Le cordon bleu todas as técnicas culinárias

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    24-May-2015
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Tecnicas Culinárias

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  • 1. LE CORDON BLEUTCNICASCULINRIASMAIS DE 200 RECEITASBSICAS DA MAIS FAMOSAESCOLA DE CULINRIADO MUNDOJENI WRIGHT E ERIC TREUILLEMARCO ZERO

2. LE CORDON BLEUTCNICAS CULINRIASEste livro a "bblia" da escola de culinria mais prestigiada do mundo.Com mais de 800 segredos de preparao e tcnicas de cozinha, ilustradospasso a passo, inclui tambm dicas, sugestes e receitas dos top chefs daescola. Um guia completo e ilustrado de ingredientes e tcnicas, desde as maissimples at as mais avanadas. Ensina dicas, sugestes, artimanhas e truques de experts para conseguir omelhor resultado sempre. Com mais de 2.000 fotografias e ilustraes especiais. Com receitas que vo da cozinha clssica francesa e italianas tradies culinrias do Oriente. Garante o sucesso de todas as receitas, das mais simples smais complexas e sofisticadas. Um clssico da cozinha de todas as pocas. 3. LE CORDON BLEUTCNICASCULINRIAS 4. LE CORDON BLEUTCNICASCULINRIASJENI WRIGHT & ERIC TREUILLE2 EDIOMarco Zero 5. UM LIVRO DA EDITORA CASSELLPUBLICADO NO BRASIL PELA EDITORA MARCO ZEROPrimeira edio publicada em 1996 no Reino Unido porCassell plcPrimeira edio publicada no Brasil em 1997 pelaEditora Marco ZeroRua da Balsa, 559 - So Paulo, SPFone: (011) 876-2822 e Fax: (011) 876-6988Criao e produo deCARROLL & BROWN LIMITED5 Lonsdale RoadLondres NW6 6RAEditor-chefe: Denis KennedyDiretora de Arte: Chrissie LloydRedatora do Projeto: Laura PriceRedatora: Jo-Anne CoxDesigners: Vicki James,Adelle Morris, Karen SawyerDiretora de Produo: Wendy RogersAssistente: Kate DisneyConsultora de Produo: Lorraine BairdFotgrafo: David MurrayTradutoras: Eleonora Bottmann e Vera CaputoRevisora responsvel: Marta L. TassoCopyright 1996 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BVDireitos para publicao no Brasil adquiridos pelaEditora Marco Zero Ltda.Nenhuma parte desta publicao pode ser gravada,armazenada em sistemas eletrnicos, fotocopiada,reproduzida por meios mecnicos ou outrosquaisquer sem a autorizao prvia epor escrito dos editores.ISBN 85-279-0295-8Reproduzido por Colourscan, CingapuraImpresso e encadernado por Graphicom, ItliaAtendemos tambm pelo telemarketingEditora Marco Zero, Departamento de VendasRua da Balsa, 559, Vila Arcdia, So Paulo, SP, CEP 02910-000Tel.: (011) 876-2822 Fax: (011) 876-6988Internet: www.livros.com/marcozeroe-mail:[email protected] 6. INTRODUOPor mais de um sculo, Le Cordon Bleu est no corao dagastronomia francesa, pesquisando novas tendncias e divulgandoo ensino tradicional das clssicas cozinha e psserie francesas.Atualmente, com escolas em todos os continentes, Le Cordon Bleuensina a todos os seus alunos, as habilidades necessriaspara servir todo tipo de prato.COM MAIS DE 100 ANOS de valiosa prtica culinria, a obra Todas asTcnicas Culinrias do "Le Cordon Bleu" o repositrio de maishabilidades e know-how do que boa parte das pessoas poderia adquirir aolongo de toda uma vida. Criado pelos melhores chefs, mas tendo comoobjetivo a cozinha da casa, um livro mpar e uma obra de consultaindispensvel, destinada a se tornar um dos grandes clssicos da culinria. Emsuas fotografias ntidas e coloridas, os leitores podem visualizar como escolher osmelhores ingredientes, como prepar-los do modo mais eficaz, como cozinh-loscom suceso das mais diversas maneiras e, finalmente, como apresent-los mesacom uma finesse de dar gua na boca.TUDO O QUE VOC GOSTARIA DE SABER SOBRE INGREDIENTES... A surpreendentevariedade de ingredientes venda hoje em dia pode tanto confundir comoentusiasmar e, como todo grande chef sabe, a escolha criteriosa dos ingredientes o primeiro passo para o sucesso no preparo de um prato.Em Todas as Tcnicas Culinrias do "Le Cordon Bleu", o leitor aprender adistinguir o que caracteriza os alimentos frescos, a ver alm da aparncia comum, eescolher com confiana e prazer dentre os diversos produtos hoje disponveis.Tambm ir familiarizar-se com os novos legumes, frutas e temperos notradicionais que atualmente se encontram facilmente nos supermercados. Muitasdessas informaes so imprescindveis para ter prazer tanto ao preparar como aoconsumir pratos originrios das diversas cozinhas tpicas, hoje to em voga.PREPARANDO AS BASES... Mesmo os melhores ingredientes, de timaprocedncia, devem ser preparados para cozimento de modo queconserve seu valor nutritivo, realce seu sabor e tenha umaapresentao impecvel tcnicas nas quais os chefs do LeCordon Bleu so os melhores.Ao longo dos 15 captulos e em centenas deexplicaes detalhadas, so mostrados, por meio deexcelentes fotos, os passos para o preparo de umaenorme variedade de ingredientes na confeco dospratos.O leitor tambm aprender a melhor maneira deguardar e limpar frutos do mar de todo tipo; escamar,limpar e preparar fils de peixe; criar todo tipo de massas, incluindo pes. Opreparo de todo tipo de carne mostrado detalhadamente, enquanto explicaespasso a passo ajudaro voc a dominar a habilidade para picar, cortar em tiras efatiar legumes; descascar e tirar caroo e sementes das frutas; derreter e adoarchocolate; bater creme de leite; cozinhar sopas e molhos e usar batedores paramencionar apenas alguns itens. 7. INTRODUOALM DA FRIGIDEIRA... Depois de preparados demaneira correta, os ingredientes podem ser cozidos deinfinitas maneiras e servidos com resultadossurpreendentes. Para isso, sem dvida, so necessriosmelhores mtodos! Ao longo de Todas as Tcnicas Culinriasdo "Le Cordon Bleu" o leitor vai descobrir a maneiracorreta de assar, refogar, fritar, cozinhar, cozinhar no vapor,fritar levemente, assar, grelhar, fazer churrasco, e o modoideal para cada tipo de alimento.UM MUNDO DE SABORES... Faa uma incurso pela culinria comTodas as Tcnicas Culinrias do "Le Cordon Bleu" e descubra como sopreparados shushi, sate, bolinhos cozidos chineses, tempura, pato oriental(chins) e dushi. Aprenda a montar um croquembouche, cozinhar ballotine, fritarpeixe moda Cajun, cozinhar tamales no vapor e cozinhar lentamente uma tagine.Desvende o mistrio de como gelar clairs, enrolar raspas de chocolate, criardecoraes, fazer acabamentos com coulis (pur de frutas) e sorbets Todas asTcnicas Culinrias do "Le Cordon Bleu" ensina tudo isso.RECEITAS, UTENSLIOS E MUITO, MUITO MAIS... Com a finalidade de ajudar o leitor aser bem-sucedido com qualquer tipo de receita no importando a origem Todas as Tcnicas Culinrias do "Le Cordon Bleu" tambm apresenta maisde 200 receitas clssicas e contemporneas. Os mais prestigiados chefs deescolas de culinria contriburam com suas receitas favoritas, que incluemos principais e mais conhecidos pratos de culinria, como a sopafrancesa de cebola, coq au vin, cordeiro refogado e o cheesecakeaustraco (torta de queijo austraca), at os pratos mais sofisticadoscomo peixe Sichuan, ravili recheado com escargot, codorna recheada eGteau des Deux Pierre, com excelentes idias de guarnio em cadacaptulo principal.Mas isso no tudo. No livro h tabelas com detalhes sobrequantidades adequadas, tempo de cozimento, equivalncias esubstituies, e um glossrio minucioso, que inclui termos deculinria desde os mais conhecidos at os mais exticos. A lista dosutenslios de cozinha inclui tudo o que necessrio para ter umacozinha bem equipada, mostrando tambm utenslios especiais. Ervas,condimentos e temperos do Oriente e do Ocidente so mencionados nolivro todo e so dadas muitas dicas especiais, detalhes quanto aos diversos tipos evariedades de alimentos que existem venda, bem como fascinantes curiosidadeshistricas sobre pratos e ingredientes.A NOVA BBLIA DA COZINHA... Por esses motivos e outros mais, este um livro queser desejado por todos os cozinheiros apaixonados pelo que fazem. Quer estejaapenas incursionando nas aventuras culinrias, quer aperfeioando seus talentos jexistentes, Todas as Tcnicas Culinrias do "Le Cordon Bleu" possibilitar aoleitor criar os pratos de seus sonhos bem como pratos do dia-a-dia. A moda variae livros de culinria inspirados em chefs, baseados emingredientes em alta ou na cozinha em voga logodesaparecem, mas Todas as Tcnicas Culinrias do"Le Cordon Bleu" nunca sair de moda. O textoclaro e conciso, o grande nmero de fotografias e aatraente apresentao visual sero para o leitor umafonte perene de informao e inspirao. 8. INTRODUO"LE CORDON BLEU" ATRAVS DA HISTRIA... NO sculo XVI, o rei francs HenriqueIII criou a Ordem do Esprito Santo (L'ordre du Saint-Esprit), cujos membrostornaram-se famosos por seus suntuosos banquetes e festas e pelas largas fitasazuis que usavam. Desde ento, o nome Cordon Bleu (Fita Azul) passou a sersinnimo de excelncia na culinria. Trezentos anos mais tarde, com o lanamentoda revista de culinria La Cuisinire Cordon Bleu, por Marthe Distei, em 1895,deu-se incio Academia de Paris, e a primeira demonstrao de culinria foiorganizada no ano seguinte. No decorrer deste ltimo sculo, Le Cordon Bleuaperfeioou um sistema completo de treinamento culinrio, em que mais de 30grandes chefs trabalham em tempo integral, transmitem seus padres de excelnciae todo seu talento.LE CORDON BLEU HOJE... Tendo recebido influncias do mundo inteiro, comescolas em Londres, Paris, Tquio, Sidney e Amrica do Norte, Le Cordon Bleuest na vanguarda da arte culinria. O mtodo de ensino nico, passo a passo,transmitido por seus grandes chefs e testado por alunos no mundo inteiro, revelado na ntegra em Todas as Tcnicas Culinrias do "Le Cordon Bleu".O AUGE DA EXCELNCIA... Todas as Tcnicas Culinrias do "Le Cordon Bleu"tornou-se possvel graas s valiosas informaes e ao talento dos chefs do LeCordon Bleu, contando com o entusistico apoio do seu presidente, AndrCointreau. Jeni Wright e o chef Eric Treuille, ambos j tendo trabalhadoanteriormente com Le Cordon Bleu na elaborao de Le Cordon BleuClassic French Cookbook (Livro da Clssica Cozinha Francesade Le Cordon Bleu), descrevem e demonstram as tcnicasculinrias com grande competncia. Carroll & BrownLimited desenvolveram o conceito original e, com umaorganizao impressionante, serviram de apoiovalioso para o trabalho de criao em termos dedesign, editorao e fotografia. Le Cordon Bleusente-se muito orgulhoso por ter colaborado comAmy Carroll e Denise Brown, que esto entre osmelhores editores na rea da culinria do mundo.Todos os Tcnicas Culinrias do "LeCordon Bleu" abre as portas do LeCordon Bleu para o cozinheiro comum.Seu formato extremamente prticoconduz voc atravs dos I 5 captulos,cada um focalizando um alimentoou uma categoria de alimentodiferente dos Caldos e Sopas aosBolos e Biscoitos.Cada captulo comea cominformaes essenciais para escolheros melhores ingredientes; as pginassubseqentes explicam mtodos depreparo e as tcnicas de cozimentomais adequadas. As pginas contmCOMO USAR ESTE LIVROmuitos quadros explicativos sobretodos os assuntos, desde utenslios aidias de como servir os pratos, ediversos captulos tm uma seoespecial com dicas de decorao eacabamento, explicando passo a passoas guarnies mais elaboradas.Em cada captulo, voc tambmencontrar um Especial do Chef- umprato assinado pelos grandes chefs doLe Cordon Bleu, demonstrando o queum cozinheiro amador pode conseguirem termos de uma excelenteapresentao.O livro comea com a bateria decozinha fazendo uma lista dosutenslios bsicos para o cozinheiro e o ltimo captulo uma verdadeirapesquisa sobre os mistrios detemperos, ervas e condimentos doOriente e do Ocidente, terminandocom uma srie de tabelas deequivalncia para consulta rpida, umglossrio de termos culinrios e umndice abrangente.Leitor, abra o livro... e, no importaqual sua dvida em culinria, aqui vocencontrar a resposta. 