JUNHO 2009 ANO 02 Nº 09

“BEBA COM RESPONSABILIDADE”

Par perfeito: Consultor Renato Frascino ensina a combinar gastronomia com destilados

Sugestões de harmonização

Entrevista com Aloísio Almeida, chef de bar do Forneria

Fiquei agradavelmente surpreso com as sugestões apresentadas pelo consultor Renato Frascino no último encontro da Confraria e publicadas nesta edição do Jornal do Bartender. O frescor e o sabor cítrico do gim Tanqueray nº10, por exemplo, combinaram perfeitamente com sushi e sashimi, duas estrelas da culinária japonesa. Esta harmonização, em particular, proporcionou-me uma experiência gastronômica bem marcante e tenho certeza que vai agradar muita gente.

Acredito que para bartenders, sommeliers e chefs de cozinha, o grande desafio é justamente esse: encontrar, entre tantas combinações possíveis, aquele tipo de casamento perfeito. Para isso, é essencial “treinar” o paladar, fazer experimentações, fugir dos padrões, não ter medo de testar harmonizações diferentes e, até mesmo, inusitadas. Nesse território, a intuição e a criatividade são ingredientes indispensáveis.

Para que a experiência gastronômica seja, de fato, marcante, também é importante que o bartender interaja com o cliente, dispensando a ele um atendimento mais personalizado. Uma visita à mesa para sugerir um drink que combine com o prato escolhido, por exemplo, faz com que o cliente se sinta mais valorizado. Afinal, você está oferecendo a ele uma nova experiência gastronômica, capaz de aguçar os sentidos e proporcionar um prazer a mais para quem está à mesa.

Fernando Gurgel Brand Ambassador da Divisão Reserve – Diageo

ExPEDIENTE

Jornal do Bartender é um informativo trimestral da Confraria Reserve de Bartender.

Coordenação editorial: Bianca Benoliel, Patricia Yamada, Pedro Medeiros e Luciana Lobo.

Jornalista responsável: Marta S. Curti - MTb: 31071.

Criação e Desenvolvimento: KlaumonForma Comunicação.

Fotografia: Rachel Guedes e banco de imagens Diageo.

COM A PALAvRA

O oitavo encontro da Confraria Reserve de Bartender

abordou uma tendência que, certamente, é uma das mais

desafiadoras para os profissionais da área: a harmonização, ou

maridagem, como denominam os espanhóis, numa referência

ao “casamento” entre alimentos e bebidas. E esse conceito

é ainda mais desafiador quando pensamos em harmonizar

gastronomia com destilados - e não com vinhos, como muito

frequentemente se vê em bares e restaurante em todo o mundo.

Whisky, gim e vodka são bebidas que possuem características,

aromas e sabores bastante propícios a uma enorme variedade

de combinações. Se somarmos isso ao fato de que o Brasil

possui uma das culinárias mais diversificadas do mundo, as

possibilidades de harmonização com destilados tornam-se,

então, ainda maiores. Para não dizer infinitas!

Nesse território das

harmonizações,

a intuição e a

criatividade são

ingredientes

indispensáveis.”

ESTILO

Aloísio AlmeidaEntrevistamos o chef de bar do Forneria, no Itaim Bibi, em São Paulo. Confira.

Como começou sua carreira? Mudei-me da Paraíba para São Paulo há cerca de 20 anos e iniciei a carreira de bartender bem jovem, como ajudante de bar. No início, trabalhava em pequenos bares e restaurantes, até que pintou uma oportunidade em uma cervejaria em Moema e, pela primeira vez, assumi o posto de chef de bar. Depois disso, as coisas começaram a deslanchar. Entrei para o Forneria, no Itaim, onde fiquei por quatro anos. Na sequência, fui transferido para Forneria do Rio de Janeiro, onde trabalhei por mais quatro anos e, recentemente, retornei à São Paulo.

Porque ser bartender? O que mais me agrada na profissão é, principalmente, o contato com a clientela e a possibilidade de sempre criar coisas novas, seja uma receita ou jeito diferente de fazer um drink. Além disso, dá uma enorme satisfação ver o cliente realmente apreciando aquilo que você criou.

E como é esse processo criativo? Acho que o desejo de descobrir coisas novas é próprio do ser humano. Em uma criação, você usa todo o conhecimento que acumulou e acrescenta algo diferente. Tenho um fascínio especial por trabalhar com vodka e frutas, então, sempre procuro incrementar uma receita com uma

fruta nova, um ingrediente inusitado. O objetivo é sempre buscar o equilíbrio entre aroma, sabor e a própria apresentação do drink.

