Irene Marivel Nolasco Pérez -...

i

EFEITO DA COBERTURA DE FÉCULA DE MANDIOCA

SOBRE O MORANGO, ARMAZENADO SOB

TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO

Campinas

2015

Irene Marivel Nolasco Pérez

iii

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Irene Marivel Nolasco Pérez

EFEITO DA COBERTURA DE FÉCULA DE MANDIOCA SOBRE O

MORANGO, ARMAZENADO SOB TEMPERATURA DE

REFRIGERAÇÃO

Dissertação apresentada à Faculdade de

Engenharia de Alimentos da Universidade

Estadual de Campinas para a obtenção do título

de Mestra em Engenharia de Alimentos

Orientadora: Profª. Drª. Miriam Dupas Hubinger

ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À VERSÃO FINAL

DA DISSERTAÇÃO DEFENDIDA PELA ALUNA IRENE

MARIVEL NOLASCO PÉREZ E ORIENTADA PELA

PROFA. DRA. MIRIAM DUPAS HUBINGER

______________________

Assinatura da Orientadora

Campinas

2015

iv

Ficha catalográfica

Universidade Estadual de Campinas

Biblioteca da Faculdade de Engenharia de Alimentos

Márcia Regina Garbelini Sevillano - CRB 8/3647

Informações para Biblioteca Digital

Título em outro idioma: Effect of cassava starch coating in strawberry stored under

refrigeration temperature

Palavras-chave em inglês:

Strawberry

Minimal processing

Edible coating

Cassava starch

Área de concentração: Engenharia de Alimentos

Titulação: Mestra em Engenharia de Alimentos

Banca examinadora:

Miriam Dupas Hubinger [Orientador]

Hulda Noemí Chambi Mamani

Leila Mendes Pereira Rodrigues

Data de defesa: 13-02-2015

Programa de Pós-Graduação: Engenharia de Alimentos

Nolasco Pérez, Irene Marivel, 1973-

P415e Efeito da cobertura de fécula de mandioca sobre o morango,

armazenado sob temperatura de refrigeração / Irene Marivel Nolasco Pérez.

– Campinas, SP : [s.n.], 2015.

No Orientador: Miriam Dupas Hubinger.

Nol Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual de Campinas,

Faculdade de Engenharia de Alimentos.

1. Morango. 2. Processamento mínimo. 3. Coberturas comestíveis. 4.

Fécula de mandioca. I. Hubinger, Miriam Dupas. II. Universidade Estadual

de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. III. Título.

Pas

v

BANCA EXAMINADORA

Profª. Drª. Míriam Dupas Hubinger

Orientadora

Faculdade de Engenharia de Alimentos – DEA/ UNICAMP

Drª. Hulda Noemi Chambi Mamani

Membro Titular

Pesquisadora – Campinas- SP

Profª. Drª. Leila Mendes Pereira Rodrigues

Membro Titular

Universidade Metodista de Piracicaba

Drª. Cristhiane Caroline Ferrari

Membro Suplente

Pesquisadora – Campinas- SP

Profª. Drª. Franciele Maria Pelissari

Membro Suplente

Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

vii

ABSTRACT

Nowadays there is a growing consumer demand for fresh products, due to their nutritional

quality and health benefits. Faced with this demand, in the present work we analyzed the

use of edible cassava starch coating for preserving the quality of strawberry fruits

(Fragaria ananassa Duch.). Strawberries underwent treatment combining minimal

processing with the use of edible cassava starch coating, aiming to extend the lifetime of

these fruits at refrigerated temperatures. To this goal, after the minimal processing stage,

the fruits were immersed for 10 minutes in a 3% (w/v) cassava starch suspension; then they

were naturally dried at room temperature and stored at temperatures of 10⁰C and 15⁰C.

During the first stage, the objective was to evaluate strawberry characteristics with starch-

based coating – that is, mechanical properties (compression and penetration strengths)

strawberry color, respiration rate and water vapor resistance. Coating used on the

strawberries did not significantly modify the mechanical properties (compression and

penetration strengths), color, respiration rate and resistance to water vapor, when compared

to uncoated strawberries. During the second stage we studied the shelf life of coated and

uncoated strawberries stored at temperatures of 10⁰C and 15⁰C. For weight loss, we were

able to verify significant differences during the storage time, and in the fixed time no

significant differences were observed; the respiration rate showed significant increase for

all treatments during storage time, and in a fixed time, no significant differences among

treatments were seen, except for the coated fruits at at 15⁰C. The anthocyanin content

showed significant decrease during storage time for uncoated and coated fruits at 10⁰C and

15⁰C. Coated strawberries showed evaluations above the acceptance limit and shelf life

was defined by microbiological contamination and sensory acceptance. Coated samples

stored at 10⁰C showed a shelf life of 8 days and the coated ones stored at 15⁰C, a shelf life

of 5 days.

Keywords: strawberry, minimal processing, edible coating, cassava starch

ix

RESUMO

No mundo atual é crescente a demanda dos consumidores por produtos frescos, devido a

sua qualidade nutricional, além de oferecer benefícios para a saúde. Frente a esta demanda,

o presente trabalho estudou o uso de coberturas comestíveis de fécula de mandioca na

manutenção da qualidade dos frutos de morango (Fragaria ananassa Duch.). Os frutos de

morango receberam tratamentos combinando o processamento mínimo com a utilização de

cobertura comestível de fécula de mandioca, cuja finalidade foi prolongar a vida útil destes

em temperaturas de refrigeração. Os frutos após o processamento mínimo foram

mergulhados por 10 minutos em suspensão de 3% (p/v) de fécula de mandioca e

submetidos à secagem naturalmente à temperatura ambiente e armazenados em

temperaturas de 10 ⁰C e 15 ⁰C. Na primeira etapa, o objetivo foi avaliar as características

dos morangos com cobertura (propriedades mecânicas: forças de ruptura e penetração), cor

dos morangos, taxa de respiração e resistência ao vapor de água. A aplicação da cobertura

não alterou significativamente as propriedades mecânicas (forças de ruptura e penetração),

cor, taxa de respiração e resistência ao vapor de água em comparação aos morangos sem

coberturas. Na segunda etapa, foi realizado o estudo da vida útil das amostras com e sem

cobertura, armazenados às temperaturas de 10 ⁰C e 15 ⁰C. Na perda de peso verificou-se

diferença significativa ao longo do tempo de armazenamento, e no tempo fixo não se

observaram diferenças significativas entre os tratamentos; a taxa de respiração mostrou um

aumento significativo em todos os tratamentos ao longo do tempo de armazenamento e no

tempo fixo não se observaram diferenças significativas entre os tratamentos, exceto para o

tratamento à 15 ⁰C com cobertura. O teor de antocianinas apresentou uma diminuição

significativa ao longo do tempo de armazenamento para os tratamentos 10 ⁰C e 15 ⁰C sem

e com cobertura. Os morangos com cobertura apresentaram notas acima do limite de

aceitação e os fatores que definiram o tempo de vida útil foram a contaminação

microbiológica e aceitação sensorial. As amostras armazenadas à 10 ⁰C com cobertura

apresentaram 8 dias de vida útil e as amostras armazenadas à 15 ⁰C com cobertura, vida útil

de 5 dias.

Palavras–chave: Morango, Processamento mínimo, Coberturas comestíveis, Fécula de

mandioca.

xi

SUMÁRIO

SUMÁRIO ............................................................................................................................ xi

1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... 1

2 OBJETIVOS .............................................................................................................................. 3

2.1 Objetivo Geral .............................................................................................................. 3

2.2 Objetivos Específicos ................................................................................................... 3

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................. 5

3.1 MORANGO ................................................................................................................. 5

3.2 PROCESSAMENTO MÍNIMO ................................................................................... 7

3.3 COBERTURA COMESTÍVEL ................................................................................... 9

3.3.1 Coberturas à Base de Fécula de Mandioca ............................................................ 10

3.4 CARACTERÍSTICAS DO MORANGO COM COBERTURAS COMESTÍVEIS .. 12

3.4.1 Densidade superficial de sólidos ........................................................................... 13

3.4.2 Resistência ao vapor de água ................................................................................. 13

3.4.3 Permeabilidade aos gases ...................................................................................... 14

3.4.4 Características dos frutos e hortaliças com aplicação de coberturas comestíveis . 14

4 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................... 17

4.1 MATERIAL ............................................................................................................... 18

4.1.1 Matéria-Prima ........................................................................................................ 18

4.1.2 Agente Sanitizante ................................................................................................. 18

4.1.3 Fécula de Mandioca............................................................................................... 18

4.1.4 Embalagem ............................................................................................................ 18

4.2 MÉTODOS ................................................................................................................ 19

4.2.1 Caracterização da Matéria Prima .......................................................................... 19

4.2.1.1 Determinação de Umidade ............................................................................... 19

4.2.1.2 Determinação de Lipídeos ................................................................................ 19

4.2.1.3 Determinação de Proteínas ............................................................................... 19

4.2.1.4 Determinação de Cinzas ................................................................................... 20

4.2.1.5 Determinação de Açúcares Totais e Redutores ................................................ 20

4.2.1.6 Determinação de Sólidos Solúveis ................................................................... 20

xii

4.2.1.7 Determinação de Potencial Hidrogeniônico (pH)............................................. 20

4.2.1.8 Determinação de Acidez Titulável ................................................................... 20

4.2.1.9 Determinação da Atividade de Agua. ............................................................... 20

4.2.2 Processamento Mínimo ......................................................................................... 20

4.2.3 Aplicação da Cobertura ......................................................................................... 22

4.2.4 Armazenamento Refrigerado ................................................................................ 23

4.2.5 Características do morango com cobertura comestível ......................................... 23

4.2.5.1 Determinação da Densidade Superficial de Solidos (DSS) ............................. 24

4.2.5.2 Determinação das Propriedades Mecânicas...................................................... 24

4.2.5.3 Determinação da cor ......................................................................................... 25

4.2.5.4 Determinação de Taxa de Respiração............................................................... 25

4.2.5.5 Determinação da Resistencia ao Vapor de Água .............................................. 26

4.2.5.6 Analises Estatística ........................................................................................... 28

4.2.6 Avaliação do efeito do tempo de armazenamento nos morangos com e sem

cobertura. ............................................................................................................................. 28

4.2.6.1 Determinação de Perda de Peso ........................................................................ 28

4.2.6.2 Determinação da Potencial Hidrogeniônico (pH)............................................. 28

4.2.6.3 Determinação de Umidade ............................................................................... 29

4.2.6.4 Determinação da Atividade de Água ................................................................ 29

4.2.6.5 Determinação de Sólidos Solúveis ................................................................... 29

4.2.6.6 Determinação de Acidez Total ......................................................................... 29

4.2.6.7 Determinação de Açúcares Totais e Redutores ................................................ 29

4.2.6.8 Determinação de Antocianinas ......................................................................... 29

4.2.6.9 Determinação das Propriedades Mecânicas...................................................... 30

4.2.6.10 Determinação dos Parâmetros de Cor............................................................... 30

4.2.6.11 Determinação de Taxa de Respiração............................................................... 30

4.2.6.12 Determinação da Composição Gasosa.............................................................. 30

4.2.6.13 Avaliação Microbiológica ................................................................................ 31

xiii

4.2.6.14 Analises Sensorial ............................................................................................. 31

4.2.6.15 Ensaio de Microscopia Ótica ............................................................................ 31

4.2.6.16 Analises Estatísticas.......................................................................................... 32

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................ 33

5.1 PARTE 1- ENSAIOS PRELIMINARES ................................................................... 33

5.1.1 Caracterização da Matéria-Prima .......................................................................... 33

5.1.2 Determinação da Densidade Superficial de Solido da cobertura ......................... 34

5.1.3 Propriedades Mecânicas ........................................................................................ 34

5.1.3.1 Punção............................................................................................................... 34

5.1.3.2 Compressão....................................................................................................... 36

5.1.4 Cor ......................................................................................................................... 37

5.1.5 Taxa de Respiração ............................................................................................... 38

5.1.6 Resistência ao Vapor de Água............................................................................... 40

5.2 Parte 2- ESTUDOS DA VIDA ÚTIL ........................................................................ 42

5.2.1 Perda de Peso......................................................................................................... 42

5.2.2 pH e Acidez Titulável............................................................................................ 44

5.2.3 Sólidos Solúveis Totais ......................................................................................... 47

5.2.4 Açúcares Redutores e Totais ................................................................................. 48

5.2.5 Atividade de Água (aw) e Umidade ...................................................................... 50

5.2.6 Cor ......................................................................................................................... 52

5.2.7 Antocianinas .......................................................................................................... 58

5.2.8 Taxa de Respiração ............................................................................................... 60

5.2.9 Composição Gasosa .............................................................................................. 62

5.2.10 Propriedades Mecânicas ........................................................................................ 65

5.2.10.1 Punção............................................................................................................... 66

5.2.10.2 Compressão....................................................................................................... 68

5.2.11 Análise Sensorial ................................................................................................... 70

5.2.12 Análise Microbiológica ......................................................................................... 77

5.2.13 Avaliação Estrutural dos Morangos por Microscopia Óptica ............................... 81

6 CONCLUSÕES ....................................................................................................................... 85

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 87

8 APÊNDICE ............................................................................................................................ 103

xiv

8.1 APÊNDICE A: Ficha de Analises Sensorial ............................................................ 103

8.2 APÊNDICE B: Característica Física de Morangos .................................................. 104

9 ANEXOS ................................................................................................................................ 105

9.1 ANEXO A : Laudo da Fécula de Mandioca. ........................................................... 105

9.2 ANEXO B: Parecer do comitê de ética em Pesquisa ............................................... 106

9.3 ANEXO C: Analises microbiológico dos morangos ............................................... 107

xv

DEDICATORIA

Dedico este trabalho a Deus

Porque dele e por ele, e para ele são todas

as coisas; glória a ele eternamente. Amém

Romanos 11:36

Aos meus pais Maura e Vicente, aos meus irmãos

Jesús, Julio, Wilson e Carmen, aos meus

sobrinhos em especial a Luciana, eles são

minha inspiração para continuar adiante.

xvii

AGRADECIMENTOS

A Deus em primeiro lugar por meio de Jesus Cristo, por ser meu Senhor e Salvador e

melhor amigo, que sempre esteve a meu lado em todo instante, sobretudo nos momentos

difíceis, muito obrigada pela vida, por minha família e amigos.

Aos meus pais, sobre tudo à minha mãe, sem você eu não teria conseguido este objetivo,

por suas orações e por ser o exemplo de fortaleza e estar ao meu lado apoiando-me em

tudo; a meu pai por tudo quanto aprendi de você, a meus irmãos Jesús, Julio, Wilson e

Carmen, por seu carinho respeito e consideração e por me ajudar nos momentos difíceis.

Às minhas sobrinhas e sobrinho os quais são a minha razão de seguir adiante, para eles

continuarem com o exemplo.

À Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP pela oportunidade de continuar

crescendo profissionalmente com a realização deste trabalho.

À Professora Miriam, por sua aceitação como orientadora no programa de Mestrado, e pelo

apoio, orientação no desenvolvimento deste trabalho.

À banca pelas correções que contribuíram a enriqueceram este trabalho, Hulda, Leila,

Cristhiane, Franciele e a contribuição no Professor Benedetti da FEAGRI.

À professora Sandra e todo pessoal do laboratório de botânica vegetal da Biologia da

UNICAMP, por sua colaboração nos análises de microscopia ótica.

Ao pessoal do laboratório de Embalagens do Departamento de Tecnologia de Alimentos,

pelo apoio nas análises de taxa de respiração e respiração gasosa, em especial à Alice, por

sua disposição.

A todo o pessoal da UNICAMP, de Limpeza, bibliotecários, docentes, pessoal da secretaria

da FEA e do DEA, especialmente à Cosme, Fredy e Reynaldo, pela atenção e carinho.

A todo o pessoal do Laboratório de Engenharia de Processos, Patricia Vanessa, Zildene, e

Vivian por sua disposição em me ajudar.

A todos os irmãos e irmãs em Cristo, por tudo quanto fizeram por mim, pelo carinho,

amizade e por suas orações, pelas brincadeiras convertendo minhas tristezas em alegria,

xviii

pelas conversas, etc, em especial a: Anderson, Angelo, Ana, Ana Carol, Betty, Benedita,

Celine, Cezar, Cida, Divina, Elsa, Lucilaine, Fatima, Fabio, Gilson, Ilda, Jalda, Jenete,

Larissa, Lisangela, Lucio, Lourdes, Maria, Melvin, Neidi, Rode, Yurisan.

Às família Reynalt Medina e Lopez Benites por suas orações e por seu carinho e amizade.

A todos os colegas e amigos da Engenharia de Alimentos, em especial Juan Felipe e José

Luis, aos quais considero como irmãos, e à Lina por seu carinho e amizade.

Aos amigos que compartilharam seu tempo, Angela, Dalia, David, Eulalia, Gabriela,

Gladys, Julio, Talita, Fernanda, Noemi, Yaneth entre outros pelas conversas quando chegue

ao Brasil e tudo quanto compartilhamos.

Aos amigos de outras faculdades e outros países por nossas conversas, e compartilhar

nossas culturas, e nossa amizade, Rita, Emanuela, Alma, Marriam, Manuela, Amelia, Ana

Paula, Cheng Lee, Gerber, Kenia, Nadine, Sha.

À casa J6A pelo apoio, acolhimento, carinho e por tudo o compartilhado durante tudo este

tempo, Karina, Cristina, Aline, Natalia, Rafaela, Fernanda, Gyl e Bia, vocês são a família

que Deus me deu aqui em Brasil, amo a vocês com o amor de Deus.

A Alisson, por estar disposto a me ajudar nas correções do projeto e da dissertação e por

sua amizade, agradeço a Deus por ter colocado você no meu caminho; obrigada por sua

amizade.

À CAPES pelo apoio econômico para conseguir concluir este trabalho.

A Rafael, Alexander em especial a Anisio por a colaboração no translado da matéria prima.

A todos os amigos de Peru que sempre estão aí quando estou lá, muito obrigada por sua

amizade e carinho que perduram até hoje, apesar do tempo e distancia.

A Ana Maria, Anisio Leito que partiram rapidamente de esta vida. Sei que um dia nos

encontraremos no céu, junto a nosso pai Deus criador de todo o universo.

A todas as pessoas que de uma maneira ou outra contribuíram na culminação deste trabalho

e compartilharam seu tempo e amizade comigo.

MUITO OBRIGADA A TODOS VOCÊS, DEUS ABENÇOE.

xix

O temor do Senhor é o princípio da sabedoria, e

o conhecimento do Santo a prudência.

Provérbios 9:10

O temor do Senhor é o principio da ciência...

Provérbios 1:7

O temor do Senhor é o princípio da

sabedoria; bom entendimento têm todos

os que lhe obedecem; o seu louvor

permanece para sempre.

Salmos 111:10

Bem-aventurado o homem que acha a

sabedoria, e homem que adquire

conhecimento

Provérbios 3:13

https://www.bibliaonline.com.br/acf/pv/9/10+#v10

https://www.bibliaonline.com.br/acf/pv/9/10+#v10

https://www.bibliaonline.com.br/acf/sl/111/10+#v10

xx

Porque o Senhor dá a sabedoria; da sua boca

é que vem o conhecimento e o entendimento.

Ele reserva a verdadeira sabedoria para os retos;

escudo é para os que caminham na sinceridade,

Provérbios 2:6-7

Não sejas sábio a teus próprios olhos; teme ao

senhor e aparta-te do mal.

Provérbios 3:7

Mas disse ao homem: Eis que o temor do Senhor

é a sabiduria, e apartarse do mal é a inteligencia

Job 28: 28

Se tudo o que aprendemos não contribui para

conservar o meio ambiente e para serem

melhores pessoas, continuaremos

sendo ignorante.

http://www.bibliaonline.com.br/acf/pv/2/6-7

xxi

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1. Morango cv. Aroma (Fragaria ananassa Duch.) .................................................. 5

Figura 2. Diagrama de Fluxo das Atividades. ..................................................................... 17

Figura 3. (A) Recepção dos morangos; (B) Seleção dos morangos; (C) morangos após a

retirada do cálice e pedúnculo; (D) sanitização dos morangos. ........................................... 21

Figura 4. Etapas do preparo da cobertura. (A) início; (B) cobertura antes de chegar a 70⁰C;

(C) fim do processo da cobertura de fécula de mandioca ao 3%. ........................................ 22

Figura 5. Aplicação da cobertura: (A) imersão dos morangos na cobertura; (B) secagem

dos morangos com cobertura; (C) produto terminado (morango com cobertura e embalado).

