Kombuchá - Perguntas e Respostas

7/23/2019 Kombuchá - Perguntas e Respostas

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Kombuchá – Perguntas e Respostas

1. O que é kombuchá?kombuchá é uma bebida feita a partir da fermentação do chá preto ou verde adoçado, um alimentoprobiótico conhecido popularmente por ser rico em microorganismos vivos (bactérias e levedurasem simbiose) que quando ingeridos com frequência, atuam de forma benéfica melhorando o

balanço microbiano intestinal (flora) e a sade como um todo! " bebida é refrescante, levementegaseificada, com toque picante e frutado!

2. Do que é composto o kombuchá?" kombuchá (scob# ou biofilme) é uma placa simbiótica formada por uma cultura de bactérias eleveduras, que vivem $untos em uma comunidade comple%a de apoio mtuo! & uma massa decelulose, que assemelha'se a uma panqueca, uma cultura que se alimenta de açcar e cafena,produindo no processo de fermentação subst*ncias valiosas como o ácido glucur+nico, ácidogluc+nico, ácido láctico, ácido acético, vitaminas, aminoácidos e subst*ncias antibióticas! álcoolestá presente em concentração em torno de -,./, o que não caracteria a bebida como alcoólica!

3. Como é e!to o kombuchá? kombuchá é feito através da fermentação de um chá derivado da 0amellia sinensis (preto ouverde) 1 açcar 1 uma parte de chá $á fermentado (ou vinagre) 1 matri (scob# ou col+nia mãe)!

". #ua$ a rece!ta para preparo %o Kombuchá?2ão e%iste receita padrão, diversas combinaç3es podem ser feitas e depende do gosto pessoal decada um!!! 4asicamente é um chá doce! 5ara preparar o kombuchá você precisará de um recipientede vidro transparente e de boca larga, tecido tipo voal para cobrir a $arra, elástico, um pedacinho dekombuchá (matri) e 6 litro de chá (preto ou verde) adoçado!

".1. Preparan%o pe$a pr!me!ra &e'".1.1. Para uma beb!%a %e sabor sua&e( $!ge!ramente ác!%a)6! 5repare um chá feito com7 6 litro água 1 8 sachês de chá preto ou verde 1 9 %cara de chá deaçcar: 1 6 %cara de chá de vinagre (só nesta 6a! ;e)!8! <ei%e os sachês em infusão na água por 8- minutos! 5assado este tempo retire'os, adoce eaguarde o chá esfriar até temperatura ambiente!=! 0oloque o chá no vidro de boca larga $untamente com o vinagre e a matri do kombuchá!>! 0ubra com o voal, prenda'o ? borda com o elástico e dei%e'o em local reservado para fermentaronde não ha$a incidência de lu direta e calor e%cessivo!.! @spere até que uma muda este$a formada, o que pode levar de A a 8- dias, dependendo datemperatura local (na primeira fermentação o tempo é maior, nas demais o chá fermentado estará

pronto em no má%imo A dias)!B! 5assado este tempo, ou assim que a nova muda este$a formada, coe o chá e reser&e 1*+ %o&o$ume ,1**m$- para a pr/!ma ermenta0o.A! @ste primeiro chá não deve ser utiliado para beber pois estará muito ácido, mas pode serutiliado na coinha como vinagre!: Cma quantidade maior de açcar (6 %cara de chá) pode ser utiliada, porém com mais áçucar anova muda demorará mais para se formar, podendo ficar fina e disforme!D! Dema!s prepara0es) Eaça um novo chá como descrito anteriormente (6 litro água 1 8 sachêsde chá preto ou verde 1 9 %cara de chá de açcar)!F! <ei%e esfriar até estar em temperatura ambiente, acrescente os 6-- ml do chá fermentado 1 amuda que se formou e a matri recebida!

6-! 0ubra, reserve por -6 semana ou conforme o seu gosto pessoal! Ge quiser, prove a cada = dias

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para ver o ponto em que o sabor lhe agrada! 0om o clima quente é possvel ter uma fermentaçãosatisfatória em . dias!66! @stando pronto, coe, coloque na geladeira ou submeta'o ? segunda fermentação com adição defrutas, sucos e especiarias! " cada semana fermente novo chá!