E qual a sua criação mais marcante? A Caipiroska Siciliana, com vodka Cîroc, maracujá e limão siciliano. É bem refrescante, ideal para o clima tropical e muita apreciada pelos clientes da casa.

E quais os desafios de ser bartender? São muitos. A começar pelos horários e rotina de trabalho, que não são fáceis. Há também a questão da atualização profissional. Novas tendências surgem a todo o momento e você tem de estar sempre atento a elas.

Houve alguma influência na sua trajetória profissional? Há muitos bartenders que admiro e respeito, mas sempre procurei seguir minhas próprias intuições e inspirações. Se você fosse um drink, qual seria? O Praia de Ipanema, que criei quando morava no Rio. Leva uva verde, água de coco e vodka Cîroc. É adocicado e, quando se bebe, desperta uma sensação de tranquilidade.

Harmonizar alimentos e bebidas é uma arte capaz de transformar até a mais simples refeição em um verdadeiro banquete, tornando a experiência gastronômica muito mais rica. Ainda que algumas pessoas associem o conceito de harmonização a vinhos, essa tendência – em alta nos bares e restaurantes mais festejados do mundo – também se estende aos destilados. Para chefs, sommeliers e bartenders, o grande desafio reside em encontrar a combinação perfeita; descobrir a bebida ideal para cada prato. Para falar sobre o assunto, o 8º Encontro da Confraria Reserve de Bartender contou com a presença do consultor Renato Frascino, enófilo especializado em análise sensorial de bebidas, harmonização e compatibilizações com elementos e temperos.

Segundo o consultor, o princípio de qualquer combinação é o equilíbrio. Os aromas e sabores dos alimentos não podem se sobrepor aos da bebida, e vice-versa. O objetivo é equalizar aquilo que se come com o que se bebe, potencializando o sabor de ambos. E aí vai uma dica valiosa: “O ‘peso’ é o fator decisivo. Bebidas leves pedem alimentos leves; as encorpadas, pratos mais encorporados. O desafio é achar esse ponto de equilíbrio”, ensina Frascino.

Para mostrar como a teoria funciona na prática, o consultor conduziu uma sessão de degustação no encontro da Confraria realizado em março, no bar e restaurante Museum, no Brooklin, São Paulo. Frascino criou um cardápio especial (pág. 6) com cinco destilados

A arte das combinaçõesO consultor Renato Frascino falou sobre harmonização de alimentos e bebidas no 8º Encontro da Confraria Reserve de Bartender

A CONFRARIA

super premuim: a vodka Cîroc; o gim Tanqueray nº10; e os whiskies Johnnie Walker Green Label, JW Gold Label e JW Blue Label. Para combinar com o sabor cítrico da Cîroc, por exemplo, o consultor escolheu um canapé de salmão defumado com dill e limão siciliano. Já os aromas de menta e chocolate predominantes em JW Gold Label foram harmonizados com sorvete de menta com calda de chocolate.

Durante o evento, Frascino falou sobre matérias-primas para produção de destilados e como estes são influenciados por elementos naturais específicos de cada região, responsáveis por transferir às bebidas aromas frutados, florais, minerais, cítricos, etc. Como exemplo, ele citou as águas das terras altas da Escócia, cuja pureza é um dos fatores determinantes na fabricação do whisky

escocês. O consultor também ensinou os participantes a identificar, por meio de degustações, as características marcantes em cada destilado. “A partir desse despertar sensorial, identificamos as estruturas originais da bebida – ácido, amargo, doce, salgado – e, então, reconhecemos as características essenciais que permitem a melhor harmonização”, explica.

Apesar de o assunto parecer complexo, o consultor afirma que as regras de harmonização não são rígidas e que as possibilidades de combinação são infinitas. Para ele, “desde que se mantenha o equilíbrio entre o peso do alimento e o da bebida, chefs e bartenders têm total liberdade para usar e criatividade e, principalmente, a intuição, na busca pela combinação perfeita”.

Opinião dos participantes

Quanto se fala em harmonização, as pessoas logo pensam em vinho. Foi muito interessante conhecer combinações com destilados, que é um dos fortes da casa.” Francisco Carlito de Oliveira, Café Photo.

É a primeira vez que participo do evento. Já sabia que JW Gold Label, por exemplo, combina bem com sobremesas, mas nunca tinha provado. É realmente fantástico.” Paulo Paschoalini, Liverpool

Gostei da simplicidade das harmonizações com sorvete e canapés, por exemplo. É interessante ver como dois sabores se unem para formar um terceiro sabor.” Rafael Vidini, Forneria

A harmonização de bebidas e alimentos é uma tendência mundial. E iniciativas como essa são importantes, pois contribuem para a capacitação dos profissionais da área.” Marco Antônio Tarello, Restaurante Shaya

Muitos bares estão entrando na onda da harmonização e temos de ficar atentos a essa tendência para oferecer novidades aos clientes.” Genivan Rocha, Boteco Ferraz

Conhecer as possibilidades de harmonização e como implementar esse conceito é muito legal para nós que trabalhamos com destilados.” Moizés da Silva Barros, Pimenta Bar.

