INTRODUÇÃO - ifcursos.com.br · ALIMENTOS São os componentes do consumo diário, ... São...
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Bruna Dantas Marques Coutinho
Nutricionista CRN: 8430/P
E-mail: [email protected]
Barra da Estiva, BA
2015
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Conceitos Básicos
ALIMENTAÇÃO
Processo voluntário na qual o ser humano obtém produtos para seu consumo; ação de
receber ou proporcionar alimentos (FAO/OMS, 1976).
ALIMENTOS
São os componentes do consumo diário, sendo de origem vegetal ou animal que
podem ser consumidos in natura, processados ou cozidos (SGARBIERI, 1987).
NUTRIÇÃO
• Processo involuntário que abrange a digestão, absorção,
utilização dos nutrientes e excreção de dejetos (FAO/OMS,
1976).
• É a ciência do alimento e dos nutrientes, sua ação, interação
e balanço na saúde e na doença. É a ciência de como o
alimento é usado pelo corpo ou como ele afeta nosso corpo
(GUTHRIE; PICCIANO, 1995).
Conceitos Básicos NUTRIENTES
São componentes específicos encontrados nos alimentos, no solo e nos
fertilizantes, e são importantes para o crescimento e sobrevivência dos
organismos vivos (SGARBIERI, 1987). Eles podem ser divididos pelo tamanho das
moléculas em:
MACRONUTRIENTES: carboidratos, proteínas
e lipídios
MICRONUTRIENTES: vitaminas e minerais
E pela função em:
ENERGÉTICOS: carboidratos, proteínas e
lipídios
CONSTRUTORES: proteínas, minerais e água
REGULADORES: vitaminas, minerais e água
Conceitos Básicos
DIETA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Equilíbrio entre quantidade de nutrientes e calorias necessários para prevenir
deficiências ou excessos nutricionais.
DIETÉTICA
Ciência, técnica, arte de adaptar a alimentação às necessidades dos indivíduos,
pela organização de regimes alimentares corretos, tanto nos estados de saúde
como nos de exigências fisiológicas especiais.
Preparo dos alimentos, aplicação prática da nutrição.
DIETOTERAPIA
• Tratamento terapêutico realizado por aplicação de
dietas especializados.
Carboidratos
Monossacarídeos: glicose, galactose e frutose
Oligossacarídeos ou Dissacarídeos: sacarose, lactose e
maltose
Polissacarídeos: glicogênio, amido e celulose
Proteínas
Alto valor biológico
Carnes, ovos e peixes
Baixo valor biológico
Verduras e hortaliças
Proteínas de referência
Aminoácidos essenciais
Verduras (folhosos): alface, rúcula, espinafre, manjericão, acelga,
agrião, almeirão, aipo, chicória, couve, escarola, mostarda, repolho,
salsa e salsão.
Legumes: abóbora, abobrinha, chuchu, maxixe, berinjela, pepino e
quiabo.
Leguminosas: feijões, ervilha, lentilha, grão de bico, soja, fava e
amendoim.
Flores: alcachofras, couve-flor, brócolis e flor de abóbora.
Frutos: tomate, pimentão, pimenta e fruta pão.
Frutas: abacaxi, abacate, bananas, carambola, damasco, laranja,
kiwi, morango, ameixa, amora, manga, goiaba, melancia, jenipapo,
figo, etc.
Vegetais e Hortaliças
Vegetais e Hortaliças
Caules: aipo, acelga, aspargo, palmito e ruibarbo.
Bulbos: cebola e alho.
Feculentos (raízes e tubérculos): batata, batata-doce, beterraba,
cará, inhame, cenoura, gengibre, inhame, mandioca, mandioquinha,
nabo e rabanete.
Cereais: arroz, milho, aveia, trigo, cevada e centeio.
Oleaginosas: castanhas, amêndoas, amendoim, semente de
girassol, nozes e coco.
Composição de cerca 5% de CHO
São as folhas, flores, brotos, botões e hastes como: alface, acelga,
aspargo, berinjela, pepino, tomate, maxixe, couve, couve-flor,
repolho, etc.
