IT Indústria e Tecnologias #10

100ISSN 1984-4212 - Ano III - no 10 - R$ 39,00

indústrias de alimentos e de bebidas do Brasil

MAIORESAS

Análises setoriais dos principais segmentos alimentícios

Ranking com as maiores empresas do segmento

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Edito

rial

Adalberto Luiz Faria de AlmeidaEngenheiro de alimentos e profi ssional contratado da Plury Química

Airton VialtaEspecialista em genética de microorganismos, pesquisador científi co do Ital

Alfredo Luiz Barcelos FerreiraQuímico, mestre-cervejeiro da Schincariol

Ary BucioneEngenheiro de alimentos, gerente de sweeteners da Danisco Culturas para a América do Sul

Denise C. P. JardimPesquisadora científi ca e coordenadora do Centro de Tecnologia de Cereias e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital

Ellen Almeida LopesFarmacêutica bioquímica, mestre em Ciência dos Alimentos, diretora da Food Design Sistemas de Gestão de Qualidade dos Alimentos

Fábio HasegawaEexecutivo de contas - microbiologia, indústria e meio-ambiente da Biomérieux

Grace Maria WilleDoutora em Tecnologia dos Alimentos e professora da Universidade Federal do Paraná (UFPR)

Maria Cecília F. ToledoProfessora Doutora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Múcio M. FurtadoTécnico em laticínios, bioquímico, doutor em ciências de alimentos e consultor técnico da Danisco

Murilo Hadad PiresPHd em Ciência dos Alimentos e Gerente de Projetos da Globalfood

Ricardo SzusterEngenheiro de Alimentos, atua no segmento de food service da Unilever

Valdomiro ValleGerente técnico da Solae

Comitê Editorial-Técnico-Científi co

Mercado otimista

O momento econômico do Brasil é dos melhores. No setor de alimentos e bebidas, a expectativa é das mais otimistas. Segundo dados da

Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), a estimativa é que o mercado de alimentos e bebidas tenha fechado o ano de 2010 com um crescimento de 4% a 5% na produção física e de 4,5 a 5,5% em vendas reais, ante os 1,6% de crescimento registrado no ano anterior. É um excelente desempenho, que promete um 2011 com muitas oportunidades.

Nesta edição, a IT – Ingredientes e Tecnologia publica seu especial “100 maiores empresas da indústria de alimentos e de bebidas do Brasil”, preparado pelos jornalistas Anderson Gurgel e Helena Jacob. O estudo traz um raio-x da indústria, mapeando os bons resultados de 2010 e as previsões para este ano que acaba de começar. Além do ranking das maiores empresas, o especial também faz uma análise setorial dos principais destaques da cadeia produtiva de alimentos e bebidas do brasil.

Outro destaque é o artigo de Airton Vialta, pesquisador, do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital) e membro do Comitê Editorial-Técnico-Cientí� co da IT sobre os ingredientes e suas novas funcionalidades. O material faz parte das análises decorrentes da pesquisa Brasil Food Trends 2020, parceria do Ital com a Federação das Indústrias de São Paulo (Fiesp) divulgada ano passado e que propõe um estudo do futuro dos alimentos no nosso país. Já na seção Informes Técnicos, artigos sobre a revisão do Furano, agente químico e um estudo sobre as funcionalidades do requeijão prometem somar mais conhecimento aos nossos leitores.

Por último não podemos deixar de destacar a renovação grá� ca e visual pela qual nossa revista passou nesse mês. Com novo projeto grá� co da designer Fabiana Caruso, IT – Ingredientes e Tecnologia está mais dinâmica, jovem e bonita, tudo isso para acrescentar mais informação e prazer ao cotidiano do nosso leitor.

Boa leitura.

Luiz SouzaDiretor-editor da IT – Ingredientes e Tecnologia

A revista IT - Ingredientes e Tecnologias é uma publicação bimestral sobre pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos e bebidas da Setembro Editora

Ano III, n. 10 - dez/ 2010 a jan/fev 2011

Diretor-Editor Luiz José de Souza ([email protected])

EdiçãoAnderson Gurgel e Helena Jacob

RedaçãoSetembro Editora e Colaboradores ([email protected])

ColaboraçãoAdriana Pavesi Arisseto, Anderson Gurgel, Airton Vialta, D. Back, Helena Jacob, Maria Cecília de Figueiredo Toledo,

N.S.P.S. Richards, P. Mattanna e Rita Ramos

Projeto Gráfi coFabiana Caruso (gbz.carbonmade.com)

PublicidadeLuiz José de Souza ([email protected])

AtendimentoAna Carolina Senna de Souza ([email protected])

CRÉDITO FOTO CAPA: DREAMSTIME

SETEMBRO EDITORAEd. Green Offi ce Morumbi

Rua Domingos Lopes da Silva, 890, cj.402 - Portal do Morumbi - CEP 05641-030, São Paulo, SP, BrasilTels: (11) 3739-4385/ 8141-3274/ 2307-5561/ 2307-5563/ 2307-5568/ 2307-5574

Outra publicação

O Anuário Brasileiro de Ingredientes é uma edição especial da revista IT-Ingredientes e Tecnologia. Com periodicidade anual, é uma fonte de consulta e de pesquisa aos profi ssionais das indústrias de alimentos e de bebidas

Assinatura Anual6 edições bimestrais - R$120 - pagamento por Boleto Bancário

Exemplar AvulsoR$39,00

Anuário Brasileiro de Ingredientesedição especial - R$39,00

Para [email protected]

Tel e fax: (11) 3739-4385

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Edito

rial

Sum

ário Entrevista

Ação Social

Ingredientes e Aplicações

Tendências

Produtos e Marcas

Noticias

Matéria Principal

Informes

Canal Direto

anunciantes desta edição

Georges Schnyder

Formare

�cido C�trico

Ingredientes: Novas funcionalidades

Revis�o Furano

Liot�cnica, UFRGS, CETEA, CTC, Verakis Gal�ctica, Mercol�ctea, Ital

As 100 Maiores empresas da ind�stria de alimentos e bebidas

Garoto, Lual, Verallia, Low��car, Heineken, Nestl�, Harald, Cargill

Mafrig, Danisco, Mastersense, Sementes Esperan�a, Puratos

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Entre

vista Sustentabilidade

é a nova fronteira da alimentação

Georges Schnyder, diretor comercial da Editora 4 Capas e um dos idealizadores do evento Semana Mesa SP, conta como foi a discussão sobre sustentabilidade no Mesa Tend�ncias 2010, Congresso Internacional de Gastronomia e diz acreditar que o tema irá nortear os rumos da alimentação num futuro muito próximo

Por Helena Jacob

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Georges Schnyder é um apaixonado pela

gastronomia. Engenheiro de formação,

dedica-se há mais de 20 anos a pesquisar

tendências e mercados no ramo de alimentação,

tendo sido um dos principais responsáveis pela

popularização do açaí no País na década de 1980.

Hoje é diretor comercial da Editora 4 Capas, que edi-

ta a revista Prazeres da Mesa, a principal publicação

de gastronomia atualmente em circulação no Brasil.

Nesta entrevista Schnyder fala mais sobre o Mesa

Tendências 2010, evento promovido anualmen-

te pela Prazeres da Mesa durante o evento Semana

Mesa SP e que neste ano discutiu um dos temas que

promete impactar a indústria de alimentação nos

próximos anos: a sustentabilidade na alimentação.

IT Como começou seu envolvi-

mento com as questões da sus-

tentabilidade na alimentação

e na gastronomia?

GEORGES SchnydER

Concluí o curso de engenha-

ria de produção em 1994,

mas já trabalhava na área de

alimentação desde 1986, com

a empresa Mona Alimentos.

Nela desenvolvi um sistema de

trabalho com as comunidades

extratores de açaí no norte do

País que foi precursor do co-

mércio atual da fruta em todo

o território brasileiro. Nosso

projeto era tornar essas comu-

nidades sustentáveis, muito

antes de esses princípios “en-

trarem na moda”, tornando as

comunidades autosuficientes,

sem intermediários que dimi-

nuíssem o lucro da extração

do fruto. A empresa foi adqui-

rida na década de 1990 por um

fundo internacional e hoje o

açaí é quase uma “comoditie”

da indústria de alimentos no

Brasil. Foi com essa experiên-

cia que descobri a importância

da sustentabilidade aliada à

indústria de alimentos. Tudo

isso se intensificou com o tra-

balho na revista Prazeres da

Mesa, cuja editora, a 4Capas

foi criada pela minha mulher,

Mariella Lazaretti, que é jorna-

lista, que sempre se preocupou

com a questão da alimentação

em sociedade.

IT De que maneira a revista

Prazeres da Mesa foi criada den-

tro desse paradigma de se buscar

uma cozinha mais sustentável

e responsável socialmente?

SchnydER Eu sempre vi

o alimento como uma grande

responsabilidade. Não se mata

apenas a fome quando se come,

se age socialmente, modifican-

É importante lembrar que a

gastronomia funciona para a indústria de

alimentação como os desfiles de moda para a indústria de moda:

ela dita tendências que serão seguidas

pelas empresas

“

“


Entre

vista

do o ambiente e outras vidas. Então a Prazeres da Mesa

não foi criada exatamente nesse paradigma, mas temos

procurado zelar por pautas e matérias que exponham

esse lado de responsabilidade no trato com o alimento.

É importante lembrar que fazemos também eventos que

discutem a gastronomia e a alimentação, como o Sema-

na Mesa SP, que concentra o Mesa Tendências, uma ses-

são de debates sobre gastronomia e o Jantar do Século,

um jantar especial preparado por chefs convidados das

grandes escolas de gastronomia no mundo. E o tema do

Mesa Tendências 2010 foi justamente a sustentabilidade

na alimentação.

IT Quais são as contribuições desses eventos para a dis-

cussão sobre alimentação no Brasil?

SchnydER A ideia desses eventos é discutir a gas-

tronomia e a alimentação no Brasil, trazendo a experi-

ência de chefs estrangeiros que possam contribuir posi-

tivamente para o nosso país. O Mesa Tendências é um

Congresso Internacional de gastronomia, e é importante

lembrar que a gastronomia funciona para a indústria de

alimentação como os desfi les de moda para a indústria

de moda: ela dita tendências que serão seguidas pelas

empresas do ramo.

IT Como foi o Mesa Tendências deste ano? Quais foram

os destaques do evento e os ganhos para o setor?

SchnydER Além de discutirmos a questão de tor-

nar a alimentação mais sustentável – uma preocupação

que já domina os debates sobre o futuro do alimento – o

principal legado do Mesa Tendências 2010 foi a “Car-

ta de São Paulo, Gastronomia e Sustentabilidade”. Este

documento foi escrito por chefs e profi ssionais da área

da gastronomia e tem como objetivo atestar a preocu-

pação e o compromisso da sociedade com as questões

ambientais e sociais sob a ótica da sustentabilidade.

Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e

comemos; isto é fundamental na cozinha, pois se espelha

em toda a cadeia alimentar. Durante muito tempo temos,

de maneira geral, nos esquecido da origem

dos alimentos

“

“

Todos os chefs presentes ao evento foram convidados

a endossar essa carta aumentando assim o número de

pessoas comprometidas com tais questões. Obviamente,

esse documento e suas assinaturas só terão valia a partir

do momento que seus princípios forem internalizados e

todos os envolvidos estiverem cientes de que mudanças

demandam estudo, conhecimento e até mesmo alguns

sacrifícios. Vale lembrar também, que numa ação pós-

-evento, a carta continua a ser assinada por chefs de todo

o Brasil e do exterior, porque tem sido levada pelos nos-

sos correspondentes a profi ssionais na Europa e EUA.

IT Quais são os princípios da Carta São Paulo?

SchnydER O primeiro é Conhecer o alimento que

adquirimos, processamos e comemos; isto é fuunda-

mental na cozinha, pois se espelha em toda a cadeia

alimentar. Durante muito tempo temos, de maneira ge-

ral, nos esquecido da origem dos nossos alimentos. O

segundo é buscar a a conservação dos meios e das con-

dições que dão origem ao alimento; isso quer dizer que,

para ser sustentável, um chef ou outro profi ssional da

área de alimentação precisa estar atento à preservação


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de espécies raras e de comunidades que pro-

duzem um determinado alimento. O terceiro é

preservar, valorizar e promover as qualidades

naturais do alimento, assim como seu uso sau-

dável. O quarto, utilizar todo o alimento que

adquirimos, evitando desperdícios. O quinto,

remunerar adequadamente os produtores do

alimento, inclusive pelos serviços ambientais

providenciados para a sociedade, princípio

que demonstra preocupação com a responsa-

bilidade social do alimento. O sexto é aplicar

conhecimento e tecnologia inovadora para

valorizar a diversidade e qualidade do ingre-

diente, assim como de seus usos e, por último,

o sétimo é honrar e respeitar diariamente o ato

de comer e de preparar a comida.

IT De que maneira a preocupação com a

alimentação sustentável e responsável do

ponto de vista social pode afetar a indústria

da alimentação?

ALTA COZINHA

Chef Helena

Rizzo, do Maní,

restaurante

de São Paulo

durante o Mesa

Tendências 2010

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SchnydER Durante toda a discussão gera-

da pelo tema no Mesa Tendências, o exemplo

dado por um chef me chamou a atenção e ser-

ve para ilustrar a resposta. José Barrattino, chef

do Restaurante do Hotel Emiliano, disse que

ele faz parte de uma jovem geração de chefs

que nunca viu um porco ser destrinchado. Daí

que podemos dizer que essa “alienação” do

modo de preparo é maléfi ca para toda a indús-

tria, porque o bom consumidor é aquele que

quer mais, quer mais qualidade, sabor, diversi-

dade. Os chefs da alta gastronomia, como ela-

boradores de tendências, tendem a impactar a

indústria de alimentos desse modo, se passa-

rem a se dedicar a conhecer mais os alimentos,

modos de preparo e a própria cadei: selecio-

nando os produtos, mostrando novas possi-

bilidades para os consumidores e obrigando

a indústria a investir em inovação, qualidade

fundametal para a economia atual. Creio que

esse será o caminho inevitável para o setor,

que só vai crescer com tal iniciativa.


Prod

utos

& M

arca

s Garoto inova mais uma vez e lança linha de biscoitos

Depois da bem-sucedida entrada no mer-

cado de sorvetes e de barra de cereias e apro-

veitando a força de seus sabores tradicionais,

a Garoto resolveu investir em um novo mercado,

o de biscoitos. São quatro lançamentos inspira-

dos em seus mais clássicos chocolates: Serenata

de Amor, Talento, Baton e Garoto.

O objetivo deste lançamento é, além de

diversifi car o mix de produtos, consolidar ainda

mais a presença da marca no dia-a-dia do brasi-

leiro, inserindo-a na categoria de biscoitos, que

hoje é uma das maiores no Brasil. O setor conta

atualmente com produção anual de 1,1 milhão de

toneladas e é consumida em 99% dos lares de

todas as classes sociais no País.

A linha de biscoitos será lançada inicial-

mente no Espírito Santo e na região Nordeste,

onde a empresa detém a liderança na categoria

de chocolates. “Todos os novos produtos contêm

os principais ingredientes do nosso chocolate

para preservar a identidade da marca”, revela

o gerente de marketing, Andre Barros.

O Biscoito Recheado Baton é voltado espe-

cialmente para o público infantil dos seis aos 12

anos, e chegará ao mercado nos sabores Choco-

late ao Leite, Chocolate Branco e Baton 2 em 1.

Já o Biscoito Recheado Garoto no sabor Choco-

late investe no mais clássico dos sabores para

agradar a todos os públicos.

Na versão tortinha, um formato de mui-

to sucesso no mercado de biscoitos, já que a

quantidade de recheio de cada unidade é maior,

foram lançados o Tortinha Serenata de Amor

e o Tortinha Talento. O primeiro tem como in-

grediente o mesmo recheio de caju utilizado na

fabricação do bombom. Já o segundo contém

em sua receita os mesmos ingredientes do cho-

colate Talento salpicada com avelãs.

Em 2010, a Chocolates Garoto apresentou

19 novidades entre chocolates e barras de

cereais, além de outras quatro em sorvetes,

inovando seu portfólio com novas opções em

caixa de bombons e tabletes. Seus produtos

possam ser encontrados em mais de 400 mil

pontos de venda.

cado de sorvetes e de barra de cereias e apro-

veitando a força de seus sabores tradicionais, veitando a força de seus sabores tradicionais,

a Garoto resolveu investir em um novo mercado,

o de biscoitos. São quatro lançamentos inspira-

dos em seus mais clássicos chocolates: Serenata

de Amor, Talento, Baton e Garoto.

Todos os novos produtos contêm os principais ingredientes do chocolate Garoto para preservar a identidade da marca

“ “

TRADIÇÃO Linha de biscoitos Garoto usa sabores tradicionais da empresa

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A Lual Alimentos, empresa do

grupo paulista Brassuco, que está

há mais de 25 anos no mercado de

alimentos do Brasil, acaba de lançar

sua linha de gelatinas nos sabores

Framboesa, Limão, Maracujá, Moran-

go, Uva, Frutas Roxas e Cereja.

A menina Lu e o garoto Al são os

mascotes da Lual Alimentos e foram

utilizadas nas embalagens. Com a ajuda

dos dois personagens, as crianças se

alimentam e também experimentam

muita diversão. Na parte de trás da cai-

xinha os pequenos aprendem a plantar

feijãozinho, fabricam o próprio telefone

sem fi o, ligam os pontos, vencem labi-

rintos e dão cores aos desenhos.

Alternativa saudável para qual-

quer idade, a gelatina é isenta de

gordura, colesterol e carboidratos.

As gelatinas Lual possuem baixa

caloria e são ricas em proteínas.

O consumo diário do produto colabora

para a fi rmeza da pele e aumenta a

resistência dos músculos. A gelatina

possui nove dos dez aminoácidos es-

senciais ao corpo.

As gelatinas pertencem a uma

grande seqüência de lançamentos da

Lual Alimentos. O catálogo da marca

possui outras 6 categorias de produ-

tos: achocolatados, mistura para bo-

los, refrescos em pó, barras de cereal,

sopas e caldos.

A Verallia, divisão de embala-

gens de vidro da Saint-Gobain Vidros,

produz garrafas e potes para atender

empresas dos segmentos de bebidas

e alimentos, aposta novamente no

conceito ECOVA (eco sustentável), e

apresenta ao mercado a garrafa Ecova

1500 ml, disponível nas versões Bor-

deaux e Bourgogne, com fechamentos

rolha e pilfer (rosca).

A nova garrafa possui peso me-

nor do que as garrafas tradicionais,

utilizando 15% menos matéria-prima

(vidro). A tecnologia do formato e da

sua fabricação também colabora com

a redução de 15% na emissão de CO2

e de 4% no gasto de energia durante

o processo produtivo.

A Ecova 1500 ml foi especialmente

desenvolvida para atender ao mercado

de vinhos. O grande diferencial do lan-

çamento está no peso, que apesar de

mais leve, possui o mesmo padrão téc-

nico e a mesma qualidade dos demais

produtos que integram o portfólio da

Verallia. Também atende aos mesmos

requisitos, tamanhos e formas exigidas

pela indústria vitivinícola.

Segundo Paulo Dias, diretor co-

mercial da Verallia, as eco-garrafas

são uma extraordinária conquista,

pois mantém a mesma qualidade

da garrafa que serviu como mode-

lo, reduzindo o impacto ambiental.

“A contribuição do conceito ECOVA às

embalagens de maior capacidade é

signifi cativa. Garrafas grandes e leves

eram tudo o que o mercado espera-

va, pois ajudam a otimizar os custos

logísticos”, diz.

Lual Alimentos investe em gelatinas

Verallia inova com garrafa ecológica de 1500 ml

LUAL ALIMENTOS - BRASSUCOSAC: 0800 770 7230www.lualalimentos.com.br

A Verallia, divisão de embala-

gens de vidro da Saint-Gobain Vidros,

produz garrafas e potes para atender

empresas dos segmentos de bebidas

e alimentos, aposta novamente no

conceito ECOVA (eco sustentável), e

apresenta ao mercado a garrafa Ecova

1500 ml, disponível nas versões Bor-

deaux e Bourgogne, com fechamentos

NOVIDADE Lual Alimentos investe no ramo de gelatinas

ECOVA Peso menor,

redução de poluentes e ganho

em sustentabilidade

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A empresa holandesa Heineken,

uma das maiores cervejarias do mundo,

pretende ganhar um contrato de licença

para recriar a fórmula do que pode ser

a cerveja mais antiga do mundo, encon-

trada em julho do ano passado, em um

naufrágio no Mar Åland, na Finlândia.

A origem da cerveja é indetermi-

nada, mas estima-se que data dos anos

1820-1830. Os cientistas estão exami-

nando o fermento de quatro garrafas de

cerveja recolhidas dos destroços. “Neste

momento acreditamos que elas são as

mais antigas cervejas engarrafadas no

mundo que podem ser consumidas”, dis-

se Rainer Juslin, integrante do governo

autônomo das ilhas Åland. Se o fermento

na cerveja permanece vivo ou inativo, o

governo pretende vender os direitos

para recriar a cerveja.

A única cervejaria de Åland, Stal-

lhagen, está na “pole position” para

produzir a cerveja antiga. No entanto,

o CEO de Stallhagen, Jan Wennström,

disse: “Se o fermento é usável e temos

a fórmula, e se a demanda vai além de

nossa capacidade (400 mil litros), então

possivelmente iremos olhar para a Hei-

neken, que manifestou interesse”.

A Lowçucar traz para o mercado

o primeiro produto light e zero açúcar

disponível na versão pó para o prepa-

ro de sobremesas: o Pó para preparo

de Manjar de Coco Zero Açúcar, da

Lowçucar. Com o mesmo gostinho da

receita tradicional, a empresa desen-

volveu esta versão de uma das sobre-

mesas mais queridas dos brasileiros,

com 45% menos calorias comparada

à versão tradicional.

A sobremesa pode ser consu-

mida por crianças, adultos, idosos,

gestantes e diabéticos, e é uma opção

para quem deseja perder peso ou

manter a forma com saúde.

À venda em todo o Brasil, o Pó

para preparo de Manjar de Coco Zero

Açúcar Lowçucar está disponível em

embalagens de 45 gramas, não con-

tém glúten e seu valor energético é

de apenas 41 Kcal por porção de 120

gramas. O produto é aprovado pela

Associação Nacional de Assistência ao

Diabético (ANAD).

Manjar de coco saudável e com gostinho especial

Heineken quer trazer bons e antigos sabores de volta

volveu esta versão de uma das sobre-

mesas mais queridas dos brasileiros,

Neste momento acreditamos

que elas são as mais antigas

cervejas engarrafadas no mundo que

podem ser consumidas

““

SABOR BRASILEIRO Sobremesa querida no Brasil ganha versão zero açúcar

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arca

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A Nestlé, uma das maiores multinacionais da in-

dústria alimentícia, comemora em 2011 seus 90 anos

de Brasil e mostra que aposta no crescimento econô-

mico do Brasil. As novidades chegam em duas áreas

que tem apresentado grande desempenho no nosso

mercado: chás gelados e papinhas infantis.

Apostando no forte ritmo do segmento de chás

gelados, a empresa oferece ao consumidor novidades

nas embalagens de Nestea. Mais bonita e moderna, a

nova garrafa exclusiva deste produto traz os conceitos

de saudabilidade e refrescância da marca para todos

os sabores da linha, com sua nova identidade visual

que revela folhas de chás em alto relevo, reforçando o

conceito de uma bebida natural. Ela continua com 1,5L

e devido ao seu formato mais slim, facilita para o con-

sumidor o modo de levá-la para casa. As latas também

ganharam nova roupagem, com design simplifi cado

para facilitar a escolha dos sabores.

Já nas papinhas, a empresa suíça faz questão de

manter a qualidade da linha infantil – afi nal, a Farinha

Láctea foi o primeiro produto criado pelo fundador da

empresa, Henri Nestlé, em 1867. A novidade é a am-

pliação do leque de opções de suas Papinhas de Fru-

tas, com os sabores Uva, Maracujá e Caju. As novida-

des vão ao encontro das expectativas das mães no que

se refere ao desafi o, diário, de ampliar o cardápio de

seus fi lhos. Além disso, os novos sabores representam

o alinhamento da Nestlé em relação à importância da

diversifi cação de ingredientes sólidos para o estímulo

à formação de hábitos alimentares saudáveis.

As Papinhas que integram a etapa 1 - voltada para

crianças a partir de seis meses – respeitam o fato de

seus consumidores estarem iniciando o contato com

outros alimentos e, por isso, possuem ingrediente

único. Agora, podem ser encontradas com os rótulos

M de maçã, P de pêra, A de ameixa, além das novas

unidades U de uva, J de Maracujá e C de Caju.

Há ainda as papinhas da etapa 2, para bebês aci-

ma de 6 meses, e as etapa 3, para aqueles com mais

de 8 meses. Completando a linha, a etapa Junior é

adequada para crianças a partir de 12 meses, com car-

dápio mais próximo da alimentação dos pais.

Produzidas com adequada composição nutri-

cional, sem conservantes, assim como todo alimento

de transição, e sem adição de açúcar, toda a linha de

Papinhas Nestlé segue rígidas práticas de qualidade

e segurança em seu processo produtivo. A seleção

de matérias-primas, com o uso de alimentos frescos

cuidadosamente selecionados e processados da mes-

ma forma que os que são preparados em casa, mas

em maiores quantidades garante a qualidade, maior

variedade e sabor ao cardápio dos bebês em fase de

alimentação complementar.

Nestlé: novas embalagens para linha Nestea e ampliação do portfólio de papinhas

Prod

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Apostando no forte ritmo do segmento de chás

gelados, a empresa oferece ao consumidor novidades

nas embalagens de Nestea. Mais bonita e moderna, a

nova garrafa exclusiva deste produto traz os conceitos

de saudabilidade e refrescância da marca para todos

os sabores da linha, com sua nova identidade visual

que revela folhas de chás em alto relevo, reforçando o

conceito de uma bebida natural. Ela continua com 1,5L

e devido ao seu formato mais slim, facilita para o con-

sumidor o modo de levá-la para casa. As latas também

ganharam nova roupagem, com design simplifi cado

para facilitar a escolha dos sabores.

Já nas papinhas, a empresa suíça faz questão de

manter a qualidade da linha infantil – afi nal, a Farinha

Láctea foi o primeiro produto criado pelo fundador da

empresa, Henri Nestlé, em 1867. A novidade é a am-

pliação do leque de opções de suas Papinhas de Fru-

tas, com os sabores Uva, Maracujá e Caju. As novida-

des vão ao encontro das expectativas das mães no que

se refere ao desafi o, diário, de ampliar o cardápio de

seus fi lhos. Além disso, os novos sabores representam

o alinhamento da Nestlé em relação à importância da

diversifi cação de ingredientes sólidos para o estímulo

à formação de hábitos alimentares saudáveis.

NOVO VISUAL Garrafas repaginadas para refrescar o verão

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A Harald marca sua estreia na categoria

de chocolates gourmet neste início de 2011, com

uma das mais sofi sticadas e completas coleções de

chocolates de origem controlada já produzidas no

Brasil. Trata-se da Linha Melken Unique composta

por chocolates produzidos com cacau de diversas

regiões, previamente mapeadas, como Santo Do-

mingo, maior cidade da República Dominicana.

No mundo são apenas oito países que produzem

exclusivamente o cacau de tipo fi no e a República Do-

minicana é um deles. O chocolate vindo do fruto desta

região apresenta sabor intenso e rico, com notas de

frutas, assim como o novo produto da Harald.

O Melken Unique Chocolate Santo Domingo

possui aromas de frutas amarelas cristalizadas que

em seguida revelam-se notas de amêndoas torradas

e cacau, desenvolvidas sobre uma sensação de fres-

cor, ligeiramente canforada.

A Linha Gourmet é formada por nove produ-

tos, sendo 7 deles classifi cados no que a empresa

denominou como coleção de chocolates de origem

controlada. Esta chancela, que garante a origem de

um chocolate superior, leva em conta a localização

geográfi ca, a qualidade do solo, as fontes de água,

o rigoroso cultivo e processamento de cacau. Veja

os outros chocolates da linha:

Melken Unique - Chocolate Amar-

go Amazônia · Combinação de aroma adocica-

do contrastando com a força do cacau. Revelam-se

notas quentes de frutas passas seguidas por um

toque suave de amêndoas.

Melken Unique Chocolate Amar-

go Bahia · Equilibrado sabor de cacau com no-

tas sutis adocicadas. Sabor tradicionalmente forte

e rico. Notas de Frutas vermelhas e de café.

Melken Unique Chocolate Equa-

dor · A experiência de um cacau que reúne força

e fi neza. Delicado ataque de aromas fl orais secretos,

numa quase fusão com notas fortes de cacau, pro-

longadas por fi no amargor e aromas amadeirados.

Melken Unique Chocolate Vene-

zuela · Notas quentes de uvas-passas e alcaçus

que proporcionam excepcional persistência na boca,

em notas particularmente achocolatadas e torradas,

realçadas por um toque amargo.

Melken Unique Chocolate Mada-

gascar · Notas aciduladas de frutas vermelhas

que dão lugar aos aromas das frutas oleaginosas

próprias do Cacaueiro, trinitário atípico do norte

de Madagascar.

Melken Unique Chocolate Ghana

· A combinação de amêndoas de Forasteiro Africa-

no revela um sabor amargo sustentado pela força

dos taninos.

Chocolate Dark · A nota do mais puro

chocolate é revelada através de frutos rigorosamen-

te selecionados. A identidade é marcada pela inten-

sidade do cacau contrastando com aromas suaves

provenientes de blend de amêndoas exclusivas.

Chocolate ao Leite · Produzido a partir

do mais nobre cacau, tem destaque o intenso sabor

de leite seguido de nota levemente caramelada.

A Linha Melken Unique Amazônia, Santo Do-

mingo (República Dominicana), Equador, Gana,

Madagascar, Venezuela e Bahia estão disponíveis

em caixa com 10 unidades e teor de 70% de puro

cacau. O chocolate Dark vem em caixa com 10 unida-

des 63% cacau e o Chocolate ao Leite caixa com 10

unidades 32% CACAU.

Harald lança chocolate com cacau de Santo Domingo

SOFISTICAÇÃO Harald aposta em chocolates de paladar intenso

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Prod

utos

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arca

s

A Cargill, multinacional da área de alimentação,

vai construir uma nova fábrica de processamento de

milho no Brasil para produção de soluções em amidos

e adoçantes. Serão investidos cerca de R$350 milhões

para acompanhar o crescimento da demanda de clien-

tes no país, o que representará um aumento de 30%

na capacidade de moagem de milho da empresa para

a América do Sul. A nova fábrica deverá entrar em

operação em 2013.