".1.2. Para uma beb!%a %e sabor acentua%o( bastante ác!%a e p!cante)

6!5repare um chá bem forte feito com7 6 litro água 1 > sachês de chá preto ou verde 1 6K8 %cara dechá de açcar 1 6 %cara de chá de vinagre (só na 6 a! ;e) e siga as mesmas orientaç3es descritasanteriormente! @sta receita, concentrada na quantidade de chá e menos doce, gera uma bebida forteem sabor e acide, de difcil consumo para algumas paladares! 5or outro lado, a muda gerada crescecom forma e dimens3es perfeitas!

bservaç3es importantes7Obs 1. Muanto mais doce o chá, maior o tempo para a formação do biofilme! açcar age comoconservante e o e%cesso inibe a fermentação, podendo ser que a nova muda se forme de maneirairregular, com falhas e buracos! 2a minha observação, a fermentação do chá mais doce fa umabebida de sabor mais apravel!

Obs 2. & de e%trema import*ncia a proteção do frasco com o voal (ou mesmo com um papeltoalha), prendendo'o com um elástico contra a invasão de insetos, contaminação por poeira, etc!!! aroma da solução (ácido ou avinagrado) pode atrair mosquinhas de frutas! tecido sugerido (voal)protege mas também permite a o%igenação, necessária no processo de fermentação! Ge acaso asolução for contaminada, despree'aNObs 3. 0om o passar dos dias desprende'se da matri uma pelcula fina, semelhante ? uma nuvemque sobe ? superfcie e dará origem a um novo scob#!Obs ". " fermentação do chá produ sedimentos de tonalidade marrom, que lembrarão umasu$eirinha! @stes sedimentos podem ficar boiando no chá, prender'se ? matri ou depositar'se nofundo do frasco! & normal!!!Obs . 2ão é necessário lavar a matri caso este$a com sedimentos aderidos, a lavagem é opcional!0aso queira faê'lo, use água corrente e depois vinagre!Obs 4. 5rote$a o frasco da lu direta e do calor e%cessivo! 2ão há necessidade de dei%á'lo em localescuro ou OabafadoP! 2a fermentação o o%igênio é necessárioNObs 5. Ge você separar a matri (col+nia mãe) da nova muda formada, terá que preparar duassoluç3es para fermentação! ;ocê pode doar a nova muda inteira ou cortá'la em pequenos pedaços,formando pequenas mudas (matri)!Obs 6. @nquanto o chá fermenta, a oogleia (nuvem formada) ficará na superfcie do chá, maspoderá submergir caso o recipiente se$a agitado! Ge isto acontecer uma nova camada irá se formar,processo que pode acontecer várias vees!Obs 7. Qigienie semanalmente o recipiente usado para fermentar o seu kombuchá, retire a

sedimentação escura formada e comece nova fermentação adicionando ao biofilme novo cháadoçado $untamente com 6-/ do volume do chá da ltima fermentação (chá fermentado dekombuchá)Obs 1*. <ei%e o recipiente com o chá a ser fermentado longe de produtos qumicos, li%eiras oumateriais de compostagem e frutas muito maduras, que podem mofar e liberar esporoscontaminantes! 0aso perceba na sua cultura qualquer sinal de mofo preto ou esverdeado, descartetudo e consiga uma nova muda!Obs 11. @m localidades de temperatura maior, o tempo de fermentação é menor e o chá podeapresentar aspecto turvo (esta se tornando vinagre)! 0om uma colher prove o sabor e se este for ocaso, não $ogue foraN vinagre tem diversas utilidades, é de e%celente qualidade e tra todas aspropriedades benéficas do Iombuchá! "liás, caso queira produ'lo somente aumente o tempo de

fermentação para uns 8- ou =- dias, conforme a temperatura!






Obs 12. chá fermentado acima de 68 dias tende a estar muito ácido!

. Como é usa%o o kombuchá? chá fermentado do Iombuchá pode ser utiliado e ingerido puro e refrigerado após afermentação (média) de A diasR como ingrediente no preparo de sucosR como bebida gaseificadasemelhante a uma sidra após segunda fermentaçãoR como vinagre no uso diário!

4. #ua$ o tempo norma$ %e ermenta0o %o chá %e kombuchá? tempo médio de fermentação depende do gosto pessoal (mais doce ou mais ácido), ficando entre. até 8- dias! Gofre interferência da temperatura ambiente, da ventilação no local de repouso, dotamanho de abertura da boca do frasco utiliado e dos ingredientes! @m épocas mais frias, okombuchá leva mais tempo para ser fermentado!

