JULlANA LUISA BRANDÃO

LIMPEZA E DESINFECÇÃO EM FRIGORíFICOS

Monografia apresentada como requisitoparcial para obtenção do título deEspecialista, no curso de Higiene eInspeção Sanitária de Produtos deOrigem Animal, Faculdade de CiênciasBiológicas e da saúde, UniversidadeTuiuti do Paraná.

Orientador: Prot. Esp. Msc. ValmirKowalewsky de Souza.

ó CURITIBA2006

À minha mãe Néfi e ao meu pai Maurício,meu namorado Rodrigo, que estiveramsempre presentes nas horas de poucainspiração, me incentivando e apoiando.

DEDICO

Agradeço a Deus, por manter a chama queme guia mesmo quando me faltam forças.Aos meus pais, pelo amor, pela torcida epela paciência, aos meus irmãos pelocarinho a você, Rodrigo, por todo cuidado eapoio. E agradeço a você, Dr. Valmir,colega, amigo e mestre, um orientador nãos6 de trabalho, mas de vida.

iii

Se para vencer, estiver em jogo a sua honestidade, perca. Você serásempre um Vencedor.

(Autor desconhecido)

iv

SUMÁRIO

SUMÁRIO ....LISTA DE QUADROS ..LISTA DE TABELAS ..1 INTRODUÇÃO .2 FUNDAMENTOS DE HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ..2.1 PLANEJAMENTO DA INSTALAÇÃO E PLANTA HIGIÊNICA ..2.1.1 Pisos ..2.1.2 Pavimentos ..2.1.3 Ventilação ..2.1.4 Iluminação ..2.1.5 Equipamentos ..2.1.6 Esgotos ...3 PLANOS DE HIGIENE OPERACIONAL.3.1 PRP: PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ...3.2 PPHO: PLANO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL X POP: PLANO

OPERACIONAL PADRÃO .3.3 APPCC: ANÁLISE DE PERGOS E PONTOS CRíTICOS DE CONTROLE ..4 CARACTERíSTICAS DAS SUJIDADES ..5 DETERGENTES ..5.1 FUNÇÕES DOS DETERGENTES ..5.2 CONDiÇÕES DE UM BOM DETERGENTE ....5.3 FATORES QUE AFETAM A ATUAÇÃO DOS DETERGENTES ..5.3.1 Qualidade da Água ..5.3.1.1 Valores de Sais Minerais ..5.3.1.2 A Matéria Orgânica e Modificações Organolépticas e os Gases

Dissolvidos na Água .5.3.2 Concentração ..5.3.3 Tempo de Contato ..5.3.4 Temperatura da Água ..5.3.5 Formaçâo de Biofilmes ....5.3.6 Natureza da Superficie a ser Limpa ..6. CLASSES DE DETERGENTES ..6.1 DETERGENTES COM INGREDIENTES ALCALINOS ....6.1.1 Bicarbonato de Sódio ..6.1.2 Cinza de Soda ..6.1.3 Carbonato de Sódio (Soda) .6.1.4 Hidróxido de Sódio (Soda Caustica) .6.1.5 Metassilicato de Sódio ...6.1.6 Orlossilicato de Sódio ..6.1.7 Sesquicarbonato de Sódio ....6.1.8 Sesquissilicato de Sódio ..6.1.9 Tetraborato de Sódio (Bórax) .6.1.10 Fosfato Trissódico (TSP) ....

..v

.viiviii..1..2..4..4

..5

..5

..6

..6

..7

..8

..8

..91012131315151517

181919192020222323232324242525252626

6.2 DETERGENTES ÁCIDOS.. . 266.2.1 Detergentes Ácidos Inorgânicos.. 276.2.1.1 Ácido Acético... 276.2.1.2 Ácido Cítrico.. . 276.2.1.3 Ácido Cloridrico (Muriático) ... 286.2.1.4 Ácido Fosfórico.. 286.2.1.5 Ácido Glicólico.. 286.2.1.6 Ácido GlucÔnico.. 286.2.1.7 Ácido Levulinico.. 286.2.1.8 Ácido Lático.. . 296.2.1.9 Ácido Hidróxiacético... 296.2.1.10 Ácido Nitrico... 296.2.1.11 Ácido Sulfamilico.. 296.2.1.12 Ácido Sulfúrico.. 296.2.1.13 Ácido Tartárico.. 306.2.2 Detergentes Ácidos Inorgânicos.. 306.3 DETERGENTES TENSOATIVOS OU SURFACTANTES. 306.3.1 Detergentes Tensoativos Aniônicos... 316.3.2 Detergentes Tensoativos Catiônicos.. 326.3.3 Detergentes Tensoativos Não Iônicos.. 326.3.4 Detergentes Tensoativos Anfotéricos............. 326.4 DETERGENTES CONDICIONADORES DEÁGUA.. 336.4.1 Detergentes Sequestradores.. 336.4.2 Detergentes Quelantes... 347 DESINFETANTES E DESINFECÇÃO (SANITIZAÇÃO).. . 367.1 CLASSES DE DESINFETANTES QUíMICOS.. 367.1.1 Compostos Clorados.. 377.1.2 Compostos lodados.. 417.1.3 Compostos Quaternários de Amônia (CQA).. . 427.1.4 Biguanidas (Copolimeros Catiônicos) 437.1.5 Agentes Oxidantes (Peróxido de Hidrogênio) 447.1.6 Ácido Peracético.. 457.1.7 Desinfetantes Fenólicos.. . 467.2 SANITIZAÇAO FíSICA... . 477.2.1 Vapor.. 477.2.2 Água Quente.. 477.2.3 Ar quente.. 487.2.4 Radiação Ultravioleta.... 48REFERÊNCIAS... . 49

vi

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 - CARACTERíSTICAS DOS COMPONENTES RESIDUAISEM EQUIPAMENTOS... 12

QUADRO 2 - PADRÃO MICROBICROBIOLÓGICO DE POTABILlDADEDA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO... . 16

QUADRO 3 - SUPERFlclES UTILIZADAS NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS... . 21

QUADRO - 4 COMPARAÇÃO DAS PROPRIEDADES FíSICOQUíMICA DOS SANITIZANTES MAIS COMUNS.... . 37

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LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - GRAUS DE DUREZA DE ÁGUAS DOCES ... 17

TABELA 2 - CARACTERíSTICAS E PROPRIEDADES DOS POllFOSFATOS. 34

viii

INTRODUÇÃO

Tendo em vista a importância fundamental da indústria de alimentos no

desenvolvimento das sociedades e a crescente preocupação com quesitos

intrinsecamente ligados à qualidade e às condições higiênico-sanitárias de

alimentos, a higiene e desinfecção de plantas onde alimentos de origem animal

são processadosdespertam particular interesse.

É necessário, porém, salientar que a higiene de equipamentos einstalações, tão somente, não constitui um plano eficaz para redução da

contaminação: existem inúmeros fatores que podem contribuir para prevenção deriscos e minimização de contaminações. Entre eles destacam-se o Plano Padrão

de Higiene Operacional (PPHO), ou Plano operacional Padrão (POP), o plano de

Análise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC), o Manual de Boas

Práticas de Fabricação (BPF), além de treinamento de funcionários quanto à

higiene pessoal e profissional, adequação de substâncias químicas (ou meios

físicos) para uma sanitização eficaz e conscientização da diretoria, corpo técnico

da indústria e manipuladores.

Este breve estudo tem o intuito de fazer uma compilação dos principais

temas relacionados à higiene e desinfecção de abatedouros frigoríficos, reunindo

também as principais informações sobre as substâncias químicas e métodos

físicos mais comumente disponíveis para este fim, suas aplicações, vantagens e

desvantagens.

2 FUNDAMENTOS DE HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Os principios básicos de higiene na indústria de alimentos visam prevenir

contaminações e deterioração de produtos por microorganismos, especialmente os

patogênicos, de forma a evitar riscos à saúde humana e minimizar prejuízos por

perda de produtos nas indústrias. A prática de higiene na indústria de alimentos é

uma norma obrigatória e indispensável a ser cumprida, no recinto da fábrica, na

manutenção de seus equipamentos e nas atividades relacionadas com o processo

dos produtos e com os manipuladores (EVANGELISTA, 1999).

A segurança é, portanto, uma característica da qualidade dos alimentos;

conforme afirma Panetta: ~alimento seguro é aquele que além de apresentar as

propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, não lhe causa danos à saúde,

não lhe tira o prazer que o alimento deve oferecer, não lhe rouba a alegria de

alimentar-se correta e seguramenten• Pressupõe, portanto, ausência de

contaminações que possam afetar a saúde dos consumidores (GERMANO" 2003).

Segundo Hobbs & Gilbert (1986) os alimentos podem contaminar-se mediante

contato com utensílios, equipamentos e superfícies insuficientemente limpos. Deve

ser salientado que os microorganismos patógenos podem manter-se em partículas

de alimento ou em água sobre utensílios lavados inadequadamente (SILVA Jr.,

2002).

Citando MORENO' (1985), SILVA Jr. Afirma que é importante salientar que o

pessoal que trabalha em local onde se processam alimentos também é responsável

pela deposição de microorganismos sobre os alimentos e equipamentos. Já foi

comprovado que um manipulador vestido com o uniforme de trabalho libera, quando

em repouso total, 10' partículas por minuto, movendo cabeça e braços, 5.10',

andando ligeiramente, 5.10' e andando rapidamente, 10'.

Uma boa limpeza é responsável por até 99,9% da remoção de partículas

indesejáveis. O 0,01% restante inclui os microorganismos que podem deteriorar os

alimentos ou causar uma intoxicação alimentar nos indivíduos que os ingerirem.

Para se conseguir efetuar uma limpeza e sanificação adequadas, tem-se que

estudar algumas condições existentes (CONTRERAS et ai., 2002).

I MORENO, L.S. Higiene de la Alimenlación. Barcelona, Aedos, 1982. (Edição 1985.) CP. 143 - 203)

"Frigorífico limpo é aquele que vai além dahigienização de equipamentos e instalações -inclui a limpeza de uniformes e EPls utilizadospelos funcionários, uma vez que eles estão emcontato direto com os alimentos ali produzidos.Seja na etapa de desossa, abate,processamento ou expedição, as roupas devemser higienizadas para o uso nos turnosseguintes de uma empresa. E limpar não é aúnica tarefa das lavanderias índusftiais queatendem a esse segmento, em especial ao dacame. É preciso que os uniformes estejamlivres de sujidades e também em bom estado.Para isso, a limpeza dos mesmos deve ser omenos agressiva possível, evitando que otecido se danifique." (BELCHIOR, 2003).

As principais formas de contaminação dos alimentos referem-se aos perigos

físicos, químicos e biológicos que podem afetar a qualidade dos produtos nas fases

de produção, transporte, armazenamento, preparo e distribuição.

Os perigos físicos podem advir: de fragmentos de ossos e cartilagens, ou

espinhas das próprias matérias primas; da incorporação de materiais estranhos ao

alimento, tais como pedaços de madeira, metal, vidro ou plãstico desprendidos de

equipamentos ou utensílios empregados na preparação de alimentos; ou das

embalagens que foram acondicionadas, do meio ambiente que foram preparadas e

do próprio manipulador (GERMANO" 2003).

Os perigos químicos referem-se à adição aos alimentos de resíduos de

substâncias tóxicas empregadas na higienização de equipamentos usados nas

cozinhas, ou, à utilização de diluições em desacordo àquelas recomendades pelos

fabricantes. Por outro lado, podem provir das matérias primas ou serem

incorporadas durante o processo industrial (GERMANO" 2003).

Quanto aos perigos microbiológicos, causados por vírus, bactérias, fungos,

protozoários e helmintos que venham a contaminar os alimentos em sua origem ou

durante seu processamento, salienta-se ° papel dos manipuladores como origem do

problema para os consumidores e grandes responsáveis pela contaminação cruzada

de alimentos (GERMANO" 2003).

