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Iniciaremos essa aula relembrando os conceitos de níveis organizacionais da estrutura de uma proteína, como visto na aula anterior:

A Hemoglobina é um heterotetrâmero formada por 2 tipos de cadeias polipeptídicas

Subunidades alfa

Subunidades betaHeme

(grupo prostético)

Estrutura quaternária:• Associação de mais de uma

cadeia polipeptídica • No modelo, um tetrâmero

composto de 4 cadeias polipeptídicas

x 4

Para entender a estrutura 3D das proteínas, vamos “dissecá-la” em níveis organizacionais para facilitar o estudo:

Estrutura terciária:• Enovelamento de uma cadeia

polipeptídica como um todo.• Ocorrem ligações entre os

átomos dos radicais R de todos os aminoácidos da molécula

.

Estrutura secundária:• Enovelamento de partes da

cadeia polipeptídica• Formada somente pelos

átomos da ligação peptídica, através de pontes de H.

• Ex: alfa-hélices e folhas beta.

Estrutura primária: é a sequência dos aminoácidos na cadeia polipeptídica; mantida por ligações peptídicas

aminoácido

É o esqueleto covalente (fio do colar), formado pela seqüência dos átomos (-N-C-C-)n na proteína.

Para entender a estrutura 3D das proteínas, vamos “dissecá-la” em níveis organizacionais para facilitar o estudo:

Dobra

A -hélice e a folha são os tipos de estrutura secundária mais comum entre as proteínas, por que não dependem da composição e sequência de aminoácidos, sendo estabilizadas apenas por pontes de H dos átomos da ligação peptídica.

Entre os 20 aminoácidos, apenas a prolina não pode fazer nenhuma das duas estruturas, por formar uma ligação peptídica mais rígida em torno do C

Existem outros tipos de estruturas secundárias conhecidas, como a dobra ou “alças” (domínios) de ligação a íons, como Ca2+ ou Zn2+.

tipo 1 tipo 2

hélice-dobra-hélice “Zinc-finger”

Beta-alfa-beta Só beta Só alfa

Barril beta Barril alfa-beta

Alguns modelos de organização estrutural, como os barris e , aparecem em vários tipos de proteínas, às vezes não relacionadas.

A estrutura terciária descreve a forma tridimensional final de uma cadeia polipeptídica, resultando da associação de partes organizadas da molécula,

chamadas de “domínios” ou “motivos” proteicos.

Proteínas com estrutura quartenária são composta de mais de uma cadeia polipeptídica, que podem estar associadas covalentemente

(pontes dissulfeto) ou não.

Subunidade (uma cadeia polipeptídica)

Proteína (biológicamente ativa; dímero não covalente )

Algumas definições importantes:

- Por serem conceitos didáticos, frequentemente é difícil distinguir em uma proteína os níveis secundário e terciário de organização estrutural.

- Para evitar tais ambiguidades utiliza-se o termo conformação proteica, que se refere aos aspectos da estrutura tridimensional de uma proteína acima de sua sequência de aminoácidos.

- Os termos conformação e configuração não são sinônimos. Configuração refere-se à estrutura tridimensional de uma molécula

determinada por ligações covalentes, como por exemplo, as formas L- e D- de um aminoácido.

Conformação refere-se à estrutura tridimensional de uma molécula decorrente da somatória de ligações fracas, não covalentes.

Conformação nativa de uma proteína refere-se à estrutura tridimensional em que a molécula apresenta suas propriedades biológicas naturais.

Desnaturação refere-se a alterações da conformação nativa de uma proteína, podendo resultar em perda parcial ou total, reversível ou irreversível, de sua atividade biológica.

FORÇAS NÃO COVALENTES

Pontes de H-Aminoácidos polares

Ligações iônicas- Aminoácidos carregados

Interações hidrofóbicas-Aminoácidos apolares

Forças de Van der Waals-Qualquer aminoácido

ProteínaProteína

NH

— CH2 — OH ... O — C — CH2 — CH2 —2

ProteínaProteína

O—CH

Ponte de Hidrogênio

Interações hidrofóbicas e Forças de van der Waals

2

CH —CH3

CH3 CH3

CH3 — CH — CH2 —

— CH — CH3 H3C — CH —

CH3 CH3

++—CH2—CH2—NH3 OC —CH2—CH2—Ligação Iônica Quais são os tipos de forças que mantém a estrutura tridimensional de

uma proteína ?