.............................................................................................................................................. 23

Figura 6. Propriedades Mecânicas: (A) força máxima de penetração; (B) força máxima de

ruptura. .................................................................................................................................. 24

Figura 7. Frasco hermético utilizado para determinação da taxa de respiração. .............. 26

Figura 8. Força máxima de penetração em morangos acondicionados a 10 ⁰C e 15 ⁰C. .... 35

Figura 9. Força máxima de ruptura dos morangos acondicionada a 10 ⁰C e 15 ⁰C. .... 36

Figura 10. Taxa de respiração de morangos acondicionados a 10 ⁰C e 15 ⁰C. SC: sem

cobertura; CC: com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Médias com a mesma letra

minúscula no mesma temperatura e a mesma letra maiúscula, para diferente temperatura,

não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. .......................................... 39

Figura 11. Resistência de Vapor de Água (RVP) em amostras de morangos a diferentes

temperaturas. SC: sem cobertura; CC: com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Médias

com a mesma letra minúscula no mesma temperatura e a mesma letra maiúscula, para

diferente temperatura, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. ..... 40

Figura 12. Porcentagem de perda de peso dos morangos dos diferentes tratamentos ao

longo do tempo de armazenamento. SC: sem cobertura; CC: com cobertura de fécula de

mandioca a 3%. Médias com a mesma letra minúscula no mesmo tempo, e a mesma letra

maiúscula, para um mesmo tratamento, ao longo do armazenamento, não diferem entre si

pelo teste de Tukey a 5% de significância. ........................................................................... 43

Figura 13. Acidez titulável, ao longo do armazenamento, dos morangos minimamente

processados submetidos aos diferentes tratamentos. SC: sem cobertura; CC: com cobertura

de fécula de mandioca a 3%. ................................................................................................ 46

Figura 14. Valores médios de Taxa de respiração (mg CO2 kg¯¹ h¯¹) ao longo do

armazenamento, para morangos submetidos aos diferentes tratamentos. SC: sem cobertura;

CC: com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Médias com a mesma letra minúscula, no

xxii

mesmo tempo, e a mesma letra maiúscula, para um mesmo tratamento, ao longo do

armazenamento, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. .............. 61

Figura 15. Conteúdo de CO₂ (%) no interior das embalagens contendo morangos

minimamente processados, armazenados nos diferentes tratamentos. ................................. 63

Figura 16. Conteúdo de O₂ (%) no interior das embalagens contendo morangos

minimamente processados, armazenados nos diferentes tratamentos. SC: sem cobertura;



armazenamento, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. .............. 65

Figura 17. Força máxima de penetração (N), ao longo do armazenamento, de morangos

submetidos aos diferentes tratamentos. SC: sem cobertura; CC: com cobertura de fécula de

mandioca a 3%. Médias com a mesma letra minúscula, no mesmo tempo, e a mesma letra



Figura 18. Força máxima de ruptura (N), ao longo do armazenamento, de morangos



maiúscula, para um mesmo tratamento ao longo do armazenamento, não diferem entre si


Figura 19. Intenção de compra (%), ao longo do armazenamento, dos morangos

minimamente processados. SC: sem cobertura; CC: com cobertura .................................... 77

Figura 20. Cortes transversais da região mediana do mesocarpo de morango minimamente

processados CC e SC de fécula de mandioca a 3%, submetidos à temperatura de 10⁰C de

armazenamento (A): morangos CC, (B) morango SC ao dia 1, (C) morango CC, (D)

morango SC ao dia 5, (E) morangos CC , (F) morango SC ao dia 8. .................................. 83




morango SC ao dia 5, (E) morangos CC, (F) morango sem cobertura ao dia 8. PA : parede

celular afrouxado, CR : citoplasma retraido, GEI : grandes espaços intracelulares ............ 84

xxiii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Produção de morangos do Brasil e EUA ............................................................. 6

Tabela 2. Composição química centesimal de morangos cv. Aromas ´in natura’. ........... 33

Tabela 3. Valores do croma (C*) e tonalidade (H*) e diferença de cor (ΔE*) de morangos

minimamente processados sem e com cobertura a base de fécula de mandioca a 3%

acondicionados a 10 °C e 15 °C. ......................................................................................... 37

Tabela 4. Valores médios de pH, ao longo do armazenamento, para morangos

minimamente processados submetidos aos diferentes tratamentos. ..................................... 45

Tabela 5. Valores médios de sólidos solúveis totais (ºBrix), ao longo do armazenamento,

para morangos minimamente processados submetidos aos diferentes tratamentos. ............ 48

Tabela 6. Valores médios de açúcares redutores (g 100g-¹ de amostra), ao longo do

armazenamento, para morangos submetidos aos diferentes tratamentos. ............................ 49

Tabela 7. Valores médios de açúcares totais (g 100g¯¹de amostra), ao longo do

armazenamento, para morangos submetidos aos diferentes tratamentos. ............................ 50

Tabela 8. Valores médios de atividade de água, ao longo do armazenamento, para

morangos minimamente processados submetidos aos diferentes tratamentos. .................... 51

Tabela 9. Valores médios de umidade (%), ao longo do armazenamento, para morangos


Tabela 10. Valores médios de tonalidade (H*), ao longo do armazenamento, para


Tabela 11. Valores médios de Croma (C*), ao longo do armazenamento, para morangos


Tabela 12. Valores médios de Luminosidade (L*), ao longo do armazenamento, para


Tabela 13. Valores médios de diferença da cor (ΔE), ao longo do armazenamento, para


Tabela 14. Valores médios de teor de antocianinas (mg Pelargonidina 3-glicosídeo100g-¹

de amostra), ao longo do armazenamento, para morangos submetidos aos diferentes

tratamentos ........................................................................................................................... 59

Tabela 15. Valores médios de aceitação dos provadores em relação à aparência de

morangos minimamente processados, ao longo do armazenamento. ................................... 71

Tabela 16. Valores médios de aceitação dos provadores em relação ao aroma de morango

minimamente processados, ao longo do armazenamento. .................................................... 72

xxiv

Tabela 17. Valores médios de aceitação dos provadores em relação ao sabor de morangos


Tabela 18. Valores médios de aceitação dos provadores em relação à textura de morangos


Tabela 19. Valores médios de aceitação dos provadores em relação à impressão global de

morangos minimamente processados, ao longo do armazenamento. ................................... 76

Tabela 20. Contagem de bolores e leveduras e aeróbios psicotróficos, ao longo do

armazenamento, de morangos minimamente processados, submetidos aos diferentes

tratamentos. .......................................................................................................................... 78

Tabela 21. Efeito da sanitização na carga microbiana dos morangos ................................. 78

xxv

LISTA DE SIMBOLOS

E.U.A. Estados Unidos;

g Grama;

cm Centímetro;

mm Hg Milímetro de mercurio;

s Segundo;

m Metro;

L Litro;

ml Mililitro

NaOH Hidróxido de sódio;

t Tempo;

O2 Oxigênio;

CO2 Dióxido de carbono;

UR Umidade relativa;

p/v Peso/volume;

v/v Volume/volume;

N Newton;

FM Fécula de mandioca;

SP Sorbato de potássio;

CA Acido cítrico;

CS Acido cítrico e Fécula de mandioca;

CSG Acido cítrico e fécula de mandioca e glicerol;

UFC Unidades formadora e colônia;

CPS Concentrado protéico de soro.

1

1 INTRODUÇÃO

Os frutos de modo geral são perecíveis, dentre as quais podemos citar o morango, que é um

pseudofruto que possui sua vida útil reduzida devido à: suscetibilidade a danos mecânicos,

dessecação, senescência e distúrbios fisiológicos durante o armazenamento. Estes fatores

também influenciam na vulnerabilidade perante a contaminação microbiológica

(HENRIQUE; CEREDA, 1999; CANTILLANO; SILVA, 2010).

O nível elevado de contaminação microbiológica, em comparação com outros tipos de

frutos, deve-se à atividade de água ótima para o crescimento de fungos, aos altos níveis de

açúcares e outros nutrientes, e textura macia, que pode ser facilmente rompida, favorecendo

a proliferação de microrganismos. Tournas e Katsoudas (2005) examinaram o crescimento

de leveduras em morangos a fim de isolar e identificar as espécies predominantes que

infectavam os frutos à temperatura ambiente após a desinfecção da superfície ao longo de

14 dias. Estes autores observaram Botrytis cinerea e Rhizopus stolonifer como os dois

agentes patogênicos mais importantes em morangos.

A proliferação de microrganismos é um problema que representa dificuldade para o

armazenamento e transporte do morango a longas distâncias, no qual uma alternativa de

prolongar sua vida útil é mediante a aplicação de técnicas que garantam o bom estado

destes frutos.

O consumo de frutos e hortaliças em estado fresco é uma tendência crescente, uma vez

que as pessoas em todo o mundo estão buscando consumir produtos cada vez mais naturais,

por seu valor nutritivo e devido aos efeitos terapêuticos que esses alimentos apresentam por

conter diferentes fitoquímicos, muitos dos quais com propriedades antioxidantes, que

podem estar relacionados com o retardamento do envelhecimento e a prevenção de doenças

(BARBERÁN; GIL, 2008; HENRIQUES et al., 2004).

É neste contexto que se inserem os frutos e hortaliças minimamente processados, que

cada vez mais predominam nos supermercados de diversos lugares do mundo (MORETTI,

2007). Os frutos que comumente podem ser encontrados na forma minimamente processada

são: abacaxi, mamão, melão e melancia, existindo potencialidade para comercialização de

2

maior variedade de frutos, dentre eles o morango. Perante esta situação novas tecnologias

estão sendo incorporadas ao processo de produção, entre as quais as coberturas comestíveis,

que possuem função de barreira aos gases, ao vapor de água, interferindo no metabolismo

do produto, podendo assim, prolongar a vida útil de morangos armazenados à temperatura

de 10 ⁰C (CAMPOS et al., 2011). Outros estudos em diferentes vegetais, como: brócolis

(ANSORENA et al., 2011), goiabas (DUAN; WU, 2011) e uvas (VICENTINO et al., 2011)

já foram descritos na literatura científica.

Tendo como base o estudo realizado por Garcia (2009), no qual a autora estudou a

adição de cobertura de fécula de mandioca, nas proporções de 1, 2 e 3 %, em morangos

minimamente processados e armazenados a 5 ⁰C, observou-se que a cobertura de 3%

permitiu um prolongamento da vida útil durante o armazenamento. Por outro lado,

segundo observações realizadas1 nos supermercados no distrito de Barão Geraldo em

Campinas observou-se uma oscilação nas temperaturas entre 10 ⁰C e 18 ⁰C, para as

gôndolas que comportam os alimentos minimamente processados. Deste modo,

dificilmente a temperatura de 5 ⁰C é alcançada nas gôndolas de supermercados durante a

comercialização. Verificou-se assim, a necessidade de estudos referentes a temperaturas de

armazenamento mais elevadas.

Diante do exposto, a proposta deste trabalho foi estudar o efeito da aplicação de

cobertura comestível de fécula de mandioca nos morangos minimamente processados e

armazenados a temperaturas mais altas de refrigeração (10 ⁰C e 15 ⁰C).

1Informação direta ou observação pessoal realizada em 4 supermercados no centro de Barão Geraldo-

Campinas São Paulo o dia 19 do mês de outubro de 2013

3

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Avaliar o efeito da utilização de cobertura à base de fécula de mandioca na vida útil de

morangos minimamente processados, estocados sob temperatura de refrigeração.

2.2 Objetivos Específicos

Avaliar o efeito da cobertura contendo 3% (p/v) de fécula de mandioca em morangos

minimamente processados, armazenados a temperaturas de 10 ⁰C e 15 ⁰C;

Avaliar a influência da cobertura nas propriedades físicas e químicas, permeabilidade

aos gases e vapor de água dos morangos minimamente processados;

Determinar a vida útil dos morangos com cobertura à base de fécula de mandioca

minimamente processados e armazenados às temperaturas de 10 ⁰C e 15 ⁰C, com base

em análises sensoriais (aceitação dos provadores), e análises microbiológicas,

antocianinas totais, sólidos solúveis totais e, açúcares totais e redutores.

5

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 MORANGO

O morango cultivado é um híbrido das espécies F. chiloensis e F. virginiana, ambas

originárias das Américas (Figura 1). O morangueiro é uma planta herbácea, da família das

rosáceas, rasteira e perene, tem folhas ovaladas, flores brancas e se propagam por via

vegetativa por meio de estolhos, e é um Pseudofruto não climatérico. Em sua superfície

encontram-se pequenos caroços que o é verdadeiro fruto ou aquênios verdadeiro,

considerados supostas sementes. No entanto, dentro no aquênio se encontra a semente

(CRIZEL, 2012; IAC, 2013).

Figura 1. Morango cv. Aroma (Fragaria ananassa Duch.)

Segundo o Departamento da Agricultura dos Estados Unidos (USDA 2014) a produção

brasileira de morangos em 2009 foi estimada em aproximadamente 2.857 toneladas, em

2011 a produção atingiu 3.016 toneladas, colocando o Brasil como o 57⁰ produtor mundial.

Ainda assim sua produção é pequena se comparada com outros países como os EUA, que

alcançaram uma produção de 1.312.960 toneladas de morango em 2011.

Conforme se pode observar na Tabela 1, a produção nacional apresentou uma expansão

nos últimos anos (2009-2011). No entanto, ainda é predominante o cultivo em pequenas

propriedades rurais, o qual representa importância no âmbito social, por ser fonte de renda

para pequenos produtores (MORAES, 2005; DONADELLII et al., 2011).

6

Tabela 1. Produção de morangos do Brasil e EUA

Ano

Produção (toneladas)

Brasil EUA

2011

2010

2009

2008

3.026

2.857

2.736

2.852

1.312.960

1.294.180

1.270.640

1.148.350

Fonte: United States Department of Agriculture, 2014

Segundo Antunes e Reisser (2008), aproximadamente 90% da produção brasileira de

morango está destinada à comercialização do fruto “in natura”, sendo o restante da

produção consumida na forma de produtos manufaturados (OLIVEIRA et al., 2005),

apresentando também oportunidades para produtos orgânicos, figurando uma possibilidade

de maior agregação de valor para a produção integrada (ANTUNES; REISSER, 2008).

Neste último caso é importante ressaltar a necessidade de serem estabelecidos processos

que certifiquem a qualidade do produto.

A exploração do produto “in natura” ocorre devido ao maior valor agregado deste

frente ao morango congelado (SPECHT; BLUME, 2009). Este maior valor é devido o

morango ser apreciado por suas características próprias como: cor vermelha brilhante,

aroma, textura macia e sabor levemente ácido. Com tudo, possui uma alta taxa respiratória

(291,7 ml CO2/kgh), elevado teor de umidade (90%) e açúcares (glicose 4%, frutose 5% e

sacarose 0,9%), sendo um meio ideal para a proliferação de microrganismos, tais

como Botrytis cinerea (PRASANNA et al., 2007; VELICKOVA et al., 2013).

Durante o período de amadurecimento do morango ocorrem diversas transformações

físicas e químicas, como mudança de cor, melhoria da aparência, redução da firmeza de

polpa, perda de peso, aumento dos teores de sólidos solúveis totais e diminuição do teor de

acidez total titulável. Tais indicadores servem como parâmetro de qualidade dos frutos

(ASSIS et al., 2009).

7

A cor atrativa do morango é devida aos elevados teores de compostos antioxidantes

que são capazes de neutralizar os radicais livres, os quais são os compostos fenólicos

(ZHANG et al, 2008; CRIZEL, 2012), dentre eles temos à presença de antocianinas, que

são pigmentos naturais derivados de açúcares. Com o avanço da maturação, ocorre a

destruição da clorofila (cor verde) e a síntese das antocianinas (cor vermelha). Assim, a

presença deste pigmento é um indicador da maturação ideal para o consumo desta fruta

(FLORES; MARQUES, 2010).

A textura é determinada pela estrutura dos polissacarídeos (substâncias pécticas)

presentes na parede celular, sendo a perda da firmeza durante a maturação, o principal fator

que determina a qualidade do morango e sua vida pós-colheita. O sabor do morango é um

dos mais importantes aspectos de qualidade exigidos pelo consumidor, sendo condicionado

em parte, pelo balanço açúcar e acidez da fruta. A rápida colheita seguida do

armazenamento a baixas temperaturas e atmosfera modificada são os processos mais

comuns para manter a qualidade dos frutos e prolongar a vida útil em armazenamento

(FLORES; MARQUES, 2010).

3.2 PROCESSAMENTO MÍNIMO

O processamento mínimo é definido como a manipulação e alteração mínima de frutos

e hortaliças, com o propósito de unir a praticidade com a conveniência, além do

aproveitamento de 100% do produto para o consumo. Estas incluem as operações de

seleção, limpeza, lavagem, descascamento, corte, sanitização, drenagem/centrifugação e

embalagem, ou seja, operações que não afetem suas características sensoriais e agreguem

valor aos mesmos, resultando em produtos naturais e práticos, cujo preparo e consumo

requer menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna (MORAES et al., 2008;

MORETTI, 2007).

Assim, cada vez mais segue uma tendência do consumidor de adquirir frutos e

hortaliças higienizadas, cortadas e prontas para o consumo. O maior mercado é para

hortaliças minimamente processadas, porém há demanda por frutos “in natura”,

8

principalmente por mercados institucionais e por consumidores individuais, em virtude de

mudanças no estilo de vida e das novas tendências associadas à saúde.

Nos países desenvolvidos, cerca de 70% dos produtos minimamente processados são

utilizados em cozinhas industriais, “fast-foods” e restaurantes, como ingredientes para

saladas, sopas e pizzas, por serem práticos e apresentarem elevada qualidade nutricional e

sensorial (cor, textura, aparência, sabor e aroma), mas também podem ser vendidos a

varejo, principalmente em supermercados e lojas de conveniência (SANTANA;

AZEBEDO; COSTA, 2002).

Diversos trabalhos aplicando o processamento mínimo em hortaliças e frutos são

encontrados, como por exemplo, para brócolis (ANSORENA; MARCOVICH; ROURA,

2011), maçã (BRIGATTO et al., 2008) e morango (GARCIA et al., 2010).

No Brasil os produtos minimamente processados iniciaram-se na década de 1990, por

empresas atraídas pela nova tendência do mercado, sendo que estes representam 2,9 % do

total de hortifrutigranjeiros consumidos nos lares brasileiros (ANTUNES; REISSER,

2008).

O valor agregado ao produto está incrementando a competitividade do setor produtivo

e propicia meios alternativos para comercialização (LEME et al., 2007). No Brasil estima-

se um crescimento anual de aproximadamente 20%. Essa taxa de crescimento é inferior se

comparada com os EUA e China (SANTANA et al., 2008). Tendo em vista um potencial de

hortifrutícolas como: mamão cortado em cubos, manga em fatias, morango limpo e sem

pedúnculo, melancia em pedaços, melão em cubos ou cilindros, citros descascados ou em

gomos para o consumo imediato, o país possui grande possibilidade para explorar este

mercado.

Além do processamento mínimo, existem outras tecnologias disponíveis para melhorar

a preservação dos vegetais, entre elas: o uso de embalagens poliméricas (YAMASHITA et

al., 2006) e a manutenção constante de ambientes refrigerados (CANTILLANO et al.,

2008). Em alguns casos há o uso de atmosferas modificadas, com a presença de gases, que

atuam na redução dos processos metabólicos e na respiração (MALGARIM;

9

CANTILLANO; COUNTINHO, 2006; MORAES et al., 2008; FRANÇOSO et al., 2008;

BENDER et al., 2010), bem como a potencialidade para comercialização de morango,

incorporando as coberturas comestíveis ao processo de produção (HENRIQUE; PRATTI,

2011).

3.3 COBERTURA COMESTÍVEL

Cobertura comestível é definida como uma fina camada, aplicada diretamente sobre a

superfície dos alimentos, sendo sua obtenção baseada na dispersão dos biopolímeros (ex.

amido e seus derivados, celulose e seus derivados, caseína, glúten de trigo e até mesmo

monoglicerídeos acetilados e ésteres de ácidos graxos) em um solvente (ex. água, etanol ou

ácidos orgânicos) (VICENTINO et al. 2011).

As funções das coberturas comestíveis aplicadas em frutas e hortaliças são: controlar a

atmosfera interna dos gases, minimizar a taxa de respiração da fruta e servir como uma

barreira ao vapor de água, reduzindo a perda de umidade e retardando a desidratação do

fruto. Deste modo, consegue-se retardar a senescência do produto e consequentemente

aumentar sua vida útil pós-colheita (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

Além das vantagens acima citadas, os filmes ou coberturas comestíveis apresentam a

possibilidade de serem consumidos com o alimento, devido a que os filmes são preparados

a partir de polímeros naturais não tóxicos. Além disso, é considerada uma nova linha com

alto potencial para aplicação como revestimentos protetores comestíveis sobre frutos e

hortaliças, principalmente em produtos minimamente processados (ASSIS et al., 2008;

BATISTA; TANADA-PALMU; GROSSO, 2005; FAKHOURI et al., 2007).

