Introducao a Bromatologia - Farmacia - Lipideos

7/29/2019 Introducao a Bromatologia - Farmacia - Lipideos

1/146


2/146

Contedo:

INTRODUO BROMATOLOGIA MACRONUTRIENTES:

Lipdeos

Carboidratos

Protenas

MICRONUTRIENTES

Vitaminas

Sais minerais ALIMENTOS FUNCIONAIS

ADITIVOS ALIMENTARES

CONTAMINANTES QUMICOS EM ALIMENTOS

PRINCPIOS DE CONSERVAO EM ALIMENTOS


3/146

Cincia que estuda os alimentos

Bromatos: dos alimentosLogos: cincia


4/146

Bromatologia

Contaminantes

Adulterao

Controle deQualidade

Composio:qualitativa

quantitativa

LegislaoTecnologia

ProcessamentoEstocagemMetodologias analticas

Melhoramento do processo

Melhoramento no CQPesquisa: novos produtos (caracterizao, novas metodologias analticas)

TxicosSabor desagradvelCor indesejvel

Fiscalizaogovernamental


5/146

Anlise Qumicados Alimentos

Mtodos convencionais

Nenhum equipamentosofisticado

Vidrarias ereagentes

Mtodos instrumentais

Equipamentossofisticados

Equipamentoseletrnicos


6/146

Mtodos Convencionais x Mtodos Instrumentais

Mtodos instrumentais so os mais utilizados, excetoquando:

No exista um equipamento disponvel para

determinada anlise; O mtodo convencional est declarado como mtodo

oficial, por lei;

Em alguns casos raros, onde os mtodods

convencionais apresentem melhores resultados doque os mtodos instrumentais;

Quando no se dispe de recursos para a obteno deequipamentos eletrnicos de alto custo.


7/146

Escolha do Mtodo Analtico

Produto a ser analisado (alimento: complexidade einterferncia);

Quantidade do componente a ser analisado;

Exatido requerida (quantidade do analito presente emtodo utilizado);

Composio qumica da amostra (componente em maiorabundncia, complexidade da amostra necessidade

de extrao ou separao);

Recursos disponveis (alto custo, tipo de reagente epessoal especializado).:


8/146

Classificao do Analito

Quantidade Relativa

Maiores: Mais de 1%Menores: 0,01% - 1%

Micros: menos de 0,01%

Traos: ppm e ppb

em relao massatotal da amostra


9/146

Organismo

Auttrofos

Produzem seuprprio alimento

PlantasAlgas

Cianobactrias

O2, CO2 e saisminerais

Hetertrofos

No produzem seu prprioalimento

Animais

Fungos

Compostos orgnicos e mineraisexistentes nos alimentos


10/146


11/146

MacronutrientesSo necessrios em grandes quantidades dirias

PROTENAS

CARBOIDRATOS LIPDEOS

Micronutrientes

So necessrios em pequenas quantidadesdirias, mas envolvidos em funes corporaisfundamentais

VITAMINAS

SAIS MINERAIS


12/146

Valor Nutritivo

Lipdios

Glicdios

Protenas

FibrasSais

Minerais

Vitaminas

gua


13/146

So definidos como macromolculas que podem serdigeridas, absorvidas e utilizadas como fonte deenergia e tambm como substrato para a sntese de

carboidratos, gorduras e protenas essenciais ounecessrias a integridade celular.

Biodisponibilidade


14/146

Compostos que exibem insolubilidade em gua esolubilidade em solventes orgnicos como

caracterstica definidora.

Fonte de energia Sabor Fontes de nutrientes essenciais


15/146

Meio de transferncia de calor em fritura Textura caracterstica nos processos de cozimento

Conferem sabor e cor aos alimentos Melhoram a aparncia e palatabilidade Fonte de vitaminas lipossolveis A, D, E, K Favorece a absoro de Ca Fonte de cidos graxos essenciais c. Linolico, EPA e

DHA Importante fonte calrica para funes orgnicas (9

calorias/g)


16/146

Nutricional Fonte de energia Fonte e cidos graxos

essenciais Carregadores de

vitaminaslipossolveis (A, D, E,K)

Componentes demembrana celular

Precursores dehormnios emediadoresinflamatrios

Sensorial Sabor (fritura)

Textura e maciez

(po)

Consistncia (sorvete)

Aceitabilidade


17/146

Alimento Contedo de gordura (%)

Manteiga e margarina 81

Leite fresco 3,7Cereais 3 - 5

Carnes 16 - 25

Peixes 0,1 - 20

Ovos 12Chocolate 35

Frutas 0,1 - 1

Vegetais 0,1

1,2

Abacate(26%)


18/146

produzida a partir do creme do soroe do leite padronizado e desnatado.

Principal componente: gordura do leite(80 %), sendo a parte no gordurosa constituda

de gua, traos de protenas hidrossolveis,lactose e substncias minerais.

Pode conter sal e corantes naturais.


19/146

Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de1996 (DOU 11/03/1996)

Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e

malaxagem, com ou sem modificao biolgica de cremepasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, porpromessa tecnologicamente adequados. A matria gordadever estar composta exclusivamente de gordura lctea.

