índice

Presentación 13

Prólogo 15

Prefacio 21

Dedicatoria 23

Capítulo 1. La Papaya__m_m- m_m m mm___m mm m m_m m-----

Características productivas 26

Características y propiedades del fruto 27

Composiciónquímica y nutricionalde la papaya 29

Industrialización integral de la papaya 31

Obtención de papaína 33

Aprovechamiento de los sub-productos de la industrializaciónde la Papaya 35

1.3.1 Aprovechamientode la cáscarade la papaya 35

1.3.1.1 Caracterización química de la cáscara de papayarecuperada 36

1.3.2 Despunte de la papayacomo sub-producto 36

1.3.2.1 Detección organoléptica del amargor 39

1.3.2.2 Mermelada de despunte de papayas 40

1.3.2.3 Despunte de papaya al jugo """"""""""""."""""""""""""""""""""'"41

1.3.3 Obtención de aceite a partir de semillas de papaya 43.1.3.3.1 Rendimientos en aceite de las semillas de papaya 43

1.3.3.2 Caracterización del aceite de semillas de papaya 44

1.3.3.3 Perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de papaya 46

~1; !

f

1. 1

1.1.1

1.1.2

1.1.3

1.1.4

1.1.5

1.2

1.2.1

1.3

m mm

Antecedentes generales " 25

Características generales y de cultivo de la papaya

(Carica candamarcensis Hook) " 25

Papayo cultivado en Chile " 26

..

¡¡ ~~

~..

1.3.4 Extracción de pectina del mucílago de la papaya 47

1.3.4.1 Cuantificación de pectinas en el mucílago 48

1.3.4.2 Determinación de la calidad de la pectina extraída del..

mucílago de papaya ~ 48

Bibliografía ... 501.4

Capítulo 2. La Chirimoya

Antecedentes generales 53

Características generales y de cultivo de la chirimoya(Annona cherimola¡ Mili) 53

Chirimoya cultivada en Chile 54

Características productivas 55

Características del fruto 56

Principales variedades cultivadas en Chile 57

Composición química y nutricional 59

Industrialización integral de la chirimoya 61

2.2.1 índice de madurez industrial (I.M.I.) de la chirimoya 62

2.2.1.1 Relación entre la temperatura de almacenamiento

post-cosecha y ell.M.I. 62

2.2.1.2 Determinación de parámetros que participan en elI.M.1. 63

2.2.2 Obtención de pulpa de chirimoya y su estabilidad en almacenamiento 65

2.2.2.1 Estabilidad de los parámetros pH, acidez y sólidos solubles

en la pulpa de chirimoya 67

2.2.2.2 Evaluación sensorial de la pulpa de chirimoya 69

2.2.2.3 Retención de ácido ascórbico en la pulpa de chirimoya duranteel almacenamiento 74

2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.4.1

2.1.5

2.2

2.2.3

2.2.4

2.3

Conserva de chirimoya 79

Elaboración de compota de fruta en base a chirimoya 81

Aprovechamiento de los subproductos de la industrialización

de chirimoya 82

2.3.1 Utilización de la cáscara de la chirimoya 82

2.3.2 Extracción de aceite de las semillas de chirimoya 84

2.3.2.1 Principales componentes químicos de las semillas de chirimoya 85

2.3.2.2 Rendimiento según método de extracción 86

2.3.2.3 Caracterización física y química del aceite de semilla de chirimoya 86

2.3.2.4 Análisis de estabilidad del aceite de semilla de chirimoya 87

2.3.2.5 Determinación del perfil de ácidos grasos por cromatografíagaseosa del aceite de semilla de chirimoya 88

2.3.2.6 Residuo o torta de semilla de chirimoya 90

2.4 Bibliografía.. ... 90

Capítulo 3. El Pepino Dulce---.--------.-------------------.----------.---------.--------

3.1

3.1.1

3.1.2

3.1.3

3.1.4

3.1.5

3.2

3.2.1

3.2.2

3.2.3

3.2.4

3.2.5

3.2.5.1

3.2.6

---

Antecedentes generales 95

Características del cultivo del pepino dulce (Solanum muricatum, Ait) 95

Elpepino dulce cultivado en Chile 96

Características productivas 96

Características y propiedades del fruto 97

Composición química, nutricional y propiedades del pepino dulce 98

Industrialización integral del pepino dulce 99

Jugo natural de pepino dulce 100

Rendimiento másico del pepino dulce al ser industrial izado 103

Características del jugo natural y clarificado 104

Determinación de la temperatura de pasteurización del jugoclarificado de pepino dulce 105