Atualmente existem outras coberturas estudadas para frutas e hortaliças, como a

utilização de quitosana (VU et al., 2011), adição de óleos essenciais em coberturas

(PERDONES et al., 2012; TONGNUANCHAN; BENJAKUL; PRODPRA, 2012; ORIANI

et al., 2014) e aloe vera (SINGH et al., 2011), fécula de mandioca e alginato de sodio

(CHIUMARELLI, et al, 2011), pectina (FERRARI et al., 2013), amaranthus (COLLA;

SOBRAL; MENEGALLI, 2006), e quitosana ( BANGYEKAN; AHT-ONG; SRIKULKIT,

2006; BENHABILES, et al., 2013).

10

Estudos encontrados na literatura reportam a utilização de coberturas aplicadas em

diversos frutos e hortaliças como: morangos (RIBEIRO et al., 2007; GARCIA et al, 2012;

GOL; POOJA; RAMANA, 2013; NADIM et al, 2014; VARGAS; ALBORS, 2006;

VELICKONA et al, 2013; VU et al., 2011), maçãs (FONTES 2005; CHIUMARELLI, et al,

2012), laranja (LEMA et al., 2007), uvas (FAKHOURI, et al., 2007; VALVERDE, et al.,

2005; VICENTINO, et al., 2011), alho (GERALDINE; FERREIRA, 2008), cenouras

(HENRIQUE; EVANGELISTA, 2006), mirtilo (DUAN et al., 2011), mangas

(CHIUMARELLI, et al, 2011; DJIOUA et al., 2010; ROBLES-SANCHEZ et al., 2013),

brócolis (ANSORENA; MARCOVICH; ROURA, 2011), melão (FERRARI et al., 2013), e

abacaxi (BIERHALS; CHIUMARELLI; HUBINGER, 2011).

3.3.1 Coberturas à Base de Fécula de Mandioca

A mandioca (Manihot esculenta crantz) é um dos principais cultivos de exploração

agrícola do mundo, com uma produção superior a 262 milhões de toneladas. Dentre os

países produtores, a Nigéria é o maior produtor mundial, estando o Brasil em sexto no

ranking, contabilizando uma produção superior a 23 milhões de toneladas em 2012

(FAOSTAT, 2014).

Esta raiz é cultivada em todas as regiões do país, possuindo um papel importante na

alimentação humana e animal, bem como matéria-prima para inúmeros produtos

industriais. Estima-se que o mercado em torno desta cultura proporcione uma receita bruta

anual equivalente a US$ 2,5 bilhões e que as produções de farinha e fécula sejam

responsáveis por receitas equivalentes a US$ 600 milhões e US$ 150 milhões,

respectivamente (FUKUDA; OTSUBO, 2011).

A fécula de mandioca é constituída, estruturalmente, por dois tipos de moléculas:

amilopectina (83%) e a amilose (17%), que é responsável pela força características dos

filmes, sendo facilmente utilizada para produção dos mesmos. (BANGYEKAN; AHT-

ONG; SRIKULKIT, 2006). Alguns autores consideram a fécula de mandioca como

matéria-prima de grande potencial na elaboração de revestimentos comestíveis, devido a

suas características de transparência, boa resistência às trocas gasosas, além do baixo custo

se comparada a outros amidos como os de milho e batata, sendo um dos biopolímeros mais

11

estudados para formação de revestimentos comestíveis (HOJO et al., 2007; VICENTINI,

2003; CEREDA; BERTOLLINI; EVANGELISTA, 1992).

Os filmes e coberturas de amido são utilizados em diversas aplicações da área

alimentícia e farmacêutica, sendo estes insípidos, inodoros, transparentes, atóxicos,

biodegradáveis, seguros, econômicos e possuem baixa permeabilidade ao oxigênio, além de

não alterarem o sabor, aroma e aparência do produto (CHIUMARELLI; HUBINGER,

2014; PARETA; EDIRISINGHE, 2006).

Apesar das coberturas de amido apresentarem uma alta seletividade aos gases, elas

possuem alta permeabilidade ao vapor de água, podendo influenciar na perda de peso dos

produtos (RIBEIRO et al., 2007). No entanto, segundo Muller, Yamashita e Laurindo

(2008), a permeabilidade ao vapor de água de filmes e coberturas à base de fécula de

mandioca é proporcional aos valores de umidade relativa do ambiente e aumenta com a

concentração de plasticizante.

A produção de filmes a partir de fécula de mandioca baseia-se no princípio da

gelificação do amido, que ocorre acima de 70 °C com excesso de água. O aumento da

temperatura faz com que ocorra o rompimento da estrutura do grânulo, extravasando os

seus constituintes que se transformam em substâncias gelatinosas, originando o gel de

amido (FONTES, 2005). O filme é obtido após o resfriamento e secagem da solução ou

dispersão filmogênica. Nesta etapa, ocorre o aumento da concentração do biopolímero na

solução, devido a evaporação do solvente, e a agregação das moléculas, levando a formação

de uma rede tridimensional (VICENTINI 2003; VICENTINO et al., 2011).

Campos et al. (2011) ao estudarem as aplicações de revestimentos biodegradáveis

na conservação pós-colheita de morangos orgânicos acondicionados em embalagens

plásticas armazenados a 10 °C, testaram os seguintes revestimentos: fécula de mandioca

2%, quitosana 1%, além da combinação de ambos (fécula de mandioca 2% + quitosana 1

%). De acordo com os autores o revestimento que mais se destacou foi de fécula de

mandioca 2% + quitosana 1 %, no qual os morangos apresentaram perda de massa inferior

a 6%, melhor aparência na análise sensorial, menor quantidade de leveduras e

microrganismos psicrotróficos.

12

A aplicação de cobertura comestível à base de fécula de mandioca, com e sem

adição de agente antimicrobiano sorbato de potássio, em morangos minimamente

processados e armazenados à 5 ⁰C reduziu a atividade respiratória do produto sem alterar

seus atributos sensoriais, resultando em uma vida útil de 12 dias (GARCIA, 2009)

Viana et al. (2009) relataram que o uso de coberturas à base de fécula de mandioca

manteve as propriedades mecânicas, os parâmetros de cor e não alterou a composição

química de abacaxis ‘Pérola’ durante 8 dias a 7 °C.

Bierhals et al., (2011) verificaram que a aplicação de coberturas elaboradas com 2%

de fécula de mandioca em rodelas de abacaxis ‘Pérola’ tratadas com ácido cítrico e

ascórbico, contendo ou não lactato de cálcio, foram eficientes na redução da perda de peso

e de suco, além de manter as propriedades mecânicas durante 7 dias de estocagem à 5 °C.

Segundo Fontes (2005), o uso da cobertura, de fécula de mandioca, de dextrina e de

alginato de sódio proporcionou redução média de 38% na taxa respiratória e mais de 50%

na produção de etileno de maçãs minimamente processadas e armazenadas à 2 ⁰C, em

relação ao tratamento controle.

Em fatias de manga minimamente processadas, o tratamento com cobertura de

fécula de mandioca associada à imersão em solução contendo 0,5% de ácido cítrico

promoveu redução de 41% da taxa respiratória em relação ao produto sem tratamento, além

de ser eficiente na manutenção das propriedades mecânicas e na prevenção do

escurecimento enzimático das fatias (CHIUMARELLI et al., 2010).

3.4 CARACTERÍSTICAS DO MORANGO COM COBERTURAS COMESTÍVEIS

A caracterização das coberturas deve ser realizada após sua aplicação em frutos e

hortaliças (VARGAS et al., 2008). Esta compreende a determinação da espessura,

resistência ao vapor de água, permeabilidade aos gases, cor e brilho e aspectos sensoriais.

13

3.4.1 Densidade superficial de sólidos

A espessura de filmes pode ser facilmente medida através de um micrômetro, mas a

de coberturas após a aplicação em frutos e hortaliças não é trivial. Villalobos-Carvajal et al.

(2009) e Vargas et al. (2006) propuseram um método de estimativa da espessura das

coberturas após a aplicação, utilizando a densidade superficial de sólidos (DSS) calculada

através da Equação (1):

(1)

Onde Xs é a fração mássica de sólidos da solução filmogênica (g), Mca é a massa de

cobertura aderida à superfície morango (g) e As é a área da amostra (m2) tendo-se

considerado a geometria do morango como a de um cone.

3.4.2 Resistência ao vapor de água

A resistência ao vapor de água (RVA) de coberturas aplicadas sobre frutos e

hortaliças tem sido determinada em vários estudos, sendo obtida através do monitoramento

da perda de peso das amostras sob temperatura e umidade relativa controladas, e expressa

pela Equação (2) (ROJAS-GRAU et al., 2007ª; TAPIA et al., 2008: GARCIA et al., 2010;

CHIMAURELLI, 2011).

(2)

Onde J é a inclinação da curva perda de peso em função do tempo (g s-1

), A é a área

(cone) exposta do morango (cm²), aw é a atividade de água das amostras, Pva é a pressão de

vapor de água na saturação (mmHg), T é a temperatura absoluta (K) e R é a constante

universal dos gases (mmHg cm³ K-1

g-1

) e UR é umidade relativa (%).

As propriedades de barreira ao vapor de água também podem ser determinadas

indiretamente, através do método gravimétrico da ASTM E96-95 (MC HUGH et al., 1993).

e cálculo da permeabilidade ao vapor de água de filmes elaborados com as soluções de

coberturas (AVENA-BUSTILLOS et al., 2006; VILLALOBOS; HERNANDEZ-MUÑOZ;

14

CHIRALT, 2006). Segundo Vargas et al. (2008) valores obtidos através desta metodologia

são úteis apenas para comparar diferentes formulações, uma vez que suas propriedades de

permeabilidade podem ser alteradas quando são aplicadas em uma superfície vegetal.

Assim, é recomendável que a determinação da resistência ao vapor de água de coberturas

seja feita na fruta ou na hortaliça revestida.

3.4.3 Permeabilidade aos gases

A permeabilidade ao oxigênio, gás carbônico, etanol e acetaldeído das coberturas

comestíveis pode ser avaliada através da determinação da composição da atmosfera interna

dos frutos e das hortaliças revestidas, geralmente em termos de O2 e CO2. A atmosfera

interna dos frutos revestidos é geralmente medida pela retirada de alíquotas de gás da parte

central das amostras vegetais com uma seringa, e injetado em um cromatógrafo de gás para

a análise respectiva (VARGAS et al., 2008).

As mudanças na composição interna de frutos e hortaliças com coberturas

comestíveis também podem ser determinadas através de sua taxa de respiração. Nesta

metodologia, as amostras são armazenadas em um recipiente de vidro hermeticamente

fechado e alíquotas de gás são retiradas do espaço livre após determinado tempo,

analisando o teor de CO2 e O2 através de cromatografia gasosa ou equipamentos específicos

para este tipo de determinação (MAFTOONAZAD; RAMASWAMY, 2005; GARCIA et

al., 2010).

3.4.4 Características dos frutos e hortaliças com aplicação de coberturas comestíveis

Algumas características, como cor, brilho e opacidade das coberturas comestíveis

podem afetar a aparência do produto minimamente processado, influenciando na decisão de

compra dos consumidores.

As mudanças na coloração dos frutos e das hortaliças ocasionadas pela aplicação de

coberturas podem ser mensuradas através de colorímetros, sendo possível calcular os

parâmetros cromáticos, tais como luminosidade, croma e tonalidade, a partir dos espectros

de reflexão das amostras (VARGAS et al., 2008).

15

A aplicação de coberturas pode alterar as propriedades de reflectância da fruta fresca,

conferindo mais brilho e aparência mais atrativa, como foi observado por Chiumarelli e

Ferreira (2006), em tomates com coberturas à base de cera de carnaúba.

Fontes (2005), observou que coberturas de alginato de sódio tornaram as fatias de

maçãs menos atrativas e com aparência de fruta supermadura, uma vez que estas

apresentaram coloração mais escura devido à cor âmbar da película.

Sabe-se que as coberturas também podem promover algumas alterações na qualidade

sensorial de produtos minimamente processados. Além da coloração da superfície dos

frutos e hortaliças, as coberturas podem alterar o sabor, aroma e textura. Assim, é

interessante realizar uma avaliação sensorial dos produtos com coberturas, através de

análises descritivas ou testes de aceitação (HAN et al., 2005; VARGAS et al., 2008).

Garcia et al. (2010) e Chiumarelli et al. (2010), observaram que coberturas à base de

fécula de mandioca não alteraram as características sensoriais de morangos e mangas

minimamente processados, respectivamente. Porém, a incorporação de lipídios nas

coberturas deve ser minuciosamente estudada em relação aos aspectos sensoriais do

produto final, pois pode prejudicar a aparência do produto, deixando-o com coloração

artificial ou oleosa (HAN et al., 2005; TANADA-PALMU; GROSSO, 2005).

17

4 MATERIAIS E MÉTODOS

O trabalho foi realizado no Laboratório de Engenharia de Processos – DEA/UNICAMP

e todas as atividades estão apresentadas na figura 2, que mostra o diagrama de fluxo.

Figura 2. Diagrama de Fluxo das Atividades.

MA = Meio ambiente

MSC = Morango sem cobertura, MCC = Morango com cobertura.

Morangos

1º Seleção

Lavagem dos frutos

Sanitização

Remoção do Cálice e Pedúnculo

2º Seleção

Drenagem

Aplicação de Cobertura

Armazenamento

MCC

MCC MSC

.

Carac. físico químicas

- umidade

- cinzas

- lipídeos

- proteínas

Morangos

deteriorados

Pedúnculo

Ácido peracético a

80 ppm

Determinação

- propriedades mecânicas

- cor

- integridade da cobertura

- taxa de respiração

- resistência ao vapor de água

Água

Parâmetros de controle:

- umidade

- acidez titulável

- pH

- perda de peso

- cor

- atividade de água

- açúcares totais e redutores,

- sólidos solúveis totais

- propriedades mecânicas

- antocianinas totais

- contagem microbiana

análise sensorial e estatística

Estádio comercial

de maturação

Fécula de Mandioca 3%

agu

de mandioca

Aquecimento

Esfriamento

MSC

70º C por

10 minutos

Temperatura do

M.A. (22 ± 1 ⁰C)

Morangos

deteriorados

15 ⁰C

10 ⁰C

8 dias 5 dias

18

4.1 MATERIAL

4.1.1 Matéria-Prima

Foram utilizados morangos do cultivar Aromas, provenientes do Comércio de

Produtos Agrícolas Melo Ltda., localizada em Bom Repouso - Minas Gerais - Brasil, em

estádio comercial de maturação (75% de cor vermelha segundo Garcia, 2009), os quais

passaram por uma seleção visual cuidadosa quanto ao tamanho, cor, formato e grau de

maturação (descartando os frutos injuriados) a fim de uniformizar as amostras.

4.1.2 Agente Sanitizante

Para a sanitização nos morangos foi utilizado uma solução de acido peracético, na

concentração de 80 ppm (Vortexx ES - ECOLAB Química Ltda, São Paulo, Brasil)

4.1.3 Fécula de Mandioca

A cobertura comestível aplicada nos morangos foi preparada com fécula de mandioca

fornecida pela empresa Dutch Starches Internacional DDS (Paraná, Brasil); cuja

especificação encontra-se no anexo A.

4.1.4 Embalagem

Foram utilizadas bandejas de polipropileno (PP) não tóxico, nas dimensões de 125 x

80 x 40 mm, recobertas com filme de policloreto de vinila (PVC) de 20 µm da Tripack,

com taxa de permeabilidade ao oxigênio de 8.200 cm³ m-² dia

-1 e taxa de permeabilidade ao

vapor de água de 262 cm³ m-² dia

-1 (25ºC e 760 mmHg). Em seguida, ele foi perfurado nas

quatro extremidades e no centro com uma agulha de 0,45 mm de diâmetro, para que a

composição gasosa da embalagem não se alterasse.

19

4.2 MÉTODOS

Os experimentos foram realizados em duas etapas; na primeira etapa do trabalho foi

feita a caracterização da matéria- prima e foi estudado o efeito da aplicação da cobertura

comestível à base de fécula de mandioca nos morangos minimamente processados. Na

segunda etapa, realizada nos meses Julho e Setembro de 2013, foram desenvolvidos os

estudos da vida útil onde se avaliou os morangos minimamente processados com cobertura

comestível armazenados sob diferentes temperaturas de refrigeração por um período de 8

dias.

4.2.1 Caracterização da Matéria Prima

Foi realizada em três repetições quanto à composição centesimal, sendo determinados

os teores de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, acidez titulável, açúcares redutores e

totais. As características físicas avaliadas foram: medidas de: sólidos solúveis totais, pH,

atividade de água, parâmetros de cor (croma C* e tonalidade H*) que foram feitas com 6

repetições bem como a determinação da massa do morango que foi feita com 18

repetições.

4.2.1.1 Determinação de Umidade

Foi realizado segundo método oficial da AOAC (2005) nº 920.151

Aproximadamente 2 g de amostra foram secas em uma estufa a vácuo (Suprilab), na

temperatura de 70 ºC e pressão ≤ 100 mm Hg até peso constante, sendo os resultados

expressos em % de umidade.

4.2.1.2 Determinação de Lipídeos

Conforme método descrito por Bligh e Dyer, sendo os resultados expressos em %

de lipídeos (CECCHI, 1999).

4.2.1.3 Determinação de Proteínas

Realizada pelo método de micro-Kjeldahl, utilizando o fator 6,25 para conversão

da porcentagem de nitrogênio, segundo método oficial da AOAC (2005) nº 940.25. Os

resultados foram expressos em % de proteína.

20

4.2.1.4 Determinação de Cinzas

Seguindo metodologia oficial da AOAC (2005) nº 940.26. e os resultados

expressos em % de cinzas.

4.2.1.5 Determinação de Açúcares Totais e Redutores

Açúcares redutores e totais foram realizados segundo método oficial da AOAC

(2005) nº 906.03 e os resultados expressos em g de açúcar. 100g-1

de amostra.

4.2.1.6 Determinação de Sólidos Solúveis

Foi realizada por avaliação direta em refratômetro ABBE de bancada (ATAGO

CO., LTD., Japão) marca ZeissWest Germany, Alemanha, e os resultados foram expressos

em ºBrix à 22 ± 1 ⁰C.

4.2.1.7 Determinação de Potencial Hidrogeniônico (pH)

Foi determinado por medida direta em pHmetro de bancada, (modelo pH300-

Analyser Comércio e Industria Ltda, São Paulo, Brasil) à 22 ± 1⁰C.

4.2.1.8 Determinação de Acidez Titulável

Foi determinado pelo método de potenciometro, segundo método oficial da AOAC

(2005) nº 942.15. Utilizou-se um titulador (Mettler Toledo - modelo T50, Schwerzenbach,

Suiça) e a partir do volume (ml) de NaOH 0,1mol L¯1

, requerido para titular 10g de amostra

diluída e homogeneizada em 90 ml de água até pH de 8,1 ,foi calculado o resultado e

expresso em termos de g de ácido cítrico 100g-1

do produto à 22 ± 1⁰C.

4.2.1.9 Determinação da Atividade de Agua.

Foi determinada por leitura direta à temperatura de 25 °C, no equipamento

Aqualab (modelo Series 3TE - Decagon Devices Inc, Pullman, WA, EUA).

4.2.2 Processamento Mínimo

Foi realizado de acordo com Garcia (2009). Um dia antes do processamento, os

morangos foram colhidos, embalados e transportados de Bom Repouso – Minas Gerais para

21

o Laboratório de Engenharia de Processos DEA/FEA/UNICAMP, onde foram armazenados

à 22 ± 1ºC até o dia seguinte, para a realização do processamento dos frutos. Os morangos

foram processados segundo a primeira parte do diagrama de fluxo da Figura 2.

No dia do processamento, os morangos passaram por uma primeira seleção

quanto à cor e tamanho, sendo retirados os injuriados e infectados com fungos (Figura 3A

e 3B). Em seguida, foram lavados com água corrente, para a retirada das sujidades vindas

do campo e realizou-se uma segunda seleção para garantir maior uniformidade dos frutos.

Manualmente foram retirados o cálice e pedúnculo (Figura 4C) e os frutos foram

sanitizados por imersão em solução de ácido peracético na concentração de 80 ppm à

temperatura ambiente (Figura 4D), conforme indicado pelo fabricante (Vortexx ES, São

Paulo- Brasil) por 3 minutos, sendo em seguida, drenados.