Hortaliças A
Hortaliças B Composição de cerca 10% de CHO
São os frutos, sementes e algumas raízes como: abóbora, beterraba,
cenoura, chuchu, nabo, quiabo, vagem, etc.
Composição de cerca 20% de CHO
São os tubérculos e raízes como: batata inglesa, batatinha, batata
doce, inhame, cará, mandioca,
Hortaliças C
Fruta A Compostas por cerca de 5 a 10% de CHO
Abacaxi, goiaba, melão, caju, laranja, maracujá, carambola,
melancia, pitanga, limão, pêssego, romã, abacate, entre outras.
Fruta B Compostas por cerca de 10 a 20% de CHO
Ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, graviola, maçã,
mamão, manga, pera, banana, caqui, nêspera, uva, entre outras.
Equilíbrio entre calorias e nutrientes e apresentar segurança
higiênica;
Leis segundo ESCUDERO, 1938
oQuantidade: consumo diário para suprir as necessidades
individuais;
oQualidade: consumo diário de todos nutrientes;
oHarmonia: variedade entre os tipos de alimentos;
oAdequação: individualizada, especializada e atender as
necessidades.
DIETA EQUILIBRADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Segundo o Ministério da Saúde em 2009, a alimentação
apresenta características básicas de:
1. Respeito e valorização da cultura alimentar;
2. Acesso e custo acessível;
3. Sabor;
4. Variedade;
5. Cor;
6. Harmonia;
7. Segurança
DIETA EQUILIBRADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Guias Alimentares
Orientação de seleção alimentar;
Educação alimentar populacional;
Exemplos: • 10 passos para alimentação saudável para crianças menores de 2 anos;
• 10 passos para alimentação saudável para crianças cima de 2 anos;
• 10 passos para alimentação saudável para adultos;
• 10 passos para alimentação saudável para idosos acima de 60 anos;
• 10 passos para alimentação saudável para gestantes
Diretrizes:
Conjunto de recomendações como conselhos sobre o consumo alimentar, nutrientes ou hábitos alimentares com linguem simples.
Bruna Dantas Marques Coutinho
Nutricionista CRN: 8430/P
E-mail: [email protected]
Barra da Estiva, BA
2015
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
São substâncias essenciais em pequenas quantidades
Divididas em:
Lipossolúvel: A, D, E, K
Hidrossolúvel: Complexo B e C
Vit. A ou Retinol
Ligada diretamente ao crescimento e desenvolvimento de tecidos
Capacidade antioxidante
Função reprodutiva
Faz parte da integridade epitelial
Importe para a visão
Fonte: fígado, rim, nata, manteiga, leite integral, gema do ovo,
queijo e peixes oleosos.
Na forma de carotenoides: cenoura, morango, tomate, abobrinha,
batata doce, manga, mamão, melão, pimentão vermelho, brócolis,
vegetais folhosos, etc
Vitaminas Lipossolúveis
HOMENS MULHERES
900 mcg RAE 700 mcg RAE
Vit. D
Absorção de cálcio e fósforo
Atua no crescimento
Resistência óssea, dentes, músculos e nervos
Organismo
Fontes: óleos de peixe, fígado de alguns animais, leites
e derivados, ovos, levedo de cerveja, enriquecidos, etc.
Recomendação de 5 a 10 mcg ao dia para homens e
mulheres.
Vitaminas Lipossolúveis
Vitaminas Lipossolúveis Vit. E
Antioxidante
Fontes: óleos vegetais, nozes, amêndoas, avelã, gérmen
de trigo, abacate, batata doce, vegetais verdes e frutas.
Recomendação de 15 mg ao dia para homens e
mulheres.
Vitaminas Hidrossolúveis
Vit. Complexo b – B3 ou Niacina
Produção de energia nas células
Fontes: fígado, rins, carnes, aves, peixes, levedura,
extrato de leveduras, amendoins, farelos, leguminosas,
etc.
HOMENS MULHERES
16 mg 14 mg
Vitaminas Hidrossolúveis
Vit. Complexo b – B5 ou Ácido Pantotênico
Transformação de energia LIP, PTN e CHO
Formação de hormônios e ácidos graxos
Fontes: fígado, rins, gema do ovo, leite e derivados,
gérmen de trigo, amendoins, nozes, cereais
enriquecidos, etc.