5. Como ermentar %uas &e'es ou a'er a segun%a ermenta0o?"pós a fermentação inicial ( A'6> dias) acomode o chá coado em garrafas de vidro e adicionesabores ? ele7 frutas, suco de frutas e especiarias! Sampe e dei%e fermentar em repouso durante 6 a =dias, isto dependerá da temperatura ambiente! Ge estiver mais frio e%igirá mais tempoN Some

cuidado neste processo!!! 2a segunda fermentação a pressão interna na garrafa aumenta muitodevido ? produção de gás e isto pode levar ao seu estouro! 5ara evitar e%plos3es, a cada dia, abraum pouco a tampa da garrafa dei%ando parte do gás sair! ! "pós este perodo, antes de consum'lo,leve ? refrigeraçãoN (Tembre'se o que acontece ao abrir refrigerantes ou espumantes quentesN)

6. #ue sabores eu posso usar na aromat!'a0o %o kombuchá?Mualquer sabor que dese$eN "ni estrelado, baunilha, canela, cravo, gengibre, abaca%i, amora,goiaba, kiLi, manga, uva, etc ou, a combinação de frutas com especiarias!

7. 8eu kombucha está pronto e no está gase!!ca%o... Por que no?@%iste uma série de ra3es, ele pode não ter ficado fermentando tempo suficiente, a temperaturapode não ter sido ideal, etc!!! 5orém, bebidas não gaseificadas mantém os mesmos benefcios para asade! Ge gosta da bebida mais gaseificada faça a segunda fermentação!

1*. Por quanto tempo posso arma'enar o chá na ge$a%e!ra?Muando envasado corretamente, o chá fermentado de kombuchá mantém as suas caractersticas pormuito tempo! <ei%ar a mnima quantidade de ar na garrafa contribui para a manutenção do sabor dabebida, mesmo depois de alguns meses!4G7 4ebidas mantidas na geladeira destampadas ou fechadas não hermetticamente podem formarnova col+nia! Usto pode ser percebido pela formação de fina camada incolor na superfcie do chá!2ão há necessidade de retirá'la e pode ser consumida!

11. 9 espuma no rasco com Kombuchá é norma$?Gim, é normal! " presença de espuma esbranquiçada significa que a solução está sendo fermentadae um novo scob# está sendo formado!

12. : se eu esquecer o kombuchá e %e!/á;$o ermentan%o por mu!to tempo?2esta condição o seu chá se apresentará mais ácido e com mais pic*ncia!

13. 8eu kombuchá parece contam!na%o. Como sabere! se está?Somando'se os devidos cuidados de higiene, preparação e proteção (cobrir com tecido e prendercom elástico) observa'se que é muito difcil que o kombucha venha a se contaminar!!! lave bem as

mãos antes de manuseá'lo, higienie os utenslios utiliados en%aguando bem para retirar qualquer






resduo de sabão ou detergente, mantenha o vidro coberto por pano e preso por elástico e reserve ofrasco longe de li%eiras e produtos alimentcios perecveis (frutas) que possam atrair moscas,formigas, ou mesmo contaminá'lo com esporos! scob# é muito estável e naturalmente resistente,principalmente por seu ambiente ácido! Ge notar coloração esverdeada, preta, pontos brancosdiversos e odor desagradável, descarte tudo, consiga nova muda e reinicie o processo!

1". O que a0o com os scob<s que se ormam( os scob<s e/tras?;ocê pode doar os scob#s para amigos, a fim de que também se beneficiem com o kombuchá!utras opç3es são7 dei%á'lo $unto ? placa mãeR reservá'lo em outro vidro para manter reserva debiofilmesR utiliá'lo em receitas diversas (ver @book Iombuchá nos arquivos do grupo)R utiliá'lona compostagem (caso opte por isso, salve os Gcob#s Vmais novosV e faça compostagem com osmais velhos!

1. Comece! m!nha ermenta0o e meu =cob< aun%ou. >á a$go %e erra%o?2ão e%iste nada de errado, eventualmente isto pode acontecer! fato do Gcob# estar no fundo, nasuperfcie ou na diagonal não altera o produto final!

14. 9$guns mater!a!s !brosos e %e tona$!%a%e marrom aparecerem na so$u0o e a$gumas estopresas ao =cob<. :stá estraga%o?2ão, seu scob# está normal! @ste material fibroso, ou mesmo o material residual marrom sãopróprios da fermentação do chá ou até as próprias bactérias do biofilme!

15. Por que no apareceu um no&o =cob< no meu kombuchá? #uanto tempo !sto $e&a?2ormalmente, a cada lote crescerá um novo scob#! Ws vees isto não acontece pela concentração deaçcar do chá, da temperatura, etc! 5ode ser que o scob# este$a preso ? matri! ;erifique sob acol+nia mãe se há uma camada mais fina presa ? ela! 0aso não tenha acontecido, faça novafermentação! 2ormalmente o tempo é de A'6- dias, mas pode demorar um pouco mais!