Figura 3. (A) Recepção dos morangos; (B) Seleção dos morangos; (C) morangos após a

retirada do cálice e pedúnculo; (D) sanitização dos morangos.

A B

C D

22

4.2.3 Aplicação da Cobertura

A cobertura foi preparada, a partir de uma solução aquosa contendo 3% de fécula de

mandioca de acordo com Garcia (2009), (Figura 4A e 4B). Esta solução foi aquecida a 70

°C (temperatura de gelatinização do amido), sob agitação constante, utilizando um agitador

magnético com aquecimento (IKA, modelo RH B1, Staufen, Alemanha) e mantendo a

solução por aproximadamente 10 minutos nesta temperatura; em seguida a mesma foi,

deixada na bancada até atingir a temperatura ambiente (22 ± 1ºC) (Figura 5C) (FONTES,

2005; CHIUMARELLI, 2008)

Figura 4. Etapas do preparo da cobertura. (A) início; (B) cobertura antes de chegar a 70⁰C;

(C) fim do processo da cobertura de fécula de mandioca ao 3%.

Os morangos minimamente processamentos foram imersos na cobertura comestível

à temperatura de 22 ºC por 4 minutos, e em seguida drenados e colocados em uma malha

para secar à temperatura ambiente (22 ± 1 ºC) (Figuras 5 A, B e C). Depois os morangos

secos foram embalados em bandeja de polipropileno (6 unidades de morangos/bandejas).

A B C B A

23

Figura 5. Aplicação da cobertura: (A) imersão dos morangos na cobertura; (B) secagem

dos morangos com cobertura; (C) produto terminado (morango com cobertura e embalado).

4.2.4 Armazenamento Refrigerado

Após a aplicação das coberturas, as amostras foram armazenadas nas temperaturas de

armazenamento de 10 °C e 15 °C (UR ~ 35-40 %) durante 24 h, em equipamento de

refrigeração de temperatura controlada (BOD – Biological Oxygen Demand TE 391,Tecnal

Equipamentos Ltda., Piracicaba, São Paulo, Brasil) e depois foram realizadas as análises.

Estas temperaturas foram consideradas devido ao fato de que nas gôndolas dos

supermercados localizados em Barão Geraldo, as frutas e verduras se encontram

armazenadas entre as temperaturas de 10 a 18 ⁰C. Para cada temperatura, foi colocada uma

amostra com cobertura e uma amostra controle, ou seja, frutos sem cobertura com o

objetivo de estudar o efeito da cobertura às diferentes temperaturas na vida útil de

morangos minimamente processados.

4.2.5 Características do morango com cobertura comestível

Com a finalidade de estudar o efeito da cobertura na superfície dos frutos foram

realizadas as seguintes análises: propriedades mecânicas (força máxima de penetração e de

ruptura), cor (croma C* e tonalidade H*, variáveis calculadas a partir do L*, a* e b*),

resistência à difusão de água da cobertura, taxa de respiração e integridade da cobertura.

Todas as análises desta etapa do trabalho foram realizadas após 24 horas de armazenamento

das amostras nas temperaturas de 10 ⁰C e 15 ⁰C (UR ~ 35-40 %).

A B C

B

24

4.2.5.1 Determinação da Densidade Superficial de Solidos (DSS)

A determinação de DSS da cobertura seguiu a metodologia proposta por Vargas et

al. (2006). Foi calculado o valor médio da DSS (g/m2) da cobertura de 18 amostras,

conforme a equação (1) do item 2.4.1

4.2.5.2 Determinação das Propriedades Mecânicas

A avaliação das propriedades mecânicas foi realizada por meio de ensaios de

punção e compressão uniaxial das amostras, com o auxílio de um texturômetro (TA-TX

Plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems, Surrey Inglaterra). A força máxima de

penetração foi determinada utilizando um probe (corpo de prova) cilíndrico com um

diâmetro de 6 mm que penetrasse nos morangos a uma profundidade de 8mm e velocidade

de 2 mm.s-1

(Figura 6A) (ROJAS et al., 2007b).

Figura 6. Propriedades Mecânicas: (A) força máxima de penetração; (B) força máxima de

ruptura.

Nos ensaios de compressão, a força máxima de ruptura foi determinada utilizando

uma placa cilíndrica de acrílico lubrificada com silicone, de 60mm de diâmetro a uma

velocidade de compressão de 1mm.s-1

. Devido ao fato dos morangos serem muito sensíveis,

e a fim de evitar enormes desvios padrões, fixou-se a força máxima de ruptura de cada

tratamento a 80% de deformação (Figura 6B).

A B

B

25

Para ambos os ensaios, as médias foram obtidas de 6 repetições para evitar

variabilidade nos resultados, estes são expressos em Newton (N).

4.2.5.3 Determinação da cor

A cor superficial das amostras foi determinada de acordo com Garcia (2009), por

meio de um espectrofotômetro de bancada ScanVis, marca Hunter Lab (Riston, Virginia,

EUA). As coordenadas da escala CIELab (L*, a*, b*) foram obtidas, utilizando-se como

sistema referência o módulo de Reflectância Especular Excluída (RSEX), com o iluminante

D65 e um ângulo de observação de 10º (McGUIRE, 1992). As medições de coloração

foram expressas em termos de luminosidade L* (L*=0 preto e L*=100 branco) e

cromaticidade definida por a* (+a*=vermelho e-a*=verde) e b* (+b*=amarelo e –b*=azul).

Com estes parâmetros, foram avaliadas as coordenadas cilíndricas C*, H* e ∆E, onde C*

define o croma, H* a tonalidade cromática e ∆E a diferença de cor, a partir das equações

(3), (4) e (5) respectivamente.

C* = (3)

H* = arctan( b*/a*) (4)

∆E = [(∆a*)2 + (∆b*)

2 + (∆L*)

2]

1/2 (5)

Onde: ∆a* = a*morango com cobertura – a*morango sem cobertura;

∆b* = b*morango com cobertura – b*morango sem cobertura;

∆L* = L*morango com cobertura – L*morango sem cobertura.

Para determinar as variações na cor causadas apenas pela aplicação da cobertura,

os morangos foram analisados com e sem a aplicação destas, e a fim de se excluir as

possíveis variações das amostras, foram realizadas 2 leituras para cada amostra, utilizando

6 amostras em cada tratamento.

4.2.5.4 Determinação de Taxa de Respiração

A taxa respiratória dos morangos frescos e dos que receberam a cobertura foi

determinada pelo método estático, conforme o descrito por Garcia (2009). Este método

26

consiste no acondicionamento de aproximadamente 50 g de amostra em recipientes com

capacidade de 200 ml, hermeticamente fechados com tampa contendo um septo de silicone

(Figura 7) e mantidas nas temperaturas de 10 °C e 15 °C, em equipamento de refrigeração

com temperatura controlada (BOD – Biological Oxygen Demand MA 415, Marconi

Equipamentos para laboratórios LTDA, Piracicaba-SP-Brasil). A produção de CO2 e o

consumo de O2 foram medidos 1 hora após o acondicionamento, utilizando o aparelho

O2/CO2 Dual Space Analyser (modelo PAC CHECK 650, Mocon, USA).

Figura 7. Frasco hermético utilizado para determinação da taxa de respiração.

4.2.5.5 Determinação da Resistencia ao Vapor de Água

A determinação da resistência ao vapor de água foi realizada conforme descrito

por Rojas-Graü et al. (2007a) e Tapia et al. (2008). As amostras de morangos com formato

geométrico de cone (33 mm de diâmetro e 45 mm de altura) foram utilizadas para a

realização da aplicação da cobertura, sendo primeiramente acondicionadas por 24 horas em

dessecador contendo solução 0,6M NaCl e mantidos a uma umidade relativa de 98,2% à

temperatura ambiente (23 ± 1 ºC), 10 ⁰C e 15 ⁰C. Em seguida, as amostras acondicionadas

em suportes foram pesadas, e logo transferidas para outro dessecador, contendo uma

solução saturada de MgCl2.6H2O, a uma umidade relativa de 33,3% por 24 horas.

Em intervalos regulares de tempo (cada 3 horas), as amostras foram pesadas e o

fluxo de vapor (FV) de água pôde ser determinado com a equação (6):

(6)

27

em que:

(dP/ dt) = perda de água em função do tempo (g s-1

);

A = área exposta (cm2).

Em seguida, outro cálculo foi realizado levando em conta as pressões das

superfícies paralelas ao sistema em estudo, sendo utilizada a equação (7):

(7)

em que:

RVA= resistência ao vapor de água (s cm-1

);

Pi = pressão parcial de vapor na interface vegetal-cobertura (mmHg);

Pa = pressão parcial de vapor do ambiente (mmHg);

Rc = constante universal dos gases (L mmHg K-1

g-1

)

T = temperatura em Kelvin (K)

Dados:

Pi = pressão de vapor da água a 23ºC (21,166) x aw do morango.

Pa = pressão de vapor da água a 23ºC (21,166) x (UR/100) do ambiente.

Rc = 3,46 L mmHg K-1

g-1

T = 296,15 K

Amostras sem coberturas também foram analisadas com o objetivo de calcular a

eficiência da cobertura, ou seja, como a cobertura aumentará a resistência à perda do vapor

de água da amostra, segundo a equação (8):

(8)

em que:

E = eficiência da cobertura (%);

Rc = resistência ao vapor de água da amostra controle (s cm-1

);

Rf = resistência ao vapor de água das amostras com cobertura (s cm-1

).

As análises foram realizadas em triplicata e a atividade de água das amostras foi

medida em um Aqualab, modelo Series 3TE. (Decagon Devices Inc, Pullman, EUA).

28

4.2.5.6 Analises Estatística

Os resultados obtidos durante o experimento foram avaliados estatisticamente pela

Análise de Variância (ANOVA), aplicando o teste de Tukey ao nível de 5% de

significância, com o auxílio do software MINITAB 16 (2013).

4.2.6 Avaliação do efeito do tempo de armazenamento nos morangos com e sem

cobertura.

Os morangos foram submetidos ao processamento mínimo e à aplicação da cobertura

de fécula de mandioca, de acordo com o item 3.2.1 e 3.2.2 do trabalho. Os morangos foram

acondicionados em bandejas de polipropileno e armazenados a temperaturas de 10 °C e 15

°C e aproximadamente a UR = 35-40 %, ao longo de 8 dias.

Foram analisados a perda de peso, pH, umidade, atividade de água, sólidos solúveis

totais, acidez total titulável, açúcares totais e açucares redutores, antocianinas totais, taxa de

respiração, composição gasosa e microscopia ótica. Estas análises mesmos foram feitos em

triplicata, propriedades mecânicas e cor foram feitos em sextuplicata e a análise sensorial

e crescimento microbiano. As análises foram realizadas periodicamente nos dias 1, 5, 8

após o processamento e os resultados expressos através da média e desvio padrão. A vida

útil do produto foi definida, principalmente, com base na avaliação sensorial e no

crescimento microbiano nas amostras.

4.2.6.1 Determinação de Perda de Peso

As amostras foram pesadas em balança analítica (Shimadzu Coorporation - modelo

AY220, Kyoto- Japão) e a porcentagem de perda de peso, PP (%), foi calculada conforme a

equação (9):

(9)

4.2.6.2 Determinação da Potencial Hidrogeniônico (pH)

Foi determinado conforme descrito no item 3.2.1.7

29

4.2.6.3 Determinação de Umidade

A umidade dos morangos foi determinada segundo o método oficial da AOAC

(2005) nº 920.151, conforme descrito no item 3.2.1.1

4.2.6.4 Determinação da Atividade de Água

Foi determinada conforme descrito no item 3.2.1.9

4.2.6.5 Determinação de Sólidos Solúveis

Foi realizada por avaliação direta em refratômetro, conforme descrito no item

3.2.1.6

4.2.6.6 Determinação de Acidez Total

Foi determinada conforme descrito no item 3.2.1.8

4.2.6.7 Determinação de Açúcares Totais e Redutores

Foi determinado conforme o descrito no item 3.2.1.5

4.2.6.8 Determinação de Antocianinas

As antocianinas totais foram determinadas por espectroscopia baseada em pH

diferencial, segundo Giusti e Wrolstad (2001). O método consiste no uso de duas soluções

tampão, sendo uma de cloreto de potássio a 0,025M, ajustando o pH a 1,0 com HCl, e a

segunda de acetato de sódio a 0,4M ajustando o pH a 4,5 com acido acético. Disperasaram-

se 50 g de amostra em 100 mL de etanol acidificado com HCl a 0,01% (v/v). A solução foi

manualmente agitada e em seguida deixada em repouso a 7 ºC por uma noite, para extração.

Na manhã seguinte, a disperção foi filtrada e uma alíquota do filtrado transferida

para um béquer preparando-se uma dilução 1:10 com cada solução tampão. Após 15

minutos uma alíquota foi alocada na cubeta e realizada a leitura da absorbância em um

espectrofotômetro Biospectro, modelo SP-220 (Merse Artigos para Laboratórios,

Campinas- SP- Brasil). A análise foi realizada em triplicata e o teor de antocianinas foi

expresso em mg de pelargonidina 3-glicosídeo (Pg-3-g).100g-1

de morango fresco a 496

30

nm, como comprimento máximo de longitude de onda visível ( λvis -max ) (GIUSTI et al.,

1999). A diferença entre o sistema de tampões foi calculada de acordo com a equação (10):

A = ( Aλmax - A700nm ) pH 1,0 - ( Aλmax - A700nm ) pH 4,5 (10)

Em seguida, as antocianinas totais (mg/L) foram calculadas de acordo com a

equação (11):

Antocianinas totais (mg/L) = (A x MW x DF x 1000)/( Ɛ x1) (11)

Onde:

A = Absorbância;

Aλmax = Absorbância a 496 nm;

A700nm = Absorbância a 700nm;

MW = peso molecular de pelargonidina 3-glicosídeo (Pg-3-g). = 433.2

DF = diluição fator 10

Ɛ = coeficiente de absortividade molar = 15600

4.2.6.9 Determinação das Propriedades Mecânicas

As propriedades mecânicas das amostras foram determinadas, conforme descrito no

item 3.2.5.2

4.2.6.10 Determinação dos Parâmetros de Cor

Nas diferentes amostras, os parâmetros de cor foram determinados conforme

descrito no item 3.2.5.3

4.2.6.11 Determinação de Taxa de Respiração

A taxa de respiração foi determinada conforme procedimento descrito no item

3.2.5.4 ao longo do armazenamento.

4.2.6.12 Determinação da Composição Gasosa

Para determinar a composição gasosa no interior das embalagens (figura 6C)

contendo 6 morangos no embalagem de polipropileno, foi utilizado o aparelho O2/CO2 Dual

Space Analyser (modelo PAC CHECK 650, Mocon, USA).

31

4.2.6.13 Avaliação Microbiológica

As amostras foram avaliadas no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do

Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), sendo analisadas quanto à contagem dos

microrganismos requeridos pela legislação brasileira, de acordo com a Resolução RDC nº

12 de 2 de janeiro de 2001 (Salmonella sp. e coliformes a 45 ⁰C), além do desenvolvimento

de bolores e leveduras e microrganismos psicrotróficos, de acordo com o método oficial da

AOAC n° 990.12 (2005) e Downes e Ito (2001), respectivamente.

4.2.6.14 Analises Sensorial

Os tratamentos foram avaliados sensorialmente ao longo da vida de prateleira; as

amostras foram submetidas à análise sensorial, conforme o método proposto por Dutcosky

(2007) utilizando-se escala hedônica (Apêndice A) não estruturada de 9 cm, ancorada nos

limites desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo. Os morangos foram avaliados em relação

à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global por 50 provadores não treinados e

consumidores da fruta. A intenção de compra do produto também foi avaliada. A análise

sensorial foi realizada dentro das normas estabelecidas pelo comitê de Ética em Pesquisa da

UNICAMP (Anexo B).

4.2.6.15 Ensaio de Microscopia Ótica

Conforme descrito por Garcia (2009), as amostras em triplicatas foram cortadas

transversalmente desde o centro até a superfície em forma de retângulo com as seguintes

medidas aproximadas: comprimento 9,1 mm, largura 5,1 mm e espessura de 2,7 mm, para

que o tecido entre o centro e a superfície pudesse ser observado. Em seguida, estas foram

fixadas em solução contendo 4% (v/v) de glutaraldeído, 0,2M de fostato de potássio, 0,1M

ácido cítrico monohidratado e 4% (p/v) de sacarose a pH 7,0. Logo, passaram por uma

desidratação alcoólica em soluções alcoólicas a 10, 30 e 50%, adicionadas de 4% (p /v) de

sacarose e soluções alcoólicas a 70% e 100% (v/v) sem adição de sacarose. As amostras

desidratadas foram submetidas à infiltração em resina hidroxietil metacrilato e colocadas

em blocos, e logo o micrôtomo foi usado para seccionar as amostras a 10 μm de espessura.

32

As foram coradas com azul de toluidina a 0,05% em tampão citrato (pH 4,5) e

observadas em microscópio manual rotativo, Microm, modelo HM 340 (CARL ZEISS, São

Paulo-Brasil) com câmera digital acoplada.

4.2.6.16 Analises Estatísticas

Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e aplicado o

teste de comparação de médias de TUKEY, com um nível de significância de 5%,

utilizando o software MINITAB 16 (2013).

33

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 PARTE 1- ENSAIOS PRELIMINARES

5.1.1 Caracterização da Matéria-Prima

A composição química centesimal dos morangos (cv. Aromas) encontra-se na tabela

2 e a caracterização física encontra-se no APÊNDICE B

Tabela 2. Composição química centesimal de morangos cv. Aromas ´in natura’.

Componentes Valores obtidos (%)

Umidade

Proteína

Lipídios

Cinzas

Açúcares totais

Açúcares redutores

Acidez (acido cítrico)

91,52 ± 0,50

0,81 ± 0,05

0,10 ± 0,05

0,19 ± 0,07

6,73 ± 0,55

4,49 ± 0,36

0,84 ± 0,05

Comparados os valores encontrados neste estudo, com os apresentados na Tabela de

Composição Química de Alimentos – TCQA - (USDA, 2012) e na Tabela Brasileira de

Composição de Alimentos – TACO - (UNICAMP, 2011), os teores de umidade e de

proteínas foram semelhantes. Segundo a TCQA (USDA, 2012), a composição centesimal

dos morangos é 90,94% de umidade; 0,3% de lipídios, 0,9% de proteínas e 0,5% de cinzas,

valores semelhantes aos citados na TACO (91,5% de umidade, 0,3% lipídeos, 0,9%

proteína e 0,5%.cinzas). Essa possível discordância entre os valores obtidos para lipídios e

cinzas neste estudo e os citados anteriormente é provavelmente resultante de diferenças

entre os cultivares utilizados ou em função de diferenças no estádio de maturação, clima e

local de plantio do morango.

34

Com relação à caracterização da fécula de mandioca, esta é um material seguro ao

consumo humano (GRAS) e as informações sobre as características do produto foram

fornecidas pela empresa Dutch Starches Internacional DDS (Assis Chateaubriand, Brasil).

O certificado de análise está no Anexo A.

5.1.2 Determinação da Densidade Superficial de Solido da cobertura

A média da densidade superficial de sólido da espessura da cobertura nas 18

amostras avaliadas foi de 3,17±0,99 g/m2. No estudo de Vargas et al. (2006), para a

cobertura de 1% de quitosana mais 1% de ácido oleico encontrou-se uma espessura de 4,0

g/m2

e para a cobertura de quitosana a 1% , espessura de 2,3 g/m2. Este resultado é superior

ao da cobertura de quitosana 1% e inferior ao da cobertura de quitosana 1% mais 1% de

ácido oleico.

5.1.3 Propriedades Mecânicas

Na avaliação da qualidade dos frutos, dentre os fatores mais importantes estão as

propriedades mecânicas. Estes fatores são muito variáveis e conferidos principalmente pela

composição da parede celular, turgor, anatomia das células, conteúdo de água e nível de

maturação dos frutos. De modo geral, as propriedades mecânicas (ensaios de punção e

compressão) não foram influenciadas pela utilização da cobertura à base de fécula de

mandioca, nas temperaturas de armazenamento estudadas (10 °C e 15 °C).

5.1.3.1 Punção

As forças máximas de penetração nos frutos cobertos com fécula de mandioca e nas

amostras controle, acondicionados nas diferentes temperaturas por 24 horas, não diferiram

estatisticamente, ao nível de 5% de significância, o que indica que a cobertura não alterou a

resistência à penetração do morango. Os morangos com cobertura e sem cobertura

comparados a diferentes temperaturas apresentam diferença significativa na força de

penetração, sendo as forças de penetração das amostras à 15 ⁰C superiores (Figura 8).