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346

Entende-se como creme de leite o produto lcteorelativamente rico em gordura retirada do leite porprocedimento tecnologicamente adequados, que apresenta aforma de uma emulso de gordura em gua.
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346


20/146


Caractersticas Sensoriais

Aspecto: consistncia slida, pastosa temperatura de20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuiouniforme de gua (umidade)

Cor: branco amarelada, sem manchas ou pontos de outracolorao

Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aromadelicado, sem odor e sabor estranho


21/146


Caractersticas Fsico-QumicasParmetros mnimos de Qualidade

REQUISITOS LIMITEMatria gorda (%m/m) Min. 82(*)

Umidade (%m/m) Mx. 16Extrato seco desengordurado (%m/m) Mx. 2

Acidez na gordura (milimoles/100g de matria gorda). Mx.3ndice de perxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.) Mx. 1

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria

gorda no poder ser inferior a 80%


22/146

Portaria n372 do M.A.A., de 04 desetembro de 1997

http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sisle

gis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal

Produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seusconstituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados

alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. Agordura lctea, quando presente no dever exceder a 3% m/mdo teor de lipdios totais.
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederalhttp://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal


23/146

Frana - 1860

Eu recompenso quem conseguir encontrar umsubstituto satisfatrio e mais barato para a manteiga


24/146

Hippolyte Mge-MourisQumico Francs

A partir de 1860 concentrou-se napesquisa do valor alimentar dasgorduras animais, trabalho que veio aculminar no patentear da margarinaem 1869

Observou que leite o devacas com peso a menos esubalimentadas no setransformava em manteigaquando batido

gordura do leite que resultaem manteiga era provenientedo sebo, a gordura que seencontra nos membros,beres e rins das vacas


25/146

Margarina

Estmago de

porco

bere de

vaca

Bicarbonatode sdio

Leitedesnatado

Sebo de vaca 45 C

(gordura)


26/146

Composio:


Ingredientes obrigatrios:

Leite, seus constituintes ou derivados; leos e/ou gorduras de origem animal e/ou vegetal; gua.

Os leos e/ou gorduras podero ser modificados no todo ouem parte, por hidrogenao e/ou interesterificao e/ou porfracionamento e/ou por outro processo tecnologicamenteadequado


27/146

Composio:


Ingredientes opcionais:

Culturas de fermentao; Gema de ovo; Sal (cloreto de sdio); Amidos e/ou amidos modificados; Acares e/ou glicdios (exceto polilcoois);

Protenas comestveis (animais e/ou vegetais); Maltodextrina; Vitaminas A em quantidade mnima de 1500 UI por 100g

de produtos e de no mximo de 5000 UI por 100g deprodutos;

Vitaminas e/ou sais minerais e/ou de outros nutrientes.


28/146

Caractersticas Sensoriais

Aspecto: emulso plstica ou fluida, homognea,uniforme;

Cor: amarela ou branca amarelada, homognea normal

Sabor e odor: caracterstica ou de acordo com osingredientes de sua composio normal



29/146

Caractersticas Fsico-QumicasParmetros mnimos de Qualidade

REQUISITOS LIMITELipdeos totais Mx. 95


Portaria N 1, DE 07 DE OUTUBRO DE 1981 Official methods of Analysis of the AOAC, 1980, 13edio, ISSO 3727: 1977

AOAC 920.116 ou IDF 80: 1977


30/146

Origem animal

Rica em gorduras saturadas

Alto teor de colesterol

Contm vitaminas A, D e E

Origem vegetal

Diferentes tipos de gorduras

(maioria procedente de gorduras

vegetais hidrogenadas)

No contm colesterol

Presena de cidos graxos trans

Vitaminas adicionadas

artificialmente

80% de gordura720 kcal/100 g


31/146

So hidrocarbonetos alifticos que possuem um

grupamento carboxila terminal, normalmente com nmero

par de carbonos.


32/146

Smbolonumrico Frmula Nomesistemtico Nometrivial

Ponto de

Fuso(o C)

C 4:0 CH3-(CH2)2-COOH Butanico Butrico - 5,3

C 6:0 CH3-(CH2)4-COOH Hexanico Caprico -3,2

C 8:0 CH3-(CH2)6-COOH Octanico Caprlico 16,5C 10:0 CH3-(CH2)8-COOH Decanico Cprico 31,6

C 12:0 CH3-(CH2)10-COOH Dodecanico Lurico 44,8

C 14:0 CH3-(CH2)12-COOH Tetradecanico Mirstico 54,4

C 16:0 CH3

-(CH2

)14

-COOH Hexadecanico Palmtico 62,9

C 18:0 CH3-(CH2)16-COOH Octadecanico Esterico 70,1

C 20:0 CH3-(CH2)18 -COOH Eicosanico Araqudico 76,1

C 22:0 CH3-(CH2)20-COOH Docosanico Behnico 80,0

C 24:0 CH3-(CH2)22-COOH Tetracosanico Lignocrico 84,2


33/146


34/146

So cidos carboxlicos com cadeias hidrocarbonadas decomprimento entre 4 e 36 carbonos, com uma ou maisduplas ligaes