Quando se fala em higiene e sanitização de equipamentos e plantas de

processamento de alimentos, deve-se estar atento ao grande número de perigos

que uma higienização e sanitização inadequados podem ocasionar: perigo físico,

4

com pedaços de materiais inadequados à higienização ou mesmo a não eliminação

de outros perigos físicos resultantes do processo, como esquirulas ósseas; perigos

químicos, camo já foi citado anteriormente e a responsabilidade por perigos

microbiológicos, decorrentes de falhas nos procedimentos de limpeza e desinfecção,

permitindo o crescimento de colônias bacterianas, desenvolvimento de mofos,

bolores, e disseminação de vírus.

2.1 PLANEJAMENTO DA INSTALAÇÃO E PLANTA HIGIÊNICA

Segundo a Portaria CVS-6/99, do Centro de Vigilância Sanitâria, a instalação

industrial deve ser localizada em área livre de focos de insalubridade como lixo,

animais, insetos, roedores e pessoas estranhas (FIGUEIREDO, 2000).

O local para a construção do prédio da fábrica deve, pois, ser selecionado,

considerando sua topografia, metragem necessária, distância dos pólos de

contaminação, condições fornecedoras da proliferação de roedores, de insetos e

microorganismos e facilidade de acesso, de saúde e de estocagem de matérias-

primas e de produtos (EVANGELISTA, 1999).

A planta para construção do edifício da fábrica prevê todas as condições de

adequação aos objetivos de fabricação. A opção da construção do prédio em sentido

vertical ou horizontal consultará, evidentemente, as conveniências dos interessados

(EVANGELISTA, 1999).

2.1.1 Pisos

Duas características importantes devem presidir a feitura dos pisos: a primeira

no que diz respeito à natureza do material empregado e a segunda, ao caimento do

piso em direção a o ralo, para que a água de lavagem se escoe com facilidade

(EVANGELISTA, 1999).

Segundo a portaria CVS-6 do Centro de Vigilância sanitária o piso deve ser

de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras, antiderrapante.

deve apresentar boa conservação. ser de fácil higienização, possuir ralos sifonados

e com caimento suficiente para escoar a água.

E, segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (BRASIL, 1950), as indústrias de produtos de origem animal devem

possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado,

exigindo-se, conforme a natureza do estabelecimento e condições pelo D.I.P.OA, o

cimento comum ou colorido com vermelhão, ladrilhos hidráulicos ou de ferro, lages

de pedra reconhecidamente impermeável e de fácil junção ou outro material

previamente aprovado; os pisos devem ser construídos de modo a facilitar a coleta

das águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;

2.1.2 Pavimentos

a) Vertical ou Múltiplo: construção mais econômica ocupa menor espaço, facilita

o fluxo do produto por ação da gravidade (EVANGELISTA, 1999);

b) Horizontal ou Único: maior possibilidade de ampliação facilita manuseio de

materiais, facilita comunicação entre dependências, facilita instalação de

equipamentos pesados, fluxo direto do produto (EVANGELISTA, 1999);

2.1.3 Ventilação

Deve garantir conforto térmico e renovação de ar, de forma que o ambientefique livre de gases, fungos, fumaça, condensação de vapores, etc. Fluxo da área

limpa para a área suja (maior pressão para a menor pressão) (FIGUEIREDO, 2000).

O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes que

permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é

recorrer a meios artificiais, como: ventiladores, circuladores, exaustores (SILVA Jr.,

2002).

6

2.1.4 Iluminação

Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às

seguintes condições bâsicas e comuns: dispor de luz natural e artificial abundantes,em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica

cabíveis (BRASIL, 1950). Além disso, segundo Figueiredo (2000), a iluminação deve

ser uniforme e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos e as

lâmpadas devem possuir proteção anti-estilhaço.

2.1.5 Equipamentos

Devem possuir dimensionamento adequado, superfícies lisas, de fácil limpeza

e desinfecção, pinturas claras, sem acúmulos ou vazamentos (FIGUEIREDO, 2000).

Sua concepção, visando às facilidades da higiene e limpeza, se desenvolve

através das seguintes características:

a) Rápida desmontagem e limpeza;

b) Superfície lisa e contínua;

c) Abolição dos cantos vivos e "cantos mortos";

d) Exclusão de dobras, soldaduras, chanfraduras e costuras com rebarbas ou

ranhuras, em contato com o produto;

e) Fácil limpeza das superfícies de contato com os alimentos;

f) Superfícies de contato de rápido acesso;

g) Impossibilitar a contaminação do produto por metais;

h) Distância adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza

de ambos;

Registro de saída, preferencialmente cônico, bem perto do corpo do

equipamento;

j) Abolição de buchas vedantes;

k) Ausência de roscas na parte interna da tubulação;

