contacto, de forma a que lhe seja enviado o indispensável mandado,

não abandonando, deste modo o local e mantendo sobre as saídas da casa onde se encontra o

detençãondo, a necessária vigilância.

A busca domiciliária para detenção durante o dia que acabámos de mencionar, refere-se o

artigo 264º do Código do Processo Penal.

24

A entrada em casa habitada ou suas dependências, de noite, para busca ou detenção de

qualquer arguido só poderá fazer-se, se os moradores consentirem. Se o consentimento for

negado, deve o funcionário aguardar o nascer do sol para a efectuar, tudo de acordo, como

atrás indicámos, ‘ mantendo a devida vigilância, de modo a que, entretanto se não dê a fuga do

detido, o que normalmente fará aconselhar, se proceda a vigilância reforçada com o número de

funcionários mostrado bastante para eliminar inteiramente esse perigo.

Deste regime se exceptuam as casas e lugares sujeitos a fiscalização especial de polícia –

único do artigo 265º do Código do Processo Penal – nomeadamente hotéis, hospedarias,

restaurantes, cafés, tabernas, casas de diversões, casas de pernoita ou com quartos de

aluguer e lugares semelhantes – números 2, 3 e 4 do artigo 21º do Decreto-Lei nº 25 042.

O valor da busca na investigação deverá estar sempre presente no espírito do agente, na

medida em que dela se pode obter o esclarecimento da hipótese crime que se apresente de

difícil averiguação, representando isso um motivo de orgulho para esse agente. O investigador

tem, pois, de usar de toda a paciência, método e cuidado, na efectuação da busca, realizando-

a sem pressas, prevendo, sempre que, o que não encontre aqui, pode encontrar além um

elemento de interesse e, sobretudo o investigador não deve esquecer que se não proceder

assim, corre o risco de fazer perder o êxito da investigação, e, pior do que isso, cair em ridículo

perante o próprio arguido, ao verificar que o investigador negligentemente passou junto do local

onde o objecto de interesae estava e, por desânimo, desleixo ou pouca confiança no resultado

da busca, abandonou antes do tempo a sua missão.

A busca pode ser sempre a chave do enigma, pela descoberta e apreensão de elementos

materiais de prova ou comparação sobre o que a acusação a certo arguido pode construir-se,

acarretando uma confissão que se apresentava difícil de obter.

Como assim, a busca domiciliária para a obtenção da prova real pode dar ao investigador e

trazer para o campo da investigação, os instrumentos mais diversos que tenham servido para o

cometer ou facilitar a execução do crime, o vestuário exterior e a roupa interior, em que se

encontrem sinais, manchas ou vestígios reveladores, objectos da mais variada espécie que

podem servir de termo de comparação, recipientes que podem fornecer indicações úteis sobre

falsificações e outros documentos capazes de fornecer ao investigador elementos sobre os

autores e seus cúmplices, locais de venda, frequência e outros, documentação contabilística

indispensável e demonstrativa de prátícas económicas, os veículos utilizados para o

cometimento do crime, as armas que tenham servido para a prática do crime, e un sem número

de provas que a busca pode dar.

25

Entretanto é lícito afirmar que, para cada caso, assim se deve proceder a uma busca que,

naturalmente diferirá conforme a natureza do crime e os elementos que o investigador já

disponha.

A busca deve ser feita o mais ràpidamente possível, de maneira que não se percam os

elementos que se procuram. Por vezes, tudo dependerá das circunstâncias. A busca deve ser

uma operação cuidadosamente pre parada, sempre que se prevejam dificuldades.

Essa preparação vai desde o número de funcionários a reunir, em função do dispositivo do

local da busca, até à fixação da hora, a que a mesma se deve executar e do material a levar,

prevendo qualquer eventualidade. Com efeito, o número de funcionários dependerá das

circunstânciaa do local, da previsão de fuga de pessoas que aí se encontrem e

consequentemente nos locais onde a vigilância se deva efectuar, de forma a evitar a saída de

qualquer pessoa do interior com elementos comprometedores.

As buscas só podem efectuar-se depois do nascer até o pôr-do-sol – artigo 204º do Código do

Processo Penal – salvo, se o morador o consentir noutra hora, mas, desde que comece

naquele período, pode continuar até de noite. A hora mais propícia para a busca domiciliária,

salvo melhor opinão, é do nascer do dia, na medida em que assim o investigador terá todo o

tempo que precisa para a realizar e também por ser essa a hora, aquela, em que a pessoa, em

poder de quem a casa se acha, ainda nela permanece. As buscas a horas tardias só deverão

praticar-se, quando absolutamente necessárias e inadiàveis, porque a falta de luz não só

prejudica os trabalhos de pesquisa, mas também possibilita que muitos elementos passem

despercebidos, além de haver uma maior facilidade de fuga, ou permitir que se esconda ou

transmita a outrem, o que pretendam que não se encontre. A todos estes inconvenientes

acrescem os perigos, a que o próprio investigador se entrega, quando caminha em zonas

escuras e desconhecidas.

Não será descabido afirmar-se que, na preparação de uma busca, convém não esquecer o

material julgado bastante para o fim, de que o funcionário se deve fazer acompanhar,

especialmente papel, impressos, lupa, lâmpada de bolso, fósforos, envelopes grandes, pinça,

recipientes de vidro ou sacos de plástico, chaves de parafusos, pequeno martelo, alicate, lacre,

fio e tudo o que possa ter a sua utilidade.

O investigador, chegando ao local onde a busca deva efectuar-se, deve estudar as

providências a tomar para evitar a fuga, de quem se encontre aí.

26

Seguidamente, o funcionário mais graduado deve tomar contactos com as pesoas residentes e

dar conta à mais qualificada do objectivo da sua presença. Se qualquer resistência for

oferecida, ela é punida, como crime e o uso da força será legítimo para a entrada em casa –

artigo 205º do Código Processo Penal – recorrendo-se ao arrombamento ou ao concurso de

serralheiro ou carpinteiro para forçar a porta de acesso à residência. Normalmente, como

acontece, a entrada é franqueada, devendo, pois, o funcionário estudar o interior do local e as

possíveis portas e lugares de saída, fechando-os de forma a evitar fuga de pessoas ou

desaparecimento dos objectos de interesse.

Se, na residência, só se enoontrarem menores, impõe-se então recrutar' entre os vizinhos,

duas pessoas maiores que sirvam de testemunhas do acto de busca.

Todas as pessoas que se encontrem no local, serão convidadas a retirar-se para uma divisão

da casa, mantendo sobre elas discreta vigilância, para que não prejudiquem o resultado da

busca. As pessoas suspeitas deverão ser objecto de revista e particularmente vigiadas, de

resto e em relaçio a todas, dever-se-á verificar se estarão armadas.

Todas as operações devem ser levadas a cabo o mais discretamente possível, sem alardes ou

barulhos inúteis, até porque tratando-se de uma medida coercitiva, pode estar a desenrolar-se

contra quem nada tenha a ver com os factos que a motivaram.

Se o plano de uma busca abranger mais do que urna operação, isto é, se se tornar necessário

efectuar buscas simultâneas em vários locais, é lícito, sabê-lo para se estabelecer contactos

entre os vários locais e com o orientador da busca, porquanto o resultado da busca no local

pode deter minar alteração das instruções iniciais ou revelar a desnecessidade da continuação

das buscas nos outros.

O trabalho de busca para ser frutuoso, necessário é que se saiba o que se procura, pois, da

espécie de busca, se partirá para a incidência sobre estes ou aqueles locais, móveis, utensílios

ou dependências da casa. Há, por conseguinte, de se planear no local aquilo que se deva

fazer.

A busca no local tem de ser criteriosamente feita em função do que se procura e isso depende,

naturalmente, do objectivo em vista. Estabelecer um plano válido para cada um dos casos de

busca não é possível, mas, todavia, é lícito indicar-se certas bases de operação. Para além

delas, ficarão a paciência, o método, a imaginação, a inteligência e a experiência do

investigador para possibilitar, o que este procura, como contrapartida daquele que escondeu,

27

prevendo, quais os lugares que seriam eleitos para a ocultação em função da disposição da

casa, do mobiliário e de todo o conjunto local.

O princípio fundamental é que a busca domiciliária deve ser conduzida de compartimento para

compartimento, abandonando-se um, quando se esgotou a possibilidade de encontrar algo de

interesse. Uma visão de conjunto possibilita sempre ao investigador a eliminação de todos

aqueles pormenores que não interessam.Os móveis serão revistos, gaveta por gaveta, com

cuidado, sem precipitação ou desarrumação inúteis. As costas dos móveis encostados às

paredes, os tampos das cadeiras, os interiores dos quadros, os soalhos, as paredes, as camas,

os sofás, os colchões, os roupeiros e tudo o que o investigador julgue que seja possível de

ocultar, o que quer que seja, deve ser cuidadosamente revistado.

O factor psicológico, ou melhor, as reações das pessoas presentes, visadas com a operação,

devem estar sempre no pensamento do investigador, na medida em que, por reações

fisionómicas ou movimentos de nervosismo, pela aproximação a determinados locais, se

determina a afloração de sinais de comprometimento ou sobressalto, denunciadores de um

risco de descoberta que se aproxima. As reações psicológicas são, pois, de tomar em conta

como contributo de facilidade e de brevidade que podem imprimir à busca.

Na busca há ainda, que ter em linha de conta, a analogia de processos, razão, por que deverá

sempre evocar-se o facto que se revelou de certa forma e que parece assemelhar-se àquele

que ora prende a atenção do investigador.

Se a busca não condüz a resultado positivo, não pode de forma alguma existir apreensão. No

entanto, se, no local de busca, o investigador encontra, o que se procurava, ou outro, de que

suspeite, procede necessàriamente à apreensão das coisas, fazendo-as transportar, depois de

acondicionadas, fechadas, seladas e etiquetadas, se for caso disso. A apreensão deve ser

feita, sempre que o investigador esteja perante um objecto, documento ou qualquer outro

elemento que se apresente duvidoso na sua relacionação com a prova do crime, não devendo

hesitar quanto à apreensão, visto que, mais criteriosa e demoradamente, se decidirá depois, se

a apreensão é de manter ou de se fazer cessar. Acontece até muitas das vezes, durante uma

busca, encontrarem-se elementos que não interessem ao crime em investigação, mas serem

os mesmos denunciadores de outras infracções, de que nem sequer se suspeitava. Estes

elementos não podem deixar de ser apreendidos, pois, a sua existência, quando posta perante

o arguido, levá-lo-ão à confissão de outros crimes praticados.

As buscas e apreensões, no seu formalismo legal, estão exactamente previstas no artigo 2o6º

e seguintes do Código do Processo Penal.

28

A apreensão de certas espécies de objectos implica que se deva fazer a sua descrição o mais

pormenorizada possível e se acondicionem, de modo a que se não prejudique o seu conteúdo

e que possibilite posteriormente todas e quaisquer análises laboratoriais ou outras.

Para além das apreensões, a que vimos referindo, temos que ter em conta as apreensões, a

que alude o artigo 40º do Decreto-Lei nº 41204, o qual refere, se deva apreender os produtos

ou mercadorias, quando necessárias à instrução do processo ou à cessação da ilicitude ou

ainda nos casos de indícios de infracção capaz de importar a sua perda.

Os termos do preceito mencionado constituem faculdade de larga amplitude para o Ministério

Público e autoridades competentes e de correlativo gravame para os arguidos a fim de impedir

o seu uso indevido, no último dos casos previstos, não deve admitir-se a apreensão com base

em simples suspeitas, que implicam uma apreciação puramente subjectiva, mas sòmente em

indícios que são objectivos por sua natureza.

A apreensão é sempre lícita, quando constitua necessário elemento de prova da infracção (a

apreensão de carne de vaca para classificação, no crime de especulação), quando constitua o

modo de fazer cessar o ilícito (a apreensão do pão que não tinha o peso legal) e quando a

infracção seja daquelas que importam, segundo a lei, a perda da mercadoria (crimes de

matança clandestina, falsificação de géneros, comércio de géneros falsificados, avariados ou

corruptos, açambarcamento e transporte de mercadorias sujeitas a condicionamento).

A REVISTA. As coisas, objectos ou vestígios que interessam à investigação, podem estar

escondidos ou ocultos nas pessoas, quer se trate do arguido suspeito, quer de terceiros.

Havendo fundadas suspeitas, de que assim acontece, impõe-se a busca na própria pessoa,

com vista à verificação da existência em seu poder, ou em si própria, de qualquer elemente

material, prova do crime. Ao acto de busca na pessoa dá-se o nome de revista.

A revista, que nunca deve deixar de se fazer em detidos, tem por outro lado e quanto a eles, o

objecto de não deixar que em seu poder fiquem quaisquer instrumentos que venham a utilizar

contra si próprios, contra terceiros ou que sirvam até, como meio de preparação de fuga.

O investigador que executa uma detenção, não pode esquecer a responsabilidade que cria ao

não proceder imediatamente a uma revista minuciosa do delito, não só para descobrir nele, no

seu vestuário especialmente, qualquer elemento útil ou comprometedor, mas ainda qualquer

arma ou instrumento que, não tendo embora servido para a prática do crime, pode constituir um

perigo para o investigador ou para o próprio detido, na medida em que o possa utilizar. Se a

revista não é viável no momento e local da detenção, ela deve ser feita, logo à chegada à sede,

devendo, entrementes, exercer-se sobre o detido a maior vigilância para evitar que ele se

desembarece de qualquer elemento de prova que traga consigo. A preocupação de se

29

desfazerem de elementos comprometedores, se deve, aliás, muitas descobertas de crimes,

graças a uma vigilância rigorosa exercida sobre o detido.

A revista deve ser a mais rigorosa possível, começando na cabeça e acabando nos pés. Na

realidade, o chapéu pode ocultar documentos com interesse, qualquer arma ou instrumento de

agressão, as várias peças de vestuário, tendo em atenção bolsos, dobras e mangas, podem

ser ainda esconderijo dos mesmos objectos, bem como o podem ser os sapatos, o próprio

corpo pode ser esconderijo de dinheiro, documentos, lâminas de barbear, veneno e outros,

usando-se um simples penso ou ligadura para o efeito.

Se a revista tiver de fazer-se a uma mulher, iguais cautelas serão de adoptar, mas da revista

devem então ser encarregadas, por questão de pudor, mulheres também, funcionárias dos

próprios serviços, dos serviços congéneres ou qualquer mulher que mereça confiança do

investigador.

Tudo o que é válido para o suspeito arguido, diz-se de igual modo em relação a terceiros, sobre

quem recaia suspeitas de terem em seu poder quaisquer elementos materias da infracção, os

quais não poderão eximir-se igualmente à revista, como se conclui do artigo 178º do Código de

Processo Penal.

1.1.3 A VIGILÂNCIA GERAL E ESPECIAL DAS ACTIVIDADES, PESSOAS,

ESTABELECIMENTOS E OUTRAS ENTIDADES, INCIDINDO NA PRODUÇÃO E

DISTRIBUIÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS E GÉNEROS DE PRIMEIRA NECESSIDADE.

A VIGILÂNCIA GERAL E ESPECIAL DAS ACTIVIDADES, PESSOAS, ESTABELECIMENTOS

E OUTRAS ENTIDADES, INCIDINDO NA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE MATÉRIAS-

PRIMAS E GÉNEROS DE PRIMEIRA NECESSIDADE. É oportuno fazer realçar a importância

que se reveste a técnica e táctica da investigação na prevenção dos crimes, o que significa

proceder-se à vigilância geral e especial das actividades, pessoas, estabelecimentos e outras

entidades. O quadro fica necessàriamente deliniado, se dissermos que nos interessa principal e

ùnicamente a incidência feita na produção e distribuição de matérias-primas e géneros de

primeira necessidade, tendo em atenção que, para além disso, sairemos fora das nossas

atribuições.

É, na verdade, neste domínio a maior projecção e alcance da nossa actividade, pois que,

quando a prevenção for eficientemente desenvolvida, constituirá o travão de toda a espécie de

criminalidade que se encontra no insucesso de uma fiscalização deficiente; como que um

estímulo para se alargar, progredir e explorar em mais elevado grau no campo de actuação que

30

diàriamente aumenta e se manifesta em novas vocações, primeiramente à experiência,

tìmidamente traduzida em delitos de pequena gravidade, mas logo reveladas em escala

progressiva, quando perdido o natural receio de descoberta e punição.

Desde que a prevenção não se mostre apta, qüer em planeamento, quer em continuidade,

quer em eficiência, ver-se-à de um lado, o revigoramento da criminalidade, num destemor e

audácia por parte dos delinquentes, que constituirão incitamento para novas vagas de delitos,

e, por outro lado, assistir-se-á a um fenómeno de intranquilidade individual e social, de

descrença na protecção da saúde pública e dos bens próprios cuja segurança não poderá,

como é lógico, ser garantida por simples medidas de auto-defesa.

A Inspecção Provincial das Actividades Económicas e os organismos que a secundam, não

podem descurar a luta contra o crime que se impõe com carácter permanente nos métodos de

vigilância e fiscalização, no conhecimento do meio criminal, em que despertam os viciados e

actuam os profissionalizados, no domínio das suas técnicas de execução, na actualização

constante dos seus arquivos.

O desânimo não deve prevalecer, quando alguns casos ficarem por esclarecer, na medida em

que se não deve esquecer que o êxito anda associado ao espírito de sacrifício e de dedicação,

bem como à posse dos meios de investigação, de que se dispõe.

Na prevenção, a que diàriamente o agente se lança, o espírito de sacrifício e de dedicação

devem opor-se contra as adversidades inevitáveis e revigorar-se numa ânsia de sucesso que

só servirá para prestigiar a função e contribuir também, de forma inequívoca, para a

indispensável formação de um espírito de equipa.

O êxito ou insucesso não têm autores, nem culpados, quando todos deram o melhor do seu

esforço na procura do primeiro a na tentativa de fazer esquecer o segundo.

É precisamente na prevenção dos crimes contra a saúde pública e antieconómicos que a

vigilância se desenrola com maior número de dificuldades, derivadas, não só da pluridade de

delinquentes, sempre em renovação, mas também da variedade quase infinita de novos

processos de escamoteamento e de técnicas novas para fazer imperar a impunidade. É neste

sector, que a função é mais espinhosa, demorada e, quantas vezes, inglória, poia que, na

generalidade, os processos de execução jamais se mostram idênticos, tendo em mente que a

inteligência, a manha e a habilidade próprias do delinquente conseguem sempre dar uma

caracterização específica à prática marginal.

31

As práticaa marginais que, no dia a dia, se apresentam a um agente na sua função de

prevenção, não são características de uma idade, de um sexo ou de uma condição social, mas

antes de jovens e adultos de qualquer idade que se dedicam às muitas modalidades marginais

que as actividades económicas possibilitam, todos, pobres, remediados ou pessoas sem

necessidade, se identificam no mundo do comércio e da indústria, pelo que lícito afirmar-se que

a prevenção não tem limites na sua extensão, tendo em atenção a pluridade de autores, os

muitos locais de actuação e a variedade enorme de processos de actuação.

A índole preguiçosa, denunciadora de ausência de hábitos de trabalho, o espírito de

reivindicação e revolta, de parasitismo e vida fácil, o desejo de enriquecimento à custa alheia,

satisfação de necessidades criadas por inveja ou desejo de melhoria de condições de vida, de

posse do que legitimamente não poderia ser adquirido, a atracção das comodidades e prazeres

da vida, levam uma parte da sociedade a enveredar pelo caminho do marginal.

É quase ilimitado o campo de acção da delinquência nas práticas que são objecto das

atribuições da Inspeoção Provincial das Actividades Económicas, propiciando a grandeza das

cidades e sua proliferação desordenada, a vastidão da zona rural e seus difíceis acessos, se

criem miragens de ganhos fáceis, face à ingenuidade e boa fé de todos nós.

O refreamento de toda uma actividade delituosa assenta na consciência, de que a uma prática

criminal corresponde uma pena e que esta será o resultado final de uma actividade de

vigilância estruturada tecnicamente, em termos de fazerem dela uma maneira pouco lucrativa

de modo de vida.

A convicção de impunidade conduz, inversamente, à repetição e ao aliciamento de novas

vocações, com perturbação da própria entidade ficalizadora, a braços com uma multiplicidade e

crescente carência de ilegalidades que quase a inutilizam para a prevenção, que se revela

cada vez mais trabalhosa, difícil e senão impossível.

A vigilância geral e especial das actividades, estabelecimentos e outras entidades, obriga, a

que seja realizado um trabalho metódico, cauteloso, fecundo, regular e sem hiatos, de forma

que seja coberta toda uma área, não ficando dela qualquer suspeita que não tenha sido

necessàriamente fiscalizada.

Na vigilância geral e especial das pessoas é posto à prova o valor profissional dos quadros de

fiscalização e a sua própria estrutura, meios e métodos de trabalho, na medida em que obriga o

investigador a saber tudo daquele que vigia, a acompanhar todas as suas divagações, não

32

dando em qualquer momento possibilidade que o vigiado se aperceba, de que alguém segue

os seus passos.

Mais convém afirmar que se a dinâmica policial exige uma permanente e esgotante acção de

vigilância e fiscalização das pessoas, actividades e estabelecimentos, das relações que se

estabelecem, dos meios que se frequentam e dos locais, a estática policial é o cérebro da

vigilância e fiscalização, é o domínio calmo e silencioso do delinquente, da sua personalidade,

dos seus meios de actuação, das suas condições de vida passada e actual relativamente à

prática marginal.

A estática alimenta-se dos resultados que lhe faculta a dinâmica e dá a esta novos motivos de

acção, sendo tanto mais útil quanto mais actualizada e mais aprefeiçoada, numa arrumação

criteriosa, certa e constante, do que vai recebendo desta, de maneira a que, em todo o

momento, possa manter-se a par, do que vai ocorrendo no mundo do crime, das suas

prováveis relações, locais origens e autoria.

Nenhuna organização policial pode dispensar uma secção de arquivos, tanto quanto possível

completa e actualizadas, sem o que a investigação andará sempre ao sabor de intuições

individuais, de primarismos de actuação, em que a técnica e a táctica se resumem à posse de

alguns conhecimentos de ordem geral, sem possibilidade de se completarem por fontes de

conheci mento onde possam ir buscar a verificação de suspeitas levantadas, ou encontrar, com

elementos aí colhidos, novos processos de actuação e critérios de orientação.

Tudo conjugado, fica-nos a certeza de que, para uma vigilância geral e especial das

actividades, pessoas, estabelecimentos e outras entidades, incidindo na produção e

distribuição de matérias-primas e géneros de primeira necessidade, fica-se obrigado a uma

aplicação total e conveniente da técnica e táctica da investigação.

1.2. PROCESSOS DE ACTUAÇÃO

1.2.1. A INSPECÇÃO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS. ORGANIZAÇÃO,

FUNCIONANENTO, ATRIBUIÇOES E COMPETÊNCIAS.

A INSPECÇÃO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS. Historiando, somos

levados ao ano de 1942, quando foi criada pela Portaria nº 31, de 12 de Dezembro, a

Superintendência das Subsistências da Colónia de Angola.

33

Houve então a necessidade de não deixar agravar a tendência, manifestada logo após o

estado de guerra, para a alta artificial de preços dos géneros e artigos de primeira necessidade,

que, aliada ao garantir-se o abastecimento de mercados, exigiu que fosse criada a

Superintendência das Subsistênciaa da Colónia de Angola cujas atribuições eram: propor a

proibição das exportações de quaisquer mercadorias ou a sua sujeição ao regime da

autorização prévia; propor a distribuição das mercadorias importadas; providenciar no sentido

de assegurar o regular abastecimento dos centros populacionais em mercadorias e produtos

necessários ao consumo público e às actividades económicas; tomar todas as medidas

necessárias ao reforço da disciplina das actividades comerciais e industriais, promovendo, nos

termos legais a punição das infracções consideradas atentórias dos interesses da economia;

requisitar estabelecimentos de venda a retalho e as instalações necessárias, sempre que fosse

indispensável assegurarem o abastecimento; propor as restrições de consumo mostradas

indispensáveis e condicioná-lo pela forma mais conveniente à economia; promover os

inquéritos indispensáveis ao conhecimento das existências de todos osl géneros e mercadorias

de primeira necessidade; propor a lista dos géneros cujos preços deviam ser tabelados e bem

assim todas as alterações a efectuar nessa lista; velar pelo exacto cumprimento das tabelas de

preços; fixar as quantidades dos principais produtos necessários ao consumo público; fixar, por

instruções escritas, a orientação geral a seguir pelas comissões de tabelamento; e

desempenhar as atribuições de instância de recurso, nos recursos interpostos pelos

interessados, das decisões das comissões de tabelamento quanto aos preços fixados em

tabelamento prèviamente feito.

Continuando ainda a subsistir condições que obrigavam a manter disciplina nos preços de

venda, pretendendo-se a melhoria do sistema, e, simultâneamente, cuidar mais profundamente

de proteger a produção, verificou-se que a actuação necessária podia melhor exercer-se por

intermédio dos organismos que disciplinavam a comercialização de cada produtro, do que por

entidade diferente, foi extinta a Superintendência das Subsistências da Colónia de Angola e

criada em seu lugar, pelo Diploma Legislativo nº 1835, de 23 de Outubro de 1946, a Inspecção

do Comércio Interno, que passou a funcionar integrada na Junta de Exportação da Colónia de

Angola.

Pertencia à Inspecção de Comércio Interno: conduzir os inquéritos necessários ao

conhecimento das existências de géneros e em mercadorias; propor o condicionamento ou

proibição de exportações ou reexportações; promover, quando necessário a distribuição

conveniente das mercadorias importadas e dos géneros ou artigos de produção; ratear, pelos

exportadores, a exportação de géneros, depois de assegurado, por eles, o abastecimento

interno, ao preço legal, até o montante das quotas que lhe fossem atribuídas; reprimir a

34

especulação e o açambarcamento; requisitar estabelecimentos de venda a retalho e outras

necessárias, sempre que fosse indispensável para assegurar o abastecimento interno; propor

as restrições de consumo indispensável; proceder ao tabelamento de preços e promover a

execução das medidas necessárias à sua observância.

Porque a Lei Orgânica do Ultramar Português mandasse, fossem publicados os diplomas

orgânicos dos vários ramos de serviço público no Ultramar, o Ministério do Ultramar, iniciando o

cumprimento desse preceito, fez publicar a organização dos Serviços da Economia e

Estatística Geral, através do Decreto nº 41 203, de 20 de Julho de 1957.

Assim, assiste-se à criação da Inspecção da Economia, com as seguintes atribuições: proceder

à fiscalização directa das empresas, averiguando a observância dos preceitos reguladores da

sua actividade económica, designadamente da repressão do açambarcamento e da

especulação; fiscalizar os géneros de consumo interno, tanto sobre o ponto de vista sanitário,

como de apresentação comercial e de genuinidade; exercer a fiscalização de pesos e medidas;

e proceder à instrução preliminar dos processos referentes às infracções de carácter

económico instaurados em consequência de autos de notícia ou de partioipações recebidas.

A rápida expansão da vida económica vinha revelando insuficiências na actuação dos Serviços

Provinciais da Economia, com vista à satisfação da coordenação, orientação e intervenção, a

que vinham sendo chamados por força das suas atribuições. Não só o fomento das indústrias

transformadoras como a disciplina do comércio interno, as providências quanto ao

abastecimento em produtos essenciais ao consumo, a establização dos preços dos produtos

básicos e a respectiva fiscalização, tudo então aumentava de tal sorte o âmbito de acçâo dos

serviços que, por falta de meios, de actuação, as ambicisas finalidades atribuídas pelo Decreto

nº 41 203 não eram eficientemente cumpridas.

Assistiu-se, assim, à reestruturação dos serviços, tomando-se as providências impostas pela

atribuição de autonomia aos serviços de estatística geral e pela integração, determinada pelo

Decreto-Lei nº 47 638, de 13 de Abril de 1967, das juntas de comércio externo nos serviços

provinciais de economia, com a promulgação do diploma orgânico dos Serviços de Economia

do Ultramar, pelo Decreto nº 47 639, de 13 de Abril de 1967, sendo criada a Direcção

Provincial dos Serviços de Economia.

Dentre os serviços centrais da Direcção Provincial dos Serviços de Economia, passou a existir

a Inspecção das Actividades Económicas, à qual incumbia especialmente: proceder à

fisca1izaçãe directa das empresas comerciais e industriais, com vista ao cumprimento rigoroso

dos preceitos reguladores da sua actividade; fiscalizar os géneros de consumo interno, tanto

35

sob o ponto de vista sanitário, como de genuinidade, qualidade e apresentação comercial, bem

como as respectivas reservas, aprovisionamento e preços, para observância das normas

reguladoras do abastecimento e da distribuição dos produtos, designadamente no tocante à

repressão da especulação, açambarcamento e outros delitos contra a economia e contra a

saúde pública; exercer a fiscalização de pesos e medidas; proceder à instrução preliminar dos

processos referentes às infracções de carácter económico, consequuência de autos de notícia

levantados ou de participações recebidas; e exercer a fiscalização que lhe era especialmente

cometida sobre o exercício das actividades comerciais ou industriais, especialmente nos

mercados rurais de produtos, e propor a tal respeito, o que houvesse por conveniente.

Tendo resultado da nova orgânica dos serviços de economia do ultramar, promulgado pelo

Decreto nº 47 639, a integração, nos mesmos, das juntas de comércio externo, com a transição

para aqueles serviços das atribuições e pessoal daquelas juntas, o que neles determinou uma

profunda modificação, o tempo e a experiência foram fazendo sentir a necessidade de alterar

algumas das disposições daquele decreto por já não se ajustarem aos condicionalismos

actuais, pelo que foi publicado o Decreto nº 421/70, de 4 de Setembro de 1970, alterado pelo

Decreto nº 422/70, de 4 de Setembro de 1970, sendo a Direcção Provincial dos Serviços de

Economia passado a denominar-se Direcção Provincial dos Serviços de Comércio e

Abastecimento. No entanto, a Inspecção das Actividades Económicas continuou a ser serviço

central da direcção com as atribuições que já lhe eram dadas pelo Decreto nº 47 639.

Face ao extraordinário desenvolvimento que se verificou nas actividades económicas dentro da

Província de Angola o que exigiu nos últimos anos, esforço e uma utilização de pessoal que se

não coadonaram com a estrutura dos serviços de inspecção, vieram justificar assim, a

independência orgânica da Inspecção das Actividades Económicas em relação à Direcção

Provincial dos Serviços de Comércio e Abastecimentos, pelo que através do Decreto nº 195/71

de 26 de Abril de 1971, foi criada na Província de Angola a Inspecção Provincial das

Actividades Económicas.

ORGANIZAÇÃO, FUNCIONAMENTO, ATRIBUIÇÕES E COMPETÊNCIAS. A Inspecção

Provincial das Actividades Económicas é dirigida por um inspector provincial e compreende

serviços centrais e serviços regionais.

Consideram-se serviços centrais o gabinete de orientação e coordenação, o departamento de

vigilância, o departamento de investigação, o departamento de contencioso e a secretaria.

36

Os serviços regionais virão a ser constituidos por inspecções ou subinspecções, conforme as

circunstâncias o exijam, e poderão abranger a àrea dum ou mais distritos, nas condições que

vierem a ser fixadas por portaria provincial.

A organização interna e a regulamentação de cada serviço, por meio de portaria, e sob

proposta do inspector provincial, imcumbem ao governo da província, devendo-se, porém, ter

em conta, e em princípio, que os serviços centrais só deverião ocupar-se das matérias que lhe

respeitem directamente e que nós à frente faremos referência. Os departamentos podem ser

divididos em sectores, a fixar em regulamento, sendo a chefia de uns e outros determinada por

despacho do governador-geral, sob proposta do inspector provincial. Independentemente

destes sectores, quando as nessidades o aconselhem, podem ser criados outros por despacho

do governador-geral, podendo também ser constituídas por despacho do inspector provincial,

brigadas com possibilidade de intervenção directa em toda a província.

Ainda em regime de periódica mutação poderão ser deslocados para as sedes de distrito e

outras localidades não sede de serviços regionais, um ou mais agentes de inspecção, para a

realização de determinadas diligências ou para actuação conjunta com elementos de outros

serviços; entidades policiais, administrativas e fiscais.

O inspector provincial orienta, coordena e fiscaliza a actividade dos serviços a seu cargo e

responde por ela perante o governo-geral, e é coadjuvado por um inspector provincial adjunto

que o substituí nas suas faltas e impedimentos e pode despachar directamente com o

governador-geral sobre os assuntos que lhe estiverem delegados.

Foi criado pelo nº 1 do artigo 34º da orgánica da inspecção provincial, aprovada pelo Decreto

nº 195/71, de 26 de Abril de 1971, o fundo de inspecção, fundamentalmente com objectivos de

valorização cultural e social a favor dos seus funcionários. O fundo de inspecção dispõe de

personalidade jurídica e autonomia administrativa e financeira. Os contratos que o fundo de

inspecção celebrar, em ordem a atingir os seus objectivos, têm a fé pública dos documentos

autênticos.

O fundo de inspecção, de que fazem parte todos os funcionários dos quadros da Inspccção

Provincial das Actividades Económicas, funciona na sede, em Luanda.

O fundo da inspecção tem por finalidade fundamental a valorização cultural e social dos

funcionários e especificamenta os objectivos seguintes: realizações de natureza cultural,

constituição de uma biblioteca e de um centro do convívio, realizações desportivas e

recreativas, assistência social, assistência médica e medicamentosa, concessão de bolsas de

37

estudos, atribuição de prémios, concessão de subsidios e concessão de pequenas

antecipações em dinheiro.

O fundo de inspecção tem contabilidade própria, é gerido por um conselho administrativo e

presta contas na forma da lei.

E as suas receitas são constituídas pelas comparticipações em multas ou no valor das

mercadorias declaradas perdidas a favor do Estado, relativas a autuações efectuadas pelo

pessoal da Inspecção Provincial das Actividades Económicas, quer o pagamento seja

voluntário, quer seja coercivo: venda de impressos, que lhe venha a ser cometida, rendimentos

de bens próprios, heranças, doações ou legados instituidos a seu favor, outros rendimentos

que, por medidas legislativas do governo central ou do governo provincial, lhe sejam

consignados, e os saldos de exercícios findos.

A Inspecção Provincial das Actividades Económicas actua em estreita ligação com os orgãos

que, na Província, estabelecem, tendo em atenção a orientação imprimida pelo Governo, a

coordenação política e económica, ‘ financeira e social e o planeamento e integração

económica, colaborando com os organismos públicos que prosseguem aquelas finalidades com

vista a uma actuação comum e conjugada.

Terá ainda representação, quando se julgue conveniente, mediante despacho do governador-

geral, em fundos, gabinetes, conselhos, comissões e demais institutos, organismos ou serviços

que se relacionem com objectivos prosseguidos pela Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, nas condições estabelecidas para os demais representantes

A Inspecção Provincial das Actividadas Económicas é apoiada no desempenho das suas

atribuições, recrutamento de pessoal, aquisição de meios materiais e realização de trabalhos

pelo fundo da comercialização que funciona junto da Direcção Provincial dos Serviços de

Comércio. O fundo de comercialização subsidiará também os prémios que, sob proposta do

inspector provincial, por especial zelo e eficiência, forem atribuidos pelo governador-geral aos

funcionários da Inspecção, assim como remunerações a elementos de grupos de trabalho cujo

resultado o justifique.

Podemos, pois, esquematizar a estruturação da Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, como segue:

Organigrama

38

A inspecção Provincial das Actividades Económicas tem, como principal objectivo, a

fiscalização e disciplina das actividades económicas.

Sem prejuízo das especialmente cometidas a outros serviços, são atribuições e competências

da Inspecção: o estudo, orientação e coordenação de todos os organismos e serviços com

funções de fiscalização das actividades económicas, no exercício das suas funções; velar pelo

cumprimento das leis, regulamentos, instruções, despachos e demais normas que disciplinam a

actividade económica, organizando a prevenção e promovendo a repressão das respectivas

infracções; fiscalizar a execução das providências destinadas a assegurar o abastecimento da

Província em matérias-primas e géneros de primeira necessidade; elaborar os depachos

normativos e instruções que interessem à prevenção e repressão das infracções, e o

desempenho de outras funções que, por lei, regulamento ou determinação superior, lhe sejam

cometidas.

Na orientação e coordenação, incumbe à inspecção: realizar estudos e inquéritos, em especial

sobre a forma como se exercem as actividades económicas, com o fim de colher informações e

demais elementos junto dos interessados e organismos oficiais ou outros; coligir e centralizar

todas as informações úteis à organização da prevenção e repressão e exigir de quaisquer

organismos, de pessoas ou entidades, as informações e esclarecimentos necessários;

coordenar as actividades fiscalizadoras das entidades competentes, no domínio da actividade

económica e das infracções contra a saúde pública.

39

No domínio da prevenção e repressão, são disposições gerais: organizar a prevenção e

promover a repressão das ctividades económicas contra a saúde pública e bem assim

organizar a prevençãc e promover a repressão das infracções disciplinares cometidas no

exercício das actividades económicas, com observância das regras estabelecidas; fiscalizar os

géneros de consumo interno, tanto sobre o ponto de vista sanitário, como da genuinidade,

qualidade e apresentação comercial, bem como as respectivas reservas, aprovisionamento e

preços, para observância das normas reguladoras do abastecimento e da distribuição dos

produtos, designadamente no tocante à repressão da especulação, açambarcamento e outros

delitos contra a economia e contra a saúde púbica; e fiscalizar e proceder ao levantamento dos

autos respectivos, nos casos prevenidos nos números 4º e 5º do artigo 124º e artigos 212º a

226º do Código da Propriedade Industrial.

No desempenho das suas funções de prevenção, incumbe à Inspeoção exercer todas as

funções de polícia económica e, designadamente: a vigilâcia geral e especial das actividades,

pessoas, estabelecimentos e outras entidades, tendo em mente as necessidades económicas,

a natureza e gravidade das infracções a prevenir, e a perigosidade dos respectivos agentes,

incidindo na produção e distribuição de matérias-primas e géneros de primeira necessidade;

proceder à fiscalização directa das empresas comerciais com vista ao cumprimento rigoroso

dos preceitos reguladores da sua actividade; assegurar e fiscalizar a execução de providências

económicas de naturea preventiva determinas superiormente; exercer a fiscalização de pesos e

medidas; extrair amostras de matérias-primas ou produtos; e exercer a fiscalizaçao que lhe for

cometida sobre o exercício de actividades comerciais, industriais, ou outras, e propor a tal

respeito, o que for tido por conveniente.

E no desempenho das suas funções de repressão, pertence à Inspecção exercer as funções de

polícia judiciária relativamenta as infracções antieconómicas e contra a saúde pública, e

designadamente: proceder à instrução preparatória dos respectivos processos-crime; exercer a

acção penal, nos termos da legislação processual aplicável relativamente às mesmas

infracções, que tenham a natureza de contravenção não atribuída exclusivamente a outras

entidades, observando-se o previsto no artlgo 167º do Código do Processo Penal; e proceder à

instrução dos processos por infracções disciplinares contra a economia nacional.

No exercício destas atribuições são aplicadas à Inspecção as normas de competência e de

processo previstas no Decreto-Lei nº41 204, de 24 de Julho de 1957, ou outras disposições

legais vigentes, em tudo o que não seja contrariado pelas disposições da Orgânica,

promulgada pelo Decreto nº 195/71.

40

Por outro lado, a competência para proceder à instrução preparatória dos processos

correspondentes aos delitos de natureza antieconómica e contra a saúde pública, sem prejuízo

da respectiva direcção por parte do Ministério Público, nos termos do Decreto-Lei nº 41 204,

concidera-se delegada na Inspecção.

Concluída a instrução preparatória e os autos não forneçam prova suficiente ou se mostre a

inexistência das infracções, serão os processos remetidos ao departamento do contencioso

que proporá o seu arquivo ou que aguardem a produção de melhor prova, com comunicação

subsequente ao respectivo agente do Ministério Público.

Compete ainda à Inspecção, em relação às actividades económicas não expressamente

sujeitas à disciplina de outros organismos ou serviços, a competência disciplinar inerente.

À Inspecção cabe também propor ao tribunal a aplicação provisória das medidas de segurança

previstas nos artigos 7º a 9º do Decreto-Lei nº 41 204, se, no decurso da instrução, se vier a

reconhecer perigo de actividade delituosa contra a saúde dos consumidores ou contra os

interesses da economia nacional.

No exercício das atribuições de controlo de abastecimento, quando as circunstâncias o exijam

e de acordo com as determinações superiores, pertence à Inspecção: coligir os elementos

indispensáveis para determinação das existências e disponibilidades de bens de consumo de

primeira necessidade e para a avaliação das exigências de consumo; coordenar e dirigir a

acção das entidades encarregadas do aprovisionamento, armazenagem e distribuição das

matérias-primas e produtos indispensáveis ao abastecimento público. A proposta e a execução

das requisições de mercadorias, quando permitidas por lei; cabem em especial à Inspecção,

sendo aplicáveis as normas de processo estabelecidas no Decreto-Lei nº 31564, de 10 de

outubro de 1941, sem prejuízo do previsto no artigo 32º do Decreto-Lei nº 41 204, ou de outras

disposições legais em vigor.

É competência normativa da Inspecção, sem prejuízo da competência legal e regulamentar

cometida a outras entidades, a elaboração de despachos normativos e instruções que

interessem à prevenção e repressão das infracções.

1.2,2.INTERVENÇÃO DE OUTROS SERVlÇOS E ORGANISMOS NO DOMÍNIO DAS

INFRACÇÕES ANTIECONÓMICAS E CONTRA A SAÚDE PÚBLICA.

INTERVENÇÃO DE OUTROS SERVIÇOS E ORGANISMOS NO DOMÍNIO DAS

INFRACÇÕES ANTIECONÓMICAS E CONTRA A SAÚDE PÚBLICA. A Polícia de Segurança

41

Pública e outras autoridades policiais, administrativas e fiscais são órgãos de fiscalização das

actividades económicas e podem ter elementos de ligação junto da Inspecção, com o fim de

melhor se assegurar a execução das diligências necessárias, mas, sem que essa colaboração

importe para a Fazenda Nacional quaisquer encargos.

Os funcionários dos organismos de coordenação económica e corporativos ou de funcionários

administrativos e agentes da Polícia de Segurança Pública podem ser solicitados pela

Inspecção para eventuais acções de fiscalização.

Por sua vez, a colaboração dos serviços de inspecção pode ser pedida pelos organismos de

coordenação económica e corporativos e pelas associações de carácter económico,

subsidiando estas, quando necessiario, o pagamento dos vencimentos aos agentes ou de

outras despesas.

Para as acções eventuais de fiscalização e pedidos de colaboração com organismos de

coordenação económica e corporativos e associações de carácter económico, as funções de

fiscalização podem ser desempenhadas, a pedido da Inspecção, directamente por outras

entidades públicas e, designadamente, pelos organismos de coordenação económica, a que

não sejam atribuídas já tais funções.

Por outro lado, as entidades oficiais, os organismos corporativos e de coordenação económica

e as entidades particulares devem prestar à Inspecção as informações que julguem

convenientes, ou lhe sejam solicitadas e possam contribuir para a descoberta das infracções ou

de organização ilegal dos sectores ou actividades económicas, nomeadamente com o envio de

publicações, periódicas ou outras de interesse para a pressecução dos objectivos da

Inspecção.

A Direcção Provincial dos Serviços de Saúde e Assistência e a Direcção Provincial dos

Serviços de Veterinária, em tudo o que se refira a invostigações de natureza técnica, para que

estejam habilitados e que interessem à instrução de processos, são colaboradores qualificados

da Inspecção. São tambem colaboradores qualificados da Inspecção os laboratórios oficiais da

Província, que efectuarão gratuitamente as análises da especialidade solicitadas pela

Inspecção.

Dentre os laboratórios oficiais existentes na Província e suas possibilidades em análises,

salientamos:

42

a) Laboratório de Análises Químicas, Bromatológicas e toxicológicas, em Luanda, procede a

todas as análises químicas, bromatológicas, toxicológicas, hidrológicas e bacteriológicas.

b) Laboratório do Instituto das Industrias de Pesca de Angola, em Luanda, Benguela e

Moçâmedes, faz todas as análises químicas, bromatológicas, toxicológicas e bacteriológicas

relativas a pescado e a produtos acabados dele derivados, qualificação dos produtos e sua

integração nas especificações de qualidade regulamentares do mercado nacional e

estrangeiro.

c) Laboratório da Direcção Provincial dos Serviços de Comércio, em Luanda, efectua todas as

análises químicas relativas aos produtos alimentares.

d) Laboratório da Direcção dos Serviços da Agricultura e Florestas, em Luanda, realiza todas

as análises químicas relativas a todos os produtos alimentares, em especial os de origem

vegetal.

e) Laboratório do Instituto de Investigação Agronómica de Angola, em Nova Lisboa, não realiza

análises de rotina, na medida em que as suas actividades são viradas ao campo da

investigação pura.

f) Laboratório do Instituto de Investigação Científica de Angola, em Luanda, não realiza

análises de rotina, pois que as suas actividades são especificamente exercidas no campo da

investigação.

g) Laboratório do Instituto de Investigação Médica de Angola, em Nova Lisboa, faz análises

puramente clínicas para fins de investigação e diagnóstico de doenças.

h) Laboratório de Engenharia de Angola, em Luanda, proceda à análise físico-química de

elementos simples e compostos e matérias-primas.

i) Laboratório Regional de Patologia Veterinária, em Luanda, procede a análises

microbiológicas dos produtos de origem animal e, num futuro próximo, a análises fisico-

quimicas dos mesmos produtos.

J) Laboratório do Instituto de Investigação Veterinária de Angola, em Nova Lisboa, não realiza

análises de rotina porque as suas actividades são viradas essencialmente ao campo de

investigação.

43

L) Laboratório da Direcção dos Serviços de Indústria, em Luanda, a instalar num futuro

próximo, fará análises físico-qúmicas relativas a produtos e matérias-primas.

À Direcção Provincial dos Serviços de Saúde e Assistência, incumbe, no todo relativo às

infracções contra a saúde pública, colaborar na coordenação a estabelecer em conjunto com a

Inspecção e, nos termos da legislação em vigor, indicar qual a orientação técnica a seguir na

prevenção e repressão das infracções, sempre que lhe for solicitada.

A Direcção Provincial dos Serviços de Indústria e a Direcção Provincial dos Serviços de

Comércio, sem o prejuizo da sua competência em matéria da fiscalização, podem pedir a

colaboração da Inspecção, sempre que o julguem conveniente.

Todas as autoridades que recebam denúncias ou levantem autos de notícia, nos termos do

artigo 166º do Código do Processo Penal, enquadrando infracções de natureza antieconómica

ou contra a saúde pública, devem enviá-los à Inspecção no prazo de 48 horas.

A Inspecção, por sua vez deve enviar directamente cópia dos autos de denúncia do crimes

antieconómicos e contra a saúde pública, ao agente do Ministério Público da respectiva

comarca, no prazo de quatro dias, a contar do levantamento do auto ou da apresentação da

denúncia.

A Inspecção deve ainda dar imediato conhecimento dos delitos contra a saúde pública à

Direcção Provincial dos Serviços de Saúde o Assistência para os efeitos que esta houver por

conveniente.

Os agentes do Ministério público, as autoridades administrativas ou policiais das localidados

podem, a pedido da Inspecção, realizar as diligências que lhe forem solicitadas pelos serviços

encarregados da instrução processual.

Tambem ao Ministério Público devem ser remetidos os processos crimes, concluída a instrução

preparatória, salvo, se os autos não fornecerem prova suficiente ou demonstrarem a

inexistência de infracções. Se o agente do Ministério Público julgar que se impõe a realização

de novas diligências, poderá realizá-las directamente ou, em caso devidamente fundamentado,

solicitá-las à Inspecção, bem como a cooperação dos seus agentes para o coadjuvarem.

Por fim, os tribunais devem comunicar à Inspecção o resultado final de todos os processos,

logo que os respectivos despachos ou sentenças transitem em julgado.

44

1.2.3. DEVERES E DIREITOS GERAIS E ESPECIAIS DO PESSOAL DA INSPECÇÃO.

HIERARQUIA E DEVER DE OBEDIÊNCIA, SIGILO E SEGREDO DE JUSTIÇA.

DEVERES E DIREITOS GERAIS E ESPECIAIS DO PESSOAL DA INSPECÇÃO. Por convir,

trataremos tão sòmente dos deveres e direitos gerais especiais do pessoal da Inspeoção com

excepção do pessoal burocrático. No desempenho do cargo, o funcionário porá sempre os

interesses da colectividade acima de quaisquer interesses seus ou de outrem, sacrificando-se

até pelo serviço, como exemplo do inteiro cumprimento do dever, demonstrativo da maior

disciplina e abnegação.

O exercício da função pública cria deveres e confere direitos, que a lei define e gradua. Para

além dos deveres e direitos gerais, outros deveres e direitos, os especiais, resultam da

natureza da função exercida pelo pessoal não burocrata da Inspecção Provincial das

Actividades Económicas. A todos estes funcionários não é permitido fazerem parte, nessa

qualidade, de organismos corporativos ou de associações profissionais. Se, porém, exercendo

também profissão liberal pertencerem ao respectivo organismo corporativo, não será

reconhecida a este legitimidade para tratar dos seus interesses, como funcionários.

O pessoal da Inspecção, como funcionários ultramarinos, tem por obrigação os deveres gerais

seguintes: exercer com competência, zelo e assiduidade o cargo que lhe estiver confiado;

observar e fazer observar rigorosamente as leis e regulamentos, defendendo em todas as

circunstâncias os direitos e legítimos interesses do estado e participando aos seus superiores

aos actos ou omissões que possam prejudicá-los; cumprir exacta, imediata e lealmente as

ordens de serviço escritas ou verbais, dos funcionários, a que estiverem hierarquicamente

subordinados; honrar os seus superiores na hierarquia funcional, tratando-os, em todas as

circunstâncias, com deferência e respeito; guardar segredo sobre todos os assuntos inerentes

à profissão ou conhecidos por virtude dela, desde que, por lei ou determinação superior, não

estejam expressamente autorizados a revelá-los; cooperar com o Governo no prosseguimento

da sua política nacional; proceder na sua vida pública e particular de modo a prestigiarem

sempre a função pública; dar exemplo de acatamento pelas instituições políticas e de respeito

pelos seus símbolos e autoridades representativas; punir com justiça as faltas profissionais

praticadas pelos seus subordinados, participando superiormente, as que exijam a intervenção

de outras autoridades, louvar e propor os louvores e recompensas merecidos; usar com

correcção o uniforme prescrito na lei, quando o houver; concorrer aos actos e solenidades

oficias, para que sejam convocados pelas autoridades superiores; usar de urbanidade nas

relações com o público, com as autoridades e com os funcionários seus subordinados; informar

com escrúpulo, isenção e justiça a respeito dos seus inferiores hierárquicos; aumentar a sua

45

cultura geral e, em especial, cuidar ela sua instrução, no que respeite às matérias que

interessem às funções exercidas.

O pessoal da Inspecção tem domicílio necessário no lugar que lhe for fixado para exercer

permanentemente as funções do seu cargo ou para centro da sua actividade funcional e no

mesmo lugar deve ter residência permanente. No entanto os superiores hierárquicos podem

autorizar os funcionários a residir fora do lugar da sede dos serviços, quando a facilidade de

comunicação permita rápida deslocação entre a residência e a sede dos serviços, e ainda são

os superiores hierárquicos a autorizar a deslocação, por mais de vinte e quatro horas, fora da

sede oficial.

Como funcionários ultramarinos, o pessoal da Inspecção detém os poderes e direitos que

seguem: exercer o cargo, em que tiver sido legitimamente provido; ser promovido nos termos

legais; receber a remuneração legal; dar faltas justificadas e gozar licenças, nos termos da lei;

ser aposentado; receber as passagens autorizadas por lei; gozar as garantias, honras e

precedências correspondentes ao cargo; receber as indemnizações e pensões legais em casos

de acidente em serviço; possuir o bilhete de identidade privativo da função pública; queixar-se

contra o seu superior com prévia comunicação a este do motivo da queixa; e não ser

disciplinarmente punido com pena superior à admoestação, sem ser previamente ouvido em

processo adequado.

Ao pessoal da Inspecção assiste ainda o direito geral de queixa contra funcionário de categoria

superior quando por este for praticado contra ele qualquer acto com injustiça, ilegalidade ou

descortesia manifesta, ou de que resulte lesão de direitos do inferior.

São deveres especiais, resultantes da natureza da função exercida pelo pessoal da Inspecção,

excluído o burocrata: presidir ou praticar pelos inspectores ou subinspectores que presidam à

instrução, podendo o inspector provincial ou o inspector provincial adjunto avocarem os

processos, sempre que o entenderem, os actos que devam ser presididos ou praticados

pessoalmente pelo Ministério Público; enviar cópia dos autos de denúncia de crimes

antieconómicos e contra a saúde pública, ao agente do Ministério Público da respectiva

comarca, no prazo de quatro dias, a contar do levantamento do auto ou da apresentação da

denúncia, sob pena de o funcionário responsável, ao não cumprir, se sujeitar à aplicação da

sanção prevista no § 2º do artigo 168º do Código do Processo Penal, sem prejuízo da sanção

disciplinar correspondente nos casos de negligência indesculpável; propor por intermédio do

inspector ou subinspector que presida à instrução preparatória de processos, a respectiva

remessa ao Ministério Público, salvo se os autos, não fornecerem prova suficiente ou

demonstrarem a inexistência de infracções; e não receber dádivas ou gratificações por

46

qualquer motivo relacionado com investigações ou por causa delas ou com qualquer outra

função que lhes caiba nas atribuições da Inspecção, sob pena de demissão e sem prejuízo da

aplicação das sanções previstas no artigo 290º do Código Penal.

Seguidamente passamos a tratar dos poderes e direitos especiais do pessoal da Inspecção,

excluído necessariamente o burocrata.

O inspector provincial, inspector provincial adjunto, peritos de inspecção, inspectores,

subinspectores e demais pessoal em serviço de inspecção e fiscalização são considerados

agentes de autoridade para os efeitos dos artigos 250º e 252º do Código do Processo Penal –

prisão em flagrante delito e entrada nos locais do crime - e gozam, além dos que pertençam

aos demais funcionários públicos, dos poderes e direitos seguintes: uso de cartão de

identidade assinado pelo inspector provincial e autenticado com o selo branco e de distintivo

especial para pronto conhecimento da sua qualidade; uso e porte, independentemente de

licença, de arma de defesa de qualquer modelo, distribuída ou não pelo Estado; acesso e livre

trânsito nos estabelecimentos produtores de bens de consumo ou de matérias-primas, bem

como nos armazéns, escritórios, estabelecimentos comerciais de qualquer natureza, hotéis,

pensões, restaurantes, bares, cafés, recintos de diversões, espectáculos e semelhantes, gares,

estações do caminho de ferro, cais de embarque e desembarque, meios de transporte,

mercados, feiras, bolsas e, de modo geral, em todos os locais onde se transaccionem

mercadorias ou se exerça qualquer outra actividade económica, e receber auxílio de quaisquer

autoridades ou agentes de autoridades para o desempenho das missões que lhe forem

confiadas.

Depois de identificado pela exibição do cartão de identidade e do distintivo, ‘ o pessoal da

Inspecção não pode ser impedido de entrar em todos os locais onde tiver de exercer as suas

funções, a qualquer hora do dia ou da noite, sem necessidade de aviso prévio, cometendo os

crimes de desobediência ou de resistência, consoante os casos, todos aqueles que se

oponham à sua entrada e ao livre exercício das suas funções nos locais onde vão prestar

serviço.

Incumbe ao mesmo pessoal prender em flagrante delito as pessoas que, sem motivo legítimo,

procurarem impedir a sua acção, bem como as pessoas que o injuriarem, ameaçarem ou

agredirem, no exercício ou por motivo das suas funções, e entregá-las à autoridade

competente mais próxima com o respectivo auto de notícia.

Os funcionários em causa, depois de devidamente identificados, detêm o poder e o direito

especial de lhes ser facultada a entrada nos locais que atrás mencionámos e a sua

47

permanência neles pelo tempo que for necessário à conclusão do serviço e a exigir a

apresentação da documentação, livros e escrituração comercial, registos e quaisquer outros

elementos e a pedir as informações e declarações que forem julgadas convenientes,

obrigações estas a satisfazer pelos proprietários, administradores, directores, encarregados ou

seus representantes nos estabelecimentos e escritórios das empresas comerciais ou industriais

e demais locais sujeitos a fiscalização. A recusa, havendo obrigação legal de prestar

declarações, informações e depoimentos ou de apresentação de livros, registos, documentação

e restantes elementos exigidos, enquadra o crime previsto e punido no artigo 188º do Código

Penal, o que necessariamente, dado o flagrante delito, exige prisão imediata do infractor, não

havendo recusa na prestação de declarações e depoimentos, mas se estas forem-no feitas

falsamente, há prática do crime previsto e punido no artigo 242º do Código Penal, pelo que,

face ao flagrante delito, a prisão do infractor é obrigatória.

O inspector provincial e o inspector provincial adjunto são autoridades para o efeito de

ordenarem a prisão sem culpa formada. O inspector provincial, por delegação, ou o inspector

provincial adjunto, por subdelegação, podem desempenhar as funções que a lei atribui ao juiz

durante a instrução preparatória, relativamente à manutenção, ou não, da prisão dos arguidos.

O pessoal da Inspecção, incluindo neste caso o burocrata, detém o direito especial de receber

do fundo de inspecção valorização cultural e social.

O pessoal da Inspecção tem o direito de receber ajudas de custo e outras gratificações que lhe

sejam fixadas quando, em regime de periódica mutação, for deslocado para as sedes de

distrito e outras localidades não sede de serviços regionais, para a realização da determinadas

diligências ou para actuação conjunta com elementos de outros serviços, entidades policiais,

administrativas e fiscais.

Os funcionários em causa podem, por especial zelo a eficiência, receber prémios do fundo de

comercialização da Direcção Provincial dos Serviços de Comércio, sob proposta do inspector

provincial e atribuição do governador-geral, bem como remunerações por fazerem parte de

grupos de trabalhos.

Os mesmos funcionários com o curso superior ou diplomados com curso médio, quando

trabalhem em regime de ocupação exclusiva, têm o direito de receber subsídio de risco de

20%.

Caso a caso, por despacho do governador-geral e a titulo de chefia ou de especial

responsabilidade de funções, as quais são cumulativas com as de regime de ocupação

48

exclusiva, podem ser atribuídas gratificações mensais de dois mil e quinhentos escudos ao

inspector, dois mil escudos ao inspector provincial adjunto, de mil e quinhentos aos peritos de

inspecção, inspectores e subinspectores que chefiem departamentos e serviços regionais, de

mil escudos aos inspectores ou subinspectores, chefes de brigada e agentes; mas não

podendo ser excedida.

E ainda, caso a caso, por despacho do governador-geral e a título de especial responsabilidade

de funções, de acumulação ou de abono de falhas, podem ser atribuídas gratificações mensais

aos chefes de brigada e agentes que, por despacho do inspector provincial, forem designados

para exercerem funções equiparadas às de tesoureiro, exactor ou responsável pela carga dos

serviços.

Sob proposta do governador – geral, o pessoal da Inspecção, após o termo da respectiva

licença graciosa, pode prestar serviço da sua especialidade, em comissão eventual, em

qualquer departamento do Ministério do Ultramar, bem como estagiar era serviços públicos da

Metrópole cuja especialização o justifique, sendo-lhe aplicável o regime do artigo 44º do

Estatuto do Funcionalismo Ultramarino.

Os funcionários em causa detêm o direito de frequentar os cursos de preparação e de

especialização que a Inspecção organizar com vista à sua habilitação técnica.

HIERARQUIA E DEVER DE OBEDIÊNCIA, SIGILO E SEGREDO DE JUSTIÇA. A hierarquia

significa ordem e subordinação, pelo que a disciplina imposta pelo serviço público, vincula o

funcionário em toda a sua actividade pública, tanto em actos de serviço, como fora dele, e na

vida particular em todas as actividades que importem ou interessem ao governo e

administração ultramarinos e à dignidade e prestígio da função que exerce.

Por outro lado os agentes ultramarinos, qualquer que seja a sua situação, são responsáveis

disciplinarmente, perante as autoridades hierárquicas às quais estejam subordinados, pelas

infracções que cometam.

Não é demais repetir, conquanto já atrás o anotássemos, que o funcionário deve cumprir com

presteza, rapidez e lealdade as ordens de serviço que lhe forem dadas pelo seu superior

hierárquico, tanto pela forma escrita, como pela verbal, bem como deve honrá-lo, tratando-o em

todas as situações com consideração e respeito.

A uma hierarquia de serviços corresponde uma hierarquia das respectivas chefias. A cada

departamento corresponde um chefe superior, coadjuvado por chefes subalternos de vários

49

graus, aos quais estão repartidas tarefas e responsabilidades proporcionalmente ao escalão,

em que estão colocados.

A hierarquia de uns serviços, ou organização vertical, consiste no seu ordenamento em

unidades que compreendem subunidades de um ou mais graus que podem agrupar-se em

grandes unidades, escalonando-se os poderes dos respectivos chefes de modo a assegurar a

harmonia de cada conjunto. Por simples curiosidade diremos que, além da organização vertical

dos serviços, temos que ter em conta a organização horizontal que corrosponde à

especialização por objecto obtido ou tipo de trabalho e a organização em profundidade que se

traduz na existência de serviços locais.

Cada chefe de unidade dirige, inspecciona e coordena os chefes das subunidades. A

competência do chefe no escalão superior, em princípio, compreende a dos subalternos, isto é,

estende-se a todo o território, em que se acham abrangidas as circunscrições dos subalternos,

e, observadas as regras processuais, também enquadra todas as matérias, que subalternos

podem conhecer.

O chefe superior pode substituir-se ao subalterno, chamando a si, ou avocando, as questões

afectas a este, salvo, quando a lei só lhe permita intervir nelas após a decisão dada pelo

subalterno.

O poder típico de superioridade na ordem hierárquica é o poder de direcção.

Contudo, em regra, devemos considerar mais os seguintes poderes: o poder de inspecção, o

poder de superintendência e o poder disciplinar. Estes poderes são hierárquicos, mas não são

exclusivos da hierarquia, a lei atribui muitas vezes a certa autoridade alguns poderes

independentemente de qualquer relação hierárquica.

Por isso fizemos notar que o poder típico é o de direcção, e os restantes só são hierárquicos,

quando atribuídos em conjunto com ele.

O poder de direcção é a competência que o superior tem de dar ordens e de expedir instruções

para impor aos seus subordinados a prática dos actos necessários ao bom funcionamento do

serviço ou à mais conveniente interpretação da lei. Ordem é a imposição ao agente de uma

acção ou abs tenção concreta, em objecto de serviço, pode ser verbal ou escrita. Se a ordem

envolve directrizes da acção futura para casos que venham a produzir-se, toma a forma de

instruções, se é transmitida por escrito a todos os subalternos, por igual, é uma circular.

50

O poder de inspecção consiste na faculdade que o superior tem de tomar conhecimento,

directamente ou pelos seus delegados, de todos os actos e factos ocorridos no desempenho

dos serviços sob a sua direcção.

O poder de superintendência é a faculdade que o superior tem de rever e confirmar, modificar

ou revogar, os actos administrativos praticados pelos subalternos. Este poder tanto pode ser

exercido por iniciativa do superior, mediante avocação ou chamamento do caso a si, como

pode resultar da interposição de recurso hierárquico pelo interessado.

E o poder disciplinar consiste na faculdade que o superior tem de punir os subalternos, por

meio de sanções correctivas ou expulsivas, a fim de assegurar a conformidade da conduta dos

agentes ou os interesses dos serviços.

São pois, estes poderes que servem à chefia para orientarem os serviços, assegurando a

integração das subunidades no papel da unidade, a que pertencem e mantendo a disciplina

entre os agentes.

Ao poder de direcção dos chefes corresponde o dever de obediência dos agentes que lhe

estão subordinados. A hierarquia dos agentes no serviço administrativo, tanto pode

compreender dois escalões, como desdobrar-se por grossos escalões onde os intermediários

sejam simultâneamente superiores e subalternos.

Porém, deve notar-se que, nem sempre à variedade de categorias, corresponde uma

diferenciação hierárquica, em geral os agentes burocráticos, de mera actividade auxiliar, são

todos subalternos – por exemplo, os escriturários, terceiros, segundos e primeiros oficiais de

uma repartição, não formam hierarquia, não são superiores uns dos outros, devendo todos por

igual obediência ao respectivo chefe.

O grau supremo da hierarquia – onde está o superior que não é subalterno de ninguén – é

ocupado pelo órgão da pessoa colectiva de direito público, a que pertence o serviço

administrativo: ministro, corpo administrativo, concelho de administração e de instituto público

autónomo.

As ordens e instruções dadas pelos superiores hierárquicos, em objecto de serviço e forma

legal, devem ser cumpridas, exacta, imediata e lealmente. Se uma ordem de carácter

excepcional for dada verbalmente, pode o funcionário, usando de linguagem respeitosa, pedir

51

que, para salvaguarda da sua responsabilidade, lhe seja transmitida por escrito, quando haja

motivo plausível para se duvidar da sua autenticidade, quando seja ilegal, quando, com

evidência, se mostre que foi dada em virtude de qualquer procedimento doloso ou errada

informação e quando da sua execução se devam recear graves males que o superior não

houvesse podido prever.

Caso o pedido da transmissão de ordem por escrito não seja satisfeito dentro do tempo em

que, sem prejuízo, o cumprimento desta possa ser demorado, o inferior hierárquico

comunicará, também por escrito, ao seu imediato superior, os termos exactos da ordem

recebida e do pedido formulado, bem como a não satisfação deste, executando a ordem

seguidamente. Se a ordem verbal não puder estar sujeita a demora, ou se for ordenado o seu

imediato cumprimento, o inferior hierárquico fará a comunicação por escrito referida logo depois

de executada a ordem.

Por outro lado, se o inferior hierárquico considerar ilegal a ordem recebida fará expressa

menção desse facto ao pedir a sua transmissão por escrito, ou na declaração que se seguir ao

cumprimento.

Mesmo que a ordem tenha sido, inicialmente, transmitida por escrito, pode ainda o inferior

hierárquico suscitar igualmente por escrito, as dúvidas que tenha em relação à sua legalidade,

ou quanto aos inconvenientes que possam resultar da sua observância. Não sendo a ordem

revogada ou suspensa dentro do prazo de vinte e quatro horas ou dentro daquele em que, sem

prejuízo, ela deva ser executada, o inferior hierárquico cumpri-la-á imediatamente.

As ordens que dimanarem de autoridade incompetente e as que forem manifestamente

contrárias à letra da lei, são consideradas ilegais, para o efeito e seu cumprimento por inferior

hierárquico. O inferior que cumprir ordem ilegal sem a pedir por escrito, fazendo menção disso

ou o declare a seguir ao seu cumprimento, é solidariamente responsável, com quem a houver

dado, pelas consequências que, da sua execução, resultarem.

O dever de guardar sigilo impede aos funcionários de divulgar por qualquer forma factos

relativos ao serviço ou por motivos deste, mesmo que não tenham carácter confidencial ou

secreto.

Os papéis entrados em serviços públicos, ou neles existentes, são destinados tão sòmente ao

conhecimento dos funcionários que hajam de se ocupar dos assuntos neles versados. A

comunicação do seu conteúdo a particulares ou a outros funcionários que não intervenham

nesses assuntos é considerada violação do dever de sigilo.

52

A divulgação pelos funcionários públicos de matéria contida em documentos confidenciais que

conheçam por motivo de serviço, é equiparada ao crime de descaminho de documentos,

punido pelo artigo 312º do Código Penal.

O funcionário que descaminhe, destrua ou divulgue pela imprensa, ou por outro meio,

documento secreto, ou matéria nele contida, existente nas repartições públicas e respeitante a

negócios em curso ou concluidos há menos de quinze anos, será punido nos termos do artigo

143º do Código Penal, se o documento respeitar às relações internacionais do Estado

Português, e nos termos do artigo 424º do mesmo código, se o documento respeitar a outro

assunto.

Os papéis ou matérias destinadas ao conhecimento do público levarão essa indicação especial

e serão publicados ou afixados nos lugares de estilo, por tempo não inferior a quarenta e oito

horas.

No entanto, os registos e documentos que não sejam confidenciais ou secretos, mediante

prévia autorização da autoridade responsável, podem ser facultados para os exames que os

magistrados requisitarem, no exercício das suas funções, em matéria civil ou criminal ou em

inquéritos e sindicâncias. Nos registos e documentos que tiverem carácter confidencial ou

secreto, o exame só se realizará com autorização dos governadores-gerais ou de província,

quanto aos primeiros, e do ministro, quanto aos segundos.

As diligências efectuadas pela Inspecção Provincial das Actividades Económicas com destino à

instrução preparatória de quaisquer processos são de carácter secreto.

As reclamações, queixas ou denúncias recebidas, quer pela Inspecção, quer pelas autoridades

que recebam denúncias ou levantem autos de notícia relativamente às infracções de natureza

antieconómica e contra a saúde pública, são estritamente confidenciais.

Os funcionários da Inspecção não podem sob pena de aplicação da sanção disciplinar

correspondente à violação de segredo profissional, dar a conhecer, por qualquer forma, que a

visita feita no exercício das suas funções é consequência de reclamação, queixa ou denúncia.

Igual pena se rá imposta ao funcionário que, sem autorização do respectivo superior, revelar

qualquer facto relativo a investigações em curso ou missão de que esteja encarregado.

53

Por fim, apenas temos a acrescer que os funcionários da Inspecção são obrigados, sob pena

de demissão e sem prejuízo da aplicação das sanções previstas no artigo 290º do Código

Penal, a guardar rigoroso sigilo profissional, não podendo, em caso algum, revelar segredo de

fabricação, ou comércio, nem, de um modo geral, quaisquer processos de exploração

económica, de que porventura tomem conhecimento no exercício das suas funções.

1.2.4.– COMO SE EXERCE A VIGILÂNCIA. O CRIME E A CONTRAVENÇÃO.

1. 2. 4. 1. - AS INFRACÇÕES EM ESPECIAL. INFRACÇÕES CONTRA A SAÚDE PÚBLICA,

ANTIECONÓMICAS E DISCIPLINARES CONTRA A ECONOMIA NACIONAL.

COMO SE EXERCE A VIGILÂNCIA. A história vem-nos contar que a preocupação das coisas

relativas aos géneros alimentícios já não permitia aos nossos avoengos viver, ignorando toda a

sua problemática, quer em relação à propriedade ou impropriedade, quer quanto ao

açambarcamento ou à especulação, que ao tempo era prática já corrente.

Por isso, permitimo-nos transcrever dois documentos de antanho cujo contexto nos conta, o

que então se passava:

“Sor. Juiz pela Ordenação e Officiaes da Câmara desta Cidade.