Harmonizações sugeridas pelo consultor Renato Frascino

Johnnie Walker Green Label

Características predominantes na degustação: Aroma fresco de menta, clorofila, frutas secas, mel, turfas, vegetal alpino e aveludado.

Combina com: kit de frutas secas (damasco, nozes e amêndoa); canapé de atum com mel e limão-cravo.

Johnnie Walker Blue Label

Características predominantes na degustação: frutas secas, mel, baunilha e turfa.

Combina com: cogumelos salteados no azeito trufado; embutido de cordeiro com geléia de menta.

Cîroc

Características predominantes na degustação: Mineral, cítrico, cremoso.

Combina com: canapé de salmão defumado com dill e limão siciliano; maçã desidratada.

“BEBA COM RESPONSABILIDADE” - “vENDA PROIBIDA PARA MENORES DE 18 ANOS”

Johnnie Walker Gold Label

Características predominantes na degustação: aromas balanceados de menta e chocolate com toques de cremosidade lacteal e turfa.

Combina com: figo iraniano seco (ou turco); sorvete de menta com chocolate.

Tanqueray no10

Características predominantes na degustação: Grape Fruit, laranjas, limão, zimbo fresco, sementes de coentro, e, no final, flores de camomila.

Combina com: sushi e sashimi; minipastéis de queijo brie com geleia de pimenta e canapé de pera com queijo brie e geleia de gengibre.

Par perfeito

Questão de observaçãoPor outro lado, a literatura japonesa sobre o preparo de bebidas exóticas ou incrementadas é relativamente pequena e há poucos livros ou manuais. Ueno conta que, em geral, o aprendizado é mais empírico, por meio de um sistema formal em que o aspirante a bartender treina com um sensei – professor, em japonês – por muitos anos. “Quando você vê um bartender, pode geralmente intuir em que bar ele trabalha ou quem o treinou”, diz Ueno.

Segundo o especialista, o grande aprendizado se dá pela observação e pelo trabalho intenso. “você absorve os conhecimentos olhando atentamente cada detalhe e entendendo cada significado”, acredita. Alguns bartenders japoneses, inclusive, são extremamente ligados à sua maneira de trabalho. “Eles precisam de segundos para definir qual coqueteleira, tipo de resfriamento ou outra ferramenta para fazer os drinks. Trabalham com diferentes métodos de preparo, mesclagem, tamanhos, tipos e intensidades de gelo para refinar o drink”, completa.

Os registros do início do bartending no Japão datam de 1890, quando o norte-americano Luis Eppinger tornou-se gerente do Grand Hotel Yokohama. Ele criou, no mesmo ano, o primeiro coquetel japonês, batizado de Bamboo e, quatro anos depois, do Million Dollars.

Embora o Japão seja mais conhecido pelo saquê, há uma forte cultura de coquetéis em todas as principais cidades. Hidetsugu Ueno, por exemplo, é um dos novos líderes do bartending japonês, que ganha novos seguidores de aficionados dedicados ao coquetel em toda a Tóquio. Chefs especializados em sushi, por exemplo, costumam preparar seus pratos diante dos convidados, mostrando a eles sua habilidade. A forma com a qual lidam

com as ferramentas de trabalho interfere diretamente nos sabores que inventam.

Outros elementos que caracterizam e influenciam os bartenders no Japão são as tradicionais cerimônias do chá e a arte de confeccionar arranjos florais. “No primeiro caso, é fundamental que o especialista esteja bem vestido e transmita autoconfiança: a arte de preparar um drink com elegância faz parte da experiência”, explica Ueno, que por oito anos foi gerente do Star Bar Ginza, popular entre os ricos e famosos. Atualmente, ele é juiz nas competições anuais da Nippon Bartender Association (NBA) e, mais recentemente, da World Cocktail Competition.

Por conta disso, os bartenders japoneses tentam se apresentar de forma refinada enquanto preparam drinks arrojados. No bartending tradicional daquele país, a exemplo do que acontece na cerimônia do chá, toda postura e atitude têm um significado especial.

Tempero orientalO Japão ganha espaço no universo dos bartenders, ao associar elementos de sua cultura milenar na criação dos drinks

PELO MUNDO

Jornal do Bartender é a edição brasileira do Inspired Luxury, publicação global da Reserve Brands Group, divisão de bebidas Super Premium da Diageo.

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