Pás de agitadores, formando um corpo com um eixo desmontável na parte em

que não tem contato com o produto (EVANGELISTA, 1999);

~~~:~o:~:~.~~4 ('oi....

Deve-se verificar com cuidado os materiais empregados na fabricação I ~~~~~I

equipamentos que compramos. Se se trata de metal, devemos certificar-nos de que

é completamente à prova de ferrugem e de que poderá resistir a impactos que

receberá durante toda a sua vida útil. Os plásticos devem ser examinados com muito

cuidado, porque alguns são fáceis de derreter a temperaturas relativamente baixas epodem ser dissolvidos nos alimentos Outros quebram com facilidade e pedaços

podem cair nos alimentos e causar contaminação física. Devemos evitar o uso de

qualquer equipamento em madeira. A madeira é bastante absorvente e difícil de se

manter higiênica, ficando marcada, riscada e rachada durante o uso normal. Issoleva ao acúmulo de bactérias prejudiciais à saúde (...)(SILVA Jr., 2002).

Dessa forma, segundo Evangelista (1999), o aço inoxidável segue sendo o

material de mais divulgada utilização, uma vez que aceita alto grau de polimento,apresenta superfície lisa, sem falhas e que facilita, portanto, a limpeza. Além disso é

bastante resistente à corrosão.

2.1.6 Esgotos

Os pisos devem ser construidos de modo a facilitar a coleta das águas

residuais e sua drenagem para a rede de esgoto (BRASIL, 1950).

Os estabelecimentos que processam alimentos de origem animal devem

dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada a tubos coletores e

estes ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizações amplas e de

instalações para retenção e aproveitamento de gorduras, resíduos e corpos

flutuantes, bem como para depuração artificial, se for necessário, como

desaguadouro final em curso de água caudaloso e perene ou em fossa séptica

(BRASIL, 1950).

8

3 PLANOS DE HIGIENE OPERACIONAL

A Indústria Alimentícia é a que se posiciona mais próxima de seu consumidor,

para tanto, deve cuidar da qualidade de seus produtos. A qualidade de alimentos e

bebidas está na aparência, sabor, aroma, textura 8, sobretudo naquilo que o

consumidor quer receber do produto. Para a garantia da qualidade dos alimentos e

redução dos custos de produção mediante a prevenção de contaminações,

problemas tecnológicos, físicos, químicos ou de qualquer outra natureza foram

criados ao longo dos anos programas de higiene operacional abordando todos os

aspectos higiênico-sanitários referentes a ambientes, manipuladores, produtos eprocessos.

Entre os programas de higiene operacional de relevância podem ser citados o

Programa de Redução de Patógenos (PRP), o Plano Padrão de Higiene Operacional

(PPHO) e o Programa de Análise de Perigos e Pontos criticos de Controle(APPCC).

3.1 PRP: PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS

É composto pela implementação do plano APPCC, pela amostragem de

desempenho para Salmonella, selecionada por ser um dos patógenos mais

preocupantes atualmente. A amostragem consiste na retirada de amostras do

produto em questão para análise, onde consta na legislação um número máximo deamostras positivas permitido. Também compõe o PRP o desenvolvimento e

implanlação de PPHO's e provas microbianas para a bactéria E.coli genérica, que

tem a intenção de comprovar a eficiência do controle de contaminação de origem

fecal. Cada pais estabelece limites próprios de resultados positivos em amostragem

de produto (FIGUEIREDO, 2000).

9

3.2 PPHO: PLANO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL x POP:PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

Também conhecido como Sanitation Standard Operating Procedures (ssop), o

PPHO.

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem

desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo,

Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs, OU PPHO's.

a) Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

b) Controle da potabilidade da água.

c) Higiene e saúde dos manipuladores.

d) Destino dos resíduos.

e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

f) Controle Integrado de Pragas.

g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

h) Programa de recolhimento de alimentos (ANVISA, RDC nO275, 2002).

Conforme observado na RDC nO275, um POP é um procedimento escrito de

forma objetiva. que estabelece instruções seqüenciais para realização de operações

rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. O

POP pode apresentar outras nomenclaturas, desde que obedeça aos conteúdos e

conceitos estabelecidos nesta mesma resolução (LOPES, 2004).

Segundo Figueiredo (2000) os PPHO's consistem numa descrição de todos

os procedimentos pré-operacionais, de produção e pós-operacionais adotados pela

empresa, a freqüência com que são realizados, a identificação de um responsável

por cada etapa e o registro de todos os dados referentes a cada etapa, assinados e

datados.

Ainda segundo Figueiredo, estão entre as doutrina centrais dos PPHO's a

contaminação secundária cruzada de alimentos crus e cozidos, o contato do produto

com água não potável e outros insalubres, substâncias não alimentícias, partículas

aerotransportadas, e enfermidade de manipuladores ou higiene pessoal dos

mesmos e a presença de objetos estranhos ou animais daninhos (pragas).

10

Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados, estabelecidos pela

RDC n° 275, não foram exigidos os requisitos ~prevenção de contaminação

cl1Jzada", "proteção dos alimentos" e "armazenamento dos produtos quimicos",

previstos no programa SSOP. Na RDC nO 275, foram, entretanto, exigidos os

seguintes requisitos de igual importância: "manejo de resíduos", "manutenção

preventiva e calibragem de equipamentos" e "seleção de matérias primas,

ingredientes e embalagens". Os dois SSOP "higienização de mãos/ínstalações

sanitárias" e "controle da condição de saúde dos colaboradores" foram reunidos no

POP "higiene e saúde dos trabalhadores". O SSOP "condições de limpeza" é

equivalente ao POP "higienização das instalações, equipamentos e utensílios"

(LOPES, 2004).

3.3 APPCC ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRíTICOS DE CONTROLE

APPCC ou HACCP ( Hazard Analysis and Criticai Control Points), Segundo

Eneo (1995) é um sistema que difere da série ISSO 9000 (um sistema de garantia

de qualidade) porque é um sistema que tem por objetivo a segurança do alimento,

enquanto a ISO busca a qualidade como um todo, inclusive do produto final.

Não se pode, sob nenhuma hipótese, desconsiderar os princípios e as regras

das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na conceituação e implementação do

sistema HACCP (SILVA Jr., 2002).

BPF/GMP em conjunto com os POPs e APPCC/HACCP constituem-se no

Sistema de Segurança de Alimentos, chamado em inglês de "Food Safety".

BPF/GMP e APPCC/HACCP têm sido amplamente divulgados e exigidos pelas lei

brasileiras e de vários países, para várias categorias de produtos. No âmbito do

comércio internacional, a exigência do APPCC/HACCP não se caracteriza como

barreira técnica para exportação, já que é fundamentado cientificamente e é exigido

por norma no Codex Alimentarius, entidade reconhecida no âmbito da OMe -

Organização Mundial do Comércio (LOPES, 2004).

A palavra-chave do sistema HACCP, formado por 7 princípios básicos é a

prevenção. Segundo Figueiredo (2000), esses princípios consistem em:

1) Identificação dos Perigos e Avaliação da Severidade dos Riscos:

11

As plantas determinam os perigos de segurança dos alimentos;

2) Determinação dos Pontos Criticos de Controle (PCC's)

PCC é um ponto, local ou procedimento em um processo de produção de

alimentos no qual um controle pode ser aplicado de forma a prevenir, eliminar ou

reduzir o risco a um nível aceitável;

3) Instituir Medidas e Estabelecer Critérios para Assegurar o Controle:

Fixação de valores máximos e mínimos de perigos físicos (limites críticos),

quimicos ou biológicos, para que possam ser monitorados e controlados;

4) Monitorar os PCC's e Registrar Dados:

Para assegurar que cada PCC esta sob controle;

5) Ações Corretivas Quando o Monitoramento Evidenciar que os Critérios Não estão

Sendo Atingidos:

Ações para corrigir divergências dos limites criticos estabelecidos;

6) Sistema de Registros:

Todo o planejamento do sistema, bem como o monitoramento e os

responsáveis devem estar registrados;

7) Verificar o Perfeito Funcionamento do Sistema

4. CARACTERíSTICAS DAS SUJIDADES

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Necessita-se conhecer qual é a natureza da sujidade presente para serem

determinados a técnica. o equipamento e o agente de limpeza que devem ser

utilizados. As sujidades mais freqüentes nas indústrias alimentícias são os lipideos,

proteínas. carboidratos e sais mineraís. podendo ser encontradas isoladamente ou

separadas (CONTRERAS et aI.. 2002).

Segundo EVANGELISTA (1999). os resíduos ou sujidades se

apresentam em três típos, sendo estes: partículas de sujeira ou de alimentos

formadas por substâncias que se prendem à superfície, partículas impregnadas na

superfície a ser limpa e escamações ou empedramento (resultantes de

aquecimentos intermitentes), depositados na superfície.

O quadro a seguir demonstra as características residuais em equipamentos

utilizados na indústria de alimentos, suas características de solubilidade, grau de

dificuldade de remoção e alterações sofridas pelo aquecímento:

COMPONENTESRESIDUAIS

SOLUBILIDADE REMOÇÃO

QUADRO 1 - CARACTERíSTICAS DOS COMPONENTES RESIDUAIS EMEQUIPAMENTOS

Difícil

CARBOIDRATOS Solúveisem água Fácil Caramelização, maioresdificuldades de remocão.

Insolúveis em águaSolúveis em ÁlcalisLlPlolOS Difícil

PROTEíNAS Insolúveis em água

Polimerização, maioresdificuldades de remocão.Oesnaturação, maioresdificuldades de remoc.Ao.

SAIS MINERAIS

FONTE. (FIGUEIREDO, 2000)

Fácil ou difícil

Solúveis em água eácidosMONOVALENTES Fácil ou difícil

Geralmente sem interaçãocom outros constituintesLimoeza mais difícil

Solúveis em água eácidosPOLlVALENTES

Geralmente sem interaçãocom outros constituintesLimpeza mais difícil

5. DETERGENTES

Conceito de detergência: é a remoção da sujeira de um substrato, em contato

com uma solução de substância química, que reduz a força de adesão da sujeira ao

substrato, atraves da aplicação da força mecânica e da redução da tensão

superficial. Á água por si só não molha a superfície suja, o que pode ser observado

pela forma como a égua se junta em pequenas gotas sobre um copo engordurado. Arazão deste fato são as forças que resistem que a água molhe a superficial e tensãointerfacial. Entretanto, existem substâncias químicas que dissolvidas em água,

reduzem as forças, e a água pode espalhar-se rapidamente, molhando a superfície e

a sujeira para uma boa limpeza.Os diferentes elementos químicos dos detergentes, dentro de suas funções

são destinados a emulsionar ou dispersar as substâncias graxas depositadas,

provocar a umectação da periferia da sujidade e chegar até a interfase de contato

entre a sujidade e o resíduo, visando a separação de ambos (EVANGELISTA, 1999).

Um bom detergente deve atuar reduzindo a tensão superficial de modo a

permitir uma melhor interação da água com o resíduo, e a remoção deste da

superfície à qual está aderido. Os resíduos insolúveis, por sua vez, devem ser

dispersados de modo a não formarem agregados e serem facilmente enxaguados

antes de se depositarem na superfície novamente (REGO, 1999).

5.1 FUNÇÕES DOS DETERGENTES

A) Abrandamento

Possibilitam a intervenção ou anulação da dureza da agua. Os pOlifosfatos e os

ortofosfatos alcalinos abrandam a agua; os primeiros por sequestração e os

segundos por precipitação dos agentes de dureza (EVANGELISTA, 1999).

14

B) DispersãoProduzem a dispersão de aglutinados em flóculos, reduzindo-os a partículas

primitivas. Os dispersantes ou defloculantes atuam de maneira que as películas

de minerais não se depositem novamente (EVANGELISTA, 1999).

C) Dissolução

Transformam os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em agua

(EVANGELlSTA,1999).

D) Emulsificação

Capacidade de dividir as partículas de lipídeos em pequenas gotículas,

facililitando sua remoção pela água (CONTRERAS el aI., 2002).

E) Enxaguamento

Tem por finalidade remover da superficie qualquer tipo de suspensão ou solução;

as partículas presentes em suspensão ou solução, sem dificuldade, serão

removidas da superfície pela água(EVANGELlSTA, 1999) .

F) Molhagem