São intoleraveis dous abuzos que nesta Cidade estão tão profundamente arreigados que

apezar da vililancia, e oportuna severidade de alguns Almotacés zelosos do Real Serviço, e do

bem commum do Povo, não tem sido athé agora possível de todo extinguir, e fazer cessar.

Respeita hum á falcidade das medidas e pezos, e outro á mistura de generos ruins com os

bons, o que mais frequentemente succede acerca do Azeite, Vinho, Aguardente, e Geritibas.

Hontem procedeo o Almotacé António Joaquim Duarte por especial Ordem que lhe dei a fazer

vistoria nas tavernas, e na de José Joaquim de Sá e Melo achou hum Barril de Azeite de

Oliveira misturado com o de Amendoim, do qual athé para gasto de minha Casa se vendeu

huma porção de que me rezultou damno á saúde, porquanto desde que o comi tenho padecido

da garganta, e ainda que não molestia grave, comtudo procedia da ruindade do dito

género.Consta-me que o Almotacé procedeo a impor ao dono da Taverna penas na

conformidade do seu Regimento, e com attenção ás reincidencias do mesmo já por outras

vezes condemnado por' iguaes falsificaçoens. Não falo a Vossas Mercês nesta materia pello

que me toca, mas sim pello que respeita a todo este povo de cujos interesses e conservação o

Príncipe Regente Nosso Senhor especialmente me tem encarregado, porquanto lhe resulta

danno gravissimo asym da ruindade dos géneros comestíveis, como da falsidade das medidas

e pezos por que elles, e os mais lhe são vendidos, e por tanto recomendo a V. Ms. cuidem na

54

extirpação de similhantes iniquidades com o zelo, e actividade que devem, maior mente não

sendo na conformidade das Novissimas Ordens Regias, genero algum taxado, antes sim livre

aos vendedores dispor de todos pellos preços em que convem com os compradores, termos

nos quais V. Ms. devem não só aos falsificadores de pezos, medidas e cmestíveis castigar com

rigor segundo as Leys e Posturas, mas agravar as penas destes por meio de outras mais

severas, afim de que o castigo prompto, e pezado cohiba os perversos que se pretendem

locupletar com ruína da fortuna ou da saude dos outros homens seus similhantes na natureza,

posto que de diversa índole e costume.

Outro sim me parece necessario adevertir a V. Ms. fação saber aos Almotacés, que sem

embargo de se haver Ordenado que o Gado vindo de Benguella com preferencia a outro se

venda no assouque para evitar que morra com a estranheza que lhe cauza a mudança de

Pasto, isso contudo se deve entender com utelidade do Povo quando o Gado de Benguella for

vendido por menor preço que de costume, e quando algum do de cá se quizer dár por igual se

matarão tantas Rezes de cá, e outras tantas de Benguella alternativamente para que os

respectivos donos recebão igual commodo, e o Povo a utelidade de ter por preço mais barato a

Carne' preferindo sempre aquelle vendedor que o seu Gado por menor quantia quizer vender.

Ultimamente hé muito necessario que os Almotacés fação sangrar muito bem as Rezes,

mandando-as suspender com a Cabeça para baixo immediatamente que se lhes der o golpe,

ou antes de lho darem como hé melhor e se pratica em toda a parte aonde do bem commum se

trata com o disvelo que aqui não há por interesses particulares, afim de que a Carne fique mais

saboroza e mais sadia, e removida a fraude que com o contrario estillo se procura fazer, que hé

pezar mais a Rez na balança por mal sangrada, do que se segue ao vendedor Lucro porem ao

Povo insalubridade na digistão de tão necessario e quotidiano alimento.

Para que estas providencias conste (palavra ilegível), mandarão VMs. Afixar por Edital esta

Carta na Casa da Almotaceria, e registar nos livros della,e nos da Câmara.

Deos Guarde a VMs. São Paulo da Assumpção de Loanda 26 de Agosto de 1801.

As.) Dom Miguel António de Mello” e

“O Capitão Manuel Cardoso da Silva, Vereador mais velho, Juiz pela ordenação, e Prezidente,

Veriador e Procurador do Sennado da Camara desta Cidade de Sam Paulo da Assumpção

Reyno de Angola, faz saber: Sendo huma das principaes incumbencias deste Sennado o

devermos saber e prever naquilo em que possam bem servir os moradores na forma que

determina a Ley do Reyno, e devendo todas concorrer a huma perfeita harmonia para o bem

55

da humanidade e sem que o negocio e o trafico mercantil se convertão em monopolios que são

contrarios a toda a boa economia e utilidade publica, sendo que são reprovados pello Direito,

Natural e das Gentes, e arruinando os Vassalos: tem-me chegado a notícia de Gente

comprovada pela experiencia que muitos homens cheios de impiedade se têm constituidos

Monopolistas e atravessadores de varios gèneros de huma necessidade quasi primeira,

comprando o açucar e guardando-o, para nas ocasioens mais necessárias, o chegarem a pôr

ao preço de trezentos e vinte reis o arrátel, e ainda a cruzado, e da mesma forma praticando

com o azeite das oliveiras, que vendem a seis tostões e a seistentos e quarenta e muito mais,

transgredindo asym as posturas da Câmara, Bandos della, e despachos dos Almotacés – só

com o projecto do Lucro, que tiram semelhantes Monopolistas ainda que seja a pezar da

mizeria publica; por estas e outras cauzas que tem feito soar o clamor geral, e querendo de

huma vez coibir semelhantes homens para que não continuem em taes procedimentos

contrarios á tranquilidade publica e ao bom regime desta Câmara, mandamos que nenhuma

pessoa de qualquer qualidade venda açucar branco a mais de cem reis o arratel ou seja pelo

grosso ou pelo miúdo, e da mesma forma se não venda o azeite chamado doce para cima de

quinhentos reis a canada, com pena de ficar sojeito o transgressor a pagar seis mil reis, pella

primeira vez, quinze dias de cadea debaixo da chave, e pella segunda se dobrará e pella

terceira será castigado rigorosamente: para o que as partes prejudicadas poderão queixar-se

ao Juiz Presidente, ou aos Almotacés para que informadores com duas ou tres testemunhais

procedão contra o transgressor na forma referida. E porque semelhante providência poderia ser

iludida pella ocultação dos referidos géneros, em constando aos ditos executores, logo

procedam a exame, e vistoria a todas as referidas Cazas, para lhe impor as sobreditas penas

aos Opressores da Humanidade q. taes se devem reputar os q. asym praticão.' E atendendo q.

muitos Taberneiros, Padeiros, Çapateiros, Carpinteiros, Pedreiros, vendelhões de carnes e

outros não cumprem com as posturas aproveitando-se da negligencia, e descuido de alguns

Almotacés pouco zelosos do bem publico, e passam a vender por preços maiores aos das

taxas, e athé confundindo as bebidas, licores bons com outros, q. os corrompem, os inutilizão,

Ordenamos q. todos cumprão as Posturas exactamente, e aquelles q. em suas vendas se acha

q. vendem carnes por maiores preços além da pena de postura, sejão presos irremisivelmente

e estejão na cadeia quinze dias debaixo da Chave, e o mesmo procedimento se praticará com

os q. vendem misturadas, para o q. os Almotacés farão correição todas as semanas sob pena

de pagar dez tostões que o Escrivão da Almotaçaria lhe carregará logo em receita para

multado nella e em quanto se não dão outras providencias cumprirão estas muito inteiramente.-

São Paulo da Assumpção 19 de Janeiro de 1785”

Já se passaram quase duzentos anos e a situação não melhorou, antes pelo contrário,

mantém-se, ou melhor progride em função dos novos pensamentos.

56

Salvo melhor opinião, diremos que hoje o exercício de vigilância, que cabe à Inspecção das

actividades Económicas, deve, em linhas gerais, aproximar-se daquele que melhor a conduzirá

à consecução dos fins, para que foi criada. Na medida em que vigilância, sinónimo de

prevenção, é, diga-se, a função número um da Inspecção e tendo em mente o que já dissemos

ern relação à técnica e táctica da investigação, é lícito que a referenciemos, desde já, a traços

rápidos e sem detalhes.

Tendo por base os conhecimentos que, nas próximas lições, procuraremos transmitir quanto à

técnica de distinguir a propriedade e a impropriedade dos produtos alimentares mais

significativos e à técnica de colher amostras, o exercício da vlgilância dirige-se, no entanto,

para tudo o que possa contrariar as leis e regulamentos que regem as actividades económicas,

pelo que há ainda a considerar a técnica aplicável, para o que não seja género alimentício.

A experiência, tàcticamente, aconselha-nos que a vigilância deva ser exercida, como rotina e

por especialização.

Na rotina, obrigamo-nos a ter de fiscalizar, um conjunto de actividades económicas de uma rua

ou local ou uma determinada espécie de actividades económicas de uma zona.

Na especialização, pelo contrário obrigamo-nos a fiscalizar só um número restrito de

actividades económicas, que ainda devam ser em locais diferentes e distantes.

Enquanto a rotina é viirada, especialmente, para a fiscalização generalizada e rápida, metódica

e coerente, a especialização é conduzida, relevantemente, para a prática do crime, com

abstracção da prática contraventora.

Se, na rotina, temos de abarcar a totalidade da actividade económica, procurando num ápice

fazer a comparação, do que se vê, com a legislação em vigor aplicável, na especialização,

dirigimos especificamente a atenção para a prática deste ou daquele crime, que é a nossa

missão.

Isto significa que a rotina deve começar a fiscalização com a verificação do licenciamento em

toda a sua extensão e inerência e depois consoante a espécie de actividade económica, assim

fará desfilar o confronto de exigências que a legislação que lhe é aplicável, obriga,

comparando-as com o que for vendo. Primeiramente devemos ter uma panorâmica geral do

local, para então iniciarmos uma fiscalização mais detalhada, mas sem nos prendermos ao

pormenor, partindo do mais distante para o mais próximo isto, porque permite, não sejam

escamoteados muitos indícios de práticas marginais.

57

Por sua vez, a especialização, porque até deve ir directamente ao fim que se propôs e

procurará com sagacidade, método, calma, ponderação e lucidez todos os indícios que a

possam encaminhar para a verificação de práticas marginais, devendo a fiscalização, depois do

ter tirado uma panorâmica geral do local, iniciá-la a partlr do mais distante para o mais próximo

A rotina, tendo como fim primeiro, a maior cobertura possível, exige, se faça uma fiscalização

breve, conquanto, eficiente, pelo que nela tem relevância, sobremaneira, a contravenção, vindo

o crime, que não é procurado com cuidado, como coisa que aparece e se não pode ignorar.

Ao invés, a especialização ignora a contravenção, mas procura o crime com preseverança

canina.

O CRIME E A CONTRAVENÇÃO. Como já tivemos portunidade de dizer, para que possa

existir, como tal, o crime tem de reunir terminados elementos – o facto humano, a ilicitude, a

tipicidade, a culpabilidade e a punibilidade – por exigência legal e elaboração doutrinária, e

ainda corresponder a certos pressupostos - quem comete a acção ou omissão, o objecto e o

titular do interesse ofendido ou posto em perigo - sem os quais o facto humano não merece ser

contemplado à luz da sujeição à lei penal.

Na vigilância, a detecção de prática criminal deve obedecer ao maior ou menor rigor de

processos que se usarão em função de cada caso, tendo em vista definir o enquadramento dos

factos, atendendo ao circunstancialismo, de que cada crime tem o seu quadro próprio.

Como assim, é lícito que tratemos a seguir tudo o que se deve fazer desde a chegada ao local

até ao seu abandono, ou melhor, tudo o que terá de ser levado a cabo, desde que se tome

contacto com o local, até que se dêm por findas as diligências que nele devam realizar-se.

Definição exacta do local. A vigilância que incumbe à Inspecção e se deve exercer nos locais

que atrás tivemos oportunidade de definir, isto é, em todos os locais onde se possam ou

transaccionem mercadorias ou se possa ou exerça qualquer actividade económica, para além

da normalidade, conduz-nos, muitas das vezes, a uma residência particular, a um andar de um

prédio, a um armazém, ou barracão, em plena via pública ou ao ar ivre, ao campo ou à estrada,

ou a um meio de transporte ou outros. Assim, há que definir, com exactidão possível, o local a

fiscalizar, não esquecendo o nome da rua, o número da porta, o andar, o apartamento, ou

nome, por que é conhecido o local, enquadrando esses elementos pelas referências que se

mostrem necessárias para o efeito.

58

Bloqueamento de saídas. A chegada ao local a fiscalizar implica um imediato domínio da zona

ocupada, para que se não percam quaisquer vestígios e, ao mesmo tempo, para evitar a saída

de pessoas suspeitas que neles se encontrem. As cautelas a adoptar em relação à proibição

de entradas ou saídas, e sobretudo quanto a estas, devem envolver um rigor absoluto, na

medida em que se não deve esquecer, que, entre as pessoas que possam pretender

abandonar o local, pode estar o próprio criminoso e, em qualquer hipótese, tais pessoas podem

constituir fontes normalmente úteis de prova pessoal, pois, será de admitir que, de alguma ou

algumas delas, se obtenham informações esclarecedoras, além de serem estas pessoas, que

poderão dar a versão exacta de, como tudo se encontrava, no momento em que se tomou

contacto com a ocorrência.

Afastamento de todas as pessoas, inúteis e identificação e vigilância das restantes.É natural

que, ao verificar-se uma prática anormal tal suscite um movimento de curiosidade por parte de

quem passe no local, que logo se aproxima para tentar saber o que se passa e a seguir tomar,

na generalidade, partido pelo comerciante ou industrial. Desde logo impõe-se o afastamento de

todas e quaisquer pessoas que nada tenham com a prática. Recorrendo-se se necessário à

cooperação de forças de policia, a quem se solicitará, mantenham o isolamento do local.

Desnecessário será referir que o afastamento de curiosos ou a permissão da sua entrada no

local, abrange os próprios jornalistas e fotógrafos dos jornais cuja entrada ou permanência não

deve ser consentida, pois que, para além do perigo de prejuízo da investigação que pode

representar quaisquer especulação jornalística, haverá sempre o risco de quebra do segredo

de justiça e porventura a destruição de vestígios por simples inadvertência naturalmente

associada ao desejo de ampla, recolha de elementos de reportagem. Por outro lado,' convém

se identifiquem as pessoas, de que se suspeite, por força dos primeiros contactos, daí advindo

a necessidade de vigilância sobre elas, de' modo a que se não desfaça ou oculte

disfarçadamente qualquer elemento comprometedor. Exame de todas as dependências,

partindo-se da mais afastada para a mais próxima. Tomadas as providências cautelares

descritas e a partir da observação geral prèviamente já obtida, deve ser iniciado um meticuloso

exame a todas as dependências, partindo-se daquela que estiver mais afastada e terminando-

se, na que for mais próxima da entrada, não se descurando todo e qualquer pormenor. O

soalho, o mobiliário e as paredes são três dos aspectos principais sobre os quais devem incidir

as nossas observações. No soalho podem encontrar-se entradas para caves, pegadas,

manchas de sangue ou de outra natureza, objectos deslocados ou deixados inadvertidamente

e outras particularidades que podem permitir, se levante a ponta do véu que encubra uma

prática marginal. Em relação ao mobiliário, importa especialmente verificar nele a existência de

documentos com significado para o crime, bem como objectos ou instrumentos usados na sua

prática. Por sua vez, as paredes também deverão ser observadas com minúcia, considerando

59

que nelas se poderão encontrar entradas para esconderijos ou sinais denunciadores do crime

que se pretende investigar.

Vestigios encontrados. No exame, que deve ter sido minucioso, ter-se-à encontrado todo

aquele conjunto de elementos que nos levem a pensar, estarmos em presença duma prática

marginal. Todos esses vestigios encontrados devem ser recolhidos e estudados pela perícia,

se for caso disso. Convém dizer que a fotografia deve ser sempre utilizada, quando

pretendermos, não desapareça uma prova que interesse sobremaneira à determinação da

culpabilidade.

Prática criminal. No crime de matança clandestina devemos ter sempre em conta não só a

existência dos animais mortos, bem como todo o conjunto de elementos utilizados no crime –

facas, espetos, balanças, pesos e outros – e também provemos sempre, que a carne é para

venda pública, o que se consegue ou pela verificação directa, provocada ou não, ou pela

existência de documentos que o comprovem. Verificada a prática infractora, o passo dado a

seguir é-o, no sentido de se obter, pelo exame pericial directo, quase sempre possível, o

parecer sanitário competente: veterinário, quanto à propriedade ou impropriedade para

consumo público e de saúde, quanto à nocividade ou susceptibilidade de nocividade.

No crime contra contra a saúde pública, falsificação de géneros alimentícios e venda ou

exposição à venda e aquisição, transporte ou armazenamento para comércio de géneros

alimentícios falsificados, avariados ou corruptos, o evento mais significativo é a suspeita, tendo

em mente os carácteres organolépticos anormais – cor, cheiro, aspecto e gosto, apresentados

pelo género ou géneros alimentícios em apreço, o modo, como se comportam os recipientes

invioláveis – opilação, perfuração, ressumação e sobreposição de soldas que contiverem

géneros alimentícios ou ainda todo o conjunto de indícios que nos possam dar certos

instrumentos que se encontrem e que normalmente são utilizados em viciações – espetos,

ferros de soldar, recipientes vazios ou não, ingredientes e outros. À suspeita sucede o exame

pericial directo, se possível, ou a colheita de amostras nos casos restantes, com as

formalidades que oportunamente mencionaremos. Se for possível o exame pericial directo,

recorre-se ao delegado de sanidade pecuária, se o produto for de origem animal e ao delegado

de sanidade vegetal, se o produto for de origem vegetal, que darão o seu parecer e

propriedade ou impropriedade para consumo público, a submeter posteriormente ao parecer do

delegado de saúde, quanto à nocividade ou susceptibilidade de nocividade.

No crime de açambarcamento, que não é prática que aconteça com regularidade, antes é muito

pouco usual, assiste-se, na generalidade à retenção de mercadorias, com impedimento no seu

lançamento no comércio em certo momento, com o fito de mais tarde se procurar obter melhor

60

preço de venda. Como medida de dignidade é lícito que se verifique sempre o prejuízo do

regular abastecimento do rnercado, pelo que importa prová-lo o que se consegue normalmente

com todas as informações que nos chegam Ao verificarem-se faltas no abastecimento, logo se

assiste à ocultação e à recusaa para se obter, como resultado das dificuldades gerais, ou um

maior lucro ou o favor de alguém, o comerciante oculta ou recusa, para não ser forçado a

vender em regime normal. As provas a obter tem de ser sempre evidentes, razão, por que,

tanto na ocultação, como na recusa ou equiparados, todos os indícios materiais, géneros

encontrados, ou verbais, testemunho da recusa ou equiparados, são de fazer constar,

considerando que a prática pode ser provocada ou não. No entanto, na ânsia natural, de só nos

apercebermos da nossa razão, é lícito que admitemos, antes de formular a acusação, se a

recusa ou equiparação (no caso de) antes não são factos enquadrados na parte do preceito

que as não considera, como infracção.

No crime de omissão ou falsidade de declarações na sequência de inquéritos ou manifestos

ordenados pelo governo para conhecimento das quantidades existentes de certos produtos ou

mercadorias e a recusa de quaisquer elementos oficialmente exigidos para o mesmo fim, há

que ter em atenção o facto de ele só existir, se houver determinação do governo nesse

sentido.As provas a obter são-no necessàriamente a partir dos inquéritos formulados ou

manifestos ordenados, tendo em mente as omissões ou falsidades de declarações,

comprovadas por documentação consultada, que é de apreender. A recusa será óbviamente

comprovada testemunhalmente ou por documento escrito, se existir.

No crime de especulação, a venda de produtos ou mercadorias por preço superior ao

legalmente fixado, ou, na falta de tabelamento, com margens de lucro líquido superior, à que

for estabelecida em portaria pelo governador-geral ou ministro do ultramar, quando for da sua

competência, neste caso sobre proposta ou ouvido o respectivo governo, a alteração sob

qualquer pretexto ou qualquer meio apropriado, dos preços que do regular exercício das

actividades económicas ou dos regimes legais em vigor normalmente resultariam para as

mercadorias e a intervenção remunerada de um novo intermediário no ciclo normal da

distribuição, ainda que não tenha havido lucro ilícito, salvo, quando se mostre que da

intervenção não resultou qualquer aumento de preço, são práticas que enquadram

exactamente a sua figura. Como assim os indícios a colher são os preços praticados ou os

preços que se iam praticar, bem como todo o conjunto de documentos – preços apostos, notas

de remessa e venda, facturas, vales, livros e outros, onde se verifiquem anomalias ou mesmo

falsificações, modificações pela transformação de um algarismo ou uma letra, zero

transformado em nove, por exemplo, pela junção de uma cauda, modificações depois de se ter

raspado, apagado com borracha ou lavado, intercalar algarismos ou letras, e fazer desaparecer

parte dos algarismos ou letras. Na provocação, convém saber-se quanto e qual o dinheiro que

61

se irá utilizar, não esquecer qual o troco recebido, nem deixar-se comprovar testemunhalmente,

se se quer obter o flagrante delito.

No crime de exportação ou reexportação não autorizada de mercadorias sujeitas a regime de

exportação, por determinação publicada no boletim oficial dependente de licença do governo

da província, não devemos esquecer que ele só existe, se não existir licença prévia, sendo

portanto esta a prova a apresentar. Entrementes, sem prejuízo das sanções resultantes da

prática em causa, pode ainda haver lugar. a contrabando (toda a acção ou omissão

fraudulenta que tenha por fim fazer sair da Província quaisquer mercadorias sem passarem

pelas alfândegas),descaminho ( toda a acção ou omissão fraudulenta que tenha por fim fazer

passar através das alfândegas quaisquer mercadorias sem serem submetidas ao competente

despacho ou mediante despacho com falsas indicações, de modo a permitir a saída de

mercadorias de exportação proibida, quer a evitar o pagamento total ou parcial dos direitos e

demais imposições estabelecidas sobre exportação) ou outras infracções de natureza fiscal

( Decreto nº 39 341, de 31 do Agosto de 1953 ).

No crime de prática de actos sem a inscrição, sempre que certas actividades ou actividade

comercial ou industrial relativa a quaisquer produtos sejam limitados, por determinação

publicada no boletim oficial, às pessoas singulares ou colectivas, inscritas em determinados

organismos, temos de ter sempre em mente que ele só existe, se houver falta de inscrição no

organismo competente. É esta, pois, a prova bastante para o efeito.

Apreensão. A apreensão deve ser sempre feita com largo espírito de compenetração, isto é,

sempre que estejamos perante algo que a lei determine seja apreendido, tendo em atenção o

que já fizemos notar, ou se relacione com a prova do crime. No auto de apreensão, além das

indicações normais, devem constar, quais as coisas apreendidas, sua descrição ou indicação

de sinais reveladores e as razões da apreensão.

Colheita de amostras. A colheita de amostras deve ser levada a cabo em todos os casos que já

salientámos e com as formalidades que teremos a oportunidade de trazer a estas lições. Do

auto de colheitas de amostras devem constar sempre, além das indicações normais, mais as

seguintes que são essenciais ao julgador: quantidade ou produto de que se colheu a amostra,

valor total do produto, se fosse normal e aquele, por que estava sendo vendido, quantidade de

substância conservadora, nos casos especiais, em que deve ser empregue, e sua natureza, e,

mui especialmente, as circunstâncias que possam esclarecer as condições, em que se

encontrava o produto e em que foram colhidas as amostras. O exemplar da amostra devido

para o efeito será enviado ao laboratório competente para efeitos de análise.

62

Exame pericial. O exame pericial directo deve ser feito imediatamente após a verificação da

prática criminal, seguindo-se depois exactamente o formalismo que já mencionámos. O arguido

ou arguidos devem acompanhar todas as demarches inerentes à obtenção do parecer sanitário

resultante do exame pericial. Os produtos a submeter a exame pericial directo devem fazer-se

acompanhar de guia de apresentação onde a autoridade competente lavrará o seu parecer que

necessàriamente será dado a conhecer ao arguido ou arguidos.

Flagrante delito. Em flagrante delito, a que corresponde a pena de prisão, todas as autoridades

ou agentes encarregados de manter a ordem pública devem e qualquer pessoa do povo pode

prender os infractores. Isto significa que o funcionário da Inspecção, como agente de

autoridade, deve prender o infractor ou infractores, quando verificar que se está cometendo ou

se acabou de cometer qualquer das práticas criminais que descrevemos. Nos crimes em

apreço, o flagrante delito acontece quase sempre, quando se faz a provocação, quando se tem

oportunidade de verificar uma prática marginal, ou, quando da acção fiscalizadora resultou o

exame pericial directo.

Auto de notícia. Depois de todas as diligências e formalismos apontados, há que se dar notícia

do que se verificou, o que se faz seguindo as normas previstas no artigo 166º do Código do

Processo Penal, com relevo especial para o dia, mês e ano, hora, e local, nome, estado,

profissão, naturalidade e residência do infractor, os factos constitutivos da infracção e as

circunstâncias em que for cometida, menção da legislação contrariada e nomes, estado,

profissão e residência ou outros sinais das testemunhas. Havendo preso ou presos far-se-ão

constar do auto, com indicação de que, na sua prisão, foi dado cumprimento, ao que a lei

determina nesse sentido, como também se fará constar do auto a libertação do preso ou

presos, quando o crime é meramente culposo e se não pôde fazer a sua apresentação a

tribunal. No entanto, convém fazer notar que, no caso de colheita de amostras, o auto de

notícia só será levantado depois de ser conhecido o resultado das análises feitas e de se ter

dado conhecimento deles ao ou aos interessados.

Instrução preparatória. Depois do lavramento do auto de notícia e seu registo, ele é

encaminhado para o departamento de investigação onde será iniciada a instrução preparatória

com o depoimento do arguido ou arguidos e depoimento das testemunhas relativamente aos

motivos e circunstâncias da infracção, procurando-se determinar os seus agentes e averiguar

da sua responsabilidade. Se, das declarações prestadas, restarem dúvidas ou conhecer-se de

factos que interessem averiguar, far-se-ão novos exames, buscas e apreensões, seguindo-se o

formalismo que vimos referenciando. Concluídos, tomam-se os depoimentos julgados

necessários. Parte-se então para o relatório final da instrução onde se avalia da culpabilidade

ou se demonstra a inocência e irresponsabilidade.

63

Na denúncia, o formalismo inicia-se com a notícia do crime ou sua suspeita feita no piquete da

Inspecção por quem quer que seja, ou por simples comunicação telefonica, ou ainda feita por

participação de qualquer entidade. Seja qual for a via, por que vem ao conhecimento da

inspecção a prática do crime, que importa determinar logo o critério de orientação a seguir e

quais as diligências imediatas que se devem efectuar. As diligências a levar a cabo são no todo

iguais àquelas que pusemos em evidência para o crime.

Contravenção é o facto voluntário punível, que ùnicamente consiste na violação, ou na falta de

observância das disposições preventivas das leis e regulamentos, independentemente de toda

a intenção maléfica.

Na vigilância, a detecção de prática contraventora deve obedecer também a um maior ou

menor rigorismo de processos que será função de cada caso.

Tudo o que se disse em relação à prática criminal quanto à definição exacta do local, ao

afastamento de todas as pessoas inúteis, ao exame de todas as dependências, aos vestígios

encontrados e sua fotografia, à apreensão, à colheita de amostras e ao auto de notícia, tem

inteira aplicação na detecção da prática contraventora.

A prática contraventora obriga sempre, a que se compare as exigências preventivas da lei, e

regulamentos com aquilo que se vai observando. Na afixação de preços, a contravenção existe

na sua falta ou inexistência. Na obrigação de balança e pesos, a contravenção òbviamente

existe na sua inexistência. No fabrico, comércio ou existência para comércio de produtos

obrigados a ter características legais, a contravenção existe, quando eles as não possuam. Na

obrigação que assiste de abastecimento público em produtos ou mercadorias, a contravenção

existe, quando alguém, prejudicando aquele, destroi estes. No condicionamento de trânsito, a

contravenção existe, quando as marcadorias a ele sujeitas são encontradas a transitar sem ser

acompanhadas da necessária guia de autorização. E assim em tudo o mais, é pois, uma

constante de comparações, mas onde deve imperar sempre o bom senso, para se não cair no

rigorismo absurdo, por exigências descabidas e exageradas.

1.2.4.1. AS INFRACÇÕES EM ESPECIAL. INFRACÇÕES CONTRA A SAÚDE PÚBLICA,

ANTIECONÓMICAS E DISCIPLINARES CONTRA A ECONOMIA NACIONAL.

AS INFRACÇÕES EM ESPECIAL. As infracções contra a saúde pública, antieconómicas e

contra a economia nacional são exaustivamente tratadas pelo Decreto-Lei nº 41 204, de 24 de

Julho de 1957, tendo em atenção a redacção dada pela Portaria nº 18 381, de 5 de Abril de

64

1961 e as alterações introduzidas pelos Decretos-Lei nºs 43 870, de 19 de Agosto de 1961 e

45279 de 30 de Setembro de 1963, considerando as redacções das Portarias nºs 20 707, de 30

de Julho de 1964 e 20 148, de 5 de Novembro de 1963. As referências que passaremos a fazer

são-no exactamente em relação ao Decreto-Lei nº 41 204

A junção, num só diploma, das normas referentes às infracções contra a economia nacional e

às infracções disciplinares ficou devida, mui principalmente, à estreita afinidade substancial que

existe entre elas. Por outro lado, a extrema imprecisão de limites entre a ilicitude criminal e a

mera ilicitude disciplinar que se observa no sector económico, aliada à necessidade, sempre

mais imperiosa, de regulamentar em termos gerais suficientemente precisos, o exercício de

certas actividades económicas, tornaram indiscutível a vantagem de se fixar legislativamente

alguns princípios básicos sobre a ilicitude disciplinar nesse domínio especial. Por sua vez, as

infracções contra a saúde pública e as infracções antieconómicas merecem do legislador

particular atenção, no anseio de, para além da protecção ao consumidor, fazer justiça justa,

evitando os exageros duma época de profunda perturbação dos espíritos e de grave

desregramento dos costumes que foi, a que o país atravessou na segunda guerra mundial.

INFRACÇÕES CONTRA A SAÚDE PÚBLICA. Por convir, fazemos realçar que, no contexto do

artig0 13º se prevê o abate de reses – quadrúpedes utilizados na alimentação humana- que,

em concreto (pelo seu estado), estejam impróprios para consumo, consumo queé sempre o

público,que não

o particular.

O facto de alguém ir à lixeira pública desenterrar carne de rês imprópria para o consumo ou da

que haja morrido de doença e a aproveitar para a alimentação dos seus familiares, não

significa que a prática se não enquadre exactamente na figura da infracção prevista no já

referido artigo 13º, na medida em que a carne é aproveitada para alimentação de outrem. O

cidadão que abater rês imprópria para consumo independentemente do local de abate, e ao

público a vender, conhecendo o seu estado pratica ainda infracção ao preceito vindo a referir.

A matança clandestina – artigo 14º – é evento muito vulgar na província, não só, porque a

conjuntura actual isso propicia – falta de fiscalização, falta de meios, punição tardia e,

sobretudo ânsia insaciável de lucro – mas também, porque a inexistência de carnes de boa

qualidade e ao preço legal nos estabelecimentos respectivos é facto indesmentível. Não basta

que encontremos alguém a matar uma rês ou encontremos o corpo delito ou os instrumentos

utilizados, mas sim provemos sempre, que a carne era para venda pública. O cidadão que

abater para consumo público, animais das espécies bovina, ovina, caprina, suína ou equina,

sem a competente inspecção sanitária comete o crime de matança clandestina, este mesmo

65

crime é praticado por todo aquele que adquira para alienação ao público, ou com destino ao

consumo público em hotéis, restaurantes, pensões ou estabelecimentos análogos, a carne de

reses abatidas clandestinamente ou produtos com ela fabrlcados, desde que tenha

conhecimento do carácter clandestino da matança.

É prática contraventora, prevista no artigo 15º, o abate para consumo público de animais das

espécies bovina, ovina, caprina, suina ou equina fora dos matadouros municipais ou

matadouros privativos (legalmente autorizados) onde os houver e nas restantes localidades em

recintos apropriados, ou que, durante as vinte e quatro horas que precedem o sacrifício, não

hajam permanecido em descanso, em alojamento apropriado, contíguo ao recinto de matança

ou próximo dele, ou devidamente abeberadas e não receber alimento nas últimas doze horas.

Porque poderão subsistir dúvidas de interpretação, tendo em mente o contexto dos artigos

13º,14º e 15º, referidos, convém fazer notar que a infracção prevista no artigo 13º é um

atentado contra a saúde pública e, por isso, mais severamente punida, do que a do artigo 14º,

infracção de perigo, e artigo 15º, mera contravenção. Se a rês era sã, se mereceu inspecção

sanitária, mas foi abatida fora do local de matança ou apropriado ou sem observância de jejum,

a prática é contraventora e enquadra-se no artigo 15º. Se a rês foi abatida fora do local de

matança ou apropriado e não tiver sido inspecionada sanitàriamente, já estamos em presença

da infracção prevista no artigo 14º. Mas se a rês, abatida sem inspecção sanitária, estava

doente, então a prática é remetida para o artigo 13º.

O articulado do artigo 16º significa que o estado de asseio e higiene dos estabelecimentos,

como do pessoal onde se fabricam, guardam ou vendem géneros alimentícios e o seu

transporte são causa fundamental para a manutenção do bom estado sanitário dos produtos.

Os termos genéricos do preceito remetem para as leis e regulamentos especiais da

salvaguarda do asseio e higiene, onde mais adequadamente e com conhecimento de causa se

discriminam as obrigações, dos que lidam com géneros destinados ao consumo público, na

impossibilidade de prever e fixar todos os casos, o que obsta, por vezes, à punição da violação

de dever geral, seguido pelo homem médio ou pelo senso comum, tendo em conta o mínimo de

asseio e higiene exigível. Aquele que deixa o estabelecimento comercial em deficiente estado

de limpeza pratica a figura da infracção prevista no preceito em causa.

A falsificação – artigo 17º – de um género alimentício compreende a sua substituição por

substância, alimentar ou não, que imita fraudulentamente as suas qualidades (confracção) e

bem assim a sua modificação capaz de induzir o consumidor em erro, da sua natureza,

composição ou qualidade.

66

A falsificação pode transformar o género alimentício em danoso para a saúde do consumidor,

ou simplesmente dar-lhe características que o tornem inassimilável pelo organismo ou excluído

das espécies que o homem consome para a sua alimentação.

A venda de carne de burro (não comestível) que dolosamente se faça passar por carne de

cavalo (comestível), admite as duas hipóteses: a primeira, quando a carne, além do mais, for

susceptível de prejudicar a saúde pública ou não habitualmente usada para consumo público, a

segunda, quando se não verificar nocividade.

O leite é impróprio, como leite se se lhe juntar água mas se lhe for junta água não potável, já é

susceptível de prejudicar a saúde do consumidor.

O fabricante de salsicharia que for encontrado a laborar produtos que venham a ser

considerados pela análise, como impróprios para o consumo ou nocivos ou susceptíveis de

nocividade, infringe o preceito vindo a tratar.

Entrementes, na negligência apenas é punida a falsificação (alteração) de género alimentício,

de que resulte dano para a saúde do consumidor e só, na medida em que o defeito penalmente

relevante, caso de mera culpa, é aquele, em que concorre a possibilidade de prejuízo para a

saúde pública. Pune-se tão sòmente a negligência na alteração e não na contrafacção, porque

a contrafacção, quer tratando-se de substâncias inócuas, quer de substâncias nocivas, apenas

pode verificar-se na fase de venda ou exposição à venda e aquisição, transporte e

armazenamento para comércio de um produto por outro e não na fase da preparação. Na fase

da preparação só pode haver falsificação por alteração, quer o produto venha a ser vendido,

como genuíno, quer com o nome de outro.

O cidadão que venda ou exponha à venda, adquira, transporte ou armazene para comércio

latas de conserva falsificadas, avariadas ou corruptas, simplesmente impróprias para consumo

ou nocivas ou susceptíveis de prejudicar a saúde do consumidor ou não habitualmente usadas

para consumo público pratica a figura da infracção enquadrada no artigo 18º. O transporte

mencionado é feito para comércio, presume-se, sempre que os géneros alimentícios sejam

daqueles a cujo comércio se dedica o destinatáro.

Os géneros alimentícios estão corruptos, quando entram em putrefacção ou decomposição ou

contenham gérmens que possam ser nocivos à saúde, estão avariados, quando, por influência

do meio, do tempo ou dos agentes a cuja acção estiverem expostos, se deterioraram ou

sofreram modificações de natureza, composição ou qualidade que os tornam impróprios para

consumo.

67

Enquanto o artigo 17º atrás referido se dirige, estabelecendo penas, só para o falsificador sem

referência ao destino do produto, o preceito do artigo 18º já as fixa para a sua comercialização.

Tanto o comércio doloso de géneros falsificados, como o comércio doloso de géneros

avariados ou corruptos, pela acção do tempo ou influência do meio e sem que para ela de

modo nenhum haja contribuição, são ambos puníveis nos casos de prejuízo ou susceptibilidade

de prejuízo para a saúde pública, ou de mera impropriedade para consumo, quer numa

hipótese, quer noutra, nocividade ou simples impropriedade, a mera negligência é sempre

punível.

Por convir, não deixamos de fazer referência à declaração - artigo 19º - da existência de

géneros alimentícios falsificados, avariados ou corruptos que deve ser feita por escrito, em

papel comum, com indicação de quantidades e do local onde estão, perante a Inspecção

Provincial das Actividades Económicas ou autoridade administrativa, que a comunicará, dentro

do prazo de quarenta e oito horas, aos serviços de fiscalização competentes, desde que

anterior a qualquer intervenção oficial ou denúncia, livra o interessado das penas cominadas

nos artigos vindos a referir, mas ficando, porém,os géneros sujeitos à conveniente

beneficiação, transformação ou inutilização.

Semelhante declaração mais não é que chamada a uma colaboração leal com a fiscalização,

concedendo aos interessados a irresponsabilidade penal pela existência de produios

impróprios, em troca de informação que habilita as entidades competentes a controlo sobre o

destino a dar a estes.

INFRACÇÕES ANTIECONÓMICAS. O cidadão que, em prejuízo do regular abastecimento no

mercado, ocultar as existências de produtos ou mercadorias, se recusar a vendê-los conforme

os usos normais da actividade agrícola, industrial ou comercial, ou exigir por eles preços que

manifestamente exorbite dos preços correntes do mercado, pratica o crime de

açambarcamento previsto no artigo 20º.

O produtor, ao recusar a venda das quantidades indispensáveis à satisfação das necessidades

do seu abastecimento doméstico ou das exigências normais da sua exploração durante o

período necessário à renovação das existências e o comerciante, ao recusar a venda de

mercadorias em quantidade susceptível de prejudicar a justa repartição entre a sua clientela ou

manifestamente desproporcionada às necessidades normais do consumo do adquirente, não

praticam a figura da infracção em apreço.

68

O armazenamento de produtos ou mercadorias em locais não indicados à fiscalização, quando

essa dedicação tiver sido exigida, a recusa ou falsidade da declaração sobre as existências,

quando exigidas pela fiscalização e o não levantamento pelo destinatário das mercadorias que

lhe tenham sido consignadas e derem nas estações de caminho de ferro, cais de embarque ou

outros locais de descarga, no prazo de dez dias, relativamente aos produtos e às mercadorias

sujeitas a racionamento ou condicionamento de distribuição e quanto às restantes no prazo

especialmente fixado pelas entidades competentes, são equiparados à ocultação.

O encerramento voluntário do estabelecimento com o fim de eximir à venda a respectiva

existência e a limitação de venda de produtos ou mercadorias, fora do condicionalismo da justa

repartição ou manifestamente desproporcionada às necessidades normais, quando essa

limitação haja sido declarada prejudicial pela entidade competente, são equiparadas à recusa.

No crime de açambarcamento, a tentativa e a frustação são sempre puníveis, bem como o é a

mera negligência. A intenção do agente, a execução começada e incompleta dos actos que

deviam produzir o crime consumado, a suspensão da execução por circunstância independente

da vontade do agente, a punição do crime consumado com pena maior, salvo os casos

especiais, em que, sendo aplicada a pena correccional ao crime consumado, a lei

expressamente declarar punível a tentativa desse crime, são os requisitos que, acumulados,

enformam a tentativa. O crime frustado verifica-se, quando o agente pratica com intenção todos

os actos de execução que deveriam produzir, como resultado, o crime consumado, e, todavia,

não o produzem por circunstâncias independentes da sua vontade. A mera negligência verifica-

se, quando tenha consistido, na prática ou na omissão de actos que constituem o facto punível,

ou aliás na prática ou omissão de actos que, por sua vez, produziram esse facto.

O talhante que conscientemente diz o preço do quilograma da carne de porco (de que há

carência) ao cliente, corta, pesa e entrega ao cliente a carne pedida e passa nota de débito

com a importância que manifestamente exorbita dos preços correntes no mercado, pratica a

tentativa do crime de açambarcamento.

O talhante que conscientemente diz o preço do quilograma da carne de porco (de que há

carência) ao cliente, corta, pesa e entrega a carne pedida e se apresta para cobrar a

importância que manifestamente exorbita dos preços correntes do mercado, só não cobrando,

porque houve intervenção da fiscalização, pratica o crime frustado de açambarcamento.

O cidadão que adquire ou venda quantidades superiores às fixadas, sempre que o Governo

determine o racionamento ou estabeleça o condicionamento de quaisquer produtos ou

mercadorias, fixando directamente, ou por delegação, em organismo competente as capitações

69

ou os contingentes cuja distribuição é permitida, pratica a infracção prevista no artigo 22º. Em

igual infracção incorre o produtor que constituir reservas de produtos ou mercadorias

racionados ou condicionados superiores às legalmente permitidas ou, na falta de fixação, às

necessidades previsíveis do respectivo agregado familiar.

O produtor que, sob pretexto de constituir as reservas autorizadas pela alínea a) do nº2 do

artigo 20º, exceder, o que lhe é necessário, porá o julgador, salvo melhor opinião, entre duas

alternativas, quando não funcionar a excepção por se não tratar de quantidades

indispensáveis. Na primeira, o produtor age com dolo, pretextando a formação de reservas

indispensáveis, para na realidade se recusar a vender os produtos segundo os usos,

constituindo-se assim autor do crime de açambarcamento, na segunda, o produtor por espírito

de excessiva cautela, exagerou a avaliação ou a estimativa do seu agregado familiar, apenas

pratica a infracção enunciada no nº 2 do artigo 22º.

O cidadão que omitir ou falsear declarações na sequência dos inquéritos ou manifestos

ordenados pelo Governo para conhecimento das quantidades existentes de certos produtos ou

mercadorias e a recusa de quaisquer elementos oficialmente exigidos, infringe o previsto no

artigo 23º.

Preço legalmente fixado para os produtos ou mercadorias é aquele que lhes tenha sido

atribuído por decisão competente publicada no boletim oficial.

O empregado que age de acordo com as ordens recebidas, sem qualquer interesse na

transacção efectuada, limitando-se, em defesa do seu lugar, a cumprir as ordens do patrão, no

sentido de vender o açúcar branco a seis escudos, quando o preço legal é de quatro escudos e

setenta centavos o quilograma, procedendo, pois, sem intenção criminosa e sem culpa, não

pratica o crime de especulação previsto no artigo 24º. O comerciante que cobra preço superior

ao legalmente fixado, pratica o crime de especulação, independentemente do lucro que dessa

conduta tenha auferido. A não obtenção de lucro- por exemplo, o comerciante comprou a sete

escudos para vender a sete escudos, sendo sete escudos já preço superior ao legal fixado -

sòmente pode integrar uma circunstância atenuante de natureza geral.

O vendedor de leite que adquiriu este produto ao preço de dois escudos e vinte centavos o litro

e o vende pelo preço legal habitual de três escudos e vinte centavos, obtendo, assim, um lucro

de um escudo, em vez do legal de cinquenta centavos por litro, por ter conseguido um

desconto maior no preço de aquisição, não pratica o crime de especulação.

70

O bilhete de entrada para assistência a um desafio de futebol é um título jurídico e engloba-se

na designação de mercadoria, para os efeitos do Decreto-Lei nº 41 204. O cidadão que altere o

preço de um bilhete de entrada, qualquer que seja o espetáculo, pratica a figura da infracção

que enquadra o crime de especulação. O ciclo normal da distribuição que assenta nas

transacções entre o produtor e arnazenista, entre este e o retalhista e entre este e o

consumidor, é alterado, havendo um novo intermediário, quando um armazenista compra a

outro armazenista ou um retalhista a outro retalhista, os quais incorrem na prática de crime de

especulação, ainda que não tenha havido lucro ilícito, salvo, quando se mostre que da

intervenção não resultou qualquer aumento de preço.

O senhorio que recuse a passagem do recibo da renda paga pelo inquilino, bem como o

senhorio ou arrendatário sublocador de casa destinada a habitação que recebe do seu

inquilino, a titulo de cedência de chave ou qualquer outro, recompensa ou remuneração que

não seja renda, praticam a crime de especulação - artigo 105º do Decreto 43 525, de 7 de Maio

de 1961.

O preço da mão-de-obra, na medida em que esta não pode ser considerada, como produto da

mercadoria, não enquadra a figura do crime de especulação.

Por ser lícito, é justo que diferenciemos o preço de aquisição do preço de reposição. O primeiro

é aquele, por que o comerciante inicialmente comprou a mercadoria que vende, o segundo é, o

que o mesmo comerciante terá de pagar para substituir aquela mercadoria, que foi

transacionada.

Como o crime de especulação é punível, como o crime de açambarcamento, importa tirar todas

as consequências da igualdade estabelecida. Assim, a negligência, a frustação e a tentativa

são também punidas e a graduação da pena faz-se segundo as mesmas regras. Entretanto,

convém fazer notar que no crime de especulação, mesmo nas infracções dolosas, não, há

perda da mercadoria seu objecto.

A existência para venda de produtos que, por unidade, devam ter certo peso, quando o peso

encontrado seja inferior a esse, é equiparada à tentativa de especulação - artigo 26º.

O comerciante que tenha pacotes de manteiga que devam ter duzentos e cinquenta gramas,

mas que, na realidade, só têm duzentos e quinze gramas, pratica a tentativa de especulação,

devendo o produto ser apreendido para cessação da ilicitude até decisão, perda não há, como

já afirmámos.

71

A existência de balanças e respectivos pesos são obrigatórios nos estabelecimentos

comerciais ou industriais, em que se vendam produtos que devam ter, por unidade, certo peso,

bem como o são na venda ambulante. Num depósito de pão onde se vende um produto que,

por unidade, deve ter determinado peso, não pode deixar de existir balança e pesos – artigo

27º.

A falta de exposição, no estabelecimento do comerciante retalhista dos géneros ou produtos de

consumo cuja exibição corresponda aos usos do comércio ou seja superiormente determinada

e a falta de afixação nos mesmos estabelecimentos da relação dos preços constantes da lista

elaborada pelos serviços provinciais de economia ou outro organismo competente ou a de

fixação de etiquetas nos artigos, contrariamente à determinação das mesmas entidades, são

consideradas práticas contraventoras, enquadrando a figura da infracção prevista no artigo 28º.

Por convir é lícito, salientarmos que a obrigação de exposição de géneros ou produtos de

consumo é condicionada e limitada pelos usos do comércio ou por determinação superior. Para

além disso não existe obrigação.

O fabrico, comércio ou existência para comércio de produtos que, salvo os requisitos de

sanidade, não satisfaçam as características legais, são considerada prática contraventora

prevista no artigo 29º.

O preceito abrange necessariamente tanto os produtos alimentares, como os não alimentares.

Quanto aos produtos alimentares ainda é lícito saber-se, como distinguir a falta de

características legais da falsificação, avaria ou corrupção. É indispensável, mas algumas vezes

impossível, distinguir a contravenção do preceito em causa da falsificação por alteração do

artigo l7º,na medida em que, em muitos casos, a deficiência de características resulta da

adição de substâncias estranhas e, em muitos outros, de defeito de produção ou fabrico:

exemplifica-se com a deficiência de álcool no vinho, a deficiência de gordura no lei te, o

excesso de humidade na manteiga. Sem margem para dúvida, o preceito em apreço refere-se

especialmente aos produtos genuínos que não sofreram modificação, nem pela acção do

homem, nem por influência dos agentes, a que estiveram expostos, nem pelo tempo decorrido

desde a produção ou fabrico. Se os produtos alimentares sofreram alteração por adição de

substâncias estranhas ou por subtracção das suas próprias substâncias, se sofreram avaria

pela acção do meio ou do tempo, a que estiveram expostos, ou se entraram em decomposição,

estão antes integrados na figura da infracção prevista nos artigos 17º e 18º.

72

Entretanto, para os produtos não alimentares não tem interesse averiguar da falta de

características legais, na medida em que não existe, quanto a eles, disposição correspondente

à dos artigos l7º e 18º.

O cidadão que, prejudicando o abastecimento público, destruir quaisquer produtos ou

mercadorias ou lhes der aplicação diferente da normal contraria a prática prevista no artigo 30º.

Haverá prejuízo para o abastecimento público, sempre que a aplicação dos produtos ou

mercadorias for diferente da imposta por lei.

O lavrador que não debulhou a sua seara e a destruiu, em prejuízo do abastecimento público,

infringe o preceito enunciado. No entanto é lícito saber-se, se ele procedeu para obter a

destruição ou se a destruição foi resultante da sua negligência.

A exportação ou reexportação não autorizada de mercadorias sujeitas a regime de exportação,

por determinação publicada no boletim oficial dependente de licença do governo da província

são práticas infractoras que se enquadram no artigo 31º. A tentativa e a frustração são sempre

puníveis.

Se um comerciante exportar café sem a autorização devida pratica a figura da infracção ora

prevista, sem prejuízo das sanções a que houver lugar por contrabando, descaminho ou outra

infracção de natureza fiscal.

A falta de cumprimento da requisição, sempre que o governo ordene a requisição de

mercadorias consideradas indispensáveis ao abastecimento das actividades produtoras ou

transformadoras ou ao consumo público, é prática que contraria a infracção prevista no artigo

32º.

O governo requisitou um milhão de litros de gasóleo para abastecimento da frota pesqueira, o

industrial não satisfez essa requisição e necessariamente caiu sob a alçada do preceito

enunciado.

O transporte de mercadorias sujeitas a condicionamento de trânsito sem a apresentação

imediata ou dentro do prazo, que razoavelmente for fixado para o efeito, da guia de

autorização, infringe o previsto no artigo 33º. Nos casos que revelem maior gravidade, acresce-

se-lhes a perda da mercadoria, tendo em mente o fim do transporte e condicionalismo

justificativo do regime de condicionamento.

73

O dono da coisa transportada, aquele que houver ordenado o transporte e as pessoas ou

empresas que o efectuarem são considerados autores da infracção.

O camionista que seja encontrado a entrar na cidade de Luanda com cem sacos de café, não

tendo para o efeito a respectiva guia, pratica a infracção ora em apreço. O café é apreendido,

bem como o é a viatura transportadora - medida cautelar. O camionista é detido e entregue à

Direcção Geral de Segurança, acompanhado do original do auto de notícia, a detenção e a

sequente entrega do camionista têm, como fim primeiro, a averiguação de prática de crime

contra a segurança do estado que, posteriormenie, servirá na graduação da pena. A cópia da

notícia é enviada à Inspecção Provincial das Actividades Económicas para punição. Portaria nº

13 504, de 28 de Novembro de 1964.

Um camionista que transita na estrada Lobito-Benguela com cem barris de bebida fermentada,

não tendo para o efeito a respectiva guia, incorre em igual prática infractora. A bebida

fermentada é apreendida, devendo ser conduzida pelo infractor, acompanhado do autuante, à

autoridade administrativa mais próxima, que promoverá a sua venda. Diploma Legislativo nº

4003, de 2 de Junho de 1970.

A prática de actos sem a inscrição exigida, sempre que certas actividades ou actividade

comercial ou industrial relativa a quaisquer produtos seja limitada, por determinação publicada

no boletim oficial, às pessoas singulares ou colectivas inscritas em determinados organismos,

constitui contravenção, prevista no artigo 34º.

A situação equacionada neste preceito tem necessàriamente o seu campo de acção normal na

esfera da organização corporativa. O preceito prevê efectivamente o caso da actividade que é,

em princípio, possível para o infractor e cuja proibição resulta apenas da falta de inscrição em

determinado organismo.

O cidadão que produzir, sem a inscrição no organismo competente, arroz que só pode ser

produzido por outra pessoa singular ou colectiva, infringe necessàriamente a medida legislativa

ora enunciada.

INFRACÇÕES DISCIPLINARES CONTRA A ECONOMIA NACIONAL. Infracção disciplinar no

domínio da actividade económica e toda a conduta ofensiva, por acção ou omissão, dos

princípios reguladores da vida económica inscrita na Constituição Política ou na legislação

disciplinadora económica vigente - artigo 46º.

74

Ao definir-se o ilícito disciplinar, não podemos ignorar os princípios da ética corporativa, na

medida em que o Estado Português é um Estado Corporativo. Princípios que estão, de facto,

consignados na Constituição Política.

A estruturação das actividades económicas na disciplina corporativa é uma oportunidade, para

que dela se colha os maiores benefícios na normalização da vida económica da Nação.

A desobediência às determinações dos organismos corporativos e de coordenação económica

competentes, aos de economia, veterinária ou saúde, a recusa ou o não exercício injustificados

dos cargos de eleição nos organismos corporativos ou de coordenação económica, a

inobservância dos deveres impostos pelos estatutos dos organismos, em que as pessoas

singulares ou colectivas estejam inscritas, a falta ou inexactidão na prestação de informações

relativas às actividades económicas legalmente exigidas para fins estatísticos ou quaisquer

outros, a desobediência às prescrições que fixem o prazo para a realização de certas colheitas,

modo ou tempo de as preparar ou lançar nos mercados de consumo ou de exportação, a

inobservância dos deveres repeitantes a reservas, contingentes e quotas de rateio, a

concorrência ilícita ou desleal, a celebração de contratos com pessoas não inscritas em

organismos corporativos quando, tendo em consideração o objecto do contrato, a sua inscrição

seja legalmente exigida, a prática de actos lesivos dos interesses ou do bom nome do

respectivo ramo profissional ou da economia nacional, e prática de vendas em saldos,

liquidações ou leilões sem autorização do respectivo organismo corporativo, são eventos, entre

outros, que enquadram a figura de infracção disciplinar – artigo 27º.

Convindo, julgamos oportuno definir concorrência ilícita ou desleal, a qual é todo o acto de

concorrência contrário às normas e usos honestos de qualquer ramo de actividade económica

– artigo 212º do Código de Propriedade Industrial.

O preceito ora indicado não faz mais do que exemplificar algumas infracções disciplinares, o

que òbviamente pressupõe a existência de outras mais, e nada tem de surpreendente que nele

se prevejam ilícitos de diferente gravidade. Incumbe ao julgador estabelecer a graduação mais

aconselhável, pela escolha da pena adequada.

A referência aos serviços de economia (Inspecção Provincial das actividades Económicas),

veterinária e saúde poderá parecer deslocada no preceito, no entanto ela é válida, porque se

não terá querido confiar exclusivamente aos organismos corporativos a missão disciplinar, na

medida em que vivemos em regime de economia controlada. Ora, se uma desobediência a

determinação do organismo corporativo constitui infracção disciplinar, o legislador não viu

75

razão para excluir de igual dignidade a desobediência nas determinações do Estado

formuladas através dos organismos competentes.

O fabricante de bebidas fermentadas que, sem a necessária autorização, retira da sua fábrica

dois mil quilogramas de abacaxi, matéria-prima que houvera já dado entrada, incorre na prática

de infracção disciplinar -Diploma Legislativo nº 4003.

Os industriais que não enviarem até ao dia dez de cada mês, à Direcção Provincial dos

Serviços de Comércio ou estância aduaneira, nota das quantidades e qualidades de açúcar por

si levantadas incorrem em infracção disciplinar – Portaria nº 15275, de 2 de Dezembro de

1967.

Os empresários que ponham à venda bilhetes para espetáculos públicos que não contenham

devidamente discriminada a indicação do seu preço e de quaisquer taxas, impostos ou

adicionais, incorrem em prática disciplinar infractora – Portaria nº 16 166, de 12 de Maio de

1969.

1.3.PRODUTOS ALIMENTARES

1.3.1.GENERALIDADES SOBRE HIGIENE E SANIDADE.A HIGIENE E A SANIDADE DOS

PRODUTOS ALIMENTARES RELACIONADAS COM A HIGIENE E A SANIDADE DO

PESSOAL QUE OS MANIPULA.O BOLETIM DE SANIDADE.

GENERALIDADES SOBRE HIGIENE E SANIDADE.

Das muitas definições, de que nos podemos valer, bem julgamos que daremos uma ideia

válida, dizendo que por higiene se deve entender a observação, ou melhor, a concretização de

um conjunto de medidas tendentes a impedir a conspurcação ou contaminação por agentes

biológicos, químicos e físicos e por sanidade se deve considerar tudo o que é, são e que

mantém, portanto, inalteradas as suas propriedades.

Isto significa quão é importante a higiene e a sanidade na alimentação humana, pelo que

equivale dizer que a higiene e a sanidade são condição essencial dos géneros alimentícios.

O cumprimento de preceitos que visem manter ou melhorar a higiene e a sanidade implica

feitos óbvios que só beneficiam o homem, tanto drectamente, como indirectamente.

76

A protecção da saúde, evitanto o consumo de alimentos conspurcados ou contaminados, ou

ainda pela promoção de manutenção ou melhoria das suas qualidade nutritivas ou digeríveis, é

benefício directo para o humano.

A economia, na medida em que, mantendo-se a saúde do consumidor, através de alimentos

sãos, dá uma maior estabilidade e uma melhor produtividade, é um benefício indirecto.

Ao falarmos de preceitos que mantenham ou melhorem a higiene e a sanidade, temos de ter

em mente todo aquele conjunto de regras que se impõem, sejam seguidas no dia a dia pelas

actividades económicas, atingindo-se, assim, o alcance das leis e regulamentos que o prevêm.

Higiene e a sanidade devem começar exactamente na criação da coisa e só terminar, quando

o género alimentício o for ingerido.

A higiene e a sanidade devem estar sempre presentes em qualquer estabelecimento, seja ele

industrial ou comercial, de modo a que todo ele se ache sempre em condições óptimas de

limpeza e asseio, com remoção e despejo de lixos e imundícies, fazendo todas as operações

inerentes de modo a não levantar poeiras, o que necessariamente irá conspurcar e contaminar

tudo o que for susceptível disso. Os caixotes de lixo devem ser sempre mantidos fechados,

como também devem ser lavados logo após se efectue o despejo.

O estabelecimento deve ser sempre preservado da existência de roedores, insectos ou outros

agentes estranhos, de modo que a suas fezes e urina não contactem com géneros alimentícios

e os conspurquem ou contaminem. Para isso, há que proceder-se a regulares desinfecções ou

tomar medidas que impossibilitem a sua entrada.

O equipamento utilizado em qualquer estabelecimento deve ser rodeado das exigências que já

anotámos, acrescidas de todas as medidas cautelares necessárias, para além daquelas, na

medida em que é com ele que se laborará, ou conterá, todo o género alimentício. Há que ter

sempre em atenção que o equipamento deve ser de materiais de fácil limpeza e que, pela sua

natureza, não sejam possíveis criadores de microrganismos, ou que tornem nocivos à saúde os

géneros alimentícios contidos ou expostos.

A água utilizada na limpeza e aquela que deve ser utilizada, como matéria-prima, devem ser

sempre potáveis e quimicamente apropriadas.

77

As condições de iluminação, ventilação e acondicionamento de ar devem ser as óptimas, não

só, para que beneficiem o estabelecimento e equipamentos em si, mas também, para que

beneficiem sanitariamente todos aqueles que aí trabalhem ou os utilizem.

As matérias-primas devem sempre achar-se nas melhores condições de frescura e de

propriedade, pelo que deverão ser rodeadas de todos aqueles cuidados que as perservem da

conspurcação ou contaminação posterior, estando o seu acondicionamento, transporte,

depósito e utilização subor dinados aos preceitos que vimos anotando.

Os géneros alimentícios avulso ou em recipientes obrigam ainda aos mesmos cuidados para

manutenção da sua propriedade. Os géneros alimentícios que se destinam a ser ingeridos no

estado em que se encontrem expostos, devem, por sua vez, sê-lo sempre em recipientes

fechados que impossibilitem toda e qualquer conspurcação e contaminação.

O emprego de jornais, impressos ou papéis velhos no acondicionamento do géneros

allmentícios é norma inaceitável, além de proibida, tendo em atenção todo o conjunto de

possibilidades de os mesmos se encontrarem conspurcados e contaminados, o que

obviamente significa a imediata conspurcação e contaminação dos géneros alimentícios

contidos.

A arrumação dos géneros alimentícios tem toda a importância que uma ventilação e uma

limpeza deficientes podem significar, na medida em que ambas contribuem sobremaneira para

sua deterioração.

As generalidades sobre higiene e sanidade aqui deixadas traduzem exactamente que, ao

rodearem-se os géneros alimentícios das cautelas precisas, não só se contribui para uma

melhoria e protecção da saúde, mas também se contribui para uma melhor economia em

função de uma produtividade e aproveitamento mais racionais.

A HIGIENE E A SANIDADE DOS PRODUTOS ALIMENTARES RELACIONADAS COM A

HIGIENE E A SANIDADE DO PESSOAL QUE OS MANIPULA. A higiene e a sanidade dos

géneros alimentícios estão estrictamente ligadas à higiene e à sanidade do pessoal que os

manipula, desde o seu fabrico ou reparação até a sua venda e consumo.

Desligarmos uma asserção da outra, seria o mesmo, que continuarmos permitindo, se

conspurcassem os géneros alimentícios.

78

Todos os preceitos de higiene e sanidade que se relacionam exactamente com os géneros

alimentícios desde sua produção ou fabrico ou a sua preparação até a sua venda e consumo,

não podem ou devem ser desligados dos preceitos de higiene e sanidade que devem presidir à

sua manipulação pelo homem.

Todo o pessoal, que manipule géneros alimentícios, deve sempre usar vestuário apropriado,

mantendo-o, impecavelmente limpo ou pelo menos com aquele uso e aspecto que o trabalho

diário lhe possa dar. A substituição do fato apropriado deve ser feita com regularidade, como

regular deve ser a sua lavagem e limpeza.

O asseio e a limpeza de semelhante pessoal deve ser rigorosa, pelo que é de aconselhar o

banho antes e depois do exercício da função. E toda a vez que semelhante pessoal utilizar a

casa de banho deve lavar com o maior cuidado as mãos de modo a evitar que estas sejam

portadoras de conspurcação ou contaminação.

O pessoal em causa não deve ser possuidor de doença repugnante ou que represente perigo

para a saúde pública, na medida em que a contaminação de qualquer género alimentício pode

realizar-se através do contacto directo com manipuladores sofrendo de furunculose,

piodermites, rino-faringite, otite, panarício, sinusite o outros estados patológicos.

Todo este arrazoado significa ncessariamente que o pessoal manipulador de géneros

alimentícios é, ou melhor, pode ser fonte de contágio de doenças mais ou menos graves,

dependendo a perigosidade das condições mais ou menos favoráveis ao desenvolvimento

bacteriano e à produção das respecti vas toxinas, se, na realidade, não forem tomadas as

providências que a higiene e a sanidade aconselham.

FICHA DE APTIDÃO. Tendo em atenção o que atrás fizemos notar em relação ao pessoal

manipulador de géneros alimentícios, que não deve ser possuidor de doença contagiosa,

infecciosa ou repugnante ou que represente perigo para a saúde pública, é licito que mais

afirmemos, que esse mesmo pessoal deva ser submetido a observação médica que ateste a

normalidade ou não.

Os manipuladores em causa devem ser submetidos a exame médico, antes de ser admitidos,

ou sempre, que a autoridade sanitária o julgue conveniente e sempre todos os anos, e sempre

de acordo com os prazos fixados na legislação sobre a Medicina do Trabalho.

O exame médico é atestado em forma de ficha de aptidão, o qual possui a qualidade

profissional do interessado.

79

Obrigatório na ficha de aptidão para todo o pessoal das diferentes indústrias de fabrico de

géneros alimentícios dos hotéis, restaurantes, casas de bebidas e todos os estabelecimentos

congéneres. Obrigatoriedade esta prevista na actual legislação do trabalho – Lei n.º 7/2009, de

12 de Fevereiro, Diário da República nº 30, Série I, Págs. 926 a 1029.

Ficha de Aptidão

80

A DETENÇÃO E O TRANSPORTE E A VENDA DE PRODUTOS ALIMENTARES.

A DETENÇÃO, O TRANSPORTE E A VENDA DE PRODUTOS ALIMENTARES. Para além das

generalidades sobre higiene e sanidade mencionadas, convém trazer a estas lições um tanto

de particularidades sobre o mesmo assunto, mas desta feita viradas para aqueles géneros

alimentícios que mais aconselham um maior número de cuidados, face a uma manipulação

mais constante ou mais prejudicial.

Como assim, iremos sucessivamente tratando, de per si, as carnes e o pescado com relevância

e todos os géneros alimentícios não colocados em recipientes fechados, por analogia, na

medida em que os restantes carecem apenas de cuidados próprios, mas nunca tão cautelares

e, dos agora a tratar, podermos tirar todas as ilações possíveis.

As carnes-nelas englobamos para este efeito as frescas de qualquer animal – na detenção,

transporte e venda, devem obedecer não só às leis e regulamentos especiais da salvaguarda

do asseio e higiene, mas também aos deveres gerais seguidos pelo homem médio eu pelo

senso comum, tendo em conta o mínimo de asseio e higiene exigível.

Os estabelecimentos para venda de carnes devem sempre obedecer a um todo de condições

higio-sanitárias alicerçadas nas dependências que esquematizamos: compartimento de corte e

de venda, instalações frigoríficas e instalações sanitárias. Estes estabelecimentos não devem

comunicar com habitações, dormitórios, sótãos e cozinhas, na medida em que isso possibilita,

como é fácil de concluir, contactos inerentes conspurcações e contaminações, produzidas por

poeiras, cheiros, fumos, gases, animais e homens. A ventilação e a iluminação natural ou

artificial devem assegurar eficazmente um bom arejamento e perfeita visibilidade. As aberturas

exteriores devem ser providas de rede mosquiteira, devendo as entradas principais possuírem

portas duplas; nas portas duplas pode ser aplicado reposteiro flexível, sem prejuízo da

obrigatoriedade de aplicação de molas que tragam aquelas à posição de fechadas. As paredes

devem ser revestidas de azulejo, mármore ou qualquer outro material liso, impermeável,

resistente a choques, imputrescível e lavável, até, pelo menos, dois metros de altura a e a

restante extensão e o tecto estucado ou pintado a tinta de cor clara, lisa e lavável a água e

sabão ou detergente; as arestas e ângulos devem ser subtituídos por superfícies

arredondadas. O pavimento deve ser impermeável de matéria resistente ao choque;

imputrescível e lavável, com declive suficiente para fácil escoamento das águas de lavagem e

residuais. O abastecimento de água potável, correndo abundantemente e sob pressão, deve

possuir tomadas para lavagem diária à mangueira com agulheta. Os lavatórios devem possuir

sifão e esgoto apropriados, instalados nos compartinentos de corte e de venda; devem ainda

81

ter toalhas de papel ou secador de ar, detergentes e desinfectantes, sabão e escova de unhas,

sempre em bom estado de limpeza e conservação. O vestiário e os lavabos para pessoal

devem ser instalados em compartimentos conveniertes. Os chuveiros, retretes e urinóis devem

ser devidamente isolados dos recintos onde se exponha, corte ou deposito carne, com

ventilação própria, de preferência em anexos, conveniente mente limpos e conservados. A

câmara ou câmaras frigoríficas devem ser bem iluminadas e ventiladas, de fácil limpeza e

conservação. Os balcões e as mesas de corte devem ser de material liso, impermeável e

resistente ao choque, imputrescível, facilmente lavável, ou revestidos por material análogo. Os

varões e ganchos de suspensão devem ser de material inoxidável, distanciados vinte

centímetros da parede. As balanças automáticas devem ser adequadas ao fim, bem como deve

existir serra eléctrica para o corte de ossos.

No funcionamento de semelhantes estabelecimentos, as dependências, o material e os

utensílios devem ser mantidos no mais rigoroso asseio e higiene. O pavimento deves ser

lavado e limpo todos os dias, após o encerramento do estabelecimento, sendo proibida a

varredura a seco; a remoção de detritos e lixo deve ser feita diariamente.

Os instrumentos de corte e os utensílios devem ser de tipo simples, sem ornatos, cravações,

nem reentrâncias e frequentemente lavados com soluto detergente em água quente e depois

em água fria potável enxutos com panos limpos e depois convenientemente resguardados até

voltarem a servir.

Os balcões, armários, prateleiras, vitrines e montras, bem como o restante equipamento,

deverm ser lavados sempre com soluto detergente em água quente e depois com água fria,

posteriormente, convenientemente enxutos.

A conservação, a exposição e a venda de carnes devem ser efectuadas de forma a defendê-las

da acção directa dos raios solares da conspurcação externa e do contacto com o público. As

metades, quartos e porções de carcaças devem ser penduradas, de modo a que fiquem

afastadas da parede e, pelo menos, vinte centímetros do pavimento. As peças e pedaços de

carnes, resultantes do corte de carcaças, devem ser dispostos em tabuleiros ou recipientes

apropriados, inoxidáveis. As carcaças e as miudezas de aves devem ser mantidas em balcão,

montra, vitrine ou armário frigorífico, à temperatura de 0º a 2º C, quando refrigeradas e

inferiores a -18ºC, quando congeladas. As aparas, o sebo, os ossos e outros desperdícios e

detritos devem ser recolhidos em recipientes portáteis, metálicos de dimensões adequadas,

com tampa própria – construídos de forma a poderem ser, interna ou externamente, bem

lavados com detergente em água quente, e despejados com frequência necessária. As

extremidades pedais não desunhadas ou mal preparadas, os pulmões insuflados ou as

82

dobradas que não se encontrem em perfeito estado de limpeza não devem ser expostos ou

vendidos. Por outro lado, as carnes vendidas ao público devem ser embrulhadas em papel

próprio, de primeiro uso, não absorvente ou em sacos de plástico. As vísceras, por sua vez,

devem ser colocadas nas câmaras, balcões, montras, vitrinas e armários frigoríficos, depois de

convenientemente tratadas e acondicionadas, para que não contactem ou conspurquem as

carnes.

As caixas dos veículos usados para o transporte de carnes devem ter as faces internas do

pavimento, paredes e tecto, barras e ganchos de suspensão e todas as peças interiores de

material inalterável, o pavimento estanque, provido de estrado amovível, de material inalterárel;

portas resistentes, estanques e com dispositivo que permitam um perfeito e seguro

encerramento; dispositivo que impeça a penetração de poeiras, de água e de insectos, quando

possuam orifício para entrada e saída de ar; ganchos em número suficiente, fixados no interior

da caixa e altura suficiente para evitar o contacto das peças com o pavimento; prateleiras,

convenietemente colocadas, para acondicionamento de recipientes reservados a miudezas;

ventilação interior, forçada ou natural, ou sistema de refrigeração; e dispositivo de carga e

descarga mecânica.