Smbolo numrico Nome sistemtico Nome trivial Ponto de

fuso (o C)

C 16:1(9) 9-hexadecenico Palmitolico 0,0

C 18:1(9) 9-octadecenico Olico 16,3

C 18:2(9,12) 9,12-octadecadienico Linolico 5,0

C 18:3(9,12,15) 9,12,15-octadecatrienico Linolnico -11,0

C 20:4(5,8,11,14) 5,8,11,14-eicosatetraenico Araquidnico -49,5


35/146


36/146

So cidos carboxlicos com cadeias hidrocarbonadas decomprimento entre 4 e 36 carbonos, com uma ou maisduplas ligaes

Em quase todos os cidos graxos insaturados encontrados na

natureza as duplas ligaes esto na posio cis.

Estrutura do cido olico


37/146

Duplas ligaes

Ismeros


38/146

As gorduras trans so formadas a partir de cidosgraxos insaturados por um processo de hidrogenaonatural (ocorrido no rmen de animais) ou industrial

As gorduras trans apesarde serem insaturadasapresentam umaestrutura linear,comportando-se comogorduras saturadas


39/146

Transformao por microorganismos em alimentos

originados de animais ruminantes;

Etapa de desodorizao no processo industrial de

leos vegetais;

Processo de fritura de alimentos;

Processo de hidrogenao parcial de leos

vegetais.


40/146

Competem c/ cidos graxos essenciais na absoro;

Inibem enzimas responsveis pela sntese de cidospoliinsaturados de cadeia longa;

Aumentam os nveis de triglicerdeo (doenascardacas);

So mais estveis que cidos graxos Cis;

So encontrados naturalmente em carnes eprodutos lcteos.


41/146

Ponto de fuso

Fortemente influenciados pelo comprimento

e grau de insaturao da cadeia carbnica

Aumenta com o aumento da cadeia hidrocarbnica


42/146

Ponto de fuso

Fortemente influenciados pelo comprimentoe grau de insaturao da cadeia carbnica

cidos graxos insaturados

Pontos de fuso menores que cidos

graxos saturados de mesmocomprimento na cadeia

Por que?


43/146

Ponto de fuso


44/146

Polaridade

Fortemente influenciados pelo comprimentoe grau de insaturao da cadeia carbnica

Cadeia hidrocarbnica

Quantidade duplas ligaes

Solubilidade em gua


45/146

A que se deve a pequenasolubilidade dos cidos graxos de

cadeia curta na gua?

O grupo cido carboxlico

polar e ionizado em pH neutro

cidos fracos

HA A- + H3O+Ka

O cidos graxos possuem um pKa da ordem de 4,8

pH = 4,8

50%ionizado

50% noionizado


46/146

Os cidos graxos apresentam o fenmeno depolimorfismo, isto , cristalizam-se em mais de umaforma, com a mesma composio qumica, mas com

algumas propriedades fsicas e qumicas diferentes.

Este fenmeno muito importante na indstria deleos e gorduras, uma ez que a consistncia degorduras hidrogenadas, manteiga, margarina, gordurasanimais, vai depender tambm da forma cristalina doscidos graxos.


47/146

Os cidos carboxlicos tm sabor azedo e cheiro acreacentuado;

Os cidos carboxlicos com 4 a 7 tomos de carbonotm cheiro agradvel;

O cheiro da manteiga ranosa e de alguns tipos dequeijo causado por cidos volteis;

Os cidos de peso molecular alto, devido sua baixavolatilidade, so praticamente inodoros.


48/146

Modo de agrupar os cidos graxos insaturados porisomeria de posio, de acordo com sua funometablica

Apresentam 3 sries:

-9,

-6,

-3


49/146

18:3 3

18:2 6


50/146

Famlia c. Graxo Estrutura Fontes

- 3 Linolnico 18:3 3 Vegetais

Eicosapentaenico - EPA 20:5 3 Pescado

Docosahexaenico - DHA 22:6 3 Pescado

- 6 Linolico 18:2 6 Vegetais

Araquidnico 20:4 6 Vegetais- 9 Olico 18:1 9 Vegetais


51/146

Dupla ligao entre carbonos 9 e 10

C18:1(9-cis) abacate e oliva ( 75%)

Estudos epidemiolgicos

Preveno de doenas cardiovasculares

Elevao dos nveis de HDL-colesterol


52/146

Primeira dupla ligao entre carbonos 6 e 7

C18:2(6-cis) soja

C20:4(6-cis)

cido graxo essencial

Precursores das prostaglandinas

Resposta inflamatria


53/146

Primeira dupla ligao entre carbonos 3 e 4

C18:3(3-cis) canola e linhaa

C20:5(3-cis) EPA Peixes e

C22:6(3-cis) DHA Crustceos

Estudos epidemiolgicos e experimentais

Preveno e terapia das DCV(eicosanides)


54/146

cido -Linolnico ( 3)

cido Linolico ( 6)

cido -Linolnico ( 6)

cido Araquidnico ( 6)

So os cidos que no podem ser sintetizadospelo organismo humano


55/146

A 1a dupla deve estar no 6o tomo de carbono, contado

pelo lado oposto do radical carboxlico;