Quais são os tipos de forças que mantém a estrutura tridimensional de uma proteína ?

ProteínaProteína

NH

— CH2 — OH ... O — C — CH2 — CH2 —2

ProteínaProteína

O—CH



2

CH —CH3

CH3 CH3

CH3 — CH — CH2 —

— CH — CH3 H3C — CH —

CH3 CH3

++—CH2—CH2—NH3 OC —CH2—CH2—Ligação Iônica


Pontes de H ocorrem:

- entre os átomos da ligação peptídica (por exemplo, a -hélice e a folha );

- entre cadeias laterais de aminoácidos polares, carregados ou não;

- para os grupos –NH3+ e

–COO- dos aminoácidos N- e C-terminal, respectivamente.


Ligações iônicas:

- ocorrem entre as cadeias laterais de aminoácidos com cargas contrárias;

- dependem do estado de ionização dos aminoácidos e do pH do meio;

- são menos frequentes do que as pontes de H.

ProteínaProteína

NH

— CH2 — OH ... O — C — CH2 — CH2 —2

ProteínaProteína

O—CH



2

CH —CH3

CH3 CH3

CH3 — CH — CH2 —

— CH — CH3 H3C — CH —

CH3 CH3



Ligação Iônica

ProteínaProteína

NH

— CH2 — OH ... O — C — CH2 — CH2 —2

ProteínaProteína

O—CH



2

CH —CH3

CH3 CH3

CH3 — CH — CH2 —

— CH — CH3 H3C — CH —

CH3 CH3



-Interações hidrofóbicas:

- ocorrem entre as cadeias laterais de aminoácidos apolares;

- radicais apolares são repelidos pela água, aproximando-se uns dos outros;

- não é uma força de atração real, resultando da repulsão pela água;

- como consequência, em meio aquoso o interior de proteínas globulares é hidrofóbico.

Interações hidrofóbicas

ProteínaProteína

NH

— CH2 — OH ... O — C — CH2 — CH2 —2

ProteínaProteína

O—CH



2

CH —CH3

CH3 CH3

CH3 — CH — CH2 —

— CH — CH3 H3C — CH —

CH3 CH3



Forças de Van der Waals

- é uma força eletrostática que ocorre entre dipolos temporários;

- dipolos temporários (duração de nanosegundos) são criados devido à órbita errática dos elétrons;

- pode envolver qualquer tipo de aminoácido;

- geralmente coincidem com as regiões da proteína onde ocorrem as interações hidrofóbicas, pois a aproximação dos radicais apolares facilita a interação entre os dipolos.

e Forças de van der Waals

O hormônio insulina é composto por duas subunidades, A e B, unidas por duas pontes dissulfeto intercadeia. Além disso, a cadeia B possui uma ponte dissulfeto intracadeia

A

B


Além dos laços não covelentes, uma proteína pode ter pontes dissulfeto formada a partir de dois resíduos do aminoácido Cys (cisteína).

Pontes dissulfeto são covalentes e só podem ser rompidas por agentes redutores, como 2-mercapto-etanol.

Solubilidade e disponibilidadeSolubilidade e disponibilidade– Os aminoácidos básicos são mais polares

• Estão presentes em grande quantidade nas albuminas e globulinas

– Proteínas do trigo são insolúveis em água– Todas as proteínas ficam disponíveis na forma de

aminoácidos– Proteína do ovo

• Uma das melhores proteínas• Valor biológico de 100• Utilizada como padrão de análise, Protein Efficiency Ratio

(PER). “egg white” (clara)

Desnaturação• O processo de desnaturação

– Mudança na estrutura da proteína. Não afeta as ligações peptídicas– Agentes causadores

• Calor • pH• Sais• Efeitos de superfície

– Usualmente irreversível

Desnaturação– A desnaturação por calor é algumas vezes

desejável.• Proteínas da clara do ovo são desnaturadas por

calor ou interações superficiais quando formam espuma.