16. :u tenho %or %e cabe0a e no me sent! bem aps beber o kombuchá( parecen%o p!orar.sso é norma$?Gim, isto pode ser uma reação normal! Untrodua de forma lenta e gradativa o chá no seu dia a dia,para que seu organismo se acostume e sinta os benefcios de sua utiliação! @m casos raros, podeacontecer uma reação alérgica, sinal de que você não deve bebê'lo! <entre os sintomas observados ecitados durante a utiliação de kombuchá estão as dores de cabeça, náuseas, irritabilidade, diarréia,etc! @stes sintomas devem diminuir se você beber quantidades menores ao longo do tempo (até queseu organismo se adapte ao kombucha)! Ge não diminuirem mesmo com a ingestão de pequenasdoses, é possvel que você se$a intolerante a ele e ?s pequenas doses de caféina que ainda possae%istir! 2este caso, a interrupção é recomendadaN

17. O kombucha é seguro para as cr!an0as? Com que !%a%e?Heralmente, sim! 0rianças com mais de um ano podem beber, iniciando com pequenas quantidadese aumentando gradativamente!

2*. O kombuchá cont@m á$coo$ e se tem( quanto? Aen%o á$coo$( é seguro para cr!an0as oupessoas sensB&e!s ao a$co$ ou mesmo a$co$atras? Iombucha contém uma pequena quantidade de álcool sim, devido ? fermentação do açcar oudas frutas! "lguns testes revelaram concentraç3es de -,. a -,A/! " concentração de vinhos ecerve$as é bem maior que esta! "lcoólatras devem pesar por si próprios se estão confortáveis emingerir uma bebida com esta concentração alcoólica! 0abe aqui dier que, para algumas pessoas

qualquer coisa remotamente alcoólica é perigosaN 2o caso de crianças, a sugestão é administrá'lo






diludo a sucos ou outros chás!

21. O kombucha cont@m caeBna?Gim, mas em quantidades muito pequenas! Muase toda cafena é consumida pelo scob# durante oprocesso de fermentação!

22. O kombucha é seguro para %!abét!cos?& bem provável que sim! chá deve ser fermentado por cerca de 6- dias (ou mais) a fim deremover o açcar, tanto quanto possvel! Mualquer paciente diabético deve começar com pequenaingestão e observar a reação de sua glicemia através da mensuração da mesma! 5referencialmenteconsulte seu médico ou nutricionista para certificar'se da sua utiliação!

23. O kombucha é seguro para qua$quer s!tua0o c$Bn!ca?Soda e qualquer introdução de novo alimento deve ser discutida com seu médico ou nutricionistaem casos de situação clnica especfica!

2". #ua$ é me$hor) kombucha ou ke!r água?

2ão há como responder a esta questão, ambos são bons, assim como todo fermentadoN " escolha épessoal e particular! "lgumas pessoas preferem o kombuchá por e%igir menos cuidados, uma veque é coado a cada A a 6- dias, enquanto que o kefir de água deve ser fermentado a cada 68 a 8>horas! utra escolhem pelo sabor, bastante distintosN

2. :stá mu!to r!o na reg!o em que moro e meu kombuchá tem %emora%o mu!to aermentar. O que posso a'er para ace$erá;$o?;ocê pode acomodar o seu frasco sobre uma almofada ou cobertor, de forma a aquecer o em tornodo frasco!

24. 8eu kombucha está com gosto estranho ( orte( amargo( ermenta%o. Como a0o paracorr!g!r !sso?" fermentação de Iombucha pode ser afetada por vários aspectos7 temperatura, perodo de tempode fermentação, concentração e escolha dos ingredientes (chá e açcar), etc! Sente fermentarreceitas diversas, prove o chá a cada dois ou três dias e observe o momento de interrupção doprocesso de fermentação! "dapte tudo ao seu paladar!

25. Posso usar outros chás a$ém %o preto e &er%e para a ermenta0o? #ua!s?Gim, você pode usar outros tipos de chá desde que contenham cafena, ou mesmo a composição dechás sem cafena com parte de chá verde, chá preto, chá branco e o chá olong, todos derivados da0amellia sinensis! @ste$a ciente de que isso pode alterar o sabor dos produtos acabados bem como

os tipos de ácidos benéficos produidos! " mistura de chás com ervas também é uma boa opção,tomando cuidado para não usar ervas que contenham óleos essenciais na sua composição (e%7hortelã), que podem afetar a sade do scob#!