Possuir pelo menos 2 duplas ligaes no conjugadas:

-C=C-C-C=C-

Estar na configurao CIS

LIPDIOS


56/146

LIPDIOS

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Cadeiacurta e

mdia

Cadeialonga

C6-C12 Babau

Coco

Leite

leos de

amndoas

C14-C24 Cacau

Leite

Banha Sebo

Dend

mega 9

Olico

Oliva

Canola

Abacate

Girassol

mega 6 mega 3

Linolico

Milho

Algodo

Soja

Girassol

Linolnico

Linhaa

Canola

Atum

Sardinha

Salmo

Arengue


57/146

Lipdeos

Simples

Compostos

Derivados

So compostos que por hidrlise totaldo origem somente acidos graxos elcoois

So compostos que contm outrosgrupos na molcula, alm de cidosgraxos e lcoois

So compostos obtidos por hidrlisedos lipdeos simples ou compostos


58/146

Lipdeos

simples

leos e gorduras

Ceras

steres de cidos graxos e glicerol

Acilgliceris, Glicerdeos, Triacilgliceris

steres de cidos graxos emonohidrxi-lcoois de alto pesomolecular, geralmente de cadeia linear


59/146

Certos leos vegetais, incluindo os de milho,

arroz e de soja, apresentam quantidades

suficientes de ceras (aprox. 0,005%) para

tornarem-se turvos quando a temperatura

ambiente baixa.


60/146


61/146

Os triglicrides constituem aproximadamente 98% das gorduras

contidas nos alimentos e 90% da gordura contida no organismo

humano .

Triglicrides

simplesContm 3 cidos graxos iguais

misto Contm pelo menos 2 cidos graxosdiferentes


62/146

So provenientes da dieta ou so sintetizados no

fgado;

So transportados pelas lipoprotenas para produode energia ou para armazenamento (tecido adiposo ou

muscular);

Sua concentrao moderadamente elevada aps asrefeies;

Mulheres grvidas ou usam anticoncepcionaisgeralmente tem a concentrao moderadamenteelevada no sangue.


63/146

Os cidos graxos livres ocorrem emquantidades pequenas nos leos e gorduras.

No entanto, participam da construo das

molculas de glicerdios e de certos no

glicerdeos, representando at 96% da massa

total dessas molculas.


64/146

LEOS: so lipdios lquidos temperaturaambiente, pois so compostos em suamaioria por cidos graxos insaturados.

GORDURAS: so lipdios slidos ou semi-slidos temperatura ambiente, pois so

compostos em sua maioria por cidos graxossaturados.

O estado fsico que diferencia um leode uma gordura


65/146

Animal Pescados

Vegetal Sementes oleaginosas soja

milhogirassol

Virgem

Refinado DegomagemNeutralizaoClarificao

Desodorizao


66/146

leo oriundo de frutosVegetal Coco

OlivaDend

Ac.mx. de 2%

Virgens ou Extra

Virgens

Ac. Mx. de 0,8%


67/146

Animal Tecido adiposoVegetal Hidrogenao gordura trans(Margarina) Interesterificao

um tipo especfico de gordura trans obtida atravs dahidrogenao industrial de leos vegetais (que solquidos temperatura ambiente), formando uma gordurade consistncia mais firme.


68/146


69/146

Durante o processo de hidrogenao, tomos de hidrognio so

inseridos aleatoriamente at que a gordura atinja a consistnciadesejada.

A reao incompletae so obtidos cidosgraxos insaturadosem variados estgiosde hidrogenao


70/146


71/146

1. Reao de Neutralizao

2. Reao de Saponificao

3. Reao de Hidrogenao4. Reao de Interesterificao

5. Reao de Halogenao

6. Rancidez Hidroltica ou Liplise

7. Rancidez Oxidativa


72/146

A reao consiste na neutralizao do grupamentocarboxlico do cido graxo na presena de base forte


73/146

Qualquer reao de um ster com uma base para produzirum lcool e o sal alcalino de um cido carboxlico

Consiste na desesterificao do triglicerdeo na

presena de soluo concentrada de lcali forte(NaOH e KOH) sob aquecimento, liberando sais de

cidos graxos e glicerol


74/146


75/146


76/146

A adio de H2 s duplas ligaes dos cidosgraxos insaturados, livres ou combinados

Hidrogenao


77/146

HidrogenaoParcial

Gerao degorduras TRANS

Causa:

Cncer;

Doenas cardacas;Doenas auto-imunes;Degenerao de tendes

e ossos;Problemas com fertilidade

e crescimento;Diabetes tipo 2

SOLUO?


78/146

Com o auxlio de catalisadores como zinco,

cdmio e/ou seus compostos; oucompostos de metais alcalinos; ou demetais alcalinos terrosos, possvel alterara composio dos triglicerdeos;

Esse processo muito usadoindustrialmente para obteno de gordurashidrogenadas, com composio similar sde ocorrncia natural em alimentos.


