INFLUÊNCIA DE DIFERENTES PROPORÇÕES DE SORO DE … · Em uma segunda etapa, foram elaboradas...

FABIANE PICININ DE CASTRO

INFLUÊNCIA DE DIFERENTES PROPORÇÕES DE SORO DE QUEIJO E

OLIGOFRUTOSE SOBRE AS PROPRIEDADES DE BEBIDAS LÁCTEAS

FERMENTADAS SIMBIÓTICAS

FLORIANÓPOLIS

2007

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

Fabiane Picinin de Castro




Dissertação apresentada ao Programa de

Pós-Graduação em Ciência dos

Alimentos do Centro de Ciências

Agrárias, Universidade Federal de Santa

Catarina, como requisito final para a

obtenção do título de Mestre em Ciência

dos Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Elane Schwinden Prudêncio

Florianópolis

2007




Por

Fabiane Picinin de Castro

Dissertação aprovada como requisito final para obtenção do título de Mestre no

Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, pela comissão formada por:

Presidente: ___________________________________________________

Profa. Dra. Elane Schwinden Prudêncio (UFSC)

Membro: ___________________________________________________

Profa. Dra. Neila Silvia Pereira dos Santos Richards (UFSM)

Membro: ___________________________________________________

Profa. Dra. Renata Dias de Mello Castanho Amboni (UFSC)

Membro: ___________________________________________________

Prof. Dr. Pedro Luiz Manique Barreto (UFSC)

Coordenadora: ___________________________________________________

Profa. Dra. Marilde T. Bordignon Luiz (UFSC)

Florianópolis, dezembro de 2007.

Dedico

A meus pais Valdir e Maria de Lourdes,

os maiores incentivadores na busca pelos meus objetivos.

Agradecimentos

A Deus, por todas as coisas boas que têm acontecido em minha vida.

A minha família, por todo apoio, incentivo e por sempre acreditarem em mim.

Ao Renan, pelo amor, paciência, compreensão e companheirismo.

Ao Edson, Sueli e Igor, minha segunda família, pela amizade, conselhos e incentivo.

À Profa. Elane, por ter sido uma orientadora presente e dedicada, pela amizade e alto-

astral.

Aos colegas do Laboratório de Leite e derivados: Letícia, Marco, Carlise, Juliana, Prof.

Honório e em especial ao Thiago, pela amizade e grande contribuição neste trabalho.

À Profa. Edna, pela amizade, cuidado e apoio nas decisões.

Às meninas do Laboratório de Frutas e Hortaliças: Ângela, Iolanda, Luísa, Leila,

Cristiane, e em especial a Karina Simas, Rossana, Manoela, Karina Tramonte e Eloísa,

pela amizade, carinho e disposição para ajudar nas análises.

A Leila Falcão, pela grande amizade, pelos conselhos, incentivo em todas as horas, pela

incansável disposição em ajudar.

Ao Prof. Ernani, Eunice, Roberta, Rosane e Anita pelo auxílio nas análises.

Ao Prof. Paulo Ogliari e à Cony, pela ajuda no delineamento experimental e análise dos

resultados.

Aos professores da banca, pela fundamental colaboração, em especial a Profa. Renata,

pelas valiosas sugestões na análise sensorial, ao Prof. Pedro pelo auxílio na Reologia e à

Profa. Neila, minha quase orientadora, pelo aceite imediato em contribuir para este

trabalho.

Aos julgadores da análise sensorial.

A todos os professores e funcionários do Depto. de Ciência e Tecnologia dos

Alimentos.

Ao Programa de Pós-graduação, ao Depto. de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, à

Universidade Federal de Santa Catarina.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).

Às empresas Chr. Hansen e Clariant.

A todos aqueles que realmente torceram e que de alguma forma contribuíram para a

realização deste trabalho.

Muito Obrigada!

“O Homem é do tamanho do seu sonho."

Fernando Pessoa

CASTRO, Fabiane Picinin. Influência de diferentes proporções de soro de queijo e

oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas.

2007. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Programa de Pós-graduação

em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis – SC.

Resumo

Em uma primeira etapa foi avaliada a influência de diferentes proporções de soro de

queijo e oligofrutose nas propriedades tecnológicas (tempo de fermentação, acidez,

índice de sinerese) e população de bactérias probióticas de bebidas lácteas. A partir de

um delineamento experimental composto central (CCD) foram elaboradas bebidas

lácteas fermentadas por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus

acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12 com diferentes proporções de soro (27,93;

30; 35; 40; 42,07 %) e oligofrutose (1,379; 2; 3,5; 5; 5,621 %). Através da metodologia

de superfície de resposta, observou-se que a oligofrutose, nas concentrações avaliadas,

não apresentou influência significativa (p > 0,05) nas variáveis respostas, enquanto que

a proporção de soro influenciou (p < 0,05) somente o índice de sinerese das bebidas

lácteas. Em uma segunda etapa, foram elaboradas três bebidas lácteas fermentadas pela

mesma cultura lática, com 30 % de soro em substituição ao leite, adicionadas de

oligofrutose (controle – sem adição, 2 e 5 %). Foi avaliado o efeito da incorporação de

oligofrutose nas propriedades microbiológicas e físico-químicas, no comportamento de

fluxo, no perfil de textura instrumental e nas características sensoriais destas bebidas.

Todas as bebidas foram consideradas probióticas, pois apresentaram contagem de

células viáveis iguais a 106 UFC/mL. A adição de oligofrutose resultou em bebidas com

maior conteúdo de sólidos totais e carboidratos totais (p < 0,05), sendo que os demais

atributos físico-químicos não foram influenciados (p > 0,05). Todas as bebidas

apresentaram comportamento não-Newtoniano, com características pseudoplásticas e

presença de tixotropia, sendo esta menos acentuada nas bebidas com oligofrutose.

Nestas bebidas, foi também observada uma redução na viscosidade aparente (η), índice

de consistência (K) e energia de ativação (Ea) e aumento do índice de comportamento

de fluxo (n) e do fator de freqüência (A). A incorporação de oligofrutose na

concentração de 5 % contribuiu para a obtenção de uma bebida láctea com maior

firmeza e gomosidade (p < 0,05), no entanto não foi observada influência sobre a

adesividade (p > 0,05). As bebidas com 2 e 5 % de oligofrutose foram preferidas

sensorialmente (p < 0,05) em relação ao controle, apresentando também boa

aceitabilidade global, com médias acima de 7 (gostei moderadamente). Quanto à

intenção de compra, a maioria dos julgadores compraria as bebidas adicionadas de

oligofrutose. A concentração de oligofrutose utilizada aliada à população de probióticos

foi suficiente para conferir propriedades funcionais às bebidas lácteas fermentadas.

Palavras-chave: bebida láctea, soro de queijo, probióticos, oligofrutose, físico-química,

análise sensorial.

CASTRO, Fabiane Picinin. Influence of different cheese whey and oligofructose

contents on the properties of fermented symbiotic lactic beverages. 2007.

Dissertation (Master on Food Science) – Universidade Federal de Santa Catarina,

Florianópolis – SC.

Abstract

In a first stage, it was evaluated the influence of different cheese whey and oligofructose

contents in technological properties (fermentation time, acidity, syneresis index) and

population of probiotic bacteria in lactic beverages. From a central composite design

were manufactured lactic beverages fermented by Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus, Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium BB-12 with

different cheese whey content (27.93; 30; 35; 40; 42.07 %) and oligofructose

concentration (1.379; 2; 3,5; 5; 5.621 %). According to response surface methodology,

it was observed that oligofructose, in the concentrations evaluated, did not influence

significatively the responses (p > 0.05), while the cheese whey content influenced (p <

0.05) only the syneresis index of lactic beverages. In a second stage, three lactic

beverages fermented by the same lactic culture were manufactured, with 30 % of cheese

whey, added of oligofructose (control – without addition, 2 and 5 %). It was evaluated

the effect of the incorporation of oligofrutose on the microbiological and physico-

chemical properties, in the flow behavior, the instrumental texture profile and sensory

characteristics of these beverages. All lactic beverages were considered probiotics, since

they presented counts of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium BB-12

equal to 106 CFU/mL. The addition of oligofructose resulted in lactic beverages with

higher total solids and total carbohydrates contents (p < 0.05), not changing the other

physico-chemical parameters (p > 0.05). All beverages presented non-Newtonian

behavior, with shear thinning characteristics and presence of thixotropy, which is less

pronounced in beverages added to oligofructose. In this beverages was also observed a

decrease in the apparent viscosity (η), the consistency index (K) and activation energy

(Ea) and increase in the flow index (n) and the frequency factor (A). The incorporation

of oligofructose in the concentration of 5 % contributed to the achievement of a lactic

beverage with higher firmness and gumminess (p < 0.05), however it was not observed

influence on the adhesiveness (p > 0.05). The beverages with 2 and 5% of oligofructose

were sensory preferred in relation to the control (p < 0.05), also showing good overall

acceptability, with averages above 7 (like moderately). As to the purchase intention,

most judges would buy the beverages supplemented with oligofructose. The

oligofructose concentration used in conjunction with the population of probiotics was

enough to confer functional properties to fermented lactic beverages.

Keywords: lactic beverage, cheese whey, probiotic, oligofructose, physico-chemical,

sensory analysis.

Lista de figuras

Capítulo 1

Figura 1 Estrutura da Inulina. 31

Figura 2 Curva padrão para determinação dos parâmetros de Análise Instrumental

do Perfil de Textura (TPA) obtida pela relação entre a força e o tempo

através de dois ciclos de penetração.

39

Figura 3 Curvas de fluxo de alguns tipos de fluidos. 41

Figura 4 Curvas de fluxo para fluidos não-Newtonianos dependentes do tempo. 42

Capítulo 2

Figura 1 (A) Gráfico dos valores preditos versus observados para o índice de

sinerese. (B) Gráfico dos resíduos versus valores observados para o índice

de sinerese das bebidas lácteas fermentadas.

69

Figura 2 Análise de superfície de resposta do índice de sinerese (mL) de bebidas

lácteas fermentadas em função da concentração de oligofrutose e proporção

de soro.

71

Capítulo 3

Figura 1 Relação entre viscosidade aparente x taxa de deformação das bebidas

lácteas: Controle (▲), A – 2 % de oligofrutose (■) e B – 5 % de

oligofrutose (●).

89

Figura 2 Área de histerese das bebidas lácteas Controle, A (2% oligofrutose) e B

(5% oligofrutose).

91

Figura 3 Efeito da temperatura na viscosidade das bebidas lácteas Controle (▲), A –

2 % oligofrutose (■) e B – 5 % oligofrutose (●).

92

Figura 4 Análise de componentes principais (ACP) para os parâmetros obtidos na

Análise Instrumental do Perfil de Textura (TPA) das bebidas lácteas

Controle, A (2 % oligofrutose) e B (5 % oligofrutose).

94

Lista de tabelas

Capítulo 1

Tabela 1 Composição química média do leite de vaca. 21

Tabela 2 Variação percentual da composição dos soros de queijo doce e ácido. 23

Tabela 3 Ocorrência natural de inulina e oligofrutose em alimentos. 32

Capítulo 2

Tabela 1 Variáveis e níveis de variação do experimento. 65

Tabela 2 Delineamento experimental Composto Central para duas variáveis para

elaboração das bebidas lácteas.

66

Tabela 3 Avaliação das propriedades tecnológicas e microbiológicas das bebidas

lácteas elaboradas segundo o delineamento experimental Composto

Central (CCD).

68

Tabela 4 Análise de variância dos valores de índice de sinerese de bebidas lácteas

fermentadas.

69

Capítulo 3

Tabela 1 Caracterização físico-química média das bebidas lácteas Controle, A (2 %

oligofrutose) e B (5 % oligofrutose).

88

Tabela 2 Parâmetros reológicos obtidos pelo modelo Lei da Potência para as

bebidas lácteas Controle, A (2 % oligofrutose) e B (5 % oligofrutose).

90

Tabela 3 Resultados dos parâmetros obtidos na análise instrumental do perfil de

textura das bebidas lácteas Controle, A (2 % oligofrutose) e B (5 %

oligofrutose).

93

Tabela 4 Distribuição das notas (%) de acordo com a preferência dos julgadores (n

= 36) na análise sensorial das bebidas lácteas Controle, A (2 %


95

Sumário

Introdução 16

Capítulo 1 – Revisão bibliográfica 19

1.1 Leite 20

1.2 Soro de queijo 22

1.3 Leite fermentado 24

1.4 Probióticos 26

1.5 Prebióticos 30

1.6 Análise sensorial 35

1.7 Análise Instrumental do Perfil de Textura (TPA) 37

1.8 Reologia 40

Referências bibliográficas 44

Capítulo 2 – O emprego de diferentes proporções de soro de queijo e

oligofrutose no desenvolvimento de bebida láctea funcional.

60

Resumo 61

Abstract 62

1 Introdução 63

2 Material e métodos 65

2.1 Delineamento experimental 65

2.2 Elaboração das bebidas lácteas 66

2.3 Avaliação das propriedades tecnológicas e microbiológicas 67

2.4 Análise estatística 67

3 Resultados 68

4 Discussão 71


Capítulo 3 – Efeito da incorporação de oligofrutose nas propriedades de

bebidas lácteas fermentadas probióticas.

79

Resumo 80

Abstract 81

1 Introdução 82

2 Material e métodos 83

2.1 Material 83

2.2 Obtenção do soro de queijo 83

2.3 Elaboração das bebidas lácteas 84

2.4 Propriedades microbiológicas 84

2.5 Propriedades físico-químicas 84

2.6 Propriedades de fluxo 85


2.8 Avaliação sensorial 86

2.9 Análise estatística 87

3 Resultados e discussão 87

3.1 Propriedades microbiológicas 87

3.2 Propriedades físico-químicas 87

3.3 Propriedades de fluxo 88


3.5 Avaliação sensorial 94


Conclusões 102

Anexos 103

Anexo A – Trabalhos parciais apresentados em eventos. 104

Anexo B – Submissão do artigo “The utilization of different content of

cheese whey and oligofructose in the development of functional lactic

beverages” para publicação no “Nutrition Research” (ISSN: 0271-5317).

113

Anexo C – Certificado de análise de garantia da qualidade da oligofrutose

Raftilose P95, Beneo® (Clariant - Orafti).

116

Anexo D – Parecer de aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa com seres

humanos da UFSC.

119

Anexo E – Ficha para avaliação sensorial do teste de ordenação – preferência. 121

Anexo F – Ficha para avaliação sensorial dos testes de aceitabilidade global e

intenção de compra.

123

Anexo G – Informativo distribuído aos julgadores após a avaliação sensorial. 125

16

Introdução

O soro de queijo, produto secundário da indústria láctea, é reconhecido por

apresentar importantes propriedades nutricionais e funcionais, devido ao teor de

aminoácidos sulfurados presentes em suas proteínas, caracterizando-as como de alto

valor biológico (SINHA et al., 2007). Ming (2002) afirma que os teores de aminoácidos

essenciais do soro estão de acordo com as exigências da Organização das Nações

Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da Organização Mundial de Saúde

(OMS). Segundo alguns autores, o uso adequado deste tipo de produto ajudaria a

indústria a reduzir problemas relativos ao seu descarte (ALMEIDA; BONASSI; ROÇA,

2000; ALMEIDA; BONASSI; ROÇA, 2001; ZACARCHENCO; MASSAGUER-

ROIG, 2004; MAGENIS et al., 2006).

Almeida, Bonassi e Roça (2000) afirmam que a conversão do soro líquido em

bebidas, fermentadas ou não, seria uma das mais atrativas opções devido à simplicidade

do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de

beneficiamento de leite, além da composição físico-química apresentada. Atualmente,

no Brasil, o processo tradicional de produção de bebidas lácteas fermentadas utiliza soro

em pó, muitas vezes importado (THAMER; PENNA, 2005), enquanto os soros líquidos

gerados pelas indústrias brasileiras, em sua grande maioria, ainda são direcionados ao

tratamento de efluentes, à alimentação animal e como fertilizante no solo.

Tamime e Robinson (2000) destacam que mundialmente tem aumentado de

maneira notável o consumo de bebidas lácteas fermentadas. No ano de 1995, foi

observado um aumento de 17 % no consumo deste tipo de bebida no Brasil (IGLÉCIO,

1995). No Estado de Santa Catarina, no ano de 2003, o setor lácteo contribuiu com a

produção de 9,5 milhões de litros de bebida láctea (OLIVEIRA, 2004), proporcionando

desta forma uma nova alternativa alimentar para o setor.

Segundo Urala e Lähteenmäki (2007) alimentos funcionais são classificados

como produtos que, além de exercer as suas funções nutricionais, promovem benefícios

à saúde, quando consumidos regularmente, no entanto, sem curar doenças. Nesta

categoria de alimentos encontram-se os prebióticos e os probióticos (KIP; MEYER;

JELLEMA, 2006). Pertencente aos prebióticos, a oligofrutose é uma fibra dietética

17

solúvel que pode ter os seus efeitos benéficos ampliados quando empregada

conjuntamente com probióticos (HOLZAPFEL; SCHILLINGER, 2002),

microrganismos vivos que devem ser administrados em determinada contagem de

células viáveis, estabelecida pela legislação vigente (VINDEROLA; BAILO;

REINHEIMER, 2000).

Atualmente culturas mistas contendo bactérias empregadas no processo de

fermentação de iogurtes vêm sendo utilizadas a fim de incentivar o crescimento de

bactérias probióticas. Gomes e Malcata (1999) afirmam que é um pré-requisito para se

obter contagens ideais de probióticos, a utilização de fatores promotores de crescimento.

A utilização de soro de queijo (HA; ZEMEL, 2003), assim como a adição de fibras

prebióticas (WALIGORA-DUPRIET et al., 2006) poderia melhorar a taxa de

multiplicação e a viabilidade de bactérias probióticas em leites fermentados.