Capacidade do detergente de reduzir a tensão superficial da água, facilitando a

penetração do detergente (CONTRERAS el aI., 2002).

G) Penetração

O líquido se introduz através de substâncias porosas, de orifícios, de fissuras ou

pequenas aberturas (EVANGELISTA, 1999).

H) Peptização

Atuam sobre proteínas, dispersando-as e produzindo colóides em partes solúveis

(EVANGELlSTA,1999).

I) Saponificação

Reação química entre um álcali e um ácido graxo (insolúvel) formando um sabão

(solúvel) (CONTRERAS el aI., 2002).

15

J) Seqüestro

Por formação de quelantes, impedem a deposição de sais minerais e, com isso, asua remoção das superficies (EVANGELISTA, 1999).

Capacidade de reagir com os íons, inativando-os e facilitando sua remoção

(CONTRERAS et ai., 2002).

L) Suspensão

Mantêm as particulas insolúveis, impedindo sua deposição sobre as superficies

de contato. Isso acontece em razão de maior força atrativa existente entre os

residuos e a superficie do equipamento (EVANGELISTA, 1999).

5.2 CONDIÇÓES DE UM BOM DETERGENTE

1) Ser um bom emulsificador

2) Um bom solvente

3) Bom emoliente4) Bom defloculador

5) Um bom agente de dispersão

6) Ser muito solúvel

7) Ser inofensivo para o homem (atóxico) (SILVA Jr., 2002).

5.3 FATORES QUE AFETAM AATUAÇÀO DOS DETERGENTES

Há alguns fatores que afetam a atuação dos detergentes, como a

concentração, a dureza e a temperatura da água, o tempo de contato, formação de

biofilmes e a natureza da superfície.

5.3.1 Qualidade da Água

A água, por suas propriedades de "varrer" superficies, de dissolver

substâncias e de manter em solução elementos heterogêneos, é talvez o elemento

16

mais importante para o funcionamento da indústria de alimentos; assim sendo,

devemos conhecer a sua origem, seus diferentes tipos e condições de sua utilização

(EVANGElISTA,1999).

É necessário que nos certifiquemos da disponibilidade de água tratada, e das

quantidades que iremos necessitar, como também da instalação de água para

higienização dos equipamentos, utensilios e higiene pessoal. A água deve ser

analisada e controlada freqüentemente (SILVA Jr., 2002).

Entenda-se por água tratada a água de rede de abastecimento oficial,

clorada, a água fervida no mínimo por dois minutos ou a água filtrada e clorada com,

no mínimo, 1,5 mgn máximo 2,5 mg/l de hipoclorito de sódio para esta finalidade

(SILVA Jr., 2002).

A água para a fabricação de alimentos deve ser destituída de impurezas,

isenta de bactérias e não extremamente dura. Para que a água seja adequada às

suas funções na fábrica, devem sempre ser levadas em conta as causas capazes detorná-Ia utilizável ou não. Entre estas causas podem ser citadas as substâncias emsuspensão, o conteúdo microorgânico, os valores de sais minerais, as substâncias

em suspensão, a matéria orgânica presente e as modificações organolépticas que

causa e os gases que podem estar presentes e dissolvidos na água

(EVANGELISTA, 1999).

O padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano está

descrito no quadro a seguir:

QUADRO 2 - PADRÃO MICROBICROBIOLÓGICO DE POTABILlDADE DA ÁGUAPARA CONSUMO HUMANO

Coliformes totais !Ausência em 100ml

PARÂMETRO IVMP")

Água para consumo human030

Escherichia colí ou coliformes termotolerantes(3) IAusência em 1DOmlÁgua na saída do tratamento

Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede)Escherichia coli ou coliformes termotolerantes(4) iAusência em 1DOmlContinua ..

2 Valor Mâximo Permitido.3 Água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais como poços,minas, nascentes, dentre outras.4 A detecção de Escherichia colí deve ser preferencialmente adotada.

17

Continuação

Ausência em 100ml em 95% das amostrasexaminadas no mês;

Coliformes totais Sistemas que analisam 40 ou mais amostras pomês:

Sistemas que analisam menos de 40 amostras pomês:~enas uma amostra poderá apresentamensalmente resultado positivo em 100ml

FONTE. Anvlsa, Portana nO 518, de 25 de março de 2004

5.3.1.1 Valores de Sais Minerais

Entre os sais dissolvidos em águas encontram-se sulfetos, cloretos,

bicarbonatos de sódio, magnésio, cálcio e ferro etc. Em relação ao produto e ás

particularidades de processamento, as águas alcalinas, duras, ferruginosas ou

contendo outros sais são as que merecem maior atenção, pelos transtornos que seuemprego poderá causar (EVANGELISTA, 1999).

A dureza da água diz respeito à presença de sais de cálcio e magnésio,

incorporados à água em sua passagem pelo solo; não apresenta problemas quanto

a potabilidade, mas no processo industrial o problema deve ser tratado com uma

série de ressalvas, pois, as águas duras podem, em temperaturas altas, causar

incrustações para caldeiras e reagindo com detergentes e sabões, reduzindo suas

funções básicas. As águas muito duras podem ser suavizadas por passagens por

resinas de troca iônica, por Na2CO, (FIGUEIREDO, 2000).

A tabela a seguir demonstra os teores que revelam o grau de dureza das

águas doces:

TABELA 1 - GRAUS DE DUREZA DE ÁGUAS DOCESGRAUS DE DUREZA TEOR DE OXIDO DE CÁLCIOBrandas Até 50mg/dlMuito Brandas De 50 a 150 mg/dlDuras De 150 a 300 mg/dlMuito duras Acima de 300 mg1dlFONTE: FIGUEIREDO, 2000

Geralmente as águas empregadas na indústria de alimentos são neutras ou

alcalinas (presença de bicarbonatos de cálcio, magnésio, sódio e potássio), porém

18

os graus dessa alcalinidade regulam seu uso (EVANGELISTA, 1999). Pode-se

apresentar cáustica pela presença de hidróxidose apresentar os mesmos problemasque a água dura em temperaturas altas (FIGUEIREDO, 2000).

Os sais de ferro e manganês, quando presentes, são sais que podem se

oxidar, formando crostas. O ferro altera a cor da água e pode reduzir a vida útil dos

filtros industriais. Esses dois sais reagem com o cloro residual livre, diminuindo osteores, e o ferro pode servir como substrato para ferrobactérias (FIGUEIREDO,

2000).

5.3.1.2 A Matéria Orgânica e Modificações Organolépticas e os Gases DissolvidosnaAgua

A presença de matéria orgânica quase sempre é responsável pelas

modificações de odor, sabor e limpidez da água. ° emprego na indústria de

alimentos e bebidas desse tipo de água é inteiramente vedado, a não ser que amesma seja recuperada, através dos tratamentos de sedimentação, coagulação e

filtração (EVANGELISTA, 1999).

As águas ás vezes contêm, em solução, quantidades elevadas de gases, que

as fazem intoleráveis ao emprego na indústria. Esses gases se originam das

seguintes fontes e são os seguintes:a) Oxigênio e nitrogênio:da aeração da água e dos processos de fotossíntese.b) Oxigênio e dióxido de carbono: sua produção está condicionada

especialmente ao numero de algas, profundidade da água e da luz solar.

c) Dióxido de carbono: sua maior obtenção ocorre da matéria orgânicadecomposta.

A água contendo esses gases, segundo a predominância, pOderá causar

graves embaraços, se for empregada durante o processamento de produtos

alimentícios (EVANGELISTA, 1999).

19

5.3.2 Concentração

Para qualquer detergente há uma concentração mínima para uma boaatuação. Quando se aumenta a concentração, a ação de limpeza pode aumentar,

mas a velocidade de limpeza diminui e o custo da operação aumenta. Desse modo,

a melhor conduta é obedecer ás especificações do fabricante (REGO, 1999).

5.3.3 Tempo de Contato

É o período de exposíção da superfície a ser límpa com a solução de limpeza.

Este tempo varia conforme o grau de sujidade, procedimento de limpeza e solução

de límpeza (CONTRERAS el ai., 2002).

O tempo é semelhante à concentração; há um intervalo mínimo e máximo

para maior eficiência (REGO, 1999).

5.3.4 Temperatura da Água

Deve ser adequada á natureza da sujidade presente. Uma temperatura

elevada pode desnaturar proteínas ou pOlimerizar os lipídes, causando sua adesão à

superfícies. A temperatura adequada para a remoção de sujidade que já sofreu ação

térmica é de 40 a 50°C. Porém, se esta sujidade já sofreu ação térmica, devem ser

utilizadas temperaturas de 5 a 10°C acima da temperatura ja utilizada (CONTRERAS

el ai., 2002).

Em geral, o aumento da temperatura da égua favorece a ação da maíoria dos

detergentes (REGO, 1999). Entretanto devem ser observadas as característícas das

sujídades, especificadas no item 4. Algumas alterações dos resíduos, ocasíonadas

por temperatura excessiva, mesmo da água durante a higienização, podem dificultar

a remoção dos mesmos.

20

5.3.5 Formação de Biofilmes

As superfícies utilizadas para preparação de alimentos, como os

equipamentos e utensílios de preparação. podem tornar-se focos de contaminação.

principalmente se não forem bem higienizadas. As superfícies como aço, vidro,

polipropileno, plásticos, borracha, fórmica e ferro, podem sofrer com facilidade a

agregação de resíduos orgânicos, como restos de alimentos decorrentes da má

higienização. Estes resíduos se constituem em fontes de energía para que

microorganismos, como as bactérias e fungos possam aderir-se e encontrar um

meio de cultura adequado para iniciar a multiplicação (SILVA Jr., 2002). Chamamos

a esse multiprocesso BIOFILME, onde bactérias (principalmente Pseudomonas)

aderem a equipamentos, cercam-se de uma capa protetora de lipolissacarídeos e

crescem em uma cadeia de microcolónia e canais de água (FIGUEIREDO, 2000).

Este biofilme formado na superfície dos utensílios, quando levado ao calor,

pode cristalizar e formar depósitos ou crostas extremamente aderentes, protegendo

os microorganismos e dificultando os procedimentos de higiene (lavagem e

desinfecção), constituindo-se em focos de contaminação (SILVA Jr., 2002).

As células do biofilme são extremamente resistentes a sanitizantes, produtos

químicos e aquecimento. Assim, os microorganismos mantêm-se protegidos dentro

do biofilme, e não podem ser removidos pelos PPHOs (ou POPs) convencionais

(FIGUEIREDO, 2000).

A limpeza formal assegura que as células em um biofilme instável (em

formação) possam entrar em contato com os sanitizantes. Equipamentos lisos e

polidos também dificultam o início da fixação (FIGUEIREDO, 2000).

5.3.6 Natureza da Superfície a ser Limpa

É fundamental conhecer os materiais que constituem a superfície a ser limpa

para efetuar a escolha do produto de limpeza mais adequado, que não vai atacar

esta superficie (CONTRERAS et ai, 2002).

O emprego ou manipulação incorreta podem gerar fissura, quebra, desgaste

ou enrugamento da superfície. Tais superfícies são mais difíceis de limpar ou

sanitizar (SCHMIDT,1997).

o quadro a seguir demonstra os tipos de superfícies, características de

um e cuidados específicos que devem ser tomados em seu emprego:

QUADRO 3 - SUPERFíCIES UTILIZADAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSSUPERFICIE CARACTERSnCAS CUIDADOS

MadeiraDifícil de higienizar, não deve serutilizada;

Permeável à umidade, gordura eóleo; difícil manutenção, é destruídapor álcalis

Aço Carbono Detergentes ácidos e alcalinosclorados causam corrosão

Devem ser galvanizados ou estanhadose limpos apenas com detergente neutro;

Estanho Corroído por álcalis e ácidosSuperfícies estanhadas não devementrar em contato com os alimentos;

Concreto Danificado por alimentos ácidos eagentes de limpeza

Deve ser denso e resistente a ácidos

Vidroliso e impermeável. Danificado porálcalis fortes e outros agentes delimpeza

Deve ser limpo com detergente neutroou de média alcalinidade;

TintaDepende da técnica de aplicação;Danificada por agentes álcalis fortes

Algumas tintas são adequadas àindústria de alimentos;

Borracha

Não deve ser porosa, nemesponjosa; não afetada por álcalisfortes; não atacada por solventesorgânicos e ácidos fortes;

É caro, Certos tipos podem sercorroídos por halogênios;

o alumínio é prontamente atacado por limpadores ácidos e fortemente

alcalinos dificultando, ainda, sua limpeza. Plasticos são sujeitos a quebra por tensão

e embaçamento quando da exposição prolongada (SCHMIDT,1997).

Aço Inoxidável

Geralmente resistente à corrosão;superfície lisa e impermeável,resistentes a oxidação e a altastemperaturas; fácil higienização

FONTE.FIGUEIREDO,(2000)

22

6. CLASSES DE DETERGENTES

o uso de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como

objetivo separa-Ias das superfícies a serem higienizadas, dispersá-Ias no solvente e

prevenir a nova deposição sobre as superfícies (GERMANO, 2001).

Os detergentes apresentam nítido poder desinfetante sobre os

microorganismos; esse poder, é lógico, também depende de uma série de fatores

que influem sobre a eficiência do detergente: tempo de emprego, temperatura e