• Proteínas da carne são desnaturadas entre 57 e 75C, causando efeitos na textura, cor e sabor.

– A desnaturação pode levar à floculação de proteínas globulares e à formação de gel.

Desnaturação• DEFINIÇÃO: mudança na estrutura da proteína que não

causa mudança na sequencia de aminoácidos

– A faixa de temperatura em que a coagulação e desnaturação da maioria das proteínas ocorre está entre 55 e 75C

– A caseína e as gelatinas são tão estáveis que não desnatura a esta temperatura

Desnaturação– A estabilidade excepcional da caseína– Torna possível ferver, esterelizar, concentrar e

desidratar o leite sem destruir as suas características.– Causas da estabilidade da caseína:

• Baixa concentração de cistina e cisteína• Baixo conteudo de aminoácidos que contém enxofre. Isso

leva a uma baixa taxa da reação de desnaturação.• Restrições quanto à formação de estruturas terciárias

dobradas• Alto conteúdo de prolina e hidroxiprolina, que são

altamente resistentes ao calor

Desnaturação– A estabilidade excepcional da caseína– Torna possível ferver, esterelizar, concentrar e

desidratar o leite sem destruir as suas características.– Causas da estabilidade da caseína:

• Baixa concentração de cistina e cisteína• Baixo conteudo de aminoácidos que contém enxofre. Isso

leva a uma baixa taxa da reação das .• Restrições quanto à formação de estruturas terciárias

dobradas• Alto conteúdo de prolina e hidroxiprolina, que são

altamente resistentes ao calor

Influência do calor em proteínas

– A suscetibilidade aos danos provocados pelo calor depende da estrutura da proteína

– A presença de carboidratos aumenta a susceptibilidade das proteínas ao calor

• Há quatro categorias de mudanças nas proteínas relacionadas ao calor

Influência do calor nas proteínas

• (1) Alteração na estrutura terciária– Requer aquecimento brando– Sem efeito nutricional– Influencia as propriedades físicas

• Ex. Solubilidade– Se a proteína for uma enzima pode haver

perda da reatividade (inativação)– Grande importância na indústria de alimentos


– Proteínas globulares terão mudanças:• Solubilidade• Viscosidade• Reatividade química

– As proteínas fibrilares perderão: • Elasticidade• Flexibilidade• Tamanho das fibras


– A desnaturação das proteínas afetam as características dos alimentos

• Enzimas são desativadas• A albumina do ovo se torna insolúvel em água

(mas torna-se melhor para o consumo)• MUitas destas mudanças não alteram o valor

nutricional dos alimentos.


• (2) Ciclo de reações de Maillard– Causa danos às proteínas– Muda a funcionalidade das proteínas– Ocorre entre uma grupo ∈-amino da lisina e um carboidrato– Resultado:

• A solubilidade da proteína muda• A produção das melanoidinas causa mudança de cor e sabor


– A perda do valor nutricional dos alimento é um preço a se pagar pela reação de Maillard. Entretanto, a mesma é imprescinvel no desenvolvimento de cor e sabor dos alimentos.

– A reação ocorre durante: • Armazenamento• Aquecimento

– A velocidade da reação é baixa em temperatura ambiente


– A reação de Maillard é essencial para obtermos o que chamamos de cheiro e sabor de pão “feito na hora”

• A lisina é o aminoácido que inicia a reação de Maillard na proteína do trigo.

• O processo é limitado pela quantidade de trigo presente na receita


– Aquecimento de massas em alta tempertura por pouco tempo.

• Ex. Esquenté d´onté de pizzas• Lisina, e também cistina, tirosina e treonina são

totalmente perdidas da crosta. • A perda interna pode ir de 7,1 a 20% do total de

lisina• Há uma perda considerável no valor nutricional da

massa


– Em atividade da água em torno de 0,4 a 0,7 e pH entre 8-10 a velocidade do escurecimento é máxima

– A velocidade da reação diminui consideravelmente se a atividade da água for aumentada

• Assim o leite é muito resistente a esse tipo de reação, mas o leite em pó pode sofre-la. Isso é indesejável.