O emprego de soro de queijo líquido e oligofrutose na produção de bebida

láctea, constitui também uma forma racional do aproveitamento do soro e fibra dietética

natural em um produto inovador. Através desse estudo é possível ampliar os

conhecimentos relativos ao comportamento das bactérias probióticas na presença de

oligofrutose e, por sua vez, o comportamento desta fibra na presença da mistura leite e

soro de queijo. Informações referentes ao comportamento de prebióticos,

principalmente da oligofrutose, em produtos lácteos fermentados são praticamente

inexistentes.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes proporções de

soro de queijo e oligofrutose nas propriedades de bebidas lácteas fermentadas

simbióticas.

Este trabalho será apresentado na forma de artigos divididos nos seguintes

capítulos:

(a) Capítulo 1 – embasamento bibliográfico abordando os principais temas

envolvidos no trabalho: leite, soro de queijo, leite fermentado, probióticos,

prebióticos, análise sensorial, análise instrumental do perfil de textura (TPA)

e reologia.

18

(b) Capítulo 2 – O emprego de diferentes proporções de soro de queijo e de

oligofrutose no desenvolvimento de bebida láctea funcional, cujo objetivo

foi avaliar as propriedades tecnológicas (tempo de fermentação, acidez e

índice de sinerese) e a população de bactérias probióticas em bebidas lácteas

fermentadas simbióticas.

(c) Capítulo 3 – Efeito da incorporação de oligofrutose nas propriedades de

bebidas lácteas fermentadas probióticas, cujo objetivo foi avaliar as

características físico-químicas, comportamento de fluxo, perfil de textura

instrumental e características sensoriais das bebidas lácteas.

Os comprovantes dos trabalhos parciais publicados em eventos científicos da

área estão apresentados em anexo (Anexo A).

19

CAPÍTULO 1

Revisão bibliográfica

Capítulo 1 – Revisão Bibliográfica

20

1 Revisão bibliográfica

1.1 Leite

Com uma produção de aproximadamente 25 bilhões de litros de leite no ano de

2006, o Brasil apresenta a sexta colocação entre os maiores produtores mundiais

(BRASIL, 2007b; MARCONDES, 2007). Atualmente, o leite está entre os seis produtos

mais importantes da agropecuária brasileira, à frente inclusive de commodities

tradicionais como café e o suco de laranja (VILELA, 2006; BRASIL, 2007a),

desempenhando papel relevante para a população como alimento, gerando empregos e

contribuindo para a renda (VILELA; BACILA; TASTALDI, 2002).

No início da década de 90 ocorreram mudanças em toda a cadeia agroindustrial

do leite. Consumidores cada vez mais exigentes em qualidade e preços passaram a

requerer uma variedade de produtos. O estímulo à melhoria da qualidade, além de

valorizar o produto, traz também ganhos pelo aumento da produtividade e redução de

desperdícios, seja da produção, do setor industrial ou do próprio varejo (VILELA et al.,

2001).

Do ponto de vista biológico, o leite é definido como o produto resultante da

ordenha de fêmeas leiteiras, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos

(FREDEEN, 1996). Já do ponto de vista físico-químico, o leite é considerado uma

mistura homogênea de substâncias como lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas,

enzimas, entre outras (ORDÓÑEZ et al., 2005).

O leite normalmente apresenta sabor suave, agradável e levemente doce;

coloração branco opaca (AMIOT, 1991); odor característico e consistência homogênea.

Porém, suas características físico-químicas dependem dos teores e da distribuição das

partículas de seus componentes (SPREER, 1991). A composição química média do leite

de vaca (Tabela 1) varia com a espécie e raça, além de fatores individuais como idade,

fase de lactação, alimentação, sazonalidade, clima, entre outros (FREDEEN, 1996;

FENNEMA, 2000; ELGERSMA; TAMMINGA; ELLEN, 2006; PALMQUIST;

STELWAGEN; ROBINSON, 2006).


21

Tabela 1: Composição química média do leite de vaca.

Componentes Teor (% m/m) Variação (% m/m)

Água 86,60 85,40 - 87,70

Gordura 4,10 3,40 - 5,10

Proteínas 3,60 3,30 - 3,90

Lactose 5,00 4,90 - 5,00

Sais minerais 0,70 0,68 - 0,74

Fonte: Fennema (2000).

As proteínas do leite são divididas principalmente em caseínas e proteínas do

soro. As caseínas são proteínas globulares, que representam cerca de 80% do teor

protéico total do leite (MADRID; CENZANO; VICENTE, 1996; FENNEMA, 2000),

precipitando em pH 4,6 e sob ação de enzima coagulante (AMIOT, 1991). O restante do

teor protéico é composto pelas proteínas do soro, principalmente β-lactoglobulina e α-

lactoalbumina, que precipitam por ação do calor (90 a 100ºC) em presença de ácido

(AMIOT, 1991; MADRID; CENZANO; VICENTE, 1996; FENNEMA, 2000). As

caseínas formam partículas coloidais (micelas), compostas por diversas frações desta

proteína, entre elas α, β, γ e к-caseína, enquanto as proteínas do soro encontram-se

dissolvidas na fase aquosa do leite (SPREER, 1991; ORDÓÑEZ et al., 2005).

Representando cerca de 96 a 98 % do total de lipídios do leite, os triglicerídeos

encontram-se na forma de glóbulos esféricos com diâmetro variando entre 2 e 10 µm

(AMIOT, 1991; VARNAM; SUTHERLAND, 1995; FENNEMA, 2000). Os principais

ácidos graxos que compõem a gordura do leite são o oleico, palmítico, esteárico,

mirístico, láurico e butírico (MADRID; CENZANO; VICENTE, 1996).

A lactose, dissacarídeo composto por resíduos de glicose e galactose unidos por

ligação glicosídica β 1-4, é o principal açúcar do leite (ORDÓÑEZ et al., 2005). Com

leve sabor adocicado e poder edulcorante cerca de seis vezes menor que o da sacarose, a

lactose pode apresentar as seguintes modificações durante a elaboração de certos

derivados lácteos: cristalização, reação de Maillard, hidrólise em meio ácido a altas


22

temperaturas ou pela ação da lactase e fermentação pelas bactérias láticas (MADRID;

CENZANO; VICENTE, 1996; ORDÓÑEZ et al., 2005).

Quase totalmente em dissolução (MADRID; CENZANO; VICENTE, 1996), os

sais presentes no leite são os cloretos, fosfatos, citratos e bicarbonatos de sódio,

potássio, cálcio e magnésio (FENNEMA, 2000). No entanto, cálcio e fósforo, ainda

apresentam-se em suspensão coloidal, fazendo parte das micelas de caseína

(ORDÓÑEZ et al., 2005).

As vitaminas lipossolúveis (A, D e E) aparecem associadas à gordura do leite,

enquanto as vitaminas hidrossolúveis podem ser isoladas a partir do soro do leite. O

leite é ainda considerado excelente fonte de riboflavina, vitamina B12 e tiamina

(FENNEMA, 2000; ORDÓÑEZ et al., 2005).

No leite de vaca foram encontradas em baixos teores cerca de 60 enzimas que

atuam como catalisadores bioquímicos (ORDÓÑEZ et al., 2005) e têm influência na

estabilidade dos produtos lácteos (FENNEMA, 2000). A maior parte das enzimas do

leite são hidrolases, desidrogenases e oxigenases (AMIOT, 1991).

1.2 Soro de queijo

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) a

produção brasileira de queijo em 2006 foi de 495.000 toneladas, gerando cerca de 4,45

milhões de litros de soro de queijo (BRASIL, 2007d). Por outro lado, apesar desta

grande produção, o Brasil ainda é um grande importador de produtos de soro, como por

exemplo, o soro em pó. No ano de 2005 foram importadas em torno de 31,7 mil quilos

destes produtos, enquanto no ano de 2006, entre os meses de janeiro a julho, estes

valores atingiram o total de 17 mil quilos (BRASIL, 2007c).

O soro de queijo, também denominado lactosoro, é um líquido amarelo

esverdeado, que se separa da coalhada durante a fabricação do queijo (AMIOT, 1991;

SISO, 1996; GHALY; KAMAL, 2004). Já foi considerado subproduto inaproveitável

ou então utilizado como ração animal (GHALY; KAMAL, 2004). Contudo, o


23

conhecimento de sua composição e os avanços tecnológicos fez com que o soro fosse

considerado fonte importante de componentes lácteos e de grande valor para a indústria

alimentícia (HA; ZEMEL, 2003).

A composição do soro varia com a qualidade do leite, o tipo de queijo de origem

(GHALY; KAMAL, 2004), o tratamento térmico, o manuseio, entre outros fatores

(VILELA et al., 2001). Dependendo do método de obtenção, o soro pode ser

classificado quanto a sua origem e, conseqüentemente, composição (Tabela 2) em soro

doce e soro ácido. O soro doce (pH aproximado de 6,4) é obtido a partir da ação de uma

enzima proteolítica no leite, enquanto o soro ácido (pH aproximado de 4,5) é resultante

da coagulação do leite por ação de um ácido e aquecimento (85° - 90° C) (SISO, 1996;

ORDÓÑEZ et al., 2005).

Tabela 2: Variação percentual da composição dos soros de queijo doce e ácido.

Componentes (% m/m) Soro doce Soro ácido

Umidade 93,0 - 94,0 94,0 - 95,0

Gordura 0,3 - 0,5 0,3 - 0,6

Proteína 0,8 - 1,0 0,8 - 1,0

Lactose 4,5 - 5,0 3,8 - 4,2

Minerais 0,5 - 0,7 0,7 - 0,8

Ácido lático e outros 0,1 0,1 - 0,8

Fonte: Madrid, Cenzano e Vicente (1996).

O soro de queijo representa cerca de 85 a 90 % do volume de leite e contém

mais da metade dos sólidos presentes no leite integral original (SINHA et al., 2007),

incluindo a maioria da lactose, cerca de 70%, a qual constitui fonte de energia

considerável para os microrganismos e, portanto, é possível utilizá-lo como substrato de

fermentações a fim de obter diversos produtos de aplicação industrial (SPREER, 1991;

ORDÓÑEZ et al., 2005). Contém ainda a maioria dos minerais e vitaminas

hidrossolúveis, principalmente do complexo B. As proteínas presentes no soro,

representadas pela β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, soroalbumina bovina e


24

imunoglobulina (HA; ZEMEL, 2003), são consideradas de grande importância

nutricional, devido aos tipos de aminoácidos presentes (NEVES, 1993; SISO, 1996;

SINHA et al., 2007). As proteínas do soro apresentam maiores teores de triptofano,

leucina, isoleucina, treonina e lisina e menores teores de fenilalanina e metionina do que

a caseína (VILELA et al., 2001).

Além das propriedades nutricionais, as proteínas do soro apresentam

propriedades funcionais de grande interesse para a indústria de alimentos, como a

solubilidade em ampla faixa de pH, a alta capacidade de retenção de água e as

propriedades emulsificantes (CHATTERTON et al., 2006).

Devido a sua composição, o soro de queijo pode representar um grande

problema para o meio ambiente quando não perfeitamente descartado (DI GIACOMO;

DEL RE; SPERA, 1996; CHATTERTON et al., 2006; SILVA; BOLINI, 2006), pois

para cada quilo de queijo produzido são gerados em média nove litros de soro (SISO,

1996). Diferentes pesquisas realizadas sobre a utilização do soro de queijo visam, além

de reduzir a poluição ambiental ocasionada por este produto secundário, a sua

incorporação na dieta humana (NEVES, 1993; KAR; MISRA, 1999; MAGENIS et al.,

2006). Das soluções propostas, a produção de bebidas, por se tratar de uma tecnologia

simples, poderia ser uma das opções visando o aproveitamento do soro (MAGENIS et

al., 2006).

1.3 Leite fermentado

Leites fermentados estão entre os produtos lácteos que apresentam uma demanda

crescente por parte dos consumidores. Estes leites podem ser definidos como preparados

lácteos que sofrem processo fermentativo modificando suas propriedades físico-

químicas e sensoriais. O objetivo fundamental da elaboração desses alimentos era,

inicialmente, a conservação do leite e de seu valor nutritivo, no entanto, hoje, busca-se

principalmente a ampliação da oferta de produtos lácteos (TSUCHIYA et al., 2006).

A classificação dos leites fermentados se baseia na microbiota responsável pela

fermentação. A elaboração desses alimentos dá-se basicamente pelo tratamento térmico


25

do leite com posterior inoculação do cultivo iniciador selecionado (GINOVART et al.,

2002). O tratamento térmico do leite antes da fermentação acarreta na eliminação dos

microrganismos; diminuição da atividade enzimática; redução da quantidade de

oxigênio, favorável ao crescimento dos microrganismos fermentadores através da

criação de condições de microaerofilia; liberação de compostos passíveis de estimular o

crescimento dos microrganismos fermentadores; desnaturação das proteínas do soro;

entre outros (TAMIME; ROBINSON, 2000). Os microrganismos provocam a

acidificação e, em muitos casos a coagulação do produto e o desenvolvimento das

características sensoriais. Após a fermentação o produto é refrigerado e assim mantido

até a comercialização (GINOVART et al., 2002). Os fermentos láticos utilizados devem

ser ativos, viáveis e abundantes no produto final durante todo o seu prazo de validade

(BRASIL, 2000). Alguns dos gêneros mais importantes na produção de leites

fermentados são Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc,

Bifidobacterium, Propianibacterium, Pediococcus e Acetobacter (SABOYA;

OETTERER; OLIVEIRA, 1997; TEMMERMAN; HUYS; SWINGS, 2004). Leites

fermentados não devem ser submetidos a qualquer tratamento térmico após a

fermentação e os microrganismos devem estar em concentração igual ou superior a 106

UFC/mL (LERAYER et al., 2002).

De maneira geral, leites fermentados contêm as mesmas quantidades de

nutrientes que o leite do qual ele foi processado, no entanto, ainda melhoram a absorção

de alguns nutrientes, como proteínas e lipídios (FERNÁNDEZ-BAÑARES et al., 2006).

O conteúdo de lactose é reduzido pela fermentação, conferindo maior tolerância por

alguns indivíduos intolerantes à lactose (WILSON, 2005; FERNÁNDEZ-BAÑARES et

al., 2006).

O catabolismo da lactose dá origem a compostos que participam do aroma e

sabor dos leites fermentados, como o ácido lático (RESA et al., 2007). Porém, outros

compostos como diacetil, acetaldeído, peptídeos, acetato, CO2, etanol, entre outros, são

também responsáveis pelo desenvolvimento do sabor, aroma e odor característico destes

tipos de leites fermentados (VARNAM; SUTHERLAND, 1995; TAMIME;

ROBINSON, 2000; ORDÓÑEZ et al., 2005). Ao final da fermentação é observada uma

redução no valor de pH, devido à produção de ácido lático, resultando em uma melhor

conservação (SABOYA; OETTERER; OLIVEIRA, 1997).


26

Entre os leites fermentados mais comumente produzidos pela indústria láctea,

destacam-se o iogurte e a bebida láctea. No Brasil, os principais consumidores de

bebidas lácteas são o estado de São Paulo, as regiões Sul e Nordeste. Por ser um

alimento fresco, de sabor e textura agradáveis, rico em cálcio, proteínas e vitaminas, o

consumo de bebida láctea vem crescendo (RITJENS, 1997 apud ALMEIDA;

BONASSI; ROÇA, 2000). Porém, o segmento de bebidas lácteas, emergente em muitos

países, ainda requer estudos relativos à caracterização sensorial, física e química, a fim

de controlar a qualidade e os tipos a serem comercializados (GALLARDO-

ESCAMILLA; KELLY; DELAHUNTY, 2006). Penna, Oliveira e Tamime (2003)

relatam que este tipo de bebida atinge cerca de um terço do mercado brasileiro de

iogurtes e leites fermentados.

O soro de queijo utilizado na fabricação das bebidas lácteas pode ser líquido,

concentrado ou em pó (BRASIL, 2005). No entanto, os equipamentos para secagem e

obtenção do soro em pó não estão disponíveis em laticínios de pequeno e médio porte.

Por outro lado, a elaboração de bebidas com soro líquido envolve equipamentos e

acessórios comuns, encontrados na maioria dos laticínios. Portanto, a fabricação de

bebidas lácteas com soro líquido tornou-se uma opção atrativa no Brasil (SIVIERI;

OLIVEIRA, 2002).

A bebida láctea é definida como o produto lácteo resultante da mistura do leite e

soro de queijo adicionado ou não de fermentos e outros produtos lácteos (GALLARDO-

ESCAMILLA; KELLY; DELAHUNTY, 2006), sendo que a base láctea deve

representar no mínimo 51% (m/m) do total de ingredientes do produto. Bebidas lácteas

fermentadas são obtidas pela ação de cultivos de microrganismos específicos, os quais

devem ser viáveis e ativos no produto final e durante todo seu prazo de validade

(BRASIL, 2005).

1.4 Probióticos

A primeira sugestão sobre o uso de microrganismos como adjuntos alimentares

foi feita por Metchnikoff, em 1907, quando relatou que o consumo regular de leite

fermentado contendo Lactobacillus acidophilus poderia trazer benefícios à saúde


27

(ARUNACHALAM, 1999; BEHRENS; ROIG; SILVA, 2000; FIORAMONTI;

THEODOROU; BUENO, 2003). Fuller (1989) definiu probiótico como “suplemento

alimentar composto de células microbianas vivas, as quais têm efeitos benéficos para o

hospedeiro, por melhorar ou manter o equilíbrio microbiano no intestino”. No entanto,

este conceito foi ampliado, sendo probióticos definidos como microrganismos viáveis

que, quando aplicados a humanos ou animais, afetam beneficamente a saúde,

promovendo o equilíbrio da microbiota intestinal (GOMES; MALCATA, 1999;

ROBERFROID, 2000; RYCROFT et al., 2001; SCHREZENMEIER; DE VRESE,

2001; NOMOTO, 2005). Os microrganismos denominados probióticos devem cumprir

uma série de requisitos, como pertencer à microbiota intestinal, sobreviver ao pH do

trato digestivo superior, resistir à bile e aderir ao tecido epitelial alvo (O’SULLIVAN,

2001; PUUPPONEN-PIMIÄ et al., 2002; LIN et al., 2006). É desejável também que o

microrganismo produza substâncias antimicrobianas (bacteriocinas), apresente

antagonismo em relação a bactérias patogênicas, seja seguro para o consumo humano e

proporcione benefícios à saúde cientificamente comprovados (LEE; SALMINEN, 1995;

FERREIRA; TESHIMA, 2000; DUNNE et al., 2001; MATTILA-SANDHOLM et al.,

2002). Do ponto de vista tecnológico, um microrganismo probiótico deve possibilitar a

sua produção em grande escala; resistir ao processamento (FERREIRA; TESHIMA,

2000); manter a acidez estável; apresentar sabores e/ou aromas adequados, bem como

textura agradável, após a fermentação; além de manter uma determinada contagem de

células viáveis durante toda a vida útil do produto (LEE; SALMINEN, 1995;

MATTILA-SANDHOLM et al., 2002; PUUPPONEN-PIMIÄ et al., 2002).