velocidade do detergente e métodos utilizados (EVANGELISTA, 1999).

Deve ser aclarado que os detergentes iônicos exercem expressiva ação

bacteriostática sobre as bactérias gram positivas. O papel bacteriostático de outros

detergentes é bastante restringido, a não ser que se eleve o pH do meio. Os

detergentes com amônio quaternário, nas concentrações de 5 a 500 ppm, atuam

sobre a maior parte das bactérias, com exclusão das àcido resistentes, como por

exemplo, o Mycobacterium tuberculosis. Esse efeito eficaz sobre as bactérias não se

repete, no entanto, frente aos mofos, leveduras, protozoários e vírus. Atendendo a

todos os aspectos mencionados e que revelam a complexidade de ação dos

detergentes, a escolha destes, na indústria de alimentos, deve atender, o mais

possível, aos interesses técnicos de limpeza (EVANGELISTA, 1999).

Segundo GERMANO (2001), um bom detergente deve ser um bom

emulsificardor, para dispersar as gorduras, solvente, para dissolver resíduos de

alimentos (sobretudo proteínas), emoliente, para umedecer os utensílios que serão

limpos, agente de dispersão para lavar tanto em água branda quanto dura, deve ser

muito solúvel, para se completamente eliminado na água de enxágüe, além de

inofensivo para o homem, atóxico, não corrosivo e econômico.

Porém, não existe um sanificante que reúna todas estas características,

assim tem-se que usar o nosso bom senso e analisar entre as vantagens e

desvantagens de cada um, qual é o mais adequado para cada caso (CONTRERAS

et ai., 2002 ).

23

6.1 DETERGENTES COM INGREDIENTES ALCALINOS

Normalmente utilizados para a remoção de gorduras e proteínas. São

combinações de sais alcalinos, tensoativos e sequestrantes, podendo conter outrosaditivos, dependendo da superfície a ser limpa (CONTRERAS el aI., 2002).

Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação e

peptização. Removem os resíduos protéicos e gordurosos de superfícies além de ter

propriedades germicidas. Sua aplicação é sempre efetuada na concentração de 1 a

2% em água a 80'C (GERMANO, 2001).

6.1.1 Bicarbonato de Sódio

É empregado juntamente com outros detergentes para aumentar a

alcalinidade destes. Não é bom agente de limpeza (EVANGELISTA, 1999).

° carbonato e o bicarbonato de sódio são exemplos de álcalis fracos

(fornecem íons de OH")e são usados para remover resíduos orgânicos (GERMANO,

2001).

6.1.2 Cinza de Soda

Tem reduzido poder germicida. É utilizada combinada com outros

detergentes, visando sua maior alcalinidade de reserva (EVANGELISTA, 1999).

6.1.3 Carbonato de Sódio (Soda)

É pouco corrosivo. ° carbonato de sódio é usado em fórmulas de

detergentes por sua ação tampão (estabiliza o pH), por ser barato e por precipitar os

sais de magnésio (REGO, 1999).

24

Apesar de sua elevada alcalinidade, tem ação mais branda do que a do

hidróxido de sódio (EVANGELISTA, 1999).

6.1.4 Hidróxido de Sódio (Soda Cáustica)

É o mais forte agente alcalino, é barato e bastante corrosivo. Têm excelentes

propriedades saponificantes, é ótimo dissolvente e tem poder bactericida( alto pH).

Não pode ser usado em metais, o seu manuseio é perigoso, pois causa sérias

queimaduras na pele (REGO,1999)

É o mais importante representante deste tipo de detergentes, sendo muito

usado na lavagem de garrafas e em processos automáticos, como em máquinas de

lavr pratos, onde não há contato com os manipuladores. Durante o preparo da

solução, a elevação brusca da temperatura pode causar ebulição e a conseqüente

projeção de gotas pode atingir a pele e as mucosas dos manipuladores (GERMANO,

2001).

Apresenta um pH próximo à 13, quando em solução a 1%. Tem ótima ação

contra gorduras e proteínas, uma baixa ação de molhagem, nenhuma eficácia para

eliminar a dureza, poder corrosivo muito forte contra alumínio, cobre e superfícies

galvanizadas. Não ataca aço inoxidável. (ANDRADE, 1996).

6.1.5 Metassilicato de Sódio

É menos corrosivo e não é cáustico. Quando combinado com a soda

suspende a ação corrosiva da mesma, o que é uma boa combinação. Como agente

de limpeza é bom, pois têm boa ação de dispersão e emulsificação, mas é

relativamente caro (REGO, 1999).

Inibe a corrosão do alumínio e do estanho. Misturado ao pOlirosfatode sódio,

é empregado nos casos em que a dureza da água excede 100 ppm de CO°Ca. Sua

utilização acima de 63°C é aconselhável (EVANGELISTA, 1999).

Facilmente solúvel em água apresenta a proporção 1:1 com 5 moléculas de

água. Quando em solução aquosa a 1% tem um pH igual a 12,0 e uma alcalinidade

ativa, expressa em Na,O de 28% (ANDRADE,1996).

25

o metassilicato de sódio é largamente empregado na Indústria téxtil em

galvanoplastia, laticinios, frigoríficos, oficinas mecânicas, retificadas, postos de

serviços, garagens (na lavagem de chassi de carros e caminhões). Na lavagem de

garrafas nas indústrias de bebidas, ou qualquer outra aplicação onde há

necessidade de um detergente alcalino extremamente eficiente, sem ser

necessariamente corrosivo e finalmente para uso específico em cerâmicas. como

defloculador (EVANGELISTA, 1999).

6.1.6 Ortossilicato de Sódio

Estabelece soluções bastante alcalinas e de alta ação saponificante. Atua

sobre substâncias protéicas e graxas e é especialmente usado para remover

resíduos de gorduras depositadas nos pisos (EVANGELISTA, 1999).

O ortossilicato apresenta uma proporção de 2 moléculas de óxido de sódio

para uma de anidrido silicico, com 5.5 moléculas de água. Em solução aquosa a 1%,

tem um pH de 12,8 e uma concentração de 60.5% de alcalinidade ativa, expressa

em Na20. Comparando com o hidróxido de sódio, o ortossilicato é menos cáustico

mas também apresenta poder corrosivo na maioria das superficies (ANDRADE,

1996). E caro.

6.1.7 Sesquicarbonato de Sódio

Apesar de sua pouca alcalinidade, é empregado em combinação. para

proporcionar ao detergente reserva alcalina. Poderoso agente na remoção da

dureza da água.

6.1.8 Sesquissilicato de Sódio

É bem umectante e tem propriedade de suspensão. Forma soluções muito

alcalinas e de elevado poder de saponificação. Atua facilmente em resíduos

protéicos e é empregado para remover substâncias saponificáveis. Tem menor

26

característica corrosiva que o ortossilicato. Requer cuidado de emprego

(EVANGELISTA, 1999)

É caro e corrosivo para o aluminio (REGO, 1999).° sesquisilicato de sódio apresenta caracteristicas de detergência entre o

meta e o ortossilicato. A proporção de óxido de sódio e anidrido silícico é 3:2 com 11

moléculas de água. Em solução aquosa a 1% apresenta um pH de 12,6 e uma

porcentagem de 36,5 de alcalinidade ativa, expressa em Na,O (EVANGELISTA,

1999).

6.1.9 Tetraborato de Sódio (Bórax)

Por sua ação abrasiva, é empregado em alguns detergentes (EVANGELISTA,

1999).

6.1.10 Fosfato Trissódico (TSP)

É bom saponificante, emulsificante e dispersante, além de amolecer a água

(REGO, 1999).° fosfato trissódico não deve ser utilizado a quente; o processo de lavagem

deve ser iniciado logo após o uso do fosfato, com a retirada do seu depósito

(EVANGELISTA).

6.2 DETERGENTES ÁCIDOS

A aplicação de agentes ácidos é efetuada quando existe a possibilidade de

incrustações minerais como as de água dura, depósitos calcários ocasionados por

álcalis entre outros, os quais não são removidos por detergentes alcalinos. As

soluções ácidas são compostos de ácidos orgânicos e inorgânicos que podem ser

usados individualmente ou em combinações. ° ion hidrogênio (H') confere atividade

aos ácidos, no entanto é extremamente corrosivo para os metais, particularmente o

ferro galvanizado e o aço inoxidável (GERMANO, 2001).

Os detergentes ácidos, associados a complexos solúveis iodado ,('48~~<I~\\~'

esterelizantes e podem ser usados sem perigo. A aplicação dos detergentes ácidos

tem sido a solução para os problemas provocados pela ação de detergentes

alcalinos nos latões de leite; nestes, o meio alcalino favorece a multiplicação de

bactérias dos gêneros alcaligenes e Pseudomonas. No caso, a presença de

detergente ácido demonstra sua eficácia no controle do número de microorganismos

através: da redução do odor inconveniente e da preponderância de bactérias

acidificantes (EVANGELISTA, 1999).

6.2.1 Detergentes Ácidos Inorgânicos

Os ácidos inorgânicos não são muito usados por serem corrosivos, embora

alguns como o ácido sulfúrico, clorídrico (muriático) e nítrico sejam usados para

remover incrustações causadas pela dureza da água e pela precipitação de

partículas que aderem aos pasteurizadores em indústrias de laticínios (REGO,

1999).

A redução e o abandono, mesmo, do uso de detergentes ácidos inorgânicos

se deve à sua propriedade corrosiva, capaz de afetar a segurança dos

manipuladores e de material em instalações fabris (EVANGELISTA, 1999).

6.2.1.1 Ácido Acético

Por ser bastante volátil (exala forte odor), não pode ser empregado nos

detergentes ácidos (EVANGELISTA, 1999).

6.2.1.2 Ácido Citrico

Apesar da inconveniência de preço, é de bom emprego nos produtos de

limpeza. Solubilidade em água 2 a 20°; pH 2,20 (EVANGELISTA, 1999).

28

6.2.1.3 Ácido Cloridrico (Muriático)

Empregado para remover resíduos incrustados de equipamentos pesados,

sem problemas sérios de perda de ferro. É o mais vulgar dos ácidos minerais

utilizados, geralmente na percentagem de 30% (EVANGELISTA, 1999).

6.2.1.4 Ácido Fosfórico

É de emprego desfavorável, no que diz respeito à camada de fosfato que

produz sobre o ferro, que é apenas protetora e não preventiva de processo

corrosivo, É totalmente solúvel em água; pH 1,90 (EVANGELISTA, 1999).

6.2.1.5 Ácido Glicólico

É totalmente solúvel em água; pH 2,70. Bastante estável e por essa razão é

utilizado em detergentes ácidos. Solubilidade em água 29 a 25°C; pH 3,30

(EVANGELISTA, 1999).

6.2.1.6 Ácido Glucônico

Utilizado para remover depósitos cáusticos de aparelhos de transmissão de

calor (evaporadores, pasteurizadores) (EVANGELISTA, 1999).

6.2.1.7 Ácido levulinico

Por sua estabilidade, é utilizado em detergentes ácido (EVANGELISTA,

1999).

29

6.2.1.8 Ácido Lático

E bastante estável e, por isso, empregado em detergentes ácidos.

Totalmente solúvel em água 133 a 25°C (EVANGELISTA, 1999).

6.2.1.9 Ácido Hidróxiacético

Por sua estabilidade é utilizado em detergentes ácidos (EVANGELISTA,

1999).

6.2.1.10 Ácido Nítrico

Tem ação oxidativ8, não presente nos ácidos de sua classe; essa ação

protege metais contra a ação do ácido. Seu emprego é mais comum que o do ácido

sulfúrico. E corrosivo, em menor grau do que o ácido clorídrico e de igual atividade á

dos ácidos glicólico e fosfórico. Solubilidade em água 24,2 a 25°C; pH 1,20

(EVANGELISTA, 1999).

6.2.1.11 Ácido Sulfamilico

Utilizado para remoção de resíduos de pasteurizador, evaporador, etc.Empregado para eliminar crostas em aparelhos de transmissão de calor usados em

laticinios. E perfeitamente conciliável com umectante aniônico (EVANGELISTA,

1999).

6.2.1.12 Ácido Sulfúrico

Não é muito usado nas operações de limpeza (EVANGELISTA, 1999).

30

6.2.1.13 Ácido Tartarico

Se não fosse pelo alto preço, teria condições de integrar compostos de

limpeza. Solubilidade em agua 133 a 25°C (EVANGELISTA, 1999).

6.2.2 Detergentes Ácidos Inorgânicos

Os compostos de limpeza com ácidos orgânicos, por não causarem corrosão,

são os naturais substitutos dos detergentes contendo ácidos inorgânicos.

Entre outras vantagens dos ácidos orgânicos, estão a sua influência de

impedir a formação de pedras no leite e a de contribuir para o maior tempo de vida

dos equipamentos (EVANGELISTA, 1999).

Deve-se ressaltar que os ácidos orgânicos são produtos caros. Os ácidos

fortes são usados somente em condições especiais, no caso de superfícies muito

incrustadas, mas sempre tomando precauções de manuseio (GERMANO, 2001).

6.3 DETERGENTES TENSOATIVOS OU SURFACTANTES

São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces líquido-líquido,

líquido-gás e sólido líquido. Apresentam geralmente em sua fónmula grupos polares,

hidrofilicos, ou seja, com afinidade pela agua, e grupos não polares, lipofílicos com

afinidade por óleos e gorduras, que os tornam agentes capazes de reduzir a tensão

superficial (GERMANO,2001).

São compostos de vários agentes ativadores de superfície, com a finalidade

de consignar ao produto melhores qualidades umectantes e de penetração. Essas

propriedades são devidas aos varios agentes umectantes, dispersantes,

emulsionantes e detergentes, que diminuem a tensão superficial e interfacial

(EVANGELISTA, 1999).

Agem facilitando a penetração da água. O mais classico é o sabão (ésteres