O transporte de carnes, até o local de destino, deve sempre ser levado a cabo o mais directa e

eficientemente possível, em veículo especialmente com essa finalidade, com estrita

observância dos cuidados higio-sanitários inerentes e por forma a assegurar o asseio,

resguardo e a conservação dos produtos transportados. Mais, esse transporte deve realizar-se

a temperatura condicionada em função da natureza e exigência de conservação dos produtos,

duração do transporte e em veículo aprovado pelos serviços de Viação, mediante parecer

favorável dos Serviços de Veterinária.

O transporte de carnes frigoríficadas deve sempre ser efectuado, e conforme os casos: em

veículos ventilados cuja caixa comporte, além das aberturas de acesso, orifícios de entrada e

saída de ar, dispositivo de ventilação forçada ou combinação de ambos os sistemas em veículo

isotérmico, isolante e hermético, mas sem fonte produtora de frio, permitindo limitar as trocas

de temperatura interior e exterior; em veículo refrigerado, isolante e hermético, dotado de

acumuladores de gelo ou de outro dispositivo transmissor de frio; e em veículo frigorífico,

isolante e hermético, provido de gerador de frio, que mantenha dentro da caixa, uma

temperatura praticamente constante e dentro dos limites de 12º a – 20ºC.

O transporte de carnes refrigeradas deve ser efectuado nas condições seguintes: as peças ou

pedaços de carnes devem ser transportadas em veículo refrigerante ou frigorífico, a partir de

qualquer período, à temperatura de 4ºC; as carcaças, metades e quartos das carnes de criação

83

e caça devem ser transportadas em veículo refrigerante ou frigorífico, a partir de um período de

três horas, à temperatura de 10ºC; e as miudezas e produtos cárneos devem ser transportados

em veículo refrigerante ou frigorífico a partir de um período de três horas, à temperatura de 6º

C. Quando a distribuição da carne e miudezas se fizer a estabelecimento de venda a retalho,

as carnes não devem ser submetidas a temperaturas de 10ºC e 6ºC para percursos até seis

horas e superiores, respectivamente e as miudezas 6ºC e 4ºC, mas nunca para além de

quarenta e oito horas.

O transporte de carnes embaladas deve ser feito em viaturas cuja temperatura interior da caixa

esteja compreendida entre 0º a 2ºC.

Por sua vez, o transporte de carnes deve obedecer às condições seguintes: todas as carnes e

produtos cárneos congelados (congelação ultra rápida) devem ser transportados em veículo

refrigerante ou frigorífico, a partir de qualquer período, à temperatura de – 15ºC; as miudezas

vermelhas (qualquer outro tipo de congelação) devem ser transportados em veículo refrigerante

ou frigorífico, a partir de qualquer período, à temperatura de -10ºC; e as carnes, miudezas

brancas, criação e caça devem ser transportadas em veículo isotérmico refrigerante ou

frigorífico, a partir de um período de três horas, à temperatura de – 5° C – e em veículo

refrigerante ou frigorífico a partir de um período de seis horas, à temperatura de – 5ºC.

As carnes ainda podem ser transportadas, qualquer que seja a via utilizada, em recipientes

apropriados, com características que permitem mantê-las nos níveis de temperatura e

humidade adequados à sua boa oonservação, mas previamente aprovados pelo delegado de

Sanidade pecuária competente.

A estiva das carnes em relação aos veículos que as possam transportar, deve obedecer às

normas que seguem: as carnes frescas em carcaças, meias carcaças ou quartos devem ser

penduradas de forma a não contactarem com o pavimento; as carcaças, metades e quartos

congelados podem ser empilhados, quando devidamente protegidos por invólucro adequado;

as peças e pedaços devem ser colocados em recipientes de material inalterável; as miudezas e

as gorduras frescas deves ser penduradas ou colocadas em recipientes de material inalterável,

as miudezas sanguinolentas e, de um modo geral, as de cor avermelhada – figado, coração,

baço, pulmão e língua – não devem ser misturadas com outras, tais como, cabeça, dobrada e

mãos; as miudezas não devem contactar com quaisquer superfícies musculares; as tripas,

devidamente preparadas devem ser sempre acondicionadas em recipientes separados; e o

sangue deve ser transportado em recipientes estanques de material inalterável e facilmente

lavável.

84

Há a acrescentar que o transporte de carnes frescas deve ser indepenclente do de qualquer

produto de outra natureza, até por isso estar legalmente vedado. Estando também os veículos

destinados ao transporte de carnes vedados a servirem a qualquer outro transporte sem prévia

autorização da autoridade veterinária.

Os veículos e recipientes utilizados no transporte de carnes frescas, refrigeradas e congeladas,

devem ser mantidos em perfeito estado de conservação e limpeza. O tubo de escape daqueles

veículos deve ser montado de forma a evitar a penetração dos gases provenientes da

combustão.

O pescado, e nele englobamos os peixes, os moluscos e os crustáceos, necessariamente deve

obedecer não só às leis e regulamentação especiais de salvaguarda do asseio e higiene, como

também aos deveres gerais seguidos pelo homem médio ou pelo senso comum.

Na detenção e na venda, o pescado obriga a todo um conjunto de requisitos higio-sanitários,

pelo que faremos salientar que os estabelecimentos de venda e os locais de retém ou

exposição, incluindo as depedências, das lotas e dos mercados abastecedores, não devem

estar em comunicação directa com habitação ou na contiguidade de alojamento de animais,

estrumeiras, ou quaisquer outras instalações ou locais onde se libertem os cheiros, poeiras

fumos ou gases susceptíveis de conspurcar ou contaminar o pescado.

Semelhantes dependências devem possuir pavimentos de superfície unida, antideslisante, não

absorvente e impermeável à humidade, com declive para fácil escoamento das águas de

lavagem e de liquidos residuais, que devem ser canalizados para a rede de esgostos ou fossa

séptica, sendo as bocas de escoamento providas de ralo e fechadura hidráulica. As paredes

devem ser revestidas até a altura de dois metros, pelo menos, e em toda a sua extensão por

material impermeável, liso e lavável, devendo a superfície restante das paredas, assim como o

tecto, ser constituída por material de fácil limpeza e desinfecção, não podendo o pé direito ser

inferior a três metros e meio; os ângulos e as arestas devem ser arredondadas e os parapeitos

das janelas cortados em bisel.

As dependências devem ser dotadas com dispositivos de ventilação natural ou artificial

permanente, com débito que garanta a tiragem ininterrupta do ar de todas as dependências e,

quando julgada necessário, climatizadas; a iluminação deve ser natural ou artificial eficiente. As

dependências devem dispor de água potável corrente e em abundância, quer para lavagem do

peixe que tal necessite, quer para a higiene do pessoal e delas próprias. Os móveis e utersflios

devem ser constituídos por material apropriado e lavável; a superfície dos balcões, mesas,

bancadas e prateleiras; destinados à exposição e venda do pescado, deve ser de material duro

e liso, não poroso ou absorvente e ter um declive não inferior a cinco por cento, ou dispositivo

85

semelhante, que permita o fácil escoamento dos líquidos escorrenciais, através de caldeiras ou

tubos em ligação com a rede de esgotos, devendo as mesas ou bancadas dispor de água

corrente. As secções de venda e preparação de pescado devem dispor de recipientes

metálicos ou de plásticos, estanques e de oclusão perfeita, para a recolha de desperdícios, que

não sejam aproveitados industrialmente, recipientes, que devem conter, até um quarto da sua

altura, substâncias absorventes. Nas secções de venda devem existir câmaras, vitrines,

mostradores ou balcões frigoríficos, com a temperatura adequada à boa conservação. Todas

as dependências devem dispor de protecção eficiente contra lnsectos, roedores e outros

semelhantes, nomeadamente rede mosquiteira nas janelas e reposteiros flexíveis nas portas.

No funcionanento de tais estabecimentos, o pescado ou as suas partes não devem estar

submetidos à incidência directa dos raios solares, nem à chuva, e estarão sempre

acondicianados ou expostos por forma a não sofrerem o contacto de poeiras, gases industriais,

fumo, insectos e ratos.

Todo o apetrechamento e os utensílios quer nos locais de venda, manipulação, ou preparo,

arnazenngem e embalagem do pescado devem apresentar-se em perfeito estado de asseio e

ser objecto de lavagem e enxugo diários, fazendo-se e a sua desinfecção com soluções

antissépticas fracas.

A conservação do peixe fresco refrigerado ou das suas porções, aguardando a venda a retalho,

deve fazer-se com mistura de gelo triturado ou em palhetas, simples ou associado com sal

marinho, de boa qualidade e não utilizado anteriarmente, ou dentro de câmaras, balcões,

vitrines ou mostradores frigoríficos com temperaturas interiores entre os 0º a 2ºC, mas nunca a

conservação por este modo poderá fazer-se para além das quarenta e oito horas. A proporção

gelo-peixe nunca poderá ser inferior a um para quatro, por dia devendo as caixas ter escoador

fácil para a água de fusão.

A exposição ou conservação de peixe congelado para venda devem ser feitas em câmaras,

balcões, vitrines ou mostradores frigoríficos cujas temperaturas interiores não sejam inferiores

a -18ºC na superfíeie de carga.

A arrumação do pescado em exposição para venda deve ser feita de forma a resguardá-lo do

contacto do público e dos objectos, de que seja portador.

O papel e o cartão a empregar no envolvimento ou empacotamento do pescado deve ser limpo,

não usado e desprovido de quaisquer caracteres impressos, salvo os dizeres da firma ou do

86

vendedor, quando os mesmos sejam impressos em tinta não tóxica e não distingível pelo

líquidos, dizeres, esses que não devem contactar com o produto.

Os meios de transporte a utilizar com o pescado, bem como as manipulações correspondentes,

devem ser sempre empregues com a finalidade única da protecção contra conspurcações e

contaminações.

Partindo do princípio, que o pescado é um género alimentício altamente perecível, tanto os

veículos, como os contentores que se usem no transporte, devem convir a deteminadas

finalidades, escolhendo-se sempre materiais que permitam uma limpeza completa e fácil, para

que possam ser mantidos sempre limpos. As manipulações a que o pescado estiver sujeito,

devem ter também, como fim, preservá-lo de conspurcações e sobretudo de entrar em

putrefacção.

O gelo e os equipamentos frigoríficos são os meios de protecção a utilizar, quando a natureza

do pescado e a duração do transporte a isso aconselhem.

A qualidade do pescado deve procurar-se manter durante todas as fases do transporte,

servindo-nos do frio e sua manutenção, da protecção contra a incidência solar, da limpeza e

sua manutenção e da manipulação cuidadosa.

O pescado obriga, a que todas as superfícies que o contactem, se mantenham sempre limpas.

O equipamento e utensílios devem ser sempre limpos no fim do dia ou no fim do transporte e

todo o equipamento móvel armazenado em lugar limpo. Os porões e outros tipos de depósito

devem ser limpos com cuidado e na sua totalidade, devendo ser construídos de material

impremeável, de superfícies lisas e tanto quanto possível uniformes, com ângulos

arredondados.

A textura do pescado é delicada e como tal deve-se cuidar de a não romper, esmagar ou

traumatizar, não só para se lhe manter a boa aparência comercial e qualidade; mas também

para não prepararmos o campo da fácil penetração bacteriana. Como assim, não se deve

andar em cima ou pisar o pescado, nem arrastar com ele e quando se tenha de usar ganchos

ou outros instrumentos, deve-se procurar tão-somente atingi-lo na cabeça ou nas guelras.

A água de lavagem deve ser corrente e, em caso de impossibilidade, mudada frequentemente

e mantida fria, para o que se usará gelo limpo.

87

A temperatura é, como se sabe, o factor, mais importante que afecta a qualidade do pescado

fresco, pelo que, quanto mais baixa, mais vagarosa é a marcha da deterioração.

Todos os peixes e em geral todo o pescado devem ser mantidos a temperaturas o mais

próximo possível de 0ºC, desde o descarregamento em terra até a sua distribuição na venda a

retalho.

As caixas com gelo são processo mais usual para o transporte do peixe; devem ter a superfície

interna impermeabilizada. O gelo a utilizar deve ter sido fabricado a partir da água potável e

sempre limpa. As camadas de gelo não devem ter mais de oito a dez centímetros e colocam-se

a partir do fundo da caixa e entre e por cima das camadas de pescado. Deve deitar-se gelo nas

barrigas abertas e o peixe grande deve ser colocado alternadamente na sequência cabeça,

rabo. Se forem filetes, estes devem ser separados previamente com papel à prova de água; as

caixas a usar devem ser pouco fundas, o máximo quinze centímetros. Por último deve ser

sempre em quantidade que permite atingir o fim do percurso e nunca inferior a um quarto do

peso do pescado com ele acondicionado.

As caixas e os contentores utilizados no transporte do pescado podem ser dos mais variados.

Metal, madeira, madeira impermeabilizada com plástico, vime, plástico e cartão, são os

princiapis materiais usados na construção das caixas e contentares em apreço, o que

obviamente se verifica que as características de durabilidade e manutenção, propriedades

isolantes e higiénicas, diferem, sendo uns melhores que outros.

O transporte de caixas e contentores, com pescado implica dever-se resguardá-lo da incidência

directa do sol e a ter o cuidado de os manipular, carregando-os e transportando-os em posição

normal.

Na prática, as caixas devem ser limpas com detergente adequado antes do retorno, pelo que o

pescado só nelas deve ser acondicionado após verificação daquela limpeza. Tanto o visco,

como as escamas e outros resíduos devem ser removidos, e logo a seguir a ficarem vazias,

porque doutro modo endurecem e tornam-se de dificil tiragem.

Nas lotas, o pescado deve ser logo inspecionado e colocado em gelo. Aquele que não for logo

expedido, pode aguardar convenientemente resguardado, tendo-se de juntar mais gelo,

aquando da sua expedição. Tornando-se necessária a armazenagem do pescado durante a

noite dever-se-á conservá-lo em câmara frigorífica com temperatura interior de 29ºC, mas

nunca inferior a 0,6ºC, envolvido em gelo triturado e em quantidade para se evitar a

dessecação superficial, ou misturá-lo com adequada quantidade de gelo, de modo a que possa

88

arrefecer e manter-se arrefecido, tendo em mente a proporção de uma parte de gelo para três

ou quatro de pescado. O pescado obriga ainda a exame cuidado antes da expedição e todo

aquele que se preveja, chegue ao destino em más condições, deve ser retirado.

Os veiculos transportadores de pescado devem ser concebidos, de modo a que o mesmo se

ache sempre coberto, quando em trânsito. O melhor veículo, salvo melhor opinião, é aquele

que tenho cobertura que impeça quando fechada, a entrada de moscas, sujidade, poeira,

gases dos escapes e outros análogos. As paredes internas da caixa do veículo devem ser

construídas com material facilmente lavável; e o pavimento deve ser de material rijo que evite a

absorção de líquidos, não escorrgadio e com orifícios, com válvulas, para a drenagem de

líquidos. As paredes ainda devem ser revestidas com painéis de material – Zinco, ligas de

alumínio, folhas de metal galvanizado e até aço inoxidável e não corrosivo, com juntas

perfeitamente unidas, formando uma superfície lisa.

Na construção de veículos para o transporte de pescado, deve estar sempre presente a

simplificação da limpeza, pelo que, ângulos e arestas devem ser boleados.

Todos os géneros que possam alterar ou contaminar o pescado não devem ser carregados no

mesmo veículo e muito mais, quando se transportem pasta de fígado, moluscos e crustáceos

ou qualquer outro que tenha um período de consumo limitado.

A limpeza da caixa de um veículo, equipamento e utensílios deve ser sempre feita após o fim

do dia de trabalho. Por sua vez, o veículo no todo deve ser lavado, pelo menos uma vez por

semana. Entretanto depois do uso de detergentes, todas as superfícies devem ser lavadas com

água limpa.

Na detenção, no transporte e na venda de todos os outros géneros alimentícios não colocados

em recipientes fechados os requisitos higio-sanitários são todos aqueles que referimos para as

carnes e pescado, abstraindo necessariamente e particularismo, para cada qual, das suas

principais características e da sua maior ou menor tendência para a deterioração. As

generalidades apontadas para as carnes e o pescado, que são, na realidade, os géneros

alimentícios aparentemente mais perecíveis, servem no todo para os restantes pordutos

alimentares, salvaguardadas as temperaturas, a forma de transporte ou manipulação

específicas.

1.3 TOXI-INFECÇÕES ALIMENTARES

89

AS TOXI-INFECÇÕES ALIMENTARES. A ingestão de um alimento impuro, embora quase

sempre insuspeito pelo seu aspecto, é caracterizada pelo aparecimento de um sindroma de

gastro-enterite aguda, evoluindo durante um dia ou mais, doença designada genericamente por

toxi-infecção alimentar.

Os surtos epidémicos de toxi-infecções alimentares, mesmo nos países cujo nível sanitários é

modelar e onde se atingiu grau elevado na higiene e medicina preventiva, vêm progredindo

com os medos de vida mais modernos e refinados.

Por convir, tão-somente abordaremos os estados patológicos produzidos pelo uso de

alimentos, veiculando, tanto agentes bacterianos, como as suas exotoxinas, estas provocando

intoxicação propriamente dita e aqueles determinando sindromas infecciosos de maior ou

menor gravidade, ambos com sintomatologia gastro-intestinal.

Não é possível precisar-se, se aqueles eventos patológicos se relacionarão com os

aperfeiçoamentos técnicos atingidos, antes o certo é, deverem-se imputar à adopção de novos

processo de conservação ou distribuição de alimentos e aos novos hábitos introduzidos no seu

consumo.

A infecção de produtos alimentares na origem é bem menos significativa.

Desde há muito, é equacionada a relação existente entre as grandes refeições colectivas e as

toxi-infecções alimentares e a circunstância bem conhecida, de que alimentos iguais aos

desses trágicos festins, confeccionados com produtos da mesma natureza e proveniência, mas

para número restrito de pessoas, nada de anormal provocaram.

E, da análise dessa equação, só se pôde concluir que os efeitos tóxicos das refeições

colectivas, sem dúvida alguma, tinham correspondência com a demora no consumo dos

alimentos preparados com antecedência.

Hoje, mais do que ontem, o ritmo e o condicionaslismo da vida moderna obrigam as

populações a consumir alimentos confecciondos em grandes quantidades e com maior ou

menor antecipação, o que equivale dizer que todo o mundo bacteriano tem as condições ideais

para o seu desenvolvimento, verdadeiro ponto de partida para a eclosão de uma toxi-infecção

alimentar.

Causas desencadeantes. A relação alimentos toxi-infecção é função de contaminação do

produto ingerido.

90

A contaminação pode acontecer na origem e diz-se primitiva, ou constituir acidente posterior à

confecção definitiva do alimento e diz-se secundária.

A infecção primitiva de um alimento verifica-se com frequência em produtos de origem animal

provenientes de reses doentes, ou mesmo sãs, mas cujas carnes foram infectadas no

matadouro por contacto com fezes virulentas de animais doentes, ou pelo emprego de

utensílios contaminados por processo semelhante

A infecção secundária dos alimentos verifica-se depois da sua preparação definitiva e

processa-se em condições que variam em função das circunstâncias e os agentes patogénicos

intervenientes. Estes provêm sempre de hospedeiros intermediários ou de portadores

humanos, sãos, doente ou convalescentes.

Se é certo que muitos géneros alimentícios são infectados na origem, também o é afirmar-se

que as bactérias causadoras da infecção irão ser destruídas na cozedura. Esta é a razão, por

que a alimentação caseira é quase inócua, traduzindo-se o facto na ingestão dos alimentos

pouco depois da sua confecção.

Ressalvam-se os casos de certas estirpes de salmonelas termoresistentes, em que a cocção

não é suficiente.

Se a infecção primitiva dos géneros alimentícios é perigosa, muito mais e é a sua

contaminação depois de preparados. A perigosidade depende das condições mais ou menos

favoráveis ao desenvolvimento bacteriano e à produção das respectivas toxinas.

Pode-se afirmar, que a eclosão das toxi-infecções alimentares é função de uma intensa

contaminação do alimento responsável, contaminação realizada a partir do inóculo inicial cujo

crescimento é factor do meio de cultura apropriado, das condições de humidade, da

temperatura favorável e do tempo para a multiplicação bacteriana.

Os simples exames médico-veterinários em uso não bastam, mesmo cuidados e

pormenorizados, por inspecção macroscópica, para concluir sobre um inóculo inicial. É curial,

pois, se adoptem novas técnicas e se introduzam os modernos conceitos de bacteriologia

sanitária corrente.

91

A adulteração dos alimentos, ao tempo, evidenciava sempre nítidos sinais, logo, sendo

rejeitados e destruídos. Hoje, com o advento da indústria do frio, assiste-se á utilização de

géneros alimentícios que, sem terem perdido o ser excelente aspecto, dada a sua

contaminação inicial que não foi destruída pelo frio, mas só retardada, são perigosíssimos

veículos das entidades mórbidas e suas toxinas.

Só devem, pois, ser conservados pelo frio os géneros alimentícios, quando verificada a sua

propriedade.

Os meios ricos em proteínas, como o leite ou os lacticínios, a carne, o peixe e outros de

natureza pastosa pelo seu elevado teor em água, bem como os ovos, são propícios ao

desenvolvimento bacteriano. O papel da água é extremamente significativo na multiplicação

bacteriana.

As temperaturas ideais, variando da bactéria para bactéria, situam-se entre os 25º e os 35ºC.

A contaminação dos alimentos realiza-se através do contacto directo com os manipuladores

sofrendo de furunculose, piodermites, rino-faringite, otite, panarício, sinusite e outros estados

patológicos, ou, como não raras vezes acontece, através de porta-germes sãos, empregados

nas indústrias e no comércio de géneros alimentícios.

Como nota saliente, a sintomalogia de uma toxi-infecção alimentar fundamenta-se numa

salivação intensa, vómitos, cefaleias, epigastralgias, e, mais tardiamente, mas não sempre,

diarreia. A resultante patológica da ingestão de um alimento contaminado manifesta-se por um

sindroma de gastro-enterite aguda, àparte as formas graves de infecção septicémica e os

quadros típicos. O quadro mórbido pode ser alarmante e a morte é fim que acontece.

Fontes de contágio das salmoneloses humanas.

A toxi-infecção alimentar por salmonelas tem origem na ingestão de alimentos crus ou que a

preparação culinária, quer caseira, quer industrial, não conseguiu esterilizar efizcamente,

provenientes de animais doentes, e na ingestão de alimentos preparados com produtos

inócuos, mas contaminados posteriormente à sua confecção definitiva por hospedeiros

intermediários – ratos, baratas, cães, gatos e também humanos sãos, doentes ou

convalescentes. A primeira contaminação é endógena, enquanto a segunda é exógena.

Por convir, esquematicamente, quais as fontes de contágio das salmoneloses humanas:

92

BOVINO

S

Leite

lacticínio

s

CAPRINO

S

Carne

Leite

lacticiníos

OVINOS

Carne

Leite

lacticínio

s

SUINOS

Carne

conserva

s

AVE

S

Carn

e

ovos

CÃO

E

GAT

O

fezes

RATO

S

Fezes

urina

BARATA

S E

MOSCAS

fezes

HOME

M

Fezes

SALMONELAS SALMONELAS

Alimentos crus

Ou

Insuficientemente

Esterilizados

Alimentos com preparação definitiva

Formas por contaminação endógena dos géneros

alimentícios

Formas por contaminação exógena

dos géneros alimentícios

SALMONELOSES

As carnes carecem de inspecção sanitária cuidada e eficiente, na medida em que uma

inspecção médica precipitada pode ignorar a sua contaminação, mais ou menos grave, que,

por mais ligeira que seja, pode tornar-se perigosa, quando as carnes venham a ser

conservadas, como é o caso dos enchidos, fiambre, presunto e outros. A despeito das altas

temperaturas, a que se submetem os alimentos contaminados, estes podem provocar toxi-

inefcções.

Os ovos podem infectar-se durante a sua formação no oviduto e a cópula é factor conducente a

essa infecção. Mas também está comprovada a sua contaminação posterior através da casca,

sobretudo se ela permanece suja e se determinadas condições de humidade e de calor

acompanharem o envelhecimento do ovo. Nestas condições, a ingestão de ovos crus ou

insuficientemente esterilizados é veículo seguro para uma toxi-infcção.

O leite fresco, se vervido, não propicia em regra a transmissõ de salmoneloses, no entanto se

estiver contaminado pela enterotoxina estafilocócica, que não é neutralizada pela ebulição, a

toxi-infecção é certeza absoluta. Há, pois, que se tomar medidas sanitárias condizentes na

produção até à sua entrega domiciliária. A ordenha asséptica, a refrigeração, a filtração

seguida de pasteurização e a refrigeração subsequente são, a par dos animais sãos, uma

eficiente protecção sanitária.

Os lacticínios, os cremes, as natas e os gelados são outros tantos responsáveis pelos muitos

casos de toxi-infecções alimentares que todos os dias acontecem.

93

Todos e quaisquer alimentos confeccionados definiticamente, desde que mal acondicionamos,

podem ser contaminados acidentalmente por um portador de salmonelas, são, doente ou

convalescente. Os ratos são os mais perigosos hospedeiros de salmonelas, podendo

conspurcar os alimentos com as suas fezes e urinas virulentas. O cão, as moscas e as baratas,

através das suas fezes, não deixam de ser responsáveis pela contaminação de alimentos que

ingeridos vêm provocar toxi-infecções. O homem também pode ser porta-germes infectante, na

medida em que, estando contaminado, a transmite.

Diagnóstico etiológico das toxi-infcções alimentares. As características clínicas e

epidemiológicas das toxi-infecções alimentares permitem ao médico, em cada ocorrência,

determinar a hipótese mais provável e prescreever a terapêutica mais conveniente.

Uma a seis horas, em média três, é o período da incubação da enterotoxina estafilocícica; a

fenomenologia instala-se de forma brusca e explosiva, atingindo todos ou quase todos os que

participarem da refeição incriminada; e a doença decorre em apiréxia.

Nas salmoneloses, a incubação é mais demorada e varia de grupo para grupo de indivíduos ou

mesmo de indivíduo para indivíduo, indo de 6 a 24 horas ou mesmo até 36 horas; os sintomas,

conquanto apareçam bruscamente, são menos explosivos e maciços, e que equivale dizer que

os infectados sucedem-se intervaladamente, tendo em mente os diferentes períodos de

incubação; e a doença evolui febrilmente.

Exames laboratoriais e interpretação dos respectivos resultados. A colheita de amostras dos

alimentos contaminados deve ser feita nas melhores condições de assepsia. Colher-se-ão

amostras de todos os alimentos restantes da refeição suspeita e ainda, se possível, os da

refeição anterior, guardando-os em frascos esterilizados; amostras de fezes de todos os

doentes, em tubo de ensaio com mistura de solução de Sachs – soluto bacteriostáctico de

glicerol; amostras de produto de vómitos dos atingidos, em frascos esterilizados (4 a 5 c.c.),

semeado em bílis de boi e colhido antes da administração de antibióticos. É conveniente enviar

ainda ao laboratório amostras dos géneros alimentícios utilizados na preparação da refeição

toxi-infectante, amostra dos exudados vectores de salmonelas, humanos ou não, que tenham

contactado com os alimentos contaminados e amostras do sangue para sero-aglutinação.

As amostras devem ser embaladas em serradura e gelo. Estas devem ainda ser

acompanahdas de relatório sucinto da ocorrência donde conste a hipótese etiológica mais

porvável, tendo em atenção as características clínicas e epidemiológicas,

94

As características clínicas e epidemiológicas, face às conclusões laboratoriais, permitem boa

interpertação e chegar-se a resultados totalmente esclarecedores de natureza da toxi-infecção

alimentar.

Tratamento. A terapêutica a ministrar aos toxi-infectados deve ser dirigida, no sentido de

corrigir as perturbações do equilíbrio hidro-salino. Deve, pois, ministrar-se, por via intravenosa

de preferênia, um a dois litros da mistura, em partes iguais, de soro fisiológico e glucosado

isotónico – convém juntar 10 a 20 miligramas de Percoten ou Cortison.

Ao mesmo tempo, os atingidos deve ser aquecidos e injectados com analépticos eficientes

(sympatol ou coramina).

Deverá ser prescrita dieta absoluta, mesmo de líquidos, até a extinção dos vómitos. Depois, o

doente pode ser alimentado com farináceos e caldos de carne com massa fina, salgados

conforme o paladar.

No entanto, se no fim de 48 horas a diarreia se se mantiver e a hemocultura tiver indicado a

existência de salmonelas, poder-se-à prescrever uma terapêutica antibiótica com o cloranfeniol.

Profilaxia. A profilaxia das toxi-infecções alimentares começa, pois, numa inspecção sanitária

consciente e rigorosa, para certos géneros alimentícios não basta um exame macroscópico, é

necessária análise bacteriológica.

Por outro lado, deve-se manter sempre um controlo bastante apertado sobre a preparação,

conservação, armazenagem, ditribuição e venda dos géneros alimentícios, feitas na totalidade

das vezes de forma defeituosa, em contavenção às disposições legais.

O exame médico a sério de todos os preparadores, manipuladores e vendedores, de géneros

alimentícios é medida cautelar de superior significado na contecção das toxi-infecções

alimentares.

1.3.4. AS BEBIDAS ALCOÓLICAS. AS BEBIDAS FERMENTADAS, OS LICORES, O VINAGRE

E O VINHO. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE.

AS BEBIDAS ALCOÓLICAS. Salvo melhor opinião, bebida alcoólica é toda a substância ou

preparado alcoólico usado, como bebida humana e bem assim toda a subtância alcoólica

utilizada na preparação ou composição dos alimentos humanos.

95

Se olharmos na poeira dos tempos, teremos na história dos povos que as bebidas alcoólicas

mereceram sempre do homem lugar de eleição, quer às suas refeições, quer nos seus

momentos de lazer e sobretudo nos momentos de euforia.

Será o sumo de uvas frescas ou de outras frutas, aquele que deu origem às primeiras bebidas

alcoólicas, porque o homem, por curiosidade ou casualidade, obteve a sua fermentação e terá

gostado dos líquidos que resultaram.

Foram os vinhos, mas também os vinhos aromatizados, as bebidas alcoólicas que os antigos

primeiramente apreciaram e a quem renderam homenagens, eventos que as artes de

antamanho trouxeram até os nossos dias.

Os vinhos aromatizados que os antigos obtinham a partir do vinho e do sumo da uva fresca,

não sendo exactamente licores, divergiam apenas nos ingredientes empregados. No entanto,

não fica mal dizermos que terão sido os primeiros licores.

Os antigos não conheciam o álcool, remontando a sua descoberta, segundo as probabilidades,

ao século XIII. Daí a razão de só prepararem vinhos aromatizados, de que nos transmitiram

numerosas receitas inseridas nos seus vestutos manuscritos.

O mais antigo licor conhecido o “hippocras” cuja invenção é atribuída a Hippocrates, que lhe

legou o nome. Primitivamente, não era mais do que uma infusão de canela em vinho açucarado

com mel, mas depois, devido às exigências da moda, a sua preparação tornou-se mais

complicada. Esta bebida manteve-se honrosamente durante todoa a idade média,

desaparecendo só pelos fins do século XVIII, pois que ela ainda figurava entre os refrescos

servidos na corte de Luís XIV e de Luís XV.

Os romanos preparavam ainda outros vinhos aromatizados segundo as receitas de Plínio, de

Galiano e de Diascorides, empregando o absinto, o cálamo, o hisopo, o mirto, a salva, o

alecrim, o anis e muitos outros.

Na idade média, os vinhos aromatizados, tiveram também um grande uso, quer, como bebidas

de bom gosto, quer, como medicamentos, atribuindo-se-lhes propriedades que transcendiam o

normal.

96

A par de todo este consumo de bebidas de requintes, os vinhos e todas as bebidas

fermentadas vêm tendo desde os primórdios da civilização, um lugar mais comum que os

vinhos aromatizados, pois, todos os bebiam, enquanto os vinhos renomados só os senhores.

A descoberta do álcool causou então revolução completa na arte licorista e todas as velhas

receitas caíram, pouco a pouco, em desuso absoluto, apenas ficando o vinho de absinto de

Plínio, conhecido, hoje, por, vermute.

O álcool liberta sete calorias por grama durante a combustão, mas só é utilizável para um

desgaste calórico basal até cinquenta por cento deste; para os desgastes no trabalho muscular

e na defesa contra o frio é inutilizável.

Os inventigadores que vêm estudando a ploblemática do álcool, puderam determinar a dose

limite absorvível sem perigo: não deve ser superior a trinta por cento das calorias totais, ou

seja, cerca de um litro de vinho a dez graus para uma ração de três mil calorias. É claro que o

álcool consumido na forma de aperitivos, licores e outros deve ser deduzido da ração

forneceda pelo vinho.

Calcula-se que, no país, são ainda numerosas as pessoas que ultrapassam as rações limites.

O alcoolismo pode estabelecer-se insidiosamente, sem se manisfestar por um estado de

embriaguez, e esse é o seu grande perigo. As doenças do fígado, as cirrosses, as afecções

mentais e outras inerentes pertencem ao número das suas trágicas consequências.

AS BEBIDAS FERMENTADAS, OS LICORES, O VINAGRE E O VINHO. O processo que

primitivamente ocorreu ao homem para guardar e conservar os produtos alimentares dos frutos

que a natureza, tão exuberantemente, lhe oferecia, em determinada época do ano, foi a

extracção dos sucos.

Os sucos obtidos e guardados, originaram o fenómeno da fermentação natural, que só

modernamente se acha estudado, e dele nasceram todo um conjunto de bebidas que hoje

apelidamos burocraticamente de fermentadas.

Como assim, diremos que se consideram bebidas fermentadas as resultantes da fermentação

alcoólica, total ou parcial, das frutas frescas e secas – excluem-se òbviamente as uvas –

cereais, caules, raízes e tubérculos.

97

A partir das matérias-primas mencionadas, legalmente, podem ser fabricadas: bebidas

fermentadas de citrinos, ananás, caju, e outros frutos; bebidas fermentadas de milho, sorgo, e

outros cereais; e bebidas fermentadas de outras matérias-primas não incluídas nas espécies

anteriores.

No fabrico e conservação das bebidas fermentadas de citrinos, ananás, caju e outros frutos não

é permitido o uso de essências ou extratos sintécticos em substituição dos sumos puros. A

graduação alcoólica, por sua vez, não poderá ser superior a dez por cento, em volume.

A cidra que é obtida a partir da fermentação do sumo de maçã ou da sua mistura com o sumo

de peras, extraídos com ou sem adição de água, tem legalmente fixado que a quantidade de

sumo não deve ser inferior a sessenta por cento. A graduação alcoólica foi fixada no limite

mínimo de cinco por cento, em volume, o máximo de oito por cento.

As bebidas fermentadas de milho, sorgo, ou outros cereais deve, ter a graduação máxima de

cinco por cento, em volume.

A cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto proveniente do malte da

cevada ou de outros cereais, lúpulo, fermento e água potável. Admitem-se também, como

componentes secundários, o malte proveniente de outro cereais, subtãncias amiláceas,

açúcares invertidos e glucose. No entanto, a quantidade de malte proveniente de outros cereais

não pode exceder quinze por cento do malte de cevada; a quantidade de subtâncias amiláceas

e açúcaradas não poderá exceder oitenta por cento do quantitativo do malte.

A graduação alcoólica da cerveja acha-se fixada no máximo de seis por cento, em volume.

No fabrico e conservação e todas estas bebidas fermentadas, além dos tratamentos

empregados em enologia, são também permitidos: a clarificação comarecurso às substâncias

legalmente autorizadas, a pasteurização, a adição de taninos nas quantidades indispensáveis e

o emprego de diásteses amilolíticas e proteolíticas puras, isentas de qualquer produto tóxico ou

anti-séptico ou de germes patogénicos – estas diásteses podem, contudo, ser acompanhadas

de substâncias inofensivas para a saúde, tais como açucares e cloreto de sódios.

No fabrico das bebidas fermentadas em causa, pode ser permitida a diluição em água de

sumos puros ou mostos de matéria-prima utilizada, bem como a incorporação de açúcar nas

quantidades necessárias e a adição de álcool etílico. A água deve satisfazer rigorosamente as

condições de pureza, quer química, quer bacteriológica. O açúcar deve ser isento de

impurezas, podendo, quando as circunstâncias o aconselhem, ser usado em rama. O álcool

98

etílico deve satisfazer as condições seguintes: acidez (em ácido acético), máximo – 1

mg/100cm3; resíduo de evaporação, máximo – 1mg/100cm3; alcoóis superiores, máximo –

0,5mg/100cm3; aldeídos, máximo 0mg/100cm3; metanol, máximo – 10mg/100cm3.

É permitido o uso de corantes naturais, não nocivos à saúde, de origem vegetal ou animal,

excepto na cerveja, em que é apenas permitido o uso de caramelo. Os corantes orgânico-

sintéticos autorizados, excepto na cerveja, são o amarante, a eritresina, o amarelo sol, a

tartrasina e a indigotina.

Como conservantes são permitidos, o anidrido sulfuroso proveniente da combustão de enxofre,

e o metabissulfito de potássio, não devendo a quantidade de anidrido sulfuroso livre exceder 80

mg/L e, no total, no produto tratado 200mg/L. O emprego doutros conservantes pode ser

legalmente autorizado, ouvidos, para cada caso, os serviços de saúde.

O ácido ascórbico (vitamina C) é permitido como antioxigénio, para garantir a conservação das

bebidas fermentadas, mas nas quantidades julgadas necessárias. O uso de outro

antioxigénios, pode ser autorizado, ouvidos sempre os serviços de saúde.

Em caso algum é permitido, no frabrico e comercialização das bebidas fermentadas, a sua

mistura com vinho.

Os licores são as bebidas que se caracterizam essencialmente pela presença do etanol e às

quais se adicionam açúcares (sacarose invertida ou não) e aromas de substâncias não tóxicas,

que os individualizam.

Os licores aromatizados por maceração de produtos naturais, destilação de líquido alcoólico na

presença de matérias naturais e adição de produtos obtidos pela destilação de matérias

naturais em presença de álcool etílico e água, são licores naturais. Os licores aromatizados,

mesmo que parcialmente, com produtos sintéticos, são licores de fantasia.

São características legais dos licores: etanol proveniente da destilação de produto resultante da

fermentação alcoólica de matérias vegetais; extracto seco, pelo menos, igual a 100g/dm3; teor

mínimo em etanol de 14,5% em massa, mas não inferior a 16% em massa, sempre que o

extracto seco seja inferior a 400g/dm3; teor em etanol não superior a 70,2% em massa; e teor

máximo de 40mg/dm3 de ácido cianídrico, quando a matéria vegetal, da qual se obtiver o

etanol, contiver glucosidos cianogénicos. Os licores de fantasia devem ter um teor em etanol

inferior a 22%, em massa.

99

N preparação de licores de fantasia só são permitidos os produtos sintéticos autorizados pelos

serviços de saúde.

Vinagre significa vinho azedo, do francês: vinaigre.

Efectivamente, foi o vinho azedo, ou fermentado pela presença do micoderma aceti, ou

fermento acético, que deu origem ao primeiro vinagre.

Hoje, porém, estudado o fermento especial pelas investigações do sábio francês Pasteur,

pode-se cultivar o micoderma e produzir vinagre, não só de vinho, como de qualquer líquido

alcoólico, inclusivamente de água, logo que tenha 7 a 8 por cento de ácido acético.

O ácido acético é o produto da oxidação do álcool pelo oxigénio.

O vinagre contém, porém, além do ácido acético, várias outra subtâncias, como aldeídos,

acetal, éter acético e substâncias fermentescíveis.

O melhor vinagre de mesa é, contudo, o que e preparado com vinho e contenha 6% de ácido

acético.

Legalmente, o fabrico de vinagre é permitido não só do vinho, mas também das várias bebidas

fermentadas que mencionámos. Entrementes, é obrigatória a indicação, se não for de vinho ou

água-pé, da matéria-prima base.

O vinagre do vinho ou da água-pé deve ter perfeita limpidez; cheiro e cor própria e saber

vinoso; o mínimo de 50 gramas de acidez por litro expressa em ácido acético e 5 gramas de

extracto; ser isento de defeitos (casse negra ou férrica) ou parasitas animais (anguílulas,

moscas, acáros do vinagre); não conter ácidos minerais livres, ácidos orgânicos estranhos

adicionados, sais metálicos tóxicos, matérias acres e substâncias empireumáticas.

O fabrico do vinho, ou vinificação, é o processo de fermentação mais antigo e conhecido.

Quimicamente apreciado o vinho é uma união de água e álcool, com diversas outras matérias,

que lhe dão diversos armoas e sabores e lhe marcam o seu carácter ou individualidade. Nos

vinhos de fabrico recente, todos esses elementos qualificativos se acham um tanto

independentes, mas podendo ser separadamente apreciados. No entanto, devido, porém, ao

movimento molecular lento, que acontece sempre nos vinhos, depois de feitos, e que constitui

o fenómeno de vida, conhecido pelo termo especial de envelhecimento, todos esse princípios

100

componentes se unem, e se combinam, acentuando de cada vez o carácter especial do vinho,

determinando-lhe o seu valor.

É, contudo, mínima a quantidade de outros elementos que existem no vinho, além da água e

do álcool. A proporção em cada litro, segundo Ferreira Lapa, regula: água, 891 a 865g; álcool,

79 a 120g; e corpos diversos, 30 a 15g.

No mercado, existem as mais variadas qualidades de vinhos, mais ou menos procurados e

estimados, no número dos quais se contam alguns de origem portuguesa, que são reputados,

como os de mais valor: Porto, Madeira, Carcavelos e Moscatel de Setúbal.

A região onde se produzem, as castas de uvas e também os processos de fabrico determinam

exactamente as qualidades e mesmo os nomes, por que são conhecidos os mais diversos

vinhos.

O produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas ou do seu

mosto, produzido segundo os processos tecnológicos admitidos por lei, denomina-se vinho.

Rapidamente diremos que os vinhos se classificam em comum e especiais. Vinhos comuns são

os vinhos maduros ou verdes que resultam da fermentação normal do mosto e consideram-se

de consumo (de mesa ou de pasto), os que estejam abrangidos pelas respectivas

características legais e vinhos típicos os que têm características organolépticas próprias e

como tal legalmente classificados. Os vinhos especiais compreendem os vinhos licorosos, os

vinhos doces de mesa, os espumantes naturais e os espumosos gaseificados: vinhos licorosos

são os vinhos de elevada força alcoólica, provenientes de mostos cuja fermentação for

interrompida pela adição de aguardente vínica ou de álcool vínico, e tomam o nome de

generosos, quando provenientes de regiões demarcadas do Douro, Madeira, Carcavelos e

Moscatel de Setúbal; vinhos doces de mesa são, os que têm força alcoólica de 14 graus;

vinhos espumantes naturais, aqueles cuja efervescência resultam de uma segunda

fermentação alcoólica, em garrafas ou outros recipientes fechados, produzida pelos processos

tecnológicos clássicos; e vinhos espumosos gaseificados são aqueles cuja efervescência é

produzida pela introdução de gás carbónico puro, por meio de aparelhos apropriados.

Jeropiga e abafado são os produtos obtidos do mosto adicionado de aguardente vínica, antes

de começar a fermentação ou no seu início, em quantidade tal que esta se não possa

desenvolver ou persistir.

101

Os vinhos aperitivos e medicinais (vermutes, amargos, quinados e outros) são os vinhos de

força alcoólica não inferior a 15 graus, nem superior a 22 graus centesimais e que tenham,

como base de composição, pelo menos 80 % de vinho, aos quais se adicionaram os produtos

específicos que lhes conferem as respectivas designações.

Água-pé é o líquido fermentado proveniente da difusão ou da maceração do bagaço de uva em

água.

O produto resultante da destilação exclusiva do vinho ou da água-pé denomina-se exactamente

de aguardente vínica. A força alcoólica, com tolerância de 0,2, deve ser compreendida entre 35

e 50 graus centesimais.

Bagaceira ou aguardente de bagaço é o produto, com força alcoólico não superior a 60 graus

centesimais, resultante da destilação dos bagaços da uva.

Ao produto da rectificação da aguardente vínica ou de destilação rectificada do vinho, com

graduação mínima de 95 graus centesimais, chama-se álcool vínico.

As características dos vinhos importados por Angola, vinhos comuns maduros, não

engarrafados, devem ser: um máximo de 12 e um mínimo de 11,5 graus centesimais; um

grama de acidez voláctil, máxima, por litro; 2,2 de acidez fixa por litro, expressa em ácido

sulfúrico; 3,367 de acidez fixa por litro, expressa em ácido tartárico; e 20,18 e 16 gramas de

extrato seco, respectivamente, para os vinhos tinto, palheto e branco.

Os vinhos comuns verdes de consumo, importados por Angola, devem ter, por sua vez, as

características que seguem: força alcoólica mínima de 8 graus e máxima de 11,5 graus

centesimais; acidez fixa, em ácido tartárico, mínima de 6,12 g/l (os vinhos verdes de Lafões

podem revelar um mínimo de 5,8 g/l), acidez volátil, em ácido acético, máximo corrigido, 1,3 g/l

para revenda, 1,5 g/l e 1,0 g/l em vasilhas de mais de um litro até 5,3 litros; e extracto correcto

mínimo de 20 g/l (armazenista) e 21 g/l (retalho) para os tintos e 16 g/l (armazenista) e 17 g/l

(retalho) para os brancos.

Os vinhos típicos regionais têm, por outro lado, características próprias a cada tipo, razão, por

que nos escusados, aqui, a mencioná-las por preciosismo exagerado e perda de tempo,

aproveitável noutra questão de interesse mais imediato. E, pela mesma razão, nos escusamos

a mencionar as características dos vinhos especiais.

102

Na produção, conservação e tratamento de mostos, vinhos e se derivados, além das operações

normais de adega e armazém, só é permitida a adição das substâncias seguintes: ácidos

tartárico e cítrico; sulfato de cálcio; fostato de amónio e carbonato de amónio; anidrido

sulfuroso proveniente do anidrido sulfuroso líquido, do metabissulfito de potássio, da

combustão de enxofre e, ainda, em solução titulada; matérias e corante proveniente das uvas;

tanino; clarificantes consagrados pelo uso – albumina, clara de ovos frescos, leite e sangue,

caseína gelatina, cola de peixe, barro espanhol, caulino, sílica e goma-arábica; cloreto de

sódio; carvão vegetal ou animal; azeite ou outros óleos vegetais neutros, óleo de parafina e de

mostarda; levaduras cultivadas, seleccionadas ou não; açúcar nos vinhos que se destinem

exclusivamente à preparação de espumantes e gaseificados; mostos concentrados, quando

autorizados pelos serviços competentes; aguardente vínica e álcool vínico nas condições

fixadas na lei; e gás carbónico e oxigénio.

A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. As bebidas fermentadas, os licores, o

vinagre e o vinho são próprios para consumo público, quando obedeçam exactamente a

características que a lei fixa e que nós em apontamento muito rápido tentámos salientar sem

descer ao pormenor na medida em que outras existem. Para além das características

específicas de cada uma destas bebidas alcoólicas, devem ter uma perfeita limpidez, cheiro e

cor próprios, serem isentas de defeitos e o gosto ser o característico.

As bebidas fermentadas que contiverem glicerina, gomas ou outras substâncias destinadas a

aumentar a matéria extractiva, sacarina ou outras substâncias edulcorantes e sintécticas,

quaisquer substâncias amargas, tóxicas ou não, destinadas a substituir o lúpulo, quaisquer

substâncias mucilaginosas de origem animal e quaisquer substâncias caracteristicamente

tóxicas são consideradas falsificadas, logo impróprias para consumo.

Para se reconhecer qualquer vinagre falsificado com ácido sulfúrico, verte-se um pouco de

líquido suspeito num pires de porcelana e imerge-se nele uma tira de papel de filtro; deixa.se

evaporar o vinagre e, se existe ácido sulfúrico livre, o papel enegrece ao secar.

A falsificação do vinagre com ácidos minerais, em geral, reconhece-se recorrendo ao violeta de

anilina ordinário (violeta de metilo), adicionando ao vinagre suspeito uma gota de solução

alcólica de cioleta de anilina: toda a mudança de cor para o verde, para o azul ou para o

amarelo denúncia a presença de ácidos minerais.

O vinagre puro de vinho misturado ao carbonato de soda em pó, na proporção de cinco partes

de vinagre para duas de carbonato, agitado e deixado em repouso por instantes, perderá o

103

cheiro característico do vinagre, exalando em compensação odor vinoso, o que não sucede

com os vinagres artificiais.

As matérias empireumáticas reconhecem-se nos vinagres, tratando-se o vinagre suspeito por

excesso de água. O vinagre falsificado aparecerá então leitoso, devido à insolubilidade das

referidas matérias empireumáticas. Os vinagres artificiais fabricados com ácido acético bruto

(ácido pirolenhoso) contêm sempre aquelas subtâncias.

É vulgar o vinagre conter cobre. Semelhante impropriedade descobre-se, imergindo no vinagre,

que se examina, uma lâmina de ferro perfeitamente limpa, o que provoca a precipitação do

cobre metálico com cor vermelha característica.

A adição de amóniaco ao vinagre, previamente descolorido, até aperceber-se bem o cheiro do

alcali voláctil, produzirá coloração azul em presença do cobre.

Como actualmente se utiliza o sulfato de cobre para dar cor verde aos legumes conservados

em vinagre, pode-se proceder do modo seguinte na descoberta da fraude: tiram-se os legumes

do vinagre e deixam-se escorrer, cortam-se depois em pedaços e imergem-se em amoníaco

diluído com água, os quais sofrem coloração azul, se existir sulfato de cobre.

A existência de aguílulas verifica-se, se deitarmos uma ou mais gotas do vinagre suspeito

sobre o espelho. Se elas existirem vêm-se sobrenadar na gota ou gotas, por reflexão.

As bebidas fermentadas e os vinhos, para além do que mencionámos, estão sujeitas a um todo

de enfermidades e defeitos que determinam a sua impropriedade para consumo e sequente

rejeição.

O pique de semelhantes bebidas constitui o primeiro passo para a acetificação, o qual aumenta

com o aumento da acidez do líquido e acentua-se com turvação graças ao desenvolvimento do

bacilo produtor da enfermidade. O gosto facilmente o determina.

No entanto, não deve confundir-se o pique com a aspereza do vinho, porque esta antes provém

da existência em excesso de ácido tânico, defeito que pode ser devido à própria natureza do

fruto ou que a bebida tenha ficado em contacto com madeiras fortemente tânicas – roble,

azinho e castanho. Gosto semelhante pode notar-se, no caso de existir na bebida excesso de

ácido málico ou tártrico, os quais possuem gosto áspero, bem diferente daquele que se nota no

ácido acético.

104

A untosidade ou gordura é enfermidade característica da fermentação viscosa e ataca

especialmente as bebidas de cor branca, comunicando-lhes viscosidade filamentosa

característica. O fermento acciona sobre o açúcar não fermentado e transforma-se em matéria

mucilaginosa, que vimos flutuar.

As flores determinam uma das enfermidades, a que tais bebidas estão sujeitas e consistem na

formaçaõ de uma película flutuante, espécie de bafio que enfraquece as bebidas graças ao

desenvolvimento de um “saccharomyceto”, microorganismo aeróbio.

A turvação acontece, quando as bebidas expostas à acção do ar, mudam de cor, que, de

vermelho brilhante, passam a tom sujo e turvado. Esta fermentação é devida à acção do

oxigénio do ar sobre os compostos de ferro que contêm em proporção variada.

Bafio, fumo, madeira, borras, petróleos e outros são os muito sabores e cheiros que

vulgarmente tais bebidas apresentam e que podem determinar a sua impropriedade.

A bebidas amarga é resultante de enfermidade que detemina um gosto característico, mas

diferente do azedo.

O cheiro e o sabor a bafio são geralmente adquiridos a partir dos bolores que se criam nas

rolhas, favorecidos pela humidade ambiente, os quais transmitem então aqueles à bebida.

Podem ainda ser resultantes de frutos bolorentos ou de contactos com utensílios com bolores.

O cheiro a ovos podres (ácido sulfídrico) é ocasionado por más sulfurações ou por

fermentações secundárias.

O sabor a madeira resulta dos contactos de bebida com os recipientes, em que possam ser

contidas e muito principalmente, quando esses recipientes são novos.

O sabor a fumo tem origem na absorção do fumo feita em locais onde se encontrem as bebidas

que o vieram a adquirir.

Cheiro a enxofre é defeito que resulta de recipientes avariados ou de excessos de enxofre de

tratamentos.

O sabor a borracha procede geralmente dos tubos de condução das bombas de trasfega.

105

A enocianina que é o colorante natural das uvas, é o único corante autorizado nos vinhos. A

adição de qualquer outro corante pode ser determinado laboratorialmente, mas, por convir, é

curial, falemos sbre práticas simples de determinação das principais falsificações levadas a

cabo nos vinhos e cuja acuidade é bem maior, do que em relação às bebidas fermentadas, na

medida em que estas podem ser coradas artificialmente, pelo que, nestas, tão somente há a

verificar se existe o emprego de corantes não autorizados legalmente.

Para se determinar a coloração artificial de um vinho, encha-se com o vinho suspeito uma

pequena garrafa e meta-se num copo grande: seguidamente encha-se o copo com água, de

modo que o nível dele fique um pouco abaixo do bordo superior da garrafa, pelo que. Se o

vinho for puro sairá da boca da garrafa ligeira nuvenzinha colorida, mas se o vinho for artificial

não se produzirá o menor sinal.

Com o mesmo fim, bata-se por muito tempo e com energia dentro da garrafa com rolha de

esmeril um pouco de vinho suspeiro com bióxido de magnésio. Filtra-se depois por papel e o

líquido filtrado será incolor ou ligeiramente amarelado, se o vinho for natural, pelo contrário,

conservará a coloração arroxeada, se tiver havido coloração com matérias colorantes

derivadas de anilina.

A enocianina, segundo Trillat, é precipitada pelo formol. Tratando, pois, o vinho suspeito com

formol e filtrando, obter-se-á um líquido incolor caso o vinho seja puro.

Segundo J. Jean e C. Frabol, para a determinação da coloração artificial de um vinho, devem

juntar-se cinco centímetros cúbicos do vinho suspeito, de um formol comercial e quatro de

ácido clorídrico puro. Aquece-se o líquido em banho-maria durante minutos até haver-se

formado precipitado completo e satura-se o ácido com amoníaco, mantendo o total no banho-

maria até evaporação completa do amoníaco, coisa fácil de verificar com papel vermelho de

girassol, que muda para o azul com os vapores amoniacais. Deixa-se esfriar o líquido e filtra-

se: se o vinho é puro, o líquido fica incolor.

Para descobrir a fucsina, tratam-se num tubo de ensaio uns dez centímetros cúbicos do vinho

suspeito com algumas gotas de água de barita até tomar cor verde acentuada. Adicionam-se,

depois, cinco gramas de álcool metílico, agita-se e deixa-se em repouso. O álcool flutuará na

superfície do líquido, apresentando-se incolor, se o vinho é puro e vermelho ou rosado, sempre

que contiver fucsina.

Para distinguir os vinhos preparados artificialmente dos puros, Blume aconselha o método

baseado na grande diferença que existe entra a solubilidade na água das matérias vermelhas

106

derivadas, por exemplo, das amoras ou de outros vegetais e as procedentes do vinho tinto.

Basta, por isso, malhar no vinho suspeito à experiência pequena fatia de pão e metê-la depois

num alguidar com água. Se o vinho for corado artificialmente, a água adquire logo entonação

vermelha violácea, no entanto, se o vinho for puro apenas se consegue o mesmo efeito

passado um quarto de hora, apresentando-se para mais a água ligeiramente opalina.

Qualquer vinho corado artificialmente e exposto à acção dos raios solares durante dez dias não

tardará a largar sedimento. Esta experiência é um pouco empírica, mas à falta de meio mais

exacto pode pôr de sobreaviso.

Para as cores artificiais de origem vegetal e animal pode operar-se da seguinte maneira: lança-

se mão de um pedaço de cal viva e trabalha-se de modo a presentar um superfície plana.

Sobre esta superfície vertem-se, umas sobre as outras, duas a quatro gotas de vinho suspeito.

Passados dois minutos, observa-se a nódoa produzida na superfície branca da cal: a coloração

palha suja corresponde à fitolaca; a coloração verdosa à malva ou ao campeche; a coloração

de ardósia com auréola vermelha ao pau-brasil; e coloração azul à cachonila.

Uma das falsificações mais usuais nos vinhos e que òbviamente podemos estender às bebidas

fermentadas, é a adição de ácido sulfúrico livre para dar melhor aspecto a qualquer produto

avariado ou a caminho de alteração. A calor brando secam-se duas tiras de papel branco

descorado, das quais uma terá sido manchada com a bebida pura não se altera e apresenta

coloração azul violácea, entretanto, a outra, em presença de ácido sufúrico contido, toma cor

vermelha e fica muito fraca.

O alúmen utiliza-se para dar maior brilho ao vinho, bem como o dá às bebidas fermentadas. Se

adicionarmos a qualquer vinho natural um pouco de água de cal e deixarmos a mistura em

repouso durante algumas horas, formar-se-ão bonitas cristalizações. A adição de alúmen

impede estas cristalizações, razão, por que, se elas não aparecerem, lícito é concluir-se por

aquela.

O vinho aguado é uma das impropriedades mais frequentes e tão sòmente por análise

completa se pode reconhecer, baseando-se, para tanto, nas relações que normalmente

existem entre o álcool, o extrato e a glicerina. No entanto, pode-se formar uma ideia da

quantidade de água, tratando o vinho com peróxido de magnésio: filtra-se, acidula-se o líquido

com ácido nítrico e adicionam-se algumas gotas de solução de nitrato de prata. Se o vinho for

aguado obtém-se turvação bem visível. Para as bebidas fermentadas o princípio pode ser o

mesmo.

107

Mas, mais simples, podemos recorrer a uma mecha de algodão que prèviamente devemos

embeber na água e, pegando numa das suas extremidades, quando aquela já não gotejar,

introduzimo-la num copo cheio de vinho suspeito, metendo-se a outra etremidade noutro copo,

mas vazio. Se o vinho foi aguado, a mecha gotejará para o copo vazio, se não foi, não se

verificará o fenómeno.

O vinho, ou bebida fermentada, com sulfato de cobre é impropriedade que se verifica,

recorrendo a um arame de ferro bem limpo, sem capa galvânica e desengordurado, e

imergindo-se no vinho, passados minutos, apresentará um depósito vermelho de cobre

metálico muito visível.

Nos licores, a determinação da sua impropriedade não é prática vulgar, na meidada em que,

face ao seu consumo menos habitual; não existe da parte do fabricante e recurso a práticas

marginais, para delas obter maiores proventos. No entanto, na venda a retalho, isso já pode ser

aceite.

O gosto característico de cada espécie é indício seguro de saber, se estamos em presença

deste ou daquele licor. O gosto ainda nos pode dar indicações quanto à graduação alcoólica,

considerando que a junção de água transforma o sabor habitual e bem assim produz

precipitação, dando ao licor o aspecto baço.

No entanto, o caminho mais lícito é recorrermos ao alcoómetro, de fácil uso e que nos dá por

simples leitura a graduação que nos dirá, se o licor tem, ou não, os limites legais.

Os corantes ainda podem ser determinados pelas experimentações que atrás indicámos, com

salvaguarda do particularismo da coloração dos licores.

1.3.5. AS CARNES. A CARNE DE BOVINO, A CARNE DE SUINO, A CARNE DE CAPRINO E

A CARNE DE CAÇA. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE.

AS CARNES. O congresso de Genebra de 1908 definiu carne fresca, como todas as partes

comestíveis dos animais próprios para a alimentação do homem, abatidos recentemente sem

terem sofrido qualquer preparação, com exclusão apenas da refrigeração simples.

108

Em marchanteria, define-se carne, como o tecido muscular estriado dos animais superiores,

mamíferos e aves, destinados à alimentação do homem, tecido, aquele, acompanhado dos

seus anexos de suporte ou de relação: ossos, aponevroses, tendões, tecido conjuntivo, vasos e

nervos.

As carnes são um dos principais elementos da nossa alimentação. O seu teor em proteínas é

de cerca de vinte por cento, tratando-se de proteínas de alto valor biológico, quer dizer,

contendo todos os ácidos aminados essenciais e que são muito bem utilizados pelo organismo.

A riqueza das carnes em gordura varia com o animal; é muito forte no porco, muito fraca no

cavalo; nos outros animais o teor médio é de vinte por cento.

As carnes contêm cálcio e sobretudo fósforo em quantidade apreciável, igualmente contêm

ferro, não possuem glúcidos, são, portanto, um alimento excelente, mas não um elemento

completo.

Quais são as melhores carnes? As carnes brancas são as mais tenras, delicadas e

albuminosas, serão as melhores. As mais alimentícias, por maior soma de substâncias

assimiláveis e ricas em princípios febriosos e em ferro, são as carnes vermelhas, em geral. Nos

animais, em que se apresentem carnes brancas e vermelhas, as partes onde estiver mais

vermelha, são as mais alimentícias. As carnes perto dos ossos são as melhores.

Por convir, aqui deixamos, sem pormenores por sair fora do âmbito, como deve ser conduzida

uma inspecção sanitária a carnes frescas. A inspecção sanitária em apreço não deve perder de

vista os detalhes que lhe oferecem as reses, antes, pelo contrário, deve reconhecê-los e

relacioná-los, para que possam conduzir a um melhor juízo e maneira conveniente de proceder.

Inicia-se por um reconhecimento exterior acompanhado quase sempre de apalpação e se

necessário secunda-se pela prática de cortes diversos. O exame exterior deve ser feito com luz

natural, recaindo a atenção sobre o tamanho, forma, estado da superfície, cor, luminosidade e

outras propriedades dos órgãos ou regiões do animal submetido a exame; quando seja preciso

praticar cortes ou incisões, convém não esquecer os interesses legítimos do marchante e não

fazer destroços caprichosos que prejudiquem a apresentação comercial e o valor das carnes.

Os cortes devem ser praticados nas regiões enfermas, de forma que os produtos segregados

não manchem as partes sãs. As facas manchadas de produtos patológicos devem ser

cuidadosamente desinfectadas antes de se proceder a cortes em regiões sãs.

109

De acordo com as ideias expostas por Edelmann, a inspecção sanitária das reses depois de

mortas deve ser conduzida exactamente, como segue: inspecção de todas as vísceras e

regiões; palpação de alguns órgãos, tais como pulmões, fígado, baço, glândulas mamárias e

língua; cortes dos gânglios linfáticos, músculos, órgãos ocos e partes suspeitas – estes cortes,

principalemnte em lesões piogénias, tuberculosas e outram devem praticar-se com cuidado

para não manchar as carnes sãs; e pressão nos condutos e órgãos ocos – conduto biliar e

traqueia. E ainda se pode recorrer mais às seguintes provas auxiliares: prova da reacção nas

regiões musculares; exame microscópio do sangue, dos músculos, das alterações patológicas,

secreções e outras; exame bacteriológico do sangue e parênquimas das enfermidades

infecciosas; exame bacteriológico, mediante cultivos, injecções reveladoras; determinação das

constantes físico-químicas; e prova da cocção e assado, de grande importância para

demonstrar os odores e sabores anormais.

Estas podem ser agrupadas perfeitamente no exame macroscópio e no exame laboratorial. No

primeiro caso não é requerido senão os sentidos, de quem inspecciona, enquanto que no

segundo já se torna necessário concurso de aparelhos e de outros meios auxiliares.

A CARNE DE BOVINO, A CARNE DE SUINO, A CARNE DE CAPRINO E OVINO E A CARNE

DE CAÇA. Na carne de bovino estão necesariamente incluídas as carne de boi, da vaca, dos

novilhos e dos vitelos.

A carne de boi é vermelha, com gradações várias, desde o pálido ao vivo, sendo a sua

consistência firme e compacta, de grão fino e tem cheiro agradável e corte fácil.

A carne de vaca é de cor que varia do vermelho claro ao vermelho acastanhado cuja

consistência é dura e firme, de grão fino, untuosa ao tacto, do corte fácil e tem cheiro

agradável.

A carne dos novilhos é de cor rosada ou vermelha, de consistência pastosa característica, com

grão fino e corte facílimo e tem cheiro aromático agradável.

A carne dos vitelos tem cor geralmente branca rosada, de consistência pastosa, grão fino e

delicado, sendo seca ao tacto e tem cheiro leitoso.

Nos bovinos adultos, legalmente, podemos definir as seguintes peças açougueiras base:

metade, meia carcaça ou meia rês são cada uma das partes da carcaça, quando dividida

longitudinalmente pela coluna vertebral; e quartos, anterior ou dianteiro e posterior ou traseiro

cada uma das porções obtidas por um corte que, passando pela décima segunda vértebra

110

dorsal apanha a apófise espinhosa da décima vértebra da mesma região, corre no intervalo das

duas últimas costelas, separa uma da outra as cartilagens dos dois últimos arcos costais e

acompanha a linha inferior das falsas costelas até ao golpe médio resultante da abertura das

cavidades toráxica e abdominal.

No quarto anterior, situam-se: a pá, o cachaço acém, a aba das costelas e o peito. A pá

destaca-se do quarto anterior seccionando a cobertura da aba das costelas ao longo do bordo

anterior da agulha e lagarto e com outro golpe que corre ao longo do bordo superior do cheio; o

cachaço é anteriormente limitado pelo golpe de degola da rês e posteriormente por corte feito

entre a sétima vértebra cervical e a primeira dorsal, rasando a face anterior das vértebras

cervicais ou do pescoço; o acém tem, como limite anterior, o corte realizado entre a sétima

cervical e a primeira dorsal, isto é, o limite posterior do cachaço; a aba das costelas ou aba

carregada é peça com osso, triangular, achatada, compreendida entre o acém e o peito; e o

peito é peça com osso de contorno irregular que tem, como base óssea, as porções das

costelas situadas abaixo do corte inferior da aba, respectivas cartilagens de prolongamento e a

metade lateral do externo.

E, no quarto posterior, situam-se: a aba descarregada, o rosbife, a alcatra, o pojadouro, a chã

de fora, a rabadilha, o chambão da perna e o rabo. A aba descarregada é a porção da parede

abdominal incluída no quarto traseiro que é individualizada por um golpe que se inicia, no ponto

em que esta porção da parede abdominal se liga pelo seu limite inferior à região da rabadilha,

corre sobre a primeira do pojadouro e a ponta da alcatra; o rosbife é peça de contornos

irregulares prismáticos triangulares, que tem como base óssea a metade lateral da décima

terceira vértebra dorsal e porção superior da respectiva costela e as metades laterais das

vértebras lombares; a alcatra é peça sem osso, de contornos irregulares, que se retira depois

de separados a aba descarregada e o rosbife; o pojadouro é peça de contorno irregular

triangular, sem osso, que tem, como base, o pente – óculo ou cavidade cotilóide do íliaco e

fragmentos da pube e do ísquio; o chã de fora é peça com os contornos de um trapézio, sem

osso e tem, como base, o osso da rabadilha; a rabadilha é peça de forma irregular,

aproximando-se da periforme sem osso, que se destaca por simples desossagem e corte pela

rótula ao nível do chambão; o chambão da perna é peça com forma de uma pera alongada,

sem osso e tem, como base o osso do chambão-tíbia, osso maleclar e ossos társicos, e o rabo

tem, como base óssea, as seis primeiras vértebras caudais, constituindo as restantes do pivete.

Da pá separam-se as seguintes peças açougueiras: lagarto, chambão, agulha, sete e cheio,

espelho ou coberta. O lagarto é peça comprida e estreita que, pela sua configuração, lembra

um fuso e obtém-se correndo a faca paralelamente à face anterior dos ossos do chambão e do

cheio, por debaixo dos musculos que os contornam, pela frente; o chambão é peça, em que a

111

extremidade inferior do úmero – osso do cheio – o rádio, o cúbito e o carpo – ossos do

chambão – constituem a base óssea e separa-se, serrando transversalmente a extermidade

inferior do osso do cheio isolando-se, depois de destacado, o lagarto; a agulha é peça sem

osso, obtida, quando se retira o músculo que se aloja na fossa anterior da pá, por golpes que

seguem, de cima para baixo, o bordo anterior daquela fossa e, voltando a pá, cortando também

debaixo para cima, desde a parte superior da agulha até o jogo do osso da pá com o osso do

cheio, e, pegando no grosso da agulha – parte inferior – a peça destaca-se facilmente, o sete

nlateral, pouco espessa, com largura equivalente a metade do comprimento e cheio é massa

muscular de contorno rectangulat, achatada no sentido lateral, pouco espessa, com largura

equivalente a metade do comprimento e peenche o ângulo definido pelo bordo posterior da

espinha do osso da pá e pela face posterior do úmero – osso do cheio – e destaca-se com um

golpe cerca do meio desta peça, em direcção ao jogo do osso da pá, divide-a no sete –

superior – e o cheio – inferior – denominando-se a região superior mais achatada do sete o

bico da pá; e o espelho ou coberta é constituído pela massa muscular que cobre a parte interna

do osso da pá, sendo peça fortemente achatada no sentido lateral, apresenta duas faces

quadrilaterais alongadas e descose-se facilmente da sua base óssea.

Do cachaço destaca-se a cobertura, em conjunto com a noz e o sangradouro.

O acém divide-se em: coberta do acém, acém comprido e acém redondo. A coberta do acém

contém uma grande parte de cartilagem da pá e isola, ao retirar esta peça, as porções

musculares e os músculos superficiais da região espiral do dorso, o acém comprido tem por

base óssea as metades laterais das cinco primeiras vértebras dorsais, fragmento da apófise

espinhosa da sétima vértebra dorsal e parte das cinco primeiras costelas, e é limitado

anteriormente pelo corte do cachaço, posteriormente por um corte efectuado entre a quinta e a

sexta vértebras dorsais e inferiormente pela linha do acém; o acém redondo tem por base

óssea as metades laterais da sexta à décima segunda vértebras dorsais, fragmentos das

apófises espinhosas da quarta e quinta vértebras dorsais, excluída uma parte da décima

segunda vértebra dorsal e parte da apófise espinhosa da décima primeira vértebra dorsal, e é

anteriormente limitada pelo corte efectuado entre a quinta e a sexta vértebras dorsais,

posteriormente pelo corte efectuado entre a décima segunda e décima terceira vértebras

dorsais, sendo o limite inferior o indicado para o acém.

Da aba das costelas destaca-se a coberta da aba carregada que fica em parte ligada à pá.