Esse é o segundo investimento da Cargill nesse ne-

gócio em pouco mais de dois anos. Em março de 2010, a

empresa concluiu a ampliação em 70% da capacidade

de moagem em sua fábrica de Amidos e Adoçantes em

Uberlândia (MG). A expansão em Uberlândia foi o resul-

tado de um investimento de R$197 milhões.

“A parceria com nossos clientes e o aquecimento

do mercado doméstico foram fatores determinantes

que impulsionaram os investimentos. A liderança

global da empresa está atenta e vê com otimismo o

crescimento dos negócios no Brasil”, afi rma Gonzalo

Petschen, líder da Unidade de Negócio Amidos & Ado-

çante América do Sul da Cargill.

Os ingredientes à base de milho estão presen-

tes no dia-a-dia dos consumidores. Produtos lácteos,

balas, confeitos, bebidas, pães e até mesmo insumos

fornecidos para a indústria de papel e nutrição animal

são exemplos de aplicações benefi ciadas por esta Uni-

dade de Negócio da Cargill.

Adicionalmente, a nova fábrica poderá contar,

também, com uma linha dedicada a novos ingredien-

tes, derivados de milho, alguns totalmente inovadores

para o mercado brasileiro. A Cargill conta com tec-

nologias próprias, desenvolvidas em âmbito global,

para oferecer soluções em ingredientes alimentícios

e industriais para seus clientes. “Estamos em tratati-

vas adiantadas com nossa matriz e esperamos em bre-

ve disponibilizar essa novidade para nossos clientes”,

conclui Gonzalo.

Cargill construirá nova fábrica para processamento de milho até 2013

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sMILHO Cargill anuncia nova fábrica no País

Serão investidos cerca de R$350

milhões para acompanhar

o crescimento da demanda

de clientes no país

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Ingr

edien

tes e

Aplic

açõe

s

O Grupo Marfrig é uma das empresas integrantes do Índice

Carbono Efi ciente (ICO2), criado pela BM&FBOVESPA e o Banco

Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES) para

estimular a gestão de mudanças climáticas das companhias de

capital aberto. O indicador será um instrumento econômico pon-

derado por uma das etapas básicas desse processo de gestão: o

inventário de emissões de gases de efeito estufa (GEE).

O Índice Carbono Efi ciente é baseado na carteira do IBrX-50

que leva em consideração, na ponderação das ações participan-

tes, as emissões de gases de efeito estufa (GEE) das empresas.

É constituído de modo a obter maior efi ciência em emissões de

carbono em relação ao índice-base (IBrX-50).

A Mafrig tem investido no seu compromisso com a sustenta-

bilidade, implementado diversos programas e ações inovadoras

relacionadas a esse tipo de ação em toda sua cadeia produtiva.

Reforçando seu compromisso e transparência com as mu-

danças climáticas, o Grupo Marfrig respondeu aos questionários

do CDP (Carbon Disclosure Project) - considerado a principal ini-

ciativa global para a mitigação das mudanças climáticas e cons-

trução de uma economia de baixo carbono - e do FFD (Forest Foo-

tprint Disclosure), que tem como objetivo identifi car os impactos

das operações da cadeia produtiva sobre os recursos fl orestais.

A preocupação com os recursos naturais e a sustentabili-

dade fazem parte dos princípios organizacionais da empresa.

A Marfrig tem investido no seu

compromisso com a sustentabilidade,

implementado diversos programas e ações inovadoras

relacionadas a esse tipo de ação em toda

sua cadeia produtiva

Marfrig integra Carteira de Índice Carbono Efi ciente da BM&FBOVESPA

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19

Danisco aumenta o investimento em vitamina K2 com o ActivK™

A Danisco anunciou uma nova marca em seu

portfólio de Saúde & Nutrição: ActivK™ – marca pró-

pria para vitamina K2 menaquinona de cadeia lon-

ga. A vitamina K2 é um ingrediente ativo emergen-

te, que está sendo reconhecido por seus benefícios

relacionados à saúde dos ossos e cardiovascular.

Funcionalmente, menaquinonas de cadeia

longa, como o ActivK™, têm a maior biodisponibi-

lidade e bioatividade, o que garante uma utilização

superior para funções ósseas e cardiovasculares. O

ActivK™ pode aumentar a capacidade de desfrutar

de uma vida melhor por mais tempo. Recentemente,

o ActivK™ recebeu um parecer positivo da EFSA (Eu-

ropean Food Safety Authority - Autoridade Européia

para a Segurança dos Alimentos) no que se refere às

declarações sobre a saúde óssea.

O ActivK™ MK-7 da Danisco é um ingrediente

de vitamina K2 fermentado e purifi cado por meio

de uma bactéria encontrada naturalmente no

A Danisco anunciou uma nova marca em seu portfólio de Saúde & Nutrição: ActivKtm – marca própria para vitamina K2 “

“

“natto “, um prato de soja fermentada tradicional

do Japão, e é a fonte mais rica de vitamina K2 MK-7

conhecida. O ActivK™ MK-7 tem um status de novo

alimento na Europa.

Estável sob a maioria das condições de pro-

cessamento, o ActivK™ MK-7 é adequado para uma

ampla variedade de produtos, incluindo laticínios,

bebidas, gorduras e óleos, massas, cereais e barras

e suplementos alimentares¹.

“Para a Danisco, o lançamento de sua nova

marca abre o mercado para outros setores além dos

limites de alimento e bebida, pois o ActivK™ tam-

bém pode ser comercializado na indústria mundial

de suplementos alimentares, que atualmente é um

mercado estabelecido e dinâmico no campo de vita-

mina K2”, comenta Peter Wisler, diretor de desen-

volvimento comercial global para Saúde & Nutrição.

“Esse lançamento também demonstra o interesse

em longo prazo da Danisco nessa vitamina nova, al-

tamente funcional e que abrirá portas para o futuro”,

acrescenta Wisler.

Também foi apresentada nos eventos SupplySi-

de West em Las Vegas e Health Ingredients Europe

em Madri, o ActivK™ em um novo conceito desenvol-

vido por seus especialistas de aplicação: uma barra

tri-essencial que contém o ActivK™, cálcio e vitamina

D. Essa barra cereal saborosa fornece os três ingre-

dientes essenciais para ajudar a saúde óssea.

1919


Ingr

edien

tes e

Aplic

açõe

sMasterSense marca presença na FISA 2010

A MasterSense marcou presença na 15ª.

edição da FISA – Food Ingredientes South Ame-

rica -, o principal ponto de encontro da indústria

de ingredientes de alimentos da América Latina.

“Uma oportunidade para conhecer as vantagens

tecnológicas dos produtos das maiores empresas

de ingredientes do mundo, além de soluções volta-

das para saudabilidade e praticidade”, diz Gustavo

Assis, Diretor de Negócios & Marketing da empresa.

A MasterSense desenvolve soluções em ingredien-

tes, que aprimoram os produtos para a indústria de

alimentos, e também serviço personalizado, garan-

tindo um pronto-atendimento, respostas técnicas,

defi nição de resultados e novas alternativas.

A MasterSense também aproveitou a oca-

sião para celebrar mais uma vez as parcerias com

as empresas Danisco, Agropalma, Kievit, IFC, Wor-

lée e Niutang. No caso da Kievit – divisão de ingre-

dientes da empresa holandesa Friesland Campina

-, foi anunciada parceria exclusiva para a operação

no Brasil, que inclui agora toda linha de bases

aerantes e emulsifi cantes para bolo da DMV, além

de especialidades da alemã Satro. “Agora o desafi o

é ainda maior, uma vez que a linha de produtos

praticamente dobrou”, comentou Tiago Pusas,

Diretor de Vendas & Inovação da MasterSense.

Durante o evento, a empresa apresentou

a nova versão do seu menu, que inclui produtos

como biscoitos com frutas e vitamina K2, bolos

integrais e zero açucar, shakes com probióticos

e omega 3, cappuccinos fl ex (preparo a quente

e frio), bisnaguinhas com ômega 3, sopas com bai-

xo teor de trans e saturados, entre outros.

“A FISA cumpriu seu papel de gerar opor-

tunidades e negócios, bem como disseminar

os diferenciais de nossa linha de produtos e do nos-

so modo único de tratar os clientes”, concluiu Paulo

Morise, Diretor de Operações da MasterSense.

Durante o evento, a empresa apresentou novos produtos, como biscoitos com frutas

e vitamina K2, bolos integrais e zero açucar, shakes com probióticos

e omega 3, cappuccinos flex, bisnaguinhas com ômega 3, entre outros

STAND Espaço da Mastersense

na Fisa 2010: informações com

visual “clean”


Ingr

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tes e

Aplic

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sIn

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iente

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ões

Ingr

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tes e

Aplic

açõe

sIn

gred

iente

s e ap

licaç

ões

Óleo de amendoim é nova aposta de alimento saudável no mercado

A gordura é um ácido graxo indispensável para que nosso

corpo realize algumas funções importantes, como o transporte

de nutrientes e vitaminas pelo organismo. Sendo assim, é funda-

mental nunca cortar totalmente a gordura da alimentação diá-

ria, mas sim investir em ingredientes mais saudáveis. As gordu-

ras monoinsaturadas, como as presentes no óleo de amendoim,

além de ômega 3 e ômega 6 dessa oleagionosa são essenciais

para uma boa nutrição.

“Devemos consumir alguns tipos de gordura, com mode-

ração, para que nosso organismo funcione adequadamente,

diz o engenheiro de alimentos da Sementes Esperança, Rafael

Bedore. “A ingestão de gorduras saudáveis, como as presentes

no óleo de amendoim, ricas em ácidos graxos poliinsaturados

e gorduras monoinsaturadas, auxilia na melhora da circulação

sanguínea e da imunidade, agindo também como um modera-

dor de processos infl amatórios.

Ainda segundo Bedore , o consumo de gorduras monoinsatu-

radas, como as presentes no óleo de amendoim, está relacionado

à queda dos níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue e manuten-

ção da quantidade do colesterol bom (HDL). Esse fator atuaria na

redução do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

“Graças a sua concentração de ácidos graxos poliinsaturados, em

especial de ômega-6, o óleo de amendoim auxilia na prevenção de

doenças neurológicas e cardiovasculares, estimulando o sistema

imunológico e o sistema nervoso. Uma colher de sopa de óleo de

amendoim oferece 6,5g e 4,5g de ácidos graxos monoinsaturados

e 3,5 de poliinsaturados, respectivamente - a título de referência,

no azeite de oliva essa quantidade é de 5,6g”, completa.

Na prática, isso signifi ca que o óleo de amendoim contribui

para a diminuição dos níveis de LDL (colesterol ruim) e para a ma-

nutenção da qualidade de HDL (colesterol bom), benefícios comu-

mente associados aos óleos ricos em gorduras monoinsaturadas.

STAND Espaço da Mastersense na Fisa 2010: informações com visual “clean”


23

Puratos lança S-500 Purafl ex, melhorador de pão francês

Todas as etapas da panifi cação infl uenciam

no produto fi nal obtido. Para garantir melhores

resultados, a indústria de pães conta com os

melhoradores, que exercem papel importante

no processo. O produto potencializa todas as

melhores características do pão e oferece a re-

sistência e a fl exibilidade necessárias em todos

os estágios do processo: misturar, fermentar,

assar e aumentar o período de validade.

O S-500 Purafl ex, desenvolvido pela Pura-

tos, é uma combinação efi ciente e equilibrada

de enzimas e emulsifi cantes que visam justa-

mente dar essa contribuição ao produto fi nal.

Melhorador de elevada performance que trata o

pão com os cuidados que ele merece: traz ao pa-

nifi cador maior economia, desempenho e tole-

rância à fermentação; maior volume e pestanas

mais destacadas; corrige possíveis oscilações na

qualidade da farinha; oferece fl exibilidade para

diferentes processos (método direto, retardo ou

longa fermentação); possível redução na dosa-

gem de farinhas mais fortes. Características que

resultam em pães de maior qualidade, crocan-

tes, de casca dourada e bem craquelada, mais

frescos, exatamente com o visual e sabor que o

brasileiro exige.

O produto está disponível em caixas de 25

kg a granel ou em caixas de 20 kg dosados em

saquinhos de 500 gramas cada e validade de 6

meses a partir da data de fabricação.

A Puratos é fabricante de emulsifi cantes

e enzimas, que são os ingredientes mais im-

portantes na composição de um melhorador.

Em 1953, inventou o melhorador completo; em

1975, inventou a versão em pó e até hoje lidera

o mercado mundial de melhoradores completos.

O S-500 Puraflex é uma combinação

eficiente e equilibrada de enzimas

e emulsificantes que visam melhor

o produto final na panificação, especialm ente o pão francês

FORMATO Caixa Purafl ex 20 kgFORMATO Caixa Purafl ex 20 kg


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Qualidade acima de tudoCom maior poder aquisitivo, consumidor brasileiro está deixando de lado o foco em preços em prol de produtos maios sofi sticados, com valores agregados e que tenham preocupação com sustentabilidade e responsabilidade social

Por Helena Jacob e Anderson Gurgel

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25

Qualidade acima de tudo

De acordo com o presidente da entidade, Edmundo

Klotz, “uma das razões para o bom desempenho da in-

dústria alimentícia em 2010 está no aumento do consumo

interno; a renda da população melhorou, muitas famílias

estão em ascensão socialmente e, em razão disso, o bra-

sileiro está gastando mais e melhor”. O PIB da economia

brasileira crescerá de 5,7% a 6,7% em 2010, segundo

previsões do Instituto de Pesquisa Econômica Aplica-

da (Ipea), enquanto o Banco do Brasil, maior banco do

País, espera que o crédito oferecido pela instituição feche

o ano com crescimento de 20% em relação ao ano passado,

o que representa um volume de empréstimos na ordem

de R$ 60 bilhões. Tais indicadores mostram que a oferta

de crédito, o aumento do poder aquisitivo e o bom po-

tencial de consumo têm impulsionado o mercado interno

brasileiro, criando um consumidor disposto a gastar mais

em produtos de melhor qualidade.

O biênio 2009-2010 marcou uma transição impor-

tante para a indústria alimentícia. Depois das in-

certezas do mercado brasileiro em 2009, quando

a crise econômica mundial do ano anterior ainda assustava

o Brasil com a possibilidade de emitir refl exos, o fecha-

mento de 2010 foi animador, em diálogo com o momen-

to atual da economia brasileira. Os dados ainda não estão

fechados, mas a estimativa é que o mercado de alimentos

e bebidas tenha fechado o ano de 2010 com um crescimen-

to de 4% a 5% na produção física e de 4,5 a 5,5% em vendas

reais, ante os 1,6% de crescimento registrado no ciclo an-

terior, segundo dados da Associação Brasileira das Indús-

trias de Alimentação (Abia).

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Já em relação ao emprego, a Organização Inter-

nacional do Trabalho (OIT) estima que a taxa de desem-

prego no Brasil chegue a 8% em 2010, pouco abaixo da

estimativa de 8,2% em 2009. Nesse quadro de melhora do

potencial de consumo do brasileiro citado por Klotz, cha-

ma a atenção o desempenho da classe C. Com 95 milhões

de brasileiros, essa classe é, na verdade composta por vá-

rias camadas de trabalhadores com renda familiar entre

R$1.500 e R$5.000, e é a grande aposta do mercado con-

sumidor no Brasil. Segundo dados do Ibope, 75% desses

consumidores são casados, 43% têm entre 20 e 34 anos,

61% têm renda mensal entre R$1.400 e R$2000 e 74% têm

entre 1 e 2 filhos. Na alimentação, 76% fazem a principal

refeição em casa, 36% compram comida congelada e 39%

consideram o refrigerante a principal bebida, mostrando

que o mercado de alimentação tem ótimas oportunidades

para conquistar esses consumidores.

E é justamente a Classe C aquela que mais tem im-

pulsionado o consumo no país, inclusive no setor de ali-

mentos. Segundo pesquisa da Fundação Getúlio Vargas,

publicada no primeiro semestre deste ano, a classe C de-

tém 46% dos rendimentos das pessoas físicas. Já as classes

A e B correspondem a 44%. Junto com esse crescimento

surgem novos padrões de consumo e interesse que estão

mudando o investimento das empresas.

Eduardo Weisberg, presidente da Associação Brasi-

leira das Indústrias de Sorvetes (Abis), lembra que a sofis-

ticação do paladar do brasileiro e a ascensão de consumo

impulsionada pela classe C estão mudando os parâmetros

da indústria alimentícia: “toda a cadeira produtiva de ali-

mentos precisa investir nesse mercado consumidor que

procura avidamente por produtos novos, mais sofistica-

dos”, pontua. Além desse fator positivo, Weisberg também

destaca o potencial das regiões Norte e Nordeste, que tem

mostrado altos índices de crescimento econômico e são as

melhores fronteiras para o desenvolvimento da economia

brasileira dentro do próprio País.

Crescimento do PIB(Variação sobre o trimestre imediatamente anterior)

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1.TRI 2009 2.TRI 3.TRI 4.TRI 1.TRI 2010

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Produção Industrial(Variação sobre o mesmo trimestre do ano anterior)

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Taxa de investimento(Em porcentagem do PIB)

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Fonte: Exame Fonte: Exame

Fonte: Exame


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Taxa média de desemprego(Em % dos ocupados no País)

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Fonte: Exame

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

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Crescimento do Rendimento Real per Capita das Populações de Baixa Renda segundo regiões(Variação % a.a.)

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Norte Nordeste SudesteNorte Cen.-OesteSul

Redução da pobreza por regiõesIncidência da Pobreza(% da população)

01020304050607080Baixa renda Demais

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2003Baixa renda Demais 2008

Nordeste SudesteNorte Cen.-OesteSul

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A contribuição da indústria alimentíciaao saldo comercial do Brasil

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25,327,7

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2003 2008 2009

Saldo comercial total Saldo comercial alimentos processados

Fonte: ABIA

Fonte: ABIAFonte: ABIA

Taxa de investimento (em porcentagem do PIB) Fonte: Exame


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Taxa média de desemprego(em porcentagem dos ocupados no País) Fonte: Exame


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Crescimento do PIB (variação sobre o trimestre imediatamente anterior) Fonte: Exame


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Fonte: Exame

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2003 2008 2009


Fonte: ABIA


Produção Industrial (variação sobre o mesmo mês do ano anterior) Fonte: Exame


27


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Diante dos novos desafios,

a pergunta mais ouvida no se-

tor é se a indústria alimentícia

tem fôlego para “dar conta”

desse cenário de crescimento

que de desenha para os pró-

ximos anos. A resposta tende

para o lado positivo. Segundo

dados do Anuário 2010 da

Abia, citados por Klotz, que

preside a entidade, o fatura-

mento de R$291,6 bilhões

alcançados pela indústria bra-

sileira de alimentos em 2009

distribui-se por um contin-

gente de 38,5 mil empresas,

nas quais trabalham cerca de

1,44 milhão de pessoas de for-

ma direta.

Em 2009 foram gerados

cerca de 15 mil novos empre-

gos e seguindo uma tendência

verificada nos últimos dois

anos, no ano passado a in-

dústria privilegiou o processo

de ampliação das suas insta-

lações. Houve também um

crescimento significativo no

total de recursos destinados à

pesquisa e ao desenvolvimen-

to de novos produtos. “De

maneira geral o investimento

no setor foi 22,6% superior ao

de 2008”, lembra Klotz.

Inovação: Weisberg, da Abis,

destaca justamente essa ne-

cessidade de inovação que

nasce da expansão do consu-

mo e do crescimento de poder

aquisitivo do brasileiro. “Jus-

tamente nessa tendência de

olhar para o futuro, a indús-

tria de alimentos e de bebidas

precisa investir cada vez mais

em pesquisa”, lembra. Tanto

que o presidente da entidade

destaca uma importante par-

ceria com a GTZ, agência de

cooperação técnica da Ale-

manha, que visa à capacitação

de produtores de polpas de

frutas de 12 redes de coopera-

tivas que reúnem produtores

das regiões Norte e Nordeste

do Brasil. O projeto pretende

padronizar as polpas que são

usadas pela indústria de sor-

vetes, mirando assim o mer-

cado internacional.

“Dessa forma estamos in-

vestimento no crescimento da

agricultura familiar, em res-

ponsabilidade socioambien-

tal, sustentabilidade, comér-

cio justo, ético e responsável,

dando um passo para expor-

tar cada vez mais os nossos sa-

bores tipicamente brasileiros

para o mercado internacional,

lembra o presidente da Abis.

Corroborando a platafor-

ma de investimento da Abis, a

pesquisa “Brasil Food Trends

2020”, divulgada em maio de

2010 pela Federação das In-

Vendas da indústria segundo os canais food service (R$ bilhões/09) Fonte: ABIA

ExPoRtação

SM

IMPoRtação

food SERvIcE

conSuMo IntERno

EStoquE coMERcIal E InduStRIal

fatuRaMEnto da IndúStRIa

dE alIMEntaçãoRESt. coMERcIaIS

PadaRIaS

BaRES

faSt food

lanchonEtES

REf. InduStRIaIS

hotéIS-MotéIS

cathERIng

outRoS

dIStRIBuIção canaIS food SERvIcE 1

1 Estimativa linear para o faturamento de canais

-12,8

291,6

61,6159,1

6,4

64,4

15,09,58,37,87,24,62,61,28,3

223,5

fatuRaMEnto canaIS

vEndaS IndúStRIa-canaIS

R$ 159,2R$ 64,4

total EM BIlhõESfood SERvIcE


29

59% possuem pelo menos um cartão

304 reais é o gasto médio mensal

68% têm diploma de curso superior ou estão cursando faculdade

60% já têm computador

42% acessam a internet em casa

46% já têm imóvel

49% planejam comprar

Perfi l da classe C e de seu padrão de consumo

1 Estimativa linear para o faturamento de canais

75% são casados

43% têm entre 20 e 34 anos

74% têm entre 1 e x fi lhos

PERFIL

61% têm renda entre 1.400 e 2.000 reais

76% fazem a principal refeição em casa

36% compram comida congelada

39% consideram o refrigerante a principal bebida

Alimentaçãodústrias do Estado de São Paulo

(Fiesp), em parceria com o Ibope,

afi rma que o item “marca” é hoje

apontado por 59% dos consu-

midores como o fator mais im-

portante na decisão de compra,

e deve ter sua importância redu-

zida nos próximos anos. O estu-

do mostra que apenas 42% dos

consumidores acreditam que, no

futuro, o nome da empresa conti-

nuará sendo o principal item con-

siderado na hora de defi nir uma

compra. Como disse Marcelo

Castilho, gerente de Atendimento

e Planejamento do Ibope Inteli-

gência, em entrevista ao jornal

“Valor Econômico” em maio do

ano passado, “a marca não dei-

xará de ser importante, mas terá

menor peso na avaliação do con-

sumidor porque outros fatores

ganharão força”.

Cartão de Crédito

Educação

Computador

Casa própria

Fonte: DATAPoPUlAR, HABITCASA, IBoPE - elaborada pela revista EXAME


As 10

0 mai

ores

No lugar da marca, entraram fatores de-

cisivos na compra como a qualidade e o teor

nutritivo dos alimentos, fatores que deverão

se sobrepor a questões como sabor e preço no

momento da compra. Segundo Antonio Carlos

Costa, gerente do Departamento de Agronegó-

cio (Deagro) da Fiesp, que também é coordena-

dor da pesquisa, “essa não é uma particularida-

de nacional. Os brasileiros estão seguindo uma

tendência mundial”. Ele completa que “cada vez

mais os consumidores buscam conveniência,

praticidade, confi abilidade e sustentabilidade.

Embora os brasileiros ainda não saibam bem o

que é sustentabilidade e não compreendam ter-

mos como alimentos funcionais, eles buscam

isso. Só não conseguem verbalizar”.

Atualmente, 21% dos consumidores bra-

sileiros, segundo a pesquisa, se enquadram

na categoria dos que priorizam alimentos que

trazem benefícios à saúde, apresentam selos

de qualidade e são fabricados por empresas

que protegem o meio-ambiente ou têm proje-

tos sociais. Segundo José dos Santos dos Reis,

presidente do Sindicato da Indústria de Massas

Alimentícias e biscoitos no Estado de São Pau-

lo (Simabesp) e vice-presidente da Associação

Nacional das Indústrias de Biscoitos (Anib)

o consumidor que presta mais atenção ao que

consome, sem dar crédito cego às marcas, já

é uma realidade de mercado: “No Brasil a mar-

ca ainda é muito importante, mas a tendência

é que o consumidor preste cada vez mais aten-

ção ao rótulo dos alimentos, comparando valor

nutricional, preço, qualidade e as propostas da

empresa, como seus compromissos socioam-

bientais, por exemplo”.

Tendência mundial: O novo perfi l do consu-

midor brasileiro interessa amplamente à in-

dústria de alimentos e de bebidas, que precisa

conhecer os desafi os do consumo do futuro

e avaliar o perfi l do novo consumidor bra-

sileiro. Para isso, o Ibope entrevistou 1.512

pessoas com idade acima de 16 anos nas nove

principais capitais do país para a pesquisa

As 10

0 mai

ores No lugar da marca,

entraram fatores decisivos na compra

como a qualidade e o teor nutritivo dos alimentos

“

“

Tendências observadas para o consumo de alimentos (em %)

Fonte: Pesquis Brasil Food Trends 2020/Fiesp


Conveniência e Praticidade

Confiabilidade e Prazer

Sensorialidade e Prazer

Sustentabilidade e Bem-Estar/ Sustentabilidade e Ética

Fonte: Pesquisa Brasil Food Trends 2020/Fiesp

3421

2323

Aspectos mais importantes na hora de experimentar novo produto (em %)

Ser da marca que confio ou conheço


5452

282727

22

Ser gostoso ou saboroso

Ser nutritivo ou enriquecido com vitaminas

Ser um alimento de qualidade

Ser barato

Ser um alimento com menos conservantes

Frequência com que os consumidores leem os rótulosdas embalagens de alimentos (em %)

Lê sempre

Às vezes lê

Raramento lê

Nunca lê

Não respondeu


30

30

23

16

1

Informações mais procuradas pelos consumidores que leem os rótulos das embalagens de alimentos (em %)


0 10 20 30 40 50 60

5239

2927252222

108

CaloriasGordura

ColesterolAçúcar

ProteínaConservantes/Acidulantes

CarboidratoGlútenSódio

Nota: As buscas por informações sobre as calorias dos alimentos é maior entre mulheres (57%), entre os mais escolarizados (63%). Quanto mais baixas forem a classe social e a escolaridade, maior é a preocupação com a quantidade de colesterol contida nos alimentos industrializados







3421

2323




5452

282727

22




Ser barato



Lê sempre

Às vezes lê

Raramento lê

Nunca lê

Não respondeu


30

30

23

16

1



0 10 20 30 40 50 60

5239

2927252222

108

CaloriasGordura

ColesterolAçúcar




aspectos mais importantes na hora de experimentar um novo produto (em %)

Fonte: Pesquis Brasil Food Trends 2020/Fiesp







3421

2323




5452

282727

22




Ser barato



Lê sempre

Às vezes lê

Raramento lê

Nunca lê

Não respondeu


30

30

23

16

1



0 10 20 30 40 50 60

5239

2927252222

108

CaloriasGordura

ColesterolAçúcar




ser da marca que confi o ou conheço

ser nutritivo ou enriquecido com vitaminas

ser gostoso ou saboroso

ser um alimento de qualidade

ser barato

ser um alimento com menos conservantes


31

“Brasil Food Trends 2020”, já citada aqui. Esse es-

tudo é fruto de uma parceria entre o Instituto de

Tecnologia de Alimentos (Ital) e a Fiesp e revela

que há vários tipos de consumidores, como aque-

les que priorizam fatores como sensorialidade e

prazer, decidindo por este último em comparação

com saúde; consumidores que priorizam o produ-

to saudável; outros que se preocupam com a sus-

tentabilidade da empresa que produziu o alimento

e há também os consumidores que estão atentos

a todos estes fatores.

Em diálogo com essa constatação, Reis, da Sima-

besp e da Anib, concorda: “Temos observado em toda

a cadeia de consumo de alimentos um novo tipo de

consumidor: aquele que está preocupado com ques-

tões éticas que vão além do preço, assim como pro-

dutos saudáveis e que agreguem valor ao consumo”.


-1,5

0,0

1,5

3,0

-1,5%


1,5%

2,2% 2,3%2,7%


-15

-10

0

10

2018,1%

5,8%

-14,6%-12,3%

-8,3%



0

5

10

15

20


Fonte: Exame


16,2% 15,8%17,7% 17,1%

18%


0

3

6

9

12

15

Fonte: Exame

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

12,311,5

9,9 109,3

7,97,3

8,1


0

2

4

6

8

10

12

8,3

5,6

9,2

6,2

9,48,4

10,1

6,7

4,54,0




48

33

61

42

24

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23

13

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13



0

5

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24,7

12,2

25,327,7

29,9

24,9

2003 2008 2009


Fonte: ABIA

Fonte: ABIAFonte: ABIAredução da pobreza por regiõesIncidência da Pobreza (% da população) Fonte: ABIA


-1,5

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1,5%

2,2% 2,3%2,7%


-15

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2018,1%

5,8%

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Fonte: Exame


16,2% 15,8%17,7% 17,1%

18%


0

3

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15

Fonte: Exame

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

12,311,5

9,9 109,3

7,97,3

8,1


0

2

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12

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5,6

9,2

6,2

9,48,4

10,1

6,7

4,54,0




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23

13

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13



0

5

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30


24,7

12,2

25,327,7

29,9

24,9

2003 2008 2009


Fonte: ABIA


Crescimento dorendimento real per capita das Populações de Baixa renda segundo regiões (variação % a.a) Fonte: ABIA

3131


As 10

0 mai

ores

BrasIl: principais fatores considerados na decisão de compra de alimentos industrializados (em %)

fatoRESBRaSIl

“convEnIêncIa E PRatIcIdadE”

“SaudaBIlIdadE E BEM-EStaR” E

“SuStEntaBIlIdadE E étIca”

“confIaBIlIdadE E qualIdadE”

“SEnSoRIalIdadE E PRazER”

hojE futuRo hojE futuRo hojE futuRo hojE futuRo hojE futuRo

ter marca que confio 59 42 57 44 58 40 66 38 58 45

Ser gostoso ou saboroso 47 31 56 38 33 20 35 27 60 35

Ser nutritivo 32 33 31 29 38 35 33 38 26 31

Ser de qualidade 29 35 22 27 35 43 33 39 26 32

Ser barato 28 23 28 25 26 20 24 19 32 24

ter menos agrotóxicos 19 29 15 23 24 32 22 41 14 24

ter menos conservantes 23 33 21 26 25 42 24 25 25 30

O presidente da entidade

lembra ainda que no setor de bis-

coitos, em especial, há uma ten-

dência do mercado em valorizar

produtos com alto valor agrega-

do, com ingredientes mais nobres

e, portanto mais caros. “O consu-

midor, mesmo o da Classe C, não

está mais levando em conside-

ração apenas o preço na escolha

da compra; ele quer comprar um

produto bom, de excelência”, lem-

bra. Weisberg, da Abis, acrescen-

ta: “a indústria tem que investir,

obrigatoriamente, em qualidade;

não adianta usar tecnologia anti-

ga e produtos inferiores pois com

a elevação de poder aquisitivo

a tendência é que o consumidor

brasileiro fique cada vez mais exi-

gente”. Esses dois posicionamen-

tos mostram que a cadeia de pro-

dução de produtos alimentícios

no Brasil precisa estar atenta a um

novo momento, que alia prazer,

preço, sustentabilidade e qualida-

de nos produtos, em detrimento

de um momento anterior quando

o consumidor valorizava apenas

os preços baixos.