79/146

Banha de

porco

2% dos triglicerdeos 3 cidos graxos saturados;24% 3 cidos graxos insaturados

74% combinao de c. graxos sat. e insat.Interesterificao

2% dos triglicerdeos 3 cidos graxos saturados; 24% 3 cidos graxos insaturados

< 74% combinao de c. graxos sat. e insat.

Temperatura de fuso mais elevada e

qualidades de cozimento melhoradas.


80/146

Margarina com baixocontedo de TRANS

ou Livre de TRANS

leo lquido + 10% de leo totalmente hidrogenado

Interesterificao

c. Graxos 100%saturados

cidos estericos de 18 carbonos

As mesmasabominadas gordurasencontradas na carnede gado e manteiga!


81/146

30,8 % do total de lipdeos gordura saturada


82/146

57,8 % do total de lipdeos gordura saturada


83/146

As duplas ligaes presentes nos cidos graxosinsaturados reagem com o halognio (Cl e Br), para

formar compostos de adio, mesmo que tais cidosgraxos estejam combinados, como nas gorduras


84/146

Causas da degradao de lipdeos: oxidao, hidrlise e pirlise;

A oxidao a principal causa de deteriorao e altera diversaspropriedades:

Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor);

Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenides, protenas e cidosgraxos essenciais);

Depreciao do produto;

Toxicidade (grande formao de radicais livres

As gorduras so muito instveis quando conservadas em condiesdesfavorveis a sua preservao;

So afetadas pela presena de ar (oxignio), luz, umidade e calor (otratamento trmico aumenta a velocidade de oxidao);

O produto resultante das reaes implica no aparecimento de odores esabores estranhos (rano).


85/146

Reao ocasionada pela ao de enzimas como a lipase/lipoxigenasee/ou por agentes qumicos (cidos/bases) que rompem a ligao ster dos

lipdeos, liberando cidos graxos; Na rancidez hidroltica ou lipoltica formam-se AGL saturados e

insaturados;

A rancidez hidroltica diminui a qualidade das gorduras destinadasprincipalmente a frituras

Altera caractersticas organolpticas: cor (escurecimento), odor esabor dos alimentos

Acelerado pela presena de gua;

Quando gorduras contendo AGL so emulsionadas em gua (mesmo em

concentraes), proporcionam sabor e odor desagradvel;

Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura em frituras, emespecial se os alimentos forem ricos em gua;

A rancificao hidroltica pode ser inibida pela inativao trmica dasenzimas, e pela eliminao da gua no lipdeo.


86/146

Ocorre em lipdeos que contm AG insaturados (como os triacilgliceris eos fosfolipdeos), ou em cidos graxos insaturados livres;

Importante: todas as gorduras possuem triacilgleceris com cidosgraxos insaturados:

Armazenamento inadequado: as duplas ligaes dos AGL podemformar radicais livres;

Os radicais livres reagem com o oxignio do ar (oxidao) e formam

produtos que alteram as caractersticas dos lipdeos. Alteraes:

Caractersticas sensoriais (perda da cor);

Reduo do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras (lipdeos)presentes nos alimentos;

Perdas de cidos graxos essenciais, que so insaturados; Influi diretamente na vida de prateleira dos alimentos.

Substratos da reao: os AGL porque contm duplas ligaes que podemreagir om o oxignio;

Outros substratos: carotenides e as vitaminas A e E tambm podemsofrer reaes anlogas.


87/146

Envolve uma srie extramente complexa de reaesqumicas que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os

cidos graxos insaturados dos lipdeos


88/146


89/146


90/146


91/146


92/146

Tipo de leo, tipo e quantidade de alimento;Modelo da fritadeira;

Teor de gua do alimento e tempo de fritura;

Flutuae de temperatura, teor de sal, uso deaditivos, prticas de gerenciamento do leo


93/146

T 150C

Hidrlise

gua liberadapelo alimento

com o leo

Oxidao

leo com o ar

Rano eespuma

Polimerizao


94/146

leo novo: No existe produto de degradao;

leo fresco: Ligeiramente mais tostado e sua superfcie um pouco maiscrocante;

leo timo: A cor do alimento frito torna-se mais dourada, sua superfcie maisrgida e crocante e este adquire aroma caracterstico tpico de fritura;

leo em degradao: O alimento frito torna-se de baixa qualidade, sua superfciemuito endurecida, com manchas e excessiva quantidade de leo absorvida;

leo para decarte: Os alimentos fritos invariavelmente possuem vida de prateleiracurta, e flavor (aroma e sabor) desagradvel, a superfcie muito dura e escura,existe excesso de leo absorvido e o centro do alimento no cozinha totalmente.


