1

NP EN ISO 22000 :2005Sistema de Gestão de Segurança Alimentar

GRUPO IBERSOL

Natacha Tavares25-09-2008

2

1. O Grupo Ibersol

2. Segurança Alimentar.. Um Processo Evolutivo

3. A Escolha pela Certificação do Sistema de Segurança Alimentar (NP EN ISO 22000)

4. O Processo de Implementação do SGSA

5. Resultados e Testemunhos

AGENDA

3

1. O GRUPO IBERSOL

4

Iniciou a sua actividade em 1989.

Abre a 1ª Pizza Hut em Portugal em 1990.

2007

414 restaurantes, de várias marcas, sendo:

� 386 em regime de exploração própria e 28 de franquia;

� 298 em Portugal e 116 em Espanha.

Mais de 6000 Colaboradores

Mais de 27 milhões de transacções só em Portugal

SEGURANÇA ALIMENTAR

UM ALICERCE PARA O CRESCIMENTO SUSTENTADO E SOCIALMENTE RESPONSÁVEL

Evolução do nº unidades

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07

1. O GRUPO IBERSOL

LEGENDA: Evolução do nº de Unidades Próprias

5

A NOSSA MISSÃO

A Ibersol é um Grupo multimarca com implantação ibérica, que se posiciona no negócio da alimentação organizada, respeitando os valores da Qualidade, da Segurança e do Ambiente, baseada em Recursos Humanos qualificados e motivados, que se empenham na plena satisfação das necessidades do Consumidor, assegurando, assim, um adequado retorno para os investimentos dos seus Accionistas.

6

1997 2003 2008

2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO

1997

..Heterogeneidade entre marcas (standards de operação e controlo próprias de cada marca)

…Baixa sistematização dos procedimentos

7

2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO

1998-2006

98 Organização do SGQ (NP EN ISO 9001:1995)

01 Abordagem por processos (NP EN ISO 9001:2000)

Destaque ao processo de segurança alimentar (aparece como um processo essencial já que gera outputs que se integram na maioria dos processos identificados pelo Grupo Ibersol)

… Sistematização do Plano de Auditorias Higio-Sanitárias/ Plano de Controlo analítico (indicadores utilizados como suporte à tomada de decisões)

… Enraizamento de uma cultura de Segurança Alimentar

Gerir programas deemergência Manutenção

Movimentarmateriais e recursos

Preparação eConfecção

Gestão dasencomendas dos

Clientes

Programação daConfecção

Desenvolvimento denovos produtos

Gerir o ProcessoEntrega ao Cliente

Entregar ao Cliente

Formação de

Colaboradores

Formularestratégias de gestãode higiene e saúde

Seleccionar e Gerir

fornecedores

PRC SegurançaAlimentar

Planear eadquirir os recursos

necessários

Comprarmateriais econsumíveis

Armazenar epreservar

Comprar bensessenciais

Recepcionar na Lojae Entreposto

Cadeia de Aprovisionamento

Emergência

Produção

Ambiente, Higiene e Saúde Formação Manutenção

Atendimento

Desenvolvimento

Gerir programas deemergência Manutenção

Movimentarmateriais e recursos

Preparação eConfecção

Gestão dasencomendas dos

Clientes

Programação daConfecção

Desenvolvimento denovos produtos

Gerir o ProcessoEntrega ao Cliente

Entregar ao Cliente

Formação de

Colaboradores

Formularestratégias de gestãode higiene e saúde

Seleccionar e Gerir

fornecedores

PRC SegurançaAlimentar

Planear eadquirir os recursos

necessários

Comprarmateriais econsumíveis

Armazenar epreservar

Comprar bensessenciais

Recepcionar na Lojae Entreposto

Cadeia de Aprovisionamento

Emergência

Produção

Ambiente, Higiene e Saúde Formação Manutenção

Atendimento

Desenvolvimento

1997 2003 2008

8

Equipas Multidisciplinares/ Multimarca(Best Practice Teams)

- Uma equipa/ processo chave da organização - Elementos c/ know-how e experiência