Produtos que mais despertam o desejo do consumidor quando lançados no mercado (em %)

IoguRtES

28% 27% 25% 24% 21%


32%BolachaS

E BIScoItoSSucoS PRontoS

PaRa BEBERchocolatES E BoMBonS

quEIjoS E dERIvadoS

alIMEntoS SEMIPRontoS

(...) a tendência é que o consumidor

brasileiro fique cada vez mais exigente

“ “


33







3421

2323




5452

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Ser barato



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Às vezes lê

Raramento lê

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Não respondeu


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1



0 10 20 30 40 50 60

5239

2927252222

108

CaloriasGordura

ColesterolAçúcar




Novas pautas: Itens como sustentabilidade e ética são

mais do que importantes. “Por isso precisamos pen-

sar em capacitar produtores pequenos de ingredientes

e investir em comércio justo”, diz o presidente da Abis,

recordando a parceria com a GTZ, da Alemanha. O es-

tudo da Fiesp apresenta um consumidor mais preocu-

pado com o mundo ao seu redor, tanto que durante a

apresentação dos resultados em evento na sede da Fiesp

em São Paulo, a Federação das Indústrias e o Governo

do Estado assinaram um protocolo de intenções criando

o grupo estratégico Brasil Food Trends 2020.

O documento deve servir como uma espécie de car-

tilha para que empresas do setor de alimentos se adap-

tem a esse novo consumidor que está surgindo, cada vez

mais exigente, mais crítico, mais informado e que já está

sendo chamado de “neoconsumidor”. Através das infor-

mações contidas no documento, o que nós temos que

fazer é olhar e compreender este consumidor, afirmou

o coordenador geral do Brasil Food Trends 2010, Luiz

Madi, presidente do Instituto de Tecnologia dos Ali-

mentos (Ital), em entrevista ao “Canal Rural”, em julho

do ano passado.

Para Livia Barbosa, antropóloga e professora da

ESPM-RJ, há uma nova desta realidade na alimentação

humana, que vai além da simples nutrição e que agrega

valores como esses citados na pesquisa da Fiesp. “Hoje,

a alimentação mexe com o consciente e com a reflexão

Frequência com que os consumidores leem os rótulos das embalagens de alimentos (em %)










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Ser barato



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2927252222

108

CaloriasGordura

ColesterolAçúcar




Nota: As buscas por informações sobre as calorias dos alimentos é maior entre mulheres (57%), entre os mais escolarizados (63%). Quanto mais baixas forem a classe social e a escolaridade, maior é a preocupação com a quantidade de colesterol contida nos alimentos industrializados.

do consumidor devido a variáveis como dieta, light, sem

contar a culpa por comer chocolate ou carne”, afirma. “Para

a saúde e o bem estar, a alimentação está relacionada

à prevenção e atua como remédio em casos de doen-

ças, como os pratos anti-câncer, por exemplo. Hoje

a alimentação é uma fonte de identidade e ideologia

política”, completa.


As 10

0 mai

ores

na balança - como o agronegócio afeta diretamente a indústria de alimentos, por ser o maior fornecedor de matéria-prima do setor, é justo afi rmar que mesmo com

a valorização do real nos últimos meses, que prejudicou os números, as exportações brasileiras do agronegócio deverão fechar o ano de 2010 em patamar recorde de uS$ 75 bilhões. a estimativa do Ministério da agricultura para a receita dos embarques do agrone-gócio em 2010 representa 38,5% da meta de exportação de todos os produtos do Brasil (cerca uS$ 195 bilhões) para 2010, segundo dados da confederação nacional de agricultura (cna).

Balança comercial tenta se equilibrar com a valorização da moeda brasileira

ano ExPoRtaçõES IMPoRtaçõES

2009 30,86 3,16

2008 33,3 3,36

2007 26,6 2,47

2006 22,7 1,85

2005 20,1 1,51

jan-MaRço 2010

jan-MaRço 2009

vaRIação (%)

Brasil 39,22 31,17 25,8

alimentos Industrializados

1,98 1,87 6

Semi-elaborados 5,29 4,21 25,7

alimentos processados(semi-elaborados + industrializados)

7,28 6,09 19,6

Se confi rmada a estimativa, o crescimento em relação ao ano

de 2009, quando a performance foi prejudicada pela crise fi nancei-

ra global, será de aproximadamente US$ 10 bilhões. De janeiro a

outubro, os embarques renderam US$ 64 bilhões, 16,6% mais que no

mesmo período de 2009. É importante indicar que o recorde anual foi

batido em 2008 (US$ 71,8 bilhões), quando os preços internacionais

de vários produtos registraram recordes históricos na bolha que

antecedeu a crise.

Dados da Abia em 2009, mostram que a indústria de alimentos

do Brasil registrou queda de 7,3% em suas vendas ao exterior, mas,

ainda assim, conseguiu encerrar o ano com um bom saldo positivo

de US$28 bilhões em suas transações internacionais. A redução das

exportações foi inferior à do conjunto da economia brasileira, que

caiu 22,7% no mesmo período.

Segundo pesquisas divulgadas no primeiro semestre do ano

passado, o Brasil ultrapassou o Canadá e se tornou o terceiro maior

exportador de produtos agrícolas do mundo, fi cando atrás apenas

dos Estados Unidos e da União Europeia. Dados da Organização

Mundial de Comércio (OMC), divulgados também em 2009, apontam

que o Brasil exportou US$ 61,4 bilhões em produtos agropecuários

em 2008, comparado com US$ 54 bilhões do Canadá. Em 2007, os

canadenses mantinham estreita vantagem, com vendas de US$ 48,7

bilhões, ante US$ 48,3 bilhões do Brasil.

Um refl exo do bom momento da economia e do aumento do

poder aquisitivo do brasileiro pode ser visto no setor de importações.

A Associação Paulista de Supermercados (Apas) prevê um aumento

de 20% de aumento apenas nos produtos importados no Natal de

2010. Os preços dos importados terão queda de cerca de 5% neste

ano, principalmente pela valorização do real em relação ao dólar.

O consumo de não-alimentos deverá crescer perto de 30%, enquanto

os alimentos importados terão aumento de 10% na demanda.


-1,5

0,0

1,5

3,0

-1,5%


1,5%

2,2% 2,3%2,7%


-15

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2018,1%

5,8%

-14,6%-12,3%

-8,3%



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Fonte: Exame


16,2% 15,8%17,7% 17,1%

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Fonte: Exame

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

12,311,5

9,9 109,3

7,97,3

8,1


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12,2

25,327,7

29,9

24,9

2003 2008 2009


Fonte: ABIA


Exportações e Importações de alimentos processados

Fonte: Secex - Elaboração ABIA

a constribuição da indústria alimentícia ao saldo comercial do Brasil

Fonte: ABIA

Evolução das exportações no primeiro trimestre de 2010

SXC.

HU


35

Evolução da participação da alimentação fora do lar nos gastos totais com alimentos (%)

0

2

4

6

8

10

12

8,3

5,6

22,5

6,2

9,48,4

10,1

6,7

4,54,0


Baixa renda DemaisBaixa renda Demais

Fonte: IBGE - POF; ABIA

0

5

10

15

20

25

30

35

24,8 25,4

31,230,1128,8 28,9

1998 2002 2004 2008 2011*20102009

* projeção

Maiores exportadores de carne bovina in natura entre janeiro e agosto de 2010 (volume embarcado - %)

PORTO DESANTOS - SP

14

11

71

4PORTO DEITAJAÍ - SC

PORTO DEPARANAGUÁ - PR

PORTO DEITAJAÍ - SC

Fonte: Scot Consultoria

8.2

1990

8.58.9 9.1 9.3

10.111.0

11.512.2

12.713.2

13.614.0 13.7

14.915.5

16.3

17.7

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008

17.1

2009

18.4

Evolução do consumo interno de café no Brasil (em milhões de sacas - período de novembro a outubro) Fonte: ABIC

Segundo dados da Ecd consultoria, especializada nessa área, o setor de food service deve registrar avan-

ço de até 15% em 2010, com 60 milhões de brasileiros realizam suas refeições fora de casa (cerca de 32% da população).

Food service deverá confi rmar padrão de crescimento constante

Faturamento dos canais de venda da indústria alimentícia com preços ao consumidor (R$ bilhões)


Fonte: ANIB

Fonte: IBGE - PoF; ABIA

ano food SERvIcE vaREjo

2010* 181,1 175,0

2009 159,4 158,9

2008 144,0 143,8

2007 124,4 122,7

2006 107,2 110,4

2005 96 105,8*projeçåo

Um dos principais fatores que gera esse crescimento é o fato de que 44%

da população economicamente ativa é composta por mulheres que trabalham fora de

casa. A indústria deve fi car atento ao fornecimento de matéria-prima para o setor de

food service, que representa uma excelente oportunidade de negócios. Segundo dados da

Associação Nacional de Restaurantes (ANR), só em 2009, as redes independentes do food

service apresentaram crescimento de 9,7%, enquanto as franquias cresceram 8,5%.

SXC.

HU


As 10

0 mai

ores

Nesta edição, a Revista Ingredien-

tes e Tecnologia, acompanhando o am-

plo painel sobre a indústria de alimen-

tos nacional traz, ainda, o “Ranking

2010 das 100 maiores empresas da

Indústria de alimentos no Brasil”. Esse

compilado de informações foi elabora-

do por esta publicação a partir de in-

formações públicas sobre as empresas

listadas e também com informações de

guias especializados da área, entre eles

os tradicionais “Guia Exame Melhores

& Maiores – 1000 maiores empresas do

Brasil” e “Valor 1000”.

Em termos de resultados do le-

vantamento, cabe destacar que o se-

tor de bebidas e açúcar é um dos mais

relevantes, com grandes e numerosos

representantes. A campeã, AmBev,

a maior empresa de bebidas do mun-

do se recuperou da queda de 10,8%

no seu faturamento em 2008 e regis-

trou apenas -0,1% de queda no cres-

cimento, com faturamento superior

a R$15,7 bilhões.

Em seguida no ranking surgem as

gigantes Bunge, Cargill e Sadia, em

segundo, terceiro e quarto lugares,

respectivamente, mostrando a força

do setor agropecuário brasileiro.

Para um conhecimento mais de-

talhado dos resultados, cabe ainda

apontar que os setores mais represen-

tados no estudo são Agroindústria,

com 29 empresas, e Agropecuária,

com 26 empresas. Com 12 represen-

tantes aparecem também o setores

de fabricantes e distribuidores de

bebidas. Já as empresas de laticínios

computam 7 empresas destacada no

ranking e 27 delas são empresas di-

versifi cadas da área de alimentos,

contando com um grande portfólio

de produtos. As cinco maiores em-

presas classifi cadas como diversos

são: Bunge, Cargill, Unilever, Nestlé,

Amaggi e Imcopa. Com esse preâm-

bulo, a Revista IT convida os seus

leitores a mergulhar nos números da

pesquisa. É informação estratégica

para o planejamento dos negócios no

ano que se inicia.

As 100 maiores empresas da indústria de alimentos e bebidas

apontar que os setores mais represen- ano que se inicia.ano que se inicia.

DRE

AM

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37

VENDAS EXPORTAÇÃOEMPRESA SETOR VALOR(EM

US$ MILHÕES)CRESCIMENTO EM 2009

(EM%)NÚMERO DE

EMPREGADOSVALOR

(EM US$ MILHÕES)% DAS VENDAS

1. AMBEV, São Paulo, SP Bebidas 15.723,5 -0,1 19.264 10,0 0,1

2. BUNGE ALIMENTOS, Gaspar, SC Diversos 9.747,2 -13,7 5.210 5.303,9 54,4

3. CARGILL, São Paulo, SP Diversos 8.406,4 -3,3 5.906 5.763,4 68,6

4. SADIA, Concórdia, SC Agropecuária 6.495,7 -7,3 NI 2.286,9 35,2

5. UNILEVER, São Paulo, SP Diversos 4.684,1 -7,3 12.000 NI NI

6. AMBEV BEBIDAS, Jaguariúna, SP Bebidas 4.328,4 NA 4.877 - -

7. COPERSUCAR, São Paulo, SP Agroindústria 4.047,3 38,5 164 1.390,1 34,3

8. JBS, São Paulo, SP Agropecuária 3.376,7 0,6 55.361 1.088,6 32,2

9. NESTLÉ, São Paulo, SP Diversos 3.356,7 NA NI NI NI

10. ADM, Vitória, ES Agropecuária 3.295,9 NA 3.201 3.295,9 100,0

11. KRAFT FOODS, Curitiba, PR Diversos 2.676,7 6,0 9.031 20,5 0.8

12. COAMO, Campo Mourão, PR Agropecuária 2.573,3 -8,5 4.974 828,5 32,2

13. SPAL, São Paulo, SP Bebidas 2.462,8 NA NI NI NI

14. AMAGGI, Rondonópolis, MT Diversos 2.359,6 8,2 982 1.905,5 80,8

15. PEPSICO DO BRASIL, São Paulo, SP

Bebidas 2.081,1 NA 9.848 8,0 0,4

16. SEARA, Itajaí, SC Agropecuária 1.753,6 -8,5 NI NI NI

17. MARFRIG, São Paulo, SP Agropecuária 1.642,8 15,5 12.051 518,6 31,6

18. AURORA, Chapecó, PR Agropecuária 1.628,3 -2,0 13.003 226,3 13,9

19. FRIGORÍFICO MINERVA, Barretos, SP

Agropecuária 1.565,7 10,2 822 - -

20. COSAN, São Paulo, SP Agroindústria 1.482,8 40,1 17.093 748,1 50,5

21. IMCOPA, Araucária, PR Diversos 1.452,3 NA NI NI NI

22. FRATELLI VITA, Rio de Janeiro, RJ

Diversos 1.240,9 20,0 1.186 - -

23. SCHINCARIOL NE, Alagoinhas, BA

Bebidas 1.221,8 15,4 1.806 - -

24. CARAMURU ALIMENTOS, Itumbiara, GO

Agropecuária 1.216,6 -6,2 2.112 589,1 4844

25. C.VALE, Palotina, PR Agropecuária 1.207,6 -0,3 5.504 260,6 21,6

26. SPAIPA COCA-COLA, Curitiba, PR Bebidas 1.134,0 5,3 3.684 - -

27. RIO DE JANEIRO REFRESCOS, Rio de Janeiro, RJ

Bebidas 1.111,6 NA NI NI NI

28. GAROTO, Vila Velha, ES Diversos 1.085,2 1,4 NI NI NI

29. ITAMBÉ, Belo Horizonte, MG Laticínios 1.079,1 -14,8 3.375 45,4 4,2

30. KAISER, Jacareí, SP Bebidas 1.018,1 NA NI NI NI

31. GRANOL, São Paulo, SP Agroindústria 1.013,3 -3,2 1.556 384,2 37,9

32. DOUX, Montenegro, RS Diversos 1.010,9 -17,3 8.307 781,6 77,3

33. MULTIGRAIN, São Paulo, SP Bebidas 972,2 NA 859 761,0 78,3

34. SCHINCARIOL SP, Itu, SP Bebidas 971,7 2,7 3.211 2,7 0,3

35. M.DIAS BRANCO, Eusébio, CE Diversos 970,2 -19,6 6.347 6,7 0,7

36. VONPAR, Porto Alegre, RS Bebidas 942,2 7,6 3.084 - -

37. COOXUPÉ, Guaxupé, MG Diversos 927,8 -14,6 1.941 310,0 33,4

38. PARMALAT, São Paulo, SP Laticínios 918,1 NA NI NI NI

39. AJINOMOTO, São Paulo, SP Diversos 845,4 NA 2.200 NI NI

40. LAR, Medianeira, PR Agropecuária 822,7 -8,2 4.922 NI NI

As 100 mAiores


41. J.MACEDO, Fortaleza, CE Diversos 789,2 -16,1 2.886 - -

42. BIANCHINI, Porto Alegre, RS Diversos 786,3 -5,7 750 696,1 88,5

43. COMIGO, Rio Verde, GO Diversos 785,3 -7,7 1.742 29,5 3,8

44. COCAMAR, Maringá, PR Agropecuária 752,0 -5,8 1.768 88,0 11,7

45. ALGAR AGRO, Uberlândia, MG Agroindústria 725,5 2,2 334 350,4 48,2

46. CAROL, Orlândia, SP Agropecuária 723,8 NA NI NI NI

47. COSAN ALIMENTOS, Tarumã, SP

Agroindústria 687,6 NA 1.204 63,8 9,3

48. AROSUCO, Manaus, AM Diversos 684,1 39,2 701 1,3 0,2

49. COOPERATIVA AGRÁRIA, Guarapuava, PR

Agroindústria 662,0 -29,6 989 37,4 5,6

50. USINA CORURIPE, Coruripe, AL Agroindústria 613,5 NA NI NI NI

51. MATABOI, Araguari, MG Agropecuária 599,4 38,7 3.085 240,0 40,0

52. COPACOL, , Maringá, PR Agropecuária 584,3 -4,0 6.462 153,7 26,3

53. COOPERALFA, Chapecó, SC Agropecuária 580,3 -11,4 1.968 9,3 1,6

54. DANONE, São Paulo, SP Laticínios 577,9 NA NI NI NI

55. CASTROLANDA, Castro, PR Agropecuária 569,7 1,7 592 23,1 4,1

56. CAMIL, São Paulo, SP Agropecuária 569,3 -13,9 1.093 51,1 9,0

57. SCHINCARIOL NE-N, Caxias, MA Bebidas 562,2 0,2 943 - -

58. COOPAVEL, Cascavel, PR Agropecuária 559,0 -8,4 3.880 58,4 10,5

59. YOKI ALIMENTOS, São Bernardo do Campo, SP

Diversos 558,4 6,0 4.169 26,8 4,8

60. USACÚCAR, Maringá, PR Agroindústria 555,6 -8,6 11.859 446,8 80,4

61. DIPLOMATA, Cascavel, PR Agropecuária 543,3 NA 5.868 194,4 35,8

62. DPA, São Paulo, SP Diversos 539,4 NA NI NI NI

63. VIGOR, São Paulo, SP Diversos 514,9 5,1 NI 0,6 0,1

64. CAFÉ SANTA CLARA, Fortaleza, CE

Diversos 489,1 -3,6 NI NI NI

65. AVIPAL-NE, São Gonçalo dos Campos, BA

Diversos 478,5 -7,5 NI 24,0 5,0

66. DIAGEO, São Paulo, SP Diversos 475,8 NA 262 2,4 0,5

67. USINA DA PEDRA, Serrana, SP Agroindústria 475,6 20,1 5.049 127,8 26,9

68. VANGUARDA, Nova Mutum, MT Agropecuária 456,7 NA NI NI NI

69. FRIMESA, Medianeira, PR Agropecuária 455,4 5,5 3.523 23,7 5,2

70. JOSAPAR, Porto Alegre, RS Agropecuária 454,7 -16,6 1.015 13,2 2,9

71. PIF PAF, Belo Horizonte, MG Diversos 454,5 -8,4 5.300 41,1 9,0



(EM%)NÚMERO DE

EMPREGADOSVALOR


As 100 mAiores


39

73. BATAVO, Carambeí, PR Diversos 451,2 -0,6 378 2,0 0,5

74. USINA COLOMBO, Ariranha, SP Agroindústria 450,1 27,0 1.104 31,0 6,9

75. USINA ALTO ALEGRE, Presidente Prudente, SP

Agroindústria 437,5 29,3 7.442 135,1 30,9

76. TANGARÁ, Vila Velha, ES Laticínios 433,2 35,5 759 253,1 58,4

77. OLEOPLAN, Porto Alegre, RS Agroindústria 433,0 25,6 NI NI NI

78. BELAGRÍCOLA, Londrina, PR Agroindústria 420,7 2,4 672 131,2 31,2

79. LDC AGROINDUSTRIAL, São Paulo, SP Agroindústria 417,7 NA 7.298 366,0 87,6

80. BIG FRANGO, São B.do Campo, SP Agropecuária 415,7 7,1 NI NI NI

81. COTRIJAL, Não-Me-Toque, RS Agroindústria 409,4 11,5 989 NI NI

82. USINA SÃO MARTINHO, Pradópolis, SP Agroindústria 405,6 25,9 4.100 216,5 53,4

83. USINA SÃO JOÃO, São Paulo, SP Agroindústria 401,4 36,7 1.101 154,2 38,4

84. CLARION, Osasco, SP Agroindústria 394,2 -1,6 320 106,6 27,0

85. QUERO, Jundiaí, SP Agroindústria 387,1 4,5 1.745 - -

86. BOM GOSTO, Tapejara, RS Laticínios 383,5 47,6 1.365 - -

87. COROL, Rolândia, PR Agroindústria 381,6 NA NI NI NI

88. MOINHOS CRUZEIRO DO SUL, Canoas, RS

Agroindústria 379,9 -33,2 NI NI NI

89. SELMI, Sumaré, SP Agroindústria 364,7 18,7 891 93,2 25,5

90. DAGRANJA, Curitiba, PR Agropecuária 362,2 NA NI NI NI

91. COTRISAL, Sarandi, RS Agroindústria 354,8 5,3 1.036 34,9 9,8

92. USINA CERRADINHO, Catanduva, SP

Agroindústria 352,3 27,9 NI 118,8 33,7

93. RUBI, Osasco, SP Agroindústria 351,5 NA NI NI NI

94. FRIGORÍFICO MERCOSUL, Porto Alegre, RS

Agropecuária 351,3 NA NI NI NI

95. KAEFER AGROINDUSTRIAL, Cascavel, PR

Agropecuária 349,6 NA 3.689 NI NI

96. LAGINHA, Coruripe, AL Agroindústria 341,6 NA 12.370 NI NI

97. MELITTA, São Paulo, SP Agroindústria 334,3 NA NI NI NI

98. LATICÍNIOS BELA VISTA, Bela Vista de Goiás, GO

Laticínios 332,5 33,1 790 - -

99. VIRGOLINO DE OLIVEIRA, Ariranha, SP Agroindústria 332,4 24,2 1.009 113,4 34,1

100. ORLÂNDIA, Orlândia, SP Agroindústria 331,1 8,6 NI NI NI



(EM%)NÚMERO DE

EMPREGADOSVALOR


72. COCA-COLA GUARARAPES, Jaboatão dos Guararapes, PE

Bebidas 453,2 NA 3.143 NI NI

As 100 mAiores


As 10

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Em relatório divulgado pela união da Indústria de cana--de-açúcar (unica), a moagem de cana pelas unidades produtoras da Região centro-Sul do País atingiu 41,89

milhões de toneladas na segunda quinzena de agosto da safra 2010/2011, uma alta de 36,84% em relação ao mesmo período de 2009/2010. o resultado no acumulado desde o início da safra mostra que a moagem totalizou 379,97 milhões de toneladas, uma alta de 19% em relação ao mesmo período do ano anterior.

Firme no topo

Do total de cana a ser esmagada, 54,9% (357,5 milhões

de toneladas) foram voltadas à produção de 28,4 bilhões de litros

de álcool, sendo que 20,2 bilhões de litros são do tipo hidratado

e 8,2 bilhões de litros do anidro. Já em relação aos 45,1% (294 mil

toneladas) restantes, eles serão para a produção de 38,1 milhões

de toneladas de açúcar. O consumo interno deve chegar a 11,11

milhões de toneladas, somando consumo direto mais produtos

industrializados. É importante lembrar que na safra 2009/2010,

foram produzidas 33,1 milhões de toneladas.

Neste setor, o ponto sensível é a demanda e o risco de desabas-

tecimento. Fontes do Ministério da Agricultura acreditam que não há

risco de haver desabastecimento de açúcar no mercado interno. Con-

tudo, para os especialistas, a demanda mundial afetará o preço para

o consumidor brasileiro, pois o açúcar é utilizado para a fabricação

de diversos produtos, como doces, sorvetes e refrigerantes, e é possí-

vel que a alta se estenda a esse mercado.

açúcar

no ritmo atual, a américa latina alcançará o posto de segundo lugar em consumo de refrigerantes, em 2014, ultrapassando a américa do norte, de acordo com as previsões da Euromo-

nitor, instituição que realiza pesquisa de mercado em todo o mundo. Esses dados são ainda mais importantes, pois os volumes da Europa ocidental e dos Estados unidos da américa estão em queda, a améri-ca latina apresenta alta. já na Ásia, a maior região em consumo de bebidas não alcoólicas, os números estão estáveis.

A vez da sofistica ção no mercado de bebidasBebidas

Já a consultoria Lafis prevê uma expansão de 5,7% no consumo

de refrigerantes em termos de volume, para 15,1 bilhões de litros, e

avanço de 19,5% na demanda por água mineral, atingindo 9,8 bilhões

de litros em 2010. Para essa consultoria, o setor de bebidas tem se

beneficiado da mudança nos hábitos de consumo, como reflexo da

ascensão da classe média. Com o poder aquisitivo mais elevado, o

consumidor brasileiro tem apostado em sucos e chás pronto.

No mercado de alcoólicos, a entrada de vinhos importados no

mercado nacional teve aumento em 2010. No primeiro semestre do

ano passado, a estimativa é que o crescimento médio tenha ficado

28% maior em relação ao mesmo período do ano passado. Pesa

nesse número tanto o bom momento da economia brasileira quanto

a retração de consumo na Europa, graças à crise econômica pelo qual

a Comunidade Europeia vem passando nos últimos dois anos. Entre

janeiro e maio, segundo dados consolidados do Instituto Brasileiro do

Vinho (Ibravin), com informações do Ministério do Desenvolvimento,

Indústria e Comércio Exterior, a importação de vinho italiano aumen-

tou 58,57%. Já entre os portugueses a alta foi de 24,8%, espanhóis,

22,3% e os franceses respondem por um aumento de 11,76%.

No setor de cerveja, o impulso foi dado pela Copa do Mundo de

2010, na África. Durante o evento, que ocorreu em julho deste ano, o

aumento foi de cerca de 11% nas vendas em relação ao ano anterior.

Os dados são do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv),

que afirma ainda que os meses de dezembro e janeiro concentram

entre 10% e 11% das vendas de cerveja do ano cada um. Portanto o

consumo durante o evento foi similiar àquele registrado no verão.

Outro destaque do setor é o retorno do empresário Gabriel

Salomão, ex-dono da mexicana Del Valle, ao mercado de sucos pron-

tos. A sua nova aposta é a marca VivaFrut, lançada este ano e que

atualmente tem uma linha de produtos compostas por sete sucos nos

sabores Manga, Pêssego, Uva, Laranja e Tangerina, Frutas Tropicais,

Frutas do Nordeste, Frutas da Amazônia e quatro chás prontos nos

sabores Preto com Limão, Preto com Pêssego, Verde com Limão e

Verde com Uva Verde, Pêra e Kiwi.

SXC.

HU


41

A vez da sofistica ção no mercado de bebidasBebidas

BEBIdaS tRIMEStRE% cresc.

2009 PRojEção 2010

cREScIMEnto %

Refrigerantes 8,7 28.335,7 29.773,0 5,1

Água engarrafada 7,7 5.339,0 5.713,8 5,8

Bebidas com gás 10,2 15.214,6 15.952,8 4,9

Sucos e néctares 12,1 1.773,4 1.921,0 8,3

Sucos concentrados 3,7 5.663,6 5.846,0 3,2

Ice tea 11,9 106,9 117,5 10,0

Isotônicos 19,0 115,7 136,4 17,9

Energéticos 40,0 62,6 85,4 36,6

Água galão 9,4 8.333,1 8.974,7 7,7

Bebidas lácteas 2,3 10.043,1 10.274,5 2,3

Bebidas quentes 3,8 8.919,0 9.315,1 4,4

ToTAl Bebidas comercializadas 6,5 69.084,0 72.556,4 5,0

Visão geral do mercado de bebidasPerformance abril/junho 2010 (em milhões de litros) Fonte: ANIB

SXC.

HU


Segundo pesquisas recentes da Euromonitor, os cereais matinais estão ganhando novos horá-rios de consumo saindo da rotina do café

da manhã, conquistando o espaço de outras refeições, em países da américa latina como o Brasil. no País, o consumo deste tipo de alimento cresce entre 15% e 20% ao ano, mas ainda é considerado baixo, se com-parado ao de outros países. a categoria rende ao varejo uma margem bruta de 35%, segundo dados da nutri-mental, uma das empresas líderes do setor no Brasil. com um faturamento de R$ 381 milhões em 2007, a categoria de cereais Matinais apresenta possibili-dades de crescimento. apenas 6,5 milhões de lares consomem esse tipo de produto, o que representa 17,7% da população domiciliar brasileira, segundo dados do painel de consumidores da nielsen.

Novas estratégias

café, chá e cereais matinais

No setor de café, as exportações mundiais do produto

nos 10 primeiros meses do ano-safra 2009/2010 caíram 5,2%

na comparação anual, para 78,5 milhões de sacas de 60 Kg,

contra 82,7 milhões de sacas de 60 Kg no mesmo intervalo

de 2008/2009, segundo dados da Organização Internacional

de Café (OIC). Já no consumo interno a tendência é de cres-

cimento. No período compreendido entre Novembro/2008 e

Outubro/2009 a ABIC registrou o consumo de 18,39 milhões de

sacas, isto representando um acréscimo de 4,15% em relação ao

período anterior correspondente (Nov/07 a Out/08), que havia

sido de 17,65 milhões de sacas. Dentro da expansão, uma das

áreas de destaque é a de cafés especiais, já que é um segmento

novo por aqui. Segundo pesquisa da Associação das Indústrias

de Café (Abic), apenas 1% da classe A consumia café gourmet

em 2003. Em 2009, esse número subiu para 9%, sendo a cate-

goria de café a que mais cresceu percentualmente - 15% contra

5% do consumo geral.

