- 1 - INDUSTRIA DE LA HARINA DE PESCADO

MATERIA PRIMA % Especie Proteina Grasa Humedad Anchoveta 19 8 70 Caballa 15 27 56 Jurel 20 4 74 Sardina 22 9 67 PRODUCTO Harina de pescado De acuerdo al estado de la materia prima se clasifica de la siguiente manera: A) HARINA SUPER PRIME.- es elaborada con materia prima fresca con TDC<13 h, presenta mayor digestibilidad y alto contenido proteico. B) HARINA PRIME.- Tiene un TDC=13_20 h, su porcentaje de proteina y digestibilidad es menor. C) HARINA STANDARD.- Es aquella elaborada con pescado añejo y con TDC > 20 h. Especificaciones

PROCESO DE TRANSFORMACION

CAPTURA Y TRASLADO La operación de captura la realizan embarcaciones pesqueras (bolicheras) que transportan el pescado a la Planta procesadora. El pescado se transporta con agua de mar desde las bodegas de las embarcaciones hasta la Planta mediante un equipo de bombeo conformado por una bomba absorbente de pescado y accesorios, los mismos que están acoplados a una tubería. El equipo de bombeo esta instalado en una plataforma flotante llamado “chata”. La relación agua-pescado es de 2:1.

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA La mezcla agua-pescado es decepcionada en la Planta por los desaguadores: primeramente en estático que separa gran cantidad de agua y luego el vibratorio que facilita el escurrimiento del mismo. El pescado sufre un drenado final en el transportador de mallas que se encarga de llevarla a la tolva para el pesaje respectivo. El agua escurrida se denomina “agua de bombeo”, la cual será tratada posteriormente. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA El pescado pesado es descargado en pozas de concreto, los cuales están provistas de rejillas desaguadores de sanguaza ubicados en el piso diseñado de forma cónica. El sistema de drenado es por gravedad, mediante una compuerta se transporta el pescado a helicoidales llevándolo al elevador que abastecerá al cocinador, previo almacenamiento en una tolva pulmón cuy objetivo es mantener carga constante en el cocinador. RECUPERACIÓN DE SANGUAZA Durante el almacenamiento del pescado se produce la sanguaza que es evacuada y luego tratada. Se le almacena en una poza de concreto, luego es impulsada al cedazo vibratorio donde se recuperan los sólidos enviándolos al elevador del cocinador y el líquido pasa a un sistema de intercambiadores de calor (90-95o C) para un tratamiento térmico con el fin de coagular las proteínas y asegurar la calidad microbiológica, luego se deposita en el tanque de sanguaza. Finalmente la sanguaza coagulada es enviada al tanque de licor de prensa. COCCION La operación de cocción se efectúa en los llamados cocinadotes, en donde el pescado es sometido a un tratamiento térmico mediante el uso de vapor indirecto. El cocinador tiene un eje central hueco con alabes en la parte exterior que permiten el avance del pescado y el cocimiento es por transferencia de calor entre la doble pared del helicoidal y la carcasa. El tiempo de permanencia fluctúa entre 20 -30 minutos, a una temperatura entre 90 – 100o C y a una presión de 5-7 bar. Estos parámetros dependen de la especie, del tamaño, de la composición química y del estado de frescura del pescado. La cocción tiene como objetivos:

a) Coagular las proteínas, para permitir que el pescado soporte la presión necesaria durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua.

b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana, tanto endógena como exógena, responsable del deterioro del pescado.

c) Liberar la grasa de las células adiposas y el agua. La cocción es crítica si el pescado no es cocido completamente el licor no puede ser exprimido en forma satisfactoria y si es sobrecocido se pone muy blando para el prensado. PRE-PRENSADO O PRE-DESAGUADO El pescado cocido pasa a un desaguado cuyo fin es separar dos fracciones: una acuosa y la otra sólida. Esta operación la realiza el pre-strainer con el objeto de que halla un drenaje previo al prensado a fin de aumentar su capacidad y rendimiento, contribuyendo a disminuir el % de grasas en la harina; así mismo la cantidad de agua en la torta de prensa. El desaguado va al tanque de licor de prensa.