Benchmarking interno/ externo

2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO

Dinamizam em permanência a melhoria contínua e a busca de novas oportunidades

1997 2003 2008

A Força das Equipas Processo Segurança Alimentar

9

1998 2003 2008

2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO

2006.. Sistema de Gestão de Qualidade Implementado

…Segurança alimentar Transversal e integrada na operação

…+ 1000 auditorias Higio-Sanitárias/ano…

… + 1000 controlos analíticos/ano

.. Cultura de Segurança Alimentar

...Decisão de avançar para certificação do sistema de segurança alimentar

10

• Reconhecimento do trabalho desenvolvido pela Ibersol e pelas suas equipas ao longo dos anos

• Desafio contínuo para o desenvolvimento do sistema de Segurança Alimentar

• Permanência no mercado de uma forma credível e socialmente responsável

…. MAS, QUAL A NORMA???

3. CERTIFICAÇÃO DO SGSA: PORQUÊ?

11

• BRC - Não aplicável na actividade da restauração

• ERS 3002 - Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração

Não corresponde aos objectivos pretendidos

- Especificação Nacional

- Orientada para a actividade operacional do restaurante

• NP EN ISO 22000:2005 – Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar

• Harmoniza os vários referenciais existentes

• Reconhecimento Internacional (mais valia tendo em conta a dispersão geográfica e a presença do Grupo noutros mercados)

• Destaca a componente de gestão do sistema

• Enquadra-se com os objectivos pretendidos…

4. CERTIFICAÇÃO DO SGSA: A ESCOLHA DA NORMA…

Um desafio!!

12

5. CERTIFICAÇÃO DO SGSA – A ESCOLHA DO ÂMBITO...

� Gestão da Cadeia Alimentar� Destaque às actividades da:

�Cadeia de Fornecimento �Suporte e controlo

�Uma unidade de cada marca do Grupo

13

“.. um projecto arrojado…”

“…são mais papistas do que o papa…”

6. … OS COMENTÁIOS…

14

APROX. 200 COLABORADORES

- Concelho de Administração

- Directores de Negócio/ Funções centrais

- Directores Coordenadores

- Pivôts de Segurança alimentar de cada marca

- Equipas das lojas/armazéns inseridas no Projecto

7. O PROCESSO DE IMPLEMETAÇÃO DO SGSA - A EQUIPA…

15

FASE IIRevisão/ Melhoria dos documentos do SGSA

FASE IVAvaliação da implementação

e Eficácia do SGSA(Auditorias Internas)

FASE VAcompanhamento do PAC

Revisão ao Sistema

FASE VIAuditorias Concessão

FASE VIReposta PAC/ Conclusão 1º

Ciclo

7. O PROCESSO DE IMPLEMENTAÇÃO DO SGSA

Fevereiro 2007

Março – Maio 2008

Julho 2008

FASE III Formação das Equipas

Implementação das alterações/ acções de melhoria do ao SGSA

FASE IAuditoria de Diagnótico

16

7.… O PROCESSO DE IMPLEMENTAÇÃO DO SGSA …

Cliente

Fornecedores

Colaboradores

Accionistas

IBERSOL

Requisito

RespostaLoja

Cliente

Fornecedores

Colaboradores

Accionistas

IBERSOL

Requisito

RespostaLoja

PRESSUPOSTOS:

� Focalização por processos� Melhoria Contínua� Satisfação de Clientes, Fornecedores, Colaboradores e Accionistas� Segurança Alimentar: Abordagem integrada

Eixos de Orientação

17

Produtor/fornecedor

Armazenamento &

DistribuiçãoUnidadesIBERSOL Cliente

Certificação EFSIS/GCT HACCP Gestão da Relação com o Cliente

Homologação de Fornecedores &

Produtos

Autoridades Estatutárias e Regulamentares; Associações SectoriaisComunidade CientíficaParceiros de Negócio

Accionistas

Melhoria continua

Rastreabilidade

SEGURANÇA ALIMENTAR: Uma abordagem integrada

18

Segurança Alimentar – CADEIA DE FORNECIMENTO

Centralizado Participam:Compras, Logística, Qualidade e Marcas (produtos)