Recomendação de 4 a 5 mcg para homens e mulheres.
Vitaminas Hidrossolúveis
Vit. Complexo b – B6 ou Piridoxina
Sistema nervoso
Reações enzimáticas do metabolismo
Fontes: produtos integrais, banana, vegetais crucíferos,
nozes, gérmen de trigo, peixes, abacate, gergelim, etc.
HOMENS MULHERES
1,3 mg 1,2 a 1,5 mg
Vitaminas Hidrossolúveis Vit. Complexo b – B7 ou Biotina
Produção de energia para síntese de LIP e excreção
dos resíduos proteicos
Fontes: geme de ovo, fígado, rins, tomate, coração,
levedura, aveia, feijão, soja, nozes, alcachofras,
ervilhas, cogumelos, etc.
Recomendação de 15 a 70 mcg para homens e
mulheres.
Vit. Complexo b – B9 ou Folato
Co-enzima no metabolismo dos CHO
Sistema imunológico
Síntese de RNA e DNA em conjunto a B12
Formação e manutenção das células do sangue
Fontes: vegetais folhosos, fígado, beterraba, gérmen de
trigo, cereais vitaminados, nozes, amendoins, grãos,
leguminosas, etc.
Recomendação de 400 mcg para homens e mulheres.
Vitaminas Hidrossolúveis
Vit. Complexo b – B12 ou Cobalamina
Co-enzima no metabolismo de aminoácidos e
formação da porção heme das hemoglobinas
Fabricação do RNA e DNA
Formação das células vermelhas do sangue
Fontes: produtos de origem animal, fígado, rins, carnes
magras, leite e derivados, ovos, leveduras, etc.
Recomendação de 2,4 mcg para homens e mulheres.
Vitaminas Hidrossolúveis
MINERAIS
São essenciais para a manutenção do organismo em quantidades
satisfatórias para uma vida saudável.
Divididas em:
Macroelementos: Sódio (Na), Potássio (K), Magnésio (Mg),
Cálcio (Ca), Fósforo (P), Enxofre (S), Cloro (Cl)
Microelementos: Selênio (Se), Cobre (Cu), Zinco (Zn),
Flúor (F), Manganês (Mn).
Sódio (Na)
Equilíbrio hídrico
Manutenção no equilíbrio acidobásico
Excitação muscular
Controle da pressão arterial
Fontes: sal de cozinha, carnes e embutidos (salsicha, linguiça,
calabresa, presunto, salame, bacon), enlatados e conservas, pães e
cereais.
Recomendação de 500 mg para homens e mulheres
Macroelementos
Potássio (K)
Controle hídrico intracelular
Contração muscular
Frequência cardíaca
Produção de energia
Síntese proteica e ácidos nucleares
Fontes: frutas secas e frescas, frutas cítricas, vegetais crus e
cozidos, folhosos, etc.
Recomendação de 2000 mg para homens e mulheres.
Macroelementos
Magnésio (Mg)
Atividade enzimática energética
Mantem a função normal do cálcio
Crescimento ósseo
Fontes: gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco,
camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo, etc.
Recomendação de 320 a 400 mg para homens e 320 mg para
mulheres.
Macroelementos
Cálcio (Ca)
Formação de ossos e dentes
Coagulação sanguínea
Ativação enzimática
Condução de impulsos nervosos
Contração muscular
Fontes: leite e derivados, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes,
gergelim, feijão, etc.
Recomendação de 1000 a 1200 mg para homens e mulheres.
Macroelementos
Fósforo (P)
Formação de ossos e dentes
Absorção da glicose
Metabolismo de LIP, CHO e PTN
Sistemas enzimáticas
Fontes: leite e derivados, peixes, fígado, ovos, feijão, etc.
Recomendação de 700 mg para homens e mulheres.
Macroelementos
Enxofre (S) Reparação e construção de tecidos e células;
Formação e manutenção da pele, tecido conjuntivo e ossos;
Metabolismo de gorduras e carboidratos;
Formação de algumas vitaminas, de aminoácidos, especialmente as muco-proteínas;
Transferência de energia;
Auxilia no combate aos micróbios e parasitas.