No setor de chás, chama a atenção a ação da Associação

Brasileira de Indústrias Exportadoras de Erva-mate (Abimate)

que vai, pela primeira vez, promover o chá-mate no mercado

árabe. A ação inicial será a participação da entidade na Gulfood,

feira de alimentos que será realizada em Dubai de 21 a 24 de

fevereiro de 2011. A intenção da entidade é fazer com que o

As 10

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22,5

6,2

9,48,4

10,1

6,7

4,54,0




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25

30

35

24,8 25,4

31,230,1128,8 28,9

1998 2002 2004 2008 2011*20102009

* projeção


PORTO DESANTOS - SP

14

11

71





8.2

1990

8.58.9 9.1 9.3

10.111.0

11.512.2

12.713.2

13.614.0 13.7

14.915.5

16.3

17.7

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008

17.1

2009

18.4


mercado árabe passe a ser o segundo maior mercado brasileiro. O Brasil ainda não exporta a erva-mate aos

árabes, mas o produto brasileiro já é embarcado para

cerca de 30 países. No ano passado, as vendas somaram

US$ 42,7 milhões, equivalente a 31 mil toneladas. Países

da América do Sul, Europa e os Estados Unidos foram os

principais destinos.

No mercado nacional, A Leão, fabricante de chás do

Brasil, lançou em janeiro de 2010, no mercado brasileiro,

o primeiro chá mate orgânico: Matte Leão Orgânico. O

novo produto, apresentado em embalagens de 100g,

será comercializado em seus primeiros meses, exclusiva-

mente pelas bandeiras da rede Walmart. Como um bom

exemplo da preocupação com a sustentabilidade, esse

produto é feito a partir de erva-mate orgânica sem uso

de defensivos agrícolas ou adubos químicos. O transporte

da matéria-prima do campo à fábrica é realizado por

caminhões abastecidos com biodiesel, o que reduz as

emissões de CO2 na atmosfera. A caixa de embarque é

feita de papelão proveniente de fl orestas sustentáveis. As

embalagens são feitas com papel 100% reciclado e redu-

ção de 90% no uso de tinta para impressão. A caixinha do

chá ainda traz mensagens de educação ambiental.

Evolução do consumo interno de café no Brasil (em milhões de sacas - período de novembro a outubro)

Fonte: ABIC

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4343


Explosão de ofertascandies e chocolates

o setor de balas, doces e chocolates tem motivos de sobra para ser otimista. o setor projeta um incremento nas vendas de 15%, ou seja, mais do que o dobro do aumento do PIB previsto para 2010. com tais números, o ritmo

do segmento é intenso em lançamentos. apenas durante a Sweet Brazil Internacional, feira que aconteceu em agosto na cidade de curitiba, foram lançados 150 novos produ-tos entre balas, chocolates e confeitos.

Segundo dados da Associação

Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau,

Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), além

do aumento do consumo por guloseimas no

mercado interno, as indústrias brasileiras

também encontram nas exportações um bom

motivo para crescer. O Brasil é hoje o terceiro

maior produtor mundial de balas e choco-

lates, fi cando atrás apenas da Alemanha

e Estados Unidos, e os doces brasileiros já

chegam a 142 países. Em 2009, as expor-

tações das indústrias de doces brasileiras

chegaram a US$ 350 milhões. Diante das

boas perspectivas do mercado, as indústrias

investirão US$ 348 milhões nos próximos três

anos na produção.

Em chocolates, especifi camente, uma

prova incontestável de que o mercado brasi-

leiro é realmente atraente para os fabri-

cantes de chocolate é que todos os players

globais, com exceção da Lindt, já estão

operando no País. Aliás, são justamente os

chocolates especiais, feitos a partir de cacau

de origem controlada, que vem ganhando

maior espaço junto aos consumidores

exigentes; são barras puras de origem única

feitas com cerca de 33% a 70% de massa de

cacau em sua composição.

Seguindo essa tendência, foi inau-

gurada recentemente em São Paulo, a

primeira loja da Valrhona, marca francesa

tradicional fornecedora de cacau de origem

controlada para os profi ssionais do setor. Os

clientes institucionais e consumidores têm à

disposição oito tipos de barras de chocolate

puro: duas ao leite e seis escuras; e ainda

os bombons da marca internacional. Nos

planos da Valrhona está a comercialização,

em breve, de barras de chocolate produzidas

com cacau brasileiro.

E no segmento de chocolates fi nos,

chama a atenção também o desempenho da

Cacau Show, que acaba de inaugurar a sua

milésima loja. Fundada em 1988, a empresa

se tornou, em apenas 20 anos, a maior rede

de chocolates fi nos do mundo. São mais de

900 franquias em operação e uma produção

de 12 mil toneladas de chocolate ao ano.

Outra notícia de impacto em choco-

lates no último ano foi a inauguração em

agosto deste ano do novo complexo fabril do

Grupo CRM, detentor das marcas Kopenha-

gen, Brasil Cacau e Dan Top, em Extrema,

Minas Gerais. O novo complexo industrial de

Extrema tem capacidade para produzir 3,5

mil toneladas de chocolates por ano, e, a par-

tir dessa base, o Grupo CRM pretende crescer

ainda mais e expandir atividades.

Em balas, a Docile, especializada na

fabricação de balas de goma, com sede em

Lajeado , Rio Grande do Sul, lança novas

linhas de produtos sob a marca “guarda-chu-

va” Docigoma. Chegaram ao mercado novas

versões para Minigomas Refrescantes, nos

sabores Eucalipto Extraforte e Cereja. Foram

ampliadas também as opções de embalagem

para Frutas Sortidas, Minhocas Azedinhas,

Gomos, Gurt, Napolitano, Coração Frutas e

Coração Morango.

Graças ao desempenho das vendas de

caramelos e toffees, a produtora de lácteos

mineira Embaré deverá fechar 2010 com

aumento de 20% a 28% no faturamento:

a receita deverá passar dos R$ 509 milhões,

obtidos em 2009, para R$ 650 milhões este

ano. O segmento de candies corresponde a

8% do faturamento e tem 52% da sua produ-

ção exportada.

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Chocolate: produção, consumo aparente, exportação, importação sob todas as formas (em volume - mil toneldas)

Fonte: ABICSX

C.H

U


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Aposta de longo prazo carnes

o setor de carnes é um dos que mais aposta no longo prazo. Segundo estudos, em 10 anos, o Brasil poderá

ser responsável pela produção de 44,5% das exportações mundiais de carne bovina, suína e de frango. Essa é o resultado apontado pelo documento “Projeções do agronegócio – Brasil 2009/10 a 2019/20”, elaborado pelo Ministério da agricultura e divulgado no primeiro semes-tre de 2010. ainda segundo a pesquisa, a participação brasileira no mercado mundial de carnes em 2010 será de 37,4%.


0

2

4

6

8

10

12

8,3

5,6

22,5

6,2

9,48,4

10,1

6,7

4,54,0




0

5

10

15

20

25

30

35

24,8 25,4

31,230,1128,8 28,9

1998 2002 2004 2008 2011*20102009

* projeção


PORTO DESANTOS - SP

14

11

71





8.2

1990

8.58.9 9.1 9.3

10.111.0

11.512.2

12.713.2

13.614.0 13.7

14.915.5

16.3

17.7

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008

17.1

2009

18.4


As exportações totais de carne bovina brasileira no pri-

meiro semestre do ano passado alcançaram US$ 2,822 bilhões

contra os US$ 2,280 bilhões do mesmo período de 2009, um

crescimento de 24%, segundo a Associação Brasileira das Indús-

trias Exportadoras de Carne (Abiec). Com isso, o preço médio

pago à indústria nacional passou de US$ 3.153,00 por tonelada

para US$ 3.734,00 por tonelada nesse intervalo de tempo.

Uma tendência no mercado de carnes que deve crescer

nos próximos anos é a produção de produtos orgânicos. O

principal pólo de produtos orgânicos desse setor está no Cen-

tro Oeste. São 16 fazendas e cerca de 50 mil animais no pasto.

No Mato Grosso do Sul, esses produtores estão apostando na

duplicação em menos de um ano da atual capacidade de oferta

para a indústria, passando de 400 para mil cabeças mensais.

Para isso, terão de superar alguns desafi os. O processo que

envolve a produção atual tem como centro a certifi cação do

IBD (Instituto de Certifi cação Biodinâmico). A carne é abatida

pela rede JBS-Friboi, e tem uma remuneração de 10% a 18%

superior, em média, aos pecuaristas. Com esse procedimento,

as dez fazendas certifi cadas em Mato Grosso do Sul cumprem

as exigências da União Europeia para carne orgânica, mas

ainda enfrentam problemas, pois só três possuem o registro

no Sisbov (sistema de rastreamento de bois do Ministério da

Agricultura), item também obrigatório para as exportações.

Para crescer será necessário resolver esse impasse.

Maiores exportadores de carne bovina in natura entre janero e agosto de 2010(volume embarcado - %)

Fonte: SCoT CoNSUlToRIA

SXC.

HU


Poder da embalagem conservas

o mercado de conservas vegetais recebeu um novo incentivo: a embalagem sachê. como uma nova opção à tradicional lata, o novo formato fez a venda de molho de tomate disparar 10% em volume nos últimos três anos. Em 2009, a categoria subiu

14% em volume e 13% em valor. o faturamento anual também aumentou. Passou de R$ 680 milhões em 2008 para R$ 769,7 milhões em 2009, de acordo com dados da consultoria nielsen.

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Uma das principais razões

para o sucesso é a expansão do

consumo nas classes D e E. Tudo

graças à embalagem sachê, 30%

mais barata do que a lata e com

o mesmo peso (340 g), que tem

feito o consumidor de extrato de

tomate, a maioria das classes D

e E, migrar para os molhos.

As vendas de extrato con-

fi rmam essa mudança. No ano

passado, caíram 6,2%, conforme

dados da Nielsen. No Nordeste,

onde o processo de migração

tem sido mais acentuado, a par-

ticipação no mercado despencou

de 8,5% para 2,3%. Já a dos

molhos subiu de 11% para 16,4%.

Com o sucesso em molhos

de tomate, outros produtos do

setor apostam no formato para

aumentar as vendas. Uma das

maiores empresas na área de

conservas vegetais no Brasil, a

Fugini, acaba de lançar a sua

linha de vegetais de milho e er-

vilha, nos formatos sachê (como

o da foto ao lado) 200g, além

da lata abre-fácil 160g, copo de

vidro 200g e linha profi ssional

lata 2 kg. O destaque fi ca por

conta mesmo da embalagem

em sachê: a Fugini é a única em-

presa no mundo a utilizar esta

apresentação para vegetais, o

sistema form-fi ll-seal (formar/en-

cher/selar) em alta temperatura,

oferece grãos selecionados por

equipamentos de última geração.

Na versão lata abre-fácil o pro-

duto é cozido a vapor, garantindo

a maciez e crocância, além de

ser do tipo europeu, dando um

toque gourmet ao produto.

Já no copo de vidro os

grãos são selecionados a partir

de padrões de cor e tamanho,

embalados a vácuo.VA previsão

de crescimento do faturamento

da empresa com esta linha será

de 50% até 2011sob a expecta-

tiva da empresa para este ano,

que é de R$ 233 milhões.

A Fungini produz hoje 500 tone-

ladas de vegetais por dia, e este

número triplicará em 2011.

FoRMATo CAMPEÃo

Molho de tomate

sachet da Fungini levou

a aumento das vendas

DIV

ULG

AÇÃ

O


47

Aposta na diversificação leite e laticínios

Segundo dados do Milkpoint, consultoria especializada no mercado de lácteos, o consumo interno de leite deve crescer, no segundo semestre de 2009, cerca de 7% em relação ao primeiro semestre. os brasileiros consumiram menos leite e derivados durante os primeiros seis meses do ano,

e o País não conseguiu recuperar mercados para a exportação, depois da crise do ano passado.

Em pesquisa realizada no varejo do interior de São Paulo, o leite

longa vida integral apresentou em agosto preço médio de R$ 1,81/litro,

o que representa estabilidade (-0,44%) frente a julho, quando o valor

médio ficou também em R$ 1,81/litro. Em relação ao valor médio do mês

de junho (R$ 1,90/litro), nota-se uma queda de 5,1%. Quanto aos dias

de fabricação (até a data da pesquisa), destaca-se aumento de 7% em

relação à média de julho, com o tempo médio de 46 dias.

O preço médio do quilo do leite em pó em julho foi de R$ 14,52

(embalagem fracionada, 400g), apresentando recuo de 4,8% frente

à média de julho. O preço médio do quilo do queijo mussarela foi de

R$ 18,21 (fatiado), uma alta de 2,1% frente à média de julho. Para o

queijo prato a alta foi de 3,6%, custando em média R$ 18,90/kg.

De acordo com dados da pesquisas da consultoria sueca Tetra

Pak Dairy Index, o consumo mundial de lácteos deve crescer 1,3% este

ano, saindo de 259 bilhões de litros em 2008 para 263 bilhões de litros

em 2009. Menos afetado pela crise mundial, o Brasil ampliou o consu-

mo em 2,5%, para 10,3 bilhões de litros. Só na região Nordeste do país,

o aumento foi de 20%.

Em lácteos, algumas novidades se destacaram durante o ano.

A Nestlé lançou o Molico Yogo, sorvete de iogurte com 0% de gordura,

sem adição de açúcares e apenas 37 kcal por porção equivalente a uma

bola. Lançamento disponível nos sabores Iogurte e Iogurte com Frutas

Vermelhas, o Molico Yogo é encontrado no mercado na opção take home

(pote 485g) – para levar para casa – segmento que representa em média

80% do volume de sorvetes.

Já a Danone investiu no lançamento de uma linha inédita de

produtos da marca Activia, líder no segmento de iogurtes funcionais.

Pela primeira vez, a marca Activia lança uma linha exclusiva de sobre-

mesas e investe no momento de consumo pós-refeições. Para diversi-

ficar a oferta de produtos e conquistar novos momentos no dia-a-dia

de suas consumidoras, apresenta ao mercado nacional uma linha com

dois sabores cremosos e que agradam o paladar brasileiro: Papaya com

Cassis e Torta de Limão. A empresa aproveita a proximidade do verão e

traz de voltao Activia Frozen, leite fermentado que, ao ser colocado no

freezer, ganha o tom refrescante do sorvete.

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Esse novo consumidor que busca sa-

bores mais sofi sticados tem deixado produtos

tradicionais, como as bolachas Maria e Mai-

zena de lado, assim como os amanteigados.

As duas primeiras tiveram queda de -2,4% no

seu consumo, enquanto os amanteigados caí-

ram -3%. Já os biscoitos recheados cresceram

2,3% no ano de 2010, os wafers cresceram

1% e os biscoitos salgados – puxados pelos

biscoitos individuais para lanches rápidos

– apresentaram crescimento de 2,5% no

mesmo período.

Um tipo de apelo da indústria de

biscoitos que tem se destacado no mercado

é a introdução maior de biscoitos como

componentes do café da manhã do brasilei-

ro, característica que pode ser observado

apenas no Nordeste do país. Para atender a

essa demanda, assim como aquela por pro-

dutos sofi sticados, apenas em 2010 a Anib

afi rma que 8% da produção de biscoitos

no País se concentrou em lançamentos de

novos produtos.

O mercado de porções individuais

permitiu a inclusão de um novo grupo de

consumidores de biscoitos, o single, que

busca embalagens menores e mais adequa-

das ao seu consumo. O advento da monodose

de biscoitos, ou dose única, aumentou o

consumo de fl exíveis.

As categorias de biscoito cream

cracker e de biscoito tipo club são impor-

tantes em volume e embalagem. Já no setor

de massas, dados do LatinPanel mostram

que mais de 44 milhões de lares brasileiros

compraram algum tipo de massa em 2008, e

cada um gastou R$ 71,61, neste período com

esses produtos. Se comparadas por classe

social, a pesquisa mostra que as classes C e D

representam 77% do consumo de massas.

Nesse mercado as massas instan-

tâneas foram as que mais contribuíram

para o crescimento do segmento em geral.

Pesquisa da LatinPanel ainda mostra que

massas em geral cresceram 5% em volu-

me, no ano de 2008, na comparação com

o ano de 2007, e as massas instantâneas

cresceram 6% no mesmo período. Já um

estudo da Nielsen também aponta cresci-

mento nesse setor, com a uma comerciali-

zação de 81.394 quilos de massas, ou seja,

o crescimento foi de 3,5% de quilos a mais

que em 2007. E a procura pelo produto

continua alta. Somente nos primeiros três

meses desse ano, mais de uma tonelada

a mais foi comercializada na comparação

com o mesmo período do ano passado.

Pelo visto esse setor deverá ter um ano de

2011 de muitas perspectivas.

Doce mercadoMassas e biscoitos

de acordo com dados da associação nacional das Indústrias de Biscoi-to (anib), o setor aponta, ainda

provisoriamente, um crescimento de 3% no volume físico de produção de biscoitos para 2010, com um faturamento total de R$ 6,347 bilhões. o valor representa um crescimento de 6,5% no faturamento em relação a 2009. o bom desempenho se deve à aposta do mercado no investimen-to em produtos de alto valor agregados, como biscoitos gourmet e no “valor da indulgência”, ou seja, criar produtos que ofereçam aos consumidores os pequenos prazeres do cotidiano.

O mercado de biscoitos é segmentado em 9 categorias maiores, sendo o que a principal delas detém 30% dos produtos comercializados

RecheadosCrackers e água e sal*

WafersMaria e Maisena

Doces secosAmanteigados

Salgados**Rosquinha

Outros

30%25%

7%

10%10%

8%

6%2%2%

* Crackers de água e sal incluem integrais, gergelim, centeio, etc** Salgadinhos incluem aperitivos, snacks e tipo club

IndIcadoRES-ano 2007 2008 2009

Produção (em mil toneladas) 1.131 1.177 1.206

taxa de crescimento 1,7% 4,1% 2,5%

consumo per capita (ano) 6,0kg 6,1kg 6,3kg

faturamento na fábrica (bilhões) R$ 5,19 R$ 5,65 R$ 5,96

Mercado brasileiro de biscoitos Fonte: ANIB

Segmentos do mercado

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49

Negócios em altaÓleos e gorduras

o mercado de óleos e gorduras foi agitado no segundo semestre deste ano pela compra de óleo

de soja brasileiro pela china, depois que o país asiático travou uma disputa comercial com a argentina e deu prefe-rência para o produto brasileiro. Segundo dados da oil World, maior consultoria do mundo neste segmento, a china adquiriu uma ampla quantidade de 400 a 500 mil toneladas de óleo de soja do Brasil, das quais cerca de 260 mil toneladas foram exportadas em junho e aproximadamente 150 mil toneladas em julho. o Brasil é o segundo produtor mundial de soja e a sa-fra 2010/11 foi estimada em 67,71 milhões de toneladas pela consultoria céleres. a projeção indica uma queda de 1,1% em relação à previsão da mesma consultoria para a temporada passada, de 68,5 mi-lhões de toneladas. Em 2009/10, o Brasil colheu uma safra recorde.

A novidade no segmento de margari-

nas é que o gigante do mercado de carnes

JBS-Friboi deve abrir uma unidade no muni-

cípio de Pirapozinho (SP) para a produção de

margarinas, outras gorduras vegetais e óleos

não comestíveis de animais. A fábrica tam-

bém deve se dedicar à produção de sorvetes,

cosméticos, produtos de perfumaria, higiene

pessoal e limpeza (sabões e detergentes sin-

téticos), além de outros produtos químicos.

Entre os lançamentos do mercado, ga-

nha destaque a Gradina Folhada em formato

placa, da Bunge Alimentos. O produto de qua-

lidade superior é oferecido em embalagem

de dois quilos e é destinado ao segmento de

food service. Entre os benefícios do produto

está a praticidade que o formato placa confe-

re durante o preparo de folhados.

Nesse segmento de produtos para food

service, a Fleischmann lança uma inédita

Linha de Margarinas: a Fleischcream. Com a

novidade, a marca amplia sua oferta de itens

que buscam oferecer um portfólio completo

a panificadores e confeiteiros do Brasil. A

nova linha chega ao mercado em quatro

diferentes opções – folhados, croissants,

massas e cremes, todas em embalagens de

2 kg. São diversos os diferenciais do produto

em relação aos existentes no mercado, com

destaque para o toque especial de manteiga

em cada uma das quatro opções.

Cabe destacar ainda que segundo a

Associação Brasileira de Produtores, Impor-

tadores e Comerciantes de Azeite de Oliva

(Associação Oliva), o mercado de azeites no

Brasil apresenta vendas anuais de aproxima-

damente 32 mil toneladas e está posicionado

entre os dez países de maior consumo do

mundo, com taxas anuais de crescimento

da ordem de 15%. Entre 2003 e 2008, o

consumo do produto teve alta de 45%. Em

2008, cerca de 35 milhões de litros foram

vendidos e representaram uma alta de 13%,

comparados às vendas em 2007. Apesar do

aumento contínuo desse mercado, o consumo

per capita dos brasileiros ainda é baixo (170

gramas/ano), em comparação aos gregos,

que consomem 25 quilos, e aos italianos

e espanhóis, com 12 quilos por ano.

SABoR E SAÚDE

Presença do

óleo de oliva

cresce na mesa

do brasileiro DRE

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o desafi o do mercado interno Pescados

o brasileiro está consumindo mais pescado. nos últimos oito anos, o consumo anual

por pessoa cresceu quase 40%, saindo de 6,5 quilos em 2003 para 9 quilos em 2010. Por conta do aumento da demanda, 20% do consumo interno são atendidos pelas importações. os dados foram divulgados em novembro pelo Ministério da Pesca e aquicultura, no ano passado.

Apesar da produção brasileira de

pescado ter saltado de 990 mil toneladas em

2003 para 1,24 milhão de toneladas em 2009,

a produção interna não tem acompanhado

o crescimento do consumo pelos brasileiros.

O ministério estima que o Brasil, rico em

água doce e dono de 8 mil quilômetros de

costa, tem potencial para produzir até 20

milhões de toneladas por ano e ampliar

o consumo para 12 kg/ano dentro de cinco

anos. Para se ter um parâmetro, os japoneses

consomem 60 kg por pessoa ao ano.

Uma das boas apostas do mercado

é a empresa Nativ — Indústria Brasileira de

Pescados Amazônicos. A empresa atualmente

tem investido no início da exportação de pei-

xes amazônicos para a Europa e na expansão

da distribuição para mais cidades brasileiras.

Atualmente os produtos da Nativ são encon-

trados apenas nas capitais brasileiras. Para

2011, a expectativa é gerar lucro e ampliar

a produção em 60%. A empresa trabalha

com o peixe amazônico, muito admirado no

exterior, para atrair os maiores consumidores

do mundo, como Europa, Estados Unidos

e Japão. No fi nal do novembro, um contêiner

com sete toneladas de tambaqui e fi lé de

pintado congelados, produzidos na fazenda

da empresa em Sorriso (MT), deixou o Brasil

rumo ao porto de Leixões, em Portugal.

A ideia é enviar um contêiner a cada dois me-

ses para Portugal e, paulatinamente, reduzir

este prazo para 30 dias, aumentando a venda

desses produtos no exterior.

DIVERSIDADE Brasileiro começa a colocar mais pescados na sua rotina, mas ainda há muito espaço para crescimento do setor

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Formare aposta no social e oferece oportunidade de aprendizado a jovens Projeto das empresas Iochpe-Maxion completa 22 anos e contabiliza mais de 6,5 mil pessoas benefi ciadas em todo o Brasil, com cursos profi ssionalizantes voltadas a jovens

Por Rita Ramos

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ALEGRIA Turma de alunos da

Pepsico, empresa pioneira

na parceria com o Formare

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52 55 acaosocial e noticias.indd 52 2/14/11 2:29 AM

53

Formare aposta no social e oferece oportunidade de aprendizado a jovens

Há 22 anos, o projeto Formare, idealizado

pelas empresas Iochpe-Maxion, uma das

maiores fabricantes de rodas e chassis

para veículos comerciais e vagões de carga do Bra-

sil, formava a sua primeira turma. A iniciativa visava

dar uma oportunidade de formação profi ssional a

jovens com idades entre 16 e 18 anos, provenientes

de comunidades de baixa renda, e se propunha a ser

uma opção de aprendizado ao adolescente que dese-

java ingressar no mercado de trabalho, tendo como

ambiente de estudo, a própria empresa e seus profi s-

sionais como professores. Hoje, o programa acumula

sucessos, já tendo benefi ciado mais de 6,5 mil pesso-

as em todo o país.

Os cursos são ministrados em um ambiente com equi-

pamentos modernos, iguais aos utilizados pelas indústrias,

de acordo com as atividades e o programa de aulas. Além

da oportunidade de aprendizado, o jovem ainda recebe bolsa

alimentação, vale transporte, assistência médica e seguro de

vida. A qualifi cação e experiência dos profi ssionais envol-

vidos na formação dos alunos, desde o domínio dos temas

tratados até a utilização do maquinário, também são que-

sitos fundamentais para que o jovem possa concluir o pro-

grama com as aptidões necessárias para serem contratados.

De acordo com Beth Callia, coordenadora do Formare,

a orientação pedagógica baseia-se nas recomendações do

Ministério da Educação - MEC, que prevê o desenvolvimen-

to de competências e habilidades obtidas a partir da associa-

ção entre teoria e prática.

As aulas acontecem nas próprias instalações da empresa

e têm duração de um ano. Ao fi nal, os jovens recebem o cer-

tifi cado de conclusão de curso aprovado pelo MEC. “Além

de benefi ciar a comunidade e contribuir para o desenvolvi-

mento social, a empresa que se torna parceira melhora seu

clima organizacional, ao incentivar a atividade voluntária

entre seus colaboradores que, após passarem por processo de

capacitação, atuam como educadores voluntários em sala

de aula”, explica Beth.

Atualmente, cerca de 60 empresas de todos os

setores fazem parte do projeto, num total de 90

centros de formação, em 12 cidades brasileiras,

além de uma escola na Argentina. A previsão é

que em 2010, recebam seus certifi cados, mais de

1,6 mil jovens, com participação de cerca de cinco

mil colaboradores voluntários e a cada ano, se-

gundo a coordenação do projeto, cresce o número

de pessoas interessadas em atuar no projeto como

professores. Ela explica que muitos dos voluntá-

rios voltam a frequentas as universidades apenas

para poderem proporcionar um nível de forma-

ção melhor aos alunos do projeto. Outros, passam

a se destacar em posições de liderança na empresa,

desenvolvendo potencialidades antes desconheci-

das, tudo graças aos centros de formação.

As escolas do projeto Formare ganham des-

taque, principalmente, quando consideramos

sua atuação na estrutura macroeconômica de

um país como o Brasil, onde cerca de metade

dos desempregados têm entre 15 e 24 anos, se-

gundo pesquisa do Instituto de Pesquisa Eco-

nômica Aplicada (Ipea), divulgada no segundo

semestre deste ano. De acordo com os dados, a

questão principal que cerceia o emprego entre

os jovens é a baixa escolaridade e a falta de for-

mação profi ssional. Segundo Beth, em média,

80% dos alunos do Formare conseguem ingres-

sar no mercado de trabalho logo após a conclu-

são do curso, o que é um dado importante para

o sucesso do programa.

O Projeto Formare pode ser implantado em qualquer empresa

interessada. A única exigência é a necessidade de um número mínimo

de funcionários que atuarão como educadores voluntários no processo


Ação

soci

al

O material de apoio pedagógico é desen-

volvido de acordo com as aulas que serão ofe-

recidas. Na PepsiCo, por exemplo, o curso é

assistente de operações da indústria alimentí-

cia. A compania, que é dona de marcas como

Toddynho, Gatorade e Pepsi, é a primeira do

setor a fazer parte do projeto. Segundo o pre-

sidente da divisão de alimentos da PepsiCo no

Brasil, Otto Von Sothen, o Formare se enqua-

dra na estratégia de crescimento sustentável

da empresa, que tem como visão de negócios o

investimento em um futuro mais saudável para

as pessoas e o planeta. “Um dos pilares desta

visão é o compromisso de deixar um impacto

positivo nas comunidades em que atuamos”,

acrescenta. Para ele, a Escola Formare PepsiCo

é um bom exemplo destas ações. “A experiên-

cia está sendo bem sucedida não apenas por

causa do benefício oferecido aos jovens par-

ticipantes, que residem na região de Itaquera,

em São Paulo, mas também pela grande sen-

sibilização voluntária que está acontecendo

entre os funcionários. Eles acabam comparti-

lhando a fi losofi a da empresa e querem parti-

cipar ativamente deste movimento”, diz.

Se, por um lado, o jovem passa a ver a em-

presa como um ambiente de aprendizagem.

Por outro, ela exercita a sua responsabilidade

social em seu próprio espaço ao mobilizar fun-

cionários, parceiros e organizações da socieda-

de civil em prol da educação de jovens prove-

nientes de famílias de baixa renda. O resultado

é que a empresa os qualifi ca para o primeiro

emprego e melhora signifi cativamente seu cli-

ma organizacional.

O Projeto Formare pode ser implantado

em qualquer empresa interessada, seja ela de

médio ou grande porte. A única exigência é a

necessidade de um número mínimo de funcio-

nários que atuarão como educadores voluntá-

rios no processo. Como o curso é desenvolvido

junto a Universidade Tecnológica Federal do

Paraná, conforme o campo de trabalho da or-

ganização, todos podem fazer parte, inclusive

a indústria de laticínios e alimentos em geral.

Para conhecer mais: www.formare.org.br

MILENIA Projeto da

Formare em ação na

Milenia, empresa de

Agrociências

DIVULGAÇÃO MILENIA


55

Notíc

ias

Brasil luta contra monopólio chinês em �cido cítricoGrupo de empresários se une contra concentração de fabricantes chineses de ácido cítrico no mercado brasileiro

Em dezembro do ano passado, empresários

do setor de alimentação do Brasil se uniram

em uma ação anti-dumping contra o quase

monopólio da China na comercialização de ácido

cítrico no País. A ação trata de uma investigação

da alta concentração de produtores chineses nesse

mercado, o que pode representar monopólio, estado

de comércio proibido no Brasil. Agora, muitos fa-

bricantes chineses de ácido cítrico estão discutindo

sobre como lidar com esta questão.

O Brasil é um dos destinos de exportação mais

importantes de ácido cítrico chinês. Nos 10 pri-

meiros meses de 2010 foram importadas 9.642

toneladas de ácido cítrico da China, um aumento

de 92,5% sobre o mesmo período do ano passado.

De acordo o país asiático, em informações divul-

gadas na imprensa, o preço de exportação para o

Brasil foi muito menor do que aquele praticado

para os EUA e para a Europa no ano passado,

exatamente porque os Estados Unidos e os paí-

ses europeus cobraram um valor de direito anti-

-dumping sobre o ácido cítrico chinês.