9. SUMRIOINTRODUO 5BATERIA DE COZINHA 10CALDOS & SOPAS I 5Ovos, QUEIJOS & CREME DE LEITE 29PEIXES & FRUTOS DO MAR 47AVES DOMSTICAS & DE CACA 87CARNES I I 7LEGUMES & SALADAS 157 10. SEMENTES, GROS & CASTANHAS 193MASSAS 205MOLHOS PARA PRATOS QUENTES & FRIOS 22FAZENDO PES 23 IFRUTAS 247SOBREMESAS 271PASTELARIA 293BOLOS & BISCOITOS 307INFORMAES GERAIS 327GLOSSRIO DE TERMOS 336NDICE 340NDICES DE RECEITAS 35 IAGRADECIMENTOS 352 11. BATERIA DE COZINHAAo lado dos melhores ingredientes, os utenslios adequados para preparar ecozinhar os alimentos so essenciais para obter sucesso. Embora algunscozinheiros possam se sair bem apenas com alguns utenslios de usomltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domnio dastcnicas e podem ser teis para fazer uma apresentaoautntica de pratos tpicos.sopa ou suas fraes. Algumas vmcom duas medidas mtrica eG E R A LEsta categoria abrange os utenslios bsicos, necessrios para opreparo e manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suasdiversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar,tirar caroos, ralar e amassar.* Relgio Varia desde uma simples ampulheta at umdespertador a pilha, servindo para seguir os importantespassos do preparo e cozimento. Termmetro H trs tipos: para gordura, carne e acar.So essenciais para medir a temperatura interna correta edesejada no caso de carnes e aves e para assegurar que agordura e o acar atinjam a temperatura exigida. Tesoura de cozinha Escolha uma tesoura resistente parauso mltiplo e confortvel de segurar. Deve ser de aoinoxidvel para facilitar a limpeza. Tesoura de aves (ver p. 93)serve para cortar ossos com mais facilidade.* Pesos e medidas imperiais so aquelas adotadas na Inglaterra.10 Descascador de legumes H o descascador com lminagiratria e outro com uma lmina de um lado e umaextremidade pontiaguda para tirar caroos. Tbua Use tbua de madeira ou de polipropileno; altima no tira o fio das facas. Tenha vrias tbuas para usosdiversos; a de carne ou de ingredientes com cheiro forte deveser mantida longe das outras. Limpe a tbua muito bem depoisdo uso. Tenaz (Pegador) uma pea de ao inoxidvel cujasextremidades se juntam quando apertadas (pressionadas).Usada para pegar e transferir alimentos delicados. Concha Existem conchas de vrios tamanhos com cabolongo. usada para servir lquidos; algumas tm um tipo debico de um dos lados. Escumadeira Uma colher em forma de crculo grande eachatado com vrios furos pequenos ou malha (rede) nocentro. Serve para retirar resduos e gordura da superfcie. Colher com furos E uma colher grande e achatada comfuros em toda a superfcie. Serve para tirar e escorreralimentos e tambm para retirar nata e resduos. Descaroador Usado para retirar caroo de cereja ou deazeitona. Feito de ao inoxidvel ou alumnio, consiste de duashastes ligadas no centro. Uma haste tem um suporte para aazeitona e a outra um dente para retirar o caroo. Faca Canelle Tem uma pequena cabea circular de aoinoxidvel com uma pequena lmina em forma de "V" que semovimenta horizontalmente. Serve para fazer tiras finas defrutas ctricas ou de legumes. Depois de cortados, a fruta e oslegumes apresentam uma atraente borda serrilhada. Descascador de frutas ctricas Tem uma cabea retangularde ao inoxidvel com cinco furos na ponta. Tira pequenaslminas de casca ctrica sem a pelcula branca e amarga. Ralador O mais comum um retngulo oco com quatrofaces e diferentes perfuraes cortantes em cada face. Htambm o rotatrio e o ralador com uma s face, especial pararalar casca de frutas ctricas e parmeso. Para noz-moscada,h o ralador cncavo com um compartimento para guardar anoz inteira. Mouli-lgumes Um funil deao inoxidvelou de plsticoque se encaixa natigela e serve paraesmagar frutase legumesmacios.U T E N S L I O S PARA PESAR E M E D I RA primeira exigncia para obter sucesso na cozinha certificar-sede estar usando as medidas exatas dos ingredientes. Ingre-dientessecos devem ser nivelados a menos que a receita exi-jacolher de ch ou de sopa bem cheia e os lquidos devemser observados na altura dos olhos.Em geral encontram-se venda co-lherese medidas de acordo com amedida mtrica ou imperial (*). Colheres Pequenasquantidades de ingredientes secosso medidas com colher de ch, deimperial , uma de cada lado. Copos Servem para medir o volumede ingredientes, especialmente os lquidos. Os melhores copostm a marcao mtrica e a imperial e as xcaras americanas. Balanas Essenciais no preparo de receitas que indicam opeso dos ingredientes. H desde balana com graduao at acom visor digital. As melhores fornecem o peso em unidademtrica e imperial. Xcara americana Os ingredientes secos e lquidos podemser medidos nas xcaras e suas fraes - 1/4, 1/3 e 1/2. Geralmenteso vendidas em conjunto. 12. BATERIA DE COZINHAAcompanha um jogo de discos finos e grossos, um dos quais colocado no funil. Usa-se uma manivela para girar o discoescolhido e passar o alimento. Esptula de peixe Grande lmina quadrada ou retangularque se coloca facilmente sob alimentos fatiados. Tem furospara escorrer gordura ou lquidos, pode ser de metal, deplstico ou ter uma camada antiaderente. Esptula Existe de vrios tamanhos. A lmina fina,achatada e flexvel com uma extremidade arredondada. Usadapara virar e transferir alimentos achatados, tais como fil depeixe ou biscoitos, ou para espalhar glacs decorativos. Esptula em ngulo E chamada s vezes de esptula parabiscoito; tem uma lmina retangular, longa e flexvel emngulo para retirar alimentos de panelas e pratos com bordas. Bulb baster Um grande objeto em forma de seringa queserve para retirar (chupar) gordura de caldo e molho de carne. Pina Em geral com cerca de 8 cm, serve para tirarespinhas de peixe e para arrumar guarnies e decoraesdelicadas. Escova Escova retangular com cerdas duras. Serve paraesfregar conchas de frutos do mar e legumes. Palitos de coquetel Com cerca de 10 cm, servem parapegar pedaos midos de comida e para manter cortes abertos. Retirador de miolo de ma uma lmina cilndrica quese encaixa em volta do miolo da ma, na ponta de um caboque atravessa a fruta e remove o miolo inteiro. Boleador (para fazer bolinhas de melo) Duas lminascncavas, uma levemente maior que a outra, fixadas nos doislados de um cabo central. Fazem-se as bolas girando a lmina. Colher de sorvete (Ice-cream scoop) composto de umcabo oco que conduz o calor do corpo e uma colher cncavaem uma ponta, em geral de ao inoxidvel ou alumnio. Ocalor do corpo aquece a colher, tornando mais fcil a retiradado sorvete. Existe tambm a Espremedor de limo O mais comum feito de vidro ouplstico e tem um cone pontudo e com sulcos. H umespremedor de madeira, que se chama reamer, com um conepreso num cabo; extrai-se o suco inserindo o espremedor nafruta cortada ao meio. Espremedor de batata Um disco furado e preso a doisgarfos modelados e presos a uma haste (cabo). Usado paraespremer batatas ou outros tubrculos cozidos. Amassador de batata Dois cabos articulados, um tendouma cesta com uma base com furos que contm o alimento, ooutro tem um disco achatado que empurra a batata. Obtm-seuma massa fina, quase com a mesma consistncia de pur. Esptula de bolo Lmina de metal triangular e achatada,moldada para pegar facilmente fatias de bolo ou torta.De vital importncia para um grande nmero de tarefas, ocozinheiro deve ter sua disposio uma boa variedade de Cutelo (Ocidente) O peso de sua grande lminaachatada e retangular ideal para cortar a carne nosossos e juntas. Faca do chef ou de cozinha Tem lminatriangular com cerca de 15-30 cm. Sua pontaligeiramente curvada permite que se balance a faca,facilitando o ato de picar. Faca para filetear Tem lmina longa e flexvelcom cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas elegumes. Faca para desossar Tem lmina longa e rgida(9-15 cm) e uma ponta curva afiada, facilitandodesossar carne e aves. Faca serrilhada Pequena faca de 13 cm paracortar frutas e legumes. A faca maior ideal paracortar po e bolo.Faquinha (para descascar) Tem o formato semelhante ao11colher com alavanca o sorvete liberado da colher ao se acionar uma alavanca.uso geral e especfico. As facas devem ser mantidasbem afiadas e guardadas dentro de blocos demadeira para evitar que percam o fio.da faca de cozinha, mas sua lmina tem 6-9 cm e uma dasfacas de maior utilidade. Graas a seu tamanho, excelentepara cortar frutas, legumes, carne etc. Mezzaluna do italiano "meia lua". Tem lmina curva de ao(tambm chamada de cortador em crescente) e um cabo de ma-deiravertical em cada lado. usada em movimentos de vaivm.Faca e garfo para cortar Uma faca com lmina estreitae comprida ideal para cortar carne cozida enquan-toquente; uma faca canelada e com pontaarredondada indicada para cortarcarne fria. o garfo, com duaspontas afiadas, segura a carnepara ser cortada. Deve ter umcabo comprido e um protetorpara no machucar a mo.Amolador de faca Peacomprida de ao comtextura spera. Para afiar,deslize a lmina da facasobre o ao em um ngulocom cerca de 45. 13. BATERIA DE COZINHAU T E N S L I O S P A R A F O G OPara uso no fogo, as panelas devem ter cabos compridos, prova de fogo, com peso suficiente para assentar com seguran-asobre o fogo mas no muito pe-sadas,devendo distribuir o calorpor igual.UTENSLIOS DA COZINHA ORIENTALServem para preparar os tradicionais pratos de cozimentorpido em fogo alto e em geral so encontrados nas lojas12onde se vendem produtos orientais.Cutelo chins - Temlmina grande e acha-tadacom cabo curto demadeira. Pica e fatia detodas as maneiras, sendouma excelente faca deuso mltiplo. A lminalarga serve como umatil p.Pauzinhos chineses(Chopsticks) - Os maiscompridos servem paramanusear e arrumar os alimentos delicados e para mexer; osmais curtos (evite os que tm acabamento com materialescorregadio) servem para comer.Wok e esptula - Panela de ferro em forma de tigela comuma ala (adequada para frituras rpidas) ou duas (oferecemaior estabilidade para frituras mais demoradas, pararefogar e cozinhar no vapor). Para uso domstico, uma wokde 35 cm ideal; algumas tm tampa em forma de abbada,til para refogar e cozinhar a vapor. A esptula de metal temcabo longo e cabea achatada. A curvatura no lado externoadequa-se ao formato da frigideira e tem uma borda na partede trs para pegar a comida medida que mexida.Esteirinha de bambu - De bambu tecido e flexvel, colocada dentro de panelas ou woks para evitar que a carneEm geral so diferenciadas por suacapacidade - em litros ou em pintas(Ingl. 0,568 litro - EUA 0,437 litro)ou ambos - e normalmente tmtampa. As panelas de ao inoxidvelso boas condutoras de calor.Panela dupla - Composta de duaspanelas, uma com fundo largo e a outramenor cabendo dentro ou sobre a maior. usada para cozinhar alimentos delicados embanho-maria, evitando o fogo direto.Caldeiro - Serve tambm para cozinhar macarro, maisfundo do que largo e com boa capacidade.Panela a vapor - Um recipiente com