Iniciaçã à Culinária

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INICIAÇÃO À CULINÁRIA

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INICIAÇÃO ÀCULINÁRIA

© Senac-SP 2008

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento

Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Michelle Aparecida Haddad Bunemer

Adequações

Mônica Panetta

Karina Jacob Cerantola

Edição e Produção

Virtual Diagramação

INICIAÇÃO À CULINÁRIA

2008

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Iniciação à Culinária

Senac São Paulo

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO / 5

NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS / 07

AULA 1VEGETAIS / 20CORTES DE VEGETAIS / 20AROMÁTICOS / 21BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS / 21VEGETAIS SALTEADOS / 22TOMATE CONCASSÉ / 22MOLHO DE TOMATE / 23ESPAGUETE AO MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO / 24

AULA 2PEIXES / 25CORTES E FORMAS / 26PEIXE FRITO / 27BOUILLON DE PEIXE (CALDO DE PEIXE) / 28COURT - BOUILLON DE PEIXE (CALDO BASE) / 29VELOUTÉ DE PEIXE / 30MOLHO DE ESTRAGÃO / 30PAUPIETTES POCHÉ (ESCALFADO) / 31

AULA 3AVES / 32BATATA GRATIN / 33FRANGO RECHEADO COM FAROFA / 34MOLHO BECHAMEL / 36MOLHO QUATRO QUEIJOS / 37BOUILLON DE AVE (CALDO BASE) / 38

AULA 4CARNE BOVINA / 39CORTES DE FILET MIGNON / 39BOUILLON DE CARNE (CALDO DE BASE) / 40ARROZ PILAF / 41ARROZ / 42ESTROGONOFE OU STROGONOF / 43ESCALOPE DE FILÉ MIGNON / 44MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON / 45MOLHO ESPANHOL / 46MOLHO DEMI-GLACE / 46MOLHO MADEIRA / 47

AULA 5MASSA FONCER / 48CREME DE CONFEITEIRO / 49GELÉIA DE BRILHO / 50TORTA DE FRUTAS / 51MERENGUE FRANCÊS / 52GENOISE / 53GANACHE / 54

TABELAS DE CONVERSÃO / 55

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 58

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INTRODUÇÃO

Este curso visa iniciar o aluno no conhecimento de habilidades básicas de cozinha, atra-

vés do aprendizado de termos técnicos, noções de segurança, de higiene e organização

do local de trabalho.

O aluno também terá oportunidade de compreender os principais métodos e técnicas

de cocção de cozinha quente e de confeitaria básica.

Durante o curso os alunos realizarão as produções em grupos, formados por 4 a 5

pessoas, para que assim possam desenvolver habilidades de trabalho em equipe.

AULA 1

• Apresentação do curso. Explanação sobre postura de segurança em cozinha,noções de segurança alimentar, limpeza e higienização de vegetais.

• Cortes de vegetais.

• Aromáticos.

• Tomate concassé.

• Molho de tomate.

• Branqueamento de vegetais.

• Vegetais salteados.

• Cozimento de massa de macarrão.

AULA 2

• Peixes: tipos de peixes, identificação, compra e armazenamento.

• Cortes de peixes.

• Bouillon de peixe (caldo de peixe).

• Fritura rasa e fritura por imersão.

• Papillote.

• Velouté e molho derivado.

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AULA 3

• Aves: tipos de aves, identificação, compra e armazenamento.

• Cortes e desossa de ave.

• Bouillon de ave (caldo base).

• Frango assado recheado com farofa.

• Batata gratin.

• Bechamel e molho derivado.

AULA 4

• Carne bovina: cortes bovinos, identificação, compra e armazenamento.

• Cortes de filet mignon.

• Bouillon de carne (caldo de base).

• Arroz pilaf.

• Escalope salteado.

• Medalhão grelhado.

• Estrogonofe.

• Demi-Glace.

• Molho espanhol.

• Molho madeira.

AULA 5

• Massa Foncer.

• Creme de confeiteiro.

• Ganache.

• Genoise.

• Geléia de brilho.

• Merengue.

• Montagem de doces utilizando as preparações como base e frutas da estação.

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NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE EMANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Por Monica Panetta

É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção

de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes

necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças.

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's)

São as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microorganismos

patogênicos, substâncias químicas ou com objetos danosos à saúde.

Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação

gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não

de febre e dor de cabeça.

Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microorganismo patogênico,

nem sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianças, idosos e indivíduos com

saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal.

Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas

nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas,

antibióticos e hormônios dados a animais, etc.

Existem duas DTA´s de origem biológica:

Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento, em de-

corrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium

botulinum e Bacillus cereus e etc.

Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal,

produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica,

Vibrios patogênicos e etc.

Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. É usada

para designar um quadro gastroentérico, causado por algum microorganismo patogênico,

que foi ingerido com o alimento.

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Contaminação de alimentos

É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.

A contaminação pode ser:

• Física: partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc.

• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes,inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc.

• Biológicas: por microorganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários e etc.

Microorganismo

São seres vivos invisíveis aos olhos do homem.

Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no

próprio alimento, ou seja, em todo lugar.

Podem ser:

• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.

• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor,dos alimentos, podem ou não causar doenças.

• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão e etc.

Tipos de microorganismos

• Bactérias: Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bomteor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos maissecos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos,leite e etc.

Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias deefeito tóxico ao homem.

• Fungos: São os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-seem alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães,frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.

