Introdução à Inspeção de Pescado
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Introdução à Inspeção de Pescado
Definição
Entende-se por pescado tudo aquilo que se retira de águas oceânicas ou continentais (interiores), que possa servir direta ou indiretamente de alimento para o homem.
A produção do setor de pescado é caracterizada por forte diversidade de espécies: mais de 15.000.
Diversidade de espécies = diferentes sabores, texturas e cores ⇒ interação com as preferências dos consumidores.
O pescado no contexto mundialA aqüicultura e a pesca respondem juntas por 16% da oferta mundial de proteína animal.
Produção mundial (FAO, 2007) - 147 milhões de toneladas/ano.Aqüicultura - 55 milhões de toneladas/ano. Pesca extrativa - 92 milhões de toneladas/ano.
Movimentam aproximadamente 0,6 trilhão de dólares/ano.65 bilhões de dólares em exportações anuais =
2 x valor circulado pelo complexo da soja; 8 x o valor circulado pela carne bovina.
O consumo mundial de pescados per capita (16,6 kg/habitante/ano) foi o mais alto da História.
Até 2030 está prevista uma produção de 150 milhões de toneladas de pescado
Evolução do consumo de pescado de acordo com a FAO (2008)
9,911,5
12,514,4
16,4
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Kg
Década de 60Década de 70Década de 80Década de 902005
Captura mundial marinha em 2002 (milhões de toneladas) por grupos de espécies
Fonte: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/007/y5852e/Y5852E00.pdf
Tubarões e Raias1%
Crustáceos7%
Outros1%
Não identificadas14%
Costeiros diversos8%
Ana e diádromos1%
Demersais16%
Pequenos pelágicos29%
Grandes pelágicos23%
Produção pesqueira do Brasil
Grande potência mundial :
8.500 km de costa marítima;13,7% de toda a água doce disponível no planeta Incluindo os 5,5 milhões de hectares de lâmina d’aguarepresadas = águas públicas da União.
O setor pesqueiro brasileiro em números.
Produção pesqueira do Brasil em 2006
527.872
251.241
80.512
191.183,5
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
AQUICULTURA CONTINENTAL
MARICULTURA
PESCA EXTRATIVA CONTINENTAL
PESCA EXTRATIVA MARINHA
1.05
0.80
8,0
Ton.
Fonte:Adaptado de Estatística da Pesca BRASIL - Grandes regiões e unidades da Federação, 2006
50%
24%
8%
18%
INDÚSTRIA BRASILEIRA DE PESCA E AQUICULTURA
1.900 empresas da cadeia produtiva de pescado (captura, beneficiamento e comércio atacadista) em 2005.
Foram gerados 29.486 empregos formais na cadeia produtiva de pescado, no Brasil.
Empregos Gerados na Indústria Pesqueira - 2005
20,29%
41,08%
38,62%
Pesca e serviçosrelacionados
Preparação epreservação depescadoComercioatacadista depescado
Comparativo do consumo de pescado mundial e do Brasil em relação a outras espécies
Brasil Mundo
Pescado 6,8 15,6
Bovinos 37,1 7,8
Suínos 12,6 14,1
Aves 31,2 7,4
Consumo mínimo recomendado pela FAO é de 20 kg/habitante/ano.
Consumo per capita no mundo
Consumo per capita : Japão = 86 kg/habitante/anoIrlanda = 80 kg/habitante/anoInglaterra = 52 kg/habitante/anoEspanha = 35 kg/habitante/anoPortugal = 29kg/habitante/anoFrança = 24 kg/habitante/ano
CONSUMO INTERNO DE PESCADO NO BRASIL 2002-2003
175.845.964
29600000
0
20.000.000
40.000.000
60.000.000
80.000.000
100.000.000
120.000.000
140.000.000
160.000.000
180.000.000
200.000.000
população total
população que
consumiu
APENAS 16% DA POPULAÇÃO CONSUMIU ALGUM TIPO DE PESCADO
NESTE PERÍODO
CONSUMO INTERNO DE PESCADO NO BRASIL 2002-2003
O consumo per capta de pescado no Brasil foi de 4,587 Kg/habNas áreas rurais - consumo per capta de 9,987 Kg/hab
Nos centros urbanos - consumo per capta de 3,476 Kg/hab
Região Norte – 24,667 kg/hab/ano
Região Nordeste – 4,997 Kg/hab/ano
Região Sudeste – 2,171 Kg/hab/ano
Região Sul – 1,783 Kg/hab/ano
Região Centro-Oeste – 1,360 Kg/hab/ano
Frequência do consumo de peixe
17,9% 19,3 %16,8 %
33,5 %
0
5
10
15
20
25
30
35
1 x mês 2 x mês 3 x mês mais de 3 xmês
CARACTERIZAÇÃO DA DEMANDA BRASILEIRA DE PESCADO
De acordo com Barros (2001), Os atributos do pescado que influenciam nas preferências individuais são:
Sabor; Conteúdo nutritivo;Probabilidade de deterioração;Coloração;Tempo de refrigeração;Temperatura de refrigeração (média e variância);Uniformidade na qualidade;Regularidade na oferta
Universo dos Consumidores de pescado no Brasil
Consumidores mais exigentes quanto a qualidade do pescado e a regularidade na oferta:
Ausência de restrições ao congelamento do pescado baixa probabilidade de deteriora do pescadoadquirem o pescado de grandes varejistas como supermercados e butiques de pescado.
Consumidores que atribuem a qualidade aos aspectos sensoriais do pescado fresco de menor grau de exigência quanto à regularidade da oferta:
Preço é fator determinante na hora da compra;Condições determinantes para aquisição : tempo percorrido entre a captura e a comercialização.Adquirem o pescado em feiras, mercados públicos, peixarias, entre outros.
Fonte: IBGE (2004) apud Sonoda (2006)
Gastos Médios na Aquisição de Pescado em Relação aos Locais de Compra - 2002-2003
12,32%
22,91%
13,06%
11,76% 15,50%
24,45%Supermercados
Feras livres emercados de peixe
Peixarias eaçougues
Produção propria
Mercados publicosestaduais emunicipaisOutros
Características nutricionais do pescado
Rico em proteínas de alta qualidade e de rápida digestibilidade;
Rico em micronutrientes que geralmente não são encontrados em alimentos básicos.
É uma importante fonte de vitaminas A e D, caso suas gorduras forem ingeridas.Contém tiamina e riboflavina (Vitaminas B1 e B2). Excelente fonte de ferro, fósforo e cálcio.O pescado marinho é fonte de iodo.
Rico em lisina e aminoácidos essenciais.
O pescado também contribui com ácidos graxos necessários ao desenvolvimento do cérebro e do corpo.
O peixe gordo é rico em ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ômega 3.
carne de determinadas espécies utilizada no tratamento de enfermidades (carne de rãs -problemas alérgicos).