26. o posso usar meta$ no preparo %o kombucha... sso é &er%a%e? Por qu@? nico metal que pode ser utiliado na manipulação é o aço ino%idável, porque é um metal não'reativo! 0onfirme que o utenslio que está utiliando não é uma liga com aço ino%idável! s metaisem geral podem reagir e interferir na fermentação e na sade da placa de kombuchá!

27. O que a'er com o chá ermenta%o e/tra que resta? Iombucha pode ser utiliado para regar plantas ou ser utiliado na culinária no lugar do vinagre!

3*. Como preparar mu%as %e kombuchá?






" bebida Iombucha contém em sua composição todos os componentes necessários para a geraçãode uma nova col+nia e se reprodu com facilidade! 5odemos obter mudas da seguinte forma7

3*.1. 9tra&és %a orma0o natura$( a part!r %e um scob<)" maneira espont*nea e mais comum de se formar uma muda é a partir de um scob#, aguardando aformação natural de uma nova col+nia! Usto pode demorar até 6. ou 8- dias! " princpio, uma

camada fina semelhante a uma nata se forma e, com o tempo vai engrossando! " nova muda ficarásolta no chá ou presa ? col+nia mãe, podendo ser separada através de corte com tesoura ou facaestereliada!!! Xetirá'la é opcional! ;ale lembrar que qualquer filamento e%istente no frasco pode serutiliado como muda para a formação de um novo scob#! 2esta situação a bebida poderá estar comsabor avinagrado!

3*.2. Cu$t!&an%o mu%as) para o cultivo de mudas é necessário um pouco do chá $á fermentado!@ste chá em repouso gerará uma nova muda! 2este cultivo recomenda'se a utiliação de pequenosrecipientes de vidro (de até .--ml) que deverão receber uma pequena quantidade do chá fermentado(6--ml) 1 uma colher de vinagre! @ste meio é suficiente para a formação de uma nova muda!

Obser&a0es) Obs 1. " col+nia de kombuchá se reprodu de forma mais rápida se permanecer intocada! @la nãodeve ser deslocada ou submetida a movimentação para não retardar o processo!Obs 3. Mualquer chá fermentado quando dei%ado em repouso, mesmo sem um biofilme, poderáformar um novo scob#! Usto acontece porque o chá fermentado contém bactérias e leveduras, nãovsiveis, vindas da fermentação e que continuarão trabalhando!Obs ". 2ão e%iste tempo e%ato para formação de uma nova muda! @las podem se formar em doisdias, como em vinte dias!Obs . Soda muda pode ser partida, gerando diversas matries!Obs 4. scob# formado terá a dimensão do diametro do vidro que esta!Obs 5. " muda pode se formar em cima ou embai%o col+nia mãe e ficar, ou não, preso ? ela!Obs 6. "s col+nias formadas a partir do chá verde são, de modo geral, mais claras e mais densas!

31. On%e guar%ar as co$n!as?"s col+nias de kombuchá são e%tremamente resistentes e tem longa durabilidade! 0aso tenhamuitas mudas, mantenha'as dentro de um vidro fechado, com chá, em local o mais fresco possvel!"limente'as, adicionando novo chá adoçado, uma ve por semana e não lacre totalmente o vidrocom os scob#s para que o os gases produidos na fermentação saiam! 0aso este$a mantendo estevidro sob refrigeração, alimente os scob#s num intervalo de 8- a =- dias!

O"s quest3es aqui colocadas visam facilitar a sua produção individual de kombuchá! @%istem

publicaç3es, sites e livros especficos sobre o tema!!! "lém disso, o grupo Okefir de água ekombuchá J probióticos veganosP está aberto para sua particpação! " insegurança inicial de cultivaralgo desconhecido é normal, porém o cultivo de kombuchá é relativamente simples, embora possanão parecer! 0hegar até aqui significa que você recebeu ou está a caminho de receber uma sementede sade! Santo o Iombuchá, como o kefir, vêm sendo passados de pessoa a pessoa, numa correntedo bem a muitos e muitos anos!!!P

9%apta0oERe%a0o) Yara "ndo, nutricionista, moderadora do Eace grupo OIefir de água ekombuchá J probióticos veganosP

Fontes) Iombucha XediscoveredR culturesforhealth!comR kombuchacultures!comR kombuchá

blogspot!comR kombuchablog!Lordpress!com


https://kombuchablog.wordpress.com/2008/01/26/onde-guardar-as-colonias/


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