De acordo com Gomes e Malcata (1999), os bio-produtos fermentados devem

conter um número mínimo satisfatório de células viáveis no momento do consumo de,

pelo menos, 106 UFC/mL, devido a dose mínima terapêutica diária recomendada ser de

108 - 109 células viáveis em 100 g do produto fermentado. A legislação brasileira

também fixa o limite mínimo de células viáveis em derivados lácteos probióticos em

106 UFC/g ou mL (BRASIL, 2000).

Microrganismos probióticos foram adicionados em vários tipos de alimentos,

porém ao longo dos anos vêm sendo aplicados em produtos como, por exemplo,

sorvetes, sobremesas lácteas, queijos, leites fermentados (BOYLSTON et al., 2004),

bebidas a base de soro de queijo (SAARELA et al., 2000), entre outros.


28

Os gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são os mais utilizados como

probióticos. As espécies mais freqüentemente empregadas na produção de derivados

lácteos são L. acidophilus, L. casei (LEE; SALMINEN, 1995), L. rhamnosus

(FERREIRA; TESHIMA, 2000), B. bifidum, B. longum (FÁVARO-TRINDADE;

GROSSO, 2003), B. animalis subsp. lactis e B. breve (MASCO et al., 2005), sugerindo-

se ainda a utilização de Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12 nestes

tipos de produtos (CHR HANSEN, 2004).

Dentre os fatores que afetam a viabilidade das bactérias probióticas encontram-

se o pH baixo após a fermentação e/ou ácido no estômago humano, o teor de oxigênio

nos produtos, a sensibilidade a algumas substâncias produzidas pelas bactérias do

iogurte (DONKOR et al., 2006; MARTÍÑEZ-VILLALUENGA et al., 2006), a adição

de substâncias durante a etapa de produção (HOLZAPFEL; SCHILLINGER, 2002), a

temperatura de estocagem (MATTILA-SANDHOLM et al., 2002), entre outros. Devido

a sua baixa atividade proteolítica, as bactérias probióticas se desenvolvem lentamente

no leite, sendo recomendada a adição de bactérias do iogurte na redução do tempo de

fermentação. De acordo com Scheinbach (1998), o uso de Streptococcus thermophilus

em produtos fermentados melhora a atividade proteolítica e favorece a condição de

anaerobiose exigida pelas bifidobactérias (ARUNACHALAM, 1999), visto que o S.

thermophilus tem maior habilidade em utilizar o oxigênio. Por outro lado, tem-se

verificado que o Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, uma das bactérias

geralmente empregada na produção de leites fermentados, produz ácido lático durante a

estocagem refrigerada, gerando pós-acidificação do produto, podendo desta forma

também afetar a viabilidade das bactérias probióticas. A fim de superar o problema da

pós-acidificação, melhorar a atividade proteolítica e gerar a condição de anaerobiose, a

tendência é o uso de fermentos ABT, que contêm L. acidophilus, bifidobactéria e S.

thermophilus (ZACARCHENCO; MASSAGUER-ROIG, 2004). Em estudo realizado

por Mättö et al. (2006) foi detectada a presença de 79 % e 100 % das bactérias

probióticas Lactobacillus e Bifidobacterium, respectivamente, em indivíduos que

fizeram uso de iogurtes fermentados com as mesmas, recomendando a produção de

produtos com cepas múltiplas probióticas.


29

O melhor método de administração de probióticos é a ingestão contínua,

garantindo a presença no intestino em grande número e produzindo os efeitos desejados

(CHEN; WALKER, 2005). As principais alegações de saúde desses microrganismos são

atividade antagonista em relação a patógenos (GUEIMONDE et al., 2006a;

GUEIMONDE et al., 2006b), estímulo do sistema imunológico (PUUPPONEN-PIMIÄ

et al., 2002; NOMOTO, 2005; BAKEN et al., 2006; BERMAN et al., 2006;

BUJALANCE et al., 2006), prevenção e tratamento de diarréias e infecções do trato

gastrointestinal (CORRÊA et al., 2005; NOMOTO, 2005; SAZAWAL et al., 2006;

SZAJEWSKA, RUSZCZY´NSKI, RADZIKOWSKI, 2006), alívio da constipação

(FERNÁNDEZ-BAÑARES, 2006), redução da intolerância à lactose e balanceamento

da microbiota intestinal (LEE; SALMINEN, 1995; MARTÍÑEZ-VILLALUENGA et

al., 2006). Outros benefícios citados na literatura são o efeito hipocolesterolêmico,

redução do risco de desenvolvimento de câncer, principalmente de cólon

(WOLLOWSKI; RECHKEMMER; POOL-ZOBEL, 2001; COMMANE et al., 2005),

melhora na biodisponibilidade de cálcio (LEE; SALMINEN, 1995; NITSCHKE;

UMBELINO, 2002), prevenção de infecções vaginais (ANUKAM et al., 2006;

UEHARA et al., 2006), prevenção e tratamento de doenças alérgicas e alívio dos sinais

da dermatite atópica em crianças (SAARELA et al., 2000; MARTEAU; BOUTRON-

RUAULT, 2002; SZAJEWSKA; MRUKOWICZ, 2005; KUKKONEN et al., 2006;

MARTÍÑEZ-VILLALUENGA et al., 2006; MCCLEAN, 2006; SALMINEN;

ISOLAURI, 2006). As bifidobactérias ainda são capazes de produzir as vitaminas B1,

B2, B6, B12, ácidos nicotínico e fólico (KOLIDA; TUOHY; GIBSON, 2002) e têm ação

adjunta no metabolismo de aminoácidos (MARTÍÑEZ-VILLALUENGA et al., 2006).

Os mecanismos que podem estar implicados na atividade antagonista em relação

a patógenos incluem a produção de ácidos, peróxido de hidrogênio, substâncias

antimicrobianas, competição por nutrientes ou adesão a receptores, ação antitoxina e

estimulação do sistema imune (MARTEAU; BOUTRON-RUAULT, 2002;

EZENDAM; LOVEREN, 2006).

Levando em consideração que consumidores modernos estão cada vez mais

interessados em uma alimentação saudável e que consiga prevenir o aparecimento de

certas doenças (MOTTET; MICHETTI, 2005), tem-se aumentado a oferta de alimentos


30

denominados funcionais. A primeira geração de alimentos funcionais é referente à

suplementação destes com componentes como o cálcio e as vitaminas (ZIEMER;

GIBSON, 1998). No Brasil alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente

que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido na dieta usual, produz

efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde (BRASIL, 1999).

Ziemer e Gibson (1998) citam que assim como os probióticos, a adição de prebióticos,

em determinados teores em alimentos, resultaria em produtos denominados funcionais.

1.5 Prebióticos

O termo prebiótico foi introduzido em 1995 por Gibson e Roberfroid

(FERREIRA; TESHIMA, 2000) e passou a englobar os componentes alimentares não

digeríveis, geralmente oligossacarídeos, com atividade bifidogênica, ou seja, capazes de

estimular o crescimento e/ou atividade de algumas bactérias presentes no intestino,

afetando beneficamente o hospedeiro (GIBSON; ROBERFROID, 1995; NOMOTO,

2005). Os microrganismos alvos de prebióticos são espécies dos gêneros Lactobacillus e

Bifidobacterium (FERREIRA; TESHIMA, 2000; GIBSON; FULLER, 2000;

RYCROFT et al., 2001; KOLIDA; TUOHY; GIBSON, 2002; VULEVIC; RASTALL;

GIBSON, 2004).

Segundo Gibson e Fuller (2000) e Kolida, Tuohy e Gibson (2002) para um

ingrediente alimentar ser considerado prebiótico, deve seguir os seguintes critérios: (a)

não ser hidrolisado, nem absorvido na parte superior do trato gastrointestinal; (b) ser

fermentado seletivamente por bactérias benéficas no cólon, as quais são estimuladas a

crescer e/ou se tornar metabolicamente ativas; e (c) ser capaz de alterar a microbiota

intestinal, aumentando o número de espécies sacarolíticas e reduzindo microrganismos

putrefativos.

Dentre os oligossacarídeos não-digeríveis comprovadamente prebióticos estão a

lactulose, galactooligossacarídeos, oligossacarídeos da soja (rafinose e estaquiose),

isomaltooligossacarídeos, glicooligossacarídeos e xilooligossacarídeos (GIBSON;

FULLER, 2000; MARTÍÑEZ-VILLALUENGA et al., 2006). No entanto, os

oligossacarídeos, como inulina e frutooligossacarídeos (FOS) (oligofrutose), são os


31

principais tipos de prebióticos utilizados em alimentos (GIBSON; ROBERFROID,

1995; GIBSON; FULLER, 2000; KOLIDA; TUOHY; GIBSON, 2002; NITSCHKE;

UMBELINO, 2002; PUUPPONEN-PIMIÄ et al., 2002; CHEN; WALKER, 2005;

WALIGORA-DUPRIET et al., 2006).

A inulina (Figura 1) e a oligofrutose são compostos de cadeias lineares de

unidades de frutose, ligadas entre si por ligações β 2-1 e freqüentemente finalizadas

com uma unidade de glicose. Atualmente a chicória (Cichorium intybus) é empregada

para a produção industrial de inulina. A inulina nativa é processada pela indústria de

alimentos para produzir oligofrutose, frutana de cadeia curta, através de hidrólise

enzimática parcial pela ação da inulinase (ROBERFROID, 2000; NITSCHKE;

UMBELINO, 2002; ROBERFROID, 2002). A oligofrutose é comercializada como

Raftilose®, produzida pela Orafti Ltda e Frutafit®, produzida pela Imperial-Suikner

Unie. As ligações glicosídicas deste composto não sofrem hidrólise pela ação das

enzimas digestivas, resultando na denominação de oligossacarídeos não-digeríveis

(NITSCHKE; UMBELINO, 2002). Dependendo do comprimento da cadeia, definida

pelo número de unidades de monossacarídeos e também denominada grau de

polimerização (DP), tem-se a inulina (DP 10 – 60), oligossacarídeo de cadeia longa e a

oligofrutose de cadeia curta (DP < 10) (BIEDRZYCKA; BIELECKA, 2004; SAAD,

2006).

Figura 1: Estrutura da Inulina.

Fonte: Phillips e Williams (2000).


32

De acordo com Hartemink, Van Laere e Rombouts (1997) a inulina e a

oligofrutose estão presentes principalmente em produtos vegetais (Tabela 3) (GIBSON;

WILLIS; VAN LOO, 1994 apud NITSCHKE; UMBELINO, 2002), incluindo a raiz

tuberosa do yacon e em bulbos, como os lírios vermelhos (YUN, 1996; PASSOS;

PARK, 2003).

Tabela 3: Ocorrência natural de inulina e oligofrutose em alimentos.

Alimento Inulina (%) Oligofrutose (%)

Cebolas 2,0 - 6,0 2,0 - 6,0

Chicória (raízes) 15,0 - 20,0 5,0 - 10,0

Aspargos 1,0 - 30,0 1,0 - 20,0

Alho 9,0 - 16,0 3,0 - 6,0

Banana 0,3 - 0,7 0,3 - 0,7

Trigo 1,0 - 4,0 1,0 - 4,0

Centeio 0,5 - 1,0 0,5 - 1,0

Cevada 0,5 - 1,5 0,5 - 1,5

Alho-poró 3,0 - 10,0 2,5 - 8,0

Fonte: Nitschke e Umbelino (2002).

Os FOS são fibras dietéticas solúveis (ROBERFROID, 2002), podendo ser

também denominados de açúcares não convencionais (PASSOS; PARK, 2003). FOS

são classificados como ingredientes alimentares e não como aditivos em todos os países

nos quais são utilizados (COUSSEMENT, 1999; NITSCHKE; UMBELINO, 2002). Por

não serem hidrolisados e absorvidos pelo estômago e intestino delgado, quando chegam

ao intestino grosso os FOS são parcialmente ou totalmente fermentados pela microbiota

residente, representada principalmente pelas bifidobactérias. Como produtos finais da

fermentação têm-se ácidos orgânicos (succinato, lactato e piruvato), ácidos graxos de

cadeia curta (acetato, propionato e butirato) e gases (H2, CO2, CH4, H2S)

(ROBERFROID, 2000; NITSCHKE; UMBELINO, 2002). Tal fermentação também

aumenta o conteúdo de água fecal e a freqüência de evacuação, afetando o trânsito

intestinal, bem como a integridade da mucosa (ROBERFROID, 2000; CHERBUT,


33

2002; MARTEAU; BOUTRON-RUAULT, 2002; ROBERFROID, 2005). Gibson e

Wang (1994) e Gomes e Malcata (1999) destacam a oligofrutose como o componente

de maior efeito bifidogênico.

Segundo alguns autores a incorporação de FOS na dieta intensificaria a

viabilidade e adesão de bactérias probióticas no trato gastrointestinal, alterando de

forma positiva a composição da microbiota (SHIN et al., 2000; BRUNO;

LANKAPUTHRA; SHAH, 2002; KAPIKI et al., 2006; MACFARLANE;

MACFARLANE; CUMMINGS, 2006; WALIGORA-DUPRIET et al., 2006). Os FOS

podem influenciar tanto na microbiota intestinal endógena, como na promoção do

crescimento das bactérias probióticas adicionadas em certos alimentos (CHR HANSEN,

2004; CASIRAGHI et al., 2007). Ao mesmo tempo, devido à produção de bacteriocinas

e à redução do pH, resultante da produção de ácidos, tem-se a inibição das bactérias

patogênicas, como por exemplo, Escherichia coli, Clostridium perfringens

(HARTEMINK; VAN LAERE; ROMBOUTS, 1997; PASSOS; PARK, 2003),

Pseudomonas (KOLIDA; TUOHY; GIBSON, 2002) e Helicobacter pylori (CHR

HANSEN, 2004). Essa inibição acarretaria na prevenção e melhora do quadro clínico de

doenças inflamatórias do intestino, cálculos biliares (MARTEAU; BOUTRON-

RUAULT, 2002) e diarréias, especialmente quando associada a infecções de origem

intestinal (ROBERFROID, 2000; CHR HANSEN, 2004).

O equilíbrio produzido na microbiota intestinal pelo consumo de FOS estimula

outros benefícios no metabolismo humano, como a redução da pressão sangüínea em

pessoas hipertensas, alteração do metabolismo de ácidos gástricos, redução da absorção

de carboidratos, melhoria do metabolismo de diabéticos (PASSOS; PARK, 2003;

DELZENNE; CANI, 2005), diminuição na concentração de colesterol e triglicerídeos

(YUN, 1996; DAVIDSON et al., 1998; NITSCHKE; UMBELINO, 2002; PASSOS;

PARK, 2003; ROBERFROID, 2005), estímulo do sistema imune (BOEHM et al., 2004;

ROBERFROID, 2005; WATZL; GIRRBACH; ROLLER, 2005) e redução do risco de

doenças cardiovasculares e do câncer de cólon (ROBERFROID, 2000; CHERBUT,

2002; MARTEAU; BOUTRON-RUAULT, 2002; MORRISON et al., 2006). Ainda, o

consumo de FOS reduz o risco de obesidade (DELMÉE et al., 2006) e possivelmente de

diabetes tipo 2, ambos efeitos associados à redução da insulinemia pós-prandial


34

(ROBERFROID, 2000). Observa-se também um aumento da digestão e metabolismo da

lactose, da reciclagem de compostos como o estrógeno, da síntese de vitaminas,

principalmente do grupo B (YUN, 1996) e da absorção de cálcio (VAN DEN HEUVEL

et al., 1999; ROBERFROID, 2000; PASSOS; PARK, 2003; RASCHKA; DANIEL,

2005; ROBERFROID, 2005; BOSSCHER; VAN LOO; FRANCK, 2006; NZEUSSEU

et al., 2006).

A oligofrutose, além de possuir propriedade funcional semelhante à sacarose ou

ao xarope de glicose, apresenta características como cerca de um terço do poder

adoçante da sacarose; maior higroscopicidade do que a sacarose; baixo valor calórico

(cerca de 1,5 Kcal/g) (COUSSEMENT, 1999) e ao contrário da sacarose, não é

cariogênica (YUN, 1996). A oligofrutose não é considerada um carboidrato, nem fonte

de energia podendo ser usada de modo seguro por diabéticos (MOLIS et al., 1996;

ROBERFROID, 2000). A oligofrutose não cristaliza, não precipita e nem deixa a

sensação de secura ou arenosidade na boca, sendo sua viscosidade comparável também

à da sacarose. Quanto à estabilidade, a oligofrutose não é degradada pela maioria dos

processos térmicos empregados pela indústria alimentícia, podendo ser utilizada desde

temperaturas de refrigeração até 140ºC. Por não ser redutora a oligofrutose não sofre

reação de Maillard, bem como suporta pH maiores do que 3,0 (BORNET, 1994; YUN,

1996; NITSCHKE; UMBELINO, 2002). Ainda estabiliza espumas, melhora a textura e

o sabor de produtos (ROBERFROID, 2000).