• Vírus: Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismodo animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microorganismos nosalimentos. Podem ser adquiridos através da ingestão de água, leite, alimentoscontaminados, e junto a pessoas doentes, através do contato direto ou de alimentose utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças comohepatite, sarampo, rubéola e etc.

• Parasitos: Não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou doanimal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microorganismosnos alimentos. Podem ser adquiridos através da ingestão de água e alimentoscontaminados.

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Aspectos que favorecem a multiplicação dos Microorganismos

A multiplicação dos microorganismos é facilitada por condições favoráveis, como:

Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microorganismos.

Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimen-

tos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.

Tempo: os microorganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias

precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o

alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficientes para

causar uma doença.

Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão,

entre outros, favorecem a multiplicação dos microorganismos. Já nos alimentos muito

ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.

Nutrientes: os microorganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos.

Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a

multiplicação de bactérias é facilitada.

Ar: Os microorganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, dife-

rentemente dos homens, elas podem se multiplicar também na ausência de oxigênio,

como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vácuo.

Temperatura: A faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos

microorganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas e acima de

50ºC as bactérias começam a morrer.

Transmissão dos microorganismos para os alimentos

Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um

portador são.

• Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente através de: fezes,urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.

• Transmissão indireta: é feita através de material humano como: fezes, urina, escarro,etc., porém é levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nessematerial e depois, com suas patas contaminadas, levam microorganismos paraalimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas e etc.

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Contaminação Cruzada

É quando um microorganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro,

pode ser através de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.

Exemplos:

• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente,cortar um alimento cozido.

• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-lo para o processamento de alimentos cozidos.

• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,manipular carnes cruas ou cozidas.

Cuidados na produção de alimentos

Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é funda-

mental para garantir alimentos seguros.

Higiene pessoal

No corpo humano há vários microorganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, ore-

lhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é neces-

sário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial,

além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos. Para tanto deve-se:

• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;

• após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência;

• lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço,mesmo cabelos curtos;

• escovar os dentes após cada refeição;

• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;

• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;

• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;

• lavar as mãos e higienizá-las adequadamente.

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Lavagem das mãos passo-a-passo:

É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente.

1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos).

2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro, nas mãos.

3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer osmeios dos dedos e embaixo das unhas.

4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente.

5. Aplicar um pouco de anti-séptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente.

Devem ser sempre bem higienizadas quando:

• chegar ao trabalho;

• sempre que iniciar ou trocar uma atividade;

• após tossir, espirrar ou assoar o nariz;

• após pegar em dinheiro;

• antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis;

• antes de tocar em utensílios já higienizados;

• antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados;

• depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão;

• depois de remover lixo e outros resíduos;

• depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo;

• depois de fumar ou mascar chiclete;

• depois de tocar nas roupas, avental e sapatos;

• depois de usar o sanitário;

• depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.

Hábitos pessoais

Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos.

Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar:

• falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos;

• usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares e etc.;

• pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;

• enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;

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• provar alimentos com talheres e colocá-lo novamente na panela ou travessa, semprévia higienização;

• provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;

• comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitosde dentes ou de fósforos;

• usar equipamentos ou utensílios sujos.

Também é importante usar uniforme completo, calça, camisa ou camiseta, avental ou

jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e

antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser

apenas dentro do estabelecimento.

O uso de luvas

As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:

• Luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes eutensílios.

• Luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes.

• Luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuaisacidentes com a faca ao cortar carnes e pescados.

• Luvas de plástico e descartável, na manipulação de alimentos que não sofrerão qualquerprocesso de cocção, nos que já passaram por algum processo de cocção ou osalimentos que vão ser consumidos crus.

No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver

mudança de atividade e, a cada troca, as mãos devem ser higienizadas.

Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.

ATENÇÃO: é comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de

geladeiras, armários, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida,

manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas.

Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar

pinças para pegar alimentos que vão ser consumidos crus

ou que já sofreram algum processo de cocção.

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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conserva-

dos, portanto a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for neces-

sário. Lembre-se que os microorganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que

foram deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha.

Antes de iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utensílios, bancadas, chão e pare-

des estão devidamente limpos.

Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem

ser colocados diretamente no chão.

Trabalhe o mais organizado possível e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, banca-

das, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.

Higienização = Limpeza + Desinfecção

Primeiro deve-se fazer a limpeza cuidadosamente, lavar com água, esponja limpa e de-

tergente. Depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado.

Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos e etc.

Desinfecção: é a operação de redução do número de microorganismos, por processo

físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do

consumidor.

Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos:

1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoçãode sujidades.

2. Enxágüe com água corrente.

3. Após o enxágüe fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200ppm.Pode-se usar borrifador para esse procedimento.

4. Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas

Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são

ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca,

devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo

de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.

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Etapas de higienização:

1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados.

2. Lavar com água potável e retirar as sujidades através de ação mecânica.

3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme areceita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 - 2,5%de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20minutos.

4. Enxágüe com água potável e utilize.

ATENÇÃO:

*Água Sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação

no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.

O Problema da Salmonela nos Ovos

Os ovos de aves estão contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A doença

que esse microorganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal

em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados

como:

• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios.

• Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus(maionese, mousses, molhos e etc.).

• Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se rachada ou com sujidades.