furos, colocado dentrode uma panela fazendo com que os legumes sejam cozidos scom o vapor da gua, sem toc-la. Tambm existem panelas avapor que podem ser encaixadas uma sobre a outra.Chapa - Utenslio baixo e pesado (em geral de ferro), svezes com revestimento antiaderente, excelente condutor decalor. Usada para fritar bolinhos e panquecas. As moldadas emferro e onduladas so timas para grelhar peixe, carne elegumes dando efeito de grelhado.Frigideira para panqueca - Tradicionalmente confeccionadaem ferro fundido, esta frigideira baixa ideal para fazerpanquecas perfeitas. Deve ser "provada" ou temperada antesde ser usada e bem limpa com pano mido em vez de lavada.grude no fundo durante o cozimento demorado; servetambm para enrolar sushi. Deve-se lavar e secar bem antesde guardar.Espetinhos de madeira - Com grande variedade decomprimento, os mais longos so especiais para espetinhosde carne e legumes grelhados ou assados. Deixar de molhona gua por 30 minutos antes de us-los evita que queimem.Omeleteira japonesa - Frigideira rasa e quadrada de ferroou alumnio, com cabo de madeira grosso e forte. usadapara fazer omeletes finas e simtricas. Limpe com leo edepois com pano mido.Escumadeira oriental - Tem cabo de bambu comprido ecabea chata de arame; serve para tirar e escorrer alimentos.Cesta de bambu para cozinhar a vapor - Vem com duascestas redondas com o fundo de trelia, que permite ao vaporcircular, e uma tampa de madeira. Ideal para cozinharalimentos no vapor. Usa-se na frigideira wok ou na comum.Diversos ingredientes podem ser cozidos ao mesmo tempo,um sobre o outro.Pauzinho para enrolar - Mede, em geral, 60 cm; asextremidades so retas oupontiagudas. Ideal para enrolarpedaos pequenosde massa fina ourosquinhas.Limpe-o compano mido - nomergulhe na guapois a madeirapode rachar ouempenar.Frigideiras - Estas panelas largas,baixas, de fundo achatado tmvrios tamanhos. Usadas em geralpara fritar rapidamente alimentosem pedaos finos, as feitas demetal pesado e bom condutor decalor so as melhores. Caboscompridos e retos facilitam seumanejo.Frigideiras antiaderentes - Umacamada de um produto especialrecobre-as, dispensando o usode gordura. Deve-se tercuidado especial para evitarque essa camada seja riscada.Panelas - Os utenslios maisusados na cozinha so encon-tradosem vrios tamanhos eformatos. Algumas so baixas efortes, outras grandes e fundas. 14. BATERIA DE COZINHAU T E N S L I O S P A R A A S S A RPara o uso domstico necessria uma grande variedade deitens especiais para fazer com perfeio pes, tortas fechadas eabertas, bolos e biscoitos.Frmas para bolo - Frmas de metal, quadradas, redondasou retangulares, fundas ou rasas, so utilizadas para fazerbolos simples ou em camadas. Existem tambm com formatosdecorativos. Algumas frmas tm a base removvel.Frmas com furo no meio - Ao assar uma massa pesada, ofuro no meio da frma permite que o calor atinja o centro dobolo. No caso de massa leve e aerada, o furo mantm o bolocrescido.Frma com fundo removvel - Tem a base removvel e umdos lados preso por uma mola que ao ser solta facilita aremoo do bolo.Frma de rocambole (sua) - Frma de metal rasa eretangular, usada especificamente para assar po-de-l.Assadeiras - Assadeiras de metal retangulares, algumas vezescom bordas onduladas. Assadeiras pesadas e de boa qualidadeso essenciais para conduzir o calor e evitar que deforme.Frmas de po - Frmas simples, retangulares e fundas paraassar pes e pats. As frmas compridas e estreitas so usadaspara fazer baguete do tipo francs.Frmas de torta - Frmas rasas, redondas e com paredesinclinadas, podem ser de vidro, metal ou porcelana para seremlevadas mesa.Frmas de torta aberta - Redondas e baixas, muitas vezescaneladas com base removvel. De vrios tipos, podem serusadas para tortas abertas e fechadas e quiches.Aros para torta aberta - De metal, lisos ou ondulados, sousados com assadeiras para tortas abertas e fechadas e parabolos em camadas.Feijes para assar - Feijes de cermica ou metal que servempara fazer peso sobre a massa assada sem recheio.Forminhas - De metal, em geral formando desenhos e comas paredes onduladas, so ideais para assar petits fours outortas pequenas. clairs (bombas), madalenas e bolosredondos e pequenos podem ser assados em forminhas comformatos diversos.Suportes para bolo - Suportes em grade de metal, abertos ecom ps, redondos ou retangulares, fazem o ar circular sob obolo para esfriar.13Omeleteira - Esta frigideira especial deve ter o fundo pesadopara distribuir o calor por igual, e as laterais curvas elevemente oblquas permitindo que a omelete pronta deslizefacilmente para a travessa de servir. Um cabo inclinado facilitao manuseio. A Omeleteira deve ser temperada antes de serusada e limpa em vez de lavada.Caldeiro para peixe - Panela estreita e alta, to alta quantoprofunda, tem uma chapa furada para colocar o peixe ouretir-lo do seu caldo de cozimento.Frigideira funda (para fritar com bastante leo) - Pesada,com tampa e uma cesta de arame com cabo que permitemergulh-la no leo e depois suspend-la para escorrer oexcesso.Panela de presso - Panela funda, pesada e com tampaprovida de medidor de presso e vlvula de segurana; utilizao vapor interno para cozinhar o alimento na metade do temponormal.U T E N S L I O S P A R A O F O R N OTravessas, panelas e recipientes para assar, que suportam altastemperaturas e servem como condutores de calor, tm usosespecficos. Muitos so decorativos e podem ir mesa.Caarolas - Ferro, barro e porcelana so materiais com osquais usualmente se fazem Caarolas fundas, com tampa, comuma ou duas alas. Algumas so refratrias e tambm podemser usadas diretamente no fogo.Terrinas - Em geral so de barro e ovais, tm tampas comorifcios e laterais retas. So usadas para cozinhar pratos base de carne moda ou picada.Pratos para sufl -So pratos redondos,com paredes retas(verticais), feitosde vidro, porcelanaou pedra etradicionalmentecanelados. Ofundo novitrificado faz comque o calor penetrerapidamente.Ramekins -Tigelinhas parasufl individuaisque tambmservem para assarmanjares e pudins.Travessas para gratinar - Largas e rasas, com paredes retasou levemente inclinadas, e com asas. Geralmente sorefratrias, podendo ser usadas no dourador ou no forno,assando pratos com cobertura crocante.Frmas de metal - Retangulares ou ovais, com a base chata,paredes verticais ou levemente inclinadas, usadas para assarcarnes ou outros pratos que vo ao forno. Frmas fundas emgeral vm com suportes.Grades, suportes - Usados principalmente para que agordura e os sucos das carnes sendo assadas escorramembaixo, na assadeira; estas grades com ps podem ser ovaisou retangulares.Espetinhos de metal - Compridos e finos, pontiagudos paraatravessar pedaos (pores) de carne e legumes; servem parafazer espetinhos, espetar batatas assadas e verificar se o assadoest no ponto.Frmas decorativas - Podem ser usadas para fazer pes,pudins no vapor ou assados,gelatinas, musses,sorvetes, bombas etc.Cortadores debiscoitos e massa -Vendidosindividualmenteou em jogos, estescortadores de metal,com lados verticais,tm formasgeomtricas, de floresou animais emdiversos tamanhos.Carretilha - Rodaserrilhada com cabode madeira, servepara dar umacabamentodecorativo empastis e tortas. 15. BATERIA DE COZINHAP E N E I R A S , F I L T R O S E C O A D O R E SServem para separar as partes, escorrer gua ou incorporar araos ingredientes indispensveis.P A R A M I S T U R A R , E N R O L A R ED E C O R A RPara preparar os alimentos seja mexendo, batendo oumoldando e para decorao e acabamento de um prato,so necessrios diversos utenslios diferentes mas importantes.Peneiras - De metal, plstico ou madeira, com malha dediferentes tamanhos. As cnicas, chamadas de chinesas, so14ideais para coar ingredienteslquidos em cntaros ejarros; peneiras redondascabem em tigelas e so maisindicadas para ingredientessecos.Escorredor - Em formade bacia, furado, usadopara escorrer gua domacarro e legumescozidos, ou para lavarfrutas, verduras elegumes. Com vriostamanhos, tendo umaou duas alas.Peneiras especiais(Dredgers) - Ideal para arejar a farinha ou peneirar o acarformando desenhos decorativos; pode tambm ser um simplessaleiro com buracos grandes ou xcaras com o fundo de malhacom presilhas.Escorredor de salada - Uma simples peneira de metal ou umutenslio de plstico giratrio que retira o excesso de gua dasfolhas da salada sem as machucar.Separador de ovos - Colher redonda com furos ou fendas.Faz com que a clara escorra, retendo a gema.APARELHOS ELETRODOMSTICOSEmbora as tarefas da cozinha possam ser feitas a mo,aparelhos eltricos economizam tempo e trabalho.Processador de alimentos - Aparelho de uso mltiplo,ideal para picar, cortar e moer uma grande variedade deingredientes. A maioria tem discos para fatiar e picar elminas para preparar e amassar massas.Batedeira - Existem os modelos porttil e de mesa parabater massas e cremes, chantilly, claras em neve e massas debolo. Existem verses mais caras e sofisticadas com diversoscomplementos.Liquidificador - Ideal para fazer purs, pats, sopas,molhos e sucos. Serve tambm para picar ingredientes secos.Sorveteira - O modelo menor bate o sorvete no conge-lador;o modelo maior (sorbetire), que d um resultadomais profissional produzindo um sorvetemacio, vem com um mecanismo parabater e gelar.Moedor - Uma pequena mquinaque serve para moer caf, nozes econdimentos.Panela de fritar eltrica -Modelos verticais e eltricoscom cestas para fritarembutidas so os maisseguros. Tm um termostatopara regular a temperaturado leo.Tigelas - Existemem diversostamanhos. As deao inoxidvel sodurveis e bonscondutores do calore do frio; as devidro e cermicaso pesadas e ficam estveis sobre a mesa enquanto se batemos ingredientes.Colheres de madeira - Ideais para mexer, misturar e bater,so fortes e inflexveis e no conduzem calor. A madeiraabsorve os sabores, portanto sempre lave, seque muito bem edeixe-as arejar depois do uso.Esptula de borracha - til para despejar as claras em neve,serve tambm para remover toda a massa da tigela. tambmimprescindvel para panelas antiaderentes.Pincis - Servem para aplicar ingredientes que do brilho adiversos tipos de pratos, antes ou depois de assar; podem serarredondados ou achatados, com cerdas de porco ou plstico.Pilo e almofariz - Almofariz um pequeno recipiente, emgeral de pedra ou mrmore, com a superfcie interna spera.Pilo um basto com a extremidade arredondada que seajusta aos contornos do almofariz. So usados para moercondimentos e sementes e para fazer pesto.Rolo de macarro - O rolo de macarro, liso e pesado, podeou no ter cabos. Em alguns rolos de macarro, os cabos sofixados em uma vara central.Mquina de fazer macarro - Serve para enrolar e cortarmassas; vendida com diversos cortadores para fazer tiras etipos de macarro de diferentes larguras.Batedores manuais - Batedores feitos com voltas de arame ecabo de metal so preferidos pelos chefs para bater claras emneve, misturar molhos e fazer massas sem grumos. Existem emdiversos tamanhos para diferentes usos.Batedor rotatrio - O batedor com engrenagem tem doisbatedores com quatro lminas, acionado porum pequeno cabo; serve para mexer misturasconsistentes, como sorvete j meioendurecido.Sacos e bicos deconfeitar Imprescindveispara decoraes,existem dediferentestipos, combocal demetal ou deplstico, comaberturas emdiversosformatos. 