Devido às suas características nutricionais e tecnológicas, os FOS são

empregados em uma variedade de alimentos, como por exemplo, dietéticos, biscoitos,

produtos de panificação, barras de cereais, sucos, néctares frescos, confeitos, molhos

(PASSOS; PARK, 2003), leite de soja, alimentos infantis (MORO et al., 2002;

THAMER; PENNA, 2005) e derivados lácteos (PASSOS; PARK, 2003).

As doses de ingestão diária de FOS devem ser bem observadas a fim de evitar

desconfortos intestinais (PASSOS; PARK, 2003), como flatulência e diarréia em

pessoas não adaptadas ao produto (COUSSEMENT, 1999; NITSCHKE; UMBELINO,

2002). Segundo Rao (2001), a ingestão de 5 g/dia de oligofrutose é suficiente para

elevar o número de bifidobactérias. Já a ingestão de 20 a 30 g por dia geralmente


35

desencadeia o início de um desconforto severo no indivíduo, sendo o ideal seguir as

doses recomendadas de cerca de 10 g/dia para melhorar a bifidogênese sem efeitos

colaterais significativos (BOUHNIK et al., 1999 apud KOLIDA; TUOHY; GIBSON,

2002; VAN DEN HEUVEL et al., 1999; PASSOS; PARK, 2003). De acordo com

Coussement (1999), essas substâncias são consideradas seguras e os valores

recomendados em formulações variam entre 5 e 8 g/porção de oligofrutose.

Devido ao potencial sinérgico entre probióticos e prebióticos, a combinação

destes ingredientes é definida como simbiótico, a qual beneficia o hospedeiro devido ao

aumento da sobrevivência e implantação dos microrganismos vivos no sistema

gastrointestinal (COLLINS; GIBSON, 1999; REIG; ANESTO, 2002; CASIRAGHI et

al., 2007). No entanto, no desenvolvimento de simbióticos é necessária a seleção de

microrganismos probióticos que venham melhor utilizar este prebiótico (MORAL;

MORENO-ALIAGA; HERNÁNDEZ, 2003). Segundo Martínez-Villaluenga e Gómez

(2007) a interação entre probióticos e prebióticos in vivo pode ser favorecida por uma

adaptação do probiótico ao substrato prebiótico no alimento antes do seu consumo.

Fooks, Füller e Gibson (1999) e Chen e Walker (2005) afirmam que os FOS tendem a

estimular o crescimento de bifidobactérias e bactérias ácido-láticas no intestino humano.

De acordo com Rastall e Maitin (2002), o desenvolvimento de produtos simbióticos tem

sido considerado promissor na área de alimentos funcionais.

1.6 Análise sensorial

Nos últimos anos a análise sensorial de alimentos deixou de ser uma atividade

secundária e empírica e enquadrou-se como ciência capaz de gerar resultados precisos e

reprodutíveis (MEHINAGIC et al., 2003). A análise sensorial é uma ciência

multidisciplinar na qual se empregam julgadores humanos que utilizam os sentidos da

visão, olfato, gosto, tato e audição para medir as características sensoriais e a

aceitabilidade dos produtos alimentícios (WATTS et al., 1992). Através dela são

detectadas propriedades dos alimentos como a cor, odor, aroma, gosto, sabor e a textura

(ANZALDÚA-MORALES, 1994). Desta forma, a avaliação sensorial é um fator

essencial em qualquer estudo sobre alimentos, sendo aplicável em muitos setores, tais

como desenvolvimento e melhoramento de produtos, controle de qualidade, estudos


36

sobre armazenamento e desenvolvimento de processos e ainda avaliação do potencial

mercadológico (WATTS et al., 1992; PIGGOTT, 1995; LANZILOTTI; LANZILOTTI,

1999; MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999). Segundo Gardini et al. (1999) as

características sensoriais de leites fermentados têm importante papel na aceitação desses

produtos pelo consumidor.

Os métodos sensoriais dividem-se em afetivos, discriminativos e descritivos. Os

testes afetivos são aqueles nos quais o julgador expressa sua reação subjetiva frente ao

produto, indicando sua aceitação ou preferência (ANZALDÚA-MORALES, 1994;

MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999). Os testes discriminativos têm como objetivo

estabelecer se há diferença ou não entre duas ou mais amostras e em alguns casos, a

magnitude ou importância dessa diferença. Já os testes descritivos definem as

propriedades do alimento da maneira mais objetiva possível, com a finalidade de

determinar a intensidade dos atributos do produto (ANZALDÚA-MORALES, 1994).

Entre os testes afetivos, o teste de ordenação preferência é utilizado com o

objetivo de comparar diversas amostras simultaneamente, com relação à preferência do

julgador e verificar se estas diferem entre si. Os testes de preferência representam o

somatório das percepções sensoriais e expressam o julgamento sobre o produto,

predizendo a aceitabilidade (DUTCOSKY, 1996). Para este tipo de teste são necessários

ao menos trinta julgadores não treinados (ABNT, 1994; MEILGAARD; CIVILLE;

CARR, 1999).

Já os testes de aceitabilidade, também classificados como afetivos, são

empregados para determinar o grau de aceitação de um produto pelos consumidores,

através do uso de escalas categorizadas, denominadas escalas hedônicas, destinadas a

medir quanto um produto agrada ou desagrada. As escalas podem ter diferentes

números de categorias e comumente vão desde “gostei muitíssimo”, passando por

“indiferente”, até “desgostei muitíssimo”. Entre elas, a escala hedônica de nove pontos é

bastante utilizada, na qual os julgadores indicam o grau que lhes agrada cada amostra

escolhendo a categoria apropriada (STONE; SIDEL, 1985; WATTS et al., 1992;

MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).


37

A aceitabilidade aliada ao teste de intenção de compra e/ou consumo geralmente

indicam o uso real de um produto (WATTS et al., 1992; RESURRECION, 1998;

GRIZOTTO; MENEZES, 2003). A medida da aceitabilidade pode ser feita para um

único produto e não requer comparação entre produtos (RESURRECCION, 1998). Para

este tipo de teste são necessários pelo menos cinqüenta julgadores não treinados e que

sejam consumidores habituais e potenciais compradores do tipo de alimento em questão

(MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999). A crescente incorporação de técnicas de

análise estatística e softwares específicos facilitam o processamento dos dados

originados na análise sensorial (MENDONÇA et al., 2005).

1.7 Análise Instrumental do Perfil de Textura (TPA)

Segundo Meilgaard, Civille e Carr (1999), textura é definida como a

manifestação sensorial da estrutura ou composição interna dos produtos de acordo com

sua reação à tensão, que resultam nas propriedades mecânicas. A textura pode ser

definida também como a propriedade sensorial dos alimentos detectada pelos sentidos

do tato, visão e audição e que se manifesta quando o alimento sofre uma deformação.

Além disso, a textura tem relação com as propriedades físico-químicas, com o tamanho

e a forma dos alimentos (LEWIS, 1993; ANZALDÚA-MORALES, 1994;

SZCZESNIAK, 2002; PEREIRA et al., 2003; ROUDOT, 2004).

Sendo classificada como um atributo de qualidade, que denota frescor do

produto e excelência na preparação, a textura de um alimento pode contribuir para a sua

aceitabilidade (BRENNAN et al., 1998; SZCZESNIAK, 2002; PEREIRA et al., 2003;

ROUDOT, 2004).

Em leites fermentados a textura pode ser afetada pela taxa da produção de ácido

durante a fermentação; assim como pelo conteúdo de gordura, açúcar e outros

ingredientes, como por exemplo, os prebióticos; pela presença de estabilizantes; pelo

processo de aquecimento empregado durante a fabricação (LUCEY; SINGH, 1998;

VASBINDER et al., 2003; HEKMAT; REID, 2006), pelo tipo de cultura utilizada

(OLIVEIRA et al., 2001; SODINI et al., 2002), pelo tempo de estocagem (YAZICI;

AKGUN, 2004), entre outros.


38

De acordo com Truong e Daubert (2000) as características texturiais de um

alimento podem ser avaliadas sensorialmente ou por meio instrumental. A medida

instrumental de textura foi proposta como uma alternativa à avaliação sensorial, com a

finalidade de superar os principais inconvenientes e limitações desta, como a grande

variabilidade das respostas, dificuldade de execução das provas e peculiaridades da

interpretação dos resultados (ANZALDÚA-MORALES, 1994; MEHINAGIC et al.,

2004).

Medidas instrumentais são técnicas quantitativas úteis para avaliar as

propriedades de textura de alimentos, como leites fermentados (LUCEY, 2004). Testes

imitativos como a Análise Instrumental do Perfil de Textura (TPA) simulam os

movimentos mecânicos da mordida ou mastigação e geram múltiplos parâmetros de

textura, a partir das curvas de tensão-deformação (KULMYRZAEV et al., 2005),

resultando em um gráfico característico para cada tipo de produto (PONS; FISZMAN,

1996). Apesar de que nem todos os parâmetros descritos pela TPA são aplicáveis a

produtos como as bebidas lácteas, de acordo com Pons e Fiszman (1996), a curva de

TPA (Figura 2) fornece sete parâmetros de textura, sendo cinco obtidos pela curva

(fraturabilidade, firmeza, coesividade, adesividade e elasticidade) e dois calculados a

partir das medidas obtidas (gomosidade e mastigabilidade).


39

Área 1 Área 2

Área 3

Força (g)

Tempo (s)

Figura 2: Curva padrão para determinação dos parâmetros de Análise Instrumental do

Perfil de Textura (TPA) obtida pela relação entre a força e o tempo através de dois

ciclos de penetração. Firmeza = pico 2; coesividade = área 2/área 1; adesividade = área

3.

Fonte: Friedman et al. (1963) apud Pons e Fiszman (1996).

A firmeza é a força necessária para realizar uma determinada deformação,

podendo ser também definida como a força requerida para comprimir o alimento entre

os dentes molares ou entre a língua e o palato. A adesividade é definida como o trabalho

necessário para superar as forças atrativas entre a superfície do alimento e outras

superfícies em que o alimento entra em contato, ou ainda, a força requerida para

remover o alimento que aderiu ao palato, lábios e dentes durante a mastigação. A

gomosidade é definida como a energia requerida para desintegrar um alimento semi-

sólido a um estado pronto para ser deglutido, sendo o produto da firmeza pela

coesividade (SZCZESNIAK, 1998).

Um dos equipamentos utilizados para medida da textura de alimentos é o

Analisador de Textura TA-XT2. Este equipamento foi desenhado especialmente para

alimentos, tem controles eletrônicos precisos, utiliza um software para agrupar os dados

e os gráficos, sendo muito sensível e versátil (ANZALDÚA-MORALES, 1994). Além

disso, os parâmetros obtidos apresentam boa correlação com as propriedades de textura

sensoriais (CAMPOS, 1989; LEWIS, 1993; BENEZECH; MAINGONNAT, 1994;

BARRANGOU et al., 2006).


40

1.8 Reologia

A reologia descreve o comportamento de fluxo de materiais, contudo, o principal

interesse está restrito a materiais relevantes industrialmente com propriedades

intermediárias entre sólidos e líquidos ideais (DORAISWAMY, 2002; MACHADO,

2002; SCHRAMM, 2006). A reologia tem muitas aplicações na área de aceitabilidade e

processamento de alimentos. No entanto, alimentos são materiais complexos

estruturalmente e reologicamente e, em muitos casos, consistem de misturas de sólidos,

assim como componentes estruturais fluidos (TABILO-MUNIZAGA; BARBOSA-

CÁNOVAS, 2005). A reologia é, portanto, a ciência que estuda a relação entre a

deformação do fluido devido à força nele aplicada (CAMPOS, 1989).

As propriedades reológicas de alimentos, como produtos lácteos fermentados,

são importantes no planejamento de processos, controle de qualidade, estocagem e

processamento (BENEZECH; MAINGONNAT, 1994; PENNA; OLIVEIRA;

BARUFFALDI, 1997; ABU-JDAYIL, 2003; KULMYRZAEV et al., 2005),

influenciando, conseqüentemente, sobre a aceitação do produto pelo consumidor

(SHAKER; JUMAH; ABU-JDAYIL, 2000; AICHINGER et al., 2003; FOEGEDING et

al., 2003; VIDAL-MARTINS et al., 2005). As características reológicas são percebidas

principalmente pelo tato e, em pequena extensão, pela visão (CAMPOS, 1989;

BENEZECH; MAINGONNAT, 1994; PENNA; OLIVEIRA; BARUFFALDI, 1997).

Um fluido é caracterizado por apresentar capacidade de deformação contínua

quando submetido à ação de uma força tangencial, chamada tensão de cisalhamento

(CAMPOS, 1989). Um atributo de grande importância em produtos alimentícios é a

viscosidade, a qual é definida como a medida da resistência do fluido ao fluxo quando

uma tensão é aplicada. A viscosidade é dada pela relação entre a tensão de cisalhamento

e a taxa de deformação, o que caracteriza o comportamento de fluxo de alimentos

fluidos, classificando-os em Newtonianos e não-Newtonianos (MACHADO, 2002;

STOKES; TELFORD, 2004; TABILO-MUNIZAGA; BARBOSA-CÁNOVAS, 2005;

SCHRAMM, 2006). Quando o fluido apresenta uma relação linear entre taxa de

deformação e tensão de cisalhamento, ou seja, a viscosidade é constante, ele é chamado

de Newtoniano. Portanto, fluidos Newtonianos têm comportamento característico onde

a viscosidade não depende da taxa de deformação. Por outro lado, quando a relação


41

entre taxa de deformação e tensão de cisalhamento não é constante e depende ainda do

tempo de observação ou de forças de recuperação elástica, o fluido é chamado não-

Newtoniano. A maioria dos alimentos fluidos são não-Newtonianos (CAMPOS, 1989;

BENEZECH; MAINGONNAT, 1994; BRETAS; D’AVILA, 2000; MACHADO, 2002;

ABU-JDAYIL, 2003; TABILO-MUNIZAGA; BARBOSA-CÁNOVAS, 2005;

SCHRAMM, 2006).

Os fluidos não-Newtonianos ainda podem ser classificados em independentes ou

dependentes do tempo e viscoelásticos. Os independentes do tempo dividem-se em

pseudoplásticos (shear thinning), nos quais a viscosidade aparente do fluido diminui ao

aumentar a taxa de deformação e em dilatantes (shear thickening), quando a viscosidade

aparente aumenta com o aumento da taxa de deformação (CAMPOS, 1989;

MACHADO, 2002; TABILO-MUNIZAGA; BARBOSA-CÁNOVAS, 2005). Ambos

não necessitam de uma tensão de cisalhamento mínima para que seja iniciado o

escoamento ou movimentação do fluido. Ainda dentro da classificação de fluidos não-

Newtonianos independentes do tempo está o plástico de Bingham, que necessita de uma

tensão de cisalhamento inicial para escoar, chamada limite de escoamento e, depois de

atingida essa tensão, comporta-se como Newtoniano (Figura 3) (CAMPOS, 1989;

MACHADO, 2002).

Figura 3: Curvas de fluxo de alguns tipos de fluidos.

Fonte: Campos (1989).


42

Os fluidos dependentes do tempo classificam-se em tixotrópicos, onde a

viscosidade aparente diminui com o aumento do tempo de aplicação da tensão de

cisalhamento (CAMPOS, 1989; BRETAS; D’AVILA, 2000; MACHADO, 2002),

implicando na progressiva quebra da estrutura (ABU-JDAYIL, 2003) e em reopéticos,

nos quais ocorre o comportamento inverso (Figura 4). Os fluidos viscoelásticos

apresentam propriedades viscosas e elásticas conjugadamente. Quando a tensão de

cisalhamento cessa, ocorre certa recuperação da deformação. No entanto, uma tensão

excessiva resulta também em considerável perda da estrutura e do corpo do alimento

(CAMPOS, 1989; LUCEY, 2004).

Figura 4: Curvas de fluxo para fluidos não-Newtonianos dependentes do tempo.

Fonte: Campos (1989).

Na maioria das vezes os fluidos são submetidos a processos ascendentes e

descendentes de tensão de cisalhamento a fim de obter o grau de tixotropia, o qual é

definido como uma diminuição contínua da viscosidade aparente com o tempo a uma

determinada tensão e a subseqüente recuperação da viscosidade quando se interrompe o

fluxo (BENEZECH; MAINGONNAT, 1994; KOKSOY; KILIC, 2004; SCHRAMM,

2006).

O comportamento de fluidos não-Newtonianos tem sido descrito por modelos

como o da Lei da Potência, representado na equação 1, onde σ é a tensão de

cisalhamento (Pa), k é o índice de consistência (Pa.sn), γ é a taxa de deformação (s-1) e n


43

é o índice de comportamento de fluxo. Neste modelo, quando n < 1 o fluido é chamado

pseudoplástico (CAMPOS, 1989).

σ = k. γ n (Equação 1)

O tratamento térmico (BENEZECH; MAINGONNAT, 1994; CHO; LUCEY;

SINGH, 1999; LUCEY; MUNRO; SINGH, 1999; SHAKER; JUMAH; ABU-JDAYIL,

2000), a composição e o conteúdo de matéria seca do leite, a temperatura de

fermentação (HAQUE; RICHARDSON; MORRIS, 2001; KRISTO; BILIADERIS;

TZANETAKIS, 2003b), o tipo de cultura láctea utilizada, o tempo de estocagem, entre

outros, afetam significativamente as medidas reológicas de produtos lácteos

fermentados (LAWS; MARSHALL, 2001; BONCZAR; WSZOLEK; SIUTA, 2002;

KRISTO; BILIADERIS; TZANETAKIS, 2003a; LEE; LUCEY, 2004; SODINI et al.,

2005; CHAMMAS et al., 2006).

Outro aspecto importante em géis lácteos é a sinerese, ou seja, o aparecimento

espontâneo do soro do leite na superfície do gel durante o armazenamento. A sinerese é

considerada um defeito quando presente em leites fermentados, sendo importante para a

qualidade e a aceitabilidade desses produtos pelo consumidor (KEOGH; O’KENNEDY,

1998; AICHINGER et al., 2003; LEE; LUCEY, 2004; TIJSKENS; DE

BAERDEMAEKER, 2004; AMATAYAKUL; SHERKAT; SHAH, 2006;

KAILASAPATHY, 2006). A separação do soro é causada por rearranjos contínuos das

moléculas de caseína, o que leva ao estresse na rede e subseqüente quebra das ligações

protéicas (PEREIRA et al., 2003; KOKSOY; KILIC, 2004). A temperatura de

incubação, a taxa de inoculação (LEE; LUCEY, 2004; CASTILLO et al., 2006), baixa

acidez e teor de sólidos totais afetam significativamente a sinerese de iogurtes (LUCEY,

2001; LUCEY, 2004).