de ácidos graxos e soda ou potassa). São ótimos quando aplicado em agua mole

(água com baixo teor de sais de cálcio e magnésio), mas em água dura (água com

31

alto teor de sais de cálcio e magnésio) formam precipitados insolúveis. Em geral, os

agentes tensoativos são excelentes emulsificantes e com boa capacidade molhanle

e penetrante. Têm ainda a vantagem de não serem corrosivos nem irritantes e fáceisde enxaguar. A dureza da água os afeta muito pouco, o que os torna bastante

solúveis. Outra vantagem é serem pouco afetados pelo pH. Os detergentes

tensoativos aniônicos e não aniônicos têm pouco poder bactericida enquanto os

catiônicos são excelentes neste aspecto (REGO, 1999).

6.3.1 Detergentes Tensoativos Aniônicos

São aqueles que se dissociam em soluções, sendo o íon negativo a forma

ativa. Neste grupo está incluída a maioria dos detergentes comerciais. O primeirotensoativo iônico conhecido foi o sabão, obtido por meio da saponificação de íleos

ou gorduras de origem animal ou vegetal, atualmente substituídos pelos agentes

tensoativos sintéticos. Na indústria de alimentos são utilizados, principalmente, os

derivados de ácidos sulfônicos (acil isotionatos, alquilaril sulfonados, alquil

sulfonados e sufosuccinatos). Também são usados ésteres de ácido sulfúrico. A

parte hidrofílica é constituida pelos grupos alquil, aril e alquil-aril, o que facilita a

incorporação de gordura, enquanto a parte hidrofilica é constituída do sulfonato e

sulfato (GERMANO, 2001).

A mistura de detergentes aniônicos e catiônicos, ocorrida sem a devida

técnica (misturas intensas), pode diminuir a capacidade de limpeza do produto, pelo

enfraquecimento de um ou de outro dos compostos do detergente. As principais

propriedades dos surfactantes aniônicos são: ótimos dispersantes e umectantes,

com ação removedora de ácidos graxos ou de resíduos orgânicos; excelentes

detergentes, porém pouco bactericidas (EVANGELISTA, 1999).

Um bom representante desse grupo é o Lauril Sulfato de Sódio (REGO,

1999). Outros exemplos de tensoativos aniônicos são: Alquil-aril sulfonato, Alquil-

benzil sulfonato, Aril-sulfonato, Sulfonato de ácido graxo amida condensado,

Sulfonato de ácido graxo condensado, Óleos sulfonatados, 2-Etill-hexano sulfonato

de sódio, Isopropilnaftaleno sulfonato SÓdico, lauril-sulfonato de sódio e Poli-

hidroxiácidos (EVANGELISTA, 1999).

32

6.3.2 Detergentes Tensoativos Catiônicos

São os detergentes que, ao se dissociarem em soluções, apresentam um íon

positivo ativo. São compostos mais eficientes como germicidas do que como

detergentes. Os compostos de amônia quaternário são os principais representantes,devendo sua ação ao fato do átomo de nitrogênio possuir um par de elétrons nãoemparelhados, permitindo assim um ataque eletrofílico (GERMANO, 2001).

6.3.3 Detergentes Tensoativos Não Iônicos

Não são dissociados nas soluções, e por esse fato, não são afetados poráguas duras. Os surfactantes não iônicos são excelentes emulsionantes de

sujidades e de resíduos coloídais por não sofrerem influência da carga elétrica dos

colóides, Por serem intensos formadores de espumas, dificultam a retirada de

resíduos de detergentes contaminados (EVANGELISTA, 1999).

Quando aquecidos podem turvar e só devem ser aplicados abaixo das

temperaturas de turvação (ponto de turvação). Nonmalmente são óxidos de etileno,

condensados com álcoois sintéticos de cadeia longa. Ex: Álcool, Lauril Etoxilado

(REGO,1999).

Alguns destes compostos formam pouca espuma, podendo ser usados para

melhorar a molhagem de determinados ácidos; são compatíveis com tensoativos

aniônicos e catiônicos, participando de diversas formulações. Muitos, no entanto,

apresentam-se na forma pastosa ou de líquido denso, o que dificulta a sua utilizaçãona formulações de detergentes.

6.3.4 Detergentes Tensoativos Anfotéricos

Substâncias com características de liberar carga elétrica positiva ou negativa.dependendo do pH do meio. Têm carga positiva em pH ácido e carga negativa em

meio básico (GERMANO, 2001). São formados em geral por um aminoácido ligado a

um radical alquila. Um bom exemplo é o duodecildiaminoetil glicina que é ativo na

fonmaaniônica (REGO, 1999).

33

Existem dois tipos de compostos anfóteros, os que são detergentes com

alguma ação bactericida e os que são fortes bactericidas com algum poder

detergente, como é o caso dos derivados da imidazolina (REGO, 1999).

6.4 DETERGENTES CONDICIONADORES DEÁGUA

São usados para prevenir o crescimento dos depósitos minerais (dureza da

agua, etc.). Estes quimicos são agentes sequestrantes e quelantes. Os agentes

sequestrantes formam complexos solúveis com cálcio e magnésio, por exemplo o

tripolifosfato de sódio, pirofosfato tetrapotassico, fosfonatos orgânicos e

polieletrólitos. Os agentes quelantes incluem o gluconato de sódio e o acido

etilenodiaminotetracético (EDTA) (SCHMIDT, 1997).

6.4.1 Detergentes Sequestradores

Os detergentes seqüestradores têm a característica de atuar sobre a água,

abrandando sua dureza. Dessa forma, pode-se evitar, na indústria, a formação de

crostas endurecidas por precipitação do calcio e do magnésio da agua, adicionando-

se aos detergentes empregados na higienização um produto sequestrante.

Os Polifosfatossão os maiores representantes dos sequestrantes. Sãousados nas formulações de detergentes após a descoberta de que forma complexos

solúveis com calcio e magnésio (GERMANO, 2001). Como condicionadores de

agua, elevam seu poder umectante em baixas concentrações (5 e 15 ppm); sua

velocidade de ação aumenta por elevação da temperatura e redução de pH

(EVANGELISTA, 1999).

Na tabela a seguir encontram-se algumas características e propriedades dos

principais agentes sequestrantes:

34

TABELA 2 - CARACTERíSTICAS E PROPRIEDADES DOS POLlFOSFATOSPOLlFOSTFATO CARACTERISllCAS E PROPRIEDADES

Fosfato SO

Ação sequestrante sobre o cálcio e maior poder dissolvente doque o hexametafosfato de sódioFica empedrado em ambiente iônicoRelação Na20/P2 05 1: 1; alcalinidade ativa O e total 8,5; pH emsolução a 1% igual a 7,9

Hexametafosfato de Sódio

Tem grande ação sequestrante sobre o cálcio e nenhuma sobre omagnésioDá lugar a pirofosfato e ortofosfato. sob temperaturas elevadasRelação Na2QO/P2 05 1:1; alcalinidade ativa O e 10IaI2,7; pH emsolução a 1% igual a 6,8

Pirofosfalo ácido de Sódio

t ótimo peptizante, tem fraca função quelante e exerceacentuando o efeito tampãoNão se empedra em atmosfera úmidaRelação Na20/P2 Os 1:1; alcalinidade ativa O e total 0,0; pH emsolução a 1% igual a 4,2

Polifosfato Telrassódico

Por ser econômico ê comumente utilizado; tem maior estabilidadeem temperatura alta e pH alcalinoNão é sequestrante do cálcio e pode provocar problemas por seubaixo poder dissolvente bastante lentoRelação Na20/P2 05 2:1; alcalinidade ativa O e total 8,8; pH emsolução a 1% igual a 2,1

T elrafosfato de Sódio

E sequestrante de cálcio e apresenta instabilidade em altastemperaturasComparado ao polifosfato de tetrassódico, é mais baratoRelação Na20/P2 05 :3;2 alcalinidade ativa O e total 8,8; pH emsolução a 1% igual a 8,4

Tripolifosfato de Sódio

É sequestrante de cálcio e por apresentar instabilidade em altastemperaturas é de restrito perigoRelação Na~/P2 °5 5:3; alcalinidade ativa 4,3 e total 16,9; pH emsolução a 1% igual a 5,3

FONTE: EVANGELISTA, 1999

6.4.2 Detergentes Quelantes

Tem efeito semelhante aos polifosfatos ao evitar que os componentes de

dureza da água se aglomerem nas superfícies (REGO, 1999). Os elementos

presentes em águas duras e outros jantes metálicos, juntando-se, originam a

35

estrutura anelar dos quelantes, fato que impossibilita a precipitação (EVANGELISTA,

1999).

o ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA), com seus sais de sódio e

potássio, é o mais importante, sendo capaz de remover Ca, Mg e Fé de soluções

com efeito similar aos polifosfatos. Os agentes quelantes são estáveis ao calor e

compatíveis com compostos de amônio quaternário (GERMANO, 2001). Além da

particularidade de prevenir o aparecimento de crostas nos componentes de

instalação, o EDTA, como acontece com as soluções de hexametefosfato de síodio,

é empregado nas operações de limpeza, nos detergentes, para amolecer as crostas

já existentes (EVANGELISTA, 1999).

Entre os agentes quelantes, também se encontram o aldeído salicílico, o

piroxidal, o sal R-nitroso e a acetaminotropolona, compostos que não devem ser

aplicados ao se tratar de produtos alimentícios (EVANGELISTA, 1999).

36

7 DESINFETANTES E DESINFECÇÃO (SANITIZAÇÃO)

Após a remoção de sujidades grosseiras, lavagem dos equipamentos,

utensílios e ambientes a etapa que se segue num processo de higiene e desinfecção

em um ambiente de preparo de alimentos é a desinfecção, também conhecida por

sanitização.A sanilização visa a eliminação de microorganismos patogênicos e a redução

de alteradores, até níveis considerados seguros, nas superfícies de equipamentos e

utensílios. As etapas anteriores do procedimento de higienização, de modo geral,

reduzem a carga microbiana, mas não a índices considerados satisfatórios. Um

equipamento que não tenha sido adequadamente limpo, não poderá ser sanitizado

com eficiência, pois resíduos remanescentes protegerão os microorganismos da

ação do agente sanitizante, ou seja, por si só, não corrige falhas das etapas

anteriores (ANDRADE, 1996).

Os desinfetantes são formulações que têm em sua composição substâncias

microbicidas e apresentam efeito letal para microorganismos não esporulados e

utilizados para superfícies inanimadas. São eles: de uso geral para a indústria

alimentícia, para piscinas, para lactários, hospitalares para superfícies fixas e

hospitalares para artigos semi-criticos (SILVA Jr., 2002). Algumas vezes, o mesmo

composto pode agir como anti-séptico ou desinfetante, dependendo da

concentração da droga, condições de exposição e número de microorganismos, etc.

Para se obter uma eficiência máxima, torna-se essencial o uso da concentração

apropriada da droga para o propósito desejado (AMSTUTZ et ai., 1997).

A sanitização pode ser realizada por dois métodos, através de produtos

químicos aprovados, forma esta mais corriqueira, e através de métodos físicos,

como vapor de água ou ar quente, sendo esta última de mais difícil aplicação.

7.1 CLASSES DE DESINFETANTES QUíMICOS

o sanitizante químico ideal deve ser aprovado para aplicação em superfícies

de contato com alimentos, ter um largo espectro ou escopo de atividade, destruir os

microorganismos rapidamente, ser estável sob todos os tipos de condições, ser

resistente a uma grande variação de característica ambientais, ser prontamente

solúvel e possuir alguma detergência, apresentar baixa toxicidade e corrosividade e

ser barato. Nenhum sanitizante disponível satisfaz todos estes critérios, todavia é

importante avaliar as propriedades, vantagens e desvantagens dos sanitizantes

disponíveis para cada aplicação específica (SCHMIDT, 1997).

O quadro a seguir compara as propriedades físico-químicas dos sanitizante

mais comumente utilizados:

QUADRO - 4 COMPARAÇÃO DAS PROPRIEDADES FíSICO QUíMICAS DOSSANITIZANTES MAIS COMUNS

Cloro lodóforos CQA'. AniOnico AcidoÁcido Peracético

Corrosividade Corrosivo Levemente Não corros. Levemente LevementePele Irritante Não irritante Não irritante Levemente Não irritanteEficácia em pH

SimDepende do Na maioria

Não Simneutro ti o dos casosEficácia em pH Sim, mas

SimEm alguns Sim, abaixo de

Simácido instável Casos 3

Eficácia em pH Sim, menosNão

Na maioriaNão Menos efetivo

básico Que neutro dos casosInterferência dematéria Sim Moderada Moderada Moderada ParcialorgânicaInterferência de

Não Levemente Sim Levemente Levementedureza da águaAtividademicrobiana Nenhuma Moderada Sim Sim NenhumaresidualCusto Baixo Alto Moderado Moderado Moderado

Soluções Agentes TensoativosIncompatibilida- ácidas, Detergentes aniõnicos catiOnioos e . Redutores,

de fenóis,muito de umidade detergentes

lons metálicosalcalinos e sabões e álcalis fortesaminas

ácidosalcalinos

Continua •..Continuação ..•

EstabilidadeDissipa-se Dissipa-se

Estável EstávelDissipa-se

rápida lentamente lentamenteNível mãx. semrinsagem (FOA, 200 25 200 Variável 100-200ppm)-Sensibilidade li.

Nenhuma Alta Moderada Moderada Nenhumatempo da âouaNlvel de

Nenhuma Alta Moderada BaixalModerada NenhumaEspumaCarga Residual Nenhuma Baixa Alta Baixa BaixaFONTE. B.R. Cords and G.R. Dychdala, (1993), Cltado por SCHMIDT, (1997)

37

38

7.1.1 Compostos Clorados