16. CALDOS & SOPASCerco de 750 g de osso e carcaade frangoCerca de 500 g de cebola, salso ecenoura grosseiramente picadosI cravo1 buqu garni (ver p. 185)2 dentes de alho picados (opcional)6 gros de pimenta-do-reino1,5 litro de guaEscalde o osso e a carcaa, escorrae lave. Coloque numa panela comos outros ingredientes e leve paraferver Cozinhe lentamente por2-3 horas e, com umaescumadeira, retire a gordura vriasvezes. Coe o caldo e deixe esfriardepois conserve na geladeira at 3dias. Rende cerca de 1,5 litro.CALDO DE CARNE1,5 quilo de osso de vaca ou vitela1 cebola descascada e em quatro2 cenouras, 1 alho-por e 1 talo desalso picados3 litros de gua2 Colheres (sopa) de pur de tomateI buqu garni6 gros de pimenta-do-reinoAsse o osso a 230 C por 40minutos, juntando os legumes nomeio do tempo. Ponha um poucode gua. Leve para uma panela,junte os outros ingredientes ecozinhe lentamente por 3-4 horas,retirando sempre a gordura dasuperfcie. Coe e deixe esfriarConserve na geladeira at 3 dias.Rende cerca de 3 litros.CALDOS BSICOSCaldo, o lquido coado que resulta do cozimento de aves, carne ou peixe nagua com legumes e temperos, a base para muitas sopas, molhos eensopados. Caldos preparados em casa tm melhor sabor, so maisaromticos e menos salgados do que os caldos em cubos, granulados ouenlatados. Congele-os, assim voc sempre ter caldos prontos para uso.C A L D O DE G A L I N H AEste clssico caldo de cor clara e dourada pode ser feito com osso e carcaa de frango cru oucom osso e sobras de frango cozido. Escaldar os ossos antes uma tcnica dos chefs para tiraro excesso de gordura; veja outro mtodo.1 Junte os ossos aos legumes,I cubra com gua e deixeferver. Enquanto cozinha, comuma escumadeira, retire sem-prea gordura da superfcie.2Despeje o caldo com uma PARA RETIRAR A GORDURAconcha numa peneira fina Deixe o caldo na geladeirasobre uma tigela. Pressione os por uma noite, depois comalimentos slidos com a con- uma escumadeira retire todacha para extrair todo o lquido. a gordura da superfcie.C A L D O DE C A R N EEste caldo de carne, que pode ser feito com osso de vaca ou de vitela, tem uma bela cor escurae rico sabor, pois os ossos so assados antes. Ao assar, os ossos so caramelados, dando cor aocaldo; e o excesso de gordura derretido. Se quiser um caldo mais claro, no asse os ossos.1Junte os legumes ao ossona metade do tempo deassar e mexa para misturar.2Durante o cozimento,com uma escumadeira,retire sempre a gordura e osresduos.3Despeje o caldo com umaconcha numa peneira finasobre uma tigela. Pressione osalimentos slidos com a con-chapara extrair todo o lquido.16CALDO DE GALINHA 17. CALDOS BSICOSC A L D O D E P E I X EPara obter um sabor suave,use a espinha e sobras depeixe branco, conto linguado,rodovalho e hadoque, oupeixes rosados como osalmo mostrado aqui. Nouse peixes oleosos e comsabor forte, como a cavala.Cozinhe o caldo somente por20 minutos, ou ficar amargo.1Corte a espinha e as so-brasem pedaos pequenoscom uma faca de cozinha.Retire os olhos e as guelras.Limpe a espinha e as sobras edeixe-as de molho em guafria com sal por cerca de 10minutos (elimina o gosto desangue e "lama"). Escorra-ase coloque em uma panela.2Corte os legumes empedaos uniformes ecoloque-os na panela comos outros ingredientes.3Durante o cozimento,com uma escumadeiraretire os resduos que seformam na superfcie.4Despeje o caldo com umaconcha numa peneira finasobre uma tigela. Pressione osalimentos slidos com aconcha para extrair todo olquido.1Despeje o caldo j frio embandejas de gelo. Leve aocongelador por 4 horas, atendurecer.2Quando os cubos estiverem totalmente congelados, estaroprontos para serem usados ou guardados. Retire-os dabandeja e coloque em um saco plstico de congelar. Feche osaco e guarde os cubos no congelador para o prximo uso.CALDO DE PEIXE2 quilos de espinha e sobras depeixe, picadas e limpasI cebola, I cenoura e 1 talo desalso250 gr de vinho branco seco(opcional)12 gros de pimenta-do-reino2 folhas de lourosuco de 1/2 limo2,5 litros de guaColoque os ingredientes em umapanela e deixe ferver. Cozinhelentamente por 20 minutos,retirando sempre a gordura dasuperfcie. Coe o caldo, deixeesfriar e conserve na geladeirapor at 3 dias. Rende cerca de 3litros.O T R U Q U E DO C H E FRETIRADA RPIDADA GORDURAOs chefs usam este mtodopara retirar a gordura querestou do caldo coado,ainda quente. maisrpido do que esperar ocaldo esfriar (ver p. 16).Enquanto o caldo ainda estquente, mergulhe uma folhadobrada de papel-toalha; o papelabsorve rapidamente a gordura.17COMO FAZER CUBOS DE C A L D OVoc pode preparar caldo em grandes quantidades e congel-lopara usar mais tarde (dura at 6 meses). Quando o caldo esfriairetire toda a gordura slida, ferva-o at ficar concentrado, emseguida deixe esfriar e siga a tcnica aqui explicada. Os cuboscongelados podem ser colocados diretamente na sopa ou nacarne cozida durante seu preparo. 18. CALDOS & SOPASDASHII litro de gua25 g de lascas de bonito25 g de alga kombuDespeje a gua numa panela ejunte o peixe e a alga. Deixeferver, retire a panela do fogo edeixe as lascas de bonitoassentar Lentamente coe olquido numa peneira forradacom musselina dentro de umapanela limpa e cozinhe em fogobaixo por I0 minutos. Paraconcentrar o sabor, ponhanovamente no caldo as lascas debonito e a alga e repita o processo.Rende cerca de I litro.CALDOS ESPECIAISIngredientes e tcnicas especiais do aos caldos texturas e saboresincomparveis, complementando o repertrio culinrio dos caldos usadoscom maior freqncia. Para caldos bsicos, consulte as pginas 16-17.C A L D O DEL E G U M E SLeve e suave, este caldo podeser um substituto vegetarianopara o de galinha ou de carne(ver p. 16). Use cerca de450 g de diversos legumes,como cenoura, cebola, alho-pore salso como mostradoaqui, 1 buqu garni e2 litros de gua para fazercerca de 1,5 litro de caldo.Depois de esfriar, conservena geladeira at 3 dias, oucongele por 1 ms.1Coloque os legumes pica-dos,o buqu garni e a guanuma panela. Ferva e cozinhelentamente por at 1 hora.2Despeje o caldo com umaconcha numa peneira fina.Pressione bem com a conchapara extrair todo o lquido.CALDO DE ALGAChamado de dashi emjapons, este caldo claro dealga tem um sabor delicadode peixe. E muito rpido efcil de preparar, e pode serconservado na geladeira at 3dias. Kombu (alga seca) elascas de bonito (peixe seco)so encontrados em geral emgrandes supermercados oulojas japonesas. Ver a receitano quadro esquerda.1Junte a alga s lascas debonito numa panela comgua e deixe ferver.2Coe devagar o lquido nu-mapeneira forrada commusselina sobre uma tigela.CALDO DE AVESDE CAAA carcaa de aves de caaadultas do um caldosaboroso, especialmente seantes forem douradas namanteiga. Para fazer cerca de2 litros de caldo, use 1 quilode carcaa, cerca de 450 g delegumes picados, comocebola, cenoura e salso, e 2litros de gua.181Doure na manteiga ospedaos de carcaa pararealar a cor e o sabor.2Junte os legumes e a gua e deixe ferver. Cozinhelentamente por 1-2 horas, retirando a gordura vrias vezes.Coe, deixe esfriar e conserve na geladeira por at 3 dias. 19. CONSOMCONSOMSopa clara, feita a partir de caldo, o consom pode ser preparado com caldode galinha, carne ou vitela (ver p. 16), que clarificado com o acrscimo declaras e legumes. Os legumes tambm acentuam o sabor e a cor.P R E P A R O D O C O N S O M Este mtodo fcil para clarificar caldos compreende uma mistura de claras, um mirepoix delegumes (ver p. 166) e um cido na forma de suco de limo. Ensinamos aqui um consom defrango, mas a mesma tcnica se aplica para fazer consom de carne bovina ou de vitela.1Bata 3-4 claras com umgarfo at espumarem.Junte 2 Colheres (sopa) desuco de limo e cerca de 350g de mirepoix (ver p. 166).2Junte as claras aos 2 litrosde caldo quente; leve paraferver. Bata at formar umacrosta, 4-6 minutos.3Faa um buraco na crostapara o caldo cozinhar com-pletamente.Cozinhe lentamen-tepor cerca de 1 hora, semmexer.PREPARO DO ASPICAdicione gelatina ao conso-mpara fazer aspic, quepode ser cortado em for-masdecorativas paraguarnio. O aspic lquido usado em geral parafazer musses e terrines, etambm para dar brilho scarnes e aves (ver p. 225).Mergulhe folhas de gelatina por2-3 minutos em um pouco deConsom (7 g de gelatina para500 ml de caldo). Aquea oConsom restante e despeje agelatina e o lquido. Leve ao fogolento, mexendo at derreter agelatina. Faa o teste, levandopara gelar I colher (sopa) emum pires.4Forre uma peneira commusselina umedecida esegure-a sobre uma tigelalarga. Rompa a crosta e, comuma concha, despeje oconsom. Antes de servir,esquente-o de novo numapanela limpa e guarnea comuma trufa preta, cortada julienne, e folhas de cereflio,como o mostrado. Oupolvilhe com uma brunoise delegumes (ver p. 166), aguarnio tradicional. 20. CALDOS & SOPASVARIAESSopas claras so valorizadas aoadicionar ingredientes saborosos.Algumas sugestes: julienne de diversos legumes. Cogumelos finamente cortados. Cebolinhas picadas. Pequenos pedaos ou tiras defrango cozido. Camares pequenos cozidosou vieiras picadas. Crotons. Parmeso ou Gruyre,' Raspas de limo.450 g de cebola em rodelas finas75 g de manteigaI,5 I de caldo de carne (ver p. I6)200 ml de vinho branco secoI buqu garni (ver p. I85)sal e pimenta-do-reino moda nahora a gostoRefogue a cebola na manteiganuma frigideira pesada por cercade 20 minutos ou at amaciar edourar Junte o caldo, o vinho, obuqu garni, o sal e a pimenta eleve para ferver, mexendo. Abaixeo fogo, tampe e cozinhe lenta-mentepor 30 minutos. Retire obuqu garni e prove o tempero.Rende 4-6 pores.SOPAS CLARASSo sopas feitas com caldos finos ou espessos junto com outrosingredientes. Podem ser leves e delicadas legumes finamente cortados,frutos do mar ou carnes picadas em um caldo saboroso, como dashi oucomo a sopa escocesa e o minestrone, em que ingredientes nutritivos socozidos lentamente. A qualidade dessas sopas depende de um bom caldofeito em casa (veja as pginas 16-17).A D I E SA O S C A L D O SAo adicionar alguns ingre-dientes(ver box esquerda)ao caldo de carne feito emcasa pode-se ter uma deliciosasopa em poucos minutos.Alguns ingredientes do umsabor extra, enquanto outroscomo macarro, arroz oubolinhos de massa encorpama sopa. Aqui esto ilustradasduas sopas italianas, fceis erpidas. Use 1 litro de caldode galinha ou de peixe. Cadauma rende 4 pores.PASTA IN BRODOFerva o caldo. Abaixe o fogoe cozinhe lentamente. Junte225 g de tortellini e cozinhepor cerca de 7 minutos.STRACCIATELLABata 2 ovos e misture nocaldo sendo cozido. Retire dofogo para que o caldofervente e cozinhe os ovos.C O M O P R E P A R A R S O P A F R A N C E S A D E C E B O L APara esta sopa clssica de caldo espesso, primeiro doure a cebola na manteiga, depois cozinhe-alentamente no caldo de carne. A tcnica essencial caramelar (dourar bem) a cebola logo noincio. Isso faz com que a sopa fique escura e saborosa.1Refogue a cebola em fogomoderado, mexendosempre at dourar, por cercade 20 minutos.2Junte o caldo e o vinhoquando a cebola estiverbem dourada. Ferva o caldo,mexendo.3Para gratinar, ponha asopa em cumbucasrefratrias e polvilhe comGruyre ralado (ver p. 44).20SOPA FRANCESADE CEBOLA 21. SOPAS CLARASC O M O P R E P A R A R S O P A C H I N E S AEsta sopa pode ser feita em poucos minutos, adicionando ingredientes e temperos