O peito divide-se em maçã do peito, peito alto e prego do peito, por cortes que passam no

terceiro e sexto espaços intercostais, seccionando também o externo – osso do peito. A maçã

do peito corresponde à parte anterior e tem por base óssea as primeira, segunda e terceira

112

estérnebras por vezes um fragmento da quarta e ainda a porção inferior das três primeiras

costelas e suas cartilagens de prolongamento; e peito alto corresponde à parte média e

contorno rectagular, possuindo, como base óssea, a quarta estérnebra, porções inferiores das

quarta, quinta e sexta costelas e respectivas cartilagens de prolongamento.

Na aba descarregada consideram-se a aba grossa e a aba delgada, que são separadas por um

golpe que, partindo da extremidade superior da cartilagem de prolongamento da décima

terceira costela, passa por debaixo do cheio a meia altura da gordura da gulhoada.

Desossando o rosbife, obtêm-se duas peças designadas por lombo e vazia. O lombo ou

lombinho é peça comprida, sem osso, constituída pelos músculos aplicados contra a face

inferior do rosbife – metade lateral da décima terceira vértebra dorsal, extremidade da

respectiva costela e metades laterais das vértebras lombares; o lombo divide-se em cabeça,

situada entre a rabadinha e a alcatra, rabo, correspondente aos músculos que cobrem a

décima terceira vértebra dorsal, primeira e segunda lombares e meio, inerente aos músculos

que cobrem as terceira, quarta, quinta e sexta vértebras lombrares; e a vazia é peça comprida

e espessa, sem osso, constituida pelos músculos que preenchem a goteira entre a décima

segunda vértebra dorsal e a última vértebra lombar, inclusive.

O quarto traseiro, depois de retirado o rosbife, toma a desegnação de perna redonda.

Na alcatra separam-se a ponta do lagarto, o cheio e a folha.

Retirada a alcatra o quarto traseiro continua com nome de perna redonda.

Do pojadouro separam-se por um golpe que o divide em duas partes quase iguais, o sarrafo e

a primeira do pojadouro, além da coberta, sendo o sarrafo a porção ligada ao ganso redondo e

a segunda, a que se situa junto da rabadilha.

A chã de fora, seccionada aproximadamente ao meio, dá origem a duas porções designadas

por ganso redondo e chã.

Da rabadilha separam-se o lombo e o cheio da rabadilha que se devidem por um corte

longitudinal entre a linha que separa a parte mais alta da parte mais baixa.

No chambão da perna, situa-se o osso do pato, constituído pelo vértice do calcâneo e uma

extensão do tendão ou nervo de Aquiles.

113

Legalmente, as peças açougueiras do bovino adulto classificam-se em três categorias:

primeira, cheio, sete, espelho da pá, acém, rosbife, alcatra, chã de fora, pojadouro e rabadilha;

segunda, lagarto, chambão, agulha, cachaço, coberta do acém, aba carregada, mação do

peito, peito alto, abagrossa o chambão da perna; e terceira, prego do peito, aba delgado,

cabeça e rabo.

Por sua vez, a carne de primeira, para efeitos de tabelamento divide-se em três grupos:

A) Vazia e lombo (lombinho);

B) Alcatra pojadouro, rabadilha e acém redondo; e

C) Sete, cheio, espelho do pé chã de fora e acém comprido. E os preços deverão ser

estabelecidos de acordo com as propriedades organolépticas das carnes.

Na segunda categoria deverão ser estabelecidos preços para a carne sem osso e com osso.

Nomenclatura das peças açougueiras dos bovinos adultos;

QUARTO ANTERIOR

Pp – prego do peito;

A.Cost – aba das costelas

Pa – Peito alto

Ar – acém redondo

Ac – acém comprido

C.ch – cachaço

CARNE – FACE EXTERNA

PÁ

Ch – chambão

Rp – resto da pá

C – Cheio

A- Agulha

E – Espelho

S – Sete da pá

Face Interna

114

Face Externa

MP – Maçã do peito

PP – prego do peito

Pa – peito alto

A.Cost – aba das costelas

Ar – acém redondo

Ac – acém comprido

C.ch – cachaço

QUARTO ANTERIOR

P – peito

V – vão das costelas

C – cachaço

Pr – Perna

MEIA CARCAÇA

QUARTO POSTERIOR

Face interna

Face externa

Ch – chambão

Cf – chão de fora

R – rabadilha

Ad – aba delgada

Ag – aba grossa

A – Alcatra

V – vazia

Ra – rabo

P – Pojadouro

L – lombo

A carcaça da vitela divide-se em duas metades laterais. De cada meia vitela, retiram-se as

seguintes peças açougueiras: pá, peito, vão das costelas, cachaço, costeletas do lombo,

lombo, perna e rabo.

115

A meia vitela divide-se em perna e dianteira, por um golpe que parte dagordura de gulhoada,

deixando a cabeça do lombo agarrada à perna e segue encostado ao osso da alcatra, cortando

a espinha no intervalo entre a última vértebra e a primeira sagrada.

A pá decompõe-se da mesma forma que no bovino adulto, mas o sete e a coberta são retirados

juntos. A carne da pá vende-se sem osso.

O peito é peça extensa e achatada que corresponde ao peito e às abas carregada e

descarregada no bovino adulto e ao qual se deixam agarrados o sangradouro e a volta do

cachaço. A base óssea do peito é constituída por metade do externo ou osso da maçã, porções

médias e inferiores do primeiro ao décimo terceiro arcos costais – costelas e cartilagens do

prolongamento.

O vão das costelas é peça do dianteiro limitada à frente por um corte que passa entre a última

vértebra do pescoço e a primeira dorsal e atrás por um golpe que passa entre as duas últimas

vértebras dorsais, inferiormente por uma linha que parte do meio do primeiro arco costal e

termina no limite superior do terço médio da última costela. Por corte transversal entre a quinta

e a sexta vértebras dorsais, prolongado pelo quinto espaço intercostal, o vão das costelas

divide-se em costeletas com pé e costeletas do fundo. As costeletas do fundo têm, como base

óssea, as metades laterais da primeira à quinta vértebras dorsais e a porção superior das

respectivas costelas.

O cachaço tem, como base óssea, as vértebras cervicais ou do pescoço. Habitualmente,

separa-se do chacaço um fragmento maior do que a noz, que se vende com o peito.

As costeletas do lombo têm, como base óssea, a última vértebra dorsal, com o terço da décima

terceira costela e as metades laterais das vértebras lombares.

O lombo é peça sem osso, comprida, constituída pelos músculos que revestem as faces

inferiores da última vértebra dorsal e das vértebras lombares e, aindam de uma pequena parte

do ílio. Esta peça pode ainda ser deixda nas costeletas do lombo.

A perna é peça cujas regiões são definidas pela mesma forma do que as de bovino adulto,

tendo, por isoo, as bases ósseas correspondentes. Na perna direita da meia vitela ficam, por

vezes, incluída a primeira vértebra caudal.

116

O rabo é a peça resultante da esfola quase completa do rabo ou da cauda que se denomina,

na vitela, pivete.

Para efeitos de tabelamento, a carcaça da vitela divide-se em: A, lombo, alcatra, pojadouro,

rabadilha, chã de pá, agulha e sete; B, cheio e espelho; C, costeletas do fundo; D, costeletas

com pé; E, costeletas do lombo; F, aba, cobertas, lagarto e chambão; G, cachaço; e H, peitos e

rabo.

A carne de suíno é de cor mais rosada mais ou menos intensa de notável resistência ao corte,

tendo grão apertado e fino marmoreado e brilhante nacarado, consistência e corte, tendo grão

apertado e fino marmoreado e brilhante nacarado, consistência branda e compacta e é elástica

e untuosa ao tacto, com textura finissíma. Quando cozida torna-se esbranquiçada, o que não

acontece com as outras espécies. Segundo Luigi Manetti, a carne de porco possui um aspecto

de madrepérola devido à quantidade de gordura que possui.

A carcaça do porco é apresentada com pele, cabeça, mãos e pés. Da carcaça separam-se as

seguintes peças: cabeça, lombadas, pernas, pás, entrecostos, entremeados e mantas de

toucinho, que habitualmente são isoladas por esta ordem.

A cabeça retira-se antes da divisão em meio corpo, por um golpe que tem, como ponto de

referência, a protuberância exterior do osso da noz, seguindo uma linha oblíqua para diante e

para baixo que corta a pele e e dirige para trás da base da orelha, correndo ao longo da volta

da faceira.

A lombada é peça limitada à frente pelo golpe de degola, atrás pela perna, em baixo pelo

entrcosto e pela entremeada. Tem por base óssea a metade lateral de todas as vértebras do

pescoço, do dorso e do lombo, e ainda as extremidades superiores das costelas interessadas

por uma linha que une a extremidades superiores das costelas interessadas por uma linha que

une a extremidade inferior do terço superior da última costela com o terço superior do primeiro

arco costal. A lombada divide-se por três cortes em costeletas do lombo, costeletas com pé,

costeletas do fundo e cachaço.

As costeletas do lombo obtêm-se por um golpe transversal passando pelo jogo da última

vértebra do lombo com o osso da alcatra e outro pelo intervalo da última vértebra do dorso e a

primeira do lombo. Tem por base óssea as metades laterais das vértebras do lombo. A massa

muscular que preenche a goteira formada por esta base, óssea na parte exterior, designa-se,

quando desossada, por lombo.

117

As costeletas com pé acham-se na região que fica compreendida entre o golpe que passa

entre a quinta e sexta vértebras dorsais e um outro que passa entre a última vértebra dorsal e a

primeira lombar. Tem por base óssea as metades laterais das vértebras dorsais, com excepção

das cinco primeiras, e a parte superior das costelas que seguem à quinta.

As costelas do fundo encontram-se na região compreendida entre a primeira e a sexta

vértebras dorsais. A sua base óssea é constituída pelas metades laterais das seis primeiras

vértebras dorsais e extremidads superiores das respectivas costelas.

O cachaço é constituído pelo pescoço, compreendido entre o golpe de degola e o que passa

entre a última vértebra cervical e a primeira dorsal. Tem por base óssea as metades das sete

vértebras do pescoço.

A perna é uma das porções que resultam da divisão ao meio do corpo pela junção, no plano

médio, dos ossos da alcatra. Um golpe perpendicular à espinha entre a última vértebra lombar

e o osso da alcatra, em direcção à aba da entremeada, isola a perna. Desta peça separa-se o

chispe – que conserva a pele – por um golpe transversal um pouco acima do tendão ou nervo

de Aquiles, rachando o osso do chambão.

O membro dianteiro do porco, desprovido de pele e toucinho nas regiões correspondentes ao

osso da pá e do cheio, designa-se por pá. O toucinho retira-se de um golpe que dá a volta à

extremidade inferior do osso do cheio. Tem por base os osso da pá, do cheio, do chambão e da

unha, constituindo estes dois últimos ossos com os seus revestimentos – pele, músculos e

gorduras – o chispe da pá.

O entrecosto é delimitado por uma linha que parte a meia altura da primeira costela e termina

sobre o ponto de separação entre o terço superior e médio da última costela, ficando o osso do

peito na metade direita. A base óssea é constituída pelas porções médias e inferiores dos

arcos costais e pelo osso do peito, na metade direita.

A manta, ou manta de toucinho, é o revestimento – pele e gordura – de uma parte da cabeça e

pescoço – faceira, lombada, entrecosto e faceira até ao contorno da barriga, pá – até ao chispe

– perna – também até o chispe. Pode dividir-se em toucinho alto e toucinho entremeado, por

um golpe que começa no bordo inferior da faceira até o contorno de gordura que reveste a

perna – alça.

118

A entremeada é uma peça comprida e larga, constituída por carne entremeada de gordura,

corresponde às regiões laterais e inferiores da parede da barriga e músculos aplicados contra o

entrecosto, às quais fica anexo uma parte da faceira.

A carcaça de suíno, para efeitos de tabelamento, divide-se em: A, perna e pé, com osso e sem

osso; B, costeletas do lombo; C, costeletas com pé e do fundo; D, cachaço; E, entrecosto e

rabo; F, chispe e cabeça; G, toucinho entremeado; H, toucinho alto; e I, banha ou rama.

Na carne de ovino a gordura apresenta-se branca, densa, quebradiça, seca ao toque e de

cheiro levemente sebácio.

A carne de cabrino tem características semelhantes à dos ovinos, embora de cheiro mais activo

devido à existência de um ácido voláctil, o ácido hircínico. Esta carne pode apresentar uma

coloração com tonalidade amarelada.

A carcaça dos caprinos e ovinos é preparada inteiro sem cabeça, nem mãos, podendo-se

separar as seguintes peças açougueiras: pá, peito, cachaço, perna, lombo e vão das costelas.

Para separar a pá, procede-se de modo idêntico ao indicado para os bovinos. Depois de

retirada a pá, separam-se em conjunto os peitos e o cachaço por um golpe, que, partindo de

um ponto ligeiramente à frente da rótula, descreve uma curva junto ao osso da alcatra. Corre

em linha recta, corta a décima terceira costela ao meio, junto das apófises transversais das

lombares, e a primeira costela ao nível do seu terço inferior. O limite da separação do cachaço

e do peito corresponde a um corte que parte do meio do bordo superior do pescoço e se dirige

para a articulação da quarta com a quinta vértebra cervical. Ficam excluídas da base óssea do

cachaço, uma parte da quarta, da quinta, sexta e sétima vértebras do pescoço. A parte inferior

do pescoço é separada do cachaço, fazendo parte do peito. Racha-se depois o osso do peito e

o cachaço ao meio. Para separar as pernas, corta-se transversalmente a coluna vertebral, em

espinha, rente à ponta do osso da alcatra até à última vértebra lombar. As pernas destacam-se

uma da outra serrando-as um pouco para a esquerda do plano médio, ficando a cauda – rabo –

ligada à perna direita. O restante da carcaça que tem por base óssea toda s coluna vertebral

com excepção dasvértebras cervicais do pescoço e os fragmentos superiores das costelas,

denomina-se cofre. Do cofre obtem-se o lombo e a sela e o vão das costelas por intermédio de

um golpe que corre ao longo do último espaço intercostal. O vão das costelas dorsais e parte

superior das respectivas costelas – costeletas com pé, o outro reúne as cinco primeiras

vértebras dorsais, as três últimas cervicais ou do pescoço e porções das costelas, anexas –

costeletas do fundo. Todas as porções do cofre são divididas por um corte longitudinal em duas

119

partes sensivelmente iguais. Na separação inicial do cofre, isolando-se, portanto, dois lombos

reunidos e dois vãos das costelas, o esquerdo e direito. O corte da divisão dos lombos e dos

vãos das costelas não coincide com o plano médio, deixando numa das metades as apófises

espinhosas – correspondentes à tábua das costeletas – e na outra uma maior porção do corpo

das vértebras.

A pá tem, como base, os ossos inerentes nos bovinos, aos da pá – escapulo – do cheio –

úmero – e do chambão – rádio, cúbito e carpo. Divide-se em três porções por dois golpes,

paralelos ao seu eixo vertical, um dos quais corre por detrás da espinha do osso da pá,

cortando um fragmento da extremidade superior do osso do cheio – úmero – destacando a

agulha, o outro desce do meio do bordo superior do osso da pá, corta a extremidade inferior do

osso do cheio e corre ao longo da face do osso do chambão. Desta forma se separam o cheio

e o sarrafo, porção média e posterior.

O peito tem como base óssea, as extremidades inferiores das costelas, suas cartilagens de

prelongamento e uma das metades laterais do externo ou osso da açã. O peito corresponde à

parede abdominal lateral e inferior e a parte da parede restante que fica abaixo da linha que

principia no terço inferior da primeira costela e termina no meio da décima terceira costela.

O cachaço tem como base óssea, a primeira, segunda, terceira e quarta metades laterais das

vértebras do pescoço, com exclusão de uma parte desta última vértebra. O cachaço extrai-se

inteiro, sendo depois, cortado pelo plano médio.

A perna tem, como base, os ossos designados nos bovinos adultos por ossos do chambão, da

rabadilha e da alcatra. A perna divide-se em: alcatra, canela, meio e sarrafo. A alcatra é

delimitada por um corte que desce da espinha do osso da alcatra, corre à frente do osso da

rabadilha e termina um pouco adiante da saliência da rótula, separando fragmentos laterais da

sétima vértebra lombar e da primeira sagrada. O meio é delimitado, por um golpe pararelo ao

anterior e tem, como base, as metades laterais das últimas vértebras sagradas, a porção média

do osso da alcatra, o osso da rabadilha quase completo e a rótula; um terceiro golpe divide o

resto da perna, que é designado então por sarrafo.

O cofre é região que corresponde nos bovinos à lombar – rosbife, dorsal – acém e parte

cervical – cachaço – com as porções que lhes estão próximas das costelas. O seu limite

anterior é o golpe que separa esta peça do cachaço; o posterior, um corte transversal que

passa pela última vértebra lombar, próximo da sua extremidade posterior, inferiormente é

delimitado por uma linha que parte do ângulo da anca e se dirige para o terço inferior do

120

primeiro arco costal, cortando ao meio a décirna terceira costela, dividindo-se em lombo ou sela

e vão das costelas.

O lombo ou sela é peça com osso que corresponde ao espaço compreendido entre a penúltima

vértebra dorsal e o sacro, dividido pelo plano médio, ficando anexa a metade superior da

décima terceira costela.

O vão das costelas é peça com osso e corresponde às metades laterais das doze primeiras

vértebras, com as extensões das respectivas costelas e as metades laterais das três últimas do

pescoço. Divide-se em costeletas do fundo e costeletas com pé. As costeletas do fundo têm,

como base óssea, as metades laterais das cinco primeiras vértebras dorsais, com as extensões

anexas das costelas e as metades laterais das três últimas vertebras do pescoço. As costeletas

com pé são a porção do vão definida por um golpe que passa entre a quinta e a sexta

vértebras dorsais e por outro que passa entre a décima segunda e a décima terceira, tendo

portanto, como base óssea, as metades laterais das sexta, sétima, oitava, nona, décima,

décima primeira e décima segunda vértebras dorsais e os fragmentos dos respectivos arcos

costais.

A carcaça dos caprinos e ovinos adultos, para efeitos do tabelamento, divide-se em: A, perna e

lombo; B, pá e costeletas; e C, peito e cachaço.

Nomenclatura das peças açougueiras na cabra e na ovelha:

PERNA

Pé, peito; V, vão das costelas; L, lombo; C, cachaço; pr, perna; Al, alcatra; Ch, cheio; S,

sarrafo; e Ag, agulha.

MEIA CARCAÇA

4 Vértebras

Cervicais

3 Últimas cervicais

e 6 primeiras

dorsais

7 Últimas vértebras

dorsais

121

Penúltima vértebra dorsal e vértebras lombares

CACHAÇO, VÃO DAS COSTELAS, LOMBO E PEITO

É muito difícil falar da carne de caça, porque, neste grupo, entram carnes de muitas espécies

animais e de muitas e diferentes classes zoológicas.

As carnes de caça correntes são de tons escuros, de vermelho regular para o vermelho escuro,

o seu cheiro e o seu sabor variam segundo a espécie, de que procedem e quase sempre são

agradáveis e apetitosos. Mas há ocasiões que têm um gosto repugnante que as faz

incomestíveis, no entanto, em geral, podemos dizer que o cheiro e o sabor da carne de caça

dependem da alimentação à disposição do animal. A carne dos animais carnívoros desprende

de um odor desagradável e tem um sabor nauseabundo, que as faz rejeitar, como alimento e

quase o mesmo ocorre com os animais que se alimentam de peixe. Os animais omnívoros

subministram carne aromática, agradável, quando comem vegetais ou pepenos insectos, larvas

e semelhantes, enquanto é desagradável, se se alimentam de pescado, ratos e análogos.

Também influi muito no gosto da carne de caça a época do ano, no cacimbo é mais saborosa

que no verão, facto, que depende algo do alimento consumido pelo animal, mais do que da sua

actividade genética. 0s ruminantes, durante a época do cio, exalam mau cheiro, a perdiz detida,

não se deve comer, porque a sua carne é febril e causa, por isso, transtorno gástrico. Também

a espécie de morte influi nas qualidades da carne: uma morte de larga agonia e persiguição

intensa faz mal à carne.

A caça, segundo a classe zoológica, a que pertencem os animais, podemo-la dividir em caça

de pêlo e caça depena. A caça de pêlo engloba necessariamente todos os mamíferos da nossa

fauna que, na generalidade, se utilizam na alimentação: antílopes, búfalos, porcos-bravos,

coelhos, lebres e outros; a caça de pena engloba òbviamente todas as aves indígenas

comestíveis: abetarda, tua, coderniz, galinha-do-mato, capota, ganso, narceja, pato, perdiz,

pombo bravo, rola e outros.

A inspecção sanitária da caça faz-se geralmente em animais mortos, logo a inspecção recai

sempre sobre as alterações ocorridas “post-mortem”. E tem, salvo melhor opinião, uma tríplice

missão: reconhecer os caracteres de sanidade das carnes, evitar substituições de uma espécie

animal por outra e reconhecer as alterações patológicas.

122

A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. Para o higienista, a carne comercial

representa o músculo coagulado, como sequência da rigidez fisiológica, mais ou menos

recheado de gordura e rodeado de aponevroses.

A carne tem uma cor vermelha dependente do miocromo ou mioglobina, mui semelhante à

hemoglobina, a falta deste cromoproteído acarreta a brancura das carnes, como ocorre nas do

porco, coelho ou vitela: são as chamadas carnes brancas. Ainda, na tonalidade da carne

influem vários outros factores: a alimentação – alimentos verdes, fortemente clorofilizados,

produzem carnes de tom vermelho escuro; os amiláceos, alimentos concentrados; dão carne

de tom vermelho claro; a raça do animal tambem tem influência decisiva; as reses de pelagens

negras, de forte eritismo, retintas, dão carne escura; e em troca, as reses de pelagens claras,

albinas, de mucosas pálidas, produzem carnes mais brancas. Por outro lado a oxidação do ar

contribui para enegrecer a carne: o músculo recém cortado apresenta coloração vermelha

rutilante, atractiva, que vira lentamente até escurecer, tomando um tom vermelho tostado até

chegar quase ao negro, fenómeno espontâneo que representa uma verdadeira oxidação da

mioglobina transformada em melamioglobina, de coloração escura, quase negra.

Dizem os higienistas que a carne tem um cheiro característico, sui generis, porque é difícil

defini-lo, a menos que se consigam comparações felizes relacionadas com as coisas que nos

rodeiam. O cheiro varia com a espécie animal e depende principalmente dos ácidos gordos

voláteis, que são diferentes em cada espécie. Ainda é influenciado pelo cheiro dos alimentos,

os estados patológicos. Por outro lado, a carne absorve fàcilmente todos os odores que a

rodeiam e as gorduras são receptáculo de fácil impregnação.

O sabor da carne depende exclusivamente da alimentação que a rês recebeu; a carne mais

sápida é a do gado ovino e caprino, que destaca um sabor agre intenso. Entretanto,

comercialmente, o gosto da carne fresca é despresado, na medida em que, na generalidade,

se come depois de condimentada.

O conhecimento dos caracteres anatómicos dos orgãos e tecidos das reses de abate é

necessário para determinar a propriedade para consumo das suas carnes.

Assim o sangue que aflui depois da degola deve ser vermelho, sai com facilidade e coagula em

pouco tempo numa espécie de torta.

O pulmão contrai-se, apenas se destaca da cavidade torácica, a sua superfície é brilhante, lisa

e de cor vermelha amarelada, que depois vira para vermelho escuro. O corte do tecido

pulmonar mostra as aberturas das ramificações bronquiais cheias de espuma avermelhada. A

consistência do pulmão são é branda e elástica. Um pedaço de pulmão são, flutua na água.

123

Depois de transcorridas várias horas, desde que se tenham extraído os pulmões, a sua

superfície aparece retraída e de cor vermelha intensa.

O coração aparece envolto no pericárdio, que contém, em pequena quantidade, um líquido

claro, avermelhado e inodoro. As superfícies externas e interna do pericárdio, assim como do

coração, são lisas e brilhantes. A cor da carne do coração é vermelho pardacento e a sua

consistência, especialmente no ventrículo esquerdo, é dura. Os sulcos cardíacos estão

recobertos com tecido branco ou amarelo.

O fígado tem a superfície lisa e brilhante, de cor pardacenta clara, que escurece depois de

retirado da cavidade abdominal. A consistência é algo elástica. O fígado gordo e o das fêmeas

com prenhez avançada é de cor parda amarelada, mas a sua consistência é firme. A face

externa do fígado do porco apresenta manchas perfeitamente visíveis.

A superfície externa do estômago e intestinos é lisa, brilhante, de cor acinzentada ou

acinzentada azulada. A mucosa de revestimento interior é escorregadia e a sua coloração vai

do acinzentado ao acinzentado amarelado.

O baço tem cor vermelha escura nos bois e touros cevados, nas vacas tende para a azul

acinzentada nas vitelas é azul avermelhada ou violácea; nas reses ovinas e caprinas é

vermelha escura; e no porco é vermelha. Depois de retirado o baço da cavidade abdominal a

sua cor escurece pouco a pouco. A consistência do baço no boi e touro cevado é firme, na

vaca é frouxa, na vitela, ovelha, cabra e porco é elástica.

Os rins são firmes e lisos, brilhantes e de cor vermelha acinzentada. Nos porcos cevados e no

gado bovino, ovino e caprino apresenta uma coloração desluzida, do amarelo ao pardo.

A superfície da matriz é lisa, brilhante, de cor que vai do branco acinzentado ao vermelho

acinzentado. A cor da mucosa interna é amarela ou cinzenta avermelhada. Na mucosa,

geralmente pregueada, encontram-se, no gado bovino, ovino e caprino, nódulos tuberculosos,

donde se destacam durante a prenhez as carúnculas ou cotiledones da placenta. Na ovelha e

na cabra estas carúnculas são lisas e têm uma profundidade infundibular.

A carne muscular, o tecido gordo e o tecido conjuntivo, nas reses bem sangradas, não têm

quantidade perceptível de sangue.A cor da carne muscular nos bovinos jovens e nos bois é

vermelha pálida; nos touros e nas vacas é vermelha escura; nas vitelas é vermelha clara ou

vermelha acinzentada; nos touros negros ou retintos, a carne tem cor vermelha escura intensa;

124

nas reses ovinas e caprinas é vermelha ruborizada; no porco é vermelha ou cinzenta

avermelhada; e as carnes das reses velhas é geralmente mais escura que as dos jovens.

A gordura e o sebo das reses ovinas ou caprinas são brancos e firmes.A banha do porco é

branca e branda, o toucinho é branco, firme e granulado. O sebo do gado bovino é branco ou

amarelo, duro na superfície ondulosa e em forma de cacho. Nas reses fracas, a gordura

aparece húmida ou gelatinosa e a carne muscular aquosa, frouxa e flácida. Há também reses

fracas que têm pouca gcrdura, mas quase sempre é dura, não friável, nem gelatinosa, neste

caso, a carne é firme e elástica.

Os ossos apresentam, no corte, uma secção dura, maciça, branca acinzentada ou amarela

acinzentada, a medula, ou tutano, é firme, completamente branca ou amarela avermelhada.

Os gânglios linfáticos têm uma coloração cinzenta amarelada ou azul acinzentada, são firmes à

pressão e ao corte apresentam uma superfície acinzentada, recoberta de um líquido

acinzentado, algo turvo – a linfa. Os gânglios linfáticos da carne são mais consistentes que os

das vísceras. Os do pulmão e do peritoneu nas reses velhas são com frequêcia de cor

escura.O exterior de alguns gânglios linfáticos, particularmente, dos órgãos digestivos, nas

reses completamente sãs, é de cor vermelha.

São sinais de bom estado de saúde das peças de caça, apresentar uma rigidez cadavérica

normal, ter olhos claros, que encham a órbitra, não desprender mau cheiro e tanto o pêlo, como

a pena, devem manter-se firmes ao serem arrancados.

Em geral, a carne das peças de caça é de fibra fina e tecido muito espesso, os músculos

aparecem rodeados de fortes aponevroses e com muito pouco desenvolvimento do tecido

conjuntivo interfascicular.

A reacção desta classe de carne, depois da aparição da rigidez muscular, é francamente ácida,

assim, na carne de veado observa-se um pH igual a 5,9 a 6,0, na do porco-bravo 6,2 a 6,3. A

carne de veado com, um pH igual a 6,5 a 6,6 é, todavia, comestível, quando passa de 6,6

considera-se corrompida.

Os carácteres das carnes variam segundo a espécie animal; o veado apresenta uma carne

vermelha escura, escassa gordura e um cheiro e sabor característico. O porco bravo tem a

carne muito escura, quase negrusca, pouca gordura e com cheiro próprio. A cabra tem uma

carne muito avermelhada, vermelha ruborizada, sem gordura. A lebre proporciona uma carne

avermelhada, negrusca e o coelho urna carne vermelha acinzentada ou vermelha amarelada.

125

As aves apresentam a carne avermelhada cujo tom varia com a espécie e principalmente com

os actos defensivos realizados pelo animal antes de morrer.

Na descrição das alterações patológicas nas carnes de bovino, suíno, caprino e ovino,

seguiremos exactamente o método anatómico.

As alterações observavéis no sangue são: diminuição de densidade e perda de cor nos animais

debilitados por fome, idade ou anemia geral; consistência pastosa, coloração negrusca, falta de

coagulação (carbúnculo bacteriano), coloração vermelha framboesa, pálida, fluida (leucemia

dos bovinos), sangue misturado com conteúdo gástrico (perfuração do esófago).

Na cabeça, podem-se encontrar tumefacções dos ossos (raquitismo), exudados purulentos nas

aberturas naturais (catarros de diferentea naturezas), lesões nos olhos, na língua, faringe e

quistos na massa encefálica.

No pulmão, podem-se observar as seguintes alterações: mudanças de cor, modificações do

parênquima por causa de lesões congestivas, inflamações, infecções microbianas e lesões

parasitárias.

Na pleura, as lesões mais frequentes são as inflamações por corpos estranhos, fracturas ou

traumatismos nas costelas ou de germes infecciosos, inflamações de natureza pneumónica e

inflamações parasitárias.

As lesões no coração verificam-se umas vezes nas camadas que o envolvem e outras nas

diferentes zonas das vísceras. As lnflamações do pericárdio podem ser ocasionadas por

traumatismos ou ser uma complicação de inflamações da pleura ou do pulmão.

No esófago do gado bovino é normal a existência de papilomas e actinomicomas, mas mais

frequentes são as lesões parasitárias, edemas com larvas do "Hipoderma bovis", "H. lineutum”

e "Cysticereus inermis". No esófago da ovelha e sobretudo no da cabra, encontram-se com

frequencia sarcosporídeos, como se acham nódulos tuberculosos, estas lesões parasitárias

carecem de importância. Na traqueia, as alterações catarrais da mucosa são frequentes e são

típicas as alterações mormosas e tuberculosas nos bovinos.

As lesões mais frequentes no estômago e no intestino são as inflamações localizadas,

produzidas, geralmente, por corpos estranhos. Os tumores próprios do aparelho digestivo, são

126

os sarcomas, miomas e papilomas, que não têm nenhuma influência na qualidade da carne.

Todos os acidentes traumáticos, obstruções, volvos, invaginações e feridas carecem de

importância, só quando determinam congestões ou inflamação do peritoneu, merecem atenção,

no sentido de se verificar sintomas de septicémia que obriguem a retirar as carnes do

consumo. O estômago e os intestinos são os lugares predilectos para uma rica fauna de

parasitas, vermes principalmente, na maioria são parasitas inofensivos, uns albergam-se no

interior das vísceras, outros fixam-se nas paredes mas em geral não provocam alterações nas

carnes.

As alterações que o fígado pode apresentar, são de diversa natureza: traumatismo, atrofia,

degeneração gordurosa, fisiológica ou simples infiltração de gordura, degeneração amilóide,

lesões parasitárias, transtornos circulatórios, inflamações (cirrose).

A cápsula envolvente do baço pode apresentar inflamações fibrinosas ou tuberculosas. As

alterações do baço poderão ser transtornos circulatórios, infecções, tuberculose, tumefacções,

degeneração amilóide e outras.

Os rins têm, como alterações anormais, a congesatão, as inflamações de origem microbiana,

degenerações celulares e outras. Os cálculos, abcessos, quistos e tumores não são frequentes

nos rins dos animais.

No músculo, as lesões mais habituais são as alterações da nutrição, inflamações,

degenerações, parasitismo e reumatismo. As alterações mais frequentes do músculo são

motivadas por transtornos circulatórios: grandes hemorragias de traumatismos, infecções

graves de envenenamentos, enfartes hemorrágicos e outros. A atofia muscular caracteriza-se

por um estreitamento e encortamento das fibrilas. Os tumores do músculo são raros. As formas

parasitárias do músculo correspondem à triquinose, à sarcosporidiose, à ostercecose e raras

vezes à distomatose. As rupturas musculares são geralmente ocasionadas por fracturas dos

ossos. As lesões mais graves são, no entanto: edemas de consequência circulatória

(hidroemia), ocasionados por lesões cardíacas. As lesões mais frequentes e específicas são:

tuberculose, actinomicose, botriomicose, hemorragia específica, enfisema e outros.

As perturbações metabólicas específicas dos ossos (raquitismo, osmeomalacia) são muito

raras. O raquitismo caracteriza-se pela incapacidade do tecido ósseo neoformado fixar sais de

cálcio, A osmeomalacia é própria dos ossos fracturados, predominando a formação de tecido

ostóide e a atrofia da substância óssea. Tanto as reses raquíticas, como as atacadas de

osmeomalacia, apresentam enfraquecimento e suas carnes são pouco nutritivas. A infecção

tuberculosa dos ossos é rara nos bovinos, mas é frequente nos suínos. As inflamações dos

127

ossos (ostite) e do periosteu (periostite) na sua fase aguda são graves, quando tenham

infecção piogénia.

É lícito, entretanto, por interessar que demos caracteres específicos das carnes que se devam

considerar tóxicas, repugnantes, putrefactas e pouco nutritivas.

Reputam-se de carnes tóxicas as carnes febris, as fatigadas e as sanguinolentas. As carnes

febris são caracterizadas por uma alteração da cor e por um cheiro próprio (clorofórmio), por

uma infiltração do tecido conjuntivo e flacidez muscular, provêm de animais febris, de animais

abatidos de urgência em virtude de feridas infectadas ou traumatismo que provocam lesões

incuráveis, com temperatura mais ou menos anormal. As carnes fatigadas são provenientes de

animais fatigados por trabalho muscular excessivo – fêmeas abatidas em trabalho de parto

difícil, longas marchas, viagens longas e ainda mau tratamento, traduzem-se pela existência de

uma coloração vermelha escura, vasos congestionados, gânglios hemorrágicos, rins com

coloração vermelha escura, consistência muscular exagerada e prematura, cheiro a maçã

raineta. E as carnes sanguinolentas são aquelas, em que os fenómenos congestivos e

hemorrágicos constituem o aspecto principal, quer isoladamente, quer associado a lesões

musculares mais ou menos extensas observam-se, quando há sangrias deficientes, ou em

fêmeas após parto laborioso ou distócico ou após traumas ou fracturas mais ou menos

extensas; e traduzem-se por uma coloração anormal dos órgãos e dos tecidos, lesões

musculares idênticas às da carne fatigada e com cheiro a azedo.

As carnes repugnantes são, as que se apresentam repelentes pelo cheiro, pela pigmentação

ou cor, pela existência de lesões diversas e por alterações da sua estrutura. Reconhecem-se

pelo cheiro a medicamentos, a certos alimentos odoríferos, cheiro fecaloide e cheiro a acetona;

pela coloraçãó amarela anormal, colorações melânica (melanose), coloração escura (xântica),

hemorrágicas; pela existência de tumores diversos, abcessos, artrites, larvas e insectos,

fungos, fosforescência; por alterações da sua estrutura, degenerescências, esclerodermias e

inflamações dos músculos ou miosites; e por conspurcação de fezes, substâncias alimentares,

pus e outros análogos.

As carnes putrefactas são caracterizadas por se apresentarem brandas, gelatinosas e

pegajosas. O tecido conjuntivo apresenta-se esverdeado e o sabor é desagradável, amargo. O

cheiro característico é sulfídico ou amoniacal. As carnes putrefactas devem-se a uma

decomposição progressiva da matéria proteica. A putrefacção pode ser externa ou interna,

consoante a decomposição se processe à custa da flora aeróbia ou anaeróbia,

respectivanente.

A putrefacção externa é mais frequente. Quando apenas se assiste à alteração superficial, a

alteração é designada vulgarmente em linguagem açougueira por morrinha. A putrefacção

128

interna é própria dos animais eviscerados, produzida por rnicróbios anaeróbios da flora

intestinal que se difundem no organismo por encontrarem meio óptimo para a sua proliferação.

E as carnes pouco nutritivas são aquelas que não contêm na sua composição os princípios

nutritivos em proporção normal para a boa alimentação humana: compreendem as carnes

fetais, de animais muito jovens e as carnes caquéticas.

Por outro lado, ainda é curial que falemos das carnes bacterianas e das carnes parasitárias.

As carnes bacterianas são as provenientes de animais que apresentam sinais ou lesões de

doenças ou afecções de origem microbiana, com caracteres de infecção séptica ou não. Estas

carnes constituem veículo de agentes microbianos susceptíveis de produzirem perturbações

orgânicas no homem. Exemplos: carbúnculo hemático, colibacilose dos vitelos, endocardite,

mal rubro, salmoneloses, peste suina e outros.

E as carnes parasitárias são, as que se apresentam invadidas por parasitas animais ou

vegetais, que lhe alteram os seus caracteres bromatológicos. São, as que apresentam sinais

ou lesões específicas das doenças parasitárias provocadas por parasitas transmissíveis ao

homem, tais como a cisticercose, a triquinose, a equinococose, a distomatose.

Na inspecção da caça, as alterações “post-mortem” são as mais frequentes e as que maior

atenção reclama por parte da sanidade para distinguir, em que fases são perigosas.

A caça oferece uma grande resistência à putrefacção. Durante este largo período de

conservação entra em madureza que acompanha as trocas físico-químicas do músculo. Nesta

fase, a cor vermelha da carne se torna pouco a pouco mais escura, chegando em ocasiões a

ser negra. Em consequência do desdobramento do protoplasma muscular e das matérias

colorantes solúveis do sangue se formam substâncias sulfídicas, nas não se comprovam

manchas verdosas.

O cheiro é francamente ácido, mas suave e o sabor é aromático.

A putrefacção apresenta-se na caça nas suas duas formas: aeróbia ou anaeróbia. A forma

aeróbia, ou putrefacção externa, verifica-se na caça, quando esta há sido conservada durante

muito tempo num local morno e húmido, forma associada do aquecimento; a putrefacção

anaeróbia observa-se muito poucas vezes nas reses sãs, bem caçadas e bem refrigeradas. Na

putrefacção externa, a mais frequente, convém reconhecer as massas musculares profundas,

129

que com muita frequência parecem sãs;a estrutura muscular espessa e a escassa quantidade

de tecido conjuntivo é causa, dos germes da putrefacção avançarem lentamente.

Nas reses grandes atacadas ou suspeitas de putrefacção, é conveniente esfolá-las por

completo e reconhecer, dando cortes, os músculos do lombo, da perna e outros e comprovar a

sua cor e cheiro.

A existência de manchas verdosas não exige mais reconhecimento, desde que tenham tom

que se destaque na carne. Ademais pode-se comprovar o cheiro sulfídrico característico, os

olhos estão afundados ou destruídos e o pêlo arranca-se com facilidade.

Os sinais que indicam a putrefacção nas aves de caça são: olhos afundados, penas meio

levantadas em todo o corpo, que se arrancam com facilidade, especialmente na região anal e

anus entreaberto, de cor mais ou menos violácea. Na decomposição mais avançada,

apresentam manchas verdosas nas paredes abdominais, cheiro fétido, que se precebe ao abrir

o bico e manchas também verdosas na pele que se vêm ao separar as penas com os dedos.

As enfermidades parasitárias mais importantes que a caça pode sofrer, são a triquinose e a

cisticercose, como também a equinococose, a distomatose e a coccidiose.

Para reconhecer o estado sanitário da carne podemo-nos socorrer de fenómenos fisico-

quimicos de simples experimentação.

A rigidez muscular é caracterizada por reacção ácida. A alcalinidade é sinal de destruição

albuminóide e, por tanto, de putrefacção. A inspecção sanitária necessita, para tirar conclusões

práticas, medir a acidez actual do tecido muscular. O meio prático de o fazer é recorrer-se à

ionometria, isto é, determinar a concentração iónica do hidrogénio da carne, ou melhor,

determinar o pH da carne. O mais prático, para nós, é o papel indicador. A técnica é simples:

faz-se um extracto aquoso de dez gramas de tecido muscular, corta-se e miga-se de modo a

fazer picado muito fino, que se deita num frasco com cem centímetros cúbicos de água

destilada; a maceração deve-se prolongar por dez a quinze minutos, agitando-se para facilitar a

operação, que, para ser empregue, necessita ser filtrado; obtido o extracto, deixa-se cair uma

gota sobre uma tira de papel indicador e compara-se a sua cor, mirando do lado oposto ao que

foi humedecido, com a tabela respectiva.

Admite-se que o extracto aquoso da carne normal, após uma hora de matança, tenha un pH

que oscila entre 6,7 e 6,9; depois de dezasseis a vinte horas o pH alcança um valor mínimo,

chega a 6,0, aproximadamente, no boi, vitela e porco e 6,1 e 6,2 no carneiro. O pH 6,5

130

corresponde ao limite entre uma carne boa para o consumo e uma carne que apresente um

ligeiro cheiro de imprópria para consumo. O pH 6,6 observa-se no princípio da putrefacção; e o

pH 7,5 oorresponde às carnes apodrecidas.

Para reconhecer se uma carne está em mau estado sanitário podemos empregar o reagente de

Eber liquido que se prepara misturando dez gramas de ácido clorídrico (densidade 1,10), dez

gramas de éter e trinta gramas de amoníaco. Aproximando-se da carne suspeita uma vareta de

vidro banhada no reagente, se a carne está em decomposição, produz-se uma espécie de

pequena nuvem de fumo esbranquiçado, devido à formação de cloreto amónico.

A prova da cocção e a prova do assado são também válidas e fundamentam-se em que os

cheiros que as carnes desprendem, quando aquecidas, são mais intensos e perceptíveis; sua

prática é essencial e constitui um valioso recurso para julgar a qualidade das carnes.

1.3.6. AS CONSERVAS E AS SEMI-CONSERVAS. DE CARNES, DE PESCADO E DE

VEGETAIS. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE

AS CONSERVAS E AS SEMI-CONSERVAS. Com os períodos alternados de abundância e de

escassez que, desde a mais alta antiguidade, sempre preencheram a vida económica e, na

defesa intuitiva da sua própria vida, é natural que o homem fosse induzido a conservar os

alimentos mais fácilmente deterioráveis. E assim, consoante a região que habitava, ora terá

recorrido à secagem ou à fumagem ou a ambas, simultaneamente, como nos paises de clima

quente, ora à congelação, como nos de clima frio.

A salga, a salmoura, a adição de vinagre e de azeite foram processos de conservar,

posteriormente seguidos e de que ainda hoje se faz largo uso. Encontram-se noticias da sua

aplicação, em escritos de historiadores, descrições de naturalistas, estrofes de poetas e

ementas de gastrónomos – Heródoto, Plínio e Hesíodo referem-se à conservação pelo sal e

Apícius, o famoso gastrónomo romano, inclui nas suas apetitosas receitas, a sardinha

condimentada com azeite e molho de anchova.

A conservação de produtos tsve nestes recuados tempos, um interesse vital. Praticava-se com

o fim de obtemperar às necessidades imediatas da sustentação da vida. O homem revelava o

seu espirito de previdência, procurando aprovisionar alimentos nas épocas de abastânça para

com eles se defender da fome, nos periodos de escassez.

131

Mas a carne, o pescado e os vegetais que constituem a base da alimentação do homem, desde

sempre não resistem à acção do tempo, alteram-se, quer pelo contacto com, o ar, quer pela

presença de humidade ou de calor.

Hoje, foi uma peça de caça que se descobriu intacta mergulhada no gelo, amanhã foi a

semente que, esquecida na própria haste, mas que não mostrou vestígios de alteração. Os

exemplos ter-se-ão sucedido e o homem foi assim forçado a admitir a existência de elementos

que, pelas suas propriedades especiais, evitavam a decomposição dos produtos.

As consequências do facto foram importantes, na medida em que a alimentação passou a

estar de certo modo assegurada, desaparecendo a necessidade de deslocações arriscadas o

penosas de procura e criando -se antes condições de fixação que muito contribuiram para o

desenvolvimento do que Brunhes chamou "economia reprodutiva”. A alimentação dos exércitos

em campanha passou a poder fazer-se e abriram-se novas prespectivas à navegação

marítima, possibilitando a realização de viagens de longo curso e estabelecendo condições

favoráveis ao movimento, que mais tarde vem a efectuar-se, dos descobrimentos.

Com a idade média, a indústria recebe um novo impulso, na medida em que o preceito religioso

da abstinência quaresmal eleva a importância do peixe salgado em cuja preparação acabam

por especializar-se principalmente as populações nórdicas (Escandinávia).

As carnes fumadas e ensacadas são também objecto de apreciável consumo, e variedades há

que adquirem fama, como o fumado de . Hamburgo o a carne ensacada de França.

A indústria tem já neste período interesse comercial.

Os processos de conservação, aplicados sempre em vasos abertos, continuam, porém, a ser

os mesmos e a aparelhagem empregada poucos progressos fez então. A base científica de

qualquer dos métodos usados era desconhecida. E, neste estado, a indústria foi-se mantendo

até o alvorecer do século XIX.

A experiência de Lazzaro Spallanzani, em 1777, levanta uma ponta do véu do mistério, em que

estava envolvido o mundo microbiano. Mas a sua teoria, a que só Pasteur mais tarde dá plena

demonstração, visou a explicar a geração dos germes e não a forma de os destruir ou

imobilizar. Schule, em 1787, observa a inalterabilidade obtida pelo aquecimento em água

fervente, mas as suas experiências não têm prosseguimento.

132

Cabe, pois, sem dúvida ao francês Nicolas Appert a glória de haver descoberto, em 1804, o

princípio da conservação pelo calor, em recipientes hermèticamento fechados.

Estavam lançadas as bases da moderna indústria das conservas. Pode mesmo dizer-se sem

receio de exagero, que a indústria pròpriamente dita só depois de Appert se constituiu.

Em 1809, é concedido o alvará da indústria, mas só em 1810 é publicado "Le livre de tous les

menagers ou l'art de conserver pendant plusieurs annés les substances animales e

vegetables", em que Appert divulga o seu método.

Em Inglaterra, John Hall, fundador das”Dat fords Iron Works" de sociedade com Bryan Donklin,

ensaiam um processo baseado no de Appert, mas utilizando recipientes de folha-de-flandres

em lugar dos frascos de vidro. Estava-se em 1811.

Segundo o registo da patente, de 1810, a invenção do invólucro de folha, para conservas,

pertence a Peter Durand que, como tal, é hoje geralmente considerado, embora, não tivesse

tentado a exploração da indústria em grande escala.

As vantagens trazidas pelas embalagens de folha foram sem dúvida consideráveis, pois, além

da sua menor fragilidade, fecham-se com mais segurança, por meio de solda, conduzem

melhor o calor, encurtando, assim o tempo de aquecimento e, por último, prestam-se com mais

facilidade a ser moldados segundo os tamanhos e formatos que a natureza do conteúdo

impuser.

Nos primeiros cinquenta anos após a descoberta de Appert, o desenvolvimento da indústria foi

lento, mantendo-se a produção a um nivel bastante baixo. A sua importância só vem afirmar-se

a partir de 1865, com a explicação científica de Pasteur e com os aperfeiçoamentos da técnica,

o aumento de produção e o alargamento do consumo.

Podemos, então, definir conserva, como a preparação e esterilização que as carnes, o pescado

e os vegetais podem sofrer, quando metidos em recipientes hermèticamente fechados.

Uma semi-conserva ainda é a preparação de carnes, pescado e vegetais, colocados em

recipientes hermèticamente fechados, mas que não sofreram esterilização.

133

DE CARNES, DE PESCADO E DE VEGETAIS. As carnes, o pescado e os vegetais a utilizar

na preparação de conservas e semi-conservas devem sempre apresentar o maior grau de

frescura, serem isentos de doenças e não apresentar traumatismos

As carnes, o pescado e os vegetais, quase todas as suas espécies, constituem a matéria-prima

das conservas e semi-conservas.

As carnes podem ser conservadas em molhos, vinagre, óleos, gelatina e outros. O pescado

também pode ser conservado em molhos, vinagre, óleos e outros. E os vegetais geralmente

são conservados em vinagre, molhos, xaropes, açúcar ou com simples conservantes. Como

assim todos estes adjuvantes devem ser próprios e com características legais.

Os recipientes empregues podem ser as caixas metálicas de folha-de-flandres (chapa de ferro

cujas faces são cobertas por camada de estanho), alumínio e outras ligas metálicas

convenientes e frascos de vidro. As caixas metálicas têm preferência nas conservas e semi-

conservas das carnes e pescado, enquanto que os frascos de vidro são preferidos nas

conservas e semi-oonservas dos vegetais.

Dá-se nas carnes e pescado preferência às ligas metálicas, tendo em atenção a grande

resistência em pouco peso, facilidade de modelação, inocuidade e inalterabilidade perante os

agentes atmosféricos, enquanto que nas conservas de vegetais, principalmente de frutos, se

empregam os frascos de vidro, que, embora frágeis, têm contudo a vantagem da sua

transparência, em virtude da qual o produto é não só melhor apresentado, como ainda se

examina mais facilmente o seu estado de conservação.

A preparação do fiambre, por exemplo, segue exactamente a técnica que indicamos: a carne

destinada ao fiambre vai para o frigorífico onde permanece durante vinte e quatro horas.

Desossa-se injecta-se-lhe cloreto de sódio e mergulha-se em salmoura onde fica durante cinco

a seis dias. Retirado da salmoura, deixa-se estar assim durante dois dias. Vai em seguida para

a fumagem, que é alimentada pela combustão de lenha, segundo a região e depois prensado

em máqüina apropriada que indica também o tamanho do recipiente que o deverá conter. Uma

vez enlatado, procede-se ao fecho da lata que se realiza primeiro, nas cravadeiras e depois,

manualmente, pelos soldadores. Faz-se-he a extracção do ar em seguida, em máquina

especial, e na qual mediante um dispositivo próprio, se executa também a soldagem do orifício

por onde foi extraido o ar.

Vai depois para cozedura, que se efectua em contacto com o ar e, por último, é enviado para o

frigorífico onde permanece dois dias, passados os quais está pronto a ser vendido.

134

A técnica de fabrico das conservas de peixe caracteriza-se pela sua simplicidade. Por exemplo,

a sardinha é salpicada de sal, descabeçada e estripada, sendo então colocada durante certo

tempo, para adquirir paladar, enrijar a carne e dar consistência à escama, em pios com

salmoura cuja concentração varia consoante a natureza do peixe e a qualidáde de fabrico que

se pretende obter. Retirada a sardinha dos pios, procede-se ao seu engrelhamento, que

consiste em colocá-la em grelhas de configuração especial, devidamente estanhadas e que,

uma vez carregadas, se submetem a uma ligeira lavagem. Vão depois em vagonetas para os

cofres de cozedura, a qual é feita por meio de vapor e, passado o tempo necessário, são

levadas para as mesas de enlatar onde, como o nome indica, o peixe é introduzido nas

respectivas latas, depois de haver sido convenientemente aparado. Segue-se o azeitamento

que se faz em máquinas apropriadas ou por meio de bomba. Nas máquinas denominadas

"cravadeiras" efectua-se o fecho das latas, para o que se coloca o respectivo tampo, sendo

aquelas, por fim, enviadas, em cestos de ferro especiais, para as autoclaves, a fim de serem

esterillzadas. A duração e temperatura da esterilização variam segundo os formatos. Existem,

no entanto, tabelas que contêm indicações nesse sentido. Por exemplo as latas de sardinha em

azeite dos tipos de cento e vinte e cinco, duzentos e cinquenta e quinhentos gramas precisam,

respectivamente, de permanecer na autoclave uma hora e um quarto, uma hora e três quartos

e duas horas, as latas de atum dos mesmos tipos precisam de permanecer os mesmos tempos

na autoclave. O manejo da autoclave exige cuidados, pois, de uma boa ou má esterilização,

depende a reputação dos produtos fabricados e consequentemente a sua impropriedade. Em

seguida à permanência na autoclave, vão as latas para máquinas especiais onde são lavadas e

secas, ao mesmo tempo, e, depois de convenientemente revistadas, procede-se ao seu

encaixotamento e sequente venda.

Uma conserva de frutos compreende, em regra, a preparação: escolha, limpeza,

descaroçamento e descasque; o branqueamentos que é uma cozedura parcial só em água e

que tem lém de outros, o fim de encurtar o tempo de esterilização; o enlatamento, que consiste

em colocar os frutos nos respectivos recipientes, aos quais se adiciona muitas vezes uma calda

apropriada; o aquecimento prévio, resultante da necessidade que há em submeter as latas a

ele para lhes eliminar o ar que ainda contenham e são depois fechadas hermèticamente nas

cravadeiras. Feito isto, vão para as autoclaves, a fim de serem esterilizadas, regulando a

temperatura da operação em torno dos 100º C.. A duração da esterilização varia consoante o

formato das latas e a própria natureza dos frutos, sobretudo a sua acidez. As latas depois de

arrefecidas, pela imersão em água são convenientenente revistadas e, por fim, encaixotadas.

E, por último, fazemos notar que os processos de conservação usados são, na generalidade:

esterilização pelo calor em recipientes hermèticamente fechados e esterilização pelo calor;

secagem; adição de sal; adição de vinagre; adição de açúcar; adição de molhos.

135

A inspecção de conservas ou semi-conservas tem uma dupla finalidade: reconhecer e

determinar as condições alimentícias, as falsificações, avarias ou corrupções e descobrir a

adição de substâncias estranhas, geralmente antl-sépticos. A inspecção compreende primeiro

um reconhecimento do recipiente e depois um exame ao conteúdo.

A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. Em princípio, a propriedade de uma

conserva observa-se pelo recipiente que a contém, depois de se concluir que ela não

apresenta defeitos, avarias ou viciações. E dizemos em princípio, porque determinados defeitos

não alteram o conteúdo, sendo também difícil distrinçar uma lata defeituosa doutra prestes a

avariar-se. À abertura de uma lata de conserva não deve sair jacto gasoso, arrastando matérias

sólidas ou líquidas. E o conteúdo deve ter aspecto normal, cor própria, cheiro, e gosto

característicos.

Os principais defeitos que se verificam nas latas de conservas transfornam-nas em abauladas,

flutuantes, bicudas e oxidadas. Uns são resultantes do fabrico, os restantes são posteriores e

existem pelas condições anómalas, a que as conservas foram expostas.

As principais avarias transformam as latas em opadas (obliteradas e esterilizadas

incompletamente), perfuradas (furadas e ferrugentas) e ressumadas (rotas).

As opilações manifestam-se por aumentos de volume das superfícies planas das latas, o que,

na generalidade, é motivado pela força expansiva de gases.

Sergen (1921) atribuiu a opilação a quatro causas: biológica ou bacteriana, com formação de

gases pelo desenvolvimento de bactérias; química, com formação de gases por processos

químicos; física, opilação aparente, resultante da dilatação dos tampos e dos fundos por

excessivo recheio e dilatação do ar misturado na massa conservada; e celular, pressão por

distenção celular dos tecidos enlatados.

A causa principal e mais importante para a inspecção dos alimentos conservados é a opilação

por causa bacteriológica, dado o desenvolvimento de bactérias contidas nas conservas

deficientemente esterilizadas ou ainda por contaminação posterior. São vários os germes

causa da opilação vertente. Segundo Wiidick as modificações produzidas pelos vários grupos

bacterianos (bactérias anaeróbias facultativas e bactérias anaeróbias obrigatórias) são no todo

nuito semelhantes, pelo que não é possivel estabelecer o diagnóstico causal sem recorrer ao

exame bacteriológico.

136

A opilação química verifica-se, quando ee produz hidrogénio pela acção dos sucos, em

especial do ácido sarcolático, na capa de zinco da conserva: é um gás inodoro e estéril.

A opilição física é consequência da dilatação do produto conservado pela acção do calor ou,

mais concretamente, devido ao ar ccntido no alimento conservado que se dilata.

A opilação celular produz-se por esfriamento ou dilatação das células que formam o alimento

conservado; a congelação dos líquidos dilata a matéria que os contém e abaula os tampos e os

fundos; a redução consegue-se mediante o degelo, mas lentamente. Esta opilação verifica-se,

quando o alimento conservado se dilata ou ensancha.

Larche estimou a frequência das causas da opilação em: 7,1% de causas químicas; 2,4% de

causas físicas; 16,7% de causas duvidosas e 73,8% de causas bacteriológicas. Daqui já se

infere que lata opada é de suspeitar e posteriormente de rejeitar.

A opilação reconhece-se examinando os tampos e os fundos, e neles se exercendo pressão

verifica-se a perda da convexidade ou resistência do apoio em cada um deles; por vezes, a

convexidacle é tão acentuada que não se consegue o molejamento. Seguidamente pela

sucussão que permite reconhecer a presença de líquidos anormais, na medida em que existem

alterações microbianas que determinam a fluidez da gelatina; esta prova deve fazer-se na

conserva esfriada e não é aplicável às que contiverem molhos líquidos; a existência de ruídos

na sucussão, em conservas secas, é sinal de suspeita e induz a práticas com reconhecimento

mais minucioso; ao contrário poderão existir latas que estão alteradas e não produzem ruídos

ao serem sacudidas, sem dúvida, porque os microorganismos não liquifizeram a gelatina, feito

frequente ao princípio da alteração, em que a liquidificação da gelatina está limitada a uma

pequena parte e não produz ruído ao sacudir-se o recipiente. E, por fim, reconhece-se pela

prova de aquecimento, em que a conserva se põe em estufa à temperatura de 37º C. durante

vinte e quatro horas – o aquecimento dilata os gases produzidos em caso de alteração

bacteriana e acentua a opilação - prova que deverá fazer-se com cuidado.

Frei e Krupski resumiram o valor prático da prova do aquecimento na determinação da

opilação, da forma seguinte: a opilação que se produz por aquecimento e desaparece com

esfriamento, deve atribuir-se ao ar ou a gases produzidos por reacções químicas assépticas do

conteúdo da lata sobre o metal continente; a opilação que se produz, aquecendo a lata em

estufa, aumenta cada vez mais, durante a permanência na estufa e quase diminui com o

esfriamento, é indicativa do desenvolvimento de gases por acção bacteriana e, portanto,

infecção do conteúdo da lata; as latas opadas que não têm indefectivelmente substâncias

putrefactas, dada a existência de uma formação asséptica de gás capaz de as opilar, e, assim,

137

poder haver uma decomposição com desenvolvimento de gases inodoros, não tem alteração

apreciável do conteúdo; e prova-se a integridade da lata, submergindo-a num recipiente de

água aquecida a 80º C. para demonstrar a existência de perfurações, rachas o ressumações,

que dão saída a gases e formação sequente de bolhas de ar na água quente – esta prova

pratica-se, quando os fundos da lata aparecem côncavos, se nota sinais de ressumação no

exterior, deficiências dos fechos, na medida em que a entrada de ar determina a putrefacção

da conserva.

A rsssumação é defeito pouco frequente, porque os fabricantes retiram do mercado os lotes

defeituosos que dão saida aos molhos das conservas; os lotes mal soldados, bicudos,

perfurados ou outros, permitem a entrada de microorganismos do ar capazes de alterar o

conteúdo da conserva.Nesta classe de avarias nunca há formação de gases, nem há opilação;

os gases procedentes da fermentação saiem pelos orifícios e ranhuras do recipiente, e

unicamente, quando a saída é pequena e não permite evacuar todo o gás, se produz uma

ligeira opilação.

Os furos ou orifícios, consequência de perfuração de pregos ou outros, são fáceis de

reconhecer mediante o exame externo, as gretas, fissuras e defeitos de soldadura são mais

difíceis de detectar pelo seu tamanho exíguo. Nestes casos, há, com muita frequência,

ressumações; os gases arrastam na sua saída partículas gordurosas, gelatinosas, que

impregnam as paredes, etiquetas, etc., denunciando, assim, o transvasamento e a

anormalidade. Em caso de Suspeita, recorre-se à prova da submersão em água quente. Os

lotes, que apresentam ressumação, devem ser apreendidos, visto que o contacto do conteúdo

com o ar é motivo de avaria, tornando o alimento, por isso, impróprio para consumo.

As perfurações são utilizadas fraudulentamente para dar saída aos gases das latas opadas,

fechando os orifícios com una gota de estanho. Por isso há que se considerar suspeitas as

latas, nas quais se observem soldaduras sobrepostas ou adicionais.

O reconhecimento do conteúdo da conserva, que dá ideia da sua comestibilidade, recairá sobre

os seus caracteres macroscópicos e, se não é suficiente, dever-se-á recorrer à análise

bacteriológica.

O exame macroscópico começa no momento de abrir a lata. Geralmente ao prefurar-se as

latas anormais saiem gases, que podem ter mau cheiro ou aroma penetrante ou podem ser

inodoros, a existência de gases mal cheirosos é sinal de decomposição da conserva,

outrossim, o inverso não é verdade, há conservas avariadas sem desprendimento de gases e

mau cheiro.

138

O reconhecimento exterior do produto transvasado é fácil, reduz-se um ou dois pedaços de

carne, pescado ou vegetal e verifica-se se apresentam cheiro anormal, modificações de

coloração, humidade, colónias de bolores ou bactérias. A liquefacção das massas que se

devem apresentar sólidas (gelatina, principalmente) é um sinal de putrefacção, caracterizada

pela decomposição dos albuminóides por germes microbianos.

A utilização de anti-sépticos é fraude vulgar e tanto se usa nos alimentos a cru, como nos

preparados e conservados, e destina-se a encobrir defeitos, dando, portanto, azo ao engano do

consumidor. Há, pois que suspeitar dos alimentos que se julguem beneficiados. Os ánti-

sépticos mais vulgares são: ácido bórico e bórax, formol e aldeído fórmico, ácido sulfuroso,

ácido salicílico, ácido benzóico, nitrato potóssico e suas mais variadas composições o outros.

A presença de ácido bórico e borax e seus compostos pode ser descoberta pela reacção da

curcuma: pesam-se vinte gramas do produto suspeito, macera-se em trinta centímetros cúbicos

de água alcalinizada com água de cal, aquece-se em banho-maria, calcinando bem o resíduo

vermelho sombra, uma vez frio adicionam-se quinze centímetrcs cúbicos de água, misturando

com vareta de vidro, junta-se depois uma pequena quantidade de ácido clorídrico e impregna-

se na solução uma tira de papel de curcuma que se deixa secar ao ar, se o produto contiver

ácido bórico ou seus derivados, o papel toma cor vernelha que, com amoníaco concentrado,

passa ao azul verdoso escuro e, coo o ácido clorídrico, volta a adquirir a cor primitiva.

A presença do formol e seus componentes descobre-se fàcilmente, recorrendo-se à técnica

seguinte: cortam-se finamente trinta gramas do produto suspeito e misturam-se com água

acidulada por ácido sulfúrico (100c.c.) e introduzem-se num frasco de "Erlemmeyer"de

aproximadamente de 500 c.c.Junta-se-lhe uma solução saturada de sulfato de sódio (100 c.c.)

e destila-se a mistura a fogo brando, condensando os vapores por meio de um refrigerador

"Liebig". O formol passa com as pequenas porções do líquido destilado. A sua presença no

líquido destilado denuncia-se pelo fenol. A 10 c.c. do líquido destilado juntam-se umas gotas de

solução aquosa de fenol a um por cento, depois verte-se, com precaução, ao largo da parede

de um tubo de ensaio, ácido sulfúrico concentrado. Os liquidos devem sobrepor-se e não

misturar-se. Em presença do formol, percebe-se na zona de contacto um anel vernelho pálido

que passa ao vermelho carmim.

A presença dos sulfitos denuncia-se pela cor vermelha ígnea dos músculos, depois, juntando

umas gotas de ácido sulfúrico diluído desprende-se um cheiro de enxofre característico. Pode-

se ainda recorrer ao iodo: pegando-se num tubo de ensaio, enche-se metade de água ou um

pouco mais, deitam-se-lhe duas ou três gotas de tintura de iodo e agita-se de modo a obter-se

139

uma cor ambarina, cortam-se em seguida três ou quatro pedaços do produto suspeito, do

tamanho de avelã, para que possam submergir-se no liquido, agita-se em seguida, se o

produto contiver bissulfito de sódio, o líquido descora instantaneamente, adquirindo o aspecto

transparente da água.

Para descobrir a presença de ácido salicílico e seus derivados, cortam-se vinte a vinte e cinco

gramas do produto suspeito e faz-se fervê-los durante vinte minutos numa cápsula de

porcelana com 100 a 150c.c. de água e cinco gramas de carbonato sódico. O caldo resultante

deve ser filtrado.

A 10 c.c. do filtrado junta-se ácido clorídrico, de modo que a reacção seja ácida, e trata-se em

seguida com éter numa proveta graduada. Para que se não forme emulsão, emprega-se o

dobro da quantidade de éter da usada para o filtrado, quando existe ácido salicílico ou um dos

seus derivados passam ao éter. Espera-se até que o éter se separe completamente do líquido

aquoso, decanta-se e deixa-se evaporar um pouco numa cápsula de porcelana, em banho –

maria ao ar livre. Se há ácido salicílico, deposita-se em resíduo, baixo, em forma de pequenas

agulhas cristalinas. Algumas gotas de solução de cloreto férrico, a meio por cento, preparada

em alguns centímetros cúbicos de água, vertidos na cápsula, produzem magnífica coloração

violeta, se houver ácido salicílico.

Na descoberta do ácido benzóico e seus derivados, prepara-se a solução, como se fez para o

ácido salicílico, acidula-se com algumas gotas de ácido sulfúrico e trata-se pelo éter. O ácido

benzóico dissolve-se neste líquido, pelo que, ao decantá-lo, ele é arrastado na solução. A

seguir deposita-se a solução numa cápsula e evapora-se, e o resíduo etéreo alcaliniza-se com

amoníaco. Mediante aquecimento em banho-maria desaloja-se o excesso de alcali, juntam-se

umas gotas de água e se agrega uma pequena quantidade de solução de cloreto férrico muito

diluido, a cinco por cento, que determina a formação de um precipitado característico amarelo

claro pardacento de benzoato de ferro.

O nitrato potássico descobre-se cortando-se pedaços do produto suspeito,' de trinta a

cinquenta gramas, e fazem-se ferver durante meia hora em 100 a 150 c. de água. Filtra-se o

líquido e banha-se o resíduo até obter aproximadamente cinquenta gramas de caldo. A reacção

faz-se por meio da difenilamina, substância muito sensível que serve para caracterizar indícios

de salitre. Verte-se numa cápsula de porcelana, dez gotas de uma solução de difenilamina,

juntando-se-lhe 3 c.c. de ácido sulfúrico concentrado e mistura-se por meio de vareta de vidro.

Depois adicionam-se gota a gota, vinte gotas, ou seja, um centimetro cúbico de caldo, pelo que

se existe ni trato potássico, produz-se coloração azul.

140

Para descobrir a presença de gelatina, qüe se adiciona com frequência às conservas de fruta,

marmeladas e outras análogas, diluem-se estas em água, fazem-se ferver e, caso seja

necessário, filtra-se o liquido, ainda quente. Deixa-se esfriar e mistura-se uma parte do mesmo,

num tubo de ensaio, com solução em excesso de bicromato de potassa, a dez por cento, ferve-

se, filtra-se novamente e, ao liquido filtrado, frio; adicionam-se três a cinco gotas de ácido

sulfúrico concentrado, o qual, no caso do preparado conter gelatina, determinará a formação de

precipitado branco ligeiro, que se deposita rapidamente.

Encontram-se, por vezes à venda, doces, compotas e xaropes de frutos preparados sem fruta,

utilizando-se para tanto as essências artificiais correspondentes. É fácil comprovar-se esta

falsificação. Para isso adicionam-se a uma solução de xarope, previamente diluído, três a

quatro vezes o volume de álcool puro, numa proveta, caso o produto suspeito ptoceda de

frutas, determina-se a formação ele um precipitado de matérias pecticas características dos

produtos vegetais, o qual se manifesta no repouso, pelo contrário, isto não sucede nas

soluçãões que contenham essências das quais o álcool tão somente pode separar pequena

quantidade de açúcar.

1.3.7. O LEITE E OS SEUS DERIVADOS. O LEITE, A MANTEIGA E O QUEIJO. A SUA

PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE

O LEITE E OS SEUS DERIVADOS. O leite é um alimento de valor nutritivo muito elevado.

Fonte de proteínas de alto valor biológico na forma de caseina e de diversas vitaminas, é

sobretudo precioso pela sua riqueza em cálcio, que se apresenta em excelentes condições de

utilização contém também fósforo e uma pequena quantidade de vitamina D, que contribuem

para fixar cálcio no organismo. O leite contém igualmente sódio, cloro, potássio, enxofre,

vitamina A e vitaminas do grupo B.

Sem o leite e os seus derivados é quase impossível fornecer ao organismo uma ração

suficiente de cálcio e contrabalançar a insuficiência da relação cálcio-fósforo revelada pelos

restantes alimentos de origem animal ou vegetal.

Os principais derivados do leite são: o iogurte, as natas, a manteiga e o queijo, mas, por convir,

trataremos, tão sòmente, da manteiga e do queijo. São fontes de cálcio quase tão boas, como

o próprio leite. O iogurte, o queijo duro cozido e não cozido, o queijo mole de dessoramento

acelarado e crosta lavada são ricos em cálcio. Do ponto de vista do conteúdo em vitaminas A e

D, a manteiga e os queijos gordos são tão boas fontes, como o próprio leite.

141

O leite também contém lípidos, dos quais derivam as natas e a manteiga, e açúcar (a lactose).

Indispensável na infância, o leite também tem qualidades importantes para os adultos, e mais

ainda para as pessoas idosas, para as quais constitui um alimento insubstituível, mas não um

alimento completo, como por vezes se ouve dizer erradamente. Com efeito: é pobre em

glúcidos não contém quantidades apreciáveis de vitamina C, sendo estas ainda diminuídas

pela ebulição ou pasteurização, e não contém ferro.

São muitas as espécies pecuárias exploradas na produção leiteira, mas nenhuma assume

tanto destaque, como a vaca, a que já alguém chamou "a mãe da humanidade”. A ovelha, a

cabra e a búfala são também importantes produtoras de leite em certas regiões do mundo, mas

nunca tão importantes, salvo raríssimas excepções, como a vaca, que goza de uma

universalidade indiscutível, como provam as estatísticas.

No Extremo Oriente, o leite de búfala é usado em tão grandes quantidades quanto o de vaca.

