Introducción del Instituto de Cacao y Chocolate...
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Introducción del Instituto de Cacao y Chocolate Fino
Objetivos
• Introducción del Instituto de Cacao y Chocolate Fino
• Clasificación del cacao fino
– Visión
– Filosofía: nuestra filosofía de las normas de calidad del cacao
– Educación: currículo y metas del Programa del Clasificador de Cacao del Instituto de Cacao Fino y Chocolate
Objetivos
Introducción del Instituto de Cacao y Chocolate Fino(FCCI)
Instituto de Cacao Fino y Chocolate (FCCI)
¿Qué es el Instituto de Cacao y Chocolate Fino (FCCI)?
Una organización sin fines de lucro dedicada a identificar, desarrollar y promover el cacao fino y el chocolate a través de:
• Educación
• Investigación
• Creación de comunidades
Instituto de Cacao Fino y Chocolate (FCCI)
¿Qué es el FCCI?
Miembros del Directorio:
• Carla D. Martin, Universidad de Harvard
• Kathryn Sampeck, Universidad Estatal de Illinois
• Chloe Doutre Roussel, Chloe Chocolat
• Peter Giuliano, Specialty Coffee Association of America
• Christina Xu, experta en diseño organizacional, multimedios y micro financiación colectiva
Numerosos colaboradores de la industria del cacao fino y chocolate y peritos del mundo académico.
Instituto de Cacao Fino y Chocolate (FCCI)
¿Qué hará el FCCI? (metas del primer año) Educación
• Lanzar proceso intensivo de clasificadores de cacao y desarrollo del proceso de certificación de clasificadores de cacao del FCCI
• Lanzar serie educativa para consumidores
• Recolectar y divulgar recursos para la comunidad de cacao y chocolate finos, profesionales culinarios, periodistas, consumidores, etc.
Investigación
• Conducir y publicar dos proyectos de investigación, a saber, estudio de consumidores de chocolate artesanal y encuesta de fabricantes de chocolate
• Redactar y publicar conjunto de materiales educativos, a saber, manual de calidad del cacao, rueda de aromas del cacao y guía
• Lanzar base de datos para evaluación externa, pruebas de corte y evaluación organoléptica del cacao
Creación de comunidades
• Desarrollar exhibición del museo de cacao y chocolate finos para su lanzamiento en 2017 o 2018
• Facilitar conexiones entre peritos del mundo académico, la industria y los consumidores
• Lanzar directorio de organizaciones e individuos en cacao y chocolate finos
Instituto de Cacao Fino y Chocolate (FCCI)
¿Cómo operará el FCCI?
• Generación de ingresos a través de matrículas de clases, contribuciones financieras de la industria y consumidores, ventas de informes de investigación y mercancía
• Donaciones
• Asociaciones colaborativas con el mundo académico, la industria y organizaciones de consumidores
Instituto de Cacao Fino y Chocolate (FCCI)
¿Dónde operará el FCCI?
• En línea en chocolateinstitute.org
• En persona, comenzando en ciudades selectas de los Estados Unidos (Boston, San Francisco, Seattle, Atlanta, Nueva York) y expandiéndose con el tiempo (por ejemplo, partes en Nicaragua, Brasil, Venezuela, Guatemala, Belice, Ecuador, Perú y Tanzania han expresado interés desde temprano)
Instituto de Cacao Fino y Chocolate (FCCI)
Visión para clasificación de cacao fino
Clasificación de cacao fino: visión
Visión de clasificación del cacao fino
Clasificación del cacao fino: visión
Problemas con el
sistema actual
Vínculo no estándar entre distinción fina y calidad
Falta de diferenciación y calidad reduce oportunidades de ganancias
Adquisición es menos eficiente
Ventas del cacao
clasificado
Mejor diferenciación y
calidad
Mayor trazabilidad Mayor transparencia Mejor valor
Componentes del
programa de
clasificación de cacao
fino
Formación en clasificación de cacao fino
Certificación
Vínculos con el mercado
Productores Exportadores Importadores
Fabricantes y minoristas de chocolate
Consumidores
¿Por qué calibración?