• Nunca lave os ovos e depois guarde-os na geladeira. Esse procedimento pode infectá-los mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifarsolução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.

Armazenamento sob refrigeração

Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias

patogênicas, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas

não são destruídas no processo de cocção.

Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias

resistentes na forma esporulada (cápsulas protetoras do microorganismo), que podem

ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação,

sendo ela de 5ºC a 60ºC.

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O dessalgue de carnes e do bacalhau deve ser feito sob refrigeração e com temperatura

de no máximo 10ºC.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve

ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas porções do alimento a ser

preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado.

Por exemplo: para cortar várias peças de filé mignon. Deixar poucas peças em tempera-

tura ambiente e, assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrige-

rador e retirar as outras peças e continuar o trabalho.

Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plásti-

co), ou em vasilhas com tampa própria, e etiquetados.

A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade,

portanto nela deve conter quem foi o responsável pela manipulação, nome, data de

manipulação e data de validade do produto.

Organizando a Geladeira

O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso,

muitas vezes não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a

contaminação de um alimento a outro.

• Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores.

• Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar naparte inferior e longe dos demais alimentos.

• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados naporta e sim no interior, na prateleira da geladeira, pois na porta, com o abre e fechaconstante, há variação de temperatura e, sendo assim, a conservação do ovo ficacomprometida.

• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porçõesmenores favorecem manter a temperatura uniforme por todo produto e umdescongelamento mais fácil e rápido.

• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plásticoou saco plástico próprio para alimentos.

ATENÇÃO:

Sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar

alimentos dentro da geladeira.

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• Não deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve-se existir espaço entre osalimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos.

• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora osdeteriorados e aqueles com prazo de validade vencido.

• Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloque-as em embalagens adequadas.

• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela, que será usadapara guardá-los na geladeira, e resfrie-os, em água com gelo, tampe e guarde emuma das prateleiras.

• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar panomacio (descartável) com água e detergente, enxaguar com pano (descartável) e água,e usar solução desinfetante para finalizar.

Armazenamento de alimentos: refrigerados ou congelados

Temperatura Produto Tempo de Validade

Até 10ºC Ovos 10 dias (ou data do fornecedor)

Até 10ºC Frutas, verduras, legumes Recomendação do fornecedor

Até 8ºC Leite e derivados Recomendação do fornecedor

Até 8ºC Sobremesas, frios manipulados 24 horas

Até 6ºC Sobremesas, frios manipulados 48 horas

Até 4ºC Sobremesas, frios manipulados 72 horas

Até 4ºC Carnes bovinas, suínas e aves 72 horas

Até 4ºC Alimento pós-cocção 72 horas

Até 4ºC Peixes pós-cocção 24 horas

Até 2ºC Peixes e seus produtos crus 24 horas

0ºC a -5ºC Todos os alimentos congelados 10 dias

-5ºC a -10º C Todos os alimentos 20 dias

-10ºC a -18ºC Todos os alimentos 30 dias

Menor que -18ºC Todos os alimentos 90 dias

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Temperatura e tempo para distribuição de alimentos prontos para o

consumo

Temperatura alimento quente Tempo máximo de permanência

Acima de 60ºC 6h

Abaixo de 60ºC 1h

Temperatura alimentos frios Tempo máximo de permanência

10ºC ou menos 4h

Entre 10ºC a 21ºC 2h

Temperatura e tempo para eliminação dos microorganismos

Temperatura Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)

74ºC 5 segundos

70ºC 2 minutos

65ºC 15 minutos

60ºC 30 minutos

55ºC 4 horas

52ºC 12 horas

50ºC ou menor Não há morte dos patógenos

Principais Fatores que contribuem para as DTA´s

Fatores que colaboram na contaminação por microorganismos patógenos

• uso de ingredientes crus contaminados;

• manipulação de alimentos por pessoas infectadas;

• manipulação inadequada;

• higienização deficiente de equipamentos e utensílios;

• recipientes feitos com produto tóxicos;

• consumo de plantas tóxicas;

• colocação de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional;

• saneamento deficiente.

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Fatores que colaboram na proliferação dos microorganismos patógenos

• preparações dos alimentos com muita antecipação à hora de servir;

• alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservação;

• descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob água corrente.

Fatores que colaboram na sobrevivência dos microorganismos patógenos

• cocção dos alimentos em temperatura insuficiente;

• reaquecimento em temperatura insuficiente.

Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pag.105 e adaptada por Monica Panetta

Glossário:

Al dente: consistência de cozimento para massas e legumes, ponto em que eles estão

cozidos, estão macios, porém com leve resistência para os dentes, conferindo-lhe certa

crocância.

Consommé: caldo claro de carne ou ave.

Deglacear: dissolver com um líquido sucos que cristalizaram durante a cocção de car-

nes no fundo da panela ou da assadeira.

Manteiga Clarificada: é a manteiga que passou por um processo para a remoção dos

sólidos lácteos e a da água.

Sauteuse: frigideira de laterais baixas e próprias para saltear alimentos.

Roux: mistura de farinha com manteiga, geralmente em partes iguais, usada para en-

grossar caldos e molhos. Pode ser claro, médio e escuro.

Zeste: raspa de cascas de frutas cítricas sem a parte branca.

Abreviaturas padrão

ml mililitros

l litro

g grama

kg quilograma

un unidade

cls colher de sopa

clc colher de chá

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Mise en Place

É uma expressão da língua francesa muito usada em culinária.