44

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60

CAPÍTULO 2

O emprego de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose no

desenvolvimento de bebida láctea funcional

* Artigo submetido à publicação no Nutrition Research (ISSN: 0271-5317) (Anexo B).

Capítulo 2

61

O emprego de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose no

desenvolvimento de bebida láctea funcional

The utilization of different content of cheese whey and oligofructose in the development

of functional lactic beverages

Fabiane Picinin de Castroa, Thiago Meurer Cunhaa, Paulo José Ogliarib, Reinaldo F.

Teófiloc, Márcia M. C. Ferreirac, Elane Schwinden Prudêncioa,*

a Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias,

Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, 88034-

001, Florianópolis, SC, Brasil.

b Departamento de Informática e Estatística, Centro Tecnológico, Universidade Federal

de Santa Catarina, Trindade, 88040-970, Florianópolis, SC, Brasil.

c Instituto de Química, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), CP 6154,

13084-971, Campinas, SP, Brasil.

Resumo

A imagem saudável associada ao iogurte e outros produtos lácteos, como as

bebidas lácteas, tem levado a um aumento no consumo destes alimentos. Além disso,

bebidas lácteas têm sido usadas como importantes veículos de probióticos, sendo que a

utilização de soro de queijo e oligofrutose poderia contribuir ainda mais para as

propriedades funcionais deste produto. Entretanto, devido ao curto período de vida dos

probióticos, estudos têm sido realizados visando avaliar a contribuição dos prebióticos

na melhora da viabilidade destes microrganismos. As propriedades tecnológicas (tempo

de fermentação, acidez e índice de sinerese) e a população de bactérias probióticas em

bebidas lácteas fermentadas elaboradas com diferentes proporções de soro de queijo e

oligofrutose foram avaliadas. Os resultados demonstraram que a oligofrutose, nas

concentrações avaliadas neste estudo, não teve influência significativa (p > 0,05) nas

variáveis resposta, enquanto a proporção de soro de queijo somente influenciou (p <

0,05) o índice de sinerese das bebidas lácteas. A concentração de prebiótico

Capítulo 2

62

(oligofrutose) utilizada aliada à população de probióticos (6 log UFC/mL) foi suficiente

para conferir propriedades funcionais às bebidas lácteas fermentadas.

Palavras-chave: produtos lácteos, soro, probióticos, oligofrutose, fibra dietética.

Abstract

The healthy image associated with yoghurt and other dairy products, such as

lactic beverages, has led to an increase in the consumption of these foods. Moreover,

lactic beverages have been used as an important vehicle for probiotics, and the

utilization of cheese whey and oligofructose could contribute even more to the

functional properties of this product. However, because of the short lifespan of

probiotics, studies have been carried out aiming at the evaluation of the contribution of

prebiotics in the improvement of the viability of these microorganisms. The

technological properties (fermentation time, acidity and syneresis index) and the

population of probiotic bacteria in fermented lactic beverages manufactured with

different content of cheese whey and oligofructose were evaluated. The results showed

that oligofructose, at the concentrations evaluated in this study, did not show any

significant influence (p > 0.05) on the response variables, whereas the content of cheese

whey only influenced (p < 0.05) on the syneresis index of lactic beverages. The

concentration of prebiotic (oligofructose) used in conjunction with the population of

probiotics (6 log CFU/mL) was enough to confer functional properties to fermented

lactic beverages.

Keywords: dairy products, whey, probiotics, oligofructose, dietary fiber.

Capítulo 2

63

1. Introdução

O soro de queijo, produto secundário da indústria queijeira, apresenta um grande

potencial para o desenvolvimento de produtos lácteos devido ao seu valor nutricional,

pois é fonte de proteínas de alto valor biológico, rico em minerais e vitaminas,

principalmente a riboflavina (HA; ZEMEL, 2003). No entanto, apesar de ser um

produto nutritivo, o soro ainda é pouco empregado na alimentação humana (DRGALIC;

TRATNIK; BOZANIC, 2005). Tem-se observado que enquanto nos países

desenvolvidos, cerca de 95 % do total de soro é empregado na produção de alimentos,

no Brasil, somente 50 % é aproveitado (SILVA et al., 2001). A substituição parcial de

leite por soro líquido na elaboração de leites fermentados pode ser uma alternativa

racional à incorporação deste produto secundário na nutrição humana.

Bebida láctea fermentada pode ser definida como um tipo de leite fermentado,

resultante da mistura de leite e soro de queijo adicionada de cultura lática e outros

produtos lácteos (GALLARDO-ESCAMILLA; KELLY; DELAHUNTY, 2007).

Devido a menor acidez, consistência e valor comercial, este tipo de bebida apresenta

grande aceitabilidade pelos brasileiros (IGLÉCIO, 1995; ALMEIDA, BONASSI;

ROÇA, 2001). Além disso, a imagem saudável associada com o iogurte e outros

produtos lácteos, como a bebida láctea, tem levado ao aumento do consumo destes

alimentos (ACHANTA; ARYANA; BOENEKE, 2007). No entanto, ainda não se tem

bem definida a proporção entre leite e soro de queijo a ser utilizada na elaboração desse

produto (ALMEIDA, BONASSI; ROÇA, 2001; PENNA; SIVIERI; OLIVEIRA, 2001).

A bebida láctea tem sido empregada também como importante veículo de

probióticos (DRGALIC; TRATNIK; BOZANIC, 2005; ALMEIDA; TAMIME;

OLIVEIRA, 2007). Os probióticos são microrganismos viáveis que, quando

consumidos regularmente, afetam beneficamente a saúde humana (FULLER, 1989), por

melhorar o balanço da microbiota intestinal e as defesas contra patógenos. Outros

benefícios atribuídos aos probióticos incluem a prevenção de câncer, estímulo do

sistema imune, redução do colesterol sérico e melhora da síntese de vitaminas

(HEENAN et al., 2004; SAAD, 2006). As espécies mais freqüentemente empregadas

como probióticos pertencem aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium (GOMES;

MALCATA, 1999; ISOLAURI, 2004). Entretanto, devido ao curto período de vida dos

Capítulo 2

64

probióticos, estudos têm sido realizados visando avaliar a contribuição dos prebióticos

na melhora da viabilidade desses microrganismos (RAO, 2001; RYCROFT et al., 2001 ;

LOSADA; OLLEROS, 2002; ARYANA; MCGREW, 2007; HUEBNER; WEHLING;

HUTKINS, 2007).

Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis, geralmente

oligossacarídeos, com atividade bifidogênica, ou seja, capazes de estimular o

crescimento e/ou atividade de algumas bactérias benéficas presentes no intestino

(GIBSON; ROBERFROID, 1995; VINDEROLA; BAILO; REINHEIMER, 2000).

Dentre eles, a oligofrutose tem sido amplamente utilizada, não só devido aos seus

importantes benefícios nutricionais, mas também pelas propriedades funcionais que

apresenta (SANGEETHA; RAMESH; PRAPULLA, 2005; THAMER; PENNA, 2005).

A mudança na composição das bebidas lácteas pode afetar o fenômeno de

sinerese, ou seja, o aparecimento espontâneo do soro na superfície de um gel durante o

armazenamento. Em leites fermentados, a sinerese é considerada um defeito primário e

um fator limitante à aceitabilidade do produto pelo consumidor (LUCEY; SINGH,

1998, LUCEY, 2001; AMATAYAKUL; SHERKAT; SHAH, 2006; KAILASAPATHY,

2006). Outro aspecto que pode comprometer a aceitabilidade é a acidez, a qual também

pode afetar a viabilidade das bactérias probióticas em bebidas lácteas (VINDEROLA;

BAILO; REINHEIMER, 2000; VINDEROLA et al., 2000; TALWALKAR;

KAILASAPATHY, 2004; THAMER; PENNA, 2006).

A adição de soro de queijo, bactérias probióticas e prebiótico em uma bebida

láctea fermentada poderia resultar em um alimento funcional, servindo de nova

alternativa para a indústria láctea e para os consumidores interessados em uma

alimentação saudável, nutritiva e com novas características sensoriais (VINDEROLA;

BAILO; REINHEIMER, 2000; THAMER; PENNA, 2005). Existem poucos trabalhos

avaliando as características de bebidas lácteas elaboradas com pro- e prebióticos. Desta

forma, o objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades tecnológicas (tempo de

fermentação, acidez e índice de sinerese) e a população de bactérias probióticas em

bebidas lácteas fermentadas elaboradas com diferentes proporções de soro de queijo e

oligofrutose.

Capítulo 2

65

2. Material e métodos

2.1 Delineamento experimental

O delineamento experimental aliado à metodologia de superfície de resposta

permite, através de um pequeno número de experimentos, realizar uma investigação

simultânea dos principais efeitos das variáveis experimentais e os efeitos de interação

destas na resposta desejada (TEÓFILO; FERREIRA, 2006). Portanto, neste estudo foi

empregado o delineamento experimental Composto Central (CCD) para duas variáveis

independentes. Os níveis codificados das variáveis (proporção de soro - X1 e

concentração de oligofrutose - X2) e seus valores reais estão demonstrados na Tabela 1.

O delineamento experimental foi composto por 13 ensaios (Tabela 2), sendo quatro

fatoriais (combinação dos níveis -1 e +1), quatro axiais (uma variável no nível ± α e a

outra em zero) e cinco repetições no ponto central (duas variáveis no nível zero). O

nível zero (0) foi selecionado de acordo com dados disponíveis na literatura para

produtos similares (COUSSEMENT, 1999; FUCHS et al., 2005; THAMER; PENNA,

2005). Experimentos no centro do delineamento foram realizados a fim de estimar o

erro puro. Todos os experimentos foram realizados em ordem aleatória a fim de

minimizar o efeito da variabilidade inesperada nas respostas observadas devido aos

erros sistemáticos. As variáveis dependentes (respostas) foram tempo de fermentação

(horas), acidez (% ácido lático), índice de sinerese (mL) e contagem de células viáveis

probióticas (log UFC/mL). A concentração de cultura inicial (6 log UFC/mL) e a

temperatura de fermentação (40 °C), indicadas pelo fabricante (Chr Hansen®), foram

mantidas constantes.

Tabela 1: Variáveis e níveis de variação do experimento.

Níveis Variáveis

- α -1 0 + 1 + α

Proporção de soro (X1) (%) (v/v) 27,93 30 35 40 42,07

Concentração de oligofrutose (X2)

(%) (m/v) 1,379 2 3,5 5 5,621

α = ± 1,414 para duas variáveis independentes.

Capítulo 2

66

Tabela 2: Delineamento experimental Composto Central para duas variáveis para

elaboração das bebidas lácteas.

Codificados Reais

Ensaio X1 X2

Proporção de soro (% v/v)

Concentração de oligofrutose

(% m/v)

1 -1 -1 30 2 2 1 -1 40 2 3 -1 1 30 5 4 1 1 40 5 5 - α 0 27,93 3,5 6 α 0 42,07 3,5 7 0 - α 35 1,379 8 0 α 35 5,621 9 0 0 35 3,5 10 0 0 35 3,5 11 0 0 35 3,5 12 0 0 35 3,5 13 0 0 35 3,5

α = ± 1,414 para duas variáveis independentes.

2.2 Elaboração das bebidas lácteas

As bebidas lácteas foram elaboradas usando metodologia adaptada de Almeida,

Bonassi e Roça (2001). A mistura de leite pasteurizado padronizado homogeneizado (3

% de gordura) com sacarose (5 % do volume total de bebida) foi submetida a tratamento

térmico a 95 ºC por 5 minutos, enquanto que a mistura de soro de queijo líquido (obtido

da fabricação de queijo tipo Minas Frescal) com oligofrutose (Raftilose, Beneo P95®,

Orafti, Oreye, Bélgica – Anexo C) foi aquecida a 65 ºC durante 30 minutos. A

temperatura das misturas foi diminuída até 40 ºC. Em seguida, as bebidas foram

elaboradas de acordo com o delineamento experimental proposto. A cultura lática

(ABT-4®, Chr Hansen, Hǿnsholm, Dinamarca) composta por Lactobacillus acidophilus

LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus foi

adicionada às bebidas lácteas, cuja fermentação ocorreu a 40 ± 1 ºC. Após a

fermentação, as bebidas foram resfriadas a 4 ± 1 ºC, delicadamente batidas (quebra do

coágulo) e armazenadas nesta temperatura até a realização das análises.

Capítulo 2

67

2.3 Avaliação das propriedades tecnológicas e microbiológicas

O tempo de fermentação (horas) das bebidas lácteas foi definido como o tempo

necessário para alcançar pH em torno de 4,6. A acidez, expressa em % de ácido lático

(AOAC, 2005), foi determinada em duplicata. O índice de sinerese foi determinado de

acordo com Modler e Kalab (1983) através da drenagem de 100 mL de cada amostra em

uma malha de inox (100-mesh), acoplada em um funil, o qual foi introduzido em uma

proveta para coleta do líquido. O índice de sinerese (determinado em duplicata) foi

considerado como a quantidade de líquido (mL) por 100 mL de amostra após 2 horas de

drenagem (4 ± 1°C).

Para a contagem de L. acidophilus LA-5 foi utilizado o meio ágar MRS (Merck,

Darmstadt, Alemanha) modificado com a adição de 0,15 % (m/v) de Bile (MRS-Bile),

enquanto na contagem de Bifidobacterium empregou-se ágar MRS modificado com

adição de 0,2 % (m/v) de Cloreto de lítio e 0,3 % (m/v) de Propionato de sódio (MRS-

LP) (VINDEROLA; REINHEIMER, 2000). As placas foram incubadas em jarras

anaeróbicas contendo AnaeroGen® (Oxoid, Reino Unido) a 37 ± 1°C por 72 horas.

Após esse período de incubação foi realizada a contagem de células viáveis probióticas

(em duplicata), expressa em log de unidade formadora de colônia por mL (log

UFC/mL).

2.4 Análise estatística

Os coeficientes de regressão para os termos linear, quadrático e a interação entre

os termos foram determinados usando regressão linear múltipla. A significância de cada

coeficiente de regressão foi julgada estatisticamente computando o valor t do erro puro

obtido das replicatas no ponto central. A análise de variância (ANOVA) foi aplicada

para validar o modelo. Os coeficientes de regressão foram utilizados para gerar

superfícies de resposta. Todos os cálculos e gráficos foram feitos usando o software

Statistica 6.0 (2001) (StatSotft Inc., Tulsa, OK, EUA) (5 % de significância).

Capítulo 2

68

3. Resultados

O efeito das combinações entre as variáveis proporção de soro e concentração de

oligofrutose na elaboração das bebidas lácteas foi avaliado. As respostas obtidas dos 13

ensaios estão apresentadas na Tabela 3.

Tabela 3: Avaliação das propriedades tecnológicas e microbiológicas das bebidas

lácteas elaboradas segundo o delineamento experimental Composto Central (CCD).

Respostas*

Ensaio Tempo de fermentação (h)

Acidez (% ácido lático)

Índice de sinerese

(mL)

Total probióticos (log UFC/mL)

1 4,50 ± 0,00 0,76 ± 0,00 39,00 ± 0,00 6,30 ± 0,00 2 4,70 ± 0,00 0,76 ± 0,01 48,50 ± 0,70 6,61 ± 0,00 3 4,80 ± 0,00 0,78 ± 0,00 39,00 ± 0,00 6,37 ± 0,00 4 4,50 ± 0,00 0,72 ± 0,00 45,50 ± 0,70 6,09 ± 0,00 5 4,50 ± 0,00 0,73 ± 0,00 37,50 ± 0,70 6,26 ± 0,00 6 5,10 ± 0,00 0,79 ± 0,01 48,00 ± 0,00 6,81 ± 0,00 7 4,70 ± 0,00 0,76 ± 0,00 41,50 ± 0,70 6,19 ± 0,00 8 4,50 ± 0,00 0,73 ± 0,00 44,00 ± 0,00 6,28 ± 0,00 9 4,50 ± 0,00 0,78 ± 0,00 43,00 ± 0,00 6,50 ± 0,00 10 5,20 ± 0,00 0,82 ± 0,00 41,50 ± 0,70 6,28 ± 0,00 11 4,80 ± 0,00 0,76 ± 0,00 41,00 ± 1,41 6,12 ± 0,00 12 4,80 ± 0,00 0,78 ± 0,00 39,50 ± 2,12 6,84 ± 0,00 13 4,50 ± 0,00 0,74 ± 0,00 43,00 ± 1,41 6,52 ± 0,00

* resultados expressos como média ± desvio padrão.

As variáveis proporção de soro e concentração de oligofrutose, nos níveis

estudados, não apresentaram influência (p > 0,05) nas seguintes variáveis respostas:

tempo de fermentação, acidez e contagem de células viáveis probióticas. Já o índice de

sinerese foi influenciado (p < 0,05) pelas proporções de soro empregadas nas bebidas

lácteas, sendo que foi observado somente o efeito linear desta variável (Tabela 4). No

entanto, a concentração de oligofrutose, nos níveis avaliados, não influenciou o índice

de sinerese (p > 0,05). A interação entre as variáveis também não foi significativa (p >

0,05). Os resultados mostram que quanto maior a proporção de soro empregada, nos

níveis estudados, maior o índice de sinerese das bebidas lácteas fermentadas.

Capítulo 2

69

DV: sinerese

36 38 40 42 44 46 48 50

valores observados (%)

34

36

38

40

42

44

46

48

50

valo

res

pred

itos

(%)

Tabela 4: Análise de variância dos valores de índice de sinerese de bebidas lácteas

fermentadas.