O preço de exportação cobrado para o Bra-

sil foi US$ 892 por tonelada, contra US$1, 584/

tonelada para os EUA e de US$ 1, 042/tonelada

para a Europa. O baixo custo indicava uma boa

economia para os empresários de alimentação

no Brasil, mas a alta concentração começou a

ameaçar a indústria de ácido cítrico nacional,

por isso a investigação anti-dumping se mostrou

necessária. Em 2008, a União Europeia publicou

um inquérito anti-dumping na indústria de áci-

do cítrico chinesa e, finalmente, decidiu cobrar

6,6% média de 42,7% do direito anti-dumping

sobre o ácido cítrico chinês. O volume total das

importações de ácido cítrico da UE em 2009,

apenas diminuiu 36,6% em relação a 2008, en-

quanto os EUA caiu 86,6% em relação a 2008.55


Tend

ênci

as

INGREDIENTES: Novas funcionalidades

Airton Vialta Vice-diretor do Ital – Instituto de Tecnologia de Alimentos e-mail: [email protected]

A indústria de alimentos uti-liza uma ampla gama de in-gredientes orgânicos e inor-

gânicos com o objetivo principal de aumentar a vida útil dos produtos e torná-los mais saudáveis e atraentes sensorialmente. Esses objetivos são perenes, porém, as formas de alcançá--los mudam consideravelmente na medida em que as inovações tecno-lógicas se apresentam. Assim que a concorrência do mercado se intensi-� ca, as empresas ampliam a oferta de novos produtos que alteram as expec-tativas e os padrões de avaliação dos consumidores, os quais, por sua vez, buscam continuamente a maximiza-ção do valor dos alimentos. Os ingre-dientes, por sua vez, têm papel crucial nesse processo.

A de� nição de ingrediente adotada neste trabalho é qualquer substância, incluindo os adi-tivos, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto � nal, ainda que na forma modi� cada. Aditivos são substâncias dotadas ou não de valor nutritivo in-tencionalmente adicionadas aos alimentos com a � nalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensi� car seu aroma, cor e sabor, e modi� car ou manter seu estado físico. Como todo aditivo é um ingrediente, mas nem todo ingrediente é um aditivo, optou-se por utilizar o termo mais abran-gente, ou seja, ingredientes.

Conforme estimativa da Associação Brasi-leira das Indústrias e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos (Abiam), o mercado brasileiro de ingredientes vem crescendo nos úl-timos anos, tendo ultrapassado a marca de US$ 1 bilhão em 2008(1, 2). É uma área extremamente dinâmica, onde as inovações ocorrem em ritmo acelerado e muitas vezes acabam criando opor-tunidades para o lançamento de novos produtos.

Dentro das tendências detectadas no BFT 2020, apresentam-se a seguir os ingredientes em perspectiva para 2020, que são identi� cados em maior diversidade, especi� camente para as ten-dências de sensorialidade e prazer, e saudabilida-de e bem-estar.

PESQUISA Vialta em seu

escritório na sede do ITAL

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INGREDIENTES: Novas funcionalidades

1 • INGREDIENTES EM PERSPECTIVA PARA SEN-SORIALIDADE E PRAZER

Essa tendência revela que o consumidor não abre mão do prazer ao se alimentar, o que impõe à indústria a necessidade de alterar o mínimo possível as características sensoriais dos alimentos que pro-cessa, bem como recuperá-las nas situações em que isso não é possível. Há vários ingredientes utilizados com esse propósito (Figura 1).

Para resgatar características sensoriais perdi-das durante a formulação e o processamento, ou mesmo realçar os atributos naturais dos produtos, a indústria lança mão de ingredientes realçadores e resgatadores. Boa parte dos produtos introduzidos no mercado brasileiro de alimentos e bebidas pos-sui algum tipo de redução de ingredientes, sendo os mais comuns o açúcar, a gordura e o sal. Essa reti-rada causa, na maioria das vezes, alterações signi-� cativas nas características dos produtos e reduzem sua atratividade. A ausência ou baixo conteúdo de gordura, por exemplo, impacta de maneira negativa no corpo e na percepção aromática. Por outro lado, a introdução de certos ingredientes, entre eles os fun-cionais, também altera a sensorialidade do produto. Para reverter essa perda, vários tipos de ingredientes podem ser necessários, como, por exemplo, aromas, corantes e agentes de corpo.

O aroma é um dos principais fatores que de-terminam a escolha do consumidor, lembrando que grande parte do sabor de um alimento é dire-tamente in� uenciado por ele. Com a diversidade de opções existentes hoje no mercado, são as caracte-rísticas diferenciais do aroma que vão garantir sua aceitação pelo consumidor(3). Os aromas naturais,

INGREDIENTES EM PERSPECTIVA PARA SENSORIALIDADE E PRAZER

INGREDIENTESEM PERSPECTIVA PARA 2020

Realçadores e resgatadores do sabor Aromas mais pronunciados, moduladores de sabor

Realçadores e resgatadores das cores Novos corantes, corantes naturais

Agentes de textura Espessantes e agentes de corpo (amidos modifi cados, gomas, fi bras e emulsifi cantes)

FIGURA 1 • Ingredientes em perspectiva para sensorialidade e prazer

obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de maté-rias-primas aromatizantes também naturais, têm atualmente a preferência do consumidor.

O mercado de aromas naturais deverá manter sua tendência de crescimento na próxima década, que poderá ser bastante in� uenciada pelos bioa-romas, considerados naturais e produzidos com o emprego de enzimas ou via fermentação, utilizan-do-se vários tipos de microrganismos. Embora haja di� culdades técnicas importantes para o desenvol-vimento dessa área, devido principalmente ao fato de a maior parte dos aromas naturais ser o resultado da mistura de centenas de substâncias, avanços im-portantes vêm sendo conseguidos nos últimos anos. Análises de custo/benefício da produção de bioaro-mas por microrganismos demonstraram que, para compostos aromatizantes com valor de mercado a partir de US$ 200/kg, a rota microbiana é viável(3).

Focado nos produtos light, diet e funcionais, o mercado oferece os moduladores de sabor, que aumentam o dulçor, salgado, corpo, destaca tona-lidades e mascaram notas indesejadas, resgatando o conceito japonês de sabor natural umami(3), ou seja, eles devolvem ao produto as características que o consumidor não quer perder.

Das percepções captadas pelos órgãos do senti-do do ser humano, a visão é responsável por cerca de 87%. Embora proporcione uma característica sen-sorial subjetiva, a cor é fundamental na indução da

sensação global resultante de outras características, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos. Também nesse caso, é evidente o esforço das empre-sas para substituir os corantes arti� ciais pelos na-turais(4). Embora haja di� culdades tecnológicas a ser vencidas para essa substituição, principalmente com relação à estabilidade(5), em 2020 deveremos ter à disposição do mercado formas melhoradas dos corantes já existentes, novas matérias-primas para seu isolamento(6) e novos produtos, como, por exemplo, corantes azuis extraídos de frutas, desenvolvidos recentemente e que, em breve, deve-rão estar no mercado(7). Alguns corantes naturais têm um apelo adicional para sua utilização, como é o caso das antocianinas, que são antioxidantes, melhoram a adaptação à visão noturna, podem atu-ar como antiin� amatórios e já foram aplicadas no tratamento contra a obesidade e a hiperglicemia(6).

Por agregarem propriedades tecnológicas de interesse a algumas aplicações na indústria de ali-mentos, tem havido nos últimos anos um interes-se crescente pelos amidos modi� cados(8, 9). Por sua versatilidade, os amidos modi� cados deverão manter a tendência de crescimento, puxada pelo aumento no consumo mundial de alimentos in-dustrializados. Nesse item é destacada uma de suas propriedades: a de agente de textura. No Brasil, esse crescimento deverá ser ainda maior, pois o consu-mo per capita de amidos modi� cados e nativos é bem menor que na União Europeia e nos Estados Unidos(10). Entretanto, as modi� cações feitas qui-micamente podem prejudicar o conceito de natural exigido pelos consumidores. Para contornar essa questão, as empresas têm procurado reduzir o uso de produtos químicos e utilizar preferencialmen-te processos físicos para alterar os amidos nativos, como a temperatura.

Os emulsi� cantes ou surfactantes têm como função principal formar ou manter uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis e, por-tanto, têm ampla aplicação na indústria de alimen-tos e, em sua maioria, são sintetizados a partir de derivados de petróleo. Entretanto, o aumento da


Tend

ênci

as preocupação ambiental, combinado com as novas legislações de controle do meio ambiente, levou as empresas a procurarem surfactantes naturais como alternativa aos produtos existentes. Os emulsi� cantes naturais e comerciais são frequen-temente misturas complexas que variam em com-posição entre os diferentes fabricantes(11).

De uns anos para cá, tem se intensi� cado a busca por biossurfactantes, sintetizados por mi-crorganismos. Embora ainda não sejam utiliza-dos como aditivos de alimentos em larga escala, tudo indica que há para eles um futuro promis-sor, pois, além de naturais, têm baixa toxicidade

e são biodegradáveis(11). O custo de produção dos biossurfactantes ainda é fator limitante para seu desenvolvimento. Porém, na medida em que os microrganismos produtores e os processos de produção forem sendo melhorados e matérias--primas mais baratas para os processos fermen-tativos tiverem seu uso viabilizado, essa questão será equalizada e até 2020 deverão ser ampla-mente utilizados(12).

2 • INGREDIENTES EM PERSPECTIVA PARA SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR

Essa tendência é resultado da preocupação crescente do consumidor com sua saúde e a forma física. Alguns exemplos são a redução e a elimina-ção de sal, açúcar, gorduras totais, gorduras satu-radas e gorduras trans, bem como a utilização de ingredientes que, além de nutrir, trazem benefí-cios à saúde. Há no mercado muitos produtos for-mulados com mais de um ingrediente funcional e tem se tornado corriqueiro também o emprego de ingredientes polifuncionais (Figura 2).

Além dos benefícios diretos à saúde, diversos estudos cientí� cos apontam para associações de determinados ingredientes com a diminuição dos efeitos de certas doenças. São exemplos a utiliza-ção das vitaminas E, C, B6, B12 e de folato para aliviar os sintomas da doença de Parkinson(13, 14), o emprego de vitamina E para retardar mo-deradamente a progressão da doença de Alzhei-mer e também para aumentar o tempo de sobre-vivência dos portadores da doença(15) e o uso de ômega 3 para minimizar a morte de neurônios durante crises epilépticas(16), trabalho esse reali-zado somente com ratos até o momento. Contudo, há controvérsias sobre essas conclusões e muitos estudos ainda serão necessários para comprová--las ou rejeitá-las.

Por crescer de forma alarmante nos últimos anos e por estar associada a outras doenças, como diabetes e problemas cardiovasculares, a obesi-dade é hoje uma preocupação das autoridades governamentais, empresas e consumidores. Es-ses últimos, orientados pela saudabilidade e pela manutenção da forma física, têm buscado cada vez mais produtos menos calóricos, fato que tem provocado um aumento considerável na demanda por edulcorantes não calóricos de alta intensidade, principalmente os naturais. Muitos deles têm sido produzidos e/ou isolados e colocados no mercado para as mais variadas aplicações: eritritol, lactitol, taumatina, steviosídeo e glicyrrizinato, entre ou-tros. Proteínas de ocorrência natural com proprie-dades edulcorantes, chamadas genericamente de proteínas doces, também foram isoladas e estão sendo estudadas, apresentando grande potencial para substituir os adoçantes arti� ciais(17).

A substituição total ou parcial da gordura tem

sido outra estratégia buscada pelo consumidor. Como resposta, há no mercado uma gama enor-me de ingredientes para atender a essa demanda, que podem ser proteínas, carboidratos, gorduras menos calóricas que as constituintes naturais do produto, ou uma combinação deles. Como o com-bate à obesidade deverá intensi� car-se nos pró-ximos anos, as vendas de substitutos da gordura deverão continuar crescendo, especialmente da-queles que conseguirem melhor desempenho na equação redução de calorias, qualidade sensorial e preço acessível.

A busca de ingredientes que contribuam para aumentar a saciedade deverá ser outro caminho trilhado. Existem várias formas de se alcançar esse objetivo, mas os mais promissores parecem ser hoje as � bras. Substâncias isoladas de alimen-tos capazes de interferir no mecanismo hormonal que regula a fome também poderão constituir-se numa estratégia para a redução da obesidade, como é o caso do inibidor de proteinase II isolado da batata.

É bom ressaltar que a obesidade pode ser decorrente de causas menos evidentes, como, por exemplo, a de� ciência de micronutrientes, tam-bém chamada de fome oculta. Pessoas com essa de� ciência estão sempre com vontade de comer algo e acabam ingerindo alimentos em excesso. Os grupos mais vulneráveis à fome oculta são crianças até 6 anos, gestantes, nutrizes, lactentes, diabéticos e de� cientes cardiovasculares. A de� -ciência de micronutrientes é mais comum do que se imagina. Pesquisa realizada com moradores da cidade de São Paulo revelou hipovitaminose D em 77,4% dos analisados(18). Assim sendo, o con-sumo de alimentos enriquecidos com micronu-trientes é uma importante saída para se evitarem vários problemas de saúde, incluindo a obesidade.

Com o avanço da biotecnologia, é prudente considerar que mudanças que alterem dramati-camente o padrão de consumo de alimentos po-dem ocorrer. É o caso da descoberta da proteína TGR5, que tem papel crítico no controle da função pancreática e na regulação dos níveis de açúcar no sangue(19) e que poderá “curar” o diabetes tipo 2 e controlar a obesidade, como também o isola-mento do gene cCPT1 de camundongo, que con-trola a obesidade(20).

Em relação à saúde cardiovascular, estu-do conduzido nos EUA revelou que sete entre dez consumidores tentam limitar o consumo de gordura animal, gordura saturada e gordura trans(21). Além da tendência de excluir da dieta determinadas substâncias, as empresas deverão ofertar produtos contendo peptídeos bioativos (PBA), isolados a partir da hidrólise enzimática de fontes proteicas como leite, carnes e soja, e que de-sempenham funções bené� cas para a saúde, tais como inibir a enzima conversora de angiotensina (ECA), relacionada com a manutenção da pressão

TEMPEROS EM PÓ

consumidor busca

sensorialidade

SXC.

HU


59

(1) COLLINO, Hévio T. Informativo ABIAM, São Paulo, n. 56, 2008. 5 p. Disponível em: <http://www.abiam.com.br/Informativo%20ABIAM%2056.pdf>. (2) VENDAS de Aditivos Superam US$ 1 bilhão. Química e Derivados, São Paulo, n. 474, jun. 2008. Disponível em: <http://www.quimicaede-rivados.com.br/revista/qd474/atual/atualidades01.html>. (3) OS AROMAS. Revista Food Ingredients Brasil, v. 11, n. 8, p. 40-46, 2009.(4) SANTIAGO FLORES, Javier. Colorantes: Innovación con matices naturales. Énfasis Alimentacion on line. Disponível em: <http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/14356-colorantes-innovacion-mati-ces-naturales>. Acesso em: 18 set. 2009.(5) OS CORANTES Alimentícios. Aditivos e Ingredientes. n. 62, p. 28-39, maio/jun. 2009. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/119.pdf>. Acesso em: 18 set. 2009.(6) GAMARRA, F. M. C.; LEME, G. C.; TAMBOURGI, E. B.; BITTENCOURT, E. Extração de Corantes de Milho (Zea mays L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 1, p. 62-69, 2009.(7) ECOFLORA Creó um Colorante Natural Azul. Énfasis Alimentacion on line. Disponível em: <http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/14188-ecofl ora-creo-un-colorante-natural-azul>. Acesso em: 02 set. 2009.(8) SILVA, G. O.; TAKIZAWA, F. F.; PEDROSO, R. A.; FRANCO, C. M. L.; LEONEL, M.; SARMENTO, S. B. S. e DEMIATE, I. M. Características Físico--químicas de Amidos Modifi cados de Grau Alimentício Comercializados no Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 188-197, 2006.(9) ALMEIDA, A. L. F. Amidos: Fontes, estruturas e propriedades fun-cionais. Aditivos e Ingredientes, n. 63, p. 26-41, 2009. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf:>. Acesso em: 18 set. 2009.(10) CEREDA, M. P. O mercado de Amido no Mundo. Revista ABAM, v. 2, n. 9, 2005. Disponível em: < http://www.abam.com.br/revista/revista9/ceteagro.php>. Acesso em: 18 set. 2009.(11) VASEL, D. Emulsifi cantes. Revista Food Ingredients Brasil, v. 11, n. 7, p. 62-72, 2009.(12) NITSCHKE, M.; PASTORE, G. M. Biossurfactantes: Propriedades e aplicações. Química Nova, São Paulo, v. 25, n. 5, 2002. Disponí-vel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422002000500013>. Acesso em: 02 set. 2009.

REFERÊNCIAS

arterial(22), atuar de forma similar aos opioides, reduzir o nível de colesterol e atuar como anti-trombótico. Os PBA apresentam também ativi-dade antioxidante, antimicrobiana, de estímulo à proliferação e diferenciação de osteoblastos e auxílio na cicatrização de fendas. Por suas carac-terísticas naturais e polifuncionais, os PBA conti-nuarão a ser intensamente estudados na próxima década e as limitações tecnológicas existentes para a sua produção comercial serão eliminadas, de tal forma que os consumidores poderão se bene� ciar ainda mais das características desses peptídeos. Tecnologia baseada na separação por membranas e cromatogra� a de troca iônica tem sido utilizada com sucesso na produção comercial de PBA a partir de leites fermentados(23).

A regulação da atividade intestinal é também uma condição buscada pelo consumidor, que cada vez mais adiciona produtos probióticos, pre-bióticos e simbióticos à sua alimentação.

Probióticos são suplementos alimentares contendo microrganismos vivos, introduzidos no organismo utilizando-se principalmente alimentos fermentados e que, quando ingeridos em determinada quantidade, apresentam efeito bené� co sobre a saúde e o bem-estar, uma vez que otimizam a viabilidade e as propriedades probióticas das células microbianas. Eles regu-lam a atividade intestinal, controlando e estabi-lizando sua micro� ora, promovendo a digestão da lactose em indivíduos intolerantes, aumen-tando a absorção de minerais e a produção de vitaminas, além de estimular o sistema imuno-lógico(24, 25, 26). O consumo de probióticos deverá aumentar nos próximos dez anos, prin-cipalmente devido à introdução no mercado de

mais culturas probióticas com ações especí� cas na saúde humana(25, 27).

Os prebióticos são ingredientes nutricio-nais não digeríveis pelo intestino delgado, que atuam estimulando seletivamente o crescimen-to de bactérias desejáveis no cólon, alterando a microbiota em favor de uma composição mais saudável, podendo inclusive inibir a multiplica-ção de patógenos, sendo também atribuída a eles, de forma ainda especulativa, ação estimuladora do sistema imunológico. Em razão de seu preço mais acessível, a inulina é hoje o prebiótico mais comercializado em termos de volume. Outros exemplos de prebióticos disponíveis no merca-

BENEFÍCIOS A SERINCORPORADOS AOS PRODUTOS


Controle do peso e combate à obesidade Edulcorantes, substitutos de gordura e moderadores de apetite

Saúde cardiovascular Peptídeos bioativos

Regulação da atividade intestinal Probióticos, prebióticos e simbióticos

Desempenho mental Ômega 3, ômega 6, vitaminas (complexo B, C, D e E), folato, colina, triptofano, Gaba, cálcio e zinco

Saúde dos olhos Vitaminas C e E, betacaroteno, zinco, luteína, zeaxantina e antocianinas

Saúde do sono Melatonina e Gaba

Alimentação esportiva Proteínas, peptídeos e aminoácidos

Energéticos Vitaminas, especialmente do complexo B, proteínas, cafeína, ferro e carboidratos

FIGURA 2 • Ingredientes em perspectiva para saudabilidade e bem-estar

QUALIDADE Ingredientes como

farinhas de trigo de alta qualidade

são fundamentais na nova

perspectiva alimentíciaSX

C.H

U


Tend

ênci

as do são a polidextrose e os amidos resistentes. Os oligossacarídeos têm recebido mais atenção pelas inúmeras propriedades prebióticas atribuídas a eles, em especial os frutooligossacarídeos (FOS), isolados de frutas e hortaliças(25, 28), que redu-zem o colesterol sérico e previnem alguns tipos de câncer. Seguindo essa tendência, a inulina tem sido hidrolisada enzimaticamente para a obten-ção de FOS. Seguindo o caminho dos probióticos, a utilização de prebióticos nos produtos deverá manter seu ritmo de crescimento durante a pró-xima década.

Também os simbióticos, que contêm probi-óticos e prebióticos, atualmente mais restritos à área de laticínios, deverão ter sua comercialização ampliada.

Diversos estudos revelam que, através de seu sistema imunológico, o organismo humano responde aos agentes agressores pelas reações oxidativas, que estão relacionadas a diferentes processos, como, por exemplo, estímulo das célu-las fagocitárias, ativação de mecanismos enzimá-ticos e produtores de hormônios, sendo todos, de alguma forma, associados à presença das espécies reativas do oxigênio. Tais processos podem levar a um desequilíbrio oxidante/antioxidante(29), ou estresse oxidativo, que pode causar vários proble-mas no organismo, como será mencionado adian-te. Entretanto, o consumo de produtos enriqueci-dos com antioxidantes naturais, como vitaminas e compostos fenólicos, ou dos vegetais e seus ex-tratos, que os contenham em abundância – chás e frutas –, reduz o estresse oxidativo, eliminando os problemas por ele causados.

Ter um bom desempenho mental é condição primordial para a manutenção da saúde de forma geral e das atividades intelectuais em particular, cada vez mais exigidas nos tempos modernos. Um dos aspectos mais importantes para atingir esse objetivo é prevenir o estresse oxidativo. Para

tanto, é necessário ingerir alimentos e bebidas que contenham naturalmente antioxidantes e/ou produtos enriquecidos com os mesmos, em quantidades apropriadas. Os principais antio-xidantes nesse caso são as vitaminas E e C; os carotenoides (betacaroteno, licopeno, zeaxanti-na etc.); e os compostos fenólicos (iso� avonas, ácidos fenólicos, catequinas, polifenóis, ácidos clorogênicos etc.)(29).

Embora haja evidências cientí� cas dos efeitos bené� cos dos minerais, eles são talvez os ingredientes menos valorizados e menos compreendidos. Há uma clara necessidade de se intensi� car a pesquisa nessa área, bem como esclarecer os consumidores de sua importân-cia. A tendência para os próximos anos é uma ampliação da oferta de minerais aminoácidos quelados, que possuem alta biodisponibilidade, principalmente ferro, magnésio, zinco, fósforo e selênio(30).

Principalmente nos últimos três meses da gestação até 1 ano de vida, os ácidos graxos de cadeia longa ômega 3 e ômega 6 são funda-mentais para o cérebro(31). Outros compostos importantes nessa fase da vida são as vitaminas

B3, B6, D e E, folato, ferro, cálcio e ácido gama--aminobutírico (Gaba).

Os micronutrientes com papel importante no desempenho mental de crianças em idade escolar com de� ciência de nutrientes essenciais são as vitaminas B1, B2, B3, B6 e C, ferro e zinco. Os des-taques principais na idade adulta são triptofano e colina, respectivamente, precursores da serotoni-na e da acetilcolina.

Uma oportunidade importante que está sur-gindo para o mercado de funcionais é a saúde dos olhos, principalmente entre os consumidores mais velhos, por apresentarem Degeneração Ma-cular Relativa à Idade (DMRI). Os antioxidantes, as vitaminas C e E, o betacaroteno, o zinco, a lute-ína, a zeaxantina e as antocianinas são os nutrien-tes conhecidos atualmente com propriedades relacionadas à saúde dos olhos(21). Os antioxi-dantes são fundamentais para a saúde dos olhos porque a retina é muito vulnerável ao estresse oxidativo(21, 32).

Trabalhos voltados à saúde do sono têm mos-trado que dormir adequadamente é importante para o nosso organismo, contribuindo, entre ou-tras coisas, para diminuir o estresse, aumentar o nível de concentração e elevar tanto a capacidade de memorização quanto o processo de aprendi-zagem. Entretanto, o número de pessoas que não conseguem dormir bem não é pequeno. Metade dos adultos americanos tem problemas para dor-mir várias vezes por semana e 80%, pelo menos uma vez por mês. Isso faz com que a demanda por alimentos e bebidas indutores de sono se mante-nha alta. É o caso dos chocolates e bebidas com sabor de ervas e frutas, por exemplo, que contêm melatonina e ácido gama-aminobutírico(21).

Tudo indica que a alimentação esportiva é um nicho de mercado que continuará trazendo oportunidades interessantes de negócio nos pró-ximos anos. Um grupo de substâncias que tem se destacado nesse contexto são as proteínas do leite, especialmente as do soro, pois têm propriedades funcionais e são utilizadas no mundo todo em vários tipos de alimentos processados, incluindo

BENEFÍCIOS A SERINCORPORADOS AOS PRODUTOS


Resistência à variação de temperatura (relacionado a conveniência e praticidade)

Amidos modifi cados, gomas, fi bras e emulsifi cantes

Conservadores naturais (relacionado a confi abilidade e qualidade)

Bacteriocinas e lactoferrinas

Ingredientes naturais e viáveis econômica, social e ambientalmente

(relacionado a sustentabilidade e ética)

Enzimas

FIGURA 3 • Ingredientes em perspectiva

MANTEIGAS união de prazer e saúde

SXC.

HU


61

alimentos e bebidas para praticantes de espor-tes(23), constituindo-se numa oportunidade in-teressante de negócios para a próxima década. A utilização de aminoácidos e peptídeos, especial-mente as substâncias isoladas do leite, também é uma forte tendência(33).

Energia foi a razão principal que motivou os consumidores a mudarem de dieta, em 2006, nos EUA. Os cinco nutrientes por eles conside-rado os mais importantes para proporcionar aumento no nível de energia foram em ordem decrescente: vitaminas em geral e complexo B em particular, proteínas, cafeína, ferro e carboi-dratos(23), os quais apresentaram grande cres-cimento nos últimos anos, tendência que deverá se manter.

3 • INGREDIENTES EM PERSPECTIVA PARA CONVENIÊNCIA E PRA-TICIDADE, CONFIABI-LIDADE E QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE E ÉTICA

Em relação às demais tendências, alguns aspectos podem ser ainda destacados no que diz respeito à função estratégica dos ingredientes. Certamente, outros ingredientes poderiam ser incluídos nessas três tendências, mas procurou--se destacar aqueles que o presente trabalho mostrou terem maior potencialidade de utiliza-ção em 2020.

Ao eleger a tendência conveniência e prati-cidade, o consumidor direciona os sistemas de inovação das empresas a ofertar produtos que

atendam a essa demanda. Para chegar a tais pro-dutos, vários ingredientes com características especiais são utilizados. Neste trabalho, foram destacados alguns que conferem resistência à grande variação de temperatura, principalmen-te nos casos dos produtos que vão do freezer ao forno (Figura 3), cujas características foram des-critas anteriormente.

Com relação à tendência con� abilidade e qualidade foram destacados os antimicrobianos naturais, utilizados pela indústria como conser-vadores, em resposta à exigência crescente do consumidor por qualidade (Figura 3). As bacte-riocinas produzidas por bactérias lácticas(34) e as lactoferrinas, principal glicoproteína conten-do ferro presente no leite de mamíferos(35), de-verão ser moléculas importantes em 2020 para a conservação dos alimentos.

A tendência sustentabilidade e ética im-plica a utilização de ingredientes e aditivos sus-tentáveis econômica, social e ambientalmente. Embora sejam classi� cadas como coadjuvantes, as enzimas são o destaque neste caso, pois, entre outras características, são naturais, especí� cas, têm ampla diversidade e atuam em temperatu-ras relativamente baixas (Figura 4.2.3).

O crescimento da utilização de enzimas pela indústria de alimentos está em seu estágio ini-cial, pois as possibilidades de aplicação são enor-mes. Se por um lado há em muitos casos limita-ções de custos a vencer, por outro há vantagens técnicas e ambientais interessantes, visto que as enzimas desempenham suas funções em tem-peraturas próximas da ambiental, são especí� -cas, agem em baixas concentrações e em muitos casos substituem processos químicos(36).

Essa área está em franco desenvolvi-mento, e deverá acentuar-se ainda mais, de tal forma que, em 2020, as enzimas deverão substi-tuir alguns ingredientes. Na área de pani� cação, por exemplo, a que hoje mais utiliza enzimas, emulsi� cantes e hidrocoloides estão sendo cada vez mais trocados por enzimas. O mesmo deverá ocorrer no curto prazo na indústria de laticínios. Além disso, graças à biotecnologia moderna, de-verá haver, em 2020, enzimas mais interessante para o uso nas indústrias de alimentos(36).

Um exemplo do potencial de aplicação nessa área é o desenvolvimento de uma nova enzima que reduz os níveis de acrilamida em batatas fritas. Ela age bloqueando a reação que origina a acrilamida, que tem sido recentemente identi� cada como potencialmente perigosa para o coração(36).

