JULHO

113Catálogo Oficial

do 28° CongressoNacional de

Laticínios

Editorial

Palavra da Gerente

Perfil 10

r.jEPAMIG~ ..--

Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais

6

~ GOVERNOA&'DEMINAS

Informe 16

8

43CadernoEspeciaLQueijosEventos 44

Artigo Técnico 58

Segurança 64

Sial Brazil 2012 18

Alimento Sustentável 70

Empresas & Negócios 72

Internacional 82

20EventosA inauguração da fábricada SIGe uma coberturacompleta e especial daSemana Internacionalda Alimentação eHospitalidade

84Funcionais

Refrigeração 90

Conheça os simbióticose suas utilizações naindústria

Tecnolat Expresso 102

Opinião 110

f_ EDITORIAL 6

Um evento dereferência

J ui de Fora, como já ocorre hádécadas, torna-se no mês de julho ogrande centro das atenções do setorlácteo. O 280 Congresso Nacional deLaticínios chega a 2011 mais forte doque nunca, apontando os caminhos eas tecnologias da indústria e reunindotodos os elos da cadeia. Além disso, éo momento do reencontro dos traba-lhadores do setor com seus velhos ami-gos do Instituto de Laticínios CândidoTostes (ILCT/Epamig) e da atualizaçãosobre as tendências que despontam nomercado.

No pavilhâo de exposições, tambémem Juiz de Fora, a Expomaq 2011 é amaior oportunidade de negócios paraempresários do setor. Aquele momentoesperado o ano todo para firmar parce-rias e contatar clientes. Nos corredorestão familiares do pavilhão, lotados comode costume, laticinistas e tomadores dedecisões utilizam a Expomaq como agrande referência do setor no Brasil.

Para brindar esse momento tãoespecial - do qual Leite & Derivados énovamente o Catálogo Oficial =, prepa-ramos um conteúdo de qualidade paraacompanhar a excelência com que aEpamig e o governo do Estado de MinasGerais organizam o Congresso e seuseventos paralelos. Preparamos, pelosegundo ano consecutivo, o Caderno Es-pecial Queijos, que traz artigos técnicos,estudos e notícias relacionados comeste alimento que é um símbolo de Mi-

nas Gerais. Dentro dele, apresentamosuma cobertura completa do SeminárioAbiq, que ocorreu no mês de junho emRondônia, e se fortaleceu como umimportante marco.

Além disso, realizamos uma cober-tura inédita da Semana Internacionalda Alimentação e Hospitalidade, comdiversas páginas dedicadas a depoi-mentos e fotos de importantes gestoresdo setor lácteo que estiveram na FispalTecnologia e na Fispal Food Service.Nosso intuito foi mostrar a opinião dosetor sobre o maior evento de alimen-tação da América Latina. Temos aindaentrevistas quanto ao mundo acadêmi-co, artigos sobre refrigeração, bebidasfuncionais e informações fundamentaispara o setor. Bom Congresso, boa Expo-maq. Aproveitem o melhor evento doano para o setor lácteo.

AndréToso

ISSN 1807-9733Leite&Derivados ANO xx- N"127

Julho 2011

DIRETOR GERAL DA AMÉRICA LATINADO INFORMA GROUPMarco A. Basso

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~~ Í'ecnoLat 11Ji_'~=L=======:JANO 11N.o06

por Fabiano K.H. S.Tremo, Izildinha Moreno, Adriana T.Silva e -Patrícia B.Zocarchenco* e Juliana Cú:

ResumoNeste artigo se coloca a importância da prospecção deprobióticos em leite humano. Também são revisadososcritérios que os microrganismos devem atender para odesenvolvimento de produtos comerciais. Dentreestescritérios estão a necessidade dos microrganismosprobióticos sobreviverem as condições de passagempelo trato gastrintestinal, a importância de resistiremàs condições de produção industrial e à estocagem.

I •

iThis article Rresents an overview of the i

'Pesquisadoras Cientiticas do Tecnoiot - Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos)"Graduanda em Ciências dos Alimentos - Esalq/USPfabiana@ital.sp.gov.br

• •

o colostro - do sequndo O"

terceiro dia do pós-parto - e o leite deorigem humana podem ser reserva-tórios naturais de novas linhagens deculturas probióticas. De forma bastan-te simplificada, o leite é definido comoo líquido branco opaco, resultante daordenha de fêmeas das espécies ma-míferas no período de lactação. É o pri-meiro e, praticamente, o único alimen-to dos recém-nascidos das espéciesde mamíferos, sendo, juntamente aomel, as únicas substâncias produzidaspela natureza com a única e exclusivafinalidade de servirem como alimento(OLIVEIRA,1986).