Variáveis Soma dos

quadrados gl

Quadrado

médio F Valor p

(1) soro (L)* 118,9601 1 118,9601 58,11563 0,000124

Soro (Q) 2,8270 1 2,8270 1,38108 0,278337

(2) Oligofrutose (L) 0,0358 1 0,0358 0,01748 0,898533

Oligofrutose (Q) 2,8270 1 2,8270 1,38108 0,278337

(1) (L) / (2) (L) 2,2500 1 2,2500 1,09919 0,329287

Erro 14,3287 7 2,0470

Total 140,5769 12

L = efeito linear; Q = efeito quadrático; gl = graus de liberdade. *valores significativamente diferentes (p < 0,05).

Uma indicação gráfica da qualidade do modelo pode ser vista nas Figuras 1A e

1B. O gráfico valores preditos versus valores observados para o índice de sinerese

mostra um comportamento linear com coeficiente de correlação de 0,95 (Fig. 1A). O

gráfico dos resíduos versus valores observados (Fig. 1B) mostra que a suposição de

aleatoriedade dos resíduos foi satisfeita.

(A)

Capítulo 2

70

36 38 40 42 44 46 48 50

valores observados (%)

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

Res

íduo

s

Figura 1 (A) Gráfico dos valores preditos versus observados para o índice de sinerese.

(B) Gráfico dos resíduos versus valores observados para o índice de sinerese das

bebidas lácteas fermentadas.

O modelo construído para o índice de sinerese está na Equação 1, e a Figura 2

mostra a superfície de resposta elaborada a partir deste modelo de regressão.

IS = 15,38941 + 0,77129 . SO (r = 0,92) (1)

IS – índice de sinerese (mL); SO – proporção de soro (% v/v); r – coeficiente de

correlação

(B)

Capítulo 2

71

Figura 2: Análise de superfície de resposta do índice de sinerese (mL) de bebidas lácteas

fermentadas em função da concentração de oligofrutose e proporção de soro (IS = índice

de sinerese; OF = concentração de oligofrutose; SO = proporção de soro).

Esta superfície mostra que existe um aumento linear da sinerese em função da

proporção de soro; então, os maiores índices de sinerese foram observados quando as

maiores proporções de soro foram utilizadas nas bebidas lácteas.

4. Discussão

O tempo de fermentação observado para as bebidas lácteas adicionadas de

probióticos e oligofrutose (Tabela 3) foi diferente dos resultados obtidos por Dave e

Shah (1998), para leites fermentados com S. thermophilus, L. acidophilus e

Bifidobacterium BB-12, cuja variação foi de 7,5 a 9 horas. Porém, estes resultados

foram similares aos obtidos por Thamer e Penna (2006) e Almeida, Bonassi e Roça

(2001) cujos tempos de fermentação ficaram entre 3 e 4,25 horas, para bebidas lácteas

adicionadas de probióticos e prebióticos (1 a 3 %); e 4 e 4,5 horas, para bebidas lácteas

48

46

44

42

40

38

36

IS (mL

)

SO (%)

50

48

46

44

42

40

38

36

34

32

6,0

5,5

5,0

4,5

4,0

3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

OF (%)

444

2403

8363

4323

0282

6

48

46

44

42

40

38

36

IS (mL

)

SO (%)

50

48

46

44

42

40

38

36

34

32

6,0

5,5

5,0

4,5

4,0

3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

OF (%)

444

2403

8363

4323

0282

6

IS (mL)

Capítulo 2

72

fermentadas, contendo 30 a 50 % de soro em substituição ao leite, respectivamente. O

mesmo foi verificado por Fuchs et al. (2006) em iogurtes, contendo Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei e prebióticos (1 % de inulina e 5 % de

oligofrutose), nos quais o tempo de fermentação médio foi de 6 horas.

Penna, Baruffaldi e Oliveira (1997) afirmam que fatores como a temperatura e

a cultura lática empregada poderiam ser responsáveis pela variação no tempo de

fermentação. Segundo Thamer e Penna (2005) as culturas probióticas crescem

lentamente no leite produzindo pouco ácido e resultando em um tempo de fermentação

prolongado. Estes autores relatam que o emprego de Streptococcus thermophilus

aumentaria a taxa de crescimento de probióticos, reduzindo o tempo de fermentação. Já

Dave e Shah (1998) indicam que o tempo de fermentação seria influenciado pela

composição do leite fermentado. Desta forma, todos estes fatores podem ser

responsáveis pelo menor tempo de fermentação obtido neste trabalho, sendo assim uma

vantagem para a indústria láctea, desde que mantidas as características e a qualidade do

produto.

Os valores de acidez das diferentes formulações de bebidas lácteas (Tabela 3)

foram menores do que os encontrados por Fuchs et al. (2006) (1,15 %) e Akalin et al.

(2007) (entre 1,21 e 1,33 %), para iogurtes probióticos suplementados com prebióticos.

Segundo Thamer e Penna (2006), a acidez está relacionada com o tipo de sólido

adicionado, lácteo ou não, e com a atividade da cultura responsável pela fermentação. O

comportamento da acidez das bebidas foi semelhante ao obtido por Zhu (2004) e

Drgalic, Tratnik e Bozanic (2005) que verificaram a estabilidade desta em iogurtes com

4 % de oligofrutose, e bebida láctea fermentada produzida com soro de queijo

reconstituído e adicionada de prebiótico (inulina), respectivamente.

A influência da crescente proporção de soro empregada no aumento do índice de

sinerese foi também observada por González-Martiñez et al. (2002) em iogurtes e por

Penna, Gurram e Barbosa-Cánovas (2006) em iogurtes probióticos. Estes autores

afirmam que o aumento da proporção de soro em produtos batidos contribui para a

formação de géis ácidos com uma estrutura aberta, devido à redução nas interações

intermoleculares e, portanto, mais susceptíveis à sinerese. No entanto, assim como o

verificado por Aryana e McGrew (2007) e Aryana et al. (2007), em iogurtes probióticos

Capítulo 2

73

adicionados de oligofrutose P-95 (1,5 %), neste trabalho o índice de sinerese não foi

influenciado pela oligofrutose nas concentrações empregadas.

Apesar de não ter sido observada influência da proporção de soro e concentração

de oligofrutose utilizadas na contagem das bactérias probióticas avaliadas, todas as

bebidas lácteas são consideradas probióticas (Tabela 3), pois de acordo com Gomes e

Malcata (1999) e Boylston et al. (2004) bio-produtos fermentados devem conter um

número mínimo satisfatório de células viáveis de pelo menos 6 log UFC/mL, devido a

dose mínima terapêutica diária recomendada estar em torno de 8 a 9 log de células

viáveis por 100 g do produto.

Resultados obtidos por alguns autores são divergentes quanto à viabilidade de

probióticos na presença de soro e/ou prebióticos. Comportamentos similares aos

determinados nas bebidas elaboradas foram observados por Castro et al. (2002) e Fuchs

et al. (2006) que empregaram concentrações de 1 a 3 % de oligofrutose e 1 % de inulina

e 5 % de oligofrutose em iogurtes, respectivamente. O mesmo foi verificado por

Thamer e Penna (2005) e Drgalic, Tratnik e Bozanic (2005), utilizando 1 a 3 % de

oligofrutose e 1 % de inulina, respectivamente, e soro em bebidas lácteas fermentadas

probióticas. Já Capela, Hay, e Shah (2006), Aryana e McGrew (2007), Aryana et al.

(2007) e Akalin, Fenderya e Akbulut (2004) obtiveram melhora na viabilidade de

bactérias probióticas em iogurtes contendo oligofrutose.

Segundo Donkor et al. (2007) esta discrepância pode ser atribuída a uma

resposta cepa-dependente dos probióticos aos prebióticos. Huebner, Wehling e Hutkins

(2007) compararam a extensão em que diferentes prebióticos comerciais estimulam o

crescimento seletivo de Lactobacillus e Bifidobacterium e também concluíram que a

fermentação dos prebióticos é dependente da cepa bacteriana, mais do que baseada nas

espécies ou gênero. Além disso, prebióticos podem exercer um efeito protetor às

bactérias probióticas selecionadas melhorando sua sobrevivência e atividade durante a

estocagem do produto bem como na passagem através da parte superior do trato

gastrointestinal (DONKOR et al., 2007).

Em conclusão, a oligofrutose, nas concentrações avaliadas, não apresentou

influência significativa nas variáveis respostas, enquanto que a proporção de soro

Capítulo 2

74

influenciou somente o índice de sinerese das bebidas lácteas. Então, sugere-se que o uso

de soro líquido na produção de bebidas lácteas fermentadas probióticas pode melhorar

seu aproveitamento e consumo na nutrição humana. A concentração de oligofrutose

utilizada aliada à população de probióticos (6 log UFC/mL) são suficientes para conferir

propriedades funcionais às bebidas lácteas fermentadas. No entanto, avaliações de

combinações específicas de pro e prebióticos ainda são necessárias visando verificar a

viabilidade destes in vivo, bem como durante o armazenamento das bebidas lácteas.

Agradecimentos

Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior (CAPES) e à Pró-Reitoria de Pesquisa/Fundo de Incentivo à Pesquisa da

Universidade Federal de Santa Catarina (PRPe/FUNPESQUISA/UFSC) pelo apoio

financeiro, e também à Chr. Hansen e Clariant pela doação da cultura lática e

oligofrutose, respectivamente.


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Capítulo 2

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Capítulo 2

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79

CAPÍTULO 3

Efeito da incorporação de oligofrutose nas propriedades de bebidas lácteas

fermentadas probióticas.

Capítulo 3

80

Efeito da incorporação de oligofrutose nas propriedades de bebidas lácteas

fermentadas probióticas

Effect of oligofructose incorporation on the properties of fermented probiotic lactic

beverages

Fabiane Picinin de Castroa, Thiago Meurer Cunhaa, Pedro Luiz Manique Barretoa,

Renata Dias de Mello Castanho Ambonia, Elane Schwinden Prudêncioa,*

a Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias,

Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, 88034-

001, Florianópolis, SC, Brasil.

Resumo

O efeito da incorporação de oligofrutose (2 e 5 %) nas propriedades

microbiológicas e físico-químicas, no comportamento de fluxo, no perfil de textura

instrumental e nas características sensoriais de bebidas lácteas fermentadas probióticas

foi avaliado. Todas as bebidas lácteas foram consideradas probióticas, pois

apresentaram contagens de Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12

iguais a 106 UFC/mL. A adição do prebiótico resultou em bebidas com maiores

conteúdos de sólidos totais e carboidratos totais (p < 0,05), não alterando os demais

parâmetros físico-químicos, inclusive os atributos de cor (p > 0,05). Quanto às

propriedades de fluxo, todas as bebidas apresentaram comportamento não-Newtoniano,

com características pseudoplásticas e presença de tixotropia, sendo esta menos

acentuada nas bebidas adicionadas de oligofrutose. Nestas bebidas também foi

observada uma redução na viscosidade aparente (η), índice de consistência (K) e energia

de ativação (Ea) e aumento do índice de comportamento de fluxo (n) e do fator de

freqüência (A). A utilização de oligofrutose na concentração de 5 % contribuiu para a

obtenção de uma bebida láctea com maior firmeza e gomosidade (p < 0,05), no entanto

não foi observada influência sobre a adesividade (p > 0,05). As bebidas com 2 e 5 % de

oligofrutose foram preferidas sensorialmente em relação ao controle (p < 0,05),

Capítulo 3

81

apresentando também boa aceitabilidade global, com médias acima de 7 (gostei

moderadamente). Quanto à intenção de compra, a maioria dos julgadores compraria as

bebidas adicionadas de oligofrutose.

Palavras-chave: bebida láctea, probióticos, oligofrutose, reologia, textura, análise

sensorial.

Abstract

The effect of oligofructose incorporation (2 and 5 %) on the microbiological and

physico-chemical properties, flow behavior, instrumental texture profile and on the

sensory characteristics of the fermented probiotic lactic beverages was evaluated. All

lactic beverages were considered probiotics, since presented counts of Lactobacillus

acidophilus LA-5 and Bifidobacterium BB-12 equal to 106 CFU/mL. The addition of

prebiotic resulted in lactic beverages with higher total solids and total carbohydrates

contents (p < 0.05), not changing the other physico-chemical parameters, including the

attributes of color (p > 0.05). As for the flow properties, all beverages presented non-

Newtonian behavior, with shear thinning characteristics and presence of thixotropy,

which is less pronounced in beverages added to oligofructose. In this beverages it was

also observed a decrease in the apparent viscosity (η), the consistency index (K) and

activation energy (Ea) and an increase in the flow index (n) and the frequency factor

(A). The utilization of oligofructose in the concentration of 5 % contributed to the

achievement of a lactic beverage with higher firmness and gumminess (p < 0.05),

however it was not observed influence on the adhesiveness (p > 0.05). The beverages

with 2 and 5% of oligofructose were sensory preferred in relation to the control (p <

0.05), also showing good overall acceptability, with averages above 7 (like moderately).

As to the purchase intention, most judges would buy the beverages supplemented with

oligofructose.

Keywords: lactic beverage, probiotic, oligofructose, rheology, texture, sensory analysis.

Capítulo 3

82

1. Introdução

Na última década, a indústria láctea tem se renovado através da busca por

produtos caracterizados não somente pelo seu elevado valor nutricional e sabor

agradável, mas também pela sua habilidade em exercer efeitos positivos à saúde do

consumidor (CASIRAGHI et al., 2007). Neste contexto, a inulina, a oligofrutose e

outros ingredientes relacionados têm recebido considerável atenção devido

principalmente ao efeito prebiótico (HUEBNER; WEHLING; HUTKINS, 2007), isto é,

ao estímulo seletivo do crescimento e/ou atividade de uma ou um limitado número de

bactérias no cólon (GIBSON; ROBERFROID, 1995). Entre as bactérias intestinais que

são estimuladas pelos prebióticos estão vários lactobacilos e bifidobactérias

(ISOLAURI, 2004; CARDARELLI et al., 2007), entre os quais alguns são considerados

probióticos. Probióticos são microrganismos vivos que, quando consumidos

regularmente, melhoram o balanço da microbiota intestinal e as defesas contra

patógenos (FULLER, 1989).

A oligofrutose é um oligossacarídeo linear não-digerível composto por unidades

de frutose ligadas entre si por ligações β-(2-1), com uma unidade de glicose terminal,

obtida a partir da hidrólise enzimática parcial da inulina (ROBERFROID, 2002). Com

grau de polimerização ≤ 10 (NINESS, 1999), apresenta poder adoçante (30 – 35 %) e

valor calórico (1,5 kcal/g) menores do que a sacarose (PHILLIPS; WILLIAMS, 2000;

WADA et al., 2005). A adição de prebióticos, como a oligofrutose, pode ter benefícios

funcionais para os probióticos, e consequentemente para os consumidores, porém esta

prática pode alterar as propriedades do produto, modificando também sua percepção

sensorial (LATORRE; TAMIME; MUIR, 2003; APORTELA-PALACIOS; SOSA-

MORALES; VÉLEZ-RUIZ, 2005).

Os produtos lácteos, como a bebida láctea, têm sido empregados como os mais

importantes veículos para incorporação de probióticos e prebióticos, os quais, quando

utilizados juntos, resultam em um alimento simbiótico. Bebidas lácteas são produtos do

mercado lácteo brasileiro, ainda sem uma caracterização precisa, preparadas com leite,

soro e outros ingredientes. O soro utilizado na sua elaboração é um produto secundário

da produção de queijo (PENNA; SIVIERI; OLIVEIRA, 2001). Desta forma, a produção

de bebidas lácteas fermentadas com bactérias probióticas e prebiótico pode ser uma

Capítulo 3

83

alternativa inovadora para a utilização do soro pelas indústrias lácteas, sem a

necessidade de grandes investimentos, reduzindo o desperdício, a poluição ambiental e

também contribuindo para a diversificação destes produtos (THAMER; PENNA, 2006).

Uma variedade de produtos lácteos tem sido formulada com a adição de fibras

e/ou materiais não-tradicionais, como gelatina (FISZMAN; LLUCH; SALVADOR,

1999), pectina (RAMASWAMY; BASAK, 1992), k-carragena (XU et al., 1992), fibras

de aveia, arroz, soja e milho (FERNÁNDEZ-GARCÍA; MCGREGOR, 1997), fibras de

cevada (GEE, VASANTHAN, TEMELLI, 2007), fibras de maçã e trigo (DELLO

STAFOLLO et al., 2004), amido resistente (DONKOR et al., 2007) e inulina (EL-

NAGAR et al., 2002; DELLO STAFOLLO et al., 2004; GUVEN et al., 2005;

DONKOR et al., 2007). Entretanto, existe pouca informação disponível referindo-se aos

efeitos produzidos pela adição de oligofrutose nas características físico-químicas e

sensoriais de diferentes tipos de alimentos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi

avaliar o efeito da incorporação de oligofrutose nas propriedades de um produto lácteo

diferenciado, a bebida láctea fermentada probiótica.

2. Material e métodos

2.1 Material

Leite pasteurizado comercial (3 % de gordura), soro de queijo obtido da

elaboração de queijo tipo Minas frescal, cultura lática termofílica (ABT-4®, Chr.

Hansen, Hǿnsholm, Dinamarca) composta por Lactobacillus acidophilus LA-5,

Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, sacarose e

oligofrutose (Raftilose P95-Beneo®, Orafti, Oreye, Bélgica) foram utilizados. Todos os

reagentes empregados foram de grau analítico.

2.2 Obtenção do soro de queijo

O soro de queijo foi obtido da coagulação enzimática do leite, através da adição

de coalho (0,9 mL/L de leite) (Chr. Hansen®, Valinhos, SP, Brasil) e de uma solução de

Cloreto de Cálcio 40 % (0,4 mL/L de leite) e posterior incubação a 37 °C por 40

Capítulo 3

84

minutos. O soro foi coletado após a quebra e dessoramento da coalhada (FURTADO;

NETO, 1994).