Significa preparação ou planejamento prévio do local e da produção, ou seja, aplica-se

tanto à seleção, separação e limpeza prévia de equipamentos e do local de trabalho para

a execução das preparações, quanto ao pré-preparo dos ingredientes a serem processa-

dos, isto é, limpeza e corte de carnes e vegetais, pesagem e separação dos ingredientes

da receita.

Um mise en place bem feito garante a correta execução do trabalho, mantém o ambien-

te limpo e agradável, possibilitando executar diferentes preparações simultaneamente.

Dessa maneira, otimiza tempo, mão-de-obra, consumo de matéria prima e recursos

energéticos.

Portanto, tudo no seu lugar antes de começar!

Liaison: são produtos utilizados para espessar ou aumentar a viscosidade de líquidos.

São utilizados no preparo de Molhos e Sopas.

Destaca-se o seguinte:

Roux: Farinha cozida em gordura. Pode ser Branco (Blanc), Amarelo (Blond), Escuro

(Brun), Negro (Noir).

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AULA 1

VEGETAIS

Cortes de vegetais

Brunoise: cubinhos regulares de 3mm X 3mm.

Julienne: bastõezinhos regulares de 3mm X 3mm X 3cm.

Alumette: bastões regulares de 3mm X 3mm X 5cm.

Bâtonnet: bastões regulares de 8mm X 8mm X 3cm.

Cubo pequeno: 3mm X 3mm.

Cubo médio: 6mm X 6mm.

Cubo grande: 15mm X 15mm a 20mm X 20mm.

Chiffonnade: Corte fino e regular, são tiras finas de folhas.

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Aromáticos

Cebola piquée: cebola espetada com 2 cravos e uma folha de louro. Também pode ser

preparada somente com os cravos.

Bouquet garni: maço de ervas amarrado com barbante, geralmente composto por

talo de salsa, salsão, alho-porró, tomilho e louro.

Mirepoix: mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos regulares, usado para

dar sabor e aroma a diversas preparações. Geralmente composto por: 50% de cebola,

25% de cenoura, 25% de salsão. Também é comum o uso de 25% de alho-porró.

Sachet d'épices: saquinho composto por grãos de pimenta-do-reino, cravo, dente de

alho, tomilho e folha de louro. Geralmente é usada gaze para fazer o saquinho.

Branqueamento de Vegetais

Vegetais Verdes (brócolis, vagem, espinafre, etc.)

• Cozinhe rapidamente em panela grande com muita água fervendo, um pouco de sal,sem tampar.

• Dê choque térmico em vasilha com água e gelo.

Vermelhos (beterraba, repolho roxo, pimentão, etc.)

• Cozinhe em panela com pouca água, fervendo com um pouco de vinagre, tampada.

• Sem sal.

Amarelos (cenoura, milho, pimentão, etc.)

• Cozinhe rapidamente em panela com pouca água, apenas o suficiente para cobrirlevemente os legumes, com sal e sem tampa.

• Choque térmico em água com gelo é opcional.

Brancos (couve-flor, cogumelos, alcachofra, etc.)

• Cozinhe rapidamente em água, fervendo com sal e limão ou vinagre.

• Mantenha a panela tampada.

• Dê choque térmico ou deixe esfriar sem líquido.

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VEGETAIS SALTEADOS

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Vegetais em pedaços regulares 400g

Sal 1 colher de chá de sal

Pimenta-do-reino ¼ de colher de café

Azeite, óleo ou manteiga 10g

Modo de preparo

• Leve ao fogo uma frigideira e deixe esquentar um pouco. Acrescente um pouco degordura (manteiga, azeite ou óleo).

• Coloque os vegetais em pedaços e faça movimento de maneira a transpor os legumesde um lado a outro, movimento de ondas.

• Pedaços muito grandes não devem sofrer o movimento descrito; apenas colocadose virados, para que sele por igual os dois lados do alimento.

TOMATE CONCASSÉ

Ingredientes Quantidade / Medida

Tomate 500g

Modo de preparo

• Faça um corte em forma de cruz na extremidade inferior do tomate. Retire o“umbigo” da outra extremidade.

• Coloque o tomate em panela com bastante água fervendo por alguns segundos. Retire-os e coloque-os em uma vasilha com água e gelo para interromper o cozimento.

• Retire a pele, corte o tomate ao meio e retire suas sementes. Pique em pedaçosregulares.

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MOLHO DE TOMATE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Azeite 30ml

Cebola em cubos pequenos 50g

Tomate concassé 350g

Tomilho 1 ramo

Louro 1 folha

Alho 1 dente

Sal 1 colher de chá

Pimenta-do-reino ¼ colher de café

Polpa de tomate 60g

Modo de preparo

• Faça os tomates concassé. Reserve.

• Aqueça o azeite, adicione a cebola, depois o alho e refogue por alguns minutos. Juntea polpa e refogue bem.

• Adicione 200ml de água, o tomilho e o louro, e cozinhe por alguns minutos.

• Junte os tomates e quando estiver na consistência desejada, ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

• Processe a mistura, ajuste a consistência com água, se necessário, e acerte o sal.

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ESPAGUETE AO MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Molho de tomate 400g

Manjericão fresco 1 ramo

Parmesão ralado 50g

Espaguete 360g

Sal 1 colher de chá

Pimenta-do-reino ¼ colher de café

Modo de preparo

• Cozinhe a massa de macarrão em água fervente com sal.