Segundo Heine (1992), citado porScarso (2008), o leite humano é umalimento adequado à espécie humana.Seus componentes bioquímicos e ce-íulares, assim como a sua composiçãode nutrientes, são essenciais para odesenvolvimento do recém-nascido.A composição do leite humano variaentre as mulheres, grupos étnicos eamostras do leite de uma mesma mu-lher no decorrer da lactação ou duran-te a mesma mamada. O leite humanoé classificado em três fases: colostro,leite de transição e leite maduro.

O colostro é rico em anticorpos,conferindo proteção aos recém-nas-cidos contra infecções. Além disso,facilita o estabelecimento de umamicrobiota intestinal composta pre-dominantemente por bifidobacterium.Paralelamente, propicia efeito laxativo,auxiliando na eliminação do mecônio(EUCLYDES, 2000). Muito além desomente nutrir e saciar a necessidadehídrica, o leite humano fornece umaporte adicional de anticorpos, outrasproteínas e de células imunológicasque, por diferentes "'lCCCS ce ação, au-xiliam na proteção ~~ '::-=~~-asc'docontra agentes i =ecc"-:-: ::_,::"':eseus primeiros rneses ce ::2 _...2--::ele ainda não conseq..s ::"::=-= _-"resposta imune efe-" c ==---::.: ~",..:mos estranhos (NEV - __leite humano, são -'(;-:=::--:::::

passados para os recém-nascidos imu-noglobulinas A (principalmente), G,M, D e E, linfócitos (B e T), macrófagos,neutrófilos, ácidos graxos essenciais,fator bifidus, gama interferon, lactofer-rina, entre outros.

O leite humano possui bactérias dediferentes grupos, como Staphy/ococ-cus aureus, Escherichia co/i, K/ebscie/a,Enterobacter, Serra tia (SERAFINIet al.,2003) e bactérias lácticas, que se des-tacam no alimento em questão. Estasúltimas correspondem a um grupoheterogêneo de bactérias gram-po-sitivas com diferentes característicasmorfológicas, metabólicas, fisiológicase taxonômicas. A principal funçãometabólica dessas bactérias é produzirácido láctico como principal produtoda fermentação de açúcares (LERAYERet a/., 2009).

Em geral, as bactérias lácticas sãomesofllkas, podendo, porém, se de-senvolverem em temperaturas de5°C ou 45°C. Enquanto a maioria daslinhagens cresce em valores de pHentre 4,0 e 4,5, algumas são ativas a pH9,6 e outras a pH 3,2. De forma geral,esse grupo de bactérias apresenta--se como fracamente proteolítico elipolítico, sendo que estas necessitampara seu crescimento de aminoáci-dos pré-formados, vitamina B, basespurídicas e pirimídicas. Todas as bac-térias lácticas produzem ácido lácticoa partir das hexoses, sendo que estasobtêm energia via fosforilação ao níveldo substrato. As vias, como ocorre ometabolismo das hexoses, dividem asbactérias lácticas em dois grupos: ho-mofermentativo e heterofermentativo(DELLAGLlOet ai; 1994)

Compostos antimicrobianosOs mecanismos antimicrobianos es-oecíticos de bactérias lácticas incluem:::oroduçáo de compostos orgânicos:::=":: _ orgânicos, incluindo os ácidos:=:=: == :::cé::"coe propiônico; acetal--::- =:: ::: =:::=:'" neróxido de hidro-_ : =: ::::::e carbono, diacetil, •

A qualidade finaldo seu produtose apoia aqui.

J

'-~~ l'ecnoLaf IAIVOII N.o06 •

EXPRESSO 104

) amplo espectro de antimicrobianoscomo reuterina e produção de bacte-riocinas (CAPLlCE& FITZGERALD,1999).