orientais emcaldo de peixe ou frango. Aqui so usados, como ingredientes principais, cogumelos shiitakefrescos e picados, cogumelos secos reidratados e picados e tiras de peito de frango. Paratemperos e outras idias, veja o quadro direita.1Junte os cogumelos secosao cogumelo shiitake emum caldo fervendo na wok.Cozinhe por 1 minuto.2Junte as tiras de peito defrango e cozinhe lenta-mente,mexendo, por 3-5 mi-nutosou at o caldo ficaropaco.3Despeje 1 ovo batido nasopa, fora do fogo, emexa com pauzinhos para oovo formar fios.S O P A S J A P O N E S A SDashi (ver p. 18) o caldo japons clssico, usado como baseem muitas sopas japonesas. Cada sopa caracteriza-se pelosSOPA COM FLORES DECENOURAFaa botes de madressilvacom 2 cenouras mdias (verp. 104). Ferva 1 litro de dashie abaixe o fogo para cozinharlentamente. Junte as flores ecozinhe por 2 minutos.Sirva em tigelas individuais eguarnea com brotos de feijoe folhas de coentro.SOPA DE CAMARODescasque e limpe 150 g decamaro cozido, deixandointacta a cauda. Ferva 1 litrode dashi, depois abaixe ofogo e cozinhe lentamente.Junte o camaro e deixe cercade 2 minutos. Sirva emtigelinhas aquecidas eguarnea com folhas decoentro.UM SABOR DO ORIENTEOs ingredientes a seguir daro umsabor chins ao caldo. Voc podeadicionar um ou dois, ou vrios: Molho de soja claro ou escuro. Vinho de arroz ou sherry seco. Gengibre fresco descascadofatiado ou picado. Cubos de tofu (queijo de soja). Macarro transparente. Broto de bambu em conservapicado ou castanha d'gua. Repolho-chins picado ou pakchoi. Broto de feijo. Camaro seco. Folhas de coentro fresco. Cebolinha picada. leo de gergelim.ingredientes adicionados ao caldo. Eles podem ser tantoitens delicadamente preparados, como os mostrados aqui,ou uma mistura mais substancial como macarro,legumes, carne e frutos do mar. 22. Bouillabaisse CrioulaA este clssico prato de frutos do mar da regio de Provena foi dado umsabor especial da ndia Ocidental ao se adicionar chili, pimento e rum.Use vrios tipos de peixe, como bacalhau, hadoque, perca, bonito, dourado os de melhor qualidade e mais frescos que conseguir.6 PORES2,5-3 quilos de diversospeixes (pesado limpo mascom espinha)12 ostras frescas com casca100 ml de azeite de oliva1 cebola finamente picada1 talo de salso finamentepicado1 pimento vermelho, semsemente e cortado em cubos1/2 pimento verde, semsemente e cortado em cubos2-3 dentes de alho finamentepicados1/4 - 1/2 colher (ch) dechili secoalguns fios de aafro2 colheres (sopa) de salsinhafresca picada1 e 1/2 colher (ch) de folha detomilho1 folha de louro500 g de tomate maduro, sempele, sem semente e picado1 litro de caldo de peixesal e pimenta-do-reino modana hora500 g de camarodescascado e limpo1-2 colheres (sopa) de rumescuroGUARNIOTomilho fresco picadoMolho rouille (ver quadroao lado)Torradas (ver p. 246)Retire as escamas do peixe e,se necessrio, corte as cabease os rabos. Se voc cortar opeixe em fils ou deix-lo coma espinha, corte-o em pedaosgrandes e iguais. A espinha dmais sabor ao cozido. Abra asostras cuidadosamente ereserve-as junto com olquido.Aquea o azeite numacaarola grande e junte acebola, o salso, os pimentes,o alho e o chili.Esmague o aafro com osdedos e junte aos legumes.Cozinhe em fogo baixo por 5minutos, mexendo s vezes,at que os legumes fiquemmacios e levemente dourados.Adicione as ervas, o tomate,o caldo de peixe e ostemperos, mexa misturandobem, e leve para ferver.Abaixe o fogo e cozinhe porcerca de 30 minutos,mexendo s vezes.Ferva novamente o caldo,junte os pedaos de peixe decarne firme, adicionandoprimeiro os peixes fortes eoleosos e por cima os decarne branca. Ferva por cercade 8 minutos, mexendolevemente uma ou duas vezes.Junte os pedaos de peixe deMolho Ferrugem (Rouille)Rouille um molho espesso originrio da Provena, sul daFrana. E um molho tipo maionese, apimentado, e tem estenome devido sua cor avermelhada: rouille significa ferrugem.Coloque um pimentovermelho, sem semente, noprocessador junto com 1 batatacozida sem casca, 1 colher(sopa) de pur de tomate, 1gema, 1 dente de alho, 1/4 decolher (ch) de sal e 1/4 decolher (ch) de pimenta caiena.Bata-os at formar um pur.Sem parar de bater, junte125 ml de azeite extravirgem,at obter um molho macio eespesso. Prove os temperos.carne macia e cozinhe por 6minutos, adicionando ocamaro depois de 2 minutose as ostras e seu caldo noltimo ou penltimo minuto.Retire a panela do fogo e tirea folha de louro. Junte o rum,prove e ajuste os temperos.Sirva a bouillabaisse bemquente. Polvilhe tomilhofresco numa terrina grande desopa. Sirva o molho ferrugem(rouille) parte. O molhopode ser adicionado sopa a gosto ou espalhadosobre as torradas.22 23. CALDOS & SOPASSOPA DE FRUTASO mtodo de bater como pur ideal para preparar sopa defrutas. Substitua o caldo porvinho ou suco de frutas.Combine frutas com ervasfrescas ou especiarias, fazendouma sopa refrescante de veropara ser servida gelada.Experimente as seguintessugestes: Cereja e nectarina. Framboesa, morango, canela enectarina. Morango e ruibarbo. Melo, manga e manjerico. Ma, pra e canela. Pssego branco, damascofresco e cardamomo. Mamo, pssego e hortel.SOPAS CREMOSASBater ingredientes cozidos em caldo de galinha ou de carne, gua ou leite um modo muito simples de fazer sopa que ficar ainda mais nutritiva se foracrescentados creme de leite, ovos ou ambos. Pode-se fazer qualquercombinao de ingredientes, at com frutas, e uma boa maneira deaproveitar sobras de legumes.S O P A C R E M O S A D E L E G U M E SE feita com um legume, como a sopa de cenoura mostrada aquiou diversos. Pode-se acrescentar alho-por e cebola para darmais sabor. A tcnica consiste em cozinhar os legumes atficarem bem macios para serem facilmente batidos.1Refogue na manteigalegumes em cubos, emfogo moderado, mexendovrias vezes, por 3-4 minutosat ficarem macios.2Junte caldo de frango, decarne ou gua at cobrir etempere a gosto. Cozinhelentamente at os legumesficarem bem macios, cerca de20 minutos.3Bata no liquidificador eaquea novamente ocreme numa panela. Verifiqueos temperos e a consistncia.O U T R O S M T O D O S D E P R E P A R OA mistura de legumes pode ser preparada de vrias maneiras, dependendo dos ingredientes.Legumes fibrosos, como vagem e salso, e os que tm casca dura, como pimento e feijo, tmde ser batidos e peneirados depois de cozidos e antes de se adicionar o caldo.PROCESSADORPode ser usado no lugar doliquidificador, mas legumesmacios devem ser batidos semlquido para evitar que salpiquem.BATEDEIRA MANUAL usada para bater rapidamentepequenas quantidades de sopa.No caso de sopa quente, batadentro da panela; se for fria,utilize uma tigela grande.APARELHO MANUAL PARAMOER/TRITURARIndicado para legumes deconsistncia dura, pois as fibrasficam retidas no aparelho. Escorratoda a gua do cozimento antes demoer os legumes.PENEIRA FINAIndicada para legumes que tmpele, como o pimento amarelomostrado aqui. Esprema oslegumes e jogue fora a pele queficou na peneira.24 24. SOPAS CREMOSASS O P A C R E M O S A D E P E I X EExistem vrias sopas Cremosasde peixe. A mais famosa aclssica francesa soupe depoissons, originria daMarselha, preparada compeixes do mar Mediterrneo.Outra clssica bisque, umcreme aveludado de frutos domar, tradicionalmente lagosta.As tcnicas de preparo dessassopas so semelhantes; aqui mostrada a sopa Cremosa decaranguejo.1Em uma frigideira de fundopesado, refogue na mantei-gacenoura, cebola, batata esalso picados. Junte 12caranguejos pequenos e mexaem fogo mdio at ficar bemescuro.2Flambe algumas Colheresde brandy e despeje sobreo caranguejo. Polvilhe com 2Colheres (sopa) de farinha detrigo e mexa por 1-2 minutos,at a farinha se incorporar aolquido.3Junte 2 litros de caldo depeixe, 150 ml de vinhobranco seco, 2 colheres (sopa)de pur de tomate, 1 buqugarni e temperos a gosto.Tampe e cozinhe lentamente5Transfira amistura para umapeneira fina (a cni-4Retire o buqu garni ebata tudo no processador.ENRIQUECENDO SOPAS0 sabor e a textura das sopasCremosas podem ser enriquecidosadicionando-se creme de leite eiogurte. Coloque-os no ltimominuto sem parar de mexer, paraque no talhem.CREME DE LEITE: Use creme deleite integral, creme de leitefresco ou creme azedo. O altoteor de gordura permite quepermaneam estveis quandoaquecidos (ao contrrio dosprodutos com baixo teor degordura que tendem a talhar).Os cremes enriquecem e doaparncia atrativa s sopas.Podem tambm ser usados paradecor-las (ver p. 27).IOGURTE: Por ter uma compo-siomais delicada do que ocreme de leite, o iogurte e oslaticnios com baixo teor degordura, como queijo fresco,nunca devem ser fervidos poispodem talhar.MISTURA DE GEMA {LIAISON): Amistura feita de gemas e cremede leite integral deve seracrescida de um pouco de sopaquente antes de ser incorporada sopa isso evita que as gemasse solidifiquem. Use 2 gemas e1 colher (sopa) de creme de leiteintegral para enriquecer I litrode sopa.por 45 minutos.ca a mais indi-cada)e pressionecom uma concha.Esquente eenriquea asopa comcreme deleite (verquadroacima, direita). 25. CALDOS & SOPASSEJA SIMPLESAo escolher um ingrediente paraguarnecer a sopa, no necessrio repetir o mesmousado para a sopa, mascomplementar com outrossabores. Quase sempre oproduto mais simples o melhorE por isso que muitos chefspreferem ervas frescas.Sopas claras e Cremosas so asque combinam com guarniesmais elaboradas. Sopas comingredientes em pedaos ficammelhores com um acabamentomais simples, como ervasfinamente picadas ou queijoralado na hora. Algumas idias deguarnies simples: Um galhinho de ervas. Chiffonade de espinafre ou deazedinha. Folhas de erva-doce. Folhas pequenas de salso. Crotons (torradas) em formade corao, cobertos comsalsinha fresca picada. Especiarias modas polvilhadascom pincel. Gros de pimenta-do-reino oucoentro modos grosseiramente. Gergelim ou semente deabbora levemente tostados. Queijo duro ralado, comoparmeso ou pecorino. Tirinhas de casca de limoescaldadas. Raspas de casca de limo. Carne de caranguejo desfiada. Um nico camaro na casca. Alguns camares cozidos semcasca. Ptalas de uma flor comestvel,como amor-perfeito, rosa ouvioleta, espalhadas sobre umasopa gelada de frutas.ACABAMENTO DECORATIVOUm pouco antes de servir d um visual colorido e atraente s sopas comuma guarnio decorativa o mais singelo acabamento transforma umasimples sopa em um prato especial. Use pina ou colherinha para colocarcom preciso a delicada guarnio.ANEL DE ERVASArrume ervas frescas, comoestas pequenas folhas de endroou slvia, decorativamente nocentro ou em volta da sopa.TOMATE E ERVASD vida a uma sopa gelada,enfeitando com concasse detomate (ver p. 178), rodeadocom delicadas folhas de ervas.CLSSICO DE CEBOLINHACebolinhas servem para fazerum arranjo clssico. Arrume-assobre a sopa formando umatrelia, como acima, oufinamente cortadas.AMNDOAS/NOZES TOSTADASD mais cor e textura s sopasCremosas com amndoaslevemente tostadas (ver p. 203)ou outros tipos de castanha.PTALAS DE AZEITONACorte em fatias azeitonaspretas sem caroo. Faa umaflor colocando um ramo desalsinha no centro.JULIENNE DECORATIVAAumente o sabor de uma sopade legumes com delicadospalitos (ver p. 166), como estesfeitos de salso e cenoura.FITAS ENROLADASUse um descascador de legumespara cortar tiras finas (verp. 167) de legumes compridos,como cenoura e abobrinha.MlSCELNEA DE LEGUMESD vida s sopas claras eplidas, enfeitando-as comcubinhos de cenoura,abobrinha e salso.26 26. ACABAMENTO DECORATIVOQUEIJO E CAVIARPara maior sofisticao, modelequeijo macio fazendo quenelles(bolinhos alongados) e, emvolta, decore com caviar ouova de peixe.FLORES DE CENOURACom uma faca canelle faasulcos compridos na cenoura ecorte-a em rodelas. Coloquesobre caldos claros e espessos.FIGURAS DE PIMENTOUse moldes pequenos de aspicpara fazer figuras de pimentesde diversas cores. Escalde-asantes de us-las.MlNICOGUMELOSGuarnea sopas de cogumelocom fatias finas de cogumelodouradas na manteiga ou noazeite de oliva.FIGURAS DE ASPICColoque pequenas figuras deaspic sobre consom gelado.Recorte as figuras de umacamada de gelatina feita dentrode uma forminha.CROTONS CROCANTESEnfeite sopas quentes comcrotons fritos ou torradospara uma decoraotradicional, dando maisconsistncia sopa.COMO DECORAR COM CREME DE LEITEPara uma apresentao atraente de sopa Cremosa colorida,pingue creme de leite com uma colher ou faa movimentosrotatrios com saco de confeitar, ou use-o para fazer estasbonitas decoraes. A chave para o sucesso a consistnciado creme de leite que deve ser semelhante da sopa naRODA DA CATARINAMisture um poucoBORDA ROMNTICAPingue creme de leite em voltada sopa. Passe a ponta de umafaca em cada gota, formandocoraes que se ligam.maioria das vezes, o creme deveser batido levemente. Faa odesenho na hora de servir.de pesto comcreme de leitelevemente batido.Ponha 1 colher(sopa) desse cremeno centro de cadaprato. Com a pontade uma faca v aocentro e faamovimentos para fora,formando um redemoinho. 