o cloro é o sanitizante mais utilizado no processamento e manipulação de

alimentos. Os compostos clorados incluem o cloro líquido, hipocloritos, cloraminas

inorgânicas e orgânicas. Sanitizantes a base de cloro formam o ácido hipocloroso

(HCIO) em solução. A disponibilidade do cloro se dá em função do pH. A pH 5,

praticamente todo o cloro encontra-se sob a forma de HCIO. A pH 7,

aproximadamente 75% está sob a forma de HOC!. O nível máxímo para aplicações

sem rinsagem é de 200ppm de cloro disponível, mas as recomendações de uso

varíam (SCHMIDT, 1997).

Cloro: Aniônico inalivado pela matéria orgânica e sabão corrosivo em altas

concentações, é esporocída (SILVA Jr., 2002)

O cloro exerce um efeito germicida potente contra a maioria das bactérias,

vírus, protozoários e fungos, através da formação de ácido hipocloroso (HOCI) não

dissociado na água em um pH ácido a neutro. É efetivo contra a maioria dos

microorganismos em uma concentração de 0,1 ppm, mas é exigido em

concentrações muito mais altas na presença de matéria orgânica. O pH alcalino

ioniza o cloro e diminui sua atividade por reduzir sua penetrabilidade. O cloro tem um

cheiro acre e forte e é irritante para a pele e membranas mucosas. É largamente

utilizado para desinfetar suprimentos de água e objetos inanimados (por exemplo

garrafas, utensilios e encanamentos) nas indústrias de laücínios (AMSTUTZ el ai.,

1997).

As concentrações mais utilizadas são: até 200ppm para alimentos e até

5.000ppm para outras finalidades. A utilização do cloro em altas concentrações em

ambientes, águas ou alimentos, com muito resíduo orgânico, pOde propiciar a

formação de substâncias organocloradas que podem ser tóxicas para o organismo

animal (SILVA Jr., 2002).

GERMANO (2001), citando ANDRADE & MACÊDO (1996), relaciona como

vantagens dos hipocloritos o baixo custo, a ação rápida, não serem afetados pela

dureza da água, possuírem um amplo espectro de ação, serem efeüvos em baixas

concentrações, relativamente não tóxicos nas condições de uso, poderem ser

usados em tratamento de água e o fato de os equipamentos não necessitarem de

rinsagem após a sanificação. Em contrapartida, Germano apresenta como

desvantagens serem instáveis ao armazenamento, inativados pela matéria orgânica,

39

corrosivos, irritantes para a pele, precipitarem a água contendo ferro, removerem o

carbono da borracha, apresentarem menor eficiência com a elevação do pH e

poderem provocar odores indesejáveis.

a) Cloro Inorgânico

É um dos sanificantes mais utilizados e de mais longa história. O hipoctorito

de sódio em água dissocia-se em ácido hipocloroso e hipoclorito. O ácidohipocloroso possui maior atividade biocida que o hipoclorito. A relação HOCIIOCI

é dependente do pH, à medida que diminui o pH fonma-se mais HOCI, poré, a

solução torna-se altamente corrosiva e aumenta o risco de tonnação de gás cloro(CONTRERAS et ai, 2002).

Através dos hipocloritos de sódio ou de cálcio se consegue forte ação

germicida (15 a 50%) (EVANGELISTA, 1999).

O mecanismo de sanificação do ácido hipocloroso se dá por in ativação das

permeases da parede celular da bactéria, interferindo na penmeabilidade celular.

liga-se com grupos nitrogenados da parede da membrana celular, formando

cloraminas tóxicas e desnaturando proteínas celulares. O hipoclorito penetra nascélulas e reage com os grupos sulfídricos das proteínas (CONTRERAS et ai,

2002).

Na indústria de alimentos o hipoclorito de sódio é utilizado em soluções

diluídas como desinfetante de uso geral. As soluções devem ser recémpreparadas e manuseadas com cuidado devido às suas propriedades irritantes.Para maior durabilidade no armazenamento as soluções de hipocloritodevem serestocadas em recipientes opacos ou escuros de preferência em ambientes

refrigerados ou pelo menos bastante arejados (REGO, 1999).

b) Cloro Orgânico

Os cloretos orgânicos contêm cloro fracamente ligado ao nitrogênio. que é

lentamente liberado para a atividade germicida. São geralmente menos irritantes,

40

mais estáveis e mais convenientes para uso que as soluções de hipoclorito

(AMSTUTZ et ai., 1997).

Os cloroisocianuratos são compostos muito estáveis, liberando 1 ou 2 íons CL

para formar hipoclorito, reação esta que depende do pH (CONTRERAS et ai,

2002).

Compostos como os ácidos dicloroisoclanúrico e o triclorocianúrico são caros,mas são estáveis desde que armazenados em ambiente seco. Não são irritantese atuam liberando o cloro devagar, o que também os torna bons parceiros para

detergentes esterelizantes (REGO, 1999).

c) Cloro Gasoso

O cloro gás é de dificil manuseio, exigindo para seu uso equipamentos

especiais e pessoal bem treinado. É comercializado na forma liquida, em

cilindros de aço, onde se encontra comprimido. Do estado líquido, fonma em que

é 1,5 vezes mais denso que a água, o cloro reverte-se à forma gasosa quando é

liberado em condições atmosféricas e, em soluções aquosas dá origem ao ácidohipocloroso.

d) Cloraminas

Ainda dentro do grupo dos clorados, existem as cloraminas, caracterizadaspor possuírem um ou mais átomos de hidrogênio substituídos pelo cloro em seuagrupamento amino. Amais simples é a monocloramina (NH2CI). As cloraminas

têm como vantagem serem mais estáveis que os hipocloritos em termos deliberação prolongada de cloro (GERMANO, 2001).

41

7.1.2 Compostos lodados

São ligeiramente solúveis em soluções alcoólicas e de iodeto de potássio.

Devido à sua baixa solubilidade em água, é comum fazer a mistura com um agente

tensoativo não iônico, que funciona como carreador e solvente deste elemento.

Nestas soluções o lodo é liberado de forma lenta e gradual a partir destes

compostos, comumente chamados de iOdóforos, que, além de solúveis em água,

mantêm a capacidade germicida e não apresentam as características indesejáveisdos outros iodados por serem inodoros e não initantes à pele (GERMANO, 2001).

Mecanismo de ação: reagem com os grupos NH dos aminoácidos,

provoeando alterações das proteinas. Oxidam os grupos SH da proteinas,

interferindo na síntese das mesmas. Destroem as ligações C = C dos ácidos graxos

insaturados, causando danos estruturais às paredes e membranas celulares

(CONTRERAS et ai, 2002).

VerificaMse que o iodo é eficiente sobre células bacterianas, sejam grampositivas ou negativas e é moderadamente eficiente sobre fungos, leveduras e vírus.O iodo é tão eficiente quanto o cloro sobre células vegetativas, mas apresenta ação

muito menor quando se trata de esporos bacterianos (GERMANO, 2001).

Os compostos de iodo, que são altamente germicidas, apresentam,

inegavelmente, uma série de vantagens sobre o cloro, principalmente aquela de nãoexercer ação corrosiva sobre a borracha. A solução de iodo não deve ser utilizadaem temperaturas superiores a 50·C, pois, pela sua fácil volatilidade, perde sua

eapacidade germicida (EVANGELISTA, 1999).

As vantagens dos iodóforos como sanitizantes, segundo GERMANO (2001)

são: boa estabilidade, ação de molhagem, eficiência contra todos os

microorganismos exceto sobre esporos bacterianos e bacteriófagos, eliminação de

células de leveduras mais rápido que o hipocJorito, não são afetados por águas

duras, são relativamente não tóxicos, não são corrosivos e não são irritantes, têmboa penetração e propriedades de espalhamento, prevenção de incrustações

minerais por sua natureza ácida, têm coloração indicativa dos níveis de

concentração, facilidade de preparo, menor sensibilidade à matéria orgânica que o

cloro e facilidade em determinação de sua concentração.

CONTRERAS et ai. (2002) lista como desvantagens a diminuição da

eficiência do sanitizante com a elevação de pH, a pouca efetividade contra esporos

42

e bacteriófagos, a sensibilidade à temperatura (não podem ser utilizados acima de

45'C), a capacidade de alterar cor e sabor de alimentos, bom como manchar

materiais plásticos. AMSTUTZ et ai. (1997) cita que podem ser corrosivos para os

metais e GERMANO (2001) menciona que podem causar descoloração e que são

mais caros que o cloro.

7.1.3 Compostos Quaternários de Amônia (COA)

Muito utilizados na indústria, porém com espectro de ação mais limitado que ocloro e o iodo. São catiônicos e incompatíveis com detergentes aniônicos, são

inativados pela matéria orgânica, sabão, água dura, madeira, algodão, nylon,

celulose e alguns plásticos (SILVA Je, 2002). Por diminuir a tensão superficial da

água, os COA apresentam boas características de penetração, tomando-os

eficientes mesmo em superfícies porosas (GERMANO, 2001).

O mecanismo de ação dos quaternários relaciona-se com as propriedades

químicas dos tensoativos catiônicos. Interfere nas membranas celulares, alterando a

permeabilidade, estimulando a glicose e causando esgotamento celular

(CONTRERAS el ai., 2002).

As propriedades destes compostos dependem da natureza dos grupos alquila

ligados covalentemente. Sendo estruturas com carga positiva, seu mecanismo de

ação está relacionado com sua capacidade de atração a materiais negativamente

carregados, como as proteínas das bactérias (SCHMIDT, 1997).

Os COA formam um filme bacteriostático, mas atuam com menos eficiência

sobre bactérias Gram-negativas (coliformes e psicrotróficos) do que sobre as Gram-

positivas (Staphylococcus spp e Slreplococcus spp). A atividade sobre bactérias

Gram-negativas pode ser aumentada com o uso de EDTA, pois este atua como

quelante para algumas estruturas da parede celular, facilitando a penetração do

composto pelas membranas. Estes sanitizantes não são eficientes contra

bacteriófagos e não apresentam atividade esporocida, embora possam ser

esporostáticos. Por outro lado, não apresentam atividade sobre fungos e leveduras

(GERMANO,2001).

Estes compostos, freqüentemente chamados de "quats", são muito usados na

sanificação de ambientes, pisos, paredes, equipamentos, utensílios e manipuladores

43

de alimentos. Ao contrário do cloro os compostos de quaternário de amônia não

devem ser utilizados em soluções para formulação de detergentes sanificantes,

particularmente se ocorrer á presença de agentes tensoativos aniônicos (ANDRADE,

1996). As condições de uso mais comuns são na concentração de 300-400 mgn, em

pH entre 9,5 e 10,5, exigindo-se um contato minimo de 10 a 15 minutos á

temperatura ambiente (GERMANO, 2001).

CONTRERAS ef a/., (2002) estabelece como vantagens serem inodoros,

incolores, não-irritantes e não corrosivos à maioria dos metais, serem estáveis à

temperatura e biológicamente ativos numa ampla faixa de pH (6 a 10). GERMANO

(2001) acrescenta a eficácia contra microorganismos termodúricos, a longa vida de

prateleira, a solubilidade em água e a boa penetração, além da efetividade em

condições alcalinas.

Como desvantagens GERMANO (2001) coloca a incompatibilidade com

agentes tensoativos aniônicos, o preço (caros), a necessidade de rinsagem dos

equipamentos após sanitização, a baixa efetividade contra esporos bacterianos,

bacteriófagos coliformes e psicrotróficos, a atividade reduzida em presença de CaH,

Mg ++, e Fe ++ e os problemas com a formação de espumas e sabores estranhos em

laticínios e a baixa atividade em água dura. EVANGELISTA (1999) cita ainda a

tendência à formação de escumas, quando não há guanidina, a inibição de culturas

(laticínios) e a incompatibilidade com óleos e polifosfatos inorgânicos.

7.1.4 Biguanidas (Copolimeros Catiônicos)

A clorhexidina é o anti-séptico mais popular desse grupo. Tem uma atividade

antimicrobiana potente contra a maioria das bactérias Gram-positivas e algumas

Gram-negativas, mas não contra esporos. Uma soluçãp aquosa a 0,1% é uCida"

contra Sfaphy/ococcus aureus, Escherichia co/i e Pseudomonas aeruginosa em 15

segundos. É um pouco menos ativa contra os outros microorganismos Gram-

negativos e a maioria dos vírus. Têm ocorrido infecções hospitalares por

Pseudomonas spp a partir do uso de soluções de clorhexidina contaminadas nas

quais as bactérias persistiram (AMSTUTZ ef a/., 1997)

Derivada da diguanida (1,6 Di N-P clorofenicolguanida) hexano (digluconato

de clorhexidina). Segundo os dois distribuidores - laboratório Knoli e RDM

44

Farmacêutica, a clorhexidina pode ser usada como desinfetante ou anti-séptico, na

forma hidrica alcoólica ou como sabão (SILVA Jr., 2002 ).

A clorhexidina é uma base de cor branca. nas fonnas diacetato e

diidrocloreto, que são solúveis em água a 20·C, de 1,9% e 0,06% (p/v),

respectivamente. A clorhexidina pode ser inativada por precipitação de sais minerais