Jugo concentrado y semiconcentrado de pepino dulce 105

Aplicaciones del jugo concentrado (640 Brix)y semi concentrado(400Brix) de pepino dulce clarificado 106

Efectos de los procesos de clarificación, pasteurización yconcentración del jugo de pepino dulce sobre las vitaminas 108

~1; I

1

i

'r;I

3.2.7 Estabilidaden almacenamiento del jugo clarificadopasteurizado de pepino .dulce 110

Aprovechamiento de los subproductos de la industrialización del..

pepino dulce 116

3.3.1 Elaboración de mermelada a partir del pedúnculo interno (mucílago)

y del residuo de pulpa provenientede la extracción de jugo 117

3.3.1.1 Estabilidad de los parámetros químicos de la mermeladadurante el tiempo de almacenamiento 117

3.3.1.2 Estabilidad sensorial de la mermelada durante el tiempode almacenamiento 118

3.3.1.3 Estabilidad microbiológica de la mermelada duranteel tiempo de almacenamiento """""""""""""""""""""""""""""""'" 119

3.3.2 Recuperación de la cáscara del proceso de pelado químicopara su posterior aplicación 120

3.3

3.4 Bibliografía 121

Capítulo 4. La Uva4.1

4.1.14.1.2

4.1.3

4.2

Antecedentes generales 123

Características generales y de cultivo de la uva (Vitisvinifera) 123

La uva cultivada en el norte de Chile 124

Composición química de la uva y componentes del racimo 128

Industrialización de la uva 131

4.2.1 Alternativas de industrialización 132

4.2.2. Elaboración de conservas de uvas """"""""""""""""""""""""""""'" 132

4.3 Aprovechamiento de los subproductos de la industrialización de la uva 137

4.3.1. Prehidrólisis del escobajo de uva para la obtención de

azúcares fermentables y biomasa """""""""""""""""""""""""""""" 138

4.3.1.1. Conclusiones """""""""""""""""""""""""""""""""""""" 140

4.3.2 Presencia de sustancias antioxidantes en la uva y el vino 141

4.3.2.1. Formación de radicales libres y estrés oxidativo """"""""""""""""""'" 146

- ""

4.3.2.2. Polifenoles en la uva y el vino 146

4.3.3. Aprovechamiento integral en el proceso de vinificación 147

4.4 Bibliografía 149

Capítulo 5. El Kiwi------------

5. 1

5.1.1

5.1.2

------

Antecedentes generales 153

Características generales y de cultivo del kiwi(Actinidia chinensis, Planch) 153

El kiwi cultivado en Chile 154

5.1.3 Características productivas del kiwi 155

5.1.4 Características y propiedades del fruto 156

5.1.4.1 Madurez de cosecha 157

5.1.4.2 Variedades de kiwi : 157

5.1.5

5.2

5.2.1

5.2.2

5.2.2.1

5.2.3

Composición química, nutricional y propiedades del kiwi 159

Industrialización integral del kiwi 160

Kiwifresco congelado 160

Pulpas de kiwi 161

Rendimientos del kiwi 164

Kiwi en conserva 170

5.2.4 Kiwideshidratado 170

5.2.5 jugos de kiwi 170

5.2.5.1 Estudio de alteraciones químicas en jugos de kiwi """"""""""""""""'" 171

5.2.5.2 jugos de kiwi en mezcla con otros jugos de frutas 175

5.2.6 Kiwi confitado con fermentación láctica como pre-tratamiento 178

5.2.6.1 Etapas de procesamiento 179

5.2.6.2 Efectos d€ la fermentación sobre los parámetros pH y acidez 180.5.2.6.3 Determinación de la clorofila 182

5.2.6.4 Determinación de ácido ascórbico 184

~l.~ ,, ,1

i1"'1:;!"