• Escorra a massa assim que estiver “al dente”. Junte o molho de tomate e folhas demanjericão, misture. Polvilhe queijo ralado e sirva.

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AULA 2

PEIXES

Características de peixes frescos:

Olhos: claros, brilhantes, convexos e transparentes.

Escamas: aderentes e brilhantes.

Pele: brilhante, macia e firmemente aderente.

Guelras: úmida, brilhante, rosa ou vermelho sangue.

Abdômen: firme e elástico, não deve estar inflado.

Ânus: hermeticamente fechado.

Armazenamento

Em temperatura de -5ºC a 0ºC por no máximo 72 horas e em temperatura de 0ºC a

2ºC por 24h.

Sempre que possível, a manipulação, cocção (fritar, assar ou grelhar) e consumir deve

ocorrer no máximo em 24 horas.

Manter em temperatura ambiente o menor tempo possível, para isso trabalhar com

pequenas porções de cada vez.

Compra

Verifique a procedência; a qualidade do peixe; parte comestível X rendimento e

sazonalidade.

Tipos de peixes:

Redondos: Espinha ao longo da extremidade superior e dois filés de cada lado. Ex.:

Truta, Salmão, Pescada.

Chatos: Espinha no centro e 4 filés, sendo dois em cima e dois embaixo. Os dois olhos

ficam no mesmo lado da cabeça. Ex.: Linguado.

Sem ossos e com cartilagem: Ex.: Tubarão e Arraia.

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Cortes e formas

Postas: corte transversal; o peixe é cortado com espinhas e peles.

Goujonnette: tiras cortadas na diagonal (iscas).

Filé: retirada a pele, cabeça e espinha central.

Paupiette: filé fino e enrolado.

Brochette: cubos ou tira comprida disposta em espeto.

Tranche: corte em viés feitos do filé.

Fritura

Temperatura: 160 a 180ºC no máximo.

Fritura: brusca imersão de um alimento em óleo em alta temperatura, que provoca a

coagulação imediata das proteínas superficiais, a caramelização do amido, resultando

num composto dourado e crocante.

Fritura em imersão: empanamento padrão ou massa mole.

Fritura rasa: óleo + empanamento com farinha.

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PEIXE FRITO

Rendimento: 4 porções

Em fritura rasa e empanamento padrão:

Ingredientes Quantidade / Medida

Peixe cortado em filé 400g

Farinha de trigo 150 g

Ovos batidos 3 unidades

Farinha de rosca 150 g

Sal 1 colher de chá

Pimenta-do-reino ¼ colher de café

Óleo 300 ml

Modo de preparo

• Tempere os filés de peixe com sal e pimenta.

• Passe cada filé primeiro na farinha de trigo, em seguida no ovo e finalize passando-opela farinha de rosca.

• Em uma frigideira com óleo quente, quantidade suficiente para encher o fundo, friteambos os lados.

• Coloque sobre papel absorvente e sirva.

Em fritura por imersão e empanamento com massa mole:

Ingredientes Quantidade / Medida

Peixe cortado em goujonnette 400g

Farinha de trigo 125g

Ovo batido 1 unidade

Leite 200ml

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Iniciação à Culinária

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Óleo 15ml

Sal 1 colher de café

Pimenta-do-reino ¼ colher de café

Óleo 1 litro

Modo de preparo

• Junte a farinha, o ovo, o leite e o óleo e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

• Passe cada pedaço de filé de peixe nessa mistura e em seguida, frite em óleo abundantea 180ºC. Escorra em papel absorvente e sirva.

BOUILLON DE PEIXE (CALDO BASE)

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Cenoura cortada em cubos pequenos 200g

Salsão cortado em cubos pequenos 200g

Cebola cortada em cubos pequenos 400g

Bouquet garni

Cravo 1 unidade (opcional)

Espinhas de peixe 200g a 300g

Água 1,5 litros

Modo de preparo

• Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.Escumar sempre que necessário. Coe e resfrie.

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COURT - BOUILLON DE PEIXE (CALDO BASE)

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Cenoura cortada em cubos pequenos 200g

Salsão cortado em cubos pequenos 200g

Cebola cortada em cubos pequenos 400g

Bouquet garni

Cravo 1 unidade

Espinhas de peixe 200g a 300g

Água 1,5 litro

Vinho branco seco 50ml

Modo de preparo

• Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.Escume sempre que necessário. Desligue o fogo e adicione o vinho. Coe e resfrie.

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VELOUTÉ DE PEIXE

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Bouillon de peixe 1 litro

Farinha de trigo 50g

Manteiga 50g

Sal 1 colher de chá

Modo de preparo

• Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 5 minutos, ou atéque fique com tom amarelado claro. Acrescente o caldo aos poucos, mexa com foutpara que o molho fique liso. Adicione o sal e algum tempero se desejar.

• Cozinhe em fogo baixo até que a farinha esteja cozida.

MOLHO DE ESTRAGÃO

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Velouté de peixe 500ml

Estragão fresco ou seco 10g

Modo de preparo

• Adicione o estragão fresco picado no final da cocção. Se for seco, refogue no inícioda cocção do velouté, para liberar mais sabor.

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PAUPIETTES POCHÉ (ESCALFADO)

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Court-bouillon 1 litro

Peixe 800g ou 4 filés deaproximadamente 200g cada

Sal 1 colher de chá de sal

Pimenta-do-reino ¼ colher de café

Água 240 ml

Modo de preparo

• Faça rolinhos formando paupiettes com os filés de peixe, leve para a geladeira por 25minutos.