35

Figura 8. Força máxima de penetração em morangos acondicionados a 10 ⁰C e 15 ⁰C. SC:

sem cobertura; CC: com cobertura. Médias com a mesma letra minúscula na mesma

temperatura, e a mesma letra maiúscula, para diferente temperatura, não diferem entre si

pelo teste de Tukey a 5% de significância.

Garcia et al., 2010 estudaram coberturas comestíveis de fécula de mandioca e

sorbato de potássio nas proporções de 0%, 0,05%, 0,10% nos morangos processados

minimamente e não encontraram diferenças significativas na força de penetração, logo

após da aplicação das coberturas.

No estudo de Hernández-Munõz et al. (2008), morangos que receberam cobertura à

base de quitosana, adicionada ou não de gluconato de cálcio, também não apresentaram

diferenças significativas na força máxima de penetração, logo após a aplicação das

coberturas. Por outro lado, melões que receberam cobertura à base de alginato, adicionada

de óleos essenciais e cálcio, apresentaram valores para força de penetração estatisticamente

diferentes (p≤0,05) logo após a aplicação da cobertura, em consequência do enrijecimento

da parede celular dos cubos de melão, provocado pela ligação entre o cálcio presente na

cobertura e a pectina presente na parede (RAYBAUDI-MASSILIA et al., 2008).

36

5.1.3.2 Compressão

No ensaio de compressão uniaxial não foram observadas diferenças significativas

nas amostras (morangos com e sem cobertura acondicionadas na mesma temperatura 10 ⁰C

e 15 ⁰C), em relação à força máxima de ruptura dos frutos. Contudo quando se compara a

amostra a 10 ⁰C com cobertura com a amostra a 15 ⁰C com cobertura, a força de ruptura

apresenta diminução significativa (Figura 9), em consequência do enrijecimento da parede

celular dos morangos, provocado pela temperatura de 15 ⁰C na cobertura de fécula presente

na parede.

Figura 9. Força máxima de ruptura dos morangos acondicionada a 10 ⁰C e 15 ⁰C.

SC: Sem Cobertura; CC: com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Médias com a mesma

letra minúscula na mesma temperatura, e a mesma letra maiúscula, para diferente

temperatura, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.

Garcia et al. (2010), não encontraram diferenças significativas em relação à força

máxima de ruptura medida pelo ensaio de compressão nos morangos antes e depois de

aplicar a cobertura de fécula de mandioca com adição de sorbato de potássio nos morangos.

37

Colla et al. (2006), também não encontraram diferença significativa na firmeza

inicial medida pelo ensaio de compressão entre os morangos com e sem cobertura de

amaranto e ácido esteárico.

A aplicação de coberturas a base de amido contendo diferentes teores de amilose

adicionada de diferentes concentrações do plasticizante sorbitol, também não alterou a

firmeza inicial dos morangos (GARCIA et al., 1998). Resultados semelhantes foram

observados por Vargas et al. (2006) após a aplicação de coberturas a base de quitosana e

ácido oléico em morangos.

Analisando a tendência apresentada pelos estudos citados, estes concordam com os

dados encontrados neste estudo.

5.1.4 Cor

As variáveis croma (C*), tonalidade (H*) e diferença de cor (ΔE*) não foram afetadas

pela presença da cobertura de fécula de mandioca a 3% e nem pelas temperaturas

estudadas, uma vez que não foram observadas diferenças significativas (p≤0,05) entre as

amostras, (Tabela 3).

Tabela 3. Valores do croma (C*) e tonalidade (H*) e diferença de cor (ΔE*) de morangos

minimamente processados sem e com cobertura a base de fécula de mandioca a 3%,

acondicionados a 10 °C e 15 °C.

SC: sem cobertura; CC: com cobertura. Médias seguidas da mesma letra minúscula, na

mesma coluna, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.

Tratamentos C* H* ΔE*

10 °C SC 27,66 ± 3.52ᵃ 32,30 ± 5,53ᵃ 38,36 ± 2,79ᵃ

10 °C CC 27,42 ± 5.49ᵃ 31,99 ± 7,22ᵃ 38,31 ± 4,11ᵃ

15 °C SC 26,47 ± 2.25ᵃ 30,58 ± 6,65ᵃ 38,04 ± 6,24ᵃ

15 °C CC 25,82 ± 2.75ᵃ 30,60 ± 5.53ᵃ 37,32 ± 5,73ᵃ

38

Resultados semelhantes foram obtidos por Ribeiro et al. (2007), que estudaram a

aplicação de coberturas comestíveis à base dos polissacarídeos: amido, carragena e

quitosana em morangos. Segundo estes autores, não foram observadas diferenças

significativas (p<0,05) no parâmetro C* entre as amostras controle e as que receberam as

diferentes coberturas. Garcia et al. (2010) ao avaliarem os parâmetro de luminosidade (L*),

Croma (C*) e Tonalidade (H*) nos morangos com cobertura de fécula de mandioca e

sorbato de potássio, observaram que não houve diferenças significativas (p≤0,05) entre as

amostras. Hernández-Munõz et al. (2008) ao avaliarem, em morangos, o efeito de

coberturas à base de quitosana, adicionada ou não de gluconato de cálcio, também não

observaram variação significativa no C* e H* das amostras após o recebimento da

cobertura. Também não foram observadas diferenças significativas na cor de melões

minimamente processados sem cobertura e aqueles processados com cobertura a base de

alginato, adicionado ou não de óleos essenciais (antimicrobianos naturais) (Raybaudi-

Massilia et al., 2008) .

Por outro lado, diferenças significativas no H* de cenouras, antes e depois da

aplicação de coberturas a base de hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) adicionadas de

surfactantes, foram observadas por Villalobos-Carvajal et al. (2009).

5.1.5 Taxa de Respiração

Os resultados das taxas de respiração dos morangos com e sem cobertura de fécula de

mandioca a 3% nas diferentes temperaturas podem ser observados na Figura 10.

Essas taxas diferiram significativamente, ao nível de 5% de significância em função

do aumento da temperatura. No entanto, se avaliada a adição da cobertura dentro da mesma

temperatura, os resultados não diferiram significativamente ou seja, a taxa de respiração

dos morangos não foi afetada pela adição da cobertura.

39

Figura 10. Taxa de respiração de morangos acondicionados a 10 ⁰C e 15 ⁰C. SC: sem

cobertura; CC: com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Médias com a mesma letra

minúscula no mesma temperatura e a mesma letra maiúscula, para diferente temperatura,

não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.

Segundo Garcia et al. (2010) a cobertura de fécula de mandioca a 3% e 2% forma

uma camada mais grossa e homogênea nos morangos comparada com a cobertura de fécula

de mandioca de menor concentração (1%) a 5 ⁰C, o que resulta em uma menor troca de O2

e CO2 com o ambiente, provocando uma redução na taxa de respiração dos frutos. Sabe-se

que dependendo do tipo de material usado para produzir as coberturas, alterações na taxa de

respiração dos produtos ocorrerão em função da barreira aos gases, pela presença destas na

superfície do produto.

Coberturas à base de polissacarídeos são eficientes em reduzir a taxa de respiração de

vegetais devido à permeabilidade seletiva que possuem, aos gases O2 e CO2, o que permite

a formação de uma atmosfera modificada entre a cobertura e o fruto (NISPEROS-

CARRIEDO, 1994; VARGAS et al. 2008).

Segundo Aguilar-Méndez et al. (2008), coberturas à base de amido de milho (0,03%,

0,1% e 0,37%) e gelatina (utilizada respectivamente nas concentrações de 0,97%, 0,9% e

40

0,63%) foram eficientes para reduzir a taxa de respiração de abacates armazenados a 20 ºC

após 24 horas da aplicação. A cobertura contendo 0,37% de amido foi a mais eficiente,

reduzindo em aproximadamente 51% a taxa de respiração inicial dos abacates.

Foi observada uma redução na taxa de respiração de maçãs com cobertura de

carragena em combinação com agentes anti-escurecimento como acido ascórbico, e cloreto

de cálcio (CaCl2) (LEE et al. 2003), e em morangos com coberturas de quitosana com

ácido oleico (VARGAS et al. 2006). .

5.1.6 Resistência ao Vapor de Água

Os valores de resistência ao vapor de água (RVA) das amostras cuja área exposta foi

23,95cm², nas diferentes temperaturas (10⁰C, 15⁰C), estão apresentados na Figura 11.

Conforme os resultados obtidos, não houve diferença estatística (p≤ 0,05) entre as amostras,

indicando que a cobertura nas temperaturas avaliadas não oferece RVA adicional à

resistência oferecida pela matriz do produto (morango).

Figura 11. Resistência de Vapor de Água (RVP) em amostras de morangos a diferentes

temperaturas. SC: sem cobertura; CC: com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Médias

com a mesma letra minúscula no mesma temperatura e a mesma letra maiúscula, para

diferente temperatura, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.

41

É desejável que a cobertura seja capaz de aumentar a RVA da matriz vegetal, e

assim reduzir a desidratação dos morangos. No entanto, este comportamento não foi

observado no presente estudo.

Garcia et al. (2010), estudaram os morangos revestidos com fécula de mandioca mais

sorbato de potássio e encontraram que a cobertura só de fécula de mandioca foi mais

eficiente em reduzir o fluxo e vapor de água à temperatura ambiente (23 ⁰C). De acordo

com Villalobos-Carvajal et al. (2009), a utilização de coberturas a partir de

hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), adicionada de surfactantes, e obtidas tanto por

dispersão aquosa como por dispersão hidroalcoólica (50% v/v), foi eficiente para aumentar

a RVA de cenouras a 10 ± 1 ⁰C , sendo que as coberturas obtidas por dispersões

hidroalcoólicas foram mais eficientes que as aquosas.

Segundo Garcia et al. (1998), pelo fato de aumentarem a mobilidade das cadeias

poliméricas, os plasticizantes podem preencher possíveis falhas (buracos e rachaduras) na

formação da cobertura, favorecendo a uniformidade da cobertura e, consequentemente, o

aumento da RVA.

Dados apresentados por Rojas-Graü et al. (2007a) indicam que coberturas contendo

alginato e gelana, adicionadas de plasticizante e antioxidantes, foram capazes de reduzir a

difusão de água de maçãs frescas cortadas, em média em 20% e 12%, respectivamente. Este

mesmo estudo mostrou um aumento na RVA das coberturas de alginato e gelana, quando

utilizadas concentrações de glicerol (plasticizante) de até 1,75% e 0,63%, respectivamente.

Conforme observado na Figura 11, nas temperaturas de 10 ⁰C e 15 ⁰C, as amostras

com e sem cobertura apresentaram aumento significativo na RVA quando aumenta a

temperatura, mas quando os morangos com e sem cobertura estavam na mesma

temperatura, a RVA não apresenta diferença significativa. No entanto, se observamos no

gráfico, os morangos com cobertura apresentam uma média de RVA menor, se comparada

aos morangos sem cobertura. Provavelmente isto se deva à característica hidrofílica dos

componentes da cobertura estudada. Deste modo, é sugerida a adição de componentes

hidrofóbicos para este tipo de cobertura.

42

Pérez-Gago et al. (2005) comentaram que os polissacarídeos apresentam

higroscopicidade, fazendo com que a umidade do ambiente e do produto seja absorvida, o

que prejudica a propriedade de barreira aos gases da película.

Oms-Oliu et al. (2008), estudaram o efeito de coberturas de alginato, gelana e pectina

em peras frescas e cortadas e observaram um aumento significativo na RVA, comparadas

com as peras sem cobertura.

5.2 Parte 2- ESTUDOS DA VIDA ÚTIL

5.2.1 Perda de Peso

Pode-se observar na Figura 12, que ao longo do tempo a perda de peso foi crescente,

sendo estatisticamente significativa (p≤0,05) quando comparados os resultados do 1° dia

com o 8° dia. Deste modo, a aplicação da cobertura não foi eficiente para reduzir a perda de

peso dos morangos ao longo do tempo. Sabe-se que processos de degradação enzimática,

aceleração do metabolismo dos frutos expostos a diferentes temperaturas (com e sem

cobertura), perda de umidade e a perda de peso durante o armazenamento afetam a

aparência e firmeza do fruto.

Analisando os resultados nos tempos fixos, não houve diferença significativa

(p≤0,05) entre os tratamentos, ou seja, a aplicação da cobertura, estatisticamente, não teve

efeito na redução da perda de peso. As temperaturas estudadas (10 ⁰C e 15 ⁰C) não

permitiram estatísticamente que a cobertura exercesse efeito positivo na redução de perda

de peso. O mesmo não aconteceu com os trabalhos que serão comentados a seguir, uma vez

que foram conduzidos em outras temperaturas e com outras coberturas.

Garcia et al. (2012), estudaram morangos com coberturas de fécula de mandioca e

sorbato de potássio, e observaram que as coberturas comestíveis foram eficientes para

reduzir a perda de peso nos morangos durante o armazenamento refrigerado (5 °C).

Velickona et al. (2013), observaram que todas as frutas apresentaram perda de peso

ao longo do armazenamento, No entanto, depois do segundo dia de armazenamento, a perda

de peso de todos os morangos com cobertura foi significativamente menor (p<0,05) do que

43

os frutos controle (sem cobertura), no estudo de morangos com cobertura de quitosana com

cera de abelha à temperatura de 20 ⁰C de armazenamento.

Garcia et al. (1998) observaram uma redução na perda de peso de morangos que

receberam coberturas contendo 2% de amido de milho ao longo do tempo de

armazenamento a 0 ⁰C, sendo comprovada que a utilização da cobertura contendo

plasticizante (glicerol ou sorbitol) foi mais eficiente na redução da perda de peso do que a

cobertura contendo apenas amido.

Figura 12. Porcentagem de perda de peso dos morangos dos diferentes tratamentos ao

longo do tempo de armazenamento. SC: sem cobertura; CC: com cobertura de fécula de

mandioca a 3%. Médias com a mesma letra minúscula no mesmo tempo, e a mesma letra



Han et al. (2004) citam uma redução de aproximadamente 18% na perda de peso em

morangos armazenados a 2 ºC por 14 dias, após a aplicação de cobertura a base de

quitosana (2%). Segundo os autores, o filme formado na superfície dos frutos retardou a

44

migração de água da fruta para o ambiente, reduzindo assim a perda de peso durante o

armazenamento.

A aplicação de cobertura otimizada de farinha de amaranto (4% de farinha de

amaranto, 0,4% ácido esteárico e 1,04% de glicerol) em morangos armazenados a 7 ºC, ao

longo de 18 dias, também reduziu significativamente a perda de peso do produto (Colla et

al., 2006). Segundo os autores, o filme formado na superfície do morango diminuiu a

desidratação dos frutos, o que promoveu uma redução na perda de peso.

Bierhals, Chiumarelli e Hubinger (2011) verificaram que rodelas de abacaxi com

cobertura de fécula de mandioca, com e sem lactato de cálcio, apresentaram menores

perdas de peso em relação à amostra controle no fim da vida útil do produto.

Ribeiro et al. (2007) e Vargas et al. (2008) afirmaram que as coberturas à base de

polissacarídeos possuem alta permeabilidade ao vapor de água, não evitando

apropriadamente a perda de peso das amostras, apesar da redução da taxa de respiração das

mesmas. Contudo, o efeito benéfico deste tipo de cobertura sobre a perda de peso de

produtos minimamente processados foi observado em diversas pesquisas, conforme

citacões anteriores.

5.2.2 pH e Acidez Titulável

Os valores de pH apresentaram diferenças significativas (p≤0,05) entre alguns

tratamentos no mesmo tempo, nos dias 5 e 8 de armazenamento. No dia 5, apenas os

tratamentos 15 ⁰C CC com relação a 15 ⁰C SC e no dia 8 os tratamentos de 15⁰C SC e 15

⁰C CC não apresentam diferenças (Tabela 4). Ao longo do tempo de armazenamento apenas

o tratamento 15⁰C CC não apresentou diferenças significativas em entre os dias 1 e 5

(Tabela 4). A diferença entre os pH dos tratamentos pode ser devido à variabilidade

inerente das amostras dos morangos, medidos nos diferentes períodos de armazenamento.

45

Tabela 4. Valores médios de pH, ao longo do armazenamento, para morangos

minimamente processados submetidos aos diferentes tratamentos.

Tratamentos

Tempo (dias)

1 5 8

10⁰C SC 4,09 ± 0,01 aB 4,35 ± 0,03 aA 3,58 ± 0,01 aC

10⁰C CC 4,09 ± 0,01 aB 4,24 ± 0,03 bA 3,70 ± 0,05 bC

15⁰C SC 4,05 ± 0,02 aB 4,19 ± 0,01 bA 3,44 ± 0,01 cC

15⁰C CC 4,08 ± 0,04 aA 4,07 ± 0,03 bcA 3,44 ± 0,01 cB

SC: sem cobertura; CC: com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Médias com a mesma

letra minúscula, tratamentos do mesmo tempo, e mesma letra maiúscula, tratamento ao

longo do armazenamento, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.

Garcia et al. (2012), embora tenham observado variações significativas (p<0,05) nos

valores de pH em morangos minimamente processados e tratados com diferentes coberturas

de fécula de mandioca e sorbato de potássio, também não notaram nenhuma tendência nas

variações observadas, indicando que essas podem ser devido às variações inerentes dos

morangos.

Fontes (2005) não cita variações ao longo de 13 dias de armazenamento no pH de

maçãs minimamente processadas cobertas com solução conservadora (ácidos cítrico e

ascórbico e cloretos de cálcio e sódio) e fécula de mandioca.

Benhabiles et al. (2013) estudaram o efeito na cobertura extraída de camarão

(quitosana) sobre a qualidade pós colheita de morangos, e observaram que o pH das

amostras sem cobertura aumentou ligeiramente durante o armazenamento. No entanto, não

foram observadas diferenças significativas nas amostras revestidas.

De acordo com a Figura 13, os resultados obtidos de acidez titulável indicaram

alterações significativas (p≤0,05) nos tratamentos ao longo do armazenamento, sendo de 10

⁰C SC o que apresentou uma maior variação. No tempo de 8 dias, foi observado que os

46

tratamentos com cobertura comestível em ambas as temperaturas aumentaram a acidez em

menor escala, se comparados com os morangos sem coberturas da mesma temperatura

Figura 13. Acidez titulável, ao longo do armazenamento, dos morangos minimamente

processados submetidos aos diferentes tratamentos. SC: sem cobertura; CC: com cobertura

de fécula de mandioca a 3%.

Sabe-se que o pH está relacionado à medida dos ácidos presentes nos alimentos, o

mesmo que a acidez titulável, no entanto, a diferença é que o pH mede a dissociação dos

ácidos, enquanto a acidez titulável mede a presença dos ácidos nos alimentos. Quanto

menor o pH maior será a acidez. Os ácidos orgânicos são importantes componentes do

sabor e aroma dos frutos, tendo influência direta sobre os mesmos. Segundo Cordenunsi et

al. (2003), depois dos açúcares solúveis, os ácidos orgânicos não voláteis são os

componentes mais importantes responsáveis pelo sabor do morango.

Garcia et al. (2012) ao estudarem a aplicação de cobertura de fécula de mandioca

com sorbato de potássio nos morangos, observaram que não houve alterações estatísticas

significativas da acidez titulável para nenhum tratamento ao longo do armazenamento a 5

⁰C, nem entre os tratamentos no tempo fixo.

47

Moraes et al. (2008) observaram diferenças significativas para o fator armazenamento

nas interações atmosfera x temperatura e tempo x temperatura x atmosfera (p<0,05). A

atmosfera e a temperatura isoladas não influenciaram significativamente.

Benhabiles et al. (2013) ao estudarem o efeito da cobertura de quitosana sobre a

qualidade pós colheita de morangos, observaram que a acidez titulável mostrou um

aumento no início do armazenamento (até o 6° dia), seguida de uma redução até o final do

armazenamento. O aumento provavelmente seja devido à elevação da concentração de CO2

e a redução de O2 durante o armazenamento em atmosfera modificada causada pelo

revestimento de quitosana. Por outro lado, essa redução no dia 6 deve ter sido resultado da

oxidação do ácido durante o ciclo de Krebs. Para os autores, as pequenas diferenças

encontradas no pH e na acidez titulável entre os frutos revestidos e não revestidos poderia

estar relacionada com a maior perda de água dessas, promovendo uma concentração dos

ácidos presentes nas amostras.