• Controle da reação:– Abaixamento do pH– Diminuição/aumento de aw– Dimuniução da temperatura. A 180C a velocidade é moderada/alta.

Acima de 220C começa degradação por redox.– Utilizar açucares não redutores


• (3) Aquecimento severo– A lisina e a cistina são sensíveis a esse tipo

de aquecimento.– Cistina é muito sensível e já é convertida em

sulfitos na temperatura de 115 graus


• (4) Dano por aquecimento na superf´cie de alimentos tostados– O tostamento resulta da racemização de resíduos

de aminoácios nas proteínas– No caso de aquecimento por longo tempo, há a

decomposição dos aminoácidos– Temperaturas de 180 – 300C

• Ocorre em café torado, carne, alguns biscoitos– Essa reação é responsável pelo desenvolvimento

de cores e aromas característicos

Fotooxidação de proteínas

• Reações fotoquímicas– Cadeias em aminoácidos sensíveis à luz

• sulfoidril• imidazol• Fenoxiindol• tioéteres

• Mecanismo radicalar – Fatores que influenciam a reação

• A natureza do substrato• Concentração de oxigênio• Aminoácisos alifáticos absorvem pouca luz,

mas podem sofrer a reação se a radiação for intensa o suficiente.


– Quanto mais curto o comprimento de onda, maior o dano

• A glicina não é danifica em comprimentos de onda maiores que 2265 Å

– A intensidade do dano está relacionado com • Comprimento de onda• Dose de radiação• Condições de reação• Estrutura do aminoácido

– Aromático > sulforados > alifáticos– Clorofila e riboflavina são fotosensibilizadores


Influência de condições alcalinas

• Proteínas são muitos exposta a pH elevado– Exposição de proteínas a pH muito elevado

causa mudanças estruturais– Vantagens

• Aumento da solubilidade• Destruição de toxinas• Melhora no sabor/textura

– Desvantagens• Particularmente a altas temperaturas

– Racemização– Cross-links

• Racemização– Obsrvado em proteínas que sorem tratmento alcalino– A reação ocorre via remoção de um H α-methine

• Intermediário carbânion• O carbânion reage com o proton• Há a possibilidade de formação de 50% da forma L

ou D do aminoácido

– A velocidade da reação é proporcional à concentração da base acima de pH 8.0

– Abaixo de pH 8.0 a velocidade decai e é dependente da estrutura do aminoácido, não correndo abaixo de pH 7,0


– Em meio ácido, o aquecimento pode levar à racemização, via um intermediário iminol

• Efeitos biológicos– A proteína fica mais difícil de ser digerida– Por ex. A caseína fica muito mais resistente à

hidrólise enzimática


SolubilidadeSolubilidadePropriedade físico-química fundamental das proteínas;Depende de:– peso molecular e conformação das moléculas;– Densidade e distribuição das cargas elétricas

que por sua vez é influenciada pelo pH;– Natureza e concentração de íons ou força iônica;– Temperatura.

SolubilidadeSolubilidade• A solubilidade é influenciada pelo maior

ou menor afinidade das moléculas de proteínas pelo solvente, que para alimentos é a ÁGUA.

• A solubilidade das proteínas é particularmente importante em alimentos.

Hidratação e capacidade de retenção de água (CRA)Hidratação e capacidade de retenção de água (CRA)Envolve uma interação entre a proteína ou alimento protéico com a água;> ou < afinidade da proteína com a água também se relaciona com outras propriedades funcionais como textura, viscosidade, geleificação e emulsificação.A atração hidrofílica relaciona-se com:

Grau de hidratação (conteúdo de água/g de proteína);Habilidade do produto reter água do ambiente (esponjamento);Quantidade de água que permanece na proteína ou alimento protéico após exposição a um excesso de água;Aplicação de uma força de centrifugação ou pressão (capacidade de retenção de água)

Hidratação e capacidade de retenção de água (CRA)Hidratação e capacidade de retenção de água (CRA)Determinadas propriedades são particularmente importantes em certos tipos de produtos alimentíceos.