• Leve para cozinhar em fogo brando em court-bouillon, por mais ou menos 20 minutos.

• Sirva acompanhado do molho de estragão ou de velouté de peixe.

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AULA 3

AVES

Cortes de aves:

• Supremê 200g.

• Nas juntas 6 pedaços = 4 porções 200g.

• À passarinho 24 pedaços = 4 porções 200g.

• Desossado.

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BATATA GRATIN

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Batata descascada em rodelas bem finas 600g

Parmesão ralado 100g

Bechamel

Farinha de trigo 20

Manteiga 20g

Leite 400 ml

Farinha de rosca 20g

Ovos 2 unidades

Sal e noz-moscada

Modo de preparo

• Bechamél ver página 36.

• Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte um refratário. Misture o bechamel com os ovos.Reserve.

• Corte as batatas em rodelas bem finas. No refratário faça uma camada de rodelas debatata e alterne com camadas de bechamel e de queijo. Cubra com papel alumínio eleve ao forno por aproximadamente 1 hora. Retire o papel alumínio, acrescente afarinha de rosca e volte ao forno para gratinar durante 15 minutos.

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FRANGO RECHEADO COM FAROFA

Rendimento: 6 porções

Frango

Ingredientes Quantidade / Medida

Frango desossado 1 unidade

Suco de limão 4 unidades

Alho 4 dentes

Tomilho 1 ramo

Sal e pimenta-do-reino

Manteiga para untar 15g

Farofa

Ingredientes Quantidade / Medida

Miúdos de frango (moela, fígado, coração)

Bacon em brunoise 100g

Manteiga 100g

Vinho branco 150ml

Alho em brunoise 2 dentes

Cebola em brunoise 1 unidade

Farinha de milho 200g

Alcaparras 10g

Azeitonas 20g

Salsinha picada 10g

Sal 1 colher de café

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Modo de preparo

• Desosse o frango, tempere com suco de limão, sal, pimenta, tomilho e alho. Reserve.

• Em uma panela adicione o bacon e deixe dourar em fogo baixo. Junte a manteiga, acebola e o alho e cozinhe por mais alguns minutos.

• Pique os miúdos do frango e junte na panela. Por último, adicione a farinha de milhoe o restante dos ingredientes.

• Recheie o frango como um rocambole, mantenha a pele pra cima e amarre combarbante.

• Coloque numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ªC até que fique assadoe dourado.

Assado

Características:

• Feito em ambiente fechado (forno).

• Cor dourada até marrom profundo.

• Sabor rico e encorpado.

Modo de preparo

• Tempere a carne adequadamente, no caso de temperá-lo na véspera não adicionesal.

• Sele a carne, no primeiro momento forno alto, depois de selada diminua atemperatura.

• Forno quente, em média 180 graus.

• Tempo:

- 40 minutos por quilo de carne.

- asse até o ponto de cocção certa, temperatura interna de 65 graus.

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MOLHO BECHAMEL

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Leite 1 litro

Farinha de trigo 50g

Manteiga 50g

Sal 1 colher de chá

Noz-moscada

Cebola pequena ½ unidade

Folha de louro 1 unidade

Cravos 2 unidades

Modo de preparo

• Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 3 minutos.

• Acrescente o leite frio aos poucos, misture com cuidado para que o molho fique liso.

• Adicione o sal e um pouquinho de noz-moscada, apenas para dar um leve sabor. oColoque a folha de louro na cebola e prenda-a com os dois cravos. Adicione aomolho e deixe ferver em fogo baixo até que a farinha fique cozida. Assim que cozinharo molho despreze a cebola com a folha e os cravos.

• Dica: Use um fout para misturar o molho, assim o resultado será um molho deconsistência aveludada.

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MOLHO QUATRO QUEIJOS

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Bechamel 1 litro

Gorgonzola 50g

Parmesão ralado 50g

Provolone 50g

Requeijão cremoso 50g

Modo de preparo

• Misture os queijos ao molho quente até que eles fiquem bem derretidos. Sirva comomolho para massa, carne ou legumes cozidos.

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BOUILLON DE AVE (CALDO BASE)

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Cenoura em pedaços médios e regulares 200g

Salsão em pedaços médios e regulares 200g

Cebola em pedaços médios e regulares 400g

Bouquet garni

Cravo 1 unidade

Carcaça de ave 1 unidade

Água 1,5 litro

Modo de preparo

• Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora.

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AULA 4

CARNE BOVINA

Cortes de Filet Mignon

Ingredientes Quantidade / Medida

Chateaubriand 400 a 450g

Tournedos 200 a 250g

Medalhões 90 a 110g

Escalope 60 a 70g

Emincé tiras de no máximo 1,5cm por 3cm

Como cozinhar carnes:

• Existe uma reação química chamada “Reação Maillard”, que é responsável pelatransformação de proteínas em componentes dourados e saborosos.

• Esta transformação só acontece quando a superfície da carne atinge a temperaturaentre 149 graus e 260 graus.

• Quanto maior o pedaço de carne, menor a temperatura e quanto menor o pedaçode carne, maior a temperatura.