Já, pelo contrário, no Médio Oriente e em toda a bacia mediterrânica, a exploração da búfala,

como produtora de leite não tem a menor relevância. O leite de ovelha, que contribui em

grande escala para a alimentação e economia dos povos da bacia mediterrânica, tem

aproveitamento insignificante em outras regiões do mundo.

Animais doutras espécies, como a camela, a lama, a rena, a yak e outras, embora sejam

igualmente utilizados como fonte de alimento lácteo, a sua importância é meramente do tipo

regional muito limitada, não figurando sequer nas estatísticas mundiais, a produção de leite

dessas fêmeas. Por exemplo, a lama é explorada em toda a região andina, particularmente no

Peru e na Bolívia, como animal misto de trabalho e leite, igualmente sucede com a yak na

região Tibetana. A rena, no norte da Europa, desempenha idênticas funções, assim como nas

regiões frias asiáticas; à camela sucede o mesmo, nas regiões desérticas e semi-desérticas do

norte de África, Médio Oriehte e Afeganistão.

O LEITE, A MANTEIGA E O QUEIJO. No congresso de repressão de fraudes, que teve lugar

em Genebra no limiar do seculo decorrente, definiu-se leite como o produto integral da

secreção da glândula mamária duma fêmea em estado hígido, colhido, por mungição, oito dias

depois do parto.

Legalmente, a definição de leite é dada ao produto integral da mungidura total e ininterrupta de

uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e não fatigada, devendo ser

colhido nas melhores condições de limpeza e não conter colostro. Sob a denominação simples

de leite, só é permitido vender o leite de vaca puro e completo, que contenha, em cem gramas,

pelo menos três gramas de gordura e oito gramas de extracto seco isento de gordura. Todo o

142

leite que não seja de vaca, deverá ter a denominação de leite seguida da indicação da espécie

animal donde provém.

Por convir, diremos que a composição de um leite varia, como é sabido, com a espécie, raça,

individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros factores. Os valores que

indicaremos, são valores médios que, à excepção dos relativos aos de leite de cabra, foram

obtidos de estudos feitos em Portugal, seja com vacas holandezas ou as chamadas turinas,

seja com ovelhas " bordaleira da Serra da Estrela", que são as ovelhas mais leiteiras do país.

Composição média do leite de vaca: água, oitenta e oito vírgula dois gramas; gordura, três

vírgula seis gramas; lactose, quatro vírgula cinco gramas; proteína, três gramas; sais, zero

vírgula sete gramas; e densidade a 15º C., um vírgula zero trinta; A composição média do leite

de ovelha: água oitenta vírgula oitenta e cinco gramas; gordura, sete virgula setenta e dois

gramas; lactose, quatro vírgula quarenta e dois gramas; proteína, seis vírgula zero oito gramas;

sais, zero vírgula noventa e três gramas; e densidade a15ºC., um vírgula zero trinta e oito.

Composição média do leite de cabra: água, oitenta e seis vírgula dezasseis gramas; gordura,

quatro vírgula oitenta e seis gramas; lactose, quatro vírgula quarenta e sete gramas; proteína,

três vírgula noventa e dois gramas; e sais, zero vírgula setenta e nove gramas.

O leite é obtido por mungidura que pode ser feita manualmente ou então por processos

mecânicos. A ordenha mecânica é realizada por aparelhos que mungem simultâneamente os

quatro tetos, imitando a sucção do vitelo, ou por pressão, ou combinando as duas acções.

A filtração e a refrigeração têm, como finalidade manter e conservar o leite em condições do

seu ulterior e coveniente aproveitamento, dado que o leite constitui um elemento óptimo para o

desenvolvimento microbiano. As vasilhas a utilizar deverão ser apropriadas, esterilizadas e

bem cheias, para que, com os balanços no transporte, o leite não sofra uma desnatação

parcial.

A higiene do leite consiste em evitar por todos os meios a conspurcação do leite, de que

sempre resulta uma população de bactérias prejudiciais às técnicas industriais e à saúde do

homem. Por conseguinte, a higiene do leite começa, ou deve começar, a fazer-se ainda dentro

do úbere da própria vaca.

É óbvio que o leite contém sempre micróbios por mais higiènicamente produzido que seja, mas,

neste caso, as bactérias malfazejas à saúde ou práticas industriais estarão indubitàvelmente

ausentes ou, quando existem, é em número assaz reduzido e fàcilmente controlável. Pelo

contrário, num leite colhido e tratado com pouca higiene, esse número é sempre elevado,

pondo em risco a saúde do consumidor e o êxito industrial.

143

A saúde do animal, o estado de limpeza, as condições estabulares, a prática de ordenha, a

natureza e o estado de asseio dos utensílios de mungição, são toda uma série de factores que

interferem directa e poderosamente, para que o leite seja considerado uma bebida sã ou, pelo

contrário, um produto inquinado, perigoso e de pouco ou nulo valor industrial.

De dois exemplos nos servimos para dar as proporções da importância destes factores. Assim

para avaliar da influência da esterilização do material usado na mungição sobre o grau de

contaminação do leite temos: mungição mecânica com material somente lavado, mas não

esterilizado: ao fim de duas horas – 330.000 bactérias por c.c.. ao fim de seis horas – 680.000

bactérias por c.c. e ao fim de oito horas e meia - 1.190.000 bactérias por c.c.; mungição

mecânica com material esterilizado: ao fim de dezassete horas – 26.000 bactérias por c.c., ao

fim de vinte e duas horas – 29.000 bactérias por c.c.. e ao fim de vinte e quatro horas - 36.000

bactérias por c.c.; e mungição à mão com material esterilizado e ordenhador perfeitamente

limpo, com mãos desinfectadas: ao fim de duas horas – 2.900 bactérias por c.c., ao fim de seis

horas – 3.900 bactérias por c.c. e ao fim ele dez horas – 19.000 bactérias por c.c..

Para demonstrar a vantagem de inutilizar os primeiros jactos de leite, como medida higiénica,

que muito contribui para a obtenção de um leite limpo e de baixo teor microbiano, temos:

riqueza em bactérias por centímetro cúbico nos primeiros e últimos jactos de uma ordenha:

primeiro e segundo jactos – 5.591 bactérias por c.c; quinto e sexto jactos - 2096 bactérias por

c.c.; nono e décimo - 430 bactérias por c.c.; e últimos jactos - 144 bactérias por c. C.

Pràticamente, um leite nunca é isento de bactérias, como já se afirmou, e por isso as leis dos

vários paises determinam qual o número de bactérias julgado inofensivo, por cada centímetro

cúbico, para o leite destinado ao consumo. De uma maneira geral, um leite contendo dez mil

bactérias por c.c. é considerado higiénico e até trinta mil pode ser vendido cru, desde que a

vaca tenha certificado veterinário de não sofrer doença contagiosa e nesse número não haja

bactérias que denotem a presença de matérias fecais – coli. Na legislação leiteira de muitos

paises, quando este número ultrapassa a cifra mencionada ou não se observam as outras

garantias, há a obrigatoriedade de sujeitar o leite a tratamento especial.

O exame de qualidade do leite tem, como principais objectivos: estabelecer a sua qualidade

higiénica, detectar o uso ilegal de conservantes e substâncias adulterantes ou reconhecer a

prática de desnatagem fraudulenta. O exame de qualidade implica determinações físico-

químicas (densidade, gordura, extracto seco, etc.), provas higiénicas (sedimento, redutase,

coagulação pelo álcool ou fervura, etc.), exames bacteriológicos (observação microscópica

directa, culturas), reacções colorimétricas e outras para a detecção de fraudes e mais práticas

144

não autorizadas por lei, e finalmente exames organolépticos, como o exame do sabor, do

cheiro, da cor e outros.

Para que o resultado destes exames seja significativo, é necessário que a amostra de leite seja

representativa. A obtenção de uma amostra representativa obriga a uma técnica que, não

tendo dificuldade na sua execução, exige um certo número de regras, que deverão ser

cumpridas com maior probidade profissional. Por esta razão, dedicaremos ao assunto um

pouco de atenção. O primeiro cuidado que se deve ter é agitar o leite com agitador próprio -

vareta de vidro. Esta agitação terá de ser feita no sentido vertical, sempre praticada com o

mesmo impulso e o mesmo número de vezes. Se o leite a analisar estiver distribuído por vários

recipientes, sendo da mesma proveniência, agitam-se primeiramente e depois retira-se uma

porção, igual ou equivalente, de cada e faz-se nova agitação, ao misturarem-se. O leite deve

ser recolhido assèpticamente para frascos esterilizados cujo local e respectiva rolha devem

passar à chama ao abrir e ao fechar-se. Os cuidados de assépsia a seguir na amostragem são

fundamentais e a sua não observância inutilizará irremediàvelmente os resúltados. Outro

cuidado importante a tomar em consideração respeita ao transporte, o qual deve ser feito numa

geleira portátil, fazendo-se, com que os frascos de amostras fiquem completamente envolvidos

no gelo. Para facilitar esta operação convêm que o gelo seja picado. Procedendo-se como se

indica, não haverá o perigo da flora ou acidez do leite aumentar durante o transporte, e assim

os valores dados pela análise poderão ser referidos ao momento da colheita da amostra.

Há uma grande variedade de produtos que podem ser usados na conservação de amostras de

leite, sendo os mais vulgares os seguintes: formol, bicromato de potássio, bicarbonato de

sódio, água oxigenada e sublimado corrosivo. Quando se trate de analisar os sólidos totais,

não devem ser empregados, nem o sublimado, nem o bicromato, porque ambos fazem

aumentar o valor dos sólidos.

Meio a um centímetro cúbico de formol é suficiente para conservar um litro de leite durante

bastantes dias. A quantidade de água oxigenada a adicionar ao leite para a sua eficaz

conservação, dependa da sua força e do tempo de conservação que se exigir, tratando-se de

água oxigenada a vinte volumes e fresca, ou seja, com força inicial pouco alterada, um

centímetro cúbico será suficiente para conservar um litro de leite durante doze horas.

Legalmente, denomina-se manteiga o produto exclusivamente obtido pela batedela, quer da

nata, quer do leite, ou dos seus sub-produtos e suficientemente desembaraçado do leite e da

água por malaxagem e lavagem, de forma a não conter, por cem gramas, mais do que dezoito'

gramas, o máximo de matérias não gordas, das quais zero vírgula dezasseis gramas, o

máximo, de, água.

145

O fabrico da manteiga consinte na separação da gordura dos rentantes constituintes do leite,

formando aglomerados de estrutura pastosa, de certo grau de humidade, com insignificantes

restos de leite, que sempre são arrastados com a gordura durante o processo de fabricação, e

contendo ou não sal.

A percentagem de gordura da manteiga varia entre 80 e 84%, sendo em média de 82%. A

percentagem de água varia entre 14 e l6%, sendo em média 15%. A percentagem de sal varia

entre O e 4,0%, sendo em média de 2;5% (manteiga com sal). Finalmente, a percentagem de

coalhada (restos de leite) varia entre 0;1 a 3;5%, sendo em média de l%. No caso de serem

empregadas altas percentagens de sal, reduz-se a percentagem de gordura, dando lugar não

só a manteiga de péssima qualidade, como fora dos limites legais.

Obviamente, a manteiga pode ser fabricado a partir de leite de qualquer fêmea doméstica,

como seja a cabra, a ovelha, a búfala, etc. Mas o fabrico industrial de manteiga é sobretudo,

feito a partir do leite de vaca.

A manteiga é uma substância pastosa, derretendo-se com o calor da mão, de cor mais ou

menos amarelada conforme as raças, as regiões, a alimentação e outros factores, de cheiro e

sabor agradáveis e muito pouco pronunciados. Tanto no leite, como na nata, como ainda na

manteiga, a gordura encontra-se sob a forma de uma emulsão, mas, enquanto que no leite e

na nata, a gordura constitui a fase dispersa e a água a fase contínua, na manteiga é a gordura

que constitui a fase continua, enquanto a água forma a fase dispersa. Ora bem, é na inversão

das fases, de contínua a dispersa por um lado (água), e de dispersa a contínua por outro

(gordura), que consiste a fabricação da manteiga.

Em traços gerais a fabricação de manteiga obedece ao protocolo que segue: desnatação do

leite, maturação da nata, batedura e suas operações complementares, lavagem e malaxagem e

operações que têm por fim melhorar a conservação e a apresentação-salga, moldagem e

embalagem.

Os dois principais métodos de fabrico de manteiga são o deecontínuo e o contínuo. A

fabricação descontínua consiste em tomar – se certa quantidade de nata que, se trabalha na

batedeira até se obter a manteiga, ao fim do que uma nova porção de nata é, por sua vez,

trabalhada à semelhança da primeira e, assim, sucessivamente, de acordo com a capacidade

da batedeira e os volumes de nata a bater. E a fabricação contínua consiste, por sua vez, na

alimentação da máquina com nata de forma contínua, dando origem, a que a manteiga já

146

fabricada vá saindo pelo outro lado da máquina, também continuamente, só terminando o

processo, quando termine a alimentação da máquina com matéria-prlma.

A manteiga pode ser apresentada sem sal, meio sal (2%) e com sal (3%).

Para a conservação usual da manteiga usa-se o frio, variando a temperatura a empregar em

função do tempo que se pretencle conservá-la. O emprego do frio, quando por longo tempo,

retira-lhe a cor, consistência e principalmente o aroma. A manteiga, quando preparada nas

devidas condições de higiene e de técnica, não deve apresentar-se, nem muito mole no verão,

nem muito dura no inverno.

O queijo é legalmente definido, como o produto que se obtém pela coagulação do leite, nata ou

do leite desnatado sob a acção do coalho.

No entanto, muitos autores preferem defini-lo como o lacticínio sólido, duro ou não,

especialmente caracterizado pelo amadurecimento da coalhada obtida pela floculação

caseínica e expulsão do lactaroso.

O queijo é, pois, produto müito importante da indústria dos lacticínios, sendo um alimento de

grande consumo, dadas as suas qualidades sápidas e nutritivas que o tornam muito apetecido

pela espécie humana.

Fazer queijo é um mistério que vem desde os tempos mais remotos. As inúmeras citações que

se ancontram através dos documentos mais antigos, deixados pelo homem em todas as

épocas da sua evolução histórica, demonstram com a maior clareza, e sem deixar lugar para

dúvidas, que o queijo foi em todos os tempos um dos alimentos mais apetecidos.

O valor que sempre se lhe atribui, tanto como alimento nutritivo, ou como manjar de luxo,

próprio da mesa dos reis, fez criar os especialistas da arte de queijar cujos requintes e

segredos se cultivam, como se tratasse de dons de clã ou privilégios de casta, que os

queijeiros exploravam com brio profissional e boa remuneração das suas virtudes. E não há a

menor dúvida que fazer queijo fora de toda a contribuição científica a técnica, de que já hoje se

dispõe, é ainda um mistério que tem tanto da arte que não podemos nunca afastar dessa

indústria a personalidade do queijeiro.

Um queijo é um intenso mundo vital, um laboratório de transformação onde operam miríades

de seres em labores de uma complexidade extrema, na medida em que estas múltiplas

147

actividades são conduzidas e disciplinadas, resultando o tipo de queijo que se quer fabricar e a

sua qualidade.

A par da arte de fazer queijo existe já todo um mundo científico, pelo que hoje o queijo se

fabrica por meio de máquinas capazes de controlar a acidez, a temperatura e a dureza da

coalhada. Seja, como for, o que ainda há por saber desta indústria que é a rainha das

indústrias de fermentação, não exclui de modo algum a intervenção do queijeiro. O queijeiro

sabe o que quer e a ciência queijeira não pode ainda viver sem a sua arte.

A preparação de um queijo obedece, em linhas gerais, ao protocolo seguinte: escolha do leite,

que deve ser limpo, fresco e de boa qualidade, pasteurização do leite, que é uma operação

facultativa, mas importante, quando a indústria se encontra sistematizada, dado que visa o

rendimento (aspecto económico) e a qualidade (aspecto higio-sanitário), ajuste do teor butiroso

que é uma operação também facultativa que permite conferir ao queijo uma determinada

quantidade de gordura, visto conhecer-se previamente o teor butiroso do leite na cuba,

coagulação, o coalho actuando sobre o leite transforma-o numa geleia que progressivamente

se torna mais densa até se transformar numa massa sólida; corte da coalhada que é operação

que se destina à divisão da coalhada em porções maiores ou menores consoante as

necessidades, fazendo-se com instrumentos de forma rectangular chamados liras; moldagem,

que tem, como finalidade, dar ao queijo um aspecto determinado e formar a casca; prensagem,

destinada a completar o dessoramento (intensiade e duração da prensagem) da massa e dar

formato ao queijo; salga, que consiste na adição de sal, destinado a torná-lo mais apetitoso,

facilitar a conservação e permitir o dessoramonto; enxugo, que umas vezes se realiza em

câmaras próprias (pré-câmaras) e outras vezes faz-se nas próprias câmaras de maturação,

confundindo-se com ela; cura ou maturação, que é fase muito importante no fabrico do queijo e

que tem por fim, pelas transformações que se operam, tornar o queijo muito mais saboroso,

aromático, untuoso e até muito mais digerível, a qual se realiza em câmaras de maturação,

naturais ou artificiais e em que a temperatura, humidade e ventilação têm que obedecer às

necessidades funcionais; e acabamento, que varia com o tipo de queijo, traduzindo-se por uma

lavagem, raspagem e uniformização da côdea e, subsequentemente, na parafinação e

coloração ou então na efectuação simples do envolvimento por invólucro adequado, de papsl

ou não.

O queijo quanto à consistência da sua pasta oferece-nos a classificação seguinte: fresco, pasta

mole, pasta semi-mole, pasta semi-dura, pasta dura, fundido. Exemplos de queijos frescos

temos o “cottage”, o “petit suisse" e o "gervais”, de pasta mole o "bel paese", de pasta semi-

mole o 'port salut", de pasta semi-dura o "holanda", de pasta dura o "cheddar" e do fundido

148

o"bela rosa", que resulta do aproveitamento de todos os queijos que não poderiam lançar-se no

mercado sob pena de sofrerem uma forte desvalorização, ou inclusivamente serem rejeitados.

Os queijos quanto à gordura dizem-se gordos, meio gordo e magros, consoante o seu teor

butiroso.

A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. Um leite higiénico é um leite que, além

de possuir as características legais, tem cor branca porcelânica, com tonalidade mais ou

menos amarelada conforme a sua riqueza em gordura, cheiro quase imperceptível, com

reacção ao tornesol ligeiramente ácida e isento de microorganismos patogénicos, pus, sangue

e de demasiada descamação celular.

A cor, o cheiro, o sabor e o aspecto geral são, pois elementoa de apreciação susceptíveis, de

denunciar, ou isoladamente, ou em conjunto, a qualidade higiénica do leite e suas alterações.

Como já dissemos a cor do leite deve apresentar-se branca ou ligeiramente amarelada, sendo

o tom mais ou menos amarelo pronveniente da cor da gordura (que varia segundo a estação do

ano, ou melhor, segundo a alimentação) e tambén da riqueza butirosa do leite.

Quando o leite tem tonalidade rósea, azulada e outras, deve ser imediatamente rejeitado,

porque essas tonalidades denunciam alterações graves do úbere.

O cheiro do leite limpo é quase imperceptível, e se um bom olfacto consegue detectar algum

odor, este chama-se “sui generis”, ou seja, típico do leite e sem qualquer semelhança com

outro cheiro. Porém, nem sempre as coisas são assim interpretadas: não raro o cheiro a

estábulo, que não é outra coisa que o cheiro fecal próprio do leite sujo ou ordenhado em locais

sujos, é considerado um cheiro próprio do leite de boa qualidade. O leite ácido, sujo e

retardado tem cheiro forte, desagradável, por vezes, sendo esse cheiro a azedo, em outros

casos pútridos. São, pois, leites de suspeitar aqueles que apresentem cheiros anormais.

As características de sabor de um leite limpo ou sujo acompanham estreitamente todas as

considerações feitas em relação ao cheiro.

O aspecto geral de um leite é fundamental. O exame da superficie livre do leite, que sendo

limpo e de boa proveniência não apresenta impurezas sobrenadando, como moscas, palhas,

ervas, detritos de natureza vária e uma infinidade de sujidades que sempre estão presentes em

leites de má qualidade e proveniência. Estes leites são de rejeitar. Outro elemento que pode

149

ser captado com o exame de aspecto geral é a sua viscosidade. Um leite normal e à

temperatura ambiente é um liquido mais ou menos viscoso que, quando esvasiado de um copo

de vidro, deixa ver uma película que fica aderente às paredes deste por um certo tempo. O

calor faz diminuir esta viscosida, por isso esta prova não é de real valor, se bem que um leite

aguado ou desnatado fraudulentamente dificilmente escapa à vista de um observador

experimentado.

São leites normais o colostral, de retenção, proveniente de fêmeas em cio, mamítico, de cor

anormal, cheiro anormal e sabor anormal.

Leite colostral é leite que apresenta ainda algumas caracteristicas do colostro. Tem densidade

e viscosidade mais elevada que o leite normal e coagula mais facilmente pela acção do

calor.Macroscópicamente não se distingue do leite normal.

Leite de retenção é, o que se acumula na mama, por insuficiente mungição ou ausência desta.

O leite modifica-se em virtude do aumento de pressão provocada no interior da mama.

Leite proveniente de fêmeas em cio apresenta-se diminuido de gordura e densidade e tem, por

vezes, sabor desagradável. No entanto, pode não apresentar qualquer alteração.

Leite mamítico é o leite proveniente de fêmeas portadoras de mamites. Pode apresentar-se

mais ou menos amarelado, por vezes, sanguinolento, com cheiro desagradável, sabor salgado,

por vezes amargo.

Leite de cor anormal é o leite cuja coloração não é branca porcelânica e que a deve, tanto à

ingestão de alimentos ou medicamentos capazes de transmitirem a sua cor ao leite, como a

agentes microbianos ou a hemorragias. Podemos deparar com coloração azul, vermelha,

amarela, esverdeada e preta.

O leite de cheiro anormal deve-se geralmente a falta de cuidado e de higiene na ordenha e na

consservação do leite. Os cheiros que mais vulgarnente se podem apreciar, são o azedo,

bedum e metálico. Pelo aquecimento os cheiros tornam-se nais apreciáveis.

O leite de sabor anormal resulta de causas alimentares, microbianas e oxidações (por

retardamento na sua utilização). Os sabores anormais que se nos podem deparar são o gosto

a sebo, o gosto a ranço, o gosto a salgado, o gosto a medicamento, o gosto a peixe, o gosto a

azedo, o gosto amargo, o gosto a nabo, o gosto a sabão e muitos outros.

150

Denomina-se leite corrupto aquele que entrou em putrefacção ou decomposição e ainda o que

contém germes que possam ser nocivos à saúde, tais como os da brucelose, tuberculose,

tíficos, paratíficos, coli e outros.

Leite avariado é o que, por acção do tempo ou do meio ou ainda dos agentes, a que esteve

exposto, se deteriorou ou sofreu modificações que o tornam impróprio para consumo. Temos,

por exemplo, o leite com sabor a azedo que é devido a micróbios lácteos, os quais, algum

tempo depois da ordenha e à temperatura normal, multiplicam-se e actuam sobre o açúcar do

leite, originando o ácido láctico que vai aumentando à medida que o tempo decorre.

O leite falsificado é todo aquele, a que se adicionou determinadas substâncias estranhas à sua

composição, como a água, o amido, neutralizantes, espessantes, substâncias alcalinas e

antisépticas, ou se extraiu algumas das substâncias que o constituem (gordura) ou ainda por

aguagem e desnatação combinadas.

É interessante para a higiene da alimentação conhecer, como se detectam as adulterações do

leite sem necessidade de recorrer a verdadeiras análises químicas. Vamos, pois, indicar alguns

meios expeditos que poderão servir, para nos pôr de sobreaviso e possibilitar.nos o recurso

imediato ao laboratório com uma certeza muito próxima da verdade.

Para descobrir um leite aguado de um puro, imerge-se num recipiente profundo cheio de leite

uma agulha de fazer meia, bem limpa, se o leite for puro, manter-se-à uma gota na

extremidade da agulha, mas se for aguado, escorrerá completamente. Ou então, utiliza-se

gesso em pó e mistura.se com um pouco de leite até obter-se consistência pastosa, se o leite

não for aguado, a pasta tardará dez a doze horas a endurecer, mas se o leite contiver vinte e

cinco por cento de água adicionada fraudolentamente, o endurecimento dá-se passadas que

sejam duas horas, mais ou menos, e se a falsificação atinge os setenta e cinco por cento a

pasta endurece em quarenta minutos.

No encobrimento da aguagem, adicionam-se com frequência líquidos com densidade

semelhante, como por exemplo, a urina ea água salgada, pelo que o sabor é prova prática

fundamental, na medida em que o lactodensímetro não acusa a fraude, poia, se limita a dar-

nos a densidade. O sabor apresentado é salgado.

Na determinação da densidade do leite, usa-se, pois, o lactodensímetro, acoplado ou não de

termómetro. A amostra deve ser agitada de modo a não formar espuma. Introduz-se o

lactodensímetro e logo que tome a posição de equilíbrio ou repouso, lê-se na escala o número

151

que coincidir com a superfície livre do leite. Suponhamos que o número lido foi 28. Verifica-se,

então, qual a temperatura indicada no termómetro e suponhamos que essa temperatura foi de

18ºC.O número 28, que na realidade significa 1028, é a densidade do leite a 18ºC.Mas, como

sabemos que a densidade varia com a temperatura, diminuindo, quando a temperatura sobe e

aumentando, quando a temperatura desce. Por esta razão é necessário converter todos os

valores à mesma temperatura, para que os resultados possam ser comparáveis. Essa

temperatura de conversão é a de 15ºC., adicionando-se 0,2 ao número obtido no

lactodensímetro por cada grau de temperatura a mais, e subtraindo-se a mesma quantidade

por cada grau a menos. Para sabermos, pois, qual a densidade exacta, podemos socorrer-nos

da fórmula seguinte, quando não tivermos possibilidade de recorrer à tabela de conversão:

x=1028+ (3x0,2) =1028+0,6=1028,6; logo a densidade do leite em causa é de 1028,6 à

temperatura de 15ºC.

São muitos, os que recorrem à coacção do leite para o conservar, vendendo-o depois, como

fresco. Para descobrir esta fraude bastará adicionar ao leite, de que se suspeite, proporção tal

de sal que, depois de o aquecer novamente e agitar, fique ainda certa quantidade no fundo.

Filtra-se, o líquido filtrado enturva por calefacção (acto de aquecer), se o leite é cru, caso o leite

seja cozido, não turva.

O leite cozido poderá ser detectado usando-se as seguintes técnicas: num tubo de ensaio

lançam-se 2c.c. de leite suspeito e com conta-gotas deixam-se cair na superfície três gotas de

tintura de guaiacol, passados segundos aparecerá, se o leite for cru, um anel azul, o qual

aumentará rapidamente de intensidade, caso contrário não se formará qualquer anel. Também

se se juntar a uma amostra de leite suspeito algumas gotas de água oxigenada e depois alguns

centímetros cúbicos de solução composta de iodureto de potássio (2g); amido (2g) e água

destilada (100g), se o leite não foi fervido, o oxigénio produzirá reacção tanto mais azul quanto

maior for a quantidade de leite, caso o leite seja cozido nada acontecerá.

Os falsificadores americanos adoptaram um pó com base na gelatina que, adicionado ao leite

desnatado lhe restitui o aspecto de leite completo. Para descobrir a fraude recorre-se ao

processo seguinte: tomam-se 10 c.c. de uma solução de nitrato de mercúrio a 20% e misturam-

se com um pouco de leite, agita-se vivamente, deixa-se em repouso durante cinco minutos e

filtra-se. Se a gelatina existe no leite, a solução tratada com um pouco de solução de ácido

pícrico dará um precipitado amarelo característico.

Outra das adulterações frequentes do leite consiste na adição de matérias feculentas,

especialmente a fécula de arroz, farinha branca e outras similares. Tratando-se neste caso o

soro do leite adulterado com uma solução de iodo obter-se-á coloração azul.

152

A adulteração com dextrina, bastante habitual no leite, descobre-se com facilidade,

adicionando-se ao leite suspeito algumas gotas de tintura de iodo, a presença de dextrina

ocasionará o aparecimento de cor vermelha um tanto pardacenta.

As matérias pulvurentas de substâncias minerais adicionadas ao leite depositam no fundo

passado algum tempo, pelo que a adulteração é fácil de observar face aos depósitos no fundo.

Certos vendedores pouco escrupulosos dissimulam a extracção da nata, adicionando ao leite

emulsões de sementes oleaginosas, como amêndoas doces, cânhamo, etc,. Estas emulsões

reconhecem-se com facilidade. Coagulado o leite e lançado sobre papel de filtro, no caso do

leite ter sido falsificado com matérias oleaginosas, o papel fica manchado de gordura. Se a

emulsão é de amêndoas doces, juntando-se-lhe um pouco de amidalina desenvolve-se

rapidamente notável cheiro de amêndoas amargas.

Entre as falsificações do leite, uma das mais vulgares consiste na adição de sacarose e de

glucose. Adicionando ao leite natural levedura de cerveja não se produz fermentação, pelo

contrário, se foi açucarado, o líquido enturva, produz espuma e desprende anidrido carbónico.

Para se saber se o leite foi falsificado com carbonato de soda, deita-se um pouco do leite

suspeito num copo e adicionam-se-lhe algumas gotas de um ácido diluído. A presença de

carbonatos e bicarbonatos produz efervescência.

A adição de matérias colorantes reconhece-se, fazendo escorrer a gotas o leite suspeito sobre

um tecido. O soro limpo, que assim se obtém, encerra a matéria colorante, apresentando em tal

caso, com frequência, cor amarelada.

Para além das características legais, uma boa manteiga deve ter textura firme, fechada,

homogénea e uniforme. Por textura, entende-se a aparência física da manteiga.

Os defeitos principais que podem ocorrer são: textura mole, por virtude da manteiga estar

sujeita a temperaturas acima do normal, textura oleosa ou sebácea, devido a um excesso de

malaxagem, textura aguada, a que se apresenta com grandes gotículas de água, querendo

separar-se do corpo da manteiga, defeito devido ou à má distribuição da água, ou à excessiva

humidade, ou a ambas as causas, e textura quebradiça, por excessiva dureza, o que dificulta a

sua distribuição no pão.

153

A cor da manteiga deve ser de um amarelo-palha mais ou menos carregado conforme os

factores de raça, alimentação do gado, etc., mas, em qualquer dos casos, essa cor terá de ser

perfeitamente uniforme, quer à superfície, quer no interior.

Os defeitos que surgem na cor são principalmente as manchas em diferentes tons de amarelo,

o que é devido a má distribuição da água o do sal. A superfície externa mais esqura que o

interior, denuncia oxidação e exposição à luz.

Os defeitos de paladar e cheiro andam quase sempre juntos. Um dos mais importantes defeitos

é o ranço, defeito por demais vulgar e definitivamente depreciativo no julgamento de qualidade

de uma manteiga.

O ranço é devido a uma má conservação da manteiga, o que sempre é agravado, quando esta

é de má qualidade e má fabricação. A luz solar também desenvolve este defeito. O sabor a

peixe é outro defeito corrente e tem várias causas, uma delas pode ser devida ao óxido de

ferro, quando o leite ou nata contacta com material mal estanhado. Os sabores amargos e

outros podem ser devidos à alimentação dos animais ou a microorganismos. Os sabores a

mofo são devidos a bolores que se criam no curso de uma má armazenagem. O sabor a queijo

resulta da utilização de natas excessivamente ácidas ou da lavagem da manteiga feita

incompletamente. O sabor a sebo tem origem na oxidação da gordura pela acção combinada

do ar e da luz.

Dentre as falsificações que mais comumente se podem praticar na manteiga, temos a junção

de sal em excesso, a incorporação de outras gorduras estranhas, a incorporação de um

excesso de água, bem como a incorporação de bicarbonato de sódio e farinha.

A incorporação de gorduras, sem recorrermos ao laboratório, pode-se detectar por simples

práticas, que nos possibilitam determinar com relativa precisão a existência de fraudes,

concretizando-se, assim, as suspeitas.

Dissolve-se um peso constante de manteiga num volume de álcool de determinada

concentração a temperatura fixa. Deixa-se esfriar e espera-se o momento, em que a parte turva

do líquido marque uma linha branca. A temperatura observada em tal momento indicará o grau

de turvação, o qual é muito mais elevado, quando a manteiga for falsificada com margarina.

Processo simplíssimo para reconhecer a existência de margarina na manteiga, consiste em

derreter a manteiga suspeita, imergir nela uma mecha e deixá-la solidificar, depois, acendendo

154

a mecha, se a manteiga é natural, não se produz fumo, pelo contrário se contiver margarina,

desenvolve cheiro nauseabundo.

Num tubo do ensaio, introduz-se um pedaço de manteiga suspeita do tamanho de avelã,

adiciona-se-lhe uma quantidade de amoniaco, leva-se à ebulição durante alguns minutos,

adiciona-se-lhe a seguir outra quantidade de amoníaco um pouco superior à primeira e agita-

se, tapando com o polegar. Caso se forme espuma, é sinal de que a manteiga contém

margarina ou tem ranço, a manteiga pura não espuma.

Derretendo manteiga pura obtém-se uma camada de manteiga líquida e transparente. Se a

manteiga contém margarina, a camada líquida não é transparente, mas leitosa.

Se se aquecer uma manteiga suspeita acima do ponto de fusão, o fumo que se possa

desprender, permite-nos distinguir a pureza da fraude. Se o fumo desprendido cheira a

manteiga de certeza que ela é pura, se pelo contrário os odores desprendidos cheiram a carne

gorda assada, pode-se afirmar que a amostra examinada contém gorduras animais

adicionadas. Misturando à manteiga ácido sulfúrico diluído ou uma dissolução de potassa

cáustica, a manteiga adquire a propriedade de exagerar os cheiros que aludimos.

A coloração da manteiga com substâncias estranhas determina-se, agitando-se pequena

quantidade da manteiga suspeita com álcool e depois de se ter separado este líquido, evapora-

se a calor brando. Se a manteiga for pura, nenhum resíduo se verificará depois da evaporação

do álcool, se, pelo contrário, é falsificada, fica um resíduo diversamente colorido consoante a

cor empregada. A curcuma deixa sedimento avermelhado que o ácido clorídrico trasforma em

pardo, o açafrão dá um precipitado alaranjado com o subacetato de chumbo e a matéria

colorante das cenouras muda para verde pela acção dos alcalis.

Um queijo próprio para consumo deve necessàriamente apresentar cor, sabor e cheiro

característicos e não apresentar traumatismos ou doenças.

Entre as principais alterações que se podem observar nos queijos anotamos: acidez, infecção,

presença de fungos e até infestação por insectos e larvas.

A acidez observa-se, quando o queijo está mal conservado ou mal fermentado e apresenta

reacção ácida que se traduz por um travo especial, picante, como vulgarmente se diz. Além

disso a pasta pode apresentar-se com cavidades irrgulares, com cheiro desagradável, alterada

na sua consistência e podendo evidenciar ainda zonas ou estrias de cor anormal.

155

A infecção traduz-se na existência de fermentações anormais produzidas no interior do queijo e

acarretam a produção de gases que conduzem ao seu abaulamento mais ou menos

acentuado, que pode ser acompanhado da formação de gretas. Existe também infecção,

quando o queijo se apresenta fluído, excessivamente azedo, rançoso, alterado com cheiro a

nabo ou a sebo, ou manchado, etc.

A existência de fungos manifesta-se pela presença de colónias de coloração esbranquiçada,

acinzentada ou esverdeada que conferem ao queijo um cheiro e um sabor a mofo bem

característico.

Os queijos podem ainda apresentar-se invadidos por insectos vários e suas larvas, fàcilmente

apreciáveis macroscòpicamente, ou conspurcados por poeiras e outros detritos.

O queijo falsifica-se, adicionando-se-lhe amido, fécula de batata ou de leguminosas, etc.

Triturando num almofariz um pouco do queijo suspeito e pondo-o depois num copo com água

de tintura de iodo, aparecerá, caso o tenham falsificado, coloração arroxeada escura, que é

devida à presença das matérias feculentas.

Algumas qualidades do queijo, que se tornam finas com o tempo, recebem com frequência

injeções de anilinas ou sais de cobre, para que pareçam bolorecidos, o que lhes aumenta o

preço. Para descobrir o mofo obtido com o azul de metilo basta examinar os pontos verdes:

caso apresentem rebordos esfumados, é sinal evidente, de que foram produzidos

artificialmente. O mofo obtido com sal de cobre descobre-se molhando os pontos verdes com

água de cloro se o verde for natural, desaparece, se é de sal de cobre, persiste.

1.5.8.OS ÓLEOS. O AZEITE. O ÓLEO DE AMENDOIM E O ÓLEO DE GIRASSOL. A SUA

PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE.

OS ÓLEOS, os óleos qualquer que seja a sua origem (vegetal, animal ou mineral), são

substâncias liquidas ou sólidas, mais ou menos coradas, untuosas, inflamáveis, fusíveis, mais

leves que a água, solúveis na água e no álcool e são constituídas por carbono, hidrogénio. Este

último elemento, no entanto, não se encontra nos óleos minerais.

Por convir, tão sòmente, trataremos dos óleos vegetais.

156

Os óleos vegetais encontram-se em maiores quantidades nas sementes e frutos. Alguns

também se extraem de raízes, mas isso só se faz em casos muito especiais.

As plantas cujas sementes e frutos dão óleos pertencem quase na sua totalidade à família das

fanerogânicas – que dão flores e frutos, não obstante, entra as criptogâmicas – que não dão

flores, nem frutos _ também se encontram algumas plantas de cujos caules é possivel extrair-

se matérias gordas.

As matérias gordas contidas nos vegetais provêm principalmente da decomposição do amido.

Com efeito, comprova-se que, à medida que o amido e o açúcar de um grão diminuem,

aumenta a percentagem de' matérias gordas. Esta percentagem também pode ser modificada

por outros factores, tais como a composição do solo, no qual se desenvolve a planta

oleaginosa, os agentes atmósféricos e forma de cultivo, etc.

Os óleos vegetais são constituídos por Glicerídeos terciários, nos quais a glicerina se combina

com diversos ácidos gordos de peso molecular elevado. As características de cada óleo

vegetal dependem necessáriamente das proporções, em que cada glicerídeo entra na sua

composição. Os glicerídeos que mais abundam nos óleos vegetais são a esterina, a palmitina e

a oleína.

Os dois primeiros são sólidos, enquanto o terceiro é líquido à temperatura' ordinária. Nos óleos

vegetais sólidos predominam a estearina e a palmitina. Nos óleos líquidos predomina a oleína.

Alguns glicerídeos, tais como a propienina, a butirina, a caproina, a caprilina, etc. nunca se

encontram nos óleos vegetais, outros só se apresentam em quantidades apreciáveis em

determinados óleos, por exemplo, a araquidina que se encontra em abundância no óleo de

amendoim.

A extracção dos óleos vegetais contida em suas sementes e frutos (prèviamente reduzidos, ou

não, a farinhas) pode ser realizada por dois métodos bem diferenciados: por prensamento ou

por dissolventes.

Para separar o óleo das sementes e frutos podem ser empregadas prensas mecânicas ou

hidráulicas, que, por sua vez, podem ser contínuas ou descontínuas. Não restam dúvidas,

entretanto, que as prensas hidráulicas descontínuas são as mais práticas e eficientes.

Os solventes mais usados na extracção dos óleos vegetais são: o sulfureto de carbono, o

tetracloreto de carbono, o dicloroetileno, o tetracloroetileno, a nafta dissolvente, o clorofórmio e

o benzol.

157

Os ~óeos obtidos por qualquer dos processos mencionados, nunca se encontram, na maioria

dos casos, em condições de uso e muito menos se são comestíveis. Devem, pois, ser

submetidos a certos tratamentos de purificação e refinação, com os quais se eliminam todas as

caracteristicas que atentam contra a sua qualidade. Os tratamentos gerais de purificação e

refinação que se aplicam comumente aos óleos vegetais são: eliminação das impurezas

mecânicas (restos vegetais, terra e outros sólidos), eliminação das impurezàs quimicas

(matérias albuminóides, pécticas, resinosas e outras semelhantes), neutralização (emprego de

substâncias alcalinas para neutralizar os ácidos gordos livres), branqueamento e descoloração,

desodorização, acondicionamento e conservação.

O AZEITE. O ÓLEO DE AMENDOIM E O ÓLEO DE GIRASSOL. O azeite de oliveira extrai-se

expremendo a polpa dos frutos maduros da “Óleo europea L”. É de cor amarela clara, às vezes

verdosa, de cheiro e sabor especiais e caracteristicos.

A oliveira é uma árvore que pertence à família das oleáceas, de que se conhecem duas

espécies: a oliveira selvagem e a ollveira de cultivo. A oliveira selvagem não é mais do que

arbusto, de ramos ponteagudos jcuja altura varia notàvelmente; a oliveira de cultivo é uma

árvore ramosa cuja altura pode atingir cinco e mais metros.

A oliveira foi cultivada primeiramente pelos povos mediterrânicos. Mais tarde o seu cultivo

estendeu-se a todos aqueles paises, cujo clima o permi tia. Os melhores olivais são, os que

ficam em regiões cuja temperatura média durante os meses frios não baixe de 60º.

Para extrair e refinar o azeite, deve atender-se o seguinte protocolo: limpeza e lavagem das

azeitonas, trituração das azeitonas, prensagem da massa triturada, esgotamento das tortas

com solventes, clarificação e filtragem do azeite recolhido e refinação final do azeite limpo

(destearinização, descoloração e branqueamento, desodorização e neutralização).

Legalmente, denomina-se azeite o produto que seja o óleo natural da azeitona, refinado e

tratado. Por azeite refinado deve- se entender aquele que sofreu qualquer tratamento destinado

a reduzir ou alterar a acidez, o cheiro e a cor, ou a corrigir o sabor por operações diferentes da

lavagem e filtração.

Ainda legalmente, o azeite deve ser posto à venda pública com as designações de extra-virgem

e fino. O azeite extra-virgem é o azeite com caracteres organolépticos irrepreensíveis de acidez

expressa em ácido oleíco inferior a um por cento. E o azeite fino é o azeite virgem ou a mistura

158

deste com azeite refinado que deve ter caracteres normais e acidez expressa em ácido oleíco

não superior a um e meio por cento.

O amendoim é o fruto de uma planta leguminosa denominoda “Arachis hypocea L.” oriunda dos

trópicos. É cultivado desde tempos imemoriais em muitos países.

A planta do amendoim é uma herbácea, anual, de caule e folha débeis, recobertos de pêlos. As

suas flores são de cor amarela e o seu fruto, que neste caso é o que mais nos interessa, tem a

forma ovóide, bastante largo e pode encerrar até cinco sementes. O valor alimentício destes

frutos é indiscutível.

A relação entre as cascas e as sementes do amendoim (fruto) não apresenta variações muito

notáveis. Assim, pois, pode dizer-se que cada cem gramas de frutos contém aproximadamente

setenta e seis gramas de cascas e vinte e quatro de sementes.

A semente (descascada) do amendoim possui a seguinte composição: matérias nitrogenadas -

28,0%, matérias extractivas não nitrogenadas - l7,5'%, matérias gordas - 36,0%, celulose -

3,0%, cinzas – 2,5% e água - 13,0%.

Para extrair o óleo do amendoim, os frutos devem ser descascados e limpos da fina película

avermelhada que envolve as sementes. Se esta não for retirada, o óleo obtido apresentará

sabor amargo.

Os frutos ao chegarem à fábrica são submetidos a depuração, geralmente em depurador

vibratório. Desta maneira se eliminam as impurezas, ao mesmo tempo que se consegue fazer

uma classificação dos frutos segundo o tamanho, isto tem importância sobretudo para o

descasque posterior. Durante a limpeza também se fazem passar os frutos por separadores

magnéticos, que retiram as particulas de ferro que geralmente os acompanham e por corrente

de ar separam-se ainda as impürezas mais leves. Segue-se o descasque em máquinas

apropriádas que, em essência, se compõem de cilindros acasalados entre os quais se fazem

passar os frutos. A distância entre os cilindros é regulável, de maneira a romper as cascas e a

retirar as sementes, aqui se verifica, pois, a necessidade de classificar prèviamente os frutos,

porque de contrário uns seriam amachucados e outros nem sequer tocados. Para separar as

cascas das sementes, o material passa seguidamente em depuradores vibratórios. Após a

separação das sementes, submetem-se à prensagem. Geralmente são feitas três prensagens:

a primeira a frio, a segunda a quente sobre as tortas resultantes da primeira e a terceira

também a quente, esfarelando-se prèviamente as tortas do segundo prensado.

159

A quantidade de óleo obtido, lògicamente, varia com as características dos frutos.

Aproximadamente é de trinta e sete por cento calculado em relação ao peso dos frutos.

Cinquenta e cinco por cento ficam nas tortas residuais e o que falta para completar os cem por

cento, é perda de fabrico.

O óleo de amendoim da prineira prensagem, obtido de sementes de boa qualidade, purifica-se,

dando-se-lhe simplesmente repouso, para que clarifique. Filtra-se de seguida. Qüando o óleo

provém de sementes que não se achem em perfeito estado de conservação, ou quando é

rançoso e de cheiro e sabor fortes, neutraliza-se em primeiro lugar com lexívia de soda

cáustica, desodoriza-se com vapor de água, desteariniza-se, o que deve ser feito a baixa

temperatura, e por último filtra-se por filtro-prensa ou através de "terra de Fuller".

Como subproduto de refinação fica a margarina de amendoim, que é uma substância gorda,

sólida, de cor amarelada, rica em ácidos aaquico e lignocérico.

Legalmente define-se óleo de amendoim, como a gordura extraída e refinada da semente

"Arachis hipocea L."

O óleo de girassol extrai-se das sementes da 'Helianthus annuus L.", planta composta

originária do México e do Perú, que em alguns casos atinge a altura de 5,5 metros. O girassol

cultiva-se em alguns jardins, como planta de adorno, no entanto, é uma verdadeira planta

industrial, pois, as suas sementes produzem um óleo muito apreciado e usado como

comestível.

O girassol caracteriza-se porque cresce em terrenos de qualquer constituição, entretanto, são

os solosl calcáreos e ricos em potassa que produzem as melhores variedades de girassol.

As sementes de girassol têm forma ovóide, são achatadas e seu comprimento médio é de dez

milímetros, tendo quatro e cinco milímetros de largura. São recobertas por uma membrana

linhosa, dura, debaixo da qual se encontra a túnica seminal do embrião, débil e de cor branca.

A composição química das sementes de girassol varia consideravelmente com o país onde se

cultive a planta. Aproxioadamente, podemos anotar: matérias nitrogenadas - 18,5'%, matérias

extractivas não nitrogenadas-18,5%, matérias gordas - 25,5%, fibras-28,5%, cinzas – 2,5% e

água – 8,5%.

160

Ao chegar à fábrica, as sementes de girassol devem ser submetidas a limpeza e a

classificação. A limpeza consiste em fazê-las passar por depuradores e separadores

magnéticos de impurezas. A classificação é feita ao mesmo tempo que a limpeza, pois, os

depuradores disso se encarregam.

Hoje em dia muitas das fábricas de óleos ainda se valem de moínhos para o descasque, sem

embargo da utilização de máquinas mais aperfeiçoadas que executam o mesmo trabalho muito

mais eficientemente e em menor tempo. O maior inconveniente das mós, era o grande

consumo de força motriz.

Concluída a rotura das cascas, as sementes passam de novo aos depuradores, agora

vibratórios, providos de sistema de ventilação. Estes depuradores caracterizam-se por

deixarem passar as amêndoas, mas não as cascas.

Calculou-se que as sementes de girassol possuem quarenta por cento de casca e sessenta por

cento de amêndoa. Estas cifras são òbviamente relati vas.

Para se extrair o óleo das sementes de girassol, fazem-se três prensagens e um

aproveitamento final com solvente sobre as tortas residuais. O primeiro prensado pratica-se a

frio. No segundo torna-se necessário aquecer prèviamente as tortas esfareladas provenientes

do primeiro. Para o terceiro, volta-se a triturar as tortas, agregam-se depois com água e em

seguida prensam-se. As tortas residuais da terceira prensagem, que ainda contêm mais de dez

por cento do seu peso em óleo, voltam-se a desmanchar para lhes extrair a maior quantidade

possivel de óleo com algum dissolvente apropriado. Geralmente emprega-se a nafta solvente.

Com o primeiro prensado extrai-se perto de vinte por cento de óleo. O segundo prensado

permite recuperar quinze por cento de óleo.

O óleo retirado do prensado filtra-se a frio ou simplesmente deixa-se em repouso, para que

sedimentem as impurezas sólidas contidas e mais tarde decanta-se o óleo sobrenadante. Este

tratamento, entretanto, só deve ser levado a cabo nos óleos não muito impuros.

A neutralização dos ácidos gordos livres faz-se com lexívia de soda cáustica diluida a cinco por

cento. Com este tratamento consegue-se ao mesmo tempo branquear o óleo. Um

branqueamento mais profundo pode fazer-se com "terra de Fuller". Se o óleo for para a

alimentação humana, deixa-se depositar a "terra de Fuller" e em seguida passa-se o óleo por

um filtro-prensa. O óleo então obtido é límpido, de cor clara e de qualidade excelente.

161

A SUA PROPRIEDADE E SUA IMPROPRIEDADE. O azeite, quando puro, deve ser quase

inodoro e de sabor suave, agradável e característico. Ao ser exposto ao ar oxida e rancifica-se.

Esta propriedade é mais acentuada nos azeites de baixa qualidade.

O azeite comum é formado por 72 a 75 por cento de oleína e 28 a 25 por cento de uma mistura

de palmitina, de araquidina e de estearina.

O azeite não deve conter cinzas ou percentagem superior a 0,003g, deve ter alcalinidade de

cinzas até 0,1 c.c. N/l0 por 100 c.c. de gordura filtrada e límpida, no entanto é impróprio para

consumo, se contiver substâncias estranhas, ou exceda aquele limite, não deve conter ácidos

inorgênicos, se os contiver é impróprio para consumo e falsificado, não deve conter óleos

minerais, se os contiver é impróprio para consumo e falsificado, é insaponificável, não devendo

exceder 1,5%, não deve ter ranço, se o tiver é impróprio para consumo por avaridado, deve ter

uma densidade entre 0,910 e 0,913 a 20ºc., deve ter um ponto de solidificação dos ácidos

gordos entre 18º e 29ºc., pelo que a sua elevação pode levar à suspeita de falsificação com

óleo de algodão, deve ter um índice de refracção entre 1,4699 e 1,4677 a 20ºc., deve ter um

índice de saponificação entre 186 e 196, pelo que, índice inferior significa falsificação, deve ter

um índice de Reichert-Meissl e Polenske entre 0,2 e 0,5 e 0,9 e 2,1, deve ter um índice de iodo

entre 75 e 88, deve ter um índice de iodo nos ácidos gordos totais insolúveis não excedendo

92, deve ter um índice de iodo interno igual a 112, deve ter um índice de Bellier não superior a

16º C., e não deve apresentar índice de polibrometos.

Como é frequentíssima a falsificação do azeite pela adição de outros óleos de menor valia,

convém conhecer algumas experiências simples destinadas a confirmar as nossas suspeitas,

na medida em que não basta o paladar mais educado para descobrir a fraude.

Para comprovar a pureza de qualquer azeite, misturam-se bem dez gramas do azeite suspeito,

cinco gramas de ácido nítrico, de densidade igual a 40º a 42º Baumé, e um grama de mercúrio.

Bate-se depois energicamente até o mercúrio se dissolver. Passados vinte minutos, agita-se,

deixa-se em repouso e observa-se o tempo que tarda a consolidar. Caso consolide passada

uma hora é azeite puro, se passada uma hora e vinte minutos tem óleo de nozes e se

passadas três horas e trinta minutos tem óleo de gergelim. Se entretanto formar uma massa

roxa tem óleo de linhaça.

Também se pode concluir da pureza de um azeite suspeito, se se misturar' um pouco de ácido

nítrico fumante. Se não muda de cor será provàvelmente puro, se, pelo contrário, adquire um

tom amarelado carregado, conterá óleo, que poderá ser de algodão, gergelim ou outro.

162

Adulteração com óleo de crucíferas averigua-se, lançando-se numa colher de prata dez gramas

de azeite e alguns centímetros cúbicos de soda ou potassa e fazendo-os ferver durante dois

minutos, se a colher enegrecer ficaremos a saber que o azeite está falsificado com aquele óleo.

Brullé aconselha o processo seguinte: prepara.se uma solução de 25% de nitrato de prata em

álcool de 90 graus misturam-se num de ensaio 10 c.c. do azeite suspeito com 5 c.c. da solução

acima, e deixa-se meia hora aproximadamente em banho-maria. Observa-se depois a

coloração tomada pelo azeite, se a transparência foi mantida e adquiriu um bonito tom

pardacento, o azeite é puro, se tomou cor parda avermelhada, foi misturado com óleo de

amendoim, se tomou cor tostada muito intensa, foi misturado com óleo ele gergelim, se tomou

cor preta e depois virou verde sujo, foi misturado com óleo de colza, se tomou cor verde

carregada, foi misturado com óleo de linhaça, se tomou a cor preta, foi misturado com óleo de

algodão, se tomou a cor preta verdosa, foi misturado com óleo de dormideiras, e se tomou cor

preta que, por transparência, inclinando o tubo de ensaio, parece vermelho ladrilho, foi

misturado com óleo de camelina.

O óleo de gergelim e o de semente de nabo descobrem-se, agitando-se o azeite suspeito

misturado com ácido clorídrico e açúcar, se o azeite tiver sido falsificado, aparece vermelho.

A cor do óleo de amendoim varia do amarelo claro, quase incolor, ao castanho avermelhado. O

seu sabor é característico, pouco perceptível nas qualidades finas, um tanto acentuado nos

óleos de qualidade inferior e de baixo grau de refinação.

O óleo de amendoim contém glicerídeos dos ácidos oleíco, palmítico, esteárico, aráquico,

lignocérico e hipogeico.

São caracteísticas do óleo de amendoim: acidez até 0,5%, não deve conter água ou impurezas

insolúveis no éter do petróleo, estando avariado, quando os contiver, não deve conter óleos

minerais, estando falsificado, se os contiver, não terá ácidos inorgânicos, mas, quando os

contiver, acha-se falsificado, deve ser insaponificável até 15%, não deve achar-se rancificado,

o que significa avaria, deve ter densidade entre 0,912 e 0,918 a 20ºc., deve ter um ponto de

solidificação dos ácidos gordos entre 22º e 32,5º C., deve ter um indice de refracção a 20º C.,

entre 1,4680 e 1,4727, deve ter florescência azulada, deve ter um índice de saponificação entre

185 e 202, deve ter um índice de iodo entre 82 e 105, e deve ter um índice de Bellier não

inferior a 32º C.

163

O óleo de amendoim pode encontrar-se falsificado com óleo de algodão, de gergelim, de nabo,

de dormideiras, etc., pelo que, para determinar a existência destes, podemos recorrer, na parte

aplicável, às práticas que aludimos para o azeite.

Os caracteres organolépticos do óleo de girassol variam, segundo este se tenha extraído a frio

ou quente. Quando a extracção se tenha feito a frio, o óleo resultante é de cor amarela clara,

de cheiro agradável e de sabor suave. Se o óleo de girassol foi obtido a quente, a cor

intensifica-se e adquire assim sabor particular que agrada a alguns e desagrada aos restantes,

logo um gosto característico.

O óleo de girassol contém linoleína, oleína, palmitina e araquina (pouco).

São ainda características do óleo de girassol: densidade a 15ºC., entre 0,923 e 0,928, ponto de

solidificação entre 16º e 18º C., índice de refracção a 25ºC., entre 72º e 73º (butirorefractómetro

de Zeiss), acidez (expressa em ácido oleíco), vestígios; indice de saponificação ao redor de

191; indice de iodo ao redor de 126; ponto de fusão dos ácidos dordos entre 17º e 24º C.; ponto

de solubilidade minima no álcool, bastante no éter e francamente solúvel no benzol, clorofórmio

e nafta solvente.

Para além da inexistência de características e suas determinantes que podem significar

impropriedade, o óleo do girassol pode ser adulterado por outros óleos de menor valor

comercial, tais como o óleo de algodão, de gergelim, de nabo, de dormideiras e outros, pelo

que, na determinação da impropriedade, podemos recorrer das práticas a que fizemos

referência para o azeite.

1.3.9. O PESCADO. OS PEIXES, OS MOLUSCOS E OS CRUSTÁCEOS. A SUA

PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE.

O PESCADO. Pescado, como o definiu o Dr. Baptista Freire, é todo o hidróbio de água doce ou

salgada, capturado com destino ao consumo humano.

Interessa-nos, pois, sobremaneira escalpelizarmos, tanto quanto nos seja permitido, os peixes,

os moluscos e os crustáceos.

Os peixes, os moluscos e os crustáceos fornecem ao organismo aproximadamente a mesma

quantidade de proteínas, vinte por cento, que as carnes, e estas proteínas são da mesma

qualidade. São ricos em fósforo e em iodo, do qual se constituem uma fonte importante.

164

O pescado do mar contém mais iodo e mais cloro que o pescado de água doce, sendo, no

entanto, este mais rico em potássio, magnésio e fósforo.

O pescado contém ainda quantidades apreciáveis de vitaminas B1, B2 e PP. Além disso, o

fígado acumula quantidades extraordinàriamente elevadas de vitaminas A e D.

OS PEIXES, OS MOLUSCOS E OS CRUSTÁCEOS. Os peixes são vertebrados adaptados à

vida aquática, nos quais podemos distinguir qatro regiões: a cabeça, o tronco, a cauda e as

barbatanas. A cabeça é a região cefalobranquial e estende-se desde a ponta anterior do corpo

até a borda posterior da fenda opercular e nela encontramos os olhos, a boca e respectivas

mandíbulas, por vezes com barbilhas e as brânquias. O tronco é região que se estende da

cabeça à cauda e nela se distinguem as partes: dorsal, lateral e ventral, podendo nele

observar-se o anus e os órgãos genitais externos. A cauda ou região caudal começa a partir do

anus, sendo a parte do corpo essencialmente muscular e locomotriz. E as barbatanas são

apêndices externos utilizados na natação e dividem-se em verticais ou ímpares e horizontais ou

pares: as barbatanas impares estão situadas num pláno simétrico e são geralmente três -

dorsal que pode ser única, dupla ou tripla, na linha média do corpo, ao longo da espinha,

caudal ou terminus da região caudal, de forma variável e anal situada na extremidade inferior

da região caudal, imediatamente atrás do anus; as barbatanas pares correspondem aos

membros anteriores e posteriores dos demais vertebrados e podem ser peitorais e ventrais, as

peitorais, na generalidade, encontram-se na cintura escapular, detrás das brânquias, enquanto

as ventrais se acham em toda a extensão do tronco.

A pele dos peixes pode ser lisa, coberta de grânulos e possuir dentículos dérmicos ou

escamas.

Das trinta mil espécies conhecidas, tão-somente um décimo desses espécimes são

comestíveis. Os restantes nove décimos não são utilizados na alimentação ou porque são

espécies bastante pequenas ou de carnes não saborosas ou venenosas.

As espécies comestíveis pertencem aos seguintes grupos: ciclóstomos, seláceos e

teleóstomos. Os ciolóstomos têm corpo fusiforme, sem barbatanas, nem escamas, boca

provida de câmara pré bucal em forma de ventosa, sete aberturas branquiais e esqueleto

cartaliginos: lampreia do mar, lampreia do rio e outros. Os seláceos têm corpo de forma

variável, mas nunca fusiforme, boca com mandíbulas, dois pares de barbatanas, pele sem

escamas, recoberta de grânulos (dentículos dérmicos), esqueleto ossificado e cauda em que o

lóbulo dorsal é muito maior: tubarão, cação, melga, raia, esturjão e outros. E os teleóstomos

165

têm corpo de forma variável, pele com escamas ou nua, nunca dentículos dérmicos, uma

abertura branquial, esqueleto parcialmente (ganóides) ou totalmente (teleósteos) ossificado e

cauda, em que os lóbulos dorsal e ventral são simétricos: peixe-espada, enguia, congro,

linguado, solha, chaparrudo, salmonete, peixe-galo, cavala, bonito, atum, albacora, São Pedro,

peixe limão, peixe-aranha, faneca, ruivo, corvina, mero, cherne, boga, besugo, pargo,

cachucho, dourada, dentão, salmão, sardinha, carapau, sável, biqueirão, carpa, barbo e muitos

outros.

Os moluscos são invertebrados (assim chamados por serem desprovidos de esqueleto interno),

metazoários (por serem constituídos por mais de uma célula), de corpo mole, não

metamerizado, sem apêndices articulados e recobertos quase sempre por uma concha

univalve ou bivalve.

Todos os moluscos são comestíveis, no entanto, o "Turbo ricobasicus" e o "Murex brandaris"

podem ser venenosos.

Podê-lo-emos enquadrar nas três classes seguintes: cefalópodes, lamelibrânquios e

gastrópodes. Os cefalópodes têm corpo simétrico, sem concha aparente ou nula, com a parte

posterior ventral formando um tubo muscular: polvo, choco, lula, calamar e outros. Os

lamelibrânquios têm corpo simétrico, acéfalo, brânquias lameliformes, pé comprido em forma

de acha, concha bivalve com charneiras: ostra, mexilhão, berbigão, ameijoa, navalha, quiteta e

outros. E os gasterópodes têm ainda corpo simétrico, cabeça destacada, pé bem desenvolvido,

massa viscosa nua ou encerrada numa concha univalve em espiral: lapa, caracol do mar,

patela e outros.

Os crustáceos são ainda invertebrados, metazoários e artrópodes aquáticos, de respiração

branquial e com pares de antenas. O seu nome deriva, da consistência dos seus tegumentos

que adquirem muitas vezes uma dureza pétrea, dada a grande quantidade de sais de cálcio na

sua cutícula. A carne é mole, compacta, muito branca, rica em azoto e muito pobre em matéria

gorda.

Os principais crustáceos comestíveis são os decápodes, com carapaça fundida com os

segmentos torácicos, formando cefalotórax, com dez patas, os olhos pedunculados e móveis.

As espécies mais procuradas acham-se entre os macruros e os branquiuros. Os macruros têm

abdómen largo, com tegumento duro, bem desenvolvido, pata caudais formando com o telson

uma barbatana caudal: lagosta, cigarra, lavagante, lagostim, gambas, camarão e outros. E os

branquiuros têm abdómen muito curto e dobrado debaixo do cefalotorax: caranguejo, santola,

sapateira e outros.

166

A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. A inspecção sanitária do pescado deve

principiar pelo meio de transporte utilizado, sua natureza e limpeza; classe do pescado;

tamanho; estado de nutrição (enfraquecimento face às enfermidades e inchaço do ventre); pele

(deslustrada, pálida, com hemorragias, fàcilmente desprendida, presença de nódulos, pústulas,

bexigas, furúnculos, úlceras, parasitas, etc.,) exame das escamas (resistência e descamação);

brânquias (coloração, hemorragias, lesões, necroses, parasitas, corpos estranhos);

consistência geral (rigidez cadavérica, elasticidade, resistência à pressão digital, etc.,); olhos

(aspecto, volume, anomalias da esclerótica, etc.,) estado das brânquias (fechadas ou abertas);

peso específico (flutuar ou afundar-se na água); aspecto da carne (descoloração, cheiro,

hemorragias, nódulos, pústulas, bexigas; furúnculos, úlceras e parasitas); exame dos demais

órgãos (aspecto, tamanho, figura, cor, consistência, cheiro, parasitas, ete.,); meios de

conservação (sal, gelo, etc.,); e fraudes (cheio de areia para aumentar o peso, lavado com

água do mar para dar consistência, amanhado para fazer desaparecer os indícios de não

frescura e guelras pintadas de vermelho, sangue de boi, por exemplo, com o mesmo fim e

muitos outros).

O peixe fresco tem as carnes consistentes e duras: esta morbidez é comparável à rigidez

cadavérica dos mamiferos. Apertado com uma mão, deve apor resistência à pressão, dando a

sensação de se tocar carne viva e não deve conservar a pressão digital. Há que diferençar o

peixe saído do gelo que também aparece rígido e duro, como se fosse recentemente

capturado, no entanto essa rigidez contrasta com os restantes caracteres (aspecto dos olhos,

pele, brânquias, etc.), que não são os do peixe fresco. O anus aparece perfeitamente fechado,

o ventre cilíndrico, sem flacidez, moleza, nem alteração. A pele é limpa e não pegajosa, e as

escamas intactas e brilhantes, reluzindo com brilho argênteo. Há peixes com carnes moles,

como a pescada, que, por haverem sido molestados nas redes de arrasto, ou no transporte,

não adquirem nunca rigidez cadavérica, sem o que não devem ser considerados alterados.

A coloração da pele, tão variada, atraente e brilhante, conserva-se, sempre que o peixe é

fresco, na medida em que a cor prateada, os reflexos metálicos e as irisações são os primeiros

que se obscurecem com o muito contacto com o ar e portanto desaparecem, antes que se

inicie alteração. As escamas do peixe fresco são brilhantes e bem aderentes com as aletas

húmidas, geralmente intactas, que só se desprendem com dificuldade, usando-se da força.

Alguns peixes de tons delicados descoram-se logo, quando permanecem muito tempo em

contacto com o gelo, com que se os conserva. Os salmonetes tornam-se quase brancos,

quando não são muito frescos.

167

A cor das brânquias vê-se com facilidade ao levantar-se o opérculo. Se o peixe é fresco as

brânquias são de cor vermelha viva, mais ou menos intensa, mas sempre brilhante. As lamelas

branquiais estão perfeitamente visíveis e diferenciam-se fàcilmente.

Os olhos devem mostrar víço e brilho e ocupar toda a órbitra. A córnea deve ser clara,

transparente e lustrosa, a íris avermelhada, ou vermelha amarelada e o cristalino transparente.

O cheiro do peixe é "sui generis", recordando o mar e as plantas marinhas. Em geral todo o

cheiro estranho deve ser considerado suspeito.

Quando se autopsia um peixe fresco, as suas visceras abdominais aparecem limpas,

perfeitamente diferenciadas umas das outras, o peritoneo dos peixes é negro ou fortemente

pigmentado na sua parte parietal. A carne, quer dizer, os músculos, são firmes, de coloração

homogénea ou ligeiramente rósea, às vezes avermelhada (atum), ou amarelada (salmão),

sulcada por vasos sanguíneos que se destacam entre a massa muscular. A espinha dorsal

apresenta cor branca nácar, por igual, com manchas de sangue fresco e rutilante.

Nos peixes, como nos animais de sangue quente, a cessação da vida acarreta trocas

profundas nas massas musculares e nas vísceras. Os peixes sofrem também de rigidez

cadavérica nos músculos, que se inicia na região da cabeça e termina na cauda, a relaxação

sucede-se na mesma direcção. Os peixes jovens entram mais ràpidamente em rigidez que os

velhos, o mesmo ocorre nos peixes capturados com redes, que lutam e agitam-se para fugir,

são peixes de carnes fatigadas. A rigidez é mais fugaz quanto mais ràpidamente aparece, na

sua aparição e desaparição influem a espécie, a arte de pescar, a temperatura, etc.

A truta entra em rigidez ao fim de trinta minutos, a taínha dos rios ao fim de quarenta a setenta

horas, os peixes pescados com anzol tardam mais em aparecer rigidos do que os pescados

com redes de arrasto. A temperatura influi muito: de 15º a 20º C., desaparece a rigidez em seis

horas e de 0º a 6º c., a rigidez dura de cinquenta a sessenta horas. A reacção muscular à

rigidez segue as mesmas proporções que nos músculos dos mamíferos: ao princípio o músculo

tem uma reacção ácida, pH 6, ràpidamente se faz neutra e alcalina, depois de vinte e sete

horas tem um pH 7 e após setenta e duas horas chega a um pH 7,2.

Durante a rigidez múscular produz-se nos peixes verdadeiros fenómenos de autólise,

modificações de cheiro e sabor produzidas por fermentos autolíticos que actuam modificando

os hidratos de carbono, especialmente o glicogéneo em ácido láctico, dando ao músculo um

aspecto branco turvo, leitoso. A autólise é um processo fisiológico livre de micróbios, que

aumenta a sapidez da carne dos peixes.

168

Tirando a autólise, como fenómeno fisiológico, a alteração mais frequente do pescado exposto

às condições ambientais, é a putrefacção cujo processo se desenvolve lentamente e determina

modificações profundas nas qualidades alimentícias do mesmo.

As principais bactérias causantes da putrefacção do peixe reunem-se em três grupos:

fluorescentes, flavas e fosforescentes.

Estes três grupos são germes psicrófilos obrirgatórios e todos crescem a baixa temperatura e o

seu ponto óptimo é alcançado entre + 15º a + 20º C.

As principais origens da infecção nos peixes mortos são múltiplas: a água do mar, muito rica

em bactérias, a flora intestinal do próprio peixe, a microflora do barco pesqueiro, o contacto

com o gelo que geralmente contém bactérias da água doce, do ar ou da terra, etc.

O processo é rápido, se o ambiente o permite. Admite-se que a pele de um peixe fresco

contenha 300.000 bactérias por centímetro quadrado, aos três dias, com pouca mucosidade,

aquelas atingem 129 milhões por centímetro quadrado. Nos músculos do pescado fresco

admite-se a existência de 140.000 bactérias por grama, aos dois dias esse número aumenta

para 3.200.000 e aos quatro dias chegam a 30 milhões.

As bactérias mesófilas são mais exigentes em calor, já que se desenvolvem a temreraturas

entre + 20 a + 40ºC., maR aIJbtJm se c1el1envolvem a + 2º a + 3º C., conquanto aquelas

sejam mais favoráveis à decomposição.

O peixe em vias de putrefacção apresenta-se mole, com perda de consistência, a pressão

digital já se grava na carne, o anus acha-se aberto e vê-se com frequência, o prolapso do recto

formando uma espécie de tumor. No pescado evisceraclo, o ventre aparece frouxo, mole e

deformado.

A superfície externa, de princípio, perde os seus reflexos e se descora, depois recobre-se de

muco pegajoso que serve de excelente meio de cultivo a infinitas bactérias. A pele é frouxa,

enrugada e as escamas arrancam-se com facilidade ou caem sòzinhas. A pele que está

pegada aos músculos, enruga-se e despega-se com facilidade – os vendedores costumam com

frequência lavar o peixe de semelhantes características com água do mar ou salgada a fim de

arrastar as colónias bacterianas, retardando a putrefacção externa e dando brilho artificial à

superfície. As brânquias aparecem secas, apresentando colorações anornais de diversos tons

e estão recobertas de mucosidades acastanhadas. Os olhos aparecem afundados, de córnea

opaca, chegando à opacidade completa do órgão, com deformação do globo ocular. No

169

processo mais avançado o olho diminui, desaparece da superficie, convertendo-se numa

massa vítrea completamente turva.