2.3 Elaboração das bebidas lácteas

Foram elaboradas três bebidas lácteas: Controle – sem adição de oligofrutose;

amostra A – com 2 % (m/v) de oligofrutose e amostra B – com 5 % (m/v) de

oligofrutose, de acordo com metodologia de Almeida, Bonassi e Roça (2001), com

modificações. O leite (70 %, v/v) com sacarose (5 % m/v) foi submetido a tratamento

térmico a 95 °C por 5 minutos, enquanto o soro de queijo (30 %, v/v) com oligofrutose

foi aquecido a 65 °C por 30 minutos. À temperatura de 40 °C, foi realizada a mistura de

todos os ingredientes, a adição da cultura lática e incubação (40 ± 1 °C) até pH 4,6.

Após a fermentação, as bebidas lácteas foram resfriadas a 4 ± 1 ºC, levemente batidas e

armazenadas nesta temperatura até a realização das análises.

2.4 Propriedades microbiológicas

As bebidas lácteas foram avaliadas quanto à viabilidade de bactérias probióticas

totais. Para determinação de L. acidophilus LA-5, foi utilizado ágar MRS (Merck,

Darmstadt, Alemanha) modificado com a adição de 0,15% (m/v) de bile (MRS-bile);

enquanto na contagem de Bifidobacterium, ágar MRS modificado com a adição de 0,2%

(m/v) de Cloreto de Lítio e 0,3% (m/v) de Propionato de Sódio (MRS-LP)

(VINDEROLA; REINHEIMER, 2000). As placas foram incubadas em jarras

anaeróbicas contendo AnaeroGen® (Oxoid, Reino Unido) a 37 ± 1 °C por 72 horas.

Após esse período de incubação, foi realizada a contagem de células viáveis probióticas,

expressa como unidade formadora de colônia por mL (UFC/mL). Antes da análise

sensorial, foi realizada a contagem de coliformes a 35° e 45 °C (APHA, 2001), a fim de

garantir a segurança microbiológica das bebidas. Todas as análises foram realizadas em

triplicata.

2.5 Propriedades físico-químicas

As bebidas lácteas foram analisadas quanto à acidez (% ácido lático), umidade

(% m/m), sólidos totais (% m/m), proteínas (% m/m), lipídios (% m/m), cinzas (% m/m)

Capítulo 3

85

e carboidratos totais (% m/m) obtidos por diferença (AOAC, 2005). Todas as análises

foram realizadas em triplicata.

Os parâmetros de cor L* (luminosidade), a* (componente vermelho – verde) e

b* (componente amarelo – azul) das bebidas lácteas foram determinados usando um

colorímetro Minolta Chroma Meter CR-400 (Konica Minolta, Japão). Uma cerâmica

branca padrão foi usada como branco. Foram realizadas cinco medidas para cada

amostra, a 4 ± 1 °C.

2.6 Propriedades de fluxo

As medidas foram realizadas em um reômetro rotacional Brookfield (Brookfield

Engineering Laboratories, modelo DVIII Ultra, Stoughton, MA, EUA), com cilindros

concêntricos (spindle SC4-21) à temperatura controlada de 4 ± 0,1 °C, através de um

banho de água circulante (TECNAL modelo TE-184, SP, Brasil). A obtenção dos dados

foi feita no software Rheocalc® 32 (versão 2.5, Brookfield Engineering Laboratories,

Inc., Middleboro MA 02346 EUA). As curvas de fluxo foram geradas medindo a tensão

de cisalhamento em função da taxa de deformação (9,30 a 190,65 s-1). O

comportamento de fluxo foi descrito pelo modelo Lei da Potência (σ = Kγn) onde σ é a

tensão de cisalhamento (Pa), γ é a taxa de deformação (s-1), enquanto K e n são o índice

de consistência (Pa.sn) e o índice de comportamento de fluxo, respectivamente. Valores

de viscosidade nas curvas ascendentes viscosidade/taxa de deformação a uma taxa de 50

s-1 foram considerados como a viscosidade aparente das amostras de bebida láctea, pois

Bourne (2002) afirma que este valor pode representar a viscosidade aproximada

percebida no palato. O comportamento tixotrópico das amostras foi avaliado calculando

a área de histerese entre as curvas de fluxo ascendente e descendente. Os valores da

energia de ativação (Ea) e fator de freqüência (A) foram determinados pelo modelo de

Arrhenius, também à taxa de deformação de 50 s-1. Para determinação da tixotropia e

energia de ativação, as medidas foram realizadas à temperatura controlada de 2 ± 0,1

°C; 4 ± 0,1 °C; 6 ± 0,1 °C e 8 ± 0,1 °C, também através do banho de água circulante.

Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Capítulo 3

86


As propriedades de textura das bebidas lácteas foram medidas empregando um

texturômetro TA-XT2 (Stable Micro System, Texture Expert, Surrey, Reino Unido). Foi

utilizado um probe cilíndrico de acrílico de 25 mm de diâmetro (P25/L), sendo que as

análises foram realizadas em uma cápsula de alumínio de 50 mL com a amostra a 4 ± 1

°C. A velocidade do teste, tempo e distância foram 2,0 mm. s-1, 5,0 segundos e 5,0 mm,

respectivamente. Os parâmetros firmeza, gomosidade e adesividade foram obtidos

através do software Texture Expert for Windows (Stable Micro Systems). Todas as

medidas foram realizadas com oito repetições.

2.8 Avaliação sensorial

Antes da avaliação sensorial, foi providenciado o parecer de aprovação do

Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UFSC (Anexo D). A avaliação

sensorial foi realizada de acordo com Meilgaard, Civille e Carr (1999), 72 horas após a

elaboração das bebidas. Os testes sensoriais foram realizados no laboratório e

conduzidos em duas etapas.

Inicialmente, foi empregado o teste de ordenação preferência (Anexo E), com

um grupo de 36 julgadores não treinados, seguindo-se o delineamento experimental de

blocos completos balanceados. Foi solicitado aos julgadores que indicassem qual

atributo apreciaram mais ou não apreciaram nas amostras. Em uma segunda etapa, as

amostras preferidas foram submetidas ao teste de aceitabilidade global (Anexo F), com

50 julgadores não treinados e consumidores habituais deste produto, através de uma

escala hedônica mista estruturada de 9 pontos (1 – desgostei muitíssimo, 9 – gostei

muitíssimo). Além disso, foi avaliada a intenção de compra do produto através de uma

escala de 5 pontos (1 – certamente não compraria; 5 – certamente compraria) de acordo

com Stone e Sidel (1985). Nessa última etapa, as amostras foram apresentadas

monadicamente.

Em ambos os testes sensoriais, as amostras foram codificadas e apresentadas aos

julgadores, em copos plásticos (50 mL), a 4 ± 1 °C. Foi oferecida água aos julgadores

para limpeza do palato entre uma amostra e outra. Após a avaliação sensorial, foi

Capítulo 3

87

distribuído um informativo aos julgadores sobre as principais diferenças entre iogurte e

bebida láctea e probióticos e prebióticos (Anexo G).

2.9 Análise estatística

A análise dos dados foi feita no software Statistica 6.0 (Statsoft 1984-2001,

Tulsa OK 74104 EUA). Foi utilizada a análise de variância (ANOVA) one-way a fim de

encontrar diferenças entre as médias, com um nível de significância de 5 %. Quando

foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos, as médias foram

comparadas através do teste de Tukey. Os dados sensoriais do teste de ordenação

preferência foram analisados pelo teste de Friedman (tabela de Newell e MacFarlane),

conforme Meilgaard, Civille e Carr (1999). Os dados da TPA foram também analisados

pela análise de Componentes Principais (ACP).

3. Resultados e Discussão

3.1 Propriedades microbiológicas

Os resultados da contagem de coliformes indicaram ausência destes nas

amostras de bebida láctea, garantindo então a segurança microbiológica dos produtos.

Quanto à viabilidade de bactérias probióticas, todas as bebidas lácteas foram

consideradas probióticas, já que apresentaram contagem de bactérias probióticas totais

igual a 106 UFC/mL, pois de acordo com Gomes e Malcata (1999), Boylston et al.

(2004) e Shah (2007), bactérias probióticas devem permanecer viáveis e em

concentração de no mínimo 106 UFC/g ou mL do produto.

3.2 Propriedades físico-químicas

Os valores médios para as propriedades físico-químicas das bebidas lácteas estão

apresentados na Tabela 1. Não houve diferença significativa (p > 0,05) nos valores de

acidez, proteínas, lipídios e cinzas entre as amostras. Como esperado, sólidos totais e

carboidratos totais das bebidas lácteas contendo oligofrutose foram maiores (p < 0,05)

do que na bebida controle, concordando com os resultados observados por Akalin et al.

(2007) em iogurtes probióticos suplementados com frutooligossacarídeo. A adição de

Capítulo 3

88

oligofrutose também não modificou os valores de L*, a* e b*, concordando com o

comportamento verificado por Dello Staffolo et al. (2004) e Aryana e McGrew (2007)

em iogurtes probióticos adicionados de inulina e oligofrutose, respectivamente. De

acordo com esses autores, um fator que influencia a cor do produto é a coloração dos

ingredientes utilizados. Já que o tratamento empregado nas bebidas lácteas foi o

prebiótico (oligofrutose) em diferentes concentrações, o qual apresentava cor branca,

não houve diferença (p > 0,05) entre as amostras quanto a esses atributos.

Tabela 1: Caracterização físico-química média das bebidas lácteas Controle, A (2 %


* Resultados expressos como média ± desvio-padrão. ** letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5 % (p < 0,05).

3.3 Propriedades de fluxo

As três bebidas lácteas exibiram comportamento não-Newtoniano, com

características pseudoplásticas (n < 1). Pôde-se observar que a viscosidade diminuiu

com o aumento da concentração de oligofrutose utilizada na elaboração das bebidas

(Figura 1). Esses resultados foram diferentes dos obtidos por Donkor et al. (2007) e

Villegas e Costell (2007) que relataram um aumento na viscosidade de iogurtes e

bebidas lácteas, respectivamente, quando adicionados de inulina. No entanto, o

comportamento observado nesse estudo pode estar relacionado a um possível efeito

plastificante da oligofrutose, o que resulta em menor hidratação e redução do volume

Amostras Controle A B Acidez (% ácido lático) 0,78a ± 0,00 0,78a ± 0,00 0,78a ± 0,00 Umidade (% m/m) 85,10a ± 0,00 82,80b ± 0,30 80,23c ± 0,06 Sólidos totais (% m/m) 14,90a ± 0,00 17,20b ± 0,30 19,77c ± 0,06 Proteínas (% m/m) 2,70a ± 0,10 2,63a ± 0,11 2,70a ± 0,00 Lipídios (% m/m) 2,13a ± 0,06 2,20a ± 0,00 2,20a ± 0,10 Carboidratos totais (% m/m) 9,43a ± 0,21 11,70b ± 0,35 14,33c ± 0,15 Cinzas (% m/m) 0,63a ± 0,06 0,66a ± 0,06 0,53a ± 0,06 Parâmetros de cor L* 50,24a ± 1,12 49,32a ± 0,72 49,90a ± 0,98 a* -1,83a ± 0,07 -1,88a ± 0,10 -1,81a ± 0,09 b* 6,48a ± 0,36 6,67a ± 0,16 6,65a ± 0,22

Capítulo 3

89

0 50 100 150 200

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

visc

osid

ade

(mPa

.s)

taxa de deformação (s-1)

hidrodinâmico da proteína, diminuindo a viscosidade (BARRETO et al., 2003). Além

disso, Villegas e Costell (2007) afirmam que o efeito da concentração de

oligossacarídeo no aumento da viscosidade depende do seu grau de polimerização, ou

seja, do comprimento da cadeia, sendo que esse aumento é mais pronunciado com

inulina (cadeia longa) do que com oligofrutose (cadeia curta). Phillips e Williams

(2000) relatam que somente as moléculas com grau de polimerização maior que 10

participam da estrutura do gel, enquanto as moléculas menores permanecem dissolvidas.

O mesmo foi confirmado por Chiavaro, Vittadini e Corradini (2007) que não

observaram a formação de gel quando utilizaram oligofrutose em diferentes

concentrações no preparo de suspensões.

Figura 1: Relação entre viscosidade aparente x taxa de deformação das bebidas lácteas:

Controle (▲), A – 2 % de oligofrutose (■) e B – 5 % de oligofrutose (●).

* As curvas representam os valores médios obtidos em triplicata.

Na Tabela 2 estão demonstrados os parâmetros reológicos obtidos para as

bebidas lácteas pelo modelo Lei da Potência. Segundo Niness (1999) e Aryana e

McGrew (2007) ambas inulina e oligofrutose não interferem na viscosidade do produto.

Dello Staffolo et al. (2004) observaram que iogurtes fortificados com 1,3 % de inulina

não apresentaram diferenças no índice de consistência e na viscosidade quando

comparados ao iogurte controle. Porém, em concentrações maiores de oligofrutose (2 e

Capítulo 3

90

5 %) utilizadas neste estudo, foi verificada uma diminuição do índice de consistência

(K) e da viscosidade (Tabela 2). Aguilera e Kessler (1989) sugerem que materiais

solúveis atuam como ingredientes inertes, enfraquecendo a rede do gel do iogurte

formada durante a fermentação. Lee, Anema e Klostermeyer (2004), Patocka,

Cervenkova e Jelen (2004) e Brink et al. (2007) afirmam que diferenças reológicas são

observadas em derivados lácteos com diferentes teores de sólidos totais, decorrentes do

uso de diferentes ingredientes, como por exemplo, a oligofrutose adicionada nas bebidas

lácteas.

Tabela 2: Parâmetros reológicos obtidos pelo modelo Lei da Potência para as bebidas

lácteas Controle, A (2 % oligofrutose) e B (5 % oligofrutose).

* Índice de consistência (K) ** Índice de comportamento de fluxo (n) *** Coeficiente de determinação (R2) **** Viscosidade aparente (η) a 50 s -1

A Figura 2 mostra o comportamento tixotrópico das bebidas lácteas, através da

área de histerese. Penna, Sivieri e Oliveira (2001) e Oliveira et al. (2002) também

observaram presença de tixotropia em bebidas lácteas. As áreas de histerese das bebidas

adicionadas de oligofrutose, nas quatro temperaturas, foram menores que as do controle

(p < 0,05), entretanto não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as amostras com

2 e 5 % de oligofrutose. Como reportado por Hernández (1996), um fluido tixotrópico

de maior viscosidade deve apresentar uma maior área de histerese que um fluido com

Amostras Temperatura (°C)

K* (Pa.sn)

n** R2*** η****

(Pa. s-1)

Controle 2 47,38 - 0,26 0,95 0,345 4 38,93 - 0,22 0,95 0,334 6 32,27 - 0,19 0,95 0,308 8 20,75 - 0,11 0,96 0,269

A 2 28,68 - 0,22 0,98 0,238 4 24,09 - 0,18 0,97 0,233 6 23,59 - 0,18 0,97 0,231 8 15,07 - 0,11 0,98 0,193

B 2 22,83 - 0,20 0,99 0,210 4 21,65 - 0,19 0,99 0,204 6 19,24 - 0,17 0,99 0,199 8 16,07 - 0,15 0,99 0,186

Capítulo 3

91

1842,96

Controle

1641,33

1382,47

1076,691049,45

A

808,68

1044,18 1019,75

B

921,69

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

Amostras

Áre

a de

his

tere

se

1045,27 984,47

1786,38

menor viscosidade, mesmo que este último sofra uma forte destruição da estrutura.

Assumindo que a área de histerese é um índice da energia necessária para destruir a

estrutura responsável pela tempo-dependência (TÁRREGA, DURÁN, COSTELL,

2004), os dados experimentais mostraram que as amostras A e B são as que necessitam

de menor energia para quebra de suas estruturas. Segundo Kim et al. (2001) a formação

de géis de carboidratos é afetada por muitos fatores, como a concentração de reagente,

temperatura de aquecimento, pH e sais. Estes fatores também decidem a força do gel e

suas propriedades reológicas, o que pode explicar o comportamento observado nas

bebidas lácteas adicionadas de oligofrutose.

Figura 2: Área de histerese das bebidas lácteas Controle, A (2% oligofrutose) e B (5%

oligofrutose). 2°C ( ); 4°C ( ); 6°C ( ); 8°C ( ).

Na Figura 3 tem-se a relação do efeito da temperatura na viscosidade das

bebidas lácteas, de acordo com o modelo de Arrhenius, do qual foi obtida a energia de

ativação. Os valores de energia de ativação (Ea) foram iguais a 26651 J/mol (Controle),

20436 J/mol (amostra A) e 12798 J/mol (amostra B), ou seja, houve uma diminuição (p

< 0,05) da energia de ativação com o aumento da concentração de oligofrutose. O fator

de freqüência (A), também obtido da equação de Arrhenius, foi de 0,003; 0,032 e 0,785

Capítulo 3

92

(mPa.s) para as bebidas controle, A e B respectivamente. De acordo com Barreto et al.

(2003), o fator de freqüência (A) é dependente do teor de sólidos totais, o que explica o

comportamento observado nas bebidas, ou seja, o aumento (p < 0,05) do fator de

freqüência em função da concentração de oligofrutose. Ao mesmo tempo, o efeito da

temperatura no decréscimo da viscosidade foi menos acentuado nas bebidas lácteas com

adição de oligofrutose (2 e 5 %).

Figura 3: Efeito da temperatura na viscosidade das bebidas lácteas Controle (▲), A – 2

% oligofrutose (■) e B – 5 % oligofrutose (●).


A utilização de oligofrutose na concentração de 5 % contribuiu para a obtenção

de uma bebida láctea com maior firmeza e gomosidade (p < 0,05) do que a bebida

controle, no entanto não apresentou diferença (p > 0,05) da bebida com 2 % de

oligofrutose. Com relação à adesividade, não foram observadas diferenças (p > 0,05)

entre as bebidas avaliadas (Tabela 3).

