LA FEIJOADA, UN PLATO BRASILEÑO

CATALINA ALVAREZ COVELLI

Fundación Universitaria del Área Andina

Escuela de Gastronomía Segundo Cabezas

Técnico Laboral Cocina

LA FEIJOADA

La feijoada es un plato típico del Brasil y de Portugal , en donde a la versión anterior la conocen

como Feijoada brasileira. Ambos platos convergen en el frijol , que en portugués suele denominarse

feijao , pero difieren a su vez en la variedad de esta leguminosa , los condimentos y guarniciones

empleadas.

Sin embargo es relevante recordar que este plato no es el único que tiene como principal ingrediente

el frijol; así pues encontramos en Francia el afamado cassoulet preparado con alubias blancas (

frijol blanco), con carnes y embutidos que varían de acuerdo a la región. También existe en España

la fabada , igualmente elaborada con alubias blancas, con morcilla ( muy diferente a la colombiana)

, callos, morros y chorizos; en Italia existe un plato muy similar al que llaman caseerola. Sin ir muy

lejos en Colombia se prepara la frijolada , la cual suele tener tocino y pezuña de cerdo ; y además

dentro de la gastronomía antioqueña encontramos un plato , la bandeja paisa , que por su

constitución podría ser, como veremos más adelante , una clase de platillo muy similar a la

feijoada. Por su parte el frijol caraota, en Brasil llamado feijao preto, es la base de innumerables

platos caribeños como lo es el Gallo pinto ( muy codiciado en San Andrés , las Bahamas , Puerto

Rico, entre otros)

Con este preámbulo , doy inicio a lo que es la fascínate historia de la feijoada brasileña , que se

compone de frijol ( la más célebre versión es la carioca preparada con feijao preto) de carne secas ,

tanto de cerdo como de res , de despojos de puerco ahumados como lengua, orejas, rabo y pezuñas

y se suele acompañar de farofa ( harina de mandioca rehogada en una grasa), couve ( clase de col de

sabor ligeramente amargo) , arroz y naranja fatiada ( en rodajas).

Pues bien el origen de este plato ha tenido diferentes versiones; Una de ellas cuenta que fue creado

por los esclavos africanos que decidieron mesclar el frijol con los despojos que dejaban sus amos

después del sacrificio del cerdo y de las reses y que luego llego a la mesa de los hacendados

sofisticándose hasta llegar a ser tal y como se conoce hoy en día. Aunque la historia es muy bonita ,

es poco aceptada por los doctos en la gastronomía brasileña , quienes aseguran que durante la época

de la colonia , como bien se demuestra en algunos documentos , los despojos eran muy apreciados

tanto por ricos como por pobres . Existe un recibo de compra de la casa real de Petropilis en 1889

que dentro de los artículos adquiridos nombraban embutidos, tripas y otros , demostrando que la

realeza también gustaba de los despojos.

La versión más aceptada es aquella que dice que al llegar los portugueses al territorio brasileño

encontraron que los indígenas de esa zona comían unos granos llamados feijao , que , si bien no

tenían la misma relevancia que la mandioca, si hacia parte de su dieta . Hay que aclarar que el

frijol ya se conocía en el viejo mundo ( tanto en Europa como en África). Sin embargo el frijol era

esporádicamente consumido y no como plato principal. Según Luis da Câmara Cascudo1,

historiador brasileño, gracias a dos grupos brasileños: los bandeirantes paulistas del sudeste v los

vaqueros del noroeste, se debe la introducción del frijol como base de la dieta brasileña, los cuales

difundieron su gusto por esta leguminosa a medida que se desplazaron hacia el interior. Con el

tiempo le fueron adicionando carnes secas que era la forma en que por el calor tropical mejor se

1 ALMEIDA MACHADO, João Luís de . As origens da Feijoada, O mais brasileiro dos

sabores.http://www.planetaeducacao.com.br/portal/artigo.asp?artigo=378

conservaban, farihna y despojos de cerdo igualmente salados. Una de las razones por las cuales se

intensifico el uso del frijol era porque se podía cosechar en cualquier tipo de terreno y una vez

recolectado y secado era bastante duradero soportando las largas jornadas de estos grupos. Más

adelante se empezó a servir con farofa, couve , y luego con arroz (en un principio este no hacia

parte de sus alimentos cotidianos) .