27. CALDOS & SOPASGUMBO MODA CRIOULA2 colheres (sopa) de leo vegetal25 g de manteiga25 g de farinha de trigo1,2 litro de caldo de galinhaI cebola grande picadaI talo de salso picadoI lata de 400 g de tomate picado1/4 de colher (ch) de tomilho seco1/4 de colher (ch) de pimenta caiena400 g de quiabo cortado empedaos de 2 cmsal e pimenta-do-reino moda na hora1-2 colheres (sopa) de fil powder(sassafrs em p)Aquea o leo e a manteiga emuma frigideira com fundo pesado.Misture a farinha e cozinhe emfogo baixo por 15 minutos,mexendo sem parar, at ficar umcreme bem escuro. Junte ocaldo de galinha e deixe ferver.Adicione a cebola, o salso, otomate com seu caldo, o tomilhoe a pimenta caiena. Tampe ecozinhe lentamente por 20minutos, mexendo de vez emquando. Adicione o quiabo e ostemperos a gosto, e cozinhe por10 minutos ou at que o quiabofique macio. Desligue o fogo,adicione o fil powder e prove ostemperos. Rende 4 pores.Chowder vem do francschaudire, caldeiro usado pelospescadores para cozinhar apesca. Houve uma poca em quechowders eram sempre feitoscom peixes e frutos do mar, masatualmente tambm se usamcarne e legumes.SOPAS ESPECIAISAlgumas sopas exigem um preparo to especial e ingredientes to diversosque criam assim uma categoria prpria. Gumbo uma dessas sopas.Apimentada e aromtica, esta especialidade de New Orleans temconsistncia espessa e sabor forte. Sopa de marisco {chowder) outra soparegional americana, espessa e com pedaos de batata e cebola.C O M O P R E P A R A R G U M B OExistem duas tcnicas para fazer um gumbo saboroso. A primeira cozinhar o roux (o cremeinicial, feito com manteiga, leo e farinha de trigo) por pelo menos 15 minutos para dar sopauma cor escura e um sabor forte. A segunda engrossar a sopa at a consistncia corretausando fil powder, tempero especial feito de folhas secas de sassafrs.1Mexa o roux sem parar emfogo baixo por pelo menos15 minutos, at ficar bemescuro. Preste ateno parano queim-lo.2Adicione o quiabo no finaldo cozimento para manteruma consistncia firme; secozido por muito tempo, ficaviscoso.3Adicione sassafrs em p osuficiente para engrossarum pouco o gumbo. Deve seradicionado fora do fogo, casocontrrio, ficar fibroso.COMO PREPARARCHOWDERDuas das sopas chowdersmais famosas so originriasde Manhattan e NewEngland. Ambas tm comobase batata e cebola picadaem cubos, mas a sopa deManhattan fresca ecolorida, levando tomate eervas, enquanto a sopa deNew England clara eenriquecida com leite e cremede leite. Tradicionalmente socolocados mariscos nos doistipos de sopa.MANHATTANRefogue na manteiga a batatae a cebola at ficarem macias.Adicione o caldo, os tomatespicados, o tomilho e o sal e apimenta-do-reino a gosto ecozinhe lentamente por 20minutos. Adicione mariscosenlatados e seu caldo e aquea.NEW ENGLANDRefogue na manteiga a batatae a cebola at ficarem macias.Adicione leite, sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhelentamente por 20 minutos.Junte os mariscos enlatados eseu caldo, aquea e sirva comcreme de leite integral.28ORIGEM DOCHOWDER 28. OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITEHoje, a maioria dos ovos (cerca de85%) produzida em incubadeirasou mtodos artificiais. Para que osovos sejam do tipo caipira, asgalinhas devem poder correrlivremente e ter uma variedade devegetao para comer como gramae milho. Embora sejam mais livres,essas galinhas so mais vulnerveiss condies climticas e apredadores e, por isso, os ovoscaipiras custam um pouco mais.A cor da casca do ovo determinada pela raa da galinha esua dieta. A cor varia desde cascacom pintas (ovo de codorna) atazulada (ovo de pata). Os ovos degalinha, brancos ou vermelhos, soos mais usados - tm o mesmogosto pois a diferena de cor noafeta seu saborCOMO ESCOLHER &USAR OVOSOs ovos so uns dos ingredientes mais teis e valiosos na cozinha muitasreceitas no seriam possveis sem suas qualidades de arear, engrossar eemulsificar.O ovo fresco pesado devidoao maior volume de gua.Pousar horizontalmenteno fundo do copo.Comeando por baixo, da esquerdapara a direita: ovo de pata (brancoencardido); ovo de pata (azulado);ovo de franguinha (pequeno evermelho); ovo de galinha(vermelho); ovo de codorna(pequeno e pintado).Se o ovo no fresco, a bolsade ar se expande fazendo oovo boiar na gua, com aponta para baixo.O ovo velho e estragadocontm muito ar e ir boiarat a superfcie da gua. Nouse este ovo.COMO SEPARAR A GEMA DA CLARA mais fcil fazer essa separao quando o ovo est frio - agema est firme e o risco de que se misture com a clara menor.A clara no ficar bem batida se tiver um pouco de gema.COM AS MOSQuebre a casca numa tigela,depois levante o ovo e, com amo em concha, escorra aclara entre os dedos.COM A CASCAQuebre o ovo pela metade.Passe a gema de uma cascapara a outra, fazendo a claraescorrer dentro da tigela.OVOS DO TIPO CAIPIRAAS CORES DAS CASCASC O M O S A B E R S E O O V O E S T F R E S C OPrimeiro cheque a data de validade (ver p. 31, "Segurana em Primeiro lugar"). Se no houver data,faa o teste colocando o ovo em um copo de gua. Quanto mais velho, mais leve o ovo, pois perdegua atravs da casca, aumentando a bolsa de ar. 29. COMO ESCOLHER & USAR OVOSSEGURANA EM COMO GUARDAR OVOSPRIMEIRO LUGARUse ovos com data de validade.A bactria salmonela pode entrarnos ovos atravs de rachadurasna casca; portanto, s compreovos com cascas limpas eperfeitas.Lave as mos antes e depois depegar na casca dos ovos.Os idosos, pessoas doentes,mulheres grvidas, bebs ecrianas so mais vulnerveis aosriscos da salmonela. Eles devemevitar comer ovos crus ou pratosque os contenham.E importante cozinhar ou assarbem qualquer prato que leveovos - o calor destri asalmonela.T R U Q U E DO CHEFCOMO MISTURAR AS FIBRAS DA ALBUMINAA gema do ovo est presa na clara por fibras grossas dealbumina. Essas fibras devem ser peneiradas ou misturadascom as claras para ajudar a estabilizar a espuma.USANDO UMA PENEIRAPasse a clara numa peneirafina, usando uma colherpara desfazer as fibras daalbumina.RETIRANDO A ALBUMINAColoque as claras numa tige-lae use pauzinhos ou garfopara suspender as claras edesfazer as fibras daalbumina.C L A R A S E M N E V EVara obter maior volume e estabilidade antes de bater asclaras, deixe-as na temperatura ambiente, dentro de uma tigelatampada, por cerca de 1 hora. Antes de bat-las, verifique setodos os utenslios esto desengordurados e se a tigela fundao bastante para conter o volume das claras batidas.BATENDO MANUALMENTE USANDO BATEDEIRAColoque as claras numa tigelainoxidvel ou de vidro. Bata-ascomeando do fundo da tigelapara cima com movimentoscirculares. Para que fiquemfofas e volumosas, use umbatedor de arame grande.Comece a bater lentamente,para quebrar as claras, depoisaumente a velocidade medidaque forem ficando mais firmes.Use um pouco de sal parasoltar a albumina, facilitando oato de bater.M I S T U R A DEG E M A E G U AA mistura feita de gema e gua usada para pincelar pes outortas antes de assar, dando-lhesbrilho e uma bela cordourada.Misture 1 gema com 1 colher(sopa) de gua e uma pitada desal. Bata com um garfo atmisturar bem. Com um pincelpasse essa mistura sobre pesou massas um pouco antes delevar ao forno.Coloque os ovos na geladeiralogo que os comprarConserve os ovos na caixa longede alimentos com cheiro forteGuarde os ovos com a pontapara baixo para manter a gemacentralizada.Claras e gemas separadas ouovos inteiros mas sem a cascadevem ser guardados nageladeira em recipienteshermeticamente fechados. Asclaras duram I semana, gemas eovos inteiros at 2 dias.Qualquer alimento que contenhaovos crus deve ser consumidoem 2 dias.Ovos duros que foram cozidoscom casca duram at I semana.O ovo uma valiosa fonte deprotena (um ovo grande contm12-15% da dose diria recomen-dadapara um adulto), fornecendotodos os aminocidos essenciais deque o corpo necessita.Contm igualmente minerais, co-moferro, iodo e clcio, e as vitami-nasA, B, D, E e K. Somente a vita-minaC no encontrada no ovo.O ovo tem baixas calorias, comcerca de 75 por unidade. Nopassado, recomendava-se umnmero limitado de ovos para serconsumido por semana devido sua taxa de colesterol, maspesquisas recentes mostram que a ingesto de gordura saturada aprincipal causa dos altos nveis decolesterol. Assim, apesar do fato deque um ovo contm 213 mg decolesterol, todo contido na gema,o nvel de gordura saturada muito baixo.Embora a ingesto de ovos sejarestringida em algumas dietasespeciais, no Reino Unido aorientao diettica quanto aoconsumo de ovos para um adulto de 2-3 por semana.31O VALOR NUTRITIVODO OVO 30. OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITECOMO COZINHAR OVOSA arte de cozinhar perfeitamente um ovo simples, desde que se saibaC O Z I N H A N D OAlguns cozinheiros colocam o ovo para cozinhar em gua fria, outros em gua quente. Omtodo com gua quente ensinado aqui mais acurado quanto ao tempo de preparo. Sempreuse ovos frescos na temperatura ambiente a casca dos que so levados diretamente dageladeira para o fogo quebra mais facilmente.1Coloque os ovos numa pane-lacom gua fervendolevemente e junte uma pitadade sal. Comece a contar otempo quando a gua voltar aferver.2Para obter ovos quentes,deixe cozinhar lentamentepor 3-4 minutos. Retire-os comuma colher com furos e corte aparte superior com uma faca.3Retire o tampo e qual-querpedao de casca quepossa ter cado no ovo. A claradeve estar levemente firme e agema mole.Ovo DUROCozinhe o ovo lentamente por6-10 minutos. Mergulhe ime-diatamenteem gua fria parano escurecer em volta dagema, em seguida tire a casca.O T R U Q U E DOCHEFOvos QUENTESCOM CAVIARPara um desjejum oubrunch elegante, sirva ovosquentes moda russa.Prepare ovos quentes e corte ostampos conforme acima, Comuma colher coloque um poucode caviar ou ova de peixevermelho.OVO P O C H Ovos bem frescos e umafrigideira larga e baixa soessenciais para preparar ovospochs com sucesso. Paracontrolar o tempo, nocozinhe mais do que quatroovos por vez.Coloque 1 colher (sopa) devinagre branco e 1 galho deestrago na gua fervente,sem sal. Desligue o fogo,quebre os ovos dentro etampe. Deixe-os at que asclaras estejam opacas, cercade 3 minutos.O v o s AO F O R N OQuando se assam ovos, difcil conseguir que as claras fiquemfirmes e as gemas moles ao mesmo tempo. Mostramos aqui doismtodos, os clssicos franceses oeufs en cocotte e os menosconhecidos huevos rancheros mexicanos. Coloque as tigelinhasde porcelana sobre papel-toalha quando assar em banho-mariapara evitar que assem demais e trinquem.OEUFS EN COCOTTEColoque os ovos em tigeli-nhasuntadas e junte 2 Colhe-res(sopa) de creme de leite etemperos sobre cada ovo.Tampe e asse em banho-ma-riaa 180C por 6-8 minutos.HUEVOS RANCHEROSColoque tiras de pimento ecebola cozida em pratosindividuais. Sobre cada pratocoloque um ovo. Tampe easse a 180C por 8-12 min.Polvilhe com salsa.32como proceder. As tcnicas aqui ensinadas podem parecer bsicas,mas so parte essencial do repertrio de um bom cozinheiro. 