Julho 2015
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receitas & reviewsChef Frederico Guerreiro
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Cherederico Guerreirof
Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guer-reiro conta já com um sólido percurso na área da Restau-ração.
Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha.
Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pe-las grandes capitais gastronómicas que o conduz às con-ceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin).
Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua partici-pação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, am-bos referências no cenário da restauração na capital.
Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brand-scape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómi-cos.
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RECEITA
bolo pannacota
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Esta é uma sobremesa muito apropriada para os dias quentes e que aproveita o melhor que os frutos de verão têm para oferecer. Para a pôr em prática precisamos de uma boa câmara frigorífica, como é o caso do S76010CMX2. É uma sobremesa simples de se fazer, requer algumas elaborações diferentes e espaço no frio. As características deste equipa-mento tornaram as tarefas que envolvem esta receita muito mais simples devido ao espaço e à amplitude de abertura das portas.
receita para:
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para a base200g de Bolacha de aveia 100g manteiga Derreter a manteiga. Triturar as bolachas de aveia até obter um pó com alguma textura, juntar a manteiga e envolver. Pressionar esta massa numa forma forrada com papel vegetal. Levar ao congelador enquanto prepara os restantes passos.
pannacota de baunilha300g natas 100g leite 1 vagem de baunilha 4 folhas de gelatina 100g açúcar
Demolhar as folhas de gelatina em água fria. Aquecer as natas e o leite com as sementes da vagem de baunilha, juntar o açúcar e mexer até dissolver. Retirar do fogo e envolver a gelatina demolhada. Deixar arrefecer ligeira-mente. Verter sobre a camada de bolacha de aveia. Le-var ao frigorífico até solidificar (cerca de 1h. Se colocar no congelador poderá acelerar este processo mas não poderá deixar congelar).
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frutos de verãoMorangos laminados q.b. Amoras q.b. Mirtilos q.b. Framboesas q.b. Groselhas q.b.
gelatina de espumante250ml espumante bruto 20g açúcar 1 colher de chá de ácido cítrico (ou sumo de meio limão) 5 folhas de gelatina
Demolhe as folhas de gelatina em água fria. Ferva o es-pumante, com o açúcar e o ácido cítrico. Retire do fogo e envolva a gelatina demolhada. Deixe arrefecer completa-mente antes de verter por cima da camada de pannacotta que já deverá estar solidificada. Se a mistura do espu-mante ainda estiver quente, a temperatura irá dissolver a gelatina e turvar o preparado, retirando o efeito de trans-parência que se pretende.
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finalizar a montagemDispor a seu gosto os frutos de verão e verter uma peque-na porção do espumante apenas o suficiente para os fixar à pannacotta. Levar ao frio até solidificar. Agora os frutos já deverão estar fixos e poderá cobri-los com o restante espumante. Levar ao frio e solidificar.
Servir frio.
Desfrute!
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REVIEW
combi 3 portas - french door
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Quando se pensa em cozinhar, pensa-se automatica-mente nas técnicas de confeção e nos equipamentos necessários para as executar. No entanto, uma das maiores dificuldades que costumo encontrar em cozi nhas onde tenho de cozinhar para muitas pessoas, não é a capacidade do forno ou a potência do fogão, mas sim a capacidade de guardar tudo o que confecciono no frio e em segurança. Costumo dizer que espaço de frio nunca é demais. De nada nos serve preparar comi-da com antecedência para os nossos convidados se não a conseguirmos refrigerar e preservar em segurança.
Como cozinheiro profissional, e para quem adora cozin-har e servir pessoas, o sabor é muito importante mas de nada nos serve se for potencialmente prejudicial devido à má refrigeração. Conservar os alimentos no seu melhor e preservar os nu-trientes, aromas e textura é uma preocupação constante nos equipamentos de frio da AEG.
Foi um verdadeiro deleite conhecer e trabalhar com o modelo combinado 3 portas S76010CMx2. Para con-servar alimentos nas melhores condições é preciso es-paço, temperaturas controladas e constantes.
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Estes factores são imprescindíveis para a manutenção de alimentos no frio. Mui-tas vezes acumulam-se e amontoam-se caixas com comida e isso impede que o ar frio circule de forma uniforme por todas elas, reduzindo a longevidade do produto que recebe menos frio.
Temperaturas controladas e constantes são muito importantes. O mostrador e o alarme que soa se a temperatura subir para além do programado permitem-nos fazer essa supervisão sem qualquer preocupação.
Uma dica útil para economizar ou opti-mizar espaço no seu frigorífico é adquirir caixas herméticas da mesma “família”. Ou seja, todos sabemos, que em mui-tas casas existem caixas de sobra mas quase sempre uma de cada “nação”.
Na restauração existe uma linha de caixas denominada Gastronorm, que padroniza e garante, apesar de tamanhos e capacidades diferentes, que en-caixem umas nas outras perfeitamente optimizando o espaço disponivel.
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Se estas caracteristicas não forem sufi-cientes para convencer, o dispensador de água sempre fresca decerto que o irá fazer, pois poupa o espaço da garrafa e não é preciso pensar se a pessoa que be-beu água antes de nós encheu a garrafa.
As portas largas e bipartidas são também uma enorme vantagem quando queremos colocar caixas ou tab-uleiros mais volumosos. A gaveta do congelador é também uma inovação na comodidade de arrumar e retirar produtos congelados. Contém também compar-timentos, tanto no congelador para fazer e preservar gelo, como no frio para conservar frutas e legumes sem que haja transmissão de cheiros e evitam a condensa-ção fazendo que durem muito mais tempo.
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