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Anheuser-Busch, Inc

Introdução aoMundo das Cervejas

João AmstaldenSommelier de CervejasAutor do Blog Panela de Malte

Segunda Aula

• Análise Sensorial e métodos de degustação.

• As Escolas Cervejeiras

Análise Sensorial“Análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações no organismo às características dos alimentos e materiais quando percebidos pelos sentidos da visão, gustação, olfato, tato e audição”

Sensory Evaluation Division, Institute of Food Technologists, 1975

• A percepção de cada um dos nossos orgãos sensoriais é influenciada por cada um dos outros orgãos.

• A visão é dominante: os olhos influenciam muito no aroma e sabor.

• As perguntas realizadas também influenciam a avaliação

• Treine seu olfato: preste mais atenção aos cheiros dos alimentos, ervas, condimentos. Aguce sua sensibilidade.

O que influência nossa percepção sensorial?

A análise gustativa da cerveja inclui:

• Aromas sentidos pela via retronasal.

• Gosto: Amargo, Azedo, Doce, Salgado e Umami.

• Sensações táteis na boca.

• O SABOR é o efeito produzido pela combinação dos três sentidos acima.

• Desenvolvida pelo químico Morton Meligaard para ajudar aos apreciadores de cerveja como referencial dos possíveis sabores que podemos sentir.

Roda dos Sabores da Cerveja:

Degustando uma cerveja:“Tomar uma boa cerveja sempre é uma experiência única. Para que você aproveite o máximo, esteja num ambiente agradável, sem muito barulho ou cheiros muito fortes, e, o mais importante, que não tenha pessoas chatas. Lembre-se beber cerveja é algo relaxante e social. Boa cerveja é melhor apreciada com grandes amigos em volta.”

Sam Calagione Head Brewer of Dogfish Head

As seis etapas da degustação:

As seis etapas:

1. Escute sua cerveja ao abri-la. (Audição)

Qual o tipo de som que ela fez? Fez um “pop” ou um “fizz”? Não fez som nenhum?

A audição é provavelmente o sentido menos importante dos sentidos no contexto da cerveja, mas não é inútil. Atente ao abrir uma cerveja, se você ouvir aquele “pop” ou “fizz”, a cerveja está com gás (carbonatada) e apta para ser degustada. Uma cerveja choca perde, e muito, em qualidade sensorial.

2. Visualize a cerveja no copo, observe-a. (Visão)

Qual a cor? É turva ou brilhante? Tem pedaços ou sedimentos flutuando? A espuma se formou, junta ou dispersa?

Ao visualizar uma cerveja devemos tomar nota, principalmente de sua coloração e qualidade, volume e retenção de sua espuma. A cor nos dá um breve rumo do que devemos sentir no aroma e sabor daquela cerveja, enquanto que a espuma preserva o aroma e contribui para a textura da cerveja.

3. Aere a cerveja e sinta seu aroma. (Olfato)

O aroma de desprende fácil? É intenso ou moderado? O que te lembra o aroma dela?

O aroma da cerveja irá nortear a percepção do gosto e sabor. Se ela cheira a notas cítricas, gramíneas ou florais, ela tem mais caráter de lúpulos. Já se for mais tosta, biscoito, doce ou caramelo, então o cervejeiro acentuou mais o malte. Tenha em mente que cepas diferentes de leveduras contribuem muito para o aroma, com notas frutadas e condimentadas.

4. Dê o primeiro gole, mas faça um brinde antes! (Tato)

Sinta o líquido. Aqui nós sentimos o corpo e a carbonatação da cerveja! O segredo é dar o primeiro gole e de fato mastigar a cerveja. Soa estranho, eu sei, mas feche os lábios e mova as mandíbulas para que a cerveja cubra toda a superfície da boca. Assim você percebera o corpo, textura, força do álcool e temperatura da cerveja. É bem carbonatada e efervescente ou nem tanto? Parece mais aguada ou mais densa e viscosa?

Tome a cerveja e “mastigue-a“, passe-a por toda sua boca e sinta sua textura.

5. Dê o segundo gole, mas agora inspire ao mesmo tempo! (Paladar)

Sinta e defina o gosto da cerveja. Depois tente perceber o SABOR que surgiu da interação entre o aroma, textura e gosto.

Qual o gosto mais sobressalente? Amargo, doce, azedo ou salgado? Quais sabores surgem da interação entre o gosto e o aroma? Frutas, condimentos, caramelo, madeira? Qual a intensidade de amargor dessa cerveja?

6. Pratique Sempre!

Acabamos nossa degustação, mas deguste e avalie outra cerveja em breve. A prática o tornará um expert. Ninguém aprende sobre bebidas lendo livros, experimente o máximo de variedades possíveis, afinal, essa é a beleza da cerveja!

Lembre-se sempre de seguir essas etapas ao abrir uma cerveja, assim você estará aproveitando o máximo a experiência de tomar uma boa cerveja.

SAÚDE!

Escolas Cervejeiras e seus Estilos.

Guia de estilos:

Beer Judge Certificate Program:

http://www.bjcp.org/index.php

Brewers Association Style Guidelines:

http://www.brewersassociation.org/

Harmonização

Regras Básicas

• Combine “força” com “força”: Cervejas mais delicadas pedem pratos mais suaves, enquanto cervejas mais intensas pedem pratos mais potentes.

• Observe na cerveja: Teor alcoólico, caráter do malte, amargor, doçura, corpo e nível de torrefação.

• Observe no alimento: gordura, dulçor, métodos de cozimento (assado, frito, grelhado) temperos e condimentação.

• Procure harmonizar utilizando a semelhança ou o contraste de sabores.

Cervejas e Queijos

• “Em uma combinação correta, a harmonização entre cerveja e queijo é tão perfeita que não se sabe onde a cerveja termina e o queijo começa.” – Garrett Oliver

• A carbonatação realmente ajuda a remover a camada de gordura e proteína deixada pelo queijo na boca, deixando o paladar refrescante e pronto para o próximo gole ou “garfada”.

• Queijos mais gordurosos pedem cervejas mais alcoólicas. (Intensidade)

• Aromas e sabores semelhantes, lembrando notas amendoadas, manteiga, caramelo, frutais e até tostadas. Harmonização por semelhança.

O que observar no queijo:

• Tipo de leite: Vaca, ovelha, cabra ou búfala? Cada um deles tem diferentes propriedades e sabores.

• Queijos de cabra e ovelha normalmente são mais rústicos e possuem aromas mais fortes e de animais, harmonizando melhor com as cervejas mais terrosas, especialmente as produzidas com Brettanomyces.

• Além do tipo de leite, tempo de maturação, teor de gordura e tratamentos auxiliares com mofos brancos ou aul fazem diferença na intensidade do sabor do queijo

Experimente:

• Cervejas delicadas com queijos jovens e frescos. Ex: Ricota, cottage, coalho, mozzarela de búfala.

• Cervejas mais maltadas com queijos amendoados, maturados. Ex: Emmental, masdam, gruyere, gouda.

• Cervejas bem lupuladas e amargas com queijos mais picantes. Ex: Cheddar Maturado, Parmesão, Gouda Maturado, Queijos Azuis não tão intenso.

• Cervejas fortes e adocicadas com queijos azuis: Ex> Gorgonzola, Roquefort

Obrigado. www.panelademalte.blogspot.com.br joao@bestbeers.com.br

E não esqueça da sobremesa!