31. COMO COZINHAR OVOSOvos M E X I D O S0 segredo para fazer ovos mexidos cremosos e perfeitos consiste em cozinh-los em fogo baixoe mexer pacientemente sem parar. Nunca tente fazer ovos mexidos depressa pois ficaro duros eborrachudos. Para duas pores, use 4 ovos, 2 Colheres (sopa) de leite ou de creme de leite etemperos a gosto.1Ponha os ovos em um re-cipientecom o leite ou cre-mede leite e tempere com sal epimenta a gosto. Bata com umgarfo por 1 m. Os temperosevitam que fiquem raiados.2Derreta manteiga o sufi-cientepara cobrir o fundoda frigideira. Quando amanteiga estiver espumando,despeje a mistura de ovos.3Mexa sem parar com umacolher de pau em fogobaixo por 5-8 minutos, e pormais 1-2 minutos fora dofogo. Sirva imediatamente.COMO FRITAR COM POUCA GORDURAPara muitas pessoas, o ovo frito perfeito deve ter a gema mole ea clara firme. H duas maneiras de conseguir isso - conservandoo lado amarelo da gema para cima durante a fritura, enquanto sejoga gordura quente sobre ele, ou virando-o para baixo, nametade da fritura, o que no to usado, pois a gema podedesfazer-se facilmente e perder sua brilhante cor amarela.0 LADO AMARELO PARA CIMAEsquente um pouco de leonuma frigideira at aquecer,mas sem sair fumaa. Junteos ovos e frite em fogomoderado, regando vriasvezes com o leo, por 3-4minutos. Regue apenas aclara para que a gema fiquemole ou ambos, se preferir.OVOS MODELADOSCubra o fundo da frigideiracom leo. Ponha umaforminha de metal (melhorinoxidvel) na frigideira edeixe esquentar. Coloque oovo na forminha e frite domesmo modo que o ovoamarelo ( esquerda). Retire aforminha da frigideira comcuidado antes de tirar o ovo.FRITANDO COM MUITA'GORDURAEsta tcnica francesa em geral usada quando os ovos soservidos com torradas. Oazeite de oliva d um sabordelicioso. A manteiga no indicada, pois queima fcil.Aquea cerca de 2 cm de leonuma frigideira funda atficar bem quente, mas semsair fumaa. Coloque 1 ovo,jogue o leo quente em cimae dobre a clara sobre a gema.Frite por 1 minuto. Retire oovo com uma escumadeira eescorra em papel-toalha.Repita com mais ovos.OVOS MEXIDOS COMOUTROS INGREDIENTESDiversos ingredientes podem seradicionados aos ovos antes demistur-los ou durante o cozimen-to,dando mais consistncia e sabor No prato basco piprade, fritam-secebola, pimento e cogumelo,depois juntam-se os ovos,mexendo. Como alternativatambm pode-se usar presuntoou pesto. Um prato famoso, Hangtown Fry,teve origem em 1849 durante abusca de ouro na Califrnia. Euma mistura de ostras fritas comovos mexidos. Os chineses fazem um prato quese chama "vermelho, verde eamarelo" - composto de cubosde tomate e pepino misturadosaos ovos mexidos.4 tomates cortados ao meiosal e pimenta moda na hora4 colheres (sopa) de pedacinhosde po brancoI colher (sopa) de salsa picadaI cebola mida finamente picada4 ovosColoque os tomates com omiolo para cima em uma travessarefratria e tempere bem. Mistureo po, a salsinha e a cebola eespalhe sobre o tomate. Asse a!80C por 10 minutos. Frite osovos em bastante leo e sirvaem pratos aquecidos com tomateao lado. Rende 4 pores.33OVOS ESCOFFIER 32. OVOS, QUEIJOS Sc CREME DE LEITEAdicione temperos mistura deovos antes de fritar ou coloquerecheio no centro da omelete edobre. As seguintes combinaesso deliciosas: Queijo ralado e tomate emcubinhos Tiras de bacon fritas em leo atficarem crocantes com folhas deespinafre fresco. Pimento em tiras ou em cubose cebolas midas douradas namanteiga com cogumelo fatiado. Fatias de salmo defumado e umpouco de endro fresco. Pedaos de salsicha cozida erodelas de cebola douradas. Tiras de presunto defumado epontas de aspargos escaldadasOMELETESNa clssica cozinha francesa, a omelete fofa e dobrada, preparadasimplesmente com ovos batidos e fritos em uma frigideira. Em outras partesdo mundo, no entanto, a omelete muito diferente.COMO PREPARAR A OMELETE DOBRADAEsta a clssica omeletefrancesa, tradicionalmentefeita numa frigideira de ferrobem curtida, mas tambmpode-se usar uma frigideiraantiaderente. Para obter umbom resultado, use 15 g demanteiga e 3 ovos poromelete, numa frigideira de20 cm.2Aquea a manteiga emfogo alto at espumar.Jogue os ovos. Mexa com umgarfo para distribuir por igual.1Um pouco antes de fritar,bata levemente os ovos eos temperos com um garfo.No bata demais pois aomelete ficar dura.3Frite rapidamente,levantando as beiradascom o garfo para que o ovocru escorra para baixo.4Incline a frigideira e do-brea omelete na metade,empurrando-a com o garfopara ajudar a enrolar.COMO PREPARAROMELETE JAPONESAA omelete japonesa temformato simtrico e texturaleve. E tradicionalmentepreparada numa frigideiraquadrada de 20 cm, eenrolada medida que vaisendo frita. Se voc no tiveruma frigideira desse formato,use a redonda e corte aslaterais da omelete depois defrita. Use 1 ovo e 2 colheres(sopa) de gua para cadaomelete; a gua afina a massae d uma textura leve. Sirvacortada em fatias oupequenos pedaos. (Ver p. 35.)342Enrole a omelete em suadireo com pauzinhos.Frite at ficar firme, por cercade 1 minuto. Repita aoperao com a misturarestante.1Unte a frigideira com um poucode leo e aquea. Despeje a metadeda mistura de ovo. Incline a frigideirapara fazer uma camada homognea.Quando a superfcie comear a fazerbolhas, solte as beiradas com uma esptula.PARA DAR MAISSABOR OMELETE 33. OMELETESC O M O P R E P A R A R T I R A S DE O M E L E T ENa cozinha oriental, usam-se tiras de omelete bem fininhaspara cobertura e guarnio. Para um prato com 4 pores, use1 ovo batido e uma pitada de sal. Frite a omelete em uma wok.1Aquea 1 colher (sopa) deleo. Despeje o ovo. Friteem fogo moderado por 1-2minutos.2Retire a omeleteinclinando a frigideira,enrole e deixe esfriar. Corteem tiras enviesadas.C O M OP R E P A R A RO M E L E T E - S U F L Este tipo de omelete feitoseparando-se a clara da gema,batendo as claras em nevefirme e, depois, juntando-asa gema. Como sugere onome, esta omelete fica maisleve e fofa do que a omeleteconvencional. Na clssicacozinha francesa, a omelete-sufl geralmente doce, e asgemas so batidas com acarno ponto de gemada antes deadicionar as claras.COMO PREPARAREGGAHTradicional prato persa, eggah uma espcie de omeletegrossa e firme, assada noforno e servida em fatias oupedaos, fria ou quente. Oeggah pode ser preparado,apenas com um pouco detempero, porm o maistradicional acrescentaroutros ingredientes. Aquiusamos espinafre, mas podemser usadas ervas frescas,cebola, alho, pimento ououtras verduras e legumes.1Misture 6 ovos batidoscom os temperos elegumes escolhidos. Despejenuma travessa untada de leo.2Asse a 170C at ficarfirme, por 15-20 minutos.Corte em quadrados paraservir.Bata 3 claras em neve firme.Junte as gemas temperadas ebatidas. Frite do mesmomodo que a omelete dobrada(veja a p. 34), mas sem mexercom garfo (item 2).Esta omelete parecida com afrittata italiana, exceto quanto aomodo de fritar e alguns dosrecheios usados. Frita-se cebola ebatata em uma generosaquantidade de azeite de oliva,depois juntam-se os ovos batidos.Diferentemente da frittata italiana,que grelhada no forno, a tortilla sempre virada na frigideira parafritar e dourar dos dois lados.COMO PREPARARFRITTATAA frittata uma omeleteitaliana, grossa e achatada,parcialmente frita numafrigideira pesada, e depoisgrelhada at ficar firme edourada. Para uma frittata de30 cm, use 1-2 colheres(sopa) de azeite de oliva, 7-10ovos e recheio a gosto. Ospimentes picados aquimostrados so tradicionais,bem como aspargo, coraode alcachofra, vagem picada,diversas ervas picadas,parmeso ralado, tomate,cebola e alho picados.Bata os ovos com o recheio ejogue no azeite quente. Fritepor 15 minutos em fogobaixo. Leve para gratinar noforno por 1-2 minutos.TORTILLA ESPANHOLA 34. Sufls de QueijoEstes bolos fofos de queijo, leves como o ar, so chamados de sufls, apesarde sua base no convencional de creme lquido sabayon. So servidos sobre4 PORES4 ovos separados100 ml de vinho branco secosal e pimenta-do-reino modana hora100 g de parmeso raladona horaPARA O FONDUE200 g de creme de leiteintegral100 g de Gruyre ralado(ou outro que derretafacilmente)PARA SERVIRCebolinha verde picadaparmeso raladona horaColoque as gemas e o vinhobranco numa travessa refra-triaem banho-maria e bata-asbem at deixar cair umatira quando levantada. Retirea travessa do banho-maria ebata at esfriar.Em outra travessa, bata asclaras em ponto de nevefirme. Junte suave mascompletamente as claras emneve s gemas e adicione sal epimenta a gosto.Leve o creme para fervernuma panela e junte oGruyre at derreter e ficarum creme macio. Despeje em4 pratos rasos refratrios.Usando duas colheres,modele a mistura de ovos emquenelles (ver p. 76) ecoloque-as sobre o fondue.Polvilhe cada quenelle com1/4do parmeso. Asse a 180Cpor 10 minutos ou at que ossufls cresam e fiquemdourados. Sirva-os deimediato, polvilhados comCebolinha verde e parmeso,colocados separadamente. Substitua o Gruyre por bluecheese. Coloque um pouco de molhoferrugem (ver p. 22) no fondue. Acrescente ervas frescaspicadas ao fondue.Como Preparar SuflO sufl tem consistncia leve e fofa devido ao ar incorporado. Aqui, um batedor de metal detamanho padro usado durante o banho-maria; para obter mais volume, use um batedormaior ou batedeira porttil. A tigela para as claras deve estar impecavelmente limpa,ou elas no daro ponto.Bata as gemas com o vinhobranco at a mistura ficarclara e espessa o bastantepara deixar cair uma tiraquando levantada.Bata as claras com ritmouniforme at formar umaespuma em ponto de nevefirme.Misture as gemas e as clarasem neve com movimentosrpidos e leves para perder omnimo de ar possvel.36um suculento creme de queijo, chamado de fondue derretido.OUTROSSABORES 35. OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITEMASSA DE CRPE125 g de farinha de trigo1/2 colher (ch) de sal2 ovos batidos300 ml de leite ou de leite comguaPeneire a farinha de trigo e o salnuma tigela, faa uma cova nocentro e junte os ovos. V batendoaos poucos a farinha das laterais edespeje lentamente o leite atformar uma massa fina. Senecessrio, posse pela peneira(veja p. 39). Cubra e deixedescansar por 