4 • A FORÇA DA BIO E DA NANOTECNOLOGIA

Os bio e os nanoingredientes deverão revo-lucionar a indústria de alimentos, determinando

(13) NEVES, L. B.; MACEDO, D. M.; LOPES, A. C. Homocisteína. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, v. 40, n. 5, p. 311-320, 2004.(14) DANTAS, A. M. C.; FRANK, A. A. e SOARES, E. A. Vitaminas Antio-xidantes na Doença de Parkinson. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, v. 11, n. 1, 2008.(15) VITAMINA E e Alzheimer. São Paulo: Agência Fapesp, 2008. Dispo-nível em: <http://www.agencia.fapesp.br/scripits/print.php?id=8763>. Acesso em: 28 abr. 2008.(16) PROTEÇÃO Neurológica. São Paulo: Agência Fapesp, 2009a. Dispo-nível em: <http://www.agencia.fapesp.br/scripits/print.php?id=8763>. Acesso em: 27 out. 2009.(17) KANT, R. Sweet proteins: Potencial replacement for artifi cial low calorie sweeteners. Revista Food Ingredients Brasil, v. 11, n. 8, p. 16-20, 2009.(18) ALCÄNTARA, Alex Sander. Carência tropical. Agência Fapesp, 2009b. Disponível em: <http://www.agencia.fapesp.br/materia/11245/carencia-tropical.htm>. Acesso em: 21 out. 2009.(19) THOMAS, C.; GIOIELLO, A.; NORIEGA, L.; STREHLE, A.; OURY, J.; RIZZO, G.; MACCHIARULO, A.; YAMAMOTO, H.; MATAKI, C.; BRUZANSKY, M.; PELLICCIARE, R.; AUWERX, J. E SCHOONJANS, K. TGR5: mediated bile acid sensing controls glucose homeostasis. Cell Metabolism, v. 10, n. 3, p. 167-177, 2009.(20) CONSELHO DE INFORMAÇÕES SOBRE BIOTECNOLOGIA. Descoberta Traz Expectativas para o Controle Futuro da Obesidade, 2006a. Dis-ponível em: <http://www.cib.org.br/em_dia.php?id=715>. Acesso em: 07 out. 2009.(21) SLOAN, A. E. The Top 10 Functional Food Trends. Food Technology, Chicago, v. 62, n. 4, p. 25-44, 2008.(22) FITZGERALD, R. J.; MURRAY, B. A.; WALSH, D. J. Hypotensive Pep-tides from Milk Protein. Revista Food Ingredients Brasil, v. 11, n. 7, p. 40-59, 2009.(23) SPADOTI, L. M.; MORENO, I. Peptídeos Bioativos de Produtos Lácteos. Revista Funcionais & Nutracêuticos, n. 1, p. 26-38, 2008. Dis-ponível em: <http://www.insumos.com.br/funcionais_e_nutraceuticos/materias/81.pdf>. 02 set. 2009.(24) ANTUNES, A. E. C.; SILVA, E. R. A.; GRAEL MARASCA, E. T. G.; MO-RENO, I.; LERAYER, A.L.S. Probióticos: Agentes promotores de saúde. Journal Brazilian Soc. Food Nutrition, v. 32, n. 3, p. 103-122, 2007.(25) BADARÓ, A. C. L.; GUTTIERRES, A. P. M.; REZENDE, A. C. V.; STRIN-GUETA, P.C. Alimentos Probióticos: Aplicações como promotores da saúde humana – Parte 1. Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 2, n. 3, 2008. Disponível em: <http://www.unilestemg.br/nutrirgerais/downloads/artigos/volume3/artigo_5_rng_alimentos_probioticos.pdf>. 02 set. 2009.(26) FERREIRA, C. L. L. F. Benefícios das Culturas Lácticas Probióticas. In: OLIVEIRA, M. N. (Ed.). Tecnologia de Produtos Lácteos Funcionais. São Paulo: Editora Ateneu, 2009. p. 213-234.(27) LERAYER, A. L. S.; GRAEL MARASCA, E. T.; MORENO, I.; VIALTA, A. Culturas Lácticas e Probióticas: Identifi cação, classifi cação, detecção e aplicação tecnológica. In: OLIVEIRA, M. N. (Ed.). Tecnologia de Pro-dutos Lácteos Funcionais. São Paulo: Editora Ateneu, 2009. p. 125-186. (28) OLIVEIRA, M. N.; PENNA, A. L. B. Prebióticos. In: OLIVEIRA, M. N. (Ed.). Tecnologia de Produtos Lácteos Funcionais. São Paulo: Editora Ateneu, 2009. p. 235-250.(29) MANCINI FILHO, J.; MANCINI, D. A. P. Prevenção de Reações Oxi-dativas: Antioxidantes nos vegetais de consumo humano. Revista Funcionais & Nutracêuticos, n. 1, p. 22-24, 2008.(30) OS MINERAIS: Tendências e complexidade de uso. Revista Funcio-nais & Nutracêuticos. n. 3, p. 22-29, 2008b.(31) SILVA, D. R. B.; MIRANDA JR., P. F.; SOARES, E. A. A Importância dos Ácidos Graxos Poli-insaturados de Cadeia Longa na Gestação e Lactação. Revista Brasileira de Saúde Materno- Infantil, v. 7, n. 2, p. 1-10, 2007.(32) FUNCIONAIS para a Saúde Ocular. Revista Funcionais & Nutracêu-ticos, n. 2, p. 42-52, 2008a.

REFERÊNCIASMILENAR

Azeite de oliva é

gordura com prazer e

saúde

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Tend

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as

importantes mudanças tecnológicas nos produ-tos, introduzindo novos benefícios relacionados às cinco tendências selecionadas no BFT 2020. É praticamente impossível antever o espectro de possibilidades que essas tecnologias, chamadas de “portadoras de futuro”, poderão trazer.

A indústria da biotecnologia em geral é uma das mais intensivas em P&D e destaca-se como estratégica para diversos setores da economia, incluindo alimentos e bebidas. Além disso, nos últimos cinco anos, o mercado mundial de biotec-nologia cresce, em média, 14% ao ano, o número de companhias de venture capital também tem aumentado, assim como a quantidade de produ-tos aprovados nos EUA e na UE(37).

A biotecnologia moderna, também conhe-cida como engenharia genética ou tecnologia do DNA recombinante, tem sido amplamente empregada para a obtenção de organismos gene-ticamente modi� cados (OGM), que podem ser transgênicos, caso o gene neles introduzido seja de outra espécie.

Passados mais de uma década do plantio, consumo e utilização de OGM, vários estudos têm apontado uma convergência entre OGM e sus-tentabilidade econômica, social e ambiental(38). À medida que novos estudos corroborando tais resultados forem sendo publicados, a tendência de evitar produtos OGM deverá perder força. Ressalta-se que, além da soja e do milho genetica-mente modi� cados presentes em vários alimentos formulados, muitas enzimas, como a quimosina, as proteases, lípases e amilases, os aminoácidos, as vitaminas, os aromas, os ácidos orgânicos e os edulcorantes, entre outros, são produzidos por ou pelos derivados de OGM(39).

É bem possível até que a discussão sobre transgênicos não tenha tanto sentido em 2020, pois a biologia sintética, termo cunhado por Jay Keasley há cerca de uma década para batizar uma nova área de pesquisa que cresce vertigino-samente, deverá ter criado ferramentas que pos-sibilitarão sintetizar quimicamente os genes ou grupos de genes a ser introduzidos no organismo receptor. Mais que isso, o próprio receptor pode-rá ser um organismo sintético ou uma matriz, à qual serão agregados diferentes pacotes de genes sintetizados quimicamente para a produção dire-ta e e� ciente das mais variadas substâncias, como

ESTRUTURAS DIÂMETRO OU COMPRIMENTO (NM)

DNA 12

Glicose 21 - 75

Lipossomo 30 - 10000

LDH 40 - 300

Amilopectina 44 - 200

Micela de caseína 60 - 100

Zeína 100 - 300

Nanossensores < 1000

FIGURA 4 • Dimensões de nanomateriais em alimentos

Fonte: SOZER; KOKINI(49)

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as fármacos, polímeros, combustíveis, enzimas, vi-taminas etc. Assim, a biologia sintética, que pode ser considerada a realização conceitual completa de uma abordagem de engenharia para a biologia, terá atingido aquele que é hoje seu objetivo � nal. Para ilustrar que tudo isso pode ser realidade em 2020, basta mencionar que pesquisadores do Ins-titute for Genomic Research dos Estados Unidos, liderados por Craig Venter, retiraram um a um os 482 genes da bactéria Mycoplasma genitalium, (humanos têm, aproximadamente, 23 mil genes), até chegarem ao lote mínimo de genes que susten-tam a vida da bactéria, e em 2008 sintetizaram quimicamente esse genoma. Agora eles preten-dem introduzi-lo em uma bactéria desprovida de seu genoma natural e fazê-la funcionar e reprodu-zir-se, criando assim o primeiro organismo arti� -cial, ou a primeira matriz(40).

Uma área promissora que a biotecnologia deverá revolucionar é a bioforti� cação(41), ou seja, fazer com que a planta ou animal já produ-za os ingredientes de interesse, de tal forma que elimine a necessidade de enriquecê-los durante o processamento. Alguns exemplos são: ■ Arroz dourado, rico em vitamina A, criado para combater a cegueira na Ásia. ■ Sorgo com mais vitaminas e aminoácidos e maior disponibilidade de ferro e zinco, produto desenvolvido especi� camente para combater a desnutrição na África. ■ Milho com provitamina A. ■ Milho que produz L-albumina láctica. ■ Tomate rico em � avanoides para melhorar a saúde do coração. ■ Trigo com gluteína, proteína utilizada para pro-duzir boa massa de pães durante o cozimento. ■ Bactérias lácticas que transformam lactose em glicose, resolvendo assim o problema da intole-rância à lactose, e ainda contribuindo para au-mentar o dulçor do produto. ■ Soja cujo grão contém ômega 3. ■ Uva com seis vezes mais resveratrol, para au-mentar a longevidade humana.

O desenvolvimento da biofortificação cer-tamente terá um impacto positivo na indústria de ingredientes e aditivos. Nessa mesma direção há uma forte tendência de aumentar de forma natural os níveis de nutrientes de carnes, ovos e leite, utilizando-se dietas especiais para os animais(21).

A famosa frase de Hipócrates, “que o alimen-to seja seu remédio e o remédio seu alimento”, en-contra seu extremo na biotecnologia, pois se hoje já é difícil estabelecer o limite entre alimento e re-médio, em 2020 essa tarefa será ainda mais árdua. Para ilustrar, estão sendo desenvolvidos trabalhos para a criação de um tomate que sirva como vaci-na contra a gripe aviária(42), e banana que serve como vacina para a hepatite B (43).

Um dos trunfos recentes da biotecnologia foi

FUTURO Laticínios orgânicos tendem a ser tendências em futuro próximo

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(33) ALIMENTAÇÃO Esportiva. Revista Funcionais & Nutracêuticos, n. 3, p. 32-42, 2008c.(34) MORENO, I; LERAYER, A. L. S.; LEITÃO, M. F. F. Bacteriocinas de Bactérias Lácticas: Utilização em laticínios e fatores que afetam a sua efi ciência, 2008. Disponível em: <http://www.infobibos.com/Arti-gos/2008_3/bacteriocinas/index.htm>. Acesso em: 07 out. 2009.(35) AL-NABULSI, A. A.; HAN, J. H.; LIU, Z.; RODRIGUES-VIEIRA, E. T.; HOLLEY, R. A. Temperature Sensitive Microcapsules Containing Lacto-ferrin and Their Action Against Carnobacterium Viridans on Bologna. Journal of Foof Science, v. 71, n. 6, p. 208-214, 2006.(36) HOULTON, S. Nature’s Catalysts. Disponível em: <http://www.ingredientsnetwork.com/c/portal/layout?p_l_id=48929&CMPI_SHA-RED_articleId=172217&CMPI_SHARED_ImageArticleId=128016&CMPI_S H A R E D _ a r t i c l e I d R e l a t e d = 1 2 8 0 1 6 & C M P I _ S H A R E D _ToolsArticleId=128016&CMPI_SHARED_CommentArticleId=128016>. Acesso em: 30 set. 2009.(37) ERNST&YOUNG. “Beyond borders: Ernst&Young’s global biotechno-logy report”. 2009. Disponível em: <http://www.ey.com/Publication/vwLUAssets/20090505_Beyond_Borders_Ernst_Young_Global_Biotech-nology_Report_2009_Global_fi nancial_crisis_profoundly_strains_biote-chnology_business_model/$FILE/20090505_News%20Release.pdf>. Acesso em: 22 out. 2009.(38) ORGANIZAÇÃO PARA A COOPERAÇÃO E DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO. The Bioeconomy to 2030: Designing a policy agen-da. Disponível em: <http://www.oecd.org/document/48/0,3343,en_2649_36831301_42864368_1_1_1_1,00.html>. Acesso em: 01 out. 2009.(39) LERAYER, A. L. S; GRAEL-MARASCA, E. T. e VIALTA, A. Microrga-nismos GM na Indústria de Alimentos. In: BORÉM. A; GIÚDICE. M. P.; COSTA, N.M.B. (Eds). Alimentos Geneticamente Modifi cados. Viçosa: Folha de Viçosa, 2003. p. 119-192.(40) SPECTER, M. A Life of Its Own: Where will synthetic biology lead us? The New Yorker (Annals of Science), 28 sept. 2009. 8 p. Disponível em: <http://newyorker.com/reporting/2009/09/28/090928fa_fact_specter?printable=true>. Acesso em: 22 out. 2009.(41) CONSELHO DE INFORMAÇÕES SOBRE BIOTECNOLOGIA. [Entrevista disponibilizada em 31 de outubro de 2006, na Internet]. Pesquisador alemão aposta na evolução dos alimentos biofortifi cados, 2006b. Disponível em: <http://www.cib.org.br/entrevista.php?id=45>. Acesso em: 30 set. 2009. (42) CONSELHO DE INFORMAÇÕES SOBRE BIOTECNOLOGIA. Tomate transgênico pode combater a gripe aviária, 2006c. Disponível em: <http://www.cib.org.br/em_dia.php?id=695>. Acesso em: 06 abr. 2010.(43) CONSELHO DE INFORMAÇÕES SOBRE BIOTECNOLOGIA. Banana para vacina contra Hepatite B, 2007. Disponível em: <http://www.cib.org.br/em_dia.php?id=862>. Acesso em: 06 abr. 2010.(44) SERVICE, Robert F. The $4400 genome. Science Now Daily News, Washington, Nov. 5, 2009. Disponível em: <http://sciencenow.science-mag.org/cgi/content/full/2009/1105/3>. Acesso em: 09 nov. 2009.(45) VANNUCCHI, H. Nutrição sob medida. Revista Nestlé Bio, v. 3, n. 5, p. 5-11, mar. 2008.(46) FIALHO, E.; MORENO, F. S.; ONG, T. P. Nutrição no Pós-genoma: Fundamentos e aplicações de ferramentas ômicas. Revista de Nutri-ção, Campinas, v. 21, n. 6, p. 1-11, 2008.(47) ALISSON, E. A Senha. Revista Ingredientes e Tecnologia, v. 1, n. 3, 2008.(48) SANGUANSRI, P.; AUGUSTIN, M. A. Nanoscale Materials Develop-ment – A food industry perspective. Trends in Food Science & Technolo-gy, Maryland Heights, v. 17, n. 10, p. 547-556, 2006.(49) SOZER, N.; KOKINI, J. L. Nanotechnology and Its Applications in the Food Sector. Trends in Biotechnology, Maryland Heights , v. 27, n. 2, p. 82-89, 2009.(50) EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Nutrition and Health Clai-ms. Parma: EFSA, 2009. Disponível em: < http://www.efsa.europa.eu/en/faqs/faqnutrition.htm>. Acesso em: 13 nov. 2009.

REFERÊNCIASdecifrar o genoma humano. Em 2003, o custo para esse sequenciamento era estimado em US$ 300 milhões. Em 2007, ele caiu para US$ 1 milhão e em 2008, para US$ 60 mil. Usando uma versão modi� cada da tecnologia conven-cional de sequenciamento, a empresa Complete Genomics Inc. anunciou o sequenciamento de três genomas humanos pelo custo de US$ 4.400 cada. O cientista-chefe da empresa acredita que, com essa nova tecnologia, em breve será possí-vel sequenciar um genoma humano completo em apenas um dia(44). Embora haja ajustes técnicos a ser feitos, é provável que em 2020 cada um de nós tenha condições de sequenciar completamente o seu genoma, o que nos permi-tirá, entre outras coisas, fazer uma avaliação de risco genético para certas doenças e facilitar o desenvolvimento de ferramentas de diag-nóstico e de intervenção dietéticas persona-lizadas, baseada no genótipo do indivíduo ou de grupos populacionais com características genéticas comuns(45, 46), embora a intensa miscigenação de nosso povo seja um empeci-lho importante à formação de padrões comuns a um grande número de indivíduos(47). Esta é a missão da nutrigenômica, ciência que nasce robusta, apoiada no rápido desenvolvimento da genômica e da nutrição.

Especialistas avaliam que os principais impactos da nutrigenômica na indústria de ali-mentos serão: ■ Identi� cação de substâncias com atividade biológica, ou bioativos, e componentes com ação funcional.

■ Esclarecimento de alguns mecanismos de benefício à saúde. ■ Mudança do foco para o indivíduo ou grupo de indivíduos. ■ Desenvolvimento de novos biomarcadores.

A nanotecnologia já está causando uma verdadeira revolução. Avanços nos processos de obtenção de materiais nanoestruturados, aliados a estratégias apropriadas de formu-lação, têm possibilitado a produção e esta-bilização de nanopartículas com aplicações potenciais nas indústrias de alimentos e a elas relacionadas(48).

A nanotecnologia já é empregada nas téc-nicas de emulsões e coloides, que mobilizam partículas próximas ou inferiores a 100nm. São exemplos a encapsulação de ferro para for-ti� cação de alimentos de maneira a melhorar sua absorção, e de licopeno e micelas ou “na-nogotas” de óleo ativo de canola portadoras de � tosteróis. Sistemas inteligentes para absorção de ingredientes é o capítulo da nanotecnologia em que a ciência da alimentação encontra hoje seu ponto de contato. Os temas que mais se de-senvolveram até o momento e que deverão tra-zer muitas novidades nos próximos dez anos são as várias modalidades de nanodispersão e nanocápsulas.

5 • PERSPECTIVAS PARA 2020

Resumindo o exposto neste capítulo, espe-ra-se que haja um crescimento mais acentuado dos ingredientes naturais, cuja produção seja sustentável econômica, social e ambientalmen-te. O consumo de produtos contendo antioxi-dantes, vitaminas e minerais também deverá aumentar. O mesmo deverá acontecer com as enzimas, hoje mais restritas a alguns setores da indústria de alimentos.

De maneira geral, o consumo de funcionais na próxima década deverá manter a sua ten-dência de crescimento, mas é bom considerar a possibilidade de ocorrência de pressões no sen-tido contrário, uma vez que a União Europeia está fazendo uma ampla revisão da legislação dos produtos com apelo funcional(50).

Os bio e os nanoingredientes deverão re-volucionar a indústria de alimentos. É pratica-mente impossível antever o espectro de possi-bilidades que essas tecnologias portadoras de futuro vão proporcionar.

SAÚDE A tendência da indústria de alimentos é apostar em chocolates, mais amargos e mais saudáveis SX

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icos Revisão FuRano: Um Contaminante Formado du rante o Processamento de Alimentos

Adriana Pavesi ARISSETO Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos Laboratório de Resíduos e Contaminantes Caixa Postal 139, CEP 13070-178, Campinas/SP - Brasil e-mail: [email protected]

Maria Cecília de Figueiredo TOLEDO Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Departamento de Ciência de Alimentos e-mail: [email protected]

RESUMOUm importante estudo divulgado por pesquisadores americanos em 2004 mostrou que o furano, uma substância possivelmente carcinogê-nica a seres humanos, pode ser formado durante o processamento de diversos alimentos, incluindo alimentos infantis e produtos enlatados e em conserva, especialmente em condições de altas temperaturas. Esta descoberta fez surgir uma preocupação sobre os potenciais riscos do furano à saúde humana e, desde então, tem motivado muitos estu-dos sobre este contaminante. Os caminhos propostos para elucidar a sua origem em alimentos envolvem principalmente a decomposição térmica do ácido ascórbico e produtos derivados, a degradação térmica de carboidratos pela reação de Maillard e a oxidação térmica de ácidos graxos poliinsaturados. A técnica de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas tem sido sugerida para a análise do teor de furano em alimentos, precedida pela extração por headspace ou por micro-extração em fase sólida. Embora uma avaliação do risco da pre-sença de furano em alimentos não tenha sido conduzida até o presente, suspeita-se que a ingestão deste contaminante pela dieta possa repre-sentar um perigo significativo à saúde da população humana. Este ar-tigo apresenta aspectos relevantes sobre o metabolismo e a toxicidade do furano, sua ocorrência e mecanismos de formação em alimentos, bem como dados reportados sobre exposição humana e riscos potencia

SUMMARYAn important study published by American researchers in 2004 showed that furan, a possible human carcinogen, can be formed during processing of several foods, including baby foo-ds and canned/jarred products, especially at high temperature conditions. This discovery has raised a concern on the potential risks of furan to human health and, since therefore stimulated many studies on this contaminant. The pathways proposed to understand its origin in foods is based mainly on the thermal decomposition of ascorbic acid, thermal degradation of carbo-hydrates by the Maillard reaction, and thermal oxidation of poly-unsaturated fatty acids. Gas-chromatography coupled to mass spectrometry has been suggested as a technique to analyze furan content in foods, preceded by headspace sampling or so-lid phase micro-extraction. Although the risk assessment of the presence of furan in foods has not been conducted until now, it is suspected that the intake of this contaminant from the diet may represent a significant hazard to human health. This pa-per presents an overview on the metabolism and toxicity of fu-ran, its occurrence and mechanisms of formation in foods, as well as reported data on human exposure and potential risks to health.

vol.11, n.1, jan./mar/2008 BJFT 19/08

PALAVRAS-CHAVE Furano; Carcinógeno; Processamento de alimentos; Segurança alimentar.

KEY WORDS Furan; Carcinogen; Food processing; Food safety.

1• INTRODUÇÃODiversas técnicas de processamento de ali-

mentos, tais como pasteurização, esterilização, fermentação e defumação, têm si do largamente empregadas para reduzir a contaminação micro-biológica, aumentar a vida de prateleira e melho-rar as características sensoriais dos produtos. Por outro lado, estes processos também podem provo-car alterações indesejáveis nos alimentos, como a diminuição da biodisponibilidade de nutrientes e a formação de compostos tóxicos com proprie-dades carcinogênicas. Conseqüentemente, o im-pacto do processamento de alimentos em relação à saúde humana requer uma avaliação criteriosa (TRITSCHER, 2004).

A formação de substâncias tóxicas durante o processamento de alimentos tem sido estudada há muitos anos. Estes contaminantes, que não são de-

tectados na matéria-prima, podem ser formados em reações químicas entre compostos natural-mente presentes e/ou adicionados aos alimentos. Embora sua presença não possa ser completamen-te evitada, processos tecnológicos podem ser oti-mizados para minimizar a sua formação. Aminas heterocíclicas, nitrosaminas, hidrocarbonetos po-licíclicos aromáticos, cloropropanóis, acrilamida e furano são exemplos de compostos que fazem par-te desta classe de contaminantes formados duran-te o processamento de alimentos, especialmente em condições de altas temperaturas.

As primeiras suspeitas sobre a ocorrência de furano, um possível carcinógeno humano, entre os componentes voláteis do café foram levanta-das em 1938 e confirmadas somente algumas décadas mais tarde (MERRITT et al., 1963). Estudos subseqüentes indicaram a presença do

contaminante em outros alimentos, como carne bovina enlatada, carne de frango cozida e pão, tendo sido sua formação inicialmente associada à degradação térmica de carboidratos (MAGA, 1979).

Embora a presença de furano em alguns ali-mentos já tenha sido reportada no passado, esta substância tem recebido atenção especial desde maio de 2004, quando cientistas da Agência de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (Food and Drug Administration - FDA) divulga-ram os resultados do estudo mais completo sobre sua ocorrência em alimentos. A pesquisa mostrou a presença de furano em muitos alimentos pro-cessados termicamente, incluindo quase todas as amostras de alimentos infantis analisadas, além de molhos, sopas e vegetais enlatados e/ou em con-serva, em níveis de até 125 μg.kg-1 (FDA, 2004).

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FIGURA 2 Biotransformação do furano em cis-2-buteno-1,4-dial

2• FURANOFurano (C4H4O, CAS 110-00-9) é classifi cado quimicamente como um éter cíclico com propriedades

aromáticas. É um líquido incolor e infl amável, que possui baixo ponto de ebulição (31 °C), sendo insolúvel em água, mas solúvel em álcool, acetona, benzeno, éter e outros solventes orgânicos apolares. É produzido industrialmente por descarbonilação do furfural e utilizado principalmente como intermediário na síntese e produção de outros compostos orgânicos (National Toxicology Program - NTP, 2005). É também utilizado como intermediário na síntese de polímeros lineares empregados na fabricação de laminados estruturais re-sistentes à temperatura, bem como na preparação de copolímeros usados em produtos de limpeza como uma alternativa aos detergentes nitrogenados e fosforados (EFSA, 2004). A hidrogenação do furano catalisada por níquel produz altas quantidades de tetrahidrofurano (NTP, 2005).

Existem muitas classes de compostos freqüentemente chamados de furanos, como os nitrofuranos (antimicrobianos) e os dibenzofuranos (contaminantes ambientais similares às dioxinas) (STUDER et al., 2004). Adicionalmente, a expressão furanos também é usada como referência à classe de substâncias formadas em condições de altas temperaturas, responsáveis pelo aroma dos alimentos, como furfural, ácido 2-furóico e metilfurano (MAGA, 1979). É importante elucidar que o furano, assunto desta revisão, refere-se a um único composto quimicamente caracteriza-do pelo anel furânico não substituído (FIGURA 1).

Revisão FuRano: Um Contaminante Formado du rante o Processamento de Alimentos

3•2 toxicidadeO furano é classifi cado como um possível car-

cinógeno humano (Grupo 2B) pela International Agency for Reseach on Cancer (IARC), por apresen-tar evidências sufi cientes de carcinogenicidade em animais experimentais, mas evidências inadequadas de potencial carcinogênico em seres humanos (IARC, 1995). De acordo com a European Food Safety Autho-rity (EFSA), o furano é claramente carcinogênico para roedores e há evidências de que a sua carcinogenicida-de seja atribuída a um mecanismo genotóxico (EFSA, 2004). Vale ressaltar que os efeitos tóxicos do furano na reprodução e no desenvolvimento não são conhe-cidos, que não existem dados sobre sua toxicidade em seres humanos, e que este contaminante ainda não foi toxicologicamente avaliado pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives).

3•2•1 toxicidade aguda, subaguda e subcrÔnica

Embora em testes de toxicidade aguda o vapor de furano tenha apresentado propriedades narcóti-cas, anestésicas e convulsivas, somente informações qualitativas estão disponíveis (NRC, 2000). A admi-nistração de furano pela dieta a ratos e camundongos durante 16 dias mostrou um aumento de mortalidade para doses de 80 mg.kg-1 de peso corpóreo (pc) e uma diminuição de peso para doses de 10 a 40 mg.kg-1 pc. Em estudos subcrônicos (13 semanas) realizados com ratos e camundongos foram observadas lesões tóxicas no fígado para todas as doses administradas (2, 4, 8, 15, 30 e 60 mg.kg-1 pc), além de aumento de mortalidade (60 mg.kg-1 pc) e diminuição de peso (a partir de 15 mg.kg-1 pc) (NTP, 1993).

3•2•2 carcinogenicidadeEstudos sobre o potencial carcinogênico do fu-

rano foram conduzidos pelo Programa Nacional de Toxicologia dos Estados Unidos (NTP), administran-do-se a substância pela dieta a ratos e camundongos cinco dias por semana, durante dois anos. Verifi cou-se que doses de 2 mg.kg-1 pc provocavam um aumento signifi cativo na incidência de colangiocarcinoma do fígado, e doses de 4 mg.kg-1 pc aumentavam signifi -cativamente a incidência de neoplasia hepatocelular e leucemia celular mononuclear em ratos. Observou-se também um aumento signifi cativo da incidência de neoplasia hepatocelular e feocromocitomas da glân-dula supra-renal em camundongos expostos a uma dose de 8 mg.kg-1 pc. Os resultados obtidos mostra-ram uma clara evidência da atividade carcinogênica do furano em ratos e camundongos (NTP, 1993).

Um segundo estudo de dois anos conduzido com camundongos expostos a doses de furano de 4

FIGURA 1 Estrutura molecular do furano

3• ASPECTOS TOXICOLÓGICOS

3•1 absorção, distribuição, metabolismo e excreção

Devido a sua baixa polaridade, o furano pode ultrapassar membranas biológicas do organismo e ser facil-mente absorvido pelos pulmões, intestino e, provavelmente, pela pele. Experimentos realizados com furano isotopicamente marcado, administrado a ratos pela dieta, mostraram que 84% da dose total era metabo-lizada em 24 h. Após esse período, foi verifi cado que 15% da dose administrada era encontrada no fígado (307 nmol.g-1), nos rins (60 nmol.g-1), no intestino grosso (25 nmol.g-1), intestino delgado (13 nmol.g-1), estômago (6 nmol.g-1), sangue (6 nmol.g-1) e nos pulmões (4 nmol.g-1) (BURKA et al., 1991). Os autores sugeriram que o rápido metabolismo do furano deve limitar a concentração que atinge os órgãos e tecidos, e observaram que doses repetidas do composto se acumulam principalmente no fígado e nos rins.

O furano é metabolizado pelas enzimas P-450, em particular pela citocromo P2E1, sendo sua biotrans-formação caracterizada pela abertura do anel com formação de dióxido de carbono e cis-2-buteno-1,4-dial (Figura 2) (CHEN et al., 1995; PETERSON et al., 2005). Seu principal metabólito, cis-2-buteno-1,4-dial, é considerado citotóxico e pode se ligar irreversivelmente a proteínas e nucleosídeos (BURKA et al., 1991; BYRNS et al., 2002). Por outro lado, cis-2-buteno-1,4-dial pode reagir não enzimaticamente com glutationa, formando produtos de reação conjugados (PETERSON et al., 2005).

Aproximadamente 80% da dose de furano isotopicamente marcado foi eliminada pelo ar (40%), pelas fezes (22%) e pela urina (20%), após 24 h de sua administração a ratos pela dieta (BURKA et al., 1991). A fração eliminada pelo ar consistiu de furano (14%) e dióxido de carbono (26%). Pelo menos 10 metabólitos foram identifi cados na urina.


Info

rmes

Técn

icos ou 8 mg.kg-1 pc mostrou um aumento na incidên-

cia e multiplicidade de tumores hepáticos, além de uma diminuição no tempo de latência dos tumo-res (GOLDSWORTHY et al., 2001).

3•2•3 genotoxicidadeEm testes in vitro, o furano não mostrou

potencial mutagênico nas linhagens testadas de Salmonella typhimurium. Entretanto, apresentou resultados positivos em ensaios de mutagenicida-de com células de mamíferos, além de indução de aberrações cromossômicas e troca de cromátides irmãs (NTP, 1993). No teste de micronúcleos, não se observou potencial clastogênico (DURLING et al., 2007). Por outro lado, seu principal metabó-lito, cis-2-buteno-1,4-dial, foi diretamente muta-gênico em S. typhimurium T104, uma linhagem sensível a aldeídos (PETERSON et al., 2000), e produziu adutos com DNA (BYRNS et al., 2002).

Em um estudo mais recente, Byrns et al. (2006) sustentaram a hipótese de cis-2-buteno-1,4-dial ser um metabólito genotóxico do furano.

Experimentos in vivo demonstraram que o fu-rano induziu aberrações cromossômicas estrutu-rais em células da medula óssea de camundongos, mas a troca de cromátides irmãs não foi observada (NTP, 1993). A síntese não programada de DNA não foi verificada em hepatócitos de roedores após a administração de furano (WILSON et al., 1992). Também não foi observado aumento significativo na freqüência de micronúcleos (DURLING et al., 2007). Outros estudos indicaram que o [2,5-14C]--furano não produzia metabólitos que se ligavam covalentemente ao DNA (Burka et al., 1991), mas estes resultados foram considerados inconsisten-tes pelo Painel de Contaminantes da EFSA devido às limitações do experimento como, por exemplo, o uso de [2,5-14C]-furano ao invés de [3,4-14C]-

-furano e o procedimento de isolamento dos adu-tos (EFSA, 2004).