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BOUILLON DE CARNE (CALDO BASE)

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Cenoura em cubos grandes 200g

Salsão em cubos grandes 200g

Cebola em cubos grandes 400g

Bouquet garni

Cravo 1 unidade

Ossos ou aparas de carne bovina 300g a 400g

Água 1,5 litro

Modo de preparo

• Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 2 a 3horas.

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ARROZ PILAF

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Arroz agulhinha tipo 1 200g

Sal 1 colher de chá

Tomilho 1 ramo

Louro 1 folha

Cebola em brunoise 15g

Água 210ml

Manteiga 10g

Modo de preparo

• Aqueça a água. Refogue a cebola na manteiga, adicione o arroz e refogue, mexa paraque o arroz fique bem envolto na manteiga.

• Adicione a água quente, o tomilho, o louro e o sal.

• Leve à fervura. Tampe e leve ao forno. Cozinhe em forno baixo por 30 minutos.

• Descanse o arroz por cinco minutos. Solte bem os grãos com um garfo e sirva.

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Iniciação à Culinária

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ARROZ

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Arroz agulhinha tipo 1 200g

Sal 1 colher de chá

Cebola em brunoise 15g

Alho em brunoise ½ dente

Água 400ml

Óleo 20ml

Modo de preparo

• Aqueça a água.

• Refogue a cebola no óleo até que fique transparente, sem ganhar cor. Coloque oalho e refogue mais um pouco.

• Adicione o arroz e mexa para que ele fique envolto de óleo. Adicione a água quentee coloque o sal.

• Leve à fervura. Assim que ferver, tampe a panela e deixe em fogo baixo até quasesecar por completo.

• Desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos.

• Solte os grãos de arroz com um garfo e sirva em seguida.

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ESTROGONOFE ou strogonof

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Éminces 400g

Manteiga 50g

Cebolas em brunoise 80g

Alho em brunoise 2 dentes

Páprica picante 3g

Champignons em lâminas 100g

Creme de leite fresco 300ml

Extrato de tomate 50g

Conhaque 30ml

Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo

• Tempere a carne com pimenta-do-reino. Doure-as salteadas em frigideira rasa, flambecom conhaque e reserve.

• Na mesma frigideira refogue o alho e a cebola, junte a carne, o extrato de tomate e sal.

• Junte os champignons e deixe cozinhar por alguns minutos. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Adicione o creme de leite e a páprica picante e misture bem. Deixe bemquente e sirva.

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ESCALOPE DE FILÉ MIGNON

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Escalopes de filé mignon 8 unidades (480g)

Sal 1 colher de chá

Pimenta-do-reino ¼ de colher de café

Óleo 2 colheres de sopa

Modo de preparo

• Aqueça bem a frigideira com um fio de óleo, adicione a carne e só vire quando estiverdourado.

Saltear

• A principal característica deste método é que ele é um procedimento seco (ausênciade umidade), use apenas gordura (manteiga, azeite ou óleo).

• As frigideiras rasas são utilizadas nesse método porque permitem que o vapor sejaliberado, tornando o ambiente seco.

• Aqueça a frigideira.

• Não tampe a frigideira.

• É indicado deglacear a frigideira, ou seja, adicione algum líquido após ter retirado acarne, para aproveitar os sucos que estão presos e fazer um molho para servir juntocom a carne.

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MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Medalhões de Filé mignon 4 unidades (600g)

Sal 1 colher de chá

Pimenta-do-reino ¼ de colher de café

Óleo 10ml

Modo de preparo

• Aqueça bem uma grelha. Coloque a carne formando 45 graus em relação à grelha.Quando estiver dourado, vire a carne, formando novamente 45 graus. Vire a carnepara que o outro lado também fique marcado. Assim, a carne ficará marcada comlongos traços que formarão losangos em ambos os lados.

Grelhado

• Esquente a grelha com antecedência.

• Unte a grelha com óleo, usando para isso o auxílio de um pincel próprio para altastemperaturas.

• Só tempere o alimento no momento de grelhar.

• Não tampe a grelha.

• Grelhe o alimento em ambos os lados.

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MOLHO ESPANHOL

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Mirepoix 250g

Manteiga 65g

Farinha de trigo 65g

Fundo escuro 1250ml

Purê de tomate 65g

Sachet d'épices 1 unidade

Modo de preparo

• Caramelize o mirepoix, na manteiga. Adicione a farinha para fazer um Roux escuro.

• Adicione o purê de tomate, mexa bem e adicione o fundo escuro.

• Ferva lentamente por cerca de 1 hora, fogo baixo.

• Escume as impurezas.

• Coe e resfrie.

MOLHO DEMI-GLACÊ

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Fundo escuro 1 litro

Molho espanhol 1 litro

Modo de preparo

• Junte os ingredientes e ferva.

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MOLHO MADEIRA

Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida

Molho Demi-Glacê 1 litro

Vinho Madeira 300ml

Champignon Paris fresco 100g

Azeite 50ml

Alho em brunoise 50g

Modo de preparo

• Refogue os champignons no azeite e alho. Reserve.

• Aqueça o molho Demi-Glacê e o vinho e leve para ferver.

• Acrescente o champignon refogado e use.

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AULA 5

Rendimento: 1 unidade de torta

MASSA FONCER

Ingredientes Quantidade / Medida

Farinha de trigo 300g

Açúcar 30g

Manteiga gelada e em cubos 150g

Ovos 1 unidade (30g)

Leite 80g

Modo de preparo

Processo de massa seca

• Em uma vasilha coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. Com as pontas dos dedosforme uma farofa bem solta.