95/146

Lipdeoscompostos

Fosfolipdeos ouFosfatdeos

Colesterol

Cerebrosdeos ouGlicolipdeos

steres de cidos graxos, que aindacontm na molcula cido fosfrico eum composto nitrogenado

Compostos formados por cidosgraxos, um grupo nitrogenado e umcarboidrato

Lipdeos derivados do colesterol


96/146


97/146

Podem ser de origem animal ou vegetal

Mais conhecidos:

Fosfatdios cujos steres so formados por uma molcula de glicerol,duas de cido graxo, uma de cido fosfrico e uma de colina

Ocorre, por exemplo, no ovo e nos gros de soja

Emulsionante e lubrificante na indstriaalimentcia;

Surfactante no-txico;

Aspectos positivos na regulao dos nveisde colesterol e triglicrides no sangue

Comercial: mistura de glicolipdeos,triglicerdeos e fosfolipdeos; Bioqumica:Lecitina = fosfatidilcolina


98/146

Considerando que o colesterol

quimicamente um lcool, e que nointerior da clula se encontra livre,

mas no sangue se encontraesterificado por cidos graxos, qual a

consequncia de uma dieta rica emcidos graxos saturados?


99/146

Dependendo do grau de insaturao do cidograxo disponvel (que tambm afetada pelo tipode triglicerdeo presente na dieta), decorre uma

maior ou menor facilidade de deposio do sterde colesterol na parede interna das artrias,diminuindo a luz das mesmas, e contribuindo parao agravamento dos distrbios cardiovasculares


100/146

Substncias obtidas na sua maioria por

hidrlise dos lipdeos simples e compostos

Lipdeos

derivados

cidos graxos;

lcoois: glicerol, lcoois de cadeialinear de alto peso molecular,esteris;

Hidrocarbonetos;

Vitaminas lipossolveis; Pigmentos;

Compostos nitrogenados: colina,serina, esfingosina e aminoetanol.


101/146

No saponificveis:

- Terpenos

- Esteris

- Carotenides

- Tocoferis

Saponificveis:

- Triacilgliceris

- Fosfolipdios

- Esfingolipdios

- Glicolipdios- Ceras

- steres de esteris


102/146

Carotenos So os responsveis pela colorao amarelo /

avermelhado na maioria dos leos e gorduras

-caroteno o mais importante (pr-vitamina A) leo de dend o que contm a maior concentrao

de caratenides

Clorofila Responsvel pela colorao esverdeada nos leos


103/146

Tocoferis (vitamina E) So os antioxidantes naturais mais conhecidos e

difundidos

Agem dificultando a rancidez oxidativa

LEO % TOCOFERIS

Milho refinado 0,090

Algodo bruto 0,110

Algodo refinando 0,089

Amendoim bruto 0,052

Amendoim refinado 0,048

Soja bruto 0,168

Soja refinado 0,094


104/146

ndice de Iodo

ndice de saponificao

Rancidez ndice de acidez (rancidez hidroltica lipase, umidade)

ndice de perxido (rancidez oxidativa oxignio)

ndice de TBA (rancidez oxidativa oxignio)


105/146

So expresses de propriedades fsicas ou qumicasdos mesmos e no as percentagens dos seusconstituintes;

So ndices que, juntamente com as reaes

caractersticas, servem para identificao e avaliaoda maioria dos leos e gorduras;

As deterrminaes feitas na anlise de leos egorduras so geralmente chamados ndices:


106/146

Procedimento analtico, no qual quantidade desconhecida de umcomposto determinada atravs da reao deste com um

reagente padro ou padronizado. Titulante: Reagente ou soluo, cuja concentrao conhecida

Titulado: Composto ou soluo, cuja concentrao desconhecida

Volume monitorado

Ponto estequiomtrico de equivalncia ou final terico:


107/146

Ponto estequiomtrico, de equivalncia ou final terico:Calculado com base na estequiometria da reao envolvidana titulao

Ponto final (ou ponto de viragem): Determinadoexperimentalmente

Ex.: Titulometria de neutralizao ou cido-base

O titulante geralmente uma base forte (NaOH, KOH)ou um cido forte (HCl, H2SO4, HClO4);

O ponto final da titulao obtido com o auxlio deindicadores visuais (cido-base) ou instrumentais(potenciometria, condutimetria);

Os indicadores cido-base so cidos ou basesorgnicas que mudam de cor de acordo com o seu graude dissociao (pH do meio).


108/146

Titulao de um cido forte por uma base forte

Efeito daconcentrao

Ex.: Considere a titulao de 25 mL de soluo de HCl 0,1 M com NaOH 0,1M. Em teoria, qual o volume de NaOH 0,1 M que dever ser gasto?


109/146

HCl + NaOH NaCl + H2O

1 mol 1 mol 1 mol

Proporo estequiomtrica

Concentrao molar?25 mL = 0,025 LNo de mols em 1 L

Em 25 mL de HCl 0,1 M tem quantos mols?

0,1 mol - 1 Lx - 0,025 L

x = 0,0025 mol

0,0025 mol x mol

x = 0,0025 mol Em concentrao molar?

0,1 mol - 1 L0,0025 mol - x L

0,025 L = 25 mL

Ex.: Considere a titulao de 25 mL de soluo de HCl 0,1 M com NaOH 0,1M. Em teoria, qual o volume de NaOH 0,1 M que dever ser gasto?