3•2•4 citotoxicidadeEvidências de citotoxicidade (necrose/apop-

tose) e aumento da proliferação hepatocelular foram observados após a administração de 15 mg.kg-1 pc de furano a ratos e camundongos, du-rante 6 semanas (WILSON et al., 1992). O furano interrompeu a fosforilação oxidativa mitocondrial hepática in vitro e in vivo após bioativação meta-bólica e provocou perda de ATP (adenosina trifos-fato). O esgotamento dos estoques de energia ativou enzimas citotóxicas, incluindo endonucleases, que produziram o rompimento de filamentos duplos de DNA antes da morte da célula. O reparo incorreto dos filamentos de DNA pode levar a mutações que, por sua vez, devem estar associadas ao desenvolvi-mento de tumores (MUGFORD et al., 1997).

GrUPo de Alimento nºtotAl

nºPositivos

mínimo (µG.kG-1)

máximo (µG.kG-1)

médiA de Positivos (µG.kG-1)

Alimento inFAntilA 273 262 1 112 28

BAtAtA FritA/tortillA 6 5 4 39 16

BAlA e ChoColAte 20 12 0,5 10,3 3

CAFé em Pó/Grãos 19 19 239 5050 1500

CAFé (BeBidA) 38 34 3 125 50

CArne em lAtA 15 6 1,7 39 18

CervejA 14 10 0,8 6 1

Feijão em lAtA 26 26 23 122 59

FórmUlA inFAntil 42 14 2,5 27 12

FrUtA em lAtA 28 26 0,9 11 4

GeléiA de FrUtA 47 45 0,9 37 7

mAlte 6 5 16 195 91

molho 41 37 3 46 11

molho roti em lAtA 8 8 13 174 48

molho de sojA 12 12 17 91 50

Pão 13 1 30 30 30

Peixe em lAtA 9 6 1,5 8 6

snACkB 26 24 5 143 59

soBremesA/PUdim 12 11 1,5 13 4

soPA em lAtA 58 51 3 125 32

sUCo de FrUtAs 51 24 0,5 31 5

torrAdA/BisCoito sAlGAdo 4 4 4,2 18,6 12

veGetAl em ConservA/ lAtA 50 41 0,8 48 9a Inclui papinhas e sopinhas à base de carne, vegetais e frutasb Zoller et al. (2007)

Tabela 1 • Grupos de alimentos e teores de furano

4• FURANO EM ALIMENTOS

4•1 ocorrênciaA formação de furano e compostos furâni-

cos substituídos em alimentos foi inicialmente observada em estudos que tinham por objetivo identificar substâncias voláteis geradas duran-te o aquecimento, responsáveis pelo aroma dos produtos processados. Trabalhos realizados entre os anos de 1963 e 1976 indicaram a presença de furano em café, carne de frango cozida, carne bo-vina enlatada, caseinato de sódio, avelã, proteína hidrolisada e proteína isolada de soja, pão e cara-melo (MAGA, 1979).

Em maio de 2004, após o desenvolvimento de um método analítico capaz de detectar e quantifi-car pequenas concentrações de furano (2 μg.kg-1), cientistas do FDA divulgaram um importante es-tudo mostrando que este contaminante pode ser encontrado em muitos alimentos além daqueles identificados anteriormente. A amostragem limi-tou-se a produtos processados termicamente em recipientes herméticos, e níveis de até 125 μg.kg-1 foram detectados, principalmente em alimentos infantis à base de vegetais e produtos enlatados e/ou em conserva (FDA, 2004).

Após a divulgação do estudo, a EFSA iniciou uma coleta de informações sobre a presença de furano em alimentos nos países europeus, con-firmando os resultados reportados pelo FDA para os alimentos já investigados e fornecendo novos dados para produtos que ainda não ha-viam sido analisados (EFSA, 2004). Dados dis-ponibilizados pelos Estados Unidos, Suíça e Ale-manha, compilados por Crews e Castle (2007a), são mostrados na TABELA 1.


67

De maneira geral, há duas categorias de pro-dutos nas quais deve haver formação significativa de furano: uma delas se refere a alimentos úmidos que são processados termicamente em recipientes fechados, como alimentos enlatados e em conser-va, enquanto a outra diz respeito a produtos secos e de baixa umidade, que são torrados ou assados (ZOLLER et al., 2007).

De acordo com a Tabela 1, baixos teores do contaminante (<15 μg.kg-1) foram observados em amostras de bala e chocolate, cerveja, fruta em lata, peixe e sobremesa pronta. Níveis mode-rados de furano (até 40 μg.kg-1) foram encon-trados em alimentos processados termicamente que são largamente consumidos pela população, incluindo pão, biscoito salgado, torrada, batata frita, geléia e suco de fruta. Por outro lado, con-centrações acima de 100 μg.kg-1 foram encontra-das em amostras de alimento infantil, café, feijão em lata, malte, molho roti, snacks e sopa pronta. O teor máximo de furano observado foi de 5050 μg.kg-1, detectado em uma amostra de café.

O café pode ser considerado o alimento mais importante em relação à formação de furano (ZOLLER et al., 2007). Os altos níveis do conta-minante encontrados no produto estão provavel-mente relacionados ao processo de torrefação, no qual as temperaturas empregadas são geralmente superiores às utilizadas na maioria dos outros processos. Vale ressaltar que durante a prepara-ção da bebida ocorrem perdas significativas de furano, tanto para o café torrado e moído quan-to para o café solúvel, e que bebidas preparadas em máquinas automáticas possuem teores mais elevados do contaminante, devido à maior pro-porção de pó para água e ao sistema fechado que favorece a sua retenção no produto (KUBALLA et al., 2005; ZOLLER et al., 2007).

4•2 mecanismos de formação

A formação de furano em alimentos foi ini-cialmente associada à degradação térmica de car-boidratos (MAGA, 1979). A necessidade de altas temperaturas tem sido demonstrada na maioria dos estudos (LOCAS e YAYLAYAN, 2004; BE-CALSKI e SEAMAN, 2005; FAN, 2005a; MÄRK et al., 2006; LIMACHER et al., 2007; SENYUVA e GÖKMEN, 2007), sendo que em produtos pro-cessados em temperaturas a partir de 100 °C já é possível detectar a presença do contaminante. Em temperaturas acima de 120 °C, a formação de furano aumenta significativamente (FAN, 2005a; SENYUVA e GÖKMEN, 2007).

A ocorrência de furano numa grande varie-dade de alimentos sugere a existência de múltiplas rotas de formação ao invés de um único caminho (EFSA, 2004; YAYLAYAN, 2006). Os principais precursores e mecanismos propostos são descri-tos a seguir.

4•2•1 açúcaresExperimentos realizados com sistemas

modelo, utilizando compostos marcados isoto-picamente, confirmaram que o furano pode ser formado a partir da pirólise de açúcares (LOCAS e YAYLAYAN, 2004). A eritrose mostrou o maior potencial para a formação do contaminante, se-guida pela ribose, sacarose, glucose e frutose. Aldotetroses, como eritrose, podem sofrer desi-dratação e formar 3-furanona, que após redução e desidratação, pode dar origem à molécula de furano. Já as pentoses, como a ribose, podem ser convertidas por desidratação em seus derivados de 3-desoxiosona, que após clivagem do grupo carbonila formam 2-desoxi-aldotetrose, um pre-cursor direto do furano. A formação de furano a partir das hexoses se inicia com uma clivagem retro-aldol para produção de uma aldotetrose, que prossegue a reação após ser convertida em 3-furanona. Em menor extensão, hexoses podem formar 2-desoxi-3-cetoaldotetrose, que após de-sidratação, sofrem ciclização para produzir 3-fu-ranona. Um terceiro caminho para a formação de furano a partir de hexoses, que também ocorre em menor extensão, envolve a produção de 3-de-soxiosona, que forma 2-desoxi-aldotetrose por clivagem do grupo carbonila e oxidação.

4•2•2 açúcares e aminoácidos

Misturas de açúcares e aminoácidos tam-bém demonstraram potencial para a formação de furano em condições de pirólise. Experimen-tos realizados com misturas de serina e glucose indicaram que as moléculas contribuíam para a formação do furano em 30 e 70%, respectivamen-te. O mecanismo proposto se inicia com a for-mação de 1-desoxiosona, seguido por clivagem para produzir uma aldotetrose e desidratação da aldotetrose, levando à formação de 3-furanona. Alternativamente, açúcares na presença de ami-noácidos podem dar origem a 3-desoxiosona, que forma 2-desoxi-aldotetrose por clivagem do gru-po carbonila e oxidação, originando furano por ciclização (LOCAS e YAYLAYAN, 2004).

4•2•3 aminoácidosAlguns aminoácidos têm mostrado capaci-

dade de gerar pequenas quantidades de furano em temperaturas de pirólise, na ausência de car-boidratos. Observou-se que aminoácidos capazes de formar acetaldeído e glicoaldeído, como a seri-na e a cisteína, podem dar origem ao furano após uma condensação aldólica dos dois compostos, formando derivados de aldotetroses, processo este seguido por ciclização. Por outro lado, amino-ácidos que formam somente aceltaldeído, como ácido aspártico, alanina e treonina, não são capa-

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REFERÊNCIAS


Info

rmes

Técn

icos

zes de dar origem ao furano, necessitando, portanto, da presença de compostos que forneçam o glicoaldeído para que a reação ocorra (LOCAS e YAYLAYAN, 2004).

4•2•4 ácido ascÓrbicoTendo em vista a formação de com-

postos furânicos substituídos durante o tratamento térmico de ácido ascórbico e seus derivados (TATUM et al., 1969), alguns autores investigaram e confi r-maram a hipótese de o furano tam-bém ser gerado por esta via (LOCAS e YAYLAYAN, 2004; BECALSKI e SEA-MAN, 2005; LIMACHER et al., 2007). Em sistemas modelo aquecidos durante 30 min a 118 °C, o ácido isoascórbico mostrou o maior potencial para a forma-ção de furano, seguido pelos ácidos dehi-droascórbico, ascórbico, isoascorbato de sódio, palmitato de ascorbila e ascorbato de sódio (BECALSKI e SEAMAN, 2005). De acordo com o mecanismo proposto, o ácido ascórbico, em condições aeróbicas, se oxida rapidamente em ácido dehidro-ascórbico, que sofre hidrólise gerando ácido 2,3-dicetoglucônico. A clivagem do grupo carbonila após descarboxilação produz aldotetroses, que prosseguem a reação como descrita para os açúcares. Em condições anaeróbicas, o ácido ascór-bico pode sofrer hidrólise, β-eliminação e descarboxilação, originando o composto 3-desoxipentosulose, que é um interme-diário para a formação do 2-desoxi-al-dotetrose. A ciclização do 2-desoxi-aldo-tetrose pode formar diretamente furano, após a eliminação de uma molécula de água (LOCAS e YAYLAYAN, 2004).

4•2•5 ácidos graxos polinsaturados

A hipótese de que o furano poderia ser formado a partir de lipídios foi sugeri-da com base nos resultados de um estudo que mostrou um aumento signifi cativo na formação do contaminante com a adição de gordura na formulação de carnes enlata-das (PERSSON e SYDOW, 1973). Sistemas modelo têm sido utilizados para elucidar este mecanismo de formação (BECALSKI e SEAMAN, 2005; MÄRK et al., 2006). Tem sido verifi cado que quanto maior o grau de insaturação do lipídio, maior o nível de furano formado. Embora a formação do contaminante não tenha sido observada a partir de ácido oléico (monoinsaturado) aquecido em água a 118 °C durante 30 min, sistemas modelo contendo ácido linoléico e linolênico formaram níveis de 125 e 625 ng.g-1, respectivamente. O composto 4-hi-droxi-2-butenal tem sido proposto como o principal precursor por esta via (BECAL-SKI e SEAMAN, 2005).

Dos precursores propostos até o presente, o ácido ascórbico apresentou o maior potencial para a formação de furano, seguido pelos ácidos graxos po-liinsaturados e pelos açúcares (MÄRK et al., 2006). A FIGURA 3 mostra, de maneira simplifi cada, as principais rotas de forma-ção do furano.

Embora a maioria dos trabalhos te-nha investigado mecanismos envolvendo altas temperaturas, observou-se que o fu-rano também pode ser formado durante processos que não utilizam tratamento térmico. Foi demonstrado que a irradia-ção induziu a formação de furano em sucos de laranja e maçã (FAN, 2005a), e em soluções de ácido ascórbico, frutose, sacarose e glucose (FAN, 2005b). Em fru-tas e vegetais frescos, a formação de fura-no induzida pela irradiação foi verifi cada

FIGURA 3 Principais rotas para a formação do furano (CREWS e CASTLE, 2007a)


69

somente em produtos com alta concentração de açúcares e baixo pH (FAN e SOKORAI, 2008). A radiação UV-C, que se refere à radiação ultra-violeta com comprimentos de onda inferiores a 280 nm, também induziu a formação de fu-rano em cidra de maçã e em solução de frutose, mas não em soluções de ácido ascórbico (FAN e GEVEKE, 2007).

4•3 estratégias para a redução da formação de furano em alimentos

Tendo em vista o potencial tóxico do furano e a possibilidade de que seu efeito carcinogêni-co seja atribuído a um mecanismo genotóxico (EFSA, 2004), recomenda-se que seus níveis em alimentos sejam reduzidos ao menor valor possível. De modo geral, a diminuição dos teores de contaminantes formados durante o processa-mento de alimentos pode ser alcançada através de mudanças no tratamento térmico ou pela re-dução no conteúdo de seus precursores.

No caso do furano, tem sido considerado que estas alternativas podem não ser apropria-das para minimizar sua formação em alimentos, por duas razões principais. A primeira refere--se ao fato de que tempos e temperaturas de pasteurização, esterilização e torrefação talvez não possam ser reduzidos, devido a questões microbiológicas e sensoriais. A segunda diz respeito ao valor nutricional do alimento, que pode ser alterado pela redução da concentração de possíveis precursores, como ácido ascórbico e ácidos graxos poliinsaturados, cujas proprieda-des benéfi cas à saúde tornam sua presença em alimentos desejável.

A volatilidade do furano poderia ser explo-rada como uma terceira medida de mitigação. Observou-se que os níveis do contaminante di-minuíam de 14 a 90% em 12 das 20 amostras de produtos analisadas após aquecimento em condições domésticas (ROBERTS et al., 2008).

Entretanto, outros autores verifi caram que as perdas de furano após a abertura de recipien-tes herméticos e aquecimento de acordo com as instruções das embalagens não eram signi-fi cativas até o momento do consumo (HASNIP et al., 2006). Em alimentos assados e torrados, o contaminante apresentou-se altamente está-vel durante a estocagem (ZOLLER et al., 2007). Assim, considera-se que uma intervenção nos mecanismos de reação seja a melhor estratégia para minimizar o teor de furano formado em alimentos (CREWS e CASTLE, 2007a).

4•3•1 furano formado a partir de ácido ascÓrbico

Sistemas modelo têm sido utilizados para desenvolver estratégias que possam minimizar a formação de furano a partir de ácido ascórbico. A substituição do ar por nitrogênio em recipien-tes fechados mostrou resultados promissores, reduzindo em 31% a formação do contaminante (MÄRK et al., 2006). Os mesmos autores verifi -caram que a adição de sulfi to de sódio resultou numa redução ainda maior (57%) de furano, o que deve ser explicado pelas propriedades multi-funcionais do sulfi to, que pode atuar como antio-xidante e/ou nucleófi lo por reagir com o grupo carbonila do ácido ascórbico.

Misturas binárias entre ácido ascórbico e outros precursores do furano também têm sido investigadas, uma vez que vários destes compo-nentes podem estar presentes simultaneamente no alimento. Verifi cou-se uma redução signi-fi cativa do teor de furano (75%) nas amostras contendo ácido ascórbico com glicina ou serina. Para o sistema de ácido ascórbico e eritrose, o teor de furano formado diminuiu em 95%. A adição de ácido linoléico provocou uma redução de 46%. Os dados indicam que mecanismos de reações competitivas podem ocorrer, levando a uma supressão parcial da formação de furano (MÄRK et al., 2006). Resultados similares foram

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REFERÊNCIAS


Info

rmes

Técn

icos observados por Limacher et al. (2007) com

a adição de glucose e fenilalanina em solu-ções de ácido ascórbico.

Estudos têm mostrado que o pH pode afetar significativamente a formação de fu-rano em alimentos, sendo que quanto me-nor o pH, maior o teor de furano formado. O elevado teor do contaminante detectado a partir de ácido ascórbico é provavelmen-te devido ao baixo pH da solução (pH = 3), e pode ser significativamente reduzido quando o pH é ajustado para 7. Entretan-to, mais estudos devem ser conduzidos de forma a elucidar o verdadeiro papel do pH na formação de furano em alimentos (FAN, 2005b).

4•3•2 furano formado a partir de ácidos graxos poliinsaturados

Com base na hipótese de formação de furano a partir da oxidação lipídica, Märk et al. (2006) investigaram a influência de íons férricos e antioxidantes em sistemas modelo constituídos por ácido linoléico, trilinoleína, ácido linolênico e trilinoleni-na. A presença de íons férricos aumentou em até 79% o teor de furano em amostras contendo lipídios com duplas ligações, mas, inesperadamente, moléculas com tri-plas ligações produziram níveis de furano até 63% menores. Estudos adicionais estão sendo realizados pelos mesmos autores para tentar explicar as diferenças obser-vadas entre lipídios com duplas e triplas ligações. Estas diferenças também foram verificadas por outros autores de forma contrária, ou seja, a presença de íons fér-ricos em amostras contendo lipídios com duplas ligações reduziu em 20% o teor de furano formado, sendo a formação do con-taminante aumentada em 60% em amos-tras contendo lipídios com triplas ligações (BECALSKI e SEAMAN, 2005).

Resultados controversos também fo-ram observados com a adição de antioxi-dantes. A presença de BHT (butil hidroxi tolueno) em amostras contendo ácido linoléico aumentou a formação de furano em 155%. Por outro lado, α-tocoferol re-duziu em 17% o teor de furano formado em amostras contendo ácido linolênico (MÄRK et al., 2006). Outros autores mos-traram que a adição de acetato de tocoferol ou BHT reduzia em até 70% a formação de furano nos sistemas avaliados (BECALSKI e SEAMAN, 2005).

Embora tenha sido demonstrado que a irradiação induz a formação de furano em frutas, sucos de frutas e soluções de

ácido ascórbico, frutose, sacarose e glucose (FAN, 2005a; FAN, 2005b; FAN e SOKO-RAI, 2008), verificou-se que o mesmo tratamento não induz significativamente a formação de furano a partir de proteínas e ácidos graxos. Além de não favorecer a formação do contaminante, a irradiação reduziu de 26 a 34% o teor de furano for-mado durante o tratamento térmico em salsichas (FAN e MASTOVSKA, 2006; FAN e SOMMERS, 2006)

Estes resultados indicam que as hipó-teses assumidas para a formação de furano em alimentos exibem grande complexidade e necessitam de muitos estudos para que es-tratégias de mitigação sejam definidas.

4•4 métodos analíticosOs métodos publicados até o presen-

te para a análise de furano em alimentos empregam a técnica de cromatografia ga-sosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS). A amostragem por headspace e a microextração em fase sólida (Solid pha-se micro-extraction - SPME) têm sido as técnicas de extração mais utilizadas (FDA, 2004; BECALSKI et al., 2005; GOLDMAN et al., 2005; HO et al., 2005; SENYUVA e GÖKMEN, 2005; BIANCHI et al., 2006; FDA, 2006; HASNIP et al., 2006; ALTAKI et al., 2007).

Devido à volatilidade do furano, as amostras devem ser resfriadas a 4 °C, aproximadamente, e homogeneizadas ra-pidamente para se evitar possíveis perdas do composto. Normalmente, as amostras homogeneizadas são misturadas com água para facilitar o equilíbrio entre as fases dentro do frasco de headspace. Líquidos podem ser pesados diretamente nos fras-cos e misturados com água gelada antes da adição do padrão interno (CREWS e CASTLE, 2007a; CREWS e CASTLE, 2007b). Cloreto de sódio, sulfato de sódio e sulfato de amônia podem ser adiciona-dos para aumentar o sinal do pico, já que a solubilidade do furano nas amostras diminui na presença de soluções salinas saturadas, aumentando a sensibilidade (BECALSKI et al., 2005; GOLDMAN et al., 2005; HO et al., 2005; ALTAKI et al., 2007, CREWS et al., 2007).

Na análise direta por headspace, pa-râmetros como temperatura e tempo de equilíbrio, volume de headspace e condi-ções instrumentais para a separação dos compostos devem ser cuidadosamente padronizados para aumentar a eficiência da análise (CREWS e CASTLE, 2007b; WENZL et al., 2007). Temperaturas de

equilíbrio entre 30 e 60 °C têm sido fre-qüentemente utilizadas (BECALSKI et al., 2005; SENYUVA e GÖKMEN, 2005; FDA 2006; HASNIP et al., 2006); entretanto, alguns autores observaram a formação de furano a 40 e 60 °C, o que é indesejável (SENYUVA e GÖKMEN, 2005; HASNIP et al., 2006). Adicionalmente, verificou-se que em temperaturas de incubação acima de 50 °C, a quantidade de furano detectada variava significativamente em função do pH da amostra (CREWS et al., 2007). Li-mites de detecção utilizando esta técnica têm sido reportados entre 0,1 e 5 μg.kg-1.

Na extração por SPME, uma agulha revestida por um material polimérico é pri-meiramente exposta ao vapor do headspa-ce para absorver os compostos voláteis, os quais são posteriormente dessorvidos ter-micamente no cromatógrafo. A seleção da fibra apropriada para SPME é importante para aumentar as taxas de recuperação, sendo as fibras de carboxen-polidimetil-siloxano (CAR-PDMS) as mais utilizadas para furano (GOLDMAN et al., 2005; HO et al., 2005; BIANCHI et al., 2006; ALTAKI et al., 2007). Tempos de equilíbrio de 10 a 30 min e tempos de dessorção de 1 a 3 min são geralmente aplicados. Tem sido demonstrado que esta técnica apresenta vantagens em relação à extração direta por headspace, como a utilização de tempera-turas de equilíbrio inferiores, maior sele-tividade e sensibilidade, e menores limites de detecção (<0,07 μg.kg-1) (BIANCHI et al., 2006; ALTAKI et al., 2007).

Colunas capilares do tipo PLOT (Po-rous Layer Open Tube) têm sido utilizadas por diversos autores para a separação cro-matográfica do furano de co-extrativos (GOLDMAN et al., 2005; SENYUVA e GÖKMEN, 2005; FDA 2006; HASNIP et al., 2006). A injeção no modo splitless tem sido a mais aplicada, já que o modo split resulta em menor sensibilidade (HO et al., 2005).

A identificação e a confirmação do furano nas amostras são feitas através da análise do tempo de retenção em relação ao padrão e da correta relação entre o íon molecular m/z 68 e seu fragmento m/z 39. A quantificação é realizada através do método de adição padrão ou calibração externa, utilizando furano-D4 como pa-drão interno (FDA, 2004; BECALSKI et al., 2005; GOLDMAN et al., 2005; HO et al., 2005; SENYUVA e GÖKMEN, 2005; BIANCHI et al., 2006; FDA, 2006; HAS-NIP et al., 2006; ALTAKI et al., 2007).


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5• ESTIMATIVA DE INGESTÃO E RISCOS ASSOCIADOS À PRESENÇA DE FURANO EM ALIMENTOS

Com base nos poucos dados de ocorrência disponibilizados pelos Estados Unidos, Suíça e Alemanha, o Painel de Contaminantes da EFSA estimou a ingestão de furano através da dieta, para bebês e adultos. Para bebês de seis meses de idade, a ingestão diária do contaminante através de alimentos infantis variou de <0,2 a 26,2 μg. Para adultos, foram estimados valores de 1,1 a 22,7 μg (considerando o consumo de alimentos enlatados), 1,3 a 3,4 μg (consumo de cerveja) e 2,4 a 115,5 μg (consumo de café) (EFSA, 2004; HEPPNER e SCHLATTER, 2007).

O FDA avaliou a exposição da população norte-americana ao furano, utilizando dados mais recentes de ocorrência do contaminante em alimentos. A ingestão diária foi estimada em 0,41 e 0,99 μg.kg-1 pc/dia para médios e grandes consumidores de 0 a 1 ano de idade, e em 0,26 e 0,61 μg.kg-1 pc/dia para médios e grandes consumidores com idade acima de 2 anos, respectivamente. O café foi identificado como a principal fonte de furano na dieta, con-tribuindo para uma exposição estimada em 0,15 μg.kg-1 pc/dia (FDA, 2007; MOREHOU-SE et al., 2008).

De acordo com as informações disponíveis até o presente sobre a toxicidade do furano, não é possível afirmar se a sua carcinogenicidade é atri-buída a um mecanismo direto (genotóxico) ou indireto. Enquanto alguns estudos mostram que o furano e/ou seu metabólito cis-2-buteno-1,4--dial podem reagir diretamente com o DNA e iniciar um processo de carcinogênese (BYRNS et al., 2002; BYRNS et al., 2006), outros traba-lhos sustentam o envolvimento de seu poten-cial citotóxico no desenvolvimento de tumores (WILSON et al., 1992; MUGFORD et al., 1997; GOLDSWORTHY et al., 2001; DURLING et al., 2007). Se a hipótese de que o furano é um car-cinógeno genotóxico (EFSA, 2004) for confirma-da, níveis seguros de ingestão do contaminante não poderão ser estabelecidos.

Adicionalmente, a EFSA concluiu que as diferenças entre os prováveis níveis de ingestão

de furano pela população e as doses que produ-ziram efeitos carcinogênicos em experimentos com animais eram muito pequenas, e conside-rou extremamente importante a realização de uma avaliação do risco da presença de furano em alimentos.

Entretanto, para que os riscos à saúde huma-na decorrentes da ingestão de furano na dieta se-jam avaliados com segurança, informações mais precisas sobre o desempenho dos métodos ana-líticos, ocorrência em alimentos, ingestão, me-canismos de carcinogenicidade e efeitos tóxicos na reprodução e desenvolvimento estão sendo solicitadas (EFSA, 2004; HEPPNER e SCHLAT-TER, 2007). De forma a suprir parcialmente a demanda por essas informações, a Comissão Européia recomendou a execução de planos de monitoramento dos níveis de furano, em todos os países membros durante os anos de 2007, 2008 e 2009, para disponibilizar à EFSA dados de ocor-rência que deverão contribuir significativamente para os estudos de exposição e avaliação do risco (EUROPEAN COMMISSION, 2007). É impor-tante também que países de outras regiões ge-rem dados sobre a ocorrência de furano em seus alimentos, para que os riscos à saúde possam ser avaliados em nível nacional.

6• CONCLUSõES

O furano, um possível carcinógeno huma-no, pode ser formado durante o processamento de alimentos, especialmente em condições de altas temperaturas. A sua ocorrência em café, carne cozida e pão já é conhecida há algumas décadas; entretanto, a descoberta de pesqui-sadores americanos em 2004 sobre a presença deste contaminante em uma grande variedade de alimentos enlatados/em conserva desper-tou o interesse da comunidade científica sobre os potenciais riscos à saúde humana. Embora informações sobre a ocorrência de furano em alimentos, mecanismos de formação e métodos analíticos estejam disponíveis na literatura, evi-dencia-se a necessidade de realização de mais estudos, principalmente sobre mecanismos de carcinogenicidade, estimativa de ingestão e estratégias de mitigação, para que os riscos à saúde possam ser avaliados e reduzidos.


Info

rmes

Técn

icos Perfil lipídico, caracterização físico-química e sensorial de RequeiJão com baixo teor de lactose e requeijões comerciais

¹Universidade Federal De Santa Maria - Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Avenida Roraima (1000), Santa Maria, Rio Grande do sul, Brasil – e-mail: [email protected]

RESUMOEste trabalho teve como objetivo avaliar o perfil lipídico e caracterizar físico-química e sensorialmente um requeijão cremoso desenvolvido com baixo teor de lactose e seis requeijões de marcas comerciais. O re-queijão cremoso com baixo teor de lactose foi desenvolvido utilizando--se leite pasteurizado padronizado, tratado com enzima lactase (0,8%), sal fundente, manteiga, soro de leite e sal. O produto desenvolvido e seis marcas comerciais de requeijão cremoso foram submetidos às análises cromatográficas, físico-químicas e sensoriais. Para as aná-lises cromatográficas foi utilizado cromatógrafo a gás (Agilent), com detector FID e coluna capilar de 30 m. As análises físico-químicas constaram de determinação do teor de proteína, gordura, lactose, umi-dade e cinzas, além da determinação do pH, acidez, extrato seco total e gordura no extrato seco. A avaliação sensorial foi realizada em três sessões com 20 julgadores semi-treinados em cada sessão. Nas duas primeiras realizou-se teste de aceitação, utilizando uma escala hedô-nica de 7 pontos, e teste de ordenação para os requeijões comerciais.

Na terceira sessão, o produto desenvolvido, foi comparado com as duas melhores amostras obtidas anteriormente através dos testes de aceita-ção e de ordenação. Os principais ácidos graxos encontrados foram o ácido palmítico, oléico, esteárico e mirístico, tanto no requeijão cremo-so desenvolvido (31,65±1,78, 26,82±2,11, 12,69±0,27 e 11,52±0,54, respectivamente), quanto nos requeijões de marcas comerciais. As análises físico-químicas revelaram que o produto encontra-se dentro dos parâmetros estabelecidos para requeijão cremoso, além disso, a análise sensorial demonstrou que o produto deslactosado não foi diferenciado dos demais requeijões. Os resultados obtidos apontam este produto como uma opção positiva para pessoas com intolerân-cia a lactose, uma vez que o grau de hidrólise do leite tratado enzima-ticamente foi de 85%.

PALAVRAS-CHAVE requeijão cremoso, perfil lipídico, lactose

P. Mattanna¹; N.S.P.S. Richards¹; D. Back¹

1• INTRODUÇÃOSegundo a classificação genérica de queijos, o

requeijão pertence ao grupo de queijos denomina-dos processados pasteurizados e é o produto que melhor representa essa classe no Brasil (Rodri-gues, 2006).

O requeijão cremoso é definido como produto obtido por fusão da massa coalhada, dessorada e lavada, obtida por coagulação acida e/ou enzimá-tica do leite com adição de creme de leite ou man-teiga e /ou gordura anidra do leite ou butter oil. Deve conter no mínimo 55% de matéria gorda no extrato seco e 65% de umidade no máximo (Brasil, 1997).

O requeijão surgiu como subproduto feito a partir de leite desnatado, considerado descarte das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga (Munck e Campos, 1984; Oliveira, 1986). A produção se restringia ao uso local, mas com a evolução dos meios de transporte, de acon-dicionamento e de tecnologia, o requeijão se tor-nou expressivo no mercado de queijos, ocupando a preferência de consumo de muitos brasileiros. Atualmente são muitas as tecnologias empregadas na fabricação de requeijão assim como formato dos produtos, embalagens consistência e coadju-vantes tecnológicos (Rodrigues, 2006).