Na cavidade abdominal, as vísceras perdem a sua cor brilhante, aparecendo moles, com cheiro

desagradável. As diferentes vísceras não se podem distinguir umas das outras, porque formam

uma massa uniforme, gelatinosa. As paredes abdominais mostram-se amolecidas, infiltradas e

frágeis, e as costelas arrancam-se fàcilmente ao passar o dedo pelas paredes torácicas.Não

obstante estas alterações, o peritoneo parietal conserva-se negro e brilhante.

O exame dos músculos nos peixes vendidos à posta, depois de eviscerados, é muito

importante. Estes órgãos aparecem pegajosos com processos avançados, üntuosos ao tacto,

permitindo a separação fácil das espinhas não são elásticos, conservam a pressão digital,

perdem o brilho branco nacarado e aparecem com cor branca leitosa. Não é raro, observar um

ordo amaralento ou azulado na periferia de certos músculos.

O atum está frequentemente muito alterado, sem que se vejam sinais exteriores. Deve-se, pois,

proceder a sondagens nas massas musculares para se observarem os primeiros sintomas de

cheiro anormal. É também interessante verificar-se a coloração avermelhada das espinhas. O

linguado pela-se facilmente e as raias sofrem degradação do brilho, razão, por que se devem

sondar a boca e narizes com o dedo. O salmão perde o cheiro típico e apresenta outro

semelhante ao da violeta. As brânquias da pescada que apodreçam, cheiram a alho.

Ao redor da espinha dorsal, por consequência da alteração do sangue dos vasos, podem

aparecer tons avermelhados, que viram negro e aumentam por irradiação.

As alterações da coloração procedem do pigmento das celúlas coradas, situadas na capa

subepidérmica. Desaparecida a rigidez cadavérica, os tecidos relaxam-se e os pigmentos

alcançam a superfície do corpo. As mutações das cores principiam pelas brânquias que do

vermelho vivo, passam ao vermelho acastanhado e terminam num tom acastanhado. As partes

brancas do corpo adquirem um matiz branco avermelhado, azul avermelhado e azul verdoso,

as partes pigmentadas descoram-se, terminando num tom negro verdoso. Os intestinos e os

testículos, de cor amarela, passam ao acastanhado esbranquiçado ou acastanhado

avermelhado, observando-se a mesma modificação nos ovários.

As modificações de cor seguem normalmente uma marcha cronométrica: as brânquias e

vísceras alteram-se ao segundo dia, a pele no terceiro, os testículos e os ovários no quarto, os

músculos da cabeça no quinto e os músculos do tronco no sexto. Esta marcha oferece

necessàriamente diversas modalidades, no entanto aceita-se, como norma geral.

170

A existência de cheiro estranho é o elemento mais constante e alarmante. De princípio, o

cheiro anormal é ácido, depois amoniacal e por último pútrido e repugnante. Estas variações

apercebem-se muito bem nas brânquias, na superfície do corpo, na cavidade abdominal, nos

próprios músculos ou junto à coluna vertebral – convém estar atentos, pois, vendedores

existem que lavam o peixe com permanganato de potássio, conseguindo disfarçar os cheiros.

No atum e no bonito, quando se lhe tenham tirado as brânquias e as vísceras, o sinal mais

importante da putrefacção é o cheiro amoniacal ou fétido desprendido na espessura dos

músculos ou junto da coluna vertebral, fazendo-se incisões longitudinais. Estas modificações

de cheiro são muito mais precebíveis na cocção.

0s tubarões e as raias, no estado fresco, exalam um ligeiro cheiro amoniacal, limitado à

superfície cutânea. Quando entram em putrefacção esse cheiro apercebe-se na profundidade

da massa muscular.

Para guia cujo valor prático é inestimável, aqui deixamos em quadro, os diferentes graus de

putrefacção do peixe.

ÓRGÃOSPEIXE

FRESCOAUTÓLISE

PUTREFACÇÃO

MANIFESTA

PUTREFACÇÃO

INTENSA

EscamasBrilhantes e

firmes

Deslustradas

e

firmes

Deslustradas e

Fáceis de arrancar

Deslustradas, caindo

facilmente

BrânquiasVermelho

sanguíneo

Vermelho

Acastanhado

Verde Acastanhado ou

vermelho pardo sujo

Destruídas e recobertas de

mucosidade

OlhosSalientes e

móveis

Um pouco

afundadosAfundados

Muito afundados e

recobertos de mucosidade

CórneaBrilhante e

transparente

Deslustrada e

transparenteTurva Turva e repuxada

Músculos

Firmes e

brilhantes ao

corte

Elásticos e

brilhantes ao

corte

Fáceis de desprender das

espinhas; turvação brilhante

e leitosa; moles; inelásticos;

conservando a pressão

digital

Turvação leitosa;

desagregam-se entre os

dedos; cor verde

acastanhada; desprendem-

se das espinhas; moles, com

borbulhas de fermentação

171

Ventre Sem inchaço Inchado Inchado Fortemente inchado

VíscerasPerfeitamente

diferenciadas

Perfeitamente

diferenciadas

Parcial ou totalmente

confusas

Envoltas por vesículas

gasosas, sem diferenciação

CheiroFresco,

específico

Desagradável

, a pescadoFedor ligeiro ou forte

Putrefacto, intensivo

amoniacal

Reacção de

EberNegativa Negativa Positiva Positiva

Acetato de

chumboNegativa Negativa Positiva Positiva

As enfermidades parasitárias são mais ou menos frequentes, visíveis ou não à vista,

apreaentando-se em foma de nódulos, bexigas e úlceras. São elas os protozooses, as

ictioftiriases, as micoses, os crustáceos parasitas e as vermioses.

As principais enfermidades infecciosas são a peste amarela do gobião, a peste da carpa, a

furunculose, a peste roxa e a peste do salmão.

São ainda enfermidades esporádicas a icterícia do congro, o enfraquecimento e a tísica, a

anemia, a hidropesia, quistos abdominais e as enterites.

Com frequência se encontram nos mercados peças capturadas mortas, mutiladas ou

defeituosas, etc. Os peixes mortos na água podem flutuar ou não. As espécies de água doce

capturadas mortas apresentam-se sem reflexos, com brânquias descoradas, opérculos abertos,

olhos desorbitados e completamente brancos. As mutilações nas peças são frequentes,

devidas a feridas em vida, motivadas por meios de pesca, principalmente dinamite, por artes de

arrasto ou pelas pulgas-do-mar (pequenos crustáceos necrófagos). A esventração por rotura

das paredes abdominais é devida às prisões nas embalagens transportadoras e principalmente

à putrefacção, que determina a formação de gases abdominais e a consequente rotura das

paredes ventrais. Os tumores e anomalias nos peixes são frequentes a todas as classes, não

respeitando nenhum órgão, nem tecido: lesões que afectam tão sòmente a comestibilidade dos

peixes. Em todo o caso devem-se retirar sempre da venda, como impróprios para consumo

público, os peixes pescados mortos, com esventração por putrefacção, atacados por

crustáceos e invadidos por tumores. Os peixes com deformações osteológicas, anomalias de

órgãos, etc., impõem a sua destruição por razões sanitárias, ou seu confisco por interesse

científico, para a formação de colecções e enriquecimento de museus.

172

Os moluscos, no estado fresco, permanecem hermèticamente fechados e conquanto

entreabram, voltam a fechar-se, logo que tocados.

Os moluscos moribundos ou enfermos fecham-se muito lentamente e os mortos abrem-se

completamente. Quando se quer abrir os moluscos, frescos, estes oferecem muita resistência:

uma vez abertos devem conter no seu interior uma pequena quantidade de água e quanto

maior for essa quantidade, maior é o grau de frescura. As carnes dos moluscos são

acastanhadas claras e algo esponjosas nas ostras e ameijoas e amarelentas nos mexilhões, e

estão sempre aderentes à concha. A frescura pode ainda ser conhecida pelo peso e pela

sonoridade da concha.

O cheiro dos moluscoa frescos é agradável, intenso, mas suportável e recorda, como nenhum

outro, o mar. Logo todo o odor estranho é suspeito.

As normas para a inspecção dos molusoos pode obedecer ao protocolo seguinte: eliminar toda

a partida que for proveniente de lugares suspeitos; apreender as partidas mal conservadas;

impedir a venda de exemplares pescados há mais de oito dias; só permitir o consumo de

exemplares hermèticamente fechados. Aberto um destes moluscos, deve conter um líquido

claro e abundante, o fígado pouco desenvolvido e o manto bem estendido.

O conteúdo bacteriano das ostras depende directamente da qualidade das águas onde se

criam. Também os mexilhões são portadores de bactérias (bactérias psicrófilas, micrococos,

bactérias coli). Nos mexilhões mortos, o continente bacteriano é sempre elevado, abundando

as bactérias psicrófilas prinoipalmente.

Os moluscos cefalópodes (polvo, lula, calamar), quando são recém-pescados apresentam um

aspecto de vivência que conservam durante muito tempo. Com efeito, se se lhes toca a bolsa,

reagem, inchando-a, como um globo. A sua pele aparece fresca e suave, os olhos são vivos e

as ventosas aderem ao dedo que as tocar. A coloração varia entre o branco e o vermelho.

Entre os gastrópodes (lapas, caracóis), a frescura reconhece-se com facilidade. Na lapa,

observa-se pela humidade da carne, fortemente aderente à concha. Os caraoóis, no calor,

estão vivos e apresentam abundante espuma, reagem ao estímulo e a sua carne é húmida e

compacta; no frio, estão letárgicos, cobertos por um opérculo membranoso e outro mais súbtil

que contacta com a carne húmida do molusco.

Os moluscos devem ser retirados do consumo público, quando presentem alterações "post

morten" (putrefacção, etc.), enfermidade ou parasitismo.

173

Todos os moluscos depois de mortos decompõem-se facilmente. São comestíveis, quando

vivos ou recém-pescados mas são nocivos, quando mortos.

Normalmente, as ostras, amêijoas, mexilhões e outros, quando mortos abrem as válvulas e

desprendem um cheiro desagradável, putrefacto. Reconhece-se a carne do molusco nesta

fase, princípio da decomposição' por ser mole, descorada, rodeada de um anel negrusco; à

mais ligeira tracção desprende-se o músculo adutor que o sujeita à concha. Nem sempre os

bivalves mortos aparecem abertos, no entanto não reagem ao estímulo, abrem-se com

facilidade, não têm água ou aparece turva.

Os caracóis alterados ou mortos aparecem retraídos e imóveis na concha. Quando estão

mortos, entram em putrefacção ràpidamente e na sua boca forma-se uma massa ou caldo

negro, de cheiro repugante.

Nos moluscos recém-alterados, a epiderme da sua face ventral perde a cor branca na siba

(parecida com o choco) e no calamar, tomando tonalidade rosada, que clepois adquire cor de

chumbo, a superfície dorsal perde a sua cor escura natural e esbranquiça, as carnes interiores

apresentam um forte enrijamento que logo termina, quando aparace um tom vermelho vivo. A

mudança de cor vem acompanhada de mudança de cheiro, assim, o cheiro a marisco é

substituído por outro penetrante e repugnante que aumenta até se tornar insuportável.

Um bom sinal para conhecer a alteração dos moluscos é a flacidez e moleza das carnes e

sobretudo das ventosas e órgãos exploradores que perdem a faculdade de adesão. O perigo

da ingestão de moluscos alterados justifica a adopção enérgica de medidas de apreensão,

sempre que se verifiquem vinte e cinco por cento de exemplares alterados.

As enfermidades patogénicas mais frequentem nos moluscos são: tifo das ostras, raquitismo e

dulcina, como enfermidades gerais; pinoterases do mexilhão, atrofia e inclusões, como

enfermidades parasitárias.

0s higienistas aconselham dever-se consumir apenas crustáceos frescos, coisa não muito

difícil, na medida em que os crustáceos permanecem vivos fora de água durante bastante

tempo. A mobilidade dos crustáceos é, pois, um indício de frescura.

As condições de vivência apreciam-se, reconhecendo o brilho da cor da carapaça, a sua

húmidade característica (sai água de todos os poros), dando ao corpo o aspecto de coisa

molhada. 0s crustáceos como os lagostins cuja carapaça é menos dura, quando são frescos,

têm o corpo teso e consistente, de cor branca, brilhante e transparente, os olhos claros, vivos.

174

A inspecção sanitária dos crustáceos cozidos exige mais cuidados, porque há que se concluir,

se os crustáceos estavam próprios para consumo antes de serem cozidos. Distinguir não é

muito fácil. No entanto, quando os crustáceos tiverem sido cozidos depois de mortos, as

articulações estão frouxas, dobram-se com facilidade e arrancam-se sem esforços, se se

examinam as articulações, estas vêem-se arroxeadas. As lagostas, por exemplo, se se cozem

depois de mortas, ao agarrarem-se pelo cefalotorax, pondo-as na posição vertical, ver-se-á as

patas, se se separarem e cairem flácidas, as mandíbulas também se mantêm flácidas e caídas

e a carne é menos branca que nas lagostas cozidas vivas.

Os camarões, as gambas e os lagostins se foram cozidos em estado fresco, são firmes ao

tacto, a cauda está fortemente dobrada contra o cefalotorax e os olhos são proeminentes.

Como a carne dos crustáceos está coberta pela carapaça, o mau cheiro tarda em ser

descoberto, se não se pratica um corte na membrana abdominal. Entretanto existem outros

sinais para conhecer fàcilmente a alteração nos crustáceos crús. Em primeiro lugar a

putrefacção determina a perda do brilho e humidade exteriores: há momentos, em que o animal

se disseca, perde sua suculência e pesa menos, os músculos começam a relaxar-se e como

consequência desaparece a contracção. Agarrada pela carapaça uma lagosta, nesta fase, a

cauda e as patas caem pendentes, inertes, flácidas. Ao mesmo tempo, quando se aperta nas

superfícies articulares, ressuma um liquido infecto, granuloso, procedente da destruição dos

órgãos torácicos pela acção dos fermentos pútridos. As membranas articulares e

intersegmentárias podem apresentar cor negra. Os olhos têm aspecto particular, apresentando

manchas acastanhadas e opalinas devidas a alterações provocadas pela putrefacção. Estas

manchas coincidem com um grau muito avançado da putrefacção.

Nos caranguejos do rio e do mar comprovam-se as mesmas alterações.

Nos camarões, nas gambas e nos lagostins cuja carapaça não é tão dura, reconhece-se a

putrefacção também pelas mudanças externas bem manifestas. A carapaça toma um tom

acastanhado deslustrado e mediante a palpação tem-se a sensação de untuosidade pegajosa

que deixa na mão um cheiro desagradável. Estes moluscos, quando começam a decompor-se

fermentam e desenvolvem calor. Isto comprova-se introduzindo a mão no fundo dos recipientes

que os contenham.

Quando os crustáceos se vendam já cozidos, torna-se conveniente observar o aspecto

desluzido e sujo, os vendedores costumam untar com óleo ou margarina os crustáceos recém-

cozidos, quando ainda quentes, para assim lhes dar um aspecto brilhante. Àqueles sinais se

175

junta o cheiro característico da putrefacção, quando está algo avançada: para percebê-lo

melhor convém praticar um corte longitudinal e observar directamente as massas musculares.

As enfermidades patológicas mais frequentes nos crustáceos são: peste do caranguejo do rio,

micoses do caranguejo distomatoses e enfermidades parasitárias.

Para a determinação do pH do pescado pode usar -se a mesma técnica que mencionámos

para as carnes e bem assim a prática relativa ao reagente de Eber.

Não é demais repetir que a prova de cocção e do assado são mui válidas, na medida em que

os cheiros desprendidos são mais intensos e mais perceptíveis.

1.3.10. OS PRODUTOS AVÍCOLAS. A CRIAÇÃO E OS OVOS. A SUA PROPRIEDADE E A

SUA IMPROPRIEDADE.

OS PRODUTOS AVÍCOLAS. O valor alimentar da carne dos animais de capoeira é próximo do

da carne de talho. No entanto, nem todas as aves de capoeira são igualmente aconselhadas,

em virtude do seu diverso teor em lípidos.

De todos os animais de capoeira, o frango é aquele cujo consumo é mais importante, segundo

certas estatísticas, representa mais de noventa por cento das aves de capoeira

comercializadas.

O frango tem carne excelente, fácil de digerir em virtude da sua pobreza em matérias gordas, é

a melhor suportada pelos convalescentes e dispépticos.

O pombo tem carne tenra e magra. O borracho é especialmente delicado, o ponto é mais

nutritivo, mas menos digerível.

O peru tem carne de digestão fácil do ponto de vista dietético e pode ser recomendada a toda a

gente. Além disso, os apreciadores gostam dela, porque é fina, saborosa e oferece bastantes

massas musculares. O perú é muito tenro, quando jovem. Consome-se de preferência entre os

seis e os oito meses, mas continua a ser bom até um ano, depois torna-se rijo e cessa

completamente de ser comestível a partir dos dezoito meses.

176

O pato não merece igual favor dos dietéticos, porque a sua carne é gorda e pesada. Este

defeito é no entanto menos acentuado nos patos bravos. O pato é contra indicado para as

pessoas que tem aparelho digestivo frágil, às crianças e aos velhos. Não convém senão aos

adultos saudáveis, que têm interesse em preferi-lo assado e evitar as preparações, tais como o

pato de cabidela, que é indigesto e às vezes tóxico.

O coelho doméstico tem carne branca, pouco gorda, que o torna muito digerível. Presta-se a

múltiplas preparações, certamente saborosas, mas que, comportando corpos gordos e

condimentos, só convém às pessoas que tenham bom estômago.

A CRIAÇÃO E OS OVOS. As aves domésticas subministram carne muito apreciada, sendo a

sua fibra muscular mais fina do que a dos mamíferos. A sua cor é esbranquiçada e mediante a

cozedura abandona fàcilmente as substâncias nitrogenadas. A carne da galinha, perú e pintada

é mais clara que a do pato, pombo e pavão.

As aves domésticas que se vendem nos nossos mercados são da ordem dos galináceos, que

compreende as galinhas, os perus, as pintadas e pombos e a ordem dos palmípedes, que

englobam os patos e os gansos.

A matança das aves é igual para todas às espécies. Em geral consiste em provocar uma

sangria o mais completa possível, com a qual a carne adquire melhor aspecto e ademais se

elimina um perigo, pois, o sangue constitui uma via natural de penetração das bactérias da

putrefacção.

Wundram assinala as modalidades de sacrifício seuintes: desarticulação da cabeça do

pescoço, desprendendo-a mediante torção, corte da região das fauces junto à coluna vertebral

com faca bem afiada, picada entre o crâneo e o atlas na medula alongada com faca bem

afiada, agulha ou cravo, picada da carótida e jugular na base do bico à entrada da cabeça com

faca afiada ou objecto pontiagudo, corte do crâneo até alcançar o encéfalo por faca forte, e

aperto das paredes torácicas.

O ovo é um alimento proteico por excelência, composto de clara, 58%, e por gema, 30%,

encerradas numa casca calcárea, 12%. A composição' anatómica do ovo é muito complicada:

esquematicamente representa-se pela casca, a membrana vitelina, as calazes, a clara, a gema,

a cicatrícula e câmara-de-ar. A cor da casca pode ser branca, amarela, parda, etc., em diversas

tonalidades dependentes da raça da galinha, detalhe carente de importância na inspecção

veterinária e sem nenhuma relação com a composição anterior.

177

Importante é saber que a casca do ovo é muito porosa, pois, calcula-se, seja atravessada por

7600 canais, em troca, a membrana que a reveste interiormente é muito resistente, mas é

permeável aos gases e aos germes microscópicos. Por causa desta porosidade os

componentes do ovo sofrem, com o envelhecimento, intensas modificações de carácter físico-

químico e coloidal, asim como nas suas qualidades higiénicas. A evaporação da água através

dos poros determina uma perdida de peso e um aumento de densidade, variável segundo o

método de conservação. O desprendimento da água faz o exterior provocar correntes

osrnóticas entre a clara e a gema, determinando concentrações nestes componentes, e

segundo o grau de concentração muitas soluções salinas da gema se depositam na clara. Por

outro lado, os fenómenos de hidrólise causam mudanças morfológicas lentas nos componentes

do ovo e contribuem para a formação de produtos de desdobramento. Os fenómenos melhor

conhecidos são os da fluidificação da clara graças à tripsina que destroi a mucina, sobre a

gema actuam vários fermentos diastásicos e glucolíticos, lipases, esterases, ete., O gosto de

ovo velho atribui-se às mudanças e por vezes a indícios de amoníaco e amidoácidos.

Igualmente se comprova que o aumento de fosfatos e glicerofosfatos na clara é indício seguro

de envelhecimento do ovo.

O grande perigo, a que o ovo está sujeito, é a permeabilidade da sua casca aos líquidos e

sobretudo por se deixar atravessar por microorganismos e talos dos bolores, quando subsistem

condições ambientais de humidade.

O tamanho do ovo varia segundo a raça e a idade, a individualidade e a herança, a

alimentação e o período da postura. O peso médio é de 57 a 60 gramas. Conforme o peso

assim é o preço legal.

A frescura do ovo influi grandemente na sua qualidade, no congresso internacional da higiene

alimentícia, 1911, definiu-se a frescura do ovo nestes termos: “ O ovo fresco é, o que não haja

sido submetido a nenhum processo de conservação, nem denuncie sinal de depreciação, nem

traço de alteração, nem decomposição”. Os ovos frescos têm de ter clara completamente

liquida e a gema transparente por igual, livres de colónias bacterianas ou mofosas, actualmente

nega-se frescura aos ovos fecundados, com presença da visícula germinal, frequentemente

infestados. É, dado de interesse, a posição da gema dentro do ovo, na medida em que deve

ocupar uma posição quase central.

A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. A criação doméstica, como as reses do

matadouro, deve-se reconhecer, quer em vida, quer depois de morta.

178

O primeiro reconhecimento circunscreve-se à condição de salubridade da criação, que se

revela pela vivacidade do seu olhar, crista de cor vermelha incendiada (nas que possuem),

penas lustrosas e bem assentes, patas limpas e lisas, sem crostas, nem granulações, abdómen

bem proporcionado e bom estado de nutrição. O reconhecimento sanitário efectua-se,

sujeitando o animal com a mão esquerda, de modo a não se poder mover. Com os dedos

indicador, polegar e médio da mão direita, abre-se a boca, examinando o seu interior, depois,

com o dedo polegar da mesma mão exerce-se pressão nas narinas para ver se segregam

muco, por último, observam-se os olhos, a crista, barbelas, etc., para se verificarem quaisquer

sintomas de anormalidade.

O abatimento, a postração, os calafrios ou tremuras, as colorações azuis ou lívidas da crista, as

carúnculas e o eriçamento das penas são sintomas gerais de enfermidade. A presença de

membranas difteróides ao nível dos orificios naturais acusam difeteria, cianose (cores azuis ou

lívidas) acentuada na crista e diarreia acusam cólera, dilatação anormal do ventre acusa ascitis

tuberculosa, placas furfuráceas (parecidas com farelo) brancas amareladas na crista acusam

tinha, superproduções epidérmicas nas patas acusam sarna, e, enfim, tumores diversos,

fracturas, etc.

Na inspecção das aves sacrificadas, deve-se seguir exactamente o seguinte protocolo:

determinar a espécie e se possível a classe comercial inerente; examinar o método de

matança; verificar a apresentação comercial; apreciar a idade e anotar qualquer detalhe de

suspeita a fim de ser estudado mais detalhadamente. O exame macroscópico inicia-se com o

reconhecimento da pele, especialmente nas regiões: do ventre, cabeça e debaixo das asas,

comprovando-se a cor, o cheiro, a consistência e o aspecto externo e examinando-se as

aberturas naturais e as feridas da decola. O exame dos casos suspeitos pratica-se a partir do

corte feito na pele entre o ventre e o músculo, para pôr a descoberto o músculo da coxa e

comprovar-se a cor, o cheiro, o aspecto e a consistência; se se tratar de aves inteiras, não

evisceradas, deve-se abrir a cavidade torácica e ventral para se reconhecer o estado das

vísceras, atendendo à sua cor consistência, aspecto, cheiro, etc. Nas galinhas evisceradas

reconhece-se o estado das seroses do peito e do ventre, recolhendo-se qualquer gânglio para

exame complementar. O exame de quartos de galinha permite reconhecer comodamente os

músculos e as gorduras e dar pequenos cortes de exploração; o exame deve incidir nas

anomalias da cor, consistência, aspecto e cheiro.

Nos casos de dúvida podemos utilizar o papel de tornesol e se preciso pode-se recorrer à

reacção de Eber ou acetato de chumbo que denunciam a putrefacção, conforme as práticas

que tivemos oportunidade de mencionar em relação às carnes. Na dúvida, deve-se logicamente

recorrer ao exame bacteriológico.

179

As carnes fatigadas são mais próprias das carnes de caça, no entanto podem-se observar nas

de criação, traduzindo-se pela existência de coloração mais escura, vasos congestionados,

gânglios hemorrágicos, rins com coloração vermelha escura, consistência muscular exagerada

e prematura com cheiro a maçã raineta.

As carnes fracas e caquéticas resultam tanto de causas fisiólogicas, como de causas

patológicas. As aves caquéticas com ou sem amiotrofia, chamam a atenção por dois sinais:

magreza e coloração vermelha vinosa da sua carne. Examinando a cavidade torácica-

abdominal, comprova-se que as reservas gordas desapareceram e que em seu lugar apareceu

tecido conjuntivo laxo, de cor avermelhada alaranjada. Nos casos de amiotrofia há uma

regressão do volume do músculo e uma alteração profunda na sua textura. A caquexia

patológica deixa sempre lesões orgânicas de infecções microbianas correspondentes à

tuberculose, difteria, cólera e por outro lado apreciam-se modificações sofridas pelos órgãos

internos – atrofia, infiltração aquosa, reabsorção das gorduras, derrames do pericárdio ou

pleuraperitoneo, hipertrofia dos gânglios, etc. As carnes caquéticas são de inferior qualidade e

portanto impróprias para consumo.

As enfermidades da criação podem-se reunir nos cinco grupos seguintes: acidentes durante o

transporte, enfermidades parasitárias, enfermidades infecciosas, enfermidades de nutrição, e

envenenamentos.

As más condições no transporte, carga e descarga, sem cuidados que bastem, provocam na

criação traumatismos mais ou menos graves que muitas vezes terminam com a morte por

consecução ou asfixia. Os traumatismos são fáceis de reconhecer, pelas fracturas das

extremidades. Quando são, os ossos dos rádios inferiores, não tem importância, no entanto

nos ossos superiores da coxa já acontecem hemorragias e dilacerações musculares. A morte

por asfixia é acidente frequente, apresentando a carne congestionamento, a pele cor vermelha

escura, há excesso de sangue nos vasos sanguineos, a crista e as carúnculas apresentam cor

vermelha vinosa intensa que pode chegar à negrusca, bem como a mesma coloração se nota

na conjuntiva, mucosa bucal e ânus, ademais os olhos ficam embaciados, retraídos no fundo

da órbitra. A criação morta por asfixia deve ser retirada do consumo público, pois, as carnes

devem ser consideradas corrompidas.

Em geral, os parasitas da criação não são transmissíveis ao homem e tampouco determinam

alterações profundas na sanidade das aves. Quando a infestação é muito intensa, produz-se

enfraquecimento e alterações musculares – hidroses, descolorações. Quando as alterações

são visíveis ocasionam necessàriamente uma diminuição do valor da ave e retirada do órgão

180

afectado. No entanto, se a infestação é intensa, a carne deve ser considerada imprópria para

consumo público.

As infecções mais temíveis nas aves de criação são: cólera, peste, difteria, tifoses, paratifoses

e tuberculose. São enfermidades microbianas contagiosas.

Na cólera, o intestino delgado apresenta inflamação hemorrágica, o fígado e o baço apresenta

tumefacção e o fígado ainda focos acastanhados amarelados, o coração oferece hemorragias

subpericárdicas que se traduzem em equimoses típicas, em forma de pontos pequenos e o

pulmão apresenta congestão e tem cor vermelha escura. As carnes oferecem muitas vezes um

aspecto normal, especialmente, quando a enfermidade evolucionou com rapidez. Não obstante

pode adquirir cor sanguinolenta vermelha escura, com veias subcutâneas cheias de sangue.

As lesões observadas nas aves enfermas ou mortas pela peste aviar consistem na infiltração

do tecido conjuntivo subcutâneo, equimoses musculares, inflamação exudativa do peritoneo,

pleuras e pericárdio. O fígado apresenta-se grande, amarelado, quebradiço e o baço, rins e

pulmões estão congestionados.

Na difteria, as mucosas da boca, faringe, laringe, pituitária, a conjuntiva e, em alguns casos, as

mucosas do intestino e dos brônquios estão inflamadas, infiltradas, desprovidas do seu epitélio,

com superfície granulosa e recobertas de produtos crupdiftéricos. Quando a morte é

ocasionada por infecção generalisada, o fígado apresenta focos de degeneração de cor branca

amarelada, os rins apresentam-se congestionados e o baço encontra-se amolecido. Nas aves

mortas, torna-se conveniente procurar as lesões periféricas, que se encontram na cabeça,

crista, barbelas, etc.

Na tifose aviar, o bico e a faringe possuem exudado brilhante; a mucosa do intestino delgado

mostra hemorragia e tumefacção.

As lesões típicas vão-se buscar ao figado e ao baço: o figado aparece tumefacto, quebradiço e

com coloração parda pálida, com manchas vermelhas escuras de diferente tamanho e

numerosos focos amarelos acastanhados do tamanho de grão de milho.

O baço aparece notàvelmente aumentado, de cor vermelha acastanhada e a sua consistência

é mole.

O conhecimento da parafitose das aves apresenta sintomas alarmantes: observam-se lesões

tipicas no fígado, pequenos focos, pontos necrófitos de cor castanhas, com frequência em

grande numero; tais focos podem alcançar o pulmão e a massa muscular. O baço e o rins

181

apresentam hemorragias e a mucosa intestinal apresenta-se tumefacta, às vezes com focos

amarelos, castanhos, etc, sinais de enfraquecimento.

O que chama frequentemente a atenção nas aves tuberculosas é o enfraquecimento extremo,

o qual chegam a um estado esquelético alterações digestivas crónicas; diarreia, artrite

purulenta, úlceras de pele, debilidade e paralisia. A crista é de cor pálida, o olhar triste, sem a

vivacidade, nem o brilho das aves em bom estado sanitário. As aves tuberculosas apresentam

magreza constante e variável, com manifestações ganglionares, raramente viscerais e com

mais frequência nos ossos. Os gânglios da cadeia cervical, que normalmente são pouco

desenvolvidos, móveis e de pouca consistência, aparecem mais ostensíveis, mais resistentes e

menos móveis, podendo-se observar através da pele, apresentando a forma de grãos brancos

amarelados arredondados de volume variável e duros ao tacto. Nos casos de degeneração

completa, o tecido ganglionar transforma-se numa massa caseosa solidificada, sulcada por

aglomerados de matéria amarelenta, menos consistente, limitada por uma cápsula engrossada.

O fígado é invadido por finas granulações de diferentes tamanhos e o baço também, podendo

alcançar dimensões enormes. Os pulmões apresentam geralmente tubérculos translúcidos e

algumas vezes conglomerados caseosos. As lesões articulares são as mais frequentes e

manifestam-se por deformações da região articular. As lesões ósseas manifestam-se por

pequenos focos de amolecimento da medula óssea de cor acastanhada que se convertem em

caseosos, de cor amarelada, semi-sólidos que contrastam claramente com a cor vermelha

escura da medula.

As enfermidades de nutrição são a leucemia e a gota.

Os sintomas da leucemia só são apreciáveis nos ütimos períodos da enfermidade, os atacados

estão débeis, postrados, as mucosas são pálidas, a temperatura aumenta de um a dois graus e

a morte acontece dois a três dias após o aparecimento dos sintomas. As alterações

anatomopatológicas podem ser observadas no figado, baço e rins o figado encontra-se

grandemente hipertrofiado, de cor vermelha violeta, com formas difusas e estrias ou manchas

de tonalidade, escura e consistência mole, ou tem tumores brancos acastanhados, como

avelãs, o baço e os rins também alcançaram cinco vezes o tamanho normal e mostram

alterações difusas ou nodosas.

A gota nas galinhas é uma enfermidade da nutrição, caracterizada pelo aumento da proporção

do ácido úrico contido no sangue, apresentando duas formas, a gota visceral e a gota articular.

No decurso da doença, os ácidos úricos e uratos depositam-se nas seroses e nas visceras ou

nas articulações. A ave enferma mostra enfraquecimento, tristeza e quando a gota é articular

apresenta tumefacção difusa ou nodosa manifesta da articulação társica, falângica e

182

metatárcica, a gota vinceral manifesta-se por tubérculos cálcareos, incrustações nas seroses,

paredes vasculares, pericárdio, intestino, fígado, baço e tecido conjuntivo subcutâneo.

A criação é vítima frequente de envenenamentos, pelo que convém saber distinguir uma rês

morta por envenenamento de uma sacrificada normalmente. Quando as aves tenham sido

mortas durante o envenenamento, é difícil encontrar no cadáver alterações que bastem para

suspeitar da intoxicação.

Admite-se que as aves envenenadas com fósforo apresentam palidez na crista e o tubo

digestivo exala cheiro aleáceo. As carnes têm emanações ou desprendimento de vapores, que,

na obscuridade, são luminosos. No envenenamento provocado pela cravagem do centeio,

aparecem manchas lívidas na pele e grangrena seca na crista, bico e patas. Nos palmípedas, a

grangrena apresenta-se ainda na membrana interdigital.

Na criação que se alimenta de grãos, ervas, etc., em regime natural, as carnes não apresentam

cheiros ou sabores anormais. No entanto na criação industrial, os vários alimentos dados

podem transmitir sabor às carnes, e muito especialmente à gordura. 0s alimentos oleosos

transmitem cheiro e sabor oleoso às gorduras e também às carnes. As farinhas de peixe e o

óleo de peixe transmitem sabores amargos, e muitos outros. As aves congeladas por muito

tempo apresentam com frequência sabor a ranço ou mofoso, muito perceptíveis.

As carnes de criação também sofrem de autólise, fenómeno que se conhece, porque o dedo

deixa sinal, quando presionado, a pele perde o brilho, a carne aquire cheiro ácido aromático,

sabor agradável e aumenta de digestibilidade. Este amadurecimento melhora as qualidades

bromatológicas.

A rigidez muscular nas aves é rápida à temperatura ambiente, entre 15º e 20º C., no entanto,

em câmara frigorífica, de 0º a 1° C., é lenta. Para a boa apresentação e conservação convém

uma rigidez lenta.

As aves mal conservadas fermentam, apresentam a pele pegajosa, por vezes com tonalidades

verdosas, cheiro desagradável e amolecimento. O sabor é desagradável. Estes caracteres são

mais acentuados no pescoço e na rabadilha.

Nas aves mortas, a alteração mais importante é a putrefacção que se apresenta no seu duplo

aspecto de interna e externa. Sem embargo, a mais frequente é a putrefacção anaeróbia,

interna cadavérica, a putrefação aeróbia, entretanto, é muito rara.

183

As causas indirectas da putrefacção interna são: evisceração tardia, degola incompleta ou

sacrifício sem extracção do sangue (morte por asfixia), enfermidades, de que a ave padecia em

vida, o muito tempo transcorrido, desde que hajam sido sacrificadas e as más condições de

conservação.

As aves em vias de decomposição têm cheiro mais ou menos repugnante nas aberturas

naturais (boca, cloaca), a crista acha-se descolorida e as penas arrancam-se com facilidade.

Os olhos perdem o brilho e aparecem afundados nas órbitras. No cadáver eviscerado e

desplumado, as carnes aparecem amolecidas, com manchas verdes, mais ou menos intensas

na rabadilha, ao redor do ânus, pescoço, debaixo do ventre, no ponto onde se praticou a

degola e no arco dorso lombar. A coloração verde aparece poucas horas depois de se iniciar a

putrefacção. Também nas aves mortas se observam amolecimentos, larvas e conspurcação de

matérias estranhas. Estas carnes, em estado de putrefacção, são sempre impróprias para

consumo.

Dada a importância que adquirem os alimentos conservados pelo frio, bem cremos haver toda

a conveniência, em que se conheçam os caracteres apresentados pelas aves congeladas.

Primeiramente, convém conhecer das modificações que experimenta a carne de ave submetida

a uma larga conservação a temperaturas abaixo de 0º. Durante a congelação, a pele é mais

clara, acastanhada e as massas gordas de cor pálida, desluzidas (cadavéricas) e os músculos

superficiais apresentam coloração vermelha escura. Depois da congelação, apresentam

humidade à superfície, em todo o nível dos orifícios naturais, amolecimento geral nas partes

carnosas, ligeiro cheiro especial que lhes valem o nome de "cheiro de fartum". Mediante o

reconhecimento externo, como nas aves frescas, pode-se observar, o que há de anormal.

Nas grandes porções deve-se proceder, como segue: exame geral de cada lote, com objecto

de apreciar as alterações exteriores, exame particular de certo número de peças de cada lote,

reconhecimento que se faz segundo a técnica geral – palpação, incisões, etc., na suspeita de

alterações, recolhem-se as peças bastantes para se fazer um reconhecimento minucioso.

Admite-se que as aves destinadas à congelação, são de sanidade perfeita. As alterações que

experimentam na câmara fria são: uma modificação física (dissecação) e outra química

(rancificação). A dissecação caracteriza-se, porque a coloração dos músculos é acastanhada

ou amarelenta. As peças suspeitas apresentam tecidos pouco porosos, secos e

apergaminhados. A rancificação reconhece-se pela cor amarela palha que tomam as gorduras

e, se é muito acentuada, pelo cheiro a ranço.

184

A putrefacção dos produtos congelados aparece depois de sairem do frigorífico e durante a

venda, alterações, que se reconhecem pelas variações de consistência, de forma e coloração.

As aves congeladas prestes a decompor-se apresentam os mesmos sinais antes descritos:

coloração acastanhada opaca, manchas verdosas ao redor dos orificios naturais (boca, cloaca)

e cheiro de fermentação pútrida.

Um ovo considera-se bom, portanto comestível, quando é fresco, íntegro. O ovo são não

desprende cheiro. Visto à contra luz é quase transparente e de cor rosada uniforme, a câmara-

de-ar é pouco visível, tendo uma altura de três milímetros. A densidade de um ovo fresco, após

vinte e quatro horas da postura, oscila entre 1.0686 a 1.0903 sendo a média normal 1.0845. À

medida que o ovo envelhece, perde, por evaporação, parte da água dos elementos que o

compõem e entra ar no seu interior. A câmara-de-ar forma-se no polo mais grosso onde a

transpiração é mais intensa e a troca de gases é mais fácil. O crescimento da câmara-de-ar é

elemento valioso na apreciação da idade do ovo, porque se vai agravando, à medida que o

tempo decorre. Os ovos de uma a quatro semanas têm câmara- de- ar de 4 a 10 mm de altura

e 22 a 30 mm de largura, nos de seis semanas e quatro meses mede 11 a 18 mm de altura e

31 a 38 mm de largura, isto é, cerca de um sexto do total do ovo. Quando aumenta, o ovo soa,

quando sacudido.

Conforme envelhece, a gema deforma-se na sua esferecidade, ensancha-se, perde

homogeneidade, adquire cor branca amarelada e deposita-se num dos polos do ovo, enquanto

a clara é delgada e amarelenta.

Ao descascar um ovo fresco, a clara assemelha-se a gelatina cristal e forma massa

homogénea e adesiva. As calazes formam espiral sobre a cutícula da gema, como filhos muito

pegados e aparecem, como gelatina consistente. A gema é hemisférica, de cor amarela,

amarela avermelhada e tem consistência branda. A sua cutícula é clara e transparente, sem

pregas. A galadura, quando existe, situa-se na parte alta, não devendo medir mais de 3 a 4

mm. O conjunto é firme, limpo e atraente. O conteúdo do ovo fresco desprende cheiro suave,

insípido, com a face interna da casca absolutamente branca e a membrana vitelina também

branca brilhante.

A conservação dos ovos mediante a acção do frio é vulgar. A temperatura óptima oscila ao

redor de 0º C., com um estado higrométrico de 75 por cento.

A diferenciação de um ovo fresco e um refrigerado em boas condições é relativamente difícil.

Um ovo refrigerado tem todos os caracteres de um ovo velho. A câmara-de-ar aumenta de

semana para semana e aos cinco meses pode alcançar 6 a 8 mm. Nesse mesmo espaço de

tempo pode perder 4 a 6% do seu peso. Ao observar-se um ovo refrigerado este apresenta-se

185

transparente, como o fresco. Na grande câmara- de- ar vêm-se contornos irregulares e as

partes sólidas têm transparência com resplendor azul.

As altarações no ovo podem resultar de causas mecânicas, físicas ou fisiológicas, causas

parasitárias e causas por germes vivos.

Os ovos sujos são aqueles que apresentam a casca manchada de excrementos que

necessàriamente contêm germes bacterianos, os quais penetram no seu interior, determinando

rápida decomposição.

É comum verem-se, nos mercados, ovos que apresentam a casca fracturada, ocasionada por

choque. Se a rotura não ofendeu a membrana interior, esta conserva íntegro o conteúdo e se é

fresco, manterá as suas boas qualidades. No entanto, no caso de haver sujidade, é ovo

impróprio para consumo.

Os ovos gelados são aqueles que estiveram submetidos a temperaturas de – 3º C., e devido a

esta circunstância apresentam se com a casca rota.

Os ovos podem-se impregnar com grande facilidade de cheiros desprendidos por corpos, com

que estejam em contacto ou com o ambiente que os rodeia. Os ovos mal cheirosos são

desagradáveis e de rejeitar para consumo.

Os ovos hemorrágicos ou sanguineos são frequentes e o sangue pode apresentar-se fluido ou

coagulado em forma de manchas aderidas à gema. Devem ser retirados do consumo.

É comum aparecerern no mercado ovos que hajam sido incubados durante algum tempo.

Nestes ovos observa-se sobre a gema uma mancha escura, redonda, que vai aumentando à

medida que se desenvolve o embrião. São impróprios para consumo.

Existem fungos que atravessam as paredes intactas da casca do ovo e chegam a formar

colónias no seu interior. Reconhece-se esta infecção observando à contra luz, pelo que se vêm

pontos obscuros de tamanho variável. Só em casos excepcionais os fungos invadem a gema,

mantendo-se geralmente na superfície externa da clara. São os ovos mofosos.

Quando a invasão dos bolores na casca a intensa, o ovo aparece recoberto de manchas

(flores) do tamanho da cabeça de um alfinete, de cor verdosa, que denunciam a natureza

mucóide do parasitismo. Atribui-se esta vegetação à conservação dos ovos em lugares

186

húmidos. Há perigo dos bolores penetrarem no interior da massa comestível. São os ovos

húmidos.

O ovo pode contaminar-se fàcilmente com as várias bactérias acumuladas nos objectos que o

rodeiam, quer na embalagem, quer na conservação.

A alteração mais frequente é a putrefacção. Os seus germes abundam em toda a parte e o

conteúdo do ovo é meio apropriado para o seu desenvolvimento. A decomposição inicial é

difícil de reconhecer. Nos casos mais avançados, a casca apresenta-se jaspeada, com veios

obscuros, acastanhados ou azulados. Por agitação percebe-se um ruido de bamboleio. A

câmara-de-ar é muito grande ou está rota e o ovo aparece completamente opaco. O ovo podre

diagnostica.se pelo cheiro infecto a hidrogénio sulfurado, depois de aberto, o contúdo aparece

turvo. A decomposição mais corrente é a chamada putrefacção vermelha. Quando se parte a

casca a um ovo com esta alteração, aparece a gema misturada com a clara, formando uma

massa de cor vermelha amarelada suja, ou vermelha morena turva, com diversas tonalidades.

Uma decomposição intensa de um ovo podre é a putrefacção negra. Nos chamados ovos

descorados, o conteúdo aparece negro intenso. Com decomposição mais avançada é a forma

caseosa, apresentando-se o conteúdo com aspecto gorduroso de cor amarelada, com cheiro e

sabor a queijo decomposto. Os ovos podres são impróprios para consumo.

Os ovos podem conter às vezes germes de enfermidades infecciosas susceptíveis de ser

transmitidas ao homem. A mais preocupante e a tuberculose. Segundo comprovou Hulpber,

0,41% dos ovos de galinha têm bacilos da tuberculose. Mas muitos outros, germes infecciosos

podem ser transmitidos, como os causantes da diarreia branca, da cólera, o bacilo piociánico e

todo o grupo de salmonelas. São imprórios para consumo, com nocividade.

É lícito darmos ainda a conhecer a possibilidade prática de se verificar a frescura do ovo.

Aproveitando-se um pedaço de cartão de poucos centímetros quadrados, pratica-se no centro

um orifício do tamanho de um ovo pequeno. Encostando-se o ovo ao orifício, observa-se à luz

do sol ou artificial, aplicando-se exactamente a teoria exposta anteriormente, podendo-se assim

concluir da propriedade ou impropriedade.

Expondo um ovo a calor moderado, se está fresco, cobrir-se-á de humidade.

187

Se se preparar uma solução de uma parte de sal em dez de água e nele se lançar um ovo, se

for para o fundo é ovo fresco, se ficar a meio é ovo velho e se flutuar é ovo podre.

1.3.11. OS PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO. A FARINHA E O PÃO. A SUA PROPRIEDADE E

A SUA IMPROPRIEDADE.

OS PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO. Poder-se-à dizer que panificação é a transformação das

substâncias farináceas em pão, pelo que os produtos inerentes são todos aqueles que duma

ou doutra forma têm farinhas, como base, na sua composição.

Entrenente é o pão o produto de panificação mais significativo e aquele que, pela sua

relevância, nos merece apreciação proeminente.

É inegável que o trigo se emprega, como alimento, desde as mais remotas épocas, em que o

homem vivia nas cavernas lacustres e nas grutas trogloditas.

Foi necessàriamente o imprevisto que terá levado o homem primitivo a triturar o grão e a

misturá-lo com água, depois tê-lo-á cozido. Nas cavernas do lago Neuchatel foram encontrados

pedaços calcinados de pão que fazia nas épocas paleolítica e neolitica.

O pão primitivo fazia-se só com o trigo moído rudimentarmente, misturado com água e cozido

entre pedras aquecidas.

Durante séculos, o pão foi fabricado de maneira sensivelmente igual, pão, este que não

passava de alimento grosseiro e de dificil digestão.

E terá sido novamente o acaso que proporcionou que um pouco de massa deixada de um dia

para o outro, ou outros, fosse misturada com a massa do próprio dia. O resultado não se fez

esperar e o nosso antepassado viu com assombro que o pão produzido era mais esponjoso,

mais leve e mais digestivo.

A partir do então, o pão passou-se a fazer com levedura, ou melhor, com a pasta deixada

azedar durante vários dias.

Muitos séculos depois, mas também não há muitas décadas, empregou-se a levedura de

cerveja, e já nos meados do século XIX veio a empregar-se a levedura artificial em grão.

188

Os primeiros pães feitos sem levedura tiveram a forma da bolacha, porque assim

apresentavam uma maior superfície de cozedura e esta era, deste modo, mais uniforme,

facilitando, portanto, o corte, quando se comia.

Debaixo da influência da fermentação e do calor, o pão tomou a forma de bola amachucada.

Esta forma então única para o pão perdurou durante muitos anos.

Pouco a pouco, foi-se aperfeiçoando a cozedura, fazendo-a sobre uma grelha ou pondo a

pasta sobre um apoio ao lume. Logo se terá pensado em colocar a pasta sobre uma pedra

quente, cobrindo com uma outra pedra prèviamente aquecida. E assim, se criou o forno, que os

romanos aperfeiçoaram e que hoje, ainda, podemos admirar nas ruínas das suas cidades.

Da panificação primitiva dos povos remotos à panificação dos nossos dias vai um abismo, na

medida em que hoje são utilizadas todas as técnicas que a ciência, quase diàriamente, põe ao

dispor do homem, sempre, tendo em mente uma melhoria da qualidade. Melhoraram-se as

matérias-primas utilizadas, melhoraram-se radicalmente os equipamentos, modificaram-se os

processos, melhoraram-se as condições sanitárias.

Do primitivismo passou-se para o automatismo, na medida em que, pondo-se a farinha à

disposição da máquina, ela entrega o pão necessàriamente cozido e sem que a mão do

homem o conspurque ou contamine.

A FARINHA E O PÃO. Entre os cereais, o trigo é o único que reune as condições ideais para

produzir um bom pão, tantas que cada dia que passa mais se reduz a utilização dos restantes

cereais no fabrico de pão.

Todos os cereais moídos dão farinha, mas também as podemos obter moendo as leguminosas,

que dão frutos farináceos por excelência. O centeio, a cevada, a aveia, o milho e o arroz são os

cereais mais usados na moenda, enquanto o feijão, a fava e a ervilha são das leguminosas

mais procuradas para farinhas.

E, dado que o trigo é o principal cereal produtor de farinha, bem nos fica tecer alguns

considerandos relativos à sua moenda.

As operações inerentes são: limpeza, trituração, peneiração e classificação. A limpeza do trigo

é operação importante e destina-se não só a retirar os grãos estranhos, mas também todas as

poeiras minerais e orgânicas que acompanham o grão.

189

A trituração, ou moenda, consiste em reduzir o albúmen a farinha. A peneiração traduz-se na

eliminação, o mais completa possível da casca e do germe que diminuem tanto mais o valor da

farinha quanto maiores quantidades nela incluídos, e consiste na separação dos farelos,

sêmolas, semolinas e farinhas. E a classificação consiste, por sua vez, no agrupamento por

calibre, das sêmolas, semolinas e farelos e necessàriamente da farinha, que por fim é aspirada

levemente para arrefecimento e impedimento das condensações de água na parte fria da

maquinaria.

É cúrial, notemos que o moderno fabrico é ôbviamente automático, visto que desde a chegada

do trigo até o ensaque da farinha não intervém a mão do homem, a não ser para vigiar a

maquinaria de regularização e de distribuição, sem nunca se manipularem os produtos da

moenda.

A farinha de trigo apresenta-se sob a forma de pó branco, fino, ligeiramente granuloso, de

cheiro característico. Submetida à pressão da mão aglomera-se e comprime-se. Normalmente

contém uma certa quantidade de água higroscópica, variável segundo a humidade do

ambiente.

A farinha de trigo misturada com água possui a propriedade de formar uma pasta viscosa,

sensivelmente elástica e cuja consistência depende da quantidade de água que se haja

juntado.

Na medida em que uma análise laboratorial é morosa, convém, tenhamos sempre presente

regras de reconhecimento de uma boa farinha para a panificação.

As farinhas de trigo mole devem ser secas e densas, de cor branca ou levemente amareladas e

as de trigo duro mais amarelentas que estas, umas e outras devem estar limpas de granulados.

Se a cor é branca mate e pouco brilhante ou avermelhada, geralmente trata-se de farinhas

misturadas ou de fabricação deficiente.

Uma farinha boa de trigo mole comprime-se ao ser apertada com a mão, sem escorrer entre os

dedos e deixando pó aderido. Se é de trigo duro, não se agrega ao comprimir-se e, pelo

contrário, a bola formada desagrega-se ao cessar a pressão. Por seu lado, as farinhas de trigos

semi-duras têm, com esta operação, características intermédias.

Pràticamente as farinhas não têm cheiro. Remotamente podem recordar o cheiro da avelã', no

entanto é de desconfiar, sempre que as farinhas acusem cheiro pronunciado por provirem de

trigos pouco limpos, que arrastam partes dos germes e por conseguinte possuem perigo de se

rancificarem. Se as farinhas cheiram a humidade, têm excesso de água e não convêm, nem

190

técnica, nem comercialmente. Se o cheiro é torrado, trata-se de farinhas excessivamente

castigadas nos cilindros trituradores ou compressores durante a moenda. Como regra geral

deve ver-se com' precaução toda a farinha que ofereça um cheiro marcado, seja ele, qual for,

pois, a farinha de trigo é pràticamente inodora.

O gosto da farinha de trigo é muito parecido com o da cola fresca e sensívelmente agradável.

Se o gosto for rançoso, amolecido, amargo ou ácido, será prova de que se trata de farinha

imperfeita, por má limpeza dos trigos, má conservação ou adulteração.

A brancura de uma farinha é factor preponderante na brancura do pão. Como assim para se

avaliar da brancura exacta de uma farinha, pode-se numa espátula de madeira, fazerem-se

faixas de cinco centímetros das farinhas em apreço e depois introduzi-la por quinze a vinte

segundos num recipiente com água. Dado que as farinhas têm a propriedade de acusar

notàvelmente a sua cor natural ao submeterem-se à acção da água, comprovar-se-á fàcilmente

a diferença de brancura entre umas e outras.

Por força de uma farinha, nestas provas rudimentares, entende-se o teor de glúten e a

qualidade deste. Para tanto faz-se um pequeno pastelão que se estira com as mãos. Uma

farinha boa permite formar, ao estirá-la, como uma tela e quanto mais fàcilmente se consegue

isso, maior é a força da farinha e vice-versa. Se se trata de comparar várias farinhas,

escolhem-se pequenas porções iguais e junta-se-lhes a água necessária para se fazer um

pastelão de cada uma. Feita a massa, faz-se uma bola de cada uma amostra e deixa-se em

cima de um vidro ou mesa durante umas horas. A diferença de volume alcançado por elas

indicará qual a melhor e qual a pior qualidade em relação à quantidade e qualidade de glúten.

Comprovou-se que os antigos egípcios usavam fermentos na fabricação do pão. Continuou-se

a usar ferrnentos até à nossa época, mas sem cuidar de saber a sua natureza, ignorando-a,

mas conhecendo exactamente os seus efeitos.

Em 1680, um holandês chamado Leeuwenhoek descobriu ao microscópio os fermentos e

chegou a descrevê-los, no entanto não os reconheceu, como organismos vivos, nem os

relacionou com as fermentações. Em 1803, Thenard afirmou que eram as leveduras que

produziam as fermentações. Isto deu lugar a controvérsias, até que Pastéur, com um dos seus

múltiplos descobrimentos no mundo do infinitamente pequeno, demonstrou, em absoluto, que a

levedur era um organismo vivo, capaz de reproduzir-se e crescer e que era positivamente o

agente directo da fermentação.

191

Para se chegar ao domínio da mecánica da fermentação, base da elaboração do pão,

partiremos da base, de que a fermentação é a base da elaboração durante a qual o padeiro

utiliza elementos microscópicos que permitem o desenvolvimento da massa, porque estes

microorganismos atacam as pastas, produzindo por síntese, uma quantidade de anidrido

carbónico que fica retido nas células que forma o glúten elástico que consti tuem os “olhos” da

massa e quando cozidos, os do miolo. Os agentes que provocam a fermentação panar são os

fermentos e as bactérias. A fernentação panar é uma fermentação alcoólica ou seja que por

acção da levedura, o açúcar que a farinha contém, se transforma em álcool e anidrido

carbónico. A levedura não actua só por si, mas por meio de um elemento que segrega e se

conhece com o nome de enzima. E a par da fermentação alcoólica produz-se também uma

fermentação ácida, devida ao desenvolvimento de microorganismos que paralizam a

multiplicação do fermento, mas não impedem a produção de enzimas.

Quando se pretende retardar a fermentação panar e evitar a fermentação alcoólica, há que

fazer massas compactas, mantê-las a baixa temperatura e evitar-lhes o contacto com o ar,

utilizando os conservadores de leveduras. Quanto mais baixa for a temperatura, mais

lentamente se desenvolve c fermento.

A fabricação ou elaboração do pão principia com a preparação da levedura, continua com a

amassadura, seguindo-se-lhe a divisão e pesagem da massa, formação dos pães, repouso e

enfornamento.

O pão faz-se de qualquer farinha e assim temos pão de trigo, pão de milho, pão de centeio, pão

de cevada, pão de aveia, etc.

Legalmente temos a considerar os seguintes tipos de pão e afins: pão comum, pão

enriquecido, pão dietético e produtos afins do pão.

O pão comum é obtido das farinhas de trigo, centeio ou milho, espoadas, devidamente

peneiradas, simples ou misturadas, com incorporação de água, sal, fermento ou levedura e,

eventualmente de outras farinhas ou substâncias legalmente autorizadas. As substâncias

actualmente autorizadas são as destinadas a neutralizar os bolores e os filantes

(mesentéricos).

O pão enriquecido é o pão comum a cujas farinhas se adicionaram substâncias protectoras, ou

complementares, tais como vitaminas ou sais minerais.

192

O pão dietético é o pão de composição típica destinada a usos terapêuticos, considerando-se,

como tal o pão de glúten, o pão integral e o pão sem sal. O pão de glúten é obtido de farinha de

trigo com limites legalmente estabelecidos, mínimo de prótidos e máximo de glúcidos. O pão

integral é o obtido de farinha que contém o total dos componentes do respectivo cereal e o pão

sem sal é o obtido de qualquer dos cereais referidos para o pão comum, sem incorporação de

sal.

Por sua vez, produtos afins do pão são os obtidos das massas levedadas, sovadas ou não, que

apresentem analogias com o pão. Os produtos afins não poderão conter, relativanente ao peso

da farinha, mais de trinta por cento de açúcar, trinta por cento de gordura e cinquenta por cento

de produtos secos ou cristalizados.

A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. As farinhas próprias para consumo

público são, as que apresentam as características de perfeito fabrico e os limites de

composição de classe ou tipo, a que pertençam ou sob cuja designação são vendidas.

A farinha de trigo, a que nos interessa sobremaneira, é branca, com tendência para a

tonalidade amarelada, de cheiro característico, sem manchas de entonação distinta, suave ao

tacto, densa e seca. A farinha de centeio é de cor menos branca, do que a de trigo, ou branca

amarelenta suja e é também menos fina ao tacto. O cheiro é característico e rancifica-se com

facilidade.

A farinha de cevada é amarelada, menos fina ao tacto do que a de trigo, tendo cheiro próprio. E

é excessivamente higroscópica, isto é, absorve com facilidade água, que a torna difícil na

panificação. A farinha de milho ostenta coloração mais ou menos amarelada, é pouco fina ao

tacto e riquíssima em gordura, tendo cheiro característico suave. A farinha de aveia é de cor

mais ou menos branca ou branca amarelada suja, pouco fina ao tacto e de cheiro próprio. É

rica em matérias alimentícias e de fácil digestibilidade.

A farinha de arroz é de cor branca, devido à sua riqueza em amido, sendo, pelo contrário,

pobre em matérias azotadas e em glúten. O pão feito de farinha de arroz é inconsistente e

muito difícil de trabalhar.

As farinhas leguminosas têm tonalidades próprias ao redor do branco, cheiro especial e

característico de cada uma e são ricas em albumina vegetal.

As características legais da farinha espoada extreme de trigo são: humidade máxima 14%;

acidez máxima 0,065%; cinzas máximas 1%; cinzas mínimas 0,6%; e glúten seco mínimo 7%.

193

E da farinha de milho: humidade máxima 15%; acidez máxima 0,15%; e cinzas máximas 2%. A

acidez é expressa em ácido sulfúrico.

Na interpretação dos resultados analíticos são considerados fora dos limites legais, aquelas

que acusem sobre esses limites um excesso superior a 0,05% para a humidade e 0,005% para

a acidez.

Os limites máximos de extracção da farinha espoada de trigo são de 78% na do tipo corrente e

de 72% na do tipo especial.

Por curiosidade aqui deixamos também as principais características das farinhas de centeio

(humidade 17,25% e cinzas 2,15%) de cevada (humidade 16,82% e cinzas 3,0%), aveia

(humidade 14,05% e cinzas 3,O%) e arroz (humidade, 5,89% e cinzas 0,40%), que òbviamente

não são legalizadas.

Legalmente, as farinhas estão alteradas, quando não obedeçam a alguma das condições de

normalidade próprias dos respectivos tipos e quando as diferenças não importem corrupção,

falsificação ou avaria. Estas farinhas podem ser beneficiadas para consumo público.

São farinhas avariadas, as que contenham quaisquer insectos ou animáculos,

germes ou detritos, cheiro e sabor estranhos, quando da sua presença não tenha resultado

ainda a corrupção.

As farinhas estão corruptas, quando estejam em decomposição orgânica ou apresentem sinais

de bolores, de bafio ou de putrefacção.

As farinhas estão falsificadas com substâncias não nocivas à saúde, quando contiverem

quaisquer elementos estranhos à sua composição normal, seja qual for a quantidade ou

natureza desses elementos, salvo os agentes branqueadores permitidos por lei e as que não

contenham mais de catorze por cento de água no peso total.

A falsificação com substâncias nocivas à saúde acontece nas farinhas que contiverem qualquer

substância nociva à saúde ou caracteristicamente tóxica.

São impróprias para consumo público as farinhas alteradas, avariadas, corruptas e falsificadas

com substâncias não nocivas à saúde, as quais podem ser desnaturadas. As farinhas que

194

contenham humidade superior à legal, são ainda impróprias para consumo público, mas podem

ser beneficiadas por secagem ou lotagem.

E as farinhas falsificadas com substâncias nocivas à saúde, por impróprias para consumo

público com nocividade, devem ser destruidas de modo a evitar aquele.

Por fim, é curial, como vimos fazendo, indiquemos algumas práticas sioples, de modo a

possibilitar a concretização de meras suspeitas.

A farinha de trigo não deve apresentar reacção ácida ou alcalina, o que se pode concluir,

lavando a farinha suspeita com álcool puro e experimentando esta depois com papéis de

catasol, vermelhos ou azuis, que não devem mudar de cor.

O cheiro a bafio ou a fermentação de uma farinha suspeita determinam-se, aquele pelo olfacto

e pelo sabor, esta ainda pelo olfacto, sabor e pela apalpação face ao aumento de temperatura

que se verifica.

Amassando com água qualquer farinha suspeita de fermentada obtém-se um glúten negrusco

que não resiste à tracção, pelo contrário o de boa farinha é branco amarelado e estica

fàcilmente, formando corda.

A existência de vermes, insectos e suas larvas pode ser fàcilmente apreciada, se examinarmos

as farinhas suspeitas com uma lente de aumentar.

Entre as alterações fraudulentas é muito frequente a de misturar as farinhas finas com outras

de qualidade inferior e de preço mais baixo, ou então procedentes de outros grãos. Deitando

num vidro de relógio um pouco de farinha suspeita com algumas gotas de uma mistura de cem

partes de álcool a 70% e cinco partes de ácido clorídrico até formar pasta, se a farinha é de

trigo, continua branca, mas se está adulterada, apresenta coloração verde suja ou arroxeada.

Muitas vezes com o intuito de aumentarem o peso da farinha ou corrigir-lhe as eventuais

alterações, recorrem à adição de subtâncias minerais, tais como o alúmen, o sulfato de zinco, o

sulfato de cobre, o gesso, o sal, a cal, a barita, o cré, etc.

A farinha misturada com cré produz efervescência ao ser misturada com algumas gotas de

ácido clorídrico.

195

Por vezes torna-se suficiente o exame das cinzas para se julgar de uma farinha suspeita de

conter substâncias minerais no entanto, dada a morosidade do processo, podemos recorrer ao

que segue: agitam-se duas a quatro gramas de farinha suspeita com trinta a quarenta c.c.de

clorofórmio num tubo de ensaio, adicionam-se-lhes quarenta a cinquenta gotas de água e

deixa-se em ropouso durante algumas horas. Se existirem substâncias minerais adicionadas,

estas reunir-se-ão no fundo do tubo de ensaio.

A investigação da existência de alúmen é tanto mais difícil, quanto menor quantidade tiver sido

adicionada. Empasta-se a farinha suspeita num tubo de ensaio com alguma água e álcool e

adicionam-se-lhe depois algumas gotas de tintura de campeche, recentemente preparada -

cinco gramas de pau de campeche em cem centímetros cúbicos de álcool puro. Enche-se o

tubo de ensaio com solução de cloreto de sódio (sal das cozinhas) e se a farinha contiver 5 a

10% de alúmen, a solução que é límpida, adquire coloração azul persistente, se contiver

apenas 1% aparece coloração violácea.

As farinhas de moenda de grãos desnaturados com azul-de-metileno são fàcilmente

detectáveis, se delas retirarmos uma pequena porção e a misturarmos com água, obter-se-á

coloração azulada. O princípio ainda é verdadeiro para as farinhas que hajam sido

desnaturadas com o mesmo azul de metileno, mas neste caso há que se ter o cuidado de fazer

experimentações a vários níveis no saco ou sacos, na medida em que a totalidade das vezes o

azul de metileno não é bem misturado.

O bom pão terá de ser leve, desenvolvido e sonoro à percussão. Os cortes da faca deverão ter-

lhe proporcionado um bom abaulamento e a côdea não deverá ser espessa, nem dura, mas

fina e quebradiça. Liberta-se do pão cortado um aroma suave e agradável, sem o odor da

levedura ou sem o cheiro ácido do isco, se com ele tiver sido feito.

Um pão bem fabricado tem uma contextura regularmente aberta, formada por finos alvéolos de

paredes frágeis, o miolo é elástico, esponjoso, de cor levemente creme, excepto no pão

fabricado com fermento caseiro onde a cor deverá ser esbranquiçada. O pão que possua estas

características é agradável de comer e digere-se perfeitamente, pelo facto de estar bem cozido,

se mastigar muito bem, e apresentar além disso, uma grande superfície de ataque aos sucos

digestivos.

Legalmente o pão normal para consumo público é aquele que, pelos seus caracteres

organolépticos - cor, aroma, sabor, dureza da côdea e esponjosidade do miolo - revelar bom

fabrico e que, pela sua composição, corresponder às características legalmente estabelecidas

para a espécie,tipo e formatos próprios.

196

As características, a que deve obedecer o pão de trigo são: humidade máxima, 35% no pão de

formato pequeno e 38% no pão de formato de quinhentos gramas, acidez máxima, 0,18% e

cinzas máximas, 3%. E do pão de milho: humidade máxima, 42%; acidez máxima, 0,25%; e

cinzas máximas, 4%. A acidez é expressa em ácido sulfúrico.

Na interpretação dos resultados são considerdos fora dos limites legais apenas os pães que

acusem sobre esses limites um excesso superior a 0,05% para a humidade e 0,005% para a

acidez.

Pão avariado é aquele que apresente fragmentos de massa não fermentada, e que contiver

animáculos, seus detritos, fragmentos de produtos de qualquer natureza e objectos estranhos à

composição normal da massa.

O pão corrupto é o pão que estiver em decomposição orgânica com bolores, bafio ou filante e

cuja alteração se constate na parte exterior do pão e o que estiver em decomposição orgânica

com bolores, bafio ou filante e cuja alteração afecte apenas o interior do pão.

O pão acha-se falsificado, quando contiver produtos tóxicos ou prejudiciais à saúde, e que

apresentar teores analíticos diferentes dos legalmente permitidos e o que tiver sido fabricado

com farinhas ou mistura de farinhas não autorizadas.

Um pão mal cozido apresenta côdea e cor pálida, delgada e nalguns pontos fica reduzida a

uma película amarelenta de consistência coriácea. O miolo é espesso, com pequenos poros e

quando comprimido não recupera o volume primitivo. É húmido ao tacto e aglomera-se na

boca, como pasta crua, da qual oferece também o sabor.

O pão mal fermentado apresenta superfície desigual, com cheiro e sabor ácidos, picante

algumas vezes e até amargo. O miolo é pesado e espesso, compacto, quase desprovido de

poros e carecendo de elasticidade.

O pão viscoso ou filado tem cheiro desagradável e sabor repugnante. A cor é pardacenta.

Para descobrir a falsificação do pão com farinhas entranhas, procede-se exactamente, como se

indicou para as farinhas.

197

O pão adulterado com substâncias minerais é um pão pouco rarefeito, embora se lhe tenha

adicionado excesso de levedura. É denso e range ao ser mastigado. Na investigação dessas

substâncias pode proceder-se, como se fez notar em relação às farinhas.

O pão avariado é fàcilmente reconhecível, quer pela cor demasiado escura e sabor amargo

desagradável, quer por apresentar um tom violáceo, cheiro ingrato e mau sabor, quer ainda por

mostrar cor azulada, ter mau gosto e ser de estrutura grumosa.

No pão fabricado com farinha que contenha cravagem do centeio, observam-se manchas e

pontos violáceos, os quais humedecidos com solução de potassa cáustica se tornam primeiro

mais distintos e amarelecem depois. Qualquer pão desta natureza, tratado e aquecido com a

solução mencionada desprende cheiro a salmoura.

Reconhece-se a farinha de leguminosas no pão, dispondo este alimento reduzido a pó seco,

em forma de camada delgada, sobre as paredes de uma cápsula de porcelana molhada e

colocando no centro desta um pequeno recipiente cheio da ácido nítrico, cobre-se o todo com

uma lâmina de vidro, e expõe-se ao calor de banho- maria durante meia hora. Substitui-se

depois o recipiente do ácido nítrico por outro que contenha um pouco de amoníaco e procede-

se, como já se disse. Se o pão contém leguminosas, aparece na, massa coloração vermelha

violácea.

O bolor do pão é fàcilmente visível a olho nu, quer pela cor especial do bolor, quer, porque,

sacudindo o pão, se solta dele um pó colorido, ou também, porque o sabor e o cheiro são

característicos.

O pão fabricado com farinhas que contenham azul – metileno, apresenta no seu interior pontos

azulados ou azulados esverdeados.

1.3.12. OS PRODUTOS DE SALSICHARIA. AS CARNES E AS GORDURAS PREPARADAS,

OS ENCHIDOS E OS ENSACADOS. A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE.

OS PRODUTOS DE SALSICHARIA. Desde os tempos mais recuados que o homem sentiu a

necessidade de conservar os alimentos fàcilmente deterioráveis, de modo a utilizá-los nos

períodos em que escasseavam.

198

E necessariamente, desde que o homem descobriu o fogo, terá sido o fumo, um dos meios que

primeiramente usou. Uma peça de carne deixada ao fumo e o acaso terá mostrado ao homem

que ela se tinha conservado ao invés da outra que ficou a esmo. Mas já antes o homem terá

notado que o sol podia preservar a carne da destruição imediata e assim nasceu a secagem.

A salga é processo de conservação que o homem de antanho aprendeu, porque o acaso tê-lo-

à feito notar que o sal podia conservar os alimentos por tempo que normalmente sem ele se

estragariam.

Os tempos decorreram e o homem foi ôbviamente juntando novos processos aos antigos,

conseguindo, de tal modo, aumentar sucessivamente a duração da conservação das carnes,

que, do simples prover às necessidades individuais, passou à industrialização.

Os produtos de salsicharia são geralmente resultantes da carno de suino, mas também o

podem ser de outras carnes, as quais recebem preparações várias, com junção, ou não, de

outras matérias-primas, para lhes prolongar a conservação.

AS CARNES E GORDURAS PREPARADAS, OS ENCHIDOS E OS ENSACADOS. As carnes

preparadas são aquelas que foram submetidas a qualquer operação tecnológica que lhes

modificou os caracteres organolépticos e lhes proporcionou melhores condições de

conservação. São carnes preparada: o presunto, a carne salgada propriamente dita, o toucinho

entremeado, o entrecosto, as mantinhas, etc.