5.2.6.5 Evaluación sensorial 184

5.3 Bibliografía """""""""" 186

Capítulo 6. El Maracuyá

Composición química y nutricional 192

6.1.6 Consumo y comercialización del fruto y jugo de maracuyá 194

Industrialización integral del maracuyá 195

6.2.1 Extracción de pulpa y obtención de jugo 195

6.2.2 Trabajos sobre la industrialización del maracuyá púrpura

cultivado en la Región de Coquimbo 196

6.2.2.1 Preparación de jugos de maracuyá púrpura 196

6.2.2.2 Estabilidad organoléptica y nutricional de jugos de maracuyá púrpura,

ajustados a 210 Brix 200

6.2.2.3 Variación de las vitaminas A y C según condiciones de almacenamiento

en jugos de maracuyá púrpura de 210 Brix 207

Aprovechamiento de los subproductos de la industrialización

del maracuyá 208

Pigmentos extraídos de la cáscara de maracuyá púrpura 208

Pectina extraída de la cáscara de maracuyá púrpura 210

Rendimiento 210

6.1

6.1.1

6.1.2

6.1.3

6.1.4

6.1.5

6.2

6.3.

6.3.1

6.3.2

6.3.2.1

Antecedentes Generales 189

Características generales y de cultivo del maracuyá(Passiflora edulis Sims) 189

Maracuyá cultivado en Chile 190

Características productivas 191

Características del fruto 191

6.3.3 Aceite virgen de semillas de maracuyá púrpura 212

6.4 Bibl iografía 21 7

-

Capítulo7. Leche de Cabra m_____-

Antecedentes Generales 221

Características generales 221

Características de la producción nacional 222

Razas caprinas 224

7.1.4 Propiedades, características físicas y organolépticas ycomposición química de la leche de cabra (Ovis aries) 225

7.1.4.1 Propiedades generales 225

7.1.4.2 Características físicas y organolépticas de la leche de cabra 225

7.1.4.3 Composición química de la leche de cabray sus diferencias con la de vaca """"""""""""""""""""""""""""""'" 227

7.1.5 Valor nutricional de la leche de cabra 231

7.1.5.1 Composición proteica 231

7.1.5.2 Composición de la materia grasa 232

7.1.5.3 Lactosa 233

7.1

7.1.1

7.1.2

7.1.3

7.1.5.4 Enzimas 234

7.1.5.5 Vitaminas 234

7.1.5.6 Minerales 235

7.1.6 Rol de la leche de cabra en la salud humana 235

7.1.6.1 Úlceras gástricas 235

7.1.6.2 Intolerancia y problemas alergénicos 235

7.1.6.2.1 Intolerancia a las proteínas 235

7.1.6.2.2 Intolerancia a la lactosa 236

7.1.6.2.3 Problemas alergénicos 237

7.1.7 Algunos aspectos benéficos específicos de la leche de cabrasobre la leche de vaca 237

7.2 Industrializadón integral de la leche de cabra 238.7.2.1 Elaboración de productos derivados de leche de cabra 238

7.2.1.1 Diagnóstico del queso de cabra elaborado en la Región de Coquimbo 239

,.;i;1; ,

I

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~~

7.2.1.1.1 Antecedentes y objetivos 239

7.2.1.1.2 Conclusiones 243

7.2.1.1.3 Recomendaciones 246

7.2.1.2 Elaboración de quesos frescos a partir de mezclasde leches de cabra y de vaca 247

7.2.1.3 Elaboración de yogur a partir de leche de cabra 253

7.2.1.4 Elaboración de queso de cabra madurado utilizandomezclas de cultivos termófilos 260

7.2.1.4.1 Antecedentes y objetivos 260

7.2.1.4.2 Conclusiones 266

7.2.1.5. Elaboración mecanizada de queso de cabra fresco

y madurado con adición de especias 267

7.2.1.5.1 Antecedentes y objetivos 267

7.2.1.5.2 Metodología 268

7.2.1.5.3 Conclusiones 272

7.3 Aprovechamiento dellactosuero como subproductode la industrialización de leche de cabra 272

7.3.1 Antecedentes y objetivos 272

7.3.2 Obtención de lactosuero en polvo, derivado de leche de cabra, y su

aplicación en productos alimenticioscomo suplemento nutricional 273

7.3.2.1 Proceso de obtención de lactosuero en polvo 273

7.3.2.2 Aplicaciones dellactosuero en polvo en productos alimenticios 276

7.3.2.3 Conclusiones 278

7.3.3 Obtención de proteínas, lactosa y ácido láctico,derivados dellactosuero de leche de cabra 278

7.3.3.1 Obtención de proteínas dellactosuero 278

7.3.3.2 Obtención de lactosa dellactosuero 280

7.3.3.3 Obtención de ácido láctico dellactosuero 281

7.4 Bibliografía 282