Por otro lado la farofa no se combinaba con el frijol porque los africanos preferían cocinarlos

aparte para conservar más su sabor original.

Me parece interesante dar a conocer el hecho que la feijoada, como se mencionó en un principio ,

es un plato de gran influencia portuguesa , que se convirtió de acuerdo con el historiador Almir El-

Kareh,2 en uno de los principales símbolos de la identidad nacional brasileña y de la resistencia a

la colonización.

Me explico: ya hemos visto que contrario a lo que se creía la feijoada no surgió precisamente entre

los esclavos sino entre los mismos brasileños ( bandeirantes y vaqueros) que al asentarse se

convirtieron en los señores de haciendas tabaqueras , cafeteras y azucareras. Se tienen registros que

estos señores alimentaban bien a sus esclavos , pues les eran esenciales en su economía y su muerte

les resultaba costosa; así pues recibían desayuno , almuerzo y comida, que compartían en la misma

mesa esclavos y señores, comiendo con la mano. Con la llegada de la corte a territorio brasileño se

instauraron las normas de etiqueta europea; por tanto los hacendados cambiaron sus vestidos ,

dejaron de comer con sus esclavos, empezaron a usar cubiertos y finalmente llevaron a prohibir la

feijoada , considerándola un plato de pobre, no por las carnes usadas, sino por el frijol.

Continuando con lo anterior no es de extrañar el desprecio por la feijoada y las costumbres en torno

a ella pues los cocineros lo preparaban con poca higiene ( no usaban utensilios) y además a la hora

de comer , como es aun costumbre en África, se servía un plato comunal y todos comían de él con

los dedos formando bolas con el frijol y la farofa.

Pese a la prohibición impuesta se siguió consumiendo de forma clandestina tanto por esclavos ( a

esto es a lo que se refiere “símbolo de la resistencia colonial”) como por los grandes señores que

continuaron amando la preparación . Aunque sí se dio un cambio sustancial en el hecho de que estos

últimos agregaron mas carnes y más variadas a su preparación , respecto a la feijoada de los

esclavos.

Para comienzos del siglo XIX la feijoada ya se había consolidado como plato ; por ejemplo en

18333 el periódico Diario de Pernambuco ( de la ciudad de Recife) ofrecía feijoada en el Hôtel

Thétre; en 1848 este mismo periódico ofertaba carne para feijoada . Se tienen también registros que

indican que solía prepararse los martes y viernes; en la actualidad es un plato típico de los sábados.

Según ciertos documentos la mejor feijoada se comía en el local carioca ( en Rio de Janeiro) G.

Lobo. Ubicado en la Rua general Caâra , 135 , el cual se acabo en 1905 por el alargamiento de la

avenida Uruguaiana.

Ya para concluir la feijoada es el plato en el que se reúne lo indígena , como la farofa, las técnicas

africanos , como lo es el hecho de no mezclar todo y lo portugués que a su vez fueron influenciados

gastronómicamente por españoles y estos por árabes.

2 Tomado de Historia de la feijoada. http://www.viaresto.clarin.com/Notas/Historia-de-la-feijoada-535.aspx

3 FEIJOADA (BRASIL). http://pt.wikipedia.org/wiki/Feijoada_brasileira.

Preparación

Se dice que la feijoada se prepara por cada parte de frijol caraota (preto) cinco partes de carnes , así

pues se tiene que para su elaboración se requiere ( para 15 personas):

1 kg de frijol caraota

1 cucharada sopera de manteca de cerdo

500 gr de carne seca .