Caderno de Encargos de Fornecedor

Qualidade;Segurança AlimentarCondições comerciais e logísticas

ParceriasFaz parte da cultura Ibersol

Especificação de Produto e Teste

19

SEGURANÇA ALIMENTAR NO DIA A DIA DAS UNIDADES

20

O colaborador sabe o que tem

de fazer/controlar, como e quando

Plano deHACCP

Instruções Operatórias

Sinalética

Manuais de Formação Outros

Planos de Limpeza

21

O colaborador sabe o que tem

de fazer/controlar, como e quando

O sistema de controlo e registos é simples e operacional

A informação na loja é

“user friendly”

22

INSTRUÇÃO OPERATÓRIALimpeza e Higiene: Instalações

CUBAS DE LAVAGEMPSA IO 010.00 Pág. 2/2

1. Retire os chuveiros e crivos e coloque-os numa solução com detergente desengordurante forte, deixando actuar durante alguns minutos.

2. Esfregue com escova de forma a eliminar resíduos e gordura. .

3. Limpe o interior dos canos de saída de água com escovilhão exclusivo para esse fim, pulverizado com detergente desinfectante.

4. Coloque novamente os chuveiros e crivos nas respectivas torneiras.

5. Deixe a água correr alguns segundos para eliminar resíduos do detergente/desinfectante.

Os bocais da água podem ser um meio importante da contaminação da água que utilizamos para preparar/confeccionar alimentos ou para a higienização de materiais e das mãos. Mantenha-os

sempre correctamente limpos.

PSA MD 016.00

Sala/Balcão

Áreas Internas

Casas de Banho

Zonas Exteriores

Sup. contact c/ alimentos

2. PROCEDIMENTO SEMANAL – Torneiras/Chuveiros

UTENSÍLIO

S

Escovilhão

Escova

Esfregão

EPI’S

PRODUTOS QUIM

ICOS

Desengordurante Forte

Detergente Desinfectante

Lembre-se sempre de lavar e desinfectar as mãos depois de realizar tarefas de limpeza ou manusear produtos químicos

Luvas p/químicos Avental p/químicosAconselha-se em usos prolongados:

Óculos p/químicos Máscara p/químicos

23

Etiquetas de Controlo de Produto

MEIOS E INSTRUMENTOS DE CONTROLO SIMPLES E OPERACIONAIS

24

TermómetrosSensor de controlo da qualidade

do óleo

Fritadeiras automáticas

Fornos de esteira, com velocidade programável

Estufas de conservação

a quente programáveis

Timmers Outros

MEIOS E INSTRUMENTOS DE CONTROLO SIMPLES E OPERACIONAIS

25

Modelo de registo único

Sequencial

Lógico e de fácil preenchimento

CHECK-LIST DE TURNO DIÁRIO

Resp. Turno abertura: Resp. Turno de fecho:

1. Verificação de Termómetros 1T 2T

Desvio Inferior a + 0.5ºC ºC ºC OK KO OK KO

2. Verificação Temperaturas Equipamentos de Frio e Armazenamento

1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T Acções Correctivas

ºC ºCOK KO

OK KO

√ X

√ X

OK KO

OK KO

√ X

√ X

OK KO

OK KO

Temp.___ Temp.___

Observações:

1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T Acções Correctivas

Armazem de secosOK KO

OK KO

√ X

√ X

OK KO

OK KO

√ X

√ X

OK KO

OK KO

Observações:

3. Controlo da Recepção

FEFOProduto SOS

ou NC identificado

Inf. de validade e lote

Nota: ausência caixas de cartão na refrigeração e/ou em contacto directo com o chão/paredes.

OrganizaçãoProduto

protegido

Data ___/___/20___

Câmara de Refrigeração 1 1 (2a5ºC)

Temperat.

1º Turno

Inf. de validade e lote

FEFO

2º Turno

Temperat.

Acções Correctivas

Produto SOS ou NC

identificado

Produto protegido

Organização

Fornecedor: ______________________ Fornecedor: ______________________ Fornecedor: ______________________

Temp. Refrig.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Refrig.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Refrig.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC

Temp. Cong.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Cong.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Cong.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC

Recepção: Conforme Não Conforme Recepção: Conforme Não Conforme Recepção: Conforme Não Conforme

Produto: ____________________________ Produto: ____________________________ Produto: ____________________________

N.º Ord. Serv. Helpdesk ___________ N.º Ord. Serv. Helpdesk ___________ N.º Ord. Serv. Helpdesk ___________

Resp: _________________________ Resp: _________________________ Resp: _________________________

REGISTOS SIMPLES

26

COMUNICAÇÃO INTERNA/ PORTAL IBERSOL

27

GESTÃO DA RELAÇÃO COM O CLIENTE

28

QUALIDADE

Selecciona os melhores ingredientes Cumpre com todas as normas de higiene e segurança alimentar

é bom, de boa qualidade e com sabor.

