Método de

Conservação de

alimentos pelo

uso do calor

Irradiação de

Alimentos

Método de conservação pelo Calor• O uso de calor para conservar alimentos tem por

objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismospatogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem (Azeredo, 2004).

Irradiação

• A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor.

• A irradiação de alimentos é o tratamento dos mesmos com radiação ionizante. O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados. A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua estrutura molecular, como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta.

Cebolas irradiadas há seis meses (direita) e cebolasnão irradiada)

A irradiação pode ser usada para inibir a maturação em algumas frutas

Radiações Ionizantes

• São elementos radioativos naturais e isótopos, os quais podem ser produzidos em reatores nucleares, emitem uma variedade de radiações e partículas de energia durante a deterioração radioativa.

Tipos de radiações ionizantes

• Radiações ionizantes- consistem de radiações de alta frequência onde estão incluídas as radiações alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons.

Equipamentos Utilizados para Irradiação

• Atualmente, os equipamentos mais utilizados são os irradiadores de cobalto 60. Esses equipamentos consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num "bunker", ou seja, uma câmara de irradiação cujas paredes são blindagens de concreto. Essa fonte, quando não está em operação, fica armazenada numa piscina (poço) com água tratada, revestida por um "liner" ( revestimento) de aço inox, no interior da blindagem. Os alimentos a serem irradiados são colocados em "containers" e através de um monotrilho são conduzidos para o interior da câmara de irradiação, onde recebem a dose programada de radiação gama. Operadores qualificados controlam e monitoram eletronicamente a fonte de radiação e o tratamento dos produtos, através de um console situado fora da câmara de irradiação.

• Para conduzir as operações, necessita-se de um operador (nível médio), carregadores (nível básico), um segurança (nível básico) e dois supervisores de proteção radiológica (nível superior e qualificado pela CNEN - Comissão Nacional de Energia Nuclear). Todos os trabalhadores devem ser treinados.

• O irradiador de grande porte é um equipamento empregado na esterilização e tratamento de alimentos “in natura” e industrializados, com o intuito de conservar e, consequentemente, aumentar a vida útil do produto.

Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente passa através do produto, similar ás micro-ondas, sem deixar resíduos.

Alimentos que utilizam radiação

VANTAGENS X DESVANTAGENS• VANTAGENS

– Redução das perdas dos alimentos pós-colheita– Evita brotamento de tubérculos– Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento e

deterioração– Pode eliminar ou diminuir o número de m.o. perigosos nos alimentos– Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem uso de produtos

químicos– Pode esterilizar completamente um alimento– O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminação– Não há elevação de temperatura durante o tratamento– Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos, pesticidas e alguns aditivos.

• DESVANTAGENS– Pode ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos

– Pode afetar vitaminas como E e C

– Nas doses recomendadas não elimina todos m.o.

– É ineficiente contra vírus

Conclusão• A irradiação é um dos métodos de processamento de alimentos,

estudado mais exaustiva e rigorosamente, no entanto, a sua aplicação é ainda sujeita a controvérsias, especialmente na Europa. A falta de informação sobre esta tecnologia e sobre os seus benefícios tem conduzido equívocos e confusões, tendo limitado a adopção deste procedimento em toda a Europa.

• Esta tecnologia oferece-nos uma forma segura e versátil para obter alimentos de boa qualidade, reduzindo as perdas pós-colheita. A rotulagem dos alimentos irradiados proporciona aos consumidores a oportunidade de decidir se querem ou não adquirir estes produtos. É necessário refutar os erros generalizados sobre a irradiação, especialmente a ideia de que os alimentos se tornam radioativos. Devem ser garantidas informações corretas, com base cientifica, por forma a que consumidores possam fazer escolhas informadas.

Referências:• http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_calo

r.html (Acesso em 10/12/14 às 17:16)

• AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de alimentos.Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p.

• http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_irrad.html (Acesso em 10/12/14 ás 18:50)

• http://www.cena.usp.br/irradiacao/equipamentos.htm (Acesso em 10/12/14 ás 18:50)

• http://www.eufic.org/article/pt/tecnologia-alimentar/processamento-alimentar/artid/irradiacao-dos-alimentos/ (Acesso em 10/11/14 às 19:03)