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PRENSADO En esta fase se emplean equipos cuya función es extraer la máxima cantidad de agua y grasa, formándose la torta de prensa.

La prensa es un equipo constituido por un simple tornillo de construcción robusta, alojado en una carcasa y cribas inoxidables para el escurrimiento del agua y el estrujado del pescado cocido.

La torta de cocción avanza a presión progresiva separando gran parte del líquido de la masa cocida (licor de prensa) y la parte sólida (torta de prensa) que es desintegrada y transportada a los secadores.

El prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en sólidos.

El licor de prensa se almacena en un tanque, a éste se une el desaguado del pre-strainer, la sanguaza coagulada y la grasa calentada de las celdas de recuperación. Todas forman finalmente el “licor de prensa”.

SEPARACIÓN DE SOLIDOS El “licor de prensa” con alto % de sólidos insolubles, solubles y aceite son calentados a 90-95o C a través de un intercambiador; luego pasa a dos centrífugas horizontales separadoras sólido-líquido con la finalidad de recuperar los sólidos, viene a ser la “torta separadora” que luego se mezcla con la torta de prensa para someterse al secado. la fracción acuosa que se obtiene de ésta operación se llama “licor de separadora” que se envía a la centrífugas de separación de líquido-líquido.

SEPARACIÓN DE ACEITE El “licor de separadora” previamente calentado 90-95 o C va a dos centrífugas verticales de separación líquido-líquido donde se aprovecha la fuerza centrífuga para separar dos fases:

El más liviano (aceite crudo) es suspendido en la parte superior, con mínimo % H e impurezas; es bombeado a los tanques de almacenamiento al que se le analiza semanalmente su acidez.

La fase líquida pesada de ésta operación es el “agua de cola” pasa a un tratamiento térmico a la planta evaporadora donde se le elimina parcialmente el disolvente o agua y el resultado es un concentrado que permanece en forma pastosa a una concentración entre 35-40% de sólidos y más o menos una elevada viscosidad.

La evaporación consiste en la eliminación de vapor (disolvente) de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente el disolvente no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada viscosidad. En el secado se trata de sólidos que no están en solución, mientras que la evaporación trata con la concentración de soluciones. La planta evaporadora constas de tres efectos, es de película descendente por que trabaja con vahos de los secadores y vapor del caldero que circula por el interior de largos tubos de acero inoxidable, siguiendo un flujo en contra corriente (el agua de cola ingresa por el tercer efecto y el vapor por el primero)

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To del efecto 1 efecto = 60-65o C To del efecto 2 efecto = 55-60o C To del efecto 3 efecto = 50-55o C

El concentrado obtenido se agrega a las tortas de prensa y separadora antes de su ingreso a los secadores, se le denomina “torta integral”; el agregado de éste concentrado incrementa sustancialmente en más de 20% la producción de harina.

SECADO La torta integral ingresa a los secadores donde se efectúa el tratamiento térmico más severo a que es sometido el pescado. Esta operación unitaria es determinante en la variación de la calidad de harina, siendo necesario trabajar por corto tiempo de permanencia y a baja temperatura. La principal razón del secado es reducir la humedad del material a niveles de agua remanentes en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el producto. Durante el proceso del secado se genera gases y vapores, los cuales poseen sólidos que deben ser recuperados, éstos ingresan a dos ciclones colectores de finos donde la separación de las partículas de harina, del vapor y gases se efectúa haciendo actuar sobre la mezcla una fuerza centrífuga; para lo cual son introducidos a los ciclones en forma tangencial a una determinada velocidad, los sólidos son arrojados contra la pared superior de los ciclos y a medida que pierden velocidad descienden a la parte cónica y caen al transportador, pero los gases y vapores ascienden por la zona central de los ciclones y son arrojadas a la atmósfera.