• Coloque o ovo e misture somente até incorporar. De ponto com o leite.

• Forre uma forma de fundo removível. Coloque um pedaço de papel manteiga e,sobre ele, feijões. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

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CREME DE CONFEITEIRO

Rendimento: 400g

Ingredientes Quantidade / Medida

Leite 250g

Açúcar 40g

Amido de milho 16g

Gemas (2 unidades) 40g

Manteiga 10g

Essência de baunilha 1 colher de café ou ¼ da fava

Modo de preparo

• Leve ao fogo o leite (deixe um pouco separado), a fava de baunilha e o açúcar atéferver. Em uma vasilha de inox, coloque as gemas, o amido e um pouco de leite emisture bem.

• Junte o leite quente na vasilha e mexa sem parar.

• Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.

• Retire do fogo e adicione a manteiga e a essência.

• Deixe esfriar sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.

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GELÉIA DE BRILHO

Rendimento: 300g

Ingredientes Quantidade / Medida

Gelatina sem sabor 5g

Água 250ml

Açúcar 60g

Folhas de hortelã, cascas de laranja ou limão para aromatizar.

Modo de preparo

• Hidrate a gelatina em um pouco de água fria (100ml), dissolva em banho-maria.

• Separadamente, acrescente o restante da água com o açúcar e aromático, leve aofogo até começar a ferver. Misture a gelatina e leve para gelar até a hora de usar.

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TORTA DE FRUTAS

Rendimento: 1 torta de 6 porções

Massa Foncer assada

Creme confeiteiro

Ingredientes Quantidade / Medida

Ganache 100g

Frutas 300g

Montagem:

• Passe uma camada de ganache no fundo e laterais da massa já assada. Leve para gelarum pouco. Coloque o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe com o pincela geléia de brilho.

• Use frutas como: Morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maças.

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MERENGUE FRANCÊS

Rendimento: 50 unidades

Ingredientes Quantidade / Medida

Claras 125g

Açúcar 250g

Essência de baunilha 1 colher de café

Raspas de limão 1 colher de chá

Modo de preparo

• Bata as claras em neve, acrescente aos poucos o açúcar e por último as raspas delimão e a essência.

• Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga e leve ao fornopara secar. Temperatura baixa (110ºC) por 3 horas aproximadamente.

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GÉNOISE

Rendimento: 1 bolo de 6 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Ovos 6 unidades

Farinha de trigo 190g

Açúcar 190g

Manteiga derretida fria 40g

Essência de baunilha 1 colher de café

Fermento químico 2g

Modo de preparo

• Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.

• Manualmente, acrescente, misturando com um fouet, os secos e a manteiga.

• Coloque em forma retangular, forrando o fundo com papel manteiga. Asse em fornopré-aquecido (180ºC) por 18 a 20 minutos.

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GANACHE DE CHOCOLATE

Rendimento: 1 kg

Ingredientes Quantidade / Medida

Creme de leite fresco 400g

Chocolate meio amargo picado 500g

Manteiga pomada - em temperaturaambiente, bem cremosa 100g

Modo de preparo

• Ferva o creme de leite.

• Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem. Somentedepois de fria, acrescente a manteiga pomada.

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Tabela de Conversão - Equivalência de Pesos e Medidas

Chocolate em pó ou cacau

90g 1 xícara de chá

45g ½ xícara

30g 1/3 de xícara

20g ¼ de xícara

6g 1 colher de sopa

Farinha de Trigo

120g 1 xícara de chá

60g ½ xícara

40g 1/3 de xícara

30g ¼ de xícara

7,5g 1 colher de sopa

Açúcar

180g 1 xícara de chá

90g ½ xícara

60g 1/3 de xícara

45g ¼ de xícara

12g 1 colher de sopa

Manteiga ou margarina

200g 1 xícara de chá

100g ½ xícara

65g 1/3 de xícara

50g ¼ de xícara

20g 1 colher de sopa

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Líquidos (leite, água, óleo, café, etc...)

240ml 1 xícara de chá

120ml ½ xícara

80ml 1/3 de xícara

60ml ¼ de xícara

15ml 1 colher de sopa

5ml 1 colher de chá

Amido de milho

100g 1 xícara de chá

50g ½ xícara

30g 1/3 de xícara

25g ¼ de xícara

10g 1 colher de sopa

Leite em pó

100g 1 xícara de chá

50g ½ xícara

35g 1/3 de xícara

25g ¼ de xícara

15g 1 colher de sopa

Temperatura do Forno em Graus Celsius ºC

Acima de 220 Bem quente

200 - 220 Quente

170 - 190 Moderado

160 Baixo

140 -150 Bem baixo

110 -120 Frio

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Tabela de Conversão de Fermentos

Fermento Fresco Unidade

15g 1 tablete pequeno

30g 2 tabletes pequenos

60g 4 tabletes pequenos

Fermento Instantâneo Unidade

5g 1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê

10g 1 colher (sopa) ou 1 sachê

20g 2 colheres (sopa) ou 2 sachês

Fermento Seco Unidade

5g 1/2 colher (sopa)

10g 1 colher (sopa)

20g 2 colheres (sopa)

Ovos - PESO APROXIMADO

Tamanho Peso Gema Clara

Extra 60g 25g 35g

Grande 50g 20g 30g

Médio 40g 15g 25g

Pequeno 30g 10g 20g

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Senac São Paulo

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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