Por gorduras preparadas devem-se entender as gorduras livres de todo o tecido que não seja

matéria gorda, que foram fundidas a calor moderado. É gordura preparada a banha.

Enchidos são os produtos de salsicharia confeccionados com base em tecidos animais,

fragmentos picados ou em pasta, contidos e conservados em tripas ou películas naturais ou

artificiais. São enchidos o chouriço de carne, a linguiça, o salpicão, a morcela, o chouriço de

sangue, o chouriço mouro, a cacholeira, a farinheira, a alheira, etc.

Os ensacados são os produtos que resultam de peças inteiras de carnes, cortidos e

conservados em tripas ou películas naturais ou artificiais. São ensacados os paios, os lombos,

os lombinhos, as línguas etc.

O presunto é preparado a partir da perna ou do braço do porco, sendo mais utilizada a

primeira. Depois de salgado a cru é fumado, ou defumado.

199

As carnes salgadas propriamente ditas, o toucinho, o toucinho entremeado, o entrecosto e as

mantinhas são preparadas apenas com sal.

O chouriço de carne é o enchido curado pelo fumo, sendo constituído exclusivamente por

carnes e gordura de porco, frescas ou tratadas pelo frio, em pequenos fragmentos, adicionados

de massa de pimentão, alho, sal e outros condimentos usuais e aditivos legalmente

autorizados.

A linguiça é o enchido curado pelo fumo, constituído exclusivamente por carnes e gorduras de

porco, frescas ou tratadas pelo frio, finamente picadas, adicionadas de massa de pimentão,

alho, sal e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados.

O salpicão é enchido volumoso, curado pelo fumo, constituído exclusivamente por carnes e

gorduras de porco, frescas ou tratadas pelo frio, pouco fragmentadas, adicionadas de massa

de pimentão, alho, sal e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados.

A morcela, é o enchido curado por escaldão ou pelo fumo, constituído basicamente por

gorduras de poroo, finamente fragmentadas, e sangue, adicionados de sal, pimenta, cominhos

e outros condimentos usuais e aditi- vos.

O chouriço de sangue é enchido curado por escaldão, constituído basilarmente por sangue e

gordura de porco, adicionados de sal, pimenta, vinagre, cravinho e outros condimentos usuais

e aditivos legalmente autorizados.

O chouriço mouro é o enchido curado pelo fumo, constituído basilarmente por gorduras e

vísceras de porco, frescas ou tratadas pelo frio, finamente fragmentadas, adicionadas de sal,

pimenta, cominhos e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados.

A cacholeira é enchido curado por escaldão ou pelo fumo, constituído basilarmente por fígado,

órgãos internos e gorduras de porco, frescos ou tratados pelo frio, finamente fragmentadas,

adicionadas de sal, pimenta, vinho tinto, cravinho e outros condimentos usuais e aditivos

legalmente autorizados.

A farinheira é o enchiclo curado pelo fumo, constituído basilarmente por gorduras de porco,

frescas ou tratadas pelo frio, e por farinha de trigo, adicionados de sal, pimenta, colorau, vinho

branco e outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados

200

A alheira é o enchido curado pelo fumo, constituido por carnes de diversas espécies animais,

por pão e gordura de porco, adicionados de sal, pimenta, alho, azeite e outros condimentos

usuais e aditivos legalmente autorizados.

O paio é o ensacado, curado pelo ar ou pelo fumo constituído por lombo de porco limpo de

gordura superficial, fresco ou tratado pelo frio, adicionado de massa de pimentão, alho, sal e

outros condimentos usuais e aditivos legalmente autorizados. No paio, os lombos são

seccionados segundo o eixo longitudinal. Quando os lombos se apresentarem direitos e

inteiros, designam-se por lombos ou lombinhos.

A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE: A inspecção sanitária às carnes

preparadas deve principiar pela verificação do seu estado de conservação, se estão, ou não,

infestadas de parasitas e se apresentam, ou não, alterações. Pelo exame externo pode-se

verificar o bom estado de conservação e pelo exame interno, utilizando-se um estilete que se

introduz na espessura da carne, especialmente ao nível dos ossos, pode-se apreciar o cheiro

das camadas profundas, sabido, que é aí que os cheiros são mais pronunciados.

O exame das gorduras preparadas deve também principiar pela verificação do seu estado de

conservação, se estão, ou não, conspurcadas ou contaminadas. No exame interno, que não

deve ser esquecido, faz-se um corte oblíquo e comprova-se, se apresenta tom de cor uniforme

ou se, pelo contrário, existem veios ou marmorizações, amarelentas de tonalidade indecisa que

se destacam do branco da massa, bem como se observa, se existem gretas ou ocos que

favorecem a rancificação.

A apreciação dos enchidos e ensacados faz-se de forma análoga, obedecendo ao protocolo

seguinte: aspecto geral do enchido ou ensacado, aspecto do invólucro, coloração e fractura.

Verifica-se necessàriamente a apresentação e forma do enchido ou ensacado, a sua

maturação, os cheiros e consistência. Em relação ao invólucro, observa-se a aderência da tripa

à pasta e se esta tem composição homogénea, quais as características da tripa e suas

alterações, reparando, se existem, ou não, bolsas por continência de ar ou gases. Vê-se se a

coloração é normal ou se existem quaisquer colorações do caracter anormal. A fractura que é a

superficie resultante do acto de se partir um enchido ou ensacado, permite, se examine a

coesão da pasta e a sua firmeza e ainda o cheiro libertado.

Os caracteres organolépticos normais do presunto são dureza e consistência ao corte, a cor

vermelha nos salgados e um pouco mais intensa nos fumados, o corte enchuto e lustroso, a

gordura branca e compacta e o cheiro agradável e característico.

201

As carnes salgadas propriamente ditas devem-se apresentar duras e consistentes ao corte, cor

branca salgada, superfície untosa e com cheiro agradável e próprio.

O chouriço de carne deve apresentar-se com aspecto avermelhado, brilhante, de consistência

rija, com invólucro sem roturas e aderente à massa. No interior, a massa deve ser homogénea

e perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, com regular distribuição da gordura, de cor

avermelhada e branca, consoante a matéria-prima, de cheiro e sabor "sui generis”. O invólucro

tem a forma de ferradura ou cadeia e diâmetro não superior a quatro centímetros.

A linguiça tem, como caracteres normais, a cor avermelhada, brilhante, consistência flácida e

invólucro sem roturas e aderente à massa. Interiormente, a massa deve ser homogénea,

perfeitamente ligada, com regular distribuição da gordura, de cor avermelhada e branca,

consoante a matéria-prima e de cheiro e sabor "sui generis”. A linguiça apresenta-se em

invólucros de forma contínua, de diâmetro não superior a dois vírgula dois centimetros.

O salpicão apresenta exteriormente cor avermelhada, brilhante, consistência dura e invólucro

sem roturas e aderente à massa.

Ao corte Oblíquo, deve mostrar massa homogénea, perfeitamente ligada, de aspecto

marmoreado, com regular distribuição da gordura, de cor avermelhada, cheiro e sabor próprios.

O salpicão apresenta-se em invólucros de forma cilíndrica com catorze a dezoito centímetros

de comprimento, por três e meio a quatro e meio centimetros de espessura, o salpicão bucho

tem formato globoso com espessura inferior a seis centímetros.

A morcela tem cor negra exteriormente, aspecto brilhante ou baço consoante o tipo,

consistência rija e invólucro sem roturas e aderente à massa. Interiormente, a massa deve ser

homogénea, perfeitamente ligada, de aspecto grumoso ou pastoso, de cheiro e sabor "sui

generis ". A morcela apresenta-se com a forma de ferradura de comprimento entre trinta e

cinquenta centímetros e espessura de três a quatro centímetros.

O chouriço de sangue possui, como caracteres exteriores, um aspecto acinzentado baço,

consistência mole e invólucro sem roturas e aderente à massa. Ao corte oblíquo deve ter

massa homogénea, perfeitamente ligada e aspecto grumoso, de cor castanha escura e cheiro e

sabor próprios. O invólucro tem, na generalidade, a forma de fiada ou cadeia, de comprimento

unitário, médio, entre dez a quinze centímetros.

O chouriço mouro, exteriormente, tem cor negra brilhante, consistência semi-mole e invólucros

sem roturas, e aderente à massa.

202

Interiormente, a massa deve ser homogénea, perfeitamente ligada, de aspecto marmoredo e

brilhante, de cor de tonalidacle em harmonia com a matéria-prima utilizada, com cheiro e sabor

“sui generis". Pode apresentar-se em forma de ferradura, de comprimento entre vinte e vinte e

cinco centímetros.

A cacholeira apresenta, como caracteres órganolépticos exteriores, a cor castanha e escura,

brilhante, consoante o tipo, de consistência semi-mole e invólucro sem roturas e aderente à

massa. Interiormente, deve ter massa homogénea, perfeitamente ligada, de aspecto

marmoreado, de cor de tonalidade de harmonia com a matéria-prima utilizada, cheiro e sabor

próprios.

Apresenta-se em forma de ferradura de comprimento entre trinta e cinquenta centímetros, com

a espessura de três a quatro centímetros.

A farinheira, no exterior, apresenta cor amarela acastanhada, brilhante, consistência pastosa,

invólucro sem roturas e não inteiramente preenchido pela massa. Ao corte oblíquo, o interior

apresenta massa homogénea, perfeitamente ligada, de aspecto grumoso, marmoreado e

brilhante, de cor amarelada e com cheiro e sabor "sui generis". Apresenta-se em forma de

ferradura de comprimento não superior a trinta e cinco centímetros.

A alheira possui, como características próprias, no exterior, aspecto amarelado não

homogéneo, brilhante, consistência pastosa e invólucro sem roturas, aderente à massa.

Interiormente apresenta massa homogénea, perfeitamente ligada e de aspecto granuloso, de

cor de tonalidade de harmonia com a matéria-prima utilizada, de cheiro e sabor próprios.

Apresenta-se em forma de ferradura, com comprimento entre vinte e vinte e cinco centímetros.

O paio tem, como caracteres exteriores, cor avermelhada ou creme, consoante o tipo, brilhante,

consistência dura e invólucro sem roturas e aderente à massa. Ao corte oblíquo, o interior

apresenta aspecto avermelhado, mais ou menos infiltrado de gordura, com cor rosada, cheiro e

sabor próprios. A forma apresentada pelo paio é cilindroide; de diâmetro entre seis e oito

centímetros para o paio duplo e quatro a seis para o simples e para o branco (lombo ou

lombinho), com o comprimento de vinte e cinco a trinta e cinco centímetros para o duplo e trinta

a quarenta para os simples e para o branco.

As alterações que se podem observar nas carnes preparadas, descrevem-se, como indicamos,

com a particularidade de serem mais atreitas a este ou àquele tipo.

A rancidez traduz-se pela existência de coloração amarelada, mais ou menos intensa e

também mais ou menos profunda, com cheiro o sabor acres.

203

O rouge, ou alteração vermelha, que é devida a bactérias cromogéneas, dá à carne preparada

un aspecto avermelhado e seco, sendo o cheiro próprio e o gosto salgado.

A infestação parasitária, por parasitas tais como a "Piophila casei L. ", a "Tirogliphus siro L.” e a

"Dermester lardarius L.", que aparecem com frequência nas carnes preparadas, é fàcilmente

detectada macroscópicamente e pode ser promúncio de putrefacção, pois que, por uma boa

salga ou uma boa fumagem ou ainda por conveniente conservação, não se verifica ambiente

propício ao desenvolvimento de parasitas.

A presença de bolores é normalmente provocada por humidade e falta de arejamento,

reconhecendo-se pela presença de uma capa felpuda de fungos brancos com irisações verdes,

que se desenvolvem na capa carnosa.

A putrefacção pode resultar de fermentações pútridas de diferentes origens. A putrefacção

interna ou profunda só se origina por fermentações das carnes antes da salga ou é

consequência de uma salga defeituosa. Quando se salgam carnes já alteradas, isso não

impede a putrefacção. Se esta é endógena (interior), porque os germes penetraram por via

sanguínea, os caracteres da alteração apercebem-se muito mal por reconhecimento externo.

Unicamente se apercebe uma maior moleza, pelo que se deve recorrer ao corte, com o qual se

observam todos os caracteres típicos: zonas verdosas, mudanças de cor, cheiro francamente

repulsivo, às vezes sulfídrico, repugnante. Se a putrefacção é de origem exógena (exterior), por

má preparação, os germes penetram nos interstícios e os caracteres são os já apontados para

a infestação endógena, mas mais fácil de se verificar por menos profunda.

O cheiro e o sabor anormais, sem outras características e sem alteração manifesta, são

modificações, que podem ter resultado da má qualidade do sal ou salmouras, dos fumos, etc,

por exemplo, o cheiro a creosote (ácido fénico) no presunto é resultante de lenhas húmidas,

verdes e muito fumosas.

A banha pode ser falsificada, juntando-se-lhe água em quantidade, sem modificar o aspecto

daquela, a sua consistência e homogeneidade.

Depois da banha esfriada, a água separa-se numa capa inferior, pelo que se esta existir é sinal

de que a banha foi falsificada.

204

A adição de carbonatos de soda e de potassa (para aumentar o peso e dar-lhe brancura), de

carbonato de cal, alúmen, sal das cozinhas, etc., pode ser denunciada pela dissolução de um

peso dado de banha em sulfureto de carbono ou éter de petróleo. Agita-se num tubo de ensaio

e as matérias estranhas insolúveis ficam depositadas no fundo.

O sebo de vaca costuma ser usado na falsificação da banha, pelo que o cheiro sebáceo

característico é denunciante. No entanto, os pontos de solidificação elevam-se e os índices de

iodo e de refracção baixam. Um pouco da banha suspeita dissolvida em éter ou álcool, que

depois se evapora lentamente, dá uma cristalização diferente, se de facto possui sebo de vaca

ou se é banha de porco pura. A banha de porco cristaliza em tabletes compridas, amontoadas

e seccionadas obliquamente, enquanto o sebo da vaca apresenta penachos em forma de f ou

de cauda de cavalo.

O óleo de algodão encontra-se com frequência nas banhas e determina um aumento

considerável nos índices de iodo e de refracção, baixando os pontos de fusão e de

solidificação. Descobre-se a sua presença, pondo-se num tubo de ensaio um a dois

centímetros cúbicos de banha suspeita e igual volume de álcool amílico e de sulfureto de

carbono, no qual prèviamente se dissolveu um por cento de enxofre pulverizado. Submerge-se

o tubo até dois terços em banho- maria fervente, durante uma hora, tendo o cuidado de

verificar de quinze em quinze minutos. Se a banha contém óleo de algodão, aparece cor

vermelha, tanto mais rapidamente e mais escura, quanto maior quantidade tiver sido

incorporada.

O óleo de gergelim ainda é frequente na falsificação da banha. Num tubo de ensaio põe-se

meio grama de solução de furfurol e dois por cento de álcool puro e junta-se-lhes dez

centímetros cúbicos da banha suspeita, fundida a fogo lento, e outros dez centímetros cúbicos

de ácido clorídrico de 20 graus Baumé (densidade igual a 1,19). Agita-se durante alguns

minutos, deixa-se repousar e observa-se, quando as capas dos liquidos se separam. Se a

inferior, que é a do ácido, tiver cor carmesim, indica a presença de óleo de gergelim.

A principal alteração da banha é a rancificação, caracterizada por mudanças de cor, cheiro e

sabor. Agitam-se dez centímetros cúbicos de banha suspeita, fundida, com igual volume de

cloreto de sódio (densidade de 1,19) durante trinta segundos. Junta-se-lhes igual volume de

uma solução a 0,10% de floroglucina em éter etílico e agita-se durante trinta segundos.

Uma coloração rosada na capa de separação dos líquidos é indicativa de ranço.

Os enchidos e os ensacados podem revelar os seguintes defeitos: excesso de desidratação,

enrugamento e rasgamento do invólucro, presença de flores no invólucro, existência de

205

cavidades na pasta, endurecimento periférico, consistência fibrosa, amolecimento e excesso de

condimentos.

O excesso de desidratação é defeito muito frequente, particularmente nos enchidos gordos e

deve-sé a um excesso de cura, traduz-se por um endurecimento, deformação, compacidade,

retracção e escurecimento da pasta. O enrugamento e rasgamento do invólucro é defeito

vulgar nos enchidos magros, apresentando-se a tripa pregueada e rugosa por não acompanhar

a retracção da pasta, o rasgamento observa-se nos enchidos escaldados por fragilidade da

tripa.

A presença de flores no invólucro traduz-se pela presença de manchas esbranquiçadas de

cristais de cloreto de sódio ou então devidas a leveduras e certas bactérias.

A existência de cavidades na pasta traduz-se em se encontrarem ocos ou vãos por deficiente

enchimento.

O endurecimento periférico resulta de uma secagem muito rápida.

A consistência fibrosa é devida à substituição, em parte, de tecidos musculares por tecidos

tendinosos ou aponevróticos.

O amolecimento resulta de uma cura mal conduzida, apresentando-se os enchidos e

ensacados flácidos, moles e por vezes revestidos por um induto húmido e gelatinoso.

E o excesso de condimentos traduz-se pelo seu emprego imoderado, o que provoca nos

enchidos ou ensacados um mau sabor.

A rancificação dos enchidos e ensacados é vülgar e resulta da sua exposição à luz e ao ar,

acontecendo ser, na generalidade, de origem exterior e descobre-se facilmente, porque as

gorduras que se vêm à transparência da tripa, aparecem modificadas na cor. A alteração que

se inicia perifèricamento, lentamente vai ganhando o centro e ao cortar o enchido ou ensacado,

estes apresentam coloração amarelenta bastante uniforme. Por outro lado, a gordura é mais

fluida. O sabor altera-se e pica.

Com os nomes de fartum ou pegajosidade, conhece-se uma alteração dos enchidos e

ensacados, caracterizada pela formação de uma capa pegajosa, às vezes cheirosa, que

recobre a superfície externa na tripa. Como causas determinantes citam-se o tempo húmido ou

206

o arnazenamento em locais pouco ventilados. Na formação do fartum intervêm alguns bolores

e cocos cujo desenvolvimento se processa na superfície da tripa, numa capa húmida,

pegajosa, de coloração branca acastanhada ou branca suja. A alteração reconhece -se

fàcilmente à vista desarmada. Quando a alteração se tenha infiltrado na massa, é muito dificil

retirar o fartum, pelo que as carnes devem ser consideradas corrompidas, logo impróprias para

consumo.

A acidez e a fermentação ácida própria dos enchidos de fígado e dos que contenham

substâncias vegetais – arroz, pão, farinha, admite-se, que sejam ocasionadas por bactérias

acidificantes cuja acção se desenvolve de preferencia nos principios ricos em hidratos de

carbono. Os sinais que denunciam esta corrupção, são o forte cheiro ácido, sabor picante e

reacção ácida. A fermentação ácida deve ser considerada, como uma fase da putrefacção, pelo

que os enchidos e ensacados em tais condições devem ser considerados impróprios para

consumo público.

A putrefacção dos enchidos e ensacados obedece às mesmas causas bacteriológicas que a

corrupção das carnes. E tanto pode ser externa ou superficial, como interna ou profunda. A

putrefacção observa-se por mudança de cor. Os enchidos preparados com fígado e carne ou

com vísceras apresentam cor acastanhada verdosa suja e os preparados com sangue

adquirem primeiramente cor acastanhada avermelhada, mais tarde verde avermelhada e

algumas vezes verde negrusca. Os pedaços de gordura coloram-se de castanho ou verde. As

salsichas aparecem primeiramente acastanhadas e em fase posterior com tons verdes. A

consistência dos enchidos e ensacados é untuosa e pastosa: os enchidos de sangue tomam

uma moleza pegajosa e os enchidos e ensacados duros perdem a sua consistência. O cheiro

é, em princípio, desagradável, o mesmo acontecendo ao sabor, em fases posteriores, o cheiro

é repugnante.

Os enchidos e os ensacados são atacados por vários parasitas que são os mesmos que

atacam as carnes. Em geral, isso denota má preparação e má conservação. A presença de

larvas de insectos só coincide com a presença de fenómenos de putrefacção.

Para a determinação da impropriedade podemos necessàriamente usar as técnicas que

mencionámos para as carnes, relativamente ao emprego do reagente de Eber.

E não é demais repetir que a prova de cocção e do assado são de valor inestimável, tendo em

mente a qualidade que possuem de intensificarem os cheiros.

207

1.3.13. OS VEGETAIS. OS PRODUTOS HORTÍCOLAS E AS FRUTAS. A SUA

PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE.

OS VEGETAIS. Desde sempre o homem dedicou a sua melhor atenção às plantas que o

rodeavam, buscando nelas fonte de princípios indispensáveis à sua alimentação.

Todas as partes das plantas vêm provendo ao sustento do homem, mas não todas da mesma

planta, por generalidade e possibilidade. As partes mais ricas sob o ponto de vista alimentar

são, as que encerram princípios nutritivos, tais como as sementes, raizes, caules e bolbos, as

próprias folhas, flores e frutos.

A batata é um tubérculo, a cenoura é uma raiz, bem como o são o rabanete, a beterraba, a

mandioca, etc., os espargos são exemplo de caules, folhas são-no a alface, os agriões, os

espinafres, as couves, etc., a cebola e o alho são bolbos, a couve-flor, por sua vez, é uma

inflorescência, o tomate, o pepino, a abóbora, o pêssego, a nêspera, o abacate, a banana, a

laranja são frutos, e sementes são a ervilha, a fava, o feijão e muitos outros.

Por curiosidade, recordamos que as plantas estão enquadradas em dois grandes grupos:

fanerogâmicas e criptogâmicas. As fanerogâmicas são as plantas caracterizadas por serem

constituídas por raíz, caule, folhas, flores e frutos, reproduzindo-se por sementes, enquanto as

criptogâmicas são as plantas que não dão flor ou frutos, nem se reproduzem por sementes.

E, podemos acrescer, que são as fanerogâmicas que contribuem com a maior quota parte das

plantas comestíveis.

As plantas são alimentos indispensáveis em todo o regime equilibrado. Não são preciosas pelo

seu valor nutritivo, que, no seu conjunto, é bastante fraco, mas são-no pelas suas vitaminas e

sais minerais. Nem todas são igualmente providas destes elementos, pelo que é preciso

introduzir uma certa variedade no seu consumo.

Os legumes e os frutos são alcalinizantes e os dietéticos insistem neste ponto: um erro muito

espalhado é julgar-se que o gosto ácido de certos deles indica que são acidificantes, o seu

valor é devido a ácidos orgânicos, o ácido cítrico do limão, por exemplo, que são decompostos

nas células. Na realidade, legumes e frutos contêm os elementos alcalinizantes que

neutralizam os elementos ácidos da alimentação constituídos pelas carnes e pelas proteínas

animais, alimentos igualmente indispensáveis e cuja carência determina perturbações diversas.

208

Os frutos que geralmente consumimos crus, são a nossa melhor fonte de vitaminas, e em

particular de vitamina C. São ainda ricos fornecedores de açúcares directamente assimiláveis e

de sais minerais e são remineralizantes. Possuem propriedades diuréticas e ligeiramente

laxativas com excepção dos frutos adstringentes, como o marmelo.

Insuficientemente maduros, os frutos encerram substâncias irritantes para o intestino.

OS PRODUTOS HORTÍCOLAS E AS FRUTAS. Todas as variedacles de couves, incluindo a

couve-flor e a couve-de-bruxelas, são ricas em vitaminas e sais minerais que, infelizmente são

destruídos na cozedura. A couve contém um pouco de arsénico assimilável, o que leva a

aconselhá-la às pessoas anemíadas. Por outro lado, também contêm substâncias que

favorecem o aparecimento do bócio.

O pepino é rico em vitaminas e contêm enxofre, que favorece a beleza da pele, razão, por que

entra na composição de numerosos produtos de beleza. Faz parte dos regimes de

emagrecimento e deve ser excluído da alimentação das crianças e das pessoas idosas.

A abóbora é rica em vitaminas. Fácil de digerir, tem pouco valor calórico, mas possui

propriedades laxativas e diuréticas. Convém perfeitamente aos regimes de emagrecimento.

O agrião é rico em iodo, mas irritante para a bexiga, inconveniente que desaparece, quando

cozido. Deve evitar-se o agrião selvagem, que pode conter fascícola hepática, parasita

susceptível de causar doença parasitária grave: a distomiase.

Os espinafres têm notáveis propriedades antianémicas, mas são muitas vezes mal tolerados

pelos dispépticos e hepáticos. É o único legume acidificante. Contém os chamados oxalatos, o

que leva a desaconselhá-lo aos artríticos, gotosos e descalcificados.

O feijão verde endurece, quando velho e a sua celulose passa a não poder ser suportada pelas

pessoas sujeitas a perturbações digestivas. Atribuem-se-lhe propriedades tonificantes para o

coração.

A alface tem acção calmante. As suas folhas verdes são especialmente vitaminadas.

O nabo é pouco nutritivo e pouco digerível. O nabo novo bem cozido é bem melhor tolerado.

209

A cebola crua provoca muitas vezes dores de estômago. Cozida, digere-se muito melhor e

pode considerar-se, como um bom condimento. É diurética.

As ervilhas, bem frescas, são digeríveis, ricas em vitaminas e em açúcares. Com a condição de

serem tenras, convêm a toda gente, no entanto, certos dispéticos não as toleram muito bem.

O alho francês é diurético e tem uma acção favorável sobre o fígado. Melhora-se a sua

digestibilidade, cozendo-o em duas águas.

É bom legume.

A batata é alimento precioso que contém matérias suculentas fáceis de assimilar, uma pequena

quantidade de proteínas e também vitamina C, que se preserva parcialmente, cozendo as

batatas com a casca. São e merecem ser um alimento de base.

Os rabanetes fornecem vitaminas, um pouco de enxofre e de ferro. São quase sempre mal

suportados pelas pessoas cujo aparelho digestivo é sensível.

O tomate é muito rico em vitamina C; pouco nutritivo, tem o seu lugar no regime de

emagrecimento. A cozedura destrói o valor vitamínico do tomate. Os reumáticos devem

consumi-lo com moderação.

Os espargos são pouco nutritivos e de digestão fácil, mas um pouco irritantes para a bexiga.

As cenouras são preciosas pela sua riqueza em provitamina A (caroteno). Cruas, raspadas e

ligeiramente temperadas com azeite e sumo de limão constituem um acepipe vitamínico

benéfico a todos, incluindo as crianças.

O aipo contém vitaminas A e C. Cru é bastante indigesto, é preciso raspá-lo em lascas muito

finas. Cozido, é melhor tolerado, mas já não tem o mesmo valor vitamínico.

A chicória é vitaminada e rica em sais minerais, tem uma acção favorável sobre o fígado.

Os cogumelos são criptogâmicas cujo valor alimentar é muito grande. Ao contrário dos outros

vegetais, são ricos em matérias azotadas e podem em certa medida substituir às vezes a carne

de uma refeição.

São ricos em vitaminas, não contêm glúcidos e pràticamente nenhuma gordura, o que permite

inclui-los nos regimes de emagrecimento. Há que distinguir, o que, para o simples mortal, se

210

torna difícil, um cogumelo comestível doutro venenoso cujas variedades são em número

superior a vinte.

O alperce tem uma acção antianémica e uma grande riqueza em vitamina A. Precisa de estar

completamente maduro para ser digerido.

O ananás é rico em vitaminas A e B. É muito açucarado, leve e estimula o apetite. O seu sumo

é uma bebida aperitiva que facilita a digestão.

A banana é muito nutritiva com a condição de ter atingido um grau suficiente de maturação. É

rica em açúcar, vitaminas, cálcio, ferro e fósforo, o que lhe perimite ser alimento de base em

numerosas regiões.

A cereja tem qualidades diuréticas, mas consumída em grandes quantidades é indigesta.

Recomenda-se que não se beba água depois de comer cerejas, na medida em que a água as

faz inchar no estômago.

O marmelo tem qualidades adstringentes, que devem ser aproveitadas em casos de diarreia.

O morango é de digestão fácil. Contém vitamina C, vestígios de vitamina B, cálcio, ferro e um

pouco de salicilato, o que leva a aconselhá-los aos reumáticos. É diurético e laxante.

A framboesa é muito próxima do morango e mais vitaminada. Torna-se necessário consumi-la

bem madura, de contrário é indigesta. O melão pode provocar perturbações digestivas, quase

sempre resultantes do facto de o fruto não estar bem maduro. É muito indicado nos regimes de

emagrecimento.

O pêssego é saboroso e fácil de digerir é debaixo da pele que as vitaminas se encontram

principalmente.

A pera se não estiver madura é irritante, mas se estiver madura de mais, também perdeu a

maior parte das suas qualidades. É bastante pobre em vitaminas. Tem acção ligeiramente

adstringente, quando descascada, consumida com casca, a celulose desta torna-a laxante.

A maçã, do ponto de vista dietético, convém a toda a gente. É rica em vitaminas, que se

encontram principalmente debaixo da casca donde o interesse em consumi-la com a casca,

depois de bem lavada. Contém igualmente sais minerais.

211

Nas diarreias dos bebés, obtêm-se resultados excelentes com maçãs cruas raspadas e

peneiradas. A maçã é benéfica aos artríticos.

A ameixa é vitaminada e açúcarada, mas irrita a mucosa intestinal. Deve ser comida

moderadamente.

A uva é, como a maçã, o fruto mais preferido pelos dietéticos. Contém, em grande quantidade,

açúcar directamente assimilável, vitaminas, sais minerais, e possui reais virtudes terapêuticas.

É ligeiramente laxante, sobretudo se comida com pele e grainhas. Estimula o fígado e a

vesícula biliar. Excita as funções renais e é diurética. Atribui-se-lhe ainda influência favorável

no coração, dado que as fibras do músculo cardíaco benificiam da acção da glicose, que

contém em abundância. Melhora o estado dos reumáticos e dos gotosos. É recomendada para

as crianças, adolescentes, pessoas fatigadas, anemíadas, idosos e todos em geral.

A SUA PROPRIEDADE E A SUA IMPROPRIEDADE. A inspecção sanitária dos produtos

hortícolas e das frutas oferece necessàriamente poucas dificuldades, se bem que possam ser

atacados por numerosos parasitas e enfermidades, as quais se não transmitem ao homem, e

as alterações, que experimentam, são fáceis de descobrir com simples inspecção ocular.

Por outro lado, nos produtos hortícolas e frutas, que se vendem ao natural, dificilmente se

cometem adulterações, na medida em que a abundância e o relativo baixo preço não justificam.

Em geral, as alterações dos produtos hortícolas e frutas são devidas a diversas causas, sendo

as mais importantes, as que se observam nas frutas. Tais alterações devem-se a agentes

físicos, biológicos e aos dois combinados.

As principais causas de ordem física são devidas a golpes, rasgões, cortes, etc., que

alcançaram a pele e a polpa, produzidos por má acondicionamento, transporte deficiente, trato

defeituoso e má conservação, à acção intensa do frio, manifestações inoportunas da força vital

latente e falta de amadurecimento ou, pelo contrário, quando o processo normal de

amadurecimento haja sido ultrapassado, isto é, quando há chegado a fase de germinação que

conduz à desorganização do indivíduo para libertação da semente destinada a perpetuar a

espécie.

As alterações mais importantes são as motivadas por causas biológicas: as mofoses são

devidas ao grande desenvolvimento de fungos ficomicetos hipomicetos, etc., nos vegetais

frescos e secos. No entanto, é a putrefacção aquela que ocasiona mais perdas e observa-se

com frequência nas frutas e tubérculos, mas raras vezes nas verduras. A putrefacção ou

212

podridão dos vegetais observa-se localizada, a generalização é lenta e faz-se por centiguidade,

porque os capilares lenhoses e o liber são obstruídos, quando a fruta aparece podre

interiormente, é consequência de infecção do ovário antes da formação do fruto, fazendo-se a

propagação por contiguidade.

A polpa de frutas sãs não contém micróbios, as bactérias, os fungos que alcançam a superficie

do epicarpo não passam a polpa do endocarpo, a infecção faz-se através das picadas dos

insectos, das dilacerações e amachucadelas, etc., que rompem a integridade do epicarpo e

abrem uma porta aos germes cujo desenvolvimento é uma fermentação pútrida. Os germes da

podridão das frutas são micróbios, estretococos, acidificantes, formadores de ácido lático,

bacilos asporógenos do grupo coli, aerógenos, etc. e também as leveduras e alguns fungos,

todos eles inofensivos para o homem.

Os germes patogénicos dos produtos hortícolas e frutas são de origem animal, recebidos

através das águas residuais, sem que a sua presença determine alterações visíveis nos

vegetais.

Todas estas alterações: putrefacção, parasitismo (frutas com bicho), falta ou excesso de

amadurecimento, fruta gelada, etc., descobrem-se sem dificuldade de maior, pela simples

apreciação exterior. Logo só se deve permitir a venda dos produtos hortícolas e frutas cuja cor,

cheiro, sabor, consistência e estado de conservação sejam os próprios e em relação àqueles

que apresentarem características diferentes daquelas, devem ser tomadas as providências

aconselháveis, face à sua possivel impropriedade.

Por convir, não deixamos de fazer referência às regras que nos permitem ter uma ideia da

propriedade para consumo dos cogumelos. São suspeitos os cogumelos em geral, que

apresentarem colorações demasiado vivas, intensas, quer sejam vermelhas, azuladas, verdes,

alaranjadas ou amarelas, sobretudo ao serem cortados ou dilacerados, nota-se que as

superfícies postas a descoberto vão mudando de coloração ao contacto com o ar, as espécies

comestíveis só têm na generalidade, cor branca, acastanhada clara ou torrada. São suspeitos

os cogumelos de duração fugaz cujo desenvolvimento e decomposição acontecem num prazo

muito curto, às vezes escassas horas, os comestíveis vivem alguns dias e podem secar sem

decomposição aparente, expostos à acção do ar. São suspeitos os cogumelos formados por

tecidos frouxos cuja carne é pouco consistente, as espécies comestíveis têm carne consistente,

frágil e algumas vezes algo fibrosa, sem sê-lo nunca muito, e jamais coriácea lenhosa. São

suspeitos os cogumelos que tenham o pedículo ou talo oco, fistuloso na sua porção central, os

cogumelos comestíveis têm o pedículo ou talo consistente e maciço, de modo que ao ser

cortado obliquamente apresenta sempre uma secção inteira e homogénea na sua estrutura e

213

consistência, são suspeitos os cogumelos que ao serem cortados deixam fluir líquidos leitosos

ou coloridos. São suspeitos os cogumelos que desprendam cheiros desagradáveis, fétidos

amoniacais ou acres, as espécies comestíveis possuem geralmente cheiro débil e agradável

que recorda a farinha fresca, ou são inodoros. São suspeitos cogumelos com sabor amargo,

acre, acídulo ou salino, os cogumelos comestíveis têm sabor, agradável que recorda algo

certas sementes oleaginosas, como a avelã.

1.3.14. OUTROS PRODUTOS ALUMENTARES. O AÇÚCAR, O ARROZ, O CAFÉ, O

CHOCOLATE, A MARGARINA, A MOSTARDA E O SAL.

OUTROS PRODUTOS ALIMENTARES. Convém fazer notar que não nos alongaremos neste

capítulo, na medida em que não temos pretensões de aprofundar cada um dos produtos

alimentares que sintèticamente mencionaremos.

Não o fazemos porque seriamos obrigados a tomar tempo que nos é precioso para outros

temas e, porque aqueles que interessavam sobremaneira, já os detalhamos tanto quanto

possível. E, por outro lado, a importância dos restantes é bem menos significativa no cômputo

geral.

Está fora de dúvida a importância que todo e qualquer produto alimentar tem para o homem,

tendo em mente que ele a todos recorre para prover ao seu sustento. Isso não poude estar em

causa de maneira alguma.

Mas outro tanto já não acontece com as dificuldades que cada um dos produtos alimentares

cria à sua inspecção sanitária. Não, a inspecção sani tária difere de produto alimentar para

produto alimentar e é tanto mais significativa quanto o produto está mais sujeito a deterioração.

Ora, os produtos alimentares que nos propusemos apresentar, conquanto mereçam ser

rodeados de todos os cüidados de higiene e sanidade julgados bastantes, não oferecem tanta

preocupação, como as daqueles que tratámos anteriormente.

O AÇÚCAR, O ARROZ, O CAFÉ, O CHOCOLATE, A MARGARINA, A MOSTARDA E O SAL.

Quimicamente o açúcar recebe a designação de sacarose e é obtido a partir da cana-de-açúcar

ou da beterraba, bem como de outros vegetais.

Em Angola, òbviamente, o açúcar faz-se a partir da cana do açúcar, sendo até indústria de

muita relevância.

O açúcar, é comercialmente apresentado em ramas amarelas e ramas brancas. O açúcar

amarelo deve possuir o grau polarimétrico de 97,5° e o açúcar cristal branco de 99,5º.

214

Um açúcar normal deve ter coloração própria, branca ou amarela, brilhante na primeira e um

tanto baça na segunda, sabor agradável e próprio, isento de aromas e deve-se dissolver

fàcilmente, e possuir o grau polarimétrico legal.

As alterações possiveis são a adição de farinhas e de substâncias para lhe aumentarem o

peso. Necessàriamente que umas e outras não são difíceis de detectar. O sabor e gosto

anormais são indicativos que nos podem levar a suspeitar. A dissolução em água e os resíduos

obtidos são ainda ponto de partida para a suspeita.

Mas necessàriamente a alteração mais frequente é sua conspurcação por vários detritos, fezes

de animais ou ainda, pela presença de insectos vivos ou mortos e suas larvas. A lupa, para o

exame macroscópico é valor inestimável, dando-nos a possibilidade de uma observação

profícua.

Como possivel alteração temos aindaa um excesso de cinzas, face a uma refinação deficiente

na fábrica, apresentando-se o açúcar com cor suja.

O arroz é o grão maduro e descascado da Orysa sativa L.", pertencente à família das

gramíneas.

O arroz, de harmonia com a sua preparação e aproveitamento, assim recebe várias

designações comerciais, as quais actualmente são: agulha, carolino, gigante e corrente. O

arroz agulha – bago comprido e estreito, uniforme e de aspecto cristalino ou translúcido – é

aquele que possui 85% de grãos inteiros e 15% de trincas (grãos partidos). Arroz carolino –

bago comprido e oblongo, uniforme e translúcido – é o arroz que tem a percent agem de 83%

de grãos inteiros e 17% de trincas. O arroz gigante - bago mediano e sub-redondo, uniforme e

mais ou menos translúcido - por sua vez, possuii 78% de grãos inteiros e 22% de trincas. E o

arroz corrente - mistura de cultivares - como qualidade última, tem apenas 65% de grãos

inteiros e 35% de trincas.

A sua preparação e manuseamento deverão estar de acordo com as melhores técnicas de

fabrico e de higiene comercial, podendo ser apresentados em sacos de pano, plástico, papel e

celofane.

As alterações correntes no arroz são as resultantes de conspurcações por detritos, fezes de

animais ou outros, que, por simples exame macroscópico, são fàcilmente detectáveis.

215

Por outro lado, a infestação parasitária é vulgar no arroz e determina-se fácil e ràpidamente

pela vista, quer face aos gorgulhos que se distinguem pela sua cor escura, quer pela espécie

de farinha branca deixada, quer ainda por uma espécie de teia de aranha entretecida entre

grãos ou à volta de um grão.

O café é o fruto maduro, descascado, seco e limpo do cafezeiro, planta designada sob o ponto

de vista sistemático por "Coffea arábica L", pertencente à família das rubiáceas. O grão depois

é necessàriamente torrado e moído.

O bom café tem o grão seco e sonoro, de consistência entre córnea e cartilaginosa, difícil de

comprimir entre os dedos e afunda-se na água.

O café deve ter grãos brilhantes, limpos, os mais iguais possíveis no tamanho, cor e forma, e

deve possuir cheiro e sabor agradáveis.

Considera-se de boa qualidade, todo o café que dê com a água um infusório pouco carregado,

e que tratado pelo amoníaco apresente coloração verde intensa na superfície.

O café em cru e, mais ainda, o café torrado ou moído não devem ser colocados próximo de

substâncias clorosas de qualquer natureza, porque adquirem o cheiro e sabores estranhos com

extrema facilidade. Naturamente, os cheiros fortes são os mais perigosos, como por exmplo, o

da pimenta, licores, vinagre, etc.,

Para além das alterações provocadas pela conspurcação cujas origens são as poeiras, os

detritos, os animais e suas fezes e que mais ou menos fàcilmente se observam

macroscopicamente, há, que atentarmos nas possiveis falsificações.

Para conhecer, se o café moído foi misturado com chicória, basta juntar a uma pequena

quantidade do café suspeito uma pequena quantidade de água. Se o café contiver chicória,

esta precipita-se ràpidamente para o fundo.

Também se pode adicionar ao café suspeito dez vezes aproximadamente o seu peso em água

acidulada com ácido clorídrico. Agita-se a mistura e deixa-se depois em repouso. Caso se trate

de café puro, este flutuará no líquido, o qual se tornará amarelo pálido. Caso se trate de café

com chicória, esta formará imediatamente pó no fundo do recipiente e o líquido tomará

coloração parda.

216

O café moído pode ser adulterado com açúcar queimado, misturado com matérias amiláceas

torradas, derivadas geralmente das gramíneas e misturadas com café já usado.

As falsificações com açúcar queimado ou com matérias amiláceas torradas podem ser

investigadas do seguinte modo: num tubo de ensaio colocam-se dois gramas do café suspeito

e enche-se dois terços do tubo com água destilada, tapa-se o tubo com o dedo e sacode-se

bruscamente. Se depois deste tratamento a parte sólida flutua e o líquido tomou ligeiro tom

amarelo quase imperceptível, o café será puro, se o líquido tomar cor vermelha escura e no

interior se formarem cintas de um tom doirado vermelho (que não são mais do que fios de

açúcar em dissolução, que se separam do café insolúvel, os quais, devido à maior densidade,

descem para o fundo do recipiente), o café terá sido misturado com açúcar queimado, e se no

fundo do tubo, se forma uma camada sólida, estará provàvelmente falsificado por féculas

diversas. Recorrendo a repetidas lavagens com água destilada, será possível separar a fécula,

a qual poderá então reconhecer-se mediante a reacção com o iodo, sob a forma de água de

iodo ou da chamada solução iodo-iodurada.

A falsificação com açúcar queimado ainda se pode reconhecer, tomando-se cinco a dez

gramas do café suspeito que fazendo-se ferver em cinquenta centímetros cúbicos de água

acidulada com ácido clorídrico. Passados dez minutos de ebulição, decanta-se o líquido para

um recipiente de vidro ou porcelana, este líquido terá adquirido a propriedade de formar um

precipitado vermelho amarelado por ebulição com soluções alcalinas de cobre, por exemplo

licor de Fehling.

O chocolate é o produto constituído pelas sementes descascadas do "Theobroma cacau L" e

outras espécies de "Theobroma", amassadas com açúcar e aromatizadas, ou não, com

substâncias, tais com baunilha, canela, etc.

O bom chocolate é untuoso ao tacto, tem cheiro forte a cacau, a fractura é lisa, um pouco

amarelada e de aspecto cristalino.

Cozido com água ou com leite apenas deve tomar mediana consistência.

O mau chocolate tom fractura irregular, pétrea, porosa, esbranquiçada. Quando ferve exala

cheiro de cola e torna-se espesso. Cria ranço.

O chocolate adultera-se com substâncias diversas, entre as quais: podemos citar, féculas

(batata), farinha de trigo ou de cevada, cascas de cacau pulverizadas, goma, dextrina, pó de

ladrilho, sebo, óleos diversos, etc., vulgarmente, ainda, pode conter glucose em vez de açúcar.

217

As gorduras são depressa reconhecíveis, na medida em que fàcilmente rançam, pelo que a sua

presença se detecta pelo cheiro e pelo sabor.

As farinhas e as féculas só podem ser reconhecíveis pela análise microscópica.

A falsificação com carbonato de cal é uma das mais vulgares e reconhece-se, tratando o

chocolate suspeito com ácido clorídrico diluído. Se o chocolate contiver carbonato de cal,

produz-se efervescência.

Para se reconhecer se um chocolate está falsificado, aquece-se uma parte dele com dez de

água. Deixa-se esfriar a solução que abandona um depósito ou pó roxo pardacento, quando se

filtra por papel. Se o chocolate é de boa qualidade, o líquido passa ràpidamente, tem cor

amarela clara e sabor a cacau. Sobre o filtro encontra-se uma matéria parda que, dessecada,

dá um pó ligeiro pouco coerente e de cor parda amarelada. Se o chocolate está falsificado, filtra

lentamente e produz um líquido turvo, amarelento e de sabor enjoativo, sobre o filtro fica um

produto viscoso, que seca lentamente e produz uma massa coerente e quanta mais farinha

torrada tem o chocolate, mais viscosa se apresenta a decocção.

A margarina é o produto butiroso constituído fundamentalmente por gorduras emulsionadas em

água.

Na sua fabricação são utilizadas as gorduras, todas ou em parte, tais como o azeite, banha de

poroo, óleos de algodão, amendoim, coco, gergelim, girassol, milho (germe), palma e soja, óleo

margarina, óleo estearina e sebos comestíveis. É obrigatória a junção de amido, como

desnaturante ou revelador e facultativa a junção de leite, e bem assim é permitida a junção de

glucose e sal e ainda de vitaminas.

Uma boa margarina deve ter aspecto homogéneo, cor branca ou amarela, o sabor e aroma

butirosos ou extintos. Não deve conter agentes patogénicos e não revelar a presença de

germes coliformes.

O teor da margarina em amido deve ser igual a 0,5%.

A margarina só pode ser vendida ao público em embalagens fechadas, originárias das fábricas,

tendo, como pesos líquidos, os de um quilograma, quinhentos, duzentos e cinquenta, cento e

218

vinte e cinco e cem gramas. Quando a margarina se destina à indústria, pode ser contida em

embalagens de cinco e dez quilogramas, sob a condição de não ser corada.

As alterações principais da margarina são as motivadas pela conspurcação ou contaminação.

A conspurcação pode acontecer em fase posterior ao fabrico, enquanto a contaminação pode

suceder na fase de fabrico geralmente. A conspurcação observa-se pela existência de detritos,

poeiras, insectos mortos e outros, a contaminação resulta de agentes patogénicos ou germes

coliformes devidos a deficientes matérias-primas, da infestação do equipamento ou de contágio

do pessoal utilizado. A conspurcação pode ser observada macroscópicamente, enquanto a

contaminação só pode ser suspeitada e obriga a exame bacteriológico.

Podem acontecer defeitos nas margarinas, principalmente na cor, traduzida por manchas de

diferentes tons de amarelo, o que é devido à má distribuição da água e do sal. A superfície

mais escura que o interior, denuncia oxidação e exposição à luz.

Os defeitos de paladar e odor são coincidentes. Um dos mais importantes é o ranço, defeito

bastante vulgar e facilmente apreciável. O ranço é devido a má conservação, agravada por má

qualidade e má fabricação. O gosto e o cheiro são bastantes para diferençar uma margarina

rancificada de outra normal.

A mostarda é comumente preparada com as sementes de mostarda-preta, erva anual da

família das crucíferas, a “B assica nigra L”.

As sementes da mostarda-preta são maceradas em vinagre branco, tri turam-se depois,

temperam-se com sal e dilui -se a pasta resultante em mosto de cerveja ou vinho, e, à falta

destes, em bom vinagre.

No entanto, ela também é preparada a partir da rnostarda-branca, mostarda-da-índia e

restantes espécies.

Uma boa mostarda apresenta cor uniforme, consistência homogénea, cheiro e sabor

característicos.

As alterações que pode apresentar, são necessàriamente as provocadas por conspurcações

posteriores ao fabrico e contaminações durante ou depois do fabrico. As primeiras são

òbviamente perceptíveis a olho nú, enquanto as segundas carecem de exame bacteriológico. A

mudança de cor, de cheiro e de sabor é indicativa segura de alterações.

219

A mostarda falsifica-se a maioria das vezes, com farinha de várias leguminosas. Reconhece-se

a fraude, fervendo um pouco da mostarda suspeita em água destilada ou de chuva. Ao

adicionar-se uma gota de tintura de iodo, caso esteja falsificada, tomará coloração azul.

O sal é, quimicamente, o cloreto de sódio.

O sal comum deve apresentar-se em cristais cúbicos, incolores, limpo, sem água de

cristalização e solúvel na água sem libertação de resíduos apreciáveis.

Além do sal refinado e de mesa que obedeça às normas portuguesas, só pode ser vendido ao

público sal embalado, desde que tenha sido previamente purificado e higienizado, em

instalação industrial autorizada.

Sal refinado é o produto obtido por purificaao e recristalização de soluções de sal marinho ou

de sal-gema, seguidas de secagem e moagem (se necessária), ou por lavagem do sal marinho

ou do sal-gema seguida de secagem e moagem (se necessária) cujas operações deverão

realizar-se em perfeitas condições higiénicas.

Deve ter as seguintes características legais: 57,9%(mínimo) de halogéneos, expressos em Cl,

0,05% (máximo) de matérias solúveis, 0,08% (máximo) de cálcio, expresso em Ca, 0,06%

(máximo) de magnésio, expresso em Mg, 0,30% (máximo) de sulfatos, expressos em SO4, e

0,20% (máximo) de humidade. Admite-se ainda a presença de: 2,5 por milhão (máximo) de

cobre, 5 por milhão (máximo) de chumbo, e 10 por milhão (máximo) de ferro.

O sal refinado deve ser acondicionado em pacotes de cartão, sacos de algodão ou de papel, ou

outro recipiente que lhe assegure a perfeita conservação. A embalagem deve conter, de forma

legível e durável, a marca, a designação de "sal refinado”, a massa líquida e a unidade fabril

produtora (firma e localização).

Sal de mesa é o produto obtido por purificação e recristalização de solutos de sal marinho ou

de sal-gema, seguidas de secagem e moagem (se necessária) cujas operações deverão

realizar-se em perfeitas condições higiénicas,

Para evitar a formação de aglomerados deve adicionar-se até 1% de qualquer destas

substâncias: carbonato de magnésio, fosfato de cálcio, silicato de cálcio ou amido.

220

O sal de mesa deve possuir as características seguintes: 59,8% (mínimo) de cloretos,

expressos em Cl, 0,03% (máximo) de matérias solúveis, 0,05% (máximo) de magnésio,

expresso em Mg, 0,20% (máximo) de sulfatos, expressos em So4; e 0;20% (máximo) de

humidade. É ainda admitida a presença de: 2,5 por milhão (máximo) de cobre; 5 por milhão

(máximo) de chumbo; e 10 por milhão (máximo) de ferro.

O sal de mesa deve ser acondicionado em pacotes de cartão adequado, latas apropriadas, ou

outros recipientes que assegurem a inalterabilidade do produto. A marca sobre a embalagem

deve ser legível e durável e conter a designação"sal de mesa", o peso líquido, a substância

adicionada para impedir a formação de aglomerados e sua percentagem aproximada às

centésimas e o nome da firma produtora.

O sal purificado e higienizado é, o que for obtido através das seguintes operações a partir do

sal marinho ou sal-gema, efectuadas na mesma instalação industrial: lavagem, moagem

(facultativa), secagem, esterilização e embalagem.

As características do sal purificado e higienizado são as seguintes: 1%(máximo) de humidade;

98% (mínimo) de cloreto de sódio, no produto seco; e 0;2% de insolubilidade, no produto seco.

As características granulométricas estão deixadas ao critério do fabricante, consoante as

aplicações.

O sal purificado e higienizado só pode ser vendido em embalagens de meio, um, cinco, dez,

vinte e cinco e cinquenta quilogramas, devendo nelas constar, de forma legível e durável, as

indicações de sal purificado, peso líquido em quilogramas, preço de venda ao consumidor e

nome da empresa produtora.

O consumo de sal comum está vedado às actividades que laborem ou preparem géneros

alimentícios, com execpção das indústrias derivadas da pesca.

As alterações mais frequentes que se podem deparar são, embora ocasionais, a conspurcação

por detritos de ordem vária e a conspurcação por insectos ou fezes de animais.

O sal por vezes apresenta tonalidade vermelha que não é devida senão às bactérias

cromógenas susceptíveis de serem veiculadas por ele, bactérias, essas, capazes de acarretar

uma diminuição na boa conservação dos produtos.Semelhante alteração é o “rouge”.

Convém fazer notar que a perda de características legais implica òbviamente a impropriedade

para consumo. A abertura de um pacote de sal purificado e higienizado faz necessàriamente

221

perder a característica de esterilizado, na medida em que imediatamente passa a conter

bactérias.

1.4. A AMOSTRAGEM

1.4.1. A COLHEITA DE AMOSTRAS. A SUA NECESSIDADE E OBEDIÊNCIA. QUANDO SE

PODE FAZER E ONDE.

A COLHEITA DE AMOSTRAS. Colher uma amostra significa necessàriamente retirar uma

parte da coisa para um fim específico.

A colheita de amostras é algo de muito importante na nossa função, na medida em que é a

prova da prática marginal, se depois da análise inerente, o resultado for positivo.

Colher uma amostra não pode ser encarado de ânimo leve, visto que, da forma como tal acto

for executado, pode resultar, ou não, a demonstração da culpabilidade de uma prática criminal

ou contraventora.

Não seguir exactamente, o que se encontra prescrito na lei ou o bom senso aconselha, implica

que os resultados da análise que incidir sobre uma amostra colhida, possam ser desfraudados.

Perigo, que tanto se encaminha para a absolvição do interessado, quando as amostras são mal

colhidas, e, porque o foram, impossibilitaram conclusões válidas, ou se encaminha para a

imputação de culpabilidade, de quem não é culpado, só, porque, na colheita, não foram

tomadas todas as cautelas devidas a contaminações, conspurcações e outrafs, apesar de tudo

o mais ter sido seguido na integra.

É lícito, afirmarmos, pois, que uma colheita de amostras implica exactamente um conhecimento

generalizado dos processos, devam ser seguidos, dos meios que se devam usar e quais os fins

a atingir.

Tudo quanto dissemos nas lições anteriores, quer em generalidades da técnica e da táctica de

investigação, quer na prova, quer ainda na intervenção de outros serviços ou organismos, ou

em toda a técnica de conhecimento da propriedade ou impropriedade, deve estar sempre

presente na mente do investigador, na medida em que é desta sua actuação que pode, ou não,

vir a ser descoberta ou provada e posteriormente punida uma prática criminal ou contraventora.

222

O investigador tem òbviamente de não proceder com pressas exageradas, ser metódico,

cuidadoso e paciente, e sobretudo ser previdente, tendo sempre em mente que mais vale

prevenir do que remediar.

A SUA NECESSIDADE E OBEDIÊNCIA. Uma colheita de amostras significa toda a

necessidade demonstrativa que o tribunal, para a formulação do seu juízo de certeza jurídico-

moral sobre a prática do crime e identidade do seu autor para posterior aplicação de punição,

exige na justificação efectiva das práticas criminais contra a saúde pública.

A lei exige, se demonstre a culpabilidade, de quem quer que seja, visto não conceber e muito

menos aceitar, se diga sòmente que alguém é culpado.

E, como se prova a prática de infracção contra a saúde pública senão por exame laboratorial.

No entanto, porque doutro modo se teria de apresentar a totalidade da coisa, com todas as

consequências inerentes – peso, volume, transporte e espaço para acondicionamento – o

exame laboratorial obriga, por julgar suficiente, se lhe faça presente apenas de parte da coisa,

que represente exactamente a totalidade.

A parte da coisa é, pois, a amostra. A sua existência no exame laboratorial significa, portanto, o

meio de se vir a provar certo e determinado delito que, doutro modo, ficaria impune por falta

dos resultados próprios.

A colheita de amostras obedece à lei geral e às leis especiais que a prevêm, na admissão

conclusiva dela ser o instrumento óptimo que pode conduzir à justiça, quer servindo de

demonstração de culpa, quer servindo de prova da irresponsabilidade.

Mais convém afirmar que uma colheita de amostras deve obedecer a todo c formalismo legal,

na medida em que se isso se não fizer, se verá a queda da justiça. O inocente pagará, como

culpado e o culpado sairá inocente.

Não existe só a necessidade de se colher uma amostra, como prova futura face aos resultados

analíticos posteriores, mas também subsiste a necessidade de se saber tudo quanto com ela

se relacione, de modo a desempenhar-se com proficiência a função. Isto equivale dizer, que a

obediência às prescrições legais deve ser cega, como, para além dessa, deve imperar o bom

senso.

223

A dúvida em relação a uma colheita de amostras não pode jamais ser posta em causa por

quem de direito, mas é-o, sempre que uma amostra for colhida deficientemente. Para que tanto

não aconteça, basta, se tomem as providências cautelares que cada colheita requer.

A colheita de uma amostra de produtos alimentares ou matérias-primas deve ser feita, quando

for determinada, quando se suspeite de falsificação, avaria ou corrupção ou seja indispensável

para se provar a pureza da coisa.

Estas três hipóteses acontecem quase diàriamente na nossa função, conquanto uma ou outras

sejam as mais frequentes.

As determinações para colheita de amostras de produtos alimentares emanam sempre de

entidades superiores, ou a pedido doutras para essas resultando normalmente de inquéritos

em curso, com o fim de se provar a existência de características legais, a propriedade ou

impropriedade para consumo público.

A suspeita resulta òbviamente dos conhecimentos técnicos adquiridos em relação à

propriedade e à impropriedade, pelo que, em presença de produtos alimentares, ou outros,

cujos caracteres organolépticos pareçam, não serem normais, é-se obrigado implícita, legal e

moralmente a retirar deles uma amostra para prova da normalidade ou anormalidade. É função,

pois, da aplicação daqueles conhecimentos na vigilância geral e especial das actividades das

pessoas, estabelecimentos e outras entidades.

A indispensabilidade de prova da pureza de um produto alimentar ou matéria-prima acontece,

sempre que alguém o exija, muito principalmente o denunciante e o participante.

QUANDO SE PODE FAZER E ONDE. A colheita de amostras pode ser levada a cabo a

qualquer hora do dia ou da noite em todos os estabelecimentos produtores de bens de

consumo ou de matérias-primas, bem como nos armazéns, escritórios, estabelecimentos

comerciais de qualquer natureza, hotéis, pensões, restaurantes, bares, cafés, recintos de

diversões, espectáculos e semelhantes, gares, estações de caminho de ferro, cais de

embarque e desembarque, meios de transporte, mercados, feiras, e de modo geral, em todos

os locais onde se transaccionem mercadorias ou se exerça qualquer outra actividade

económica.

Se o local for casa de habitação, nem por isso se deixará de colher amostras, quando for caso

disso. No entanto, não se pode violar de ânimo leve o domicílio de um cidadão, pelo que há

que se recorrer à legalidade. Não existindo mandado que ordene a busca ou apreensão de

224

algo suspeito que implique uma colheita de amostras, o primeiro passo é no sentido de se pedir

permissão de entrada, negada esta, imperioso se torna, obter-se um mandado para se fazer, o

que fora ordenado ou ao que a suspeita levou. Como assim, curial se torna que o investigador

não regresse à sede, pois que, entretanto, o interessado poderia ausentar-se, devendo, por

isso, providenciar, pelo meio mais conveniente ao alcance, contacte de modo a obter o

indispensável mandado, não abandonando o local e mantendo sobre as saídas da casa a

necessária e apertada vigilância. É lícito, no entanto, afirmarmos, que acabamos de nos referir

à busca e apreensão e sequente colheita de amostras durante o dia.

A entrada em casa habitada ou suas dependências, de noite, para busca ou apreensão, tão

sòmente se pode fazer, se os moradores o consentirem, se o consentimento for negado, deve

o investigador aguardar o nascimento do sol para o efectuar, mantendo atenta vigilância, de

modo a que nada possa desaparecer, aconselhando-se o reforço daquela com o número de

funcionários mostrado bastante.

Procede-se do mesmo modo, quanto à vigilância atenta e cuidada acabada de salientar, nos

estabelecimentos e locais atrás mencionados, quando, durante a noite ou parte dela estejam

fechados e sem qualquer pessoal.

1.4.2. O ACONDICIONAMENTO DA AMOSTRA. QUANTIDADES. HOMOGENEIDADE. AS

EMBALAGENS FECHADAS. TÉCNICAS.

O ACONDICIONAMENTO. As amostras devem ser acondicionadas em recipientes de vidro ou

louça e em invólucros de material dobrável e imperméavel, conforme os casos.

Significa, pois, se deva escolher o recipiente consoante a consistência do produto.

Como assim, utilizaremos garrafas, frascos de boca estreita, frascos de boca larga, frascos

com rolha esmerilada, papel, papel parafinado; papel vegetal, plastico, folha de estanho, folha

de alumínio, etc., que dadas as suas imensas possibilidades de acondicionamento, cobrem

exactamente toda a gama de produtos, dos quais normalmente se colhem amostra. Uns e

outros devem ser de primeiro uso.

As garrafas, os frascos e os semelhantes devem ser sempre prèviamente lavados e depois

enxugados. Quando, entretanto, a amostra se destinar a análise bacteriológica os recipientes

em apreço devem ser prèviamente esterilizados.

225

A esterilização pode ser feita em autoclave, sob pressão, ou em forno. No primeiro caso, pode

adoptar os seguintes tempos de esterilização e respectivas temperaturas: trinta minutos a 110º

e vinte minutos a 115º C e quinze minutos a 120º. E no segundo caso: uma hora e meia a 180º

C. e duas horas a 160º C.

As rolhas a utilizar no fecho dos recipientes devem ser de boa qualidade, de primeiro uso.

Convém, entretanto, que fervam até deixarem de largar cor ou então se devam parafiná-las.

A uma amostra devem corresponder exactamente três exemplares, os quais representarão

necessàriamente a composição média do produto colhido.

Com o fim de obter uma maior, conservação pode-se usar na amostra, ou amostras;

substâncias conservadoras, empregando-as nas quantidades admitidas e sempre, seguindo-se

as determinantes das autoridades sanitárias competentes.

QUANTIDADES. A lei determina quantidades mínimas na colheita de amostras. No entanto, os

laboratórios, desde sempre, são unânimes em pedir, que se lhes enviem as amostras em

quantidades muito superiores, de modo a permitir-lhes que façam dois e mais ensaios.

É lícito, pois, afirmar que para os sólidos as quantidades jamais devem ser inferiores a

quinhentos gramas, enquanto para os líquidos o mínimo deve ser cinco decilitros.

Entretanto, as quantidades mais convenientes, salvo melhor opinião, são: sete decilitros e meio

para o vinho, vinagre, cerveja, aguardente, licor, álcool, xarope e refrigerante; cinco decilitros

para o azeite e óleos comestíveis; sete decilitros e meio para o leite; quinhentos gramas para a

manteiga, margarina, banha e mssa de tomate; duzentos e cinquenta gramas para o queijo;

quinhentos gramas para as massas alimentícias; quinhentos gramas para as farinhas e amidos;

duzentos o cinquenta gramas para o açúcar, café, cacau e chocolate; duzentos e cinquenta

gramas para a pimenta, canela e outras especiarias; quinhentos gramas para os cereais,

legumes secos e amêndoas; duzentos e cinquenta gramas para o chá; quinhentos gramas para

o pão, bolos, bolachas, biscoitos e doçaria; quinhentos gramas para as carnes e preparados,

peixe fresco, conservado e preparado, moluscos e crustáceos; cinco litros para a água potável;

quinhentos gramas para os adubos.

Quando o peso ou o volume do produto seja inferior às quantidades mencionadas, nem por

isso se deixará de colher a amostra. No entanto, no auto essa circunstância deve ser sempre

mencionada.

226

HOMOGENEIDADE. A amostra deve sempre conter a composição média do produto. Para que

isso aconteça, deve-se homogeneizar o produto, de modo a que, quando se colher a amostra,

esta represente, aquela composição.

A homogeneidade está òbviamente ligada à consistência do produto. Para os líquidos e

produtos de consistência pastosa, a homogeneidade não representa dificuldade, na medida em

que se consegue fàcilmente fazer a emulsão, agitando aqueles com vareta adequada, até se

verificar aparência e cor iguais em todo o conjunto.

Nos sólidos, homogeneidade, como se descreveu, é impraticável. Entretanto, pode-se obter

uma composição média se se cortar a amostra, do modo a que, em cada exemplar, constem os

diferentes caracteres organolépticos suspeitos

AS EMBALAGENS FECHADAS. A colheita de amostras de produtos que se achem contidos

em embalagens herméticamente fechadas deve em tudo seguir as mesmas formalidades, no

entanto o condicionalismo e hermeticidade que não permite se abram, o que òbviamente

prejudicaria os resultados analíticos posteriores, obriga, a que se tomem tantas embalagens

quantas as precisas para prefazer as quantidades mínimas que já mencionamos.

TÉCNICAS. Na colheita de amostras do vinho, vinagre, cerveja, aguardente, licor, álcool,

xarope e refrigerante, deve-se usar garrafa de vidro branco ou claro, a qual será sempre

prèviamente limpa e enxugada. A rolha deve ser de cortiça, de primeiro uso, inteira, fervida ou

parafinada e posteriormente lavada no próprio líquido. Se o líquido estiver contido num único

recipiente, abre-se este, limpa-se com cuidado a entrada, observa – se o nível do líquido e o

estado da superfície – no exame do vinagre não devem ser esquecidas as anguílulas, as

moscas e os ácaros, depois por meio de pipeta ou sifão, lavados, primeiro com água e em

seguida com o próprio líquido, enchem-se as garrafas. Quando houver mais de um recipiente,

extrai-se uma amostra de cada um deles, segindo exactamente as normas mencionadas,

porém, se os líqüidos se apresentarem da mesma proveniência e iguais, pode-se colher uma

amostra, nas condições vindas a focar, por cada conjunto de recipientes, função do seu

número total, muito embora também se possa colher uma amostra de cada recipiente. Por

outro lado, convém deixar, entre a superfície livre do líquido e a parte inferior da rolha um

espaço de três a cinco centímetros.

Para o azeite e óleo comestíveis, a colheita de amostras deve ser feita em garrafa ou frasco de

vidro branco ou claro, previamente limpos e enxugados. A rolha deve ser de cortiça de primeiro

uso, inteira, fervida ou parafinada e posteriormente lavada no próprio líquido. Verifica-se a

227

homogeneidade do líquido. Se o líquido não é homogéneo, procede-se de modo a torná-lo

nessa condição e só depois se colherá a amostra. O procedimento a seguir é exactamente

aquele que indicamos no parágrafo anterior para o vinho e outros, razão, por que nos

escusamos a repeti-lo.

A colheita de amostras do leite deve ser feita em garrafa ou frasco de vidro branco ou claro,

prèviamente esterilizados. A rolha deve ser de borracha ou de vidro, esmerilado, esterilizada.

Se o leite for contido num recipiente, colhe-se apenas uma amostra, se o leite for contido em

vários recipientes, da mesca proveniência e iguais, colhe-se ainda só uma amostra, mas de

uma composição média, e se o leite for contido em recipientes de várias proveniências,

colhem-se tantas amostras quantas as proveniêcias. Em qualquer dos casos, o primeiro

cuidado a ter é tornar o leite homogéneo, o que se faz, agitando-o com vareta de vidro,

asséptica, sempre no sentido vertical e praticada com o mesmo impulso e o mesmo número de

vezes, se houver que se fazer a homogeneidade de leites iguais e da mesma proveniência,

depois de agitados, retira-se uma porção, igual ou equivalente, de cada e procede-se a nova

agitação até se obter a homogeneidade novamente. O leite então pode ser recolhido

assepticamente, devendo-se para o fim utilizar funis de vidro ou pipetas, nos recipientes

esterilizados cujo bocal e respectiva rolha se devem passar à chama ao abrir e ao fechar. Os

cuidados de assépcia são a condição necessária e suficiente, para que os resultados não

sejam irremediàvelmente prejudicados. Outro cuidado a observar acontece no transporte, o

qual deve ser levado a cabo em geleira portátil, fazendo-se, com que os recipientes fiquem

completamente envolvidos em gelo, que previamente pode ter sido picado para uma maior

aderência e cobertura.

A manteiga, a margarina, a banha e a massa de tomate devem ser colhidas em frasco ou boião

de vidro ou louça, bem lavados e secos. As rolhas mais convenientes devem ser de vidro

esmerilado, mas também podem ser usadas as de borracha e as de cortiça, prèviamente

fervidas ou parafinadas. A amostra extrai-se por meio de sonda de vidro, madeira ou metal,

convenientemente lavada e enxuta, que atravesse toda a altura do recipiente, devem as

sondagens serem repetidas pelo menos em três pontos diferentes. Faz-se depois a

homogeneidade do produto, misturando-se cuidadosamente até se obter uma massa uniforme

e da mesma cor, após o que se distribui pelos três recipientes.

Na colheita de uma amostra de queijo, quando este apresente a forma esférica, corta-se um

sector ou parte de um sector, correspondendo a parte periférica e parte central e quando tenha

a forma prismática, corta-se um fragmento, contendo também parte periférica e parte central.

Depois, os exemplares devem ser embrulhados em papel impermeável, pergaminho ou folha

de estanho ou alumínio e novamente em papel de primeiro uso.

228

As massas alimentícias, na colheita de amostras, quer miúdas, cortadas ou compridas, devem

ser acondicionadas em frascos de boca larga e rolha esmerilada, lavados e bem enxutos. Para

as massas miúdas ou cortadas observa-se o acondicionamento, limpeza, cheiro e outras

características que denotem o cuidado da fabricação e colhe-se uma porção do recipiente, ou

de cada recipiente, sendo mssas iguais e da mesma proveniência, a diferentes alturas,

misturando bem o produto e só depois se enchem os frascos. Se as massas forem compridas,

depois de observadas as exigências anteriores, cortam-se em fragmentos pequenos, com

instrumento cortante e limpo, misturam-se e acondicionam-se de modo como as restantes

massas.

Na colheita de amostras de farinhas e amidos, açúcar, café, cacau e chocolate, pimenta,

canela e outras especiarias, empregam-se frascos de boca larga e rolha esmerilada,

devidamente limpos e secos. Se o produto for homogéneo, ou todo da mesma qualidade e

igual, tira-se do recipiente uma porção com sonda comprida, repetindo a operação várias vezes

e fazendo chegar a sonda a diferentes alturas, junta-se o produto assim extraído, mistura-se

bem e acondiciona-se, porém, se exitirem vários recipientes com tais produtos, iguais e da

mesma proveniência, por cada conjunto de recipientes, função do seu número total, pode-se

colher uma amostra, muito embora se possa colher uma amostra de cada recipiente. Se o

produto for heterogéneo ou de mais que uma qualidade, levanta-se uma amostra por cada

qualidade, nas condições aludidas.

Para os cereais, legumes secos, amêndoas e chá, a colheita de amostras deve ser feita em

frascos de vidro de boca larga e rolha esmerilada, lavados e enxutos convenientemente.