110/146

V NaOH 0,1 M = 25 mL

Suponha que, experimentalmente, gastou-se, 25,3 mL:

Por que?1. Falta de padronizao da soluo titulante (HCl

0,1 M no tinha exatamente 0,1 M);

2. Utilizao de indicador no apropriado

Para que o olho humano perceba a mudanada cor cida para a cor bsica, e vice-versa, necessrio que ocorra uma variao deaproximadamente 2 unidadades de pH

Ex.: Fenolftalena faixa de pH 8,3 10,00soluo cida incolorsoluo bsica vermelha


111/146

Para pensar

Digamos que a soluo a ser titulada, com concentrao desconhecida,seja o cido clordrico (HCl), e o titulante usado seja o hidrxido desdio (NaOH) a 0,1 mol. L-1. Uma alquota (amostra) de 25 mL de HCl neutralizada totalmente quando titulada com 10 mL do hidrxido. Qual a concentrao inicial da soluo de HCL


112/146

Complexao

Precipitao

Oxidao-Reduo


113/146

Indicadores visuaisCausam mudana de cor prximo ao ponto de equivalncia

Indicadores instrumentaisMedidas de pH, condutividade, potencial, corrente,

temperatura


114/146

Avalia o grau de deteriorao pela medida decido graxos livres;

definido como a quantidade, em mg, deNaOH requerido para neutralizar os cidos

graxos livres, em 1 g da amostra;O procedimento est baseado na dissoluo da

gordura em um solvente misto e neutralizado

com uma soluo padro de NaOH, empresena de fenolftalena como indicador;


115/146

Pesar 28 g do leo Adicionar 50 mLda soluo ter:lcool 2:1

Adicionar 2 gotas de fenolftalena Titular com NaOH 1M at apario de coloraorsea tnue


116/146

Um elevado ndice de acidez indica,que o leo ou gordura est sofrendo

quebras em sua cadeia, liberando seus

constituintes principais, os cidosgraxos.


117/146

Vamos supor que para a titulao de 10 g de

um determinado leo foram gastos 15 mL desoluo de NaOH 1 M (MM = 40 g mol-1). Qualo ndice de acidez desse leo?

Quantidade, em mg, deNaOH requerido paraneutralizar os cidosgraxos livres, em 1 g daamostra


118/146

Utilizado para caracterizar leos e gordurascom relao rancificao oxidativa;

ndice de perxido: um dos mtodos maisutilizados para medir o estado de oxidao de

leos e gorduras;Como os perxidos so os primeiros

compostos formados quando uma gordura

deteriora, toda gordura oxidada d resultadopositivo nos testes de perxido;


119/146

Determinado dissolvendo-se um peso de

gordura em uma soluo de cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssioe titulando o iodo liberado (o I oxidado a I2pelo perxido da amostra) com soluo padro

de tiossulfato de sdio, usando amido comoindicador; O resultado expresso comoequivalente de perxido por 100 g da amostra;

O perxido oxida o iodeto a iodo elementarque, por sua vez, forma com o amido umcomplexo de incluso de cor caractersticaescura
http://pt.wikipedia.org/wiki/Iodetohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Iodohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Iodohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Iodeto


120/146

Caracteriza leos e gorduras com relao

rancificao oxidativa;A amostra dissolvida em solvente orgnico

como: benzeno, clorofrmio ou tetracloreto decarbono;

A extrao do material reativo feita com umasoluo de cido actico cidotiobarbitrico -gua;

O extrato aquoso, com aquecimento,desenvolver uma colorao vermelha se agordura estiver oxidada, podendo a cor sermedida no espectrofotmetro em absorbncia.


121/146

Baseado no fato de que o Iodo e outros halognios (F,Cl e Br) se adicionam em uma dupla ligao da cadeiainsaturada dos cidos graxos;

Mtodo utilizado para determinar o grau deinsaturao de um leo ou gordura e para controlar

alguns processamentos;

O resultado do ndice de iodo de um leo ou gordura

definido como a quantidade em g de iodo que seadiciona em 100 g da amostra;

expresso em termos de iodo, independente dareao ter ocorrido com iodo ou outro halognio.


122/146

O ndice de iodo se d por titulao com o tiossulfato

de sdio (Na2S2O3), usando amido como indicador.

leo ouGordura

Quanto insaturao

ndice de I2

Possibilidade deocorrer rancidez por

oxidao

Mtodo utilizado para determinar o grau deinsaturao de um leo ou gordura e para controlaralguns processamentos;


123/146

No serve para identificar o leo, pois muitos possuemndices muito semelhantes. Entretanto, pode indicaradulterao destes compostos;

uma indicao da quantidade relativa de cidosgraxos de alto e baixo peso molecular;

inversamente proporcional ao peso molecular doscidos graxos.


124/146

definido como mg de KOH necessrios para neutralizar os cidosgraxos resultantes da hidrlise completa de 1 g de amostra;

Consiste em aquecer a amostra em banho-maria com soluoalcolica de KOH em refluxo, por 1 hora;

Titula-se o excesso debase com HCl padronizado(indicador=fenolftalena).