Em relação aos compostos antimi-crobianos produzidos pelas bactériaslácticas, as bacteriocinas têm se mos-trado eficientes. Uma definição recentea respeito de bacteriocinas produzidaspor bactérias lácticas sugere que estescompostos devem ser consideradoscomo produtos primários extracelulares,

atividade melhor sob baixos valoresde pH (GARCIA-GARCERAet 0/., 1993).Uma vantagem das bacteriocinas emrelaç-ãoaos antibióticos clássicos é queas enzimas digestivas podem destruí-Ias(CAPLlCE& FITZGERALD,1999).

Dentre as bactérias lácticas mais es-tudadas provenientes do leite humanoestão os Loctcoaclllu: e as bifidobacté-rias,originando espécies comercialmen-te empregadas em produtos probióti-

SEGUNDO FULLER (1989), JlPROBIÓTICOÉ UM ALIMENTO SUPLEMENTADO COMMICRO-ORGANISMOS VIVOS QUE BENEFICIAO CONSUMIDOR MELHORANDO SEUBALANCEAMENTO INTESTINAL"

sintetizados no ribossoma bacteriano,os quais podem apresentar um espectrode atividade limitado (CAPLlCE& FITZ-GERALD,1999).

Tais bacteriocinas têm se mostra-do eficientes na inibição de espéciesde micro-organismos deteriorantescomo Closttidium, lactobacilos hetero-fermentativos e sobre patógenos deorigem alimentar como Listerio mo-nocytcqenes, Stophy/ococcus sp., Cl05-tridium sp., Enterococcus sp. e Bocillussp. Muitas bacteriocinas apresentam

cosoSegundo Fuller (1989),"probiótico éum alimento suplementado com micro--organismos vivos que beneficia o con-sumidor melhorando seu balanceamen-to intestinal': Essadefinição foi ampliadapara outras microbiotas do corpo, alémda intestinal, ao considerarem probióti-cos como "culturas puras ou mistas demicro-organismos vivos que, quandoaplicadas aos animais ou ao homem,têm efeitos benéficos ao hospedeiro,fornecendo propriedades à microbiotaendógena" (HAVENAAR,1992).

Bactérias probióticasA seleção de novas linhagens de bac-térias probióticas tem como base osseguintes critérios preferenciais: o gê-nero ao qual pertence; a bactéria ser deorigem humana; a estabilidade frenteao ácido e à bile; a capacidade de aderirà mucosa intestinal; a capacidade decolonizar, ao menos temporariamente,o trato gastrointestinal humano; a capa-cidade de produzir compostos antimi-crobianos e ser metabolicamente ativaao nível do intestino. E,ainda, ser segurapara uso humano; ter histórico de nãopatogenicidade; não estar associada adoenças, tais como endocardite; alémda ausência de genes determinantes daresistência a antibióticos (OLIVEIRA etal, 2002). Deve ainda apresentar efeitosbenéficos à saúde humana.

Os principais testes in vitro usadospara avaliar novas linhagens probióticassão: capacidade para resistir ao sucogástrico ácido do estômago, aos saisbiliares e às enzimas digestivas, capaci-dade de aderir à mucosa intestinal, con-viver com a microbiota intestinaLendó-gena e produzir substâncias que inibemo crescimento de bactérias indesejáveis.Essas características são específicasde cada cepa (FAO/WHO, 2002). Alémdisso, os probióticos devem apresentarcertas características tecnológicas, taiscomo manutenção da viabilidade no

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'-'-::~ I'ecnolat •ANO 11N.o06

t.

delgado (PARK,LEE,KIM,& SHIN,2002). liberados no intestino delgado após aA sobrevivência da bactéria ao suco ingestão de alimentos gordurosos, apre-

gástrico depende de sua tolerãncia a sentando função detergente.baixos pHs. O pH do HCI secretado no Sendo a membrana celular dos

Avaliação de segurança estômago é de 0,9, porém, a presença micro-organismos composta de lipíde-Apesar de as culturas probióticas de de alimentos aumenta para 3,0 (ERKKI- os e ácidos graxos, os sais biliares repre-Lactobacillus spp. e de Bifidobacterium LA & PETAJA, 2000). Após a ingestão sentam uma condição crítica à sua so-spp. serem consideradas como brevivência. Entretanto, alguns