5.2.3 Sólidos Solúveis Totais

Os resultados obtidos na análise de sólidos solúveis totais (SST) estão apresentados

na Tabela 5. Apesar de serem observadas reduções significativas (p≤0,05) no teor de

sólidos solúveis ao longo do tempo, até o dia 5, para os tratamentos 10 ⁰C SC, 10 ⁰C CC,

essa tendência só foi seguida até o fim do armazenamento para o tratamento 15 °C CC e 15

°C SC. Os SST presentes nos frutos constituem importantes compostos (principalmente

açúcares e ácidos orgânicos) responsáveis pelo sabor e consequentemente pela aceitação do

produto por parte dos consumidores. No tempo fixo só no dia 5 e 8 os tratamentos 15 °C

CC e 15 °C SC não mostraram diferenças significativa entre eles (Tabela 5).

48

Tabela 5. Valores médios de sólidos solúveis totais (ºBrix), ao longo do armazenamento,

para morangos minimamente processados submetidos aos diferentes tratamentos.

Tratamentos Tempo (dias)

1 5 8

10 ⁰C SC 7,9 ± 0,06 aA 6,8 ± 0,15 aB 6,9 ± 0,06 bB

10 ⁰C CC 7,4 ± 0,06 bA 6,2 ± 0,06 bC 7,1 ± 0,06 aB

15 ⁰C SC 7,6 ± 0,06 bA 7,1 ± 0,15 aB 5,9 ± 0,06 aC

15 ⁰C CC 7,9 ± 0,06 aA 6,9 ± 0,11 aB 5,8 ± 0,06 aC




A redução nos teores de SST, ao longo do armazenamento, é uma característica de

frutos não-climatéricos, como o morango. Isso acontece por que, ao serem colhidos, estes

frutos apresentam pouca ou nenhuma reserva energética (amido), sendo necessária a

utilização dos açúcares presentes na fruta como fonte energética para a respiração,

reduzindo assim o teor de SST. Garcia et al., (2012) observaram o do efeito da cobertura de

fécula de mandioca e sorbato de potássio no armazenamento dos morangos, uma redução

nos sólidos totais.

No entanto Tanada-Palmu e Grosso (2005) e Hernández-Muñoz et al. (2008)

observaram aumento no teor de SST de morangos, que receberam coberturas a base de

glúten e quitosana, respectivamente. Este aumento pode ser explicado pela significativa

perda de água sofrida pelos morangos, acarretando numa concentração dos SST.

5.2.4 Açúcares Redutores e Totais

Foram observadas diferenças significativas (p≤0,05) nos teores de açúcares redutores

somente no 1° dia no tratamento 15⁰C SC com relação a 15⁰C CC e os outros tratamentos

(Tabela 6). Ao longo do tempo, observou-se que apenas o tratamento 10 °C CC não

49

apresentou diferença significativa no teor de açúcares redutores até o fim do

armazenamento.

Tabela 6. Valores médios de açúcares redutores (g 100g-¹ de amostra), ao longo do

armazenamento, para morangos submetidos aos diferentes tratamentos.

Tratamentos

Tempo (dias)

1 5 8

10⁰C SC 7,25 ± 1,27 bA 5,1 ± 0,64 aB 4,87 ± 0,14 aB

10⁰C CC 5,42 ± 0,24 bA 5,23 ± 0,48 aA 5,16 ± 0,91 aA

15⁰C SC 10,5 ± 0,57 aA 5,71 ± 0,41 aB 4,75 ± 0,96 aB

15⁰C CC 5,38 ± 0.54 bA 5,78 ± 0,61 aAB 4,30 ± 0,43 aB




Tanada-Palmu e Grosso (2005) observaram um aumento significativo (p≤0,05) nos

açúcares redutores de morangos tratados ou não com cobertura à base de glúten de trigo e,

de acordo com os autores, este aumento é resultante da síntese destes açúcares ao longo do

armazenamento. Como morango é um fruto não climatérico que possui poucas reservas

energéticas (amido), a produção de açúcares após a colheita é pequena. Por este motivo, é

provável que, o aumento significativo dos açúcares redutores em morangos observado pelos

autores, seja resultante da concentração desses compostos em função da desidratação dos

frutos.

Os teores de açúcares totais encontrados no início do armazenamento (tempo 1 e 5

dias) estão de acordo com os encontrado por Cordenunsi et al. (2002) para morangos cv.

Oso Grande, colhidos com 75% de cor vermelha, sendo encontrados valores entre 4,42 e

5,88 (g/100g). Neste estudo, não houve diferenças entre os tratamentos, bem como ao

longo do armazenamento e no tempo fixo, conforme observado na Tabela 7.

50

Estes dados foram distintos dos apresentados por Garcia (2009), que observou uma

diminuição significativa (p≤0,05), tanto nos açúcares redutores e totais ao longo do tempo

em morangos tratados com coberturas de fécula de mandioca adicionados de sorbato de

potássio. Segundo Pelayo et al. (2003), estas reduções ocorrem em função da hidrólise da

sacarose, para utilização dos respectivos açúcares redutores como substrato para respiração.

Tabela 7. Valores médios de açúcares totais (g 100g¯¹de amostra), ao longo do

armazenamento, para morangos submetidos aos diferentes tratamentos.


1 5 8

10⁰C SC 8,75 ± 2,47 aA 9,51 ± 1,38 aA 8,31 ± 0,65 aA

10⁰C CC 11,51 ± 3,12 aA 7,46 ± 0,89 aA 7,34 ± 0,047aA

15⁰C SC 11,26 ± 3,08aA 8,77 ± 1,01aA 8,43 ± 0,38 aA

15⁰C CC 9,46 ± 0,78aA 9,22 ± 1,12 aA 7,69 ± 0,46 aA




5.2.5 Atividade de Água (aw) e Umidade

Pela análise da aw dos morangos a 25ºC, verificou-se que o morango apresenta alta aw

(0.98), o que permite concluir que o produto em questão é altamente perecível. Para todos

os tratamentos estudados, não houve diferenças significativas para qualquer tempo fixo. Ao

longo do armazenamento foram observadas incremento significativo nos tratamentos com

cobertura (10 ºC CC e 15 C °CC), comparando-se no dia 1 e 8 (Tabela 8).

51

Tabela 8. Valores médios de atividade de água, ao longo do armazenamento, para

morangos minimamente processados submetidos aos diferentes tratamentos.


1 5 8

10⁰C SC 0,984 ± 0,007 aA 0,988 ± 0,002 aA 0,994 ± 0,003 aA

10⁰C CC 0,986 ± 0,005 aB 0,989 ± 0,003 aAB 0,995 ± 0,001 aA

15⁰C SC 0,986 ± 0,001 aA 0,987 ± 0,001 aA 0,991 ± 0,004 aA

15⁰C CC 0,979 ± 0,002 aB 0,989 ± 0,005 aA 0,990 ± 0,003 aA




Garcia (2009) verificou uma alta aw nos morangos minimamente processados

cobertos com féculas de mandioca e sorbato de potássio. Este também não observou

diferenças significativas entre os tratamentos para qualquer tempo fixo, bem como, foram

observadas reduções significativas na aw no dia 9, seguida por um aumento no dia 12.

Chiumarelli (2008) não observou diferenças significativas entre os tratamentos na aw

de mangas minimamente processadas com coberturas de fécula de mandioca, adicionadas

ou não do plasticizante glicerol, e armazenadas por 15 dias. Apenas para a amostra

controle, houve uma redução significativa na aw no 15º dia de armazenamento.

A variação da umidade dos tratamentos ao longo do tempo de armazenamento está

apresentada na Tabela 9. Ao longo do armazenamento, observou-se um aumento

significativo na umidade em todos os tratamentos, exceto a 15 ⁰C SC. Provavelmente este

resultado seja resultante da heterogeneidade dos morangos.

52

Tabela 9. Valores médios de umidade (%), ao longo do armazenamento, para morangos


Tratamentos

Tempo (dias)

1 5 8

10⁰C SC 91,67 ± 0,09 abC 93,33 ± 0,22 abA 92,62 ± 0,04 abB

10⁰C CC 91,46 ± 0,29 abC 93,67 ± 0,04 aA 92,68 ± 0,12 abB

15⁰C SC 92,28 ± 0,36 aA 92,92 ± 0,20 bA 92,36 ± 0,56 abA

15⁰C CC 91,87 ± 0,07 aC 92,44 ± 0,14 cB 93,21 ± 0.09 aA




Garcia (2009) observou no estudo de morangos minimamente processados e cobertos

com fécula de mandioca a 3% e sorbato de potássio a 0,05%, que ao longo do

armazenamento estes não apresentaram variações estatisticamente significativas (p≤0,05),

bem como o controle (sem cobertura).

Fontes et al. (2005) não verificaram ao longo dos 13 dias de armazenamento,

diferenças significativas entre a umidade de maçãs minimamente processadas e tratadas ou

não com cobertura comestível à base de fécula de mandioca (3%), sendo estes resultados

similares aos obtidos nos tempos fixos dos dias 1 e 8 do presente trabalho.

5.2.6 Cor

Com objetivo de verificar as alterações nos parâmetros de cor pelas interações entre

as coordenadas utilizaram-se diferentes relações entre a* e b*. Além da tonalidade (H*) e

croma (C*), os dados obtidos quanto a para luminosidade L* e diferença de cor (ΔE).

O parâmetro H* não apresentou alterações estatísticas significativas entre os

tratamentos com e sem cobertura expostos à mesma temperatura. No dia 8 houve diferença

significativa entre 10 °C CC e 15 °C SC. Ao longo do tempo de armazenamento, o único

tratamento para o qual não se observaram alterações significativas nos morangos foi o 15⁰C

53

CC (Tabela 10). As diferenças encontradas nos demais tratamentos (10⁰C SC, 10⁰C CC e

15⁰C SC), provavelmente podem estar em função de variações na matéria-prima, já que

diferentes frutos foram avaliados ao longo da vida útil.

Tabela 10. Valores médios de tonalidade (H*), ao longo do armazenamento, para



1 5 8

10⁰C SC 29,33 ± 3,28 aB 29,86 ± 3,34 aAB 32,99 ± 4,17 abA

10⁰C CC 28,06 ± 3,07 aB 32,01 ± 3,74 aA 30,94 ± 4,22 bAB

15⁰C SC 30,76 ± 1,74 aB 30,22 ± 2,86 aB 36,01 ± 4,76 aA

15⁰C CC 29,49 ± 4,54 aA 30,53 ± 5,2 aA 32,49 ± 4,91 abA




Garcia et al. (2012) observaram no estudo de morangos minimamente processados,

alterações significativas no H* ao longo do tempo de armazenamento refrigerado (5 °C) para o

controle e tratamento com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Perceberam alterações

isoladas (dia 5 para o controle e dia 9 para tratamento), que possivelmente ocorreram em

função de variações na matéria-prima, já que diferentes frutos foram avaliados ao longo da vida

útil. Não foram observadas alterações significativas no H* de morangos tratados com a

cobertura contendo 3% de fécula de mandioca e 0,05% de sorbato de potássio.

Coberturas à base dos polissacarídeos gelana, pectina e alginato, após a adição de N-

acetilcisteina e glutationina (agentes antioxidantes) às mesmas, reduziram

significativamente o escurecimento de peras, verificado pela manutenção do H*, ao longo

de 14 dias de armazenamento. Com exceção do controle, não foram observadas diferenças

significativas no H* dos diferentes tratamentos ou entre os diferentes tratamentos contendo

os antioxidantes, ao longo do armazenamento (Oms Oliu et al. 2008).

54

Chiumarelli et al. (2011) ao estudarem manga pré-tratada com ácido cítrico e

cobertas com fécula de mandioca e alginato de sódio, observaram uma diminuição menor

no parâmetro H* nas amostras: mangas fresca, cortadas e tratadas com ácido cítrico a 5g/L

(CA), mangas frescas, cortadas, tratadas com ácido cítrico a 5g/L e cobertas com fécula de

mandioca a 10g/L (CS) e nas mangas frescas, cortadas, tratadas com ácido cítrico a 5g/L, e

coberta com fécula de mandioca a 10 g/L misturado com glicerol a 10 g/L (CSG), e ao final

do armazenamento observou-se um aumento significativo os tratamentos CA e CSG, o que

implica numa melhor manutenção desse parâmetro de cor.

Semelhante ao parâmetro H*, para o parâmetro C*, não houve alterações estatísticas

significativas entre os tratamentos com e sem cobertura expostos à mesma temperatura,

exceto no dia 8, havendo diferença significativa entre CC e SC a 10 °C (Tabela 11). Ao

longo do tempo de armazenamento, foram observadas diferenças significativas no

parâmetro C* em todos os tratamentos, exceto 15⁰C SC (Tabela 11).

Vargas et al. (2006) não observaram diferenças significativas no H* e C* de

morangos recobertos com película de quitosana ao longo de 10 dias de armazenamento a 5

ºC. No entanto, para o controle, foram observadas, ao longo do armazenamento, reduções

em ambos parâmetros, sendo esta explicada provavelmente em função da desidratação

superficial dos morangos.

Morangos sem cobertura e também os cobertos com película de quitosana,

armazenados a 20 ºC apresentaram uma redução significativa no C* e H*, sendo que a

redução das amostras com cobertura foi significativamente menor, indicando que a

cobertura retardou mudanças externas de cor. Alterações significativamente menores na cor

das amostras tratadas podem ser resultantes da menor taxa de respiração desses produtos

em decorrência da presença da cobertura, o que afeta a senescência do produto e,

consequentemente, o desenvolvimento superficial da cor (Hernandes Muñoz et al., 2006).

55

Tabela 11. Valores médios de Croma (C*), ao longo do armazenamento, para morangos


Tratamentos

Tempo (dias)

1 5 8

10⁰C SC 26,91 ± 3,89 aB 28,27 ± 4,28 aAB 31,49 ± 5,15 aA

10⁰C CC 24,99 ± 1,96 aB 28,08 ± 3,16 aA 26,17 ± 3,64 bAB

15⁰C SC 27,12 ± 3,29 aA 27,87 ± 2,7 aA 25,39 ± 5,66 bA

15⁰C CC 24,77 ± 3,25 aB 24,74 ± 2,59 aB 27,92 ± 2,62 bA




Garcia et al. (2012), observaram no estudo de morangos minimante processados

submetidos a diferentes coberturas, que durante o armazenamento, o parâmetro C* não

apresentou diferenças significativas (p>0,05), indicando que as coberturas mantiveram a

intensidade superficial da cor. Não foram observadas também diferenças entre os

tratamentos em cada tempo de armazenamento.

Chiumarelli et al. (2011) observaram no estudo de manga pré-tratada com ácido cítrico

e cobertas com fécula de mandioca que durante o armazenamento esta apresentou efeito

significativo (p ≤ 0,05) mostrando uma redução na intensidade da cor (C*) para todos os

tratamentos durante o armazenamento.

Com relação à coordenada L*, dentro dos tempos fixos, o único que apresentou

diferença significativa (p≤0,05) foi o dia 1, para o tratamento à 15 °C SC comparando com

15 °C CC (Tabela 12). Ao longo do armazenamento não foi observada uma tendência clara

para os tratamentos, provavelmente pela senescência e ou pela heterogeneidade dos

morangos.

56

Tabela 12. Valores médios de Luminosidade (L*), ao longo do armazenamento, para


Tratamentos Tempo (días)

1 5 8

10⁰C SC 25,67 ± 1,78 aA 22,62 ± 2,12 aB 23,25 ± 1,45 aA

10⁰C CC 25,81 ± 1,61 aA 23,93 ± 2,15 aA 21,89 ± 1,62 abB

15⁰C SC 24,84 ± 1,97 aA 23,73 ± 3,01 aA 20,44 ± 3,39 aB

15⁰C CC 22,80 ± 1,72 bAB 23,09 ± 2,23 aA 20,23 ± 3,76 aB




Chiumarelli et al. (2011) verificaram no estudo de manga pré-tratada com ácido

cítrico e coberta com fécula de mandioca e alginato de sódio, que o parâmetro L* diminui

significativamente (p≤0,05) para todos os tratamentos durante o armazenamento ( a 5 ⁰C

por 15 dias).

Oriani et al. (2014) estudaram as propriedades das coberturas de fécula de mandioca e

óleos essenciais de canela e erva doce, onde compararam o dia 0 e 4 e observaram

diferença significativas (p≤0,05) no parâmetro L* entre os tratamentos nos frutos de maçã

não revestidos, e revestidos com fécula de mandioca a 2 % e óleo de canela a 0,1%.

Eroglu et al. (2014) ao estudarem a influência da cobertura comestível de pululana

nas propriedades da qualidade dos morangos camarosa armazenados refrigerados (entre as

0 °C -5 °C), observaram valores de luminosidade L*, tonalidade H* e croma C* os quais

foram 25,23 a 29,67, 21,15 a 32,12 e de 27,05 a 35,80, respectivamente. Os valores de cor

não se alteraram significativamente (p<0,05) para os tratamentos, sendo o ângulo de

tonalidade o único que diminiu significativamente (p<0,05) durante o período de

armazenamento. Estes resultados revelaram que o revestimento à base de pululana não teve

efeito negativo sobre as características de cor dos frutos. Os valores de L* observados por

Eroglu et al., (2014) foram superiores aos encontrados no presente trabalho devido às

57

baixas temperaturas de armazenamento (0-5 ⁰C) que os autores utilizaram. No presente

trabalho foram utilizadas temperaturas superiores de armazenamento (10 ⁰C e 15 ⁰C) o qual

não permitiu que a cobertura retardar-se a senescência do morango.

provavelmente , isto porque em nosso trabalho a armazenagem aconteceu a temperaturas

maiores, de 10 ⁰C e 15 ⁰C, o que não permitiu que a cobertura retardasse a senescência do

morango.

A diferença de cor pode ser visto na Tabela 13 para os tempos fixos, não houve

alterações estatísticas significativas da diferença de cor entre os tratamentos com e sem

cobertura expostos à mesma temperatura. Apenas no dia 8, o tratamento 10 ⁰C SC

apresentou maior diferença de cor (ΔE), quando comparado à 10 ⁰C CC. Ao longo do

tempo de armazenamento não foram observadas diferenças significativas, exceto para o

tratamento de 15⁰C SC (Tabela 13).

Tabela 13. Valores médios de diferença da cor (ΔE), ao longo do armazenamento, para



1 5 8

10⁰C SC 37,29 ± 3,10 aA 36,36 ± 3,27 aA 39,29 ± 4,02 aA

10⁰C CC 35,94 ± 2,23 aA 36,96 ± 3,19 aA 34,23 ± 2,68 bA

15⁰C SC 36,85 ± 2,94 abA 36,71 ± 2,91 aA 32,99 ± 3,86 bB

15⁰C CC 33,73 ± 2,97 bA 33,91 ± 2,63 aA 34,71 ± 1,94 bA




Velickova et al. (2013) ao estudarem o impacto das coberturas de quitosana e cera de

abelha na qualidade dos morangos armazenados em condições comerciais (20 ⁰C),

observaram que as mudanças totais de cor (ΔE) apresentam diferenças significativas mais

elevadas (p<0,05) no início, sendo mantidas constantes e aumentando com o tempo

58

durante o armazenamento. Os frutos controle (sem cobertura) apresentaram valores na

mudança de cor total (ΔE) de 4 a 6 vezes maiores nos dias 3 e 7 de armazenamento,

respectivamente, enquanto nos frutos revestidos esse aumento foi de apenas três vezes, ao

final do armazenamento (7 dias).

5.2.7 Antocianinas

Dentro dos compostos fenólicos têm-se as antocianinas que pertencem ao grupo

denominado flavonóides. As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis, localizados no

vacúolo e responsáveis por uma variedade de cores atrativas de frutos, flores e folhas, no

caso do morango, é o responsável por sua coloração vermelho brilhante (GIL et al., 1997).

O teor de antocianinas é um fator importante na avaliação do ponto de maturação dos

morangos, já que muitas vezes a colheita é baseada na cor superficial (CORDENUNSI et

al., 2002).

Os teores de antocianinas encontrados durante o armazenamento, que podem ser

vistos na Tabela 14, estão dentro da faixa citada no estudo de Timberlake (1998), que

encontrou de 15 a 35 mg 100g-1

de antocianinas em peso fresco de morango.

A cor dos morangos, expressa em termos de C* e H*, não refletiu a tendência

observada na diminuição da concentração do pigmento das amostras em função do tempo,

conforme observada na Tabela 14, o que pode ser devido a processos de senescência do

fruto. Os teores de antocianinas totais dos morangos com e sem cobertura, armazenados a

10 ⁰C e 15 ⁰C apresentaram uma tendência de diminuição significativa (p≤0,05) até o fim

do armazenamento (8 dias). As amostras que receberam cobertura à base de fécula de

mandioca a 3% se mantiveram com mais quantidade de antocianinas que os tratamentos

sem coberturas (Tabela 14).