0,000428 0,000430 0,000432 0,000434 0,000436 0,0004385,20

5,25

5,30

5,35

5,40

5,45

5,50

5,55

5,60

5,65

5,70

5,75

5,80

5,85

ln v

isco

sida

de d

inâm

ica

(mPa

.s)

1/RT

R = 0,96

R = 0,85

R = 0,97

Capítulo 3

93

Tabela 3: Resultados dos parâmetros obtidos na análise instrumental do perfil de textura

das bebidas lácteas Controle, A (2 % oligofrutose) e B (5 % oligofrutose).

Parâmetros* Controle A B

Firmeza (gf) 7,06a ± 0,95 7,79ab ± 1,04 8,15b ± 0,26

Gomosidade (gf) 6,34a ± 0,90 6,65ab ± 1,02 7,44b ± 0,25

Adesividade (gf.s) 3,67a ± 0,84 3,30a ± 1,27 3,99a ± 0,56

* Resultados expressos como média ± desvio-padrão. ** letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5 % (p < 0,05).

O aumento da firmeza também foi observado por Bozanic, Rogelj e Tratnik

(2001, 2002) e Henelly et al. (2006) em leites fermentados e queijos adicionados de

inulina, respectivamente. A maior firmeza apresentada pela bebida com 5 % de

oligofrutose poderia estar relacionada ao maior teor de sólidos totais (Tabela 1),

concordando desta forma com os resultados obtidos por Oliveira e Damin (2003) e

Noronha, O’Riordan e O’Sullivan (2007). Noronha, O’Riordan e O’Sullivan (2007)

ainda afirmam que o aumento da firmeza pode ser devido à diminuição da hidratação da

rede protéica, resultando em um menor efeito plastificante. Já de acordo com Rawson e

Marshall (1997), Oliveira et al. (2001) e Sodini et al. (2002) os principais fatores que

influenciam a firmeza de iogurtes são o conteúdo e o tipo de proteína presente. Enfim,

como citado por Henelly et al. (2006) estes resultados estão entre os mais difíceis de

explicar, visto que eles resultam de uma complexa interação de um número de variáveis.

Com relação à gomosidade, obtida a partir da firmeza, resultados similares

foram obtidos por Cardarelli (2006) em queijos petit suisse simbióticos. Já Buriti (2005)

verificou que a adição de oligossacarídeos em queijos frescos cremosos não interferiu

nos parâmetros gomosidade e adesividade. Segundo Zoon et al. (1990), associações

entre proteínas podem ser influenciadas pela presença de um poli ou oligossacarídeo.

Desta forma, nesse trabalho, sugere-se que podem ter ocorrido interações entre as

proteínas do leite e do soro e a oligofrutose, modificando a textura do produto.

Na Figura 4 é apresentada uma projeção dos dados de TPA dos dois primeiros

componentes principais (CP) da Análise de Componentes Principais (ACP) realizada

para as bebidas lácteas. CP 1 representa 50,80 % da variabilidade e CP 2 representa

Capítulo 3

94

B

0.4

-0.3 -0.2 -0.1 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5-0.5

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0.0

0.1

0.2

0.3

0.5

0.6

Com

pone

nte

Prin

cipa

l 2 (

25,5

7%)

Controle

A

Gomosidade

Adesividade

Firmeza

Componente Principal 1 (50,80%)

BB

0.4

-0.3 -0.2 -0.1 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5-0.5

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0.0

0.1

0.2

0.3

0.5

0.6

Com

pone

nte

Prin

cipa

l 2 (

25,5

7%)

Controle

A

Gomosidade

Adesividade

Firmeza

Componente Principal 1 (50,80%)

25,57 %. Isto implica que ambos componentes principais abrangem 76,37 % da

variabilidade total dos dados. Desta forma, o CP 1 é o mais importante componente

principal e inclui firmeza, gomosidade e adesividade. Já o CP 2 é principalmente

correlacionado com a adesividade. As bebidas lácteas estão em quadrantes distintos no

gráfico, sendo que a bebida B foi a que apresentou maior relação com os parâmetros

obtidos pela TPA.

Figura 4: Análise de componentes principais (ACP) para os parâmetros obtidos na

Análise Instrumental do Perfil de Textura (TPA) das bebidas lácteas Controle, A (2 %


3.5 Avaliação sensorial

A partir dos resultados da soma das ordens obtidos pelo teste de Friedman,

observou-se que as bebidas lácteas adicionadas de 2 e 5 % de oligofrutose (amostra A e

B, respectivamente) foram preferidas (p < 0,05) pelos julgadores quando comparadas à

bebida controle (Tabela 4), mas não apresentaram diferença significativa (p > 0,05)

entre si. O sabor levemente mais doce foi citado por 86 % dos julgadores como o

atributo mais apreciado nas bebidas preferidas, enquanto a acidez foi mencionada por

41 % dos julgadores como atributo não apreciado na bebida controle. Com relação à

aceitabilidade global, as médias das notas verificadas para as bebidas lácteas A e B

Capítulo 3

95

foram 7,46 (± 1,01) e 7,22 (± 1,59), respectivamente. Ambas as bebidas lácteas foram

aceitas, pois a média de aceitabilidade ficou acima de 7 (gostei moderadamente), porém

não houve diferença (p > 0,05) entre as médias das notas das amostras, indicando que as

diferentes proporções de oligofrutose empregadas (2 e 5 %) não interferiram na

aceitabilidade das bebidas. De acordo com Penna, Baruffaldi e Oliveira (1997),

Almeida, Bonassi e Roça (2000) e Miller, Jarvis e McBean (2000), a utilização de soro

de queijo em bebidas lácteas resulta em um produto de grande aceitabilidade pelos

consumidores, por ser mais líquido e menos ácido.

Tabela 4: Distribuição das notas (%) de acordo com a preferência dos julgadores (n =

36) na análise sensorial das bebidas lácteas Controle, A (2 % oligofrutose) e B (5 %

oligofrutose).

Notas* Amostras

1 2 3

Somas das

ordens**

Controle 26 (72,2 %) 6 (16,7 %) 4 (11,1 %) 50a

A 6 (16,7 %) 21 (58,3 %) 9 (25,0 %) 75b

B 4 (11,1 %) 9 (25,0 %) 23 (63,9 %) 91b

* 1 = menos preferida; 2 = intermediário; 3 = mais preferida. ** Soma das ordens de cada amostra = (1 x número de notas 1) + (2 x número de notas 2) + (3 x número de notas 3). *** letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si ao nível de significância de 5 % (p < 0,05).

Com relação à intenção de compra, para a bebida A, 54 % dos julgadores

possivelmente ou certamente comprariam o produto (soma das notas 4 e 5 do teste de

intenção de compra, respectivamente), enquanto 44 % responderam que talvez

comprassem/talvez não comprassem (nota 3) e somente 2 % dos julgadores

possivelmente ou certamente não comprariam o produto (soma das notas 1 e 2). Já para

a bebida B, 64 % dos julgadores possivelmente ou certamente comprariam, 28 %

responderam que talvez comprassem/talvez não comprassem e 8 % dos julgadores

possivelmente ou certamente não comprariam o produto.

De acordo com os resultados obtidos, observa-se que a oligofrutose contribuiu

positivamente para as características sensoriais das bebidas lácteas. Esse

comportamento foi semelhante ao observado por El-Nagar et al. (2002), Kip, Meyer e

Capítulo 3

96

Jellema (2006) e Cardarelli et al. (2007) em sorvete de iogurte e iogurtes adicionados de

inulina e em queijos petit-suisse com oligofrutose, respectivamente. Segundo Aryana e

McGrew (2007) as notas para o sabor de iogurtes com oligofrutose foram maiores que

as dos iogurtes com inulina. No entanto, Aragon-Alegro et al. (2007) relataram que a

adição de inulina não interferiu na preferência de mousse de chocolate. Já Guven et al.

(2005) observaram que iogurtes adicionados de inulina obtiveram menor aceitabilidade

quando comparados ao iogurte controle.

Em conclusão, a incorporação de oligofrutose às bebidas lácteas fermentadas

probióticas modificou algumas de suas propriedades, como as reológicas e de textura,

no entanto isso não alterou negativamente a aceitabilidade sensorial destas. O produto

obtido mostrou-se como uma boa opção ao emprego do soro de queijo líquido na

alimentação humana e ao consumo de derivados lácteos simbióticos.

Agradecimentos

Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior (CAPES) pelo apoio financeiro, e também à Chr. Hansen e Clariant pela

doação da cultura lática e oligofrutose, respectivamente.


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102

Conclusões

• A partir do estudo da influência das variáveis proporção de soro e concentração

de oligofrutose nas propriedades tecnológicas (tempo de fermentação, acidez e

índice de sinerese) e na população de bactérias probióticas das bebidas lácteas,

pôde-se observar um aumento linear da resposta índice de sinerese em função da

variável proporção de soro.

• Todas as bebidas lácteas elaboradas foram consideradas probióticas, pois

apresentaram contagem de células viáveis igual a 106 UFC/mL.

• A incorporação de oligofrutose resultou em bebidas lácteas com maiores teores

de carboidratos totais e sólidos totais, no entanto, não alterou a acidez, conteúdo

de proteínas, lipídios, cinzas e os atributos de cor.

• As bebidas lácteas apresentaram comportamento não-Newtoniano, com

características pseudoplásticas e presença de tixotropia, sendo que a

incorporação de oligofrutose modificou as características reológicas do produto.

• Quanto aos parâmetros de textura (firmeza, gomosidade e adesividade) estes

também apresentaram comportamentos diferenciados na presença de

oligofrutose nas bebidas lácteas.

• As bebidas adicionadas de oligofrutose foram preferidas sensorialmente e

apresentaram boa aceitabilidade global. Quanto à intenção de compra, a maioria

dos julgadores compraria esse produto.

• A concentração de oligofrutose utilizada aliada à população de Lactobacillus

acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12 foi suficiente para conferir

propriedades funcionais às bebidas lácteas fermentadas. Desta forma, essas

bebidas mostraram-se como uma alternativa promissora ao emprego do soro de

queijo líquido na alimentação humana, ao aumento da ingestão de fibra e ao

consumo de um produto simbiótico, contribuindo ainda para a diversificação de

derivados lácteos com possível aplicação industrial e comercial.

• Além disso, a utilização do soro de queijo líquido na elaboração das bebidas

contribui para a redução da poluição ambiental gerada por este quando não

perfeitamente descartado.

103

ANEXOS

104

ANEXO A – Trabalhos parciais apresentados em eventos.

105

Resumo apresentado na 6ª Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão da UFSC de 16 a 19

de maio de 2007, Florianópolis – SC.

PROBIÓTICOS: DEFINIÇÕES, PROPRIEDADES E APLICAÇÕES

TECNOLÓGICAS

Fabiane Picinin de Castro, Thiago Meurer Cunha, Elane Schwinden Prudêncio, Ernani

S. Sant’Anna, Letícia Ungaretti Haberbeck, Marco T. F. Dominici

O estado nutricional de populações que vivem em países desenvolvidos pode ser

afetado por hábitos inadequados como o consumo excessivo de gorduras e açúcares,

além da diminuição no consumo de fibras, sais minerais e vitaminas. Porém,

paralelamente se tem observado uma busca crescente dos consumidores por alimentos

de alta qualidade e sabor, pouco calóricos e que tragam benefícios à saúde, como os

alimentos funcionais. Alimentos funcionais podem ser definidos como aqueles que

constam em uma dieta usual que, além de suas funções nutricionais básicas, contêm

substâncias com efeitos metabólicos ou fisiológicos, podendo ser capazes de reduzir o

surgimento de algumas doenças. Nesta categoria encontram-se os alimentos probióticos.

O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica sobre alimentos

probióticos, definindo-os e evidenciando as suas propriedades e aplicações tecnológicas.

Probióticos são microrganismos viáveis que, quando ingeridos por humanos ou animais,

afetam beneficamente a saúde do hospedeiro. Dentre os efeitos benéficos creditados aos

probióticos destacam-se a modulação da microbiota e a atividade antagonista contra

patógenos. No entanto, para exercer esses efeitos, a bactéria probiótica deve, após

ingestão, ser capaz de sobreviver ao trato gastrointestinal, alcançar o intestino em alta

contagem, aderir às paredes, se multiplicar, entre outros. Assim sendo, a viabilidade das

espécies probióticas durante estocagem dos alimentos também é de grande importância.

Os gêneros freqüentemente utilizados são Lactobacillus e Bifidobacterium, destacando-

se os seus usos em produtos lácteos fermentados.

106

Resumo apresentado na 6ª Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão da UFSC de 16 a 19

de maio de 2007, Florianópolis – SC.

PROPRIEDADES FUNCIONAIS E IMPORTÂNCIA DOS PREBIÓTICOS NA

PRODUÇÃO DE DERIVADOS LÁCTEOS

Fabiane Picinin de Castro, Thiago Meurer Cunha, Elane Schwinden Prudêncio, Honório

D. Benedet, Marco T. F. Dominici, Letícia Ungaretti Haberbeck,

Consumidores modernos estão interessados em uma alimentação saudável e que possa

reduzir o surgimento de algumas doenças. Como conseqüência observa-se o aumento do

mercado de alimentos denominados funcionais, ou seja, que além de suas funções

nutricionais básicas contêm substâncias com efeitos metabólicos ou fisiológicos,

podendo trazer benefícios à saúde. Dentro desta categoria de alimentos, destacam-se os

prebióticos. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica sobre

alimentos prebióticos, definindo-os e evidenciando as suas propriedades funcionais e

importância na produção de derivados lácteos. Prebióticos são componentes alimentares

não digeríveis, geralmente oligossacarídeos, com atividade bifidogênica, ou seja,

capazes de estimular o crescimento e/ou atividade de algumas bactérias presentes no

intestino, afetando beneficamente o hospedeiro. Os microrganismos alvos de prebióticos

são espécies dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium (probióticos). A inulina e os

frutooligossacarídeos (FOS) são os mais amplamente utilizados em derivados lácteos

como coadjuvantes de tecnologia e fonte de fibras. Os prebióticos podem ser

considerados ingredientes do futuro, pois preenchem as necessidades da indústria láctea

e são considerados uma das principais classes de ingredientes funcionais.

113

ANEXO B – Submissão do artigo “The utilization of different content of cheese whey

and oligofructose in the development of functional lactic beverages” para publicação no

“Nutrition Research” (ISSN: 0271-5317).

116

ANEXO C – Certificado de análise de garantia da qualidade da oligofrutose Raftilose

P95 , Beneo® (Clariant - Orafti).

119

ANEXO D – Parecer de aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa com Seres

Humanos da UFSC.

121

ANEXO E – Ficha para avaliação sensorial do teste de ordenação – preferência.

122

TESTE DE ORDENAÇÃO- PREFERÊNCIA

Nome:

Data:

Produto: Bebida láctea fermentada adicionada de probióticos e prebiótico

(oligofrutose).

Você está recebendo 3 amostras de bebida láctea fermentada adicionada de probióticos

e prebiótico.

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e coloque-as em ordem

crescente de acordo com sua preferência geral.

Menos preferida Mais preferida

Posição 1 2 3

Código da amostra =

Agora, por favor, responda às seguintes questões:

Qual característica sensorial você mais apreciou na amostra mais preferida?

______________________________________________________________________

Qual característica sensorial você não apreciou na amostra menos preferida?

______________________________________________________________________

Comentários:

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Obrigada!

123

ANEXO F – Ficha para avaliação sensorial dos testes de aceitabilidade global e

intenção de compra.

124

TESTE DE ACEITABILIDADE – ESCALA HEDÔNICA

Nome:

Data:

- Você irá receber uma amostra de bebida láctea fermentada adicionada de probióticos e

prebiótico (oligofrutose) que será servida individualmente.

- Prove cuidadosamente e avalie.

- Represente o quanto gostou ou desgostou da amostra, de acordo com a seguinte escala:

1- Desgostei muitíssimo

2- Desgostei muito

3- Desgostei moderadamente

4- Desgostei ligeiramente

5- Indiferente

6- Gostei ligeiramente

7- Gostei moderadamente

8- Gostei muito

9- Gostei muitíssimo

Código da amostra: _________

Valor atribuído: ____________

TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA

Se você encontrasse esse produto no mercado você:

(1) certamente não compraria

(2) provavelmente não compraria

(3) talvez comprasse/talvez não comprasse

(4) provavelmente compraria

(5) certamente compraria

Comentários:

_____________________________________________________________________

Obrigada!

125

ANEXO G – Informativo distribuído aos julgadores após a avaliação sensorial.

126

IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA

Iogurte Bebida Láctea Fermentada É um tipo de leite fermentado, cuja fermentação é realizada por Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus e Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus. Pode conter outras bactérias ácido-láticas que, por sua atividade, contribuem para as características do produto final.

É o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite, também fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos.

A bebida láctea geralmente é mais líquida, enquanto o iogurte tende a ser mais

consistente e portanto, deve ser ingerido de colher. A textura mais leve da bebida é

resultante da incorporação de soro de leite, enquanto a base do iogurte é o leite.

PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

Nem todos os iogurtes e bebidas lácteas são probióticos. Pesquisas indicam que, as

espécies de microrganismos normalmente empregados em iogurtes e bebidas

lácteas não resistem aos sais biliares, acidez e a alguns compostos do trato

gastrointestinal, não atingindo de forma viável o intestino. Um produto só será

considerado probiótico se conter este tipo de bactéria em quantidade

suficiente no momento do consumo.

Probióticos Prebióticos São microrganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos à saúde principalmente por manter o equilíbrio da microbiota intestinal e as defesas contra patógenos. As espécies mais freqüentemente empregadas pertencem aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.

São fibras solúveis não-digeríveis, que servem como substrato para os probióticos, ou seja, estimulam o crescimento e/ou atividade desses microrganismos no intestino, apresentando também efeitos benéficos à saúde. Os principais são os frutooligossacarídeos - FOS (oligofrutose) e a inulina.

Quando um alimento contém a associação entre probióticos e prebióticos é

chamado simbiótico. Enfim, os probióticos, prebióticos e simbióticos são

considerados alimentos funcionais.

INFLUÊNCIA DE DIFERENTES PROPORÇÕES DE SORO DE … · Em uma segunda etapa, foram elaboradas...

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