GRAS,é necessária a determina- SENDO A MEMBRANA CELULAR micro-organismos reduzem oção da segurança na utilização efeito detergente dos sais bilia-da cepa antes do lançamento DOS MICRO-ORGANISMOS res em razão de sua capacidade

e da divulgação de um novo COMPOSTA DE LIPÍDEOS E ÁCIDOS de hidrolisar sais biliares pelaproduto. Assim, uma avaliação ação da enzima BSH (ERKKILAcrítica da segurança tornará os GRAXOS, OS SAIS BILIARES & PETAJA,2000) A enzima BSI--

benefícios dos probióticos aces- REPRESENTAM UMA CONDIÇÃO é encontrada em muitos gê-

síveis ao consumidor (OLIVEIRA CRÍTICA À SUA SOBREVIVÊNCIA neros, incluindo Lactobacilluset ai., 2002). A tolerância à bile (GILLlLAN & SPECK,1977).e às condições ácidas são duas 0.0 •• 0.0 •••••••••••••••• -, ••••• -,............................. Para uso em alimentos, as

propriedades fundamentais que confe- alimentar, o esvaziamento gástrico se dá novas linhagens também devem serrem a habilidade de um micro-organis- de 2 a 4 horas. As bactérias que sobre- selecionadas com base nos processosmo probiótico sobreviver à passagem vivem à acidez estomacal seguem pelo tecnológicos, visto que as bactériaspelo trato gastrointestinal, resistindo às trato gastrointestinal devendo resistir probióticas devem exibir resistência àscondições ácidas no estômago e à ação à secreção de bile e à presença de sais etapas da preparação do alimento (MaRde sais biliares no início do intestino biliares no duodeno. Os sais biliares são et 01.,1997 citado por MAZO et 01.,20071.

• processamento e estocagem do pro-duto e também nos procedimentos deprodução de culturas comerciais.

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Muitas bifidobactérias adicionadas aosprodutos lácteos podem morrer apósexposição ao ácido (durante ou apóssua fermentação), ao oxigênio durantea distribuição e estocagem refrigeradae/ou ao ácido estomacal humano apósingestão (MAUSe INGHAM,2003).Carac-terísticas como crescimento rápido e aci-dificação do leite são importantes para aseleção de bifidobactéria, pois podemreduzir custos por requererem pequenotempo de incubação durante a manufa-tura do produto lácteo fermentado.

Combinações de diferentes cepasbacterianas pertencentes aos gênerosLactobacillus, Streptococcus e Bifidobac-terium são utilizadas tradicionalmenteem produtos lácteos fermentados,sendo selecionadas com base em crité-rios médicos, científicos e tecnológicos(COLLlNS et al., 1998). Essas culturasdevem tolerar o processo de fabricaçãoe manter a viabilidade durante a estoca-gem, o que dependerá de fatores como

pH, presença de aditivos e ocorrênciade inibidores mícrobíaros.As imeraçõescom os componentes alimentares po-dem ser mínimas quando a adição doprobiótico ocorrer após a fermentação,pois a atividade metabólica é reduzidadrasticamente em temperatura derefrigeração. Entretanto, se o tempo deestocagem for longo, podem ocorrerpequenas interações mensuráveis (HEL-LER,2001 citado por MAZO et al. 2007)

Inegavelmente, as bactérias pro-bióticas vêm sendo extensivamenteexploradas pela indústria de alimentos(VASILJEVIC& SHAH, 2008). Com a tec-nologia disponível atualmente, célulasde culturas selecionadas podem serpreparadas para suplementação dedieta com elevados níveis de viabilidadee atividades metabólicas especiais. Qua-lidades como especificidade e compa-tibilidade com o hospedeiro, atividadede ~-galactosidase e interações comoutras espécies da microbiota intestinal, )

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:4 ' )Bombas Helicoidais de Deslocamento Positivo

~~ l'ecnoLat IANO 11N.o06

pesquisas com leite humano estãosendo realizadas no Tecnolat/ltal vi-sando à obtenção de dados sobresua microbiota, tendo em vista a pos-sibilidade de este ser uma fonte segurade micro-organismos probióticos .•

• podem ser importantes e devem serconsideradas (LERAYERet 01.,2009).

O fato de os micro-organismosprobióticos proporcionarem o aumen-to do valor funcional dos alimentosestimula o mercado de alimentos e a

' ...

CAPLlCE,E.;FITZGERALD,G.F.Food fermentations: roleof microrganisms in food production and preservation.International Journal of Food Microbiology,Amsterdam, v.50,n.1/2, p.13H49, 1999.

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