• Refutar la idea de que la calidad del cacao fino es puramente subjetiva
• Proporcionar retroalimentación objetiva y subjetiva para habilitar la toma de decisiones informada
• Evaluar y diferenciar de manera consistente y precisa con el paso del tiempo
• Crear un léxico sensorial común, transcultural y pertinente entre los clasificadores de cacao fino
• Mitigar los rechazos y malentendidos acerca de la calidad
• Justificar los precios preferenciales
• Aportar datos para investigación de la eficacia y pertinencia de las normas de clasificación del cacao fino
Clasificación del cacao fino: visión
Certificación
• Certificación de clasificadores de cacao
– Propósito: crear un sistema riguroso para formar y certificar expertos en la evaluación de cacao fino y proporcionar laboratorios estandarizados y protocolos de evaluación
• Responsabilidad social y ambiental – formación integrada en el programa
Clasificación de cacao fino: visión
Metas del FCCI en la clasificación de cacao fino
• Formación rigurosa y certificación de clasificadores de cacao fino a nivel mundial
• Ofrecer servicios de clasificación de calidad del cacao fino a nivel mundial
• Instructores en clasificación de cacao fino imparten clases en sus propios idiomas y países
• Crear un lenguaje común sobre calidad del cacao fino y una herramienta de comunicación que proporcione a los actores en la cadena de suministro una manera más objetiva de retroalimentarse los unos a los otros.
Clasificación de cacao fino: visión
Nuestra filosofía de clasificación de la calidad del cacao
Clasificación del cacao fino: filosofía
Desafíos para definir la calidad del cacao y chocolate finos
• Dogma existente • Gran división entre la experiencia de los consumidores
y la industria • Ausencia de normas internacionales • Falta de consenso • La mayoría de las investigaciones confinadas a
investigación y desarrollo interno de grandes compañías
• Recursos educativos limitados • Estado de la industria prioriza mayormente el cacao a
granel
Clasificación de cacao fino: filosofía
Para comprender mejor el cacao y chocolate finos, aprovechamos las conclusiones de las
investigaciones sobre: • Etnobotánica
• Historia
• Antropología
• Genética
• Agronomía
• Microbiología
• Manufactura industrial
• Etc.
Clasificación de cacao fino: filosofía
Definición de calidad y excelencia
• Se pueden establecer normas de calidad de manera objetiva en base a las expectativas del mercado y las normas globales que cumplen con los requisitos mínimos de aceptabilidad
• Excelencia es un término subjetivo relacionado con el producto individual – En el caso del cacao, la excelencia se puede definir como
falta de defectos, materia prima que llena el potencial de su genética
– En este caso, un defecto se puede definir como cualquier cosa que impide que se alcance la mejor expresión del potencial genético específico del cacao.