Variedade da ofertaEmentas flexíveisPermite sempre fazer refeições equilibradas, variadas e completas,

que fazem bem

…PROGRAMA VIVA BEM

SEGURANÇA ALIMENTAR

29

…PROGRAMA VIVA BEM

Folhetos Institucionais

Site Viva Bem: www.vivabem.ptSite ibersol: www.ibersol.pt

30

9. PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO

… OS RESULTADOS E TESTEMUNHOS…

31

Certificação NP EN ISO 22000 do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar do Grupo Ibersol, SGPS implementado na:

• Gestão da Cadeia de alimentar das operações de restauração do Grupo Ibersol, nomeadamente das actividades da cadeia de fornecimento, suporte e controlo.

• Prestação de serviços de restauração nas lojas:

9.… OS RESULTADOS E TESTEMUNHOS…

32

O’KILO DV PORTOBURGER KING DV PORTO KFC DV PORTO

PANS & COMPANY DOLCE VITA PORTO PIZZA HUT DOLCE VITA PORTOPASTA CAFFÉ DOLCE VITA PORTO

33

PIZZA HUT LAGOSQUIOSQUES CAFÉ DOLCE VITA PORTO

CAFÉ SÔ CARVALHOSSENTIDO NORTE E SUL

MULTIMARCA SOL OVAR SENTIDO NORTE E SUL

PIZZA HUT COLOMBO

ARMAZÉM MULTIMARCA

34

… E NO FINAL, OS COMENTÁRIOS...

…permitiu a optimização dos recursos da empresa, o que nos

torna a todos mais competitivos e inseridos num processo de

melhoria Continua

Pivôt Seg. AlimentarPASTA-CAFFÉ ...A dedicação e envolvimento de

todos foram determinantes para o sucesso do projecto

Pivôt Seg. AlimentarKFC

…A Certificação ISO 22000, veio melhorar a organização dos processos Ibersol nestas unidades. A formação das equipas foi factor chave, mas foi o empenho e a motivação das equipas o sucesso para a implementação

Pivôt Seg.AlimentarPIZZA HUT

“…este processo veio acima de tudo dar uma envolvência,

motivação e força à Unidade..

Pivôt Seg. AlimentarCAFÉ SÔ

35

… E NO FINAL, OS COMENTÁRIOS...

“Para nós a certificação foi responsabilidade, união e muito espírito de equipa”

EquipaQuiosque DV Porto

... Mas não escondemos o orgulho de sermos escolhidos para este

projecto…

EquipaPizza Hut Lagos

…Sempre unidos para vencer.Sem nunca deixar de acreditar,Fomos à luta na formação,Concentrando os nossos esforços,Nesta dura e longa missão,Na ISO 22000 conseguimos a certificação

Pivôt Seg.AlimentarPIZZA HUT

Na Sol Ovar a preparação para a certificação foi vivida com grande entusiasmo, esforço e dedicação(algum nervosismo também!!!)

mas temos a noção de que valeu a pena...

Equipa Multimarca Sol Ovar

36

O que faz a certificação pelo grupo Ibersol

• Segurança Alimentar – “uma forma de estar do Grupo Ibersol”

• Partilha de Boas Práticas

• Envolvimento de todos os colaboradores

• Um objectivo partilhado por TODOS

• Diferenciação da concorrência

• Permanência no mercado de uma forma credível e socialmente responsável

• Um desafio permanente na procura da MELHORIA CONTÍNUA

9.… OS RESULTADOS E TESTEMUNHOS…

37

TODA A EQUIPA IBERSOL

Tudo isto para que tudo funcione…e garantir UM SORRISO EM CADA DENTADA

Obrigada pela Vossa Atenção