8/18/2019 Introdução papaína.

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1 INTRODUÇÃO

 As enzimas são proteínas catalizadoras de reações químicas. Uma proteína,

para ser uma enzima, deve possuir algumas características, entre elas: catalisar asreação em 106 a 101 vezes, ser especi!ica para o seu su"strato e não ser consumida ou

modi!icada durante a reação #ser reutiliz$vel%, "asicamente #&'((A, 00)%.

*nzimas são polímeros de cadeia longa !ormadas por amino$cidos ligados por 

ligações peptídicas, numa sequ+ncia determinada que con!ere atividade catalítica

enzima. Atuam reduzindo a energia de ativação da reação. As enzimas são produzidas

por c-lulas vivas e estão presentes no meta"olismo de organismos vivos, em quase

todas as reações, e nos alimentos. *stas que estão presentes nos alimentos atuam nosentido de trans!ormar mol-culas compleas em mol-culas mais simples #/'*',

002%.

' sítio ativo da enzima - o local aonde o su"strato se liga, na enzima. A maioria

das enzimas necessita de mol-culas pequenas, de origem org3nica ou inorg3nica, não

proteica, que são metais como zinco e c$lcio ou coenzimas derivadas de vitaminas,

como a "iotina #&'((A, 00)%. A velocidade de uma reação enzim$tica - in!luenciada

pela concentração de su"strato, o p, a concentração da enzima, a temperatura e a

presença de co!atores #metais, coenzimas% ou ini"idores da atividade enzim$tica #/4,

5, entre outros% #A7A, 182)%.

*m 192, 5pallanzani o"servou pela primeira vez a degradação enzim$tica da

carne pelo suco g$strico. ;$ em 121),

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 A palavra enzima vem do grego e signi!ica ?em leveduras@G e !oi usada pela

primeira vez por

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/omo outras proteínas, as enzimas podem ser !acilmente desnaturadas

#mudanças irreversíveis%, principalmente pelo calor #A7A, 182)%.

2.3 A ENZIMA PAPAÍNA

 A enzima papaína, que est$ presente principalmente na casca do mamão #/arica

papaBa .% e - etraída atrav-s do l$te que escorre por incisões pouco pro!undas em

!rutos incompletamente maduros. A secagem pode ser !eita a temperatura am"iente ou

em estu!a a uma temperatura não superior a 2J/. ' pH o"tido - de cor "ranca ou

cinzento amarelado, amor!o, sol>vel em $gua, precipita com a adição de $cido

clorídrico e não precipita com a adição de $cido ac-tico #/'5(A, 188)%.' l$te cont-m sais, gorduras, resinas e !ermentos. A enzima presente em maior 

quantidade no l$te do mamão - a papaína, mas =$ tam"-m uma pequena quantidade

de lipase e de uma enzima de coagulação. ara o"tenção da papaína puri!icada deveF

se dissolver o l$te em $gua, !iltrar e precipitar com $lcool. Kuanto mais esse processo

!or repetido, mais pura !icar$ a enzima. Lepois, separaFse o precipitado e secaFse so"

pequena espessura no vazio a temperatura de at- )0J/ #/'5(A, 188)%.

 A papaína puri!icada - sol>vel em $gua e espuma por agitação. 5ua m$ima

atividade - o"tida com um p= prHimo de 9. Acima de 80J/ a enzima - destruída. Atua

so"re a caseína do leite, dissolvendoFa rapidamente. Leve ser conservada ao a"rigo de

luz e umidade, e com o tempo adquire sa"or desagrad$vel e nauseoso. M utilizada

como auiliar na digestão em aropes, eliires, vin=os #/'5(A, 188)%.

 A papaína - uma enzima proteolítica com massa molecular e uma cadeia de

polipeptídeos de 1 amino$cidos. M importante comercialmente nas ind>strias t+teis,

!armac+utica, cosm-ticas e alimentícias. M usada como amaciante de carnes e na

ind>stria de "e"idas, na clari!icação da cerveCa e esta"ilidade ao !rio. As enzimasproteases, que incluem a papaína, tam"-m são muito utilizadas na pani!icação,

!a"ricação de massas e "iscoitos #&'*/A, 011%.

REFERÊNCIAS

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/'*', &aria Alice NarurG 5AAL', Andrea &edeirosG OEP*EO', Pernardo Lias.

Tec!"!#$% E&$'()$c%. etrHpolis: QA*O;, 002. Lisponível em:R

=ttps:SS"ooTs.google.com."rS"ooTsidVPaBF6WsFXY/ZpgV8ZdqVenzimasZ=lVptF

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