Introdução- Tec. cereais e panificação

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CEEP Curso Tcnico em Alimentos Prof. Mnica Matos Disciplina: Tecnologia de cereais e panificao

INTRODUO

1. Definio de CerealCereais so as sementes ou gros comestveis das gramneas. Importncia na alimentao: fcil conservao (umidade); fornecem carboidrato, protena e, em menor grau, vitaminas, minerais, fibra e lipdeos se forem consumidos inteiros.

2. Principais cereais para alimentaoTrigo Arroz

Milho

Cevada

Aveia

2. Principais cereais para alimentao

Centeio

Sorgo

3. Estrutura do gro

4. Composio QumicaOs cereais apresentam padro comum de composio qumica Amido: principal constituinte do gro (75%-80%) Protena: 10-15% Obs.: Cevada, Centeio e Aveia Baixos valores amido Altos valores lipdeos

4. Composio QumicaCereal Umidade (%) Protenas (%) 8 13 10 10 12 12 12 Carboidrato (%) 65 69 72 58 63 71 70 Lipdeos (%) 2 2 4 5 2 2 4 Fibra (%) 9 3 2 10 6 2 2

Arroz Trigo Milho Aveia

11 11 11 13

Cevada 14 Centeio 11 Sorgo 11

4.1. ProtenasO cereais apresentam quatro tipos de protenas: Albuminas Globulinas Prolaminas Glutelinas

Trigo prolamina glutelina Juntas formam o glten

4.1 Protenas

Protenas dos glten: ao serem amassadas em contato com gua e em temperatura ambiente, formam uma massa viscoelstica. Base da panificao Se orientam e se separam ao serem amassadas Massas coesas, fortes e elsticas

4.2 EnzimasAs principais enzimas presentes nos cereais so: Amilases ( e ): importantes na panificao Proteinases: presentes no trigo Lipases: influem no armazenamento

4.3. CarboidratosCereais so excelentes fontes de carboidratos. AMIDO: Carboidrato de reserva (endosperma) Estrutura: ligao qumica amilaseamilopectina (pontes de hidrognio)

4.2 CarboidratosGelatinizao do amido: aumento da capacidade de absorver gua Calor e agitao favorecem Ocorre o aumento da viscosidade Claridade Usos: espessantes em mingau, molho branco,Ketchup

4.3 CarboidratosA temperatura de gelatinizao varia de acordo com a origem do amido.Origem do amido Cevada Trigo Centeio Aveia Milho Sorgo Arroz Temperatura de gelatinizao (C) 51-60 58-64 57-70 53-59 62-72 68-78 68-78

4.3 CarboidratosRetrogradao do amido: fenmenos que ocorrem durante o resfriamento e armazenamento Produtos rgidos e opacos Fatores: umidade (30-40%), temperatura (-4) e pH (5,0)

4.3 CarboidratosFenmeno indesejvel: aumenta a firmeza em pes, formao de pelculas em molhos e mingau, separao de fases no molho. Benfico: superfcie da batata antes da fritura reduz a absoro de leo e confere textura agradvel ao produto.

4.3 Composio qumicaLipdeos: maciez Trigo, centeio, cevada, arroz: 1-2% Milho e aveia: 4-6% Minerais: K, Mg, Ca, P, Fe. Vitaminas: grupo B;

5. Efeitos do processamento- os nutrientes separam-se, concentramse ou at mesmo se perdem no processo. Partes do gro separadas e removidas do produto o produto pode ser parte do gro. Exemplos: farinhas, germe de trigo, arroz, leo de milho.

5. Efeitos do processamentoDiferentes nutrientes esto desuniformemente distribudas nas diferentes partes do gro alguns nutrientes so perdidos ou concentrados nos produtos durante a separao. Exemplos: amido de milho constituinte do endosperma; leo de arroz lipdeos nas camadas externas.

5. Efeitos do ProcessamentoPodem ocorrer mudanas nos nutrientes. Exemplos: mudanas qumicas inativao de enzimas; hidrlise de polissacardeos; mudanas fsicas difuso de vitaminas (parboilizao do arroz).

Valor NutricionalOs gros de cereais constituem uma valiosa fonte nutricional para alimentao humana e animal. Mais importante fonte proteica do mundo, representando importante fonte calrica.

6. Principais usosFarinhas (po, massas, biscoitos) Farelo Consumo direto Combustvel leo comestvel Rao Bebidas Alimentos infantis