Fontes: agrião, alhos, amêndoas, arroz, aveia, cebola, couve, couve-flor, castanhas, feijão, lentilha, repolho e trigo, carnes, peixes, aves, ovos, leite e derivados, etc.
Recomendação desconhecida ou inexistente.
Macroelementos
Cloro (Cl)
Equilíbrio osmótico celular
Controle acidobásico e manutenção do pH sanguíneo
Presente na mucosa gástrica
Fontes: sal de cozinha, frutos do mar, leite e derivados, carnes e
ovos.
Recomendação de 2,3 g para homens e mulheres.
Macroelementos
Selênio (Se)
Ação antioxidante
Doenças hepáticas
Infecções musculares
Sistema imunológico
Doenças cardiovasculares
Fertilidade masculina
Metabolismo da tireoide
Fontes: castanhas, farinha de trigo, milho, ovo, frango, queijo, arroz, farinha de centeio, alho, camarão, salmão, etc.
Recomendação de 70 mcg para homens e 55 mcg para mulheres.
Microelementos
Cobre (Cu)
Formação dos olhos e sangue
Liberação de energia
Produção de melanina
Composição enzimática
Fontes: frutos do mar, cereais integrais, curry, fígado, gérmen de
trigo, etc.
Recomendação de 1500 a 3000 mcg para homens e mulheres.
Microelementos
Zinco (Zn)
Ação enzimática
Saúde do sistema imunológico
Maturação sexual masculina
Crescimento
Formação dos tecidos
Fontes: pão integral, frutos do mar, feijão, carnes magras, semente
de abóbora, nozes, leite e derivados.
Recomendação de 15 mg para homens e 12 mg para mulheres.
Microelementos
Flúor (F)
Resistencia dentária e óssea
Fontes: água potável e alimentos processados reconstituídos om
água fluorada.
Recomendação de 3 a 4 mg para homens e mulheres.
Microelementos
Manganês (Mn)
Estimula atividade enzimática
Antioxidante
Produção de energia
Fontes: cereais, castanhas, nozes, chás, avelãs, soja, tofu e vegetais
folhosos.
Recomendação de 2,5 a 5 mg para homens e mulheres.
Microelementos
Ferro (Fe)
Formação das hemoglobinas
Oxidação celular
Reações enzimática
Fontes: gema do ovos, fígado, carnes, vísceras, leguminosas,
vegetais verdes escuros e folhosos.
Recomendação de 10 mg para homens e 15 mg para mulheres.
Microelementos
Iodo (I)
Produção de hormônios da tireoide
Taxa metabólica
Crescimento e produção de energia
Fontes: frutos do mar, peixes, moluscos, crustáceos, leite e
derivados, verduras folhosos e frutas.
Recomendação de 150 mcg para homens e mulheres.
Microelementos
Cromo (Cr)
Metabolismo da glicose e gorduras
Atividade farmacológica
Fontes: frutos do mar, carnes, cereais integrais, nozes, grãos, etc.
Recomendação de 50 a 200 mcg para homens e mulheres.
Microelementos
ÁGUA
Manutenção da homeostase
Manutenção da temperatura corporal
Encontrada em líquidos em geral: sucos, bebidas gaseificadas,
refrigerantes, etc.
Recomendação de 2 litros no mínimo para adultos e 1,5 litros para
crianças.
ATIVIDADE
Trazer na próxima aula quais as principais deficiências provocadas
pela carências das vitaminas e minerais estudadas em sala de aula e
o que o excesso pode ocasionar.
BIBLIOGRAFIAS
http://dab.saude.gov.br/portaldab/diretrizes_pnan.php
http://www.brasilescola.com/quimica/classificacao-dos-carboidratos.htm
http://www.fsp.usp.br/~marlyac/recomendacoes.pdf
http://www.sonutricao.com.br/conteudo/macronutrientes/p5.php
http://www.mundoeducacao.com/quimica/macroelementos-microelementos.htm
MENDONÇA, Rejane Teixeira; FIGUEIREDO; Roberto Martins. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. Rideel.1 ed. São Paulo – SP, 2010.
MAN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Guanabara Koogan. 3 ed. v1. Rio de Janeiro – RJ, 2011.
COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. São Paulo: Manole, 2009.