No tempo fixo de 1 e 5 dias, os tratamentos (SC e CC) armazenados a 10 °C e 15 °C

não apresentaram diferenças significativas entre si, no entanto apresentaram diferenças se

comparados os tratamentos armazenados a 10°C com os tratamentos armazenados a 15 °C.

No dia 8 o único tratamento que apresentou diferença significativa (p≤0,05) com teor de

antocianinas totais superiores aos dos demais tratamentos foi o 10 ⁰C CC; isto se deve

59

possivelmente à combinação cobertura e baixa temperatura por ter um efeito positivo sobre

os morangos para preservação da antocianina. Além disso, podemos dizer que os

tratamentos com cobertura apresentaram quantidades maiores de antocianinas, quando

comparados com os tratamentos sem cobertura armazenados a 10 ⁰C e a 15 ⁰C CC, o qual

provavelmente é um efeito positivo da cobertura nos morangos.

Tabela 14. Valores médios de teor de antocianinas (mg Pelargonidina 3-glicosídeo100g-¹

de amostra), ao longo do armazenamento, para morangos submetidos aos diferentes

tratamentos


1 5 8

10⁰C SC 31,42 ± 0,79 aA 20,44 ± 0,22 aB 17,12 ± 0,29 bC

10⁰C CC 31,94 ± 0,33 aA 20,64 ± 0,16 aB 21,14 ± 1,59 aB

15⁰C SC 26,01 ± 0,14 bA 23,77 ± 0,82 bB 15,12 ± 0,13 bC

15⁰C CC 27,03 ± 0,78 bA 24,18 ± 1,84 bA 15,26 ± 0,06 bB




Garcia et al. (2012) verificaram que ao longo do tempo, o tratamento controle

apresentou um aumento significativo (p≤0,05) no teor de antocianinas, enquanto que

morangos tratados com cobertura à base de fécula de mandioca não apresentaram variações

significativas. Para a cobertura contendo fécula de mandioca e sorbato de potássio,

observou-se uma redução drástica no teor de antocianinas no tempo de 5 dias. Avaliando os

dados obtidos para os três tratamentos em todos os tempos, observou-se que o teor de

antocianinas obtido no tempo 5 para a dada amostra está fora dos valores e tendências

observadas nos demais tratamentos/tempos. Estes autores também observaram que nos

tempos fixos estudados, não foram encontradas diferenças significativas entre as amostras,

exceto no tempo de 15 dias, no qual se observou um teor de antocianinas significativamente

mais alto na amostra controle (morangos sem cobertura).

60

Cordenunsi et al. (2005) verificaram um aumento significativo (p≤0,05) no teor de

antocianinas de morangos cv Oso Grande, colhidos com 75% da cor superficial vermelha e

armazenados a 16ºC ate o dia 3 e 25ºC ate o dia 1. No entanto, quando os morangos foram

armazenados a 6ºC, foi observado um aumento no teor de antocianinas, seguido por uma

redução, após os 6 primeiros dias de armazenamento.

Conforme Shin et al. (2007), o teor de antocianinas de morangos aumentou

significativamente em amostras armazenadas por 4 dias a 20 ºC; no entanto, não foram

observadas alterações significativas no conteúdo deste pigmento em amostras armazenadas

a 0,5 ºC e 10 ºC, embora tenha sido observada uma tendência na redução no teor dos

pigmentos.

5.2.8 Taxa de Respiração

As taxas de respiração dos morangos minimamente processados e armazenados a 10

ºC e 15 ºC com e sem cobertura estão apresentadas na Figura 14. Para todos os tratamentos,

observou-se um aumento significativo na taxa de respiração, quando comparados os

resultados referentes ao 1° dia de armazenamento com o último (dia 8) ao longo do tempo

de armazenamento e o tratamento a 15 ⁰C teve um aumento muito maior que os outros

tratamentos devido ao tempo e temperatura de armazenamento, e ao processo de

senescência do fruto.

Para cada tempo fixo, apenas no dia 1 foi observado que os morangos com cobertura

armazenados a 15 ºC apresentaram menor taxa de respiração, quando comparados aos

morangos controle. Assim, a cobertura de fécula de mandioca não agiu como barreira entre

o morango e seu meio ambiente, provavelmente devido às altas temperaturas utilizadas no

armazenamento da fruta. Contudo observa-se no gráfico que os valores de taxa de

respiração nos morangos CC a 10 ⁰C foram menores que os morangos SC a 10 ⁰C.

61

Figura 14. Valores médios de Taxa de respiração (mg CO2 kg¯¹ h¯¹) ao longo do

armazenamento, para morangos submetidos aos diferentes tratamentos. SC: sem cobertura;



armazenamento, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.

Chiumarelli e Hubinger (2014) ao estudarem coberturas comestíveis e revestimentos

formulados com amido de mandioca, glicerol, cera de carnaúba e ácido esteárico,

verificaram que a taxa de respiração das fatias de maçãs revestidas com as formulações 1

(2,5% fecula de mandioca; 2,82% glicerol; 0,10% cera de carnauba; 0,9% acido esteárico)

e formulação 4 (3,0% fécula de mandioca; 1,5% glicerol; 0,20% cera de carnauba; 0,80%

acido esteárico) foram baixas e não diferiram estatisticamente entre si.

Garcia et al. (2012) observaram uma alta taxa de respiração no primeiro dia de

armazenamento, e a partir deste uma diminuição significativa até o dia 5, sendo em seguida

novamente registrado um aumento significativo nas taxas de respiração em todos os

tratamentos até o último dia de armazenamento (15 dias) de morangos com coberturas de

fécula de mandioca armazenados a 5 °C.

62

Vargas et al. (2006) ao estudarem morangos com coberturas com 1% de quitosana,

adicionada de diferentes concentrações de ácido oléico, e armazenados a 5 ºC, observaram

que a adição do composto hidrofóbico à cobertura teve efeito aditivo na redução da taxa de

respiração.

Esta mesma tendência foi observada por Lee et al. (2003) para a aplicação de

coberturas à base de carregenina e concentrado protéico de soro (CPS), que reduziram em

5% e 20%, respectivamente, a taxa de respiração de maçãs minimamente processadas.

Segundo os autores, características como insolubilidade em água e baixa permeabilidade ao

O2 (permitindo assim a formação de uma atmosfera modificada no sistema fruta/cobertura),

propiciaram uma maior eficiência da cobertura à base de CPS.

5.2.9 Composição Gasosa

A composição gasosa dos morangos SC e CC sometidos a temperaturas de 10 ⁰C e

15 ⁰C de armazenamento são apresentados nas Figuras 15 e 16. Ao longo do tempo de

armazenamento não se observou diferença significativa, entre os tratamentos,a exceção do

tratamento de 10 ⁰C CC no dia 1, que teve um conteúdo de CO2 significativamente baixo

(0,6%). Além disso, a tendência é de menor produção de CO₂ nos morangos com cobertura

com relação aos morangos sem cobertura, armazenados à 10 ºC e 15 ºC indicando que a

cobertura comestível teve efeito positivo, retardando o processo de senescência do

morango.

O aumento na concentração de CO2 foi observado pelos autores Ribeiro et al.

(2007), Fontes et al. (2008), Chiumarelli et al. (2011) e Ferrari et al. (2011) em trabalhos

com morangos, fatias de maçã e de manga, e cubos de melão, respectivamente, após o

processamento mínimo, que pode ser relacionado pelo estresse causado pelo

descascamento e/ou corte dos tecidos.

63

Figura 15. Conteúdo de CO₂ (%) no interior das embalagens contendo morangos


CC: com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Médias com a mesma letra minúscula no

mesmo tempo e a mesma letra maiúscula, para um mesmo tratamento, ao longo do


Segundo Garcia (2009) a alta taxa de respiração dos morangos resulta em uma

intensa produção de CO2 e, mesmo após a perfuração da embalagem, um pequeno acúmulo

deste gás no interior da mesma pode ser observado. Comportamento semelhante foi notado

neste estudo, onde para todos os tratamentos, observou-se que o teor de O2 ficou entre 13-

19,47% e o de CO2 variou de 0,6 a 7,43%, caracterizando o acumulo de CO2 no interior da

embalagem.

No presente trabalho a embalagem foi utilizada com a finalidade de uma melhor

apresentação dos morangos e não se considerou como barreira aos gases. Todos os

tratamentos foram expostos ao mesmo efeito da embalagem e a composição gasosa no

primeiro dia foi de 17% O2 e 2.6% CO2. No estudo de morangos silvestres armazenados a 3

ºC por 20 dias em atmosfera modificada contendo 18% O2 e 3% CO2, Almenar et al. (2006)

mediram a quantidade de produção de etanol e acetato de etila produzidos pelos frutos, o

64

qual foi praticamente a mesma, estando os morangos no ar ambiente ou sob esta atmosfera

modificada, indicando que esta pequena redução no O2 e leve aumento no CO2 em relação

ao ar ambiente, não induziu a produção de composto off-flavor

A produção de O2 num dado tempo fixo não apresentou diferença significativa entre

os morangos armazenados a 10 ⁰C e 15 ⁰C, ao longo do tempo de estocagem; apenas no

tratamento de 10 ⁰C SC observou-se aumento significativo de O2. A produção mínima de

O₂ a 10 ⁰C foi de 13 % no dia 8 e o máximo valor de 19,47 % no dia 1; a produção

mínima de O₂ a 15 ⁰C é de 13,07 % e o máximo valor de 17,47 % do dia 5. No entanto a

Figura 16 mostra a tendência de ser maior a produção de O₂ para os morangos a 10 ⁰C CC

no dia 5. Na condição 15 ⁰C CC, a produção de O₂ foi maior que para o tratamento à 15

⁰C SC; há uma tendência da taxa de produção de oxigênio se manter constante no

tratamento de 10 ⁰C CC, o que permite concluir que a temperatura de estocagem

influenciou positivamente no efeito da cobertura em retardar o processo de senescência do

produto.

65

Figura 16. Conteúdo de O₂ (%) no interior das embalagens contendo morangos





5.2.10 Propriedades Mecânicas

A textura é uma das qualidades do morango a ser avaliada porque durante o

amadurecimento dos morangos, se abranda a lamela média da parede celular (PERKINS-

VEAZIE, 1995). Além disso, a perda da textura é uma das mudanças mais notáveis

relacionadas à senescência de frutos e hortaliças, que acontece dentre outros fatores, devido

a mudanças metabólicas, composição da parede celular e atividade enzimática. A taxa de

perda de firmeza dos vegetais é um fator determinante da qualidade e vida útil pós-colheita

(GARCIA 2009; GARCIA et al. 1998; OLIVAS E BARBOSA-CÁNOVAS, 2005). As

propriedades mecânicas de um material biológico dependem da estrutura e dos constituintes

da parede celular, das condições de processo, dos níveis de maturação e colheita.

(CHIUMARELLI et al. 2011).

66

No processamento mínimo uma consequência indesejável é o amolecimento. O

estresse sofrido pelo fruto resulta em perda de firmeza, principalmente devido à hidrólise

enzimática de substâncias pécticas da parede celular e à ação de enzimas pectinolíticas (QI

et al. 2011)

5.2.10.1 Punção

Não foram observadas diferenças significativas (p≤0,05) na força máxima de

penetração das amostras tratadas com e sem cobertura dentro do mesmo tempo em ambas

temperaturas ao longo do armazenamento (Figura 17). Provavelmente seja aos grandes

desvios padrões pela heterogeneidade da matéria-prima e falta de uniformidade na estrutura

interna de materiais biológicos (CHIUMARELLI et al. 2011). Só o tratamento 10 ⁰C CC

no dia 1 apresentou incremento significativa com relação ao tratamento a 10 ⁰C SC, e nos

dias 5 e 8 os tratamentos 10 ⁰C CC observou-se uma tendência maior da força de punção

com relação a 10°C SC (Figura 18), deste modo a cobertura foi eficiente em manter a

firmeza do morango no primer dia, a variação é inerente á natureza heterogênea do

morango, e os tratamentos a 15 °C CC no dia 1 e não dia 8 também tiveram a tendência

superior da força de punção que os tratamentos 15 °C SC.

67

Figura 17. Força máxima de penetração (N), ao longo do armazenamento, de morangos





Garcia et al. (2012) verificaram que a amostra controle (morangos sem cobertura)

apresentou maior força de penetração ao longo dos 15 dias de armazenamento a 5 °C. As

reduções observadas para os tratamentos com cobertura de fécula de mandioca a 3% e

fécula de mandioca a 3% + sorbato de potássio a 0,05% foram pequenas e não

significativas.

Os autores Del-Valle et al. (2005); Rojas-Graü et al. (2008); Vargas et al. (2006),

Chiumarelli et al. (2011) observaram redução e/ou retardamento da perda de firmeza de

morango CC de quitosana e acido oleico, e morangos CC de mucilagem de cactos, e

maçãs frescas cortadas CC de alginato e gelana armazenadas à 4 ºC por 23 dias e

finalmente, de mangas pré-tratadas com acido cítrico e cobertas com fécula de mandioca

ou alginato de sódio, com ou sem glicerol, respectivamente, quando comparados com os

respectivos frutos SC.

68

Bico et al (2009) no estudo de bananas frescas cortadas e cobertas de cobertura à

base de carregenina, armazenadas por 5 dias à 5 ºC, observaram firmeza estatisticamente

inferior à amostra sem cobertura, indicando que a cobertura a base de carregenina não foi

eficiente em reduzir a perda da firmeza.

5.2.10.2 Compressão

A força máxima de ruptura, obtida a partir da força de compressão a uma

deformação de 80% dos morangos com cobertura a 15 °C diminui significativamente

(p≤0.05) até o fim do armazenamento (8 dias). Em relação aos morangos CC a 10 °C e a 15

⁰C no dia 5 observou-se que apresenta incremento significativo com relação a morangos SC

o que pode dizer que a cobertura comestível de fécula de mandioca presentou efeito

positivo mantendo a firmeza no morango essas condições, não foram observadas diferenças

significativas ao longo do armazenamento. Observou-se na Figura 18 uma tendência para

manutenção da força máxima de ruptura dos morangos com cobertura, podendo-se dizer

que as coberturas utilizadas foram eficientes em manter a firmeza dos morangos

armazenados por 8 dias a 10 ºC e 15 ºC.

69

Figura 18. Força máxima de ruptura (N), ao longo do armazenamento, de morangos



maiúscula, para um mesmo tratamento ao longo do armazenamento, não diferem entre si


Garcia et al. (2012) verificaram que em relação aos morangos cobertos não foram

observadas alterações significativas ao longo do armazenamento, porém uma redução

gradativa na força máxima de ruptura dos morangos sem coberturas foi observada.

Perda de textura é dependente tanto da degradação da parede celular e da perda da

turgor do tecido. Os morangos revestidos com carragenato, quitosana e quitosana e de

cálcio armazenados a 0-5 ⁰C apresentaram menor perda de consistência, quando

comparados com morangos sem coberturas. (RIBEIRO et al. 2007).

No estudo de rodelas de abacaxi com cobertura de fécula de mandioca, com e sem

adição de lactato de cálcio armazenadas a 5 ⁰C por 12 dias, maiores valores de tensão na

ruptura ao final da vida útil foram encontrados em comparação às amostras controle

(BIERHALS, CHIUMARELLI e HUBINGER, 2011). Também se observou que fatias de

70

mangas pré-tratadas com acido cítrico e coberto com cobertura de fécula de mandioca

apresentaram maiores tensões ao final da estocagem (CHIUMARELLI et al. 2010).

Sothornvit e Rodsamran (2008) observaram que fatias de manga com cobertura à

base de purê de manga a19 ⁰Brix e armazenadas a 10 ⁰C e 30 ⁰C apresentaram maior perda

de textura em relação ao tratamento sem cobertura, fato atribuído à difusão de água do

filme hidrofílico para a fruta, o que aceleraria as reações de deterioração do produto

5.2.11 Análise Sensorial

A análise sensorial é considerada uma ferramenta para avaliar as características de

um produto pelo consumidor, sendo amplamente utilizada no setor alimentício, nas etapas

de desenvolvimento de novos produtos e/ou melhoramento dos produtos (GARCIA 2009).

Nas Tabelas de 15 a 19 estão apresentadas as médias da avaliação dos provadores, em

relação à aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e intenção de compra

respectivamente, dos morangos minimamente processados sem e com cobertura de fécula

de mandioca a 3% e armazenados a 10 e 15 °C, ao longo do tempo de armazenamento.

Até o dia 5, todas as amostras foram submetidas à avaliação sensorial. No entanto,

no dia 8, devido a contaminações em algumas embalagens e por medida de segurança os

tratamentos armazenados a 15 °C não foram avaliados sensorialmente, ou seja, os

tratamentos 10 °C CC e 10 °C SC foram avaliados até o dia 8 e os tratamentos 15 °C CC e

15 °C SC até o dia 5.

A aparência dos morangos recebeu notas entre 3,6 até 7,4 (Tabela 15). Ao longo do

tempo de armazenamento se observou uma redução estatisticamente significativa (p≤0,05)

das notas para todos os tratamentos entre o dia 1 e dia 5. Entre os tratamentos no tempo

fixo de 1 dia, não houve diferenças estatísticas significativas, e no 5° dia, o único que

diferiu significativamente (p≤0,05) foi o tratamento 15⁰C SC , o qual obteve a menor nota.

Uma vez que, apenas os tratamentos armazenados a 10 °C foram avaliados até o dia 8, foi

observada diferença significativa entre os morangos sem coberturas e com cobertura, o qual

obteve nota de aparência superior. Este resultado indica que a fécula de mandioca,

71

favoreceu a aparência dos morangos ao longo do armazenamento, e pode-se dizer que o

armazenamento a 10 °C teve efeito favorável na manutenção deste atributo.

Tabela 15. Valores médios de aceitação dos provadores em relação à aparência de

morangos minimamente processados, ao longo do armazenamento.


1 5 8

10⁰C SC 7,3 ± 1,63 aA 6,0 ± 2,23 aB 5,0 ± 2,75 bC

10⁰C CC 7,4 ± 1,52 aA 6,1 ± 1,97 aB 6,1 ± 1,98 aB

15⁰C SC 7,2 ± 1,71 aA 3,6 ± 2,72 bB -

15⁰C CC 7,4 ± 1,63 aA 4,9 ± 2,65 aB -




Eshghi et al. (2014) estudaram revestimentos bioativos de nanoquitosana carregado

com e sem cobre em morangos frescos armazenados a 4⁰C por 16 dias, e relataram que no

inicio não houve diferença significativa na aparência e a partir do dia 8 os frutos sem

coberturas tiveram notas abaixo do limite de aceitabilidade. Ao longo do tempo de

armazenamento os frutos com coberturas foram os preferidos, os autores concluíram que

revestimentos de nanoquitosana melhoraram consideravelmente a qualidade sensorial dos

frutos na aparência.

Os valores médios da avaliação do aroma das amostras estão apresentados na

Tabela 16. Ao longo do tempo de armazenamento não se observaram diferenças

significativas (p≤0,05) para os morangos sem e com cobertura armazenados a 10 °C até o

dia 8. Assim, o aroma se manteve durante o tempo de estocagem para os tratamentos a 10

°C SC e 10 °C CC. Para os tratamentos 15 °C SC e 15 °C CC se observaram reduções

significativas entre o 1° dia e 5° dia. No entanto, as notas médias foram acima do limite de

aceitação dos provadores (4.5), razão pelo qual não pode ser considerada como rejeição do

72

consumidor ao aroma destes tratamentos. Entre os tratamentos sem e com cobertura, não

houve diferenças significativas nos tempos fixos, ou seja, o aroma não foi afetado pela

cobertura.

Tabela 16. Valores médios de aceitação dos provadores em relação ao aroma de morango

minimamente processados, ao longo do armazenamento.


1 5 8

10⁰C SC 6,7 ± 1,97 aA 6,2 ± 1,89aA 6,7 ± 1,70 aA

10⁰C CC 6,5 ± 1,86 aA 6,5 ± 1,94 aA 6,3 ± 1,80 aA

15⁰C SC 6,7 ± 1,83 aA 5,4 ± 2,49 bB -

15⁰C CC 7,0 ± 1,59 aA 5,9 ± 2,05 bB -




A partir dos resultados acima apresentados, pode-se afirmar que os efeitos na

embalagem, que foi observada no item 4.2.9, não afetaram o aroma dos tratamentos,

considerando boas notas obtidas para o aroma dos morangos (acima de 4.5, que é o limite

de aceitação). Conclui-se também, que a concentração de CO2 presente no interior da

embalagem não induziu à produção de aromas indesejáveis segundo a avaliação feita. Os

resultados foram similares aos encontrados por Garcia et al. (2012).

Os valores médios da avaliação do sabor das amostras estão apresentados na Tabela 17.