Ex: a solubilidade das proteínas e a capacidade de retenção de água são muito importantes nas carnes pois dessa propriedade dependem os atributos de textura, suculência e maciez dos produtos.

Hidratação e capacidade de retenção de água (CRA)Hidratação e capacidade de retenção de água (CRA)A desnaturação de proteínas, seja pelo calor, pelo frio ou por efeito do pH altera, igualmente, os espaços interfibrilares provocando uma diminuição no CRA pelo tecido muscular.A temperatura também exerce influência negativa: pode provocar o encurtamento das fibras musculares, diminuindo, novamente os espaços interfibrilares e a capacidade de retenção de água

EmulsificaçãoEmulsificaçãoÉ uma mistura de dois líquidos imiscíveis, um dos quais é disperso na forma de glóbulos no outro líquido.Dois tipos:

Quando a água é contínua (externa) e o óleo ou gordura a fase interna (descontínua) = emulsão de óleo em água;Quando a água é a fase interna e o óleo a fase externa = emulsão de água em óleo.

O que torna uma emulsão estável é a presença de um agente emulsificante - ↓ a tensão superficial existente entre duas fases e permite a formação de emulsão com um nível mais baixo de energia.

EmulsificaçãoEmulsificaçãoPrincipal característica de um emulsificante é a de possuir na mesma molécula partes hidrofílicas e hidrofóbicas.Emulsificantes mais polares são mais úteis na formação e estabilidade de emulsões do tipo óleo em água; os menos polares são mais aplicáveis em emulsões de água e óleo (ex. emulsões cárneas como as salsichas).

É um sistema de dispersão grosseira de um sólido (gordura) em um líquido que constitui a fase contínua, no qual as proteínas da carne atuam como emulsificante;Aqui a fase contínua não é simplesmente a água e sim um sistema coloidal complexo cujas propriedades são determinadas por macromoléculas de proteínas, além de sais e outras substâncias dissociadas na fase aquosa.

EmulsificaçãoEmulsificaçãoDois aspectos interessam em uma emulsificação:

A capacidade de emulsificação (a quantidade de lipídios que as proteínas são capazes de emulsificar);Estabilidade da emulsão – mede a capacidade que tem as proteínas de manter a mistura em uma força homogênea – quando submetida à ação de uma força ou calor.

Fatores que afetam a formação e estabilidade de uma emulsão:Temperatura, tamanho da partícula de gordura, pH, quantidade e tipo de proteína e viscosidade da emulsão.Quanto maior a viscosidade maior mais estável se apresenta a emulsão.

EmulsificaçãoEmulsificaçãoA temperatura, quanto mais alta, diminui a viscosidade do óleo fazendo com que aumente a área superficial e facilite a coalencência das partículas de lipídio. A temperatura ideal para manutenção da emulsão parece estar em torno de 20oC

Capacidade de emulsificação e estabilidade de Capacidade de emulsificação e estabilidade de emulsõesemulsõesConsiste na medida da capacidade que tem uma solução de proteína ou uma suspensão de alimento protéico de formar uma mistura homogênea e estável com óleo ou gordura líquida.A capacidade máxima de emulsificação da proteína é determinada no ponto em que se verifica o colapso ou quebra da emulsão (saturação). Pode ser verificada quando:

Visualmente, pela separação de fases;Por um som deferente produzido como conseqüência da separação das fases;Pela queda de condutividade lida por um ampèrímetro.

Formação de espuma e estabilidade da espumaFormação de espuma e estabilidade da espumaA capacidade de uma proteína formar espuma refere-se à expansão de volume da dispersão protéica com a incorporação de ar por batimento, agitação ou aeração.Depende:

da natureza da proteína; da presença de sais e de outros aditivos utilizados no processamento dos alimentos.

A estabilidade de espuma diz respeito à retenção do volume máximo de espuma formada em função do tempo de repouso sendo geralmente medida pela liberação de fluido da espuma.

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