Iriani Rodrigues Maldonade – Produção de Alimentos Seguros
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Produção de Alimentos Seguros
Centenário da Academia Brasileira de Ciências – ABC
Goiânia, GO
Iriani Rodrigues maldonade Engenheira de Alimentos
Embrapa Hortaliças
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Sumário
• Introdução
– BPA
– APPCC
– PI
• Programas de segurança alimentar
• Projetos & Pesquisas
• Panorama
• Considerações
2
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3
Mídia
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Porque devemos nos preocupar?
Surtos ocorridos (milhões) entre as décadas, 1970-2010, (USA)
4
3.7
6.5
12.6
0
2
4
6
8
10
12
1970-79 1980-89 1990-99
10.5
2000-2010
14
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Mas quem se preocupa?
5
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Pressões sobre a produção/qualidade de alimentos
Clientes e consumidores
Governos Comércio internacional
Mídia
Campo Indústria Mesa Distribuição
Boas Práticas / APPCC / PI
Consumidor
6
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Quem é responsável?
7
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consumidor
distribuição
produção
Responsabilidades
8
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Segurança Alimentar
e
Alimento Seguro
9
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Segurança Alimentar
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UM DIREITO DO CONSUMIDOR
Conjunto de políticas públicas para garantir o acesso da população aos alimentos em quantidade e qualidade
adequadas.
• Todas as pessoas, em todos os momentos, devem ter
acesso a uma alimentação suficiente para uma vida ativa e saudável, disponível, portanto, em quantidade e
qualidade nutricional adequadas, além de livre de contaminações que possam levar ao desenvolvimento
de doenças de origem alimentar.
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Alimento Seguro
Alimentos livres de perigos de qualquer natureza, que possam colocar em risco a
saúde ou a integridade do consumidor no momento do consumo.
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Perigos?
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PERIGOS
Contaminações inaceitáveis, que podem causar danos à saúde ou
à integridade do consumidor
NATUREZA BIOLÓGICA
QUÍMICA
FÍSICA
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Biológica
• Bactéria – Escherichia coli O157:H7 (fezes), Salmonella (aves)
• Vírus – Hepatite (água)
• Parasitas – Solos e água contaminados por dejetos de animais
Parasitas
Vírus
Bacteria
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Reprodução Bacteriana
Adaptado de www.fda.gov
15
T empo (h) N° de Bacteria
0 1
1 8
2 32
4 2 ,048
6 131,072
8 16,777,216
10 1,073,741,824
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Vírus Associado às Hortaliças
Hepatites A
Alface americana,
alface crespa,
cebolinha,
salsinha, e outras
folhosas.
Norovirus
Alface
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Parasitas encontradas em
hortaliças
Ancylostoma
Morango, alface
Ascaris Lumbricoides
Folhosas
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Onde os patógenos vivem?
Solo • Listeria monocytogenes • Bacillus cereus • Clostridium botulinum
Trato intestinal de animais e humanos • Salmonella • E. coli O157:H7 • Shigella • Campylobacter • Vírus • Parasitas
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Como Produzir Alimento
Seguro?
• Implementação de programas para garantir a qualidade
– Através de ferramentas
• BPA e BPF
• Sistema APPCC
• Implantação da Rastreabilidade
– Certificação: Produção Integrada
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CONJUNTO DE PRINCÍPIOS E REGRAS PARA O CORRETO MANUSEIO DE ALIMENTOS
ABRANGEM DESDE AS MATÉRIAS-PRIMAS ATÉ O CONSUMO FINAL
OBJETIVAM GARANTIR A SAÚDE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR
BOAS PRÁTICAS
BPA = Boas práticas agrícolas (campo)
BPF = Boas práticas de fabricação (agroindústria)
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Registro das BPAs: caderno de campo
• Registro que permite avaliar e controlar as BPAs: – Higiene ambiental – Higiene na produção primária – Higiene, saúde pessoal e instalações
sanitárias: POPs – Evitar animais na horta – Equipamentos usados no cultivo e na
colheita – Programa de limpeza, sanificação e
manutenção das instalações e equipamentos usados na pré-colheita
– Cuidados na colheita – Conservação e transporte
www.ufpr.br/~primo.parana
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SISTEMA APPCC
• APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
• “É um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que são significativos para a segurança de
alimentos”.
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O QUE É SISTEMA APPCC?