73

Tabela 17. Valores médios de aceitação dos provadores em relação ao sabor de morangos



1 5 8

10⁰C SC 6,8 ± 1,88 aA 5,7 ± 1,97 aB 5,7 ± 2,07 aB

10⁰C CC 6,7 ± 1,85 aA 6,5 ± 2,01 aA 5,8 ± 2,39 aA

15⁰C SC 6,8 ± 1,78 aA 4,3 ± 2,48 bB -

15⁰C CC 7,1 ± 1,75 aA 5,4 ± 2,56 abB -




Ao longo do tempo de armazenamento, o único tratamento que não diferiu

significativamente (p<0.05) durante todo o tempo avaliado, foi o 10 °C CC; os demais

variaram a partir do dia 5, sendo que o tratamento de 10 °C SC não apresentou diferença

estatística significativa entre o 5° e 8° dia de armazenamento (Tabela 17). Deste modo,

observa-se que a cobertura teve efeito positivo na manutenção do sabor dos morangos

armazenados a 10 °C, o que dizer e que os provadores não tiveram restrição quanto a

presença da cobertura nos morangos e que a fécula de mandioca não afetou o sabor nos

morangos.

Frutos não climatéricos, como é o caso do morango, tem o sabor adocicado e os

aromas se desenvolvem ao máximo da maturação, quando o fruto ainda está unido à planta

mãe e quando tem que ser colhido (NADIM et al., 2014; CORDENUNSI et al., 2003).

De acordo com as notas recebidas, pode-se dizer que o sabor não foi afetado pelas

coberturas no dia 1 e no dia 8, bem como não houve diferença entre os tratamentos (Tabela

17).

Eshghi et al. (2014) estudaram revestimentos bioativos de nanoquitosana carregados

com e sem cobre em morangos frescos armazenados a 4⁰C por 16 dias, e relataram que no

74

inicio não houve diferença significativa no sabor, mas a partir do dia 8 a amostra sem

cobertura teve nota abaixo do limite de aceitabilidade. Depois do dia 8, ao longo no tempo

de armazenamento os frutos com coberturas foram os preferidos.

No entanto, em trabalhos sobre coberturas de quitosana com óleo de limão e

quitosana com e sem acido oleico em morangos, observou-se que o sabor teve diminuição

significativa, o que pode ter influenciado a presença no óleo de limão na redução do sabor

do morango. (PERDONES et al., 2012; VARGAS et al., 2006).

Por outro lado, a aplicação de coberturas a base de alginato adicionada de óleo

essencial de canela alterou significativamente o aroma e o sabor de melões frescos cortados

(RAYBAUDI-MASSILLA et al., 2008), semelhante ao observado por Rojas – Graü et al.

(2007b) para maçãs frescas e cortadas, que foram recobertas com uma película de purê de

maçã + alginato + óleos essenciais (orégano e limão). Estas tiveram o sabor reprovado em

função da presença dos óleos essenciais, que descaracterizaram o sabor das maçãs.

Os valores médios da textura dos morangos, submetidos aos diferentes tratamentos,

estão apresentados na Tabela 18. Ao longo do tempo de armazenamento, o tratamento 10

°C CC não apresentou diferença estatística significativa, sendo que os demais tratamentos

apresentaram uma redução no dia 5.

Nenhum tratamento diferiu entre si no dia 1 de armazenamento, apresentando

texturas estatisticamente iguais. No 5° dia, o tratamento 15 °C SC foi o único que

apresentou diferença significativa com relação aos outros tratamentos, recebendo uma nota

mais baixa. Ainda assim, pode se considerar que as amostras foram bem avaliadas, uma vez

que, a nota foi maior que o mínimo aceitável de 4,5 (Tabela 18).

75

Tabela 18. Valores médios de aceitação dos provadores em relação à textura de morangos



1 5 8

10⁰C SC 7,2 ± 1,56 aA 5,9 ± 2,03 aB 6,5 ± 1,95 aAB

10⁰C CC 7,4 ± 1,5 aA 6,6 ± 2,02 aAB 6,5 ± 1,81 aB

15⁰C SC 6,8 ± 1,96aA 4,9 ± 2,54 aB -

15⁰C CC 7,0 ± 1,65 aA 5,7 ± 2,40 aB -

SC: sem Cobertura; CC: com cobertura de fécula de mandioca a 3%. Médias com a mesma



Garcia, et al. (2012) verificaram que a textura dos morangos, com e sem cobertura,

avaliada pelos provadores ao longo dos 15 dias de armazenamento a 5 ºC, não apresentaram

variações ao longo do tempo e, em cada tempo, apresentaram texturas estatisticamente

iguais.

Em relação à impressão global dos morangos, o único tratamento que não

apresentou diferença significativa ao longo do tempo no dia 5, foi 10 °C CC, o qual ao

final do tempo de 8 dias foi o melhor avaliado (Tabela 19). Entre os tratamentos no mesmo

tempo, no dia 1 e dia 8, não houve diferença estatisticamente significativa entre os

tratamentos CC e SC. Para os tratamentos na mesma temperatura de armazenamento no dia

5, não foram observadas diferenças entre os tratamentos CC e SC a 10 ⁰C, observou-se

incremento significativo no tratamento 15 ⁰C CC com relação a 15 °C SC podemos dizer

que a cobertura teve efeito positivo na impressão global dessas condições. (Tabela 19).

Todos os tratamentos superaram a nota mínima de aceitação dos provadores (4,5),

exceto o 15 °C SC. A avaliação da impressão global nos morangos, de um modo geral,

reproduz em uma só nota o sentimento do consumidor em relação aos parâmetros

individualmente avaliados.

76

Tabela 19. Valores médios de aceitação dos provadores em relação à impressão global de

morangos minimamente processados, ao longo do armazenamento.


1 5 8

10⁰C SC 7,1 ± 1,55 aA 5,8 ± 2,05 aB 5,9 ± 1,89 aB

10⁰C CC 7,0 ± 1,54 aA 6,4 ± 1,94 aAB 6,0 ± 2,16 aB

15⁰C SC 6,8 ± 1,82 aA 4,2 ± 2,48 cB -

15⁰C CC 7,2 ± 1,61 aA 5,1 ± 2,61 bB -




A intenção de compra dos morangos minimamente processados com cobertura

armazenados a diferentes temperaturas variou de 65% a 86% e sem cobertura variou de

48% a 80% (Figura 19). A intenção de compra mais estável ao longo do tempo foi para o

tratamento de 10 °C CC. A avaliação nas notas do consumidor nos morangos com cobertura

foi acima da nota aceitável (4,5) nos parâmetros de aroma, aparência, sabor e textura,

indicando que todos os parâmetros, principalmente o aroma, influenciam na intenção de

compra.

77

Figura 19. Intenção de compra (%), ao longo do armazenamento, dos morangos

minimamente processados. SC: sem cobertura; CC: com cobertura

5.2.12 Análise Microbiológica

Os dados referentes às analises microbiológicas nos diferentes tratamentos ao longo

do tempo de armazenamento são apresentados nas Tabelas 20 e 21. Nas frutas e hortaliças a

contaminação se dá por diversas fontes que podem acontecer pela água de irrigação ou

lavagem, contato com o solo, estercos usados como fertilizantes e/ou pela manipulação

(MORETTI, et al., 2007).

78

Tabela 20. Contagem de bolores e leveduras e aeróbios psicotróficos, ao longo do armazenamento, de morangos minimamente

processados, submetidos aos diferentes tratamentos.

Tratamentos

Análises / Tempo (días)

Aeróbios Psicrotróficos (UFC g¯¹)* Bolores (UFC g¯¹)* leveduras (UFC g¯¹)*

1 5 8 1 5 8 1 5 8

10⁰C SC 7,5x10² 20(est)ᵃ <10 <10² 4x10²(est)ᵃ 3x10²(est)ᵃ 9x10²(est)ᵃ 2,1x10⁴ 6,4x10³

10⁰C CC 70(est)ᵃ <10 1,7x10³ 1x10²(est)ᵃ <10² 2x10²(est)ᵃ 4x10²(est)ᵃ 2,2x10⁴ 3x10³

15⁰C SC 4,5x10³ <10 4,7x10³ <10² 8x10²(est)ᵃ <10² 1,3x10⁵ 1,7x10³ 2,3x10⁶

15⁰C CC 8,5x10⁵ <10 2,4x10³ <10² <10² 3x10²(est)ᵃ 1,2x10⁶ 2x10²(est)ᵃ 1,2x10⁴

*Unidades Formadoras de Colônia por grama de amostra, - (est)ᵃ: Contagem estimada, abaixo do limite de qualificação do método.

SC: sem cobertura; CC: com cobertura.

Tabela 21. Efeito da sanitização na carga microbiana dos morangos

Analises

Salmonella Coliformes totais Escherichia Coli Contagem de bolores Contagem de leveduras

A.D¹ Ausente <10 <10 4x10³(est)ᵃ 2,9x10⁴

D.D² Ausente <10 <10 <10² 1,8x10⁴

*Resultados expressos em unidades formadoras de colônia/grama

¹Antes da sanitização; ² Depois da sanitização

79

A resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA, estabelece limites para Frutos, Produtos de Frutos e Similares apenas

na contagem de Salmonella sp. – ausência em 25g – e coliformes a 45º ou termotolerantes -

2x10³ UFC g¯¹ sendo este grupo representado pela E. coli. Deste modo, visando verificar as

condições higiênicas da matéria-prima utilizada, a contaminação por coliformes e

Salmonella sp foi avaliada somente no início da vida de prateleira (dia 1 de

armazenamento) (Tabela 21). Todas as amostras estavam dentro do limite microbiológico

estabelecido pela ANVISA, não representando riscos à saúde humana.

A ANVISA não estabelece limites quanto à contagem de bolores e leveduras e

aeróbios psicrotróficos para produtos minimamente processados. Ainda assim, o

crescimento em excesso destes contaminantes compromete a aparência, o sabor e o aroma

do produto, provocando uma redução na aceitação sensorial. Segundo alguns autores como

Lee et al. (2003) e Rojas – Graü, et al. (2007b), uma carga microbiana de 10⁶ UFC g¯¹ foi

estabelecida como o limite aceitável, uma vez que, populações superiores a esta, podem

produzir sustâncias tóxicas. Também de acordo com os padrões microbiológicos para

alimentos não processados termicamente do Institute of Food Science and Technology

(IFST, 1999), este valor é considerado o limite máximo de aceitação dos produtos à base de

frutos durante o estudo de vida de útil.

Ao longo do tempo de armazenamento observaram-se variações entre os

tratamentos para as diversas análises microbiológicas (Tabela 20). Na contagem dos

aeróbios psicotróficos no dia 1, o valor mais alto foi encontrado para o tratamento 15⁰C CC

(8,5x10⁵ UFC g¯¹). No dia 8, o tratamento que teve maior quantidade de microrganismos foi

o tratamento de 15⁰C SC, com uma quantidade de 4,7x10³ UFC g¯¹.

Para bolores observou-se no dia 1 que os valores foram similares entre os

tratamentos. No dia 5, os tratamentos 10 ⁰C SC e 15 ⁰C SC mostraram maior aumento da

carga, sendo a maior quantidade observada no tratamento 15 ⁰C SC (8x10² UFC g¯¹).

Nas análises de levedura observou-se ao longo do tempo de armazenamento que as

maiores contagens foram obtidas para os tratamentos 10 °C SC e 10 °C CC no dia 5,

80

diminuído no dia 8. Para os tratamentos 15 °C SC e 15 °C CC no dia 8 se observaram as

maiores quantidades de leveduras, sendo esta para o tratamento armazenado a 15 °C SC de

2,3x106 UFC g

-¹, quantidade no limite do permitido segundo IFST (1999).

Ribeiro et al. (2007) observaram que o uso de coberturas à base de amido foi

incapaz de controlar o desenvolvimento de leveduras e bolores em morangos. Os autores

acreditam que isso seja explicado pelo fato de o material de cobertura ser uma fonte de

carboidratos, que podem ser utilizados como substrato para o crescimento microbiano.

De acordo com Han et al. (2004), morangos pertencentes a diferentes cultivares

possuem diferentes propriedades físico-químicas e também diferentes resistências a

infecções. Segundo Narciso e Plotto (2005), a população microbiana da superfície dos

frutos é dinâmica e se modifica de acordo com mudanças no ambiente e nos próprios frutos.

A outra possibilidade para explicar a presença desta carga microbiana é devido à

alta atividade de água que os morangos apresentam, conforme observada no item 5.1.1, a

qual é propícia para o crescimento de microrganismos.

Para avaliar a eficiência da sanitização, realizaram-se análises microbiológicas no

morango antes e depois da aplicação da cobertura de fécula de mandioca a 3%. Verificou-

se que a sanitização com acido peracético a 80 ppm reduziu de 4x10³ para <10² UFC g-¹, e

de 2,9 x 104 para 1,8 x 10⁴ UFC g

-¹ a carga de bolores e leveduras respectivamente

(Tabela 21). Assim pode-se dizer que a sanitização foi eficiente resultando numa redução

da carga microbiana, e favorecendo o aumento da vida útil dos frutos. Ao mesmo tempo, o

estudo de Narciso e Plotto (2005) verificaram que a sanitização realizada com ácido

peracético a 50ppm e cloreto de sódio acidificado a 200 ppm em mangas cortadas, foram

mais eficientes que a realizada só com hipoclorito de sódio a 200 ppm.

Garcia et al. (1998) relataram que a sanitização de morangos com solução de cloro

(250 ppm) reduziu a carga microbiana em 1 ciclo log.

Até o final do armazenamento, as contagens dos microrganismos de todas as

amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos não

processados termicamente do Institute of Food Science and Technology (IFST, 1999),

81

exceto o tratamento de 15 °C SC (2,3x10⁶) no dia 8, que estava no limite, podendo estas

serem ainda consideradas microbiologicamente aceitáveis. No entanto, para garantir a

segurança do consumidor, as amostras armazenadas a 15 °C com cobertura e sem cobertura

foram submetidas às análises sensoriais até o dia 5, e as amostras armazenadas a 10 ⁰C

com cobertura e sem cobertura foram submetidas às análises sensoriais até o dia 8.

5.2.13 Avaliação Estrutural dos Morangos por Microscopia Óptica

Observou-se a estrutura celular da região mediana do mesocarpo do morango

minimamente processado com cobertura de fécula de mandioca a 3%, armazenados a

temperaturas de 10 °C e 15 °C com a finalidade de verificar alterações ocorridas após os 8

dias de armazenamento (Figuras 20 e 21).

Alterações nos parâmetros de qualidade de frutos e hortaliças como perda de

aparência e textura, podem ser resultantes da perda de turgor, da degradação de amido e,

principalmente, da degradação da parede celular e do enfraquecimento das forças de coesão

entre as células (JACKSON , 2003)

As células internas apresentaram-se preservadas. No dia 1, os tratamentos

armazenados a 10 °C (CC) apresentaram paredes celulares preservadas (PP), pequenos

espaços intracelulares (EI), citoplasma retraído (CR), sendo que no tratamento SC, foram

observados grandes espaços intercelulares e paredes celulares apresentando afrouxamento

(PA), o que quer dizer que os morangos apresentaram maior stress, provavelmente devido à

manipulação a que foram expostos (Figura 20 (A) e (B)).

Nos tratamentos armazenados a 15 °C (Figura 21 (A) e (B)), os morangos SC

apresentam mais citoplasmas retraídos que os morangos CC no dia 1. Observaram-se

similares condições na estrutura interna, quando comparados aos danos sofridos pelos

morangos a 10 °C.

Rico et al. (2007) verificaram que o estresse gerado pelo processamento mínimo

pode provocar perda do turgor celular logo no primeiro dia de estocagem, alterando o

formato das células.

82

No quinto dia de armazenamento, as paredes celulares apresentam pequenos

afrouxamentos, pouco citoplasma retraído e espaços intercelulares foram observados nos

tratamentos armazenados a 10 °C e 15 °C, tanto CC como SC, sendo indicativo do início do

processo de senescência. (Figura 20 e 21 (C) e (D)).

No último dia de armazenamento (dia 8), nos tratamentos armazenados a 10 °C

(Figura 20 (E) e (F)), foram observados citoplasmas retraídos em maior quantidade, paredes

celulares preservadas em ambos os morangos CC e SC. O mesmo foi observado nos

morangos armazenados a 15 °C, porém em escala menor de danos (Figura 21 (E) e (F)). Em

ambas as temperaturas, os tratamentos com cobertura apresentaram menor quantidade de

citoplasmas retraídos.

Deste modo, observa-se que a cobertura a base de fécula de mandioca retardou as

alterações estruturais microscópicas do tecido vegetal do morango e o processo natural de

senescência ao longo do armazenamento. Isso de certa forma segue o já observado na

tendência das propriedades mecânicas quanto à força de penetração. Com relação à força de

ruptura, a cobertura a base de fécula mandioca foi eficiente para manter a firmeza dos

morangos armazenados por 8 dias a 10 ⁰C e por 5 dias a 15 ⁰C.

83

T 10⁰C Com cobertura (CC) Sem cobertura (SC)




morango SC ao dia 5, (E) morangos CC , (F) morango SC ao dia 8.

PP: parede celular preservada , EI: espaços intracelulares, PA: parede celular afrouxada.

EI

(B)

(C) (D)

(E) (F)

(A)

CR

PP GEI

PP

PA CR

EI

EI

EI

EI

PP

PP

PP

PP

CR

CR

CR

CR

PA

84

T 15⁰C Com cobertura (CC) Sem cobertura (SC)




morango SC ao dia 5, (E) morangos CC, (F) morango sem cobertura ao dia 8. PA : parede

celular afrouxado, CR : citoplasma retraido, GEI : grandes espaços intracelulares

(B) (A)

(C) (D)

(E) (F)

CR

PP

PA

EI PP

GEI

EI

PP

PA

EI

EI

EI

EI

PP

PP

PP

PP

CR

CR

CR

CR

GEI

85

6 CONCLUSÕES

Primeira etapa

A adição da cobertura comestível de fécula de mandioca a 3% não alterou as

propriedades mecânicas (força máxima de penetração e de ruptura), cor, taxa de

respiração e resistência à difusão de água dos morangos.

Segunda etapa

No estudo da vida útil, a avaliação sensorial dos parâmetros de aparência, sabor,

impressão global, além das intenções de compra, obtiveram maiores notas médias

para os morangos com coberturas e armazenados a 10 °C e 15 °C;

As etapas de lavagem e sanitização foram eficientes na diminuição da carga de

bolores e leveduras;

Todas as amostras com coberturas em ambas as temperaturas (10 °C e 15 °C) até o

final do armazenamento foram consideradas microbiologicamente seguras;

A vida útil do produto foi definida, principalmente, com base na avaliação sensorial

e no crescimento microbiano nas amostras, sendo definidos como 5 dias para os

morangos com cobertura, armazenados à 15 °C e 8 dias para os morangos com

cobertura armazenados à 10 °C.

O teor de antocianinas apresentou uma diminuição significativa ao longo do tempo

de armazenamento para os tratamentos 10 ⁰C SC e 15 ⁰C SC e nos tratamentos com

coberturas não foram encontradas diferenças significativas entre os dias 5 e 8.

87

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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103

8 APÊNDICE

8.1 APÊNDICE A: Ficha de Analises Sensorial

ANÁLISE SENSORIAL

Nome:________________________________ Data:__/___/___Amostra no: _______

Por favor, avalie a amostra de morango recebida e indique na escala o quanto você

gostou ou desgostou da amostra em relação:

à aparência.

Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo

ao aroma.


ao sabor.


à textura.


à impressão global.


Intenção de compra

Assinale qual seria sua atitude se você encontrasse esse produto à venda.

( ) eu certamente compraria este produto.

( ) eu provavelmente compraria este produto.

( ) tenho dúvidas se compraria ou não esse produto.

( ) eu provavelmente não compraria este produto.

( ) eu certamente não compraria este produto.

Comentários:_______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

104

8.2 APÊNDICE B: Característica Física de Morangos

Caracterização física de morangos cv Aromas ‘in natura’.

Parâmetros Valores obtidos

Massa (g)

Sólidos Solúveis (°Brix)

pH

aw

Cor (croma - C*)

Cor (tonalidade - H*)

23,11 ± 0,93

7,13 ± 0,06

3,74 ± 0,01

0,98 ± 0,002

26,84 ± 2,26

31,23 ± 4,65

105

9 ANEXOS

9.1 ANEXO A : Laudo da Fécula de Mandioca.

106

9.2 ANEXO B: Parecer do comitê de ética em Pesquisa

107

9.3 ANEXO C: Analises microbiológico dos morangos

Irene Marivel Nolasco Pérez -...

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