250 gr de carne de vaca

500 gr de cerdo salado

150 gr de paio ( clase de embutido de cerdo similar al salchichón)

150 gr de chorizo preto ( clase de morcilla curada)

150 gr de chorizo

1 lengua de cerdo ahumada o salada

1 pezuña de cerdo salada

1 cola de cerdo

125 gr de tocino ahumado ( tocineta)

250 gr de cebolla

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Sal y pimienta al gusto

1.En un tazón ponga en remojo el frijol de un día para otro.

2. corte las carnes en trozos de aproximadamente 4 cm * 4cm. Luego la carne seca y las demás

carnes saladas póngalas en remojo en agua tibia de un día para otro cambiando frecuentemente el

agua ( esto se realiza con el objetivo de desalarlas).Los chorizos córtelos en trozos de 3cm.

3.En una olla con un poco de manteca de cerdo poche la cebolla finamente picada y el ajo en pasta.

Luego adicione agua ( cantidad necesaria para cubrir los frijoles) , la hoja de laurel y los frijoles;

cuécelos hasta que el frijol haya ablandado ( en olla normal tomara unos 60 minutos , en olla

presión 35 minutos).

4.adicione los embutidos y las carnes y cocine a fuego lento por aproximadamente 1:30 horas hasta

que el liquido del frijol tenga una consistencia densa. Si durante éste tiempo la preparación se seca

agregue agua fría .

Acompañantes:

1.Salsa picante:

50 gr de pimienta malagueta ( variedad de chile verde de picor moderado)

150 gr de cebolla cabezona finamente picada

1 diente de ajo finamente picado

Sal

Pimienta

15 gr de perejil picado

25 gr de zumo de limón

50 ml de aceite vegetal.

En un mortero maje la pimienta malagueta , el ajo, la cebolla y sazone con sal y pimienta. Pase la

pasta anterior a un recipiente y mezcle con el perejil, el zumo de limón y el aceite. Vierta sobre la

feijoada esta salsa según el gusto del comensal.

2.Couve à mineira

1000 Col rizada ( puede remplazarse por espinaca o en su defecto) picada en chiffonade (

tiras delgadas)

100 gr de cebolla finamente picada

Aceite o manteca de cerdo

Sal y pimienta

En una sartén poner el aceite, pochar la cebolla y luego adicionar la col . Rehogar por unos 5

minutos y retirar del fuego. Servir como guarnición de la feijoada.

3.Farofa

1 kilo de harina de mandioca

250 gr de tocineta ahumada en tiras

125 gr de mantequilla o grasa de cerdo.

Cortar la tocineta en láminas de 1 cm . Poner en una sartén a fuego bajo hasta que se haya tostado y

soltado parte de su grasa agregar la mantequilla y cuando esta se funda la harina de mandioca.

Rehogar hasta que la harina tome un ligero color tostado.

4.Arroz blanco

1 kilo de arroz blanco

100 gr de cebolla

2 dientes de ajo

Aceite vegetal o manteca de cerdo.

En una olla agregar aceite, la cebolla en tiras ( julianas) , el ajo en pasta y rehogar . Adicionar el

arroz y dejar perlar , en seguida agregar 2 litros de agua ( por cada parte de arroz dos de agua).

Dejar secar hasta que se formen ojos en el arroz , poner a fuego bajo y tapar hasta que el arroz este

blando.

5.Naranja

4 naranjas

Retire la piel de la naranja y córtela en aros de 1cm de grosor.

BIBLIOGRAFIA

ALMEIDA MACHADO, João Luís de . As origens da Feijoada, O mais brasileiro dos sabores.

http://www.planetaeducacao.com.br/portal/artigo.asp?artigo=378

FEIJOADA. http://www.casadobrasil.info/spip.php?article142

FEIJOADA (BRASIL). http://pt.wikipedia.org/wiki/Feijoada_brasileira

FEIJOADA À BRASILEIRA . http://www.gastronomias.com/receitas/rec0230.htm

HISTORIA DE LA FEIJOADA. http://www.viaresto.clarin.com/Notas/Historia-de-la-feijoada-

535.aspx