inclusive por aqueles que compõem a dureza da água. As soluções aquosas deste

germicida não possuem cor nem odor, mas têm pouco efeito de molhagem, por isso

podem ser utilizados tensoativos catiônicos e não iônicos para melhorar esta

caracteristica (GERMANO, 2001).

Nos microorganismos suscetíveis, a clorhexidina rompe a membrana

citoplasmática. Sua atividade é potencializada pelos álcoois e pelo pH alcalino, e é

um pouco deprimida pelas altas concentraçôes de matéria orgânica (pus, sangue,

etc.), pelo sabâo, pela água dura e pelo contato com a cortiça. No entanto não é

afetada sensivelmente por pequenas quantidades de matéria orgânica (AMSTUTZ el

al,1997).

Vantagens: efeito residual menor que dos quaternários, ótima propriedade

umectante, podem ser utilizadas sobre tecidos biológicos (não são irritantes â pele),

não são corrosivas, mas podem amolecer borracha de má qualidade e são ativas

contra bactérias Gram-negativas. Desvantagens: perdem atividade em pH inferior a

4 e superior a 10 e não são efetivas contra esporos (CONTRERAS el ai., 2002).

7.1.5 Agentes Oxidantes (Peróxido de Hidrogênio)

Esses compostos geralmente exercem um efeito germicida de curta ação na

maioria dos microorganismos através da liberação de oxigênio nascente, que altera

irreversivelmente suas proteínas. Apresenta pouca ou nenhuma ação em esporos. O

oxigênio nascente torna-se inativo quando se combina com a matéria orgânica

(AMSTUTZ el ai., 1997).

O Peróxido de hidrogênio, apesar de amplamente utilizado no ramo médico,

tem aplicação limitada na indústria alimenticia. Teve aprovação do FDA para

utilização na esterelização de equipamentos e empacotamento para operações

assépticas. Apresenta um grande espectro de atuação embora seja ligeiramente

mais eficaz frente a organismos Gram-negativos que positivos (SCHMIDT, 1997).

4S

A solução de peróxido de hidrogênio libera o oxigênio quando em contato com

a catalase presente na superfície de ferimentos e membranas mucosas. A ação

efervescente ajuda mecanicamente a remover pus e restos celulares. A ação

antimicrobiana é de curta duração e se limita à camada superficial do tecido

..)(AMSTUTZ et aI., 1997).

Em concentrações baixas, atua sobre células vegetativas por meio de um

processo de oxidação enérgica dos componentes celulares. Em concentrações

elevadas, atua como esporocida; por exemplo, para esterelização de embalagens de

produtos esterelizados deve-se usar o peróxido a 30%, concentração esta com

eficiente e rápida ação esporocida. Nas indústrias de alimentos, pode ser utilizado

na concentração de a,3 a 30%, em pH 4, desde que em temperatura ambiente até

80'C, com contato minimo de 5 a 20 minuto (GERMANO, 2001).

O Permanganato de Potássio ocorre como cristais escuros que se dissolvem

na água para produzirem soluções arroxeadas escuras. Uma solução de 1: 10.000

mata muitos micoorganismos em 1 hora. As concentrações mais altas tendem a

irritar os tecidos. As soluções velhas assumem uma coloração marrom-achocolatada

e perdem sua atividade (AMSTUTZ et aI., 1997).

7.1.6 Ácido Peracético

É o princípio ativo de diversos sanitizantes comerciais. Estes produtos são

constituídos de uma mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido de

hidrogênio, ácido acético e um veiculo estabilizante (GERMANO, 2001).

Devido ao seu alto poder oxidante, o ácido peracético promove a oxidação

dos componentes celulares, agindo sobre a membrana citoplasmática, desativando

as funções fisiológicas, por exemplo, a barreira osmótica (CONTRERAS et aI.,

2002).

Embora as recomenndações dos fabricantes sejam baseadas na

concentração do ácido peracético, não há dúvida que a ação sobre células

vegetativas, esporos, fungos, leveduras e vírus é, também, devida ao teor de

peróxido de hidrogênio presente nas formulações comerciais (GERMANO, 2001).

É relativamente estável em concentrações de 100 a 200 ppm, não espuma,

não possui fosfatos, apresenta baixa corrosividade, tolerância à dureza da água, boa

46

biodegradabilidade ale da capacidade de remoção de biofilmes, não necessitando,

face aos subprodutos gerados (oxigênio e ácido acético. minoritariamente), de

enxágüe (SCHMIDT, 1997).

O ácido peracético é irritante para pele e mucosas, havendo necessidade decuidados especiais no manuseio do produto concentrado, tais como roupas

protetoras, luvas de PVC, máscaras providas de filtro de gases tóxicos e proteção

ocular. Quando da aplicação deste ácido deve-se tomar cuidado para evitar sua

ação corrosiva, pois ataca ferro, cobre, níquel, titânio, cromo, prata, alumínio e suasrespectivas ligas. Da mesma forma, ataca tanto borracha natural quanto sintética,

deve-se evitar o uso em equipamentos que contenham gaxetas de borracha. Por

outro lado não ataca vidro, porcelana, PVC, polietileno e aço inoxidável AI 316 e

316L (GERMANO, 2001).CONTRERAS el a/., (2002). Ainda cita como uma desvantagem do ácido

peracético sua instabilidade à luz e à matéria orgânica.

7.1.7 Desinfetantes Fenólicos

Existem vários tipos e possuem uma atividade antimicrobiana semelhante ao

hipoclorito e iodo. São menos inativados pela matéria orgânica. são inativados poralguns plásticos, possuem odor forte e irritante. São aniônicos, pOdendo manchar oslocais de aplicação. Por serem irritantes e mancharem, não são recomendados parautilização nos locais de manipulação de alimentos (SILVA Jr., 2002).

O fenol e os compostos fenólicos são admitidos no preparo de tintas para

paredes destinadas a impedir a proliferação de fungos. O pentaclorofeno é o mais

utilizado para essa finalidade (EVANGELISTA, 1999).

O fenol (ácido carbólico) é bactenostático em concentrações de 0,1 a 1%, e é

bactericida/fungicida de 1 a 2%. A atividade bactericida é potencializada pelo EDTA

e pelas temperaturas quentes, e é diminuída através de um meio alcalino (porionização), de lipídios, de sabões e de temperaturas frias. A ingestão oral ou a

aplicação extensa na pele podem causar intoxicação sistêmica, manifestada por

efeitos cardiovasculares e no SNC; pode resultar em morte. Também tem se

implicado o fenol como um carcinógeno (AMSTUTZ el ai., 1997).

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7.2 SANITIZAÇÃO FíSICA

7.2.1 Vapor

o uso de vapor como processo de sanitização tem aplicabilidade limitada.

Normalmente é um processo caro e dificil de controlar e monitorar a temperatura e o

tempo. Além disso, os subprodutos de condensação de vapor podem complicar as

operações de limpeza (SCHMIDT, 1997).

Vapor: jatos de vapor a 77°C durante 15 minutos ou a 93C durante 5 minutos

ou ainda pelo uso do vapor direto durante 1 minuto (GERMANO, 2001).

FIGUEIREDO (2000) comenta que o vapor tem ótima eficácia contra bactéria

Gram positivas e negativas, boa ação sobre esporos, não é corrosivo nem afetadopela dureza da água, não é afetado por pH, presença de matéria orgânica e não

deixa resíduos ativos. É irritante para a pele.

7.2.2 Água Quente

A sanitização por meio de imersão em água quente (partes pequenas, facas,

etc.), spray (lavadores de pratos) ou sistemas de circulação é normalmente utilizada.

O tempo necessário é determinado pela temperatura da água. As recomendações e

exigências para sanitização por água quente podem variar (SCHMIDT, 1997).

É recomendada uma exposição de 2 minutos a 77°C no caso de xícaras e

utensílios e de 5 minutos a 77°C no caso de equipamentos de processamento dealimentos (GERMANO, 2001).

As vantagens primárias da sanitização por água quente são: baixo custo, fácil

aplicação e disponibilidade, eficácia sobre diversos microorganismos, corrosividadebaixa e boa penetração. É um processo, em face da necessidade de etapas de

aquecimento e resfriamento, lento e acarreta, ainda como desvantagens a formaçãoou contribuição para formação de filmes e redução do tempo de vida de partes de

equipamentos como por exemplo gaxetas, etc ... (SCHMIDT, 1997).

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7.2.3 Ar quente

Recomendada a exposição durante 20 minutos à temperatura de 900e(GERMANO,2001).

Também é um método de difícil aplicação, controle e disponibilidade.

7.2.4 Radiação Ultravioleta

Usada para redução de microorganismos em áreas de processamento,

laboratórios, càmaras e fluxos laminares para microbiologia e em plãstico para

embalagens de leite. Encontram-se dois tipos de lâmpadas especiais, de argõnio-

mercúrio, indicadas para pequenas áreas e de mercúrio-quartzo recomendadas parainstalações maiores e funcionamento sob pressão (GERMANO, 2001).

Ainda segundo GERMANO (2001), as vantagens do método incluem não

conferir sabores indesejáveis aos alimentos, não apresentar efeito residual, pis atuasomente ao nível superficial. Entre as desvantagens estão o custo elevado e o

decréscimo de sua eficiência com o tempo de utilização (substituição a cada 6

meses de uso).

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CONCLUSÃO

Em vista dos pontos apresentados, fica clara a importãncia da boa

execução da higiene e sanitização do ambiente industrial antes, durante e depois

de quaisquer atividades na produção de alimentos. Entretanto, soma-se a este

conceito a necessidade da higiene em todos os âmbitos da cadeia produtiva,

englobando desde a elaboração da planta industrial até a higiene pessoal do

manipulador de alimentos.

Indubitavelmente, a escolha do produto apropriado ã sua finalidade é de

fundamental importância para o êxito da limpeza e desinfeccão das instalações.

Conforme apresentado, as diferentes substâncias químicas podem ser utilizadas

puras ou em conjunto, de forma a atuar amplamente na remoção das sujidades

residuais do processamento de produtos de origem animal. Juntamente com

alguns métodos mecânicos, o emprego correto destas substâncias pode garantir o

controle de crescimento de patógenos e a sanidade dos produtos elaborados pela

indústria.

Não obstante, é válida a observação contida neste breve estudo de que a

eficácia dos programas de higiene e sanitização de empresas que produzem

produtos de origem animal consiste em um conjunto de fatores que inclui a

instalação da indústria, a disposição e o design de equipamentos e salas de

produção, os materiais utilizados na construção, a qualidade da matéria prima, a

escolha dos sanitizantes, as boas práticas de fabricação e programas de controle

de riscos e, principalmente, a conscientização e colaboração de todo o corpo

técnico, administrativo e da diretoria da indústria acerca da qualidade e sanidade

na produção de alimentos.

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REFERÊNCIAS

1. AMSTUTZ, Harold E. et ai. Manual Merck de Veterinária. 7° Ed. São Paulo:Roca, 1996.

2. ANDRADE, Nélio José. Higienização na Indústria de Alimentos. 1° Ed. SãoPaulo, Varela,1996.

3. BRASIL, Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da InspeçãoIndustrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal . Lei Federal n° 1.283de 18.12.1950. Disponivel em:www.agais.com/normas/riispoa/principalriispoa.htm

4. BELCHIOR, Fernanda. Revista Nacional da Carne. Ed. N° 320, Outubro de2003. Disponivel em:www.dipemar.com.br/carne/320/materia capa carne.htrn

5. CONTRERAS, Carmem Castillo et ai. Higienização e Sanitização naIndústria de Carnes e Derivados. 1° Ed. São Paulo: Varela, 2002.

6. EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. 2° Ed. São Paulo: Ateneu,1999.

7. FIGUEIREDO, Roberto Martins. Programa de Redução de Patógenos ePadrões e Procedimentos Operacionais - PRP/SSOP's. São Paulo:Manole, 2000.

8. GERMANO" Maria Izabel Simões. Treinamento de Manipuladores: Fatorde Segurança Alimentar e Promoção da Saúde. 1° Ed. São Paulo: Varela,2003 Higiene Alimentar, 2003.

9. GERMANO, Maria Isabel & Pedro Manoel. Higiene e Vigilância Sanitária deAlimentos. 1° Ed. São Paulo: Varela, 2001.

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10. Lopes, Ellen Almeida. Guia para Elaboração dos ProcedimentosOperacionais Padronizados Exigidos pela RDC n° 275 da ANVISA. 1° Ed.São Paulo, 2004.

11 REGO, Josedira C. Manual de Limpeza e Desinfecção para UnidadesProdutoras de Refeições. 1° Ed. São Paulo, Varela, 1999.

12.SCHMIDT, Ronald H. Elementos Básicos na Limpeza e Sanitização emProcessamento e Operações de Manuseio de Alimentos. Fact Sheet Fs 14.Food Science and Human Nutrition Department, Florida Ex1ension Service,Institute of Food and Agricutural Sciences, University of Florida. Publicação:Julho, 1997.

13.SILVA Jr., Eneo Alves. Manual de Controle Higiênico Sanitário emAlimentos. 5°Ed., São Paulo: Varela, 2002.