125/146


126/146


127/146


128/146


129/146


130/146

Gravimtricos

Goldfish

SoxhletBligh-Dyer

Rose Gottlieb

VolumtricosBabcockGerber

Cromatogrficos Cromatografia gs

t d t l


131/146

ter de petrleo

ter etlico

Clorofrmio

Acetona

Benzeno e outros

Solventes

Caractersticas ideais do solvente: Alto poder solvente No solubilizar protenas, aminocidos e carboidratos Evaporar rapidamente Penetrar rapidamente nas partculas da amostra No inflamvel Atxico Barato No higroscpico


132/146

O mtodo mais comumente empregado para a determinaode lipdeos o gravimtrico aps a extrao por meio de

solventes orgnicos.

Extrao da gordura da amostra com solvente

Evaporao do solvente

Pesagem da gordura extrada


133/146

Cuidados para evitar a degradaoAlimentos processados (derivados do leite, po), a

maior parte dos LIPDEOS esto ligados aoscarboidratos e protenas. Exigem um maior cuidado

com o preparo da amostra. A extrao direta comsolventes no polares ineficiente. Precisam serpreparados para a extrao de gordura por hidrlisecida ou bsica

Controle do tempo e temperatura de exposio domaterial no solvente


134/146

Franz von Soxhlet (1848-1926)

Princpio: Utiliza um aparelhoque permite a extrao delipdeos atravs da contnuapassagem de um solvente

atravs da amostra

Solvente

Amostra

homogeneizada

Preparo da amostra: Secar emestufa e triturar permitindo assim o

mximo contato com o solventeUtilizado para carnes e cereais


135/146


136/146

O extrator utiliza o refluxo do solvente S pode ser usado com amostras slidas

A amostra no fica em contato direto com o solventeem ebulio

Utiliza grande quantidade de solvente, pois o volumetotal deve ser suficiente para atingir o sifo

Evita o contato da amostra com a temperatura de

ebulio do solvente, evitando a decomposio dagordura

Possvel saturao do solvente Dificulta a extrao


137/146

O extrator utiliza o refluxo do solvente

S pode ser usado com amostras slidasA amostra fica em contato direto com o solvente muito

quente degradao da gordura

Utiliza menor quantidade de solvente

Princpio: Utiliza uma mistura a frio de 3 solventes:


138/146

Princpio: Utiliza uma mistura a frio de 3 solventes:clorofrmio, metanol e gua


139/146

Caractersticas:

Extrao de todas as classes lipdeos, inclusive polares(que representam um alto teor em produtos de trigo esoja e so importantes para avaliaes dietticas)

Extrados sem aquecimento, propiciando o uso daamostra para outros tipos de anlises ( avaliao dadeteriorao dos lipdeos atravs do ndice deperxidos e cidos graxos livres, alm dasdeterminaes do teor de carotenides, vitamina E,composio de ac. Graxos e esteris);

A amostra pode estar seca ou mida


140/146

Jordi Folch (1911-1979)

A simple method for the isolation and

purification of total lipids from animaltissuesby Jordi Folch, M. Lees, and G. H. SloaneStanley

Journal of Biological Chemistry 1957, 266, 497-509


141/146

Hidrlise alcalina a amostra tratada com NH4OH

(hidrolisa a ligao protena-gordura) e lcool (promovea precipitao da protena)

A gordura separada e extrada com ter de petrleo eter etlico

Geralmente utilizada para amostras com muito acar(ex.: leite condensado)

Hidrlise cida Processo de Gerber e Babcock No determinafosfolipdeos


142/146

Mtodo de rotina usado para leite e produtos lcteos

Estrutura do leite : emulso leo em gua

glbulos de gordura

glbulos de gordura

micelas de casena

x1 lquido opaco

x1000 emulso de gordura

X10.000 suspenso de casena

Filme protico

Precisa ser rompidopara liberar a gordura

Centrifugao direta nobutirmetro a 71C

DIGESTO PROTICA

cido sulfrico (d=1,82)e lcool isoamlico

Mtodo volumtrico

fosfolipdeos


143/146

Filme protico

Precisa ser rompidopara liberar a gordura

Centrifugao direta no

butirmetro a 71C

DIGESTO PROTICA

cido sulfrico (d=1,82)e lcool isoamlico

Hidrlise da protenaFacilitar a separao dagordura e reduzir o efeitode carbonizao doH2SO4 sobre a gordura

Mede a gorduravolumetricamente

Mtodo de Babcock utiliza cido sulfrico e gua quente


144/146

Mtodo de Babcock utiliza cido sulfrico e gua quenteao invs do lcool isoamlico. Gerber mais utilizado na

Europa e Babcock nos EUA. O mtodo de Gerber de 2 a3 vezes mais rpido que o Babcock.


145/146

Lehninger, A. L.; Nelson, D. L.; Cox, M. M. Princpios debioqumica. So Paulo: Sarvier - Editora de LivrosMdicos Ltda., 2006. 1202 p.

Salinas, R. D. Alimentos e Nutrio: Introduo Bromatologia. Porto Alegre: Artmed Editora S. A., 2002.278 p.

Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos paraanlise de alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz,2008. 1020p.

http://www.agricultura.gov.br/legislacao
http://www.agricultura.gov.br/legislacaohttp://www.agricultura.gov.br/legislacao


146/146

Introducao a Bromatologia - Farmacia - Lipideos

Documents

Transcript of Introducao a Bromatologia - Farmacia - Lipideos