ENFRIAMIENTO El scrap saliente del secado pasa a un secador-enfriador y mediante el uso de grandes volúmenes de aire proporcionado por ventiladores enfrían la harina en forma directa. El objetivo es la estabilización preliminar de la harina al bajar bruscamente su temperatura a fin de detener algunas reacciones de tipo bioquímico y químico que puedan presentarse. Normalmente la temperatura que debe alcanzar la harina de pescado luego del enfriamiento es menor a 40°C. MOLIENDA La harina que sale del enfriador se pasa por un molino de martillos para la molienda; ésta permite obtener un producto que satisfaga las condiciones y especificaciones sobre tamaños máximos y mínimos de partículas.

El molino de martillo es de construcción robusta, dentro tiene unas barras llamadas

martillos que están fijadas tan rígidamente en discos. Consta de dos ejes dispuestos en paralelo y giran uno en sentido contrario al otro, además posee un tamiz por cuyo agujero pasa la harina molida.

ADICION DE ANTIOXIDANTE El equipo de antioxidante de la fabrica consiste en una tolva de acumulación de harina que luego de llenarse activa el arranque del equipo, entonces se inicia la atomización del antioxidante sobre la harina que lleva el gusano dosificador.

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La bomba dosificadora descarga el antioxidante por una boquilla de atomización neumática a razón de 500-600 ppm., obteniéndose una pulverización adecuada y homogénea del antioxidante sobre la harina. La dosificación debe ser obteniéndose una pulverización adecuada y homogénea del antioxidante sobre la harina. La dosificación deber ser constante, se usa la etoxiquina por ello es importante el control diario. DOSIFICACION DEL ANTIOXIDANTE: Uno de los mayores problemas derivados de la oxidación de las grasas es la combustión espontánea de la harina; en algunos casos es tal que causa la pérdida completa del producto y en el mejor de los casos, cuando el calentamiento es menos severo, la oxidación da por resultado una disminución del valor nutritivo. Este fenómeno tiene lugar en el momento que la harina queda sin antioxidante y es acompañado por un oscurecimiento que origina una desigualdad en el color. Para evitar la oxidación de los ácidos grasos no saturados que se encuentran en la grasa de la harina se usan sustancias antioxidantes; las cuales detienen o retardan , la oxidación rompiendo la reacción en cadena, al ser oxidados ellos mismos de acuerdo a las siguientes ecuaciones:

ROO + AH ---- ROOH + A

Por la reacción del radical antioxidante (AH), el radical peroxido (ROO) se transforma en hidroperoxido (ROOH) y el antioxidante pierde H, oxidándose. De esta manera se evita que el radical peroxido reaccione con otra molécula, aún no atacada, de un ácido graso no saturado formándose un hidroperoxido y un nuevo radical según la siguiente ecuación:

ROO + RH ----- ROOH + R

El nuevo radical R a su vez continuará en ausencia del oxidante, la reacción en cadena formando un hidroperoxido:

R + O2 ------ ROO

Este peroxido seguirá la reacción anterior. De la primera se deduce que los antioxidantes se consumen paulatinamente durante la autoxidación de las grasas, por lo que permiten solo un protección por un tiempo limitado. En la producción de harina de pescado los antioxidantes utilizados son el BHT y el etoxiquina. ENSACADO La harina llega a zona de ensaque a través de un transportador que descarga en la tolva de la balanza. Los sacos de polipropileno son cerrados y enviados a las lozas.

AGUA DE BOMBEO El agua de bombeo es una mezcla que contiene gran cantidad de sólido, grasa y agua de amar, que al almacenarse se combina en parte con la sanguaza. El agua de bombeo se forma como resultado del deterioro del pescado, debido a una acción conjunta de microorganismos y enzimas, provocando la ruptura de la pared intestinal y el reblandecimiento de los tejidos. Cuando empieza la descarga, el agua de bombeo va cayendo a unas tuberías que están por debajo del desaguador y el transportador de mallas para ser almacenado en unas pozas. El agua de bombeo debe ser tratada antes de ser vertida nuevamente al mar, ya que el agua de bombeo sin tratar ocasiona un gran problema de contaminación marina.