Clasificación de cacao fino: filosofía
Evaluación del cacao
• Evaluación física – Evaluación externa
– Prueba de corte
• Evaluación sensorial – Prueba organoléptica siguiendo protocolos de muestreo
establecidos • Análisis basado en medición de respuestas a muestras de referencia
• Desarrollo de vocabulario sensorial transcultural mediante la exploración de las características de las muestras
• Comparación de similitudes y diferencias en las muestras
• Identificación de atributos positivos y negativos en las muestras
• Exploración sensorial de la diversidad del cacao fino
Clasificación de cacao fino: filosofía
Protocolo del FCCI para Muestro de Cacao Crudo
• Protocolo del FCCI para muestreo de cacao crudo – Seleccionar 30-50 granos crudos de una muestra
– Moler en molinillo de café hasta alrededor de 500 micras
– Saborear 1 cucharadita y evaluar
– Saborear 1 cucharadita con 1/8 de cucharita de azúcar y evaluar
• Ventajas sobre evaluación de licor o chocolate – Más sencilla
– Más repetible: menos variables
– Más barato: el costo del equipo es menos de 50 dólares / 1.500 NIO
Clasificación de cacao fino: filosofía
Normas de calidad propuestas para cacao “fino”
• Evaluación Cualitativa Externa e Interna – Fermentación: ≥75% bien fermentado – Defectos externos: ≤5% de residuos por peso, total defectos
externos <15% – Defectos internos: ≤2% pizarroso, ≤1% moho interno, ≤2%
dañado por insectos
• Organoléptico (sabor y olor) – Calificación: 1 = apenas detectable, 5 = muy fuerte – Aroma: ninguna calificación de aroma defectivo >3, dos
calificaciones de aroma positivo ≥3 – Sabor: todas las calificaciones de sabor básico (amargo,
astringente, agrio) <4
Clasificación de cacao fino: filosofía
Programa de Clasificadores de Cacao del FCCI
Clasificación de cacao fino: educación
Programa de Clasificadores de Cacao del FCCI
• Los clasificadores certificados deben: – Usar los protocolos de muestreo y clasificación de cacao fino del
FCCI – Evaluar las características cualitativas básicas del cacao de manera
precisa y consistente utilizando el sistema de clasificación del FCCI – Proporcionar retroalimentación significativa relacionadas con
mejoras que se pueden hacer al cacao evaluado – Certificar que una muestra es de excelente calidad
• Requisitos – Curso intensivo para clasificadores de cacao (3 días) – Experiencia de evaluación durante un año tras curso intensivo – Certificación de clasificador de cacao (curso de 3 días con
exámenes)
Clasificación de cacao fino: educación
Curso Intensivo del FCCI para Clasificadores de Cacao
Este curso prepara a los participantes a evaluar la calidad del cacao fino y chocolate con técnicas probadas y basadas en investigaciones. Combina conferencias en profundidad sobre cacao fino y chocolate con formación práctica intensiva en preparación de muestras y análisis de cacao y chocolate.
Las conferencias cubrirán los siguientes temas:
• Historia y cultura del cacao fino y chocolate;
• Factores de calidad, genética, agronomía, procesamiento post cosecha, almacenamiento y transporte del cacao fino y chocolate, y fabricación de chocolate;
• Ciencia del sabor del cacao y chocolate;
• Cadena de suministro – principios fundamentales del mercado, fuentes de cacao, economía, política, cultura; y
• Ética y transparencia – responsabilidad social y ambiental, certificaciones, modelos para el éxito.
La formación práctica desarrollará las siguientes habilidades:
• Evaluación externa del cacao crudo;
• Prueba de corte;
• Protocolo y preparación de muestra de cacao;
• Evaluación organoléptica de muestra de cacao;
• Técnicas y ejercicios de análisis sensorial – por ejemplo, sabor de defectos, privación sensorial, triangulación, calibración;
• Desarrollo de lexicón sensorial; y
• Sabor y evaluación de licor de chocolate y chocolate terminado.
Clasificación de cacao fino: educación
Curso Intensivo del FCCI para Clasificadores de Cacao
Antes del curso: lecturas introductorias completas; práctica en preparación y evaluación de muestras. Día 1: • Introducción al análisis sensorial [práctica] • Introducción al cacao fino y chocolate [conferencia] • Definición de la calidad del cacao fino y chocolate [conferencia] Día 2: • Análisis de cacao fino [práctica] • Preparación y evaluación de muestras de cacao [práctica] • Cadena de custodia de la calidad del cacao fino y chocolate y ética [conferencia] Día 3: • Técnicas del análisis sensorial [práctica] • Ejercicios de calibración [práctica] • Evaluación de muestras de cacao y chocolate [práctica] Después del curso: dos consultas de 30 minutos con los instructores; participación en línea en recopilación de datos colectivos y conocimiento compartido sobre pruebas de corte y evaluación organoléptica de muestra de cacao; acceso a manual técnico integral (a suministrarse al completarse el manual).
Clasificación de cacao fino: educación
¡Gracias!
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• chocolateinstitute.org
• Facebook: Fine Cacao and Chocolate Institute
• Twitter: @chocoinstitute
• Instagram: @chocoinstitute
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