Intolerância à lactose é um termo usado para

descrever a incapacidade de digerir a lactose de-vido à deficiência do sistema digestivo (Antunes e Pacheco, 2009; Téo, 2002).

Nos casos de intolerância, a lactose passa ao cólon sem ser hidrolisada e é fermentada pelas bactérias aí presentes, produzindo ácido láctico, ácido butírico e outros ácidos voláteis que re-duzem o pH das fezes para menos de 6,0. Como resultados aparecem sintomas de desconforto em virtude da excessiva produção de gases dentro do intestino seguida de desordens intestinais como cólicas e diarréias (Aggett et al., 2003). O excesso de lactose também exerce um efeito hiperosmóti-co, aumentando o volume de fluídos no intestino. Por esses sintomas desagradáveis, as pessoas defi-cientes em lactase privam-se do consumo de leite e com isto de seus benefícios nutritivos (Angelis, 2006; Ferreira, 1997).

Além de modificar a solubilidade da lactose a hidrólise dessa molécula é cada vez mais im-portante na alimentação, pois se torna digerível aos consumidores intolerantes ao carboidrato (Schlimme e Buchheim, 2002).

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um requeijão cremoso com baixo teor de lactose, bem como analisar seu perfil lipídico, suas caracte-rísticas físico-químicas e sensoriais em comparação com seis marcas comerciais de requeijão cremoso.

2• MATERIAIS E MÉTODOS

amostras Todas as análises foram realizadas nos labo-

ratórios do Departamento de Tecnologia e Ciên-cia dos Alimentos (DTCA) do Centro de Ciências Rurais (CCR) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Além do produto desenvolvido (requeijão cremoso com baixo teor de lactose) seis marcas comerciais de requeijões cremosos, obtidos em supermercados da região de Santa Maria, RS, também foram submetidas a análises físico-químicas, sensoriais e cromatográficas.

elaboração do requeijão cremoso com baixo teor de lactose

Para a preparação do requeijão cremoso com baixo teor de lactose, foi primeiramente adicio-nado 0,8% de enzima lactase (enzima ß-Galac-tosidase Lactozym® 3000L HPG -Novozymes), ao leite pasteurizado padronizado. O leite adicio-nado de enzima permaneceu 12 horas sob tem-peratura de refrigeração controlada (8±0,5ºC). Posteriormente o leite tratado foi aquecido a 63ºC por 15 minutos para a inativação da enzi-ma (Trevisan, 2008). O leite foi então resfriado


73

Perfi l lipídico, caracterização físico-química e sensorial de RequeiJão com baixo teor de lactose e requeijões comerciais

(aproximadamente 32ºC) e adicionado de coalho (0,8mL/L).

Após a coagulação, dessora e prensagem a mas-sa formada (matéria prima) foi acondicionada por 8 horas sob temperatura de refrigeração. A massa foi então adicionada de soro de leite (35%), manteiga (25%), sal (1,2%) e sal fundente (2,5%). A mistura foi então aquecida (o processo de fusão se deu a 85ºC por 8 minutos, sob agitação). Após a etapa de fusão a mistura foi homogeneizada e acondicionada em embalagens de plástico de 100 mL. Os requei-jões foram mantidos sob refrigeração até o momen-to das análises.

extração e esterificação da gordura

A gordura dos requeijões foi extraída pelo mé-todo de Bligh e Dyer (1959), corrigindo a proporção de água conforme a umidade de cada amostra. Para a preparação de metil-ésteres de ácidos graxos foi utilizado o método de Hartman & Lago (1973).

análises por cromatografia gasosa

Os metil-ésteres de ácidos graxos foram separa-dos por cromatografi a gasosa (CG) usando aparelho Agilent Technologies, série 6890N, equipado com coluna capilar (HP Innowax) de sílica fundida (30m de comprimento x 250µm diâmetro interno x 0,25 μm de espessura do fi lme) e detector por ionização de chama (FID). A coluna foi aquecida a 120°C, após aumentou 20ºC por minuto até atingir 250ºC, por

13,5 minutos, totalizando a corrida em 20 minutos. Nitrogênio foi usado como gás de arraste a 0,9 mL/min. O volume de amostra injetada (modo split) foi de 1μL. A temperatura usada para o detector (FID) foi de 280°C. Os ácidos graxos foram identifi cados por comparação com os tempos de retenção de pa-drões de referência (Supelco 37 FAME Mix, Sigma, Bellefonte, EUA). Os tempos de retenção e as áreas foram computados automaticamente pelo soft ware GC Solution.

análises físico-químicasUma fração de cada requeijão foi analisada em

triplicata quanto à sua composição físico-química. Para obtenção da umidade, 5g de amostra foram secos em estufa a 105°C até peso constante (AOAC, 2005). O teor de cinzas foi determinado por gravi-metria pelo aquecimento de 2g de amostra isenta de umidade em forno de mufl a a 550°C até completa incineração (AOAC, 2005).

A proteína foi estimada pelo método de Kjel-dahl, utilizando fator de correção 6,38 (IAL, 2008). A gordura foi analisada por Butirômetro de Gerber, seguindo metodologia proposta por Pereira et al. (2001) para queijos. O valor de pH foi medido uti-lizando-se pHmetro digital (Micronal Modelo 320, com eletrodo de vidro combinado) previamente calibrado e a acidez titulável (expressa em porcen-tagem de ácido láctico) foi obtida por titulação com NaOH 0,1N (AOAC, 2005).

O teor de lactose das amostras comerciais foi determinado de acordo com o método de Fehling (Brasil, 2003). Para o requeijão com baixo teor de lactose foi determinada a glicose (através de Kit Glicose Monoreagente K082 Bioclin) para então fazer-se a estequiometria da reação, considerando que para cada molécula de lactose degradada são formadas uma molécula de glicose e uma molécula de galactose (Acton, 1997). Também foi calculado por diferença o teor de gordura no extrato seco.

análise sensorialA avaliação sensorial foi realizada em três ses-

sões. Nas duas primeiras sessões realizou-se teste de aceitação, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos e teste de ordenação para os requeijões co-merciais. Na terceira etapa, o produto desenvolvi-do, foi comparado com as duas melhores amostras

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Info

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icos Tabela 1 • Perfil de ácidos graxos (expressos em %) dos requeijões comerciais (A a F)

e da amostra desenvolvida (G)

amostras* C10:00 C12:00 C14:00 C16:00 C18:00 C18:1n9A 2,39 1,78a 3,10 1,78a 11,14 1,42ab 31,08 1,37a 12,13 1,98c 25,04 1,56b

B 1,70 1,25b 2,55 1,26b 10,66 1,20ab 31,72 0,95a 12,56 1,40bc 26,56 2,00ab

C 1,48 1,30b 2,08 0,97c 9,31 0,85c 27,69 0,85ab 15,05 1,23a 28,83 1,25ab

d 0,93 1,25c 1,47 1,35d 6,33 1,98d 24,66 0,75b 12,04 0,96c 33,71 2,56a

e 1,58 1,12b 2,45 1,34b 10,11 0,80abc 30,38 1,20a 14,57 1,53ab 29,07 0,95ab

F 1,59 1,45b 2,17 1,34c 9,45 1,40bc 29,95 0,80a 13,86 1,35abc 29,35 1,64ab

G 1,66 1,20b 2,32 1,23bc 11,52 1,19a 31,65 1,78a 12,69 0,27bc 26,82 2,11ab

Resultados são as médias desvio padrão.Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística pelo Teste de Tukey (p<0,05).*Amostras de A a F, correspondem as marcas comercias, amostra G, corresponde ao requeijão desenvolvido

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obtidas anteriormente através dos testes de acei-tação e de ordenação. Os requeijões foram servi-dos em potes brancos de cerâmica contendo em torno de 50g, acompanhados de bolacha água e sal e água. A ficha sensorial foi composta pelos parâmetros aparência global, cor, aroma, textura, formação de fios, sabor e sabor residual, avaliados através de teste com escala hedônica de 7 níveis (1-desgostei muitíssimo, 4-indiferente, 7- gos-tei muitíssimo) e teste de ordenação (Ductoski, 1996). Cada sessão contou com 20 painelistas semi-treinados.

análise estatísticaOs dados foram submetidos à análise de vari-

ância (ANOVA) e as médias comparadas entre si através do teste de Tukey, ao nível de 5% de pro-babilidade de erro. Os resultados foram analisados através do programa Statistic 6.0 (SPSS, 1997).

2• RESULTADOS E DISCUSSÃO

perfil de ácidos graxos saturados e insaturados

A TABELA 1 apresenta o perfil de ácidos graxos dos requeijões analisados. Os principais ácidos graxos encontrados nos requeijões analisados fo-ram o ácido cáprico, láurico, mirístico, palmítico

e oléico. A quantidade de ácido oléico variou de 25,04%(±1,56) a 33,71%(±2,56), e do ácido mi-rístico de 24,66%(±0,75) a 31,72(±0,95), sendo estes os dois ácidos graxos encontrados em maior quantidade nos requeijões. O perfil de ácidos gra-xos encontrado nos requeijões analisados reflete seus componentes principais, o leite e a gordura utilizada. Segundo a legislação brasileira vigente para requeijão cremoso (Brasil, 1997) pode-se adicionar ao produto: creme de leite, manteiga, gordura anidra do leite ou butter oil. As marcas comerciais podem então ter sido adicionadas de qualquer um destes componentes. O requeijão cremoso com baixo teor de lactose foi desenvolvi-do com adição de manteiga.

Tabela 3 • Média das notas da avaliação sensorial por escala hedônica

amostras* sessão sensorial

Parâmetros sensoriais

Aparência Global

Cor Aroma Textura Formação de fios

Sabor Sabor residual

A 1 5,52a 5,43a 5,44a 5,11a 5,23a 5,60a 5,04a

B 1 5,29a 5,49a 5,43a 5,23a 5,49a 5,12a 5,25a

C** 1 5,61a 5,59a 5,63a 5,38a 5,50a 5,52a 5,10a

d 2 5,45a 5,44a 5,53a 5,37a 5,38a 5,50a 5,25a

e** 2 5,53a 5,52a 5,55a 5,50a 5,45a 5,55a 5,23a

F 2 5,40a 5,52a 5,42a 5,38a 5,13a 5,50a 5,11a

C 3 5,50a 5,40a 5,23a 5,12a 5,23a 5,10a 5,02a

e 3 5,48a 5,51a 548a 5,28a 5,44a 5,22a 5,20a

G 3 5,44a 5,53a 5,24a 5,13a 5,16a 5,30a 5,02a

dP*** 0,9076 0,8946 0,9023 0,9535 0,8841 0,9674 0,9134

Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística pelo Teste de Tukey (p<0,05).*Amostras de A a F, correspondem as marcas comercias, amostra G, corresponde ao requeijão desenvolvido. **Formulações escolhidas nas diferentes sessões.***Desvio padrão.


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A gordura do leite tem como característica a presença de ácidos graxos de cadeia curta e elevada proporção de ácidos graxos saturados. O teor de acido oléico na gordura bovina é de cerca de 28,5%, enquanto as porcentagens medias de C18:00, C16:00, C14:00, C12:00, C10:00, C8:00, C6:00 e C4:00, são, respectiva-mente, 12,1%, 26,9%, 10,8%, 2,9%, 2,5%, 1,2%, 2,2% e 3,6% (O’Brein, 2003).

Conforme pode ser observado na TABELA 1, a maior parte dos ácidos graxos é representada em todas as amostras pela sua porção saturada. Os valores encontrados são semelhantes aos rela-tados por Lucas et al. (2008) para queijos frescos.

A oxidação lipídica em derivados lácteos é apontada como o fator que mais afeta sua qua-lidade no armazenamento, principalmente em produtos com alto teor de umidade e gordura (Kristensen e Skibsted, 1999). Tais condições são encontradas no requeijão, o que pode fa-vorecer a oxidação das duplas ligações e conse-quente redução dos ácidos graxos insaturados durante o armazenamento. Entretanto, como a oxidação lipídica não foi medida neste traba-lho, mais estudos são necessários para confi r-mar esta hipótese.

análises físico-químicasA TABELA 2 apresenta os resultados físico-

-químicos para umidade, gordura, extrato seco total (EST), gordura no extrato seco (GES), pro-teína, cinzas, pH, acidez e lactose dos requeijões analisados.

O teor de umidade dos requeijões variou de 55,65%(±0,01) a 62,45%(±0,03), estando todos os valores dentro dos exigidos pela le-gislação brasileira vigente, que estabelece um máximo de 65% de umidade para requeijões cremosos (Brasil, 1997). Esta mesma legislação estabelece um mínimo de 55% de matéria gor-da no extrato seco, fi cando os requeijões comer-ciais das marcas, B e F, com valores abaixo do es-tabelecido. O requeijão cremoso com baixo teor de lactose (amostra G) obteve valores dentro da legislação (umidade 55,65%(±0,01), e gordura no extrato seco 55,49%(±0,46)).

O conteúdo de extrato seco total (EST) do requeijão da marca comercial E (40,50±0,18%) e do requeijão desenvolvido F (43,36±0,70%), obtiveram valores superiores ao conteúdo médio de extrato seco total re-querido para o requeijão cremoso de 37 a 40% (Fernandes et al., 1985).

Os valores encontrados para gordura va-riaram de 19,28%(±0,56) a 23,05%(±0,06), e os valores de proteína de 10,03%(±0,14) a 12,61%(±0,10), sendo estes valores seme-lhantes aos relatos por Rapacci (1997) para requeijões cremosos. O teor de cinzas variou de 2,48%(±0,02) a 3,35%(±0,03), resultados semelhantes aos mesmos tipos de produtos descritos por Van Dender et al., 2003.

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Info

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icos Tabela 3 • Resultados físico-químicos (umidade, gordura, EST, GES, proteína, cinzas, pH,

acidez e lactose) dos requeijões comerciais (A a F) e da amostra desenvolvida (G)

amostras* a B C D e F GUmidade** 60,89 0,06c 62,45 0,03ª 60,31 0,06d 61,18 0,12b 59,50 0,05e 60,47 0,03d 55,65 0,01f

Gordura** 21,20 0,08bc 19,28 0,56c 23,04 0,66ab 20,04 0,01c 23,05 0,06ab 21,16 0,04bc 22,44 1,09a

est** 39,11 0,40cd 37,55 0,20e 39,69 0,20c 38,82 0,10d 40,50 0,18b 39,53 0,21c 43,36 0,70a

Gest 54,20 0,03d 51,34 0,20f 58,04 0,04a 57,30 0,90b 56,91 0,08bc 53,52 0,40e 55,49 0,46c

Proteína** 10,12 0,01c 12,61 0,10a 11,10 1,02bc 10,43 0,19c 10,03 0,14c 10,31 0,07c 12,13 0,04ab

Cinzas** 2,62 0,05cd 2,48 0,02c 2,86 0,05b 2,58 0,01bc 2,61 0,06bc 2,60 0,02bc 3,35 0,03a

ph 5,96 0,01bcd 6,01 0,01b 5,88 0,05de 6,25 0,01e 6,00 0,03a 6,01 0,01bc 5,37 0,04f

Acidez*** 0,73 0,04d 0,76 0,04bcd 0,85 0,01b 0,68 0,03d 0,73 0,03cd 0,82 0,03bc 1,22 0,01d

lactose**** 2,53 0,02ab 2,94 0,04a 1,79 0,19c 2,67 0,01b 2,89 0,04ab 2,65 0,03b 0,70 0,03d

Resultados são as média do desvio padrão.Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatística pelo Teste de Tukey (p<0,05).*Amostras de A a F, correspondem as marcas comercias, amostra G, corresponde ao requeijão desenvolvido.**expresso em g/100g de amostra.***expresso em % de ácido lático.**** expresso em porcentagem

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AGRADECIMENTOSAo CnPq e a CAPes, pelo apoio financeiro.A empresa novozymes, pela doação da enzima utilizada neste trabalho.

REFERÊNCIASSegundo Santos (2002), a faixa ideal de pH para requeijão cremoso é de 5,70 a 5,90. Valores de acidez e pH em requeijões estão relacionados com a vida útil devido à sua influência na estabili-dade microbiológica, além de afetar as caracterís-ticas reológicas e sensoriais do produto final (Van Dender, 1997). O pH dos requeijões analisados variou de 5,37(±0,04) a 6,25(±0,01), estando dentro da faixa quantificada em nove marcas comerciais de requeijões que era de 4,85 a 6,28 avaliados por Rabêlo et al. (2002).

O teor de lactose para os requeijões de mar-cas comerciais (amostras de A a F) variaram de 1,79%(±0,19) a 2,94%(±0,04). Já para o re-queijão desenvolvido com baixo teor de lactose (amostra G), o valor de lactose encontrado foi de 0,70%(±0,03). Este foi preparado com leite pas-teurizado com teor de lactose de 4,69%, observa--se assim que o grau de hidrólise obtido foi de 85%. Segundo Manan et al. (1999), os sintomas da intolerância podem ser eliminados quando a lactose é reduzida em 70%. O teor de lactose do requeijão cremoso desenvolvido com leite tratado previamente com enzima lactase é considerado baixo, podendo ser utilizados tanto para pessoas que possuem má absorção de lactose quanto pelos intolerantes à lactose.

avaliação sensorial A avaliação sensorial é um fator importante

para se ter conhecimento quanto à aceitação do requeijão cremoso com baixo teor de lactose por parte de consumidores em potencial (Gigante et al., 1999). Essa análise teve como finalidade ob-servar possíveis diferenças estatísticas entre as amostras em relação aos atributos aparência glo-bal, cor, aroma, textura, formação de fios, sabor e

sabor residual. Todos os atributos analisados rece-beram escores de avaliação que enquadraram-se como “gostei” e “gostei muito” na escala adotada. Do teste de ordenação foram obtidas as formu-lações “preferidas” de cada sessão conforme a Tabela de Newell & Mac Farlane (Ductoski, 1996) sendo estas duas submetidas a uma terceira ses-são junto com o requeijão desenvolvido. O requei-jão desenvolvido obteve escores elevados prin-cipalmente para aparência global (5,44±0,42), cor (5,53±0,26) e sabor (5,3±0,40). Não houve diferença estatística (p<0,05) entre nenhum dos requeijões analisados, nem entre os requeijões de marcas comerciais e o requeijão com baixo teor de lactose desenvolvido, conforme pode ser observa-do na TABELA 3.

2• CONCLUSÃOAs análises do perfil lipídico, físico-químicas e

sensoriais do produto desenvolvido em compara-ção com marcas de requeijão cremoso comerciais demonstraram que apesar de haver diferenças estatísticas entre os requeijões, sua composição é semelhante, apontando sua aprovação para pesso-as com intolerância a lactose.

O requeijão cremoso com baixo teor de lac-tose mostra-se como uma alternativa positiva, já que as análises físico-químicas revelaram que o produto encontra-se dentro dos parâmetros esta-belecidos para este tipo de produto, além disso, a análise sensorial demonstrou que o produto des-lactosado não foi diferenciado dos demais requei-jões. Assim contribui-se para o aprimoramento de técnicas para que a indústria alimentícia possa atender melhor os consumidores intolerantes à lactose, proporcionando-lhes produtos que aten-dam as suas necessidades especiais.


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O website da Liotécnica, empresa 100%

brasileira, especializada em oferecer as melho-

res soluções em ingredientes e produtos usando

tecnologias de secagem de alimentos, acaba de

ser reformulado.

A empresa decidiu se adequar ao novos

parâmetros da comunicação contemporâneo,

dando mais informações aos seus clientes, ade-

quando compromissos empresariais. O layout do

site também fi cou mais moderno e leve, dando

mais agilidade à navegação.

Outra grande novidade é a versão bilíngüe,

que possibilita a expansão dos negócios da

marca. Destaque também para os hotsites da

Qualimax (www.qualimax.com.br) e da Super-

frutas Liotécnica (www.liotecnica-superfruits.

com), este último elaborado especialmente para

clientes internacionais.

O site aposta na ampla comunicação dos

princípios organizacionais da Liotécnica. Vale a

pena conhecer este amplo retrato da empresa.

Acesse e confi ra: www.liotecnica.com.br

O novo site bilíngue apresentar os princípios organizacionais da empresa e destaca os hotsites Qualimax e Super-Frutas

Liotécnica estréia novo site

UFRGS divulga calendário de cursos em alimentos

O Laboratório de Microbiologia e

Controle de Alimentos da UFGRS (Uni-

versidade Federal do Rio Grande do Sul)

divulgou a sua agenda de cursos para o

primeiro semestre deste ano:

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Mais informações: www.microbiologiadealimentos.com.br

Curso de Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos em Serviços de Alimentação (16 horas)quando: de 17/01/2011 a 19/01/2011

Curso Prático em Microbiologia de Alimentos (20 horas)quando: de 21/02/2011 a 25/02/2011

Curso de Elaboração de Manual de Boas Práticas, POP e Planilhas para Serviços de Alimentaçãoquando: de 23/02/2011 a 23/02/2011

Curso de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Indústrias de Alimentos (16 horas)quando: de 18/04/2011 a 19/04/2011

LEVEZA Novo site aposta em visual clean e sofi sticado

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O CETEA (Centro de Tecnologia da Embala-

gem) vinculado ao ITAL (Instituto de Tecnologia de

Alimentos) organiza o curso “Legislação de Mate-

riais Celulósicos destinados ao Contato Direto com

Alimentos” nos dias 15 e 16 de março de 2011, que

acontecerá no Auditório Sylvio Alves Ortiz, na sede

do CETEA/ITAL, em Campinas, São Paulo.

O curso pretende suprir necessidades de aper-

feiçoamento na área de Segurança dos Alimentos,

que adquire cada vez mais importância nos dias atu-

ais, além das cobranças são crescentes por parte de

órgãos reguladores, empresas e da própria sociedade

para que os alimentos não ofereçam risco à saúde

do consumidor.

As embalagens para alimentos e bebidas fazem

parte dessa cadeia produtiva e devem seguir os mes-

mos princípios de controle e segurança de alimentos.

Nesse contexto, seja para o mercado interno como

para exportação, a demonstração do atendimento à

legislação de alimentos e bebidas é uma das neces-

sidades dos setores fabricante e usuário de embala-

gens. Por isso a elaboração deste curso.

Alinhado a essa tendência, o objetivo deste cur-

so é apresentar as exigências da legislação nacional

e internacional para embalagens e materiais celulósi-

cos destinados ao contato direto com alimentos.

O público-alvo do evento são Fabricantes de

embalagens, Fabricantes de papéis, cartões e de pa-

pelão ondulado, Fabricantes de celulose, Fabricantes

de aditivos e de insumos para a indústria de papéis e

Usuários de Embalagens

Mais informações no site http://www.cetea.ital.

sp.gov.br/cetea/, pelo telefone (19) 3743-1900 ou pelo

email [email protected]

MANEJO Segurança alimentar é área de exigências cada vez maiores na

indústria de alimentos

Treinamento na área de contato direto com alimentos

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O curso do CETEA/ITAL visa preparar os profissionais da área de alimentos para as exigências cada vez maiores

da área de Segurança Alimentar


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Centro de Tecnologia de Carnes abre inscrições para cursos de HACCP

O CTC (Centro de Tecnologia de Carnes), do

ITAL, está com as inscrições abertas para o Cur-

so de Procedimentos para a Implementação do

Sistema HACCP na Indústria de Carnes agendado

para o período de 21 a 25 de março de 2011.

Este curso oferece a oportunidade da aqui-

sição da compreensão sobre o sistema HACCP

com foco nas atuais regulamentações do USDA/

FDA e tem tido uma grande procura desde 1997

quando entrou em vigência no Brasil a implanta-

ção do programa de procedimentos padrão de

higiene operacional – PPHO (Sanitation Stan-

dard Operating Producer e o SOPs) na indústria

de alimentos.

O objetivo do curso é fornecer aos par-

ticipantes conhecimentos acerca das novas

exigências da Higiene e Segurança Alimentar e

capacitá-los na elaboração de Planos de Aná-

lises de Perigos e Pontos Críticos de Controle -

APPCC (HACCP) aplicados à indústria de carnes,

na implantação e na manutenção do sistema.

Seu público-alvo é composto por Coordena-

dores de plano de HACCP, responsáveis técnicos

de empresas, membros do time de HACCP, ge-

rentes industriais e de controle de qualidade,

pessoal técnico-científi co, encarregados/super-

visores, profi ssionais de indústrias, universida-

des e instituições de pesquisa e demais interes-

sados em atualizar os conhecimentos em HACCP.

Há 50 vagas disponíveis. Maiores infor-

mações pelo site www.ital.sp.gov.br/ctc, pelo

telefone (19) 3743 1884 ou no próprio Centro de

Tecnologia de Carnes CTC/ITAL – Av. Brasil, 2880

Jd. Chapadão - Campinas/SP.

O objetivo do curso é capacitar os participantes na elaboração de Planos de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC (HACCP)

PESQUISA Curso do CTC visa formar profi ssionais com foco em qualidade

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Verakis Galáctica promove curso de Especialização em Marketing de Alimentos

A CESMA (Esculea de Negócios de Madrid, na Espanha) irá

realizar durante os dias 1 e 29 de julho deste ano o o curso de

“Especialização em Marketing de Alimentos, Vendas e Consumo

no Âmbito Internacional”. As inscrições já estão abertas e podem

ser realizadas pela Verakis Galática (www.cursonaeuropa.com.br)

responsável pela divulgação do evento no Brasil.

O objetivo do curso é capacitar profi ssionais da área de saú-

de, nutrição e alimentação a atuarem na área de marketing de ali-

mentos, respeitando os preceitos básicos da ciência da nutrição e

suprindo uma área em crescimento constante, onde a qualifi cação

dos profi ssionais exige constante aperfeiçoamento.

O curso tem carga horária de 160 horas, incluindo as visitas

técnicas. O aluno participante receberá uma certifi cação de Espe-

cialista em Marketing de alimentos, vendas e consumo no âmbito

internacional emitido pela CESMA.

O investimento para a realização do curso é de 3.800 euros

e os profi ssionais que forem inscritos no Conselho Reginal de

Nutrição terão um preço promocional o valor é de 3.500 euros.

As inscrições vão até 15 de maio e o curso tem somente 20 vagas.

Obtenha maiores informações pelo e-mail: verakisgalatica@

gmail.com, pelo telefone: + 55 11 8140-5996 ou no site: www.cur-

sonaeuropa.com.br

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MADRID Curso de Marketing de alimentos na capital espanhola é oportunidade de aprendizado


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Nova edição da Mercoláctea acontecerá em Chapecó no mês de maio

Considerado o maior evento da cadeia

produtiva do leite em Santa Catarina, a terceira

edição da Mercoláctea Milk Fair está confi rmada

para o período de 11 a 14 de maio de 2011, no

parque de exposições Tancredo Neves, em Cha-

pecó. A feira reunirá 150 expositores, oportuni-

zará negócios da ordem de 80 milhões de reais

e atrairá 25 mil visitantes-compradores.

O presidente da Associação Comercial e In-

dustrial de Chapecó (Acic), João Carlos Stakonski,

anunciou que o empresário rural Ricardo Lunar-

di presidirá a comissão central organizadora que

começa a trabalhar neste mês.

A expo-feira exibirá máquinas, equipamen-

tos e insumos para a cadeia produtiva, especial-

mente para as granjas e indústrias de laticínios,

com produtos e serviços para manejo, nutrição,

sanidade, qualidade, genética, embalagens, en-

tre outras áreas.

A Mercoláctea Milk Fair se caracteriza

como uma expo-feira voltada principalmente à

geração de negócios no mercado brasileiro de

produção e industrialização de produtos lácte-

os. O evento tem seu foco orientado para todas

as fases da cadeia produtiva – desde genética

e matéria-prima, até tecnologia industrial,

benefi ciamento e processamento – buscando

cumprir o papel de difusão e orientação sobre

novidades, tendências de mercado e avanços

tecnológicos para o setor.

O evento será reeditado em Chapecó em

razão de estar estrategicamente localizada no

centro de uma das maiores e mais promisso-

ras regiões produtoras do Brasil, formada pe-

las microbacias dos Estados do Paraná, Santa

Catarina e Rio Grande do Sul.

A terceira edição da Mercoláctea será

organizada pela Associação Comercial e In-

dustrial de Chapecó (Acic), Agência T12 e Fe-

deração da Agricultura e Pecuária do Estado

de Santa Catarina (Faesc), com apoio da Pre-

feitura Municipal de Chapecó, Ocesc e demais

entidades do agronegócio. Também participam

o Sebrae, Senar, Fecoagro, Governo de SC, Sin-

dicato Rural, Fiesc, Senai e Núcleo de Criado-

res de Bovinos.

A Mercoláctea será reeditada em Chapecó em razão de estar estrategicamente localizada no centro de uma das maiores e mais promissoras regiões produtoras do Brasil

CADEIA LÁCTEA Mercoláctea Milk Fair é considerado o maior evento da cadeia produtiva do leite

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to ITAL divulga o calendário de eventos e cursos do ano de 2011

O Instituto de Tecnologia de Alimentos

(ITAL), órgão da Agência Paulista de Tecnologia

dos Agronegócios e vinculado à Secretaria de

Agricultura e Abastecimento do Estado de São

Paulo, está divulgando o calendário de eventos

de 2011. Neste ano, o ITAL irá oferecer ao público

55 eventos, entre workshops, cursos, seminários

e etc.Os participantes dos eventos do ITAL rece-

berão treinamentos destinados à capacitação e

ao aperfeiçoamento de profi ssionais que atuam

nas áreas de alimentos e embalagens e à com-

plementação da formação de estudantes.

Os eventos do ITAL são elaborados de

acordo com as demandas da área alimentícia

e terão como temas assuntos referentes às

áreas de cereais, chocolates, balas e confeitos;

embalagem; carnes; frutas e hortaliças; enge-

nharia; pós-colheita; análises físicas, sensoriais

e estatísticas; análises microbiológicas; análises

químicas e laticínios.

Em 2010, foram realizados 54 treinamentos

– que incluíram cursos, seminários, simpósios e

jornadas – dos quais participaram quase 2500

pessoas. Além dos eventos do calendário anual,

as Unidades de Pesquisa do ITAL também ofere-

cem treinamento in company, para as empresas

interessadas que os treinamentos aconteçam no

próprio local de trabalho.

A programação anual dos eventos do ITAL

está sujeita a alteração e poderá ser conferida

no site do ITAL, no campo “Calendário de Even-

tos”: www.ital.sp.gov.br

Os participantes dos eventos do ITAL

receberão treinamentos destinados à

capacitação e ao aperfeiçoamento de

profissionais que atuam nas áreas de

alimentos e embalagens

CAPACITAÇÃO Cursos do Ital pretender

capacitar profi ssionais de todas as áreas da indústria alimentícia

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IT Indústria e Tecnologias #10

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