Verificado o estado geral dos recipientes que contêm o produto, se é homogéneo ou todo da

mesma qualidade, igual e da mesma proveniência, tira-se uma porção com sonda comprida,

repetindo a operação e fazendo cheger a soneda a várias alturas, após o que se juntam as

porções, misturando bem e acondicionam-se, contudo, se os recipientes forem vários,

contendo produto da mesma qualidade, igual e da mesma proveniência, pode-se colher uma

amostra por cada conjunto de recipientes, função do seu número total, muito embora se possa

colher uma amostra de cada recipiente. Desde que o produto seja heterogéneo ou de mais que

uma qualidade, deve-se levantar uma amostra por cada qualidade, nas condições

mencionadas.

Na colheita de amostras de pão, bolos, bolachas, biscoitos e doçaria deve-se usar papel

vegetal parafinado, folha de estanho ou alumínio e depois papel de primeiro uso. Depois do

exame ao estado do produto, se este for homogéneo, retira-se uma parte até prefazer a

quantidade necessária. Se o produto for heterogéneo, separa-se parte que contenha todos os

229

defeitos verificados, até prefazer o peso devido. Porém, se o produto tiver peso superior, por

unidade, toma-se a unidade inteira ou corta-se em partes com côdea e miolo em proporção

devida.

As carnes verdes e preparadas, peixe fresco, conservado e preparado, moluscos e crustáceos,

na colheita de amostras, devem ser acondicionados em frascos de boca larga e rolha

esmerilada, bem lavados e enxutos. Colhidas as peças defeituosas, acondicionam-se e deita-

se-lhes água destilada ou recentemente fervida, quando frescas. Quando os produtos

estiverem frigorificados ou congelados devem providenciar para manter as temperaturas, pelo

que se deve usar, no transporte, geleira portátil, tendo o cuidado de rodear convenientemente

os frascos com gelo que prèviamente se picou.

Para a colheita de amostras de água potável usam-se recipientes de vidro branco ou claro,

esterilizados, se for para análise bacteriológica, se o não for, devem ser bem lavados e secos.

As rolhas devem ser de primeiro uso, fervidas ou parafinadas, ou esterilizadas. Ao encherem-

se os três exemplares com funis de vidro ou pipetas, deve-se deixar, abaixo da rolha, um

espaço de três a cinco centímetros. Na colheita para análise bacteriológica tudo o que for

utilizado deve ser asséptico e quando se efectuar a recolha da água para o recipiente ou

recipientes, o bocal destes e respectiva rolha devem ser passados à chama ao abrir ou fechar.

Na colheita de amostras de adubos usam-se os recipientes mais adequados e em condições

de garantirem com segurança a conservação. Quando forem usados frascos, a rolha deverá

ser parafinada ou esmerilada. Da quantidade de adubo existente, retirar-se-ão ao acaso, em

quantidades correspondentes, cinco por cento do lote total, quantidade que não deve exceder

quinhentos quilogramas. Separado assim o grupo de sacos, sobre o conteúdo dos quais se vai

proceder à colheita, despejar-se-ão sobre um pavimento, limpo e impermeável, desfazendo-se

todos os torrões que se apresentem. Em seguida misturar-se-á à pá, muito bem todo o adubo,

distribuindo-se depois uma camada mais ou menos uniforme, com oito a dez centímetros de

altura e formando um quadrado. Sobre este quadrado traçam-se diagonais e retira-se o adubo

de dois triângulos opostos. Com o adubo que fica forma-se um novo quadrado com a mesma

altura, com o qual se procede, como com o primeiro, retirando-se novamente dois triângulos

opostos e assim sucessivamente até se obter um quadrado cujo peso de adubo seja cerca de

dez quilogramas. Estes dez quilogramas destorroam-se cuidadosamente com a pá, peneiram-

se num crivo de três milímetros de malha, e o refugo deste crivo é cuidadosamente esmagado

à espátula, até que passe todo no peneiro. Destes dez quilogramas, bem misturados, retira-se

o necessário para encher cinco frascos de quinhentos gramas. Por convir, mais diremos, por

ser caso especial, que dos cinco frascos ou recipientes, três serão encaminhados para a

entidade competente e dois serão entregues ao interessado ou quem o represente, que ficarão

230

apenas fiéis depositários de um dos exemplares da amostra, podendo o outro ser utilizado para

fim meramente particular.

Por fim, não podemos deixar de salientar que toda a colheita de amostras para efeitos de

análise bacteriológica deve ser rodeada dos maiores cuidados de assépcia, porque só assim se

conseguirá garantir veracidade e justeza, nos reultados.

1.4.3. O NÚMERO DE EXEMPLARES DE UMA AMOSTRA. COMO SE DEVE EMBRULHAR,

ATAR, ETIQUETAR E LACRAR. A INVIOLABILIDADE.

O NÚMERO DE EXEMPLARES. A cada amostra correspondem três exemplares que devem

ser iguais e homogéneos, tanto quanto possível e representem a constituição média do

produto, a que se referem.

Isto significa que, na colheita de amostras, se deve cuidar sempre, para que as quantidades

retiradas dos recipientes, não só sejam em porções bastantes que satisfaçam as quantidades

mínimas, mas também sejam devidamente homogeneizadas para não darem azo, a que um

exemplar dê certos resultados analíticos e outro os dê bem diferentes.

O número de exemplares corresponde exactamente ao número de destinatários, a que mais

adiante faremos referência, razão, porque são três e não outro número qualquer.

COMO SE DEVE EMBRULHAR, ATAR, ETIQUETAR E LACRAR. Qualquer garrafa ou frasco

deve ser embrulhado, atado, etiquetado e lacrado, observando-se exactamente o protocolo

seguinte: depois de cheio o recipiente – tendo-se o cuidado de deixar sempre um espaço de

três a cinco centímetros entre a superfície livre do líquido e a parte inferior da rolha – e bem

rolhado, com a rolha a rasar a parte superior do gargalo, deve-se sobrepor a este um quadrado

de papel vegetal, fazendo-o ajustar convenientemente, em seguida ata-se, por meio de fio ou

nastro, cuidando-se de o fazer, passando o fio ou nastro por cima do garcalo e em volta do

gargalo, fazendo sempre mais do que um nó de cada lado, esticando e deixando pender uma

ponta para um lado e para outro, numa das pontas, prende-se a etiqueta devidamente

preenchida, deixando que a ponta do fio ou nastro continui a pender, e por fim, procede-se à

lacragem, usando lacre de qualquer cor, mas de muito boa qualidade, sobrepondo lacres em

todos os nós e pontas, isto é, põe-se um lacre na parte superior do gargalo, dois lacres de um e

outro lado na parte lateral superior do gargalo e dois lacres segurando as pontas esticadas dos

fios pendentes, apanhando vidro, fio e papel vegetal, sobre os lacres òbviamente será posto o

sinete em uso.

231

Esquematizamos em sete figuras as várias operações executadas, desde o fecho da Garrafa

até à lacragem com aposição do sinete devido. Na primeira e segunda figuras vê-se a

colocação da rolha na altura que deve modear entre a superfície livre do líquido e parte inferior

da rolha, na ter ceira e quarta figuras, pode-se observar, como se deve colocar o papel vegetal,

ajustando-o exactamente ao gargalo da garrafa, na quinta figura vê -se, como se deve atar o fio

ou nastro, esticando-o e fazendo nós, de forma a que não haja possibilidade de se desatar e

deixando pendente de um e doutro lado as pontas do fio ou do nastro, na sexta figura, pode-se

ver a colocação da etiqueta, dando um nó para a prender, e na sétima figura, observa-se a

lacragem e aposição de selos, chamando-se a atenção para o facto dos lacres apostos na

parte mais baixa do gargalo apanharem parte do papel vegetal e vidro.

232

Para se embrulhar, atar, etiquetar e lacrar um outro recipiente que não seja garrafa ou frasco,

podemos observar as seguintes oporações: se for recipiente hernèticamente fechado, pode-se

desde logo embrulhar em papel de primeiro uso, se, no entanto, for qualquer outro, convém se

embrulhe prèviamente no papel mais adequado para impedir perdas e depois já se pode

embrulhar em parel de primeiro uso, seguidamente ata-se, de forma a não deixar

possibilidades de se desembrulhar fàcilmente ou sem vestígios, fazendo nós em toda a

passagem de dois fios ou nastros e deixando duas pontas compridas, nestas duas pontas,

prende-se a etiqueta com um nó, e, por fim, procede-se à lacragem, usando lacre de qualquer

cor, com a condição de óptima qualidade, sobrepondo lacres em todos os nós e pontas

esticadas – sobre o lacre será aposto necessàriamente o sinete em uso.

Convindo, necessàriamente, esquematizamos em seis figuras o protocolo de embrulhar, atar,

etiquetar e lacrar um recipiente que não seja garrafa ou frasco. Na primeira figura, oferecemos

o recipiente, na segunda figura, o recipiente foi embrulhado em papel vegetal e na terceira foi-o

em papel de primeiro uso, na quarta figura, observa-se, como se ata e se dão nós, deixando

duas pontas comptidas, na quinta figura, pode-se ver, como se deve colocar a etiqueta,

fazendo nó, e na sexta figura, verificam-se a aposição dos lacres em cima dos nós e sobre os

lacres o sinete em uso.

É lícito, entretanto, se diga qual o material bastante, na medida em que vimos tratando

exactamente, do modo como se deve colher uma amostra. O material que deve acompanhar

cada brigada para fins de colheita de amostras, é, de entre outros: garrafas e frascos, rolhas de

cortiça, borracha e esmeriladas, papel de primeiro uso, papel parafinado, papel vegetal,

plástico, folha de estanho, folha de alumínio, sacos de plástico e outros invólucros

semelhantes, provetas, funis de vidro, varetas de vidro, pipetas, pinças, estiletes, espátulas, fio,

nastro, etiquetas, lacre, vela ou maçarico, fósforos, etc., e òbviamente o sinete distribuído.

O material em apreço deve ser da melhor qualidade, com relevo especial para o lacre que se

deve liquefazer com facilidade, sem saltar, aderindo de modo a não estalar e solidificar-se não

muito rapidamente. A limpeza e a assepsia não podem de modo algum ser ignoradas, mas sim

servirem de regra.

Convém, quando se lacre em vidro, se limpe o local de gordura ou humidade, pois, se isso não

for feito, o lacre ou não pegará ou cairá com facilidade.

E, quando se não possa usar lacre, necessário se torna, se use selo de chumbo. Para tanto, o

fio é substituído por arame próprio e o sinete por alicate com selo. Obviamente, o formalismo e

condicionalismo são análogos.

233

Por sua vez, a etiqueta deve conter o número de registo da amostra, a natureza do produto, o

nome ou firma do possuidor, natureza e local do estabelecimento, marca e sinal indicativos dos

recipientes donde o produto foi extraído, a data da colheita da amostra e as rubricas do dono

ou representante da coisa, das testemunhas e do agente autuante. O número de registo da

amostra deve ser próprio de cada brigada, seguindo a numeração dígita acrescida da hora, dia,

mês e ano, exemplificando, a amostra número cinco, colhida às onze horas e trinta minutos, do

dia sete do mês de Setembro de mil novecentos e setenta e um, levará como número de

registo, o seguinte: 051130070971.

Como assim, o rosto da etiqueta deve ser preenchido exactamente, como a seguir indicamos:

AMOSTRA Nº 051130070971

Produto: Vinho mduro branco

Firma: Sociedade Vínicola de Luanda, SARL

Local: Avenida dos Restauradores, 34, Luanda

Recipiente e Marca: 4035, B1

Data: 7 Set. 71

RUBRICAS:

A INVIOLABILIDADE. Na colheita de amostras deve-se ter sempre em mente que ela não

poderá em caso algum ser passível de violação, na medida em que se isso acontecer

necessàriamente os resultados analíticos serão defraudados.

Como assim podemos afirmar, sem errar, que é nas operações de embrulhar, atar, etiquetar e

lacrar que entá ou não, a garantia da amostra se manter inviolável. Ora, se não embrulharmos

a coisa com toda a atenção e minúcia, não esquecendo o papel vegetal, se não atarmos, tendo

o cuidado de esticar convenientemente o fio ou nastro e fazendo nós ao invés de laçadas, se

234

não etiquetarmos, rodeando a etiqueta com nós, se não lacrarmos, com os fios ou nastros e as

pontas esticadas, apondo lacres em todos os nós ou sítios que interessem e sobre estes o selo

próprio, certamente, que a amostra será fàcilmente violada, com todas as consequências

inerentes.

Chamamos a atenção, em especial, para o uso de papel vegetal em todas as operações de

embrulhar, mui principalmente no envolvimento dos gargalos das garrafas e frascos, tendo em

mente que nos pode possibilitar o conhecimento de possíveis violações que doutro modo

seriam difíceis de justificar. Quer dizer, se, com uma seringa ou objecto análogo, se atravessar

a rolha e violar-se o conteúdo da amostra, ficará sempre marca indelével, no papel, da picada

ou picadas feitas, conquanto o lacre se não notasse, o que quer que fosse, dada a facilidade de

encobrimento da acção por simples objecto incandescente que tapou os buracos que haviam

sido feitos.

É lícito pois, afirmarmos, que é condição necessária e suficiente, seja a amostra operada de

modo a mantê-la inviolável, ou pelo menos de difícil violação e, quando esta se verificar, fiquem

sempre vestígios que nos permitam tirar conclusões nesse sentido.

1.4.4. A APREENSÃO DOS PRODUTOS DOS QUAIS SE COLHEU AMOSTRA. QUANDO SE

DEVE FAZER A AVALIAÇÃO DAS QUANTIDADES. O AUTO DE COLHEITA DE AMOSTRAS.

O RENUNCIAMENTO DA AMOSTRA. O DESTINO. O RESULTADO ANALÍTICO. O

RECURSO.

A APREENSÃO DOS PRODUTOS DOS QUAIS SE COLHEU AMOSTRA. Como já afirmamos

a apreensão de produtos ou mercadorias pode ter lugar, quando necessária à instruçã0 do

processo, quando faça cessar a ilicitude ou quando existirem indicios de infracção capaz de

importar a sua perda.

Não é demais repetir que o uso indevido de uma apreensão não é lícito. Uma apreensão só

deve ser realizada, quando houver indícios bem definidos, na medida em que são

necessàriamente objectivos, ao invés de simples suspeitas que implicam apenas uma

apreciação puramente subjectiva.

Ora, no caso de colheita de amostras haverá sempre apreensão, quando hajam indícios de

falsificação de géneros alimentícios e venda ou exposição à venda e a aquisição, transporte ou

armazenamento para comércio de géneros alimentícios falsificados, avariados ou corruptos.

Haverá ainda apreensão, quando se colham amostras de carnes de reses impróprias abatidas

para consumo, de carnes de reses impróprias ou das que hajam morrido por doença

235

aproveitadas para a alimentação de outrém, de carnes provenientes do exercício das

actividades venatórias, quando comercializadas, de carnes de matança clandestina, de carnes

para classificação, etc. A perda não está em causa, razão, por que não interessa focar

exactamente, quais aquelas que serão, ou não, perdidas.

QUANDO SE DEVE FAZER A AVALIAÇÃO DAS QUANTIDADES. Os produtos apreendidos

após colheita de amostras, quando não possam ser pesados ou medidos, serão avaliados

segundo a capacidade do recipiente, que os contiver, recorrendo a meios expeditos ou de

comparação, para que o cálculo corresponda o mais aproximadamente possível à realidade.

Entretanto, o interessado pode apresentar documentos que demonstrem a quantidade dos

produtos existentes. Isto não implica necessàriamente que, em caso de dúvida, se faça a

avaliação, como indicámos.

Da avaliação se dará conhecimento no auto a lavrar, ou levantar-se-á auto, expressamente

noticiando, o que se fez na avaliação, meios expeditos empregues e quantidades estimadas, o

qual deverá ser assinado por todos os intervenientes: interessado, peritos, testemunhas e

autuante. Se o interessado se recusar a assinar o auto ou de outras diligências tendentes a

mostrar a quantidade dos géneros em questão, far-se-á constar os motivos, por que o não

deseja fazer.

O AUTO DE COLHEITA DE AMOSTRAS. Após uma colheita de amostras, necessário se torna

levantar o inerente auto, o qual deve ser o mais claro possível e o mais completo, para

possibilitar um futuro auto de noticia explícito, na medida em que é certo e sabido, que entre a

colheita e a feitura das análises medeiam sempre muitos dias, que òbviamente apagariam da

memória da brigada a quase totalidade dos pormenores essenciais.

O auto de colheita de amostras deverá conter, para além dos elementos essenciais de

identificação do autuante, testemunhas e visado, natureza e local do estabelecimento, mais os

seguintes: nome do produto, quantidade do produto exposto à venda, armazenado ou em

trânsito, de que foram colhidas amostras, valor total do produto se fosse normal e aquele, por

que estava sendo vendido, quantidade da substância conservadora, nos casos especiais, em

que esta seja empregada e a sua natureza, marca ou sinal, por que se distin os recipientes,

caixas, sacos ou vasilhas donde foi extraído o produto, designação da pessoa ou firma que

forneceu o produto, número de registo da amostra, circunstâncias que possam esclarecer as

condições, em que se encontrava o produto e em que foram colhidas as amostras, e

declarações que o interessado ou quem o represente, deseje fazer acerca da diligência

efectuada.

236

Ainda em relação ao contexto do auto de colheita de amostra, este ainda pode conter a notícia

da apreensão da coisa e a instituição de fiel depositário, que necessàriamente devem ser

descritas claramente.

E então o auto tomará a designação de auto de colheita de amostras, apreensão e instituição

de fiel depositário.

E não é demais fazer notar que o auto de colheita de amostras ou o auto de colheita de

amostras, apreensão e instituição de fiel depositário deve ser assinado pelo interessado ou por

quem o represente, por duas testemunhas, sempre que possível e pelo agente autuante e

demais intervenientes se existirem. Se houver recusa de assinatura do auto por parte do

interessado ou de quem o represente, o facto, por conveniência, deverá ser mencionado com

menção das razões da escusa.

O RENUNCIAMENTO DA AMOSTRA. O interessado por motivos que só a ele podem

interessar, pode prescindir da amostra que deve ficar em seu poder.

O facto implica para o interessado ver coarotada a possibilidade de recorrer, se for caso disso.

O DESTINO. Colhida uma amostra, os seus três exemplares seguem destinos pré-

determinados. Dois exemplares são entregues à entidade competente, acompanhados do

respectivo auto, devendo o terceiro ser entregue ao interessado ou quem o represente, que o

guardarão, como fiéis depositários.

Os dois exemplares entregues à entidade competente, de imediato, têm destino diferente, mas

a longo prazo têm-no convergente.

Um deve ser enviado ao laboratório competente para efeitos de análise, ficando o outro

depositado, para decidir no recurso, como desempate, quando os resultados analíticos tiverem

sido contraditórios entre a primeira e a segunda análise. Este segundo exemplar ainda pode

servir, como substituto do primeiro, quando por acidente estoutro for inutilizado, neste caso o

desempate fica òbviamente prejudicado.

Convém, ainda, fazer notar que o exemplar da amostra a enviar ao laboratório deve levar

apenas o número de registo da amostra que lhe coube na secretária, a qual deve ser sempre

em código, bem como o nome do produto e, com relevância, qualquer particularidade do

produto ou recipiente que o contém de modo a habilitar o laboratório a dirigir o seu

conhecimento nesse sentido. Por exemplo, a lata que contém determinada conserva

esterilizada, possui uma solda sobreposta na soldadura habitual em tais recipientes ou possui

237

um pingo de solda neste ou naquele sitio, isto equivale dizer que a lata terá sido violada, razão,

por que não apresenta opilação.

Esta particularidade obriga, se coloquem duas etiquetas em vez de uma num dos exemplares,

aquele que se destinará ao laboratório. Essa etiqueta a mais só será utilizada pela entidade

competente, inscrevendo nela tão sòmente os elemento de identidade atrás mencionados.

O RESULTADO ANALÍTICO. Colhida uma amostra, enviado o exemplar devido ao laboratório

para efeitos de análise que será aquela cujo tipicismo a suspeita indicou, realizada essa

análise, os resultados desta deverão ser presentes ao delegado de saúde competente para

prestação do seu parecer quanto à propriedade ou impropriedade para consumo público.

Se o delegado de saúde der o produto, como próprio para consumo, deve-se dar

imediatamente conhecimento ao interessado, libertando-se outrossim o que houvesse sido

apreendido.

No caso de impropriedade para consumo ainda se dará conhecimento imediato ao interessado.

Entrementes, se a parte interessada ou quem devidamente a represente, estiver ausente ou se

recusar a receber a notificação, considera-se esta feita mediante a sua publicação no boletim

oficial.

Por outro lado, quando as diligências tenham sido efectuadas fora da sede e onde se não

tenham inspecções ou subinspecções, a notificação poder-se-á fazer por intermédio das

respectivas autoridades administrativas.

Chegados a este interim, deve-se lavrar o devido auto de notícia com todas as formalidades,

que oportunamente indicámos. Por convir, não deixamos de fazer nova referência à

necessidade de se ser o mais claro e detalhado possível, sem exagerar naturalmente, mas,

possibilitando ao julgador, faça um juizo exacto tanto quanto possivel de como se terão

passado as coisas.

O RECURSO. Depois da notificação, o interessado, tem prazo de cinco dias para apresentar

recurso. Este deve mencionar quais as determinações não aceites e qual o perito

representante da parte.

238

Falando-se de recurso, é curial se diga que o exemplar da amostra entregue ao interessado, é

a que deve ser presente no laboratório em caso de recurso.

Se, antes da notificação do resultado da primeira análise, houver conveniência em se averiguar

da autenticidade do exemplar da amostra que se encontra em poder do interessado ou de

quem o represente, o fiel depositário será notificado a apresentá-la à entidade competente, no

prazo de cinco dias a contar da data da notificação ou da recepção do aviso.

A identificação será feita em presença do processo respectivo, após o que o exemplar em

apreço será envolvido em papel branco, lacrado nas dobras e sobre o lacre levará aposto o

sinete da entidade competente, numerado com o mesmo número e rubricado pelo instrutor do

processo, pelo escrivão e pelo fiel depositário, depois do que será novamente entregue.

Das diligências efectuadas, deverá ser levantado auto, que se juntará ao respectivo processo.

Se se averiguar que houve violação da amostra identificada, o interessado incorre em prática

infractora, como infiel depositário. Dada a violação, o interessado perde òbviamente direito à

análise de recurso.

Por sua vez, o interessado também detém o direito de pedir a identificação da amostra, de que

é fiel depositário, quando o requeira.

Deferido o requerimento relativo ao recurso, ao qual deve ter sido junta a importância devida

pelo custo da análise, honorários dos peritos e transporte, o instrutor oficia ao laboratório oficial

escolhido, sempre que possível diferente, do que fez a primeira análise, pedindo, seja marcada

data para a análise de recurso.

Comunicada a data fixada para a análise de recurso, é dado conhecimento a todos os

interessados.

Geralmente antes do início da análise, o exemplar da amostra apresentado pela parte é

neceasàriamente identificado pela brigada autuante.

A análise de recurso é executada pelo analista que fez a primeira análise, na presença do

perito da interessada e do director do laboratório ou seu delegado, também analista. O director

do laboratório serve de desempate nas conclusões a que se chegar.

239

As conclusões, a que se chega na análise de recurso, são transcritas em acta que deve conter,

se o exemplar da amostra é idêntico à primeira analisada, se a segunda corresponde ou não à

primeira, se em ambas se seguiram, ou não, os métodos oficiais de análise, os pareceres dos

peritos intervenientes e tudo o mais que for julgado necessário para justificação.

Quando os resultados da análise de recurso diferirem dos da primeira análise ou houverem

dúvidas quanto aos resultados achados, o director do laboratório deve solicitar o exemplar da

amostra que se encontra em poder da entidade competente e sobre ele recairão os ensaios e

doseamentos necessários e tendentes a habilitá-lo a emitir a sua opinião, como perito de

desempate. Isto significa que os ensaios e doseamentos serão feitos pelo director do

laboratório, òbviamente.

Elaborada a acta, esta deve ser imediatamente enviada ao instrutor do processo.

Se as conclusões da acta são no sentido da propriedade para consumo, o processo será

mandado arquivar. Se as conclusões da acta mantiverem a impropriedade para consumo o

processo seguirá os seus trâmites normais.

1.5. FORMULÁRIO.

1.5.1. FORMULÁRIO. Por convir damos normas para lavramento de autos, guias de

apresentação, mandados e termos mais prováveis:

AUTO DE NOTÍCIA

-----Aos trinta dias do mês de Setembro de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas,

nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção das Actividades Económicas,

ou……., agente dessa mesma Inspecção, no exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

-------------------------Que, após denúncia telefónica anónima, em inspecção levada a cabo, pelas

oito horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e número trinta da Rua das Flores, eetando

presente ……. (identificação e residência), verifiquei que o identificado se aprestava a cozinhar,

com destino à alimentação dos seus familiares, dois quilogramas de carne de bovino, carne

que desenterrara na “lixeira pública”, havendo ainda três outros quilogramas ainda não

manuseados, que apresentavam vestígios de recente enterramento, bem como se encontrou o

saco onde a mesma foi

transportada………………………………………………………………………………………….

…………. -----Apreendida toda a carne, foi esta presente por meio de guia ao Excelentíssimo

Delegado de Sanidade Pecuária que exareu o seguinte parecer: “A carne provém de rês

240

tuberculosa, recentemente enterrada, razão, por que é imprópria para consumo, devendo ser

inutilizada”. Seguidamente foi este douto parecer apresentado ao Excelentíssimo Delegado de

Saúde que, por sua vez, exarou: Tendo em atenção o douto parecer que antecede, a carne

encontra-se imprópria para consumo público, com nocividade para a saúde, devendo ser

imediatamente

inutilizada.”…………………………………………………………………………………………………

…………. O aproveitamento para a alimentação de outrém de carne de rês imprópria para o

consumo é facto que enquadra a infracção prevista no número dois do artigo treze do Decreto

Lei número quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos

e cinquenta e sete.

………………………………………………………………………………………………………...

…………….

………………………………………………………………………………………………… ………

Tendo em mente o flagrante delito, foi o identificado preso às oito horas e trinta minutos, com o

cumprimento exacto das formalidades legais. ………………………………

…………………....Juntam-se o mandado de busca, a guia de apresentação da carne, o auto de

apreensão da carne e saco e o auto de inutilização da carne. ………Foram testemunhas

presentes. …………………............. (identificação e residência). ----------------------------------------

…………E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado

conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim,

…………., que o escrevi. ……………………………………………………………………

AUTO DE NOTÍCIA

…………. Aos trinta dias do mês de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

onze horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das

Actividades Económicas, eu, ……….., agente desta mesma Inspecção, no exercício das

minhas funções, aqui dou notícia:

………………………………………………………………………………………………… ………….

Que, após denúncia telefónica anónima, em inspecção levada a cabo, pelas nove horas, nesta

cidade de Luanda e número vinte e cinco da Rua do Alentejo, estando presente………

(identificação e residência), dois quilogramas de carne de bovino recentemente abatido, sem a

competente inspecção sanitária. ………………………………………………… …………Mais

observei que a rês bovina em causa fora abatida numa das dependências da residência do

arguido onde se encontrou ganchos de pendurar, facas e esticadores, sem asseio e higiene,

vendo-se lixo e águas sujas no pavimento e teias de aranha nas paredes, faltas bem

demonstrativas, de que a limpeza não vinha sendo feita, desde há muito

tempo……………………. …………. Estes factos enquadram, respectivamente, a figura da

241

infracção prevista nos artigos sessenta e cinco, sessenta e seis e cento e quatro do

Regulamento Geral de Sanidade Urbana e de Polícia Sanitária de nove de Agosto de mil

novecentos e quarenta e oito e termos do artigo dezasseis do Decreto-Lei número quarenta e

um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete.

………………………………………………………………………

…………. Foram testemunhas presentes………………. (identificação e residência).

……………...... …………. E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em

voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas

testemunhas e por mim, ………, que o escrevi.

…………………………………………………………………………………….

AUTO DE NOTÍCIA

…………Aos vinte e nove dias do mês de Setembro do ano de mil novecentos e setenta, pelas

catorze horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção

Provincial das Actividades Económicas, eu……………, agente desta mesma Inspecção, no

exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

----------------------------------------------------------------------------------------------Que, em inspecção

realizada no dia vinte de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas,

nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos

alimentares, laborando ao abrigo do alvará de licença número quinze traço sessenta e nove,

sito na Avenida dos Combatentes, número trinta, pertença de ------------, estando presente

-------- (identificação e residência), procedi à colheita de amostras de latas de massa de tomate,

marca “Flor do Pereiro”, tipo um quilograma, que se achavam opadas fortemente e à

apreensão das trezentas latas existentes.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------

Enviada o exemplar da amostra devida ao laboratório competente e depois de emitido o boletim

analítico inerente, o Excelentíssimo Delegado de Saúde exarou o perecer seguinte:”A massa

de tomate encontra-se imprópria para consumo público, com nocividade para a saúde. Devem

ser inutilizadas”.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------------A impropriedade para consumo público, com nocividade para a saúde, é facto que

enquadra a figura da infracção prevista na alínea a) do número um do artigo dezoito do

Decreto-Lei número quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil

novecentos e cinquenta e sete.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Juntam-se o auto de colheita de amostras, apreensão e instituição de fiel depositário e o

242

boletim analítico número cinquenta e seis.

---------------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas

presentes ------------ (identificação e residência). --------------------------------------------E, para

constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser

assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, --------que o

escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

---------------Aos trinta dias do mês de Setembro de mil novecentos e setenta e um, pelas

dezasseis horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho,

laborando ao abrigo do alvará de licença número trinta traço sessenta e nove, sito na Rua

António Enes, sessenta B, pertença de ------------, estando presente, ------------ (identificação e

residência) onde eu, ---------, agente da Inspecção Provincial das Actividades Económicas, vim

no exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------------Que, havendo falta de batata no mercado, mandei o agente ----------- (identificação e

residência) comprar um quilograma daquele tubérculo, venda que foi recusada pelo

identificado, conquanto houvessem quinhentos quilogramas numa das dependências do

estabelecimento cuja existência foi também ocultada.

--------------------------------------------------------------------------------------------

---------------A ocultação das existências e a recusa de venda de batata, com prejuízo de

abastecimento regular do mercado, é facto que enquadra a figura da infracção prevista no

número um do artigo vinte do Decreto-Lei número quarenta e um mil duzentos e quatro, de

vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete.

------------------------------------------------------------------------------------------Nos termos do artigo

quarenta do Decreto-Lei mencionado, apreendi os quinhentos quilogramas de batata.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tendo

em mente o flagrante delito, foi o identificado preso às dezasseis horas, com cumprimento

exacto das formalidades legais.

------------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas

presentes ------------- (identificação e residência). ------------------------------------------E, para

constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser

assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o escrevi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

243

AUTO DE NOTÍCIA

--------------Aos trinta dias do mês de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

dezasseis horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de

vendas a retalho, laborando ao abrigo do alvará de licença número três traço setenta, sito na

Rua das Rosas, número trinta e sete, pertença de ------------------, estando presente ------------

(identificação e residência) onde eu, ------------, agente da Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, vimno exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

------------------------------------------------------------------------------------Que, contrariando o

determinado no despacho de ---------------, vinham sendo vendidas quantidades superiores ao

quilograma, a cada cidadão, ou seja a capitação cuja distribuição é permitida.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------Este facto enquadra a figura da infracção prevista no número um do artigo vinte e dois do

Decreto-Lei número quarenta e um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil

novecentos e cinquenta e sete

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram

testemunhas presentes ----------- (identificação e residência). --------------------------------------------

E, para constar, foi lavrado o presente auto de notícia que depois de lido em voz alta e achado

conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim,

--------, que o escrevi.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

-------------Aos dois dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

quinze horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de venda por grosso de

produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvará de licença número três traço cinquenta e

nove, sito na Rua António Barroso, número trinta, pertença de ------------, estando presente

------------- (identificação e residência) onde eu, ----------, agente da Inspecção Provincial das

Actividades Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

-------------------------------------------------------------------------------------Que, em função do inquérito

ordenado pelo despacho de ----------- do Governador-Geral, foi recusada a apresentação de

todos e quaisquer elementos relacionados com as aquisições e vendas de batata durante o ano

de mil novecentos e setenta e um. -----------------------------------------------------------A recusa de

quaisquer elementos oficialmente exigidos na sequência de inquérito ordenado pelo doverno é

244

facto que enquadra a figura da infracção prevista no número um do artigo vinte e três do

Decreto-Lei número quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil

novecentos e cinquenta e sete.

------------------------------------------------------------------------------------------------Tendo em atenção o

flagrante delito, foi o identificado preso às quize horas, com o cumprimento exacto de todas as

formalidades legais. ----------------------------------------------------------------------------Foram

testemunhas presentes---------- (identificação e residência).------------------------------------------------

E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme,

vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, -------, que o

escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

.

AUTO DE NOTÍCIA

------------Aos dois dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

onze horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das

Actividades Económicas, eu, -------------, agente dessa mesma Inspecção, no exercício das

minhas funções, aqui dou notícia:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

--Que hoje, pelas dez horas, mandei o agente, ------------- (identificação e residência), munido

com uma cédula de cinquenta escudos, comprar cinco quilogramas de açúcar cistal branco ao

estabelecimento comercial de vendas a retalho, laborando ao abrigo do alvará de licença

número dezasseis traço setenta, sito na Rua António Enes, número cinco, nesta cidade de

Luanda, pertença de

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------Foi atendido por --------- (identificação e residência) que aviou os cinco quilogramas

de açúcar cristal branco pedidos, cobrando trinta escudos e dando de troco uma cédula de

vinte escudos. ------------------O autuante e as testemunhas que se situavam de modo a assistir

a toda a operação, entraram no estabelecimento, no momento em que o identificado entregava

o troco relativo aos cinquenta escudos entregues para pagamento.

----------------------------------------------------------------------------------Pesado o açúcar branco,

verificou-se que o peso era de, exactamente, cinco quilogramas. --------------O preço do

quilograma do açúcar cristal branco previsto no artigo dois do Diploma Legislativo número três

mil seiscentos e noventa e cinco de vinte e nove de Dezembro de mil novecentos e sessenta e

seis, é de quatro escudos e setenta centavos o quilograma, pelo que foram cobrados a mais,

nos cinco quilogramas de açúcar cristal branco, seis escudos e cinquenta centavos.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------A venda de produtos por preços superiores ao legalmente fixados é facto que enquadra a

245

figura da infracção prevista no número um do artigo vinte e quatro do Decreto-Lei número

quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta

e sete. -------------------------Tendo em atenção o flagrante delito, foi o identificado preso às dez

horas, com o cumprimento de todas as formalidades legais.

--------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes

------------ (identificação e desidência). ------------------------------------------E, para constar, foi

lavrado o presente auto que, depoi de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado

pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o escrevi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

Aos dois dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dezasseis

horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, eu, ----------, agente dessa mesma Inspecção, no exercício das minhas funções,

aqui dou notícia:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---Que, em inspecção realizada hoje, pelas onze horas, nesta cidade de Luanda e

estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos alimentares, laborando ao abrigo

do alvará de licença número dezassete traço setenta e um, sito na Avenida Paiva Couceiro,

número cento e sete, pertença de -------------, estando presente ------------------ (identificação e

residência), verifiquei existirem para venda pública trezentos pacotes de manteiga, marca “Bela

Rosa” que deviam ter duzentos e cinquenta gramas cada, que apreendi para a cessão da

ilicitude até decisão. --------------A existência para venda de produtos que, por unidade, devem

ter certo peso, quando o peso encontrado é inferior a esse, é facto que enquadra a figura da

infracção prevista no número um do artigo vinte e seis do Decreto-Lei número quarenta e um

mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete.

-------------------------------------------------------------------------------------Juntam-se o auto de exame e o

auto de apreensão dos trezentos pacotes de manteiga. -----------------Foram testemunhas

presentes ------------------- (identificação e residência). ------------------------------------E, para

constar, foi lavrado o presente auto de notícia que, depois de lido em voz alta e achado

conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim,

--------, que o escrevi.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

246

AUTO DE NOTÍCIA

------------Aos dois dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

dezasseis horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de

vendas a retalho de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvará de licença número

três traço setenta, sito na Rua do Carmo, número setenta, pertença de --------------, estando

presente ---------------, (identificação e residência) onde eu, ------------, agente da Inspecção

Provincial das Actividades Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

-------------------------------------------------------Que, vendendo-se no estabelecimento em causa

produtos que devam ter, por unidade, detreminado peso, não existia balança e respectivos

pesos para o fim em vista. ----------------------------------------Este facto enquadra a figura da

infracção prevista no número um do artigo vinte e sete do Decreto-Lei número quarenta e um

mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram

testemunhas presentes ----------------- (identificação e residência). --------------------------------------

E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme,

vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, -----, que o

escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

Aos dois dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dezassete

horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de venda a retalho, de produtos

alimentares, laborando ao abrigo do alvará de licença número cinco traço setenta, sito na Rua

Pereira Forjaz, número cem, pertença de -----------------, estando presente --------------

(identificação e residência) onde eu, ----------, agente da Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

-----------------------------------------------------------------------------------------------------Que, não existiam

preços afixados na totalidade dos artigos expostos, nomeadamente conservas de carnes,

pescado e vegetais, açúcar, arroz, massas, manteiga, qeijo, vinho, aguardentes, vinagres,

licores, feijão, ervilhas, batata, bananas, maçãs, milho, azeite, óleo de amendoim, óleo de

girassol e produtos de confeitaria. --------------------------------------------------------------------------Este

facto enquadra a figura da infracção prevista no número um do Despacho de vinte e seis de

Março de mil novecentos e sessenta e nove e termos da alínea b) do artigo vinte e oito do

Decreto-Lei número quarenta e um mil duzentos e quatro de vinte e quatro de Julho de mil

novecentos e cinquenta e sete.

247

--------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram

testemunhas presentes presentes ------------- (identificação e residência). ----------------------------

E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme,

vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o

escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

-------------Aos dois dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

dezasseis horas e quarenta minutos, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a

Inspecção Provincial das Actividades Económicas, eu, -------------, agente dessa mesma

Inspecção, no exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

-----------------------------------------------------------------------------------------------Que, em inspecção

realizada no dia quinze do mês de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

onze horas, à fábrica de licores, laborando ao abrigo do alvará de licença número quarenta

traço sessenta e cinco, sita na Rua do Brasil, número quarenta e nove, nesta cidade de

Luanda, pertença de ---------------, estando presente --------------- (identificação e residência),

colhi, como rotina, uma amostra de licor de morango e uma de licor de ginja, produtos

genuínos, que tinham sido acabados de engarrafar.

-----------------------------------------------------------------------------Enviados os exemplares das

amostras devidos ao laboratório competente e depois de emitidos os boletins analíticos

inerentes, o Excelentíssimo Delegado de Saúde exarou o parecer seguinte: “O licor de

morango eo licor de ginja têm extracto seco inferior ao legal, mas, como são produtos

genuínos, podem, no entanto, ser beneficiados”.

----------------------------------------------------------------------O fabrico de produtos que não satisfaçam

as características legais é facto que enquadra a figura da infracção prevista no artigo vinte e

nove do Decreto-Lei número quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho

de mil novecentos e cinquenta e sete. ------------------------------------------------Juntam-se o auto de

colheita de amostras e os boletins números sessenta e oito e sessenta e nove.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Foram testemunhas presentes --------------- (identificação e residência).

----------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido

em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas

testemunhas e por mim, ---------, que o escrevi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

248

AUTO DE NOTÍCIA

-------------Aos três dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um pelas oito

horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e horta sita ao quilómetro dez da “Estrada da

Cuca”, pertença de -------------, estando presente -------------- (identificação e residência) onde

eu, --------, agente da Inspecção Provincial das Actividades Económicas, vim no exercício das

minhas funções, aqui dou notícia:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Que o identificado não debulhou a sua plantação de arroz e a destruiu, em prejuízo do

abastecimento público, tendo-a queimado.

-----------------------------------------------------------------------------------------Este facto enquadra a figura

da infracção prevista no número um do artigo trinta do Decreto-Lei número quarenta e um mil,

duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Foram testemunhas presentes --------------------- (identificação e residência).

----------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto de notícia que depois de

lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas

testemunhas e por mim, --------, que o escrevi.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

------------Aos três dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

nove horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento de vendas por grosso de produtos

alimentares, laborando ao abrigo do alvará de licença número dez traço setenta, sito na Rua

Direita, número cinquenta e cinco, pertença de ------------, estando presente ---------,

(identificação e residência) onde eu, ---------, agente da Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

--------------------------------------------------------------------------------------- --------------Que foram

exportados para a Alemanha, destinados a ----------------, mil sacos de café comercial

--------------, sem que o boletim de registo de exportação houvesse sido necessariamente

autorizado.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------A exportação de mercadorias sujeitas a regime de exportação é facto que enquadra a

figura da infracção prevista no número um do artigo trinta e um do Decreto-Lei número

quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta

249

e sete. ---------------------------Junta-se o auto de apreensão dos documentos justificativos da

exportação indevida. ------ --------------Foram testemunhas presentes -------- (identificação e

residência). -----------------------------------------------E, para constar; foi lavrado o presente auto que,

depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser

fazer, pelas testemunhas e por mim, ----, que o escrevi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

-----------Aos três dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez

horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, eu, ---------------, agente dessa mesma Inspecção, no exercício das minhas

funções, aqui dou notícia:

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Que, tendo o Governador-Geral requisitado um milhão de litros de gasóleo para abastecimento

da frota pesqueira, conforme requisição número --------------- de ---------, para entrega a partir

---------, pelo director-técnico --------- (identificação e residência) foi emitida comunicação, dando

a conhecer que se negavam a satiafazer a requisição.

---------------------------------------------------------------A falta de cumprimento da requisição ordenada

pelo governo é facto que enquadra a figura da infracção prevista no artigo trinta e dois do

Decreto-Lei número quarenta e um mil duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil

novecentos e cinquenta e ste. --------------------------------------------------Juntam-se cópia da

requisição ordenada e cópia da comunicação. ---------------------------------------------Foram

testemunhas presentes -------------- (identificação e residência). -----------------------------------------

E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme,

vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, -----, que o

escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

-----------Aos três dias do mês de Outibro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez

horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, eu -----------, agente dessa mesma Inspecção, no exercício das minhas funções,

aqui dou notícia:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

250

--Que hoje, pelas nove horas, em fiscalização na estrada Luanda-Catete, ao quilómetro vinte,

interceptei a viatura autómovel de carga, com o número de matrícula, AAD, quarenta e cinco,

trinta e sete, marca “Scania Vabi”, pertença de ----------, conduzida no momento por ---------

(identificação e residência), na qual eram transportados cem sacos de café, sem que para o

efeito fossem acompanhados da guia de transporte devida.

--------------------------------------------------------------------------------------O dono da coisa é -------------

(identificação e residência) e o transporte foi ordenado por ----- (identificação e residência).

------------------------------------------------------------------------------------------------------------Os cem sacos

de café foram necessariamente apreendidos, bem como foi detida a viatura já identificada,

como medida cautelar de garantia.

----------------------------------------------------------------------------------O transporte de mercadorias

sujeitas a condicionamento de trânsito é facto que enquadra a figura da infracção prevista no

número dezoito da Portaria número treze mil quinhentos e quatro, de vinte e oito de Novembro

de mil novecentos e sessenta e quatro, tendo em atenção o Despacho de quinze de Dezembro

de mil novecentos e sessenta e quatro do Governo do Distrito do Uíge e termos do artigo trinta

e três do Decreto-Lei número quarenta e um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho

de mil novecentos e cinquenta e sete.

-----------------------------------------------------------------------------------Tendo em atenção o parágrafo

primeiro da portaria mencionada, foi o identificado detido às nove horas, como medida de

segurança. -------------------------------------------------------------------------------------------Junta-se o auto

de apreensão da mercadoria transportada e da detenção da viatura. ---------------------Foram

testemunhas presentes -------------------- (identificação e residência). -----------------------------------

E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme,

vai ser assinado pelo identificado motorista, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim,

--------------, que o escrevi. --------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

-----------Aos três dias do mês de Outubro de mil novecentos e setenta e um, pelas dez horas e

trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento industrial, laborando ao abrigo do

alvará de licença número trinta traço sessenta e nove, sito ne Rua dos Industriais, número

cento e quinze, pertença de -----------------, estando presente ---------------- (identificação e

residência) onde eu, ------, agente da Inspecção Provincial das Actividades Económicas, vim no

exercício das minhas funções, aqui dou notícia:

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Que, sem a devida inscrição no organismo competente, vinha procedendo ao descasque do

251

arroz.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------Este facto enquadra a figura da infracção prevista no artigo trinta e quatro do Decreto-Lei

número quarenta e um mil, duzentos e quatro de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e

cinquenta e sete.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Foram testemunhas presentes ------------- (identificação e residência).

------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido

em voz alta e achado conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas

testemunhas e por mim, ----, que o dactilografei.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE NOTÍCIA

---------Aos três dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze

horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, eu, ----------, agente dessa mesma Inspecção, no exercício das minhas funções,

aqui dou notícia:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-Que, no dia dois de Outubro de mil novecentos e setenta e um, pelas vinte horas e trinta

minutos, em inspecção levada a cabo às bilheteiras do cinema “Império”, pertença de -----------,

estando presente -------------- (identificação e residência), verifiquei que os bilhetes não

continham devidamente descriminadas as taxas e impostos adicionais.

----------------------------------------------------------------Este facto constitui prática infractora disciplinar

prevista no número cinco da Portaria número dezasseis mil cento e sessenta e seis, de doze de

Maio de mil novecentos e sessenta e nove e termos dos artigos quarenta e sete e quarenta e

oito do Decreto-Lei número quarenta e um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de

mil novecentos e cinquenta e sete. ---------------------------------Junta-se o auto de apreensão de

exemplares das várias espécies de bilhetes à venda. ------------------Foram testemunhas

presentes --------------- (identificação e residência). ----------------------------------------E, para

constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser

assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o

escrevi. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE COLHEITA DE AMOSTRAS

252

-------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze

horas e quarenta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a

retalho de produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvará de licença número trinta traço

sessenta e quatro, sito na Avenida dos Combatentes, número dez, pertença de -----------

estando presente ------------- (identificação e residência) onde eu, -------, agente da Inspecção

Provincial das Actividades Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui:

-------------------------------------------------------------------Procedi à colheita de uma amostra de massa

de tomate – contida em latas de um quilograma, marca “flor do pereiro” – em três exemplares

devidamente embrulhados, atados, etiquetados, lacrados e sinetados com o selo número três

indicativo da brigada, à qual coube o número de registo zero, sete, um, um, quatro, zero, zero,

quatro, um, zero, sete, um, para efeitos de análise de rotina, na medida em que nada de

anormal se suspeitou. ---------------------------------------------------------------------Achavam-se

expostas à venda trinta latas de massa de tomate e em armazém encontravam-se mais

duzentas latas cujo valor por unidade é de vinte escudos.

---------------------------------------------------------As latas foram adquiridas à firma -------------, com

estabelecimentos de vendas por grosso na Rua do Carmo, número setenta, desta mesma

cidade de Luanda, conforme nota de vendas a dinheiro número setecentos e oitenta, de vinte

de Setembro de mil novecentos e setenta e um. -------------------Foram testemunhas presentes

--------------------- (identificação e residência). ----------------------------------E, para constar, foi

lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta, vai ser assinado pelo identificado, se o

quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ---------, que o escrevi. ----------------

AUTO DE COLHEITA DE AMOSTRAS, APREENSÃO E INSTITUIÇÃO DE FIEL

DEPOSITÁRIO

----------- Aos vinte dias do mês de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

dez horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de

produtos alimentares, laborando ao abrigo do alvará de licença número quinze traço sessenta e

nove, sito na Avenida dos Combatentes, número trinta, pertença de ----------, estando presente

------------- (identificação e residência) onde eu, ---------, agente da Inspecção Provincial das

Actividades Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui:

----------------------------------------------------------------------Procedi à colheita de uma amostra de

massa de tomate – contida em latas de um quilograma, marca “flor do pereiro” – em três

exemplares devidamente embrulhados, atados, etiquetados, lacrados e sinetados com o selo

número três indicativo da brigada, à qual coube o número de registo zero, cinco, um, zero,

zero, zero, dois, zero, zero, nove, sete, um, porque as latas se apresentavam fortemente

opadas e quando se abriu uma delas saiu um jacto de massa de tomate acompanhada de

cheiro pútrido. -----------------------------------------------------------------------------------------------------

253

Encontravam-se expostas à venda cinquenta e três latas de massa de tomate e em armazém

achavam-se mais duzentas e cinquenta e três latas cujo valor por unidade é de vinte escudos.

------------------As latas foram adquiridas à firma -----------, com estabelecimento de vendas por

grosso na Rua Pereira Forjaz, número quarenta e três, desta cidade de Luanda, conforme nota

de vendas a dinheiro número mil e cinquenta, de trinta de Julho de mil novecentos e setenta e

um. ------------------------------Nos termos do artigo quarenta do Decreto-Lei número quarenta e

um mil, duzentos e quatro, de vinte e quatro de Julho de mil novecentos e cinquenta e sete,

apreendi trezentas latas de massa de tomate, tipo um quilograma, da marca “flor do pereiro”,

tendo nomeado fiel depositário o identificado.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-Foram testemunhas presentes -------------- (identificação e residência). -------------------------------

----------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado

conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por

mim---------, que o escrevi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE APREENSÃO

--------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

dezasseis horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas por grosso

de produtos alimentares, sito na Avenida do Brasil, número treze, pertença de ----------, estando

presente --------- (identificação e residência) onde eu, -----------, agente da Inspecção Provincial

das Actvidades Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui:

------------------------------------------------------------------Aprendi um livro de notas de vendas a

dinheiro, numerado de um a cem onde as notas números treze, quinze, vinte e oito, trinta,

quarenta e seis, cinquenta, sessenta e nove, setenta e três, oitenta e cinco, noventa e cem

foram verificadas vendas de açúcar cristal branco e arroz, por preços superiores aos legais.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram

testemunhas presentes ------------------- (identificação e residência). ------------------------------------

E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme,

vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, -------que o

escrevi. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE ENTREGA

---------Aos cinco dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e stenta e um, pelas

dezasseis horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas por grosso

254

de produtos alimentares, sito na Avenida do Brasil, número treze, pertença de -----------,

estando presente ---------- (identificação e residência) onde eu, --------------, agente da Inspecção

Provincial das Actividades Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui, em

cumprimento do despacho recaídi no auto de apreensão lavrado aos quatro dias do mês de

Setembro do ano de mil nivecentos e setenta e um:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------Procedi à entrega ao identificado de um livro de notas de vendas a dinheiro, numerado

de um a cem por se não terem verificado quaisquer práticas marginais.

----------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes -----------------

(identificação e residência). ----------------------------

----------E para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado

conforme, vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim,

-----, que o escrevi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE INSTITUIÇÃO DE FIEL DEPOSITÁRIO

-----------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

dezasseis horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de

vendas a retalho de produtos alimentares, sito na Rua dos Navegantes, número treze, pertença

de --------, estando presente ------------- (identificação e residência) onde eu, ------------, agente

da Inspecção Provincial das Actividades Económicas, vim no exercício das minhas funções e

aqui: ---------------------------------Instituí o identificado, como fiel depositário de trezentas latas de

massa de tomate, marca “flor do pereiro”, tipo um quilograma, que foram apreendidas por

suspeita de impropriedade para consumo, conforme auto lavrado nesta mesma data.

----------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas presentes

-------------------------------- (identificação e residência). -----------------------E, para constar, foi

lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser assinado

pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, --------, que o escrevi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE DESTITUIÇÃO DE FIEL DEPOSITÁRIO

255

------------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

onze horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a

retalho de produtos alimentares, sito na Rua dos Mercadores número cinco, pertença de

-------------, estando presente --------- (identificação e residência) onde eu, --------------, agente da

Inspecção Provincial das Actividades Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui

em cumprimento de despacho exarado no boletim analítico que deu a conhecer serem os

produtos, apreendidos em vinte de Setembro de mil novecentos e setenta e um, próprios para

consumo público: ------------------------------------------------------Procedi à destituição do identificado,

como fiel depositário de quinhentas latas de conservas de sardinhas.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram

testemunhas presentes ------------------ (identificação e residência). ----------------------------------E,

para constar, foi lavrado o presente auto que, depoi de lido em voz alta e achado conforme, vai

ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ---------, que o

escrevi. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE SELAGEM

-----------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novrcentos e setenta e um, pelas

dez horas e quarenta minutos, nesta cidade de Luanda e estabelecimento industrial de fabrico

de gelados, sito na Rua dos Pombeiros, número trinta, pertença de -------------, estando

presente ----------- (identificação e residência) onde eu, -----------, agente da Inspecção

Provincial das Actividades Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui, em função

do parecer do Excelentíssimo Delegado de Saúde que mandou apreender os gelados por

impróprios para consumo público, com nocividade e selar as máquinas para cessção da

laboração: -----------------------------------------------------------------------------------------Procedi à

selagem de um armário frigorífico que contém os produtos apreendidos, bem como à selagem

duma batedeira e demais equipamento, usando para o efeito nastro e lacre e apondo selos em

todos os fechos e pontos nevrálgicos de início de funcionamento. O sinete utilizado foi o

número três indicativo da brigada.

------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram

testemunhas presentes --------------------- (identificação e residência). -------------------------------E,

para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme,

vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o

escrevi. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

256

AUTO DE DESSELAGEM

-----------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

doze horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento industrial de fabrico de gelados, sito na

Rua dos Pombeiros, número trinta, pertença de -----------, estando presente ------------

(identificação e residência) onde eu, ------------, agente da Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui, em cumprimento do despacho

exarado nos autos: -------------------------------Procedi à desselagem de um congelador que

contém produtos apreendidos que irão ser inutilizados, bem como à desselagem de uma

batedeira e demais equipamento, arrancando nastros e lacres apostos.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram

testemunhas presentes ----------------------- (identificação e residência). -----------------------------E,

para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme,

vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, pelas testemunhas e por mim, ------, que o

escrevi. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AUTO DE INUTILIZAÇÃO

-----------Aos vinte e nove dias do mês de Setembro do ano de mil novecentos e setenta e um,

pelas quinze horas e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e “licheira pública”, à estrada da

Circunvalação, nesta cidade de Luanda, eu, -----------, agente da Inspecção Provincial das

Actividades Económicas, vim no exercício das minhas funções e em cumprimento do douto

despacho do Excelentíssimo Delegado de Saúde, exarado no boletim analítico número três mil

e quatro referente a produtos alimentares apreendidos à firma -----------, com estabelecimento

em -----------, aqui procedi: ------------------------À inutilização por esmagamento e enterramento

de cinquenta latas de massa de tomate, marca “flor do pereiro”, com o peso total de duzentos e

cinquenta quilogramas. --------------------------------------Foram testemunhas presentes ------------

(identificação e residência). ----------------------------------------E, para constar, foi lavrado o

presente auto que vai ser assinado pelo identificado, pelas testemunhas e por mim, ------------,

que o escrevi. ---------------------------------------------------------------

AUTO DE DENÚNCIA

257

-----------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

catorze horas, e trinta minutos, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção

Provincial das Actividades Económicas, onde se achava presente o Excelentíssimo Senhor

-----------, comigo, ---------, agente dessa mesma Inspecção, aqui compareceu --------------

(identificação e residência), o qual disse que vinha apresentar denúncia, o que fez pela forma

seguinte: ------------------------------------------------------

………………………………………………………………………………………………….

------------E mais não disse. Lida a sua denúncia a achou conforme, rectifica-a e vai assinar.

-------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que vai ser devidamente

assinado. -----------------

AUTO DE BUSCA

-----------Aos três dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze

horas, nesta cidade de Luanda e casa de ----------- (identificação e residência), sita na Rua do

Algarve, número cento e setenta, em cumprimento de mandado onde eu, ----------------------, da

Inspecção Provincial das Actividades Económicas vim, no exercício das minhas funções, a fim

de proceder à busca, do que pudesse justificar o fabrico clandestino de bebidas fermentadas e

que porventura existisse.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Procurado e examinadas todas as dependências, nada se observou que pudesse indicar o

fabrico clandestino de bebidas fermentadas.

---------------------------------------------------------------------------------Junta-se o mandado de busca.

---------------------------------------------------------------------------------------Foram testemunhas

presentes ------------------ (identificação e residência), anteriormente nomeadas para este acto.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------E, para constar,

foi lavrado o presente auto que, depois de lido, vai ser assinado pelas testemunhas e por mim,

-----------, que o escrevi. ----------------------------------------------------------------

AUTO DE BUSCA E APREENSÂO

258

---------Aos três dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas onze

horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial do arguido -------------, já

identificado nos autos, veio, em cumprimento de despacho, o Excelentíssimo Senhor -----------,

instrutor nos autos, comigo --------, escrivão e agente da Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, a fim de se proceder à busca e apreensão de todos os documentos que

pudessem interessar ao processo e que porventura se encontrassem no estabelecimento.

--------------------------------------------------------------------------------------------Procurado e examinados

todos os documentos existentes nas dependências do estabelecimento indicado, foram

apreendidos os seguintes documentos (descrição dos documentos). ----------------------------------

Foram testemunhas presentes --------- (identificação e residência), anteriormente nomeados

para este acto.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------E, para

constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido, vai ser assinado pelo instrutor,

testemunhas e por mim, ----------, que o escrevi. -----------------------------------------------------

AUTO DE ARROLAMENTO

---------Aos cinco dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez

horas, nesta cidade de Luanda e estabelecimento comercial de vendas a retalho de produtos

alimentares, sito na Rua do Carmo, número quinze, pertença de ---------, estando presente

--------- (identificação e residência) onde eu, ----------, agente da Inspecção das Actividades

Económicas, vim no exercício das minhas funções, aqui, em cumprimento do despacho

exarado no processo ………….: ---------------------------Procedi ao arrolamento das mercadorias

existentes, avaliando o seu valor, com todas as formalidades legais, pela forma

seguinte:...................................................................................................

--------Findo o arrolamento nomeei …………., fiel depositário dos bens arrolados e dei-os por

entregues.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Foram

testemunhas presentes ………… (identificação e residência). ----------------------------------------E,

para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido em voz alta e achado conforme,

vai ser assinado pelo identificado, se o quiser fazer, ………, pelas testemunhas e por mim,

……, que o escrevi.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

259

AUTO DE PERGUNTAS

---------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

doze horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das

Actividades Económicas onde se achava o Excelentíssimo Senhor ………, instrutor dos autos,

comigo …….., escrivão e agente dessa mesma Inspecção, aqui foi presente o custidiando que

disse chamar-se ………., filho de ……. E de ………, no estado de ……….., de ………. anos de

idade, de profissão …….., natural de ……… e residente à data da prisão em ………

----------------------------------------------------------------------------------------Perguntado se já alguma vez

esteve preso, quando e porquê, se foi ou não condenado e em que pena, e interrogado

seguidamente sobre a matéria dos autos, respondeu : ----------------------------------------------E

mais não disse. Lidas as suas respostas as achou conformes, ratifica-as e vai assinar.

-------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que vai ser devidamente assinado.

-------------------

AUTO DE CORPO DELITO INDIRECTO

----------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

onze horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das

Actividades Económicas onde se achava o Excelentíssimo Senhor ………, instrutor dos autos,

comigo, …………. escrivão e agente dessa mesma Inspecção, aqui, sendo presentes as

testemunhas adiante referidas, recolheram à sala que lhes foi destinada donde vieram depor

separadamente sobre os factos constantes dos autos, pela ordem e forma seguintes:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PRIMEIRA TESTEMUNHA------------------------------------------------------Declarou chamar-se……….

(identificação e residência). Jurou perante Deus dizer toda a verdade e só a verdade e aos

costumes disse nada. E à matéria dos autos disse: --------------------------------------

……………………………………………………………………………………………………

---------E mais não disse. Lido o seu depoimento o achou conforme, ratifica-o e vai assinar.

----------------------------------------------------------SEGUNDA

TESTEMUNHA----------------------------------------------------Declarou chamar-se ……….

(identificação e residência). Jurou perante Deus dizer toda a verdade e só a verdade e aos

260

costumes disse nada.E à matériados autos disse: ----------------------------------------

…………………………………………………………………………………………………...

----------Emais nãodisse.Lido o seu depoimento o achou conforme, ratifica-o e vai assinar.

------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que vai ser devidamente

assinado. -------------------

AUTO DE DECLARAÇÕES

---------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez

horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das Actividades

Económicas, onde se achava presente o Excelentíssimo Senhor …………., instrutor dos autos,

comigo ………….., escrivão e agente dessa mesma Inspecção, aqui compareceu, depois de

devidamente interpelado, ……. ……, filho de ……….., e de …………, no estado de ………., de

………., anos de idade, de profissão ………., natural de ………. E residente em ………, o qual

em relação à matéria dos autos disse:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-----------E, mais não disse. Lidas as suas declarações as achou conformes, ratifica-as e vai

assinar. ---------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que vai ser devidamente

assinado. -------------------

AUTO DE RECONHECIMENTO

---------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas dez

horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das Actividades

Económicas onde se achava o Excelentíssimo Senhor …………, instrutor nos autos, comigo,

………., escrivão e agente dessa mesma Inspecção, aqui, sendo presentes o arguido ……….,

junto com mais quatro pessoas de estatura aproximada, a fim de ser reconhecido pela

testemunha abaixo indicada, a qual se achava em sala separada, de forma a não ver o arguido,

nem as pessoas que o acompanhavam, foi chamada à presença a testemunha, a qual depois

de ter jurado perante Deus e pela sua consciência dizer toda a verdade e só a verdade e ter

respondido aos costumes, declarou chamar-se ……… (identificação e residência).

--------------------------------------------------------------------------------------------------Exposto à

testemunha o objecto do presente reconhecimento ou seja, se ela, entre as quatro pessoas

presentes, reconhecia o arguido …………….., acusado de ……….., ela passou a examinar as

261

quatro pessoas, declarando reconhecer ………….

-----------------------------------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente

auto que, depois de lido e achado conforme, vai ser assinado pela testemunha, pelo instrutor e

por mim, …………., que o escrevi. -----------------------------

AUTO DE RECOLHA DE AUTÓGRAFO

---------Aos cinco dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

quinze horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das

Actividades Económicas, estando presente o Excelentíssimo Senhor ……………, instrutor nos

autos, comigo ….., escrivão e agente dessa mesma Inspecção, compareceu …………

(identificação e residência), a fim de produzir um autógrafo, para efeitos de comparação,

-----------------------------------------------------------------------E, tendo-lhe sido determinado que

escrevesse: ……………, fê-lo com a mão direita em ……. folhas de papel ….. (espécies que

farão parte integrante deste auto, rubricando e assinando no fim. --------------E, para constar, foi

lavrado o presente auto que vai ser assinado pelo identificado, pelo instrutor e por mim, ………,

que o escrevi. -----------------------------------------------------------------------

AUTO DE EXAME DIRECTO

----------Aos quatro dias do mês de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

onze horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das

Actividades Económicas onde se achava o Excelentíssimo Senhor ………….., instrutor dos

autos, comigo, ……… ……, escrivão e agente dessa mesma Inspecção, aqui foram presentes

os peritos previamente notificados ……………. (identificação e residência), todos de mim

conhecidos, para o fim de procederem a exame em …………. E declararem, o que for digno de

menção. Prestado em forma legal o juramento, que lhes foi deferido, de bem desempenhar as

suas funções, passaram logo ao exame, findo o qual declaram:

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

…………………………………………………………………………………………………------------E

mais não disseram os senhores peritos, nem lhes foi perguntado.

-------------------------------------------E, para constar, foi lavrado o presente auto que, depois de lido

262

em voz alta e achado conforme, vai ser devidamente assinado por todos os que nele

intervieram. ---------------------------------

AUTO DE ACAREAÇÃO

-----------Aos quatro dias do m^ws de Outubro do ano de mil novecentos e setenta e um, pelas

dez horas, nesta cidade de Luanda e edifício onde funciona a Inspecção Provincial das

Actividades Económicas onde se achava o Excelentíssimo Senhor …………., instrutor dos

autos, comigo, ………., escrivão e agente dessa mesma Inspecção, aqui, sendo presentes as

testemunhas devidamente notificadas para este acto, …………. (identificação e residência) e

………… (identificação e residência), a fim de se proceder à acareação. E tendo ambas as

testemunhas jurado perante Deus e pela sua consciência dizer a verdade e só a verdade,

passou-se a acara-las pela forma seguinte: --------------------A testemunha …… disse …………,

enquanto a segunda testemunha esclareceu ……… -----------------E, para constar, foi lavrado o

presente auto, que depois de lido em voz alta e achado conforme, vai ser devidamente

assinado por todos os que nele intervieram. ---------------------------------

GUIA DE APRESENTAÇÃO

----------Para parecer sanitário, vai ser presente, ao Excelentíssimo Senhor ……….., uma

amostra de …….., colhida por suspeita de impropriedade, face aos caracteres seguintes:

…………………. ------

GUIA DE APRESENTAÇÃO

---------Para parecer sanitário, vão ser presentes, ao Excelentíssimo Senhor …………,

………………, apreendidos por suspeita de impropriedade, face aos caracteres seguintes:

……………………. -------

263

MANDADO

--------O …………. DA INSPECÇÃO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS,

………………………….:

----------------------------------------------------------------------------------------------------MANDA ao

………………., que ao ver este assinado e em seu cumprimento

…………………………………………………………………………………………………….

----------------CUMPRA-SE.

------------------------------------------------------------------------------------------------

CERTIDÃO

----------CERTIFICO e dou fé, em face do mandado retro e para seu cumprimento, ter

………………. ----------E, de como ficou ciente, vai assinar …………………….

--------------------------------------------

MANDADO

----------O ……. DA INSPECÇÃO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS,

………………………………………………………………………………………………….

----------------------MANDA, seja ………….., ………………., filho de ………. e de …….., de

……….. anos de idade ……, de profissão …………., natural de ………. E que à data da prisão

foi residente ……….., por ter sido preso em flagrante delito

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………….

----------------------------CUMPRA-SE.

-----------------------------------------------------------------------------------------------

264

CERTIDÃO

---------CERTIFICO que ……………………. o preso constante deste mandado. --------------------

RECIBO

---------CERTIFICO que ……………. o preso constante deste mandado. ------------------------------

MANDADO DE ENTREGA DE PRESO

-----------O ……………. DA INSPECÇÃO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS,

…………………………………………:

-------------------------------------------------------------------------------------MANDA ao …………………

que, vendo este por si assinado, faça entrega ao …………. do preso ………. (identificação), a

fim de o conduzir ……………. --------------------------------------------------------CUMPRA-SE.

----------------------------------------------------------------------------------------------

CERTIDÃO

------------CERTIFICO que me foi entregue o preso ……………. Identificado no presente

mandado para o conduzir ………………………

-------------------------------------------------------------------------

MANDADO DE CAPTURA

-------------O …………………. DA INSPECÇÃO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES

ECONÓMICAS, …………………………………………………………………………………………

265

-------------MANDA a qualquer agente competente, a quem este for apresentado, que, em sua

execução prenda para ser conduzido às cadeias civis …………………………………

(identificação e residência), arguido nuns autos que correm seus termos, devendo a entrada na

casa onde se possa encontrar o arguido ser levada a cabo, observando-se as formalidades

legais. ---------------------------------------------Mais pede a todas as autoridades, tanto judiciais,

como policiais, administrativas e militares, prestem aixílio ao referido agente, quando este lhe

seja requisitado, para que a prisão se leve a efeito desde o nascer ao pôr-do-sol.

--------------------------------------------------------------------------------------------CUMPRA-SE.

------------------------------------------------------------------------------------------

CERTIDÃO

-------------CERTIFICO que hoje, pelas ………… (local) em obdiência ao presente mandado

prendi o arguido ………………. nele identificado, tendo-lhe entregue no momento da captura

duplicado do mesmo mandado

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------E, de

como o recebeu, vai assinar, se o quiser fazer. ------------------------------------------------

MANDADO DE SOLTURA

------------O …………… DA INSPECÇÃO PROVINCIAL DAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS,

…………………………………….:

-------------------------------------------------------------------------------------------MANDA ao

………………….., ponha em liberdade o preso ……………. por ……………

-------------CUMPRA-SE. -------------------------------------------------------------------------------------------

CERTIDÃO

----------- CERTIFICO que hoje, em cumprimento deste mandado, pus em liberdade o arguido

……………………. -----------------------------------------------------------------------------------------

266

AUTUAÇÃO

-----------AOS ………. Dias do mês de …………… do ano de mil novecentos e ……………,

nesta cidade de …………. E na ……………………., autuei, o que se segue. E eu, ……….., que

o escrevi e assino.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

TERMO DE RECEBIMENTO

------------AOS ………. dias do mês de ………. Do ano de mil novecentos e …………, recebi os

presentes autos, --------------------------------------------------------------------------------------------------------

TERMO DE APRESENTAÇÃO E EXAME

-----------AOS ………. dias do mês de ……………. Do ano de mil novecentos e ………, nesta

cidade de …….., foram-me apresentados os presentes autos e, tendo-os examinado, verifiquei

estarem escritos em ………. Folhas de papel sem vicio ou coisa que a meu ver dúvida faça.

-----------------------

TERMO DE JUNTADA

------------AOS ……. dias do mês de ………. Do ano de mil novecentos e ………….., juntei …….

que …………………….. --------------------------------------------------------------------------------------------

TERMO DE CONCLUSÃO

-----------AOS ………dias do mês de ………………. Do ano de mil novecentos e ……….., faço

os presentes autos conclusos.

-------------------------------------------------------------------------------------------

267

TERMO DE REMESSA

----------- AOS ………. dias do mês de ……….. do ano de mil novecentos e …….., remeto os

presentes autos a ………………, os quais vão escritos em ………… sem vicio ou coisa que a

meu ver dúvida faça.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

268

BIBLIOGRAFIA

Investigação Criminal …………………………………………………. Bento Garcia Domingues

Infracções Antieconómicas ………………………………...................... Rui Vieira Miller

Delitos Contra a Saúde Pública e Contra a Economia Nacional ………. Eduardo Arala Chaves

Legislação Sobre Géneros Alimentícios e Infracções Antieconómicas …. Antero C. e Abel dos

S.

Guia da Alimentação Racional …………………………………………… G. Pimentel

Enologie …………………………………………………………………… J. Ribercan - Gayon

A fabricação de Licores ……………………………………………………. J. de Brevans

La Inspección Veterinária en los Mataderos, Mercados Y Vaquerias ………C. Sanz Egaña

Sobre a Indústria de conservas em Portugal ………………………………. António M. P. Barbosa

O Leite e os seus Produtos …………………………………………………. F. Vieira de Sá

Aceites Vegetables …………………………………………………………. Charles J. Winton

Trigos, Farinhas e Pão ……………………………………………………… R. Geoffroy

Teotia y Prática de Panificacion ……………………………………………. F. Montagud Castellano

269