30 minutos oudurante a noite. Bata bem antesde usar. Rende cerca de 12 crpes.FRIGIDEIRAS PARACRPE E BLINIMASSAS LQUIDASMuitos cozinheiros no se sentem seguros ao preparar crpes, panquecas epudins Yorkshire; no entanto, no existe nenhuma dificuldade maior. Sigaas tcnicas aqui ensinadas para massas lquidas evoc sempre ter sucesso.C O M O P R E P A R A R C R P E SOs chefs franceses usam uma frigideira especial bemcurtida (ver quadro esquerda) para fazer crpesmuito finas, mas voc pode usar umafrigideira antiaderente. No se preocupe se asprimeiras crpes partirem ou grudarem. Hmuitos elementos para levar em conta: atemperatura da frigideira, a temperatura equantidade da manteiga e a consistncia equantidade de massa.1Ponha uma bolinha de manteiga nafrigideira e aquea em fogo moderado atespumar. Despeje o excesso de manteigaderretida numa tigela, depois, com uma concha,ponha a massa, comeando no centro da frigideira.2Incline a frigideira paraespalhar a massa na basee chegar at as bordas; sepreciso, junte mais massa.3Frite por cerca de 1 min.at dourar embaixo eaparecerem bolhas. Solte evire com uma esptula.4Frite o outro lado por 30segundos-1 minuto. Reti-rea crpe, com o lado fritovirado para baixo.ENROLADAS (CIGARETTES) QUADRADAS (PANNEQUETS) LEQUES (FANS)Frigideiras para crpe e blini so deferro fundido, que um bomcondutor de calor e cozinha osalimentos de forma uniforme. Adiferena o tamanho - a decrpe mede em geral 22 cm dedimetro e a de blini, 12 cm.Depois de "preparada" oucurtida, a frigideira fica prati-camente38antiaderente. Para pre-parara frigideira, aquea-a e esfre-guecom sal. Limpe bem e repitacom leo. No lave a frigideiradepois do uso, apenas limpe-a bemcom pano ou papel-toalha. 36. MASSAS LQUIDASCOMO PREPARARP U D I N S Y O R K S H I R EPara que os pudins cresam,fiquem leves e crocantes, usegordura bem quente, casocontrrio, no crescem.Ponha cerca de 1/2 colher(ch) de gordura vegetal ouleo em cada molde de umafrma para pudins Yorkshire,e aquea no forno a 220Cat ficar bem quente, quasesaindo fumaa. Despeje amassa e asse por 20-25minutos.C O M O P R E P A R A R P A N Q U E C A S N A C H A P AAs panquecas americanastradicionais tm cerca de 10cm de dimetro. Tambmpopulares so as silver dollars(dlares de prata) mostradasaqui, chamadas assim por seufeitio. Como as panquecasescocesas, estas tm cerca de5 cm de dimetro. Faa-asnuma chapa ou frigideirapesada. Teste a temperaturada frigideira borrifando-acom um pouco de gua; devechiar e evaporar. Unte leve-mente1Faa a massa (ver quadroantes de pr a massa. direita). Ponha ascolheradas de massa na chapaquente, com bastante espaoentre elas.2Frite at que as bordasfiquem douradas e ocentro com bolhas. Vire comuma esptula; frite at dourar.O T R U Q U E D O C H E FCOMO PREPARARMASSA MACIASe fizer a massa a mo,misture a farinha e os ovoscom um batedor de aramepara ter um bom resultado,e adicione o lquido aospoucos. Se ficar pedaos,passe a massa por umapeneira. Vara um mtodomais seguro, bata todos osingredientes noliquidificador ouprocessador, e no sernecessrio peneirar.Depois de bater a massamanualmente, passe-a por umapeneira fina para que fique macia.Para uma massa ultramacia, bata osingredientes no liquidificador porI minuto at mistur-los bem.VARIAESE possvel fazer diferentes massasadaptando a receita bsica decrpe (ver quadro na p. 38).E importante que toda massadescanse no mnimo 30 minutosantes de cozinhar para que afarinha possa absorver o lquido.MASSA PARA PUDIM YORKSHIRESubstitua a farinha de trigo dareceita original por farinha degten - o glten extra forma umamassa mais elstica, fazendo comque cresa mais e de modo estvel.Misture leite e gua em partesiguais, em vez de usar somenteleite, A gua deixa a massamais leve.MASSA PARA PANQUECA NA CHAPAUsa-se massa mais grossa parapanquecas fritas na chapa, poiscomo no h um suporte na chapa necessrio sustentar sua forma.Use 225 g de farinha de trigo(quase o dobro da usada na receitade crpe) para cada 300 ml de leitee junte 1-2 colheres (sopa)de manteiga derretida e I -2 colheres(ch) de fermento. A manteigaenriquece a massa; o fermento fazcom que fique leve e porosa.FORMATOS DE CRPESNo caso das crpes enroladas oudobradas, ilustradas na p. 38,espalhe o recheio no centro,depois proceda como segue: Para as crpes enroladas(cigarrettes), dobre os doislados opostos, depois enrolede um lado para o outro. Para as quadradas(pannequets), dobre de cadalado, dobre outra vez e vire. Para os leques ou tringulos(fans), dobre pela metade, depoisdobre pela metade novamente.39 37. COMO ESCOLHER QUEIJOSVale a pena ter um fornecedor de confiana; provvel que uma loja com grandeestoque e rpida reposio dos produtos venda queijos no estgio adequado. Asenormes diferenas de sabor e textura que se percebem em cada queijo resultam dotipo de leite usado, do modo de fabricao e do tempo de maturao. Como regrageral, quanto mais tempo o queijo for maturado, mais forte ser seu sabor, maisseca a sua textura e maior sua durabilidade.A CASCA DE QUEIJO MOLE deveter uma colorao uniforme eser levemente midacom aparncia de frescor.A CASCA DE QUEIJO DUROno deve ser nem muito secaou rachada, nem parecermida ou "suada". Se maturadaem gaze, ela deve estar grudadana massa do queijo.O QUEIJO DURO deve ter umaboa textura, firme ou esmiga-lhada,sem descolorao.Q U E I J O S M O L E S .Tm alta porcentagem de gordura e umidade, so maturadosrapidamente, com textura Cremosa e so fceis de espalharQuando totalmente maturados, alguns queijos moles como Briee Camembert gotejam suavemente. Estes tm a casca "viosa"caracterstica, enquanto outros como Pont l'Evque e Livarot tmcasca "desbotada" e gosto mais forte e penetrante. Os queijosmoles devem ser elsticos ao toque, e ter odor de nozes,adocicado e aromtico. Evite compr-los com o centro branco ecalcrio ou com cheiro forte de amonaco.QUEIJOS SEMIDUROS como Reblochon e Port Salut somaturados por mais tempo e,como tm menos umidade, so umpouco mais firmes e mantm a forma quando cortados.Q U E I J O S D U R O SFreqentemente com alto teor de gordura, embora com poucaumidade, estes queijos longamente maturados tm sabores quevo do suave ao forte e texturas de "flexveis" a esmigalhadas.Alguns destes queijos, como Emmenthal, tm buracoscaractersticos, causados pelas bactrias que produzem gases,introduzidas no queijo durante seu amadurecimento.QUEIJOS DUROS PARA RALAR, como os italianos Parmeso ePecorino, so os mais secos. Envelhecidos at adquirirem atextura seca, granulosa, eles se conservam durante meses nageladeira, se embrulhados adequadamente. Se puder, prove oqueijo antes de compr-lo e no compre se estiver muitosalgado ou amargo. A casca deve estar dura e amarelada e omiolo branco-amarelado.40 38. COMO ESCOLHER QUEIJOSQ U E I J O S F R E S C O SSo queijos no maturados, sem casca e que variam daconsistncia Cremosa macia queijo fresco, queijo cremoso(cream cheese) e mascarpone at queijos de coalho maisespesso ricota, pot cheese e queijo cottage, O teor de gorduravaria e existem diversos tipos com baixo teor de gordura feitoscom leite desnatado. E muito importante consumir o queijofresco dentro do prazo de validade.B L U E C H E E S E SContm uma cultura de bactrias que criam seu caractersticoveio azul-esverdeado. Blue cheeses com pouca maturaoapresentam poucos veios perto da casca. Escolha um com acasca firme e crocante e sem sinal de descolorao embaixo.Blue cheeses podem ter um odor forte mas no devem recendera amonaco. Se possvel, experimente-os antes de comprar eevite os que sejam muito salgados e esfarelentos.ALGUNS QUEIJOS MOLEStm uma casca de cor laranja"desbotada". Esta deve teruma colorao uniforme esem rachadura exterior.A CASCA DE QUEIJO DECABRA varia conforme amaturao. O mais maturadopode ter bolor na superfcie.Q U E I J O S D E C A B R A E O V E L H ACoalhos de leite de cabra so colocados em pequenos moldespara prodzir queijos de diferentes formatos e tamanhos. Podemser vendidos em qualquer estgio do processo de maturao - aidade determina o tipo de queijo. No incio so macios e suavese quando maturados ficam firmes, com sabor forte e penetrante.Compre queijo de cabra de uma loja com reposio rpidapara ter certeza de que fresco. Quando frescos, estes queijosso midos e com sabor levemente ardido, mas no azedo.Os queijos de leite de ovelha tm um teor de gordura mdio eem sua maioria tm sabor mais suave do que os feitos com leitede vaca. Existem algumas excees famosas como o queijoRoquefort, pecorino e feta de leite de ovelha.Quando um queijo mole desenvolve sua textura, sabor e aroma caractersticos, considerado maduro. Consuma queijos moles enquanto bem frescos, poisdeterioram muito depressa, especialmente depois de cortados.Um queijo Brie maduro deve seresponjoso no centro e cremosoem toda a volta.Um Brie que passou do pontoapresenta casca fina e listrada, temsabor amargo, recende a amonacoe "goteja" excessivamente.41BLUE CHEESE DURO deve terveios uniformes e massaamarela e Cremosa.COMO TESTAR A MATURAO DE UM QUEIJO MOLE 39. OVOS, QUEIJOS & CREME DE LEITEOs tipos a seguir tm diversosgraus de consistncia e textura. Amaioria dos queijos frescos bem macia e pode ser consumidacom colher; no entanto, algunsso secos e quando a umidadeevapora, ficam mais consistentes.O teor de gordura varia, poispodem ser feitos com leiteintegral ou desnatado, ou mesmocom creme de leite. Queijo de cabra fresco feito100% com leite de cabra. Queijo cottage feito deCoalhos de leite integral oudesnatado. Mascarpone um queijocremoso italiano com alto teorde gordura e textura rica e macia. Ricota um queijo italiano feitocom soro no maturado desabor bem suave. Fromage frais um queijofeito de coalho, macio elevemente cido, muitas vezesenriquecido com creme de leite.Quando o queijo fresco tem de2-3 dias, est em geral firme obastante para ser moldado comobola. Pode-se conseguir umqueijo mais saboroso einteressante cobrindo as bolascom ervas, condimentos ounozes. Indicamos as seguintescoberturas: Gros modos de pimentasdiversas. Pprica ou pimenta caiena. Semente de gergelim torrada. Cebolinha verde picada. Pimenta seca e levementeesmagada. Nozes ou avelsgrosseiramente picadas.QUEIJO FRESCOCaracterizado pelo gosto suave e puro e pela textura macia, o queijo fresco fcil de ser feito. Ensinamos aqui a tcnica para fazer queijo fresco erealar seu sabor cora coberturas, marinadas e condimentos.C O M O PREPARARQ U E I J O FRESCOAquea o leite pasteurizadoat a temperatura de 27C,depois adicione o leitelho,que fornece as bactriasnecessrias para formar ocoalho. Depois de escorrer osoro, use o queijo no prazode um dia; ao se adicionarsal, dura por 2-3 dias nageladeira.1Misture 250 ml de leitelhoe 250 ml de leite morno;descanse em temperaturaambiente por 24 horas atformar o coalho.2Forre uma tigela commusselina dupla eesterilizada. Coloque ocoalho cuidadosamente comuma colher e cubra.3Cerca de 5 horas depois, feche a musselina e amarre combarbante. Esprema bem o soro com as mos e penduresobre a tigela para escorrer.4Deixe drenar por 1-4horas at ficar firme.Corte o barbante, coloque oqueijo em um prato e retire amusselina.PIMENTA-DO-REINONOZESTIPOS DE QUEIJOFRESCOCOBERTURAS PARAQUEIJO FRESCO42 40. QUEIJO FRESCOC O M O T E M P E R A R Q U E I J O F R E S C OQueijos frescos e firmes ganham sabor especial se colocad