(NBR 14900:2002)
Identifica /Controla/monitora os pontos críticos e os corrige!
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Produção Integrada (PI)
Processo de certificação voluntária onde os produtores rurais têm a chancela oficial do MAPA e INMETRO de que os seus produtos estão de acordo com as práticas sustentáveis de produção.
Aderir à certificadora
Receber selo de garantia
Rastreabilidade
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(OILB/Instrução Normativa nº.20 de 7.09.2001)
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Normas técnicas específicas
para PIF
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Projetos
Alimentos Seguros
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Investigação de contaminação Microbiológica e Parasitológica
• Microbiologia
• Parasitologia
• Agroindústrias DF: hortaliças minimamente processadas
• Nas 5 regiões do Brasil: CEASAS, hortaliças in natura
Bacteria
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Hortaliças folhosas in natura
alface 9.3%
Alface americana 1.8%
Alface roxo 13.0%
Alface crespo 13.6%
Repolho 6.6%
espinafre 3.6%
chicória 0.7%
agrião 0.4%
rúcula 4.3%
Aromáticas 43.0%
Brotos de feijão, alfafa 3.6%
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Panorama nacional
0
20
40
60
80
100
Coliformes totais
Coliformes fecais
29
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Diagnóstico de
contaminação microbiológica/DF
Hortaliças folhosas minimamente processadas (HMP) e amostras in natura
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Amostras inadequadas (%)
Amostras Coliformes totais
Coliformes fecais
In natura 92,5 70,0
HMP 43,2 30,2
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Identificação de parasitas (HMP)
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• 58,5% provenientes da agroindustria e 41,5% do varejo;
• Na CEASA/DF: couve manteiga oriunda de uma agroindustria;
• Presenca de pelo menos um parasita patogenico
em 100% das amostras;
• Parasitas identificados e/ou formas evolutivas: 53,6% eram
Entamoeba sp., 41,5% Nematoda sp., 9,7% Strongyloides, 9,7%
Entamoeba coli, 4,9% Entamoeba dispar, 4,9% Ascaris sp. e 4,9%
Ancylostomidae sp;
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Ações Corretivas
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Elaboração de soluções
detergentes
Desenvolvimento de detergentes com ação antimicrobiana para lavagem de hortaliças
Fig. E. coli plates, after dipping inoculated lettuce into DS-A solution for 1 minute.
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Implantação das BPAs
• Análise microbiológica de manipuladores de hortaliças, desde a colheita até a distribuição de hortaliças, para implantação de:
– BPA
– BFP
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Identificação dos pontos críticos
na produção
• Intervenção: concentração de cloro; contaminação cruzada-fluxo de processo
• Correção • Validação: novas análises • Documentação
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Manuais/Recomendações
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Elaboração de equipamentos
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Módulo higiene móvel
Carrinho de campo
Caixa plásticas
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Elaboração de NTE da PI do Pimentão
Conjunto de ações para realização de normas técnicas específicas para implementação do PI
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Elaboração de filmes de revestimentos
• Aplicação de filmes com antimicrobianos naturais
• Aumenta vida útil
• Reduz perda pós-colheita
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Segurança alimentar
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Processamento
• Diminuir perdas da produção através do processamento
• Aproveitamento de resíduos
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Agregar valor nutricional
Alho negro
Estudos dos efeitos benéficos
à saúde
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Considerações
Como podemos melhorar acessibilidade de hortaliças seguras, com valor nutricional?
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Desafios
• Hortaliças Seguras:
– Treinamento de técnicos/educação
– Implantar programa de BPAs nas propriedades produtoras rurais
– PI: organizar as cadeias de produção de hortaliças
– Através de Políticas públicas:
• Investir em melhorias de – Esgotamento sanitário
– Qualidade da água
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Desafios
• Acessibilidade de Hortaliças Seguras:
– Evitar o desperdício
– Reaproveitar os resíduos
– Promover e transferir tecnologias simples para processamento
– Incentivar o plantio das hortaliças tradicionais
– Incentivar sistemas de plantio direto.
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Como vencer os desafios?
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Agradecimentos
• Equipe técnica • Parceiros • EMATER-DF • Agroindústrias-DF
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Obrigada!
[email protected] 61-33859143
Embrapa Hortaliças
Rodovia BR 060, Km 09
Ponte Alta do Gama, DF